Microbiologie Des Denrées Alimentaires

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  • SCAV Quai Ernest-Ansermet 22 1205 Genve Tl. +41 (22) 546 56 00 Fax +41 (22) 546 56 96 E-mail [email protected] www.ge.ch/consommation

    REPUBLIQUE ET CANTON DE GENEVE Dpartement des affaires rgionales, de l'conomie et de la sant Service de la consommation et des affaires vtrinaires

    V QUALITE MICROBIOLOGIQUE DES DENREES ALIMENTAIRES

    En 2011, le secteur microbiologie, tout en atteignant ses objectifs, a connu beaucoup de changements : arrive dune nouvelle responsable, rorganisation des locaux, achat de nouveaux matriels et diversification des activits du laboratoire.

    INTRODUCTION

    Ce secteur s'occupe principalement des analyses microbiologiques des denres alimentaires et plus particulirement des recherches de bactries qui restent le problme le plus sensible en terme de scurit alimentaire.

    Ainsi, des contrles bactriologiques rguliers des denres alimentaires risque vendues dans le commerce ou prleves dans les restaurants, boulangeries, traiteurs et autres entreprises produisant des denres alimentaires sont effectus.

    Ces analyses concernent les bactries indicatrices d'un non-respect des bonnes pratiques de fabrication et des bactries pathognes (donc dangereuses pour l'homme) : Listria, Salmonella et Campylobacter, par exemple.

    Selon le mme principe, lors danalyses microbiologiques de l'eau sont recherchs des germes dits indicateurs (germes arobies msophiles, entrobactriaces, E. Coli) et des germes pathognes spcifiques tels que les Pseudomonas aruginosa et Lgionelles.

    Cette anne, le secteur a diversifi son champ dactivit en intgrant de la parasitologie avec la recherche de trichines dans les diaphragmes de sangliers via la mthode dite "par digestion". Auparavant, cette recherche tait effectue selon la technique de trichinoscopie par les vtrinaires officiels du SCAV responsables de l'hygine des viandes d'abattage, cette mthode non homologue a donc t abandonne.

    RESUME Sur lanne 2011, le secteur microbiologie a analys, dans le cadre de la surveillance microbiologique des denres alimentaires et de leau, 2255 chantillons dont 681 avrs en infraction la lgislation soit un pourcentage de non-conformit de 30.2 %. La majorit de ces chantillons ne rpond pas aux critres dits indicateurs dhygine avec soit :

    un taux lev des germes arobies msophiles, 23 % des cas en 2011, qui reflte trs souvent li une rupture de la chane du froid ou une mauvaise gestion des tempratures;

    un dpassement en Entrobactries mise en vidence en 2011 dans 34 % des cas qui est significatif dune mauvaise application des rgles d'hygine de base;

    la prsence de la bactrie E. coli dite "la maladie des mains sales" qui est rvlatrice dune mauvaise hygine des mains (3 % des cas en 2011).

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    Sur lensemble des chantillons traits en 2011, la rpartition du nombre et du type de bactries pathognes retrouves est la suivante :

    13 Bacillus cereus

    1 Clostridium perfringens

    2 Listeria monocytogenes

    27 Pseudomonas aeruginosa

    10 Staphylocoque coagulase positive

    En plus de la notion de germes pathognes, il est aussi trs important de signaler que plus de 5 % des denres alimentaires analyses ont t qualifies comme impropres la consommation c'est--dire quelles contenaient plus de 100'000000 de germes par gramme daliment. Enfin, en ce qui concerne la parasitologie, 230 recherches de trichines ont t effectues dans les diaphragmes de sangliers abattus par les gardes faunes dans le canton de Genve. Toutes les recherches ont t ngatives. Ceci rpond une exigence lgale dans un but de scurit alimentaire avant la libration des lots. La viande de ces animaux est ensuite commercialise.

    Trichinella spiralis

    La trichine (Trichinella spp) est un ver parasite trs petit (0,8 1 mm) dont les larves senkystent dans les muscles de certains animaux (porc, cheval, renard, sanglier). Il est invisible lil nu et ne provoque aucun symptme chez cet animal. La seule faon de rvler sa prsence avec certitude est lanalyse effectue dans un laboratoire agr. La trichinellose est une zoonose (maladie animale transmissible l'homme) provoque par la consommation de viande contamine, insuffisamment cuite. Les symptmes correspondent une grande et longue fatigue, de ldme et des douleurs musculaires parfois intenses. Les pays europens ont des prvalences trs contrastes en fonction des espces susceptibles d'tre contamines par la trichine. Les 2 cas les plus rcents ont t dcouverts en France sur des sangliers fin 2007 et dbut 2008.

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    BILAN 2011 Evolution de la qualit des prlvements Les paramtres bactriologiques rechercher sont dtermins selon le type de denres par lordonnance sur lHygine (OHyg) dans laquelle sont galement fixes les valeurs de tolrance ou les valeurs limites. Comme le montre le tableau ci-dessous, le taux de non-conformit semble se maintenir aux alentours de 30 % depuis deux annes ce qui reste considrable.

    Evolution des prlvements sur trois ans

    2009 2010 2011

    Nombre de prlvements 2'440 2069 2'255

    Nombre dchantillons non conformes 617 645 681

    Taux de non-conformit 25.3 % 31.2 % 30.2 %

    Rpartition par catgorie dcrites dans la lgislation Les catgories daliment dont dpendent les critres bactriologiques rechercher sont dcrites dans lannexe 2 de lOrdonnance sur lHygine (OHyg). Le tableau suivant montre le nombre de prlvements effectus par types de catgorie ainsi que le taux de non-conformit rvl.

    Rpartition des rsultats en fonction des catgories de lannexe de 2 de lOHyg

    Type de catgorie Nombre de prlvements Nombre

    dchantillons non conformes

    Taux de non-conformit

    A1 Crme fouette 14 2 14.3 %

    A2 Article de ptisserie 133 23 17.3 % A3 Boisson prte consommer, provenant dun distributeur automatique

    50 8 16 %

    A4 Denres alimentaire (DA) prtes consommer ltat naturel et DA crues prpares pour la consommation.

    125 2* 1.6 %

    A5 (DA) traites par la chaleur prtes consommer, froides ou chaudes

    1'309 540 41.3 %

    A6 (DA) prtes consommer except les produits affins par moisissures

    318 47 14.8 %

    *2 fois un dpassement de E. coli dans des carottes rpes

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    Au vu des trs nombreuses non-conformits observes, il est trs pertinent de prlever majoritairement des denres alimentaires de la catgorie A5 soit traites par la chaleur prtes consommer, froides ou chaudes. En effet, si cette catgorie semble moins sensible de par son traitement thermique, cela reste nanmoins des produits ncessitant passablement de manipulations et une gestion rigoureuse des tempratures.

    En revanche, le taux de non-conformit constat en 2011 concernant la catgorie A2, soit les articles de ptisserie, de 17.3 %, bien en dessous du taux moyen de 30.2 %; est souligner. Il semblerait que le fait de traiter des denres connues comme trs sensibles, conduit ce que les rgles dhygine soient mieux appliques.

    Rpartition par type daliment Comme lindique le graphique ci-dessous, en 2011, le type de denres alimentaires le plus contamin reste logiquement les produits sensibles base de protine c'est--dire les charcuteries et salaisons. Cependant, dans le palmars des produits les plus contamins sont aussi prsents des types de denres qui ne semblent pas les plus sensibles tels que les lgumes cuits, ptes et riz.

    Taux de non-conformit par type de denres alimentaires

    93

    48

    58

    104

    50

    12

    12

    42

    44

    77

    34

    156

    65

    110

    12

    44

    94

    67

    72

    10

    89

    65

    94

    91

    44

    80

    2

    4

    7

    8

    2

    2

    9

    12

    37

    10

    22

    14

    0 50 100 150 200 250

    Lgumes crus (2%)Produits farcis cuits (8%)

    Mayonnaises, sauces froides (11%)Ptisseries, desserts, canaps, sandw iches (12%)

    Boissons de distributeurs (14%)Crmes (14%)

    Viande et volaille crue (14%)Glaces (18%)

    Sauces chaudes (21%)Salades composes (22%)

    Produits de la pche crus & fums, sushis (23%)Viande et volaille cuite (34%)

    Autres fculents et lgumineuses (40%)

    Riz cuit (45%)ufs durs (45%)

    Produits de la pche cuits (46%)Ptes cuites (49%)

    Lgumes et champignons cuits (49%)Charcuteries & salaisons (57%)

    conformesnon conformes

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    ZOOM 2011 : LES FECULENTS Pour les aliments appartenant la catgorie A5 (les denres alimentaires traites par la chaleur prtes consommer, froides ou chaudes) sont dnombrs les germes arobies msophiles et les Entrobactries pour les indicateurs, quant aux germes pathognes, le Staphylocoque coagulase positive et le Bacillus cereus sont systmatiquement recherchs. Le tableau ci-dessous montre le taux de non-conformit obtenu par type de germes.

    En 2010

    % chantillons non conformes par germes recherchs Groupe chantillons

    analyss 1 (GAM) 2 (Entero.) 3 (Bacillus) 4 (Staph.)

    Ptes 212 25.9 44.5 0.9 0

    Riz 215 28.4 39.3 0.9 0

    Autres fculents 48 18.8 27.1 4.3 0

    En 2011

    % chantillons non conformes par germes recherchs Groupe chantillons

    analyss Taux IC*

    (%) 1 (GAM) 2 (Entero.) 3 (Bacillus) 4 (Staph.)

    Ptes 183 10.4 30.6 43.2 1.1 0

    Riz 201 10.5 29.9 37.3 2 1.4

    Autres fculents 109 7.4 25.7 22.9 12.9 0

    1 = Germes arobies msophiles 2 = Enterobacteriaceae 3 = Bacillus cereus 4 = Staphylocoque coagulase positive

    Entre 2010 et 2011, les tendances restent les mmes except le taux de Bacillus dans les autres fculents, notamment les pommes de terre cuites.

    Le taux de fculents impropres la consommation, qui se situe aux alentours de 5 %, est nettement suprieur celui relev pour lensemble des denres alimentaires.

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    Les rsultats obtenus sont potentiellement dus une mauvaise gestion des tempratures (refroidissement temprature ambiante, stockage prolong). De plus, la prsence du Bacillus s'explique par le fait que ce germe soit sporulant; il est par essence moins sensible aux hautes tempratures. Cest la raison pour laquelle, ce germe peut se retrouver dans la majorit des produits cuits.

    Colonies de Bacillus ssp.

    Les Bacillus prsents dans le riz, les ptes, les plats de viandes, les plats de lgumes, les soupes varies, le pudding et les sauces peuvent entraner des intoxications alimentaires, car ils produisent des toxines qui sont de plus rsistantes la chaleur. Par consquent, le rchauffage de ces denres permettra ventuellement de dtruire la bactrie, mais n'aura aucun effet sur les toxines.

    Ce germe peut plus prcisment entraner deux types daffections dues deux toxines diffrentes :

    le syndrome diarrhique avec diffrents aliments

    le syndrome mtique principalement avec le riz cuit.

    Sur la base de ces constatations, nous allons, moyen terme, intensifier et aprofondir les recherches de germes et de toxines de Bacillus sur lensemble des denres alimentaires cuites.

    LES MANIFESTATIONS PUBLIQUES Pour faire suite au paragraphe du chapitre inspectorat ddi ces contrles, nous dveloppons ci-aprs le bilan sanitaire des prlvements effectus lors des manifestions publiques contrles sur le canton de Genve en 2011, soit pour rappel : la Ville est vous

    la Fte de la musique

    les Ftes de Genve.

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    Un chantillonage reprsentatif de 200 prlvements, pour lensemble des trois campagnes, a t analys relevant un taux de non-conformit de 24 % s'avrant plus bas que taux de non-conformit moyen observ en 2011 qui slve 30.2 %. Ceci s'explique par le fait que lors de manifestations, les denres alimentaires ont un fort taux de rotation.

    Ce fort tournus de marchandise est aussi la raison pour laquelle les taux de non-conformit des germes indicateurs sont significativement plus bas lors des manifestations publiques :

    pour les germes arobies msophiles 15.4% contre un taux moyen de 23%

    pour les Entrobactries 19.5% contre 34 %.

    En revanche, il est aussi trs important de noter que les germes pathognes sont nettement plus prsents lors des manifestations publiques, ce qui met en vidence que les conditions d'hygine ne sont pas optimales.

    LES CAMPAGNES 2011

    Campagne des fontaines branches sur le rseau Pour information, il s'agit de systmes branchs sur le rseau d'eau potable mettant disposition des utilisateurs de l'eau refroidie ou pas, voire mme gazifie. L'eau n'est donc pas transporte au moyen de bonbonnes. De plus en plus de ces installations sont mises disposition dans les entreprises. Sur la base des informations collectes par l'inspectorat, plusieurs centaines de ce type de fontaines seraient actuellement en service sur le canton de Genve.

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    Sur les 83 eaux de fontaines branches sur rseau et collectes par l'inspectorat, 25 d'entre elles taient non conformes, soit un taux de non-conformit de 30,1 %.

    % dchantillons non-conformes par germes recherchs

    Groupe Nombre

    Echantillons analyss

    1 (GAM) 2 (E.coli) 3 (Pseudo.) Eau de fontaines branches sur le rseau 83 0 0 30,1

    1 = Germes arobies msophiles 2 = Esherichia Coli 3 = Pseudomonas aeruginosa

    Comme mis en vidence dans le tableau ci-dessous, un tiers des chantillons d'eau contenait des germes de Pseudomonas aeruginosa. Le Pseudomonas aeruginosa est un germe hydrophile, trs mobile grce des flagelles polaires (dplacement en ligne droite), arobie strict. Cest un agent pathogne opportuniste : il est peu virulent pour les sujets en bonne sant mais trs pathogne pour les sujets immunodprims. La pathologie engendre par une contamination de contact de cette bactrie est trs polymorphe (infections locales de lil ou de loreille, infections des plaies et des brlures, infections urinaires, infections pulmonaires, septicmies). Trs rsistante, elle est de plus en plus souvent responsable d'infections nosocomiales.

    Pseudomonas aeruginosa

    Enfin, par voie orale ou aprs absorption d'eaux contamines, ce germe peut, dans de rares cas, entraner des entrites aigus notamment aprs un usage prolong d'antibiotiques.

    Ainsi, leau potable dans les fontaines eau, branches ou non sur rseau, ne doit pas en contenir. Leur prsence dans celles-ci est trs rvlatrice quant linsuffisance de dbit et/ou d'une frquence non adapte du nettoyage.

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    Les distributeurs de boissons Depuis plusieurs annes, la campagne des boissons dlivres en libre-service par des distributeurs comme des cafs, ths, chocolats et bouillons est reconduite afin de suivre lvolution des rsultats. Selon les exigences lgales, seuls les germes arobies msophiles sont recherchs dans ce type de prlvements.

    Evolution des prlvements sur trois ans

    2009 2010 2011

    Nombre de prlvements 100 50 50

    Nombre dchantillons non conformes 28 6 8

    Taux de non-conformit 28 % 12 % 16 %

    Les rsultats non conformes sont imputs au non-respect des directives de nettoyage, voire aux frquences de contrle insuffisantes. L'amlioration note en 2010 est confirme en 2011, cependant il reste des efforts fournir car le taux de non-conformit de 16 % est nanmoins trop lev. Un meilleur entretien de ce type de machines doit donc tre ralis par leur propritaire.

    En 2012, la campagne va tre reconduite en doublant le nombre d'chantillons prlevs.

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    ETUDES DE REFERENCE POUR ETABLIR LA PREVALENCE DE CAMPYLOBACTER DANS LES VOLAILLES

    La campylobactriose est une maladie infectieuse bactrienne l'origine de nombreux cas de gastro-entrite cause par des bactries du genre Campylobacter.

    La contamination se fait majoritairement par le contact avec des animaux porteurs de la bactrie (animaux de compagnie, de la ferme) ou par la consommation d'aliments contamins tels que les viandes pas assez cuites, l'eau ou le lait cru contamins.

    Une contamination croise entre des mets cuits et des aliments crus contamins, par exemple lors de la prparation des repas ou le stockage des denres alimentaires, est frquente. La transmission interhumaine est possible mme si plus rare.

    Les infections Campylobacter sont considres comme l'une des causes bactriennes les plus frquentes de gastro-entrite dans le monde entier et provoque plus dintoxications alimentaires que les Salmonelles. La campylobactriose fait partie des maladies dclaration obligatoire, ainsi le tableau ci-dessous recense les cas de Campylobacter avrs dans les laboratoires en Suisse depuis 2009.

    Evolution des dclarations de campylobactrioses sur trois ans*

    2009 2010 2011

    Nombre de cas de campylobactrioses dclares 7'752 6'644 7'915

    *Source site de l'office fdral de la sant publique (OFSP) : http://www.bag.admin.ch Vu l'augmentation significative de cas de campylobactrioses humaines dclars chaque anne, en collaboration avec 15 laboratoires cantonaux et le Centre des zoonoses, des maladies animales d'origine bactrienne et de l'antibiorsistance (ZOBA), l'OFSP a men des tudes de rfrence d'avril 2009 mars 2010. Le nombre total d'chantillons souhait est de 1'440 afin d'valuer la situation sur le front de vente. Dans le cadre de cette tude nationale, les prlvements effectus sur le canton de Genve se rpartissent ainsi :

    En 2009, sur 72 chantillons 36 souches de Campylobacter ont t mises en vidence et transmises au ZOBA pour tester leur antibiorsistance. La prvalence est donc de 50 % selon la rpartition par souche suivante :

    o 21 fois Campylobacter jejuni, 14 fois Campylobacter coli et 1 fois Campylobacter cryoaerophila.

    En 2010, sur 94 chantillons 41 souches de Campylobacter ont t mises en vidence et transmises au ZOBA pour tester leur antibiorsistance et valuer si elles correspondent aux souches cultives partir des selles de patients atteint de campylobactriose. La prvalence de 43,6 % est plus basse que celle constate lanne prcdente. Les souches dceles sont les suivantes :

    o 25 fois Campylobacter jejuni, 15 fois Campylobacter coli et 1 fois Campylobacter cryoaerophila.

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    Dans le tableau ci-dessous, l'chantillonnage est rparti d'aprs le type de produit, la provenance et la forme de conservation, sur base des rsultats obtenus lors des deux campagnes.

    2009 2010 Groupe Echantillons

    analyss % positifs Echantillons

    analyss % positifs

    Poulet avec peau 24 63 % 32 53 %

    Poulet sans peau 26 58 % 35 49 %

    Prparation de poulet 22 27 % 27 26 %

    Poulet congel 35 34 % 46 28 % Poulet frais 37 65 % 48 58 %

    Poulet suisse 33 39 % 44 32 %

    Poulet tranger 39 59 % 50 54 %

    Il est intressant de relever que sur les deux annes les tendances restent les mmes et que la prvalence est significativement :

    plus leve sur des poulets frais que sur des poulets congels

    plus basse sur des poulets dorigine Suisse.

    Il est galement important de noter que depuis plusieurs annes, les recherches de Campylobacter dans des denres prtes la consommation (et donc pas de volaille crue) se sont avres systmatiquement ngatives.

    Si des contaminations croises entre de la volaille crue avec de la volaille cuite ou autres denres prtes la consommation sont fortement suspectes aucun rsultat na pu tayer ce postulat.

    Cependant, tant donn que les jeunes gens (16-30 ans) semblent particulirement touchs par la campylobactriose, une hypothse a t formule dbouchant sur le prolongement de la campagne inter cantonale, men au printemps 2011 et cibl sur les aliments de fast Food (sandwichs chauds et froids, plats et salades prts l'emporter) volontiers consomms par cette tranche de consommateurs.

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    Recherche de Campylobacter dans des aliments de Fast-Food en 2011

    Cette surveillance microbiologique de ce type daliment a port sur 82 prlvements Genve dont lensemble des recherches de Campylobacter se sont avres ngatives.

    En 2012, nous allons largir les recherches lensemble des plats prts consommer dans le cadre dune campagne cantonale et effectuer, si possible, des tests sur des milieux potentiellement plus spcifiques et/ou performants.

    CONCLUSION

    Pour le secteur microbiologie, l'anne 2011 a permis de mettre en exergue des axes d'amlioration de suivi de la qualit des denres alimentaires qui seront approfondis en 2012.

    Afin de rpondre au mieux au besoin de l'inspectorat et d'augmenter l'efficience du laboratoire des nouvelles techniques d'analyses et de nouveaux axes de recherches vont tre dvelopps.