Faite de pâte à croissant savamment tourée de façon à obtenir un effet bicolore, cette alliance est garnie, en son cœur, de crème pâtissière au citron vert

et de crème à la fraise. Tout simplement unique !

Recette

Alliance fraise citron vert

GammeSIMPLE

GourMandEÉCLaT

nIvEaudE dIFFICuLTÉ

Demain chez vous

Spectaculaire et délicieuse : une viennoiserie qui porte haut le fait maison.

Viennoiserie

Olivier Magne MOF 2015Formateur INBP

C O N S E I L DU CHEF Veiller à bien mélanger le colorant dans la détrempe, de manière à obtenir une couleur homogène.

L'effet bicolore doit être très net.

Pour 10 pièces

ViennoiserieAlliance fraise citron vert

Ingrédients

InCorPoraTIon Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur, sauf le beurre de tourage.FraSaGE 10 minutes en 1ère vitesse.ConSISTanCE dE PâTE Ferme.PÉTrISSaGE Environ 4 minutes en 2ème vitesse.TEMPÉraTurE dE PâTE 25°C.PESaGE Peser 2 détrempes : 1 de 500 g destinée à être tourée et 1 de 100 g. Colorer celle de 100 g avec du colorant rouge alimentaire (environ 2 g selon le colorant utilisé).BouLaGE Bouler de façon serrée, en forme ovale.PoInTaGE Environ 15 minutes, à température ambiante. Aplatir légèrement les pâtons. Les réserver, couverts, environ 12 heures à 4°C.BEurraGE Enchâsser les 180 g de beurre de tourage dans le pâton de 500 g.TouraGE Donner 1 tour double et 1 tour simple. Humidifier légèrement la surface du pâton. Étaler le pâton coloré aux dimensions du pâton touré. Le superposer sur le pâton touré.dÉTEnTE 1 heure à 4°C.LaMInaGE Abaisser en rectangle de 30 x 50 cm, sur une épaisseur d’environ 3 mm.dÉTEnTE 15 minutes au congélateur.dÉTaILLaGE Découper 10 rectangles de 4 x 18 cm, puis 10 rectangles de 3,5 x 8 cm. Détailler 10 disques de 6 cm de diamètre.GarnISSaGE À la poche, dresser un cordon de crème à la fraise, au centre des rectangles de 4 x 18 cm. Refermer de façon à obtenir un rectangle de 2 x 18 cm : la pâte colorée doit être à l’extérieur.LaMaGE En saucisson.FaçonnaGE Former en couronne et souder légèrement. Masquer la soudure en collant un rectangle de 3,5 x 8 cm, préalablement humidifié. Recouvrir une plaque de cuisson de papier cuisson et disposer 10 cercles à tarte de 9 cm de diamètre. Au centre, positionner les disques de 6 cm de diamètre, puis les couronnes lamées.aPPrêT Environ 2h 30 à 27°C.GarnISSaGE Au centre des couronnes, déposer les inserts fraise citron vert gelés, en appuyant légèrement.CuISSon Environ 12 minutes à 170°C, dans un four ventilé. À la sortie du four, vaporiser du sirop à 30 °B sur les viennoiseries, puis laisser ressuer sur une grille.

Méthode de travail

PâTE à CroISSanT : rECETTE dE BaSEFarine courante T65 500 gFarine de gruau T55 500 gEau (température de base 45°C) 460 gSel 20 gLevure 50 gSucre semoule 100 gMiel 40 gBeurre 70 gBeurre de tourage 500 g600 g de détrempe seront utilisés (500 g + 100 g)180 g de beurre de tourage seront utilisés

dÉTrEMPE CoLorÉEDétrempe de pâte à croissant 100 gColorant rouge alimentaire UR*

CrèME PâTISSIèrE au CITron vErTLait 125 gJaunes d'œufs 17 gSucre semoule 23 gPoudre à crème 9 gBeurre 9 gZeste de citron vert 1/4

- Faire bouillir le lait. - Blanchir les œufs avec le sucre et la poudre à crème.- Verser le lait bouillant sur les jaunes d'œufs blanchis

pour bien délayer l’appareil.

- Reverser le mélange dans la casserole et porter à ébullition 2 minutes en remuant au fouet.

- Après cuisson, ajouter le beurre et le zeste de citron vert et lisser la crème.- Mettre en poche, refroidir rapidement et réserver à 4°C jusqu'à utilisation.

CrèME à La FraISESucre semoule 60 gPoudre à crème 24 gPurée de fraise 225 g

- Mélanger le sucre et la poudre à crème.- Faire chauffer la purée de fraise et incorporer le mélange poudreux.- Porter à ébullition et débarrasser en poche jetable.- Placer environ 15 minutes à 4°C pour faire légèrement refroidir.

InSErTS FraISE CITron vErTCrème pâtissière citron vert 183 gCrème à la fraise 156 g

- Garnir des moules demi-sphères de 5 cm de diamètre successivement avec la crème pâtissière citron vert et la crème à la fraise.

- Congeler.- Réserver la crème à la fraise restante à 4°C.

FInITIonSirop à 30° Baumé QS

*UR : Utilisation Réglementée susceptible d’être contrôlée, voir votre fournisseur.

Les nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie • n° 893 • 1 juin 2015