1Hygine

alimentaire

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

Charge de cours: Natalia FURTUNA

Chiinu, 2015

2Le plan

Objectifs du cours

Comptences vises

Notions gnrales

Dfinitions

Aspects historiques

3Objectifs du cours :

Sensibilisation aux bonnes pratiques dans le

domaine agroalimentaire

Connatre les risques potentiels sur des produits

alimentaires

Connaitre les rgles d'hygine et scurit

alimentaire pour l'ensemble du personnel

4Objectifs du cours :

Connaitre comment matriser les risques de

contaminations tout au long du processus de

production

Apprendre et revoir les mthodes pour le

nettoyage et la dsinfection

Connaitre le monde des microbes et application en

hygine alimentaire.

5Comptences vises:

Comprendre l'importance des rgles dhygine;

Connatre le contexte rglementaire dans votre mtier;

Savoir dtecter et matriser les risques de contamination

et de dveloppement microbien;

Pouvoir apporter la preuve du respect des rgles

d'hygine;

6Importance de lhygine

Sanitaire:

moins dhygine => plus de malades;

conomique: conservation du produit rallonge, exportations possibles, accidents vits

Faute dhygine => la mort de lentreprise

Lgale: Les rglementations dans lUE imposent lhygine,

les GBPH, le HACCP.

7Dfinitions

Le Robert (2001) donne la dfinition suivante de l'hygine :

Hygine = ensemble des principes et pratiques qui prservent, amliorent la sant; (gr.: hygieis = sant)

et la dfinition suivante de salubrit :

Salubrit = tat qui prserve de la maladie, surtout contagieuse ou cause par des agents externes. (lat. salubritus -sain, qui a une action favorable sur l'organisme)

8Dfinitions

Hygine alimentaire = mesures et conditions ncessaires pour

se prmunir contre les dangers et garantir le caractre

propre la consommation humaine d'une denre

alimentaire;

Sret des denres alimentaires = assurance que les denres

alimentaires n'auront pas d'effet nfaste sur la sant des

consommateurs finaux lorsqu'elles sont prpares et

consommes.

9L'hygine au fil du temps

Vision classique des liens entre la propret, la salet et la maladie

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L'hygine au fil du tempsLa prhistoire : rien ne vaut l'exprience

Les survivants faisaient les dductions utiles leur

sauvegarde : le prcepte "ne pas manger tout ce qui tombe sous

la main" devait tre appliqu la lettre, donnant naissance aux

prmisses de l'hygine alimentaire. Quant aux autres types

d'hygine, ils apparatront bien plus tard.

L'antiquit : Bains, crmes et volupt

Bains temprature variable, massages, crmes parfumes et

rince-doigts : l'hygine des grecs et des romains avait un sens

purificateur mais voquait aussi la volupt. Attentifs aux soins

corporels, les romains passaient beaucoup de temps se baigner

dans les thermes collectifs.

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L'Empire romain

Leau et le sport ont le rle primordial!!!

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L'hygine au fil du tempsMoyen ge : propre sur soi et "tout--la rue"

Le pot de chambre est encore de rigueur et on fait ses besoins parfois devant

tout le monde !

On se baigne beaucoup en ville o l'hygine corporelle est trs prsente. Les

bains publics ou tuves permettent aux hommes de se retrouver et de se

dtendre dans un rel lieu de plaisir.

En ville, on se parfume, on se coiffe, et il existe des blanchisseurs.

Dans la rue, l'hygine est moins flagrante : c'est l'poque du "tout--la rue" !

Excrments et eaux uses s'y mlent et nagent dans les rigoles se trouvant au

centre des rues...

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L'hygine au fil du tempsRenaissance : le corps "protg" sous la crasse

Apparition de la syphilis, qui se propagent sans qu'aucun scientifique ne puisse

expliquer pourquoi. On croit alors que l'eau pntre dans le corps par les pores de

la peau et transmet la maladie. La peste fait aussi beaucoup de ravage.

On pensait qu'une couche de crasse assurerait une protection contre les maladies.

La toilette corporelle devient donc sche. On utilise uniquement un linge propre

pour frotter les parties visibles du corps !

L'hygine vestimentaire se dveloppe : plus on est riche, plus on change de

vtements. Un habit blanc qui tait devenu noir tait bien peru : il avait capt la

salet... Donc, plus besoin de se laver...!

En 1774, on dcouvre le chlore. Les scientifiques dcouvriront plus tard que

mlang l'eau, il blanchit les objets et mlang une solution de soude, il

dsinfecte. L'eau de Javel vient de faire son apparition !

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L'hygine au fil du temps

Vision des liens entre la nourriture, la pourriture et la maladie

au dbut de la modernit

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L'hygine au fil du tempsXIX-me sicle : urbanisme et sciences sont l'uvre

Les travaux d'urbanisme intgrent la cration de fosses sceptiques et prvoient un

mcanisme d'vacuation des eaux uses jusqu' l'gout pour toute nouvelle construction.

C'est le dbut du tout--l'gout.

Les eaux uses, riches en azote, sont utilises pour faire fructifier la terre tout en se

purifiant (principe de nitrification)C'est l'apparition des premiers champs d'pandage.

Du ct des sciences, les progrs sont considrables et relguent au placard les vieilles

croyances, en premier lieu celle de la "gnration spontane" grce aux expriences de

Louis Pasteur.

A mesure que l'on dcouvre de nombreuses bactries et leur rle cl dans les infections

connues, on comprend qu'il est possible de s'en protger.

En filigrane se dessinent les premires mesures d'hygine : le lavage des mains et la

toilette quotidienne l'eau et au savon. L'hygine synonyme de prvention est lance.

Toilette et vaccination en seront les matres mots.

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L'hygine au fil du temps

Vision des liens entre la nourriture, la pourriture et la maladie

au dbut de la modernit

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L'hygine au fil du temps

XX-me sicle : hygine rime (presque) avec comportement

Les confrences internationales aboutissent la mise en place d'un office international

d'hygine publique, qui s'installe Paris en 1907, et qui deviendra l'OMS en 1946.

La notion d'hygine s'ancre dans les esprits grce son introduction dans les coles.

Cela permet que cette notion s'tende toutes les couches de la socit. Le changement est

lent car il faut lutter encore et toujours contre les croyances et les habitudes...

Les progrs en biologie vont permettre de dmonter les mcanismes de contaminations,

d'infection.

Selon les pays, les habitudes varient mais l'hygine s'imposera partout. Il semble encore

aujourd'hui que des progrs restent faire : le lavage des mains au sortir des toilettes ne

semble pas toujours aller de soi !!

Si les mesures d'hygine ont permis de circonscrire de terribles maladies comme la syphilis,

la peste, le cholra ou la tuberculose, l'poque moderne voit resurgir d'anciens flaux (la

tuberculose) ou en apparatre de nouveaux (le SIDA).

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