LA FORMATION IFIP, STÉPHANE GOUAULTL’offrede formation du catalogue 2020 est un mélange de...

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TEACH IN PIG, LA MARQUE FORMATIONS DE L’IFIP SOUS TOUTES SES FORMES !

En cette année 2020 si particulière, a émergé pour l’Institut et ses clients, unevolonté de continuer à former et se former en s’appuyant sur différents moyenspédagogiques : à distance, en présentiel sécurisé ou en e-learning. De cetterésilience, est née l’idée que « faire une formation avec l’IFIP est une garantie deconfiance, de montée en compétence et d’expertise haut de gamme sur tous lesdomaines techniques de la filière Porc ». De ces constats est née la marqueTeachInPig®by IFIP. La Galaxie Formation IFIP, TeachInPig®by IFIP, a pourobjectif de regrouper toutes les formes de formations que l’IFIP peut vousproposer en 2021 en une entité unique qui vous apporte une expérience clientcomplète, adaptée à vos envies et vos besoins, et d’un niveau expert.

La formation TeachInPig®by IFIP en 2021 regroupera :Des formations en présentiel : en salle ou en entreprise, des temps théoriqueset des temps pratiques, et pour une durée de 1 à 3 jours pour la plupart desstages.Des E formations avec présence de l’expert IFIP : organisées en modules de2h, déclinables en plusieurs modules pouvant constituer un véritable parcoursde formation.Des formations E learning via la plateforme de l’IFIP : la liberté de se former quand vous voulez !Des formations mixtes (blended learning), dispositif qui combine deux modalités d’apprentissage : l’e-Learning (apprentissage en ligne) et le présentiel (formation classique). L’apprenant est placé au cœur du processus de formation et il est acteur de sa formation.

L’année 2020 a aussi enclenché l’obligation pour tous les Organismes deFormation (OPAC) d’être certifié au Référentiel National Qualité QUALIOPI. Cettecertification QUALIOPI a pour objectif d’attester la qualité du processus mis enœuvre par les prestataires d’actions concourant au développement descompétences, qu’il s’agisse d’actions de formation, de bilans de compétences,d’actions permettant de faire valider les acquis de l’expérience ou d’actions deformation par apprentissage. L’IFIP a décidé de valider cette Certification avantfin 2020 pour être parfaitement opérationnel dès début 2021. Cette validationva renforcer le niveau d’exigence des formations proposées et vous apporter unservice encore plus professionnel pour une relation de confiance renforcée.

Ce catalogue 2021 est donc le reflet de ces évolutions avec des propositions decontenus de formations qui doivent satisfaire toutes les demandes autour del’activité de la filière porcine. Chaque fiche de formation détaille le programme, laforme d’apprentissage possible et les modalités à entreprendre pour répondrele mieux possible à vos besoins.

Donc, n’hésitez pas,CONTACTEZ-NOUS !

NOS EXPERTS A VOTREÉCOUTE

SYLVIE BIZETTEAssistante Administrative et Commerciale

Contact privilégié pour les formations programmées :

Tél : +33 (0)2 99 60 99 99 (Rennes)

@ : [email protected]

PIERRE FROTINResponsable Formations-Prestations & Expertises

Tél : +33 (0)2 99 60 98 53 (Rennes)

Port : 06 18 41 8155


STÉPHANE GOUAULT

Directeur Général de l’IFIP

mailto:[email protected]


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LES FORMATIONS PROGRAMMÉES / INTERDes collaborateurs issus de différentes entreprises réunis autour d’un même thème

POUR• Développer son savoir-faire• Parfaire ses compétences et connaissances « métier »• Acquérir ou conforter ses connaissances

LES FORMATIONS INTRA / SUR MESURE• Des formations pratiques et opérationnelles sur site,• Une varieté de formations à distance,• La co-construction de cycle de professionnalisationPOUR• Répondre aux besoins spécifiques de formation des

collaborateurs de votre entreprise.• Des services d’accompagnement/ prestations/expertise

L’IFIP a renouvelé son agrément pour la formation vétérinaire CFCV. L’IFIP-Institut du porc était, en 2020, agréé organisme de formation au catalogue TPE PME Opcalim pour des formations et places prépayées pour former la filière porcine. Le dossier en cours pour 2021…

Nous vous tiendrons informés !

Les e-formations IFIP ou Formation à distance avec présence du formateur-expert en synchrone se déclinent en modulesde 1h30 à 2h30.De ce fait, pour les formations :

Les formations se déroulent via les outils Microsoft Teams ou Go To Training.

4h -½7h - 114h - 2

+20+10

+25

de

de

de

journée(2 modules de2h)

journée(3 modules de2h30)

journées(5 modules de 2h à 3h)

% destages IFIP réalisés

% en nombre de stagiaires formés

% en volume d’activité deformation sur les 3 dernières années

RICHESSE ET DÉVELOPPEMENT DES FORMATIONS DE L’IFIP

Entre 2018 et 2019

ACCUEIL DES PERSONNESEN SITUATION DE HANDICAP (PSH)Afin que toutes nos formations soient, dans la mesure du possible, accessibles à tous, nous invitons les personnes qui ont besoin d’aménagements, à nous le signaler en contactant directement :Référent Handicap – Sylvie Bizette, [email protected] , 02 99 60 99 99

« Nous coordonnons la mise en place de solutions afin de sécuriser l’entrée et le suivi de votre formation en prenant en compte vos besoins de compensation. C’est au centre de formation, au conseiller à l’emploi ou à vous-même de le demander. »

https://www.agefiph.fr/ressources-handicap-formation https://www.capemploi35.fr/espace-partenaire/

En cas de réclamation, veuillez contacter Sylvie Bizette: [email protected] , 02 99 60 99 99

99% des stagiaires sont satisfaits de nos formations. 85% sont très satisfaits de l’expertise et de la pédagogie des formateurs IFIP.


http://www.agefiph.fr/ressources-handicap-formation

http://www.capemploi35.fr/espace-partenaire/


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Depuis le mois de septembre 2020, l’IFIP Institut du Porc est particulièrement fier du démarrage de sa plateforme d’e-learning :

Le catalogue sera enrichi tout au long de l’année 2021 par de nouveaux contenus

provenant des experts techniquesde l’institut (économie, génétique,

techniques d’élevage, qualité de viande,environnement…).

En fonction de vos thématiques de formation, nous pouvons concevoir des

modules correspondant à vos attentes et à celles de vos clients/adhérents.

Enfin, l’institut vous propose uneplateforme de diffusion vendue en marqueblanche permettant de gérer enautonomie

vosapprenants. ON-Lineavec l’IFIP

Ce nouveau format pédagogique engendre un grand nombre d’avantages :

Un accès facile : partout (au minimum un accès à internet) et tout le tempsSur n’importe quel support numérique : PC, tablette, téléphone…Un apprentissage à son rythme avec la possibilité de voir, de mettre en pause et de revoir les modules, autant de fois que nécessaireDes méthodes d’apprentissage innovantes (modules Clic and Play, capsules pédagogiques, visite virtuelle, …)La possibilité d’évaluer ou d’auto-évaluer ses acquis avec des quizzUn gain économique par les gains de temps et de transportUn contenu adapté au besoin de chaque apprenant

L’offre en e-learning, actuellement, se compose de différentes thématiques telles que :

Modules unique :• Formation Biosécurité en élevage de porcs (bases de

l’Arrêté du 16.10.2018 fixant les mesures de biosécurité) à destination des salariés d’élevage (45 min)

• Contrôle de la machine à soupe (30 min)Modules complets, séquençables en chapitres indépendants très courts (de 5 à 10 min) :

• Le travail en maternité (150 min) : Préparation de la maternité / Déroulement de la mise bas / Soins aux porcelets / Confort et santé des animaux / Enregistrement des performances en maternité / Alimentation de la truie et du porcelets

• Le travail en verraterie gestantes (150 min) : Détection et insémination / Diagnostic de gestation /Gestion de l’alimentation / Evaluation des performance

Votre contact :

EDOUARD BIENASSISFormateur spécialisé aux pratiques d’élevage et d’abattage de Porcs développement e-learning

Tél : +33 (0)2 99 60 99 93 (Rennes)

Port : 07 62 53 5389


e-learning

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PROTECTION ANIMALE - TRANSPORT ET ABATTOIR DATES TARIF PAGE

Protection animale au cours du transport par route des animaux vivants 17-18-19 Mars & 5-6-7 Oct.

de 550 €à 750 €

10

Protection animale en abattoir : Manipulation & Soins - Mise à Mort

Module RPA 23-24-25 Mars &8-9-10 Juin &

16-17-18 Nov.

de 950 €à 1 300 €

11

Module Opérateurs 9-10 Mars &30 nov -1erDéc.

de 490 €à 790 €

12

Construire et mettre en application les Modes Opératoires Normalisés (MON) et son plan de contrôle 1 à 3 jours Sur mesure 13

Manipuler les animaux à l’abattoir : Pratiques et gestion des installations 1 jour Sur mesure 14

Bien-être des porcs de l’élevage à l’abattoir : connaissances actuelles, prospectives et enjeux pour l’aval 1 jour Sur mesure 15

Comprendre le regard de la société sur l’élevage : Analyses des Controverses 0,5 à 1 jour date à venir

XXX € 16

ABATTAGE-DÉCOUPE ET MATIÈRE PREMIÈRE DATES TARIF PAGE

Tout connaître sur la viande deporc 11 Mars 600€ 18

Audit technique des pratiques del’abattage-découpe 2 jours Sur mesure 19

Anatomie, découpe, nomenclature des pièces de porc 1 jour Sur mesure 20

Produire et valoriser la viande de porc mâle entier 1 à 2jours Sur mesure 21

Mettre en place un cahier des charges « porc mâle entier » 1 jour Sur mesure 22

Prédire la qualité technologique de la viande de porc : pH, couleur et nouveaux prédicteurs 1 jour Sur mesure 23

Apprécier le degré de déstructuration des viandes à réception 1 jour Sur mesure 24

Mesurer le pH de la viande de porc (formation opérateurs) 0,5 à 2 jours Sur mesure 25

TECHNOLOGIE DE TRANSFORMATION - PRODUITS DATES TARIF PAGE

Connaître la technologie des jambons et autres pièces cuites 1 à 2 jours Sur mesure 27

Connaître la technologie des charcuteries cuites 1 à 2 jours Sur mesure 28

Connaître la technologie des jambons et autres pièces sèches 1 Jour Sur mesure 29

Connaître la technologie des saucissons secs 18 Nov. 600€ 30

Optimiser le process de fabrication de ses produits de charcuterie 1 à 2 jours Sur mesure 31

Le nitrite dans les charcuteries salaisons: rôle, connaissances, conditions de réduction 19-20 Mai 950€ 32

Connaître la technologie des produits decharcuterie-salaison 3,5 jours Sur mesure 33

INFORMATION & RÉGLEMENTATION PRODUITS DUREE TARIF PAGE

Etiquetage nutritionnel des produits decharcuterie 1 à 2 jours Sur mesure 35

Etiqueter les produits à base de viande Règlement INCO 1 jour Sur mesure 36

Améliorer la traçabilité de ses produits en abattage-découpe 1 jour Sur mesure 37

Bien utiliser le code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes 1 jour Sur mesure 38

HYGIÈNE ET SÉCURITÉ DES ALIMENTS - ABATTAGEDÉCOUPE DATES TARIF PAGE

Maîtriser les salmonelles dans la filièreporcine 1 jour Sur mesure 40

Optimiser ses autocontrôles en abattoir : prélever, analyser, interpréter 1 à 2 jours Sur mesure 41

Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) « Abattage Découpe de Porcs » Nouvelle version 2019 1 jour Sur mesure 42

Optimiser son plan HACCP enabattage-découpe 1 jour Sur mesure 43

Maîtriser le nettoyage-désinfection en atelier d’abattage-découpe et de charcuterie 1 jour Sur mesure 44

Hygiène en atelier d’abattage-découpe

« Responsables » 1jour Sur mesure 45

« Opérateurs de production» 1jour Sur mesure 46

SOMMAIRE N NOUVEAU

6

HYGIÈNE ET SÉCURITÉ DES ALIMENTS – CHARCUTERIE SALAISON DUREE TARIF PAGE

Connaître l’impact de la transformation technologique sur la sécurité sanitaire des produits 1 à 3 jours Sur mesure 48

Optimiser son plan HACCP encharcuterie-salaison 1 à 1,5 jour Sur mesure 49

Mettre en place son plan de contrôle environnemental en charcuterie-salaison 1 jour Sur mesure 50

Maîtriser la qualité et la sécurité sanitaire des produits carnés 2 jours Sur mesure 51

Manager la sécurité des produits decharcuterie-salaison 1 jour Sur mesure 52

Maîtriser la qualité microbiologique en charcuterie-salaison : optimiser son plan de contrôle 1 à 2 jours Sur mesure 53

Maîtriser les Listeria encharcuterie-salaison 1 jour Sur mesure 54

Maîtriser la gestion des allergènes majeurs et minimiser les contaminations croisées 1 jour Sur mesure 55

Se préparer à un audit externe : IFS, BRC, ISO 22000, audit client … 2 à 3 jours Sur mesure 56

Hygiène en charcuterie-salaison

Formation « Opérateurs de production» 1 à 2 jours Sur mesure 57

Formation Opérateurs « Salle Blanche» 1 jour Sur mesure 58

Hygiène en charcuterie-salaison Comprendre le rôle de la maintenance et l’impact du matériel 1 jour Sur mesure 59

Déterminer la durée de vie microbiologique des viandes fraîches et transformées 1 jour Sur mesure 60

RENDEZ-VOUS « MÉTIERS » DATES TARIF PAGE

Les RDV des responsables de la transformation des viandes : Abattage-découpe ou Charcuterie-salaison

Abattage-Découpe 1,5 jour 890 € 62

Charcuterie-Salaison 1,5 jour 890 € 62

ÉCONOMIE FILIÈRE PORC DUREE TARIF PAGE

La performance sociétale (RSE) : 3 outils pour la mesurer 1 jour Sur mesure 64

Situer la compétitivité internationale de la filière porcine française 0,5 jour Sur mesure 65

Répondre aux attentes de société en matière de bien-être animal par des labels 0,5 jour Sur mesure 66

CYCLES DE FORMATION À LA CARTEL’IFIP vous propose de composer vous-même votre parcours d’acquisition de compétences...

Les stages « technologie », « étiquetage », « hygiène » peuvent être couplés en fonction des besoins de formation de cha-cun avec comme points forts:- Un parcours de formation sur mesure pour traiter des problématiques multiples rencontrées en charcuterie-salaison et la

possibilité de composer pour chacun un cycle qui allie connaissances de base et applications pratiques.- L’optimisation des coûts de formation pour l’entreprise grâce à une offre dégressive selon le nombre de jours réservés.

PAR EXEMPLE, AUMENU,À COMPOSER PARMI CES 3 THÉMATIQUES AU CŒUR DE L’ATELIER DE FABRICATION DE PRODUITS CARNÉS :

AVOUS D’OPTIMISERVOTRE PROPRE PARCOURS DE FORMATION EN FONCTION DEVOS BESOINS … CONTACTEZ-NOUS!

« TECHNOLOGIEDES PRODUITS CARNÉS»

2,5jours

Technologie des produits de charcuterie : 1 jour Code des usages, Maîtrise de la rétention d’eau, de la couleur et de la tenue des produits, du goût et de la flaveur, microbiologique

• Produits hachés, crus, cuits, fumés :0,5 jour Cuisson, Technologie des pâtés,

process du saucisson cuit fumé, technologie desrillettes

Technologie des saucissons secs:1 jour Matières premières, procédé

de fabrication, ingrédients et additifs, appréciation des produits finis

« ETIQUETAGE NUTRITIONNEL DES PRODUITS CARNÉS»

2jours

Charcuterie:1 jour Étiquetage nutritionnel, analyses

chimiques, physico-chimiques, code des usages de la charcuterie, autres référentiels, contrôles de l’Administration

Règlement INCO:1 jour Textes réglementaires, informations

obligatoires et facultatives, mentions des textes spécifiques

« HYGIÈNE EN ATELIER DE CHARCUTERIE-SALAISON »

2jours

« Opérateurs de production » :1 jour Présence des micro-organismes,

observations microbiologiques de germes, bonnes et mauvaises pratiques d’hygiène en production de l’entreprise et conséquences sur le produit et le procédé

Opérateurs « Salle Blanche » :1 jour Contraintes de la Salle Microbiologi-

quement Maitrisée (SMM), bonnes pratiques d’hygiène enSMM

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JANVIER1

23

45

6

78

910

11

1213

1415

16

1718

1920

21

2223

24

2526

2728

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3031

FÉVRIER1

23

45

6

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910

11

1213

1415

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1718

1920

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MARS1

23

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6

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910

11

1213

1415

16

1718

1920

21

2223

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2526

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AVRIL12

34

5

67

8

910

1112

13

1415

1617

18

1920

2122

23

2425

2627

28

2930

MAI12

34

5

67

8

910

1112

13

1415

1617

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1920

2122

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2425

2627

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JUIN12

34

5

67

8

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1112

13

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1920

2122

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2425

2627

28

2930

1ER SEMESTRE 2021

DATE FORMATION P.

MARS

9-10Protection animale en abattoir : Manipulation & Soins - Mise à Mort : Module Opérateurs

12

11 Tout connaître sur la viande de porc 18

17-18-19 Protection animale au cours dutransport par route des animauxvivants 10

23-24-25 Protection animale en abattoir :Manipu-lation & Soins - Mise à Mort : Module RPA 11

MAI

19-20Le nitrite dans les charcuteriessalaisons : rôle, connaissances,conditions de réduction

32

JUIN

8-9-10 Protection animale en abattoir :Manipu-lation & Soins - Mise à Mort : Module RPA 11

CALENDRIER 2021«FORMATIONS PROGRAMMÉES»

Protection animale

Technologie de transformation des produits

Abattage-découpe et matière première

8

JUILLET1

23

45

6

78

910

11

1213

1415

16

1718

1920

21

2223

24

2526

2728

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3031

AOÛT1

23

45

6

78

910

11

1213

1415

16

1718

1920

21

2223

24

2526

2728

29

3031

SEPTEMBRE1

23

45

6

78

910

11

1213

1415

16

1718

1920

21

2223

24

2526

2728

29

30

OCTOBRE12

34

5

67

8

910

1112

13

1415

1617

18

1920

2122

23

2425

2627

28

2930

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NOVEMBRE12

34

5

67

8

910

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1617

18

1920

2122

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2425

2627

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2930

DÉCEMBRE12

34

5

67

8

910

1112

13

1415

1617

18

1920

2122

23

2425

2627

28

2930

31

2ÈME SEMESTRE 2021

DATE FORMATION P.

OCTOBRE

5-6-7 Protection animale au cours dutransport par route des animauxvivants 10

6-7 Connaître la technologie desjambons et autres pièces cuites 28

13 Comprendre le regard de la société sur l’élevage : Analyses desControverses 16

NOVEMBRE

16-17-18Protection animale en abattoir : Manipulation & Soins - Mise à Mort : Module RPA

11

30Protection animale en abattoir : Manipulation & Soins - Mise à Mort : Module Opérateurs

12

DÉCEMBRE

1 Protection animale en abattoir : Manipulation & Soins - Mise à Mort : Module Opérateurs

12

CALENDRIER 2021«FORMATIONS PROGRAMMÉES»

Protection animale

Technologie de transformation des produits

Abattage-découpe et matière première

Hygiène et sécurité des aliments en abattage découpe

Rendez-vous métiers

PROTECTION ANIMALETRANSPORT ET ABATTOIR

DATES TARIF PAGE

Protection animale au cours du transport par route des animaux vivants 17-18-19 Mars & 5-6-7 Oct.

de 550 €à 750 € 10

Protection animale en abattoir : Manipulation & Soins - Mise à Mort

ModuleRPA 23-24-25 Mars &8-9-10 Juin &

16-17-18 Nov.

de 950 €à 1 300 € 11

ModuleOpérateurs 9-10 Mars &30 nov -1erDéc.

de 490 €à 790 € 12

Construire et mettre en application les Modes Opératoires Normalisés (MON)et son plan de contrôle 1 à 3jours sur mesure 13

Manipuler les animaux à l’abattoir : Pratiques et gestion des installations 1 jour sur mesure 14

Bien-être des porcs de l’élevage à l’abattoir : connaissances actuelles,prospectives et enjeux pour l’aval 1 jour sur mesure 15

Comprendre le regard de la société sur l’élevage : Analyses des Controverses 0,5 à 1 jour XXX € 16

9

10IFIP – Service Formation – La Motte au Vicomte B.P. 35104 – 35651 Le Rheu Cedex – Tél 02 99 60 99 99N° Organisme de formation 11 75 0055275 – Siret 775 681 323 00108 – Naf 7219 Z – N° TVA FR 13 775 381 323

Protection animale - transport et abattoir

Programme

Autres formateursAurélien Collin (Ifip)Eric Gault (Ifip)

Objectifs Compétences visées

Comprendre les enjeux de la protection animaleRespecter la législation qui s’y rapporteMaîtriser les bonnes pratiques de manipulation des animaux Comprendre l’impact du transport sur les animauxObtenir le certificat de compétence

2 jours (une espèce)+ ½ journée/espèce

complémentaire

17-18 (19) mars 20215-6 (7) octobre 2021

Rennes (35)

Espèce 1 – Exemple « Porcin »

Enjeux de la protection animale Définition du bien-être animal selon l’OIELes 5 libertés

Législation « protection animale » et transportAutorisations administratives et aptitude des animaux au transportRecommandations et bonnes pratiquesManquements et sanctions

Connaissance de l’animal Perceptions sensoriellesRelation homme/animal ; Comportement social et individuel Physiologie du stress

Bonnes pratiques de manipulation des animauxDéplacer tout en respectant les animauxGestion des animaux à problème au déchargement

Impact du transportBien-être et battements cardiaquesQualité de viande et pHRisque sanitaire

Contrôle des connaissances en fin de formationGroupe d’espèces complémentaires Ex « Bovin », « Ovin/Caprin »+ ½ -journée par groupe d’espèces selon le même déroulépédagogique

Pour qui ?Convoyeurs d’animaux dans le cadre d’une activité économique, au cours d’un transport de plus de 65 kmMini 3 personnes, maxi 10 personnes

PrérequisProfessionnels impliqués dans le transport

Méthodes pédagogiquesNombreuses analyses interactives de situations réelles de transport Inventaire cncp sous n° 311Ifip, organisme de formation habilité « porc », « bovin », « ovin-caprin »

550 €(Prix net de taxe) pour 2 jours2.5 jours 690 € - 3 jours 750 €

CHAUFF

Responsable de la formationPatrick Chevillon (Ifip)

Protection animale au cours du transport et à l’abattoir

Protection animale Transport par route des animaux vivants

Certificat Transport Animaux Vivants

Evaluation des acquisLa compréhension et l’assimilation des savoirs et savoir-faire se déroulera tout au long de la formation et pourra prendre différentes formes (étude de cas, tour de table, QCM, travaux pratiques)



Autres formateursAurélien Collin (Ifip) Eric Gault (Ifip)


Mieux comprendre le respect de la protection animale au cours du process d’abattageL’intégrer dans sa mission d’encadrant Mieux en évaluer le respect au cours du process d’abattageObtenir le certificat de compétence

2 jours (une espèce)+ ½ journée/espèce

complémentaire

23-24 (25) mars 2021 8-9 (10) juin 2021

16-17 (18) novembre 2021Rennes (35)

Espèce 1 - Ex « Porcin »

Bien-être, réglementation & connaissance de l’animalLes différentes représentations et approches du bien-être animal et leurs enjeuxLe cadre règlementaireLes fonctions et responsabilités du RPAConnaissance du comportement et de la physiologie des animauxMéthodes d’étourdissementNotions d’inconscience et d’insensibilité, de l’inconscience à la mort de l’animal

Management de la protection animale en abattoir Module spécialisé Porc – 1 jour

Intégrer les spécificités de l’espèce pour mieux manipuler les animauxLe guide des bonnes pratiques de la protection animale en abattoir : Prise en mainMode opératoires normalisés :conception et communication avec les opérateurs–Etudes de casMise en place des contrôles internes de protection animale sur tous les postes concernés

Contrôle des connaissances en fin de formationGroupe d’espèces complémentaires- Ex « Bovin/Equidé », « Ovin/Caprin » + ½ -journée par groupe d’espèces selon le même déroulé pédagogique

Protection animale en abattoir : Manipulation & Soins - Mise à MortModule RPA

Pour qui ?Le ou les responsable (s) « protection animale » -« RPA » du siteMini 3 personnes, maxi 10 personnes

PrérequisProfessionnels des abattoirs

Méthodes pédagogiquesNombreuses études de casGuide des Bonnes Pratiques de la Protection Animale en Abattoir remis Inventaire cncp sous n° 446Ifip, organisme de formation habilité « porc », « bovin-équidé », « ovin-caprin »

950 €(prix net de taxe) pour 2 jours

2.5 jours 1250 € - 3 jours 1300 €PAARPA

Programme

Responsable de la formation


Mathieu Monziols (Ifip)

Protection animale à l’abattoir



Autres formateurs

Aurélien Collin (Ifip)Eric Gault (Ifip)Alain Le Roux (Ifip)


Connaître le comportement des animaux et mettre en application ses connaissances au quotidienIdentifier les secteurs concernés par la protection animale : du déchargement à la mort de l’animalComprendre la démarche de maîtrise de la protection animale en abattoir Obtenir le certificat de compétence

1 jour (une espèce)+ ½ journée/espèce complémentaire

9 (10) mars 202130 novembre et 1er décembre 2021

Rennes (35)Cette formation se réalise aussi en

intra-entrepriseNous consulter

Espèce 1 - Ex « Porcin »

Bien-être, réglementation & connaissance de l’animal – tronc commun – 2,5 heures

Principes fondamentaux de la protection animalePrincipaux textes en vigueur au cours du transport (transportabilité) et de l’abattage (CE et Français)Comportement et physiologie des animaux en relation avec le travail des opérateurs : perceptions sensorielles, réactions au stress…

Prise en compte de la protection animale du déchargement jusqu’à l’immobilisation – 2 heures

Recommandations et bonnes pratiquesIndicateurs d’auto-évaluation

Prise en compte de la protection animale de l’immobilisation à la saignée – 1,5 heures

Principes et types de matériels Bonnes pratiques Indicateurs d’auto-évaluation

Contrôle des connaissances en fin de formation

Groupe d’espèces complémentaires- Ex « Bovin/Equidé », « Ovin/Caprin »+ ½ -journée par groupe d’espèces selon le même déroulé pédagogique

Protection animale en abattoir :Manipulation & Soins - Mise à MortModule Opérateurs

Pour qui ?Tous les opérateurs de la réception des animaux jusqu’à la fin de vie de l’animalMini 3 personnes, maxi 10 personnes

PrérequisProfessionnels des abattoirs

Méthodes pédagogiquesRetour en situation sur chaîne et/ou travaux de groupe à partir de vidéosInventaire cncp sous n° 446Ifip, organisme de formation habilité « porc », « bovin-équidé », « ovin-caprin »

490 €(prix net de taxe) pour 1 jour1.5 jour 640 € - 2 jours 790 €

PAAOPE

Programme


Responsable de la formationMathieu Monziols (Ifip)

Protection animale à l’abattoir



Autre formateurEric Gault (Ifip)


Formaliser les MON au plus près de la démarche de travail de l’entrepriseConstruire un plan de diffusion aux équipes (messages-clés, affichables)Mettre en place les mesures de contrôle interne et les interpréter

1 à 3 jours

Sur mesure

Devis sur demande

Formalisation des MON (1 jour)Identifier chaque étape de travail (du déchargement des animaux jusqu’à la saignée)

Pour chaque étapeDécrire le déroulé normal Intégrer les éléments susceptibles d’impacter l’animal (milieu, congénère, méthode de travail, homme, matériel)Construire les procédures d’intervention potentielles (abattage sur place, mise à mort d’urgence…)

Messages clés à l’attention des équipes (1 jour)Construire des affichables visibles et précisRédiger les messages clés essentiels du déchargement de l’animal jusqu’à sa fin de vieFaire référence à ces supports dans le cadre de sa mission d’encadrement

Contrôle interne (1 jour)Définir des indicateurs de contrôleMettre en pratique les mesures de contrôle en activité d’abattageInterpréter les résultats

Construire et mettre en applicationles Modes Opératoires Normalisés (MON) et son plan de contrôle

Pour qui ?Le ou les responsable(s) protection animale « RPA » du siteMini 3 personnes, maxi 10 personnes

PrérequisAvoir suivi la formation RPA

Méthodes pédagogiquesFormation construite sur le cas de l’entrepriseL’accompagnement par le formateur tient compte du profil « métier » du RPA. L’accent est mis sur les pratiques professionnelles pour les profils « Qualité » et sur les procédures pour les profils « Production »Tutorat à distance possibleCette formation peut être utilement complétée par un tutorat à distance. Il est recommandé que ce tutorat puisse se concentrer sur les trois mois suivant la formation.

Programme



Mathieu Monziols (Ifip)

Protection animaleà l’abattoir



Autre formateurEric Gault (Ifip)


Mieux maîtriser les procédures de conduite des animauxSavoir intégrer son environnement de travail pour une bonne conduite des animaux

1 jour

Sur mesure

Devis sur demande

La conduite des animaux Les étapes de manipulation des animaux à l’abattoir : déchargement, conduite à l’étourdissement, gestion des animaux fragilisésLes éléments susceptibles d’impacter l’animal : milieu, congénères, méthode de travail, homme, matériel

Les installations et leur influence sur la conduite des animauxLe solLa lumièreL’ambiance : température, hydrométrie…Les aides à la conduite : couloir d’amenée, portes, matériel…

Mises en pratique : adapter le nombre d’animaux et leur mode de conduite au regard de différentes situations

Manipuler les animaux à l’abattoir :Pratiques et gestion des installations

Pour qui ?Les opérateurs de la réception des animaux jusqu’à la fin de vie de l’animal et leur responsable d’équipeMini 3 personnes, maxi 10 personnes

PrérequisAucun

Méthodes pédagogiquesLes apports sont largement illustrés par des mises en pratique (50 % du temps de formation) en situation proche des conditions habituelles de travailEn fin de formation, le formateur dressera un bilan de ses observations et conclura par des recommandations en rapport avec les axes de progrès identifiés.La formation est construite sur le cas de l’entreprise (observation des pratiques). Lors des apports seront mis en évidence les points forts et les axes de progrès.

Programme


Protection animaleau cours du transportet à l’abattoir




ProgrammeObjectifs/Compétences visées

Comprendre les enjeux de la protection animale en élevage, transport, abattageAcquérir une connaissance sur les enjeux du BEA dans les 5 ans

1 jour

Sur mesure

Devis sur demande

Enjeux de la protection animale en Europe et dans le MondeDéfinition (les 5 libertés) Contexte et pression sociétale en Europe Les lobbies Welfaristes: attentes, impact sur le consommateursSchémas et exemple de cahier des charges Européens : revue, allégations, contrôle en transport/abattage

Législation bien être animal en Europe: élevage, transport, abattage

RéglementationsRecommandations et guides de bonnes pratiquesLes évolutions à venir

L’actualité en élevageCaudectomie, meulage des dents, caudophagieCastration et alternatives Objets manipulablesAutres points à venir

L’actualité en transportGuide européen sur la transportabilité et les bonnes pratiques de transportTransport longue duréeEvaluation du bien être en transport

L’actualité en abattageImpact sur la qualité de viandeGuide de BP – validation DGALContrôle interne et évaluation du bien être en abattoir

Pour qui ?Collaborateurs R&D, marketing, qualité Transformateurs et SalaisonsMini 3 personnes, maxi 10 personnes

PrérequisAucun


Protection animaleau cours du transportet à l’abattoir

Bien-être des porcs de l’élevage à l’abattoir:Connaissances actuelles, prospectives et enjeux pour l’aval


Méthodes pédagogiques Exposés et échangesExemples concrets



Objectifs/Compétences visées

Comprendre les controverses autour de l’élevagePercevoir la diversité des points de vue des citoyens sur l’élevageCerner les ingrédients d’un dialogue réussi entre éleveurs et citoyensPartager des expériences de relations apaisées ou compliquées avec la société

0,5 à 1 jour

Dates à venir

Présentation rapide de la théorie des controverses

Recensement des principales controverses sur l’élevage

Pour quelques familles de controverses (environnement,bien-être animal et éthique, consommation de produitsanimaux):

Témoignages des participantsAnalyse des points de vue des différentes parties prenantesPrésentation des enjeux et arguments techniques

Typologie des points de vue des citoyens français sur l’élevage

Echanges d’expériences autour d’actions pour favoriser le dialogue

Présentation d’actions pour favoriser la prise en compte des attentes sociétales

Comprendre le regard de la société sur l’élevage : Analyses des Controverses

Pour qui ?L’AdministrationLes techniciens d’élevageLes responsables R&DLes responsables communicationMini 3 personnes, maxi 10 personnes

PrérequisToute personne diplômée de l’enseignement agricole

Méthodes pédagogiquesApports théoriques pour comprendre les remises en causes de l’élevage Apports pratiques pour savoir dialoguer avec la sociétéTemps d’échanges

CONTRO

Programme

Responsable de la formationElsa Delanoue (Ifip)

Sociologie de l’élevage

NOUVEAU

Formation pratique


XXX €

(prix net de taxe)

Partenariat avec IDELE

DATES TARIF PAGE

Tout connaître sur la viande de porc 11 Mars 600€ 18

Audit technique des pratiques de l’abattage-découpe 2 jours Sur mesure 19

Anatomie, découpe, nomenclature des pièces de porc 1 jour Sur mesure 20

Produire et valoriser la viande de porc mâle entier 1 à 2 jours Sur mesure 21

Mettre en place un cahier des charges « porc mâle entier » 1 jour Sur mesure 22

Prédire la qualité technologique de la viande de porc : pH, couleur et nouveaux prédicteurs 1 jour Sur mesure 23

Apprécier le degré de déstructuration des viandes à réception 1 jour Sur mesure 24

Mesurer le pH de la viande de porc (formation opérateurs) 0,5 à 2 jours Sur mesure 25

ABATTAGE-DÉCOUPEET MATIÈRE PREMIÈRE

17


Abattage-Découpe et Matière Première


Acquérir ou conforter les connaissances fondamen-tales sur la viande de porc notamment la découpe et les différents aspects de la qualité de viande

Morphologie du porc (différence mâle castré, mâle entier et femelle)

Découpe Pièces de découpe et répartition pondéraleEffet mâle entier sur la répartition pondérale des pièces Devenir des pièces (Découpe primaire, secondaire et transformation)Spécifications techniques et cahiers des charges fournisseurs (découpe, parage, qualité de viande, absence de défauts…)Evaluation et tri des pièces en abattoir et découpe (relation classification carcasses et tri des pièces)

Qualité de la viandeQualité du maigre

- évolution du pH et facteurs de variation- Couleur de la viande et évaluation- Principaux défauts observables : pétéchies,viande PSE, hématomes, viandes déstructurées…

Qualité du gras- composition du gras et facteurs de variation- le gras persillé, le plus gustatif, facteurs de variation

Focus « mâle entier » (en option)Les odeurs de mâles entiers et leur fréquenceFacteurs de variation amont aval sur le fréquence d’odeurs de mâles entiersLes clefs du cahier des charges de production de mâle entier Points sur les méthodes de détection en abattoir (sensorielles et chimiques)Utilisation des viandes de mâles entiers selon les produits en viande fraîche et produits transformés

Tout connaître sur la viande de porc

Pour qui ?Toutes personnes souhaitant acquérir le socle de connaissances fondamentales sur la viande de porc, les composantes de sa qualité et sa valorisation : les acheteurs de viande, les commerciaux, les collaborateurs des services qualité, les auditeurs intervenant en abattoir…Mini 3 personnes, maxi 10 personnes

Prérequis : Aucun

Méthodes pédagogiquesFormation pratique, largement illustréeLa formation peut être complétée par une mise en pratique sur chaîne d’abat-tage : repérage de défauts, sexage de carcasses…

Programme


Valorisationde la viande de porc

Evaluation des acquisLa compréhension et l’assimilation des savoirs et savoir-faire se déroulera tout au long de la formation et pourra prendre différentes formes (étude de cas, tour de table, QCM, travaux pratiques) 1 jour

11 mars 2021

Rennes (35)600 €(prix net de taxe)




Comprendre les facteurs de maîtrise de l’abattage et de la découpe du porc Conduire un audit technique des pratiques d’abattage et de découpe de ses fournisseurs pour optimiser les qualités des viandes réceptionnéesSavoir aussi évaluer ses fournisseurs au regard de leur prise en compte du bien-être animal et des Bonnes Pratiques Hygiéniques

2 jours

Sur mesure

Devis sur demande

Les apports suivront l’ensemble du processus d’abattage-découpe en décrivant lesphases clés pour la qualité des viandes et la protection animale. Ils seront organisésautour de trois axes : le matériel et les bonnes pratiques, les procédures etenregistrements associés, les critères d’évaluation (critères objectifs à intégrer àune grille d’audit)

Principes techniquesNotions de qualité technologique des viandesComportement animal et principes de la protection animalePréparation des animaux à l’abattage : de l’élevage à l’étourdissementL’abattage des porcs : de la saignée au refroidissement des carcasses, matérielset méthodes.Le respect des bonnes pratiques d’hygiène lors des opérations d’abattage et dedécoupe

Méthode de l’auditPrise en main de la méthode d’auditPlanification de l’auditChamps audités (observation des pratiques et audit documentaire)Evaluation globale du fournisseur – Compte rendu d’auditMise en place et suivi des plans d’action post-audit

Audit technique des pratiques de l’abattage-découpe

Pour qui ?Les collaborateurs chargés des audits fournisseursMini 3 personnes, maxi 10 personnes

PrérequisDisposer d’une bonne con-naissance du secteur d’acti-vité de l’abattage -découpe

Méthodes pédagogiquesFormation directement applicablePossibilité de construire sa propre grille d’audit

Programme

Responsable de la formationAlain Le Roux

NOUVEAU

Formation reconnue


Alain Le Roux (Ifip)

Sécurité des alimentsHygiène des procédés en abattage-découpeBien être animal




Savoir réaliser une découpe de carcasse de porcReconnaître les différentes pièces de découpe et les produits issus

1 jour

Sur-mesure

Devis à la demande

Découpe et anatomie – Apports théoriques

Référentiels de découpeTypes de découpe primaireNotions d’anatomie (guide de dissection IFIP)

Mise en pratique en salle de découpe Réalisation d’une découpe primaire et secondaire avec reconnaissance des pièces et des principaux musclesDésossage de la longeIdentification et dissection anatomique des principaux muscles du jambon et de la longe

Anatomie, découpe,nomenclature des pièces de porc

Pour qui ?Toute personne souhaitant acquérir le socle de connaissances fondamentales sur la découpe du porc

PrérequisAucun

Programme

Responsable de la formationAntoine Vautier (Ifip)

Qualité technologique des viandes


Méthodes pédagogiques

Exposés et échangesExemples concretsCette formation est réalisée en salle de découpe en entreprise ou dans une salle de découpe agréée mise à disposition.




Faire le point sur les intérêts et défauts d’utilisation des viandes de porcs mâles entiers Connaître les valorisations possibles des viandes de porcs mâles entiers

1 à 2 jours

Sur mesure

Devis sur demande

Composés odorants dans la viande de porcs mâles entiers Origine et distribution des composés odorants (scatol et androsténone) –France et EuropeRisque d’odeurs et goûts sexuels de verrat selon les produits et les concentrations en composés odorants

Alternatives à la castration à vif en Europe Traitement de la douleur lors de la castration : les différentes techniques d’anesthésie, le traitement de la douleur post opératoire, le coûtImmuno vaccination (Improvac®) : principe et effets attendus ; efficacité, coût et acceptabilité (Guide de bonnes pratiques DG SANCO CE 2019)

Performances zootechniques et qualité des carcassesLimiter le risque de viandes à odeur sexuelle – Impact de la conduite d’élevage et cahier des charges « production de porcs mâles entiers »

Choix génétiqueConduite d’élevage et âge à l’abattageMode d’alimentation et alimentation spécifique limitant l’accumulation dans le gras du scatolMise à jeun, transport et abattage

Détection des composés odorants dans le gras de porc applicables en abattoir : études et méthodes

Méthodes sensorielles (Nez Humain) ou chimiquesDébouchés pour viandes avec défaut d’odeur Acceptation par le consommateur Utilisation des viandes odorantes : viande fraîche,

produits à cuire, charcuteries cuites ou sèchesUtilisation d’ingrédients et d’arômes

masquant les odeurs

Points à maîtriser pour se lancer dans cette production

Produire et valoriser la viande de porc mâle entier

Pour qui ?Les responsables de groupementsLes responsables d’abattoir et d’atelier de découpeLes responsables d’entreprise de transformation des viandes Les responsables qualité de ces entreprisesLes responsables boucher-charcutier des GMSMini 3 personnes, maxi 10 personnes

PrérequisAucun

Méthodes pédagogiquesLes apports sont illustrés par des exemples concrets issus de l’activité de la filière La formation peut être déclinée sur deux journées : spécialisées, « élevage » et « valorisation de la viande ». Chacune de ces journées est organisée selon le même programme, les thèmes intéressant le secteur d’activité de la journée étant plus développés

Programme


Valorisation de la viande de porc

Evaluation des acquisLa compréhension et l’assimi-lation des savoirs et savoir-faire se déroulera tout au long de la formation et pourra prendre différentes formes (étude de cas en France et Europe, Monde, tour de table,…)




Prendre en compte les conséquences de l’arrêt de la castration au niveau de son activité et de ses relations « clients » ou « fournisseurs »Rédiger ou valider les clauses techniques d’un cahier des charges « mâle entier » en relation directe avec son secteur d’activité

1 jour

Sur mesure

Devis sur demande

Limiter le risque de développement de viandes à odeurs sexuelles à l’élevage

Choix génétique Age à l’abattage Conduite d’élevage Mode d’alimentation Mise à jeun, transport et abattage

Détecter des composés odorants : point sur les méthodes applicables en abattoir ou salaison

Méthode sensorielle par NEZ HUMAIN ou par analyse chimiqueChoisir un débouché pour les viandes présentant un défaut d’odeurRisque d’odeurs et goûts sexuels de verrat selon les concentrations en composésodorants et la valorisation de la matière première : viande fraîche, produits à cuire,charcuteries cuites, charcuteries sèchesTaux de mélange de mâles entiers et femellesUtilisation d’ingrédients et d’arômes

Définir un cahier des charges « clients » ou « fournisseurs » -Mise en pratique

Exemple de cahiers des charges à l’étrangerEléments à prendre en compte lors de la rédaction d’un cahier des charges :application à la problématique de l’entreprisePrésentation du Guide Européen DG SANCO 2019 visant l’arrêt de la castrationchirurgicale et résumant les meilleures pratiques de production et utilisation desviandes de mâles entiers

Mettre en place un cahier des charges« porc mâle entier » - Formation pratique

Pour qui ?Les responsables techniques de groupementLes collaborateurs des services qualité des entreprises d’abattage et de transformationMini 3 personnes, maxi 10 personnes

PrérequisAucun

Méthodes pédagogiquesFormation personnalisée en fonction du secteur d’activité de l’entreprise : production, abattage, salaisonListe des points clés d’un cahier des charges à mettre en place à son niveau de la filièreAu-delà de cette formation, l’Ifip peut vous accompagner dans le cadre d’une prestation personnalisée avec bilan de process, mise en place de contrôles « produit » afin de mieux prévoir l’utilisation de mâles entiers : nous consulter.

Programme


Valorisationde la viande de porc





Connaître les différents aspects de la qualité de viande et leurs prédicteursIdentifier les pistes de développement pour la prédiction de la qualité de viande

1 jour

Sur mesure

Devis sur demande

Le pHEvolution post mortem et incidence du pH sur les qualités technologique etorganoleptiqueConséquences industrielles d’une matière première à mauvais pHFacteurs de variation du pH, de l’élevage à la commercialisation de la viandeConditions nécessaires à la réalisation de mesures fiables et répétables

Les autres prédicteurs classiques de la qualité technologique : couleur, conductivité, potentiel rédox …

PerformancesCaractère opérationnelAppareils de mesure : présentation et spécificités

L’utilisation des méthodes spectroscopiques, visionique et hyperspectrales comme alternatives pour la prédiction de la qualité de viande

Principe des méthodes spectroscopique (visible, proche intrarouge [NIRS],Raman) et d’imagerie (visionique et imagerie hyperspectrale)Développements actuels en spectroscopie et en imagerie pour la prédiction dela qualité de viande

Prédire la qualité technologique de la viandede porc : pH, couleur et nouveaux prédicteurs

Pour qui ?Les responsables qualité et responsables production en abattoir/découpe Les responsables procédés et R&D des entreprises de salaisonsMini 3 personnes, maxi 10 personnes

PrérequisAucun

Méthodes pédagogiquesPrésentation et démonstration de matériels de mesure Apports s’appuyant sur des études récentes et en cours sur les mesures alternatives de la qualité de viandeConstruisez un plan de formation complet de vos équipes

- Responsables d’équipe « Prédire la qualité technologique de la viande de porc »- Opérateurs : «Apprécier le degré de déstructuration des viandes »

Au-delà de cette formation, l’Ifip peut vous accompagner jusque dans la mise en œuvre de procédures et de mesures correctives liées à la mesure du pH des viandes : voir notre prestation « Audit pH-métrie des viandes »

Programme







Connaitre les causes et conséquences de la déstructuration des viandesDévelopper une méthode de tri optimale pour garan-tirune homogénéité des pièces 5DMettre en pratique, au poste de travail, la/les méthodes de tri à réception

1 jour

Sur mesure

Devis sur demande

La formation se déroule sur deux demi-journées espacées dans le temps.

Module 1 : Apports et mise en situation pratiqueFacteurs de risque du défaut déstructuréConséquence du défaut déstructuré sur la fabrication du jambon cuitPrésentation de la grille IFIP de reconnaissance du défaut déstructuréLes indicateurs de la qualité technologique de la matière première (pH,couleur….) - RappelsSélection de jambons témoins caractérisant les différents stades du défautdéstructuréExigences relatives au tri visuel (cadence, lumière, type de stockage…)Intégration du défaut destructuré dans les paramètres de tri opérationnelsd’une ligne de désossage en ligne

Module 2 : Retour d’expérience et confrontation de notationRetour d’expérience : les points positifs/négatifs, comment les stagiaires se sontappropriés la grille de notationRetour en situation de tri en ligne : confrontation de notation par groupe,perfectionnement visuel

Apprécier le degré de déstructuration des viandes à réception

Pour qui ?Les opérateurs de tri en ligneLes agents de maîtrise de la réception des matières premièresLes opérateurs de production de piècesMini 3 personnes, maxi 10 personnes

PrérequisAucun

Méthodes pédagogiquesFormation adaptée aux conditions de travail et produits de l’entrepriseNombreuses mises en pratique

Programme







Maitriser les procédures essentielles au bon fonctionnement du pH-mètre Savoir déceler une défaillance de matérielPrendre une mesure de pH fiable et répétable

0,5 à 2 jours

Sur mesure

Devis sur demande

Apports théoriques : le pH et la qualité de la viande (½ journée)Exigences en terme de qualité de viande des consommateurs, distributeurs ettransformateursRôle du pH dans l’appréciation des qualités technologiques et organoleptiquesConséquences d’une matière première à mauvais pHFacteurs de variation du pH de l’élevage à la commercialisation de la viandeChaîne de mesure du pH et conditions nécessaires à la réalisation de mesuresfiables et répétables

Mise en pratique : réalisation de mesures (½ journée)Prise en main des appareilsEtalonnageMesure du pH ultime en conditions industrielles

Accompagnement aux postes de travail (2 fois ½ journée)Ajustement de la méthodeConfrontation des résultats

Mesurer le pH de la viande de porcFormation « Opérateurs »

Pour qui ?Les opérateurs en charge des mesures de pHLes assistants qualitéMini 3 personnes, maxi 10 personnes PrérequisAucun

Méthodes pédagogiquesObservation des pratiques avant la formationTravaux pratiques avec confrontation des mesures, estimation de la répétabilité propre à chaque opérateur

Programme



Autres formateursAlain Le Roux (Ifip)Thierry Lhommeau (Ifip)


DATES TARIF PAGE

Connaître la technologie des jambons et autres pièces cuites 1 à 2 jours Sur mesure 27

Connaître la technologie des charcuteries cuites 1 à 2 jours Sur mesure 28

Connaître la technologie des jambons et autres pièces sèches 1 jour Sur mesure 29

Connaître la technologie des saucissons secs 18 Nov. 600 € 30

Optimiser le process de fabrication de ses produits de charcuterie 1 à 2 jours Sur mesure 31

Le nitrite dans les charcuteries salaisons : rôle, connaissances, conditions de réduction 19-20 Mai 950€ 32

Connaître la technologie des produits de charcuterie-salaison 3,5 jours Sur mesure 33

TECHNOLOGIE DE TRANSFORMATIONPRODUITS

26




Acquérir les principes généraux de la fabrication des pièces cuites : jambon cuit, rôti…Mieux comprendre les processus de fabrication de son entreprise

1 à 2 jours

Sur mesure

Devis sur demande

Les apports portent sur trois axes : connaissance des pratiques et des processus technologiques, maîtrise de la qualité des produits. Ces apports peuvent être illustrés par des observations et enregistrements préalablement réalisés en conditions normales de production.

Matières premières : spécification des découpes et qualité technologique (tri des matières premières, pH, couleur, défauts …)

Ingrédients & additifs : rôles technologiques et conditions d'utilisation (Code des usages de la charcuterie)

Sel ; nitrites ; polyphosphatesSucres ; réducteurs et antioxydantsIngrédients pour produits à hauts rendements (carraghénanes…)

Mise en œuvre et suivi des fabrications : description des procédés et schéma de vie détaillé

Salage (injection, saumurage)Malaxage Cuisson

Appréciation des produits :principaux défauts de fabrication

Connaître la technologie des jambons et autres pièces cuites

Pour qui ?Les responsables de ligne Les agents de maîtrise et techniciens des entreprises de charcuterie-salaisonMini 3 personnes, maxi 10 personnes

PrérequisAucun

Méthodes pédagogiquesFormation sur mesure adaptée au processus et produits de l’entrepriseApports et mise en pratique modulables en fonction des besoins exprimés par les responsables de l’entreprise

Programme

Responsable de la formationJean-Luc Martin (Ifip)

Technologie des produitsde charcuterie

0,xx

Autre formateurThierry Lhommeau (Ifip)


TCHCUI




Acquérir les principes généraux de la fabrication des charcuteries cuites : pâtés, rillettes, saucisses, charcuterie pâtes fines/gros grains …Mieux comprendre les processus de fabrication de son entreprise

1 à 2 jours

Sur mesure

Devis sur demande

Les apports portent sur trois axes : connaissance des pratiques et des processus technologiques, maîtrise de la qualité des produits. Ces apports peuvent être illustrés par des observations et enregistrements préalablement réalisés en conditions normales de production.

Matières premières : origines et qualitéIngrédients & additifs : rôles technologiques et conditions d'utilisation (Code des usages de la charcuterie) Sel, nitrites, polyphosphatesSucres, liants, gélifiants, stabilisateurs, réducteurs et antioxydantsTri des matières premières

Mise en œuvre et suivi des fabrications : description des procédés et schéma de vie détaillé

FormulationHachage, cutterage, mélangeEmbossage, mise en formeTraitements thermiques : étuvage, cuisson


Connaître la technologiedes charcuteries cuites


PrérequisAucun


Programme



0,xx






Acquérir les principes généraux de la fabrication des pièces sèches : jambon sec, coppa, pancetta…Mieux comprendre les processus de fabrication de son entreprise

1 jour

Sur mesure

Devis sur demande

Les apports portent sur trois axes : connaissance des pratiques et des processustechnologiques, maîtrise de la qualité des produits. Ces apports peuvent être illustréspar des observations et enregistrements préalablement réalisés en conditions normalesde production.Matières premières :

Qualité technologique de la viande (pH, couleur, défauts de présentation …)Qualité du tissu gras (composition , leviers alimentaires)Description d’un cahier des charges pour la fourniture en jambon fraisConséquences technologiques des défauts matières (défauts de fabrication)

Ingrédients & additifs ( sel, nitrate, sucres)Modes d’action et rôles technologiquesConditions d'utilisation

Description du procédé : méthodes, rôles, paramètres des étapesParage de forme, salage, repos, étuvage, séchage, affinage, désossage, moulageDéfinition réglementaire des produits ( jambon sec supérieur/sec /cru)

Evolution du produit au cours du processÉvolution des qualités du produit ( texture, goût, arôme, couleur)Évolution de l’aw et de la teneur en sel des différentes noixÉvolution des protéines et des lipides

Les petites salaisonsDescription et comparaison des procédés de transformation de la coppa, de la noix de jambon, de la ventrèche, de la pancetta, du lonzo…

Connaître la technologie des jambons et autres pièces sèches


PrérequisAucun


Programme

Responsable de la formationThierry Lhommeau (Ifip)

Technologie des produits de charcuterie-salaison

Autre formateurJean-Luc Martin (Ifip)





Acquérir les principes généraux de la fabrication des saucissons secsMieux comprendre les processus de fabrication de son entreprise

1 jour

18 novembre 2021

Lyon (69)

Les apports portent sur trois axes : connaissance des pratiques et des processustechnologiques, maîtrise de la qualité des produits. Ces apports peuvent être illustréspar des observations et enregistrements préalablement réalisés en conditions normalesde production.

Matières premièresOrigines et qualité des maigres et des grasBoyaux et enveloppes

Ingrédients & additifs : rôles technologiques et conditionsd'utilisation

Sel, nitrates-nitritesAntioxydantsFerments, sucres

Mise en œuvre et suivi des fabrications : description desprocédés et schéma de vie détaillé

Hachage, mélangeEmbossageEtuvage, séchage


Mise en pratique avec accompagnementsur le site de production

Tri des matières premièresSuivi de process avec identification des axesde progrèsRepérage des défauts de fabrication

Connaître la technologiedes saucissons secs


PrérequisAucun

TCHSS

Programme


Technologie des produits de charcuterie

NOUVEAUAutre formateurThierry Lhommeau (Ifip)


700 €(prix net de taxe)

600 €


Exposés et échangesExemples concrets




Mieux comprendre les principes généraux de la fabrication des produits de charcuterie de l’entrepriseDéfinir, pour ses procédés, les axes de progrès en tenant compte des nouvelles méthodes et des nouvelles technologies

1 à 2 jours

Sur mesure

Devis sur demande

Apports illustrés par les observations et enregistrements réalisés au préalable sur les procédés et les produits de l’entreprise

Matières premières Fonctionnalités Qualités technologiques

Ingrédients & additifs Rôles technologiques et formulation (réglementation …)Nouveaux composés : substituts du chlorure de sodium et des ingrédients allergènes ; réduction de la teneur en nitrite …

Revue des procédés et nouvelles technologies (matériel et méthode)

Appréciation des produits : méthodes instrumentales de mesure Texture Couleur …

Nouveaux produits : tendances et études récentes

Optimiser le process de fabrication de ses produits de charcuterie

Pour qui ?Les responsables Qualité, Production des entreprises de transformation Les responsables R&D Leurs collaborateursMini 3 personnes, maxi 10 personnes

PrérequisAucun

Méthodes pédagogiquesFormation construite sur le cas de l’entreprise : processus et produits Apports s’appuyant sur des études et avancées récentes dans les domaines d’expertises de la qualité et de la R&D

Programme



0,xx

TPCHEN





Autres formateurs

Etienne Pierron (Ifip)Jean Luc Martin (Ifip)Aurélie Promeyrat (Ifip)Bastien Frémaux (Ifip)Sabine Jeuge (Ifip)


Bien comprendre le rôle des nitrites dans les produits de charcuterie et salaisonBien identifier l’impact du nitrite Comprendre la démarche de réduction du nitrite dans les produits de charcuterie et salaison

2 jours

19-20 mai 2021

Maisons-Alfort (94)

La chimie du nitrite/nitrate dans les produits à base de viandePoint connaissances des nitrites/nitrates - définitionPoint Réglementation

Les rôles du nitrite/nitrate dans les charcuteries-salaisonsRôle sur la couleur et l’arômeRôle sur la stabilité oxydativeRôle sur la stabilité microbiologique

Charcuterie/Nitrites/SantéConnaissances à date/Résultats d’étudesFacteurs de risque d’apparition des nitrosamines en fabrication

Réduction du nitrite dans les charcuteries salaisonsAspects technologiquesIntérêt des antioxydantsAspects sanitairesIntérêt du nitrite fermentaireMise en œuvre de test de croissance procédé

Le nitrite dans les charcuteries salaisons : rôle, connaissances, conditions de réduction

Pour qui ?Les responsables production et qualité des entreprises de transformationLes responsables R&DMini 3 personnes, maxi 10 personnes

PrérequisProfessionnels de la charcuterie et de la salaison

950 €(prix net de taxe)

NICHSA

Programme

Evaluation des acquisLa compréhension et l’assimilation des savoirs et savoir-faire se déroulera tout au long de la forma-tion et pourra prendre différentes formes (étude de cas, tour de table, QCM) Responsable de la formation

Martine Carlier (Ifip)Normes et réglementation des produits alimentaires


Exposés et échangesExemples concrets



Objectifscompétences viséesAcquérir les principes généraux de fabrication de produits: pièces cuites ou crues, produits émulsifiés, saucissons, rillettesMieux comprendre les processus de fabricationSavoir analyser les fonctionnalités des ingrédients et additifsBien comprendre l’importance des matières premières

3,5 jours – 25 h

Sur mesure

Devis sur demande

Le processus d’abattageLes différentes étapes de process (rôle, contraintes, objectifs)Les recommandations et réglementationsLes défauts d’aspect et de présentation des carcasses

La qualité technologique des viandesLe mécanisme de la transformation du muscle en viandeLes différentes composantes de la qualité de la viandeFacteurs de variation du pH de la viandeLe défaut déstructuré: facteurs de variationsMéthodes de mesures de la qualité des viandesComposition chimique du gras et du maigre

La congélation:Comportement et évolution des viandes pendant la congélation/décongélation

Technologie des produits de charcuterieLe code des usagesLa maîtrise de la rétention d’eauLa maîtrise de la couleur et de la tenue des produitsLa maîtrise du goût et de la flaveurLa maîtrise microbiologique

Les ingrédients et additifs (rôle, mode d’action, doses)Le sel, les sucresLe nitrite, les antioxydants et les polyphosphatesActions gélifiante, épaississante, émulsifianteLes liants protéiques, glucidiques et lipidiques

Les produits hachés, crus, cuits, fumésLa cuisson: les matériels, l’évolution des constituants des produitsLa technologie des pâtés ( gros grains, pâte fine)La fumaison: fumage à chaud, à froid, évolution du produit pendant le fumageLa technologie du saucisson cuit fuméLa technologie des rillettes

Technologie des saucissons secsLa qualité des matières premièresLes ingrédients et additifsLe procédé de fabricationLes incidents et défauts de fabrication

Connaître la technologie des produits de charcuterie-salaison – Parcours 3,5 jours

Pour qui ?Equipe QualitéEquipe ProductionMini 3 personnes, maxi 10 personnes

PrérequisAucun

Programme

NOUVEAU

Responsable de la formationThierry Lhommeau (Ifip)

Technologie des produits de charcuterie-salaison


Méthodes pédagogiques Exposés et échangesExemples concrets

DURÉE TARIF PAGE

Etiquetage nutritionnel des produits decharcuterie 1 à 2 jours Sur mesure 35

Etiqueter les produits à base de viande Règlement INCO 1jour Sur mesure 36

Améliorer la traçabilité de ses produits en abattage-découpe 1jour Sur mesure 37

Bien utiliser le code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes 1jour Sur mesure 38

34

INFORMATION & REGLEMENTATIONPRODUITS


Information & Réglementation Produits


Connaître les obligations réglementaires en matière d’étiquetage nutritionnelDéfinir ses besoins en analyses en fonction de ses produitsRéaliser un étiquetage nutritionnel conforme

1 à 2 jours

Sur mesure

Devis sur demande

Etiquetage nutritionnelRèglement Inco et Déclaration nutritionnelleEtablissement des valeurs à mettre sur l’étiquetageTolérances sur les valeursDonnées existantes

Analyses chimiques des produits de charcuteriePréparation des échantillonsPrincipes des analyses utilisées pour la déclaration nutritionnelleCalcul pour la déclaration nutritionnelleIdentification des besoins d’analyses pour l’entreprise en fonction des produitsInterprétation des résultats d’analyses des laboratoires.

Intérêts des analyses physico-chimiquesAnalyses et paramètres calculésQualités des analyses – choix des méthodes, incertitudes sur les méthodesValorisation des analyses

Caractéristiques physico-chimiques définies dans le code des usages de la charcuterie - salaison, dans d’autres référentiels à définir (LR, IGP, autres pays ...) - cas de l’étiquetage nutritionnel

Principe et exemplesDéfinition des besoins de l’entrepriseInterprétation des résultats

Contrôles de l’administrationPlan d’interventionInterprétation des résultats

Etude de cas de l’entrepriseAnalyses et paramètres envisagés : humidité, lipides, protéines, collagènes, sucres solubles totaux, amidons, NaCl (par le dosage des chlorures), Na, nitrites, nitrates, phosphore totale (P205), acides gras, HPD, HPDA, Lipides/HDD, SST/HPD, Coll/P …

Etiquetage nutritionnel des produits de charcuterie


PrérequisAucun

Méthodes pédagogiquesExposés et cas concretsLa formation sera illustrée à partir d’exemples fournis par l’entreprise

Programme

Responsable de la formationMartine Carlier (Ifip)

Normes et réglementation des produits alimentaires





Connaître les évolutions de l’étiquetage liées au règlement (UE) n°1169/2011 (mise en forme concernant l’information du consommateurMettre en œuvre un étiquetage spécifique aux produits à base de viande

1 jour

Sur mesure

Devis sur demande

Les principaux textes réglementaires et leur hiérarchie Textes communautaires ; textes nationaux et spécifiques (code de la consommation ; codes des usages ; cahiers des charges ; normes…)

Les différentes informations obligatoires et facultatives du règlement INCO

Dénomination de la denrée, liste des ingrédients, étiquetage du quid, définition et calcul de l’ingrédient viande, déclaration nutritionnelle

Les différentes mentions des textes spécifiques Marque de salubrité/marque d’identification, DLC /DDM, température de conservationCode des usages de la charcuterie

Mise en pratique : Réalisation d’étiquetage pour une sélection de produits.

Etiqueter les produits à base de viandeRèglement INCO


PrérequisAucun

Méthodes pédagogiquesFormation pratique Apports illustrés par de nombreux cas pratiques

Programme


Normes et réglementation des produits alimentaires





Reprendre en main les principes de la traçabilitéAméliorer l’efficacité de la traçabilité : Mieux enregistrer les données au fil du process et mieux les valoriser

1 jour

Sur mesure

Devis sur demande

Etat des lieux de la traçabilité au niveau de l’atelier Echanges sur les problèmes rencontrés : Identification des contraintes liées aux différents postes de production et aux cahiers des charges fournisseurs et clients Analyse : Repérage des points forts et des axes de progrès du système de traçabilité en place

Recherche de solutions au regard des axes de progrès identifiés – Retour sur les observations réalisées

Création d’un numéro de lot de découpe Gestion et suivi des lots aux différents postes : Réception des matières premières ; Production ; Préparation des commandes

- Données à enregistrer- Documents supports- Valorisation des données collectées

Améliorer la traçabilité de ses produits en abattage-découpe

Pour qui ?Le responsable qualitéLe responsable productionMini 3 personnes, maxi 10 personnes

PrérequisAucun

Méthodes pédagogiquesLa formation s’appuie sur le cas de l’entreprise : phase d’observation sur site et étude de la partie documentaire de l’entreprise avant la formation.

Programme

Responsable de la formationArnaud Bozec (Ifip)

Hygiène et sécuritédes aliments





Connaître les évolutions des différentes rubriques du codes des usages Mieux les intégrer au niveau de la définition de ses produits d’entreprise

1 jour

Sur mesure

Devis sur demande

Principe d’élaboration et de modification du code des usages Contenu des différentes parties Principe d’une fiche produit– Définition– Ingrédients– Critères technologique et nutritionnels

Mise en pratique : travail à partir d’exemples de produits

Bien utiliser le code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes - Edition 2016 - 2017


PrérequisAucun

Méthodes pédagogiquesFormation animée par un des corédacteurs du Code des Usages

Programme


Normes et réglementation des produits Droit alimentaire


DATES TARIF PAGE

Maîtriser les salmonelles dans la filière porcine 1 jour Sur mesure 40

Optimiser ses autocontrôles en abattoir : prélever, analyser, interpréter 1 à 2 jours Sur mesure 41

Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) « Abattage Découpe de Porcs » Nouvelle version 2019 1 jour Sur mesure 42

Optimiser son plan HACCP enabattage-découpe 1 jour Sur mesure 43

Maîtriser le nettoyage-désinfection en atelier d’abattage-découpe et de charcuterie 1 jour Sur mesure 44

Hygiène en atelierd’abattage-découpe

« Responsables» 1jour Sur mesure 45

« Opérateurs de production » 1jour Sur mesure 46

HYGIÈNE ET SÉCURITÉ DES ALIMENTSABATTAGE DÉCOUPE

39


Hygiène et Sécurité des alimentsAbattage Découpe


Se mettre en conformité avec les réglementations « paquets hygiène et zoonoses »Faire le point sur les nouveautés techniques concernant les salmonelles.S’approprier les moyens de maîtrise des salmonelles aux différents maillons de la filière porcine

1 jour

Sur mesure

Devis sur demande

Problématique salmonelles en filière porc

Méthodes d’analyses des salmonellesBactériologieMéthodes génotypiquesSérologieValidation des méthodesPlan d’échantillonnageMéthodes de caractérisation du statut salmonelles d’un élevage

Salmonelles au stade de l’élevageVoies d’entrée et moyens de maîtrise des salmonelles en élevageRésultats d’études épidémiologiques françaises et étrangèresEvolution des statuts salmonelles des élevages

Salmonelles de l’élevage à la transformationRéglementation « plan de lutte salmonelles » : contenu ; conséquences et délai d’applicationEtat des lieux du plan françaisPlans de contrôles des salmonelles en filière porc à l’étranger

Maîtriser les salmonelles dans la filière porcine

Pour qui ?Les techniciens chargés du suivi des élevagesLes techniciens en alimentation animaleLes vétérinairesLes responsables qualité des groupements, des abattoirs et des ateliers de transformationLes cadres, techniciens de laboratoire en microbiologie alimentaireMini 3 personnes, maxi 10 personnes

PrérequisAucun

Méthodes pédagogiquesExposés et cas concretsApproche intégrant l’ensemble des maillons de la filière

Programme

Responsable de la formationIsabelle Corrégé (Ifip)

Docteur VétérinaireSanté et Hygiène

0,x





Se réapproprier les bases de l'échantillonnage et des analyses statistiquesEtre capable d'interpréter ses résultats Savoir dimensionner ses plans de contrôles et ses essais internesIdentifier et utiliser les outils adaptés aux différentes situations rencontrées dans l'entreprise

1 à 2 jours

Sur mesure

Devis à la demande

Les fondamentaux : variables mesurées, spécificité des critères microbiologiques, échantillonnage et incertitude

Les plans de contrôles : risque client/risque fournisseur, contrôle de lots (simple, double, progressif), contrôle de processus

Les contrôles par échantillonnage : expression des objectifs, moyens disponibles, interprétation des résultats

Mise en pratique – étude de cas - 50 % du temps de formationRéaliser des contrôles efficacesOptimiser le choix des contrôles à réaliserMettre en place un plan d’échantillonnage pertinent

Plans de contrôles : présentation de l’outil web

Optimiser ses autocontrôles en abattoir : prélever, analyser, interpréter

Pour qui ?Les responsables qualité des entreprises d’abattage-découpe et leurs collaborateursLes ingénieurs « méthode »Mini 3 personnes, maxi 10 personnes

PrérequisAucun

Méthodes pédagogiquesManipulation de jeux de données Utilisation du logiciel AlisampleDans le cas de réalisation en entreprise, formation construite sur le cas de l’entreprise pour l’équipe qualité.Formation pouvant être complétée par un accompagnement en entreprise.

Programme

Responsable de la formationAlain Le Roux (Ifip)

Sécurité des alimentsHygiène des procédés en abattage-découpe

http://pdc.ifip.asso.fr


http://pdc.ifip.asso.fr/




Comprendre comment les GBPH (porc) doivent être mis en place dans les abattoirs et ateliers de découpe Acquérir une vision critique des points clés du Guide de BPH/HACCP porc et de son appropriation par les entreprises d’abattage-découpe dans leur PMS

1 jour

Sur mesure

Devis sur demande

Les évolutions du GBPH / version 2008§ Les éléments méthodologiques

Restructuration de la partie BPH/HACCP/ISO 22000 ; Sélection et évaluation des mesures de maîtrise ;Utilisation des outils d’aide à la décision ;

§ Les bonnes pratiques d’hygiène généralesOrganisation selon la méthode des 5M ;Prise en compte des études, lien vers des illustrations;

§ L’abattoir et l’atelier de découpeModification des diagrammes et ajouts d’étapes ;Evolutions des PRPo ;

§ Création d’un guide interactifNouvelle ergonomie pour en faciliter l’usage ;Sommaire et pages interactifs, liens vers internet ;

Prise en main d’un GBPH – Cas du GBPH « abattage-découpe –Porc »

Le contenu GBPH : BPH, PRPo (et CCP)La gestion des BPH et Programme Pré-requis Opérationnels : méthode etimportance de la justification des choixMesures de maîtrise essentielles pour assurer la sécurité des alimentsIndicateurs et critères microbiologiques.

Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) « Abattage Découpe de Porcs » Nouvelle version 2019

Pour qui ?Les responsables qualité des outils viande et leurs collaborateursLes responsables achats et leurs collaborateursLes responsables « produits carnés » de la grande distribution (GMS)Mini 3 personnes, maxi 10 personnes

PrérequisAucun

Méthodes pédagogiquesFormation animée par le concepteur et corédacteur du GBPH abattage-découpe de porcsUn audit préalable permet de prendre des cas de l’entreprise

Programme


Qualité et sécurité des alimentsCo-rédacteur du GBPHabattage découpe de porc





Revoir les principes de l’HACCP Pouvoir être force de proposition pour rendre plus opérationnel le plan HACCP de l’entreprise, notamment au regard du paramétrage des PrPO et BPH surveillées et ainsi faciliter la gestion du plan HACCP au quotidien Savoir porter le plan HACCP au sein de son équipe afin qu’il soit intégré dans les pratiques professionnelles aux différents postes de l’entreprise

1 jour

Sur mesure

Devis sur demande

Les apports sont illustrés, point par point, par des exemples issus du plan HACCP del’entreprise – plusieurs études de cas

Les notions fondamentales du HACCP :Méthodologie pour dissocier BPH, PrPO et CCPQuelle limite appliquer aux PrPO et CCPMettre en place une surveillanceActions correctivesLa vérification, une action différente de la surveillance!

Intégrer son HACCP dans son PMS et le rendre opérationnel :Bien construire les supports opérationnels (formulaires, fichiers, enregistrements)Rendre vivant et attractif son HACCP vis-à-vis du personnelBien adapter les fréquences des surveillances et des vérifications à la taille de sonentrepriseSupprimer les documents non opérationnelsAvoir des enregistrements à jours et facilement consultables lors des audits (DDP,clients)Mettre en place des indicateurs adaptés et les afficher

Optimiser son plan HACCP en abattage-découpe

Pour qui ?Les responsables « qualité des entreprises d’abattage-découpe et leurs collaborateursMini 3 personnes, maxi 10 personnes

PrérequisAucun

Méthodes pédagogiquesLa formation s’appuie sur le cas de l’entreprise : étude/audit préalable de la partie documentaire du plan HACCP de l’entreprise avant la formation.

Programme


Hygiène et sécuritédes alimentsCo-rédacteur du GBPHabattage découpe de porc




Responsable de la formationBastien Frémaux (Ifip)


Mieux comprendre la dynamique de contamination des surfaces Faire le point sur les procédés de N&D et savoir en contrôler l’efficacitéMieux appréhender le coût du N&D

1 jour

Sur mesure

Devis à la demande

Contamination des surfaces d’atelier et biofilmSources de contamination des surfaces d’équipementFacteurs favorisant la formation et le maintien d’un biofilm

N&D des surfaces : quel produit pour quelle applicationBonnes pratiques de N&DTypes de produits et mécanismes d’actionNouvelles méthodes de N&D, alternatives à la chimie

Facteurs impactant l’efficacité du N&DDéfauts de pratiques observésInstallations : « Nettoyabilité » des surfaces et des équipementsActivités : types de souillure

Contrôle de l’efficacité des pratiques de N&DMéthodes de caractérisation de l’état de propreté, avantages et limitesMéthodes d’évaluation de la contamination résiduelle, avantages et limites

Etude de cas et paramètres à prendre en compte dans le calculdu coût du N&D

Maîtriser le nettoyage et la désinfection en atelier d’abattage-découpeet de charcuterie

Pour qui ?Les responsables qualité des entreprises d’abattage-découpe et de charcuterieLes responsables de laboratoire interne Mini 3 personnes, maxi 10 personnes

PrérequisAucun

Méthodes pédagogiquesApports s’appuyant sur des résultats d’études récentesIllustration par de nombreux cas concrets en entrepriseFormation assurée par les concepteurs des GBPH

Programme

Autres formateursAlain Le Roux (Ifip) Etienne Pierron (Ifip)

Docteur ingénieurMicrobiologie alimentaireet environnementale





Renforcer les bonnes pratiques d’hygiène relatives au secteur abattage-découpeIdentifier les erreurs fondamentales à ne pas commettreEvaluer les conséquences éventuelles de ces erreurs sur les produitsFaire appliquer au personnel de production les Bonnes Pratiques Hygiéniques

1 jour

Sur mesure

Devis sur demande

Les apports sont illustrés par la relecture des vidéos et photos des pratiques observées lors de l’audit.Face à quels dangers devez-vous réagir ?

Micro-organismes d’altérations et pathogènes : fonctionnement et conséquences sur les produitsLes voies de contamination à l’abattoir et en découpeCrise sanitaire, risque pour la santé du consommateur et pour l’entreprise

De quels moyens de maîtrise disposez-vous ? Des Bonnes Pratiques d’Hygiène connues et appliquées par tousLa traçabilité : un dispositif essentielLa maîtrise de la chaîne du froid et les conséquences sur la DLC des produitsLe nettoyage-désinfection : méthode et erreurs courantes

Mise en situation du management de l’hygièneRéalisation de séquences filmées mettant en situation le personnel d’encadrement face à un opérateur de productionDébriefing de la mise en situation, échanges et analyse

Hygiène en atelier d’abattage-découpe Formation « Responsables »

Pour qui ?Les responsables « qualité » ou « production » et leurs collaborateursLes personnels en charge de l’encadrement des opérateurs de production en abattage-découpe : agents de maîtrise, chefs d’équipe, chefs de ligne, responsables d’atelier …Mini 3 personnes, maxi 7 personnes

PrérequisAucun

Méthodes pédagogiquesFormation s’appuyant sur des situations concrètes de l’entreprise : observation des pratiques avec prise de photos et enregistrements vidéo lors d’un audit préalable Mise en situation filmée de l’encadrement et débriefingConstruisez un plan de formation complet pour vos équipes :Hygiène en atelier d’abattage-découpe - Formation« Personnel de production »Hygiène en atelier d’abattage-découpe - Formation « Personnel d’encadrement »

Programme


Hygiène et sécurité des alimentsCo-rédacteur du GBPHabattage découpe de porc





Connaître les bonnes pratiques d’hygiène relatives au secteur abattage-découpeIdentifier les erreurs fondamentales à ne pas commettreEvaluer les conséquences éventuelles de ces erreurs sur les produits

1 jour

Sur mesure

Devis sur demande

Les apports sont illustrés par la relecture des vidéos et photos des pratiques observées lors de l’audit.

Les pourquoi de l’hygièneToxi-infections alimentaires, risque pour la santé du consommateur et pour l’entrepriseMicro-organismes : fonctionnement et conséquences sur les produitsEtude des voies de contamination à l’abattoir et en découpeDangers physiques et chimiques

Les moyens de maîtrise dans le secteur abattage-découpeRespect des Bonnes Pratiques d’Hygiène par le personnelNettoyage-désinfection : méthode et erreurs courantesMaîtrise de la chaîne du froidEnregistrements et traçabilité

Les problèmes concrets rencontrés par le personnel échanges et analyse

Les erreurs à ne plus commettre : retour sur les observations

Hygiène en atelier d’abattage-découpe Formation « Opérateurs de production »

Pour qui ?Le personnel de production des ateliers d’abattage-découpeMini 3 personnes, maxi 10 personnes

PrérequisAucun

Méthodes pédagogiquesFormation s’appuyant sur des situations concrètes de l’entrepriseObservation des pratiques avec prise de photos et enregistrements vidéo lors d’un audit préalable Construisez un plan de formation complet pour vos équipes :

Hygiène en atelier d’abattage-découpe - Formation

« Personnel de production »Hygiène en atelier d’abattage-

découpe - Formation « Personnel d’encadrement »

Programme


Arnaud Bozec (Ifip)

Hygiène et sécuritédes alimentsCo-rédacteur du GBPH

abattage découpe de porc

Autre formateurAlain Le Roux (Ifip)


DURÉE TARIF PAGE

Connaître l’impact de la transformation technologique sur la sécurité sanitaire des produits 1 à 3 jours Sur mesure 48

Optimiser son plan HACCP encharcuterie-salaison 1 à 1,5 jour Sur mesure 49

Mettre en place son plan de contrôle environnemental en charcuterie-salaison 1 jour Sur mesure 50

Maîtriser la qualité et la sécurité sanitaire des produits carnés 2 jours Sur mesure 51

Manager la sécurité des produits de charcuterie-salaison 1 jour Sur mesure 52

Maîtriser la qualité microbiologique en charcuterie-salaison : optimiser son plan de contrôle 1 à 2 jours Sur mesure 53

Maîtriser les Listeria en charcuterie-salaison 1 jour Sur mesure 54

Maîtriser la gestion des allergènes majeurs et minimiser les contaminations croisées 1 jour Sur mesure 55

Se préparer à un audit externe : IFS, BRC, ISO 22000, audit client … 2 à 3 jours Sur mesure 56

Hygiène encharcuterie-salaison

Formation « Opérateurs de production » 1 à 2 jours Sur mesure 57

Formation Opérateurs «Salle Blanche » 1 jour Sur mesure 58

Hygiène en charcuterie-salaison : comprendre le rôle de la maintenance et l’impact du matériel 1 jour Sur mesure 59

Déterminer la durée de vie microbiologique des viandes fraîches et transformées 1 jour Sur mesure 60

HYGIÈNE ET SÉCURITÉ DES ALIMENTSCHARCUTERIE SALAISON

47


Hygiène et Sécurité des alimentsCharcuterie Salaison


Connaître les principaux éléments de technologie ayant un impact majeur sur la sécurité des produits de charcuterie-salaison : achats et cahiers des charges, salaison, décongélation, cuisson et refroidissement, tranchage, conditionnement …Raisonner le paramétrage des CCP à partir d'éléments concrets de technologie des produits carnés

1 à 3 jours

Sur mesure

Devis sur demande

Technologie et microbiologie des viandes et produits carnés -1er jour

La technologie de l’abattage et les paramètres à maîtriser sur les matières premières carnéesLa technologie des grandes familles de charcuterie et les principaux outils de maîtrise de la sécurité sanitaire des produits carnés.La microbiologie des produits carnés et son évolution au cours du tempsLes outils de terrain pour suivre et piloter la qualité sanitaire des produits carnés

Contraintes sanitaires liées à la production de produits carnés et GBPH des industries charcutières - 2ème jour

Les exigences réglementaires ou normatives en matière de sécurité, les référentiels clients (IFS, BRC, ISO 22000 …) Le GBPH des industries charcutières.La méthodologie HACCP : mise en évidence des points clefs et des principales difficultés de mise en œuvre

Mise en pratique : travaux dirigés sur la méthode HACCP à partir d’une analyse critique d’un ou plusieurs plans HACCP de l’entreprise - 3ème jour optionnel

Connaître l’impact de la transformation technologique sur la sécurité sanitaire des produits

Pour qui ?Les responsables qualité des abattoirs, ateliers de découpe et charcuteries -salaisonsLes membres des équipes « Qualité » nouvellement embauchés ou souhaitant se perfectionner Mini 3 personnes, maxi 10 personnes

PrérequisAucun

Programme

Méthodes pédagogiquesMise en place et utilisation d'outils terrain pour l'application des plans HACCPFormation construite sur le cas de l’entreprise : un temps de préparation sur site avec observation des pratiques est à prévoir. Les plans HACCP actuels sont à transmettre au formateur avant la formation


Responsable de la formationEtienne Pierron (Ifip)

Docteur VétérinaireHygiène des procédés et sécurité des aliments en charcuteriesGuide de Bonnes Pratiques d’Hygiène et HACCP pour les industries charcutières




Optimiser et simplifier son plan HACCP pour le rendre plus opérationnelBien paramétrer ses CCP et BPH surveillées (PrPO) pour en faciliter la gestion au quotidien

1 à 1,5 jour

Sur mesure

Devis sur demande

Rappels théoriques sur la méthodologie HACCP – 0,5 jourLa méthode HACCP dans le contexte sanitaire actuel (paquet hygiène, IFS, ISO22000, BRC ...)Le contrôle microbiologique dans le cadre de la méthode HACCPLes outils indispensables du HACCP (plans d’échantillonnage et leur efficacité,microbiologie prévisionnelle, paramétrage des Valeurs pasteurisatrice minimales,validation des DLC, challenges test, pulsotypage et épidémiologie des souches sur leterrain …)

Mise en pratique à partir des plans HACCP provenant de l’entreprise – 0,5 à 1 jour

Quels plans de contrôle associés au plan HACCP ?Cohérence entre l’analyse des dangers et les plans de contrôles microbiologiqueParamétrages liés au CCP (limites critiques, valeurs cibles, valeurs d'alertes,enregistrements et actions correctives)CCP ou BPH surveillées (PrPO) ?Quelle validation du plan HACCP ?

Optimiser son plan HACCP en charcuterie-salaison

Pour qui ?Les responsables qualité des entreprises Les membres des équipes « Qualité » des entreprises de charcuterie-salaisonMini 3 personnes, maxi 10 personnes

PrérequisAucun

Méthodes pédagogiquesMise en pratique Travail sur les problématiques spécifiques de l'entreprise à partir des plans HACCP tels qu'ils sont construits au moment de la formation.Construction d'argumentaires pour défendre son plan HACCP (quels CCP ?, quels PRPO ?) en audit IFS ou ISO 22000Formation construite sur le cas de l’entreprise : le plan HACCP et les documents d'enregistrement liés aux CCP ou aux bonnes pratiques d'hygiènes surveillées (PRPO) sont à transmettre au formateur avant la formation

Programme







Définir et mettre en place un plan de contrôle environnemental adapté à son entrepriseSavoir utiliser les résultats du contrôle environnemental pour améliorer le niveau de sécurité des produits

1 jour

Sur mesure

Devis sur demande

Listeria monocytogenes dans l’environnement produits de charcuterie-salaison : quels enjeux ?

Construction d'un plan de contrôle environnemental Les différentes zones à préleverLa typologie des lieux de prélèvementLes meilleurs moments pour faire des prélèvements ?Les fréquences de prélèvement L’écomicrobiologie industrielle et le typage des souchesLes actions correctives ?Le suivi des résultats du contrôle environnemental

HACCP et contrôle environnemental

Contrôle environnemental ou contrôle libératoire ?

Analyse critique et amélioration du plan de contrôle environnemental de l'entreprise

Mettre en place son plan de contrôle environnemental en charcuterie-salaison

Pour qui ?Les responsables qualitéLes responsables de laboratoire interne des entreprises de charcuterie-salaisonMini 3 personnes, maxi 10 personnes

PrérequisAucun

Méthodes pédagogiquesMise en pratique : 30 % du temps de formationUtilisation des outils du GBPH pour les industries charcutières Démonstration de l'utilité du Baromètre Pathogène Ifip

Programme







Mieux connaître les enjeux et les principaux outils de la qualité et de la sécurité des produits pour les intégrer dans sa mission de responsable de productionSavoir promouvoir la qualité au quotidien auprès du personnel de production

2 jours

Sur mesure

Devis sur demande

Les enjeux de la qualité et de la sécurité des produits carnésla règlementation sanitairele coût de la non qualité et des accidents sanitairesla responsabilité de l’encadrement et des opérateurs

Les principaux outils de maitrise de la qualité et la sécurité sanitaire des produits carnés

l’amélioration continueles principaux référentiels « qualité » et « sécurité » (IFS, BRC, ISO 22000, …)le GBPH industrie charcutièrela méthode HACCPle vocabulaire de la qualité et la sécurité

Les outils de terrain pour suivre et piloter la qualité et la sécurité sanitaire des produits

la gestion des BPH surveillées (PrPO) et des CCP (seuils, valeurs cibles, limites critiques, actions curatives et correctives)le suivi et l’enregistrement des procédés (approvisionnements, cuisson, refroidissement …)la traçabilitéle suivi du nettoyage et de la désinfection

Le management de la qualité et de la sécurité le rôle de l’encadrementla construction d’un argumentaire « qualité » et « sécurité » pour convaincre les opérateursla construction et le suivi des indicateurs qualité et sécurité

Maîtriser la qualité et la sécurité sanitaire des produits carnés

Pour qui ?L’encadrement de produc-tion des entreprises de charcuterie-salaison : res-ponsable en production, chef d'atelier et chef d’équipeMini 3 personnes, maxi 10 personnes

Prérequis Aucun

Programme

Méthodes pédagogiquesApports au cours de la formation largement illustrés par des exemples concrets de l’entrepriseFormation construite sur le cas de l’entreprise : un temps de préparation sur site avec observation des pratiques & analyse des principaux documents qualité et HACCP (procédures, instruction de travail, documents d’enregistrements),Cette formation peut être utilement complétée par « Management opérationnel de la sécurité des produits de charcuterie-salaison »Déroulement conseillé : quatre demi-journées de formation espacées de une à deux semaines

Evaluation des acquisLa compréhension et l’assimilation des savoirs et savoir-faire se dérou-lera tout au long de la formation et pourra prendre différentes formes (étude de cas, tour de table, QCM, travaux pratiques)






Identifier les points faibles de son atelier en matière de sécurité des produits et des procédés Intégrer l’exigence d’exem-plarité de l’encadrant Mettre en évidence et corriger les mauvaises pratiques dans son atelierRéaliser des argumentaires simples et faciles à comprendre pour expliquer les règles d’hygiène à ses opérateurs

1 jour

Sur mesure

Devis sur demande

Analyse des pratiques constatées dans les ateliers Visualisation des bonnes et mauvaises pratiques d’hygiène dans les différents ateliers ddu site de productionMise en perspective au regard des risques encourus, des procédures écrites de l’entreprise, des exigences réglementaires et des exigences clients (IFS,BRC, ISO 22000 …)La responsabilité de l’encadrement : l’exemplarité et la pédagogieLes argumentaires « terrain » de choc pour renforcer les bonnes pratiques

Réalisation d’un audit hygiène en atelier - Mise en pratique Les règles de l’audit hygiène en atelierQuand, comment, quoi regarder dans son atelier ?Exercice pratique d’audit hygiène avec débriefing et synthèse des pièges et difficultés rencontrés

Manager la sécurité des produits de charcuterie-salaison

Pour qui ?L’encadrement de production des entreprises de charcuterie-salaison : responsable en production, chef d'atelier et d’équipeMini 3 personnes, maxi 10 personnes

PrérequisAucun

Méthodes pédagogiquesMise en pratique Travail sur les probléma-tiques spécifiques de l’en-treprise avec retour en atelier en conditions réelles de production

Programme

En savoir +Formation construite sur le cas de l’entreprise : un temps de préparation sur site avec observation des pratiques est à prévoir. Les modules de la formation s’appuient sur les photos et vidéos réalisées pendant cette phase de préparation.Déroulement conseillé : 2 demi-journées de formation espacées de une à deux semaines.







Optimiser la maîtrise des principaux germes pathogènesUtiliser des cartes de contrôle pour améliorer la qualité microbiologique des produits finisDéfinir et suivre les bons indicateurs pour la maîtrise des pathogènes

1 à 2 jours

Sur mesure

Devis sur demande

Les principaux pathogènes à suivre dans les différentes filières de la charcuterie - salaison

Les plans d’échantillonnage et les cartes de contrôle

Les moyens de maitriseLe contrôle des matières premièresLe contrôle environnementalLa maîtrise des cuissons et des refroidissementsLe nettoyage-désinfection et les germes pathogènesTirer des enseignements des crises sanitaires : le protocole pathogène

Mise en pratique Etude de documents de l'entreprise Analyse à partir des exigences réglementaires et du GBPH pour les industries charcutières Retour sur des problèmes concrets rencontrés en production

Maîtriser la qualité microbiologique en charcuterie-salaison : optimiser son plan de contrôle

Pour qui ?Les responsables qualité des entreprises de charcuterie salaisonLes responsables de laboratoireMini 3 personnes, maxi 10 personnes

PrérequisAucun

Méthodes pédagogiquesMise en pratique : 30 % du temps de formationUtilisation des outils du GBPH pour les industries charcutières Démonstration de l'utilité du Baromètre Pathogène IfipFormation construite sur le cas de l’entreprise : les plans de contrôles des matières premières, produits intermédiaires et produits finis, le plan de surveillance environnemental, le plan de nettoyage-désinfection et le plan HACCP sont à transmettre au formateur avant la formation

Programme







Mieux connaitre les listeriaPrendre conscience des enjeux de la maîtrise de Listeria pour mieux l’intégrer dans sa fonctionEvaluer les bonnes pratiques actuelles par rapport à l’enjeu Listeria monocytogenesMettre en place un suivi de la maîtrise des listeria dans l’entreprise

1 jour

Sur mesure

Devis sur demande

Contexte sanitaire : pourquoi maitriser les listeria ? - importance sanitaire et commerciale pour les produits de charcuterie salaison

Les contraintes réglementaires et médiatiquesLes référentiels clients

Listeria principales caractéristiques : Ecologie générale ; Epidémiologie ; Sources de contamination…

Prévention contre les listeria Surveillance des sources (approvisionnements, environnement de production, porteurs sains …)Maitrise des transferts et du développement de listeria, spécificités concernant le nettoyage-désinfection et la formation des biofilmsOutils de maîtrise de la contamination et indicateursListeria dans le GBPH industrie charcutièresPrésentation des chartes sécurité produit

Comment agir en cas de détection sur autocontrôle ou sur information client

Caractérisation du produit défectueuxCaractérisation du procédé défectueuxInvestigation de la contamination Révision des procédures HACCP Communication internePrésentation du protocole pathogène

Mise en pratique : Analyses des pratiques « terrain » actuelles vis à vis du danger listeria – 50 % du temps de formation

Maîtriser les Listeria en charcuterie-salaison

Pour qui ?Les collaborateurs du service qualité, conditionnement, maintenance et nettoyage du siteMini 3 personnes, maxi 10 personnes

PrérequisAucun

Méthodes pédagogiquesMise en pratique sous forme de travaux de groupe sur le cas de l’entreprise et ses produits Construite sur le cas de l’entreprise, la formation s’appuiera sur une journée de préparation sur site

Programme







Prendre en compte de façon raisonnée le danger allergène dans le plan HACCPMettre en place des

procédures opérationnelles pour la gestion des contaminations croisées en production de charcuterie-salaison

1 jour

Sur mesure

Devis sur demande

L'enjeu : allergènes et allergies alimentaires

Les obligations réglementaires concernant les allergène majeurs et la maitrise des contaminations croisées

L’HACCP et les allergènes Analyse du risque matières premièresAnalyse du risque procédéAnalyse des causes de contaminations croisées et mesures de maîtrise N & D intermédiaires et allergènesApproche par seuil de gestion industrielle

Les méthodes de détection et de quantification des allergènes

Modalité d’étiquetage des présences fortuites

Maîtriser la gestion des allergènes majeurset minimiser les contaminations croisées

Pour qui ?Les responsables qualitéLes responsables « atelier épices et ingrédients secs »Mini 3 personnes, maxi 10 personnes

PrérequisAucun

Méthodes pédagogiquesExposés et cas concretsFormation réalisée par le coordinateur et rédacteur du GBP pour la réduction des présences fortuites d’allergènes majeurs pour l’industrie des mélanges technologiques du SELCO

Programme

Evaluation des acquisLa compréhension et l’assimilation des savoirs et savoir-faire se déroulera tout au long de la formation et pourra prendre différentes formes (étude de cas, tour de table, QCM, travaux pratiques)Formation construite sur le cas de l’entreprise : le plan HACCP et les procédures liées à la gestion des allergènes sont à transmettre au formateur avant la formation






S’entraîner à répondre avec précision et correctement aux auditeursPréparer et aborder l’audit avec moins de stressFaire le point sur le niveau de préparation aux audits futurs et programmés

2 à 3 jours

Sur mesure

Devis sur demande

Analyse du référentiel d'audit suivant l’ audit à préparer

Repérer les diffucltés et les pièges à éviter

Comprendre les contraintes de l’auditeur

La préparation d'un audit externe

Mise en pratique : 2ème et éventuellement 3ème jour Exercices d'audit sur le terrain avec l'encadrement et les opérateurs clés

Se préparer à un audit externe : IFS, BRC, ISO 22000, audit client …

Pour qui ?Les responsables qualité et de production ainsi que l’encadrement des entreprises de transformation des viandesMini 3 personnes, maxi 10 personnes

PrérequisAucun

Méthodes pédagogiquesMise en pratique Formateur ayant plus de 20 d'ans d'expertise en tant auditeur HACCP et sécurité des procédés dans la filière charcuterie-salaison

Formation construite sur le cas de l’entreprise : les principales procédures liées à la préparation de l'audit (documents spécifiques en fonction du référentiel d'audit à préparer) sont à transmettre au formateur avant la formation

Programme







Acquérir ou renforcer les connaissances liées à la sécurité des produits en charcuterie-salaisonIdentifier les erreurs fondamentales à ne pas commettreEvaluer les conséquences de ces erreurs sur les produits finis

1 à 2 jours

Sur mesure

Devis sur demande

Les conséquences concrètes de l’existence et de la présence des micro-organismes Apports dans le cadre d’une approche ludique type « trivial pursuit »

L’hygiène et la sécurité sanitaire des procédésLe role des bonnes pratiques d’hygièneLes microorganismes dangereuxL’évolution des aliments au cours du tempsLes intoxications alimentaires

Observations microbiologiques de germes divers - Objectif faire prendre conscience de la réalité des microbes et les démystifier

Les bonnes et mauvaises pratiques d’hygiène en production de l’entreprise et les conséquences des mauvaises pratiques sur le produit et/ou le procédé

Travail à partir des vidéos et photos réalisées sur le site de production avant la formation

Hygiène en charcuterie-salaisonFormation « Opérateurs de production »

Pour qui ?Le personnel de production des entreprises de charcuterie-salaisonMini 3 personnes, maxi 10 personnes

PrérequisAucun

Méthodes pédagogiquesMise en pratique : au moins 50 % du temps de formationPédagogie permettant la participation de tous les opérateurs même les moins à l'aise avec le sujet Formation construite sur le cas de l’entreprise : un temps de préparation sur site avec observation des pratiques est à prévoir. Les modules de la formation s’appuient sur les photos et vidéos réalisées pendant cette phase de préparation.Déroulement conseillé : deux demi-journées de formation espacées de une à deux semaines

Programme







Comprendre les enjeux et contraintes spécifiques de la salle blanche en termes de contamination résiduellePrendre conscience de la spécificité des mesures d'hygiène dans la zone Connaître et comprendre les exigences et les procédures existantes liées à la salle blancheSavoir identifier et corriger les dérives de fonctionnement de la zone

1 jour

Sur mesure

Devis sur demande

1ère demi-journée : Les contraintes de la Salle Microbiologiquement Maitrisée (SMM)

Pourquoi travailler en SMM ? Les enjeux microbiologiquesQu’est-ce qu’un atelier microbiologiquement maitrisé ? Les contraintes liées au travail dans un atelier microbiologiquement maitrisé : rôle du suréquipement ; circulation des flux matières, du matériel et du personnel, importance de la filtration et de la surpression d’air, utilisation de l’eau et lutte contre l’humidité résiduelle, spécificité des méthodes de nettoyage-désinfection

2ème demi-journée : Les bonnes pratiques d’hygiène en SMM Ce module est construit à partir des observations réalisées avant la formation (état des lieux).

A partir de situations réelles et concrètes dans la salle blanche : repérage des points forts et des axes de progrèsAnalyse et explication des procédures spécifiques en vigueur dans la salle blanchePrincipales erreurs à éviter en salle blanche

Hygiène en charcuterie-salaisonFormation Opérateurs « Salle Blanche »

Pour qui ?Les personnels affectés à la salle blancheMini 3 personnes, maxi 10 personnes

PrérequisAucun

Méthodes pédagogiquesMise en pratique : au moins 50 % du temps de formationTravail sur les problématiques spécifiques de l'entreprise à partir des photos et films réalisés lors de la phase de préparationFormation construite sur le cas de l’entreprise : un temps de préparation sur site avec observation des pratiques est à prévoir. Déroulement conseillé : deux demi-journées de formation espacées de une à deux semaines

Programme

Formation pratique

NOUVEAU







Evaluer l'impact des opérations de maintenance sur la sécurité des produits en charcuterie salaisonConnaître les règles de sécurité des produits à appliquer sur le terrainIntégrer la sécurité des produits dans les pratiques de maintenance

1 jour

Sur mesure

Devis sur demande

Théorie de l’hygièneLes crises sanitaires : un risque pour la santé du consommateur et un risque pour l'entrepriseLes dangers sanitaires : microbiologiques, chimiques et physiquesMaintenance et maitrise des dangersFreiner ou détruire les micro-organismes : le froid, le chaud, les effets barrière, la désinfectionLes contraintes réglementaires pour la maintenanceLes transferts de contamination

Pratique de l’hygiène en maintenance Les aspects liés à la conception et à la rédaction des CDC pour les machines neuvesLa « nettoyabilité » des matériaux et son évolutionLes transferts de produits (convoyeurs, pipelines ...)Les dangers chimiques (lubrifiants) et physiques (corps étrangers)La gestion des outils en zone sensibleLa maintenance d’urgence et la maintenance préventive hors productionLa gestion des installations thermiques et aéroliques (froid, vapeur, filtration ,…)La gestion de l’eau et de l’humidité

Travail à partir des vidéos et photos réalisées sur le site de production avant la formation

Hygiène en charcuterie-salaisonComprendre le rôle de la maintenance et l’impact du matériel

Pour qui ?Le personnel de mainte-nance des entreprises de charcuterie-salaisonLe personnel de productionLes responsables d’atelier Mini 3 personnes, maxi 10 personnes

Prérequis Aucun

Méthodes pédagogiquesMise en pratique : 50 % du temps de formationTravail sur les problématiques spécifiques de l'entreprise à partir des photos et films réalisés lors de la phase de préparationFormation construite sur le cas de l’entreprise : un temps de préparation sur site avec observation des pratiques est à prévoir. Les modules de la formation s’appuient sur les photos et vidéos réalisées pendant cette phase de préparation.Déroulement conseillé : 2 demi-journées de formation espacées de une à deux semaines

Programme







Connaître et maîtriser les facteurs ayant une influence sur la durée de vie microbiologiques des viandes fraiches et transformées.Evaluer et valider la durée de vie des produits

1 jour

Sur mesure

Devis sur demande

Contexte réglementaireRèglements européensGuides des Bonnes Pratiques d’HygièneAvis de l’ANSESNotes de service de la DGAlNormes AFNOR

Détermination des durées de vie microbiologiquesMieux connaître son produit : caractérisation physico-chimique (pH, aw) et microbiologique (germes pathogènes et d’altération), le cas particulier de Listeria monocytogenesMieux définir ses besoins analytiques et savoir interpréter les résultats d’analysesPrésentation des outils de détermination de la durée de vie microbiologique, avantages et limites : autocontrôles ; tests de vieillissement ; tests de croissance ; microbiologie prévisionnelle – quel plan d’échantillonnage appliquer ? Quel(s) test(s) utiliser ?Détermination des durées de vie microbiologiques par famille de produitsProlongation de la durée de vie microbiologique : quels leviers utiliser ?Vérification de la durée de vie microbiologique, actions correctives en cas de dérivesNouvelle détermination de la durée de vie microbiologique des produits, quand et comment ?

Déterminer la durée de vie microbiologique des viandes fraîches et transformées

Pour qui ?Les responsables qualité des entreprises du secteur viandeLes ingénieurs et techniciens du service R&D Les collaborateurs du laboratoire interneMini 3 personnes, maxi 10 personnes

PrérequisAucun

Méthodes pédagogiquesFormation organisée en études de cas prenant en compte les différentes sources de variabilité.Adaptation à l’entreprise

et à ses produits.

Formation animée par le représentant Ifip du RMT « Qualima – durée de vie microbiologique des aliments » basée sur la mallette pédagogique ACTIA-DGAl-Qualima pour la formation des inspecteurs et opérateurs du secteur agroalimentaire.

Programme

Responsable de la formationSabine JEUGE (Ifip)

Microbiologie alimentaireImpact process/qualité des produitsMicrobiologie prévisionnelleDétermination durée de vieMembre du CST Sym’Previus,RMT Qualima

Evaluation des acquisLa compréhension et l’assimilation des savoirs et savoir-faire se déroulera tout au long de la formation et pourra prendre différentes formes (étude de cas, tour de table)

DATES TARIF PAGE

Les RDV des responsables de la transformation des viandes : Abattage-découpe ou Charcuterie-salaison

Abattage-Découpe 1,5 jour 890€ 62

Charcuterie-Salaison 1,5 jour 890€ 62

RENDEZ-VOUS «MÉTIERS»

61


Rendez-vous « Métiers »


Connaître les avancées des travaux intéressant directement son secteur d’activité : abattage-découpe de porc ou charcuterie-salaisonFaire le point sur l’actualité technique et réglementaireSavoir évaluer quand et comment intégrer ces connaissances à ses pratiques professionnelles

1,5 jour

Chaque année, l’Ifip propose aux responsables de l’abattage-découpe et de la charcuterie-salaison, deux rendez-vous « métier ».

Un nouveau programme sur toutes les actualités techniques et réglementaires ainsi que les dernières avancées des travaux intéressant directement votre secteur d’activité.

• Hygiène et microbiologie des viandes et/ou charcuteries• Technologie d’abattoir, de découpe de transformation• Formulation, réglementation, étiquetage• Attentes sociétales : Bientraitance animale, environnement, nutrition• Des rappels de connaissances fondamentales : composition et structure des

viandes, oxydation, évolution des matrice lors de la cuisson, congélation, séchage, effet des additifs…Les programmes détaillés sont disponibles avant l’été.Notez dès à présent vos dates

Rendez-Vous des responsables de la transformation des viandes : Abattage-découpe ou Charcuterie-salaison

Pour qui ?Abattage-découpe : les collaborateurs des services qualité et l’encadrement de la production Charcuterie-salaison : les collaborateurs des services qualité et les responsables de réception ou de fabrication Mini 3 personnes, maxi 10 personnes

PrérequisAvoir une expérience de ce secteur d’activité

Méthodes pédagogiquesUn accès aux experts de chaque domaine en directPrise en main des dernières connaissances acquises De nombreux temps d’échanges et d’appropriation entre professionnels du même métier

Programme

Responsable de la formationGilles Nassy (Ifip)

Qualité des viandes et des matières premières pour la transformation ; Qualité des produits transformés

NOUVEAU

890 €(prix net de taxe) dont

hébergementRVABDC - RVCHSL

Evaluation des acquisLa compréhension et l’assimilation des savoirs et savoir-faire se déroulera tout au long de la formation et pourra prendre différentes formes (étude de cas, tour de table, QCM, travaux pratiques) Abattage-Découpe

Dates à venirRennes (35)

Charcuterie-SalaisonDates à venir

Maisons-Alfort (94)

DURÉE TARIF PAGE

La performance sociétale (RSE) : 3 outils pour la mesurer 1 jour Sur mesure 64

Situer la compétitivité internationale de lafilière porcine française 0,5 jour Sur mesure 65

Répondre aux attentes de société en matière de bien-être animal par des labels 0,5 jour Sur mesure 66

ÉCONOMIE FILIÈRE PORC

63


Économie filière porc

ObjectifsCompétences visées

Comprendre les enjeux de la responsabilité sociétaleApprendre à utiliser les outils de monitoring RSEValoriser la démarche auprès des clients

1 jour

Sur mesure

Devis sur demande

Présentation de la démarche RSE

Présentation des outils RSEBEEP: Principes, indicateurs bien-être,GEEP: Principes, indicateurs de la gestion environnementaleGVET: Principes, mesures des usages de médicaments

Droits d’accès, propriété et partage de données entre les différents acteurs

Utilité de ces outils

Partie PratiqueDémonstration pratique

La performance sociétale (RSE) : 3 outils pour la mesurer

Pour qui ?Les collaborateurs marketingLes techniciens chargés du suivi des élevagesLes responsables RSELes responsables qualité des groupementsLes personnes en charge de cahiers des charges intégrant la question RSEMini 3 personnes, maxi 10 personnes

PrérequisAucun

Méthodes pédagogiquesMise en pratiqueMise à disposition des logiciels pour la durée de la formation, si l’entreprise n’en est pas détenteur

RSEELE

Programme

Responsables de la formation

Anne Hémonic (Ifip)Docteur vétérinaire

Sandrine Espagnol(Ifip)

Valérie Courboulay (Ifip)





Connaître les principaux pays producteurs dans le monde et leur dynamiqueConnaître les flux des échanges mondiaux de la viande de porcIdentifier les principaux opérateurs du commerce international – panorama des entreprisesEchanger sur les plus récentes prévisions de production et du commerce international

Dynamique de la production et des échangesPanorama des grands pays producteursBilan d’approvisionnement et échangesFacteurs de développement réglementaires, politiques, sociétaux

Compétitivité de la productionCaractéristiques structurelles et dynamique des exploitations porcines par paysPerformances techniques et résultats économiques

Compétitivité de l’abattage-découpeStructure des entreprises : concentration, évolution, relations dans la filièreCoût du travail

Indicateur synthétique de compétitivité

Situer la compétitivité internationale de la filière porcine française

Pour qui ?Les cadres des entreprises

de la filièreLes responsables des groupements de producteursLes responsables « export »Les conseillers des entreprisesLes banquiers et assureursMini 3 personnes, maxi 10 personnes

PrérequisAucun

Méthodes pédagogiquesEléments concrets des principaux pays producteurs de porc dans le mondeForces, faiblesses et perspectives de développement des filières de ces principaux paysAlternance d’apports et de séquences d’échanges

Programme


Responsable pôle économieChristine ou Elisa

Formation pratique

0,5 jour

Sur mesure

Devis sur demande


Autre formateurChristine Roguet (Ifip)

Elisa Husson(Ifip) Ingénieur

Analyse de la conjoncturedu marché

Marché et commerce internationalPrix, Offres-demandes



Répondre aux attentes de société en matière de bien-être animal par des labels


Connaître les sujets de controverses sur l’élevage dans 6 pays de l’UEIdentifier les différentes réponses apportées par les parties prenantes : Pouvoirs publics, filières, ONG..Comparer les stratégies de différenciation des production et de segmentation des marchésConnaître les démarches d’assurance sur le bien-être (labels) mis en place dans le nord de l’UETirer les enseignements pour la France

0,5 joursur mesure

Devis sur demande

La controverse autour de l’élevagePays-cibles : France, Allemagne, Danemark, Pays-Bas, Italie, Espagne

Les sujets de débat et les attentes de société envers l’élevageLe bien-être animal : première attente des citoyens-consommateurs

Les réponses apportées par les parties prenantesPays-cibles : Allemagne, Danemark, Pays-Bas

Pouvoirs publics : réglementation, lignes directricesONG : lobbying, étiquetage des produits (labels bien-être)Filière : rehaussement du standard (« poulet de demain » aux Pays-Bas, Initiative Tierwohl en Allemagne…)

Les démarches d’assurance sur le bien-être animalPays-cibles : France, Royaume-Uni, Allemagne, Danemark, Pays-Bas

Contexte, historique, stratégie et porteurs des démarchesContenu des cahiers des chargesSurcoûts et parts de marché

EnseignementsPour qui ?Les responsables qualité (coopératives, industriels, distributeurs)Les certificateursLes éleveurs et leurs représentantsMini 3 personnes, maxi 10 personnes

PrérequisAucun

Méthodes pédagogiquesLes apports s’appuient sur une large bibliographie en langue nationale et des échanges avec les porteurs des démarchesAnalyse détaillée et comparée des stratégies et cahiers des charges entre pays

Programme

Responsable de la formationChristine Roguet (Ifip)

Docteur Ingénieur Economie de la production :modèles d’élevages et performances dans l’UE, acceptabilité sociale(chef du projet ACCEPT)

ELCINT

Evaluation des acquisLa compréhension et l’assimilation des savoirs et savoir-faire se déroulera tout au long de la formation et pourra prendre différentes formes (étude de cas, tour de table)

Bulletin d’inscription - Formations

Établissement(s) à FACTURER

Pour la pédagogie :Email facturation :

AssociationLoi 1901 - Code APE : 7219Z - SIRET : 775 681 323 00108 -TVA : FR 13 775 681 323L’Ifip est qualifié Institut Technique Agricole et

Institut TechniqueAgro-Industriel

Siège social etadministratif5, rue Lespagnol75020 Paris& : +33 (0)1 58 39 39 50

Ifip Maisons-Alfort7, avenue du Général de Gaulle 94704 Maisons-Alfort Cedex& : +33 (0)1 43 68 57 85

IfipRennes - Le RheuLa Motte au Vicomte, B.P.35104 35651 Le RheuCedex& : +33 (0)2 99 60 98 20

N° TVA:

La signature de ce bulletin vaut acceptation de nos conditions générales de ventes rappelées au verso de ce document

Renseignements concernant le stagiaire

M Mme Mlle

Nom et prénom :

Fonction:

Votre adresse Email :

Téléphone : Portable:

Pour les vétérinaires, n° ordinal :

Votre responsable formation

Nom et prénom :

Email : Téléphone:

Code Postal : Ville:

Pays:

Téléphone : Télécopie: signature et date:

www.ifip.asso.fr / [email protected]

À retourner de préférence par mail à [email protected] ou par courrier

(ce bulletin tient lieu de bon de commande)contact : 02.99.60.99.99

N° TVA : FR 13 775 681 323 N° déclaration : 11 75 00552 75

Titre de la formation :

Date :

Votre employeur Cachet de votre entreprise

Raison sociale :

Adresse:

Si la facture est à adresser à votre OPCA, merci de nous envoyer un contrat de prise en charge de prestation de services, avant la formation.

http://www.ifip.asso.fr/



81 Ifip - Institut du Porc • La Motte au Vicomte B.P. 35104 • 35651 Le Rheu Cedex • [email protected] • 02 99 60 99 99

CONDITIONSGÉNÉRALES DE VENTE

CONDITIONS GÉNÉRALES DE VENTE

Bulletin d’inscription et devis signé tiennent lieu de bon de commande

Nos prix de formation et d’intervention s’entendent en net. Toute action, mêmepartiellement réalisée/suivie, sera facturée dans sa totalité.

En cas d’annulation moins de dix jours avant le stage/l’intervention, l’Ifip se réservela possibilité de facturer 50% du montant de la formation.

Le règlement s’effectue par chèque bancaire sur une banque française, virementpostal ou bancaire ou carte bancaire (Visa, Eurocard, Mastercard). Nous conseillons,à nos stagiaires étrangers, le règlement par carte bancaire.

Le paiement se fait, sans escompte, après réception de la facture dans le délai derèglement figurant sur le devis ou la convention et rappelé sur la facture.

Conformément à l’article L441-6 du code de commerce, des pénalités de retardsont dues à défaut de règlement le jour suivant la date de paiement qui figure surla facture. Le taux de ces pénalités est de 20 % annuels.

En cas de règlement de l’action de formation par un organisme payeur extérieur,l’entreprise, solidairement débitrice, doit s’assurer de la bonne transmission à cetorganisme des instructions nécessaires.


LA FORMATION IFIP, STÉPHANE GOUAULTL’offrede formation du catalogue 2020 est un mélange de...

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