CXXVIIIe année Fr. 2.80lausanne, le 18 avril 2013 Édition romande www.hotellerie-et-gastronomie.chno 11

CONSEIL JURIDIQUE

DE l’utilité D’EnrEgistrEr lE tEmps DE travailDepuis l’entrée en vigueur de la CCNT2010 pour

l’hôtellerie-restauration, l’enregistrement de la duréedu temps de travail dans les établissements est beaucoup

plus rigoureuse. Une obligation légale qui est aussiindispensable au bon fonctionnement des établissements.

REStaURatION

Le GASTRodeS PenTeSde SAAS-Fee

tOURISME

la CampagnE D’étéDE suissE tourismEElle s’articule autour destraditions vivantes dela Suisse recensées parl’OFC. Présentation.

E n emboîtant le pas du Conseil des Etats quis’était prononcé en fin d’année dernière en

faveur d’un taux minimum de 80% de matièrespremières suisses pour que les produits ali-mentaires puissent arborer la croix blanche, leConseil national a rappelé qu’il défendait nonseulement le label suisse, mais aussi la sécuritéde la chaîne alimentaire. Il faut dire qu’au mo-ment du vote, lors de la session parlementaire deprintemps, l’actualité tournait beaucoup autour

des lasagnes à la viande de cheval. De l’avis denombreux observateurs, ce scandale européena largement contribué à ce que les Conseillersnationaux abandonnent l’option qu’ils avaientjusqu’alors privilégiée, à savoir une variante àdeux taux selon que les produits soient faible-ment (60%) ou hautement transformés (80%).Si elle doit encore être entérinée par le Parle-ment qui n’a pas tranché la question du taux ap-plicable à l’industrie, la nouvelle législation pro-

met une plus grande transparence vis-à-vis desconsommateurs. Une perspective réjouissanteà l’heure où la traçabilité devient un enjeu ma-jeur, comme le rappelle la Conseillère aux EtatsGéraldine Savary (PS/VD), auteure de la propo-sition votée enmars dernier qui permet de sécu-riser par la loi un certain nombre d’exceptions.Et si certains opérateurs du secteur alimentairevoient d’un mauvais œil l’instauration de cri-tères plus stricts, craignant un surcroît de bu-

politiquE DE la transparEnCE

Synonyme de qualité, le label suisse doit êtremieux protégé selon les parlementaires helvétiques.KEyStONE

reaucratie, la socialiste vaudoise rappelle dansl’interview qu’elle a accordée àHôtellerie et Gas-tronomie Hebdo que la nouvelle législation estnée à la demande des industriels, échaudés parl’affaire de la maison Kuhn Rikon qui avait fa-briqué des casseroles en Chine mais apposé lacroix suisse sur l’emballage. Un cas d’école pourcelle qui préside également l’Association suissedes AOC-IGP.

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Lausanne, le 18 avril 2013

HetGH no 11

Atriumii

Dansce numéro

A vec le retour des beaux jours, c’est la sai-son de ski qui prend fin sur les pentes de

Saas Fee. On est mi-avril, et les remontées mé-caniques se mettent en veilleuse, les unes pourquelques semaines avant de se remettre à ron-ronnerpour les randonneurs estivaux, les autresjusqu’à l’hiver prochain.

C’est aussi le moment de la pause entre-sai-son au Spielboden, le restaurant situéen haut de la télécabine éponyme, surles flancs du massif de l’Alphubel. Unrestaurant «sur les pistes», dans lequelon entre chaussures de ski aux piedsaprès avoir déposé ses lattes sur un râ-telier. Comme partout ailleurs, saufqu’ici, mieux vaut avoir réservé sa placepour l’un des deux services de midi.Car le Spielboden, ouvert en décembre2011, classé cette année 13/20 au GaultMillau et distingué d’un Bib Gourmandpar le Michelin, ne désemplit guère.Preuve du flair des instances touris-tiques de Saas Fee, qui souhaitaient élargir leuroffre de restauration d’altitude, en allant au-delà des stübli et self-service. Signe, également,qu’elles ne se sont pas trompées en confiantl’établissement à Markus Neff, Maren Müller etCharlie Neumüller, le trio d’associés gérant de-puis 2003 le mythique Waldhotel Fletschhorn(18/20 et unmacaron).

«Au début, on nageait complètement», ra-conte pourtant Maren Müller, qui partage sontemps entre le Fletschhorn et le Spielboden,où officient également David Gruss en salle etFranco Körperich en cuisine – tous deux trans-fuges du Waldhotel. «La caisse enregistreusen’avait pas été livrée, on était dans le jus... Maisla cuisine sortait ce qu’il fallait, et les clientsne se sont rendus compte de rien.» La carte n’apas changé son concept depuis l’ouverture: unecuisine d’orientation gastronomique, d’où sontbannis tous exhausteurs, additifs ou produitsconvenience, et qui fait la part belle auxproduitslocaux et saisonniers. Sans pour autant s’in-

Page

terdire les incursions dans le luxe – à l’exempledes huîtres écossaises de Loch Fyne, ou de l’os-ciètre impérial proposé avec de petites galettesde rösti – ou dans le classicisme rustique, volon-tiers revisité – comme cette soupe au fendant etau vieux gruyère, sorte de fondue liquide et... lé-gère (si!).«On vend plus d’huîtres ici qu’en bas, constate

Maren Müller. Je pense que les clientssont à la recherche de plats plus pursici, plus travaillés au Fletschhorn.» Lesclients? En hiver surtout, la maison-mère en fournit un contingent impor-tant; les réservations sont indispen-sables, surtout s’il fait soleil. On est enhaute montagne et la météo... fait lapluie et le beau temps – ce n’est pas lecas au Fletschhorn.

En été, le Spielboden (qui rouvre le14 juin) change de vocation et se fait res-taurant de destination. Grâce à sa carte,à sa terrasse ensoleillée mais jamais

surchauffée, et aussi à la gratuité des remontéesofferte aux touristes en villégiature à Saas Fee.«La petite carte demidi du Fletschhorn amoinsde succès, on s’est un peu cannibalisé, recon-naît Maren. Le service est plus détendu en été,les gens restent volontiers l’après-midi pour lire,prendre le goûter, nourrir les marmottes avecles petits sachets qu’on vend au restaurant, re-descendre à pied...»

A l’Ecole hôtelière de Lausanne, MarenMüller avait consacré son travail de diplôme(obtenu avec les honneurs) sur la diversifica-tion et la rentabilité des «gastros», dont la struc-ture des coûts élevée peut être supportée par unsecond restaurant. «Ça n’est pas le cas avec leSpielboden et le Fletschhorn», lance-t-elle dansun éclat de rire. Pour elle et son équipe, l’ouver-ture d’une «filiale» s’est traduite par un surplusde travail, mais aussi, paradoxalement, de li-berté: «On peut penser dans une autre dimen-sion... Et puis, on est à l’air frais, on bouge..., c’estplus du sport que du travail!» BlaiseGuignard

Keystone

«En été, les clients de Spielboden y passent volontiers l’après-midi pourlire un bouquin ou nourrir lesmarmottes...»

marenmüller

«On n’a jamaisautant parlédu temps quela 1re année auspielboden.

On testait tousles websites de

météo!»

No 11

Spielboden, le gastro qui régaleskieurs, promeneurs etmarmottes

Atrium

ii LeGAStrodeS penteSde SAAS-feeSur les flancs dumassif de l’Alphubel, leSpielboden passe du restaurant «sur les pistes»l’hiver au restaurant de destination l’été

ACtueL

iii GenèveAéroport SemoderniSeFort de son récent titre d’aéroport de l’année,Genève Aéroport poursuit ses travaux demodernisation avec l’aile Est

iii UnnoUveAUcépAGe prometteUrAgroscope a créé le Divico, cépage résistant auxmaladies fongiques, croisement entre le gama-ret et le bronner

tenDAnCes

iV SUiSSe toUriSmeentreencAmpAGneLa campagne promotionnelle d’été s’inscritdans le prolongement de la «Liste des traditionsvivantes en Suisse» dressée par l’OFC

V mAndArinorientAL à SHAnGHAiNiché au cœur deHarbour City, le nouveauMandarinOriental Pudong placera, dès cetteannée encore, la barre très haut

PubLi-rePortAge

Vi Leverdejon’A pAS fini de SédUireL’appellation d’origine contrôlée D. O. Ruedaest la référence de qualité pour un vin blanc enEspagne avec son cépage vedette: le verdejo

forum

Vii contrôLer LetempSdetrAvAiLL’enregistrement de la durée du temps de tra-vail est une obligation légale et un outil indis-pensable au fonctionnement des établissements

hoteL &gAstrounion

Viii interviewd’eLvirA ScHweGLerResponsable de l’hôtellerie-intendance depuis2001, Elvira Schwegler se bat pour améliorer unmétier primordial pour l’hôtellerie en Suisse

Libre-serViCe

ix riveLLA fAit fortAvec près de 23millions de litres vendus àl’étranger, Rivella bat un record

ix SvGroUp SediStinGUeLe leader de la restauration collective en Suissea reçu le Prix climatique Zurich, pour un pro-gramme en faveur d’une restauration durable

mosAïque

x interviewdeGérALdine SAvAryA l’heure des scandales alimentaires, la Conseil-lère aux Etats et présidente de l’Associationsuisse des AOC-IGP veut protéger le label suisse

CAhier ALLemAnD

1–30 HoteLLerieetGAStronomie ZeitUnG

++ r e v u e d ep r e s s e

Champion peut mieux faire«Les Suisses sont les cham-pions dumonde dans l’achatde produits équitables parhabitant.»Une affirmationplutôt réjouissante et pour-tant: les Suisses peuvent fairebeaucoupmieux, selonMaxHavelaar. La fondation pourun commerce équitable «veutque le panier de laménagèresuisse de produits labellisésfairtrade double», rapportele quotidien vaudois. Soit des50 francs actuels, il devraitpasser à 100 francs par an dansun futur nonprécisé. Vœupieux? Pas vraiment puisque,pour y parvenir, la fondationamis sur pied la campagne«FairtradeFriday» sur lesréseaux sociaux et auprès desdétaillants, laquelle «entendmontrer qu’il est facile deconsommer à chaquemomentde la journée des produits favo-risant des conditions de travailéquitables dans les pays duSud».MaxHavelaar a de quoisemontrer confiante: «Lesventes des produits destinés àla consommation sur le pouceont augmenté de 35%enun anet représentent désormais 12%de l’ensemble des recettes dulabel.»

Légumes difformes, le retour«Certains les surnommentaffectueusement lesQuasi-modode la productionmaraî-chère. Avec leur gabarit un peudifforme, leur nomàparticuleet leur saveur particulière, ceslégumes dits «oubliés»— topi-nambour, rutabaga, panais,crosne du Japon, chou deMi-lan à pied court de Plainpalaisou pommede terre bleue deSaint-Gall— connaissent unepopularité grandissante enSuisse romande.»Ce fait est re-levé dans lemagazine en ligne,lequel creuse le phénomène:«Ces variétés adaptées à notreterroir profitent de l’engoue-ment pour la vente directe:plus les légumes viennent deloin,moins les consommateursont confiance», explique unspécialiste. «Et ces légumespermettent aux petits produc-teurs de se diversifier et de sedistinguer des productions demasse.»Contradiction? «Lessupermarchés commencentpetit à petit à intégrer ceslégumes d’antan.»

l e C H I F F r e

68%Selon une étude américaine,en 2050 tel sera le pourcentagede baisse de la surface desterres propices à la culture dela vigne en Europe. Une prévi-sion catastrophique (catastro-phiste?) qui verrait les vignesdisparaître aux deux tierssuite au changement clima-tique causé par les gaz à effetde serre. Région de Bordeaux,vallée du Rhône et Toscane n’yéchapperaient pas.

ACTUEL

HetGH No 11

LAUSANNE, le 18 avril 2013 III

G enève Aéroport vient de se voir décerner par le ma-gazine Air Transport News (ATN) le titre d’aéroport

de l’année dans la catégorie des plateformes pouvant ac-cueillir de 10 à 30millions de passagers. Le trophée remisau directeur général Robert Deillon dans le cadre d’unecérémonie qui s’est tenue à Montréal récompense les im-portants investissements consentis ces dernières annéespour moderniser un site dont la fréquentation n’a cesséde croître. En 2012, le volume de passagers a en effet pro-gressé de 5,86% à 13,9 millions, une tendance qui s’estconfirmée au premier trimestre 2013, marqué par unenouvelle progression d’environ 5%.

Une nouvelle aile pour développer le traficlong-courrier et faciliter les transferts

La prochaine étape est la modernisation de l’aile Est, dé-volue aux vols long-courriers, et hébergée dans une struc-ture «provisoire» depuis près de 40 ans. D’un montantglobal de 440 millions de francs, le chantier a démarrédepuis deux ans mais reste pour l’heure invisible. «Nousnous sommes d’abord attaqués à une série de travaux pré-paratoires en sous-sol. Les premières grues devraient êtrevisibles à partir de l’automneprochain», expliqueBernardStämpfli, attaché de presse et membre de la direction gé-nérale. A terme, la nouvelle aile conçue toute en transpa-rence pourra accueillir jusqu’à six appareils de type grosporteur, de quoi favoriser l’arrivée de nouvelles compa-gnies aériennes. «Saluée par le prix décerné par ATN, laqualité de nos infrastructures est la meilleure publicité

pour notre plateforme. Dans ce sens, le lancement débutmai d’une liaison sans escale entre Genève et Beijing opé-rée par Air China est de bon augure, même si nous de-vrons composer avec les travaux au cours de ces trois pro-chaines années.» Pour mémoire, Genève-Aéroport estreliée à l’heure actuelle à plusieurs destinations long-courriers, dont New York, Montréal, Toronto et Washing-ton, une liste à laquelle s’ajoutent encore plusieurs villesduMoyen-Orient (Djeddah, Riyadh, Doha, Koweit, Dubaïou encore AbuDhabi).

Grâce à cette nouvelle aile, Genève Aéroport sera enmesure d’absorber la croissance du trafic, et de faciliterles transferts entre les vols en provenance ou à destina-tion de la zone Schengen et les autres. Mais aussi colos-sal soit-il, ce chantier ne pourrait être qu’une étape avantune transformation encore plus radicale du site. Avec lafin programmée de l’exception genevoise en matière deturbulences de sillage, en vertu de laquelle l’aviation lé-gère s’était jusqu’alors développée en parallèle à l’avia-tion commerciale, l’affectation de la zone située au norddes infrastructures principales pourrait être réaffectée.«La nouvelle réglementation limitera la capacité de mou-vements pour l’aviation légère et les hélicoptères. De fait,si l’aviation légère s’en allait en raison de ces restrictions,une nouvelle aile pourrait être créée, reliée au bâtimentprincipal par un souterrain ou via les voies de circulationpériphériques.Mais cette perspective est encore lointaine,l’essentiel étant pour nous de conduire les travaux dansl’aile Est sans trop nuire aux passagers.»

Patrick Claudet

Cette fois, le nom d’un cépage suissen’a pas été «piqué» à une variété defraises, comme, bêtement, pour le«mara», un des triplés, frères du ga-maret et du garanoir. Le très «guerredu Golfe» IRAC 2091 prend le nomd’un chef de guerre cher auxHelvètes,Divico. La station de recherches deChangins lui attribue toutes les qua-lités… écologiques. Agroscope le pré-sente comme «le premier cépagerouge doté d’une résistance élevée aumildiou, à l’oïdium et à la pourrituregrise, dont la qualité des vins se rap-proche de celle du gamaret». Divicone va pas envahir immédiatement levignoble suisse: les pépiniéristes nedisposeront de plants standards que

dès 2015 et du matériel certifié suisse sera disponible en 2017-2018. Actuellement, des parcelles sont à l’étude chez des produc-teurs, y compris biologiques. Reste aussi à définir les modes de vi-nification lesmieux adaptés aux types de vins qui en découleront,enmonocépage et en assemblage. Et là, l’enjeu n’est pas facile. Carsi Changins se félicite des succès du gamaret, garanoir, diolinoir,carminoir et galotta, la montée en puissance du mer-lot, notamment dans le canton deVaud et enValais, re-lativise ce succès. Bref, Divico devra encore se faire unnomsur la base des vins dégustés!MaisDivico devraitchanger davantage le vignoble que le gamaret, mêmes’il est proche du croisement gamay et reichensteiner,soit d’un rouge avec un blanc. Et pour cause, puisqu’ilest fils du gamaret, croisé également avec un blanc, lebronner, développé à Fribourg-en-Brisgau. Les cher-cheurs allemands l’ont obtenu à partir de vignes sau-vages américaines et asiatiques, croisées avec des eu-ropéennes. Par ces croisements naturels, Divico esttrès résistant au mildiou et à l’oïdium, deux «cham-pignons» qui se sont cumulés dans le vignoble suisseen 2012, et à la pourriture grise. Les traitements phytosanitairesdevraient devraient se limiter à trois maximum, autour de la flo-raison. Comme le gamaret, le Divico devrait avoir une producti-vité moyenne, évitant la «vendange en vert» pour réguler la ré-colte en été. Comme son père, il est de maturation longue à lavigne. Changins parle de vins très riches en couleurs et en taninsde bonne qualité et d’une personnalité aromatique intéressante.Plus intéressant encore, les substances permettant la résistanceau mildiou sont des viniférines, dérivées du fameux resvératrol.«Ces composés possèdent des propriétés anti-oxydantes favo-rables à la santé humaine qui se retrouvent dans le vin», expliqueChangins. Toutefois, la chercheuse Katia Gindro, qui a travaillésur ce nouveau cépage, avait précisé, en 2011, qu’il faudrait boireaumoins quatre litres de vin rouge par jour pour obtenir un effetanti-cancéreux du resvératrol… Pierre Thomas

GENÈVE AÉROPORT

DR

La nouvelle aile devrait accueillir ses premiers passagers dès fin 2016.

«LEPREMIERCÉPAGEROUGE

doté d’unerésistanceélevée aumildiou, àl’oïdium et àla pourriture

grise...»

La promotion du vinsuisse en AllemagneGilles Besse, le nouveau président deSwiss Wine Promotion, est allé avecplus de 50 producteurs suisses hautde gamme faire la promotion du vinsuisse auprès des Allemands, la veillede ProWein à Düsseldorf. Depuis denombreuses années déjà, la SwissWine Exporters Association orga-nise et coordonne une présence desvins suisses à ProWein, le plus grandsalon de vin du monde. Afin d’enta-mer une promotion encore plus ac-tive et pérenne des vins suisses, SwissWine Promotion s’est associée à laMémoire des Vins Suisses et SwissWine Connection. Ensemble, ils ontorganisé une présentation de vin avec53 vigneronnes et vignerons de tousles coins de la Suisse qui a eu lieu le23 mars, peu avant l’ouverture deProWein dans l’ambiance exception-nelle de l’Hotel MutterHaus à Düssel-dorf. 222 personnes s’intéressant auvin ont visité SwissWine@ProWein,une affluence encourageante.

Victoria-Jungfraudans le rougeLe groupe hôtelier bernois Victoria-Jungfrau Collection (VJC) a plongédans les chiffres rouges en 2012. Ilboucle l’exercice sur une perte de 2,2millions de francs, contre un béné-fice de 1,17million l’année précédente,a-t-il annoncé. Le résultat opération-nel avant intérêts et impôts a aussiglissé dans le négatif, à -1,45 mil-lion de francs, alors qu’il était justeà l’équilibre en 2011, pour un chiffred’affaires en repli de 4,1% à 72,1 mil-lions. L’exercice sous revue a pourtantconnu une nette hausse du nombrede nuitées, de 8,5% à 147996, mais lapression sur les prix a pesé sur les ré-sultats, explique le groupe coté à laBourse suisse. Par ailleurs, note VJC,les chiffres ne sont que partiellementcomparables d’une année à l’autre,notamment en raison de la vente en2011 de l’Hotel Palace à Lucerne auCredit Suisse Real Estate Fund Hos-pitality. Le groupe VJC exploite leGrand Hotel Victoria-Jungfrau à In-terlaken (BE), l’Eden au Lac à Zurich,l’Hotel Palace àLucerne et le BellevuePalace à Berne, contigu au Palais fédé-ral et propriété de la Confédération.

Le plaisir de la villeet de la campagneDu 1er avril au 31 octobre, l’HôtelSchweizerhof Bern et l‘Hôtel AllegroBern, en collaboration avec le GolfEmmental, offrent à leurs hôtes unforfait particulier. La ville de Berne etla région campagnarde de l’Emmen-tal seront mises à l’honneur et appa-raîtront sous leur meilleur jour. Desmoments inoubliables seront offertsaux hôtes qui pourront s’adonner augolf dans la campagne verdoyantede l’Emmental, ceci associé au meil-leur de l’hôtellerie de ville à Berneavec Wellness et plaisirs culinairesau programme. Le forfait spécial està partir de CHF 665 (Hôtel Schweize-rhof Bern), respectivement CHF 590(Hôtel Allegro Bern) par personne.

Relais &Châteaux:l’app sur AndroidL’app Relais & Châteaux est depuispeu gratuitement à disposition encinq langues sur Google Play. Aprèsla version iPad qui avait été présentéeen décembre 2012, cette app Androidconstitue une nouvelle révolutionnumérique pour Relais & Châteaux.Pour les smartphones et tablettesest ainsi à disposition une galerie in-teractive avec plus de 15000 prisesde vue uniques des 520 hôtels et res-taurants gastronomiques de Relais &Châteaux – la réservation peut êtreeffectuée moyennant quelques clics.L’app fournit en outre des informa-tions utiles sur la météo, l’heure lo-cale, l’accès et le planificateur d’itiné-raires via GoogleMaps.

Le bras droit duNoma àGstaadYannick Van Aeken, bras droit du fa-meux chef du Noma de Copenhague,sera à Gstaad en date du samedi 13juillet, dans le cadre de la Davidoff Sa-veurs Woche. Au bénéfice d’un par-cours exceptionnel – qui l’a conduitnotamment chez Alain Ducasse, àMonaco –, le chef de cuisine YannickVan Aeken est devenu le bras droitde Radzipi, le fameux Chef du nonmoins célèbre Noma de Copenhague,reconnu à juste titre comme le meil-leur restaurant du monde, haut lieude la gastronomie dédiée aux pro-duits de proximité. Appelé désor-mais aux quatre coins de la planète, cejeune chef fera une halte très remar-quée le samedi 13 juillet prochain àSaanenmöser dans l’Oberland ber-nois, dans le cadre de la Davidoff Sa-veurs Woche 2013, à l’invitation deson ancien camarade de l’Ecole hôte-lière Ter Duinen, le chef flamand Joa-chim Van Vlasselaer, star montantede la gastronomie de l’Oberland ber-nois, à la tête des cuisines du Golfho-tel Les Hauts de Gstaad que dirigentavec brio Andrea et Markus SprengerVon Siebenthal.

LeDivico est issud’un croisemententre le gamaret et lebronner.

IRAC2091 a un nom:DivicoL’Agroscope deChangins lance un cépage, leDivico, résistant aux principalesmaladies fon-giques. Premières bouteilles en 2017-2018.

GenèveAéroportmodernise son aileEstLe chantier permettra ainsi de parachever la transformation du site.

DR KEYSTONE

Lausanne, le 18 avril 2013

HetGH no 11

TendancesIV

N ée dans le cadre de la mise en œuvre dela Convention de l’Unesco pour la sau-vegarde du patrimoine culturel imma-

tériel ratifiée par la Suisse en 2008, la «Liste destraditions vivantes en Suisse» est accessible de-puis l’automne dernier sur un site dédié (www.traditions-vivantes.ch), et placé sous la respon-sabilité de l’Office de la Culture (OFC). C’est icique sont recensées 167 traditions sélectionnéespar des experts, des représentants des servicesculturels cantonaux et la commission suisse del’Unesco, etminutieusementdécritespar le biaisd’une abondante documentation faite de textes,d’images et de sons. «Il s’agit là d’une véritablebibliothèque numérique du patrimoine cultu-rel helvétique, et plus prosaïquement de la pre-

swIss-Image

Les traditions quise vivent encoreau quotidiendans de nom-breuses régionsde Suisse consti-tuent le patri-moine culturelimmatériel dupays.

mière mesure prise par la Suisse dans le cadrede sa collaboration avec l’Unesco», lance JuliaDao, chargée des affaires internationales auprèsde la sectionCulture et société de l’OFC, qui rap-pelle au passage que cette démarche est la condi-tion préalable d’une nomination des traditionsvivantes à la Liste de l’Unesco du patrimoineculturel immatériel. Loin de véhiculer une vi-sion passéiste de la Suisse, la liste en questionentre en résonance avec la démarche de nom-breux créateurs contemporains qui ont choisid’intégrer la tradition indigène à leur travail.Parmi les exemples cités par Julia Dao figurentle rappeur alémanique Bligg, dont l’album«0816Nackt» contient des éléments folkloriques, maisaussi l’entreprise Rausch, dont les vêtements se

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Les traditions vivantes au servicede la promotion touristiqueSuisse Tourisme inscrit sa campagne d’été dans le prolongement de la«Liste des traditions vivantes en Suisse» dressée par l’OFC.

dR

distinguent par une touche ethno qui plaît à unlarge public.

Symbiose entre traditions et tourisme

Au niveau touristique également, le patrimoineculturel joue depuis longtemps un rôle primor-dial dans la promotion. «Dès le début du XIXe

siècle, on assiste à une symbiose entre le tou-risme et les traditions vivantes. La montagneoccupe évidemment une place centrale, notam-ment à travers la Fête d’Unspunnen qui sus-cite la curiosité des touristes dès 1905, date à la-quelle la manifestation célèbre son centenaire.C’est dans ce contexte que le yodle et le cor desAlpes deviennent des symboles culturels, ce quin’était pas forcément le cas auparavant», pour-suit Julia Dao. Mais si la mise en scène des tra-ditions, comme par exemple celle de la désalpe,peut contribuer à les faire perdurer, le risqueest toujours grand qu’elle les vide de leur subs-tance. D’où l’importance de développer l’offrede manière réfléchie et concertée, raison pourlaquelle un guide pratique pour la conceptionet la promotion d’une offre touristique cen-trée sur les traditions vivantes a été crée par laHaute Ecole de Lucerne avec le soutien de l’OFC.Le guide cite plusieurs exemples de collabora-tions réussies entre le domaine de la culture etle tourisme, à l’instar du «Sentier des froma-geries en Gruyère», ouvert en 1994 et reliant laMaison du Gruyère à Pringy à la fromagerie d’al-page à Moléson-Village, ou encore de la «Sculp-ture de masques au Lötschental», lancé en 2010sur l’initiative de responsables touristiques etde sculpteurs de bois locaux.

Plus de 400 suggestions d’escapades

En toute logique, Suisse Tourisme a choisi decentrer sa campagne estivale sur les traditionsvivantes. Une décision d’autant plus logique queles touristes étrangers associent la Suisse à labeauté des paysages et à l’authenticité, dumoinssi l’on se fie au «Country Brand Index 2012»,dans lequel le pays arrive en tête dans la pre-mière catégorie et pointe au troisième rang dansla seconde (juste derrière le Japon et laNorvège).Au programme, ce sont plus de 400 suggestionsde découvertes et d’escapades authentiques etplus de 120offres forfaitaires qui sont proposéesaux curieux de tous horizons. «Musique, sport,artisanat, gastronomie, culture et architec-ture: tous les domaines ou presque sont repré-sentés dans le cadre de cette campagne estivalequi mise sur une Suisse authentique où les tra-ditions sont bien vivantes», expliqueGillesDind,directeur EuropeOuest chez Suisse Tourisme.

Parmi les forfaits suggérés par Suisse Tou-risme figurent plusieurs suggestions ayant lesproduits du terroir en vedette. C’est le cas no-tamment dans leVal deTravers, où la «fée verte»livrera tous ses secrets dans le cadre d’un pro-gramme comprenant entre autres la visited’une distillerie d’absinthe, un repas au Cafédes Mines avec dessert à l’absinthe et une nui-tée à Couvet. Dans un autre registre, le Festivaldu cor des Alpes réunira du 26 au 28 juillet 180musiciens en provenance du monde entier, tan-dis que les descendants du chien saint-bernardBarry attendront les visites au Col du Grand-Saint-Bernard de juillet à début septembre.Toujours en Suisse romande, le forfait intitulé«L’histoire des Poyas» proposera une prome-nade de quatre heures depuis Estavannens àtravers huit villages de la vallée de l’Intyamon –une formule qui se combine aisément avec unevisite duMusée gruérien de Bulle.

Côté promotion, Suisse Tourisme jouera surplusieur tableaux. Distribué à 350000 exem-plaires et en six langues à travers le monde, lemagazine estival revisitera les traditions suissesà travers différents récits alpins et urbains, unepublication à laquelle s’ajoutera un tirage de500000 exemplaires en quatre langues dispo-nible dans les filiales UBS avec au sommaire 100traditions et coutumes helvétiques. «Par ail-leurs, l’application ‹MySwitzerland› est dispo-nible gratuitement dans l’App Store Apple, tan-dis qu’un grand concours de lancer de drapeauxsuisses est accessible via notre site!»

Patrick Claudet

www.myswitzerland.com/ete

Nouveau directeur del’Hôtel AmigoRocco ForteHotels a annoncé la nomi-nation de Philippe Spagnol en tant queDirecteur Général de l’Hôtel Amigode Bruxelles. Dans son nouveau rôle,Monsieur Spagnol supervisera tousles aspects de cet hôtel de luxe de 174chambres, qui bénéficie d’un empla-cement privilégié au cœur de la vieilleville, près de la célèbre Grand Place.S’adressant à la fois à une clientèle in-ternationale et locale, il sera chargéde développer les segments des entre-prises, des loisirs et des réunions d’af-faires, tout enmaintenant la qualitéirréprochable des services propres àl’Hôtel Amigo. Fort d’une expériencede plus de 26 ans, Philippe Spagnol bé-néficie d’une connaissance approfondiede l’hôtellerie. (ats)

Andermatt: complexegéant sur les railsLe complexe touristique géant à Ander-matt avance selon les plans prévus. Lasociété Andermatt Swiss Alps (ASA)du financier égyptien Samih Sawirisa fait le point sur le projet dans la sta-tion uranaise: 345millions de francsont été investis jusqu’ici et des appar-tements pour une valeur de 275mil-lions ont déjà été vendus. Au vu des cir-constances, la différence de 70millionsde francs entre l’investissement et lavente est plutôt satisfaisante, a expli-qué en substance devant la presseM. Sawiris. Il a rappelé les difficultésayant freiné cet immense projet im-mobilier: les inquiétudes enEgypte, lacrise financière, l’initiative sur les rési-dences secondaires et le combat contrel’extension du domaine skiable de la ré-gion Andermatt-Sedrun. «Le plus im-portant est d’avancer étape par étape»,a-t-il résumé. L’investissement total aété estimé à 1,8milliard de francs. Lepremier hôtel (5 étoiles), «TheChedi»,ouvrira ses portes le 6 décembre pro-chain, a indiqué ASA. (ats)

Les Suisses les plusdépensiers en SuisseC’est ce qui ressort de l’étude réaliséepar le site de réservation en ligneHo-tels.com, quimontre que les Suissesont dépensé enmoyenne 181 francspar chambre et par nuit en Suisse, de-vant les habitants de Singapour (175francs) et deNorvège (173 francs) dansleur pays respectif. Les Espagnols (88francs), les Portugais (85 francs) et lesIndiens (83 francs) se sont en revanchemontrés beaucoup plus économes pourun hébergement dans leur propre pays.En ce qui concerne les dépenses pourune chambre d’hôtel à l’étranger, lesSuisses occupent la troisième placedu classement, exæquo avec les tou-ristes américains avec unemoyenne de160 francs, derrière les Japonais (175francs) et les Australiens (163 francs).Avec unemoyenne de 127 francs parnuitée à l’étranger, les Français et lesAllemands se sontmontrés nettementplus économes. (ats)

V

HetGH No 11

LausaNNe, le 18 avril 2013 Tendances

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A lors que la Grande Dame de Hong-Kong,fleuron du groupe et l’un des plus anciens

5 étoiles de la péninsule, s’apprête à soufflerses cinquante bougies, la nouvelle adresse deMandarin Oriental en Extrême-Orient placela barre très haut en termes de gigantisme, deluxe et de raffinement. Niché au cœur de Har-bour City, le Mandarin Oriental Pudong of-frira 318 chambres et 44 suites, dont une pré-sidentielle de luxe de 788 m2, conçues parl’architecte Bernardo Fort-Brescia; à par-tir de 50 m2, elles seront décorées d’œuvrescontemporaines originales (4000 au totaldans tout l’hôtel, soit la plus grande collec-tion d’art contemporain chinois de Hong-Kong) et offriront une vue imprenable sur larivière Huangpu, le Bund et la skyline de la

capitale économique de la Chine.Outre les chambres et suites, l’hô-tel dispose de 210 appartementsde luxe meublés – du studio à l’ap-partement avec trois chambresà coucher – conçus pour offrir lenec plus ultra en matière de luxeet de confort, y compris serviced’étage et de conciergerie 24h/24. Côté res-tauration, on retrouvera le Fifty 8° Grill (cui-sine contemporaine française), le YongYiTing(gastronomie chinoise), mais aussi le Zest, QiBar, Lobby Lounge Riviera et The Cake ShopMandarin. Les autres installations de luxecomprennent un spa, un centre de fitness &bien-être entièrement équipé, unmur Kinesis,une piscine couverte de 25 mètres, un centre

d’hydrothérapie, etc. Quant aux espaces évé-nementiels, outre huit salles polyvalentes, laGrand Ballroom offre une capacité de 500invités, l’Oriental Ballroom peut accueillir250 personnes, et l’hôtel propose un accès auplus grand espace d’événements extérieur deShanghai – 5000m2 le long du fleuve. (blg)

www.mandarinoriental.com

Les résidencesmeublées duMandarinOriental, un nouveau parangon de luxe.

dr

50 ans aprèsHong-Kong,MandarinOriental s’installe à ShanghaiDès le 2e trimestre 2013, leMandarin Oriental Pudong offrira362 chambres et suites, ainsi que 210 résidences de luxe.

dr

A.Venturini au piano duSwissotelMétropoleNommé chef exécutif du cinq-étoiles genevois,Adriano Venturini dispose de plus de quinzeans d’expérience dans la gastronomie, avec plu-sieurs adresses de prestige sur son CV: le restau-rant Tempio del Gusto au sein du resort BorgoBrufa Perugia, le restaurant Don Alfonso 1890en Italie du Sud ou le Gavroche à Londres, tousdeux 2 étoiles Michelin, ou encore Bocconi, legastro de l’Hôtel Amigo à Bruxelles, poste qu’ila occupé durant deux ans avant de rejoindrele Swissotel Métropole de Genève. Assisté duchef pâtissier Pierrick Simon, le jeune chef ita-lien propose une cuisine méditerranéenne met-tant à l’honneur la saveur naturelle des produits,dans une recherche permanente de sobriété etde perfection – et dans une perspective saison-nière et régionale autant que faire se peut; pourStefan Winistoerfer, DG du Métropole, «la cui-sine de notre nouveau chef va emballer à coupsûr la clientèle genevoise à la recherche d’unebonne table aussi bien que les clients businessde l’hôtel qui souhaitent un lunch rapide, maisqualitativement au top.» (blg)

www.swissotel.com

Changement à la tête duSuvrettaHouseAprès vingt-cinq ans à la tête dupalace de St-Mo-ritz, à la fois l’un des plus emblématiques de lastation et l’un des plus célèbres de Suisse, Helenet Vic Jacob ont décidé de se retirer du serviceactif et de prendre une retraiteméritée dès avril2014. Au cours d’un quart de siècle de gestion, lecouple aura été la cheville ouvrière de très nom-breux investissements, rénovations, transfor-mations et autres; durant la saison d’hiver qui setermine, Vic et Helen Jacob ont notamment or-ganisé les festivités du centième anniversaire ducinq-étoiles grison; le conseil d’administrationde l’hôtel a indiqué dans un communiqué «re-gretter infiniment la décision du couple», qu’ilremercie «pour son engagement durable et infa-tigable en tant qu’hôteliers passionnés et exem-plaires», et s’engagera dans les mois qui suiventdans la recherche d’une nouvelle direction pourl’hôtel. (blg)

www.suvrettahouse.ch

Casimir Patzer, nouveauprésident de l’IH&RADirecteur de l’hôtel VictoriaRitter àKandersteget membre du conseil de GastroSuisse, CasimirPlatzer a été élu président de l’IH&RA (Inter-national Hotel & Restaurant Association) à l’oc-casion du 50e congrès de l’association, qui vientde se tenir à Istanbul. L’hôtelier bernois suc-cède à cette fonction à Ghassan Aidi, et rejointune forte délégation suisse au sein de l’IH&RA.Réunissant des fédérations nationales de l’hô-tellerie et de la restauration d’environ 100 pays,des chaînes d’hôtellerie et de restauration, deshôtels et des restaurants indépendants ainsique des fournisseurs et prestataires de service,l’IH&RA défend les intérêts de la branche, faitde la promotion au niveau mondial et traite dessujets importants liés au tourisme. (blg)

VI

HetGH No 11

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a n n o n c e

L’appellation d’origine contrôlée D. O. Ruedaest devenue la première référence de qualité

pour un vin blanc enEspagne.Un succès qui doitbeaucoup à la région située au nord ouest deMa-drid et qui se caractérise par une forte concen-tration du même cépage: le verdejo. Et les vinsqui y sont vinifiés voient leur réputation gran-dir sur le plan international. Lors de l’une desplus grandes foires du vin en Europe, le SalonProWein à Düsseldorf, le verdejo a été distinguéparmi de grands cépages blancs comme sauvi-gnon blanc, chardonnay et riesling.

Au sein de l’appellation d’origine Rueda, lecépage verdejo joue un rôle décisif. C’est son ter-roir parfaitement rocailleux du haut-plateaucastillan qui confère aux crus blancs de la régionde Rueda leurs propriétés uniques. A la rigueurdes mois d’hiver succède un court printempsfrais avec des gelées fréquentes durant le mois

de mai. En revanche, les étés y sont très chaudset pauvres en précipitations. Durant l’année, ilne tombe que quelque 500millimètres d’eau parmètre carré. Les vignes prennent ainsi racinedans une terre pauvre et poreuse, avare en subs-tances organiquesmais riche en calcium.

Une élégance unique grâce à larudesse du terroir

A proximité du Duero et ses affluents, les terrescultivables se situent à une altitude de 550mètres au dessus du niveau de la mer, les vignesles plus hautes culminant à 950 mètres. De làdes températures qui varient entre le jour et lanuit de 25 degrés Celsius, avec une très bonneinfluence sur les qualités gustatives des vins dela région, qui y puisent le bon équilibre entrefruité et acidité. Malgré les longues heures de

soleil, la fraîcheur fruitée des vins blancs de larégion Rueda évoque un terroir évoluant dansun climat frais. Les vins fascinent égalementpar leur minéralité et leurs notes d’épice. Sanscompter les notes fruitées de pêche, de pommeverte, de groseille, de kiwi et d’agrumes. Richeset harmonieux, ces vins blancs laissent un senti-ment de satiété en bouche et se distinguent parune acidité bienvenue. Autant de qualités quifont des verdejos de Rueda des vins pour toutesles occasions: élégance fruitée et fraîcheur enfont des délicieux vins d’apéritif. Leur carac-tère digeste et leur teneur modérée en alcool enfont également d’excellents vins pour accompa-gner un repas. Ils se marient idéalement avecla viande, la volaille, le poisson, les pâtes et leriz, ainsi qu’avec les sauces légères et les mari-nades. Et au printemps en particulier, ils accom-pagnentmerveilleusement les asperges.

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Découvrir le verDejo

Il y a quelques années, les Suisses ontdécouvert les vins de la régionRuedaet en sont aujourd’hui les plus grandsconsommateurs – hormis l’Espagne. Ilse trouve que les restaurateurs intéres-sés auront ces prochaines semaines lapossibilité de découvrir toute la diver-sité du cépage verdejo et de la régionRueda où il s’enracine. Le bureau d’in-formationD.O. Rueda organise deuxsoirées de présentation, soit: le lundi22 avril au restaurant Carlton à Zurichet lemardi 23 avril au Teufelhof à Bâle.Dans le cadre d’unmenu à plusieursplats, David Schwarzwälder, spécia-liste de l’Espagne, présentera concrè-tement le potentiel d’associationmets/vins du verdejo deRueda. Cerise surle gâteau, une généreuse dégusta-tion gratuite viendra compléter cessoirées. Vous êtes intéressé? Contac-tez dans les plus brefs délais le bureaud’information à l’adresse ci-dessous.De plus, du 2 au 23mai prochain, unesélection de 14 restaurants à Zurich,Lausanne, Bâle, Berne et Saint-Galloffrent à leurs hôtes la possibilité dedécouvrir différents verdejosD.O.Rueda. En fonction des suggestionsculinaires de chaque restaurant, unchoix de vins du cépage verdejo seraproposé en vin ouvert. Toutes les in-formations sur le verdejoRueda et lesrestaurants participants sont dispo-nibles à l'adresse Internet suivante:

www.verdejo-aus-rueda.ch

ContactBureau d'informationD.O. Ruedaff.k Public RelationsGmbHChristoph-Probst-Weg 420251Hambourg, AllemagneTél.: +49 (0)40 611 356-39rueda@ffk-pr.com

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VII

HetGH No 11

LausaNNe, le 18 avril 2013 Forum

D epuis plus de 10 ans, l’Office decontrôle de la CCNT contrôle an-

nuellement 2000 établissements afinde savoir si l’employeur tient le dé-compte rigoureux de la durée effec-tive de travail et de repos de ses em-ployés. Pendant de longues années,ces contrôles ont montré que seulsdeux tiers des établissements dispo-saient d’un véritable système de dé-compte du temps de travail. Et que laprise en compte de ces durées n’étaitcorrecte que dans lamoitié des cas. Orles choses ont changé avec la CCNT2010. Désormais, les établissementsqui n’enregistrent pas les durées dutemps de travail correctement, sontamendés dès le premier contrôle déjà.Ce qui a porté ses fruits. Parmi les éta-blissements contrôlés en 2010/2011et 2011/2012, plus de 91% d’entre euxdisposent aujourd’hui d’un véritablesystème de contrôle de la durée dutemps de travail. Reste que le servicejuridique de Hotel & Union est sou-vent sollicité sur cette question. Unebonne raison pour faire le tour de laquestion avec Roger Lang, conseillerjuridique.

Pourquoi l’enregistrement dela durée du temps travail est-ilimportant?Une planification du travail et uncontrôle de la durée du temps de tra-vail rigoureux sont des instrumentsdemanagement indispensables.Sans compter que la loi l’exige (Loisur le travail Art. 46/ Ordonnance 1relative à la loi sur le travail art. 73)demême que la CCNTpour l’hôtel-lerie-restauration et que la CCT dela boulangerie-pâtisserie-confiserie

suisse (art. 16). C’est la conditionsine qua non pour une administra-tion du personnel transparente etefficace et cela permet également,grâce à une «utilisation» efficientedu personnel, d’économiser del’argent. Le contrôle de la durée dutemps travail permet d’avoir un bonaperçu du solde enmatière d’heuressupplémentaires, de jours de repos,de jours fériés, de vacances, etc. Deplus, ces contrôles sont décisifs pourle décompte final, dans la situa-tion d’une fin de rapport de travail.Enfin, dans un cas de litige, le for-mulaire qui rend compte de la duréedu temps de travail entre souventen ligne de compte et constitue unimportantmoyen de preuve.

Qui est responsable demenerl’enregistrement de la durée dutemps de travail?L’employeur est responsable dela saisie du décompte de la duréeeffective de travail.Mais il peut éga-lement déléguer la responsabilitéde l’enregistrement des heures à uncollaborateur.

Qui doit signer le formulaired’enregistrement de la durée detravail?Si l’employeur effectue l’enregis-trement, l’employé doit le signermensuellement. Si en revanche,l’employeur délègue cette tâcheau collaborateur, l’employeur doitsigner le document de contrôleaumoins une fois parmois. Il estcependant recommandé que lesdeux parties signent le document,ceci afin d’éviter toutmalentendu.

L’employé a-t-il un droit deregard sur les contrôles de ladurée de travail?Oui, dans l’hôtellerie-restaura-tion, un employé peut s’informerà n’importe quelmoment de l’étatde son solde en lamatière. Pour cequi concerne la boulangerie-pâtis-serie-confiserie, la CCT stipule quel’employé peut demander en touttemps une copie du contrôle de ladurée de travail.

Des enregistrements qui n’au-raient pas étémenés correcte-ment doivent-ils être acceptéset signés?En règle générale, un enregistre-ment ne doit pas être signé s’il n’apas été effectué correctement. Apartir dumoment où l’employésigne le document, cela signifiequ’il l’accepte dans sa totalité.Si cela devait se produire pourl’ensemble des employés, le servicejuridique deHotel &GastroUnionrecommande de demander à ladirection de l’établissement unentretien avec toute l’équipe etde discuter du problème. Si cetentretien ne devait débouchersur aucune solution, les employésdoivent adresser ensemble unelettre recommandée à leur em-ployeur dans laquelle ils le rendentattentif au fait qu’ils ne signerontque les enregistrements conformesà la réalité et qu’ils s’attendentdonc à une améloriation notoire.Aumieux, cette lettre doit êtresignée par l’ensemble des collabo-rateurs. De plus, aussi longtempsque le décompte de l’établissement

est incorrect, les employés ont toutintérêt à effectuer leurs propresenregistrements et à les faire signerdans lamesure du possible par leuremployeur. Sur le site www.ccnt.ch,des formulaires de saisie du tempsde travail son disponibles. Hotel &GastroUnion offre gratuitement àsesmembres un registre pour tenir àjour son temps de travail, lequel peutégalement être acquis par les nonmembres à un prix raisonnable. Si,malgré la sommation, les décomptesincorrects devaient persister, il estconseillé de s’adresser au servicejuridique deHotel &GastroUnion,sachant que chaque situation exigeune solution à samesure.

Que se passe-t-il si l’employeurn’effectue aucun enregistrement?Dans l’hôtellerie-restauration, il estpossible qu’un contrôle soit effectuépar l’Office de contrôle de la CCNT. Sicelui-cimet en évidence que l’établis-sement en question n’effectue aucunenregistrement pour une partie deses employés ou leur totalité, l’éta-blissement écopera aussitôt d’uneamende. A cela s’ajoute un nouveaucontrôle dans les quatremois aprèsla notification dumanquement. Silemanquement devait perdurer,l’établissement se verra amendé plussévèrement.

Combien de temps l’établis-sement doit-il conserver lesenregistrements?Il faut les conserver pendant aumoinscinq ans.

Mario Gsell / Adaptation: Laurent Schlittler

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Pourquoi faut-il contrôler le temps de travail?L’enregistrement de la durée du temps de travail est une obligation légale. Aussi bien dans le cadre de

l’hôtellerie-restauration que dans celui de la boulangerie-pâtisserie-confiserie. Explications.

ART. 21 DE lA ccnT

1. Les établissements ouvertstoute l’année sont tenus d’éta-blir, par écrit et avec les collabo-rateurs, des horaires de travaildeux semaines à l’avance pourdeux semaines et les établisse-ments saisonniers une semaineà l’avance pour une semaine.Sauf dans les cas d’urgence,toutemodification ultérieuredoit être convenue d’un com-mun accord.

2.L’employeur est responsable del’enregistrement de la durée dutemps de travail effectuée. Cetenregistrement doit être signéaumoins une fois parmois parle collaborateur. Si l’employeurdélègue au collaborateur la réa-lisation de cet enregistrement,ce dernier devra être signé aumoins une fois parmois parl’employeur.

3.L’employeur tient un registredes heures de travail et des joursde repos effectifs (contrôle de ladurée du travail). Le collabora-teur peut s’informer à n’importequelmoment sur les heures detravail qu’il a effectuées ainsique sur les jours de repos, joursfériés et vacances qui lui restentà prendre.

4.Si l’employeur n’observe pasl’obligation d’enregistrer ladurée du travail du collabo-rateur, l’enregistrement de ladurée du travail ou le contrôlede la durée du travail réalisépar le collaborateur sera admiscommemoyende preuve en casde litige.

H o t e l & g a s t r ou n i o n

Lausanne, le 18 avril 2013

HetGH no 11

VIII Hotel & Gastro UnIon

O utre son travail pour organiser la forma-tion initiale et continue en Suisse, la So-ciété professionnelle hôtellerie-inten-

dance, menée par Elvira Schwegler, se bat pouraméliorer l’image d’un métier primordial pourle secteur de l’hôtellerie en Suisse.

HetGH: Quand la Société professionnelle del’hôtellerie-intendance (bvhh) a-t-elle été crééeet pourquoi?Elvira Schwegler: La bvhh a été créée en 1985dans le but de réunir, dans une seule société,tous les collaborateurs, cadres, maîtres profes-sionnels et apprentis du domaine de l’économiedomestique de l’hôtellerie et des services hôte-liers des homes et des hôpitaux. Aujourd’hui,notre organisation comptemille sept centsmembres et leur nombre ne cesse d’augmenter,ce qui présage un avenir radieux pour notreprofession en Suisse.

HetGH: Comment la bvhh est-elle structurée?Schwegler: La Société professionnelle del’hôtellerie-intendance est présidée par EstherLüscher, qui a d’ailleurs été réélue en 2012, pourtrois ans. Au niveau régional, la bvhh est struc-turée par un réseau de représentants. Chaqueréseau est composé d’un représentant, soit sixen tout. Ces derniers organisent des événementset s’occupent de la formation continue dansleur région. En outre, nous passons beaucoupde temps ensemble pour échanger et discuterdes nouvelles tendances de notremétier, etcréer des synergies avec les autres sociétésprofessionnelles deHotel &GastroUnion. Noussommes également présents lors des foires etdes salons professionnels (par exemple ZAGG,Gastronomia ou IGEHO) où nous organisonsdes concours (comme le «parcours des sens» àGastronomia en 2012), recrutons de nouveauxmembres et – plus important encore – rencon-trons nosmembres, nos collègues et les profes-sionnels de la branche.

HetGH: Quels sont les objectifs de la bvhh?Schwegler:Undes objectifs principauxde notre association est l’organisation et lapromotion de la formation initiale et continueen Suisse, dans le domaine de l’hôtellerie-in-tendance. Des professionnels bien formés sontconcurrentiels et ont un avenir, c’est pourquoinous sommes également très attentifs auxnouvelles exigences dumarché afin de constam-ment améliorer notre offre. Je pense notam-ment à l’hygiène qui a pris une importancemajeure, ces dernières années, dans le secteurtouristique et de l’accueil en général.En outre, nous soutenons nosmembres dansleurs revendications professionnelles, juri-diques et sociales. Nous nous battons pour quenosmétiers soientmieux perçus par le grand-public, etmieux reconnus par les patrons. Pource dernier aspect, je dois dire que beaucoup denosmembres s’investissent pour nous aider àaméliorer l’image de notre profession et j’en suistrès fière.

HetGH: Parlons-en. De quelsmaux souffrel’image de la profession, en Suisse?

Schwegler: Tout d’abord, la profession se portebien, notamment grâce à nos efforts pour queles employés disposent d’une formation initialesolide. Nos efforts doiventmaintenant se tour-ner vers l’extérieur afin d’améliorer l’image denotremétier. Nous devons parler de notre pro-fession et faire comprendre au grand public ceque nous faisons et ce pourquoi nous le faisons.Notremétier ne se résume pas aux seules tâchesde nettoyage! Les professionnels de l’hôtellerie-intendance (spécialistes en hôtellerie, employésen hôtellerie, intendants, etc) sont responsablesde l’organisation fonctionnelle et harmonieusede l’ensemble d’un lieu (hôtel, home ou hôpital)afin que chacun – client, pensionnaire, patientou collaborateur – se sente bien. J’ajoute ici queles homes et les hôpitaux se tournent de plus enplus vers des exigences et des services hôteliersde qualité. Sans l’hôtellerie-intendance, tout leconfort, l’ambiance et plus important encore,les profits de cette ambiance ne seraient toutsimplement pas possibles.

HetGH: Parlez-nous de vos efforts pour consoli-der la formation en hôtellerie-intendance.Schwegler: Au niveau de la formation initiale,nous avonsmené un travail important poursolidifier l’enseignement de base prodiguéaux spécialistes en hôtellerie. En effet, ce CFCs’effectue en trois ans aujourd’hui, contre deuxans par le passé. Pour la formation continue,nous avons récemmentmis en place un nouveaubrevet fédéral de responsable du secteur hôte-lier-intendance qui regroupe deux formationsprofessionnelles, séparées à l’époque (l’une étaitorientée vers l’hôtellerie, l’autre, vers l’inten-dance enmilieu collectif comme les homes oules hôpitaux). Cette formation professionnellemarche très bien avec une centaine d’inscritspar année et un taux de réussite au brevet fédé-ral de 70 à 80%. De plus, nous avons créé le nou-veau diplôme fédéral d’intendant en hôtellerieet restauration qui pour l’instant n’existe qu’enSuisse allemande et travaillons dur pour que lesSuisses romands puissent en profiter d’ici deuxans. Notre but dans un futur proche est d’uni-fier notre offre de formation initiale et continuesur tout le territoire suisse.

Pour conclure, je voudrais encourager lesgens à aller découvrir notre offre de formationcontinue et demanifestations dans la brochure«Formations & events 2013» deHotel &GastroUnion. Elle recense tous les cours et les évé-nements de la société professionnelle hôtel-lerie-intendance en Suisse romande commepar exemple les cours Diversey ouGrocadi, ouencore la découverte desmines d’asphalte et descaves de vinsmousseuxMauler dans le Val-de-Travers le 28 octobre prochain.

HetGH: Vous collaborez beaucoup avec le secré-tariat romand deHotel &GastroUnion pourmettre vos objectifs en place…Schwegler:La bvhh se porte bien aussi grâce àl’appui des régions et de nos collègues romands.Nous sommes très heureux de notre collabo-ration avec tous lesmembres du bureau deLausanne. Nous travaillons aussi beaucoup avecles représentants de nos réseaux romands, leGROCADI, spécialisé dans les homes et hôpi-taux, et le réseau hôtelier. Lara Rossi

www.hotelgastrounion.ch/hauswirtschaft/f

«Notremétier ne se résumepas auxseules tâches de nettoyage»Elvira Schwegler est responsable de la Société professionnellede l’hôtellerie-intendance depuis 2001.

GIna Folly

Elvira Schwegler apprécie lacollaboration avec les Romands.

Portes ouvertes à l’ÉcoleHôtelière deGenève

Lemercredi 1ermai 2013, l’ÉcoleHôtelière de Genève (EHG)ouvrira ses portes au grand public. Une belle opportunité dedécouvrir cet établissement renommé, d’ailleurs classé 10e

meilleur lieu d’enseignement hôtelier aumonde.

Au programme de la journée, visitedu campus bien sûr mais égalementdes rencontres avec les étudiants etles professeurs de l’EHG. Des mini-cours donnés en classe complèterontla visite et permettront au public dese familiariser avec le programme descours de l’école. Pour mélanger l’utileà l’agréable, des préparations gastro-nomiques seront à déguster dans lecadre d’ateliers au restaurant d’appli-cation de l’EHG, le Vieux-Bois.

De plus, plusieurs représentants desgrands hôtels de Genève seront pré-sents cette année pour renseigner lepublic sur les stages et les possibilités

de carrière dans le secteur de l’hôtel-lerie-restauration. Le personnel del’EHG se tiendra également à la dis-position des visiteurs pour leur don-ner tous les renseignements utiles auxconditions d’admission et aux fraisd’écolage, ou à tout autre facette de lavie d’un étudiant de l’EHG.

Pour rappel, les membres de Hotel &Gastro Union bénéficient d’un rabaisde CHF 1000.- sur les frais d’écolagede l’EHG. Inscriptions à la journéeportes ouvertes par e-mail à

po@ehg.ch

Biographie

Elvira Schwegler est la responsable dela société professionnelle hôtellerie-intendance (bvhh) depuis 2001. Elleest au bénéfice d’une formation de based’employée de commerce et d’un diplômed’économiste d’entrepriseHF. Elle aen outre suivi des cours de formatriced’adultes. Avant de rejoindre la sociétéprofessionnelle hôtellerie-intendance,Elvira Schwegler a travaillé dans plu-sieurs domaines comme l’associatif et lenon lucratif.

LarEcEttEd’ELvira SchwEgLEraubErginES farciES

• •

Pour 4 personnes:

4 auberginesmoyennes200 g de viande hachée de

bœuf2 poivrons coupés en

dés1 oignonhaché2 tomates coupées en

petitsmorceaux½ verre de vin rouge2 dl de vin rouge pour la

cuisson au four2 cuillères à soupe de

Sbrinz râpéMargarine végétale (par ex. Do-

rina), en floconsSel, poivre, basi-lic, condiments enpoudre (par ex. persil,origan…)Huile d’olive

× Couper les aubergines en deuxdans le sens de la largeur. Salerles deuxmoitiés, côté chair. Lais-ser reposer 20minutes

× Prélever délicatement la chair engrattant avec une cuillère, réser-ver. Garder les coques d’auber-gines vidées

× Cuire la viande hachée dans del’huile d’olive

× Ajouter les poivrons à la viande,faire revenir le tout rapidement

× Ajouter l’oignonhaché et lestomates

× Épicer le tout avec le poivre et lescondiments

× Incorporer la chair des auber-gines prélevée précédemment,faire revenir le tout

× Ajouter le½verre de vin rougeaumélange

× Bienmélanger et laisser cuirejusqu’à l’obtention d’unemasseconsistante

× Disposer lesmoitiés d’auberginescreusées dans unplat à gratinhuilé, face contre peau

× Remplir lesmoitiés d’auberginesde farce

× Ajouter les 2 dl de vin rougedans le plat à gratin, autour desaubergines

× Parsemer les aubergines desbrinz râpé

× Répartir des flocons demarga-rine sur les aubergines farcies

× Couvrir le plat à gratin d’unefeuille d’aluminium

× Faire cuire au four préchauffé à220ºCpendant 30minutes

× Ôter la feuille d’alu, faire gratinerpendant 10minutes

Servir avec de la purée de pommesde terre, du risotto ou de la polenta.Un vrai délice!

Dr

Dr

IX

HetGH No 11

LausaNNe, le 18 avril 2013 LIbre-ServIce

Avec des ventes à l’étranger de près de 23 mil-lions de litres, Rivella bat un record, et com-pense la diminution de 3% de ses ventes enSuisse – pour un chiffre d’affaires total de CHF139 millions, et un volume de production attei-gnant 102 millions de litre. Aujourd’hui, plusd’un litre de Rivella sur cinq se boivent déjà àl’étranger, principalement en Allemagne et auxPays-Bas, où l’augmentation est particulière-ment réjouissante. En Suisse, le marché des softdrinks affichait un recul en 2012: la restaura-tion souffre de la force du franc, et le commercede détail subit les conséquences du tourismedes achats le long des frontières. Même si Ri-vella a elle aussi moins vendu en Suisse, sa partde marché en volume a augmenté de 0,2% surl’ensemble du marché; selon l’institut d’étudede marché The Nielsen Company, 12,5 litres desoft drinks vendus sur 100 venaient de Rothrist,contre 12,3% l’année précédente. Comme desadaptations de prix ont été réalisées pour cer-tains produits, la part en valeur a augmenté de0,4%pour atteindre 15,4%. (blg)

www.rivella.ch

Les 18esNatural &Organic Awards ont été décer-nés à Londres début avril dans le cadre du Saloneuropéen des produits naturels et bio (Natural& Organic Products Europe); plus de 430 entre-prises de divers domaines – cosmétiques, tex-tiles, boissons, aliments, etc. – étaient sur lesrangs pour décrocher une distinction dans l’uneou l’autre des catégories, suite au vote des visi-teurs du Salon. Dans la catégorie meilleur nou-veau produit alimentaire, les Rawlicious RawKale Chips de Pukka Herbs se sont vues décer-ner la palme; le bacon au sel marin bio de Fri-land Økologi FMBA a reçu l’Award du meil-leur nouveau produit bio, alors qu’un yaourtmangue-noix de coco se voyait décerner le prixdu meilleur nouveau produit diet; dans la caté-goriemeilleure nouvelle boisson, Little Big ShotEnergy, un energy drink purs fruits sans additifs,caféine ou taurine l’a emporté devant la boissonà l’aloé vera Alo Allure. (blg)

en place, pourvu qu’elle soitéquipée d’un filetageM8ouM10. Aussi à l’aise à l’intérieurqu’à l’extérieur, le pied de tableNiveler est disponible en deuxfinitions, noire ou alu, et en deuxdimensions standard (jusqu’à12mmd’amplitude) et compact(jusqu’à 7mm); les deux dimen-sions se recoupent, permettantune souplessemaximale àl’usage. Utilisable dans tous lesdomaines de la restauration, leNiveler est réglable en quelquessecondes, ce qui permet au per-sonnel de déplacer les tables oude les interchanger, si besoin est,sans se soucier de leur trouverun sol à leur convenance. Pro-duit de qualité suisse, Nivelerest conçu pour supporter plusde 10000mouvements. Set deNiveler à l’essai dèsCHF39.–,TVA incluse. D’autres informa-tions surNiveler sur le siteweb

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pour affiner tous les plats eten créer de nouveaux. L’assor-timent s’enrichit – enchantezvos hôtes avec les nouveauxbouillons et les nouvelles saucesdeHero. La sauce curry sansgluten (boîte de 800 g) présenteun goût de curry agréablementfruité, une couleur intense etest particulièrement adaptéepour le riz Casimir ou les platsasiatiques. Egalement par-faite avec le poisson, elle peutêtre rehaussée à volonté, parexemple avec du lait de coco; lasauceMadagaskar, aux grainsde poivre vert, est parfaite pouragrémenter les steaks ou servirde base aux émincés, addition-née ounonde crème. Enfin, lesbouillons (bœuf ou poule, sansmorceaux, en boîte de 1,2 kg)sont parfaits commebase desoupes et de saucesmaison, ouen assaisonnement.

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Rivella progresseà l’étranger

Les awards dubio à Londres

dr

dr dr

Le prix Zurich àSVGroupLe leader de la restauration collective en Suissea reçu le Prix climatique Zurich Suisse & Liech-tenstein, doté de CHF 60000.–, pour son pro-gramme One two we en faveur d’une restau-ration durable. Réalisé en partenariat avec leWWF Suisse, One two we vise à diminuer lesémissions de CO2 liées à la restauration en coo-pérant avec les fournisseurs, les clients et leshôtes. Des asperges au steak de bœuf, l’em-preinte carbone de chaque aliment a été cal-culée en fonction de la saison et de la distanceentre son lieu de production et son lieu deconsommation. Sur cette base, un plan de déve-loppement durable spécifique à chaque restau-rant est établi, afin de réduire l’approvisionne-ment par avion, les produits cultivés sous serreschauffées à l’aide d’énergies fossiles, la viandeainsi que les déchets et l’énergie consommée– etainsi parvenir à une réduction annuelle de CO2de 10%, soit 3000 tonnes à partir de 2015, pourl’ensemble du groupe (20% pour les restaurantsdu groupe, soit l’équivalent 7500 vols Zurich–Londres). (blg)

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L’assortiment de sauces et debouillons deHero, conçu pourles pros de la cuisine etmis aupoint en exclusivité pour lagastronomie suisse, répondaux plus hautes exigences descuisiniers et offre la base idéalepour une cuisine variée, laissantlibre cours à la créativité. Desingrédients sélectionnés et ungoût authentique en font desproduits de base convaincantsqui offrent un succès garantiet de nombreuses possibilités

niveler, la fin destables bancales

L’idée est simple – et géniale;elle part d’un constat simple(mais ô combien agaçant pour laclientèle et le personnel): quelque soit l’établissement consi-déré, beaucoup de tables, voirela plupart, reposent sur un solinégal. Le pied de tableNive-ler est conçu pour y remédier;une foismonté, la table restestable et ne vacille plus! Legrand avantage de cet ingénieuxpetit dispositif est de s’adapterà n’importe quelle table déjà

a n n o n c e

X Lausanne, le 18 avril 2013

HetGH no 11

Hotel & Gastro Union

saurait donc exiger des industrielsqu’ils respectent le taux de 80%. Lecas le plus emblématique est celui deschocolatiers qui s’approvisionnenten fèves à l’étranger, et qui pourrontcontinuer d’afficher leur «swissness»en vertu de ce régime d’exceptions.

HetGH: Tenir compte du taux d’auto-approvisionnement ne complique-t-ilpas la donne?G. Savary:Les chiffres sont connuset facilement accessibles. De plus, laloi entend simplifier aumaximumles choses en fixant à 50% le tauxd’auto-approvisionnement détermi-nant, au-dessus duquel les produitsdevront contenir 80%dematièrespremières helvétiques, et en dessousduquel le régime d’exception pourras’appliquer. A noter toutefois qu’unecatégorie intermédiaire sera crééepour la volaille, dont le taux d’auto-approvisionnement déterminant seracompris entre 20 et 50%, et ce dans lebut de tenir compte des exigences ac-crues enmatière de transparence desconsommateurs vis-à-vis de ce pro-duit sensible. L’idée est que personnene puisse vendre des nuggets avec undrapeau suisse sur l’emballage si laviande provient essentiellement duBrésil, de Pologne ou de Chine.

«La législation sur le‹swissness› est née àla demande des indus-triels helvétiques»HetGH:La loi s’appliquera aux indus-triels implantés en Suisse. Quid desopérateurs étrangers qui pourraientêtre tentés d’utiliser abusivement lacroix suisse sur leurmarché?G. Savary: Il s’agit là d’un risquebien réel, mais la plupart des pays

C onseillère aux Etats (PS/VD)et présidente de l’Associationsuisse des AOC-IGP, Géral-

dine Savary s’est personnellement in-vestie pour que l’utilisation de la croixblanche fasse l’objet d’une réglemen-tation stricte, notamment dans le sec-teur alimentaire. Auteure d’une pro-position prévoyant un taux minimumde 80% de matières premières indi-gènes pour qu’un produit puisse êtrequalifié de «suisse», et sécurisant parla loi une série d’exceptions, la socia-liste vaudoise est parvenue à rallierà sa cause le Conseil des Etats en dé-cembre, puis le Conseil national enmars. Un cadre légal volontairementsimplifié, et dont l’acceptation relati-vement facile par le Conseil nationalqui avait jusqu’alors préconisé deuxtaux, selon que les produits soient fai-blement (60%) ou hautement trans-formés (80%), n’est pas sans lien avecle récent scandale des lasagnes à laviande de cheval.

HetGH:Géraldine Savary, le seuilde 80%dematières premières nepénalise-t-il pas les entrepriseshelvétiques?Géraldine Savary: L’industrie ali-mentaire aurait préféré une option te-nant compte des coûts de production.Le raisonnement est compréhensible,dans lamesure où le savoir-fairesuisse représente une réelle plus-value,mais il fallait un concept clair.Le consommateur veut de la trans-parence en ces temps où la traçabi-lité devient un enjeumajeur dans lachaîne de production alimentaire. Deplus, la croix suisse est perçue commeun gage de qualité, d’où l’importancede réglementer son utilisation pouréviter les abus. On se souvient tousde l’affaire des casseroles deKuhnRikon, qui arboraient la croixmaisavaient été fabriquées en Chine. C’està la suite de ce scandale, d’ailleurs,que les industriels avaient exigés despouvoirs politiques qu’ils légifèrent.

HetGH: La législation comprendra uncertain nombre d’exceptions. Quelsseront les critères?G. Savary: Les exceptions serontdéfinies selon le principe de l’auto-approvisionnement. Certainesmatières premières ne sont pasproduites en quantité suffisante enSuisse, voiremême pas du tout; on ne

«Le peupLe veutdavantage detransparence»

A l’heure où les scandales alimentaires semultiplient, lesparlementaires veulent protéger le label suisse, à commencer

par la Conseillère aux Etats Géraldine Savary.

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TVA: l’hôtellerie devraitgarder son taux spécialLe secteur hôtelier helvétique devrait conti-nuer de bénéficier d’un taux de TVA fixé à 3,8%jusqu’en 2017. Le Conseil national a adoptémardi cette modification de loi par 145 voixcontre 36. Le Conseil des Etats doit encore seprononcer. Pour mémoire, l’hôtellerie bénéficiedepuis 1996 d’un taux spécial, une mesure pro-visoire déjà prolongée à quatre reprises, et quiéchoit à fin 2013. Faute de la proroger une nou-velle fois, les prestations d’hébergement de-vraient être taxées à 8%. Pour la droite, cela ag-graverait la situation économique déjà difficilede ce secteur tout en créant une surcharge detravail administratif. Le PS refusait quant à luide privilégier de manière systématique et conti-nue un secteur économique particulier. L’hô-tellerie rencontre certes des problèmes, mais laréduction du taux de TVA n’est pas la solutionappropriée, selon lui. (ats)

Viande de cheval dans deséchantillons «pur bœuf»L’Office fédéral de la santé publique (OFSP) adécouvert de la viande de cheval dans des pro-duits vendus en Suisse censés contenir unique-ment dubœuf. Sur 247 échantillons analysés cesdernières semaines, cinq comprenaient des pe-tites quantités de cheval. Les aliments concer-nés contenaient entre 2,3% et 8% de viandeéquine, et trois d’entre eux – en l’occurrence dela charcuterie et des produits transformés – ontété retirés du marché. Les chimistes cantonauxconcernés sont en contact avec les fabricantsdes deux autres denrées, précise l’OFSP, qui serefuse toutefois à donner des noms, étant donnéque les analyses sont basées sur des échan-tillons, et non pas sur l’ensemble des produitsvendus. Les contrôles suisses ont démarré en fé-vrier après la découverte dans plusieurs pays deviande de cheval non déclarée dans des produitstransformés, notamment des lasagnes. (ats)

européens disposent d’un bureaude détection et de répression desfraudes. Si par exemple les autoritésallemandes constatent qu’un biscui-tier germanique commercialise desproduits avec la croix blanche, ellesdoivent en interdire la vente et avertirla Suisse. L’Italie nous signale régu-lièrement des fraudes, portantmoinssur l’utilisation du symbole helvé-tique que sur l’usurpation de l’indica-tion de provenance ou de l’appellationd’origine.

HetGH: Existe-t-il un devoir de réci-procité entre la Suisse et ses voisins?G. Savary: En théorie oui, puisquel’article 182 de la Loi fédérale surl’agriculture stipule que le Conseilfédéral est chargé d’instituer unservice central chargé de détecterles fraudes dans plusieurs domaines,dont la déclaration de provenanceet lemode de production. Or, cettecharge incombe pour l’heure auxchimistes cantonaux, dont lesmoyenssont limités, et qui n’agissent que surdénonciation.

HetGH: De quellemanière la sur-veillance pourrait-elle être accrue?G. Savary:L’idéal serait la créationd’un organe fédéral rattaché peut-

être au service des douanes, et dontle but serait de détecter et réprimerles fraudes commises à l’encontredes produits européens. Au niveaude l’Association suisse des AOC-IGP,nous sommes parfois informés decertains cas litigieux d’entreprisessuisses qui ne respectent pas lescritères AOC (qui seront dès juinremplacés par le termeAOP),mais,à notre niveau, il est difficile, voireimpossible, de vérifier leur compta-bilité pour savoir où elles achètentleursmatières premières.

«Un changement denos habitudes alimen-taires est aujourd’huiindispensable»HetGH:Votre engagement pour leprojet de loi sur le «swissness» s’ins-crit-il dans le prolongement de votreaction au sein de l’Association suissedes AOC-IGP dont vous avez pris laprésidence l’été dernier?G. Savary: J’ai accepté la prési-dence parce que je défends depuistoujours l’idée d’une agricultureproche des gens, et souveraine dansla mesure du possible. Cela ne veutpas dire qu’elle doit rester prostréesur elle-même, mais je considèrecomme logique et souhaitable qu’uneagriculture nourrisse sa population.Le combat des producteurs AOC-IGPest d’autant plus remarquable qu’ils’appuie sur un cahier des chargesextrêmement strict, édicté par leConseil fédéral, et dans le cadre du-quel les matières premières doiventêtre à 100% suisses.

HetGH: Les fraudes sont-ellesnombreuses dans le créneau desAOC-IGP?

G. Savary: Le point fort de notreassociation est que les producteurssont au service du produit. Toussavent que s’ils ne respectent pasles règles et le cahier des charges, laconfiance vis-à-vis de leur spécialitétombera, entraînant la fermeture deleur entreprise, voire de leur filière.En demeurant solidaires, les pro-ducteurs garantissent la qualité et lapérennité de leurs produits.

HetGH: Les efforts de l’associa-tion portent-ils également sur lapromotion?G. Savary:Nous avons eu l’occasionde participer au dernier Salon del’agriculture à Paris, où nous avonsnotamment côtoyé le représentantde Swiss CheeseMarketing, qui secharge avec beaucoup de dynamismede la promotion des fromages helvé-tiques. Le travail entrepris à l’échelleeuropéenne est réjouissant, avec àla clé des ventes en hausse régulière,mais nous restons derrière les Pays-Bas sur les trois grandsmarchés quesont l’Allemagne, la France et l’Italie.J’y vois la preuve que l’avènementd’une industrie alimentaire voulant àtout prix rogner les coûts de produc-tion profite avant tout aux produitsbas de gamme, dont les fromageshollandais font àmes yeux partie. EnSuisse, la promotion se focalise prin-cipalement sur la Suisse alémanique,où les notions d’AOC et d’IGP sontmoins connues du public.

HetGH:Quel regard portez-vous enfinsur le récent scandale des lasagnes àla viande de cheval?G. Savary: J’espère que l’opinionpublique réalise aujourd’hui qu’entirant les coûts de production vers lebas, onmet en danger toute la chaînealimentaire. Qui peut décemmentcroire qu’en payant une barquette delasagnes à deux francs, on achète unproduit équitable et de qualité? Quedire également de ces camions quitraversent l’Europe non plus seu-lement pour livrer lamarchandise,mais pour l’accompagner vers lesdifférents sites où elle est élaborée?Un changement de nos habitudesalimentaires est indispensable: nousdevons payer le juste prix, quitte àmangermoins de viande ou de pro-duits transformés.

Propos recueillis par Patrick Claudet

dr

Géraldine Savary

Fr. 2.80Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin www.hotellerie-et-gastronomie.chCXXVIII. JahrgangLuzern, den 18. April 2013 no 11

D ie Schweiz ist das Käseland schlechthin.Die Käseherstellung ist in den Schwei-

zer Alpen wie auch im Jura seit demMittelaltereine wichtige Einnahmequelle. Das zeigt auchdie neue App von Schweiz Tourismus: 450 ver-schiedene Käsesorten sind dort zu finden. Einerdavon ist der Schabziger aus dem Glarnerland.Dieses Jahr feiert er sein 550-jähriges Beste-hen. Bereits umdas Jahr Tausendwird erwähnt,

dass Schabziger vonGlarnerBauern als Zehntenan das Kloster Säckingen geliefert wurde. DasWort Ziger stammt übrigens von «ziehen, zähe»,und die typische Stöckliform heisst offiziell «ab-geflachter Kegelstumpf». 1115 wird Gruyèreerstmals urkundlich erwähnt, um 1200 Em-mentaler und Sbrinz. Somit darf der wegen sei-nes ureigensten Geschmacks bekannte Schab-ziger als der älteste Käse überhaupt bezeichnet

werden. Er wird heute noch von einer einzigenSchabzigerfabrik produziert, der Geska AG inGlarus,wodieFamilie TrümpydasZepter führt.Typisch für den Käse ist, dass er nicht aus Zie-gen-, sondern aus entrahmter Kuhmilch her-gestellt wird. Ein Merkmal ist auch, dass derRohziger weitgehend geruchs- und geschmacks-neutral ist und erst durch dieBeigabe von eigensangebautem Kräuterklee (Trigonella melilo-

Der Schabziger hat den Speiseplan von somanchen Schweizer Generationen beeinflusst. Er gilt als ältestesMarkenprodukt der Schweiz.zvg

tus-caerulea) seinen typischen Geschmack er-hält. Mit demFettanteil von weniger als 0,5 Pro-zent soll Schabziger der magerste Käse derWeltsein, der auchwertvolle Inhaltsstoffe aufweisenkannwieKalzium,Magnesium, Zink, Eisen undMilchproteine. Weil der Käse laktosefrei ist, eig-net er sich zudem für Allergiker.

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Eigentlich istWalter Schobert Theologe,Theaterwissenschaftler und Professor für Filmgeschichte,

aber einenNamen gemacht hat er sichmitzahlreichen Publikationen rund umdas ThemaWhisky.

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et

Diesmalin der

InHongkong sind dieBasel-Art-Kunstwerke essbarA ls Ernst Beyeler, Trudi Bruckner und Balz

Hilt 1970 die Art Basel ins Leben riefen,ahnte wohl keiner der drei, welchen internati-onalen Erfolg diese Kunstausstellung dereinsthaben würde. Bereits an der ersten Art Baselstellten 90 Galerien aus zehn Ländern aus und16.300 Schaulustige bestaunten dieWerke.

Heute gehört die Art Basel zu den festenGrössen in der internationalen Kunstszene mitAusstellungen in Basel, Miami Beach und seitdiesem Jahr auch in Hongkong. Vom 23. bis 26.Mai findet im Reich der Mitte zum ersten Maleine Art-Basel-Show statt. Sie bietet Galerienaus allerWelt eine Plattform, sich, ihreKünstlerund deren besteWerke zu präsentieren.

Von der besten Seite präsentiert sich auchdas Luxushotel Mandarin Oriental, Hongkong,welches vom Schweizer Jonas A. Schürmann ge-leitet wird. Schürmann wurde im vergangenenJahr von der Jury des Schweizer «GaultMillau»zum «Star im Ausland» gekürt. Mit KüchenchefUwe Opocensky strahlt im «Mandarin Orien-tal», Hongkong, ein weiterer Stern. Uwe Opo-censky – er arbeitete unter anderem bei FerranAdrià, Alain Ducasse und Anton Mosimann –kocht sein 2007 im «Mandarin Oriental», Hong-kong. Er ist für das kulinarische Angebot inden zehn Restaurants und Bars des Hotels ver-antwortlich, von denen drei mit einem Miche-lin-Stern ausgezeichnet sind. Unter seiner Lei-tung kreiert dieKüchenbrigade desLuxushotelsanlässlich der asiatischen Art Basel spezielleKunst-Menüs.

Diese essbaren Kunstwerke werden vom 6.bis 26. Mai im Mandarin Grill und Bar Restau-rant angeboten. Das Mandarin Grill und BarRestaurant gilt als eines der besten der Stadtund ist mit einem Michelin-Stern ausgezeich-net. Die Gäste dürfen sich daher bei den «Eat-Art»-Menüs nicht nur auf visuelle Glanzleis-tungen freuen, sondern auch auf gustatorischeErlebnisse der Spitzenklasse.

Mit den Menüs sollen die Gäste nicht nurkulinarisch verwöhnt, sondern auch zum Be-such der Kunstausstellung inspiriert werden.Als kleine Motivation erhält jeder Gast, derein «Eat-Art»-Menü bestellt, ein Eintrittsti-

Seite

cket für die Art Basel – Hongkong ausgehändigt.Doch damit nicht genug. In der «M» Bar im 25.Stockwerk des Luxushotels können die Gästebei eigens kreierten Art-Basel-Cocktails ihrenAusstellungsbesuch planen, über Kunst fach-simpeln oder einfach den Blick über die ehe-malige britische Kronkolonie schweifen lassen.Und wer noch ein bisschen kulinarische Kunstmit nach Hause nehmen möchte, wird im ho-teleigenen Mandarin Cake Shop fündig. Dortwerden Art-Basel-Chocolates – eine Schokola-denkollektion in Form von Pinsel, Stiften undFarbpaletten – verkauft. Riccarda Frei

+ P r e s s e s P i e g e l +

Kempinski verzichtet aufLuxushotel in PjongjangVor demHintergrund derSpannungen auf der koreani-schenHalbinsel begräbt dieHotelgruppeKempinski ihrProjekt eines Luxushotels inder nordkoreanischenHaupt-stadt Pjongjang. Eine Spreche-rin derGruppe bestätigte, dassdie entsprechendenVerhand-lungen gescheitert seien. ImNovember des vergangenenJahres hatte dieGruppemitSitz inGenf erklärt, siewolleimSommer 2013 in der Spitzedes bisher unvollendetenGe-bäudes ein Luxushotelmit 150Zimmern eröffnen. Ausserdemsollten dort Restaurants, Bü-ros und einEinkaufszentrumentstehen.DasRyugyong-Hotel beherrschtmit seinen105 Stockwerken seit zweiJahrzehnten das StadtbildPjongjangs, doch die riesigePyramide ausGlas undBetonwurde nie fertiggestellt.

GastroGraubünden erwartetStrukturbereinigung«Es ist nicht von derHand zuweisen, dass es vielenRes-taurantbetriebenheute sehrschlecht geht.»Mit diesenWorten hatVizepräsidentinAnnalisaGiger amMittwochan derDelegiertenversamm-lung vonGastroGraubündeninMaienfeld denZustand ihrerBranche beschrieben.Dieshabe zu einemRückgang vonrund fünf Prozent der Betriebeimvergangenen Jahr geführt,und dieseEntwicklungwerdeweitergehen. BeiGastro-Graubündenwünschtman sichjedoch keine staatlicheHilfe,wieGiger betonte. Es sei zwareineTatsache, dass dieRestau-rationsbranche auf dempoli-tischenParkett nochwenigerwahrgenommenwerde als dieHotellerie, «dochwir benöti-gen keine staatlichenfinanzi-ellenHilfspakete». Allerdingserhoffen sich die BündnerWirte eineGleichbehandlungmit anderenBranchen. Ins-besondere bei derMehrwert-steuer, die auf dasNiveau derTake-away-Anbieter gesenktwerden solle.

Z a h l d e r w o c h e

22DieZürcher Streetparadewirdvonden regionalenHoteliersausgezeichnet. Der nunmehr22-jährigeTechno-Event er-hält eineAuszeichnung in derKategorie «Nachhaltiges En-gagement ZürichTourismus».Die Streetparade zieht jährlichhunderttausendeMenschenan,welche in der Stadt auchkonsumieren.DieHotels inder Innenstadt sind über dasStreetparade-Wochenende imAugust jeweilsweitgehend aus-gebucht, Restaurants, ClubsundEventhallen sind voll.

zvg

MarilynMonroe hat schon immer die Fantasie derMänner angeregt undKünstler inspiriert. So auch denKüchenchef des OrientalMandarinHotels.

No 11Atrium

2 eAt-ARt-MenüsDie Art Basel kulinarisch

Aktuell

3 DAs peRFeKteHotelFüRReIsenoMADen«The Flag» kommt nach Zürich

3 MeHRGästeAus CHInAunD InDonesIenDie aktuelle Entwicklung der Logiernächte

4 MeHRweRtsteueRWie geht es weiter?

5 unzensIeRteBettGesCHICHtenDerGast als Kritiker

titel

6 KleIn, GRünunDMIt BeIssenDeMGusto550 Jahre Schabziger

ProDukte

8 neuHeIten IM sCHAuFensteR

moSAik

10 HIeRwuRDeDeRBellInI eRFunDenHarry’s Bar in Venedig

lebenSArt

13 pFARReR,MuseuMsDIReKtoRunDwHIsKy-expeRte»Walter Schobert im Interview

14 MeHRBesuCHeR,wenIGeReneRGIeEnergieeffizienz imZoo Zürich

15 FloRAle InszenIeRunGMeisterfloristinNicole von Boletzky setztBlüten in Szene

Hotel &gAStrounion

16 FoRuM2013Eine Vorschau

16 VItAMitglieder imProfil

17 KuRseunDVeRAnstAltunGen

PAginA itAliAnA

19 IGeHo: CeRCAsI AppRenDIstI peR lAVoRoteMpoRAneo

Profil

DIe stellen- unD IMMoBIlIenBöRseFüRHotelleRIe, GAstRonoMIeunDtouRIsMus

CAHier frAnçAiS

i–X HotelleRIeetGAstRonoMIeHeBDo

Art-Basel-MenüLunch

Tomaten-Basilikum-Olivenöl-Suppe

Rhug-Estate-Bio-Beefmit Pfeffer undTrüffeln

Schokolade-Variationen

×DasDinner-Menübesteht aus demdurch zweiweitereGänge ergänztenLunch. Es handelt sich dabei um:

Kaviar und Sour-CreamMelbaundFoie-gras-Hühnchenmit Sonnenblumenkernen

×Das dreigängigeMenükostet um-

gerechnet rund 85 Schweizer Franken,das fünfgängige 190.–

Bei beidenGerichten istdasEintrittsticket in dieArt Basel –

Hongkong enthalten.Spaniens Starunter den Weissweinen

A n z e i g e

Luzern, den 18. April 2013 3aktuell

HetGZ no 11

EinParadies für denmodernenReisenomaden«The Flag»mit innovativemApartment-Konzept neu in Zürich.

Logiernächte: Rückgang imFebruarVonOktober bis Dezember 2012 sind dieÜbernachtungen kontinuierlich gestiegen.Doch in den ersten zweiMonaten dieses Jahres sieht es schonwieder anders aus.

Helen und Vic JacobDas Direktorenpaar des «Suvretta

House» zieht sich zurück

DerRücktritt erfolgt EndeApril2014 nach 25 Jahren erfolgreicherFührung eines der bedeutendstenFünfsternehäuser der Schweiz. Ihrelangjährige und vonErfolg gekrönteDirektionszeit ist geprägt voninvestitionsintensivenErneuerungs-phasenundderErarbeitung eineszukunftsorientiertenMasterplans.AlsMeilenstein konntewährendderWintersaison 2012/2013 unterderÄgide vonHelen undVic Jacobdas 100-jährigeBestehen derAGSuvretta-Haus gefeiertwerden.DerVerwaltungsrat bedauert denRück-tritt desEhepaares und bedankt sichfür dessen dauerhaftes, unermüd-lichesWirkenundEngagement alspassionierteGastgeber. AuchnachdemRücktritt von der operativenLeitung verbleibt Vic Jacob imVer-waltungsrat derAGSuvretta-Haus inseiner jetzigenFunktion alsDele-gierter. (chg)

SarahFuss, TaberaEberhard,SabrinaKnittel, RomanOschwald –

alte und neue Gastgeber imRestaurant Salzhaus in Solothurn

AbMitteApril liegt die FührungdesRestaurants Salzhaus in neuenHänden: SarahFuss undTaberaEberhard übernehmendie Leitungvon SabrinaKnittel undRomanOschwald, die es beruflich insAus-land zieht. KeineÄnderung gibt esin dermit 14GaultMillau-PunktenausgezeichnetenKüche: ChristianHärtge verwöhnt dieGästeweiter-hin.Nach über dreijähriger Aufbau-arbeit verlassenGeschäftsführerinSabrinaKnittel und ihr Stellvertre-ter RomanOschwald das «Salzhaus».Den beiden jungenGastronomengelang es, den dritten und jüngstenGastro-Betrieb derGenossenschaftBaseltor in kurzer Zeit zu einerangesagtenFeinschmecker-Adressein der reich bestückten SolothurnerGastro-Szene zumachen.Die beidenSolothurnerinnen SarahFuss undihre StellvertreterinTaberaEber-hard verfügenüber die AusbildungzurHôtelière-Restauratrice undkennendas «Salzhaus» durch ihrePraktika bereits bestens. Die zweineuenGastgeberinnen können sichauf ein gut eingespieltes Team inService undKüche stützen. (chg)

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G eschäftsleute übernachten zum Teilüber Jahre häufiger in Hotelzimmernals in ihren eigenen vier Wänden. Das

Leben aus dem Koffer ist für sie normal oder zu-mindest ein Zustand, den sie akzeptieren müs-sen. «Hier setzt ‹The Flag› in Zürich an: DasApartment-Hotel passt sich den Bedürfnissender Reisenomaden an und bietet auf diese Ziel-gruppe ausgelegte Annehmlichkeiten», erklärtRudolf Muhr, der Besitzer des Hotels. So kön-nen die Zimmer bei «The Flag» bis zu drei Mo-nate gemietet werden. Das Konzept ist für in-ternationale Gäste eine langfristige Alternativezu anderen Hotelformen. Jedes der 104 Zimmerverfügt über die neusten technischen Features.Die Grösse der Standardzimmer variiert von 19bis 23 Quadratmeter während Superiorzimmereine Fläche von 24 bis 28 Quadratmeter aufwei-sen. Zusätzlich warten drei Attika-Apartmentsauf Gäste.

Ein virtueller Concierge

In der Lobby ist ein grosser Holztisch von sie-ben Metern Länge für bis zu 20 Personen ge-plant. Der Tisch wird in Graubünden in derNähe der Lenzerheide aus einheimischen Höl-zern exklusiv für «The Flag» entworfen und pro-duziert. Hier wird auf Wunsch das Frühstückserviert. Der modern und grosszügig gestalteteRaum bietet auf 120 Quadratmetern auch Platzfür Besprechungen in kleinen Lounge-Ecken.Zusätzlich stehen auf einigen Etagen Aufent-haltsräume zur Verfügung. Beim virtuellenConcierge können sich die Gäste selbst Infor-

Im Januar und Februar 2013 kumulierte sichdie Zahl der Logiernächte auf 5,8 Millionen.Dies entspricht einer Abnahme von 1,4 Pro-zent (–83.000 Logiernächte) gegenüber der-selben Vorjahresperiode. Die ausländischeNachfrage registrierte drei Millionen Über-nachtungen und damit einen Rückgang von2,3 Prozent (–70.000 Einheiten). Die Gäste ausdem Inland verzeichneten 2,8 Millionen Logier-nächte und damit eine Reduktion um 0,5 Pro-zent (–13.000 Logiernächte).

Anstieg aus Asien

Die Nachfrage aus dem asiatischen Kontinenterhöhte sich um 26.000 Logiernächte (+21%).Mehr Gäste kamen aus China, Hongkong undIndonesien. Hingegen verzeichneten die Golf-staaten und Japaner eine Abnahme. WenigerGäste kamen auch aus Amerika, Afrika undOzeanien. Den grössten Rückgang gab es jedochbei denGästen aus Europa (–51.000).Acht der dreizehn Tourismusregionen verbuch-

mationen über Zürich einholen: Von den bes-ten Zug- und Busverbindungen über das kultu-relle Angebot bis zum Einkaufen über Internetsind die wichtigsten Informationen über ho-teleigene Apps abrufbar. Ein weite-res Plus ist das 24- Stunden-Check-in/Check-out-System.

«Die technische Ausstattung von‹The Flag› hat Vorbildcharakter», sagtMounir Brown, Geschäftsleiter desHotels. Das ganze Haus ist mit kosten-losem WLAN ausgerüstet, USB-An-schlüsse undNetzwerkkabel sind in derLobby genauso vorhanden wie in Auf-enthaltsräumen und Zimmern. Letz-tere verfügen über Smart TV, also überFernsehgeräte mit Computer-Zusatz-funktionen, die eine Telefonkonferenzvia Skype ermöglichen. Das Hotelzim-mer wird so zum Arbeitsplatz umfunk-tioniert. Ausserdem können über 200Filme kostenlos heruntergeladen undverschiedene internationale Fernseh-sender live übers Internet empfangenwerden. Auch für sportliche Gäste hat das Hoteletwas zu bieten. Die Umgebung macht ausge-dehnte Joggingeinheiten möglich. Weiter geht«The Flag» für seine Gäste Partnerschaften mitumliegenden Fitnesszentren ein.

Wie ein Chamäleon

Ein harmonisches Licht- und Farbkonzept ge-hört bei «The Flag» zur Corporate Identity undbewegt sich in einem weiten Grünspektrum.

ten im Februar 2013 gegenüber Februar 2012einen Logiernächterückgang. Genf verzeich-nete mit einem Minus von 30.000 Logiernäch-ten (–14%) den deutlichsten absoluten Rück-gang.DieOstschweiz registrierte eineAbnahmeum 15.000 Logiernächte (–9,1%) und dasWalliseinMinus von 9.900Einheiten (–1,9%).WenigerÜbernachtungen gab es auch in derRegionBaselund in Graubünden. Demgegenüber verzeich-nete die Region Luzern/Vierwaldstättersee miteinem Plus von 13.000 Einheiten (+6,1%) dasdeutlichste Wachstum. Es folgen die Region Zü-rich und das Berner Oberland.

Erwartete Abnahme

Überraschend kommt der erneute Rückgangnicht. Das Forschungsinstitut Bak Basel stelltjeweils mit dem Staatssekretariat für Wirt-schaft (Seco) die Prognosen für den Tourismusvor. Für dieses Jahr rechnen die Experten miteinem Minus von 0,4 Prozent. Erst 2014 soll esmit einem Plus von 1,8 Prozent aufwärtsgehen.

Friederike Tebbe vom studio farbarchiv in Ber-lin zeichnet dafür verantwortlich, wie schon beiden Konzepten von «The Flag» in Deutschland.Das Hotel soll sich, wie ein Chamäleon, in die

Umgebung einbinden und je nach Blick-winkel eine entsprechende Farbigkeitaufnehmen. Passend dazu arbeitet dasHotel mit zeitgenössischen und loka-len Künstlern zusammen. «Der ersteAuftrag für die Gestaltung dreier dersechs Etagen ging an Tilo Kaiser», sagtSabine Muhr, die für das Konzept ver-antwortlich ist. Der 1965 in Frankfurtgeborene Künstler komponiert und kol-lagiert seineWerke in kräftigen Farbenin Anlehnung an Pop Art, Expressio-nismus, Komikzeichnungen und Graf-fiti. Toto Zumpano gestaltet eine wei-tereEtage.Der inArgentinien geboreneKünstler studierte vor seiner Karriereals Maler Architektur und arbeitetein Argentinien als Professor für Ar-chitekturgeschichte. Mit seiner Kunstmöchte Zumpano eine Brücke schla-

gen von seiner innerenWelt zur äusseren und soeine neue, farbige Welt schaffen. Weitere Künst-ler werden für die verbleibenden Etagen folgen.Ziel ist es, jeder Etage und den entsprechen-den Zimmern durch die Arbeiten jeweils einesKünstlers einen eigenenCharakter zu verleihen.In der Lobby steht für wechselnde Ausstellun-gen eine spezielle Fläche zur Verfügung, diemiteiner Ausstellung von Tilo Kaiser eröffnet unddann in erster Linie Schweizer Künstlern rotie-rend zur Verfügung stehenwird. (chg)

Für 2015 rechnet Bak Basel gar mit 2 ProzentmehrÜbernachtungen.

Überrascht von dieser Entwicklung istauch Schweiz Tourismus nicht. Für DirektorJürg Schmid ist schon lange klar, dass der hoheSchweizer Franken für den Tourismus eine He-rausforderung ist. Europäer blieben deswegenin Scharen weg. Ausserdem sind die Löhne inder Schweiz bis 45 Prozent höher als im Aus-land. Schmid findet dazu: «Die Gäste, die füreinen Schweiz-Urlaub tief in die Tasche greifenmüssen, sollen auch etwas Besonderes erleben.»Die Marketingexperten nehmen 45,6 Millio-nenFranken in dieHandundhebennun in ihrerSommerkampagne das Schweizer Brauchtumaufs Podest. Fahnenschwinger, Alphornklängeund altes Handwerk sollen Begeisterung auslö-sen und sich für den Tourismus in bare Münzeumsetzen. Schmid setzt auf Einzigartigkeit:«Die Einkaufsstrassen dieser Welt gleichen sichimmer mehr. Da gewinnt das Echte und Unaus-tauschbare an Bedeutung.»

MarioGsell

MounirBrown

DasHotel ist fürGeschäftsleutekonzipiert,die länger in

zürich sind. Dieeröffnung von«The Flag» istfür Juli 2013geplant.

Luzern, den 18. April 20134 Aktuell

HetGZ no 11

D ie kontrollierte HerkunftsbezeichnungD. O. Rueda hat sich in Spanien zur ersten

Referenz für Qualitätsweissweine entwickelt.Diesen Erfolg verdankt die nordwestlich vonMadrid gelegene Region ihrer Konzentrationauf eine Rebsorte: Verdejo. Die aus ihr gekelter-ten Weine erfreuen sich international grosserBeliebtheit. Auf einer der wichtigsten und gröss-ten Weinmessen Europas, der ProWein in Düs-seldorf, wurde die Verdejo im März sogar zurweissen Leitrebe erkoren – neben Sorten wieSauvignonBlanc, Chardonnay undRiesling.

In der D. O. Rueda spielt Verdejo die unange-fochtene Hauptrolle. Es ist das ausgesprochenharte, raue Terroir der kastilischen Hochebene,das den weissen Crus der D. O. Rueda ihren be-sonderen Charakter verleiht. Den kalten Win-termonaten folgt ein kurzer, kühler Frühling– häufig mit Frösten im Mai. Die Sommer sinddafür heiss undniederschlagsarm. Imgesamten

Jahr fallen nur etwa 500 Millimeter Regen proQuadratmeter. Das veranlasst die Reben, tief indie kargen, durchlässigen Böden vorzudringen,die arm an organischen Nährstoffen, aber reichanKalzium sind.

Unverwechselbare Eleganzdank rauemTerroir

Die Anbauflächen nahe des Duero und seinerNebenflüsse liegen auf 550 Metern über demMeer, die höchstenRebgärten reichenbis hinaufauf 950 Meter. In dieser Höhenlage gibt es Tem-peraturunterschiede zwischen Tag und Nachtvon bis zu 25 Grad Celsius, was Fruchtigkeitund Säurewerte der Weine ausgesprochen posi-tiv beeinflusst. Trotz der vielen Sonnenstundenzeigen die Weissweine aus Rueda jene frisch-fruchtigen Eigenschaften, die an ein kühles Ter-roir denken lassen.

Die Weine faszinieren mit feiner Kräuterwürze,mineralischen Noten sowie ausgeprägt fruchti-gen Aromen, die an Pfirsich, grünen Apfel, Sta-chelbeeren, Kiwi und Zitrusfrüchte erinnern.Gehaltvoll und harmonisch, vermitteln sie einsattes Mundgefühl und zeichnen sich durcheine attraktive Säure aus.

Diese Eigenheiten machen Verdejos ausRueda zum idealen Wein für nahezu alle Gele-genheiten: Dank ihrer eleganten Fruchtigkeitund ihrer beschwingten Frische sind sie per-fekte Aperitif-Weine. Ihr bekömmlicher Cha-rakter und ihr moderater Alkoholgehalt machtdie Gewächse aus der D. O. Rueda darüber hin-aus zu idealen Essensbegleitern. Sie harmonie-ren mit Fleisch, Geflügel und Fisch, Pasta undReis sowie leichten SaucenundMarinaden.Diesgilt besonders für Kreationen mit Spargel imFrühling und der knackig bunten Sommerkü-che (sieheKasten). Publireportage

D em Tourismus geht es nicht besonders gut.In den letzten zwei Jahren kommen weni-

ger Gäste aus Europa (siehe dazu auch Seite 3unten). Mit ein Grund: der starke Franken. DieSchweiz ist vielenEuropäern zu teuer geworden.Kurz nach Redaktionsschluss dieser Zeitunghat der Nationalrat darüber entschieden, ob derbefristete Sondersatz für Beherbergungsleis-tungen von 3,8 Prozent (Normalsatz acht Pro-zent) beibehalten wird oder nicht. Die aktuelleFrist läuft Ende 2013 aus. Der Schweizer Tou-rismus-Verband (STV) setzt sich dafür ein, dassder Sondersatz für Beherbergungsleistungenbis 2017 verlängert wird. Dies ist nötig, um ver-schiedene Sätze innert kurzer Frist zu vermei-den. Denn der Nationalrat beginnt frühestensin der Sommersession mit den Beratungen zurMehrwertsteuer-Reform. Der Bundesrat hat imJanuar 2013 eine Botschaft mit neuen Zweisatz-Modellen vorgelegt. In beiden Modellen sollengastwirtschaftliche Dienstleistungen d. h. Be-herbergungundGastronomieunter den tieferenSatz fallen.

Die Mehrheit der nationalrätlichen Wirt-schaftskommission (WAK) beantragt dem Ge-samtrat, einer Verlängerung bis maximal Ende2017 zuzustimmen. Die Diskussion um eineabermalige Verlängerung des Sondersatzesfür die Beherbergungsleistungen wurde in derKommission ebenfalls vor demHintergrund dergeplanten Revision des Mehrwertsteuergeset-zes (MwStG) geführt. Die WAK rechnet damit,dass es bis 2016 dauert, bis ein allfälliges revi-diertes MwStG in Kraft tritt. Die Mehrheit derKommission will verhindern, dass der Hotelle-riesektor seine Dienstleistungen zwischen demAblauf der aktuellen Frist des Sondersatzes fürBeherbergungsleistungen und dem allfälligenInkrafttreten des neuen MwStG vorüberge-

hend zumNormalsatz von acht Prozent versteu-ern muss. In Anbetracht des beträchtlichen ad-ministrativen Aufwandes, den eine zweimaligeUmstellung für die Branche mit sich bringenwürde, hält es die Kommissionsmehrheit fürangemessen, das geltende Steuerregime umwei-tere vier Jahre zu verlängern.

Zusätzlich zum Handlungsbedarf aus admi-nistrativen Gründen ist die Mehrheit der Kom-missionderAnsicht, dass dieWeiterführungdesSondersatzes für Beherbungsleistungen auchangesichts der schwierigen Wirtschaftslage derTourismusbranche angezeigt ist. Ausserdemhaben die meisten EU-Länder ebenfalls einenSondersatz für die Beherbergung (siehe Tabellerechts).

Minderheit gegen Verlängerung

Eine Minderheit der Kommission (Birrer-Heimo, Fässler Hildegard, Kaufmann, KienerNellen, Leutenegger, Oberholzer, Marra, Par-dini) spricht sich gegen eine Verlängerung desSondersatzes aus. Obwohl auch sie anerkennt,dass die Hotellerie mit Problemen zu kämp-fen hat, erachtet sie die systematische und an-haltende Bevorzugung eines einzelnen Wirt-schaftszweiges, welche ursprünglich nur alsprovisorische Massnahme gedacht war, alsnicht gerechtfertigt. Zudem ist sie der Meinung,dass eine Mehrwertsteuerreduktion für dieBeherbergung nach dem Giesskannenprinzipnicht sinnvoll ist, zumal Statistiken zeigen, dassnicht alle Tourismusregionen und Betriebe glei-chermassen vonökonomischenSchwierigkeitenbetroffen sind. Weil der Entscheid, wie anfangserwähnt, nach Redaktionsschluss fällt, wird dieHetGZ das Resultat auf ihrer App bekanntgeben.

MarioGsell

keystone

Quelle eu

Spaniens Star unter denWeissweinenWeine aus Region Rueda erfreuen sich in der Schweizer Gastronomie seit JahrenwachsenderBeliebtheit. Verantwortlich dafür ist die heimische Rebsorte Verdejo. Deren unverwechsel-bare Charakteristik verbindet auf ansprechendeWeise Kräuterwürze und fruchtige Aromen.

DieWeine passen perfekt zumApéro und sind als Essensbegleiter variabel einsetzbar.

Meike Frers/D. o. rueDA

Verdejo kennen lernen

Die Schweizer habenVerdejo ausRueda für sich entdeckt. Abgesehenvon Spanien selbst ist die Schweiz dasLandmit demhöchsten Pro-Kopf-Konsum. InteressierteGastronomenhaben in der kommendenWoche dieMöglichkeit, sich ein umfassendes Bildvon derVielfalt der Verdejo-Weine ausRueda zumachen. Das Informations-büroD.O. Rueda lädt zu zweiWeiner-lebnis-Abenden ein: amMontag, 22.April, ins Restaurant Carlton nachZürich, und amDienstag, 23. April, indenTeufelhof nachBasel. Zu einemmehrgängigenMenüpräsentiert Spa-nien-Spezialist David Schwarzwäl-der das Food-Pairing-Potenzial vonRuedaVerdejo. Eine umfassende freieVerkostung rundet die Abende ab. In-teressierte können sich noch kurzfris-tig beim Informationsbüro anmel-den und erfahren dort alleDetails.

Vom2. bis 23.Mai bieten 14 ausge-wählte Restaurants in Zürich, Lau-sanne, Basel, Bern und St. Gallen ihrenGästen dieMöglichkeit, verschiedeneVerdejo-Weine aus derD.O. Ruedakennen zu lernen. Abgestimmt aufdas kulinarischeAngebot desHausesbieten sie eineAuswahl anVerdejo-Gewächsen imOffenausschank an.

Informationen überVerdejo ausRueda und die Restaurants gibts auf:

www.verdejo-aus-rueda.ch

KontaktInformationsbüroD.O. Ruedaff.k Public RelationsGmbHChristoph-Probst-Weg 420251Hamburg, DeutschlandTel. +49 (0)40 611 356-39rueda@ffk-pr.com

In den kargen,steinigen Bödender kastilischenHochebenezwischenValladolid, Ávilaund Segovia festverwurzelt,bringt dieautochthoneVerdejo-Traubeausgesprochenfrische undaromatischeWeine ins Glas.

Mehrwertsteuer:Wie hochwirdder Satz fürBeherbergungen?Am 16. April entschied der Nationalrat darüber, ob derSondersatz für Übernachtungen bleibt oder nicht.

Die Rechte vonSchwangeren

Es kommt immer häufiger zur Diskri-minierung schwangerer Arbeitneh-merinnen, stellt Susy Stauber-Moser,Präsidentin der Schweizerischen Kon-ferenz der Schlichtungsstellen nachGleichstellungsgesetz SKS, fest. Ursa-che sind die angespannte Wirtschafts-lage und fehlende Regelungen.Die Arbeitnehmerinnen sind durch dieneue Situation oft verunsichert. Es tau-chen viele Fragen auf, die entsprechen-den Antworten und Ratschläge sindschwer zu finden. Die Vorgesetzten ih-rerseits möchten wissen, welche The-men sie mit ihren Angestellten zu wel-chem Zeitpunkt besprechen sollten,wie sie dem Wunsch ihrer Angestell-ten, Familie undArbeit unter einenHutzu bringen, entsprechen können usw.All diese Fragen führen oft zu Beklom-menheit und Spannungen.Wer die Website mamagenda.ch nutzt,erhält ab Beginn der Schwangerschaftpräzise Antworten auf all diese Fragen.mamagenda bietet ein Tool, mit demdie Gespräche zwischen Angestelltenund Vorgesetzten geplant werden kön-nen und das alle nötigen Informationenfür einen unverkrampften Umgang mitder Mutterschaft im Unternehmen lie-fert. Die Nutzung von mamagenda.chist kostenlos; es genügt, sich einfach an-zumelden. (mgs)

Mitgliedstaaten Normalsatz Beher-bergungs-leistungen

Belgien 21 6

Bulgarien 20 9

TschechischeRepublik

20 14

Dänemark 25 25

Deutschland 19 7

Estland 20 9

Griechenland 23 6,5

Spanien 21 10

Frankreich 19,6 7

Irland 23 9

Italien 21 10

Zypern 17 8

Lettland 21 12

Litauen 21 21

Luxemburg 15 3

Ungarn 27 18

Malta 18 7

Niederlande 21 6

Österreich 20 10

Polen 23 8

Portugal 23 6

Rumänien 24 9

Slowenien 20 8,5

SlowakischeRepublik

20 20

Finnland 23 9

Schweden 25 12

U. K. 20 20

Luzern, den 18. April 2013 5Aktuell

HetGZ no 11

I n einer vom World Tourism Forum Lu-cerne lancierten empirischen Studiewurde untersucht, welche Art der Kom-

munikation beim Endverbraucher am bes-ten wirkt. Wenn Kunden sich über nachhal-tige Ferien informieren, sollten Prospektedann emotional gestaltet sein? Oder möchtenInteressierte zu diesem Thema lieber ratio-nal informiert werden? Hilft eine Grafik, dieNachhaltigkeit des Produkts zu erklären underhöht es die Buchungswahrscheinlichkeit?Um solche Fragen zu beantworten, führte dieHochschule Luzern eine empirische Befra-gung in vier Ländern (Schweiz, Deutschland,Grossbritannien und USA) mit je mindestens750 Personen durch.Die wichtigsten Erkenntnisse lassen sich wiefolgt zusammenfassen:• Nachhaltigkeit sollte emotional kommuni-ziert werden. Das Erzählen von Geschichten,

aktive Formulierungen, direkte Anspracheund der Gebrauch von Adjektiven kommenbeimEndkonsumenten gut an.• Rationale Erklärungen sind kein Überzeu-gungsmittel und Grafiken, welche die Nach-haltigkeit eines Produkts erklären, werdenin Ferienbroschüren sogar regelrecht ungerngesehen.• Lediglich Kunden, die bereits nachhaltigeReisen gebucht haben, sind offener für aus-führlichere Erklärungen und Informatio-nen, die rational und objektiv kommuniziertund eventuell anhand einer Grafik dargestelltwerden.

Der zweite Teil der Studie untersucht, wiedie CO2-Kompensation von Flügen am bestenin ein Reiseprodukt integriert werden kann.Möglich wäre erstens die Einberechnung inden Gesamtpreis und dadurch die automati-sche Kompensation beim Kauf des Produkts;

zweitens die Einberechnung mit der Möglich-keit für den Kunden, die Kompensation undsomit den Aufpreis abzulehnen; oder drit-tens dieMöglichkeit, die Kompensation durcheinenAufpreis aktiv dazuzukaufen.Hier die Ergebnisse:• Zirca zwei Drittel der Testpersonen bevor-zugten die Integration derCO2-Kompensationfür ihren Flug in ihr nachhaltiges Reisepro-dukt (Schweiz mit 70 Prozent auf Platz zweinach Deutschland mit 71 Prozent, Grossbri-tannienmit 69 Prozent).• Die Integration sollte dabei vorzugsweiseeingerechnet sein, der Kunde jedoch die Mög-lichkeit haben, die Kompensation abzulehnen(durch opt-out Verfahren). In der Schweiz wardies für 53,9 Prozent die bevorzugte Variante(Deutschland 49,2 Prozent, Grossbritannien58,5 Prozent, USA 56 Prozent).

Dazu René Estermann, CEO myclimate:«CO2-Reduzierung ist ein akzeptiertes MitteldesKlimaschutzes geworden. EinewachsendeZahl Reisender ist bereit, ihre Flugemissionenzu kompensieren. Allerdings muss dies ein-fach und unkompliziert geschehen, am bes-ten also direkt in den Kaufpreis eingerechnetsein.» (chg)

A N Z e I G e

UnzensierteBettgeschichten

Ob auf HolidayCheck, TripAdvisor oder Qype,mehr als 83 Prozent aller Hotelgäste, die on-line buchen, vertrauen mittlerweile auf die Be-wertungen anderer Besucher. Kein Wunder,schliesslich geben deren unzensierte «Bettge-schichten» das ehrlichste Bild ab. Dochwer sichauf den zahlreichen Bewertungsportalen orien-tieren möchte, kann schnell den Überblick ver-lieren. Um die Suche zu erleichtern, bieten dieLindner Hotels in Kooperation mit der unab-hängigen Bewertungsplattform TrustYou jetztalleHotelbewertungen auf einenKlick. AndreasKrökel, Vorstand der Lindner Hotels, sieht Be-wertungsportale nicht nur als Orientierungs-hilfe für die Gäste: «Wir möchten immer bes-ser werden. Ohne Kritik funktioniert das nicht.Denn nur unsere Gäste wissen, was ihnen ge-fällt, was noch optimiert werden kann oder viel-leicht sogar fehlt.» Maximal fünf Sterne, Son-nen von eins bis fünf, Noten von sehr gut bismangelhaft, so vielfältig die Bewertungsportaleim Internet sind, so unterschiedlich sind auchihre Bewertungssysteme. Damit dieser Punk-tedschungel ein Ende hat, können sich dieGästenun am TrustScore orientieren. Er fasst alleBewertungen von 1 bis 100 zusammen und istdamit das zurzeit einzige Online-Gütesiegelder Hotelindustrie, das alle Kundenmeinun-gen weltweit widerspiegelt. «Das ist bequem,informativ, übersichtlich und direkt», so And-reas Krökel. «Damit wir in Zukunft nicht nurauf die Kritik nach einem Besuch in unserenHotels reagieren können, sondern noch wäh-rend der Gast bei uns ist, setzen wir zusätzlichauf das Bewertungssystem iFeedback», führtAndreas Krökel weiter aus. Mit dem Qualitäts-management-Tool können die Gäste über ihrSmartphone ihre Bewertung äussern. DiesesFeedback kommt sofort als E-Mail beim Hotel-management an. Fehlt im Zimmer zum Beispielein Bademantel, so kann der Zimmerservice di-rekt reagieren. (chg)

Grün, grüner, SVGroupSiegerin des nationalen Zurich-Klimapreises istdie SV Group. Die Cateringspezialistin hat mitdem WWF die umweltschonende Personalgas-tronomie erfunden. Der erste nationale ZurichKlimapreises Schweiz & Liechtenstein in Höhevon 60.000 Franken geht an die SV Group fürihr Umweltprogramm One Two We. Die unab-hängige Jury um ETH-Professor René Schwar-zenbach würdigt die enorme Breitenwirkungder Initiative. Vom Rüebli bis zum Schnitzel:Die Cateringspezialistin berechnet von jedemLebensmittel, wie viel CO2 es zu welcher Jah-reszeit erzeugt, bis es auf unserenTellern landet.So lassen sich saisonale und klimafreundlicheMenüs zusammenstellen. In den SV-Restau-rants nehmen jährlich hunderttausende Gäste20 Millionen Mahlzeiten zu sich. Mit den amProgramm angeschlossenen Betrieben will dieMarktleaderin den CO2-Ausstoss um 20 Pro-zent oder 3.000 Tonnen pro Jahr senken. Dassind laut WWF 7.500 Flüge von Zürich nachLondon. Würde die gesamte Branche dem Bei-spiel der Pionierin folgen, liesse sich das Fünffa-che an CO2 sparen. JoachimMasur, CEOZurichSchweiz, sagt: «Ich gratuliere der SV Group undden Restaurantbesuchern, die sich auf die neueVielfalt an gesunden Menüs mit saisonalen Zu-taten aus der Region freuen dürfen.»Mit dem Klimapreis unterstützt Zurich Pro-jekte, die einen Beitrag zum Klimaschutz leis-ten. Exakt 100 Projekte haben die unabhän-gige Jury perAnmeldeschluss erreicht. JoachimMasur, CEO Zurich Schweiz, sagt: «Von derDuschwanne mit Wärmerückgewinnung überdie CO2-neutrale Konditorei bis zum Skilift, dermit Sonnenkraft läuft: Die Qualität der einge-reichten Projekte ist beeindruckend. Sie zeigen,mit welcher Entschlossenheit und Kreativitätdie Schweizer und Liechtensteiner dem Klima-wandel begegnen.» (chg)

Nachhaltigkeit sollte emotionalkommuniziertwerden

keystoNe

Luzern, den 18. April 20136 TiTel

HetGZ no 11

ter Klee, der dazu gemischt wird. Der Schabzi-ger ist ein gereifter Sauermilchkäse aus Ziger,Salz und dem erwähnten Zigerklee. Nicht zuverwechseln ist der Schabziger übrigens mitdem Ziger. Normaler Ziger ist aus Molke, auchSirte genannt, der nahezu fettfreien Restflüssig-keit, die bei der Käseherstellung entsteht.

Die ältesten schriftlichen Quellen zumSchabziger datieren aus dem 15. Jahrhundert.Dies ist im «Kulinarischen Erbe der Schweiz»nachzulesen. Dort steht, dass Schabziger imJahr 1429 auf dem Zürcher Markt angebotenwurde und 1468 den Truppen beim WaldshuterKrieg als Vorrat diente. Das Dekret der GlarnerLandsgemeinde von 1463 regelte in der Folgedie Herstellung und die Qualitätsansprüchedes Schabzigers. Dazu gehörte auch ein Her-

kunftsstempel, denvon diesem Zeitpunktan jedes Schabziger-stöckli tragen mussteund bis heute – 550Jahre später – nochimmer trägt. Weit ver-breitet ist die Theorie,dass die Entwicklungdes Schabzigers mitden Verpflichtungender Glarner gegenüberdem Kloster Säckin-gen verbundenwar. Esdürfte zwischen demneunten und zwölften

Jahrhundert gewesen sein, als die Glarner demStift Säckingen weissen Ziger als Zehntleistun-gen abliefern mussten. Die Nonnen sollen da-mals damit begonnen haben, den eher fadenZiger zu würzen. Es wird vermutet, dass anfäng-lich Hornklee verwendet wurde, den Kreuzfah-rer ursprünglich aus dem Orient mitgebrachthaben sollen. Das Gewürzkraut musste aufjeden Fall schon damals von grüner Farbe ge-wesen sein, denn in den Quellen wird ab diesemZeitpunkt zwischen grünem und weissem Zigerunterschieden. Im Jahr 1395 kauften sich die

DieHeimat des Schabzigers istdie eindrückliche Bergkulisse

des Glarnerlandes.

D er Geruch prägt jede Schweizer Kind-heit: Der beissende Gusto sticht in dieNase und findet im Erwachsenenalter

Gefallen oder eben auch nicht. Geschäftsführerund Hauptaktionär Johannes M. Trümpy weissdas: «Entweder man liebt ihn, oder man liebtihn ebennicht», bringt er es auf denPunkt. Dasser eine Vorliebe dafür hat, zeigt sein Faible undEngagement für den Käse, dem er seit gut zehnJahren sein ganzes Engagement widmet. Mehrnoch: Durch die damalige Übernahme der Ge-

schäftsführung der noch einzig verbliebenen Zi-gerfabrikation, der Geska AG in Glarus, hat erdenTraditionskäse vor demUntergang bewahrt.In der Glarner Produktionsfirma, der GeskaAG, liegt der typische Zigergeruch in der Luft,dringt in alle Ritzen und Rillen der getragenen

Kleidung und solltenoch einige Tage haf-ten bleiben. Trümpyaber winkt ab: «Soschlimm ist das nicht,es ist ein Lebensmit-tel wie jedes andereauch, auch in einerPommes-frites-Pro-duktion riechen nach-her die Kleider.» DerSchabziger-Virus hatnicht nur ihn ergrif-fen, sondern sich aufseine Familie über-tragen. Tochter Sarah,

welche die letzten zehn Jahre in verschiedenenTätigkeiten in der Lebensmittelbranche ver-bracht hat, steht in den Startlöchern zur Ge-schäftsübernahme. Seit Anfang letzten Jah-res ist sie ebenfalls in der Zigerfabrik tätig undwird vom Vater Schritt für Schritt in die Un-ternehmensführung eingeführt, die sie voraus-sichtlich per Anfang 2014 übernehmen wird.Zu diesem Schritt entschieden, hat sie sich auszweierlei Gründen: «Die Weiterführung der Ge-schäfte meines Vater ist für mich eine grosseHerausforderung und reiztmich sehr. Zudem istesmir eine grosse Ehre, für ein so altes Produktmit einer so geschichtsträchtigen Vergangen-heit tätig zu sein.»

Ein Käsemit Tradition

Die Geschichte des wohl ältesten Käses derSchweiz ist wechselvoll. Am spannendsten je-doch ist die Frage: Was macht eigentlich den sotypischen Geschmack aus? Nichts anderes alsdas Gewürz: ein speziell für die Geska angebau-

«Es ist einegrosse Ehre,für ein soaltes Produkttätig zusein»SarahTrümpy «He!Wer

chauft esZigerstöggli?Wäärli,es ischsteibeihert»Zigermann

Schabzigerhörnlivon derGeskaAG(für 4Personen)

350g Hörnli4dl Halbrahm50g Schabziger50g Reibkäse

ZwiebelringeApfelscheiben

Hörnli kochen.HalbrahmzusammenmitgeriebenemSchabziger

und demReibkäse dreiMinutenköcheln lassen.Mit Pfeffer undwenigMuskat undTabasco

abschmecken.

Hörnlimit Sauce vermischenund anrichten.Mit gedünsteten

Zwiebelringen garnieren.

NachWunsch auchmit ent-kerntenApfelscheiben garnieren,

roh oder kurzmit ButterundZucker glasiert.

Drei grüSSeauSDerKüche

JürgWeberRestaurant/Hotel Schwert

Netstal

Variante iGlas 1 bis 2 cmmit demBrotaufstrich

GlarnerGrüessli füllen.GetrockneteTomaten

und Spargelspitzen inOlivenöl undweissemBalsamicomarinieren

und insGlas geben.Mit geröstetenHaselnüssen dekorieren.

Variante iiGlas 1 bis 2 cmmitGlarnerGrüessli

füllen. AcetoBalsamico,Tomatenwürfel undCrevetten

dazugeben.

Variante iiiGlas 1 bis 2 cmmitGlarnerGrüessli

füllen. DörrpflaumenkurzinRotweinmit Zimtmarinieren,

insGlas gebenundmitgeräuchertemSpeck amSpiess

dekorieren.

Glarner vom Kloster Säckingen los, und bereitsab 1400 bis mindestens ins 17. Jahrhundert bau-ten sie Zigerkraut – es soll sich um TrigonellaMelilotus caerulea gehandelt haben – im eige-nen Unterland an. Heute wird der Klee ausser-halb des Kantons in Lachen am Zürichsee an-gebaut – und zwar ausschliesslich für die GeskaAG.

Im «Kulinarischen Erbe der Schweiz» istzudem nachzulesen, dass es Ende des 17. Jahr-hunderts Glarner Kaufleute gab, die gar Schiffe

DieGeschichteDes ZiGerstöckliGlarner Schabziger polarisiert: entwederman verachtetihn oderman liebt ihn, dazwischen ist nur wenig zu finden.Der Schabziger ist einer der traditionsreichsten Käse:Dieses Jahr feiert er sein 550-jähriges Bestehen. Er giltals ältestesMarkenprodukt der Schweiz.

Luzern, den 18. April 2013 7TiTel

HetGZ no 11

bauten, in denen sie die Ware über die Linthund den Rhein bis nach Holland brachten.Dort wurde die Ware weiterverkauft. So ge-langte Schabziger bis nachOst- undWestindien.Mitte des 19. Jahrhunderts waren Deutsch-land, Grossbritannien, die Niederlande, Russ-land und die USA die wichtigsten Exportländer.Über die Hälfte der produzierten Menge wurdeaber in der Schweiz verkauft, ein Zwölftel im

Kanton Glarus selbst.«He! Wer chauft es Zi-gerstöggli? Wäärli,es isch steibeihert.Chänd, versuechednu es Möggli! Was eschostet, isch es wert.»Diese Sprüche warenlange Zeit auf denStrassen zu hören. Siekamen von den Ziger-männern und -frauen,die mit geflochtenenKörben auf dem Rü-cken und einer tradi-tionellen Trachten-bluse bekleidet, durchdie ganze Schweiz undandere Länder Euro-pas reisten. Die Ver-triebsart dürfte bis ins

Mittelalter zurückreichen, und ihr ist es zu ver-danken, dass der Glarner Schabziger weltweitbekannt ist. Bis 1943 waren noch etwa 30 Ver-käufer unterwegs, um auf diese Weise über 50Prozent des Schweizer Konsumsmit Schabzigerabzudecken. Heute ist der Glarner Schabzigerweltweit markenrechtlich geschützt und wirdin rund 50 Länder exportiert. Als verhältnis-mässig billiges Produkt kam der Schabziger im19. Jahrhundert schweizweit oft auf den Tisch.Die Geschichte des Schabzigers zeigt, dass dieGlarner sich ständig darum bemühten, das Mo-nopol zu sichern. Ein Ausdruck davon ist auchdie Gründung der Geska im Jahr 1924. Die da-mals sieben grössten Schabzigerproduzentengründeten das Unternehmen mit dem Ziel, denSchabziger zur Einheitsmarke mit gemeinsa-memMarketing zumachen. Seit dem Jahr 2000ist die Geska Marketing- und Produktions-firma zugleich und damit die einzig verbliebeneSchabzigerfabrik.

So entsteht der Käse

Entrahmte Milch, Salz und Zigerklee – das sinddie Zutaten des Stöcklis. Nicht nur wegen derZutaten, auch die Produktion des Schabzigersnimmt in der Käseherstellung eine Sonderposi-

Bilder ZVG

«Schabzigersoll wieein Gewürzeingesetztwerden –besser eineSpur zuwenig, alseine zu viel»JürgWeber

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Tag der offenen Tür

AmSamstag, 27. April, öffnetdieGeskaAGvon 9 bis 17Uhr inGlarus, Ygrubenstrasse 14,ihre Türen für interessierteBesucher. Dort gibt es nicht nureinenEinblick in die neuenProduktionsanlagen,sondern auch gratis Zigerhöreli,Getränke undweitereÜberraschungen.

www.geska.ch

tion ein. Nur wenige Käsespezialitäten werdenheute noch durch Hitze-Säure-Fällung produ-ziert. Der verwendete Sauer, auch Etscher ge-nannt, bewirkt einerseits die Eiweissausfällung,andererseits auch die Vergärung.

Die entrahmte Milch wird auf 90 Grad er-hitzt und der Etscher anschliessend sorgfältigeingerührt. Die Milch trennt sich in Ziger undSchotte. In grosse Stahltanks abgefüllt, ver-gärt der Ziger dann während vier Wochen. Die-

ser gereifte Ziger wird zerrieben, gesalzen unddrei bis acht Monate erneut in Silos gelagert.Erst dann wird pulverisierter Schabzigerkleezugegeben und der Schabziger in seine typischeForm gepresst.

Schabziger wird nicht wie die meisten an-deren Käsesorten am Stück gegessen, sondernhauptsächlich gerieben zum Würzen von Spei-sen verwendet. Diese tauchen dann beispiels-weise als Zigerhörnli, Zigerfondue oder Ziger-

brüt (ButterbrotmitZiger) auf denSpeisekartenauf. Als Produkte zumKaufen gibt es das klassi-scheSchabzigerstöckli, vondemdie gewünschteMenge über eine Mühle oder mit einem Messerabgeschabt wird, sowie Becher mit Zigerbutter,bei dem der Ziger bereits mit Butter vermischtist und direkt aufs Brot gestrichenwerden kann.Ein Zigerstöckli kann über mehrereWochen imKühlschrank aufbewahrt werden, während dieZigerbutter am besten innerhalb weniger Tageverzehrt wird.

Für die Herstellung von 300 Tonnen Rohzi-ger braucht es 3,4 Millionen Liter frische Kuh-milch – oder anders ausgedrückt: rund 600Kühe. Die Geska produziert damit über 330Tonnen Fertigprodukte – rund 30 Prozentdavon für den Verbrauch im Ausland. Die Ex-porte gehen vor allem nach Deutschland undHolland.

DieFamilieTrümpy ist stolz auf ihrProdukt:«Seit 1463 wird unser Käse mit dem unverkenn-baren Geschmack in unveränderter Rezepturhergestellt. Seit genau 550 Jahren ist er somitdas älteste Markenprodukt der Schweiz, wennnicht gar der Welt», sagen Vater und Tochter.Das muss gefeiert werden, einerseits mit einemTag der offenen Tür, andererseits mit der Neuer-scheinung eines Schabziger-Buches und natür-lich einer Verpackungsüberarbeitung: Die dreiSchabziger-Produkte Stöckli 100 g, Zibu und Zi-gerbutterwerden ab sofort in einemneuenKleidausgeliefert.

RuthMarending

ZumWeiterlesen: «550 Jahre Schabziger»Rezepte und Geschichten von Erika Lüscher, Fona VerlagISBN 978-3-03780-489-6, CHF 29,90

Luzern, den 18. April 20138 Produkte

HetGZ no 11

R üebli gehören zu den beliebtestenGemüsesorten der Schweizer. Und

Rüebli sind die knackigen Stars der ers-ten Episode im neuen Gemüse-Fern-sehen. Lanciert hat dies der VerbandSchweizer Gemüseproduzenten VSGPin Zusammenarbeit mit der Firma in-ternettv.ch. Mit diesem Angebot setztder VSGP verstärkt auf das bewegteBild als Kommunikationsmittel. Da-durch können Themen zu SchweizerGemüse noch effizienter und emotio-naler vermittelt werden. In den aktu-ellen Videos der Rubrik Gemüse-Tippsgibt die Köchin Julia Zumbühl wich-tige Informationen und einfache Re-zepte zu Schweizer Rüebli und Schwei-zer Erbsen. Rechtzeitig zum Saisonstart wirddann Ende April ein Beitrag über Spargelnaufgeschaltet, in dem die Zuschauer lernen,wie man Spargeln richtig schält und kocht.Wie Gemüsebauern arbeiten und produzieren,zeigen die Filme in der Rubrik Gemüse-Be-richte. «Mit gemüsetv.ch möchten wir alle Ge-müseliebhaber ansprechen und auch jüngereKonsumenten animieren, Schweizer Gemüsezu essen», erklärt Moana Werschler vom Ver-band Schweizer Gemüseproduzenten. «In un-seren Videos zeigen wir, dass Kochen mit fri-schemSchweizerGemüse ganz einfach ist undworauf man bei der Lagerung und Verarbei-tung achtenmuss. Ausserdem räumenwirmitVorurteilen gegenüber Gemüse auf.»

Ein Vorurteil betrifft den Vitaminge-halt. Am besten wäre es, Salate, Gemüse undFrüchte erst unmittelbar vor dem Verzehr zuernten. Weil Produktion und Konsum räum-lich getrennt sind, funktioniert das nur be-dingt. Gemüseproduzenten und Grossver-teiler setzen jedoch alles daran, dass ihre

Produkte knackig frisch und möglichst ohneVitaminverlust auf den Tisch gelangen. «Inall unseren Märkten wird der Grossteil derFrüchte und Gemüse bis zu zweimal täglichangeliefert», sagt Roland Dürrenmatt, SeniorCategory Manager Gemüse und Früchte beiProdega/Growa/Howeg. «Schweizer Salategelangen in der Regel tagesfrisch vom Feld inden Markt. Beim Gemüse sind es höchstenszwei Tage.» Den vollen Vitamingehalt besitztauch tiefgekühltes Gemüse. Denn dieses wirddirekt nach der Ernte verarbeitet. Abgese-hen von Lagergemüse wie Rüebli oder Selleriewird durch das Tiefkühlen bei vielen Gemüse-sorten die Saison verlängert.

Frisch bedeutet saisonalund abwechslungsreich

Seit Mitte März haben Radieschen Saison.Die roten scharfen Knollen läuten den Früh-ling ein. Es gibt runde aber auch länglicheSorten, solche die eher rosa sind oder knall-

rote. Radieschen werden in der gan-zenSchweizmeistens gedeckt in einemGewächshaus in der Erde angebaut. Ei-nige wenige Produzenten säen die Ra-dieschen imFrühling auch imFreilandaus. Obwohl sie das ganze Jahr wach-sen, haben sie jetzt in den MonatenMärz und April Hochsaison und sindeine willkommene Dekoration in Sala-ten. Nach und nach kommen dann fri-sche Salate auf den Markt. Die erstensind Eichblatt und Kopfsalat. Dank Ge-wächshäusern gibt es trotz der Kälteeine grosse Auswahl. Sehr begehrtsind Schweizer Spargeln, die von Aprilbis Juni geerntet werden. Gut 30 Pro-zent der 12.000 Tonnen in der Schweiz

konsumierten Spargeln stammen von hei-mischen Feldern. Jetzt ist auch die Zeit derRhabarber. Die bitter-sauren Blattstiele desKnöterichgewächs erleben eine Renaissance.Früher wurde der Rhabarber zu Suppen ver-arbeitet. Heute findet er vor allem Verwen-dung in Süssspeisen und Gebäck. Sein hoherGehalt an Oxalsäure wirkt kalkzehrend. Des-halb sollte man kalziumhaltige Nahrungsmit-tel wie Milchprodukte, Eier oder Nüsse damitkombinieren.

Die Zahl der Bio-Betriebe steigt

Neben Saisonalem steigt die Nachfrage nachökologischen Produkten. Das freut Bio Suisse.Knospe-zertifizierte Produkte erzielten imvergangenen Jahr ein Wachstum von 5,3 Pro-zent. Mit 245 Betrieben hat sich die Anzahlder Landwirte, die auf Bio umstellen, gegen-über demVorjahr verdoppelt. Gabriel Tinguely

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Passend zum Frühlingsgeschäft, dem Mutter-tag und Pfingsten überrascht Duni mit blühen-den Ideen für eindrucksvolle Tische. Auf Ser-vietten und Mitteldecken spriessen Blumen.Kerzen und gläserne Halter unterstreichenmit knalligen Farben die frohe Botschaft: «DerFrühling ist da!» Die Linie «Spring Signs» de-korieren gelbe Narzissen und frühlingshaftesGrün.Mit demMotiv «Spring Tulip» lassen sichTische in vollem Rot und dezentem Creme ele-gant inszenieren.Gerade zu Festzeiten wieMuttertag oder Pfings-ten ist gepflegte Tischwäsche oft Mangelware.Die schrankfertige Tischwäsche Evolin vonDuni schafft da schnell Abhilfe. Evolin lässt sichpraktisch disponieren, jede Decke ist immerfrisch und sauber und spart so Zeit, Geld undNerven. Neu gibt es Evolin auch als Tête-à-Tête-Läufer. «Endlich keine verzogenen Läufer mitQuerfalten mehr», sagt Jens-Peter Fiene vonRestaurant Funky Kitchen in Hannover. «Evo-lin ist perforiert, auf Rollen und dadurch platz-sparend und faltenfrei zu lagern. Wir deckenin einigen Bereichen des Restaurants mit Evo-lin-Tischdecken und in anderen Bereichen mitTête-à-Tête-Läufern ein. Das sorgt optisch fürAbwechslung und sieht einfach toll aus, sagenunsere Gäste.»

www.duni.com

Blühende Ideenfür denTisch

duni

Knackige Stars – jetzt auf «gemüsetv.ch»Kurze Filme über saisonale Trends undHintergrundbeiträge zur Gemüseproduktion, das bietetder Verband Schweizer Gemüseproduzenten (VSGP) seit Anfang April im Internet-Fernsehen an.

Auf gemüsetv.ch kannman zuschauen, woundwie Schweizer Gemüse wächst.

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LUZERN, den 18. April 2013 9PRODUKTE

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Noch nie hatten Kinder einen so grossen Wertwie heute. Und sie bestimmen mit. Was bedeu-ten diese Veränderungen für die Gastronomieund den Detailhandel? Die neue CCA-Fach-broschüre versucht, Antworten zu geben, undGastautoren aus unterschiedlichen Branchenmachen sich auf die Spur der modernen Fami-lien. So schreibt Matthias Nold, ChefredaktorGastrojournal: «Wer Familien zu seinen Kun-den zählen möchte, muss immer und zualler-erst für die Kinder da sein.» Das beginntmit derBegrüssung, die auf Augenhöhe mit dem Gastsein sollte. Bei der Kommunikation mit Kin-dern, wenn die Bestellung aufgenommen wird,sollte das Wort «gesund» unbedingt gemiedenwerden. Der Sensoriker Patrick Zbinden er-klärt: «Viele Kinder assoziieren ‹gesund› bei Le-bensmitteln mit ‹Schmeckt mir nicht› oder ‹Ichmuss das essen, obwohl ich es nicht will›.» In sol-chen Fällen sindQuengeleien vorprogrammiert.Timo Albiez von der Hotelfachschule Luzern istder Ansicht, dass ein Restaurantbesuch für dieFamilie etwas Spezielles sein sollte. «Zum Er-lebnis gehört nicht nur das Design des Betriebs.Neuinterpretationen auf dem Teller führen imbesten Fall zu einem Wow-Erlebnis bei GrossundKlein.» Spätestens zehnMinuten, nachdemder Teller leer gegessen ist, wird es der Jung-mannschaft langweilig. Claudia Dünner, Ge-schäftsführerin Berufsverband Restauration,schlägt vor, die Kinder in den Ablauf einzubin-den. «Wieso sollte ein Kind nicht in der Kücheseine Glacekugel selber ausstechen? Dem Piz-zaiolo bei der Arbeit zusehen oder mit der Res-taurationsfachfrau die Küche besichtigen?» Woes ihnen gefallen hat, ziehen Kinder ihre Elternimmer wieder hin. Selbst die GrossmetzgereienvonMigros und Coop haben wieder angefangen,denKleinen das «RädliWurst» anzubieten.

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SAUCENBASIS AUSDEM PFEFFERLAND

Jemanden ins «Pfefferland» zuwünschen, bedeutet, ihn aufeineweit entfernte Insel zuschicken. ZumBeispiel nachMadagaskar. Dort, auf demInselstaat im indischenOzeangedeiht eine üppigeVegetationmit zahlreichenGewürzpflan-zen. Allen voran dieVanille.WieMadagaskar als Bezeichnung füreine braune Saucemit grünemPfeffer in dieKüche gelangte, istnicht überliefert. Sicher ist je-

DOPPELGOLD FÜRDETTLING RUM FASS

MitteMärzwurden die vonKen-nern undFachleutenmit grosserSpannung erwartetenResultatederWorld Spirit Awards 2013bekannt gegeben. Einmalmehrzählt die ArnoldDettlingAGausBrunnen/SZ zu denDestilleriendie imRahmenderMesseGastimösterreichischenKlagenfurtmitMedaillen ausgezeichnetwurde.Mit 95,3 von 100Punk-ten und «Double-Gold» gehört«DettlingRumFass» zu den bes-

doch, dass der Pfeffer seinenUr-sprung in Indien, speziell an derKüste vonMalabar hat und sichdieKultur nach Südostasienausbreitete.Wie auch immer:Die neue SauceMadagaskarvonHero,mit demangenehmenGeschmack von grünenPfef-ferkörnern, passt hervorragendzu Steaks. Sie eignet sich aberauch als Basis fürGeschnet-zeltes und kannbeliebigmitRahmverfeinertwerden.Dieglutenfreie SauceMadagaskarist eines von vier neuen, exklusivfür die SchweizerGastronomieentwickeltenProdukte aus derLinieHeroGastronomique.Wie die ebenfalls neuen SaucenCurry, Rinds- undHühnerbouil-lonwird siemit ausgesuchtenZutaten hergestellt. Ihr authen-tischerGeschmack lässt demKoch viel Spielraum für eigeneKreationen.

www.gastro.hero.ch

tenDestillatendesWettbewerbs.DasEdel-Kirschdestillat reiftefürmehr als zwei Jahre in einemOriginal JamaicaRumFass. Da-durch erhielt die Spezialität eineinzigartigmildesKirscharomamit feinerRumnote. 35 Zentili-ter dieseRarität kosten 85Fran-ken.MitGold ausgezeichnetwurden derDettlingRéserve (93Punkte), derDettling Lauerzer(93Punkte) sowie dieDettlingWildkirsche (93Punkte).MitdiesenAuszeichnungen bestä-tigt sich dieArnoldDettlingAGerneut in derTopliga und darfsichweiterhin die besteKirsch-Brennerei derWelt nennen.DiemehrjährigeErfolgsserie nimmtkeinEnde.Dazu sagtmanimHauseDettling: «Mit derKonzentration auf dieKirschehatDettling ein einzigartigesWissen überKirsch in all seinenVarianten zusammengetragen.»

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Der Ärger über wacklige Tische ist gross. DasAusbalancieren beansprucht Zeit, und als Un-terlage zweckentfremdete Bierdeckel sind nichtbesonders attraktiv. Das ist Geschichte. Dennnun gibt es «Niveler», einen genialen Tischfussund ein Muss für alle Besitzer von Gartenres-taurants. Das Schweizer Patent funktioniertdenkbar einfach: die bestehenden Füsse heraus-schrauben, «Niveler» einschrauben und festzie-hen. Fertig. Einmal montiert, wackeln Tischenie mehr. Ohne zu schrauben – und ohne Un-terlagen – gleicht der «Niveler» Bodenuneben-heiten bis zu zwölf Millimeter automatisch aus.Der von der Scharpy GmbH in Schönenwerd/AG entwickelte Fuss eignet sich für alle Artenvon Tischen und Bodenmaterialien im Innen-und Aussenbereich. Für Tische mit Holz- oderBlechbeinen gibt es Gewindehülsen, die vorgän-gig angebracht werdenmüssen.

www.niveler.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten werden vonGabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert.gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

Wow-Erlebnisse fürkleinsteGäste

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Luzern, den 18. April 201310 Mosaik

HetGZ no 11

G iuseppe Cipriani träumte Ende der Zwanzigerjahre davon,in Venedig eine Bar zu eröffnen. Eine Bar, in der sich die

Gäste wohl fühlen sollten. Doch etwas Wesentliches fehlte ihmdazu: die finanziellen Mittel. Der Zufall verhalf dem jungen Bar-man jedoch zum entsprechenden Startkapital. Während seinerTätigkeit in der Bar des Hotels Europa in Venedig ging ein jungerAmerikaner namensHarry Pickering in derHotelbar ein und aus.Giuseppe Cipriani lieh dem inGeldnöte Geratenen eine für einenBarkeeper grosse Summe Geld. Monate vergingen, ohne dass derjunge Amerikaner von sich hören liess. Giuseppe Cipriani war esbereits etwas bange zumute. Doch er zweifelte nicht daran, dasRichtige getan zu haben. Und so war es auch. Eines Tages standHarry Pickering in der Hotelbar, brachte das geliehene Geld zu-rück und drückte dem verdutzten Giuseppe Cipriani eine grosseSumme Geld in die Hand mit den Worten: «Wir können es be-nutzen, um zusammen eine Bar aufzumachen.» Und so geschahes dann auch. In einer ehemaligen Lagerhalle in der Nähe der Pi-azza San Marco fand er das entsprechende Lokal. 1931 wurde eseröffnet. Die Harry’s Bar in Venedig verdankt Harry Pickeringihre Existenz und denNamen.

Hier erfand Giuseppe Cipriani 1948 den Kult-Drink Bellini.Zu dem Drink soll ihn ein Gemälde des venezianischen Quattro-cento-Malers Giovanni Bellini inspiriert haben. Das Werk ver-fügte über ein intensives rosafarbenes Glühen. Diese rosa Farbeist auch im Bellini zu finden. Der Drink, der von der Harry’s Barnicht zu trennen ist, wird aus Pfirsichpüree und Prosecco her-gestellt. Zu Beginn wurde der Drink mit frischen, weissen Pfir-sichen zubereitet und demzufolge nur von Juni bis Septemberangeboten.Mittlerweile greift die Bar auf tiefgefrorenes Pfirsich-püree zurück. Somit geht derDrinknunmehrdas ganze Jahrüberden Tresen. Auch das Carpaccio wurde in der Harry’s Bar in Ve-

nedig erfunden. Ein weiterer Klassiker, der um dieWelt ging undseither zu einemOberbegriff für dünne Scheiben rohenFleisches,rohen Fisches oder gar Gemüse wurde. Anlässlich einer grossenRetrospektive der Arbeiten von Vittore Carpaccio, die 1950 imDogenpalast stattfand, war die Contessa Amalia Nani Mocenigoin der Harry’s Bar zu Gast. Die SignoraMocenigo, angeblich eineder liebsten Gäste von Giuseppe Cipriani, war gezwungen, einevom Arzt verordnete Diät einzuhalten. Sie durfte keine gekoch-

ten Speisen zu sich nehmen. Giuseppe Cipriani war nicht um einGericht verlegen. Wie auch beim Bellini sollen ihn die Farbeneines Gemäldes inspiriert haben. Der Renaissancemaler VittoreCarpaccio war berühmt für die Rot- und Weisstöne auf seinenGemälden. Diese Farbkombination verbandGiuseppeCipriani indem Gericht, das er eigens für die Contessa kreierte. Er richtetehauchdünn geschnittenes Filet mignon auf einem Teller fächer-artig an und gab einen Schuss weisser Sauce ausMayonnaise undSenf dazu. Auf die Frage der Contessa was das sei, antwortete Ci-priani: ein Rindfleisch-Carpaccio.

Die Harry’s Bar ist aus Venedig nicht mehr wegzudenken.Schon seit Langem ist sie zu einer Institution avanciert. Auchnach mehr als 80 Jahren hat die Bar nichts von ihrer Attrakti-vität eingebüsst. Wer nichts über die Bar weiss, kann sie leichtübersehen. Kein Schild weist darauf hin. Einzig die Fenster unddie Eingangstür sind dezent beschriftet. Die stimmungsvolleund ungezwungene Einrichtung, die einfachen, aber schmack-haften Drinks und Speisen sowie die tadellose Bedienung sorg-ten schon bald nach der Eröffnung für eine treue Stammkund-schaft. AristokratenundKünstler bevölkertenCiprianis «Salon»,wie er die Harry’s Bar liebevoll nannte. Illustre Gäste wie MariaCallas, Truman Capote und Ernest Hemingway gingen ein undaus. Heute ist die Bar insbesondere für US-amerikanische Vene-digreisende ein Fixpunkt. 2001 wurde das edle Lokal vom italie-nischenKulturministeriumzumnationalenKulturerbe erhoben.Damit ist garantiert, dass die Bar bleibt, wie sie ist. Neben demLokal in Venedig betreibt die Gründer-Familie in diversen Welt-städtenRestaurants nach demVorbild derHarry’s Bar.

Bernadette Bissig

www.cipriani.com

Seit 1931 wird hier stilvoll getrunken und getafelt.

Harry’sBar inVenedig: eine Institution

K U r i o s U n dB e m e r K e n s w e r t

H i s t o r i s c H e s v e r m i s c H t e s H i s t o r i s c H e sB e r ü H m t -H e i t e n

Colin sChwört auf shakesund kalorienzählen

Der SchweizerHouse-DJ Sir Colin hatin nur achtWochen 14Kilogrammabge-nommen. Eigentlich sei er einVielfrass,erzählte der erfolgreichePlattenteller-Künstler. AbermitDiät-Shakes undKa-lorienzählen habe dieDiät angeschlagen.«Ichwollte etwas fürmeineGesundheittun», erklärte derDJ, dermit bürgerlichemNamenEnginKilic heisst, seineMotiva-tion. Jetzt hat der Zürcher 90 statt 104Kilogrammauf denRippenund schwörtaufDiät-Shakes: «AmMorgenund amMit-tag gabs einen Shake. AmAbend konnte ichjeweils normal essen.» (sda)

an kid roCks konzert gibtsgratiskaffee

KidRockwill das Portemonnaie seinerFans schonen:DieTickets für seineUS-Sommertour bietet er für nur 20Dollar an.«Ichmöchte nicht derGrunddafür sein,dass niemandmehr rausgehenund eineSommernacht geniessen kann.» Senkenwill derMusiker auch die Parkgebührenunddie Preise für die Tour-Shirts. Sogardas Bier soll günstigerwerden als beiseiner letztenTour – undderKaffeewirdumsonst sein. (sda)

ötzi hatte karies

DerEismannÖtzi, der vorüber 5.000 Jahren lebte, hatteschlechte Zähne.Dies stellteein internationales Teamunter Zürcher Leitung fest.Demnachwaren die Zähne desEismannes stark abgeschliffen,anmehreren Stellen teilweiseausgeprägt vonKaries befal-len, und einFrontzahnwarvermutlich durch einenUnfallabgestorben, erklärte Studi-enleiter FrankRühli von derUniversität Zürich. Der auf his-torischeZahnerkrankungenspezialisierte Zahnarzt RogerSeiler analysierte die dreidi-mensionalenRekonstrukti-onen derMundhöhle. Diesezeigten eine fortgeschritteneParodontitis. «Der Schwunddes Zahnhalteapparateswarschon immer eine sehr häufigeErkrankung,wie dieUnter-suchung ägyptischerMumienzeigen», erklärte Seiler.HeutewirdParodontitismitHerz-Kreislauf-Erkrankungen inZusammenhang gebracht. Ötzihatte auchArterienverkalkun-gen. ZwarhabeÖtziwohl kaumseineZähne geputzt, dochdie abschleifendeNahrungtrug zur Selbstreinigung bei,erklärte Seiler. Dafür sorg-tenVerunreinigungenundderAbrieb derMahlsteineimGetreide. Entsprechendabgeschliffenwaren die ZähnedesEismannes. DenKariesbe-fall führen die Forscher auf diestärkehaltigeErnährungmitBrot undGetreidebrei zurück.Diese standenwegendesaufkommendenAckerbaus inder Jungsteinzeit häufiger aufdemSpeisezettel. Die unfallbe-dingtenZahnschäden zeugenwieÖtzis andereVerletzungenvomrauenLeben in jener Zeit.EinFrontzahn starb nacheinemSchlag ab – dieVerfär-bung ist noch deutlich sichtbar.EinenBackenzahn verlor erwohl bei einemKauunfall. (sda)

arsen imdeutsChen bier

DeutscheForscher habennacheigenenAngaben dasRätsel ge-löst, warum inBier oft SpurendesGifts Arsen zufinden sind.Das hochgiftige Schwermetallgerät über das FiltermaterialKieselgur in dasBier. DiesberichtetenWissenschaftlerderTechnischenUniversitätMünchen. Biertrinkermüss-ten sich dennoch keine Sorgenmachen, krank zuwerden, er-klärte der BrauexperteMehmetCoelhan, der dieUntersuchungleitete. DieGefahr einerAlko-holvergiftung sei eine «sehr vielrealere Sorge». Über dieUr-sache hattenWissenschaftlerlange gerätselt. Die deutschenForscher untersuchtennunProben von 140 inDeutschlandverkauftenBieren auf SpurenvonArsen undBlei sowie vonPestizide, die aus dem für dasBrauen verwendetenGetreidestammenkönnten.Dabei stell-ten sie erneutArsenwerte überdemWHO-Richtwert von zehnMikrogrammproLiter fest, derfür Trinkwasser gilt. FürBiergibt es keinenGrenzwert. (sda)

Queen versChmähtsChokoriegel

Die britischeKöniginEliza-beth II. ist beimBesuch einerSchokoriegel-Fabrik standhaftgeblieben:Die 86-Jährigeprobierte keine der ihr angebo-tenen Süssigkeiten.Dabeiwardas von ihr besichtigteWerkderGeburtsort desKlassikers«Mars». Diemit einempinkfar-benenMantel bekleideteQueenund ihrEhemannPrinz Philipbesichtigten dasWerk in Sloughin derGrafschaft Berkshire.Meister-Chocolatier Forrest E.Mars hatte die Süsswarenfabrik1932 gegründet. (sda)

Qualitätssiegelfür restaurants infrankreiCh

Aus Sorge umdieQualität undden gutenRuf der französi-schenKüche haben 15 Spitzen-köche inFrankreich ein neuesGütesiegel lanciert. Es soll Res-taurants allerKategorien undPreisklassen verliehenwerden,die dasEssennoch selbstmitfrischenZutaten zubereiten.Wer dieAuszeichnung «Qua-litätsrestaurant» anstrebt,muss auf Fertiggerichteverzichten undnachweisen,woher er die Zutaten bezieht.Ausserdemmuss er für einenherzlichenEmpfang derGästesorgen. Vonden 150.000Restaurants inFrankreichbegnügten sich drei Viertelmit industriellen Speisen,kritisierte AlainDucasse, einKundewisse heute nicht, wasihn erwarte. Ihnen soll dasQualitätslabel bei der Suchenach einemgutenRestauranthelfen. «Wirwollen unsereBekanntheit nutzen, umderBranche behilflich zu sein»,sagteDucasse. Er und seineMitstreiterwollten nichtlänger tatenlos zusehen,wiedieQualität der französischenKüche angezweifelt werde. Zuden Initiatoren des Siegelsgehören auchPaul Bocuse undAnne-Sophie Pic. (chg)

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Die Preise bewegen sich an der Schmerz-grenze. Doch die Bedienung ist tadellos.

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Luzern, den 18. April 2013 11Lebensart

HetGZ no 11

D as Traditionsunternehmen ZweifelWeine mit der einzigen Weinkeltereiauf Zürcher Stadtgebiet feiert dieses

Jahr sein 115-Jahr-Jubiläum mit einem Heuri-gen. Während vier Tagen, zwischen dem «Tagder offenen Weinkellereien» am 1. Mai bis am4. Mai, schenkt die Firma Zweifel in der Wein-laube Höngg eigenenWein aus. Dazu gibts Käse,Fleisch, Brot undMusik aus der Region.

Damit wollen Walti (50) und Urs (44) Zwei-fel, Brüder und Geschäftsführer in der vier-ten Generation, nicht nur die Wiener Tradi-tion nach Zürich holen, sondern Interessiertenihre knapp 30 Eigenproduktionen vorstellen.Die Weine aus dem Raum Zürich sind gefragterdenn je. Auch imBereich derGastronomie. «Wirhaben im vergangenen Jahr deutlich mehr ei-geneWeine verkauft als im Vorjahr», sagt WaltiZweifel. Dafür gingen etwas weniger Flaschenaus demTessin, Waadtland undWallis über denLadentisch. Die Umsatzsteigerung wurde je-doch ohne Rückgang im Handel mit ausländi-schenWeinen erzielt.

Das steigende Interesse amEigenbau führt Walti Zwei-fel einerseits auf den aktu-ellen Trend zum Regiona-len zurück, andererseits aufdie sorgfältige und inno-vative Art seines Bruders,Wein herzustellen. Klar,produziert Urs Zweifel denPinot Noir auf klassischeArt und Weise. Klar, werden alle Beerender insgesamt 8,5 Hektaren Rebflächenvon Hand «gwümmet». Doch Urs Zwei-fel pflanzt an der Stadtgrenze als einerder wenigen Schweizer Weinbauern mitErfolg Malbec an. Malbec ist eine fran-zösische Traubensorte, die heute haupt-sächlich in Argentinien angebaut wird.Weiter experimentiert er am Lägern-Südhang mit interspezifischen Rebsorten. Dassind besonders widerstandsfähige Sorten, dienur zwei- bis dreimal jährlich gespritzt werdenmüssen. Herkömmliche Reben müssen etwa

sechsmal gegen Krankhei-ten behandelt werden. Ausdiesen Sorten stellt er span-nende Cuvées wie etwa denUrsus weiss aus Johanniter,Vidal Blanc und SauvignonBlanc her. Im Rebhang mit-ten in Höngg lässt der expe-rimentierfreudige Winzerseine Schafe weiden. «Die

Tiere helfen mir, den Rebberg zu be-arbeiten. Indem sie das Gras fressen,verhindern sie, dass sich dieMäuse imRebhang vermehren. Zudem befreiensie die Trauben im Sommer vom bede-ckendem Laub.» Urs Zweifel hält zehnTiere der vom Aussterben bedrohtenRasse der Skudden.

30 eigene Sorten

Das meiste eigene Traubengut verarbeiten UrsZweifel, seine zwei Mitarbeiter und ein Lehr-

ling zu Pinot Noir und RieslingxSilvaner. Insge-samt stellt der Önologe knapp 30 verschiedeneeigeneWeine her. Zu Anfangszeiten der Keltereiwaren es gerade mal deren drei. Die Anzahl derWeine und Zusammensetzung der Cuvées vari-ieren je nachMenge undQualität der Ernte.Mitdem letztjährigen Jahrgang werden wohl nicht30 verschiedene Etiketten versehen werden:«Wegen einer mageren Ernte im vergangenenHerbst reifen derzeit nur 150 Tonnen TraubenzuWeinen heran. 2011 konnten 210 Tonnen ver-arbeitet werden», so Urs Zweifel. Zweifel Weineverfügt über Reblagen in und um die Stadt Zü-rich, in Regensberg, am Stäfner Lattenberg undim aargauischen Remigen. Jährlich verarbeitetZweifelWeine etwa dieselbeMenge Trauben fürWinzer aus derUmgebungwie für sich selbst.

Die Höngger Weinkellerei wurde währendder vergangenen zwei Jahre vergrössert undumgebaut. Zweifel Weine verfügt nun überdie Kapazität, 250 Tonnen Trauben zu Weinzu verarbeiten. Die Lagerkapazität wurde

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Imwohl bekanntesten Rebhang Zürichs, unterhalb der reformierten KircheHöngg, gedeihen Trauben der Stadt Zürich.ZweifelWeine verarbeitet sie imQuartier und verkauft einen Teil der daraus gewonnenenWeine.

Zum 115. GeburtstaGeine neue Weinkelterei

ZweifelWeine verfügt neu über die Kapazität, 250 Tonnen Traubenin der Stadt Zürich zuWein zu verarbeiten.

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ZWeifelführen daszürcherFamilien-

unternehmenin der viertenGeneration.

Luzern, den 18. April 201312 Lebensart

HetGZ no 11

Scharfer Eblysotto mitPouletbruststreifenZutaten (für ca. 4 Personen)400 g Ebly2 EL Olivenöl extra nativ4 dl Weisswein6 dl Gemüsebouillon1 Messerspitze Safran320 g Pouletbrust in Streifen100 g junge Zwiebeln100 g Karotten (Brunoise)100 g Lauch (Brunoise)3 Peperoncini60 g Butter90 g Parmesan gerieben60 g junge Randenblätter

frisch gemahlener Pfeffer

ZubereitungEbly im Olivenöl andünsten. Weisswein und Safran dazu geben, etwas einkochen lassen.Die Gemüsebouillon aufgiessen und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassenbis das Getreide fast alle Flüssigkeit aufgenommen hat. Die Pouletbruststreifen, Zwiebelnsowie das Gemüse in wenig Butter braten, aus der Pfanne nehmen und die Peperoncinimit den Randenblättern in der Fleischpfanne in der restlichen Butter weich dünsten. Ebly,Poulet, Gemüsegemisch und Parmesan vermengen, mit Pfeffer abschmecken.

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um insgesamt 100.000 Liter ausgebaut. Neukann das Familienunternehmen 250.000 LiterWein lagern, davon 12.000 Liter in Holzfäs-sern und 34.000 Liter in Barriques. Für mehrPlatz sorgte die Auslagerung des Flaschenlagersin ihr Logistikcenter nach Uster. Auch dieseswurde ausgebaut.

Most stattWein

Doch die Zeichen für denWeinbau standen auchin Höngg nicht immer gut: In der 115-jährigenFamiliengeschichte wurde mal mehr, mal we-niger Wein produziert. Erstmals haben die Ur-ahnen von Urs und Walti Zweifel 1898 1.600Hektoliter eigenen Wein, 800 Hektoliter ange-kauften Landwein sowie 300 Hektoliter Mostgekeltert. 1901 verzeichnete die Buchhaltungmit einem Lagerbestand von 3.500 HektoliternWein den absoluten Höchststand. Dann aber be-

gannen sich dieWeinfässer zu leeren: ImHerbst1908 lagerten nur noch 2.500 Liter Wein, dafüraber 5.000 Hektoliter Most in den Kellern derFamilie. Denn schon umdie JahrhundertwendezwangenMehltau, Reblaus und die Konkurrenzdurch Importweine die Firmengründer zumUmdenken. Bereits 1912 verfügte die FamilieZweifel über den grössten Mostkeller weit undbreit. 1921 verkaufte sie 2.200 Hektoliter Most,das Dreifache des Vorkriegsumsatzes. In den30er Jahren setzte das Familienunternehmenvoll auf Apfel- und Birnensaft. 1948 verfügte esgar über die modernste Mosterei Europas undführte als eines der Ersten geregelte Arbeits-zeiten sowie Krankheitsentschädigung und be-zahlte Ferientage ein.

Die Rebfläche hingegen schrumpfte wäh-rend dieser Zeit auf elf Aren. Auf einer kleinenPresse wurden die verhältnismässig wenigenTrauben gepresst. Den Wein kelterte man im

Keller des Bauernhauses. Doch der Eigenanbauwurde in den 60er-Jahren von Heinrich Zwei-fel und seinen Söhnen Hans-Heinrich und Paulwieder aufgenommen. Die Brüder kauften 150Aaren Rebland in Regensberg, 200 Aaren imStäfner Lattenberg sowie eine 20 Aren grosseRebparzelle im aargauischen Remigen. Zudembewirtschafteten sie Rebhänge in Höngg undUmgebung. 1973 machte eine Kelterei mit einerKapazität von 40.000 Litern wieder Sinn. Imselben Jahr begann Paul Zweifel als einer derErsten in der Schweiz mit dem Import von Wei-nen aus Portugal. Bald verkaufte die Weinhand-lung auch kalifornische und australischeWeine.Währenddessen widmete sich sein BruderHans-Heinrich dem Aufbau der Zweifel Pomy-Chips AG. Diese Firma wird nun von einem ex-ternen CEO geführt, während sich Pauls SöhneWalti und Urs Zweifel in der vierten Generationganz dem Wein und den Getränken verschrie-ben haben. Walti ist seit 1991 im Geschäft, seit1996 als Geschäftsleiter im Zweifel Wein- undGetränkebereich. Sein jüngerer Bruder Urs be-wirtschaftet seit 1998 die Reben des Familien-betriebs. Seit 2004 arbeitet er zusätzlich in derKelterei, und seit 2008 ist er als Geschäftsleitervon Zweifel & Co zuständig für die Produktionund die Immobilien.

Im vergangenen Jahr hat das umtriebige Fa-milienunternehmen aus Höngg mit der Über-nahme von Schaller-Vinarium, Luzern, nichtnur das Sortiment der beiden Weinhandlungenzusammengeführt, sondern auch den Namenangepasst. So heissen die Verkaufsstellen derFirma Zweifel Weine heute Zweifel Vinarium.Sie sind in Zürich, Uster, Kloten, St. Gallen,Aarau und neu auch in Emmenbrücke, Stans,Sursee und Ruswil zu finden. Frohe Aussichtenfür die nächste Generation, die mit Interesseden Geschäftsgang des elterlichenWeinhandelsverfolgt und wohl bald auch ein Wörtchen mitzu reden hat. Sarah Sidler

Heurigen

Heuriger bezeichnet inÖsterreich so-wohl einen Jungwein als auch die Lo-kalität, wo derWein ausgeschenktwird. Es kann sich dabei umden saiso-nal begrenztenAusschank des Erzeu-gerbetriebes handeln oder umeinenalsHeurigen geführtenGastgewer-bebetrieb. DerAusschankwurde ur-sprünglich abgehalten, umdenWin-zern und der Bevölkerung desOrtesund der unmittelbarenUmgebung denWein der aktuellenErnte zu präsen-tieren. Ein zweiter jährlicher Terminwar üblich, umPlatz in denFässern fürdie kommendeWeinlese zu schaffen.

ZürcHerMalbec

Auf dem 1,35HektarengrossenWeinberg in derGemeindeOberengstrin-gen imZürcher Lim-mattal bautUrs ZweifelMalbec an.NachdemderWeinwährend eines Jah-res imBarrique gereiftist, tritt er dicht, wür-zigmit elegantenGerb-

stoffen und schöner Länge auf. SeinBouquet erinnert anWaldbeeren,Cassis, Holunder und Schokolade.

Zeitweise warMost für das Familienunternehmenwichtiger alsWein.

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Luzern, den 18. April 2013 13Lebensart

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Österreichs grossenWeine zu Gast in ZürichAmMontag, 29. April, präsentieren 140WinzerausÖsterreich ihreGewächse.Mit dem2012erwerden viele bereits denneustenWeinjahr-gangmit dabeihaben. 2012 lag dieErntemengedeutlich unter dem langjährigenDurchschnitt.Dafür sind dieWinzermit derQualität sehrzufrieden.DieWeissweine zeigen eine schöneReife und ein feines Fruchtspiel. Bei denRot-weinen gibt es nach 2009und2011 zumdrittenMal in vier Jahren eineAusbeute vonhervor-ragenderGüte für alle Rotweingebiete undRebsorten.Dass unsere östlichenNachbarn inSachenWeinqualität undWeinmarketing allesrichtigmachen, zeigen die vorläufigenExport-zahlen der Statistik Austria vomMärz 2013.Sie belegen einenhistorischenRekorderlösder heimischenWeinwirtschaft imJahr 2012.So sank in den vergangenen zehn Jahren derExport vonFasswein von 55 auf 7,2MillionenLiter. Gleichzeitig stieg derAbsatz anFla-schenwein von 19,5 auf 40MillionenFlaschen.

«Nebenden starkenZuwächsen in denHaup-texportmärktenDeutschland, Schweiz, USAunddenNiederlanden tragen jetzt auch diekontinuierlichenExportinitiativen in schwie-rigenHoffnungsmärktenwieChina und JapanFrüchte» freut sichWilli Klinger, Geschäfts-führer derÖsterreichWeinMarketing.MiteinerAnmeldung aufwww.weininfo.ch ist derEintritt zurVeranstaltung imKongresshaus inZürich gratis. Sonst kostet er 20Franken.

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OffeneWeinkeller in der DeutschschweizAm1.Mai und teilweise auch amerstenMaiwochenende 2013 stehen dieTüren derDeutschschweizerWeinkellerwieder offen.Winzer vomThunersee bis zumAlpenrheinladen zumBesuch ihrerRebberge undKeller.

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D er ehemalige Pfarrer und Museumsdirek-tor ist auch Whisky-Experte. In Deutsch-

land geboren, begann Walter Schobert sichwährend des Studiums für Malt-Whisky zu in-teressieren. Heute lebt der 69-jährige Heraus-geber zahlreicher Schriften zumFilmundAutorvon Fachbüchern auf der Whisky-Insel Islay.Wir haben ihn bei einem Raritäten-Tasting derPaul Ullrich AG in Zürich getroffen.

HetGZ: Als Student der Evangelischen Theo-logie in Romhaben Sie 1965 den erstenMaltWhisky getrunken. Erinnern Sie sich noch andieses ersteMal?Walter Schobert:Oh ja, das war ein fünf Jahregereifter GlenGrant. Getrunken habe ich denin unserem Stammlokal an der Piazza Cavour.GlenGrant «5» gibt es immer noch, und er istdermeistverkaufteWhisky in Italien.

HetGZ: WelchenGeschmack verbinden SiemitIhrem erstenMalt?Schobert: Von denWhisky-Blends, die ichkannte, hatten diemeisten einen spritig-alkoholischenUnterton. Der ersteMalt waretwas Besonderes. Er war viel runder, weicher,vielfältiger und hattemehrere Schattierungenvon Süsse.

HetGZ: DerMalt hatte Sie so begeistert, dassSie begannen,Whisky zu sammeln?Schobert: Früher sammelte ich Filmplakate.Als Direktor des Deutschen Filmmuseumsdurfte ich dies wegenmeines Berufs nichtmehrtun. Doch ein Leben ohne zu sammeln ist lang-weilig. Also setzte ichmir in den 1970er-Jahrenin denKopf, von jeder schottischen Brennereieine Flasche zu bekommen. 20 Jahre späterschloss ich denVersuch erfolgreich ab.

HetGZ: Wie viele Flaschen haben Sie dazusammengetragen?Schobert:Da sind sicher über 3.000 Flaschenzusammengekommen.

HetGZ: Besitzen Sie die Sammlung noch?Schobert:Nein. Die Flaschen der Insel Islay

(GB), wo ich heute wohne, habe ich behaltenund denRest einemHändler aus Berlin ver-kauft. Später ist er wiedergekommen und hatauch noch die Islay-Flaschen abgeholt.

HetGZ: Bereuen Sie denVerkauf?Schobert:Heute genehmige ichmir lieber einGläschen oder zwei, als dass ich eine Sammlungverschlossener Flaschen anschaue.

HetGZ: Lohnt es sich als Kapitalanlage, inWhisky zu investieren?Schobert: Für Liebhaber und Sammler lohntes sich, gewisse Flaschen zu kaufen, weil diesespäter nichtmehr erhältlich sind. Die Spekula-tionmitWhisky ist eine schwierige Geschichte.Empfehlungen für eineKapitalanlage würdeich keine abgeben.

HetGZ: Destillerien schliessen und neuewer-den eröffnet. Haben Sie denÜberblick?Schobert:Nein. Es ist schon schwer zu defi-nieren, welcheDestillerien noch selbständigsind undwer zuwelchemKonzern gehört. BeimVerkauf vonMarken an LuxusgüterkonzerneerhaltenManager einige Fässer als Abfindung.Zudem spriessenKlein- undKleinstdestillerienwie Pilze aus demBoden. ProMonat kommenrund 100 neue Etiketten auf denMarkt. Nichtjedes Fass hat das Zeug, alsMalt abgefüllt zuwerden. Viel Rohmaterial endet in einemBlend.

HetGZ: Ein idealer Nährboden für Fälscher ...Schobert: Ja. In Italien zumBeispiel wirdWhisky in grossem Stil gefälscht.

HetGZ: DieNachfrage nachMalt-Whisky istseit Jahren ungebrochen hoch. In zahlreichenLändernwird nach schottischemVorbildWhisky produziert.Wie beurteilen Sie dieQualität?Schobert:Na ja: Indien hat diesbezüglich bri-tische Tradition. Nach beinahe 100 Jahren ken-nen auch die Japaner dasHandwerk. SchweizerDestillate sind sympathisch. Gestatten Siemir,hier eine Gegenfrage:Was halten Sie als Schwei-zer von einemEmmentaler aus demAllgäu?

HetGZ: Der ist sicher auch gut – hat aber nichtdenCharakter des Schweizer Originals.Schobert:Genau. InDeutschland habe ich einedezidiertereMeinung: Die sollen endlich einengutenKorn produzieren und keinen schlechtenWhisky nachmachen!

HetGZ: Sie warenDirektor des DeutschenFilmmuseums.Wie passenWhisky und Filmzusammen?Schobert:WährendHalunken undHeldenihrenDurstmit Cowboy-Bourbon löschen, hatMalt-Whisky vereinzelte Auftritte bei JamesBond oder in Edgar-Wallace-Filmen. Erst kürz-lichwurde die Komödie «The Angel’s Share» inCannes ausgezeichnet. Ich habe den Film abernoch nicht gesehen.

HetGZ: WelcherWhisky ist Ihr Favorit?Schobert:Malt. Es ist wichtiger, auf die eigeneStimmung zu achten als auf denCharakter desWhiskys.

HetGZ: Sie haben zahlreiche Bücher überWhisky geschrieben. Unter anderem «DasWhisky-Lexikon»mit rund 1.800 Stichwörtern.Wiewird ein exklusiverMalt korrekt serviert?Schobert:DerGast sollte nach seinembe-vorzugtenGlas gefragt werden. Sowohl einTumbler als ein «Nosing»-Glas (Tulpenform)sind korrekt.

HetGZ: Gehören Eis undWasser dazu?Schobert: Eis nicht, aber zu jedemWhisky ge-hört einKrugWasser. Das Aroma des Destillatsist imAlkohol eingepackt. Ein paar TropfenWasser öffnen und intensivieren denDuft. ZumRiechen bei Proben verdünne ichWhiskymitWasser zu gleichen Teilen.

HetGZ: Wie lange kann eine angebrocheneFlasche gelagert werden?Schobert:Whisky lagertman ambesten ineinemdunklen Schrank. Ist die Flasche ange-brochen, soll sie regelmässig kontrolliert undinnerhalb von sechsMonaten ausgetrunkenwerden. Gabriel Tinguely

«Whiskyist meinePassion»WennProfessorWalterSchobert anreist und überWhisky spricht, gibt esedelste Tropfen zu verkostenund viele Geschichten, diederen Besonderheiten undRaffinessen erklären.

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Die PaulUllrichAGmit Sitz in Ba-sel undFilialen inBasel undZürichist einer der grösstenWhisky-Im-porteure der Schweiz. Das Sor-timent umfasst über 750Etiket-ten. Neben «Scotch» und «SingleMalt» aus Schottland stammendieDestillate aus Amerika, Aus-tralien, Frankreich, Indien, Ir-land, Japan, Kanada, Schwedenund der Schweiz. Die exklusivs-tenFlaschen imAngebot sind derBenWyvis aus demJahr 1968 für1.990Franken proFlasche und der40-jährigeHighlandPark für 1.590proFlasche. Von beiden Speziali-täten sind bei derUllrichAGnurnoch je zwei Flaschen verfügbar.

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The Angel’s Share –ein Schluck für die EngelDerFilm vonKenLoach beginntmit einem sozialenDramaund en-det als britischeKomödie, wie siewarmherziger und vergnüglichernicht sein könnte. Robbiewird zugemeinnütziger Arbeit verdonnertund trifft dabei nicht nur auf dreiGleichgesinnte, sondern auch aufeine neueLeidenschaft: den teu-ersten und bestenMalt-Whisky derWelt. Um sich und seiner jungenFamilie eine Zukunft zu ermögli-chen, lässt er sich bald darauf aufeinen sagenhaftenCoup ein: Ir-gendwo in den schottischenHigh-lands soll nämlich noch einFäss-chen des teuerstenWhiskys derWelt existieren. Der 2012 gedrehteFilmwurde inCannesmit demPreis der Jury ausgezeichnet undist soeben aufDVDerschienen.

Ein Freund vonWalter Schobertkaufte aus einerErbschaft fünfFässer BenWyvis1968. Zwei warenleer! Die wenigenFlaschen, die abge-füllt wurden, kosten1.990 Franken proExemplar.

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Luzern, den 18. April 201314 Lebensart

HetGZ no 11

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A m29. Juni 2003 wurde sie feierlich er-öffnet: die beliebte Masoala-Halle imZoo Zürich. Das 10.800 Quadratme-

ter grosse Ökosystem bildet ein Stück desma-dagassischen Masoala-Regenwaldes ab undbeherbergt 45 verschiedene Tierarten undgegen 20.000 Pflanzen aus Madagaskar. Siewar das bisher grösste Neubauprojekt desZürcher Zoos und beschert diesem seit zehnJahrenmarkant höhere Besucherzahlen.

Die Halle ist aber auch punkto Energie-versorgung zentral. Schon viel länger – seitrund 20 Jahren – betreibt der Zoo zur Be-heizung der meisten Gebäulichkeiten eineHolzschnitzelanlage. Auch das aufwändigeKlimatisierungskonzept der Masoala-Hallewurde an diese Anlage angeschlossen. «Inden letzten Jahren wurde die gesamte Wär-meversorgung grundlegend überdacht. Diesgeschah im Hinblick auf die Planung desneuen Elefantenparks», erklärt AndreasHohl, der stellvertretende Direktor und Lei-ter des Bereiches Entwicklung und Logistik.

NeueWärmepumpenin derMasoala-Halle

Zunächst habe man Wärmepumpen beimneuen Elefantenpark einbauen wollen, sichdann aber für den Standort Masoala-Halleentschieden. Dort wurden bis in eine Tiefevon 200 Metern insgesamt 40 Sonden ein-gesetzt. Im gleichen Zuge wurde die ge-samte Klimatisierung optimiert. Der Zooverbraucht heute deutlich weniger thermi-sche Energie. Peter Zürcher, Bau-Control-ler im Zoo Zürich, erklärt weitere Effizienz-massnahmen im populären Regenwald: «Wirhaben zusätzlich die Luftdüsen optimiert,damit eine natürliche Luftumwälzung mög-lich und die Feuchtigkeit besser abtrans-portiert wird. Heute öffnen wir die Klappenselbst bei Temperaturen von –5 Grad Celsiusund ziehen so Frischluft nach. Im Sommerkönnen wir jetzt die überschüssige Wärmeden Erdsonden zuführen, um die Böden zuregenerieren. Eine nochmals bessere Ent-feuchtung haben wir durch die Reduktionder Anzahl Schalldämpfer in den Lüftungenerreicht.»

Auch ausserhalb der Masoala-Halle wurdeeine Vielzahl kleinerer und grösserer Mass-nahmen ergriffen. Dazu gehört etwa die Nut-zung der Abwärme der Kühlgeräte in denRestaurants, der kontinuierliche Ersatz derBeleuchtung durch LED-Leuchten oder derEinbau effizienterer Pumpen bei allen Tei-chen. Über den gesamten Betrieb gesehen,konnte der Zoo Zürich seit 2009 denWärme-verbrauch um 23 Prozent senken – auf 5.180MWh im vergangenen Jahr.

«Die beste Energiespar-massnahme wärenwinterharte Tiere»Der Stromverbrauch hat aufgrund der neuenAnlagen, u. a. der Wärmepumpen, leicht zu-genommen, was aber auch mit der Grossbau-stelle des neuen Elefantenparks zu tun hat.«Die beste Energiesparmassnahme wärenwinterharte Tiere», so Andreas Hohl. Erbringt damit ein Dilemma eines jeden Zoosauf den Punkt. «Aus tierhalterischer Sichtsind viele Massnahmen schwierig umzuset-zen und nur in enger Zusammenarbeit mitdem Tierbereich möglich. Eigentlich gilt derGrundsatz, dass jedes Tier stets frei wählenkann, ob es sich drinnen oder draussen auf-halten möchte. Klar, dass diese tierfreundli-che Wahlfreiheit im Widerspruch zu vielenEnergiesparbemühungen steht. Gerade exo-tische Tiere sind auf Wärme und speziellesLicht angewiesen.»

Zoo-Seilbahn im Interessedes Klimaschutzes

EnAW-Moderator Thomas Pesenti, der denZoo seit vielen Jahren betreut, ist über dieAnstrengungen des Tierparks voll des Lobes.Vorbildlich sei dieser auch in Sachen Verkehr.«VomZoowurden in den letzten Jahren neueVorschläge eingebracht. Dazu gehört die Ideeder Zoo-Seilbahn vom Bahnhof Stettbach di-rekt zum Zoo-Eingang. Eine solche würdeden Individualverkehr reduzieren und sollte

ernsthaft geprüft werden», findet Pesenti.Andreas Hohl und Peter Zürcher relativierenallerdings die Wirkung und betonen, dass esnicht amZoo Zürich liege, die Besucher in Sa-chen Mobilität umzuerziehen. Man habe inder jüngsten Zeit einiges gemacht zur Förde-rung des öffentlichen Verkehrs – u. a. durchein RailAway-Angebot zusammen mit denSBB. Zudem habe die Stadt Zürich die Park-gebühren im April 2012 erhöht. Zurzeit über-prüfe man gemeinsam mit der Stadt eineVerkehrs-App, die helfen soll, den lästigenSuchverkehr einzudämmen. Aber natürlichwürden sich auch die beiden Zoomitarbeiterüber eine Zoo-Seilbahn freuen.

Michael Zollinger

HetGZ: Sie habensoeben eine neueZielvereinbarungmitder Energie-AgenturderWirtschaft(EnAW) abgeschlos-sen.Worin besteht fürSie derNutzen dieserZusammenarbeit?Andreas Hohl:Wirschätzen den Erfah-rungsaustauschmitEnAW-ModeratorThomas Pesenti.Aufgrund seiner

breiten Erfahrung aus verschiedenenBranchen erhaltenwir immerwiederspannenden Input. Auch die EnAW-Fachtagung ist für unswertvoll zumErfahrungsaustausch und für fachli-chen Input.

HetGZ: Ein grosses Thema in einemzoologischenGarten ist immer auchderWasserverbrauch.Was tun Sie in diesemBereich?Hohl: Viel. Zum einen arbeitenwirkontinuierlich daran, Lecks in denAussenbecken zu orten undRisse zügigzu sanieren. Ein grösseres ProjektleitetmeinKollege Peter Zürcher inder Seehundanlage.Wir hinterfragendort, ob die wöchentlicheKomplett-reinigungwirklich nötig ist. Für dieempfindlichen Augen der Seehundeist dieWasserqualität wichtig.MeinKollege arbeitet deshalb engmitTierärzten zusammen. Auch andern-orts analysierenwir denReinigungs-rhythmus und die Reinigungsart, umdenWasserverbrauch zu senken. DesWeiteren habenwir im vergangenenJahr die 25 am intensivsten genutztenWasserarmaturen imBesucherbereichmitMischbatterien und Bewegungs-meldern ausgestattet. Bereits inner-halb von zwei Jahren sind diese Kostenamortisiert.

HetGZ: BeimBau des neuen Elefan-tenparks, der 2014 eröffnet werden soll,achtet der Zoo Zürich stark auf Nach-haltigkeit.Worum geht es konkret?Hohl:Mit dem speziellenHolzdachverwendenwir einen nachhaltigenBaustoff und erreichen erst noch einenerstaunlich gutenDämmwert. Darüberhinaus sindwir auch dort an die Fern-wärme angeschlossen, integrieren dasDachwasser ins System zur Beregnungder Pflanzen und planen bei der gros-sen Türöffnung einenKaltluftschleier.

HetGZ: Wo sehen Sie imBereichWärmeweiteres Optimierungs-potenzial?Hohl: Soeben habenwir unsere letztedezentrale Ölfeuerung ausser Betriebgenommen. Es handelt sich umdenFreiwilligen-Pavillon, der jetzt auch anunserenWärmeverbund angeschlossenist. In unseremExotarium führenwirin diesem Jahr eine komplette Dach-und Fenstersanierung durch und auchin einemPrimatenstall sorgenwir füreine bessereWärmedämmung. Zudemmöchtenwir künftig dieHeizungender einzelnen Tierhäuser separatansteuern können. Zurzeit beginnenim ganzen Zoo ab 14Grad sämtlicheHeizungen zu laufen. Das ist nichtnötig. Ein indischer Löwe zumBeispielkommt auchmal gut ein paar Stundenmit 10Grad aus.

Das EnErgiE-MoDEllDEr EnErgiE-agEnturDErWirtschaft

DasEnergie-Modell der Energie-Agen-tur derWirtschaft (EnAW) ist auf dieBedürfnisse vonmittleren und grossenUnternehmenmit jährlichenEner-giekosten von über 500.000Fran-ken ausgerichtet. Der ZooZürich istTeilnehmer des Energie-Modells. Ergehört, u. a. zusammenmit einer Pri-vatbank der heterogenenEnergie-Mo-dell-Gruppe desKantons Zürich an.Die teilnehmendenUnternehmenpro-fitieren nicht nur von der fachmänni-schenBeratung und der kontinuierli-chenBetreuung: Regelmässige Treffeninnerhalb derGruppen fördern denErfahrungsaustausch zwischen denTechnik- undEnergieverantwortli-chen derUnternehmen. So bietet sichdieMöglichkeit, sich auch von bran-chenfremdenLösungen zurErhö-hung der Energieeffizienz im eigenenUnternehmen inspirieren zu lassen.

www.enaw.ch

ZooZürich: 23Prozent tiefererWärmeverbrauchtrotz steigenderBesucherzahlenRund 1,8MillionenMenschen besuchen jährlich den Zoo Zürich und lassen sich von derMagie der Tierweltverzaubern. Der Zürcher Tierpark versteht sich aber auch als Naturschutzzentrum für den Schutz derÖkosysteme und den Artenschutz. AuchKlimaschutz und Energieeffizienzmüssen da ein Thema sein.

Die im Jahr 2003 eröffneteMasoala-Halle feiert im kommenden Sommer ihr zehnjähriges Bestehen.

AndreAsHoHlStv. Direktorzoo zürich

Luzern, den 18. April 2013 15Lebensart

HetGZ no 11

B lumen verleihen einem Raum das ge-wisse Etwas. Ein Restaurant, eine Baroder eine Hotellobby wirken sofort viel

einladender mit Blumen. Doch auch beim Blu-menschmuck sollte man einige Regeln beach-ten, um ein optimales Resultat zu erzielen. DieHetGZ hat sich mit der Meisterfloristin Nicolevon Boletzky über das Thema unterhalten.

HetGZ: Blumen in derHotellerie undGastrono-mie, was ist derMehrwert?Nicole von Boletzky: Ein noch so schönausgestatteter Raumwirkt ohne pflanzlicheElemente oder Blumen oft leblos. Es ist ver-blüffend, dass selbst ein paar lose eingestellteBlüten sofort zu einer anderen Atmosphärebeitragen. Sie zaubern Seele und Frische in eineLokalität. Es kommt nicht von ungefähr, dasssich in Einrichtungszeitschriften kaumFotosfinden lassen, auf welchen nichtmit Floraliengearbeitet wird.

HetGZ: Auf was sollteman achten, wennmanBlumen einsetzt?von Boletzky: Vor allem sollteman daraufachten, dass eine lockere Symbiose zwischenRaumundBlüten entsteht, und dies erreichtman bereitsmit ein paar eingestellten Zwei-gen. Die Zeit von starren «Blumengestecken»ist längst vorbei. Viel zu steif wirken solcheArrangements. Ein paar schlichte Glasvasen,in die Blüten und Beiwerk eher ungezwungeneingestellt sind, erfüllen diese Aufgabewunder-bar. Zusammengebundene Sträusse hingegensind in der Regel zumÜberreichen gedacht. DasZauberwort heisst: Styling. EinÜberbegriff fürvermeintlich einfach soHingestelltes. Das sindoftmehrteilige Inszenierungen anstelle vonklassischen Blumengestecken.

HetGZ: Welche Blumen eignen sich gut, welcheweniger?von Boletzky:Wie in der gutenKüchewirdauch in der floristischenGestaltung auf Sai-sonales gesetzt. Blumen und Zweige haben inder richtigen Zeit eine sehr hohe Ausstrah-lungskraft. Sie wecken Emotionen und sind

immer passend. Es zeugt heute von schlechtemGeschmack undUnkenntnis, wennChristrosenim Sommer oderNarzissen imHerbst verwen-det werden.

HetGZ: Wie kannmanmit einfachenMittelnvielWirkung erzielen?von Boletzky:Das ist zu individuell, als dassman eine Regel nennen könnte. Es ist abermitSicherheit so, dass wenige aber professionellumgesetzte TeilemehrWirkung erzielen alsunzählige kleineDingelchen.

HetGZ: Welche Regeln sollteman bei der Farb-wahl beachten?von Boletzky: Ein Bezug zu den vorhandenenTextilien ist auf jeden Fall sinnvoll. Ein guterFlorist versucht, den Farbton in denVorhang-stoffen, Teppichen oderMöbelbezügen aufzu-greifen.Wirklich komplett aus derMode sindgefärbte Blumen. So etwas ist nicht originell,sondern gesucht undwirkt billig. Ich persönlichschätze auchmonochromeArbeiten sehr, alsonur eine Blütenform in einer Farbe, davon dannaber einen ganzen «Buschen» voll. Solche Ge-staltungenwirken sehr ruhig und ungekünsteltund das tut denmeisten Räumen gut.

HetGZ: Sind stark duftende Blumen geeignet?von Boletzky: ImEssbereichwohl eher nicht.In einerHotellobby hingegen stelle ich esmirwunderbar vor, wenn der Gast vom00Duftfrischer Blüten empfangenwird.

HetGZ: Was sollteman absolut vermeiden?von Boletzky:Dekoschnickschnack, Klimbimund hindrapierte Dekostoffe geltenmittler-weile als absoluteNo-Goes. So ein bisschenwahllos Rumdekorieren führt selten zu ästhe-tischen Aufwertungen. Einer Dekoration sollteein Gesamtkonzept zuGrunde liegen. Das istnicht der Fall, wenn auf jeder Truhe und aufjedemTischchen etwas anderes rumsteht. Hierwürde sich der Gang zumFachmann lohnen.Der Dekorateur lernt diesen Beruf drei Jahrelang. Somit siehtman einer Dekoration auch an,ob da ein Profi amWerkwar oder nicht.

HetGZ: Wie kannmanAbwechslung in dieflorale Deko hineinbringen?von Boletzky:Mussman das wirklich? Ausmeiner Optik suchtman da oft zuweit. EinGast weilt nur kurze Zeit in einemHotel oderRestaurant. Es ist schlichtweg unmöglich, dasssich der Gast amBlumenschmuck sattsieht. Vor

diesemHintergrundwürde ich einemöglichstoptimale «Hausmarke» sorgfältig definierenund diesem Stil treu bleiben. StändigerWechselwird vomGast kaum alsMehrwert wahrgenom-men. Es führt vielmehr dazu, dass Überbleibselvon der vorhergehendenDeko hängenbleibenund das Gesamtbild darunter leidet. Der Cha-rakter des Gemischtwarenladens ist in vielenRestaurationsbetrieben anzutreffen. Schade,denn dannwürdeman besser auf Blumen-schmuck verzichten.

HetGZ: Welche Vasen undGefässe sind geeig-net, welche nicht?von Boletzky: Auf demMarkt finden sichunzählige Formen undGrössen zumoderatenPreisen. Schnörkelloses ist zurzeit sicher stär-ker imTrend als Verspieltes. Ehrlich anmu-tendeMaterialienwie grober Ton, Zink, Blei,Holz, Filz und Beton erfreuen sich grösster Be-liebtheit, so auchGlas. Billige Kunststoffgefässeund allzu bunte Töpfe integrieren sich kaum ineinenRaumkontext. Entsprechend unbeliebtsind diese. Auch hier ist jeder gut beraten, dersich für eine Linie entscheidet und nicht einSammelsurium anVasen hortet.

HetGZ: Wie kannman das Budget imRahmenbehalten?von Boletzky: In demman nicht ständig undwahllos neue Zukäufe tätigt, sondern einenverbindlichen Stil sucht und entsprechenddieser Leitidee einkauft. Alles andere führt zuübervollenDekokellern, in denen, einemBazargleich, von allem etwas da ist.

HetGZ: Was sollteman bei der Pflege beachten?von Boletzky: Schnittblumennahrung istsicher angebracht. Die Bakterienbildung imWasser wird dadurch verhindert. Die Blütenhalten länger, dasWasser bleibt klar und es bil-det sich kein Geruch. Eine Investition, die sichschnell auszahlt.

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Nicole voNBoletzky

hat diverse Floris-tenschulen im In-undAusland auf-gebaut. Seitmehr

als zwei Jahrzehnten führt sie das Bil-dungszentrum fürGestaltungKnowHow inWangen/ZH. Sie bietet dort Se-minare imBereich derGestaltung anund bildetMeisterfloristinnen aus. Da-neben hat sich die Starfloristin durchdie Veröffentlichung diverser Fach-bücher, unzählige Fachvorträge, ihreJurytätigkeit sowie durch ihreAus-stellungen einenNamen gemacht.

www.knowhow.ch

Nebendarstellerade: Blüten in derHauptrolleStyling ist angesagt. SteifeArrangements hingegen sindpassé. Anstelle von klassischenBlumengestecken setzt manheute vermehrt auf mehrteiligeflorale Inszenierungen.

zVg

Bei der Farbwahl des Blumenschmuckes sollteman aufdie bestehenden Farben der Inneneinrichtung eingehen.

HOTEL & GASTRO UNION LUZERN, den 18. April 201316

HetGZ No 11

Es geht bei einer regionalen General-versammlung immer auch darum,

einen Veranstaltungsort zu finden, derden teilnehmenden Mitgliedern einengewissen Mehrwert bietet. Das vonMarcel Ammann, Präsident der RegionNordwestschweiz, geplante Highlightführt die Teilnehmenden dieses Jahrdurch einen Verteilbetrieb der norma-lerweise nicht von innen besichtigt wer-den kann und somit Einblicke in einesonst verborgeneWelt bietet.

Am Montag, 29. April 2013, wird derVorstand der Region Nordwestschweizdie Mitglieder im Migros-Verteilbe-trieb Neuendorf willkommen heissenund freut sich schon jetzt auf die regenGespräche und das Networking mit denGästen.

Nach der Arbeit kommtdas Vergnügen

Der eigentliche Hauptteil der Veran-staltung ist die ordentliche Generalver-sammlung, wie sie auch in den anderenRegionen abgehalten wird. Der Vorstandgibt zuerst einen ausführlichen Rück-blick ins vergangene Jahr. Welche Netz-werkanlässe gut oder weniger gut be-sucht wurden, was es aus den einzelnenBerufsverbänden sonst zu berichten gibtsowie die Meldungen direkt aus der Ge-schäftsstelle. Neben diesenThemen sindauchdieBudgetierung, dieWahlen sowiedas neue Jahresprogramm bei den Trak-

tanden aufgeführt. Der theoretische Teildes Abends wird von der Leiterin Marke-ting & Regionen Julia Gollong mit einemkurzen Referat über die neue Marken-strategie abgeschlossen.

Nach dem offiziellen Teil ist einegemeinsame Erkundungstour durchdas Logistikdienstleistungsunterneh-men geplant. Mit der Führung undeinem Dokumentarfilm werden die teil-nehmenden Mitglieder vollumfänglichüber die Migros-Verteilbetrieb Neuen-dorf AG informiert. Die Dienstleistun-gen reichen von Lagerung über Konfek-tionierung und Kommissionierung biszur Verteilung von Near Food, Non Food,Tiefkühlprodukten undTextilien. (hgu)

D ie Berufsverbände der Hotel & Gas-tro Union setzen sich jedes Jahr zumZiel, eine Plattform für den Wissens-

austausch zu schaffen und den Teilnehmen-den neuste Entwicklungen aus den Bereichender Gastronomie und Zulieferindustrie zu ver-mitteln. Im Jahr 2009 entwickelte sich aus deneinzelnen Anlässen der Berufsverbände ein ge-meinsames Forum und bietet seither Profis ausder Küche und der Restauration sowie den Zu-lieferern eine Möglichkeit für das Networking.Seit 2012 ist auch der Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband amForum vertreten.

Die eingeladenen Referenten können sichauch dieses Jahr wieder sehen lassen. Nach derBegrüssung durch die drei Präsidenten der Be-rufsverbände und gestärkt von Kaffee und Gip-feli werden zu Beginn zwei Referate gehalten,zwischen welchen die Teilnehmer/-innen aus-wählen dürfen. Der glückliche Gastgeber, Gas-tronomundAutorErnst AschiWyrsch animiertzum Ja-Sagen. «Weniger Aufwand, mehr Erfolg– raus aus dem Hamsterrad mit der JA-Philoso-

phie» ist der Titel sei-nes Referates und lässtvieles versprechen. Po-sitives Denken zieht po-sitive Energien an undJa-Sager kommengenau-so zumErfolg. Ein guterGastgeber kann unmög-lich ein «Nein-Mensch»sein, so sein Credo.

Zeitgleich und daherwahlweise ist auf demProgramm das Refe-rat «Unser täglich Giftgib uns heute» von Prof.Dr. Beda Stadler, Pro-fessor der Immunologieund Gegner jeder Formvon bio, alternativ undgentechfrei. Sein For-schungsgebiet betrifftdieGentechnologie, undgerade mit diesem The-menbereich sorgt Pro-fessor Stadler in vielen

öffentlichenVorträgen für heisse Debatten.Sehr aktuell ist auch die nächste Gesprächs-

runde über «Systemgastronomie: Chancen oderKonkurrenz für andere Berufe?» Der neue Aus-bildungszweig wirft noch viele Fragen auf undMichael Berger, Projektleiter Systemgastrono-mie derHotel &Gastro formation inWeggis, hatdie Antworten darauf.

Der Vormittag mit den Fachvorträgen wirdviele neue Eindrücke hinterlassen. Beim ge-meinsamen Lunch können diese diskutiertsowie hochkarätiges Networking betriebenwerden. Der Schweizer Kochverband nutzt denAuftakt zum Nachmittag um über die Neuig-keiten in der Welt der Köche zu berichten. Zu-erst findet die Verabschiedung der abtretendenund Vorstellung der neuen Schweizer Kochnati-onalmannschaft statt. VorOrtwird zudemauchdas Siegerteam der SVG-Trophy 2013 sein. Aberals Mekka der Kochkunst ist in diesem Jahr derSalon Culinaire Mondial in Basel DAS Themader Branche. Als «Zückerli» können die Teilneh-menden des Forums an der Verlosung für das

Restaurant der Nationen am Salon CulinaireMondial teilnehmen. Nach den Brevetierungenund Ehrungen der erfolgreichen Absolventender Berufsprüfung sowie engagierter Mitglie-der werden die glücklichen Gewinner direkt be-kannt gegeben.

Was an diesem Nachmittag ebenfalls als«Zückerli» angesehen werden kann, ist der Auf-tritt des Kabarettisten Michael Elsener. Er er-zählt, spielt, parodiert. Ihm gelingt eine guteMischung ausHintersinnundBlödsinn; Elsenerist ein gefeierter Alleinunterhalter und ein Er-lebnis wert.

Das Finale Grande des Forums findet in derBy-by Bar mit Farewell-Drink statt und bietetdie Möglichkeit für Austausch und gemütlichesAusklingen unter Branchenkollegen und Be-rufsprofis. (hgu)

V i T a

ThomasMehlhornBonstettenKüchenchef

Ich habemeinen Beruf als Koch in derehemaligenDDR gelernt und zwar ineinemGrossbetrieb.Wir kochten imBraunkohlewerk in derNähe von Leip-zig für 7.000 Leute. Nach derWendekam ich in die Schweiz für zwei Jahre.Danach arbeitete ich ebenfalls zweiJahre auf einemPassagierschiff, dasvorwiegend in Asien und der Karibikunterwegs war. Nach der Rückkehrkochte ich in verschiedenen Betrie-ben gutbürgerlich und bodenständig.Es folgte einHin undHer zwischenDeutschland und der Schweiz. 1997absolvierte ich inDeutschland dieAusbildung zumKüchenmeister, aberich fand danach nicht die richtigeStelle, umwieder Fuss zu fassen.Vermutlich hatte ich von der Schweizher ein anderes Verständnis von guterKüchemitbekommen. Ich probiertees später noch einmal, damals über-nahm ich in einemKurhotel das Amtdes Küchenchefs. Danach folgte einebefristete Stelle.Meine Frau lernte ichinDeutschland kennen, sie stammtebenfalls aus demGastgewerbe. Sieabsolvierte später in Luzern dieHotel-fachschule, was auchwieder ein Grundwar, in der Schweiz zu arbeiten. ViaDavos, demToggenburg bin ich nun im«Oktogon» in Bonstetten gelandet, woich als Küchenchef tätig bin. Ich bevor-zuge eine frische und saisonale Küche.Währendmeiner Tätigkeit imToggenburgmachte ich die Diätkoch-Ausbildung, aber der Betrieb fordertemich zu stark, so dass ich die Prüfungnicht schaffte. Aber aufgeben zähltnicht, jetzt will ich die Nachprüfungmachen, deshalb besuchte ich dieFachtagungDiätetik vomSchweizerKochverband. Ichwollte sehen, was esNeues gibt. Die Diätkochausbildunggibtmir die Option, irgendwannmalim Spital oder Altersheim zu arbeitenund geregelte Arbeitszeiten zu haben.Unser gemeinsamer Traum ist, einmaleinHotel als Gastgeber zu leiten.Ich traue uns das zu, dies auch imVer-gleich zu Beispielen vonHotel-direktoren, die ich erlebt habe.Vonmeinen Stationen, bei denenich tätig war, hatmir vermutlich dasSchiff ammeisten gebracht. Nichtkochtechnisch, aber vomMenschli-chen her.In bin Eishockey Fan vonDavos undAmbri, zudem gehe ich sooft wiemöglich an Spiele der EispiratenCrimmitschau, einemVerein ausmeinerHeimatregion in der zweitenBundesliga. Allerdings ist die SaisonfürmeinenKlub bereits zu Ende, siehaben die Playoffs knapp verpasst.Auch bin ich immer als Besucher an derEishockey-WM, ausgenommen in die-sem Jahr, weil unser Kind imMai zurWelt kommt. DerHotel &GastroUnionbin ich vor zwei Jahren beigetreten.Ich hatte zwar schon früher Interesse,mich zu organisieren, aber die Gelegen-heit ergab sich praktisch erst, als ich ei-nige Ratschläge in rechtlicherHinsichtbrauchte und denVorteil für Kurse undLehrgänge kennen lernte. (bew)

UnsereMitglieder im Profil

AmForum2013 sorgt der KabarettistMichael Elsener fürheitere Aufmunterung.

BILD: MANUEL GÜBELI

Vorschau:DasForum2013Ein Anlass des Schweizer Kochverbands in Zusammenarbeit mit demBerufsverbandRestauration und demBäckerei- undKonditorei-Personal-Verband.

Drei neue Leutebei den Junioren

Für die Junioren-Kochnationalmannschaft steht ein rela-tiv ruhiges Jahr auf demProgramm.NachdemdrittenPlatzan der Olympiade derKöche in Erfurt im vergangenen Jahrsteht der personelle Neuaufbau im Vordergrund, denn ausBerufs- und Altersgründen schieden Reto Jenal, PascalDerksen, Alex Prack, Dashin Mullins, Denise Minnig undLukas Gerber aus demTeam.Weil dieses Jahr einzig ein kaltes Programm für den SalonCulinaire Mondial in Basel an der Igeho angesagt ist, be-steht kein zeitlicher Druck. Dennoch sind die drei CoachsDaniel Schmidlin, Rasmus Springbrunn und Rolf Mürnerbereits fündig geworden: AleMordasini, Joel Hösli und Eli-sabeth Albrecht heissen die drei Neuen. Mit Mordasini isteiner neu dabei, der bereits Furore gemacht hat. Mordasiniwar Sieger des letztjährigen Swiss CulinaryCups und Sous-chef im «Meridiano» im Kursaal Bern, er arbeitet nun inZürich bei SwissRe.Weiterhin imTeambleibenMarioGar-cia und Yanik Mumenthaler. Es ist vorgesehen, im Laufedes Jahres das Teampersonell noch zu ergänzen.«Der Neuaufbau geschieht ganz klar mit Zielrichtung Lu-xemburg», sagt Rasmus Springbrunn. Die Zusammen-künfte in diesem Jahr und das kalte Programm für Baseldienten auch dem Ziel, sich gegenseitig kennen zu ler-nen. «Der Teamgeist wird amWorld Culinary Cup ein ent-scheidender Faktor sein», erklärt der Coach. Auch gehe esdarum, die Neuen nach und nach an das internationale Ni-veau heranzuführen. Mindestens in einem Punkt herrschtaber Stabilität: Die drei Coachs wollen sicher bis Luxem-burg dabeibleiben. (bew)

Alle Jahrewieder ...... auch die RegionNordwestschweiz lädt dieMitglieder zuralljährlichenGeneralversammlung ein.

VERANSTALTUNGS-DETAILS

Datum/Zeit/Ort:Mittwoch, 22.Mai 2013

8.00–17.00UhrSeedammPlaza, Pfäffikon

Tagungskosten(inkl. Verpflegung):

Lernende (Mitglieder) CHF 70.–Mitglieder und deren Partner

je CHF 120.–Nichtmitglieder CHF 240.–

Preis an Tageskasse ca. 15%Aufschlag

Auskunft/Anmeldung:Tel. 041 418 22 22

sekretariat@hotelgastrounion.ch

Anmeldeschluss:15.Mai 2013

VERANSTALTUNGS-DETAILS

Datum/Zeit/OrtMontag, 29. April 2013

ab 19.00 UhrMVNMigros-Verteilbetrieb

Neuendorf AGNeustrasse 49

4623 Neuendorf/SO

AnmeldungDaniel Brändli

daniel.db.braendli@gmail.com078 771 55 50

bis 25. April 2013

HoTel & GasTro UnionLuzern, den 18. April 2013 17

HetGZ no 11

Kurse undVeranstaltungen

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Regionen

• Region ostschweiz •

Meisterlichmodellieren

Datum: Montag, 13.Mai15.00 – ca. 18.30Uhr

Ort: BWZWattwilBahnhofstrasse 299630Wattwil

Inhalt: In diesemDekorkurs lernen SiedasmeisterlicheModellierenvonMarzipan. Filigrane Figu-ren, wichtige Details und diepassende Farbenpracht durchAirbrush ermöglicht eine idealeWarenpräsentation. Tipps undTricks werden von der SchweizerBäcker-Konditoren-Meisterin2011 Stefanie Zuberbühler ver-mittelt. Die Teilnahme ist auf15 Personen beschränkt.

Kosten: gratisAnmeldung: ThomasKünzler

thomaskuenzler@gmx.choder 079 750 34 02

• Region BeRn •

Besuch imTropenhaus Frutigen

Datum: Donnerstag, 25. Aprilab 16.00Uhr

Ort: Tropenhaus Frutigen3714 Frutigen

Inhalt: Bei einer Führung erfahren SieallesWissenswerte über dasTropenhaus, seine Bewohnerund Pflanzen sowie über dieeigene Störzucht. Lassen Sie sichauch das tropischeNachtessennicht entgehen.

Kosten: DieHotel &GastroUnionübernimmt die Kosten für denEintritt und die Führung imWert vonCHF27.–. Für dasNachtessenmit ApérowerdenCHF60.– berechnet.

Anmeldung: ChristophHunzikerchristoph.hunziker@

schaermehof.choder 076 565 82 66

• Region zentRalschweiz •

EinAbend fürKaffeeliebhaber

Datum: Montag, 13.Mai17.00–20.00Uhr

Ort: Rast Kaffee AGZugerstrasse 96031 Ebikon

Inhalt: DerKaffeekenner undReferentMarkus Rast erklärt Ihnenwäh-rend dieser drei Stunden allesrund umdie aromatische Bohne:WelcheQualitätsunterschiedegibt es? Geröstet ist nicht gleichgeröstet. Von der Bohne bis indie Tasse –Wissenswertes überdieHerstellung.

Kosten: CHF20.– LernendeCHF40.–MitgliederCHF 80.–Nichtmitglieder

Anmeldung: Patrick BeyelerRoggernhalde 26010Krienspatrick.beyeler@sbkpv.ch

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I n h a lt♦ Waswir vonMarken lernenkönnen!

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Dat u m / Z e I t / O R tDienstag, 28.Mai9.00–17.00UhrVerbandshausKaufleuten,Zürich

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onsverhalten unddessenWirkung erkennenundrichtig einschätzen

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Hansgrohe AGIndustriestrasse 95432 Neuenhof

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ObrechtTechnologie AGIndustriestrasse 1698957 Spreitenbach

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Lucerna, 18 aprile 2013 Pagina italiana 19

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verlagsleitungPhilipp Bitzer

Michael Gollong (stv. Verlagsleitung)

chefredaktionChristian Greder (chg)

Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs)Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg)

Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin Spezial; rup)

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redaktionBernadette Bissig (beb)Patrick Claudet (pcl)Riccarda Frei (rif)

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redaktionelleMitarbeitRechtsanwälte Froriep Renggli (Recht)

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Julia Gollong (Hotel &Gastro Union)Bettina Schraml (Hotel &Gastro Union)BeatWaldmeier (Hotel &Gastro Union)

Giuseppe Pennisi (Pagina italiana)

gestaltungMichael Gollong (Creative Direction)

Luka BeluhanUrsula Erni-LeupiNatalie SchmidMoritz Ulrich

gestalterischeMitarbeitfotografie

Pierre-Michel DelessertGina Folly

Cindy JauninBarbara Kern

Christoph LäserClaudia LinkFilipa PeixeiroSalvatore Vinciillustrationen

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ProduktionHansruedi Läng (Technik)

korrektoratAntje Giovannini

Ringier PrintAdligenswil AG,CH-6043Adligenswil/LU

druckRingier Print Adligenswil AG,CH-6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redak-tionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmungdurch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publiziertenInserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweisekopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

hotellerie etgastronoMieZeitungDie Hotellerie etGastronomie Zeitung ist die auflagen-stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei-zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien-forschung (WEMF) beglaubigtenAuflage von 23.731 ver-kauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 fran-zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesernerreicht die Hotellerie etGastronomie Zeitung in derganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso-nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandtenBranchen. Die Druckauflage variiert je nachWoche undaufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandeszwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauf-lage II)Exemplarenundbeträgt imDurchschnitt33.300

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fachbeilagenDas hochwertige Hotellerie etGastronomie Magazinrichtet sich anKader imSchweizerGastgewerbe und derartverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich indeutscher Sprache und ist gemäss derWerbemedienfor-schung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeit-schrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigtenAuflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzli-chen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezualle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemein-

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Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Book-lets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen,betrat der Hotellerie etGastronomie Verlag 2011verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, mono-thematischen Gastrozeitschriften kommen wie Life-style-Magazine für den Endkonsumenten daher, rich-ten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. JedeAusgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtesFachthema.Die Booklets werden der Hotellerie et Gastronomie Zei-tung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenori-entiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage be-

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a n z E i g E

Visita alla RiseRiadi taVeRne sa

Nell’ambito dellemolteplici attivitàpromosse dalla rete di collegamentodella Società Alberghiera-EconomiaDomestica della RegioneTicino, è daannoverare la visita fatta lo scorso4marzo alla Riseria di Taverne SA,lamaggiore impresa svizzera che ac-quista, lavora e imballa il riso. Situatain uno stabile storico, alla fine del 19°secolo quello che oggi è una raffineriadi riso era unmulino per lamacina-zione del grano. È solo nel 1905 che ilcomplesso viene trasformato in rise-ria, la prima del suo genere inTicino.Nel 1957 l’azienda viene acquistatadalla FederazioneCooperativeMig-ros. Dopo di allora si sono susseguitediverse ristrutturazioni e riorganizza-zioni per rimanere al passo coi tempi.LaRiseria Taverne SA conta oggi25 collaboratori e raffina ca. 15000tonnellate di riso l’anno. I parteci-panti, dopo una breve introduzione daparte del vicedirettore dell’azienda,sono stati guidati nella visita dallaresponsabileMarketingVendita si-gnoraCanonica, che con passione edentusiasmoha spiegato gli obiettivie l’attività della Riseria Taverne SA.Un tema di grande importanza perl’azienda ticinese è lo sviluppo soste-nibile, e cioè il conseguimento dellemigliori soluzioni possibile in consi-derazione di criteri ecologici, socialied economici. L’attività aziendale èinoltre strutturata inmodo tale dagarantire la sostenibilità in tutti i set-tori dell’intera catena di creazionedei valori. Al termine della visita, aipartecipanti è stato donato un sac-chetto con due chili di riso, un grem-biule ed unmestolo con il logo dellaRiseria di Taverne SA. SuFacebookHotel &GastroUnionTicino le fotodella visita. CatherineBasile

Igeho2013: cercasi apprendistiper lavoro temporaneo!

N el corso dellaIgeho che siterrà a Basilea

dal 23 al 27 novembre2013, sarà Louis Bi-schofberger a gestireil Ristorante a tema.E non sarebbe cer-tamente da lui se, inquesta gestione, noncoinvolgesse degliapprendisti. In ef-fetti, da più di 23 anniLouis Bischofberger,assieme alla moglieIrmgard, detta Mimi,si occupa della forma-zione degli appren-disti. Il suoesercizio, ilGasthof Kreuz a Eger-kingen (SO), offre divolta in volta dai dieciai dodici posti d’apprendistato. La coppia formaapprendisti nei comparti cucina, servizio e al-bergheria. E i risultati finali degli apprendistisono più che eloquenti: la media dei voti conse-guiti agli esami finali in tutti i settori si aggiraintorno ad un superbo 5,31. «Nei cinque giornidella Igeho dal 23 al 27 novembre avrei potutochiudere il GasthofKreuz e gestire il Ristorantea tema di Basilea assieme al mio team», spiegal’appassionato formatore di apprendisti. Sa-rebbe statomolto più semplice.Ma i percorsi piùfacili non hanno mai interessato questo 56ennecuoco. «Voglio offrire agli apprendisti di tutta laSvizzera la possibilità di fare esperienze nuovee interessanti.»

Secondo Louis Bischofberger, il Ristorantea tema alla Igeho deve essere «una risposta gio-vane al tema della ristorazione di sistema e dellaristorazione veloce, con una offerta allettante esimpatica.» Le quattro regioni linguistiche delpaese saranno rappresentate con prodotti, spe-cialità e vini regionali. E naturalmente anchegli apprendisti dovranno provenire dai quattroangoli del paese. Con questo progetto, Louis Bi-schofberger vuol dimostrare che è possibile rag-giungere un alto livello qualitativo anche condegli apprendisti. Nelle cinque giornate di no-vembre, lo affiancheranno in questo sforzo 12apprendisti di cucina e 12 apprendisti del ser-vizio. Per ciascuno dei due settori, cucina e ser-vizio, verranno reclutati rispettivamente treapprendisti per regione linguistica, che fre-quentano attualmente il primo o il secondo

anno d’apprendistato.Ulteriore condizionerichiesta per far partedella futura brigata:5 come voto minimonei corsi professio-nali e conoscenze dibase in una secondalingua nazionale. Maquello che più contaper Louis Bischofber-ger è che l’apprendistasvolga con passioneil proprio mestiere. Ènecessario altresì ilconsenso scritto delsuperiore.Afineaprile,inizio maggio, HetGZrenderà nota la proce-dura d’assunzione. Daquando è formatoredi apprendisti, Louis

Bischofberger ha costatato che i cuochi hannoperso la voglia di viaggiare. Prima era pratica co-mune quella di andare a lavorare all’estero dopol’apprendistato. «Questa curiosità di andarea conoscere altre culture e di imparare altrelingue spesso non c’è più.» Con il Ristorante atema alla Igeho Louis Bischofberger vuole ri-svegliare la voglia per lo scambio culturale elinguistico.

Al centro del concetto elaborato da Bischof-berger vi sta, accanto al sostegno agli appren-distati, il pubblico. E cosa vogliono i visitatorialla Igeho? Vogliono essere ben serviti nel piùbreve tempo possibile: piatti rapidi e saporitida prodotti regionali in un ambiente semplicee simpatico. E per assicurare un servizio ve-loce, l’incasso viene scorporato dall’insieme.Ogni cliente paga all’entrata del Ristorante unimporto unico; mentre per il caffè riceve unbuono, da consumare al bancone del bar situatoall’interno. «Con questo semplice sistema vo-glio far sì che il servizio si concentri esclusiva-mente sui clienti e li consigli», spiega Louis Bi-schofberger. Per rendere l’atmosfera disinvoltae confortevole, i clienti si raggruppano intornoa tavoli alti con panche e sedie. Si ordina utiliz-zando i set sui tavoli. Il cliente mette una cro-cetta sul piatto desiderato, vi segna nome e nu-mero del tavolo e lo dà al servizio. Il menu ècomposto da quattro antipasti, quattro primie quattro dessert, dalle quattro regioni lin-guistiche della Svizzera. Il tutto abbinato conun’offerta di quattro vini. (beb/gpe)

Mimi e Louis Bischofberger sostengonole giovani generazioni di apprendisti.

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Montag, 29. april 2013Kongresshaus Zürich