La farine

La mouture

Grâce à une série d’opérations successives, l’amande dugrain de blé tendre va progressivement être séparée de sesenveloppes pour être transformée en farine.

Lorsque le blé tendre arrive au moulin, il est aussitôt entreposédans des silos. Puis, il est nettoyé et conditionné en vue de lepréparer à la mouture en l’amenant à un bon degré d’humidité :on retire toutes sortes d’impuretés (pierres, terre, épis,poussières, graines avariées…). Ensuite les grains sont broyéspar des séries de cylindres métalliques cannelés ou lisses etchaque produits est aussitôt tamisé par degré de grosseur et depureté (grâce à différents types de matériels : cyclones, écluseset brosses à son…).

La farine

La farine

Le broyage

Il permet d’ouvrir progressivement les enveloppesdes grains de blé sans les pulvériser.

Le blutage

Il est réalisé dans des appareils de tamisage (genred’armoire suspendue par des tiges en rotin etanimée d’un mouvement de rotation) appelé« plansichters ». Cette opération consiste à sépareret à classer selon leur grosseur les divers produitsaprès chaque passage de la mouture.

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Le sassage

Il est réalisé dans un appareilappelé « sasseur ». Cetteopération de tamisageconsiste à classer lessemoules (particules defarine plus ou moins fines)par grosseur et par degré depureté, tout en lesdébarrassant des débrisd’enveloppes passés lors dublutage.

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Le claquage ou le convertissage

Ils se réalisent dans des appareils munis de cylindres lisses. Ces opérations de broyage consistent à réduire les semoules et les finots (grains d’amande farineuse assez fins) en farine.

Suite à ces opérations, les farines seront mélangées dans un mélangeur en fonction de leur qualité, puis seront ensachées (en sac de 1 à 50 kg) ou stockées en silo. Les sacs ou sachets doivent indiquer sur l’étiquette :

- Le nom et le code du meunier (ou de la marque commerciale)

- La dénomination de la farine (farine de gruau, de maïs…)

- Les produits ajoutés (liste complète des ingrédients)

- Le numéro de sortie du sac ou du lot (traçabilité)

- La date limite d’utilisation optimale (DLUO)

- Le type de farine (T45, T55…)

- Le poids net (en kg)

La farine

Le taux d’extraction

La farine extraite de l’amande farineuse représente en moyenne 75% du poids du grain de blé.

Le reste est appelé les « issues » : cela comprend :

- les sons (environ 3% = enveloppes externes du grain de blé),

- les remoulages (environ 4% = enveloppes interne du grain de blé)

- Le germe (environ 3%)

On appelle le taux d’extraction d’une farine, le poids de farine exprimé en %, obtenu à partir d’un certain poids de blé après mouture du grain.

C’est généralement avec une farine ayant un taux d’extraction de 75% (soit 75 kg de farine extraite de 100 kg de blé) que l’on fait le pain blanc courant.

La farine

Les critères de choix d’une farine

- Farine avec un label rouge ou certifié AB (agriculture biologique sans additif)

- Un mix (farine composée de plusieurs ingrédients, prête à l’emploi)

- Farine de gruau (issue de blé de force dont le grain est dur et très riche en gluten), utilisée pour donner du corps aux pâtes comme la brioche.

- Farine de meule (écrasée entre 2 pierres cylindriques et parallèles, taillées de fines cannelures : le blé introduit entre les 2 meules par l’oeillard (trou placé au centre de la meule du dessus, est réduit en farine par la friction des 2 pierres dont l’écartement est ajusté par le meunier).

Les critères de choix sont variés et dépendent des 5 tests suivants :

- l’analyse sensorielle

- La mesure du taux de gluten

- Les différents types de farine

- La force boulangère

- Les propriétés fermentatives

La farine

L’analyse sensorielle

Une étude organoleptique permet d’avoir une rapide idée des propriétés

physiques d’une farine :

- Odeur : on doit simplement détecter une odeur propre au nez

- Saveur : en bouche, sa saveur doit être celle du froment

- Texture : au toucher, sa granulation doit être assez fine

- Couleur : à l’œil nu, sa couleur doit être de blanche à grise (plus de type

est élevé, plus la couleur est grise à cause des sons qu’elle contient)

La farine

La mesure du taux de gluten

C’est ce qu’on appelle le test de sédimentation de Zélény. Un acide est ajouté à la

farine pour déterminer la quantité et la qualité du gluten qu’elle contient.

Un dépôt important sera signe d’un taux de gluten élevé et, par conséquent, la farine

aura une bonne valeur boulangère.

L’indice de Zélény varie de 0 à 70 unités :

- De 18 à 38 cm3 : la farine a une très bonne valeur boulangère

- Plus de 38 cm3 : la farine contient du blé de force.

Un appareil « le glutomatic » permet également de déterminer la teneur en gluten

dans une farine, et la méthode « Kjeldahl » (du nom du chimiste danois) permet de

quantifier sa teneur en protéines.

La farine

Les différents types de farine

C’est en fonction du taux decendres (le % de matièresminérales résiduelles aprèsincinération de la farine) que l’ondésigne les grands types defarine.

Le chiffre du type indique lepoids en grammes du résiduminéral contenu dans 100 g defarine sèche que l’on a calcinépendant un temps donné et à unecertaine température.

Type

de farine

Taux de cendres Taux d’extraction

approximatif

Particularité de la farine

Utilisations préconisées

Type 45 Moins de 0,50 % 70 % Très blanche Viennoiseries, pâtes levées

Type 55 De 0,50 à 0,60% 75 % Blanche courante Pâtisseries, pâte à foncer

Type 65 De 0,60 à 0,75% 78 % Blanc crème Pains de tradition française

Type 80 De 0,75 à 0,90% 82 % Bise Pains de campagne rustiques

Type 110 De 1 à 1,20% 86 % Semi-complète Divers pains spéciaux

Type 150 Plus de 1,40 % 92 % Complète Pains complets et au son

La farine

La force boulangère

Déterminée à l’aide de l’alvéographe deChopin (inventé en 1949 par uningénieur français du même nom).

Permet de pétrir une farine mélangée àde l’eau. Un système permet d’insufflerde l’air dans la pâte alors qu’un appareilenregistre toutes les mesures.

L’alvéogramme est le graphique quidonnera la courbe moyenne des résultatsobtenus.

Cette courbe exprime ainsi les différentescaractéristiques des propriétésmécaniques de la pâte.

La farine

Les conditions de stockage et de conservation.

Il faut stocker la farine dans un emballage hermétique et dans un endroit sec, aéré et frais. Il faut éviter les locaux trop chauds, ensoleillés ou trop humides = risques d’altération de la farine.

Humidité et chaleur = favorise la multiplication des parasites qui se nourrissent de farine.

Locaux propres, désinfectés plusieurs fois par an.

Ne pas poser les sacs à même le sol et veiller à la rotation fréquente des stocks.

Vérifier ponctuellement les étiquettes, notamment la DLUO (date limite d’utilisation optimale) ou la DDM (date de durabilité minimale) ou l’indication « à consommer de préférence avant… » pour conserver les farines dans les meilleurs conditions possibles.

La farine

Les risques allergiques

La farine est la 1ère cause d’asthme professionnel en France.

La poussière et les fournils = allergies respiratoires.

Le travail des pâtes = allergies cutanées

Les conséquences sur la santé sont :

- La rhinite : éternuements, nez qui coule ou obstrué

- L’asthme : crise d’essoufflement, insuffisance respiratoire

- La dermatose : rougeurs au niveau des mains, eczéma, démangeaisons.

Comment prévenir ces risques ?

- Stockage des farines dans des locaux à part, privilégier leur transport par automatisation

- Aération du lieu de travail

- Limiter les poussières de farine lors des déversements de sacs (les capter grâce à un système de ventilation)

- Nettoyer quotidiennement les sols et les surfaces de travail

- Fleurer et fariner au minimum

- Munir les pétrins de capots hermétiques et réaliser les mélanges en petite vitesse au démarrage

- Port du masque de travail et des gants à usage unique.

Certaines personnes sont allergiques au gluten (régime obligatoire sans gluten). Lire attentivement les étiquettes.

La farine

Composition

Amidon (glucides) 65 à 72 % Agent de masse, de liaison, de texture, de coloration et de saveur (réaction de Maillard)

Protéines (protides) 8 à 15 % Agent de masse, de liaison, de texture (force boulangère grâce au gluten)

Eau Moins de 16 % Agent de liaison et de texture

Sucres simples (glucides) 1 à 2 % Agent de masse, de texture (pouvoir fermentatif), de coloration et de saveur

Matières grasses (lipides) 1,20 à 1,40 % Agent de masse, de liaison, de texture (force boulangère diminuée)

Matières minérales (phosphore, potassium, magnésium)

0,45 à 0,60 % Agent de texture (sons), de coloration (taux de cendres) et de saveur (minérale)

Vitamines (B1, B2, E, PP…) Traces infimes Agent de reconstruction (croissance et protection des cellules)

La farine

L’origine des autres produits amylacés

Produit amylacés = ingrédients contenants de l’amidon.

L’amidon est extrait des graines de céréales (froment, maïs, riz, sorgho…).

S’il est extrait de certaines racines, rhizomes, tiges ou tubercules de certaines plantes (pommes de terre, patate douce, manioc…), le produit obtenu prend le nom de Fécule.