tendances

le catering événementiel a la coteAuparavant réservés à quelques spécialistes, les

«superbanquets» attirent aujourd’hui aussi bien les PMEconfidentielles que les grands groupes. Et lorsqu’il s’agit

de combler clients ou amis, et de les éblouir,certains ne reculent devant rien. Le point avec Gastro-nomic Events et «dine&shine», filiale de SVGroup.

page v

atrium

arvinisse relooke

en profondeurpage ii

actuel

un genevois gagne lepoivrier d’argentLes sept finalistes romandset tessinois du concoursréservé aux apprentiscuisiniers se sontmesurésà La Chaux-de-Fonds.

page iii

D ans le petit monde de la haute gastrono-mie romande, la nouvelle de l’arrivée, au

printemps 2009, d’Anne-Sophie Pic dans lesmurs du prestigieux palace lausannois avait faitdu bruit, suscitant quelques craintes muettesparmi les chefs de la région – et quelques hypo-thèses aigres-douces, relayées ouvertement oupas: la seule cheffe triplement étoilée de France

ne jouerait pour sa nouvelle enseigne qu’un rôlede prête-nom de luxe, réservant la réalité tan-gible de son talent à son restaurant de Valence...Et l’aventure lausannoise serait forcément éphé-mère, visant plus à attirer l’attention sur l’hôteloscherin et sur la cuisinière valentinoise. Bref,tout n’était pas acquis par avance pour elle, aussidouée et expérimentée soit-elle.

Trois ans plus tard, «ASP|BRP» est désormaisune adresse incontournable de la gastrono-mie romande. Les critiques se sont tues, et lescraintes se sont révélées infondées.Menue,maisdéterminée, cette grande dame a su convaincre,ne relâchant pas l’effort pour gagner sa place lé-manique à la régulière, accrochant un, puis deuxmacarons à son enseigne.Un résultat qu’elle doit

anne-sophiepic, valence|lausanne

Une tarte fine de légumes qui illustre àmerveille la cuisine d’Anne-Sophie Pic et Guillaume Raineix au Beau-Rivage de Lausanne.dr

à sa ténacité, mais aussi à une minutieuse coor-dination entre ses deux restaurants, à des trajetsréguliers de l’un à l’autre, et à l’engagement sansfaille de son équipe emmenée par son bras droitàOuchy, GuillaumeRainex. Une recette dont lesdeux chefs dévoilent quelques ingrédients en ex-clusivité pourHôtellerie et GastronomieHebdo.

interview en page vi

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ii

HetGH no 8

atrium lausanne, le 21mars 2012

dansce numéro

tremplin des vins suisses, le salonarvinis se relooke enprofondeurA u salon morgien, le vin suisse a toujours

été présent. Les organisateurs, Philippe etNadège Fehlmann, faisaient un peu dans le vinsuisse comme M. Jourdain de la prose chez Mo-lière: «Depuis toujours, lamajorité des quelquescent exposants font déguster des vins suisses.Mais c’est une grande chanced’avoir cette annéeles vins suisses commehôte d’honneur officiel.»

La manifestation, qui draine près de 20000amateurs dans les halles à deux pas de la gareCFF, s’est relookée. Cela va de l’affichage à lamise à disposition de fontaines à… eau, pour rin-cer son verre de dégustation, baladé destand en stand. Le salon tient à sa di-mension populaire, «une expositiongrand public pour comparer les vinsqui sont, heureusement, chaque annéedifférents», selon Philippe Fehlmann.Plusieurs dégustations, payantes, sontprévues, sur les six jours de la manifes-tation. Grâce aux moyens modernes decommunication, elles affichent rapide-ment complet. Ainsi, le samedi 21 avrilà 17 heures, on yproposera un itinérairedécouverte des vins suisses. Le lende-main, sur le coup de midi, dégustationde prestige à CHF 690.– la place. Pas devins suisses, même si c’est le meilleurconnaisseur des vins valaisans, Dominique For-nage, qui la commente: plus de 12 millésimes dupremier des «supertoscans», Sassicaia.

Sur le stand d’honneur, des auteurs de livresédités en Suisse et une sélection de vins qui seveut représentative des six régions viticoles. CarSwiss Wine Promotion (SWP), émanation desoffices régionaux des vins, de la société des ex-portateurs (SWEA) et de l’Interprofession de lavigne et des vins suisses (IVVS) n’a rien à vendre,sinon une image… Elle le faisait avec la logis-tique de Swiss Cheese Marketing, qui a renoncéà son mandat. «Le mariage vins et fromages est,à la base, excellent. Nous nous quittons en bonstermes!», assure David Escher, le directeur d’unorganisme à 44 millions de francs de budgetpour promouvoir les fromages à l’exportation –contre un budget global de 6 millions de francs,pour la promotion des vins en Suisse essentielle-

page

ment. Lemandat d’interface entre la productionet la Confédération a été confié à une agence decommunication, PHD (OmnicomMedia Group),à Zurich et Genève, et Sébastien Fabbi devientsecrétaire général de la SWP, présidée par le né-gociant valaisan Jacques-Alphonse Orsat. PourM. Fabbi, il s’agira de «mettre les vins stars etles vignerons en prise directe avec les consom-mateurs», via les «réseaux sociaux», vecteur à lamode.

Pour la 2e année consécutive, SWP va pu-blier des annonces vantant vins et savoir-faire

suisses dans la presse (70% en Suissealémanique) et en campagne d’affichage,dèsmai. Une opération à 2,5millions defrancs que l’Office fédéral de l’agricul-ture subventionnepourmoitié. Au total,la Confédération alloue unpeuplus de 2millions de francs aux activités autourdu vin suisse qui passent par le «filtre»du secrétariat de SWP, seul interlocu-teur de Berne. Par contre, une cam-pagne régionalisée sur lemême thème aété abandonnée: dans unmarché fermé,où l’exportation représente moins de1% du volume, la concurrence entre lesrégions reste très forte. Surtout quandles stocks sont lourds, et après des ven-

danges abondantes. En 2011, le canton de Vaud(27,3% du vin suisse, +3% de la moyenne deces dix dernières années) a produit un volumejusque là inédit de vin rouge, et davantage devin blanc que ces trois dernières années. Genève(10%, + 16%/10 ans) a renoué avec une quantitéjamais atteinte depuis 2002. Et le Valais (38,7%de la production suisse) se tient dans les mêmesvolumes que la moyenne suisse (+5 %/10 ans;+ 10% par rapport à 2010). Les trois cantons ro-mands fournissent 76%de la vendange suisse en2011. Et si l’on en croit le communiqué de presse(présomptueux) d’Arvinis, «2011 devrait se ca-ractériser par d’importantes différences entreles grands vins réalisés par l’élite des encaveurset le niveau plutôt moyen du reste de la produc-tion». A vérifier, à Morges, où le chasselas vau-dois aidant, les langues se délieront sur les pers-pectives vitivinicoles suisses. pierre thomas

swp

Deux produits suisses typiques, dont l’un s’exportemieux que l’autre.

autotal,la confé-dérationalloueun peu plusde 2millionsde francs auxactivités autourdu vin suisse,qui passent

par sWP, seulinterlocuteur de

Berne

No 8atrium

ii arvinis se relookeenprofondeurLamanifestationmorgienne qui attire près de20 000 amateurs dans les halles CFF proposecette année plusieurs nouveautés

actuel

iii ungenevois remporte le poivrierJeremy Schambacher a remporté le Poivrierd’argent qui se tenait pour la première fois àLa Chaux-de-Fonds et en public

iii teochiaravalloti à l’entraînementLe candidat suisse à la Sélection européenne dela compétition internationale a pu s’entraînerdans d’excellentes conditions à Bienne

forum

iv l’intendanceet lenouveaubrevetDepuis 2010, un brevet fédéral valide les acquisdans le domaine de l’hôtellerie et celui desétablissements sociaux et sanitaires

tendances

v lecateringévénementiela lacoteAuparavant réservés à quelques spécialistes, les«superbanquets» attirent aujourd’hui aussi bienles PMEconfidentielles que les grands groupes

tendances

vi anne-sophie pic à l’interviewEntre deux essais pour la carte de printemps, lacheffe française a pris le temps de nous recevoiravec GuillaumeRaineix, son bras droit au BRP

cahier allemand

2 ehemaligekochweltmeisterinwirdgastgeberinDanielaManser ankert in Teufen

3 wieviel schweizmuss in einemschweizer produkt stecken?DerNationalrat hat entschieden

4 slowfoodaus asienDie koreanischeKüche ist naturnah undgesund

6 nachdemJa zurzweitwohnungsinitiativeWasBranchenvertreter undHoteliers dazusagen

6 keinherz fürhoteliersNach demNationalrat sagt auch der StänderatNein zur Befreiung von derMehrwertsteuer

une couille suisse dans lacouille belge«L’histoire semble délirante»nous prévient le quotidienvitaminé avant de lâcher lemorceau: «LaFédération desfabricants suisses de choco-lat a exigé d’une poignée dejoyeux drilles qu’ils renoncentàmettre du cacao dans unerecette qui n’en contient pas!»Comprendre ici que ces joyeuxdrilles composent une confré-rie belge dite les «Compagnonsde laCouille de Suisse». Com-prendre encore que la «Couillede Suisse» désigne ici une pâ-tisserie, soit «de la pâte bouilliepuis arrosée de beurre fonduet de sucre roux», un plat «depauvre» prisé desmineurs, quiaurait été importé enBelgiquepar un régiment d’infanteriesuisse dans les années 1830.Or en 2011, ladite confrériedécide de protéger la Couille deSuisse à l’OfficeBenelux de lapropriété intellectuelle. C’enest trop pour chocosuisse!UneCouille de Suisse exige queles produits pour la fabriquersoient suisses! Un courrier estenvoyé qui laisse les Belgesperplexes ne comprenant pasque des chocolatiers semani-festent alors que laCouille deSuisse ne contient pas de cho-colat! Pour chocosuisse, l’enjeuquoique subtil semble véri-table: que laCouille de Suissen’ait pas lamention «confi-serie», ce qui «permettraitthéoriquement à lamarque‹Couille de Suisse› de vendredes produits avec du cacao».Comprenne qui pourra!

l’allemand et le petit vinblanc«La barbe de trois jours, le sou-rire charmeur et lamain prêteà faire ‹santé› avec un verrede vin blanc: ceRomand-typeaffiché enune de laWeltwochen’en est pas un.»C’est ce querévèle l’hebdomadaire romand,qui s’informédirectementà la source, autrement ditauprès de l’auteur de l’articlepolémique. Explication: «Vuque l’illustrateur est basé àHambourg, il a fait poser unAllemand et nonunRomand!»Le journaliste interrogé àégalement précisé le sens dela photo: «Nous avions aussipensé à unmodèle opposé, unhommeplus âgé, trop gros et enmarcel, nous avons opté pourle côté charmeur desRomands.Atout charme, le vin blanc?

l e c h i f f r e

77C’est en% le nombre depersonnes qui, selon deschiffres de l’institut Link, nesouhaitent pas l’ouvertureprolongée des commerces. Uneouverture souhaitée pourtantpar les commerçants et en par-ticulier par le patron deManor,Bertrand Jungo, désireuxde voir les horaires étendusjusqu’à 20 heures du lundi ausamedi à l’échelon national.Si les personnes favorablesaugmentent plus l’âge dimi-nue, elles restent uneminorité(42% chez lesmoins de 26 ans).

++ r e v u e d ep r e s s e

iii

HetGH no 8

actuellausanne, le 21mars 2012

H asard (un peu malheureux) du calendrier:à l’heure où vous lisez ces lignes, il y a de

fortes chances pour que tout soit déjà consommédu côté du box de Teo Chiaravalloti, le candidatsuisse à la finale européenne du Bocuse d’Or.Car c’est cemercredi 21mars que le Tessinois ef-

fectue sa prestation, avec l’aide précieuse de soncommis Lukas Gerber. Face à lui, ce même jour,les candidats représentant la Pologne, la Nor-vège, la Bulgarie, le Danemark, l’Italie, la Répu-blique tchèque, la Russie, l’Allemagne et la Fin-lande. Le jour précédent, ce sont les concurrentsvenus d’Islande, de Belgique, Hongrie, France,Espagne, du Luxembourg, d’Estonie, de Suède,du Royaume-Uni et des Pays-Bas qui en décou-saient, chacun dans son box.

Le coach de Team Suisse en renfort

Si tout est désormais joué, ou presque, il vaut lapeine de revenir un peu sur la préparation ducandidat suisse; une préparation qui a pris desallures de marathon – le laps de temps entrela sélection suisse, en janvier au Sirha, et la fi-nale européenne, étant réduit à sa portion con-grue, et la concurrence féroce. Grace au soutienet la compréhension de son employeur – la VillaPrincipeLeopoldoHotel&Spa, à Lugano, qui n’apas hésité à le libérer d’une partie de son travailquotidien pour lui permettre d’affiner ses tech-niques de concours et de mettre tous les atoutsde son côté – et de son chef Dario Ranza, lui-même candidat suisse au Bocuse d’Or 2001, TeoChiaravalloti a pu s’entraîner non seulementà Lugano, mais aussi à Bienne, où il a pris sesquartiers durant quelques jours intenses. Dansles cuisines de la Residenz au Lac à Bienne, il abénéficié d’un appui précieux, celui du coach duTeam Suisse Armin Fuchs, mais aussi de la pré-sence permanente et des conseils de Beat Wei-

bel, chef exécutif de l’établissement, ainsi quede toute l’équipe de cuisine dirigée par la cheffeEva Forrer. Et pour pallier à l’absence de soncommis Matteo Simoni, en pleine préparationde ses examens finaux de CFC, c’est Lukas Ger-ber qui a pris la relève au pied levé. Un défi pource jeune cuisinier de 21 ans actuellement chef decuisine militaire à Thoune, qui a pris la place deSimoni sans transition ou presque après avoirterminé un engagement fin février au Palace àGstaad. Les deux jeunes professionnels se sontdonc attelés à peaufiner les derniers détails deleur version du thème du concours: poulet fer-mier à pattes bleues d’une part, filets de soles etcrevettes grises d’autre part, avec trois élémentslibres de garniture chacun. Pour ses essais, Teo a

eu le privilège d’être soutenu par LucasPoisson SA, Genève pour les soles, lescoquillages, les noix St-Jacques et cre-vettes nécessaires. Pour la volaille, lespoulets fermiers ont été fournis parSuter Viandes SA à Villeneuve. Quantau foie gras, livré par Gastromer SA, ilétait offert par Rougié, alors que truffes,huiles d’olives et autres produits exclu-sifs étaient fournis par Hugo Dubno AG.Autant de soutiens très concrets – il y ena d’autres! – sans lesquels la préparationdu plus grand concours de cuisine artis-tique dumonde représenterait un inves-tissement hors de portée d’un chef.

Jusqu’à la dernière minute, TeoChiaravalloti et son commis Lukas Ger-ber ont gardé le plus grand secret sur

leurs plats. En-dehors du cercle des proches col-laborateurs et soutiens de l’équipe, il aura doncfallu attendre ce 21mars à Bruxelles pour les dé-couvrir; le jeune cuisinier s’est jusque là bornéà préciser qu’i présenterait les soles farcies en-tières et le coffre de poulet aux aromates à safaçon. Les difficultés sont innombrables; notam-ment l’obligation de servir des petites crevettesgrises (livrés cuites et non-décortiquées) pourle plat de poisson, ou le fait de n’avoir que deuxpoulets de 1,7 à 2 kg pour... 14 personnes sur leplat de viande. Comment Teo Chiaravalloti etson commis Lukas Gerber auront-ils maîtriséces obstacles? La partie, quelle qu’en soit l’issue,est désormais jouée.

blaiseguignard

bocuse d’oreurope:teochiaravalloti,delugano àbruxelles, viabienne

le candidat suisse à la sélection européenne de la compétition a pu s’entraînerdans d’excellentes conditions à la residenz au lac

D epuis la création du concours en1997, les finalistes du Poivrier d’ar-

gent s’étaient toujours mesurés dansles cuisines de l’Ecole professionnellede Montreux, et leur travail n’avait étéscruté que par les membres du jury. Pourson édition 2012, le concours duMeilleurapprenti cuisinier de Suisse romande etdu Tessin a non seulement déménagé àLa Chaux-de-Fonds, mais il s’est aussiouvert au public. Si le déplacement géo-graphique s’explique par le souhait ducomité d’organisation, d’entente avec lesresponsables de la formation des cantonslatins, d’effectuer un tournus annuel, laprésence de spectateurs, elle, est née dela volonté deNeuchâtel – premier cantonà relever le défi – de valoriser le travail dela relève.Mis sur pied par l’Ecole des artsetmétiers deNeuchâtel (CPLN), lamani-festation s’est de fait transformée en unevitrine formidable pour les jeunes pro-fessionnels, avec à la clé une multituded’animations (lire ci-contre).

Samedi 17 mars, le Poivrier d’argenta réuni les sept finalistes romands et tes-sinois dans des boxes aménagés «là oùd’ordinaire il n’y a une petite sortie d’eau, ce quia nécessité une importante logistique», commele relève Yves Pelletier, doyen du secteur ali-mentation, restauration et intendance duCPLN,cheville ouvrière du projet. Au terme du con-cours de cinq heures, durant lesquelles les con-currents devaient réaliser un mets de lapinpour huit personnes sur assiette et un entre-mets imposé surprise, c’est Jeremy Scham-bacher, apprenti au Café des Négociants à Ca-rouge (GE), qui a soulevé le trophée.Une victoire

qui n’a suscité aucune contestation, le Gene-vois ayant devancé Jéremy Clerc, de l’Hôtel deVille à Rue (FR) de plus de 100 points (sur untotal dépassant les 1000). En revanche, les au-tres candidats, à commencer par la troisième,Bettina Buechi, de l’Albergo Dellago à Melide(TI), ont terminé dans un mouchoir de poche.«C’est la preuve que le niveau était particuli-èrement élevé cette année, ajoute Yves Pelle-tier. Certes, le vainqueur s’est clairement déta-ché, mais tout s’est joué sur d’infimes détails,

comme par exemple la finesse des cuis-sons.» Il faut dire que Jeremy Schamba-cher avait bénéficié des conseils de plu-sieurs coaches chevronnés, membresdu groupement des Chefs Gouta-too. A la suite de sa victoire début février à la sélection genevoise, il avaitentre autres passé une matinée en cui-sine aux côtés de Serge Labrosse, chefdu Buffet de la Gare des Eaux-Vives. Cedernier lui avait notamment prodiguéses conseils au niveau des garnitures,l’encourageant à les rendre plus crous-tillantes et goûteuses, ainsi que de lagestion du stress. «Je lui ai rappelé l’im-portance de la préparation, qui, si elleest bien faite, permet de dresser les as-siettes dans un calme relatif en dépit dela présence du public», expliquait SergeLabrosse dans notre journal (voir HGHn° 4/2012). Des conseils visiblementtrès utiles, d’autant qu’il y avait plus de300 personnes devant les boxes!

De l’avis du jury, les autres candi-dats – Ruben Wouters (Hôtel du Pey-rou à Neuchâtel), Lou Koenig (GrandHôtel Suisse Majestic à Montreux),

Jeanne Cuenin (Hôtel du Soleil, au Noirmont)et Sophie Morard (Le Relais Bayard, à Susten),tous classés au quatrième rang – ne sont toute-fois pas venus pour rien. D’une part, ils ontlivré une prestation plus qu’honorable; d’autrepart, ils ont emmagasiné de l’expérience, ce quileur sera utile en vue de prochains concours.Quant à l’édition 2013 du Poivrier d’argent, elleaura lieu dans un autre canton, mais le comitéd’organisation n’a pas encore annoncé lequel.

patrick claudet

Jeremyschambacher remporte lepoivrier d’argentqui se déroulait pour la première fois en publicles sept finalistes romands et tessinois du concours réservé aux apprentis cuisiniers ontlivré une belle bataille culinaire dans l’ancienne usine électrique de la chaux-de-fonds.

Coaché par le groupement des ChefsGoutatoo, le vainqueur s’est imposéavec plus de 100 points d’avance.

cindy jaunin

Papillon d’argent:première concluanteQuatre jours durant, la foule s’est pres-sée dans l’ancienne usine électrique dela Chaux-de-Fonds pour assister auxdifférents événements mis sur pied parle CPLN. De simple concours pour ap-prentis romands et tessinois, le Poi-vrier d’argent s’est mué en unemanifes-tation de quatre jours avec un concoursde cuisine associant des apprentis etdes personnalités, mais aussi des ate-liers gourmands et des démonstrations.Sans oublier bien sûr la première édi-tion du Papillon d’argent, concours duMeilleur apprenti spécialiste en res-tauration de Suisse romande. Une ini-tiative neuchâteloise dont le but est demettre en avant les métiers du service,et qui a réuni six apprentis. ZoéPorchet,de l’Auberge communale d’Aclens (VD)s’est imposée devant Leticia Bedonni,de Clair Bois-Minoteries à Genève (GE),et Windy Eggenberger, du Restaurantdu Lac à Bienne (BE). Les trois autresconcurrents, qui terminent au qua-trième rang ex-æquo, sont Mélissa Voi-rol, de LaMaison du Prussien à Neuchâ-tel (NE), Max Plaire, du Bagdad Café àSion (VS) et Igor Chervet, du Restau-rant desTrois Tours àBourguillon (FR).«Les finalistes ont fait preuve d’inven-tivité avec leurs décorations de table,et de dextérité lors des gestes du ser-vice en salle. L’expérience s’est révéléeconcluante», commente Yves Pelletier,qui espère que l’expérience sera recon-duite l’an prochain. (pcl)

La Sélection européenne du Bocuse d’Orse tient aujourd’hui à Bruxelles lorsdu SalonHoreca-Life.

Grâce au soutien de son employeur,Teo Chiaravalloti a pu s’entraîner nonseulement à Luganomais aussi à Bienne.

dr

dr

cindy jaunin

Bettina Buechien action.

HetGH no 8

iv forum lausanne, le 21mars 2012

Intendance:formation financée?Dans l’hôtellerie-restauration, la for-mation et le perfectionnement sontl’une des priorités des partenaires so-ciaux signataires de la convention col-lective nationale de travail (CCNT).C’est pourquoi une aide financière estaccordée aux collaborateurs qui s’ins-crivent à un cours de formation ou deperfectionnement. Une contributionversée grâce aux frais d’exécution de laCCNT, raison pour laquelle il est impos-sible de financer la formation des per-sonnes qui ne sont pas assujetties à laCCNT. Les collaborateurs des établis-sements sociaux et sanitaires entrentdans cette catégorie. Toutefois, Hotel &Gastro Union verse une contribution àses membres qui se présentent aux exa-mens professionnels et examens pro-fessionnels supérieurs, ce qui signifiequ’un(e) professionnel(le) de l’inten-dance qui travaille dans un EMS et quiest membre auprès de Hotel & GastroUnion peut recevoir lui aussi une aide.Cette dernière est déterminée en fonc-tion du nombre d’années de sociétariat,soit pour le brevet fédéral: 400 francs(au moins deux ans), 600 francs (troisans), 800 francs (quatre) ou 1000 francs(cinq ans.)

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o b J e c t i f sDe lamatière première au produit fini(vêtement, linge, plat, ameublement).

Avantages et inconvénients.

c on t e n u♦ Comment reconnaître lesmatièrespremières

♦ Les avantages et les inconvénients♦ Hygiène et sécurité♦ Méthodes de lavage

pa r t i c i pa n t s♦ Minimum5,maximum10

×

tous les tissus (2)

o b J e c t i f sDe la matière première au pro-duit fini (vêtement, linge, plat,ameublement). Avantages et

inconvénients.

c on t e n u♦ Entretien du linge au complet♦ Les étiquettes pour l’entretien♦ Les nouveaux pictogrammes♦ Les produits♦ Les dosages et autres techniques

pa r t i c i pa n t s♦ Minimum5,maximum10

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o b J e c t i f sComprendre et utiliser les pro-duits en toute sécurité, aussi bien

au travail qu’à lamaison.

c on t e n u♦ Les 10 nouveaux pictogrammes♦ Les dangers et conséquences

♦ Masécurité♦ Lire et comprendre l’étiquette surl’emballage

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×dÉcorations florales

o b J e c t i f sConnaître les règles de base(contenants et contenus parsaison, couleurs et matières).Décorer un lieu avec des fleursfraîches et respecter le budgetfixé. Comment faire et quellesmatières premières utiliser?

c on t e n u♦ Choisir les contenants♦ Acheter lesmatières premières♦ Les règles de base♦ Entretien des décorations etarrangements

♦ Stockagematériel etmarchandise♦ Fournitures pour le cours noncomprises: CHF60.–/personne

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des plantes

o b J e c t i f sComment choisir les plantes d’unétablissement public et former le

personnel à leur entretien.

c on t e n u♦ Choisir les plantes (vertes ou àfleurs) et définir leur emplacement

♦ Entretien et formation des équipes♦ Achat, location

×hygiène personnelle

o b J e c t i f sRespecter les règles d’hygiène

pour la sécurité de tous.

c on t e n u♦ Les règles de base de l’hygiène♦ Les bactéries etmicrobes♦ Lesmaladies♦ Commentmeprotéger

×stockage

o b J e c t i f sConnaître les astuces pour un

stockage approprié dumatériel etdes produits non alimentaires.

c on t e n u♦ Gérer et ranger les stocks♦ Etiquettes et pictogrammes desproduits toxiques, sécurité, etc.

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♦ non-membres: CHF340.–♦ membres: CHF260.–

l i e u X e t dat e sCes cours d’une journée (9 à 16h)sont donnés parEvelyneGaillard,formatrice pour adultes, et ontgénéralement lieu en été ou leweek-end. Les dates et lieux

sont déterminés en fonction desinscriptions. Cours en entreprise

possible.

i n s c r i p t i o n shotel&gastrounion

A près l’obtention de son CFC de gestion-naire en intendance dans un hôtel de Châ-

teauneuf (VS), Lindsay Donnet entreprend unematurité professionnelle santé-social à pleintemps à Sion. Une manière pour elle de renfor-cer les connaissances théoriques acquises du-rant son apprentissage; un tremplin aussi en vuede formations complémentaires. La Valaisannene tarde d’ailleurs pas à continuer sur sa lancée,puisqu’elle entreprend àpartir de 2009 les courspréparatoires au brevet fédéral, alors qu’elle tra-vaille dans un hôtel d’Interlaken. Le timing estparticulier: Lindsay Donnet fait partie de la pre-mière volée regroupant les domaine de l’hôtel-lerie et des établissements sociaux et sanitaires.C’est pourquoi, lorsqu’elle réussit ses examensen 2010, elle peut prétendre au titre de respon-sable du secteur hôtelier-intendance, alorsqu’auparavant les secteurs étaient cloisonnés.

La création de ce nouveau brevet fédéral estnée de la volonté de Regula Pfeifer, responsabledu Centre de formation à l’intendance à Lau-sanne, qui était déjà à l’origine du modèle précé-dent. Initié en collaboration avecHotel&GastroFormation, le nouveau cursus est le fruit d’unevingtaine d’années de travail acharné dont lebut principal est d’élargir les perspectives desprofessionnels de l’intendance. «Le temps où ily avait d’un côté les EMS et les hôpitaux, et, del’autre, les établissements hôteliers, est définiti-vement révolu. Grâce à cette nouvelle approche,

nous prônons une vision plus large de notre mé-tier. Plus que jamais, une carrière est possibledans le secteur de l’intendance», lance RegulaPfeifer.

L’admission à l’examen liée à laréussite demodules préparatoires

Dans le règlement régissant l’octroi du brevet fé-déral, il est notamment stipulé que les respon-sables du secteur hôtelier-intendance savent«combiner leurs compétences pratiques et degestion afin de gérer avec efficacité un ou plu-sieurs secteurs de l’intendance». C’est pourcette raison que l’admission à l’examen est liéeà certaines conditions. L’une d’elles est l’acqui-sition des certificats délivrés après chaque mo-dule préparatoire, sans lesquels les candidats nepeuvent tout simplement rien entreprendre. Lesmodules en question concernent d’abord la ges-tion et s’articulent autour des thèmes suivants:gestion du personnel (6 jours, but: assumer lafonction de responsable vis-à-vis des collabora-trices et partenaires, et créer une ambiance quifavorise un travail efficace et harmonieux); mar-keting et communication (5 jours, but: mettreen œuvre les objectifs marketing de l’établisse-ment et garantir une communication adaptée àtoutes les situations); organisation de travail etd’exploitation, hygiène, ergonomie et sécurité (5jours, but: appliquer les objectifs fixés et garan-

tir la continuité des prestations); approvisionne-ment, achat, écologie et recyclage (3 jours, but:gestion professionnelle des achats, des stocks etde l’hygiène); administration, droit et gestion fi-nancière (5 jours, but: interpréter les chiffres etdonc gérer économiquement et légalement sonsecteur). Les autres modules obligatoires en in-tendance-hôtellerie couvrent les thèmes sui-vants: technique et organisation du nettoyage(4 jours, but: lier les bases acquises dans les mo-dules de gestion avec les expériences du terrain);technique et organisation de l’entretien du linge(4 jours, but: idem mais sous l’angle de l’entre-tien du linge). A cela s’ajoutent encore des mo-dules à choix: organisation de la gastronomie (4jours); gastronomie aux stations de soins (4 + 2jours, destinés avant tout aux participants deshôpitaux et grands EMS); gastronomie dansl’hôtellerie (4 jours).

Une démarche bénéfiquemais quinécessite un investissement total

Parallèlement à ces différents modules, une ré-flexion d’apprentissage est demandée. «C’est lagrande nouveauté par rapport au modèle précé-dent. Nous voulions encourager les participantsà créer un lien entre la formation théorique et letravail sur le terrain, de manière à ce qu’ils ré-fléchissent à leur manière de fonctionner dansleur environnement professionnel», ajoute Re-gula Pfeifer, dont l’un des objectifs avec ce nou-veau brevet fédéral était de pallier la pénurie demain-d’œuvre qualifiée. L’autre avantage de laformule est qu’elle permet d’organiser chaqueannée des cours préparatoires en Suisse ro-mande. Jusqu’alors, les inscriptions émanantde professionnels de l’intendance actifs dansl’hôtellerie n’étaient pas suffisantes pour justi-fier une volée; le problème est aujourd’hui résolugrâce à la filière commune. Et qu’en est-il dansla pratique? Lindsay Donnet se félicite bien en-tendu d’avoir entrepris la démarche, mais pré-cise que les modules préparatoires exigent uninvestissement total. «Dans la première volée,nous étions une trentaine de personnes ré-parties en deux classes, et seules cinq de mongroupe ont décroché le brevet fédéral. Machance est d’avoir intégré leRéseau fribourgeoisde santé mentale (RFSM) alors que j’étais encours de formation, ce qui m’a permis de gérerune vingtaine de collaborateurs et de mettreainsi en application lamatière des cours», relèvel’intendante adjointe au RSFM Centre de soinshospitaliers àMarsens. A noter enfin qu’à partirde 2012, les cours préparatoires sont organisésparHotel &Gastro Formation. patrick claudet

www.hotelgastro.ch

Si l’univers hospitalier est pointu enmatière d’hygiène, l’hôtellerieest davantage orientée vers la clientèle.

swiss-image.ch/jost von allmen

L’intendance à l’ère du nouveau brevetdepuis 2010, un brevet fédéral valide les acquis aussi bien dans le domaine del’hôtellerie que celui des établissements sociaux et sanitaires. une aubainepour les professionnels de l’intendance. explications.

Horaires spéciauxDurant tout lemois demars,le standard téléphonique du

secrétariat romand deHotel &Gastro Unionsera fermé lesmardis

après-midi et les jeudismatin.

swiss-image.ch/samuelmizrachi

tendances

HetGH no 8

vlausanne, le 21mars 2012

L orsqu’il s’agit de combler clients ou amis,et de les éblouir, certains ne reculent de-vant rien: un dîner aux chandelles sous

tente, dans un château, en pleine nature ouchez soi, avec un chef renommé réservé, pourun soir, à son usage exclusif, et le service troisétoiles correspondant... En la matière, les dé-sirs les plus ambitieux ont pour seule frontièreles limites techniques du traiteur choisi. Ce quiconvient bien à Jacqui Lang: des limites, le fon-dateur et créateur de Gastronomic Events n’envoit aucune qui ne soit susceptible d’être dépas-sée en y mettant les moyens. «Jusqu’à présent,je n’ai jamais eu à dire non à un client», lâche cepresque quinquagénaire au maintien soigné etun peu raide demaître d’hôtel, sorti l’an dernierdu giron de RSH Traiteur pour fonder sa propresociété.

Le banquet, dans sa version très haut degamme, Jacqui Lang en a fait sa vocation il y abien longtemps, dans la logique d’une carrièreinitiée par dix ans aux fourneaux (étoilés), puisdix autres années en back-office, diplôme d’hô-telier en poche, entre les Emirats, le Liban etla Suisse. Devenu directeur commercial chezRSH, il y passera six années inoubliables: «Je nesais pas si j’aurai l’occasion de refaire des évé-nements aussi marquants, avec une telle envie,un tel amour dumétier!» Rendu àMichel Hug etLazare Saguer, l’hommage l’est à ceux qui sontdésormais ses concurrents sur le terrain du trai-teur superlatif.

De fait, le créneau préférentiel de sa sociétécréée en 2011 à Genève, c’est le banquet privé,de quelques dizaines à plusieurs centaines deconvives, organisé sur mesure et réalisé parl’un ou l’autre de ses chefs partenaires: CyrilleMontanier, patron du Lexique, Jérôme Mani-facier, chef du Vertig’O, le MOF Claude Legras(le Floris à Asnières) ou encore Serge Labrosse(qui vient de quitter les «Eaux-Vives»). Une listescintillante, mais non limitative: «Si un client

me demande Carlo Crisci, de Courten ou mêmeRobuchon, je serai ravi de relever le défi», souritJacqui Lang.

Ce partenariat avec des chefs de renom estau cœur du concept deGastronomicEvents. «Cequi m’a donné envie de me lancer, c’est qu’unerelation de confiance avec un cuisinier, pour dif-ficile à établir qu’elle soit, permet d’atteindredes sommets». Difficiles, les chefs? «Ils sont sen-sibles et ont une immense envie de faire plai-sir, mais il faut savoir les rassurer, sou-rit Lang. Mon expérience de cuisinierme permet de les comprendre, de par-ler le même langage.» «Avec Jacqui, onsait que tout est sous contrôle, que ça vamarcher, confirme Cyrille Montanier.Et dès que tu t’y mets, tu peux attaquercomme au restaurant.»

Comme un feu d’artifice

Tout est dans ce «comme au restau-rant», devant lequel certains clientsrestent incrédules. Pourtant, «un grandchef peut parfaitement faire en modetraiteur ce qu’il fait au restaurant», af-firme Lang. Mais les moyens néces-saires sont bien plus importants: «Ilfaut prévoir deux génératrices au cas où l’unetombe en panne, déterminer soigneusement lenombre de cuisiniers... A chaque événement, onrisque quelque chose», reconnaît-il – d’autant,comme il le précise, que les clients privés ne s’yprennent parfois pas plus de 15 jours à l’avance...Le service, dans ce contexte, est également pri-mordial. Gastronomic Events recourt à uneagence de placement et place la barre haut: «Jeveux des gens frais, souriants, capables de rat-traper un accident de service, pas de la méca-nique anonyme», explique le traiteur.

Faire plus – plus vite, plus grand, plus somp-tueux – n’est jamais un souci; en faire moins, en

revanche... «Je ne pourrais pas faire un plan à100 francs par assiette tout compris. Pas dansles règles de l’art, avec nappages, couverts, apé-ritif, personnel de service en suffisance, etc.Tout dépend du niveau du chef et des produitsutilisés, mais jeme situe plutôt autour des 300 à450 francs par personne.»Le livre d’or de la société comprend aujourd’huiune quinzaine d’événements, dont un banquetde 500 personnes au Bâtiment des Forces mo-trices à l’occasion du 50e anniversaire de Time-Lab; à l’horizon 2013, Gastronomic Events de-vrait gérer quatre soirées de 140 couverts pourle SIHH, avec Cyrille Montanier. Qui se réjouitdéjà: «Economiquement, ce n’est pas inintéres-sant, et ça fait venir des clients au restaurant.Mais ce quim’emballe, surtout, c’est de sortir demes murs et d’envoyer de la super qualité pourun grand nombre de convives. La mise en placeprend des heures, mais ensuite... c’est commeenvoyer un feu d’artifice.»

«dine&shine»: gastronomie surmesure chic et durable chez SV Group

Contrairement à Gastronomic Events, «dine&shine» n’est pas un nouveau venu sur le marché– la société a débuté en 2003. Mais ce n’est quedepuis deux ans que cette société autonome, fi-liale de SVGroup, se positionne dans le cateringhaut de gamme pour événements d’entreprise.Et son implantation enSuisse romande est toutefraîche: pour l’instant, elle ne compte à son ta-bleaude chasse que le Salondu rire deMorges, etle dernier Salon de l’Auto, où la société a géré du-rant 10 jours les deux restaurants du stand Audi– boissons et restauration légère en continu, etun bon millier de repas VIP préparés et servispar une équipe de dix-huit personnes.

En fait, le cœur de cible de la société se situeailleurs: «Notre positionnement correspond ànotre seuil de rentabilité pour un événement enSuisse romande, soit environ 600 personnes, ex-plique Beat Imhof, directeur général de «dine&shine». En-dessous de ce chiffre, nos coûts de lo-gistique nous rendent peu compétitifs par rap-port aux caterers locaux.»

C’est le revers du grand atout de dine&shine:disposer de la logistique et de l’organisation duplus grand groupe de catering en Suisse. Cinqchefs, dont un pâtissier, travaillent à mi-tempsà son siège d’Urdorf (ZH), et une centaine decuisiniers à temps partiel sont engagés pourles événements programmés; pour le service,dine&shine dispose d’une vingtaine de profes-sionnels à 100%, épaulés par 500 extras souscontrat, répertoriés dans une banque de don-nées et sélectionnables en fonction des exi-gences des clients, souvent très précises, phy-sique et compétences linguistiques inclus.

Même souplesse pour la carte: la sociétéa développé plusieurs concepts modulables(planches-présentoirs, brochettes, verrines,etc.), à la fois séduisants et pratiques, à l’instard’«Helvetica», une gamme de buffets axés surdes produits suisses identitaires – fromages,lard, fruits, etc.

Faire passer unmessage

«dine&shine» attache aussi une grande impor-tance aux aspects durables et régionaux de sonoffre culinaire. «La provenance régionale desproduits est en général une exigence de base

de la plupart des demandes, souligneBeat Imhof. La durabilité, c’est un chal-lenge pour le catering événementiel, dumoins si l’on veut rester abordable... Onen a fait une de nos USP, même si onlaisse le choix au client.» «Nous servonsde relais logistique à «dine&shine»,surtout pour les aspects ayant un im-pact environnemental comme le trans-port ou les produits régionaux», préciseGilles Pettolaz, directeur de SV Grouppour la Suisse romande.

Au final, la prestation de«dine&shine» doit surtout permettreà ses clients de «faire passer leur mes-sage», observe Beat Imhof. «C’est aussisur ce point que nous devons nous dis-tinguer de nos concurrents.»

Ceux-ci ne se limitent pas aux très exclusifsRSH ou Gastronomic Events cités plus haut. Lemarché suisse du catering événementiel (queBeat Imhof évalue à 50 millions de francs), at-tire aussi les entreprises allemandes ou fran-çaises – à l’instar de Potel & Chabot, qui vientde conclure un accord avec la genevoise NovaeRestauration. «Nous n’avons pas besoin de telsaccords pour être compétents et compétitifs,relativise le patron de «dine&shine». En re-vanche, on saitmoins bien se vendre.Mais notreprésence au Salon de l’auto va nous ouvrir desportes. Et en définitive, c’est la qualité qui fait ladifférence.» blaiseguignard

superlatif, exclusif et surmesure, le catering événementiela le vent en poupeauparavant réservés à quelques spécialistes, les «superbanquets»attirent aujourd’hui aussi bien les pme confidentielles queles grands groupes.

NouveauDG chezRelais &ChâteauxRelais & Châteaux a nommé un nou-veau directeur général (CEO) en la per-sonne de Jean-François Ferret. Di-plômé de la Essec Business School àParis, ce Français de 49 ans seconde de-puis le début de l’année Jaume Tàpies,président international de la chaîne.Au bénéfice d’une expérience acquisechezHavas Voyages, American ExpressVoyages, Thomas Cook, Compass, Man-power ou Hertz, il assure la gestion desactivités internationales de Relais &Châteaux, ainsi que des activités mar-keting et commerciales de la chaîne.Par ailleurs, la chaîne se profile pour lapremière fois dans le secteur des sémi-naires, grâce à une collaboration avec lacentrale de réservation Business Pro-filers; une centaine de R&C en Europeont été ainsi sélectionnés en fonctionde critères spécifiques aux besoins de laclientèle business. (blg)

Leysin accueille lepremier Ibis BudgetLe premier hôtel Ibis Budget a ouvertses portes à Leysin le 16 mars, ouvrantainsi la voie à d’autres établissementsde la nouvelle marque du groupe Accor,qui exploite désormais deux hôtels àLeysin et 46 au total en Suisse. Situéau cœur de la station, le nouvel hôtelcompte 47 chambres, dont 22 à 2 litset 25 avec un lit double et un lit super-posé. Toutes sont équipées d’une sallede bain, d’une télévision à écran platet d’une place de travail et disposentd’une connexion sans fil à l’Internet.Le prix par chambre et par nuit s’élèveà CHF 89.– la semaine, et CHF 103.–le week-end. L’Ibis Budget est gérépar la société REAT SA de Jean-MarcUdriot, qui exploite également le Mer-cure Classic Hôtel Leysin dans le cadred’une gestion conjointe occupant uneéquipe de 35 collaborateurs sous la di-rection de Philippe Bonnot. (blg)

Un second restaurantPuur ouvre à l’EPFLLe 2e Puur de Suisse a ouvert ses portesle 5 mars à l’Ecole polytechnique fédé-rale de Lausanne, quelques mois aprèsl’inauguration du premier du nom surle site de Balsberg à Kloten. «Puur» s’af-firme comme un nouveau concept derestauration collective, développé parCompass Group – qui exploite déjà plu-sieurs cafétérias et un restaurant surle site d’Ecublens; il se veut un espacede restauration conviviale de qualité, àprix raisonnable et dans une ambianceagréable: cuisine ouverte et prépara-tion des plats devant les clients, éclai-rage et disposition des lieux élaborés,etc. Les plats servis font la part belle audurable, au régional et au bio, grâce àdes partenariats conclus avec Max Ha-velaar, Bio Suisse ou encore la Sociétésuisse de nutrition; outre une offre deplats et de boissons, le restaurant, bap-tisé Innovation, dispose d’un espace ba-rista, pour un total de 174 places assiseset 30 places au bar. (blg)

«Flying service» dans un banquet dine shine: rapidité, délicatesse, innovation etsourire en prime pourmieux faire passer sonmessage.

dr

dr

«une relation deconfiance avecun cuisinierpermet

d’atteindre dessommets»,constate

Jacqui lang

HetGH no 8

Éclairagevi lausanne, le 21mars 2012

A vec l’arrivée du printemps, lerestaurant lausannois de laseule cheffe triplement étoi-

lée de France (et la seule de Suisse à af-ficher deux macarons) entame sa qua-trième année d’existence dans les mursdu Beau-Rivage Palace. Un investisse-ment entrepreneurial, humain et émo-tionnel de taille pour Anne-Sophie Pic,mais également pour son bras droitGuillaume Raineix, avec lequel ellegarde un contact constant – par télé-phone, SMS oumails quotidiens, et aussi,une fois par mois environ, en direct àLausanne – plus rarement à Valence;cc’est ainsi qu’ils élaborent la carte sai-sonnière, font évoluer certaines recettesou simplement accordent leurs violons –le travail ne manque pas durant ces sé-jours aussi brefs qu’intenses.

C’est à l’occasion de l’un de ces al-ler-retour qu’Hôtellerie et GastronomieHebdo a rencontré la cheffe et son lieu-tenant. Souriante, disponible et déten-due en dépit d’un emploi du temps draco-nien, «ASP» semble bel et bien chez elleà Lausanne. Ce qu’elle confirme d’en-trée: «J’ai de la famille à Lausanne, descousins dont j’ai toujours été proche, etje connais bien Ouchy, Pully, toute cetterégion magique. Et puis, mon père avaitfait son apprentissage de cuisinier à Ge-nève, au Buffet de la gare de Genève, quiavait deux étoiles à l’époque. Alors, maprésence ici s’inscrit dans une certainecontinuité familiale!»

HetGH: Anne-Sophie Pic et GuillaumeRaineix, à vous observer tous deux autravail, on devine que fairemarcher defront les deux restaurants de Valence etde Lausanne repose beaucoup sur votreententemutuelle.Anne-Sophie Pic: La complicité entre nous estessentielle. On se comprend sans avoir besoinde se parler des heures. C’était nouveau pourmoi dem’en remettre à quelqu’un d’autre pourassurer le quotiden. Cela implique une relationforte, un lien de confiance qui s’est construitpetit à petit lors du lancement.Et j’ai choisi Guillaume pour satechnique bien sûr,mais aussipour la passion qu’il a pour sonmétier et pour sa loyauté. Je nepeux envisager une telle relationsans loyauté réciproque.Guillaume Raineix: J’essaiedemaintenir lemême niveaud’exigence qu’Anne-Sophie. Lapression est permanente,maisen représentant ainsi son nom,j’accomplis un rêve! Commeje dis souvent, on ne fait pasgarder son enfant par n’importequi... Jeme dois de garder cetteexigence, cette envie aussi.

HetGH: Au quotidien, comment çamarche?ASP:On s’appelle quotidiennement,on s’envoie desmessages. Je faissouvent l’aller-retour entre Lausanneet Valence, et lui aussi; lorsque je suislà, je goûte beaucoup.Mon rôle estde construire les plats et de les faireévoluer; on élabore ainsi la carte deprintemps en faisant nos essais cha-cun de son côté, puis, finmars, on finalisera àValence. Je veux faire en sorte que la cuisine deLausanne et celle de Valence soient en osmosecomplète; les thématiques sont très proches:fleurs, laitages, saveurs boisées et amertume,dans une perspective naturelle.

HetGH: Qu’est-ce qui s’est révélé plus arduqu’envisagé dans cette ouverture transfronta-lière, et à l’inverse, quelle difficulté n’en était enfin de compte pas une?

GR: J’avais beaucoup de souci en lienavec l’approvisionnement des produits. Enréalité, le Beau-Rivage nous a aidés à trouver lesbons fournisseurs et ça s’est avéré très facile...Par contre, on a dû s’habituer au fait d’avoir unecuisine au sous-sol et un restaurant à l’étage.Celamodifie la structure du service: pour éviter

que les plats ne se dénaturentdurant le trajet, on sauce beau-coup en haut, voire à table.

HetGH: Le restaurant lausan-nois emploie une trentainede personnes, dont lamoitiéen cuisine. Eux aussimain-tiennent-ils ce contact avecValence?ASP:Oui, et on fait de plus enplus tourner les équipes. Onenvoie régulièrement les cuisi-niers d’ici quelques semainesà Valence, pour se ressourcerou se perfectionner dans l’unou l’autre domaine; à l’inverse,

lorsque les sous-chefs de Valence sontprêts, ils viennent ici. C’est compliquéde s’extraire ainsi, c’est vrai, mais onplanifie par trimestre. Il est importantde garder ce lien, qui est une garantied’authenticité... Et puis, aujourd’hui,les cuisiniers ont besoin de sortir deleur cuisine pour s’informer.

HetGH: Vous parlez d’osmose. Celaveut-il dire que la cuisine de Valence

évolue aussi en fonction de Lausanne?ASP:Oui, et je le revendique! Nous avonsmis en place une relation très forte entreles deuxmaisons. Sinon, toute évolutionest impossible! Certains produits, certainesrecettes ontmigré de Lausanne à Valence.Guillaumem’apporte ses connaissancesdu terroir suisse, acquises lors de ses contactsquotidiens avec les fournisseurs. La curiositépour un nouveau terroir est unmoteuressentiel de toute cette aventure.

«Nous avons mis en placeune relation très forteentre les deuxmaisons.Sinon, toute évolution estimpossible.»GR: J’apprends énormément dechoses sur les recettes, les plats,les produits suisses. Ici, on sertdes poissons et des écrevissesdu Léman, du soufflé au gruyèrecaramel, des associations huîtres-fondues en espouma ou en crèmebrûlée, bref, des produits locauxinterprétés à notre façon, enfonction de la tradition culinairefrançaise et à la lumière de notrepropre impertinence. Je pense quec’est ce que veulent nos clients.

HetGH: On dit aussi que les clientsromands sont friands du fameux tourde salle des chefs...GR: Je vais saluer si onme le demande;les gens sont demoins enmoinssurpris deme voir (rires).ASP: Bien sûr, j’ai besoin du contactavecmes clients suisses, de leur avis,de leur ressenti... Mais aujourd’hui, lesgens ont identifié Guillaume, ils saventqu’il y a ici un autre visage que lemien. Etdepuis peu, son nomfigure sur la carte à côté dumien, de façon à ce que les gens comprennentqui fait quoi. On a une relation sincère et hon-nête avec la clientèle!Mais de toute façon,monimplication et celle demon équipe sont tellesque je ne crois pas quemon absence soit perçuecomme un problème. Pour nous, Lausanne n’estpas un pion sur un échiquier, loin de là.

HetGH: Cemodèle de développement porteen lui ses propres limites: difficile de s’investir

autant dans plus de deux restaurants dece niveau...ASP: Pourmoi, un restaurant est uninvestissement lourd, y compris sur leplan humain. Je n’ai pas envie de diluerles choses. Un développement commeceux de Joël Robuchon ou d’AlainDucasse n’entrent aujourd’hui pas dansmes objectifs.

«Un restaurant est uninvestissement lourd, surle plan humain. Je n’aipas envie de diluer leschoses.»HetGH: Pourtant, à la fin dumois, vousouvrez un troisième restaurant, rue duLouvre à Paris?ASP: En effet, mais sans dupliquer Lau-sanne ouValence, qui ont des aspectstrès similaires.A Paris, on fera quelque chose de quali-tatif, mais plus ludique,moins axé sur ledeux ou trois étoiles. Et je suis persua-dée que Paris va jouer un rôle positifpour Lausanne, comme l’ouvertured’ASP au Beau-Rivage avait amené desclients à Valence.

HetGH: Revenons à vos objectifslausannois...ASP: En tout cas, nous n’allons pasquitter Lausanne, contrairementà une rumeur qui, paraît-il, prétendle contraire! Concrètement, onentre dans la deuxième phase de

l’aventure. La stabilité ne s’obtientpas la première année,mais seulement au coursde la seconde. La troisième, il faut grandir!Alors, j’ai envie demonter en puissance:plus de précision, plus de terroir suisse...Guillaume estmon relais pour exploiter encoreplus cettemagie unique.

HetGH: Et après la deuxièmephase, quelle sera la troisième?ASP: Pourquoi pas une troi-sième étoile? C’est dans noscordes, et notre équipe nous endonne la possibilité.Même si onen connaît le prix...

HetGH: Une étoile de plus...dans une région qui en est déjàriche.ASP:Mais plus il y a de gastrosetmieux c’est! La concurrence,lorsqu’elle est saine, fait évoluertout lemonde et nous pousseà êtremeilleurs.Même si, en

tant que restauratrice propriétaire (àValence, ndlr), je comprends parfai-tement les inquiétudes que j’ai pususciter en ouvrant un établissement àLausanne.

HetGH: Apropos, quelles relationsentretenez-vous avec les autres établis-sements gastronomiques de la région?ASP: : Je suis quelqu’un de discret,

et j’avoue que jeme concentre surtout surmon équipe. C’est pareil à Valence!Mais bienavant d’ouvrir au Beau-Rivage, j’ai mangé chezPhilippe Rochat. Aujourd’hui, je n’ose plusaller chez les autres, par peur de paraître uneespionne (rires)! J’aimerais aussi découvrirla table d’Andreas Caminada, quim’a envoyéunmot très sympathique lors de l’ouverture.Nous appartenons à desmouvances culinairesproches. J’aimerais bien aller chez lui, mais c’estloin et compliqué.

propos recueillis par blaise guignard

La réussite d’ASP|BRP est d’abord le résultat d’un intense engage-ment d’Anne-Sophie Pic et d’une collaboration efficace avec son chef

Guillaume Raineix.

vaninamoreillon

anne-sophie pic: «JE VEUX UNE OSMOSECOMPLÈTE ENTRE LAUSANNE ET VALENCE»

entre deux essais pour la carte de printemps, la cheffe française a pris le temps de recevoir hetghavec guillaumeraineix, son bras droit au beau-rivage palace. tous deux évoquent les ingrédients de la réussite

d’«asp|brp», et les liens particuliers entre les deuxmaisons sœurs.

«J’essaie degarder le

même niveaud’exigence. enreprésentantson nom,

j’accomplis unrêve»

«le lien entrevalence et

lausanne esttrès importantet doit êtremaintenu,c’est unegarantie

d’authenticité»

cXXVII. Jahrgang Fr. 2.80luzern, den 21.März 2012 ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin www.hotellerie-et-gastronomie.ch

erscheintjeweils mittwochs

abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45

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adligenswilerstr. 29/276002 luzernaza 6002 luzern

no 8

imlanddermorgenfrische

grenzenlosegastronomieWer offen für Menschen ist, ist auchoffen für Neues. Heute existiert um unsherum eine kulinarische Vielfalt, dielängst in unseren Alltag Einzug gehal-ten hat: Döner, Pizza und Pasta, Mezeund Tapas sind allgegenwärtig und ge-hören mittlerweile für alle Generati-onen zum Alltag. Ab den 1950er-Jah-ren kamen mit den Gastarbeitern neueSprachen, Sitten und Gebräuche zu uns– aber vor allem eine neue Esskultur.Die Schweizer begeisterten sich schnellfür die mediterrane und vor allem dieitalienische Küche, die sie auch auf Rei-sen in ihr neues Lieblingsreiseland ken-nengelernt hatten. Mit dem Aufkom-men der Fernreisen erweiterten danndie orientalische und die asiatischeKüche das kulinarische Angebot in un-seren Breitengraden. Die vielen asia-tischen Restaurants überzeugen mitgeschmacklicher Vielfalt, hübscherPräsentationund guterQualität. Nebenden herkömmlichen asiatischen Loka-len, die hauptsächlich chinesische, ja-panische und vietnamesische Küchezelebrieren, geht ein Land aus dem Fer-nen Osten oft vergessen – Korea. UnserKulinarikexperte Marc Benedetti hatsich von der weitgehend unbekanntenKüche Koreas inspirieren lassen undeinen anregenden Artikel über Kimchiund andere Gerichte geschrieben (abSeite vier).

Die internationale Küche, die wirin unserem Land geniessen dürfen, hatnicht nur Schluss gemacht mit Vorur-teilen, sondern auch unseren Geist undunseren Gaumen zu Neuem verführt– und es macht Spass, all diesen neuenVerführungen nachzugeben. Heutesind wir neugieriger, mobiler und tole-ranter, interessiert an neuen Ideen undEntwicklungen und auch an einer span-nenden Küchenkultur. Integration hatzumindest kulinarisch stattgefunden,hierfür reicht ein Blick auf die gastro-nomische Vielfalt in unserem Land. Indiesem Sinne möchte ich Sie, liebe Le-serinnen und Leser, einladen, dieseAusgabe der Hotellerie etGastronomieZeitung zu geniessen. Ich bin sicher,dass auch Sie etwas Neues und Span-nendes entdeckenwerden.

editorialvon christian greder

Korea ist vor allem bekannt wegen seiner po-litischen Situation. Das Land ist seit über

60 Jahren geteilt. Südkorea produziert vieleelektronische Geräte, das kommunistisch-sta-linistisch regierteNordkorea vor allemnegativeSchlagzeilen. Noch wenig bekannt ist Korea alsTourismusdestination und als Land mit einerinteressanten Kulinarik. Im März 2010 wurdedeshalb die Korean Food Foundation (KFF) ge-gründet. Die nicht gewinnorientierte Organisa-tion wird finanziert durch das Amt für Lebens-mittel, Landwirtschaft, Wald und FischereiSüdkoreas. Ziele sind die Wiederbelebung dertraditionellen koreanischen Küche und dieweltweite Promotion landwirtschaftlicher Pro-dukte und der Lebensmittelindustrie Koreas.Aus diesem Grund trifft man momentan an vie-len internationalen Messen immer wieder auf

Südkorea-Präsentationen. So auch am Gastro-kongress Madrid Fusion im Januar und an derinternationalen Tourismusfachmesse ITB inBerlin. Korea ist also im Aufwind, seine Gas-tronomie ebenfalls. 2011 organisierten die Ko-reaner den Gastronomiekongress Seoul Gour-met. ImMai dieses Jahres tagt derWeltbundderKochverbände (WACS) inKorea.

Die Korean Food Foundation hat auch ver-schiedene Restaurantführer für Europa her-ausgegeben. Im Januar ist der erste Guide überkoreanische Restaurants in der Schweiz, Öster-reich, Belgien, Dänemark und Holland erschie-nen. Vorgestellt werden verschiedene Typenvon Lokalen: vom eleganten Hanjeongsik (derkoreanischen Table d’hôte) bis hin zu einfachenRestaurants, die koreanische «Hausmanns-kost» anbieten und Lokalen, in denen der Gast

in einem gemütlichen Ambiente auch traditi-onelle koreanische alkoholische Getränke ge-niessen kann. In der Schweiz gibt es ein Dut-zend koreanische Restaurants. Verglichen mitchinesischen Restaurants ist die Landeskü-che Koreas also noch eher selten vertreten. Diemeist vonKoreanern geführtenLokale befindensich in Basel, Genf, Interlaken, Luzern und Zü-rich. Das älteste koreanische Restaurant ist der1977 eröffnete «Korea-Pavillon» in Zürich. DieBetreiber können stolz sagen, dass sie die Kücheihres Landes in der Schweiz eingeführt haben.Die koreanische Küche passt übrigens in denweltweiten Trend der naturnahen und gesun-den Ernährung, denn sie ist eher leicht und sehrabwechslungsreich in ihren Aromen. Eine kuli-narische Entdeckungsreise.

fortsetzung auf seite 4

Das «Land derMorgenfrische» hat viele Naturschönheiten, zumBeispiel das riesige Feuchtgebiet UponeupMarsh.

wein

im schutz der bergeFast auf den Tag genau vor vierzig Jahren pflanzte

Herbert Tiefenbrunner auf demFennbergdie ersten Reben. Heute keltert sein SohnChristofdie Trauben vomhöchsten Rebberg in Südtirol

zu einer einzigartigen Spezialität.

politik

zweitwohnungs-initiative – so reagiert

die brancheseite 6

kulinarik

das salz in der suppeKeineKüche kommt ohneSalz aus. Der gesamteSchweizer Salzbedarf wirdaus heimischen Bödengefördert. Ein Besuchbei den Rheinsalinen.

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HotellerieGastronomie ZeitunG

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+ p r e s s e s p i e g e l +

progresso-lehrgänge:arbeitsfähigkeit verbessernImApril beginnen diesesJahrwieder die Progresso-Lehrgänge für ungeschultesPersonal inHotellerie, Gast-gewerbe und Spitälern. Dankder gesteigertenFähigkeitenprofitieren sowohl Arbeitge-ber als auchArbeitnehmer.DieKurse richten sich an alleMitarbeitenden vonHotels,Restaurants,HeimenundSpitälern, die in ihremBereichkeinenLehrabschluss haben,aber über einen gültigenAr-beitsvertrag verfügen.DerAr-beitgebermuss zwingend demLandes-GesamtarbeitsvertragdesGastgewerbes L-GAVun-terstellt sein. Progresso bietetdemunqualifiziertenPersonalinHotellerie undGastronomiemehrereVorteilewieMikeKühn, Projektleiter Progresso,mitteilte. «WirübernehmendieKurskosten von rund 3.400Franken sowie die entspre-chendenLohnentschädigun-gen an die Betriebe für denfünfwöchigenArbeitsausfall.Bei derAnmeldung entstehefür die Teilnehmenden eineeinmaligeAnmeldegebühr von200Franken.

rauchverbotDas landesweit geltendeRauchverbot inRestaurantsundBars soll nicht verschärftwerden.Das hat nach demNationalrat auch der Stände-rat beschlossen. BeideKam-mern empfehlen einNein zurVolksinitiative «Schutz vorPassivrauchen» der Lungen-liga. Die kleineKammer folgtederMehrheit derGesund-heitskommission.Diese hattevon einerVerschärfung deslandesweitenRauchverbots inGaststätten nichtswissen undauch auf einen indirektenGe-genentwurf verzichtenwollen.

strassencafés ohnebaubewilligungBesitzt einGastronomeineBe-triebsbewilligung zurNutzungdes öffentlichenGrundes, soller ein Strassencafé betreibendürfen, ohne eineBaubewil-ligung beantragen zumüssen.Nach demNationalrat stimmteauch der Ständerat zu.

No 8atrium

2 ehemaligekochweltmeisterinwirdgastgeberinDanielaManser ankert in Teufen

aktuell

3 wieviel schweizmuss in einemschweizer produkt stecken?DerNationalrat hat entschieden

7 energiesparenWie eineWäscherei ihren Energiebedarfdritteln konnte

titel

4 slowfoodaus asienDie koreanischeKüche ist naturnah undgesund

politik

6 nachdemJa zurzweitwohnungsinitiativeWasBranchenvertreter undHoteliers dazusagen

6 keinherz fürhoteliersNach demNationalrat sagt auch der StänderatNein zur Befreiung von derMehrwertsteuer

mosaik

8 gartenausstellungdiegiardina zeigt die neuestentrends – auch fürrestaurantgärten

lebensart

9 das salz inderkücheBesuch bei den Rheinsalinen in Basel

10 serie alpenweineDer höchste Rebberg in Südtirol

11 nachhaltigkeit imtourismusWieTourismusorganisationen denUmweltschutz umsetzen

hotel &gastrounion

12 süssermehrnutzenBerufsverband und Zulieferer spannenzusammen

12 vitaMitglieder imProfil

13 kurseundveranstaltungen

stellen

14 offene stellenausderbranche

pagina italiana

15 quandounlicenziamentoèdaritenersi valido?

produkte

16 neuheiten im schaufenster

cahier français

i – vi hotellerie etgastronomiehebdo

eine ehemaligekochweltmeisteringeht inteufen vorankerS ie kam, sah und siegte. So in etwa beginnt

die Erfolgsgeschichte einer unbekümmer-ten, gleichwohl ehrgeizigen Appenzellerin. AlsKochstift im letzten Ausbildungsjahr mel-det sich anno 2007 die damals 19-jährige Da-niela Manser für den Nachwuchswettbewerb«gusto» an. Prompt schafft sie es in das Fi-nale und gewinnt das Wettkochen. Im Rezept-buch, das «gusto»-Organisator Howeg heraus-gibt, lässt sich die jungeGewinnerin zitieren, siehabe einen grossen Traum, nämlich den vom ei-genen Betrieb. Nichts Riesiges soll es sein, eheretwas Kleines und Überschaubares. Mit ge-rade mal 24 Jahren ist DanielaManser nun ihre eigene Che-fin. Hotel-Restaurant Ankerheisst ihr Betrieb, ein altehr-würdiges Appenzellerhaus im6.000-Seelenort Teufen in Aus-serrhoden mit Gaststube undzehn komfortablen Zimmern,davon einer Juniorsuite. Nachneunmonatigem, aufwändi-gem Umbau eröffnet das Hotelmit Restaurant am heutigen Mittwochseine Tore. Besitzerin Barbara Ehrbar-Sutter wird zusammen mit Gastgebe-rin Daniela Manser die ersten Gästebegrüssen. Und wahrscheinlich wirdDaniela Manser, die neue blutjunge Ge-rantin, strahlen vor Glück.

Wer hätte das gedacht? Die Dani-ela Manser, so glaubten bislang viele,mache doch sicher Karriere als Köchin.Logo, bei dem Palmarès! Jeder Betrieb,ob im In- oder Ausland, würde der jun-gen Berufsfrau den roten Teppich aus-rollen. Immerhin handelt es sich ja bei ihr umein ehemaliges Juniorenkochnati-Mitglied mitWeltmeisterurkunde, einer wirklich erfahre-nen Wettbewerbsköchin, die 2009 glänzendeSechste an den WorldSkills in Calgary wurde,2010 mit Riesenvorsprung die Glace Mastersgewann und darüber hinaus Stages bei RolandJöhri, Roland Schmid, Dario Ranza und RolfMürner aufzuweisen hat.

«Ich selbst habe ja auch nicht so schnelldamit gerechnet, einen Betrieb zu überneh-men», lacht die junge Appenzellerin. Vor guteinem Jahr, Daniela nahm gerade eine kurzeAuszeit, hörte sie vom «Anker» in Teufen. Dassman ihn umbaue und dass Besitzerin BarbaraEhrbar-Sutter eine neue Mannschaft zusam-

menstelle. Als sie Daniela Manser fragte, ob siesich vorstellen könne, das Haus zu führen, warDaniela zunächst unsicher. «Ist das nicht eineNummer zu gross für mich?» Mut machte derjungen Köchin damals Christian Lienhard, Di-rektor des Hotels Hof Weissbad. Er kennt Da-niela Manser seit ihrer Service- und Kochlehre.«Ich sprach lange mit ihm. Und als er mir sagte,ich solle das machen, hatte ich keine Bedenkenmehr», erzählt Daniela Manser. Seit Oktobervergangenen Jahres ist sie im «Anker» festange-stellt. Siehat dengesamtenUmbaubegleitet, dieKüchemitgeplant und eingerichtet, die Crew zu-

sammengestellt und schliess-lich die Karte entworfen. DasHotel-Restaurant Anker inTeufen, so erzählt sie begeis-tert, sei genau das Richtige fürsie. Das über einhundert Jahrealte Appenzellerhaus wurdeausgehöhlt und total neu ge-staltet. Teile der ursprüngli-chen Bausubstanz, wie zumBeispiel alte Holzbalken und

Dielen, sind wieder eingearbeitet wor-den. Neue Materialien aus der Re-gion, etwa Sandstein aus dem TeufenerSteinbruch, der die Front der neuenBarziert, geben dem Haus eine moderneNote. 50 Gäste finden in der hellenGaststube Platz. Was die Karte anbe-langt, so setzenDanielaManser und ihrKüchenchef Reto Gadola (zuletzt Sous-chef im Basler Hotel Radisson Blu) aufeine ehrliche, saisonale und regionalverankerte Küche, die ohne Anrichte-Schnickschnack auskommt.

Es gibt Schwartenmagen an Vinaigrette-Sauce mit Dijonsenfmousse, gebratene Kalbs-leberli mit Zwiebeln und Salbei, Kutteln mitTomaten, Speck, Lauch und Dampfkartof-feln, Siedwurst mit Käsespätzle, Rindsfilet mitTomaten-Pinien-Kruste, gebratenen Zandermit Rohschinkenschaum und Kalbskopfbäg-gli sowie Kalbsfilet mit Schmorsauce. Fleisch,Fisch und Antipasti ordert man von der im un-teren Geschoss des Hotels befindlichen Metzge-rei Breitenmoser.

Offen sei das Haus für alle, betont DanielaManser, wobei man – vor allemwas die Zimmer-belegung betrifft – auf Businessgäste schiele.St. Gallen mit seinen Tagungen ist ja nur einpaar Autominuten entfernt. Jörgruppelt

zvg

DanielaManser führt neu dasHotel-Restaurant Anker in Teufen.

blickindie

«anker»-gaststubeIn gemütlicheratmosphärewerdenregionale

spezialiätenaufgetischt, von«einfach gut»bis «genussvoll

anders».z a h l d e r w o c h e

-204Um204Personenhat die Zahlder arbeitslos gemeldetenGastgewerbler imFebruarabgenommen. Zurzeit sindnoch 13.384GastgewerblerohneArbeit.Mit einerArbeits-losenquote von 7,6 Prozent istdasGastgewerbe jeneBranchemit der höchsten prozentualenArbeitslosigkeit. ImDurch-schnitt liegt sie bei «nur» 3,4Prozent.

luzern, den 21.März 2012 3aktuell

HetGZ no 8

Ü ber das Ziel waren sich alleeinig: Die Marke Schweiz ist

gutes Geld wert, und sie muss bes-ser vor Trittbrettfahrern geschütztwerden, die aus Swissness unberech-tigt Profit schlagen wollen. Doch beiden Details teilten sich die Meinun-gen, auch innerhalb der politischenFraktionen. In der Frage, wann einLebensmittel als «Swiss Made» ver-kauft werden darf, entschied sichdie grosse Kammer mit 93 gegen86 Stimmen für einen Anteil von60 Prozent des Gewichts der Roh-stoffe. Damit blieb sie unter der Vor-gabe des Bundesrates. Der National-rat hat nach seinem Eintreten aufdie Vorlage in der Debatte immer-hin einen Wegweiser aufgestellt: Erfolgt seiner Rechtskommission undwill bei Lebensmitteln zwischenstark und schwach verarbeitetenunterscheiden.

Stark und schwach verarbei-tete Produkte

Die aufgeweichte Norm dürfte der Industrieentgegenkommen, und sie gilt nur für stark ver-arbeitete Lebensmittel. Für schwach verarbei-tete Lebensmittel gilt ein Mindestanteil von 80Prozent. Die Unterscheidung zwischen «stark»und «schwach verarbeitet» ist im Konzept ver-ankert, das die Rechtskommission im Sinneines Kompromisses zwischen Indus-trie undLandwirtschaft entworfen hatte. Wie «stark»und «schwach» unterschieden werden, mussder Bundesrat festlegen. Das könnte aber kniff-lig werden. Ein Fruchtjoghurt gelte als schwachverarbeitet, ein Müesli-Joghurt mit Getreide-flocken als stark verarbeitet, kritisierte Bio-Bäuerin Maya Graf (Grüne/BL) die komischeUnterscheidung. «Das trägt nicht zur Glaubwür-digkeit der Swissness bei Lebensmitteln bei.»Die Landesregierung und Vertreter von SVP, SPund Grünen hätten für alle Lebensmittel einenAnteil von 80 Prozent Schweizer Rohstoffengewünscht. Die «Guetzli-Industrie» habe dieKommission beeinflusst, kritisierte Carlo Som-maruga (SP/GE). Konsumenten gingen zudemdavon aus, dass der Anteil immer gleich hoch sei.Auch Justizministerin Simonetta Sommarugaäusserte Bedenken. Das Konzept der Rechts-kommission mache die Vorlage komplexer. DieAbgrenzung zwischen «stark» und «schwachverarbeitet» sei schwierig. Konkret würde die

Remo Stoffel gewinntPoker umThermeValsDer Unternehmer Remo Stoffel hat den Pokerum die Therme Vals gewonnen. Die Valser be-schlossen nach emotionaler Diskussion, denTherme-Komplex an ihn zu verkaufen. DasNachsehen hatte Stararchitekt und Schöpferder Therme Peter Zumthor. Stoffel freue sichund sei stolz darauf, das Projekt realisieren zukönnen. Seine Aktiengesellschaft Stoffelpartbezahlt der Gemeinde für Therme und Hotel7,8 Millionen Franken. Sie hat sich verpflichtet,

Jetzt anmelden zur2. Swiss SVG-TrophyDie 2.«SWISS SVG-TROPHY» richtet sich ansämtliche Betriebe der Spital-, Heim und Ge-meinschaftsgastronomie. Die Aufgabe bestehtaus einer schriftlichen und einer praktischenArbeit. Den unterschiedlichen Betriebskonzep-ten und -aufgaben wird dabei Rechnung getra-gen. Nach Bewertung der schriftlichen Arbei-ten nehmen die von der Fachjury nominiertenFinalteilnehmer an der praktischen Aufgabeteil. Als Dreier-Team – alles Fachleute aus derSpital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie– stellen sie 80 Vorspeisen, 80 Hauptgerichte,80 Süssspeisen her. Der praktische Wettbe-werbsteil findet in ihrem Betrieb statt. Dabeiwerden der schriftliche Teil, das praktischeArbeiten und der Service der Speisen bewer-tet. Das Sieger-Team der 2. «SWISS SVG-TRO-PHY» darf als offizieller Vertreter des SchweizerKochverbandes an der Berufsweltmeisterschaftin Luxemburg im Bereich Gemeinschaftsgas-tronomie teilnehmen. Die Teilnahme an die-sem hochkarätigen Wettbewerb ist nicht nureine spannende und lehrreiche Erfahrungfür die Teams, sie fördert auch den Teamgeist.Zudem wird das Können im eigenen Betrieb,und vor allem den Gästen bewusst gemacht.Anmeldungen werden bis zum 15.11.2012 aufwww. svg-trophy.ch berücksichtigt. (chg)

WoSchweiz draufstehtmuss auch Schweiz drin sein –Nationrat feilscht umSwissness

Streichung bedeuten, dass Rohstoffe, die zwarin der Schweiz produziert werden, aber beieinem sehr geringen Selbstversorgungsgrad beiden 60 Prozent des Rohstoffgewichts eingerech-net werden müssten. Beispielsweise müsstenSpargeln für Beutelsuppen ausschliesslich ausder Schweiz stammen; der Selbstversorgungs-grad der Schweiz bei Spargeln beträgt aber nurrund vier Prozent. Gleiches gilt für verarbeiteteProdukte mit Erdbeeren, Kiwis, Nüssen oderHonig, die die Schweiz in geringen Mengen pro-duziert. Schweizer Produkte wie Guetzli oderMarmeladen bestehen aber zur Hauptsache aussolchen Inhaltsstoffen, weshalb auf ausländi-sche Rohstoffe zurückgegriffen werden müsste– und das Schweizerkreuz fiele weg.

Was gilt für Rohstoffe, die es in derSchweiz nicht gibt?

Bei der Berechnung des Anteils an SchweizerRohstoffen dürfen Materialien, die es in derSchweiz nicht gibt, etwa Kakao für Schokolade,ausgeklammertwerden.Dasselbe ist derFall fürRohstoffe, die «temporär nicht in genügenderMenge» vorhanden sind. Für dieMilch fügte derNationalrat auf Antrag von Toni Brunner (SVP/SG) eine eigene Regel ein. Schwach verarbei-tete Lebensmittel müssen 100 Prozent Schwei-

zer Milch enthalten, damit sie als«Schweizer Produkt» bezeichnetwerden dürfen.

Non-Food-Artikel

Lebensmittel und auch Non-Food-Produkte dürfen nur als Schwei-zer Fabrikate bezeichnet werden,wenn mindestens 60 Prozent derHerstellungskosten in der Schweizanfallen. Für Non-Food-Artikelhätte eine Minderheit einen Wertvon 50 Prozent bevorzugt, drangaber mit 84 gegen 96 Stimmennicht durch. Die Mehrheit der Kom-mission war für 60 Prozent. Som-maruga erinnerte daran, dass dieBerechnungsbasis mit dem neuenRecht ausgeweitet werde. Der Bun-desrat wolle auch Kosten für For-schung und Entwicklung in denSchweizer Anteil einbeziehen undsei einverstandenmit demVorschlagder Rechtskommission, auch Kostenfür Qualitätssicherung und Zertifi-zierung einzurechnen.

Es geht um viel Geld

Wer sich nun die Frage stellt, wieso man wegenein bisschen Swissness so ein Theater macht,dem wird Justizministerin Sommaruga ant-worten: «Wenn ‹Schweiz› auf einem Produktsteht, steigt sein Wert um bis zu 20 Prozent. Al-lein die Branchen Uhren, Schokolade, Schmuckund Maschinen erzielten zusammen dank derMarke ‹Schweiz› einen Mehrerlös in der Höhevon 5,8Milliarden Franken.»

Praktischer Nutzen

Welche Folgen hätte die Umsetzung der Swiss-ness-Vorlage für die Nahrungsmittelhersteller?Nach Darstellung des Instituts für geistiges Ei-gentum, das der Vorlage Pate gestanden hatte,dürfte sich der administrative Aufwand in derinnerbetrieblichen Abklärung erschöpfen, «obein eigenes Produkt den Anforderungen an diefreiwillige Auslobung mit ‹Swissness› genügt».Viele Unternehmen befürchten allerdings, dasssich diese Abklärungen zu einem Papierkriegausweiten könnten, und zwar zu einem jährlichneuen, da je nach Verfügbarkeit der Rohstoffedas Erreichen der Swissness-Quoten neu zu do-kumentierenwäre. christiangreder

rund 50 Millionen Franken zu investieren, dasHotel zu renovieren und ein weiteres, architek-tonisch hochstehendes Haus mit 70 Zimmernzu bauen. Die Valser haben zudem die Möglich-keit, ihre «Perle» nicht vollständig aus derHandzu geben. Stoffel ist bereit, die Therme an eineStiftung der Gemeinde zu überführen und nurdasNutzungsrecht zu beanspruchen, sollten dieValser das wünschen. Die Gruppe um Zumthorhatte der Gemeinde ein vergleichbares Angebotgemacht. Mit ihrer Wahl entschieden die Valsergegen den Antrag des Gemeindevorstandes, dersich für Zumthor ausgesprochen hatte. Vielenging es nicht zuletzt darum, Vals vom Therme-Übervater Zumthor unabhängig zu machen.Die Zusammenarbeit mit ihm galt als schwie-rig. Stoffel hatte am Anfang des Abends versi-chert: «Ich bin nach Vals zurückgekommen, ichmöchte hier investieren und bleiben.» Zumthorreichte es nicht, dass er in weiten Kreisen desDorfes einen gottgleichen Status geniesst undviele Valser mittleren und fortgeschrittenen Al-ters ihreÜberzeugung ausdrückten, die «MarkeZumthor» sei durch nichts zu ersetzen. Nunliegt es an Zumthor, ob er in Vals endgültig ausdem Spiel ist. Stoffel will für den Hotelneu-bau einen internationalen Architekturwettbe-werb durchführen. Er liess durchblicken, dasser Zumthor gern unter den Teilnehmern sehenwürde. Bleibt abzuwarten, ob der Stararchitektdiese «Kröte» schluckt. (chg)

keystone

keystone

die frage, wie viel schweiz in einemprodukt seinmuss, damit schweizauf der packung stehen darf, beschäftigt dennationalrat.

fabio peitineuer Executive Chef imHotel Parco

SanMarco, Cima di Porlezza

Der gebürtige Italiener Fabio Peiti(43) schwingt abMärz 2012 imHotelParco SanMarco dasKüchenzepter.Davorwar erKüchenchef imFünf-sterneRocco-Forte-Hotel Verdura inSciacca, Italien. Fabio PeitisKoch-stil ist schlicht, ehrlich undunver-fälscht. Er nutzt die Bestandteile derProdukte, derenCharakter undGe-schmack er zu erhalten versucht. Erbevorzugt die klassischeKochkunst.

thomas amstutzneuer CEO bei Feldschlösschen

DerCEOdesUnternehmensFeld-schlösschenThomasMetzger (49)übernimmtperAugust 2012 eineneueAufgabe innerhalb derCarls-berg-Gruppe: Carlsberg hat ihn zumCFO (Chief Financial Officer) dereuropäischen Supply-Chain-Organi-sation derGruppe berufen. ThomasMetzger ist seit 1989 für Feldschlöss-chen tätig, davon acht Jahre als CFOund seit 2008 als CEO. SeinAmt alsCEOvonFeldschlösschenübergibtThomasMetzgerAnfangAugust anThomasAmstutz (45), der dasUnter-nehmenFeldschlösschen bereits von2005 bis 2008 geleitet hatte. Tho-masAmstutzwar in den letzten vierJahren für dieCarlsberg-Gruppe imAusland tätig und kehrt nun in dieSchweiz zurück.

Jean-françois ferretneuer CEO bei Relais & Château

Vor demHintergrund einer neuendynamischenProduktentwick-lung und einer internationalenExpansion hatRelais&ChâteauxJean-François Ferret als neuenGeneraldirektor (CEO)ernannt. Der49-jährige Franzose ist Absolventder renommiertenEssecBusinessSchool in Paris und verfügt überlangjährigeErfahrung imBereichderUnternehmensleitung.

+ i n k ü r z e +

2011 war für die stadtzürcherhoteliers ein rekordjahr2011war für denZürcherTourismuseinRekordjahr.Nochnie habenmehrGäste in der Stadt Zürich über-nachtet. Trotz starkemSchweizerFranken stieg dieNächtigungszahlgegenüber demVorjahr um2,4 Pro-zent auf 2.636.462. Zürich verzeich-nete einen deutlichenRückgang vorallemvonGästen ausDeutschland.Dies konntemitmehrReisenden ausÜbersee – allen voran denBRIC-Staaten (Brasilien, Russland, Indien,China) und dem Inlandwiederwett-gemachtwerden. Gesamtschweize-risch sank dieAnzahl Logiernächteumzwei Prozent. (chg)

×mövenpick hotels & resortsübernimmt private-island-resortMövenpickHotels&Resortswird abHerbst 2012 dasHuma IslandResortbetreiben – einResortmit 80 aufStelzen über demWasser schweben-denVillen.MövenpickResort&SpaHuma Island befindet sich auf einerprivaten Insel inmitten der philip-pinischenProvinz und InselgruppePalawan. (chg)

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k o p f d e r w o c h e

Eine wertvolleMarke brauchtGlaubwürdigkeit.

luzern, den 21.März 20124 titel

HetGZ no 8

Südkoreas Hauptstadt Seoul «by night». Die Hauptstadt des wirtschaftlich starken Staatszählt über zehnMillionen Einwohner. Das Land ist bekannt als Exporteur von

Elektronik, Handys und Autos.Weniger bekannt ist seine kulinarische Tradition.

orea wartet darauf, entdeckt zu werden. Mo-mentan werden die Naturschönheiten des Lan-des und seine kulinarischen Traditionen anvielen Messen und Anlässen international prä-sentiert. Die koreanische Küche, sagt der fran-zösische Spitzenkoch Pierre Gagnaire in einemTestimonial der Korean Food Foundation, seinicht vergleichbar mit anderen Landesküchenund einzigartig. Er nennt sie eine «Küche derNatur» oder «die Küche der Geduld und der Me-ditation».Die koreanischeKüchekönne auf eineJahrhunderte alte Tradition zurückblicken. Siezeichne sich durch interessante und vielfältigeGeschmacksnoten undAromen aus.

Die koreanische Küche ist in den letztenJahren nicht zuletzt wegen ihres Geschmacksund der Harmonie ihrer Zutaten populärer ge-worden. Die geografische Lage Koreas zwischenNord und Süd, hohen Bergen und demMeer aufder anderen Seite, sorgt für eine ausgeglicheneProduktion von Meeresfrüchten, landwirt-schaftlichen- und tierischen Produkten. Die ko-reanische Speisekarte ist ein anschauliches Bei-spiel für diese Ausgewogenheit.

Reis ist das Hauptnahrungsmittel, das übli-cherweise mit einer Suppe oder einem Eintopf,der Spezialität Kimchi (eine Art Sauerkraut)und anderen von der Jahreszeit abhängigen Bei-lagen serviert wird. Um den Nährwert in den

Speisen zu erhalten und den Fettgehalt zu sen-ken, werden die Zutaten nur leicht geköchelt,halb gekocht oder gegrillt. Gemüse, Pilze, Nüsseund Seegras, die durch spezielle Würzungenwie zumBeispielGanjang (Sojasauce),Doenjang(Sojabohnenpaste) und Gochujang (rote Chili-paste) einen ganz speziellen Touch verliehen be-kommen, sind fast täglicher Bestandteil der ko-reanischenKüche.

Bekannte koreanische Gerichte wie zumBeispiel Bibimbap (Reis mit Gemüse und Rind-fleisch), Japchae (Glasnudeln mit gebratenemGemüse), Galbijim (geschmorte Rinderripp-chen) und Sinseollo (königlich heisser Eintopf)basieren auf einem gesunden Verhältnis von Ge-müse und Fleisch und nährstofferhalten-den Zubereitungsarten. Die koreani-sche kulinarische Tradition misstEssen denselben Wert wie Medi-zin bei.

Fünf Geschmäcke undFarben

Koreanische Speisen weisen bit-tere, saure, süsse, scharfe und sal-zige Nuancen auf, die so aufeinan-der abgestimmt werden, dass die fünfwichtigsten Körperorgane unterstütztwerden (Lunge, Herz, Nieren, Milz/Pankreas und Leber). Ausserdem wirdversucht, die fünf Hauptfarben derNatur – Blau, Weiss, Rot, Schwarz undGelb – bei allen Mahlzeiten zu berück-sichtigen. Wichtig sind fermentierteGerichte, die mit Milchsäurebakterienhergestellt werden. Die bekanntestensind Kimchi, Doenjang und Gochujang.

In der Schweiz ist es nicht erlaubt, die gesund-heitsfördernden Eigenschaften von Lebens-mitteln in der Werbung anzupreisen. Die Süd-koreaner haben in dieser Beziehung wenigerHemmungen. Sie priesen die Wirkung ihrer Le-bensmittel am Kongress Madrid Fusion ineinem knalligenWerbefilm an. «Abgesehen vonihrem fabelhaften Geschmack haben diese fer-mentierten Speisen auch krebshemmende Ei-genschaften», wird behauptet. Dann wird dieHeilungschance eines Krebspatienten mithohen Prozentzahlen genannt. Harmloser sinddie Aussagen, dass fermentierte Lebensmittelantioxidierende Eigenschaften haben und denCholesterinspiegel senken. «Wissenschaftler

empfehlen ein Verhältnis von 8:2 von Ge-müse- und Fleischspeisen und ver-

schiedene fermentierte Speisen,um das Immunsystem des Kör-pers zu stärken und moderneZivilisationskrankheiten wieFettleibigkeit und Krebs zu re-duzieren», heisst es weiter.

Die koreanische Küchepraktiziert also seit Jahrhun-derten, was heute auch bei uns

gesundheitlich empfohlen wird,nämlich möglichst viel Gemüse und

Früchte zu konsumieren. Um mög-lichst viele Nährstoffe aus dem Essenzu ziehen, ist es wichtig, es in einemmöglichst natürlichen Zustand zuessen. Viele Koreaner, die sich eineslangen Lebens erfreuen, leben haupt-sächlich von Getreide, Bohnen und Ge-müse. Gemüse wird frisch und roh ge-gessen, und eswerden kaumkünstlicheGeschmacksverstärker verwendet.

Kimchi: Nationalspeise Koreas

An Kimchi kommt beim Thema koreanischeKüche niemand vorbei. Kimchi ist quasi dieEssenz Koreas. Die Koreaner verarbeiten vorallem Kohlköpfe, aber auch andere Gemüsear-ten zu Kimchi. Kohl, Chinakohl, Gurken, Ret-tich werden in Salz eingelegt und mit einerPaste aus Knoblauch, Gewürzen und viel Chiliaromatisiert. Es gibt rund 200 Varianten vonKimchi. Die bekanntesten sind Baechu Kimchi(Kohl-Kimchi), Kkak dugi (Rettichwürfel-Kim-chi),Oisobagi (Gurken-Kimchi) undGat Kimchi(Kimchi aus den Stengeln der asiatischen Senf-pflanze, Brassica Juncea).

Gimjang nennt man das Einlegen von Kim-chi für den ganzen Winter, was früher jede Fa-milie inKorea vor der Türe ihresHauses in gros-sen Gefässen machte. Da traditionell sehr vielKimchi auf einmal eingelegt wird, haben sichdie Nachbarn früher wechselseitig geholfen. Da-raus entstand eine Tradition, die sich «GimjangSharing» nennt: die Bevölkerung verschenktKimchi an die Bedürftigen. Im November jedesJahres werden in Korea deshalb viele Sharing-Veranstaltungen organisiert.

Das Tafelarrangement und dieTischsitten in Korea

Zu einer koreanischen Mahlzeit gehören nor-malerweise Reis, Suppe und drei oder vier Bei-lagen, darunter der obligatorische Kimchi. Reis,Suppe, Löffel und Stäbchen werden auf der lin-ken Seite des Speisenden platziert, während die«Gemeinschaftsgerichte» wie Eintöpfe, Fleischoder Fischgerichte und Beilagen in die Tisch-mitte gestellt werden, so dass sie von allen leicht

korean tourismorganization

korea, ein land zwischen moderneund bewährten traditionen

die «langsame»küche koreas passt in denweltweiten trendder naturnahen und gesunden ernährung.wasmacht sie aus?

k

kimchiist in Koreanahrung undMedizin. es sollgegenKrebs,Thrombosenund das alternwirken und dasImmunsystem

stärken.

luzern, den 21.März 2012 5titel

HetGZ no 8

Das koreanische Gericht Gondre Namulbap. Hauptzutat isteine lokale Distelart. Generell wird viel Gemüse verwendet,

das teilweisemitMilchsäurebakterien vergorenwird.

korean food foundation

die traditionellekoreanische küche

Hansik nennt sich die traditionelleKücheKoreas. Sie basiert auf dereinfachen, bäuerlichenKüche und be-steht aus schmackhaften Suppen undSchmorgerichten, welcheMagen undSeele gleichermassenwärmen sollen.Hansik verwendet reine, natürlichangebaute Zutaten aus den Bergen undFlüssenKoreas. EineHansik-Tafelist ein Augen- undGaumenschmausmit unzähligen kleineren und grös-serenGerichten: Suppen, Fisch- undFleischgerichten undGemüse. In derListe unten finden sich einige typischeGerichte und Illustrationen dazu.

wichtige zutatenund gerichte

Jang ist die Grundlage fürHansik.ImHerbst werden Sojabohnen gekocht,in Blöcke geformt, bis zumFrühlingzumTrocknen aufgehängt. Späterweichtman die Blöcke in Salzwasserein und sie gären auf natürlicheWeise.Drei gegorene Saucenwerden zumWürzen in derHansik-Küche ver-wendet: Die Sojasauce (ganjang), dieSojabohnenpaste (doenjang) und roteChili-Paste (gochu-jang).

guk nennt sichdie Brühe, wel-che die Basis dergeschmackvollenkoreanischen Sup-pen ist. Gukwird sogekocht, dass demgewürztenGemüse, Fisch oder FleischvielWasser beigemengt wird. Dannwird alles zusammen gebrüht, bis dieSuppe von denAromen aller Zutatendurchdrungen ist.

tang nennt sichdie schmackhaftdicke SuppeKoreas.Während die dünne,klare Suppe eherals Beigericht zu Reisserviert wird, sind die Tang-Suppenso nahrhaft und dick, dass sie in KoreazumHauptgericht geworden sind.

ssamwürdemanheute Gemüse-Wrap nennen undwird für seinenköstlichenGe-schmack gelobt. Reis,Fleisch oder frischer Fisch, roter Chilioder Sojabohnenpaste werden aufein frisches Gemüseblatt gelegt unddann eingewickelt. Dies ergibt eineMischung von verschiedenen TexturenundAromen.

namul ist einGericht aus ge-würztenwildenKräutern,Wur-zeln, Sprossen oderGemüsen, die entwe-der frisch oder abgebrüht sind. Einpaar Tropfen Sesamöl geben dem gan-zen ein «himmlisches Aroma».

Jeon heisst einweiteres typischesGericht. Gemüsewird zugeschnitten,inMehl gewendet,in Eierteig getauchtund auf kleiner Flamme in einer leichtgeölten Pfanne gebraten.

JJimwerden zufestlichen Anlässenserviert. Es handeltsich um sorgfäl-tig über Stundenauf kleiner Flammezubereitete Schmorgerichte. Rippchen(galbijjim), Seeteufel (agwijjim) undSeeohr/Irismuschel (jeonbokjjim) sinddie häufigsten Jjim-Gerichte anHoch-zeiten oder anderen Festen.

Die Korea Food Foundation emp-fiehlt zehn Restaurants in derSchweiz besonders. Das älteste istder Korea-Pavillon in Zürich, un-weit des Letzigrund-Stadions. DasGebäude ist einem Hanuk, einemtraditionellen koreanischen Hausnachempfunden. Das Restaurantwird von einer älteren Koreane-rin aus der Stadt Busan geführt, dietraditionelle eher scharfe Spezia-litäten aus dieser Gegend auf ihrerKarte hat. Ein beliebtes Gericht istfrittiertes Knoblauchhähnchen inscharf-süsser Sauce.

www.korea-pavillon.ch

Kombiniert mit einem Lebensmit-telladen ist das Take-away-LokalYumi Hana in Zürich, das bei Ein-heimischen sehr beliebt ist. Es hatrund 14 Gerichte auf der Karte, diefrisch zubereitet werden (keineHomepage, Schützengasse 7 beimHauptbahnhof).

Am Zürichberg, unweit der Seil-bahn Rigiblick, wird ausserdemdas ganz in Grün gehaltene geho-bene Korea-Restaurant Bambus-

hain empfohlen. Hier isst mankoreanische Gerichte aus Gross-mutters Zeiten (keine Homepage,Vogelsangstrasse 33).

Die Stadt mit den meisten kore-anischen Lokalen ist Genf. Hierwerden vier Empfehlungen aus-gesprochen. Das älteste Lokal istLa Maison du Corée, Service undEssen haben eine Topqualität. Esgilt als beliebtestes asiatischesRes-taurant Genfs (keine Homepage,Rue des Corps-Saints 4).

Sehr beliebt ist auch das Restau-rant Séoul.Und zwar wegen seinerauthentisch koreanischen Einrich-tung, aber auch seiner Gerichte,welche der Wirt in grossen Portio-nen serviert und welche die Gästeam Tisch miteinander teilen. Be-sonders empfohlenwird das Barbe-cue. Manche Gerichte werden auchdirekt am Tisch gekocht (keineHomepage, Rue de Zurich 17).

Das RestaurantGaya ist wegen dertypisch koreanischen Innenarchi-tektur interessant, der Chef hatfünf Jahre Zeit investiert, um es

neu zu gestalten. Sehr empfohlenwerdenhier die authentischen Sup-pen undRindfleischgerichte.

www.gaya-geneve.com

Das Restaurant Asadal wird voneiner Koreanerin geführt, die miteinemSchweizer verheiratet ist. Sieverbindet deshalb typisch Korea-nisches mit Swissness, das Lokalist im europäischen Stil eingerich-tet und bietet einfache beliebte Ge-richte der koreanischenKüche an.

www.asadal.ch

Der Koreahof Basel wird als «Ortder Kommunikation und Einig-keit» beschrieben und soll bei denBaslern sehr beliebt sein. Er istsehr gepflegt und hat eine schöneTerrasse. Die ältere Gastgeberinkocht traditionelle Spezialitäten.Nachder Lektüre ihrer Speisekarteweiss man ausserdem mehr überdie koreanische Küche: sie hat aus-führliche Geschichten zu Gerich-ten und Produkten verfasst.

www.koreahof.ch

Luzern hat ebenfalls ein koreani-sches Restaurant. Es heisst KoreaTown. Hier wird der gute Serviceund die authentisch koreanischeAtmosphäre sehr gelobt. Der Kochpraktiziert eine asiatische Cuisinenach jungemStil (keineHomepage,Hirschmattstrasse 23).

Weitere empfohlene Korea-Restaurants gibt es in Interla-ken. Die Spezialität des vor allembei koreanischen Touristen be-liebten Kang Chon ist das fünfStunden sanft geschmorte Och-senschwanzragout. Das kleineRestaurant Mister Hong in In-terlaken gibt es schon seit18 Jahren. Der Betreiber kocht ein-fache koreanische, chinesische,japanische und westliche Gerichte(keineHomepage,Marktgasse 48).

Quelle: «Korean Restaurant Guide 2012:Austria, Belgium, Denmark, Netherlands,Switzerland».Man kann ihn beziehen beider Koreanischen Zentrale für TourismusFrankfurt. Tel. +49 69 23 32 26, Fax +49 6925 35 19. Es gibt weitere Guides zu Deutsch-land, Frankreich, England undMittelmeer-ländern. Siehe auch www.visitkorea.or.kr

erreicht werden können. Reis, Suppen und Ein-töpfe werden in der koreanischen Küche mitdemLöffel gegessen. Die Stäbchen sind den ehertrockenen Speisen vorbehalten. Löffel und Stäb-chenwerden nie gleichzeitig benutzt.

Während des Essens hält man Schüssel oderTeller nicht in der Hand. Hat man seine Mahl-zeit beendet, werden Stäbchen und Löffel aufden Tisch gelegt. Die Koreaner sind der Mei-nung, dass es die Beziehungen unter den Tisch-nachbarn fördert, wennmanHauptgerichte undBeilagen gemeinsam aus einer Schüssel isst. Be-vorzugt man jedoch individuelle Vorlegteller,

Koreanische Restaurants in der Schweiz

kannman denGastgeber ruhig darumbitten. Invielen koreanischen Restaurants gehören heut-zutage automatisch Vorlegteller und -schüsselnzumPlatzgedeck. Früher war es strikt verboten,während der Mahlzeit zu sprechen, aber heut-zutage sind die Tischsitten liberaler gewordenund eine Unterhaltung während des Essens istnichts Ungewöhnlichesmehr.

Kimchi ist also «Slow Food» in Reinkultur,denn Fermentierung braucht bekanntlich vielZeit und das Endergebnis ist ein Produkt derNatur. Da Kimchi nach dem Einlegen in Salznochmals mit der Chilipaste vermengt wird,

hat es im Vergleich zu anderen fermentiertenLebensmitteln nicht nur eine grössere Anzahl,sondern auch eine grössere Vielfalt verschiede-ner Milchsäurebakterien. Darüber hinaus prei-sen es die Koreaner als Anti-Aging-Mittel, alswirksam gegen Krebs, Thrombosen und zurStärkung des Immunsystems. Gemäss der Ko-rean Food Foundation wurde Kimchi in der US-Zeitschrift «Health» als eines der fünf funktio-nellen Lebensmittel auf derWelt gewählt.

marcbenedetti

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HetGZ no 8

politik luzern, den 21.März 2012

Nachhaltig geniessen.Im neuen Stadtteil amRietpark in Schlieren mit über 1’400 Wohnungen und 30’000m² Geschäftsfläche entsteht2013 das erste Wohnhochhaus im Minergie-P-Eco Standard der Schweiz. Ergreifen Sie als Gastro-Pionierdie Chance, nachhaltig zu wirtschaften, und sichern Sie sich jetzt eine attraktive Gastrofläche von 250 bis 409m².

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D as knappe Abstimmungsergebnis zurZweitwohnungsinitiative ist eine bit-tere Pille», sagt Mario Lütolf, Direktor

Schweizer Tourismus-Verband. Das Ja sei einedeftige Ohrfeige und Bevormundung all jenerKreise und Touristiker, die durchaus verant-wortungsbewusst mit ihren natürlichen Res-sourcen umzugehen wüssten – und dies durchihre Arbeit täglich bewiesen. «Es ist hoffentlich

aber auch eine Chance, mit geeigneteren Anrei-zen, Massnahmen und Geschäftsmodellen nunendlich nachhaltig bewirtschafteten und ver-mietbaren – also warmen – BettenkapazitätenzumDurchbruch zu verhelfen», so Lütolf weiter.

hotelleriesuisse bedauert die Annahme derZweitwohnungsinitiative. Sie gefährde die tou-ristische Entwicklung und schränke den Ge-staltungsspielraum der Schweizer Hotelleriemassiv ein. Das knappe Ja zur Zweitwohnungs-initiative stelle die Tourismusbranche in vielenGebieten der Schweiz vor erhebliche Herausfor-derungen. Berg- und Randregionen, die bereitsmit den Folgen des starken Frankens zu kämp-fen hätten, würde ein wesentlicher Teil ihrerwirtschaftlichen Basis entzogen. GuglielmoBrentel, Präsident hotelleriesuisse, sagt: « Hyb-ride Beherbergungskonzepte undMischformenvon Hotels und Zweitwohnungen gewinnen auf-grund ihrer Rentabilität laufend an Bedeutung.Mit der Annahme der Initiative wird die Finan-zierung solcher neuen Projekte gefährdet.»

Auch die Schweizerische Arbeitsgemein-schaft für die Berggebiete SAB bedauert denVolksentscheid vom 11. März 2012 zur Zweit-wohnungsinitiative. Leider sei es im Rahmendes Abstimmungskampfes nicht gelungen auf-

zuzeigen, dass bereits ein griffiger indirekterGegenvorschlag in Kraft ist. «Die bisherigen Be-mühungen von Bund, Kantonen und Gemein-den werden durch den Volksentscheid zumin-dest teilweise hinfällig», sagt Thomas Egger,Direktor SAB. In einer Gemeinde mit über 20Prozent Zweitwohnungen mache es zum Bei-spiel keinen Sinn mehr, eine Lenkungsabgabeauf neue Zweitwohnungen einzuführen. Denn

es dürften ja gar keine neuenZweitwohnungen mehr ent-stehen. Für die Gemeinden be-stehe ferner kein Anreiz mehrfür neue Massnahmen. In Zu-kunft gelte einfach eine starreQuote von 20 Prozent. «Diebetroffenen rund 600 Gemein-den müssen zudem eine unnö-tige Bürokratie aufbauen, umden Immobilienbestand zu er-fassen und laufend zu überwa-chen», befürchtet Egger.

Hoteliers sindüberrascht

Eine kleine Umfrage von derHetGZ bei zufällig ausgewähl-ten Hoteliers in Berggebietenzeigt eines: Die Mehrheit wargegen die Initiative und allesind überrascht worden vomknappen Ja der Bevölkerung.So sagt zum Beispiel ClaudioDietrich, Mitbesitzer des Ho-

tels Waldhaus, Sils-Maria: «Die Annahme derInitiative hat mich überrascht, aber sie zeigt,dass es imBereich der Zweitwohnungsbauten inden vergangenen Jahren Versäumnisse gegebenhat. Im Waldhaus werden wir wahrscheinlichnicht direkt betroffen sein, da wir weder in derVergangenheit Zweitwohnungen gebaut haben,noch geplant hatten, dies in der Zukunft zutun.» Er sei nun sehr gespannt, wie die Umset-zung dieser Initiative vor sich gehen soll, dennda seien noch viele Fragen offen.

Roland Fischer, Betriebsleiter der Jugend-herberge in St. Moritz ist auch überrascht vomAbstimmungsergebnis: «Zu keinem Zeitpunkthatte ich mit diesem Resultat gerechnet. Ichkann deshalb im Augenblick nur sehr schwerabschätzen, was dies für unsere Region und al-lenfalls für unseren Betrieb für Folgen hat. DasResultat zwingt mich nun aber, mich auf einneues Szenario vorzubereiten.» Ähnlich geht esauch Helene von Gugelberg, Verwaltungsrats-präsidentin desHotels Schweizerhof, St.Moritz:

«Mich beschäftigt die Ungewissheit.» DasProblem der Zweitwohnungen sei St. Moritzbewusst. Darum habe die Gemeinde St. Moritzzum Zweck, eine den lokalen Gegebenheiten an-gepasste Lösung zu finden, eine Planungszone

verfügt. «Eigentlich waren diese Bemühungenkurz vor dem Abschluss und wir einheimischenHoteliers konnten die Lösungsfindung mitge-stalten. Jetzt hat uns das Volk das Heft aus derHand genommen», so von Gugelberg. Neu wür-den die Entscheidungen in Bern getroffen, undes sei ungewiss, welche Konsequenzen dies fürHoteliers haben werde. «Ich hoffe einfach, dassuns nun nicht jahrelang die Hände gebundensind, nur weilman sich nicht auf eineDefinitiondes Begriffes der Zweitwohnung einigen kann.»

Die Forderungen von hotelleriesuisseund Berghilfe

Das hoffen auch hotelleriesuisse und die AGB.Beide haben noch weitergehende Forderungen.So verlangt die AGB: «Der mit dem Volksent-scheid beschlossene Verfassungsauftrag mussnun auf gesetzlicher Ebene präzisiert werden.»Hier gelte es, die Initianten beim Wort zu neh-men. Im Laufe des Abstimmungskampfes hät-ten die Initianten mehrere Versprechungen ge-macht, die eingelöst werdenmüssten. Demnachseien zumindest folgende Arten von Zweitwoh-nungen vom Geltungsbereich der Ini-tiativeauszunehmen:×Bewirtschaftete touristische Zweitwohnungen,auch in Resorts

×Zweitwohnungen von Studenten undArbeitnehmern

×Zweitwohnungen in strukturschwachenGemeinden

×DieUmwandlung einer Erstwohnung in eineZweitwohnung in Folge eines Erbganges

×Der Verkauf einer Zweitwohnung, welche wei-terhin als Zweitwohnung genutzt wird.

Und Guglielmo Brentel, Präsident hotellerie-suisse, betont: «Die Initianten und Befürwor-ter der Initiative haben im Abstimmungskampfstets ihre Absicht betont, mit dem Volksbegeh-ren die Hotellerie stärken zu wollen.» Es geltenun, diese Worte unter Einbezug der Touris-musbranche in die Tat umzusetzen, damit nichtdiejenigen in ihrer Existenz bedroht würden,denen man eigentlich helfen wollte. Für die Ho-tellerie und den Tourismusmüssten bei der Um-setzung auf Gesetzesstufe unbedingt pragmati-sche Rahmenbedingungen geschaffen werden.Nötig seien Begleitprogramme wie neue Kre-ditrahmen oder die Förderung von Renovatio-nen bestehender Hotels; der Tourismus benö-tige eine gemässigte Umsetzung.

Dazu wollen aber die Initianten rund umden Umweltschützer Franz Weber Hand bie-ten. Schon während des Abstimmungskamp-fes sagten sie immer, es gehe bei ihrer Defini-tion von Zweitwohnungen nur um so genanntekalte Betten. Also nicht um Zweitwohnungen,die regelmässig vermietet werden. Zudemmussdas Parlament nun ein Gesetz ausarbeiten. Esist nicht zu befürchten, dass die bürgerlicheMehrheit ein Gesetz beschliesst, dass den Be-griff Zweitwohnung enger fassen wird. Ausser-dem wird das Parlament sicher auch Ausnah-men beschliessen.

Einige Hoteliers haben auchHoffnungen

Hotelier Diego Glaus, der schon im Vorfeld inder HetGZ für ein Ja geworben hatte, freut sichnatürlich über die Annahme und sieht die Zu-kunft für Bauwirtschaft und Hoteliers nicht sopessimistisch: «Wie Frau Bundesrätin in einemInterview gesagt hat, wird es jetzt für dieHotelsinteressant. Man wird vermehrt alte Gebäuderestaurieren, anstatt neue zu bauen, was sehrerfreulich ist.» Hoffnung schimmert auch beider Stellungnahme von Thomas Frei, Hoteliervom Wanderhotel Bernerhof in Gstaad durch:«Über die Auswirkungen der Initiative ist vielgesagt und geschrieben worden. An uns Berg-hoteliers und Bergmenschen bleibt es, dass wirdas Resultat richtig interpretieren. Der Stadt-mensch wünscht sich einen nachhaltigen Tou-rismus und Authentizität. Mit regionalen Pro-dukten und heiler Bergwelt und einer gelebtenLandwirtschaft. Und das müssen wir Berghote-liers den Stadtmenschen bieten.»

mariogsell

D ie Hotellerie hoffte bis zuletzt. Dennnoch im letzten Jahr beschloss der

Nationalrat, dass die Hoteliers ein Jahrlang für Übernachtungen keine Mehr-wertsteuer (MwSt.) bezahlenmüssen. Daswar als Sofortmassnahme gegen den har-ten Schweizer Franken gedacht. Doch An-fang der Frühlingssession kam die ersteErnüchterung: Der Nationalrat sagte die-ses Mal Nein zur Befreiung von der MwSt.Ein Nein empfahl auch die das Geschäftvorbereitende Kommission des Ständera-tes. Trotzdem hofften Branchenorganisa-tionen wie hotelleriesuisse und die Hotel& Gastro Union auf ein Ja des Ständera-tes. Die Abstimmung darüber fand amDienstag nach Annahme der Zweitwoh-nungsinitiative statt. Bürgerliche Stände-herren aus Bergkantonen appellierten anden Gesamtrat, nun ein Herz für die Hote-liers zu haben und der begrenzten Befrei-ung von der MwSt. zuzustimmen. Vergeb-lich: Nach dem Nationalrat hat sich auchder Ständerat gegen eine Sonderregelungausgesprochen. Er lehnte es mit 24 zu 14Stimmen ab, auf die Beratungen darübereinzutreten. Damit ist die Vorlage vomTisch. Die Hotellerie, die heute von einemreduzierten Mehrwertsteuersatz profi-tiert, sollte vom 1. April an für ein Jahrvon der Mehrwertsteuer befreit werden.Dies hätte Ausfälle von 150 bis 160 Millio-nen Franken zur Folge gehabt. Die Gegnersahen darin eine Subventionierung nachdemGiesskannenprinzip.

hotelleriesuisse hat den Entscheid desStänderates mit Bedauern zur Kenntnis-genommen. Zur Abfederung der Fran-kenstärke hatte sich der Verband füreine vorübergehende Senkung der Mehr-wertsteuer auf Beherbergungsleistun-gen eingesetzt. Nun gilt es, den Hebel beiden überhöhten Kosten für die Beschaf-fung von Nahrungsmitteln anzusetzen.Vor dem Hintergrund des starken Fran-kens hat es der Ständerat heute verpasst,die Schweizer Hotellerie sofort und ziel-führend zu entlasten. hotelleriesuissebedauert diesen Entscheid. Durch einevorübergehende Senkung des Mehrwert-steuersatzes auf Beherbergung hätte demExportcharakter der Schweizer Hotelle-rie Rechnung getragen und deren inter-nationale Wettbewerbsfähigkeit gestärktwerden können. Eine solche Entlastunghätte den Hotelbetrieben zeitnah die nö-tige Liquidität zur Verfügung gestellt unddadurch deren Investitions- und Preisge-staltungsspielraum erhöht. Logiernächteaus Europa brechen weiter ein. Die Not-wendigkeit einer Sofortmassnahme wirddurch die aktuellen Logiernächtezahlenin aller Deutlichkeit belegt. Trotz guterSchneeverhältnisse und sonnigenWetterswar der Rückgang im Januar 2012 mas-siv. Vor allem bei den Gästen aus Europamussten schmerzhafte Einbussen in Kaufgenommen werden. Hier ging die Nach-frage um satte 14 Prozent zurück. Diesernegative Trend dürfte sich in den kom-menden Monaten weiter fortsetzen unddie Branche vor grosse Hürden stellen. ho-telleriesuisse hofft, dass das Parlamentendlich wahrmacht, was es immer wiederverspricht: dem Leidensdruck der durchden starken Franken gebeutelten Bran-chen ein Ende machen. Ist die Senkungder Mehrwertsteuer in den Augen des Par-laments kein gangbarer Weg, so müsse esrasch andere Massnahmen einleiten. An-sonsten verliere es seine Glaubwürdigkeit.

(mgs)

zweitwohnungsinitiative:so reagiert die branchesoll niemandmehr sagen, es komme nicht auf seine stimme an. 28.445 stimmen gabenbei der zweitwohnungsinitiative den ausschlag, dass sie angenommenwurde. die brancheist mehrheitlich empört.

Keine Befreiung vonderMehrwertsteuerder schweizer franken ist hart.das schweizer parlament istes auch. diehoteliersmüssenweiterhinmehrwertsteuerbezahlen.

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Stand : 19 .03 . 2 01 2

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Geschlossene Fenster bei Ferienhäusern:Das wird es nach Annahme der Zweitwohnungs-initiative vermutlich in Zukunft weniger geben.

7aktuell

HetGZ no 8

luzern, den 21.März 2012

W er am Sinn von Energiesparmassnahmen zweifelt,kann sich am Beispiel der Wäscheria Textil Ser-vice AG eines Bessren belehren lassen. Martin Rei-

singer, Mitglied der Geschäftsleitung, rechnet vor: Noch vorzehn Jahren hat man für das Reinigen von einem Kilo Wä-sche drei Kilowattstunden Energie und über 20 Liter Was-ser verbraucht. Heute liegt der Energieverbrauch bei 1,2 Ki-lowattstunden, und der Wasserverbrauch ist auf sechs Litergesunken.

Zauberei? Nicht ganz, sagt Martin Reisinger. Das Ge-heimnis ruhe auf vier Säulen: zufriedene und interessierteMitarbeiter, ausgewogene Prozesse, ein funktionieren-des Netzwerk, das unter anderem den Er-fahrungsaustausch ermögliche – und einTechnologieverständnis im eigenen Be-trieb, welches nicht ganz einfach zu erklä-ren sei.

dem energieverlustauf der spurIn der Wäscheria, so Reisinger, sei einst– wie in allen Wäschereien – in zentralenHeizkesseln Dampf erzeugt worden, wel-cher durch lange Leitungen zu den jewei-ligen Maschinen gelangte. Der Energie-verlust sei dabei trotz guter Isolation derLeitungen und Wärmerückgewinnung be-trächtlich. Hohe Waschtemperaturen, diegeringe Maschinenisolation und die unge-nügende Trockentemperaturüberwachunghätten ebenfalls ihren Beitrag zum hohenEnergieverbrauch geleistet.

«Wer das Problem kennt,kennt oft auch die Lösung»Schon seit Jahren hat das Unternehmendeshalb nach Energiesparmöglichkeitengeforscht, und zwar mit einem grundsätz-lich einfachen Denkansatz: «Wir habenfestgestellt, dass ein grosser Teil der Ener-gie als Abstrahlungswärme und bei unaus-gereiften Prozessen verloren geht. Wennman sich das einmal vor Augen führt, siehtman auch, wo man ansetzen kann, um denEnergieverbrauch zu reduzieren.»

Zunächst habe man die Energieeffizi-enz schrittweise durch bessere und durch-gehende Isolationen und die Überprüfungdes gesamten Leitungsnetzes senken kön-nen. Auch eine gewisse Risikobereitschaftkönne sich lohnen, meint Martin Reisin-ger. Diese sei nötig, wenn man auf Prototy-pen setze: «In einer unserer Wäschereienwird seit drei Jahren auch bei den grossenWaschtunnels das Hauptwaschwasser aus-

gepresst und anschliessend Frischwasser durchgepresst. Sowird weniger Spülwasser verbraucht, und auch der Energie-aufwand für das Trocknen ist geringer.»

Die zuvor noch wenig erprobte Technologie habe einenRiesenschritt hin zu einem ökologischeren Waschvorgangermöglicht. «Aber ich bin ja auch Betriebswirtschafter», er-gänztMartin Reisinger, «als solcher weiss ich, dass es auf dieZahlen ankommt, also auf den Payback, darauf, ob die In-vestitionen in neue Verfahren in nützlicher Frist zu amor-tisieren sind.» Und das sei bei den neuen Anlagen zweifellosder Fall. Beim Energiesparen spielt die Unternehmenskul-tur eine wesentliche Rolle. Bereits der frühere Besitzer der

Wäscheria hat Investitionsbereitschaftselbst dann gezeigt, wenn kein kurzfristi-ger ökonomischer Nutzen sichtbar gewe-sen sei: «Es geht um die Glaubwürdigkeitgegenüber unseren Kunden. Energiespa-rendes Waschen wird in Zukunft ein Ver-kaufsargument gegenüber den Hotelgäs-ten sein.»

die neue denkweise:dezentral ist optimalBis vor vier Jahren habe man sich konti-nuierlich um Systemoptimierung bemüht,berichtet Reisinger. Im Zusammenhangmit einem Neubauprojekt auf der grü-nen Wiese habe man aber zu einer neuenDenkweise gefunden: «Im Mittelpunktstanden die Fragen: Welches Problemist zu lösen? Und wie sieht die einfachstetechnische Lösung aus?» Das führte zurErkenntnis, dass eine dezentrale Energie-versorgung der Maschinen dem Betriebmehr Flexibilität ermöglicht, effizienterist und grosse wirtschaftliche Vorteilebringt: «Wärmewird nunmit kleinen Gas-brennern exakt in der benötigten Mengein den Maschinen selbst erzeugt. GrosseHeizkessel und lange Dampfleitungen er-übrigen sich dadurch.» Martin Reisin-ger weist auf die technische Eleganz desneuen Betriebsbildes hin. Dieses sei mitden wenigen Leitungen äusserst über-sichtlich – und obendrein noch wartungs-arm: «Was will man mehr?» Seit Novem-ber 2009 betreibt die Wäscheria TextilService AGmit Sitz in Ilanz und einer Nie-derlassung in Samedan zusammenmit derGrand Resort Bad Ragaz AG eine Tochter-gesellschaft: In einer bestehenden Indus-trieliegenschaft in Bad Ragaz wurde eineWäscherei mit neuester Technologie ein-gerichtet, die jetzt auch Fremdaufträgeübernimmt. So ist unter optimalen Vor-aussetzungen ein Betrieb entstanden, deralle neuen Erkenntnisse integriere – eine«grüneWäscherei». hanspeter spörri

HetGZ: Ihr Betrieb ist Gründungs-mitglied einer Gruppe vonUnterneh-men, diemit der Energie-Agentur derWirtschaft (EnAW) zusammenar-beitet und die sich gemeinsam in denZielsetzungsprozess zur Steigerungder Energieeffizienz eingeklinkt hat.Was hat sich dadurch verändert?Martin Reisinger: Schon zuvor hatman in der Branche über Energie-sparmassnahmen gesprochen. Aberniemandwar bereit, eine Führungs-rolle zu übernehmen. Dank derEnAW ist das jetzt ganz anders: Dieeinzelnen Betriebe habenVergleichs-möglichkeiten, ihr Ehrgeiz wurdeangestachelt, sie profitieren von denErfahrungen anderer. Die EnAW istalso eindeutig das Zugpferd. Durchsie haben unsere Bemühungen einegrössere Verbindlichkeit bekommen –auch gegenüber demBund.

HetGZ: Der Pioniergeist ist Ihnendadurch nicht abhanden gekommen?Reisinger: Es gab schon einen gewis-senWandel – sozusagen vomÖkosan-dalenträger zumEnergieprofi. Früher wurdemaneher belächelt, wennman sich fürEnergiefragen interessierte. Heuteerfreuenwir uns einer wachsendenAkzeptanz.

HetGZ: Haben Sie als Vertreter einerGrosswäscherei auch Tipps für denPrivathaushalt?Reisinger: Verbreitet ist der Glaube,bei stark verschmutzterWäscheseien höhereWaschtemperaturennötig. ImFall von Eiweiss- oder Blut-flecken besteht dann allerdings dieGefahr der Fixierung. Es ist wie beimEi, dasman 20Minuten kocht undsich dannwundert, dass es immernoch nicht weich ist. Viele Fleckenlösen sich bei tieferen Temperaturenbesser.

HetGZ: Undwie verhält es sichmitdemWaschpulver?Reisinger: In privatenHaushal-tenwirdwohl etwa dreimal so vielChemie eingesetzt wie bei uns.Mankönnte also problemlos dieHälftesparen – und dieWäschewürdeebenso sauber.

HetGZ: Es kommt also auf die Perso-nen an, welche dieWaschmaschinenbedienen?Reisinger:Das gilt nicht nur imPrivathaushalt, sondern auch beiuns: Auf das Personal kommt es an.Wennmanmotivierte, gut geschulteMitarbeiterinnen undMitarbeiterhat, aber alte Geräte, dann spartmanvermutlichmehr, als wenn umge-kehrtmoderneGeräte falsch bedientund schlecht gewartet werden.

HetGZ: Welchen Einfluss hat dieQualität der Textilien?Reisinger: Sie ist ebenfalls ent-scheidend für die Nachhaltigkeit. InunseremGeschäftsmodell sindwirmeistens imBesitz derWäsche.Wirstellen sie unserenKunden, denHotels, in sauberemZustand zurVerfügung und nehmen die Schmutz-wäsche zurück. Für uns lohnt es sich,nur höchste Qualität einzukaufen:Material, das vieleWaschgängeüberlebt und unzähligeMale durchdieMangel gedreht werden kann.Für uns ist es wesentlich, wenigAusschuss zu produzieren, dennalles, was schlecht gebügelt ist oderFlecken aufweist, kommt zurück underhöht die Kosten.

Die grüneWäscherei: Energieverbrauch gedrittelt.zvg

zurWäscheria

Textil Service AG

AktuellerEnergieverbrauch

in Bad Ragaz:

1,2 kWh/kgWäsche

In Ilanz und Samedan:

1,6 kWh/kgWäsche

CO2-Ausstoss 2010:

1.350Tonnen

(3 Anlagen)

2008:

1.360Tonnen

(2 Anlagen)

ReduktionEnergieverbrauchpro kgWäsche seit

2000:

–52%Zusätzlicher

Energiebedarf der neuenAnlage in Bad Ragaz

zu 100% durch Energie-sparmassnahmen seit 2008bei den Anlagen in Ilanz

und Samedankompensiert.

energie-agenturderwirtschaft(enaw)

Gegründet:1999 von denSpitzenverbändenderWirtschaft,operativ seit 2001

Bietet:Beratung undUn-terstützung vonUnternehmen ausallenBranchen undjeglicherGrösse beider Reduktion desCO2-Ausstosses undder Steigerung derEnergieeffizienz.ImZentrum ste-henMassnahmen,die für denBetriebwirtschaftlich sind.

Berater:rund 50Moderato-rinnen undModeratoren undKMU-Berater

EnAW-Teilnehmer:rund 2.200Unternehmen in derganzen Schweiz

Leistung:CO2-Reduktion:1,3Mio.TonnenCO2/Jahr

Energie-effizienz:Steigerung um5.600GWh/Jahr

Kontakt:Dr. ArminEberleGeschäftsführerEnAWinfo@enaw.chwww.enaw.ch

klima-stiftungschweizDie vonnamhaftenDienstleistungsun-ternehmen gegrün-deteKlimastiftungSchweiz unter-stützte dieWäsche-ria Textil ServiceAGfinanziell beimEnergiesparen undbei derCO2-Reduk-tion. Sie hilft unbü-rokratisch und raschbei der Finanzierungvon InvestitioneninEffizienzmass-nahmen, fördertInnovationen undübernimmt 50Pro-zent des EnAW-Teil-nehmerbeitrags.

Kontakt:Vincent Eckert,GeschäftsführerKlimastiftungSchweiz,

info@klimastiftung.ch

www.klimastiftung.ch

im schongang auf derüberholspurdezentrale energieversorgung als erfolgsrezeptderwäscheria textil service ag.

Martin ReisingerGeschäftsleitungsmitgliedWäscheria Textil Service AGSamedan

ZaHlenund

fakten

8

HetGZ no 8

luzern, den 21.März 2012mosaik

D ie diesjährige Giardina stand ganz unter demMotto «Lebenim Garten». Zwar ist die wohl bedeutendste Gartenmesse

der Schweiz eher auf die Wünsche und Bedürfnisse des breitenPublikums ausgerichtet, Anregungen und Inspirationen für dieGestaltung eines Hotelgartens oder Gartenrestaurants lassensich an dieserMesse aber allemal finden. So auch dieses Jahr.

ZumBeispiel an der Sonderschau derHochschule für TechnikRapperswil. Unter dem Titel «Ideenwerkstatt HSR» zeigte derStudiengangLandschaftsarchitektur, wie ein optimal gestalteterGarten auszusehen hat. Da jedes Gelände anders beschaffen istund jeder Gartenbesitzer andere Vorlieben und Bedürfnisse hat,gibt es für den perfekten Garten keine Schablone, die man ein-fach zig-fach kopieren kann. Die Giardina-Besucherinnen und-Besucher profitierten daher von individuellen und kostenlosenBeratungen durch die angehenden Landschaftsarchitektinnenund -architekten. Diese erstellten für Ratsuchende handgezeich-nete Skizzen,mitwertvollen Inspirationen für ganz individuelleundmassgeschneiderte Gartenparadiese.

Solche Paradiese erfreuen sich seit einigen Jahren immergrösserer Beliebtheit. Im oft hektischen Alltag , den der grössteTeil der Bevölkerung berufsbedingt meist im Gebäudeinnerenverbringt, gewinnen Gärten und Aussenflächen als Ort der Ent-spannung, aber auch als Orte der Begegnung zunehmend an Be-deutung, ganz egal, wie gross oder klein sie sind. Gärten werdenheute als erweiterter Wohnraum – quasi als Open-Air-Wohn-zimmer – wahrgenommen. Für die Gastronomiebetriebe undHotels, die über Gärten, Innenhöfe oder Dachterrassen verfü-gen, ist diese Entwicklung Gold wert. Allerdings nur, wenn siees schaffen, ihren Aussenbereich ansprechend zu gestalten. Mitbilligen Plastikstühlen und sonnengebleichten Werbesonnen-

schirmen lockt man heute kaum mehr jemanden vom gestyltenheimischen Balkon weg. Denn mit der wachsenden Bedeutungdes «erweitertenWohnzimmers» sind auch die Erwartungen ansErscheinungsbild der Aussenräume gestiegen. Selbst auf der Pri-vatterrasse oder im Familiengarten haben komfortable Garten-lounge-Gruppen die in die Jahre gekommenen Klappstühle undPartybänke abgelöst. Dementsprechend hoch sind die Erwar-tungen derGäste anGartenrestaurants undHotelaussenanlagen.Schliesslich will man es in Gaststätten ja mindestens so schön

haben wie zu Hause. Die gesteigerten Gästeerwartungen zu er-füllen, muss nicht zwingend mit teuren Investitionen verbun-den sein. Das zeigte an der Giardina Ruth Stöckli von der FirmaGartenbijou mit ihrem Ideengarten zum Thema «Shabby Chic»(schäbiger Schick). Mit sicherer Hand kombinierte sie Pflanzen,Trödelware und echte Antiquitäten zu gefühlvollen Gartenstim-mungen. Mit etwas Phantasie wird so Schäbiges zum schickenBlickfang. Diese Idee vom wild-romantischen, schäbig-schickenGarten könnte man auch für einen Gastronomiegarten aufgrei-fen und etwas abändern. Zum Beispiel, in dem man alte Koch-pfannen mit essbaren Blumen oder Kräutern bepflanzt, einenkaputten Stuhl effektvoll von blühenden Kletterpflanzen um-ranken lässt oder den ausgedienten Kippkessel zu einem styli-shen Seerosenteich umfunktioniert. Dank gezielt gesetzter Lich-takzente verleihen die Objekte dem Garten auch abends eineneinzigartigen Charme. Wie man die Gäste im Garten verwöh-nen kann, wenn sie erst einmal da sind, zeigte die Firmen Blu-men Oertig und Mangosteen Catering an der Sonderschau «Tea-Time». Das Cateringunternehmen des Zürich Marriott Hotelsund Blumen Oertig trafen mit ihrem Thema den Nerv der Zeit.Denn der gepflegte Tee-Service sowie die Tradition des «Five-o’Clock-Tea» werden seit einiger Zeit in diversen Hotels wie-der vermehrt gepflegt. Zudem ist klar ein Trend zu Gartenpar-tys feststellbar. BesondersHochzeitspaare feiern gerne vermehrtOpen Air. Der Klassiker unter denGartenfesten ist aber die engli-sche Gartenparty. Damit diese gelingt, braucht es nicht nur Gur-kensandwiches, Scones mit clotted Cream (englisches Gebäckmit eingedicktem Rahm) und Tea aus edlem Porzellan. Auch derBlumenschmuck muss stimmen. Und da geht nichts über Rosen,Hyazinthen und romantische Bälle ausMoos. riccarda frei

«shabbychic» und «tea-time» imrosengartenan der giardina in zürich zeigten die aussteller nicht nur die neuestengarten-trends, sondern auch, wiemanaltes trendig in szene setzt.

k u r i o s u n db e m e r k e n s w e r t

v e r m i s c h t e s v e r m i s c h t e s k u r i o s u n db e m e r k e n s w e r t

w i s s e n u n dt e c h n i k

lena meyer-landrutwürdegernemal kellnern

Nach ihremmusikalischenErfolgwürdeLenaMeyer-Landrut gerne einfachmalnur jobben. «Ich habemir schonüberlegt,irgendwann gehe ichmal für ein halbesJahr nach Sydney oder L. A., einfach nurkellnern», sagte die 20-Jährige.«Verstehen Sie, ichwollte immer Sachenausprobieren –nur hat dasErste sofortgeklappt. Konnte ja keinerwissen», sagteMeyer-Landrut. (sda)

anerkennung vonwashoku-küche alsweltkulturerbe

Japanwill die Aufnahme seiner traditio-nellenKüche in die Liste desWeltkulturer-bes beantragen.DerEintrag soll unter demStichwort «Washoku» erfolgen, teilte dasAussenministeriummit. Gemeint ist damitdie traditionelle Zubereitung von Speisen,zu denenReis alsGrundnahrungsmittel,Fisch undGemüse gehören.Washoku stehezugleich für denRespekt vor derNatur, diesorgsameZubereitung von Speisen unddie hoheQualität der Zutaten.DerAntragsoll EndeMärz bei derUNESCOeinge-reichtwerden, die Entscheidungwird zumEnde des Jahres erwartet. JapanmüssedasVertrauen in die Lebensmittelqualitätnach demAtom-Unglück vonFukushimawiederherstellen, erklärte dieRegierung inTokio. VonderVerstrahlungwarenPflan-zungen imweitenUmfeld derAtomanlage,aber auchFischzuchten imKüstenbereichbetroffen. Für bestimmteProduktewur-denHandelsverbote verhängt, darunter fürRindfleisch,Milch, Pilze und einige grüneGemüsearten. (sda)

eva mendes: Jeans-checkstattwaage

Hollywood-Schönheit EvaMendes (37)besitzt keineWaage. «Wozu auch?Danndenke ich dochnur über Zahlennach! Ichweiss nicht, wie viel ichwiege», sagte sieim Interviewmit der Illustrierten «Gala».Damit sie ihreTraummasse trotzdemhält,macht die Schauspielerinmit kubanischenWurzeln allerdings regelmässig einen indi-viduellenCheck: «Ichwill immer inmeineLieblingsjeans passen – das ist fürmich deridealeMassstab.» (chg)

transfette machen aggressiv

DerVerzehr bestimmter Fettemachtwütendund aggressiv, behauptenMedi-ziner derUniversity of California in SanDiego. Sie haben 1.000Versuchspersonenbefragt, wie sieKonflikte lösen und sichernähren.DasErgebnis: DerKonsumvontrans-Fettsäuren steht in Zusammenhangmit aggressivemVerhalten undUngeduld.«trans-Fettsäurenfinden sich vor allemdort, woPflanzenöle gehärtetwerden – inFertiggerichten, Backwaren, Fastfood,Margarine und allem,was frittiertwird»,erklärtManfred Stein, Vorsitzender desEuropäischen Instituts für Lebensmittel-undErnährungswissenschaften.»WenneinePerson zu viel trans-Fettsäuren zusich nimmt, steigt eindeutig dieNeigungzurAggressivität», sagt StudienleiterinBe-atriceGolomb. IhreEmpfehlung: InEin-richtungenwie Schulen undGefängnissensollte derVerzehr von trans-Fettsäurenreduziertwerden.DenndieErnährungmit diesen beeinträchtigt nicht nur dieGesundheit der Person. Es ändert auch dasVerhalten,was andere stören kann.» (chg)

«hobbit»-pub hatärgermit hollywood

Ein kleiner Pubnamens «TheHobbit» in SouthamptonhatdenUnmut des J.R.R.-Tolkien-Rechte-Inhabers ausHolly-wood auf sich gezogen.Die SaulZaentzCompany ausKalifor-nien pocht in einemAnwalts-schreiben an dieWirtin aufdieCopyright-Rechte an demNamen. «Ich kann es nichtmitHollywood aufnehmen», sagteLandlady StellaMaryRoberts.Die bei Studenten beliebteMusik-Kneipe an der SüdküsteEnglands, die denNamen seit20 Jahren trägt, hat auchFigu-ren ausGeschichtendesAutorsTolkien auf ihren Schildern. InihrerMenükarte bietet sie dieCocktails «Frodo» und «Gan-dalf» an. Auf ihrenGetränke-Karten ist «DerHerr derRinge»-Darsteller ElijahWoodabgebildet. DerRechteinhaberausHollywood verlangt, dasssämtlicheTolkien-Anspie-lungen verschwinden.WirtinRoberts hat nach eigenenAngabennicht genügendGeldfür einenRechtsstreit. «Undauch der neueNameund alleÄnderungenwürdenuns tau-sendePfund kosten», sagte siefrustriert. «Tunwir jemandemweh? Ich glaube nicht.» (sda)

leckere bildererzeugen hunger

Forscher habennachgewiesen,dass schonderAnblick vonKöstlichkeitenAppetitmacht.Eine Studie anMännern belegt,dass sich dieMenge amEi-weisshormonGhrelin imBlutdurch die optische Stimulationmit Bildern vonNahrungsmit-teln erhöht. Normalerweisemisst derKörper, wie hochderBlutzuckerspiegel ist – soentstehtHungergefühl. (chg)

schmalz nach64 Jahren geniessbar

64 Jahre langwar das Schwei-neschmalz aus einemCare-Paket von einemRentneraufbewahrtworden – amt-lich bestätigtwurde demMannnun, dass das Fettimmer noch geniessbar ist. Esdürfte sogar noch verkauftwerden, befand das Landes-amt für Landwirtschaft inMecklenburg-Vorpommern.Das Schweineschmalz befandsich in einerKonservendosemit derAufschrift «Swift’sBlandLard» auf der blau-weiss-rotenBanderole. Der 87-jährigepensionierte ApothekerHansFeldmeier hatte es bei demAmt eingereicht. Dieseswies inseinerUntersuchung zwar «ge-ringeMängel bei Geruch undGeschmack»nach.Diese hättenaber «keinenEinfluss auf dieheutigeVerkehrsfähigkeit»,urteilte Amtsdirektor FrerkFeldhusen. Feldmeier hatte dasSchweineschmalz als Student1948 in derRostockerMensaaus demUS-Hilfsprogramm fürEuropa zugeteilt bekommen.«Zusammenmit zweiDosenNudeln undMilch habe ich sieanfangs als ‹eiserneReserve›behalten.UndbeimehrerenspäterenUmzügenmochte ichsie nichtwegwerfen», sagteFeldmeier. Die amtlichenTes-ter begutachteten dasweiss-gelbe amerikanischePfundFett (453Gramm)mit Auge undNase und verköstigten es aufdemvonFeldmeiermitgebrach-ten Schwarzbrot. Das Schmalzwar griessig, schwer löslich undhatte «eine leicht alteNote»,aber hinsichtlichFrischeundZusammensetzung sei es«noch als zufriedenstellendzu beurteilen», fasste Feld-husen zusammen.DieAnalyseergab, dass Zitronensäure undGuajakharz zurHaltbarkeit inder luft- und lichtdichtenDosebeigetragenhatten. (sda)

frittierenmitolivenöl belastetherz nicht

Frittierte Lebensmittel be-einträchtigen dieGesundheitdesHerzens nicht. Das gilt lautWissenschaftlern derUniver-sidadAutónomadeMadridjedochnur dann,wennOliven-oder Sonnenblumenöl ver-wendetwird. Es konnte keinerhöhtesRisiko einerHerzer-krankung oder ein vorzeitigerTod festgestellt werden.DieForscher betonen jedoch , dasssich diese Forschungsergeb-nisse auf die typischeKücheSpaniens beziehen, in der diesegesundenÖle reichlich zumEinsatz kommen. Schweine-fette und andereFette, die zumFrittieren verwendetwerden,sind damit nicht entlastetund bleiben inBezug auf dieGesundheit desHerzens kri-tisch.Derart Frittiertes solltedaher nicht zu häufig gegessenwerden. Es ist bekannt, dassgrosseMengen fettreichenEssens denBlutdruck erhöhenund zuhohenCholesterin-werten führen. Beides gilt alsRisikofaktor fürHerzerkran-kungen. Für die Studiewurden40.757Erwachsene zu ihrerErnährung befragt. Ermitteltwurde,was die Teilnehmer ineiner normalenWoche assenundwie es zubereitetwar. (chg)

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Romantik-Gärten sind einer der Trends,die an der Giardina gezeigt wurden.

giardina

9lebensartluzern, den 21.März 2012

HetGZ no 8

D ie Schweizerhalle bei Basel ist im gan-zen Land ein Begriff. Denn, wer kenntdie Industrielandschaft vor Basel nicht,

die sich in den 1980er-Jahren einen zweifelhaf-ten Ruf durch die Chemiekatastrophe von San-doz geschaffenhat und die derVolksmund gerneals «Giftküche der Schweiz» bezeichnet. Dochhier wird nicht nur «Gift gemischt», sondern eswerden auch hochwertige Lebensmittel herge-stellt wie das Speisesalz, das in allen SchweizerKüchen steht, auch in jenen der Gastronomie.«Der gesamte Speisesalzbedarf unseres Landeswirdmit Salz aus den Rheinsalinen und aus den-jenigen von Bex/VD abgedeckt», weiss ArminRoos, Leiter Marketing und Verkauf der Schwei-zer Rheinsalinen und in dieser Funktion mit-verantwortlich für das Qualitätsmanagement.«Wir verfügen über sämtliche Zertifizierungendes Lebensmittelbereichs, aber auch über dieBewilligung zur Herstellung von Pharmasalz,die noch viel anspruchsvoller ist als jene ausdem Nahrungsbereich.» Denn mit dem Salz ausden Rheinsalinen werden unter anderem Infu-sionslösungen hergestellt, die strengste Hygie-nevorschriften erfüllenmüssen.

Die Ursprünge der Salzproduktion

Die Schweizer Salzgewinnung begann 1836,als der württembergische Salinen-Unterneh-mer Carl Christian Friedrich Glenck eine sechsMeter dicke Salzschicht im Untergrund der Ge-meinden Muttenz und Pratteln bei Basel ent-deckte. Dieser Fund, 135 Meter unter demBoden, beeinflusste die Geschichte der Eid-genossenschaft nachhaltig, die mit diesem le-benswichtigen Mineral vom Ausland unabhän-

gig wurde. Gleichzeitig sichertedie Entdeckung des Bodenschat-zes dem damals noch jungen undarmen Baselbiet das wirtschaft-liche Überleben als unabhängi-ger Kanton und läutete gleichzeitigdie Industrialisierung der Regionvon Schweizerhalle ein. Salz wareine der zentralen Ressourcen derchemischen Industrie im RaumeBasel und auch die Grundlage fürdie Badekultur in der Stadt Rhein-felden und anderen Solbädern derSchweiz.

Die Schweizer Rheinsalinenmit Standorten in Schweizerhalle/BL und Riburg/AG sind heute imBesitz sämtlicher Kantone ausserder Waadt, die mit Bex eine eigeneVersorgungsquelle hat. Insgesamtwerden in den Rheinsalinen proJahr 400.000 bis 500.000 TonnenSalz gewonnen, in den Salinen vonBex 40.000Tonnen.

Vor 200 Millionen Jahren über-flutete das Meer die heutige Nord-westschweiz und liess nach seinemRückzug Salzschichten zurück.Solche Salzlager findetman auf fastallen Kontinenten. Sie entstandenin seichten Lagunen, die vom offe-nen Meer abgetrennt wurden. DasWasser verdunstete, und aus derkonzentrierten Salzlauge schiedensich nacheinander Kalk, Gips, Steinsalz sowieKali- und Magnesiumsalze ab. Schliesslichdeckten Staub, Erde und Gestein während Jahr-

millionen die Schichten zu und ver-siegelten sie. Darüber breitete sichdie Vegetation aus, während in derTiefe das Salz als Schatz der Erdeseiner Entdeckung harrte.

Dieser Zeitpunkt war gekom-men, als Salzpionier Glenck in derRegion Basel nach Salz schürfte.Seither sind dort 150 Bohrungenabgeteuft worden. Aus 38 Bohr-löchern wird derzeit Sole geför-dert. Wo sich diese befinden, zeigtArmin Roos vom höchsten Punktder Fabrikationsanlage aus, beider Sole-Enthärtungsanlage. DerBlick reicht weit über die Juraket-ten hinweg. «Schauen Sie dort, 500Meter östlich der Saline, wo sichseit drei Jahren Logistikfirmenbreitmachen, standen die altenBohrtürme», bemerkt Armin Roos.Wird die Soleförderung bei meh-reren Bohrlöchern eingestellt, soerschliesst man mit einer so ge-nannten Bohrkampagne neueFörderstellen. «Der Jura hat einekarstartige Struktur. Durch diebrüchigen SchichtendringtWasserin die Tiefe und schwemmt auf na-türliche Art Salz aus, deshalb fin-det man nicht überall Salz», erläu-tert Roos. In einem ersten Schrittbringt man Wasser ins Bohrlochein und kann das dadurch entstan-

dene Salzwasser, die Rohsole, hochpumpen.Die Salzschichten enthalten acht bis zehn Pro-zent Kalk und Gips, die ebenfalls wasserlöslich

sind. Darum muss das geförderte Salzwasser,die gesättigte Rohsole, enthärtet werden. Ge-sättigt heisst, so stark konzentriert, dass keinSalz mehr gelöst werden kann. Gips- und Kalk-schlamm, der bei der Soleenthärtung anfällt,wird in alte Bohrlöcher gepumpt. «Wir geben sodie natürlichenMineralien, die wir nicht weiterverarbeiten, dorthin zurück, woher wir sie ge-nommen haben: in die Erde.»

Wie das Salz verarbeitet wird

Wie die Abtrennung von Kalk und Gips vor sichgeht, ist hier oben eindrücklich in den beidengrossen Becken zu sehen. Das eine ist mit mil-chiger Sole gefüllt, das andere leuchtet blau wieein Swimmingpool. Inmehreren Schrittenwirddie Sole «gereinigt», im Fachjargon Soleenthär-tung genannt. Das milchigfarbene Becken erin-nert an den Brienzersee, wenn im Frühjahr dasSchmelzwasser der Berge durchfliesst und diegelösten Mineralien dem See eine gräulichweis-se Farbe verleihen. Blickt man in das azurblaueWasser, sieht der Betrachter auch ohne Berüh-rung, dass der Salzgehalt hoch ist und ans ToteMeer erinnert. Bereits sind an der Oberflächeerste Fleur de Sel, Salzkristallblumen, zu sehen,die durch dasVerdunsten vonWasser entstehen.«Wir könnten sie hobbymässig abschöpfen, wiedas in den Salzgärten in Südfrankreich oder amAtlantik üblich ist, wo das bekannte Fleur de Selgewonnen wird», sagt Armin Roos. «Unsere Sa-linen sind aber auf die Produktion grosser Men-gen Koch-, Auftau- und Industriesalz ausgerich-tet.» Die Produktionsplanung legt fest, wofür

fortsetzung seite 10

das salz in der suppekeine küche kommt ohne salz aus. der gesamte schweizer salzbedarf wird aus heimischemboden gefördert.

zu besuch bei den rheinsalinen bei basel.

salze ausallerwelt

VonHimalay-salz bis zuFleur de Sel

ImSalzladen derRheinsalinen

werden bis zu 250Sorten Salze an-geboten, unter

anderemaus Per-sien, Australien,Südafrika undFrankreich. Esgibt auch eine ei-gens zusammen-gestellte LiniemitHimalaya-Salz(rosa Salzkris-

talle aus Punjab),Sel gris (Meer-salz), Blauen Sa-phiren (Stein-

salz aus Persien),Fleur de Sel ausderGuérande

undPyramiden-Salz. ErhältlichimOnline-Shop.

www.salz.ch

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Alle Salze lassen sich drei Kategorien zuordnen: Soleaufbereitung, bergmännischeProduktion (Steinsalz) undMeersalzgewinnung.

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10 luzern, den 21.März 2012

HetGZ no 8

lebensart

welche Menge Salz verarbeitet wird.Die Verdampfer der Saline arbeitenim 24-Stunden-Durchlaufbetrieb. DieSole wird bei 140 Grad Celsius gekocht,wobei stetig Wasserdampf entweichtund gleichzeitig das Salz auskristalli-siert. Der nasse Salzbrei wird anschlies-send zentrifugiert. Dann kommt derMoment, wo sich die Verarbeitungs-wege trennen und unterschieden wirdzwischen Trockensalz und Feuchtsalz.Das meiste Trockensalz wird zu Spei-sesalz in geschlossenen Anlagen unterlebensmittelhygienischen Bedingun-gen weiterverarbeitet. Das Feucht- undTrockensalz für Gewerbe, Industrieund den Winterdienst wird offen trans-portiert und in riesigen Hallen gelagert.Wann welches Salz in welchen Mengenwie verarbeitet wird, wird vom Wochen- undTagesproduktionsplan bestimmt. «Am Anfangsteht immer feines, weisses Salz, denn das Sie-desalz-Verfahren liefert ausschliesslich 99 Pro-zent reines Salz», so Roos.

Von den rund 500.000 Tonnen Salzist der Grossteil für industrielle Zwe-cke bestimmt. Bricht der Winter ein,haben die Schweizer RheinsalinenHochsaison.Dannmuss derNachschuban Streusalz gesichert werden. Auchalle Hotels, die ein Solbad haben, wer-den mit Salzkategorie oder Sole be-liefert.

Im Vergleich zum Streusalz ist derAnteil an Speisesalz klein. Jährlichwerden rund 50.000 Tonnen verarbei-tet, davon 8.000 Tonnen als Päcklisalzfür die Privathaushalte, der Rest geht,in Säcke abgefüllt, in die Lebensmittel-verarbeitung. Doch auch wenn der An-teil an Speisesalz im Vergleich geringist, ist er umso wichtiger für die Bevöl-kerung. Der tägliche Bedarf eines Men-

schen beträgt je nach Individuum und klimati-schem Umfeld zwischen mindestens drei undsechs Gramm und höchstens 16 bis 20 GrammSpeisesalz. Die richtige Salzdosierung in Halb-fertig- und Fertigprodukten erhitzte gerade in

letzter Zeit die Gemüter und brachte viele Le-bensmittelhersteller dazu, den Salzgehalt mög-lichst stark zu senken. Armin Roos sieht dasGanze nicht so eng: «Eine versalzene Suppewird nicht gegessen, und derKörper vermag denSalzgehalt mit Trinken zu regulieren.» Zudemhabe das Salz auch viel zur Volksgesundheit bei-getragen. Der Zusatz von Jod in den 1920er-Jah-ren senkte die Kropfbildung erheblich, und dieBeigabe von Fluor in den 1950er-Jahren för-derte die Gesundheit der Zähne. So sind heuteverschiedene Sorten Kochsalz der Marke Jura-Sel im Verkauf: neutral, mit Jod oder Fluor odermit beiden Zusätzen. Zudem ist eine weitereSalzform dazugekommen, die zwar nicht konsu-miert wird, aber ebenfalls in den Schweizer Kü-chen zum Einsatz kommt: das RegeneriersalzReosal für denGeschirrspüler.

Doch wie ist das Kochsalz zu seinemNamengekommen? Nicht, weil es in der Küche verwen-det wird, dann würde es wie im FranzösischenSel de cuisine, also Küchensalz, heissen. Son-dern, weil es früher über Feuer gesotten, also ge-kocht wurde. ruthmarending

küchentipps aus demkleinen buch vom salz

Fleur de SelFür die kalteKüche, für Salz-mühlen oder -streuer ungeeig-net. Ambesten vorGebrauchin derHandfläche zerreiben.

Himalaya-SalzKräftig imGeschmack, daher sehrergiebig. Feinkörnig als Finish-Salz für alle Speisen geeignet.

Kohlesalz (Grubensalz)Passt zuWeissbrot, Dips,Mu-scheln undFleisch. Vorsich-tig dosieren, da sehr intensiv.

Kräuter-MeersalzLeicht selbst herzustellen. Passtje nachKräutern zu entspre-chendenGerichtenwie etwamit Rosmarin zuLamm.

MeersalzGrob für Salzmantel,mittel-grob zurHerstellung eigenerGe-würzsalze und fein vorwiegendals Tischsalz zumNachsalzen.

PyramidensalzMildes Tafelsalz für Finish vonFleisch und anderenGerichten.

TrüffelsalzPasst zu Jakobsmuscheln,Geflügel, Teigwaren, Scho-kolade undGebäck.

daskleinebuchvom

salz200 seitenmitder Geschichtedes salzes undrezepten vonspitzenköchen.www.teubner-verlag.de

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Historische Bohrtürme vor Basel undmoderne Soleenthärtung in den Schweizer Rheinsalinen. Die Salzvorkommen in der Schweizreichenmehrere hundert Jahre, auch in ganz Europa gibt es riesige Salzvorkommen. Es soll sogarmehr Steinsalz als Salz imMeer geben.

zvg

H och oben über dem Dorf Margreid ander Südtiroler Weinstrasse steht einestattliche Hofstatt. Das Idyll auf dem

sonnigen Hochplateau, umgeben von Felswän-den und mit Aussicht auf das Etschtal, dienteFranz Philipp Freiherr von Fenner zu Fenn-berg als Sommerresidenz. Der Freiherr, 1813zum Feldmarschall ernannt, gilt als Vater derKaiserjäger. Er war Angehöriger der österrei-chischen Armee und befreite mit seinem Kai-serjäger-Regiment das Südtirol von der franzö-sischen Besatzung unterNapoleon.

Auch die Schlosskellerei Turmhof der Fami-lie Tiefenbrunner im Nachbardorf Entiklar hateine lange Geschichte. Ihre ausgedehntenWein-gärten entlang der nach Süden ausgerichtetenBerghänge wurden bereits 1537 urkundlich er-wähnt. Als Herbert Tiefenbrunner im Jahr 1972die Hofstatt übernahm, fand er eine alte Haus-rebe vor. Für ihn war sofort klar, dass er hieroben auf 1.034Metern überMeer einenRebberg

anlegenwürde. Auf dreiHektar pflanzteer Müller-Thurgau-Reben. Und es warauch klar, dass er den Wein dem Feld-marschall widmen würde. Im vergange-nen Jahr hat sein Sohn Christof Tiefen-brunner den Rebberg um einen halbenHektar erweitert. In den Alpen gibt esneben dem Fennberg noch zwei wei-tereRebberge in dieserHöhe. «Dass hierobenMüller-Thurgaugedeiht, ist auf dasspezielle Mikroklima zurückzuführen»,sagt Christof Tiefenbrunner. Das nachSüden ausgerichtete Hochplateau wirdvon früh bis spät von der Sonne beschie-nen und Felswände imRücken schützenvor den eisigen Nordwinden im Winter.Dennoch sind die Temperaturschwan-kungen enorm. Die Reben müssen umsÜberleben kämpfen. «Das harte Kalkge-

stein des Bodens ist oft nur mit 50 Zentimeternlehmhaltiger Erde bedeckt. Ohne Bewässerungwürden die Reben die heissen Sommermonatenicht überstehen.» In manchen Jahren redu-zieren Hagelschauer den mit 50 bis 60 Hektoli-ter pro Hektar eh schon geringen Ertrag zusätz-lich. Doch der Aufwand lohnt sich. Auch wenndie Arbeiter für alle anfallenden Arbeiten erst15Kilometer den Berg hinauffahrenmüssen.

In den besten Jahren einMonument

«Natürlich gibt es auch in dieser Anlage Jahr-gangsschwankungen», erklärt Christof Tiefen-brunner. «DerErntezeitpunktwirkt sich aus aufdie Weinqualität und darauf, ob der Wein zehnoder nur sechs Jahre lagerfähig ist.» Die Mül-ler-Thurgau-Trauben werden im Castel Turm-hof gekeltert. Nach der vier- bis sechsstündi-gen Maischestandzeit presst Tiefenbrunner dieTrauben. Der Most gärt im Stahltank bei einer

kontrollierten Temperatur von 20 Grad Cel-sius. Anschliessend reift der junge Wein wäh-rend sechs Monaten in Betonbehältern auf derfeinen Hefe. Der Feldmarschall 2010 ist mit 3,8Gramm Restzucker pro Liter und einer Gesamt-säure von 6,7 Gramm pro Liter abgefüllt wor-den.Damit dieFrucht desWeins auchnach zehnJahren noch voll zur Geltung kommt, verwen-det Christoph Tiefenbrunner für den Feldmar-schall Stelvin-Lux-Schraubverschlüsse.

Wie die meistenWeine aus extremen Anbau-gebieten, betört auch der Feldmarschall 2010mit einem ungemein intensiven und breitenDuftspektrum:weisser Pfirsich, Aprikose, Apfelund Limette. Dazu kommen blumige und wür-zige Noten, Salbei und Jasmin. Feingliedrig imKörperbau, mit einem schönen Säurespiel, istder Wein rassig undmineralisch imAbgang.DerFeldmarschall 2010 ist bereits als junger WeineinMonument, das sich imGedächtnis einprägt.Er passt zu Vorspeisen, Spargelgerichten, Mee-resfrüchten und ist ein feiner Begleiter zu asiati-schen Gerichten. Die ideale Servicetemperaturliegt um12GradCelsius. DieAromendes jungenFeldmarschall kommen voll zur Geltung, wenner kurz vor demServieren dekantiert wird.

Der Feldmarschall von Fenner ist in derSchweiz bei der Silvino AG in Uster erhältlichund kostet für die Gastronomie 27.20 SchweizerFranken plusMehrwertsteuer.

www.tiefenbrunner. comwww.silvino.ch

+ a g e n d a +

preziosen aus der schatzkammerdes schweizerweinsAmDonnerstag, 29.März, öffnet dieVereinigungMémoire desVinsSuisses imHôtel duParc inMartignyihre Schatzkammer.DieMitglieder,50 Spitzenwinzer aus der ganzenSchweiz, präsentieren von 14 bis18UhrPreziosen aus der lückenlo-sen Sammlung desMémoire. Zu ver-kosten gibt es zahlreiche Jahrgänge,die längst ausverkauft sind. Zieldieser exklusivenDegustationen istes, das unterschätzteAlterungspo-tenzial und damit dieNobilität vongrossen SchweizerWeinen aufzuzei-gen.DerEintrittmit Anmeldung istgratis, sonst kostet er 20Franken.

www.mdvs.ch

×österreichs grossenweinein zürichAmMontag, 2. April, präsentierenrund 150 Spitzenweingüter von 14bis 20Uhr ihreWeine imKongress-haus in Zürich.Mit dabei haben siedie erstenFlaschen desWeinjahr-gangs 2011mit ausbalanciertenWeissweinenundperfekt ausgereif-tenRoten.Die Liste derAusstellerkann aufwww.österreichwein.atin derRubrikEvents eingesehenwerden. Von 13.30 bis 15Uhr führenWilli Klinger, Chef derÖsterreichWeinMarketingGmbH, undderSchweizerWeinjournalist AndreasKeller durch die Fachdegustation«Österreich imKonzert derNatio-nen –Weltweine imBlindvergleich».Die Fachdegustation ist gut gebucht,eine rascheAnmeldungwird emp-fohlen.DerEintrittmit Anmeldungist gratis (auch der zur freienVerkos-tung), sonst kostet er 20Franken.

www.weininfo.ch

Alpenwein: ImSchutz der Bergefast auf den tag genau vor 40 Jahren pflanzteherberttiefenbrunner auf demfennberg die ersten reben. heutekeltert sein sohn christof die trauben vom höchstenrebberg südtirols zu einer einzigartigen spezialität.

gabriel tinguely

Vor der imposanten Kulisse des Fennbergswachsen die am höchsten gelegenen Reben inSüdtirol.

3alpenw e i n e

RedakteurGabriel Tinguelyschreibt in einer

monatlich erscheinen-den Serie über Alpen-weine. Dabei werdendie höchstgelegenenRebberge vorgestellt,Traditionen beschrie-ben undWinzer undihreWeine aus ex-tremen Steillagen

porträtiert.

11luzern, den 21.März 2012

HetGZ no 8

lebensart

N ormalerweise wird niemand gross rekla-mieren,wenn er einTrinkgeld erhält. Doch

in gewissen Ländern sollte man sich trotzdemgut überlegen, ob man Trinkgeld geben will. InChina und Japan beispielsweise kann es durch-aus als Beleidigung empfunden werden. Zu-mindest dann, wenn der Extrabatzen nicht imUmfeld eines internationalen Hotels oder Tou-rismusbetriebes gegeben wird. Selbst wenn dasTrinkgeld nicht als Beleidigung empfundenwird, kann man sich damit zumindest in eineganz schön unangenehme Situationen manöv-rieren. Zum Beispiel dann, wenn das Trinkgeldeiner Frau gegeben wird. Sie könnte dieses alsKaufangebot für Liebesdienste verstehen.

Doch wer glaubt, nur im Ausland sei esmanchmal besser, kein Trinkgeld zu geben,täuscht sich. Denn ein Trinkgeld kann sogar inder Schweiz als Beleidigung empfunden wer-den. Hier ist es allerdings stark von der Situa-tion abhängig. Einer, der dies schon erlebt hat,ist der Berufsschullehrer und Weltmeister-

schafts-Coach Martin Erla-cher. Er sagt: «Ich erinneremich an eine Situation, alsich von einem ausländischenGast den ganzen Abend langrichtig schikaniert wurde.Er fand die Schweizer Prei-se unverschämt hoch undmachte seinem Unmut un-missverständlich Luft. Sei-ne Schikanen endeten miteinem Trinkgeld von 10 Rap-pen, bei einer Rechnung vonüber 120 Franken.» Für Er-

lacher ist klar, dass dies be-leidigend ist und der Gastbesser ganz auf das Trink-geld verzichtet hätte. Ge-nauso klar ist auch, dass einprofessioneller Restaurati-onsmitarbeiter auf eine sol-che Provokation nicht ein-geht. Er steckt sie weg, alsob nichts gewesen sei. DasGeben von Kleinstbeträgenals Trinkgeld ist aber auchandernorts keine gute Idee.Zum Beispiel in Portugal

und Spanien. Dort gilt es als äusserst unhöf-lich. Im Taxi hingegen darf auf die nächsten 50Cent aufgerundet werden. Im Restaurant aller-dings werden zehn bis fünfzehn Prozent Trink-geld erwartet.

Stellt sich noch die Frage:Wem gibt man ein Trinkgeld?

Grundsätzlich erwarten Restaurationsmitar-beiter, Taxifahrer, Zimmermädchen und Ge-päckträger Trinkgeld. Oder anders gesagt, allePersonen aus der Gastronomie, Hotellerie oderDienstleistungsbranche, die einen Service er-bracht haben. Mit einem Trinkgeld kann manseinen speziellen Dank an sie richten. Auch Gas-troprofis geben übrigens häufig ein bisschenmehr, als sie müssten. Martin Erlacher: «BeimCoiffure oder auch am Kiosk gebe ich häufigein Trinkgeld. Ich finde es einfach eine schöneGeste und mag es, eine gute Arbeit damit zu be-lohnen.» ernst knuchel

V or bald drei Jahren ist die Nachhaltigkeits-Charta des Schweizer Tourismus ins Leben

gerufen worden. Die Unterzeichner haben sichmit ihrer Signatur zu hochstehender Qualitätim Einklang mit Umwelt und Wirtschaft ver-pflichtet. Das hört sich toll an, doch was ist ausden guten Vorsätzen geworden? Sind die edlenZiele erreicht und nachhaltige Projekte umge-setzt worden? Die Antwort auf diese Frage lau-tet: Viele Unterzeichnende haben bereits eini-ges zurUmsetzung der Tourismus Charta getan,aber es liegt auch noch viel Arbeit vor ihnen.Denn in Sachen Nachhaltigkeit ist das Ziel nieganz erreicht. Man kann immer noch optimie-ren und verbessern. Zu denen, die schon sehrviel getan haben, gehören unter anderemZürichTourismus undValais Tourisme.

In Zürich beispielsweise pflegt man eineintensive Zusammenarbeit mit «myclimate»,einer gemeinnützigen Stiftung, die seit 2002einen Lösungsansatz für Treibgaskompensa-tion anbietet. Im Rahmen dieser Zusammen-arbeit können auf der Internetseite von ZürichTourismus Hotels ihren Nachhaltigkeitsmass-nahmen entsprechend selektiert werden. Um-weltbewusste Gäste haben zudem die Möglich-keit, bei der Buchung über die Webseite auchgleich eine CO2-Kompensation für ihren Auf-enthalt berechnen zu lassen.

ImWallis ist Nachhaltigkeit schon lange einThema, das ernst genommen wird. So wurdeeine Charta über nachhaltige Entwicklung be-reits im Jahr 2003 in die kantonale Tourismus-politik integriert und mit «Valais Excellence»

ein eigenes Managementsystem mit der Mög-lichkeit der doppelten ISO-Zertifizierung 9001und 14001 geschaffen. Valais Tourisme selbst istseit 2004 ISO-zertifiziert und hat einen eigenenUmweltverantwortlichen imBetrieb.

Obwohl im Wallis die notwendigen Mittelvorhanden sind, ist es nicht einfach, die touris-tischen und wirtschaftlichen Partner vom Nut-zen und der Wichtigkeit nachhaltigen Denkensund Handelns zu überzeugen. Wie eine Um-frage des Schweizer Tourismus-Verbands zeigt,haben auch andere Unterzeichner der Nachhal-tigkeits-Charta des Schweizer Tourismus dieseErfahrung gemacht. DasWort «Nachhaltigkeit»bilde eine gewisse Hemmschwelle. Um diese zuüberwinden, müsste bei den touristischen Part-nern am Image der Nachhaltigkeit gearbeitetund mehr Information betrieben werden. Vie-len Destinationen fehlt es dazu aber an perso-nellen und finanziellen Ressourcen. Für sie istNachhaltigkeit zwar ein «very nice to have» abereben noch kein «must». Fürs Marketing sei dasThemaNachhaltigkeit einfach zuwenig «sexy».

Auch kleine Schritte führen ans Ziel

Dafür haben Angebote, die basierend auf denNachhaltigkeitsgedanken geschaffen wordensind, durchaus ihren Reiz. So zum Beispiel dernachhaltige Shopping-Guide von Bern Touris-mus, die Flyer-Velorouten von Haslital Touris-mus oder derCAS-Lehrgang «Nachhaltigkeit imTourismus» an derHochschule Luzern.

Auch in der Hotellerie gibt es gute Beispielefür nachhaltiges und erfolgreiches Handeln. Zuden Vorreitern in dieser Disziplin zählen dieSchweizer Jugendherbergen. Nachhaltigkeit istwichtiger Bestandteil der Organisationsphilo-sophie und wird auf allen Ebenen gelebt: VomBau im Minergiestandard über den Einkaufnachhaltig produzierter Verbrauchsmaterialienbis hin zur umweltgerechten Abfallentsorgung.Aber auch einzelne Betriebe wie das Hotel Bel-védère in Grindelwald ziehen aus umsichtigemHandeln Gewinn. Das Hotel wurde für Nach-haltigkeit in Bezug auf soziales Engagement, Ar-beitsbedingungen, Umweltverträglichkeit, Um-gang mit Ressourcen mit einem Travelife GoldAward ausgezeichnet.

Wer nachhaltig handeln will, braucht nichtextra eine Charta zu unterzeichnen. Mit Velostatt Auto zur Arbeit fahren, Stromsparlampenund Zeitschaltuhren einsetzen oder Kopierpa-pierverbrauch senken, sind erste Schritte in dierichtige Richtung. riccarda frei

die unterzeichner dernachhaltigkeits-charta

Folgende Persönlichkeiten haben 2009imNamen ihrer Organisationen dieNachhaltigkeits-Charta des SchweizerTourismus unterschrieben: Jürg Schmid,Direktor Schweiz Tourismus;MarioLütolf, Direktor Schweizer Tourismus-Verband; Dr. oec. Christoph Juen, CEOhotelleriesuisse; Dr. oec. publ. FlorianHew, Direktor GastroSuisse; Dr. PeterVollmer, Direktor Seilbahnen Schweiz/Verband öffentlicher Verkehr; FrançoisBryand, Direktor Genève Tourisme&Bureau des congrès; Frank Bumann,Direktor Zürich Tourismus; JacquesDumoulin; Direktor Fribourg Région;Daniel Egloff, Direktor Basel Touris-mus; Urs Emch, Direktor OstschweizTourismus; Philippe Flotiront, DirektorJura Tourismus/Vertreter Jura Régions;TizianoGagliardi, Direktor Ticino Tu-rismo;Marcel Perren, Direktor LuzernTourismus;Markus Lergier, DirektorBern Tourismus&Vertreter SchweizerMittelland Tourismus; Charles-AndréRamseier, Direktor Office du tourisme ducanton de Vaud; Gaudenz Thoma, Direk-tor Graubünden Ferien; JerunVils, Präsi-dent Destinationen Berner Oberland; UrsZenhäusern, Direktor Valais TourismeundAndreasMeyer, CEO SBBAG.

das drei-punkte-programm

DieUnterzeichneten bekennen sich zurNachhaltigkeit auf den drei EbenenUm-welt,Wirtschaft undGesellschaft, wo-bei dieUmwelt die grösste Aufmerksam-keit erhält. Da dieCharta kein blossesLippenbekenntnis sein soll, wirdmiteinemDrei-Punkte-Programmsicher-gestellt, dass dieCharta umgesetztwird.Diese drei Punkte lauten:×Verpflichtung zuNachhaltigkeit×Verankerung in der Branche× regelmässigeÜberprüfung undEvaluation der Fortschritte

www.swiss-image.ch

Nachhaltig handeln bedeutet: bewusst und haushälterischmit den Ressourcenumgehen, umsichtig planen um, langanhaltende, positiveWirkungen zu erzielen.

nachhaltigkeits-charta – allesandere als einpapiertigerimmai 2009 haben 19 tourismusorganisationen eine chartaunterzeichnet. bei vorsätzen allein ist es nicht geblieben.

trinkgeld geben: darauf muss man in diesen ländern achten!

USA undKanada15 bis 20Prozent

Trinkgeld sind obli-gatorisch. Der «Tip»ist Bestandteil desLohnes derRestau-rationsmitarbeiten-den. Kofferträger er-halten einenDollar.

Grossbritannienund Irland

10 bis 15 ProzentTrinkgeld sind hierüblich.Wer demBarkeeper imPubeine Freudemachenmöchte, bietet ihmeinenDrink an.

Thailand undMalaysia

Punkto Trinkgeldverhältman sich hiersehr westlich. ZehnProzent sind üblich.Weniger als zehn

Bath «Tip» gelten alsBeleidigung.

AustralienEs ist noch gar nichtlange her, dawarTrinkgeld geben inAustralien unüblich.In der Zwischenzeitwird allerdings im-mer öfter auch hierTrinkgeld gegeben.

China und JapanTrinkgeld geben hatin diesen Ländern

keine Tradition.Werausserhalb vonHo-tels einen «Tip» gibt,muss damit rechnen,dass dies als Beleidi-gung aufgefasst wird.

ÄgyptenTrinkgelder sind inNordafrika generellsehr wichtig. Im

Restaurant gibtman10 bis 15 ProzentTrinkgeld.Wer einTaxi benutzt, rundet

den Betrag auf.

GriechenlandWer imRestaurantessen geht, gibt rund10 Prozent «Tip».In der Taverne ist

ein Euro üblich. DasZimmermädchen

erhält amAbreisetagein Trinkgeld.

TürkeiKein Trinkgeld ge-ben, gilt als unhöf-lich. Normal werdenrund zehn Prozentgegeben. Für ein

kleines Dankeschön,kannman auch eineZigarette anbieten.

keystone

Damit das Trinkgeldgeben nicht zurBeleidigungwird

fremde länder, fremde sitten – sogar beimtrinkgeldgebentrifft dies zu.wir sagen, in welchen ländernman besser nichts

gibt undwoman es auf keinen fall vergessen sollte.

In der Schweiz ist das Trink-geld inbegriffen. Trotzdemwird oft noch etwas zusätz-

lich gegeben.

12 luzern, den 21.März 2012

HetGZ no 8

hotel & gastro union

V i T a

Ruedi KempfaltdorfBäcker-Konditor

Im Jahr 2008 begann ich die Ausbil-dung zumBäcker-Konditor, und zwarsehr früh,mit 15 Jahren, darumbinich heutemit 19 Jahren schon fast einJahr ausgelernt. Ich arbeite immernoch am selbenOrt, bei der Feinbäcke-rei Hauger AG in Altdorf undwohne ineinerWohnung in einemMehrfamili-enhaus in Altdorf. Anzutreffen bin ichdort aber nicht allzu viel, dennwennich kann, gehe ich nachHause in dasBergheimetMühlegg zumeiner Fami-lie. Nach der Arbeit so etwa um zehnUhrmorgens fahre ichmit demAutolos zur Talstation der SeilbahnEier-schwand-Ruogig in Bürglen. Da keineStrasse zu unseremBauernhof auf 950Metern überMeer führt, fahre ichmitder Viererkabine hoch. Von derMit-telstation gehe ich eine Viertelstundeabwärts zu unseremHof. Dort nehmeich zusammenmitmeiner FamiliedasMittagessen ein. Dann schlafe ichetwas.Weil ich am anderen Tagwiederarbeitenmuss, gehe ichwieder hinun-ter, zu Fuss bis zumAuto und zurückin dieWohnung nachAltdorf.Weil derWeg aber nicht so einfach ist, vor allemin derNacht beimeinemArbeitsbe-ginn um 1Uhr, undweil ich auch nichtjedenTag zumHof hinaufgehe, hatteich schonwährend der Ausbildung einStudio in Altdorf.Mein Bruder ist Zim-mermann,meine Schwester Bürokauf-frau, die Eltern bewirtschaften denHofmit vierHektaren und einigen Tie-ren. Im Sommer helfe ich zuHauseheuen und imWinter besuche ich dasFitnessstudio.

Wenn ich einen anderen Berufhätte, brauchte ich keineWohnungin Altdorf. Dass ich denBäckerberuferlernt habe, hängt sichermitmeinerMutter zusammen.Mein ältererBruder half demVater auf demHof,ich derMutter in der Küche.MeineMutter hat viel Brot selber gebacken,auch Torten undGebäck selberhergestellt, das hatmichwohl geprägt.Ichmag es zu sehen, wie ein ProduktvonGrund auf entsteht. Ich arbeiteheutemehr in der Bäckerei alsin der Konditorei, damir diese Arbei-ten besser liegen und gefallen.Malbin ich amTeigen,mal an denTeiglin-gen undmal amOfen.Wir sind15 Leute in der Produktion. Zwei-,dreimal in derWoche liefere ich dieWaren an die sechs Filialen aus, dasdauert etwa drei Stunden. So gibt esAbwechslung imAlltag. In der Back-stubemache ich alles gerne, ausgenom-menProduktemit Käse, denn denKäsegeruchmag ich nicht so.

Imnächsten Sommer habeich «Stellungstag», wieman bei unszurmilitärischenAushebung sagt.MeinWunsch: Ichmöchte in der Kücheeingeteilt werden. Die Zukunft nachder RS ist nochweit weg, aber für dieZeit nach demMilitär habe ich zweiOptionen: Ich schliesse nicht aus,dass ich imHotelgewerbe eine Zweit-lehremache, zumBeispiel als Koch.Oder ich bleibe im angestammtenBeruf als Bäcker und lassemichwei-terausbilden. Auch eine Saisonstelleschliesse ich nicht aus.

unseremitglieder im profil

Nestlé Frisco Findus spannen zusammen, umdas Nachmittagsgeschäft anzukurbeln. Sie bie-ten eine Fortbildung unter dem Titel «Süssesfür’s Portemonnaie – Mehrumsatz dank erfolg-reichem Dessertverkauf» an. Für Pierre Kelch,Quality & Product-Trainer bei Nestlé, gäbe esfür die traditionellen Restaurants ohne gros-sen Aufwand viel zu holen. Es liegt ihm grund-sätzlich daran, die Nachmittagskultur von Kaf-fee und Kuchen nicht aussterben zu lassen undsogar zu fördern. Gleiches gilt für den Berufs-verband Restauration, aber aus anderen Beweg-gründen. «Wir wollen für unsere Berufsleute,die amNachmittag imEinsatz sind, praktikableUnterstützung geben, den Service umfassenderund spannender zu gestalten», sagt Geschäfts-

führerin Claudia Dünner. Herumstehen undDäumchen drehen sei ja nicht das Ziel, sondernzufriedene Gäste und anspruchsvolle Arbeit.«Es geht aber auch darum, die hohe Kunst desVerkaufens grundsätzlich zu fördern, nicht nuram Nachmittag, sondern beispielsweise auchbeimDessert», sagt sie. Auch gehe es darum, dasTeamwork vor allen an den Schnittstellen, bei-spielsweise Küche/Service, zu stärken.

«Unsere primäre Absicht ist nicht die Pro-duktpromotion. Wir profitieren mehr in-direkt, wenn das Geschäft am Nachmittagläuft», erklärt Kelch die Warte von Nestlé.Eine Stärkung der traditionellen Gastrono-mie helfe ihnen als Zulieferer automatisch.Nestlé Frisco Findus engagiert sich mit denMarken Leisi und Frisco sehr stark im Des-sertbereich. «Mit diesem einzigartigen Se-minar, das sich primär an die Restaurations-mitarbeiter und mitarbeiterinnen sowie dieWirte richtet, will Nestlé Frisco Findus dieKunden noch besser unterstützen, ihr Busi-ness erfolgreich zu bestreiten», erklärt Kelch.In Balsthal fand ein Pilotkurs statt. Anstelleder zukünftig angesprochenen Wirte und Res-taurationsfachleute übten sich Nestlé-Frisco-Findus- Mitarbeiter aus verschiedenen Re-gionen in Rollenspielen und Aufgaben undbekamen von Sabrina Keller (Weltmeisterin Re-staurant Service) und Claudia Dünner die Theo-rie mitgeliefert. Wie kann ich dem Gast am bes-ten eine Apfelwähe schmackhaft machen? Wiepräsentiere ich süsse Stücke so, dass sie auchansprechen? Beim einen oder anderen Teilneh-mer gab’s grosse Aha-Erlebnisse, aber es entwi-ckelten sich auch spannende Diskussionen, beidenen es kein Falsch oder Richtig gab. Im Feed-back nach dem Kurstag gab es entsprechend po-sitive Rückmeldungen, was die Verantwortli-chen von Nestlé und Berufsverband in ihremAnliegen unterstützte. So wird nach Plan am 4.Juni der erste Eintageskurs gestartet, der von 10bis 16 Uhr dauern soll. Nestlé Frisco Findus or-ganisiert denKurs, ClaudiaDünner undSabrinaKeller werden ihn leiten. Die Ausschreibung er-folgt in Kürze. Wird das Projekt zum Erfolg, sosteht einer weiteren Zusammenarbeit nichts imWege, wie die neuen Partner betonen.

Das Problem ist bekannt. Eine durch-schnittliche Schweizer Gaststätte ist amNachmittag fast ausgestorben. Die Kü-

chencrew befindet sich in der Zimmerstunde,die Mehrheit des Service auch, nur eine ein-zelne Kraft hält die Stellung für jene wenigenGäste, die sich in die Gaststube – man muss esschon fast so sagen – verirren. Das gilt nicht nurfür die traditionellen Gastwirtschaften, son-dern oftmals sogar für Tea-Rooms, welche dassüsse Geschäft und damit noch am ehesten dieNachmittagskundschaft ansprächen. Es gibtdie Möglichkeit, vor dieser Situation zu kapitu-lieren und sie zu akzeptieren. Bald aber stehenauch andere Wege offen. Der Berufsverband Re-stauration der Hotel & Gastro Union und die

süsser mehrnutzenpilotprojekt in sachen ausbildung: der berufsverbandrestauration und die nestlé frisco findusbieten gemeinsam eine fortbildung an. thema:mehrwert schaffen imnachmittagsgeschäft.

Omas Landkuchenbuffet, mit wenigenHilfsmitteln dasNachmittagsgeschäft steigern.

zvg

A m 21. März ist der interna-tionale Tag der Hauswirt-schaft. Für den Berufsver-

band Hotellerie-Hauswirtschaft istdies eine willkommene Gelegenheit,auf Themen in diesem Bereich ein-zugehen beziehungsweise die Öf-fentlichkeit dafür zu sensibilisie-ren. «Gerade wegen des Abbaus desFachs Hauswirtschaft in der öffent-lichen Schule geht viel Wissen verlo-ren undwird durchHalbwissen oderdurch beauftragte Reinigungsfeenersetzt», erklärt GeschäftsführerinElvira Schwegler. Dazu komme, dassdurch die Globalisierung viele unter-schiedliche Werte aufeinander pral-len, sei das zuhause oder aber auch inHeimen, Spitälern und Hotels. «EinTeil der Bevölkerung ist enorm ver-unsichert, gerade was die Hygienebetrifft», sagt Schwegler zu den Fol-gen. Das führe bisweilen zu extre-men, aber auch unterschiedlichenAnsichten. Genüge die Sauberkeit zuHause, wird der gleiche Standard imöffentlichen Raum als zu tief einge-stuft. Die Angst der Bevölkerung, ineinem Heim oder Spital mit einem

Krankheitskeim angesteckt zu wer-den, sei gross. Auf der anderen Seitekönne es sich kaum eine Institutionleisten, einen Erreger wie den Noro-Virus einzufangen, dies beispiels-weise aus Gesundheitsgründen fürschwächere oder kranke Patientenim Heim oder aus Imagegründenbeispielsweise bei Touristen.

Aufklärung tut also Not, abernicht nur in Sachen Gesundheit, son-dern auch in Ökonomie und Öko-logie. Falsch eingesetzt sind Reini-gungsmittel entweder unwirksam,belasten die Umwelt unnötig oderzerstören das Material, womit esauch ins Geld geht. Wer nicht kor-rekt vorgeht, riskiert zudem Unfälleund Haltungsschäden oder arbeitetunökonomisch. «Wir können Tippsgeben, sei es für Private oder Profis»,erklärt die Geschäftsführerin.

Beispielsweise für ein richti-ges Mise en place oder den Einsatzeines Farbensystems bei den Hilfs-mitteln. Mit einer Medienmittei-lung soll die Bevölkerung für einwichtiges Thema sensibilisiertwerden.

hygiene alsbrennpunktin derhauswirtschaftder berufsverbandhotellerie-hauswirtschaftwill zumthemahygiene sensibilisieren.

EdwinFriedrichpensionierterKüchenchef

undwohnhaft in Füllinsdorf,feiert am21.März seinen

101. Geburtstag.

EdwinFriedrichist seit dem

1. Juli 1938 dabeiund

das zweitältesteMitglied derHotel &GastroUnion.

Wir gratulieren ihmganz herzlich!

g r a t u l a t i o n

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13

HetGZ no 8

luzern, den 21.März 2012 hotel & gastro union

Kurse undVeranstaltungen

×wein und

schokolade

Weinund Schokolade zu de-gustieren, ist keineNeuigkeit.DieHerausforderung ist es,Weine und Schokolade passendzu kombinieren.

Z i e lLernen Sie, denGastmit har-monischerGaumenfreuden zubezaubern.

i n h a lt♦ VomKakao zur Schokolade♦ Weine und Schokoladen

stufenweise degustieren♦ Fehlharmonien kennenlernen

Z i e l p u b l i k u mFürVerkaufsprofis aus derRestauration und solche, die eswerdenwollen.

r e f e r e n tWolfgang Piererdipl.Hotelier SHV/VDHWeinakademiker

dat u m / Z e i t / o r tMontag, 7.Mai10.30 – 15.30UhrZürich

ko s t e nCHF 190.–Mitgliedermit BRCHF290.–MitgliederCHF590.–Nichtmitglieder

a n m e l d e s c h lu s s16. April

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hotel&gastrounionTel. 041 418 22 22

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×ecdl-start-kurs

NEU inZusammenarbeitmitdemAusbildungszentrumSBV

Wollen Sie ihreComputer-kenntnisse zertifizieren lassenund sichweiterentwickeln?ECDL ist ein internationalesZertifizierungsprogrammzurNutzung derwichtigstenComputeranwendungen.

i n h a ltDerECDL-Start besteht aus 5Modulenmit dennachstehen-denKompetenzbereichen(4 davonwerden zertifiziert)♦ Computerbenutzung undDateimanagement

♦ Textverarbeitung♦ Tabellenkalkulation♦ Präsentation♦ Internet undKommunikation

Z i e l p u b l i k u mAlleMitarbeiter undMitarbei-terinnen in derHotellerie undGastronomie, die ihreCompu-terkenntnisse verbessern unddies nachweisenmöchten.

dat e n / Z e i t / o r t11 Abende vonApril bis Junijeweils 18.00 – 20.30UhrAusbildungszentrumSBV6210 Sursee

Daten auf Anfrage.

ko s t e nKu r s e e x k l . Mw S t .

z z g l . P r ü f u n g s g e b ü h rCHF900.–MitgliederCHF 160.– Lehrmittel

a n m e l d e s c h lu s s26.März

anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

berufsverbandhotelempfangTel. 041 418 22 54

info@union-hotelempfang.chwww.union-hotelempfang.ch

microsoft office2007 kompakt

Sie verbessern in kurzer ZeitIhrenUmgangmitMicrosoftOfficeund erhaltenwichtigeTipps undTricks für ein effizi-entes Arbeiten.

i n h a ltSie erlernen diewichtigstenGrundlagen imOutlook, Ex-plorer,Word undExcel für dentäglichenGebrauch imBürowie auch zuHause.

Z i e l p u b l i k u mAlle, die ihreMicrosoft-Office-Kenntnisse verbessernwollen.

r e f e r e n t i nBeatrice LengyelSoftware-Trainerin

dat u m / Z e i t / o r tDonnerstag, 19. April8.30 – 16.30UhrLuzern

ko s t e nCHF244.–Mitgliedermit BRCHF269.–MitgliederCHF354.–Nichtmitglieder

a n m e l d e s c h lu s s29.März

mitarbeiterführen

So schillernd die Brancheist, so herausfordernd ist es,eineFührungsposition in derGastronomie undHotellerie zuhaben.Dieser Tageskurs hilftIhnen, Ihre täglichenHeraus-forderungennoch besser zumeistern.

i n h a lt♦ Funktionen/Aufgaben

eines/-r Vorgesetzten♦ Motivation heisst fordern

und fördern♦ Aufträge erteilen undZiele

setzen♦ Kontrollen durchführen♦ KonstruktiveKritik üben♦ Konkrete Beispiele aus IhrerPraxis

Z i e l p u b l i k u mFührungskräfte derGastro-nomie, die selbstsicher ihrekomplexenAufgaben erfüllenwollen.

dat u m / Z e i t / o r tDienstag, 24. April9.00 – 17.00UhrLuzern

r e f e r e n t i nUrsula Eberle-SchlupKommunikationsberatung

ko s t e nCHF244.–Mitgliedermit BRCHF269.–MitgliederCHF354.–Nichtmitglieder

a n m e l d e s c h lu s s3. April

Regionen

• region bern •

netzwerkerFa-diätköcheLactoseintoleranz trotz Ignoranz

datum: Donnerstag, 10.Mai20.00 – 21.30Uhr

Ort: AlterspflegeheimBurgdorfEinschlagweg 383400Burgdorf

Inhalt: Nach einemGlasMilch geht eslos: Der Bauch drückt und blähtsich. DerMagen krampft. DieUrsache kann eineUnverträg-lichkeit vonMilchzucker sein.Laktoseintoleranz ist einweitverbreitetes Problem in unserenBreitengraden. ImmermehrHersteller produzieren Lebens-mittel, die laktosefrei sind.Was aber ist Laktose, undwiesoreagierenwir darauf.

Programm: Referent Alex Grogg bringtIhnen das Thema Lactoseintole-ranz näher und eine Betroffene,die selber eine Laktoseintole-ranz hat, wird aus ihremAlltag

erzählen. ImAnschluss gibt eseinen Apéro vomAPHBurgdorf.

kosten: CHF 10.–MitgliederCHF 15.–NichtmitgliederLernende gratis

referent: Alex Grogg, eidg. dipl. Apothekervon der Christoffel-Apotheke inBern undEntwickler derTablette Lacdigest

anmeldung: AnnetteHedigerOberkulmstrasse 10745728Gontenschwilannettehediger@gmx.ch079 511 10 97

• region ostschweiz •

netzwerk SBkPVBowlingturnier

datum: Montag, 16. Aprilab 19.30Uhr

Ort: Säntispark5648 Abtwil

treffpunkt: Restaurant bei denBowlingbahnen

kosten: gratisanmeldung: MaxZweifel

078 889 29 75max.zweifel@

maraboureisen.ch

netzwerkköcheSpargel, die Königin der Gemüse

datum: Montag, 14.Mai14.30 – 16.30Uhr

Ort: Fahrmaadhof 1999bei Brigitte Britschgi9444Diepoldsau

Programm: Bei einer Führung durchden Spargelbetrieberfahren SieWissenswertesüber die Geschichte unddenAnbau des RheintalerSpargels. Ein Apéro zumAbschluss rundet denNachmittag ab.

kosten: CHF 10.–Mitglieder undLernendeCHF20.–Nichtmitglieder

anmeldung: Donata Sacinodonata.sacino@hotmail.com

• region zentralschweiz •

GASTROmontag auf der Klewenalp

datum: Montag, 2. AprilOrt: Klewenalp-Stockhütte

www.klewenalp.chdetails: Mit der Klewenalpbahn ab

Beckenried odermit der neuen6er-Gondelbahn ab Emmet-ten entschweben Sie in dasWintersportgebiet Klewenalp-Stockhütte zumSkifahren,Snowboarden, Schlitteln,Schneeschuhlaufen oder einfachSonnetanken.

kosten: CHF23.50 statt CHF 47.–für alle in der Gastronomie undHotellerie tätigen Personen.Für die Ermässigung bitte Visi-tenkarte des jeweiligen Betrie-bes an der Kasse abgeben.

auskunft: info@klewenalp.ch041 624 66 00

×

berufsverbandrestaurationTel. 041 418 22 51

info@union-restauration.chwww.union-restauration.ch

anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

×lehrgang

«diätetik undgesundeernährung»

Sie erlernen diewesentli-chenundmeist verbreitetendiätetischenKostformen, dieentsprechendenBerechnungs-formenunddieAnwendungvon speziellenProdukten.Schwerpunkt der Instruktionbilden dieMenüplanung und-gestaltung sowie die kreativenund schonendenZuberei-tungstechniken für diätetischeGerichte.

Z i e l p u b l i k u mVoraussetzung für die Teil-nahme amLehrgang ist derLehrabschluss alsKoch/Köchin.

r e f e r e n t e nDiätköchinnenund -köche,Praktiker, Ernährungsspezi-alisten, z. T. direkt betroffenePersonen,weitere Spezialisten.

modu l e / dau e r1. Basismodul2.Modul: Diabetesernährung3.Modul: Ernährung imAlter4.Modul: AlternativeEr-nährungsformenundNahrungsallergien5.Modul: Spezialdiäten6. Abschlussmodul

dat e nLehrgang 2012/2013Modul 1: 2. – 4. August 2012Modul 2: 10. – 12. Oktober 2012Module 3–6: finden 2013 statt

ko s t e nca. CHF3.600.–Mitgliedermit BRca. CHF4.000.–Mitgliederca. CHF4.750.–Nichtmitglieder

a n m e l d e s c h lu s sMai 2012

anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

schweizerkochverbandTel. 041 418 22 71

info@union-kochverband.chwww.union-kochverband.ch

methodik-/didaktikkurse

Z i e l p u b l i k u m♦ Köchemit der FunktionBe-rufsbildner undAusbildner

♦ Instruktoren vonÜKsundFachkursen

♦ Interessierte Fachleute ausderGastronomie, welche imAusbildungssektor tätig sind

♦ Absolventen vonWeiterbildungskursen

Z i e l e e r s t e r t ag♦ Verständnis für die Lehre

des Lernens undderenGrundsätze schaffen

♦ Vor- bzw.Nachteile verschie-dener Sozialformen erklären

♦ Vor- bzw.Nachteilemög-licher Lernstrategien undLernformen

Z i e l e Z w e i t e r t ag♦ Theoretische Inputs inVerbindungmit einer fach-technischenDemonstrationanwenden

♦ DieLehre des Lernensmit-telsMethoden für denAlltagumsetzen

♦ Ausbildungsmethodikvertiefen

dat e n / Z e i t / o r tKursADienstag 24. April undDienstag, 29.MaiKursBSamstag, 15. September undSamstag, 20. OktoberJeweils 8.00 – 17.00UhrGastroBasellandAusbildungszentrumLiestal

ko s t e n( i n k l . Un t e r l a g e nu n d Ve r p f l e g u n g )

CHF380.–Mitgliedermit BRCHF580.–MitgliederCHF780.–Nichtmitglieder

14 luzern, den 21.März 2012

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15

HetGZ no 8

pagina italianalucerna, 21Marzo 2012

SERVIZ

IO G IU R I DI C

O

quandoun licenziamentoè da ritenersi valido?

come deve avvenire un licenziamento? quando si può licenziare? a queste e adaltre domande sulla disdetta di un rapporto di lavoro risponde il servizio giuridico.

Può un rapporto di lavoro essere a duratadeterminata?Sì, nei contratti a durata determinata la fine delrapporto di lavoro deve essere stabilito a priorie non può essere cambiata unilateralmente dauna delle parti contraenti.

Che succede, qualora un rapporto di lavoroa durata determinata prosegue oltre la suascadenza?Se i contraenti, lavoratore e datore di lavoro, vo-gliono proseguire nel rapporto di lavoro oltre ladata di fine contratto, il rapporto di lavoromutaautomaticamente da determinato a indetermi-nato – fin tanto che non è stipulato un nuovocontratto a durata determinata.

Nel contratto a durata determinata c’è unperiodo di prova?Nei contratti a durata determinata, periododi prova e possibilità di disdetta anticipata disolito non sono previsti; possono però essereconcordati per iscritto. In caso di gravimotivi, ilrapporto di lavoro può comunque essere scioltocon effetto immediato.

Che significa libertà di licenziamento?La libertà di licenziamento è parte della libertàcontrattuale. Ciò significa che, in Svizzera, dicomune accordo si può regolare qualcosa apiacere, fin tanto che non violi la legge esi-stente, non sia contro l’ordine pubblico e il buoncostume oppure contro il diritto della perso-nalità. Di norma, il termine di licenziamento èregolato nel contratto individuale di lavoro. Inconcreto, sia il datore di lavoro che il lavoratorepossono sciogliere un contratto di lavoro inqualsiasimomento, rispettando il termine didisdetta concordato.

Trascorso il periodo di prova, come è rego-lato il termine di licenziamento nel settoregastro-alberghiero?

Se in contratto individuale di lavoro non è con-cordato per iscritto nulla in proposito, si applical’articolo 6 del CCNL. Che prevede: il rapportodi lavoro può essere disdetto dal primo alquinto anno di lavoro con un preavviso di unmese, rispettivamente con un preavviso di duemesi dal sesto anno di lavoro in poi;ma sempre e comunque per la fine di unmese.Dopo il periodo di prova dunque il terminedi disdetta è obbligatoriamente almeno di unmese. In un contratto individuale di lavoroquesti termini di disdetta possono essereprolungati, ma non ridotti. Anche una disdettaabusiva conclude un rapporto di lavoro e allacontroparte riconosce non il diritto alla prose-cuzione dell’impiego, bensì al pagamento di unaindennità.

Per essere valido, come deve essere unlicenziamento?Qualora il contratto individuale di lavoronon preveda per iscritto alcuna forma partico-lare, un rapporto di lavoro può essere scioltosia verbalmente che per iscritto. Si raccomandacomunque, per poterlo provare in caso dicontestazione, di licenziare per iscritto.Meglio se con lettera raccomandata o conricevuta di ritorno.

Per essere valido, quando un licenziamentodeve pervenire al destinatario?Un licenziamento raggiunge il suo scopo soloquando arriva a conoscenza del destinatario.Deve dunque arrivare a quest’ultimo primadella fine delmese, rispettivamente primadell’inizio del termine di disdetta. Il momentodi validità di un licenziamento non è la data deltimbro postale, bensì il momento in cui il desti-natario ne prende conoscenza, rispettivamentene avrebbe potuto avere conoscenza. Esempi:Se una lettera di licenziamento per fine ottobreviene spedita il 29 settembre per posta B e per-

viene al destinatario solo il 1° ottobre,la disdetta sarà valida per il mese successivoe cioè fine novembre. Nel caso in cui la letteradi disdetta viene spedita per lettera racco-mandata e non può essere consegnata per-sonalmente al destinatario, perché non è incasa, il licenziamento è considerato valido dalmomento in cui la lettera può essere ritirataall’ufficio postale.

Un licenziamento deve esseremotivato?No. Chi viene licenziato ha però il diritto,dopo aver preso conoscenza della disdetta,di chiedere unamotivazione scrittadella stessa.

Anche senza rispettare il termine di licen-ziamento, può un rapporto di lavoro esseresciolto per via ordinaria?Sì, indipendentemente da quanto concordatoo previsto dal contratto, le parti sono libere direcedere dal contratto di lavoro in qualsiasimomento e di comune accordo. Spesso ciò siverifica con un contratto di rescissione. Questocontratto non è comunque valido se, con esso,il datore di lavoro intende sottrarsi a precisidoveri. Di regola infatti il lavoratore non puòrinunciare a diritti risultanti da disposi-zioni imperative della legge o di un contrattocollettivo.

Cosa si intende per cambiamento delrapporto di lavoro?Si tratta di un licenziamento che costringe ildestinatario, se non vuole perdere il posto, adaccettare altre condizioni con un nuovo con-tratto. Esempio: il datore di lavoro licenzia peril caso in cui il lavoratore dichiara di non essered’accordo con le nuove condizioni di lavoro. Ilcambiamento del rapporto di lavoro è validosolo se durante il termine della disdetta leattuali condizioni restano invariate.

mario gsell

wettbewerb

Das über 100-jährige Art Deco Hotel Mon-tana in Luzern darf auf eine Geschichte zu-rückblicken, die ihresgleichen sucht. Hun-dert Jahre Begeisterung für das 1910 alsPalasthotel eröffnete sechsstöckigeGebäude,welches an leicht erhöhter Lage mit einemeinmaligenPanoramablick auf die Stadt, denVierwaldstättersee sowie die umliegendeBergkulisse fasziniert. Mit seinen 66 gross-zügigen Zimmern, dem von Palmen um-rahmten Scala-Restaurant, der legendärenLouis-Bar sowie einem hoteleigenen DaySpa ist das Viersterne-Plus-Haus eine Oaseder Erholung. Und dies nicht nur für Städte-

bummler und Feriengäste, sondern auch fürGeschäftsreisende, die die Ruhe und Inspi-ration der einmaligen Lage des Hotels sowieaber auch dessen Stadtnähe schätzen. Seit1996 führt der innovativeHotelier FritzErnidas Art Deco Hotel Montana und begeistertseine Gäste und Mitarbeitenden mit eineminspirierenden Ideenreichtum, der einma-lig ist.

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verlagsleitungPhilipp Bitzer

Michael Gollong (stv. Verlagsleitung)

chefredaktionChristian Greder (chg)

Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs)Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg)

Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin Spezial; rup)

verkaufJörg Greder (Leitung)

Gabriel TinguelyJosefWolf

Tiziana Fischer (Kundendienst Anzeigen)

redaktionMarc Benedetti (ben)Patrick Claudet (pcl)Riccarda Frei (rif)Ernst Knuchel (ekn)

RuthMarending (rma)Rosaria Pasquariello (pas)Laurent Schlittler (lsc)Gabriel Tinguely (gab)

redaktionellemitarbeitRechtsanwälte Froriep Renggli (Recht)

Reto Fries (Richemont)Bernhard Bösch (Richemont)

Julia Schulz (Hotel &Gastro Union)Bettina Schraml (Hotel &Gastro Union)BeatWaldmeier (Hotel &Gastro Union)

Giuseppe Pennisi (Pagina italiana)

gestaltungMichael Gollong (Creative Direction)

Martin Reznicek (Art Direction / Produktionsleitung)Luka Beluhan

Ursula Erni-Leupi

gestalterischemitarbeitfotografie

Pierre-Michel DelessertGina Folly

René FrauenfelderCindy JauninBarbara Kern

Christoph LäserTobias Sutter

Stefan Schlumpfillustrationen

Grafilu

produktionHansruedi Läng (Technik)Peter Bösch (Polygraphie)

Tiziana Fischer (Produktionsassistenz)

korrektoratAntje Giovannini

Ringier PrintAdligenswil AG,CH-6043Adligenswil/LU

druckRingier Print Adligenswil AG,CH-6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktio-nellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmungdurch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publiziertenInserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweisekopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

hotellerie etgastronomiezeitungDie Hotellerie etGastronomie Zeitung ist die auflagen-stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei-zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien-forschung(WEMF)beglaubigtenAuflagevon25.044ver-kauften Exemplaren (21.478 deutsch und 3.566 fran-zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesernerreicht die Hotellerie etGastronomie Zeitung in derganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso-nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandtenBranchen. Die Druckauflage variiert je nachWoche undaufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandeszwischen 26.000 (Basisauflage) und 60.000 (Messeauf-lage) Exemplaren. Die detaillierten Zahlen und Ziel-

gruppen entnehmen Sie denMediadaten unterwww.hotellerie-et-gastronomie.ch/mediadaten.

fachbeilagenDas Hotellerie etGastronomie Spezial erscheint viertel-jährlich in deutscher Sprache und ist gemäss derWerbe-medienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastro-nomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer be-glaubigten Auflage von 41.544 Exemplaren nahezu alleBetriebe der Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastrono-mie. Der Inhalt einer jeden Ausgabe wird zusätzlichzum eigenständigen Versand auch dem Hotellerie et

Gastronomie Magazin beigeheftet. Dieses erscheintvierteljährlich in deutscher Sprache in einer Auf-lage von 12.500 Exemplaren und richtet sich an Ka-der des Schweizer Gastgewerbes und seiner artver-

wandten Berufe.

Mit der Sonderbeilagenserie «Booklets» betritt der Ho-tellerie etGastronomie Verlag verlegerisches Neuland.Die Ausgaben dieser neuen Reihe von hochwertigen, mo-nothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Life-style-Magazine für den Endkonsumenten daher, rich-ten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. JedeAusgabe fokussiert auf ein bestimmtes Fachthema. DieBooklets werden in deutscher und französischer Spra-che aufgelegt und der Hotellerieet Gastronomie Zeitungbeigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert inder Branche diffundiert. Die Auflage variiert je nachThema und Zielgruppenversand zwischen 30.000 und

45.000 Exemplaren.

h o t e l & g a s t r ou n i o n

16 luzern, den 21.März 2012produkte

Die Beiträge auf den Produktseiten werdenvon Gabriel Tinguely zusammengestelltund redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

frühlingserwachenbeim pastetenbäcker

Pasteten aus feinemTeig unddelikaten Füllungen sindMeis-terleistungen der Kochkunst. Sieerfreuen sich grosser Beliebtheit,sind aber auch aufwändig in derHerstellung. Auf diese Arbeit hatsich Le Patron spezialisiert. Zujeder Jahreszeit füllen fleissigeHände Teig und FormenmitanderenMassen. ZumFrühlings-erwachen präsentiert Le Patroneine neueGemüsepastetemitKalbfleisch. Ebenfalls frühlings-haft kommt die Terrine der Sai-son daher. Feine Stückchen vongrünen Spargeln undMorchelnsind in eine Farce aus Schweine-undKalbfleisch eingebettet.Die Ravioli mit cremiger Füllungaus Ricotta undOliven imhauch-dünnen Pastateig sind bereits dieersten Vorboten des Sommers.

www.lepatron.ch

hero-toppingsvon obermeilen

Die Schweizer Getränke AGObermeilen hat den Vertriebihrer Dessertsaucen derHero AG,Lenzburg, übergeben. Einer-seits ergänzen die Obermeilen-Toppings die FruchtkompetenzvonHero, andererseits ist Heroein zuverlässiger und bekannterAnbieter qualitativ hoch stehen-der Produkte. An denRezepturender Toppings ändert sich jedochnichts. Und hergestellt werdensie wie eh und je durch die FirmaSchweizer Getränke AG inOber-meilen. Die Toppings eignen sichhervorragend zumDekorieren,Verfeinern oder AromatisierenvonGlacen, Coupes undCremen,Torten oder Gebäck. Glänzend,glatt und seidig fliessend sind dieToppings ideal fürDessertspiegel.Sieben verschiedene Sorten sinderhältlich: Karamell, Erdbeer,Himbeer,Mango,Mocca/Kaffee,Schokolade und Schokoladen-sauce zumWärmen. Angebotenwerden die Toppings in zweiFlaschengrössenmit 500Grammund einemKilo Inhalt.

www.hero.ch

grünes frühstückfür die schweiz

Die Schweiz is(s)t fair: ZumviertenMal lädtMaxHavelaarzusammenmit Partnern zurgemeinsamenAktion FairtradeBreakfast ein. Damit fordertMaxHavelaar die Schweiz auf,Farbe zu Fairtrade zu bekennen.Mit demAuftaktevent in Baselsowie zwei Riesen-Frühstücks-Aktionenmitten inWinterthurund Fribourg können Fair-Früh-stücker gemeinsammit Freundenin den Tag starten. Teilnehmendebringen ihr Fairtrade-Frühstückselbermit oder nutzen dasAngebot vor Ort. Das Frühstückganz in Grün symbolisiert dieFairtrade-Bewegung, welchemit dembekannten grün-blauenLabel global aktiv ist. Das Zielvon Fairtrade ist es, denKonsumvon fair gehandelten Produktenzu fördern und damit die Lebens-grundlagen von Produzenten inEntwicklungsländern zu verbes-sern.MaxHavelaar zählt auf vieleGastronomie-Partner, welcheweitere Frühstücke oder Pausenorganisieren, um so den Fairt-rade-Gedankenweiterzutragen.Über 100Gastronomie-Partnerhaben sich bereits angemeldet.Machen auch Siemit!Sowohl Gastronomie-Partnerwie auchKonsumentinnen undKonsumenten können sich alsFairtrade-Breakfast-Organisato-renmelden. Kommunizieren Sieso Ihr Engagement, Sie kön-nen auf die Unterstützung vonMaxHavelaar zählen.WeitereInformationen und ein Anmel-deformular gibt es auf der eigensfür diesen Anlass geschaffenenInternetseite.

www.fairtradebreakfast.ch/gastro

leichte küche zumfrühlingsstart

Mit denwärmenden Sonnen-strahlen verspüren die GästeLust auf leichte Gerichte. Idealsind da die Salatkompositionender Bischofzell NahrungsmittelAG. Reis, Krevetten undWasabiwerden zu einem exotischenSalat kombiniert oderHartwei-zen, Dinkel, Zwiebeln, KarottenundMungobohnenkeimlinge zueinemFrühlingssalat zusam-mengestellt. Bischofzell-Salatewerden täglich frisch zuberei-tet. Raffinierte Rezepte undsaisonale Angebote sorgen fürAbwechslung.

www.bina.ch

D ie Oberfläche der Erde ist zu 71 Prozent mitWasser bedeckt. Trotz des vielen Wassers aufdem Blauen Planeten steht uns nur ein win-

ziger Teil davon als sauberes Trinkwasser zur Verfü-gung. In der Schweiz leben wir in einer privilegier-ten Situation. Aus den meisten Wasserhahnen fliesstreines Tinkwasser. Dass dieses manchmal in Verrufgerät, liegt an seinem Kalkgehalt. Vor allem im Juraund im Mittelland sickern Regen- und Grundwasserdurch kalkhaltige Gesteinsschichten und nehmendabei Kalk und Magnesium auf. Diese machen sichdurch lästige Kalkrückstände in Lavabos oder Kaf-feemaschinen bemerkbar. «Kalk beein-trächtigt die Qualität desWassers nicht»,erklärt der Entkalkungsspezialist Jean-Luc Düring. «Er verleiht demWasser gareinen besseren Geschmack.» Grundsätz-lich ist der «böse» Kalk im Leitungswas-ser nichts anderes als die «guten» Mi-neralien im Mineralwasser. Trotzdemhalten sich in der Bevölkerung zahlrei-che Mythen über Wasser und Kalk. Sowird oft gehört, weiches, kalkarmes odergar kalkfreies Wasser sei gesünder. «Dasist falsch», sagt Jean-LucDüring.

Dermenschliche Körperbraucht Calcium

DasMineral Calcium ist in kalkhaltigemWasser von Natur aus enthalten. DasTrinkwasser der Stadt Zürich hat einenmittleren Calciumgehalt von 52,3 Mil-ligramm pro Liter. In der Stadt Bern sind es je nachQuelle zwischen 76 und 97 Milligramm pro Liter. Immenschlichen Körper wird es für den Knochenauf-bau und die Knochenstabilität gebraucht. Ein ganzesLeben lang. Für Kinder imWachstum ist Calcium be-sonders wichtig, aber auch für Frauen und ältere Per-sonen zur Vorbeugung gegen Osteoporose. Zudemzeigen Studien, dass das Herzinfarktrisiko steigt, jeniedriger der Kalkgehalt des Trinkwassers ist. EinIrrtum ist auch die Annahme, dass weiches Was-ser hygienischer sei. Im Gegenteil, Kalk hemmt dasWachstum vonBakterien.

Während die kleinen Mengen Kalk im Wasserden damit gebrühten Kaffee besser schmecken las-sen, entfalten sich die Aromen von Tee in kalkarmemWasser besser. Der Tee behält zudem seine natürli-che Farbe und bleibt klar. Das haben Entwickler von

Wasserfiltern herausgefunden und Filter für Kaffee-maschinen gebaut, die kleine Mengen Kalk hindurchlassen und solche für Küchengeräte, die allen Kalk he-rausfiltern. Die meisten Hersteller von Kombidämp-fern und Bügeleisen empfehlen weiches, kalkfreiesoder gar entmineralisiertes (Osmose) Wasser. Osmo-sewasser hat den Vorteil, dass Gläser, die damit ge-spült werden, nicht nachpoliert werden müssen. Dasspart Zeit und Bruch. Auch der Mythos, gemäss demkalkhaltiges Wasser den Leitungen schade, stimmtnicht. Dazu Jean-Luc Düring: «Der Kalk im Was-ser kleidet die Leitungen innen mit einer Art Schutz-

schicht aus und verhindert so Kor-rosion.» Weiches Wasser dagegen seiaggressiv und könne bei Materialteilenzu «Lochfrass» führen. Auch könntenSchwermetalle wie Blei oder Kupfer ausden Leitungen gelöst werden.

Regelmässig und fachgerechtentkalken

Ein stechendes Empfinden des Dusch-strahls liegt nicht am «harten» Wasser,sondern am verkalkten Duschkopf. DieVerengung der Düsen führt zu einemhöheren Wasserdruck und schärferenWasserstrahl. Dagegen hilft nur das re-gelmässige Entkalken der Duschbrause.Der Fachmann empfiehlt: «Lassen Siedie Hände weg von so genannten Haus-mitteln und verwenden Sie hochwertigeEntkalkungsmittel.» Essig und Zitro-

nensäure sind also nicht geeignet. Neben dem unan-genehmen Geruch, den Geräte mit Teilen aus Kunst-stoff annehmen, kann Essig Kunststoffe angreifenund Weichmacher herauslösen. Zitronensäure hin-terlässt auf Naturstein wie Marmor bleibende Fle-cken. Zudem kann Zitronensäure den Kalkbelag ver-siegeln. Dieser lässt sich dann kaum noch entfernen.Und noch ein Tipp: Das Entkalkungsmittel schwachdosieren und dafür längere Zeit einwirken lassen,wirkt effektiver als kurz undkonzentriertes Scheuern.Auch das spart Zeit und vor allem die wertvolle Res-source Wasser. Das regelmässige Entkalken gilt auchfür Kombidämpfer und Bügeleisen, hat zudem eineentkeimendeWirkung.

gabriel tinguely

www.dueringag.ch

le patron

bischofzell

max havelaar

hero

Wasser erfrischt und reinigt. Die darin gelöstenMineralien, allenvoran der Kalk, können aber auch Schäden verursachen.

mythenüberwasser undkalkam22.märz wird derweltwassertag begangen. rund um denglobus veranstaltete anlässe sollen einen respektvollen umgangmitwasser vermitteln.wir fokussieren auf einen inhaltsstoff,

der hoch gelobt und zutiefst gehasst wird: den kalk.

düring ag

«Der ‹böse›Kalk im

Leitungswas-ser ist nichtsanderes alsdie ‹guten›MineralienimMineral-wasser»

reisebegleiter fürrum-liebhaber

DieGratis-App der RumCom-pany gibtmit einer Vielzahl vonFunktionen einen Einblick in dieWelt des Rums. In der umfang-reichen Auswahl von über 500Sorten, die auch alle online be-stellt werden können, finden sichdetaillierte Beschreibungen vonklassischenRum-Blends, Sortenkleiner Destillerien oder seltenenSingle-Cask-Rums.

www.rumcompany.de

HetGZ no 8