Jacques Zalkind, mai 2020

Babka à la pâte à tartiner au chocolat

Le babka (qui signifie en polonais « grand-mère ») est un gâteau originaire de l'Europe de l’Est… Il s’est décliné en de multiples recettes qui finissent par s’éloigner un peu les unes des autres en fonction de la cuisine qui l’adapte…

Celui que je vous propose est sa déclinaison dans la cuisine ashkénaze que l’on appelle aussi « Krantz » (« couronne » en allemand). Car, originellement cette sorte de brioche marbrée été réalisée en forme de couronne ; elle est désormais surtout confectionnée dans un moule droit comme je vous le propose…

Le fourrage, ici à la pâte à tartiner au chocolat, se décline à l’infini et comme vous en avez envie. Rien n’interdit de l’imaginer comme une sorte de pain aux raisins avec des raisins secs et de la crème pâtissière, aux amandes avec une frangipane, avec un fourrage sucré aux pavots comme certains desserts germaniques, etc. Libre à vous de l’imaginer à votre goût.

Personnellement, je n’aime pas les pâtes à tartiner aux noisettes (dont le célèbre Nutella) alors je préfère donc utiliser une pâte plus « chocolatée ». Dans le cas présent, j’ai utilisé la sympathique pâte à tartiner chocolat aux brisures de crêpes dentelles Gavottes pour son équilibre et son bon goût. J’aurais pu aussi utiliser une pâte Côte d’Or ou Crunchy cream d’Ovomaltine….

Cette recette n’est pas particulièrement difficile mais il est toujours préférable de faire la pâte briochée tranquillement la veille. Comme dans beaucoup de recette, une pâte aime bien reposer un peu avant d’être utilisée ; elle sera meilleure et plus facile à travailler si elle est restée au réfrigérateur plusieurs heures…

Introduction

- > Si vous utilisez de la levure boulangère déshydratée, rapportées vous à l’équivalence indiqué sur le sachet…

- > La vanille n’est pas indispensable mais elle apporte un goût supplémentaire à la pâte briochée (personnellement je trouve que c’est l’ingrédient de référence de la pâtisserie et j’en utilise beaucoup beaucoup…).

- > Le beurre doit être mou et le mieux est de le sortir du réfrigérateur plusieurs heures avant (il ne doit pas être liquide non-plus !)…

- > Le glaçage n’est pas indispensable mais il rendra votre gâteau encore plus beau et appétissant tout en le protégeant un peu du dessèchement. Si vous n’avez pas ce type de produit (nappage brillant pour tarte ou gelée de nappage) vous pouvez utiliser un peu de confiture d’abricot légèrement délayée chauffée, de la gelée de pommes chauffée également ou confectionner un sirop un peu épais…

Ingrédients

Ingrédients Quantité

Farine (type T55 à T45) 250 g

Levure boulangère fraîche 15 g

Beurre à température ambiante

60 g

Sucre 50 g

lait 150 g

Sel 3 g

Poudre de vanille

Pâte à tartiner 200 g (environ)

Éléments complémentaires de votre choix : morceaux de noisettes ou d’amandes, morceaux de chocolat, etc.

à discrétion…

Nappage, sirop de nappage ou une confiture d’abricot légèrement délayée

environ 5-6 cuillères à soupe…

1. Mélangez au crochet (robot) farine, levure lait et sucre et pétrissez jusqu’à ce que la pâte se décolle complètement du bol (entre 15 et 25’).

2. Mélangez le beurre mou et le sel. Incorporez le beurre salé en petits morceaux et pétrissez à nouveau jusqu’à ce que la pâte se décolle complètement du bol (entre 10’ et 20’). On procède ainsi pour éviter le contact direct sel-levure qui est fatal à cette dernière… 1⃣

3. Formez une boule de pâte avec vos mains farinées, mettez-la dans un sac congélation ou un film plastique au réfrigérateur au moins une à deux heures.

4. Étalez la pâte briochée pour former un grande rectangle d’environ 3 mm d’épaisseur. Vous pouvez former un peu la pâte avec vos doigt pour parfaire la forme rectangulaire. 2⃣

5. Étalez votre pâte à tartiner sur l’ensemble de la pâte briochée en forme de rectangle. Si la pâte à tartiner est un peu trop ferme, vous pouvez toujours la tiédir un peu sinon vous n’allez pas

pouvoir l’étaler correctement et régulièrement et vous risquez d’abimer votre pâte briochée… 3⃣

6. Vous pouvez parsemer l’ensemble avec des éléments complémentaires de votre choix : noisettes, amandes, etc. Personnellement je préfère y ajouter des petits morceaux de chocolat (blanc en l’occurrence pour changer)… 4⃣

7. Roulez la pâte dans la longueur puis coupez la en deux avec un couteau fin. 5⃣ 6⃣

8. Formez une croix en X avec les deux morceaux (découpe vers le haut) puis torsadez complètement (voir photo). 7⃣ 8⃣

9. Beurrez votre moule (moule à cake par exemple. Personnellement, je beurre puis mets du papier cuisson. Installez délicatement votre torsade dans le moule (découpe vers le haut). 9⃣

10. Il est facile d’adapter votre torsade à la longueur du moule. 🔟 1⃣ 1⃣

11. Laissez reposer et pousser le babka environ une heure. Pour cela, plutôt que de mettre sous un linge humide et près d’une source de chaleur comme c’est souvent préconisé pour les pâtes levées, (…/…)

Recette

10. (suite) je vous conseille plutôt de vous confectionner en un instant une chambre de pousse digne d’un professionnel, ou presque… La levure adore la chaleur douce et humide (ainsi que le sucre mais pas du tout le sel…) ; aussi il faut créer un espace clos un peu chaud et très humide. Pour cela, mettez votre moule sur la grille de votre four éteint. Puis, ajoutez un ou deux bol(s) d’eau bouillante en partie inférieure (sur la sole du four) mais pas juste sous le moule, plutôt sur les côtés. Fermez et n’ouvrez plus le four jusqu’au temps de pousse désiré sauf pour renouveler l’eau des bols une ou deux fois avec de l’eau bouillante.…

11. Après une heure de pousse environ, sortez votre moule du four et préchauffez le à 180°C (chaleur tournante) ; la pâte aura désormais bien rempli le moule. 1⃣ 2⃣

12. Mettez votre babka au four et faire cuire environ 25’. 1⃣ 3⃣

13. Une fois cuit, attendez au moins 10’ avant de démouler. Vous pouvez alors glacer votre babka

avec un abricotage ou un sirop de nappage à l’aide d’un pinceau…

Recette

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