Introduire des produits biologiques en restauration

collective

Une démarche de projetLes leviers de la réussite

24 novembre 2008

Quelle nécessité d’élaborer un projet commun ?

-> acteurs sont peu connus, peu nombreux, éparpillés: identifier leur

rôle, leur fonction, les ressources qu’ils proposent

-> production bio encore faible pour la rc: faire augmenter

corrélativement la demande et l’offre

-> bio et rc sont 2 mondes qui ne se connaissent pas ou mal: tenir

compte des contraintes de chaque acteur

-> public connaît mal le bio: donner aux acteurs les moyens de

communiquer et de valoriser leurs actions

Un projet commun c’est un outil de concertation, de dialogue

autour duquel les acteurs s’engagent et qui permet de construire

une méthodologie

Introduire des produits bio en RC

Atelier: Ecrire un projet commun

Un projet commun

Pistes de travail:

- Identifier les acteurs

- Identifier les contraintes de chaque acteur: coût, commande,

communication…

- Identifier des objectifs communs à atteindre

Création d’outils communs

Introduire des produits bio en RC

Les acteurs de la filière bio en RC

• GAB Ile de France et la filière pain bio Ile de France : une filière

locale, solidaire et de proximité

• La FNAB et la structuration d’une filière bio pour la restauration

collective en Ile de France: un approvisionnement inter régional

de proximité pour permettre un développement cohérent de la bio

• Les distributeurs bio spécialisés dans la restauration collective

• Les consommateurs

• Les collectivités et l’Etat

Introduire des produits bio en RC

Etablir une méthodologie avec des objectifs simples,

pouvant être évalués en cours de route, à partir d’un

diagnostic

Impliquer d’autres personnels de l’établissement

Privilégier la régularité au 100 % bio

La bio n’est pas un « produit exotique » ou « à part »

Permet de communiquer régulièrement

Permet d’initier des projets pédagogiques/communication

Permet de nouer un partenariat avec le fournisseur

Permet de lisser le coût des produits

Introduire des produits bio en RC

1- Démarche de projet

Des prix…et des coûts (1) Constat: La bio est plus chère ! Mais pourquoi ?

- Aides PAC moins importantes (5 à 50%);

- Rendements moindres;

- Plus d’emplois salariés;

- Coûts de transformation, conditionnement et transports + élevés

(structure de la filière ne permet pas d’économies d’échelles);

- Contrôle et certification payants.

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Des prix…et des coûts(2)

Au-delà du prix: La bio est-elle réellement plus chère…?

-> crée de l’emploi en plus (30% de main d’œuvre);

-> Impacts sur la santé et l’environnement des produits

conventionnels sont externalisés: dépollution de l’eau, maladies

liées à l’absorption de pesticides, à la malbouffe…

Le coût d’un produit n’est pas réellement son prix

Il faut une approche globale, transversale de la structuration des

coûts

Introduire des produits bio en RC

Des prix…et des coûts(3)

La bio: plus chère…?

-> plus chère que quoi ?

-> dans quel cadre: relations commerciales ou partenariat ?

-> quelles habitudes de consommation et de travail ?

-> pour qui : quel projet pour l’alimentation, l’environnement et la

santé, quel rôle des collectivités locales et de l’Etat ?

=> approche globale des acteurs et des pratiques

Introduire des produits bio en RC

S’en tenir aux recommandations du GPEM/DA sur les

grammages

Permet de limiter le gaspillage

Prévient l’obésité

Revalorise la nourriture

Gérer la distribution de pain

Privilégier la qualité à la quantité

Tenir compte des réductions de la viande bio à la cuisson

Tenir compte de la quantité de matière sèche des aliments bio

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2- Maîtriser son budget

Privilégier les fruits et légumes de saison, et la

diversité

Introduire des produits bio en RC

2- Maîtriser son budget

prix tomates € / kg

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

mars

avril

mai

juin

juillet

août

septembre

octobre

novembre

décembre

favoriser les produits de saison

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

LEGUMES 2000

En saison

Hors saison

11%

%

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

LEGUMES 2004

En saison

Hors saison

12%

%

Aspects économiquesLégumes Bio

Vert clair : part du bio pour le produit considéréRouge : surcout hors saisonVert foncé : surcout en saison

part de l´ensemble des achats

Impact des saisons sur le coûtLe bio dans la restauration collective Autrichienne

Introduire les produits de manière graduelle en

commençant par les produits peu transformés

Atelier Introduire des produits bio en RC

2- Maîtriser son budget

0102030405060708090

100

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Augmentation des couts en %

Part du Bio en %

2000

2004

Coûts associés à la part du Bio dans les achats des cantines

Le bio dans la restauration collective Autrichienne

Diversifier les apports en protéines

Équilibrer avec des protéines végétales

(céréales et légumineuses)

Maîtriser son équilibre alimentaire = maîtrise

du budget

Introduire des produits bio en RC

2- Maîtriser son budget

10/05/2006

Taboulé quinoa

Bœuf provençale/Galettes céréales et ratatouille (120)

St Paulin, camembert

Faisselle bio au coulis de framboise

Pain bio

126 gr de viande par portion

358 gr légumes (43 kg)

Bœuf provençale (120) et ratatouille (120)

3.37 €

Bœuf provençale (80), galettes céréales (40) et ratatouille (120)

3.31 €

Galettes céréales (120) et ratatouille (120)

2.62 €

Légumes (ajustement 320 gr et saisonnalité)

3.02 € 2.96 € 2.27 €

Aménagement portion de viande (GPEM/DA 80grs)

2.73 €

(-19%)

2.76 €

(-17%)

2- Maîtriser son budget

Introduire des produits bio en RC

2- Maîtriser son budget

Menu « classique » avec ingrédients conventionnels

Menu équilibré végétarien avec ingrédients biologiques

Menu équilibré avec ingrédients biologiques

Charcuterie

Steak bavette aux échalotes et gratin dauphinois

Fromages

Tartelette aux pommes

Salade de crudités

Couscous végétarien

Yaourt

Crumble aux pommes

Salade de crudités

Bœuf bourguignon et carottes

Fromage blanc aux fruits de saison

Coût du plat principal : 3,90 € Coût du plat principal : 0,65 € Coût du plat principal : 2,20 €

Coût du repas : 8,80 € Coût du repas : 1,85 € Coût du repas : 3,70 €

Tenir compte des possibilités de la filière bio

2 % des terres, beaucoup de produits partent en vente

directe

moins de logistique

important que la demande s’accorde à l’offre

prendre en compte les délais de livraison

Choisir un fournisseur adapté à sa stratégie

Privilégier les opérateurs 100 % bio: moins d’intermédiaires,

plus de fraîcheur

Introduire des produits bio en RC

3- Maîtriser son approvisionnement

Dans les marchés publics

possible de spécifier que l’on veut des produits bio: doit être indiqué

dans l’objet du marché

Pour aller plus loin: spécifier que l’objet du marché est de protéger

l’environnement

séparer les lots AB et non AB

séparer par familles de produits

Privilégier l’offre de proximité

Permet d’être cohérent avec l’environnement et tous les objectifs de «

pourquoi manger bio »

Spécifiant des variétés locales

Possibilité (v. ville de Rome): pour limiter la pollution accorder des points

supplémentaires à l’offre la plus proche et donc la moins polluante

Introduire des produits bio en RC

3- Maîtriser son approvisionnement

Accompagner l’arrivée des produits

bio-> les tables de découverte

-> le coin bio

-> les animations à thèmes et les documents

=> Valoriser les actions et mieux vendre ses produits

Former les personnels-> maitriser la communication

Introduire des produits bio en RC

4- Communiquer

Il est possible de manger bio…

Remettre en lien la fonction de cuisinier avec la fonction de

l’agriculteur: revaloriser la fonction de l’un et de l’autre

Revenir sur des rythmes « réalistes », sortir de la logique

commerciale pure, revenir sur du bon sens

Demande une certaine remise en cause de ses pratiques,

de sa fonction, une autre organisation

….

Introduire des produits bio en RC

Conclusion