La conservation Denis Hauchard CFA d’Avignon présente:

La conservationLa conservation

Denis Hauchard CFA d’Avignon présente:

Pour éviter Pour éviter la prolifération des la prolifération des bactériesbactéries

DLCDLC Pour les denrées périssables, on parle de date limite de Pour les denrées périssables, on parle de date limite de

consommation (DLC ). Cette limite est impérative. Elle consommation (DLC ). Cette limite est impérative. Elle s’applique à des denrées sensibles, souvent riches en s’applique à des denrées sensibles, souvent riches en eau, qui sont susceptibles après une courte période de eau, qui sont susceptibles après une courte période de présenter un danger pour la santé humaine. Cette DLC présenter un danger pour la santé humaine. Cette DLC est indiquée sur le conditionnement par la formule « A est indiquée sur le conditionnement par la formule « A consommer jusqu’au... », suivie de la date limite consommer jusqu’au... », suivie de la date limite déterminée par la loi ou par le producteur. Les produits déterminée par la loi ou par le producteur. Les produits comme les yaourts, la viande fraîche, le poisson, les comme les yaourts, la viande fraîche, le poisson, les plats cuisinés non stérilisés... présentent généralement plats cuisinés non stérilisés... présentent généralement une DLC. Ils doivent impérativement être retirés de la une DLC. Ils doivent impérativement être retirés de la vente une fois la date dépassée.vente une fois la date dépassée.

DLUODLUO A l’inverse, certains produits présentent une date A l’inverse, certains produits présentent une date

limite d’utilisation optimale (DLUO). Une fois la date limite d’utilisation optimale (DLUO). Une fois la date passée, la denrée ne présente pas de danger pour la passée, la denrée ne présente pas de danger pour la santé mais peut en revanche avoir perdu tout ou santé mais peut en revanche avoir perdu tout ou partie de ses qualités : goût, texture... Sur le partie de ses qualités : goût, texture... Sur le conditionnement, la DLUO est indiquée par la formule conditionnement, la DLUO est indiquée par la formule « A consommer de préférence avant... », suivie d’une « A consommer de préférence avant... », suivie d’une indication temporelle d’autant plus précise que la indication temporelle d’autant plus précise que la DLUO est courte. La plupart des boites de conserve et DLUO est courte. La plupart des boites de conserve et des produits alimentaires à faible teneur en eau des produits alimentaires à faible teneur en eau présentent une DLUO.présentent une DLUO.

Techniques Techniques de de

conservations conservations naturellesnaturelles

: : jambon, saumonjambon, saumon

Séchage à la chaleur du feuSéchage à la chaleur du feu

Le fumageLe fumage : jambon, saumon : jambon, saumon

Séchage à la chaleur du feuSéchage à la chaleur du feu


Séchage à la chaleur du feuSéchage à la chaleur du feu : : fruits secsfruits secs


Séchage à la chaleur du feuSéchage à la chaleur du feu Le séchageLe séchage : fruits secs : fruits secs


Séchage à la chaleur du feuSéchage à la chaleur du feu Le séchageLe séchage : fruits secs : fruits secs L’enrobage L’enrobage



: fruits déguisés: fruits déguisés

Candi : sirop de sucre concentré (33°5) qui Candi : sirop de sucre concentré (33°5) qui laisse cristalliser le sucre qu’il contient sur les laisse cristalliser le sucre qu’il contient sur les fruits ou pâte de fruitsfruits ou pâte de fruits



SucreSucre : fruits déguisés : fruits déguisés






: : olives dans la saumureolives dans la saumure

Chlorure de sodium (NaCL)Chlorure de sodium (NaCL)





SelSel : olives dans la saumure : olives dans la saumure

Chlorure de sodium (NaCL)Chlorure de sodium (NaCL)



SucreSucre : fruits déguisés : fruits déguisés Candi : sirop de sucre concentré (33°5) qui Candi : sirop de sucre concentré (33°5) qui

laisse cristalliser le sucre qu’il contient sur les laisse cristalliser le sucre qu’il contient sur les fruits ou pâte de fruitsfruits ou pâte de fruits


Chlorure de sodium (NaCL)Chlorure de sodium (NaCL) : : anchois, gésiers confitsanchois, gésiers confits






Chlorure de sodium (NaCL)Chlorure de sodium (NaCL) L’huile et la graisseL’huile et la graisse : anchois, gésiers confits : anchois, gésiers confits






Chlorure de sodium (NaCL)Chlorure de sodium (NaCL) L’huile et la graisseL’huile et la graisse : anchois, gésiers confits : anchois, gésiers confits : : cornichonscornichons






Chlorure de sodium (NaCL)Chlorure de sodium (NaCL) L’huile et la graisseL’huile et la graisse : anchois, gésiers confits : anchois, gésiers confits VinaigreVinaigre : cornichons: cornichons

Le fumageLe fumage : jambon, saumon : jambon, saumonSéchage à la chaleur du feuSéchage à la chaleur du feu

Le séchageLe séchage : fruits secs : fruits secs L’enrobage L’enrobage



SelSel : olives dans la saumure : olives dans la saumureChlorure de sodium (NaCL)Chlorure de sodium (NaCL)

L’huile et la graisseL’huile et la graisse : anchois, gésiers confits : anchois, gésiers confits Vinaigre Vinaigre : cornichons: cornichons : : cerisescerises

Le fumageLe fumage : jambon, saumon : jambon, saumonSéchage à la chaleur du feuSéchage à la chaleur du feu

Le séchageLe séchage : fruits secs : fruits secs L’enrobage L’enrobage



SelSel : olives dans la saumure : olives dans la saumureChlorure de sodium (NaCL)Chlorure de sodium (NaCL)

L’huile et la graisseL’huile et la graisse : anchois, gésiers confits : anchois, gésiers confits Vinaigre Vinaigre : cornichons: cornichons AlcoolAlcool : cerises : cerises

Techniques Techniques de de

conservations conservations artificiellesartificielles

Par la chaleurPar la chaleur

Louis Pasteur

Pasteurisation Pasteurisation

Pasteurisation bassePasteurisation basse


Pasteurisation basse Pasteurisation basse (chauffer le lait à 63°C pendant 30 minutes puis (chauffer le lait à 63°C pendant 30 minutes puis

refroidir)refroidir)

Par la chaleurPar la chaleur




Pasteurisation hautePasteurisation haute




Pasteurisation haute Pasteurisation haute Procédé qui consiste à chauffer un produit Procédé qui consiste à chauffer un produit

alimentaire (85°C quelques secondes) puis à le alimentaire (85°C quelques secondes) puis à le refroidir brusquement à 4°C pour détruire le plus refroidir brusquement à 4°C pour détruire le plus grand nombre de germes pathogènesgrand nombre de germes pathogènes. .

Puis…

StérilisationStérilisation

UHT: ultra haute température.UHT: ultra haute température. On chauffe de 140 à 150°COn chauffe de 140 à 150°C

pendant 1 ou 2 secondes pendant 1 ou 2 secondes

puis il faut refroidir puis il faut refroidir

dans une chambre à vide dans une chambre à vide

puis conditionner puis conditionner

à l’abri des microbes.à l’abri des microbes.

AppertisationAppertisation

Nicolas Appert, qui en 1795 réalise les premières conserves en bocaux de verre.

AppertisationAppertisation

ConservesConserves Produits stérilisé en boite en ferProduits stérilisé en boite en fer

Exemples de Exemples de ConservationConservationType Délai de conservation

Lait cru 1 jour au réfrigérateur

Lait UHT Ouvert: 2 à 3 jours au réfrigérateurFermé: 2 mois à température ambiante

Crème crue 7 jours au frais après la date de conditionnement

Crème fraîche liquide 15 jours au frais

Crème fraîche épaisse 30 jours au réfrigérateur après la date de conditionnement48h après ouverture

Crème stérilisée 8 mois dans un endroit frais48h après ouverture, garder à 6°C

Crème UHT 4 mois dans un endroit frais48h après ouverture, garder à 6°C

Par le froidPar le froid

Réfrigération Réfrigération

Réfrigération Réfrigération

Produits frais, levureProduits frais, levure +4°C+4°C

CongélationCongélation

Congélation Congélation

Abaisser la température d’un produit frais Abaisser la température d’un produit frais à à -25°C-25°C

Préférer la surgélation, la perte de qualité Préférer la surgélation, la perte de qualité est moindreest moindre


Abaisser la température d’un produit frais Abaisser la température d’un produit frais à -25°Cà -25°C


Respecter la règle Respecter la règle FIFOFIFO




Respecter la règle FIFO Respecter la règle FIFO (first in, first out) (first in, first out)




Respecter la règle FIFO (first in, first out) Respecter la règle FIFO (first in, first out) Etiqueter les produits reconditionnésEtiqueter les produits reconditionnés




Respecter la règle FIFO (first in, first out) Respecter la règle FIFO (first in, first out) Etiqueter les produits reconditionnésEtiqueter les produits reconditionnés Attention aux produits ayant une forte Attention aux produits ayant une forte

odeurodeur

SurgélationSurgélation

Surgélation Surgélation

Refroidissement rapide Refroidissement rapide -40°C -40°C


Refroidissement rapide -40°C Refroidissement rapide -40°C -par froid mécanique -par froid mécanique (vaporisation d’un (vaporisation d’un

liquide frigorigène qui, en s’évaporant à liquide frigorigène qui, en s’évaporant à basse température, va absorber les calories) basse température, va absorber les calories) produit par un compresseur.produit par un compresseur.


Refroidissement rapide -40°C Refroidissement rapide -40°C -par froid mécanique (vaporisation d’un liquide -par froid mécanique (vaporisation d’un liquide

frigorigène qui, en s’évaporant à basse frigorigène qui, en s’évaporant à basse température, va absorber les calories) produit température, va absorber les calories) produit par un compresseur.par un compresseur.

-par froid cryogénique -par froid cryogénique

(dioxyde de carbone, (dioxyde de carbone,

azote liquide -196°C, azote liquide -196°C,

directement directement mis au contact mis au contact

du produit par vaporisationdu produit par vaporisation))

Nicolas Appert

Et Aussi

DessicationDessication

Lait en poudreLait en poudre

Dessication Dessication

Lait en poudreLait en poudre Procédé Hatmaker Procédé Hatmaker (lait sur cylindres (lait sur cylindres

chauds) chauds)

Procédé Hatmaker Procédé Hatmaker

Dessication Dessication

Lait en poudreLait en poudre Procédé Hatmaker (lait sur cylindres Procédé Hatmaker (lait sur cylindres

chauds) chauds) Procédé Spray Procédé Spray (lait pulvérisé dans (lait pulvérisé dans

vapeur 160°C) vapeur 160°C)

Procédé Spray Procédé Spray

LyophilisationLyophilisation Déshydratation par le froid en basse Déshydratation par le froid en basse

pression pression (solide à gazeux sans passer par liquide : (solide à gazeux sans passer par liquide :

sublimation)sublimation)

Sous videSous vide

Aspiration de l’airAspiration de l’air

Sous atmosphère Sous atmosphère modifiée modifiée

Le conditionnement sous Le conditionnement sous repose sur l’altération de la composition de gaz repose sur l’altération de la composition de gaz en contact avec la nourriture en remplaçant l’air en contact avec la nourriture en remplaçant l’air

. .

Il est alors associé à un stockage à faible Il est alors associé à un stockage à faible température, moins de 3 degrés. Le but est température, moins de 3 degrés. Le but est d’exclure ou de fortement réduire les niveaux d’exclure ou de fortement réduire les niveaux d’oxygène, pour garder l'humidité de la d’oxygène, pour garder l'humidité de la nourriture et pour empêcher la croissance de nourriture et pour empêcher la croissance de microbes aériens. microbes aériens.

Le conditionnement sous Le conditionnement sous atmosphère modifiée atmosphère modifiée repose sur l’altération de la repose sur l’altération de la composition de gaz en contact avec la composition de gaz en contact avec la nourriture en remplaçant l’air nourriture en remplaçant l’air

. .


Le conditionnement sous atmosphère modifiée Le conditionnement sous atmosphère modifiée repose sur l’altération de la composition de gaz repose sur l’altération de la composition de gaz en contact avec la nourriture en remplaçant l’air en contact avec la nourriture en remplaçant l’air par un seul gaz ou un mélange de gazpar un seul gaz ou un mélange de gaz. .


Ce conditionnement permet souvent de Ce conditionnement permet souvent de

dans les aliments. La durée de conservation dans les aliments. La durée de conservation

que sous air.que sous air.


réduire la quantité d'additifs chimiques réduire la quantité d'additifs chimiques


que sous air.que sous air.


réduire la quantité d'additifs chimiques réduire la quantité d'additifs chimiques


est 2 à 5 fois plus longue est 2 à 5 fois plus longue que sous air.que sous air.

Une atmosphère appropriée Une atmosphère appropriée (N(N22), ), (CO(CO22), ), (O (O22), ),

(H(H22), ), (Ar) et (Ar) et

(N(N22O) : ces gaz sont utilisés pur ou en mélange O) : ces gaz sont utilisés pur ou en mélange

pour leurs propriétés physiques et chimiques en pour leurs propriétés physiques et chimiques en fonction du type de produit alimentaire à conserver.fonction du type de produit alimentaire à conserver.

produits secs, liquides alimentaires, fromages, produits secs, liquides alimentaires, fromages, produits laitiers, produits de la pâte, produits produits laitiers, produits de la pâte, produits charcutiers et traiteurs, viandes, fruits et légumes, charcutiers et traiteurs, viandes, fruits et légumes, ovo-produits, produits de la mer …ovo-produits, produits de la mer …

Une atmosphère appropriée Une atmosphère appropriée AzoteAzote (N (N22), ), (CO(CO22), ), (O (O22), ),

(H(H22), ), (Ar) et (Ar) et




Une atmosphère appropriée Une atmosphère appropriée Azote (NAzote (N22), ), gaz carbonique gaz carbonique (CO(CO22), ), (O (O22), ),

(H(H22), ), (Ar) et (Ar) et




Une atmosphère appropriée Une atmosphère appropriée Azote (NAzote (N22), gaz carbonique (CO), gaz carbonique (CO22), ), oxygèneoxygène (O (O22), ),

(H(H22), ), (Ar) et (Ar) et




Une atmosphère appropriée Une atmosphère appropriée Azote (NAzote (N22), gaz carbonique (CO), gaz carbonique (CO22), oxygène (O), oxygène (O22), ),

héliumhélium (H (H22), ), (Ar) et (Ar) et





hélium (Hhélium (H22), ), argonargon (Ar) et (Ar) et (N(N22O) : O) :

ces gaz sont utilisés pur ou en mélange pour leurs ces gaz sont utilisés pur ou en mélange pour leurs propriétés physiques et chimiques en fonction du propriétés physiques et chimiques en fonction du type de produit alimentaire à conserver.type de produit alimentaire à conserver.



hélium (Hhélium (H22), argon (Ar) et ), argon (Ar) et protoxyde d'azote protoxyde d'azote (N(N22O) : O) :

ces gaz sont utilisés pur ou en mélange pour leurs ces gaz sont utilisés pur ou en mélange pour leurs propriétés physiques et chimiques en fonction du propriétés physiques et chimiques en fonction du type de produit alimentaire à conserver.type de produit alimentaire à conserver.


Alors, Alors, Bien conservé?Bien conservé?

Fin

La conservation Denis Hauchard CFA d’Avignon présente:

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