Jeu risques hqse


versions "qualité""sécurité"

"environnement"

Ce diaporama présente la version "hygiène"de l'outil pédagogique "DÉFI".

"DÉFI" peut être personnalisé en intégrant d'autres problématiques : qualité, sécurité, environnement.

version "hygiène "


Public et Durée

Public concerné : Maîtrise, OpérateursTaille du groupe : entre 4 et 10 personnes

2 à 4h00


Objectifs du jeu

connaitre les bonnes pratiques de travailsavoir détecter des écarts à ces bonnes pratiquessavoir réagir en cas de mauvaise pratique

Nota Bene :

l'exemple décrit dans les pages suivantes s'appuie sur les bonnes pratiques de la restauration, mais le concept pédagogique est transposable à tout type de métier


débriefing

rappel des enjeux & des bonnes pratiques

Déroulement de la formation

pratique du jeu

environ 30'

environ 30'

1h00 ou davantage



débriefing


pratique du jeu


Les microbes : extraordinaire multiplication !! …

6

39

12

4

11

10

8

7

1

2

5

1 bactérie

8 bactéries

512 bactéries

32 768 bactéries

262 144 bactéries

8 589 934 592bactéries

1 073 741 824bactéries

134 217 728bactéries

16 777 216bactéries

2 097 152bactéries

64 bactéries

4 096 bactéries


Les micro-organismes et les nuisiblesaffectionnent particulièrement

le désordre, la saleté, les poubelles

Les microbes : où les trouve-t-on ?

Front de 10.000 à 1.000.000 bactéries / cm2

Cuir chevelu environ 1 million de bactéries / cm2

Aisselles de 1 à 10 millions de bactéries / cm2

Mains de 100 à 1 000 bactéries / cm2

Sécrétions nasalesenviron 10 millionsde bactéries / g

Salive environ100 millionsde bactéries / g

SUR NOUS, DANS L'EAU,L'AIR, LES REVÊTEMENTS …

PARTOUT !


OUI & NON

Les microbes : sont-ils dangereux ?

Bactéries

Virus

Moisissures

Levures

� Certains sont indispensables

� D'autres sont des contaminantset responsables d'altération

� Malheureusement, certains sont pathogènes



débriefing


pratique du jeu


Principe pédagogique

Les participantssont répartis en 2 équipes

Elles détiennent un capitalde "points" de départ

L'équipe gagnante est cellequi aura le plus gros capitalen fin de jeu

x 10

x 15

x 4

x 6

= 1000


Mise en place du processus

Un plateau de jeu décrit le "processus" :


Recherche des photos

Les équipes ont une série de photos qu'elles doiven t affecter à chacune des étapes : – il y a des photos "bonnes"– et des photos "mauvaises"– exemple :

2225

la personne fumedans une zone non permise

pas d'écart aux règles


étape 1 : Aménagement des locaux

Chaque photo incorrecte ou mal placée"coûte" 5 euros :

33

22

96

25


étape 2 : Réaction aux situations

Un pion est placée sur une étapeL'animateur va demander à l'équipe Ade réagir à un état de fait qu'il va lire

Exemples :

Les états de fait décrivent des situations dans les quelles on attend des stagiaires un comportement type

VESTIAIRES 13

Le personnel de cuisine disposed'une seule tenue propre parsemaine.

VESTIAIRES 17

Les essuie-mains sont à usagemultiple.

VESTIAIRES 4

Par habitude, le personnel accèdeaux locaux de fabrication pour serendre aux vestiaires.



L'équipe A donne sa réponseL'équipe B approuve ou noncette réponse et s'en explique

Puis l'animateur donne la bonneréponse

L'équipe reçoit (ou non) des points de la part de l 'autre équipe et de l'animateur

Le personnel de cuisine dispose d'une seule tenue propre par semaine.

VESTIAIRES 13

Le personnel de cuisine dispose d'une seule tenue propre par semaine.

VESTIAIRES 13

face à cette situation, nous préconisons …

il faut aussi ajouter …

A B



La réponse de l'animateur permet aussi de rappeler une procédure, une règle, une méthode de l'entreprise

Ainsi le jeu comprend une bibliothèque defiches de références regroupant l'ensembledes bonnes pratiques

Voir en page suivante la bibliothèquede fiches dans le domaine de la restauration

DéfiHygiène® Version Restauration - copyright CIPE 2004

dilution d'un extrait d'eau de Javel dans une boutei lle d'un litreavec de l'eau distillée ou déminéralisée

Recommandation :dilution pour lavage : 1/1000 ( 1 l itre d‘eau de Javel dans 1000 litres d‘eau)

dilution d'un extrait d'eau de Javel dans une boutei lle d'un litreavec de l'eau distillée ou déminéralisée

Recommandation :dilution pour lavage : 1/1000 ( 1 l itre d‘eau de Javel dans 1000 litres d‘eau)

MODE OPERATOIREMODE OPERATOIRElavage des fruits lavage des fruits àà croquercroquer

et des let des léégumes pour entrgumes pour entréées froideses froides

Lavage de la salade

1. Éplucher et découper la salade. La verser dans le bac d'eau en train de se remplir.

2. Remplir le 2ème bac d'eau jusqu'à la bonde.3. Une fois le 2ème bac rempli entièrement, verser l'équivalent du sanipousse jusqu'au trait

ou ¼ d'un verre d'eau de Javel diluée dans le 1er bac.Mettre l'eau de Javel. Remuer une dizaine de secondes. Verser aussitôt la salade dans le 2ème bac.

4. Procéder aux lavages suivants jusqu'à l'obtention d'une eau claire.

Lavage des légumes à éplucher à l'éplucheuse : radis, concombres, tomates

1. Équeuter si nécessaire et plonger dans un bac d'eau javellisé2. Rincer ensuite sous l'eau claire

Lavage des autres légumes : carottes, …

1. Plonger une fois dans un bac d'eau javellisé2. Mettre dans l'éplucheuse

Lavage des fruits à croquer :pommes, poires, abricots,pêche, nectarine, …

1. Remplir un bac, ajouter de l'eau de Javel2. Placer les fruits délicatement dans un égouttoir, puis les immerger une dizaine de secondes3. Les rincer ensuite sous l'eau claireNB: il n‘existe aucune obligation réglementaire à laver les fruits et légumes selon ce mode opératoire

FB 11


étape 2 : Bibliothèque des fiches

FB 1 Procédure - contrôle des matières premières à la réception (recto verso)FB 2 Procédure - contrôle du maintien en températureFB 3 Procédure - entretien et maintenance de 1er niveau des équipementsFB 4 Procédure - contrôle du refroidissement rapideFB 5 Plan de nettoyage et de désinfection de la légumerie (recto verso)FB 6 Plan de lutte contre les nuisiblesFB 7 Plan de surface circuits à respecterFB 8 Plan de surface circuits à adopterFB 9 Bon de commande FB 10 Mode opératoire – désinfection des boîtes de conserve et des poches sous vide de denrées périssablesFB 11 Mode opératoire – lavage des fruits à croquer et des légumes pour entrées froidesFB 12 Consigne – utilisation des oeufs, élaboration de la mayonnaiseFB 13 Consigne – usage et conservation de l’huile de fritureFB 14 Consigne – aération et extraction des locauxFB 15 Consigne – hygiène du personnelFB 16 Consigne – critères de choix des équipements et matériels de restaurationFB 17 Consigne – lavage des mainsFB 18 Consigne – utilisation des produits de nettoyage et entretien des locauxFB 19 Consigne – règle de base de l’alimentation équilibréeFB 20 Consigne – doses d’eau de Javel conseillées pour la désinfectionFB 21 Enregistrement – contrôles des matières premièresFB 22 Enregistrement – refroidissement rapideFB 23 Enregistrement – renouvellement de l’huile de fritureFB 24 Enregistrement – interventions de maintenance sur les équipements FB 25 Enregistrement – interventions désinfection - dératisationFB 26 Enregistrement – contrôle des températuresFB 27 Enregistrement – contrôle visuel de la qualité du nettoyage et de la désinfectionFB 28 Diagnostic – extérieurs / réceptionFB 29 Attestation de formationFB 30 Plan de formationFB 31 Plan de stockage



L'animateur décide de changer d'étape, lorsqu'il es timera que les bonnes pratiques de l'étape sont acquises


étape 2 : Évaluation des stagiaires

Exigences professionnelles

Citer 3 contraintes sécuritaires et réglementaires

Identifier les dangers et peser les risques

Evaluer l’incidence sur la santé du consommateur

Justifier la procédure mise en place

Préconiser des mesures préventives

Préconiser des mesures correctives

Identifier un CCP

Respecter un système de traçabilitéincluant les opérations de contrôle.

Équipe 1 (nom des stagiaires) Équipe 2 (nom des stagiaires)Exigences professionnellesExigences professionnellesExigences professionnelles

Citer 3 contraintes sécuritaires et réglementairesCiter 3 contraintes sécuritaires et réglementaires

Identifier les dangers et peser les risquesIdentifier les dangers et peser les risques

Evaluer l’incidence sur la santé du consommateurEvaluer l’incidence sur la santé du consommateur

Justifier la procédure mise en placeJustifier la procédure mise en place

Préconiser des mesures préventivesPréconiser des mesures préventives

Préconiser des mesures correctivesPréconiser des mesures correctives

Identifier un CCPIdentifier un CCP

Respecter un système de traçabilitéincluant les opérations de contrôle.Respecter un système de traçabilitéincluant les opérations de contrôle.

Équipe 1 (nom des stagiaires) Équipe 2 (nom des stagiaires)Équipe 1 (nom des stagiaires)Équipe 1 (nom des stagiaires)Équipe 1 (nom des stagiaires) Équipe 2 (nom des stagiaires)Équipe 2 (nom des stagiaires)Équipe 2 (nom des stagiaires)

Agnès Laure Manon Éric

L'animateur observe les stagiaires lors des échanges afin de qualifier leur niveau d'acquisition de chacun des objectifs

Un x signifie que le stagiaire a su mettre en œuvre au moins 4 fois la compétence



débriefing


pratique du jeu


Débriefing

Rappel des enjeux

Rappel des bonnes pratiques


Concepts abordés

EXIGENCES RÉGLEMENTAIRES

NOTIONS DE MICROBIOLOGIE

ALIMENTAIRE

OUTILS DE RÉSOLUTION DE PROBLÈMES

BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE

MÉTHODE HACCP

DANGERS PHYSIQUES ET CHIMIQUES

OUTILSPOUR L'ANALYSE

MAÎTRISE DES DANGERS (AMD)

MESURES CORRECTIVES

ET PRÉVENTIVESTRAÇABILITÉ

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