CXXVIIIe année Fr. 2.80lausanne, le 23mai 2013 Édition romande www.hotellerie-et-gastronomie.chno 16

Vin

les 50 ans du label TerravinA l’occasion de son 50e anniversaire qui aura lieu le

6 juillet prochain et à l’issue de sa dernière assembléeannuelle, bilan et perspectives du label Terravin quicompte parmi les vecteurs de la promotion des vinsvaudois, dans un climat de consommationmorose.

web

TouT surLa nourriTure

de L’espace

célébration

1/4 de siècle pour lesescoffiers suissesEn l’année de leur25e anniversaire, lesDisciples d’Escoffiervoient 2013 en grand.

P our les hôteliers indépendants, il n’est pastoujours possible de se doter d’une force

de vente capable de démarcher les clients po-tentiels aux quatre coins de la Suisse, ni encoremoins en Europe ou dans le monde. Et pourcette catégorie d’établissements soumise à uneforte concurrence, et pénalisée par la cherté dufranc suisse, il est également difficile de définir

une politique tarifaire efficace, tout en assurantune présence cohérente sur Internet. D’où l’in-térêt de bénéficier d’un conseil personnalisé dela part d’un opérateur connaissant le marché,et capable d’intervenir à tous les niveaux, qu’ils’agisse de la vente, du marketing ou de la ges-tion opérationnelle. Fondé en 2010 par Chris-tian Marich, Starling Hotels & Resorts propose

désormais son expertise aux hôteliers de petiteà moyenne importance grâce à une panoplie deservices taillés sur mesure. Si la formule n’estpas nouvelle pour le groupe romand, très im-pliqué dans l’aventure du Chalet RoyAlp Hôtel& Spa à Villars-sur-Ollon depuis son inaugu-ration en décembre 2008, elle est aujourd’huiélevée au rang de nouvel axe stratégique. Un

l’experTise de sTarlinghoTels & resorTs

Starling Hotels & Resorts se propose d’accompagner les hôtels indépendants, à l’instar de l’hôtel Les Sources des Alpes à Loèche-les-Bains.dr

développement qui s’appuie sur l’équipe polyva-lente de Starling Hotels & Resorts, au sein de la-quelle Stanislas Pelpel, Boris Dumont et GillesCazals, respectivement chef de projets, direc-teur Ventes &Marketing et directeur adjoint encharge du revenue management, font figure decheville ouvrière.

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HetGH No 16

LausaNNe, le 23mai 2013Atriumii

Dansce numéro

L es débuts de la conquête spatiale coïncidentavec ceux de la télé en tant que média domi-

nant. En cinq décennies, le monde entier a ainsipu assister, parfois en direct, aux moments lesplus glorieux de l’aventure: décollages fracas-sants, alunissages oniriques et autres exploits àdimension épique. Mais il aura fallu attendre lenouveau millénaire et l’avénement du web pourque le public obtienne des réponses dé-taillées aux questions qu’il se pose réel-lement: on fait quoi de ses journées, là-haut? Et surtout, quand est-ce qu’onmange – et quoi?

Ce grand déballage du banal spa-tial, on le doit à une nouvelle générationde médias (YouTube et les réseaux so-ciaux) et d’astronautes. Pilote canadienémérite, musicien amateur et péda-gogue patient, Chris Hadfield en est undes meilleurs exemples. Avant de ren-trer sur le plancher des vaches, lundi 13 mai, ceplacide Ontarien à moustache a vécu cinq moisà bord de la Station spatiale internationale, dontdeux en tant que commandant de bord. Et s’ils’est rendu fameux par une reprise de Space Od-dity enregistrée à bord, il a aussi posté des my-riades de vidéos où il explique par le détail tel outel point de la vie in situ, souvent en réponse auxquestions des internautes (depuis 2010, l’ISSdispose duwi-fi gratuit).

Désormais, on sait ce qu’on mange dans l’es-pace: tout, ou presque! Finie l’époque du «tout-en-tube» ou du «tout-sec» (à réhydrater avantconsommation): en 2013, le garde-manger spa-tial s’est bien étoffé. Même si, au début d’un volorbital tout au moins, on n’en profite guère, lessinus étant congestionnés par l’afflux de sang àcause de l’absence de gravité.

Oh, il y a bien quelques autres contraintes:primo, il n’y a pas de cuisine là-haut, les platsemportés sont donc prêts à consommer. Secundo,il faut que ça se conserve longtemps, à tempé-rature ambiante – pas de frigo ni de congélo là-haut! Les aliments stockés sont soit déshydra-

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tés, soit thermostabilisés ou irradiés – soit fraisou sous leur forme naturelle lorsque la chose estpossible. Tertio, en microgravité, rien ne tombeau sol, et tout finit par se concentrer dans l’undes innombrables filtres qui assurent le renou-vellement de l’air; tout ce qui croustille, s’effriteou s’émiette est donc indésirable, et le pain quo-tidien a été remplacé par une tortilla. La tartine

reste possible, puisque les aliments ag-glomérants (miel, beurre, etc.) peuventêtre consommés directement du réci-pient ouvert. Quarto, la station ne dis-pose que de trois ustensiles de «cuis-son»: un robinet d’eau chaude, un fourà convection et un appareil à réchauf-fer les conserves. Donc pas de barbe-cue le dimanche – de toute façon, le ca-ractère confiné des lieux prohibe toutepréparation trop odorante: pas de ra-clette non plus. Et pas de poutine pour

le commandant canadien! Heureusement, suiteà un concours lancé par l’Agence spatiale ca-nadienne, une trentaine de spécialités du paysont pu être emmenées à bord, et intégrées auxmenus des astronautes (établis individuelle-ment par un nutritionniste: manger équilibréen apesanteur est très important pour compen-ser les pertes musculaires et osseuses qu’elle en-traîne). Trois repas par jour, et autant de bros-sage des dents – en se passant d’eau courante:dans l’ISS, royaume de la lingette humide, onavale son dentifrice.

Bref, si l’ISS ne vaut sans doute pas le dé-tour, on s’y nourrit sans trop grimacer. Pour leDr Charles Bourland, chef du programme ali-mentaire spatial de la NASA entre 1975 et 1985,le progrès est venu... avec l’amélioration des toi-lettes spatiales: dans les années 60, les hérosde l’espace se purgeaient avant de partir et évi-taient de manger, afin de ne pas devoir aller auxtoilettes et d’encombrer ainsi l’atmosphère d’ef-fluves gênants. Problème apparemment résolusur la station – même si le valeureux Chris a re-noncé à nous faire une démo. BlaiseGuignard

Asc

Enapesanteur, il est très facile denepasmettre les coudes sur la table.

désormais,on saitcequ’onmangedans

l’espace: tout,ou presque!

Finie l’époquedes tubes ou du«tout-sec».

No 16

Gueuletons en orbite: loin de laTerre... et des étoiles (Michelin)

Atrium

ii LANourriTurede L’espAce sedéVoiLeGrâce aux nouveauxmédias et aux astronautescontemporains, on sait tout de la nourriture del’espace d’hier et d’aujourd’hui

ActuEL

iii Les escoFFiers suisses céLèBreNTA l’agenda de l’association qui fête son quart desiècle, un «GrandChapitre» et un concours duJeune Talent seront organisés à Genève

écLAirAgE

iV-V sTArLiNGciBLe Les iNdépeNdANTsLa chaîne hôtelière fondée par ChristianMarich développe une panoplie de servicesdestinés aux hôteliers indépendants

PubLi-rEPortAgE

Vi uNeFroMAGerie coNVerTie Au soLAireEquipée de réflecteurs solaires, la fromageriede Saignelégier SA assure 40%de la productionde la Tête deMoine AOC

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Vii NouVeAuMArchéprodeGALe leader du cash+carry en Suisse a inauguréune surface de 3400m2 à Satigny (GE), visantune clientèle de quelque 2500 entreprises

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Viii iNTerViewde sTèVedeLAsoieLe nouveau président deHotel &Gastro For-mation Valais détaille sa vision d’avenir pourl’organisation dans le canton

tEnDAncEs

ix uNresTAurANTTeNupArdes sourdsSitué dans la bande deGaza, le Atfaluna est unrestaurant pas comme les autres, qui intègre lesmalentendants dans la vie active

mosAïquE

x Le LABeL TerrAViN FêTe ses 50 ANsA la veille de la célébration de son demi-siècle,bilan et perspectives de ce label qui est un vec-teur de la promotion des vins vaudois

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Coup de fourchette«Pourmangermoins, il fautmangermoins... vite», tel estle principe sur lequel se basel’inventeur de la fourchetteHapifork pour chasser les kilos.Cet ustensile «qui vibre sil’on ne laisse pas aumoins dixsecondes entre deux bouchées»alerte ainsi l’utilisateur quimange trop vite. «Est-ce toute-fois la panacée pour perdre dupoids?» La question est poséeà un spécialiste qui y voit ungadget «qui a lemérite de faireréfléchir à nos habitudes ali-mentaires». Autre aspect, «lesentiment de satiété intervientseulement 15 à 20minutesaprès le début du repas», autre-ment dit enmangeant tropvite on peut avoir l’impressiond’avoir toujours faimpour lasimple raison qu’onn’a paslaissé le temps à la satiété desemanifester. D’où l’intérêtde ralentir le temps entre deuxbouchéesmême si, de l’avis duspécialiste, «dix secondes (...)c’est très long».

Fierté veggie«Nousmanifestons pourexprimer notre fierté (pride,en anglais) d’être végétariens.Fierté et non vanité: il ne s’agitpas d’exprimer notre valeurà nous,mais la valeur d’unacte que tout lemonde devraitreconnaître. Chacun saitqu’il n’est pas juste de tuer unanimal pour le plaisir; or c’estpar goût et nonpar nécessitéqu’onmange les animaux.»Ces paroles, recueillies parle quotidien romand, sont deDavidOlivier, organisateur dela premièreVeggie Pride inter-nationale qui a eu lieu àGenève,rassemblant «activistes dumanger végétal etmilitants dela cause animale». Et l’hommenotamment d’affirmer que«beaucoup de végétariens, dufait de la pression sociale, secroient obligés de se trouverdes excuses, liées à leur santéou à desmotivations autres queles animaux».

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650C’est le nombre d’invitésprestigieux qui ont participéau dîner de gala de l’ouverturedu Festival de Cannes. Unepremière pour Anne-SophiePic, aux commandes en cuisine,et qui affichait jusqu’ici unmaximumde 300 couverts.AvecNicole Kidman, StevenSpielberg et LeonardoDiCaprio notamment, le gratinn’était pas seulement dansl’assiette.

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HetGH No 16

LausaNNe, le 23mai 2013 iii

R egroupés en une Association internationalepour la transmission et l’évolution de la cui-

sine, les Disciples d’Escoffier, icône majeure de lagastronomie, ont à cœur de faire vivre son vastehéritage. Difficile de trouver une seule recette quele maître n’ait pas codifiée dans son volumineuxGuide culinaire, réédité trois fois et réimprimé bienplus souvent, la dernière fois en 2009... Autre ob-jectif, populariser lemétier de chef tel que le conce-vait le «Roi des cuisiniers et cuisinier des rois»:techniquement et éthiquement irréprochable.

Le Grand Chapitre au Grand National

Créée en 1988, la branche suisse des Disciples d’Es-coffier entend tirer parti des événements figurant àl’agenda de son jubilé pour honorer ses buts statu-taires. Réorganisé en trois départements «exécu-tifs» (concours, cuisine, communication) et deuxadministratifs (finance et secrétariat), le comitésuisse entame son second quart de siècle sous unenouvelle présidence, suite au départ deRenéWinet,l’un des fondateurs de l’association en Suisse. Dé-sormais, c’est Pierre-Alain Favre, chef des venteschez ScanaMittelland, qui a repris le flambeau.

«Un comité de 19 membres, c’est beaucoup,admet le nouveau président, Disciple depuis plusde 20 ans. Mais ce sont des professionnels dotés decompétences pratiques, ce qui va nous permettred’avancer concrètement. J’ai envie de mettre à

contribution nos membres pour transmettre auxjeunes la vision d’Escoffier. Nos membres chevron-nés ont beaucoup à apporter, à nous de faire le lien.»

Les réjouissances du 25e anniversaire, officiel-lement, débuteront le 3 juin, à l’occasion du GrandChapitre annuel de l’association. Pour le jubilé, lecomité a tenu à programmer l’événement au GrandNational, à Lucerne, l’hôtel où Escoffier travaillaitchaque été entre 1884 et 1890 (les hivers étantconsacrés au Grand Hôtel de Monte-Carlo, fief deson ami César Ritz). Concocté par le jeune chefexécutif du Grand National, Alain Bührer, le menucompte deux guest stars: Jérôme Manifacier duVertig’O, qui se chargera de l’entrée, et Rolf Mür-ner, responsable dubuffet de desserts. «Nous avonscréé un département Culinaire pour organiser desevents en mettant en avant l’un ou l’autre de noschefs», précise Pierre-Alain Favre.

Outre les deux chapitres régionaux et, le 28 oc-tobre, le traditionnel Dîner d’Epicure (un repas li-brement élaboré par les restaurateurs membresde l’association, sur un thème défini lors des ren-contres internationales et dont la recette est desti-née à uneœuvre caritative), l’événement le plus im-portant du calendrier, compte tenu des objectifs del’association, est sans doute le concours du JeuneTalent, ouvert aux jeunes professionnels. Avec ladisparition du concours du Disciple Escoffier, ou-vert aux membres chevronnés, le «Jeune Talent»focalise désormais une bonne partie de la missionpédagogique des Disciples. Pour la première fois,cette année, le comité a mis en place une finale na-tionale pour désigner celui ou celle qui représen-tera la Suisse lors de la prochaine compétition in-ternationale, enmars, à Lille.

Le Jeune Talent, événement-phare

Le concours suisse est agendé au 10 novembre, auCentre de formation professionnelle Services ethôtellerie/restauration, à Petit-Lancy. Le thèmesera divulgué le 15 juin, et les inscriptions courrontjusqu’au 1er septembre, mais les choses se mettentd’ores et déjà en place. «Nous allons sélection-ner six finalistes parmi les dossiers qui nous par-viendront, indique Didier Sidot, responsable duconcours. L’idée est d’offrir aux participants desconditions optimales.» L’association place beau-coup d’espoir dans cette compétition, nouvellevenue dans le monde de la cuisine professionnellesuisse, et prévoit de l’organiser chaque année dansune région linguistique différente. «Mais nousn’avons pas la volonté d’entrer en concurrence avecles autres concours existants, ni de devenir un bu-siness lourdement sponsorisé, insiste Pierre-AlainFavre. Le Jeune Talent doit devenir l’événement-phare des Escoffiers, en restant concentré sur samission, qui est de préparer un jeune professionnelà la finale internationale.» BlaiseGuignard

Unbon hiver 2012-2013 pour les AJPar rapport à l’hiver précédent, lechiffre d’affaires saisonnier total desAuberges de Jeunesse Suisses (de no-vembre à avril) a augmentéde 7,4%pouratteindre 18,2millions de francs, et uneaugmentation de 5,6% du nombre denuitées a été enregistrée, pour un totalde 330762 nuitées. Un résultat dû es-sentiellement à une clientèle diversi-fiée dont les Suisses constituent le cœur(60%). Le nombre de nuitées d’hôtesprovenant d’Europe a également aug-menté (+4,1%); la plus grande hausse(+43,4%) a été enregistrée chez leshôtes provenant de régions en dehorsde l’Europe, principalement de Coréedu Sud et de Chine. L’augmentation duchiffre d’affaires est surtout due à lahausse des ventes de produits annexescomme les abonnements de ski et la res-tauration. Pour la saison d’été 2013, lesAJ comptent sur une augmentation dunombre de nuitées de 4%. (blg)

Les Rôtisseurs auBerceauDepuis le 16 mai, le Berceau des Sens,restaurant d’application gastrono-mique de l’Ecole hôtelière de Lausanne(EHL), arbore fièrement sa plaque de laChaîne des Rôtisseurs, plus grande as-sociation de gourmets au monde avec25000 membres dans 80 pays, dont2000 en Suisse, ainsi que 240 établisse-ments, ce qui fait du «Bailliage» suissele troisième après les Etats-Unis etl’Allemagne. Un nombre élevé d’an-ciens élèves de l’EHL sont égalementmembres de la Chaîne, tout comme plu-sieurs professeurs et cadres de l’école,dont le directeur général. De fait, prèsde 10% des 200 membres vaudois de laChaîne sont des anciens de l’EHL ou enfont partie. L’EHL avait d’ailleurs ac-cueilli en 2010 le Concours national desjeunes chefs rôtisseurs, et accueilleraà nouveau la compétition le 19 octobreprochain. (blg)

Départ reporté pourles Tables LonguesElles auraient dû démarrer le jeudi16mai sur l’Esplanade du Flon. Hélas, lamétéo, hivernale, n’était pas de la par-tie... Après consultation de tous les par-ticipants, Cyril Musy a dû se résoudre,sagement, à annuler la première datedes Tables Longues: «On ne veut pasdémarrer dans le froid et la pluie, sou-ligne l’organisateur. Le plaisir de nosvisiteurs, qui passe avant tout, n’étaitpas garanti dans de telles conditions...»L’opération démarrera donc le jeudi30 mai. «Et cette fois, on sera tous là,quel que soit le temps!», indiqueMusy. Asavoirunepléiadede restaurateurs à fortconcept aux fourneaux, accompagnésd’une sélection de vins du Yatus, desbières Amstein, des cocktails du Lido –et duDJKidChocolat auxplatines. (blg)

GastroSuisse a tenusa 122eAGPrès de 240 délégués et de nombreuxinvités du monde politique et écono-mique se sont rendus à la 122e assem-blée ordinaire des délégués de Gastro-Suisse à Walzenhausen, en Appenzell.La compétitivité et la lutte pour demeilleurs conditions-cadres étaientà l’ordre du jour, après une année dif-ficile, mais dans un climat de reprisesouligné par Klaus Künzli, présidentde l’organisation. Les comptes annuels2012 ont été approuvés et la cotisationannuelle des membres pour 2014 fixée.L’ancien Conseiller fédéral Hans-Ru-dolf Merz a fait un exposé sur le thèmede l’hôtellerie-restauration dans la«zone de tension» entre plaisir et far-deau, en jouant sur lesmots-clé «steak»associé à la diversité et aux qualités dela branche horeca en Suisse, et «stake»(fardeau) pour jeter un regard critiquesur la multiplication des démarches etinterlocuteurs de la branche, et la «me-nace représentée par la surréglementa-tion». Enfin, trois nouveaux membresd’honneur ont été désignés: VerenaBalz, présidente de GastroFemme,Christian Kramer, directeur généralde Mövenpick Lausanne et détenteurdepuis 2012 du «Worldwide Hospita-lity Award», ainsi qu’Ernst Schneider,ex-directeur de l’organisation Lunch-Check Suisse. (blg)

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Auguste Escoffier, «Roi des cuisinierset cuisinier des rois».

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LesEscoffiers suisses fêtent leurquart de siècle d’existence

A l’agenda de l’association, un «Grand Chapitre» pensé comme un retouraux sources et un concours du Jeune Talent organisé à Genève.

Keystone

Éclairage

HetGH No 16

LausaNNe, le 23mai 2013iV

O n se rappelle que Starling Hotels & Re-sorts avait déjà fait œuvre de pionnierl’an dernier en inaugurant en collabo-

ration avec l’Ecole hôtelière de Genève (EHG)la première résidence hôtelière d’application deSuisse. Basé à Genève sur l’avenue des Acacias,le Starling ResidenceGenève accueille les élèvesdu premier semestre de l’EHG, à qui il offre unlaboratoire unique grâce auquel ils peuvent sefamiliariser avec les métiers de l’hôtellerie, letout sous le regard attentif d’une équipe polyva-lente pilotée par Jean-Pierre Rey. Lors de l’ou-verture officielle de l’établissement, ce dernierinsistait d’ailleurs sur l’importance pour lesjeunes professionnels de sortir du cadre acadé-mique pour arpenter le terrain et se confronterà la clientèle, condition sine qua non selon luipour acquérir les bases du métier (voir Hôtelle-rie et GastronomieHebdo n° 20/2012).

Aujourd’hui, Christian Marich poursuit ledéveloppement du groupe hôtelier qu’il a fondé

en juillet 2010, et qui exploite deux hôtels sousl’enseigne Starling Hotels & Resorts, l’un à Ge-nève (496 chambres, le plus grand de Suisse),l’autre à Lausanne sur le site de l’EPFL (154chambres). Cette fois, l’essor ne passe pas parl’ouverture d’un nouvel établissement, mais parle lancement d’une nouvelle gamme de servicesdestinés aux hôteliers indépendants. Une for-mule qui devrait à terme représenter un relaisde croissance intéressant pour le groupe helvé-tique, d’où l’actuel refonte du site Internet – unchantier en cours – dans le but de valoriser cettenouvelle panoplie de prestations. Mais en la ma-tière, Starling Hotels & Resorts ne part pas vrai-ment de zéro, l’origine du projet et sa premièremise en application remontant à décembre 2008déjà.

A cettedate-là s’ouvre leChaletRoyAlpHôtel& Spa àVillars-sur-Ollon, un hôtel 5 étoiles dotéd’un spa et d’une table gastronomique au seinduquel Christian Marich joue d’emblée un rôle

prépondérant. L’hôtelier est en effet impliquédans la gestion opérationnelle dès l’inaugura-tion de l’établissement comptant 63 chambreset suites et 30 appartements, assurant avec sonéquipe un soutien actif en termes de marketinget de ventes, notamment. Au fil des ans, le man-dat de Starling Hotels & Resorts évolue, le re-venue management et de la formation continueprenant progressivement le dessus sur la ges-tion opérationnelle.

Une évaluation personnalisée de lasituation de chaque hôtelier

De cette première expérience naît un modèlecommercial dont l’application est désormais aucœur de la stratégie du groupe romand. Chefde projets, Stanislas Pelpel est l’une des che-villes ouvrières de son déploiement en Suisse ro-mande avec Boris Dumont, directeur Ventes &Marketing. L’une de leurs tâches est de prospec-

ter le marché à la recherche de nouveaux par-tenaires. Dans cette optique, le mandat récem-ment confié à Starling Hotels & Resorts par LesSources des Alpes à Loèche-les-Bains est emblé-matique, dans le sens où il permet au groupe dediversifier son portefeuille. «Depuis avril der-nier, nous apportons à cet hôtel affilié à l’associa-tion Relais & Châteaux, et doté d’une capacitéd’une trentaine de chambres, un soutien au ni-veau des ventes, tout en le conseillant dans l’éla-boration de ses grilles tarifaires», résume Sta-nislas Pelpel.

Les prestations de Starling Hotels & Re-sorts ciblent en premier lieu les hôteliers indé-pendants de petite à moyenne importance. Unecatégorie pour qui la promotion est capitale euégard à l’abondance de l’offre sur le territoirehelvétique, mais dont les moyens humains et fi-nanciers sont souvent limités. «Tous les établis-sements ne peuvent pas se permettre d’avoirleur propre équipe de ventes et marketing, car

Sous sa propre enseigne, Starling Hotels & Resorts exploite trois établissementsen Suisse romande – ici l’unité genevoise, le plus grand hôtel de Suisse.

images Dr

a n n o n c e

starling hotels& resorts cibleles hôteliersindépendantsDirecteur de StarlingHotels &Resorts, ChristianMarich développe une nouvelle panoplie de servicesà l’attention des hôteliers indépendants, à qui il offreson expertise en termes demanagement hôtelier,comme au Chalet RoyAlp à Villars-sur-Ollon et àl’hôtel Les Sources des Alpes à Loèche-les-Bains.

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Éclairage

HetGH No 16

LausaNNe, le 23mai 2013 v

Depuis son ouverture en décembre 2008, le Chalet RoyAlpHôtel & Spa bénéficie dela force de vente et de l’appui opérationnel de Starling Hotels & Resorts.

Inauguré en avril 2010, le Starling Hotel Lausanne est situé à proximité immé-diate de l’EPFL et compte 154 chambres ainsi qu’un centre de conférences.

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a n n o n c e

elle représenterait une masse salariale trop im-portante par rapport à la taille de leur structure.D’où l’intérêt de pouvoir compter sur un interve-nant ponctuel, digne de confiance, et qui disposeen permanence d’une équipe constituée d’unedizaine de collaborateurs avec une expérienceet une connaissance intimes du marché», ex-plique Stanislas Pelpel. Et Boris Dumont d’ajou-ter: «Les coûts liés à la prospection qui mobilisegénéralement une personne à plein temps aumi-nimum sont relativement importants pour lespetites structures. Sans compter que l’on ne saitjamais à l’avance si la démarche sera couronnéede succès.»

Pour chaque hôtel qui souhaite confier sacommercialisation, son revenue management et/ou sa gestion opérationnelle à Starling Hotels &Resorts, la situation est évaluée de manière in-dividuelle. «En fonction des ressources dont ildispose à l’interne, chaque établissement établitla liste de ses priorités et détermine les actionsà entreprendre. De manière générale, nous ten-dons à guider l’hôtelier dans sa démarche plu-tôt que de lui imposer une ligne commerciale,l’idée étant d’ajuster nos prestations en fonctiondes besoins. Pour un hôtel qui renouvelerait sadirection, nous pouvons par exemple nous im-pliquer directement au niveau opérationnel, oucontribuer à la mise en place d’un nouvel orga-nigramme. Et dans le cas d’un établissementqui souhaiterait développer sa présence sur unmarché spécifique, nous pouvons focaliser nosforces de vente sur un territoire donné», pour-suit Stanislas Pelpel. A travers son équipe decommerciaux – six collaborateurs rien que pourla Suisse –, Starling Hotels & Resorts couvre ilest vrai tout le territoire helvétique, et disposedes ressources suffisantes pour démarcher lesclients potentiels en France et au Royaume-Uni, notamment, et organiser une cinquantainede déplacements professionnels dans le mondeentier.

Une tarification qui dépend de lapériode et du type de la clientèle

L’enjeu est aussi d’établir, de concert avec les hô-teliers, une grille tarifaire cohérente. Une né-cessité liée non seulement à la multiplicationdes plateformes de réservation qui pousse lesconsommateurs à comparer inlassablement lestarifs avant de réserver, mais aussi à une ten-dance générale qui voit se raccourcir le délaiavec lequel les réservations sont faites. La po-litique tarifaire est ainsi définie en fonction deplusieurs facteurs, qui tiennent compte non seu-lement de la période de l’année ou de la semaine,mais aussi du type de clientèle – une tâche pla-cée sous la responsabilité de Gilles Cazals, di-recteur adjoint en charge du revenue manage-ment. «Tous les consommateurs ne sont passensibles aux mêmes leviers. Si la clientèle d’af-faires est attentive au prix au même titre que laclientèle leisure, cette dernière est aussi sensibleà la nature des prestations incluses dans l’arran-gement», complètent Stanislas Pelpel et BorisDumont. Quant à la palette des services offertspar Starling Hotels & Resorts, elle va prochai-nement s’étoffer avec le lancement de la divisionStarling Strategic Support, dont l’activité prin-cipale consistera à guider les hôteliers dans l’éla-boration de leur stratégie Internet, qu’il s’agissede créer un site institutionnel ou de gérer lacommunication sur les réseaux sociaux, deve-nus aujourd’hui indispensables mais dont le re-cours doit faire l’objet d’une réflexion préalable.

Patrick Claudet

HetGH No 16

LAUSANNE, le 23mai 2013PUBLIREPORTAGEVI

N ée au Moyen Âge dans l’Ab-baye jurassienne de Bellelay,la Tête de Moine AOP, fro-

mage de caractère à pâtemi-dure, re-quiert depuis toujours «un lait trèsgras (…) issu des meilleures herbeset plantes du pays», comme le spéci-fiait un écrit de 1628. La qualité desherbages régionaux s’est conservée,mais la fabrication a considérable-ment évolué, on s’en doute. Et sur-tout, souligne Jean-Philippe Brahier,chef d’exploitation de la fromageriede Saignelégier, «la production s’estaccrue spectaculairement depuistrente ans suite à la commercialisa-tion de la Girolle en 1982». Celle-cipermet de décliner comme nul autreustensile la Tête deMoine en fines rosettes, à pleine saveur. Ainsi,de 110 t par an en 1964, la production a passé à 470 t en 1985, puis1140 t en 1995. C’est cette année-là que la fromagerie de Saignelé-gier est entrée en action sous l’impulsion de la MIBA, Fédéra-tion laitière du nord-ouest de la Suisse reprise en 2002 par le plusgrand groupe laitier suisse, Emmi, aujourd’hui actionnaire de lafromagerie à 85% et associé à une septantaine de producteurs delait établis entre la région de Moutier, le vallon de Saint-Imier etles Franches-Montagnes.

Un fromagemédiéval à l’heure du renouvelable

Répartie entre neuf fromageries habilitées, la production deTête de Moine – actuellement 2150 tonnes par an – se fait à 40%à la fromagerie de Saignelégier. Ses cinq fromagers, dont trois«maîtres», assistés de cinq collaborateurs,mettent ainsi en formeet affinent chaque année un million de ces petites meules de 700à 900 grammes – soit quotidiennement, à partir de 30000 kg delait, trois mille pièces! Réchauffer le lait fraîchement livré, chauf-fer ensuite le caillé après l’emprésurage, puis presser la massecoagulée pour lui donner sa première forme de meule, affinerenfin, pendant 3 à 4 mois, à 13-14 °C en cave humide: toutes cesopérations ont un coût énergétique. La fromagerie nécessitaitjusque récemment 200000 l de mazout annuellement, incluantle chauffage de ses locaux. Mais une énergie renouvelable réduitdésormais cette consommation.

Toit parfait pour une centrale solaire thermique

En 2012, à côté de la première fromagerie, un nouveau bâtimentdestiné à des caves d’affinage est sorti de terre. «Il nous éviteraà l’avenir de louer des caves ailleurs, épargnant ainsi des trans-ports», précise Jean-Philippe Brahier. Cette centralisation a

accru par ailleurs les opportuni-tés de récupération de chaleur, déjàpratiquée. Et, couronnement, le toitde la halle d’affinage s’est prêté par-faitement au déploiement de réflec-teurs solaires pour chauffer de l’eau,– une installation initialement envi-sagée dans le pré derrière la fromage-rie! A l’automne 2011, le modérateurde l’Agence énergie pour l’écono-mie (AenEC), Thomas Pesenti, déjàà l’œuvre ailleurs pour Emmi, s’estpenché sur les différents aspects duprojet sous sa nouvelle forme: infras-tructures existantes, équipementsenvisageables, ensoleillement, coûts,demandes de subventions… Au final,627 m2 de réflecteurs ont été mis en

place, soit dix-sept unités du type PolyTrough 1800, le plus ré-cent modèle de collecteur de chaleur développé par NEP SolarAG à Zurich avec la collaboration de l’Institut pour la technolo-gie solaire SPF de Rapperswil et le soutien de la Fondation suissepour le climat. A ensoleillement maximal, cette centrale solairethermique produit 360 kW de chaleur. L’eau circulante, chaufféeà 110-120°C, rejoint un échangeur thermique où sa chaleur esttransmise au circuit d’eau chaude de la fromagerie. La connexionaux équipements existants s’est opérée avec peu d’adaptations, etunminimumd’interruptions dans lamarche de la fromagerie.

Un engagement pionnier qui devrait faire desémules

Après les tests initiaux à l’automne 2012, le dispositif est entré enfonction officiellement comme l’une des toutes premières instal-lations solaires thermiques industrielles en Suisse, et la premièreutilisation commerciale des collecteursPolyTrough 1800. L’étapeest importante pour NEP Solar, qui démontre ici que cette tech-nologie innovante est à maturité, capte efficacement la chaleursolaire d’un toit et présente en même temps un rendement élevépour des applications industrielles. Jean-Philippe Brahier en té-moigne: «Ça fonctionne bien! Nous allons vers une économie de30000 l demazout, ce qui équivaut à une réduction de 79 t de nosémissions de CO2.»En soulignant les importants soutiens fournis par l’Office fédéralde l’énergie, le Canton du Jura et la Fondation Suisse pour le cli-mat, Thomas Pesenti salue l’engagement pionnier d’Emmi sur ceprojet qui, «en impliquant plusieurs acteurs, a permis d’accroîtrele savoir-faire dans le domaine de l’intégration des énergies re-nouvelables, qui n’est pas un problème facile, et ouvre de nou-velles perspectives». Des auréoles supplémentaires pour la TêtedeMoine! (AenEC)

HetGH: M.Brahier, votre fromagerieavait-elle déjà pris desmesures pouraméliorer son efficacité énergétique?Jean-Philippe Brahier:Dès lesdébuts en 1995, une récupération dechaleur avait étémise en place auniveau des compresseurs qui serventau refroidissement et à la climatisationdes caves d’affinage. Cette pratique aété optimisée en 2012 enmême tempsqu’elle était étendue aux compres-seurs intervenant dans le pressage desmeules de fromage.

HetGH: Les réflecteurs installés surle toit sont-ils votre premier recours à

une énergie renouvelable?J.-Ph. Brahier:Non, notre fromagerie a sous-crit précédemment auprès des ForcesMotricesBernoises un abonnement pour la fournitured’électricité issue de sources d’énergie renouve-lables. Notre courant provient notamment des huitéoliennes et de la centrale solaire de la région deMont-Crosin et deMont-Soleil, à huit kilomètresde Saignelégier. Du renouvelable local, donc!

HetGH: Comment lemodérateur de l’AEnEC est-ilintervenu dans la phase de concrétisation du pro-jet de collecteurs de chaleur?J.-Ph. Brahier:Notremétier, c’est l’alimentaire,pas l’énergie! Nous avons grandement appréciéd’avoir un interlocuteur pour nous apporter sonregard global, son expertise et son soutien. Il nousrendmaintenant visite régulièrement, pour lesuivi de l’installation entre autres.

HetGH: Envisagez-vous d’autres améliorationsdans vos infrastructures énergétiques?J.-Ph. Brahier: Après le solaire thermique, nouspouvons évidemment songer au photovoltaïquepour produire sur notre site une part de notreélectricité demanière renouvelable.

HetGH: Votre nouvelle halle d’affinage centraliséeapporte aussi unmieux au niveau des transports,et donc de l’émission de CO2. D’autres initiativesdans ce sens?J.-Ph. Brahier:Oui, avec notre nouvelle halle,nous avons réduit une part des transportsnécessaires au fonctionnement de la fromagerie.Désormais, nous sommes àmême d’affiner surplace 490000 fromages enmême temps, au lieu de230000 précédemment. Il est plus difficile en re-vanche de rationaliser les livraisons quotidiennesde lait. Nous l’avons fait dans le Clos-du-Doubs,où un collecteur estmis à disposition et vidé parnos soins. Trente-trois de nos producteurs nouslivrent directement; nous en visitons dix autres. Etcomme la Tête deMoine s’exporte bien – 60%dela production va à l’exportation! –, ce sont d’autrestransports vers tous les continents qui sont néces-saires: nos fromages toutefois prennent le bateau,pas l’avion. (AenEC)

IMAGES DR

Fromagerie de Saignelégier : –15% de consom-mation demazout grâce à la nouvelle installa-tion solaire.

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La fromagerie de Saignelégier réduit saconsommation demazout grâce au soleilFondée en 1995, la fromagerie de Saignelégier SA assure 40%de la production de la fameuseTête deMoine AOP. Une productionmultipliée par vingt en un demi-siècle !Même souci deperformance côté énergie et bilan carbone: des réflecteurs solaires récemment déployés surun toit de la fromagerie permettent de réduire la consommation demazout de 15%.

JEAN-PHILIPPEBRAHIERChef d’exploi-tation de la

Fromagerie deSaignelégier SA.

HetGH No 16

LausaNNe, le 23mai 2013 Libre-Service vii

C’est le lundi 13 mai 2013 que le nouveaumar-chéProdega de la rueDe-Turrettin 2, à 1242

Satigny, a ouvert ses portes pour quelque 2500entreprises des secteurs de la restauration, del’hôtellerie et du commerce de détail de la régiondeGenève.

Sur une surface de vente nette de quelque3400m2, le marché Prodega de Satigny propose30000 articles, soit l’assortiment pour profes-sionnels le plus vaste de la région, réparti en di-vers secteurs: alimentaire, non-alimentaire,fruits et légumes, boucherie/poissons, produitslaitiers, articles SG, pâtisseries, boissons, vins,spiritueux et tabac.

Au cœur dumarché, le plus grandréfrigérateur accessible de la région

Le «cool way» constitue le cœur du marché –

avec ses 760 m2, il s’agit du plus grand réfrigé-rateur accessible de la région; entouré de portesde verre modernes, il y règne une températureconstante de 13°C, idéale pour un assortimenten fruits et en légumes frais et varié. Les lampeséconomiques LED permettent d’obtenir jusqu’à25% d’économies d’énergie par rapport à unelumière classique. De plus, elles nécessitent unentretien bien plus réduit, étant donné que ladurée d’éclairage des lumières LED se monteà 60000 heures. En outre, en utilisant des ins-tallations frigorifiques qui fonctionnent au CO2,Prodega contribue également à la réduction desémissions de gaz à effet de serre, car le CO2 uti-lisé en tant qu’agent réfrigérant contribue 4000fois moins à l’effet de serre direct qu’un agent ré-frigérant synthétique.

Erigé en 15 mois, le nouveau marché dis-pose d’unparking de 75 places couvertes pour sa

clientèle et emploie 39 collabo-ratrices et collaborateurs.

Appartenant, comme sonhomologue Howeg, à Trans-Gourmet Holding, une filiale dugroupe Coop, Prodega/Growaest leader sur le marché suissedu libre-service en gros. Dis-posant de vingt points de vente,Prodega propose un assorti-ment professionnel de plus de30000 articles aux revendeurs,aux restaurateurs et hôteliers, aux détaillantset aux gros consommateurs. Avec ses huit mar-chés, Growa propose quelque 25000 articles àla restauration et à l’hôtellerie, au commerce dedétail et aux professions indépendantes régio-nales. Pour répondre à la demande croissante deproduits frais et régionaux, Prodega/Growa ou-

vrira d’ici à fin 2013 quatre nouveaux entrepôtsrégionaux à Quartino, Satigny-Genève, Coireet Neuendorf, qui permettront de se rapprocherdes clients et de diminuer les trajets effectuéspour les livraisons. (blg)

www.prodega.ch

Le nouveaumarchémet l’accent surles produits régionaux.

dr

NouveaumarchéProdega à SatignyLe leader du cash+carry en Suisse a inauguré une surface de 3400m2 à la RueDe-Turrettin,visant un bassin de clientèle de quelque 2500 entreprises de la branche.

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C’est un fait: prendre des photos de nourritureet les partager sur les réseaux sociaux devientun geste banal. Instagram, Facebook, Twitter...Un clic et hop, vous montrez à vos amis le beauplat que vous dégustez. «Trouble alimentaire!»rugit le docteur Valerie Taylor, chef du servicede psychiatrie au Women’s College Hospital deToronto. «J’ai des patients pour lesquels il estdifficile de parler d’autre chose que de ce qu’ilsmangent et du moment où ils vont de nouveaupasser à table», explique ce médecin au Huffing-ton Post américain, dans une interview reprisepar la version française du site. «Cela devient unproblème quand tout ce qu’ils font est d’envoyerdes photos de nourriture. [...] On prend des pho-tos de ce qui est important pour nous. Pour cer-taines personnes, c’est la nourriture qui devientcentrale. Tout le reste – le lieu, les personnes,etc. – ne fait que partie du décor. Cette obses-sion pour la nourriture peut également prendrela forme de tatouages, détaille le docteur Tay-lor, qui constate par exemple que «McDonaldsje t’aime» a tendance à remplacer «Maman jet’aime» sur les biceps des tatoués. (blg)

Un des derniers Mirage III encore en pièce vaêtre transformé en bar. De l’aéroport de GenèveCointrin, où il est aujourd’hui stationné, le fa-meux intercepteur supersonique de conceptionfrançaise, bientôt cinquantenaire, sera trans-porté à Glattbrugg, à proximité de Zurich, où ilsera remis à neuf pour être intégré au bar exté-rieur d’un restaurant. Le «Runway 34» a en effetacheté l’avion, long de 15 mètres et haut de 4,50mètres, et prévoit d’inaugurer sonnouveaubar àla mi-juillet.Dirigé par Stefan Hunziker et RetoSeipel, ancien pilote chez Swissair (et, à l’époque,pilote de Mirage à l’armée), le Runway 34 esttout entier dédié à l’aviation: créé dans un an-cien hangar avec vue sur le tarmac de Kloten, lerestaurant dispose également d’un fumoir ins-tallé dans une cabine d’avion de ligne.

Au début des années soixante, l’achat desMi-rage III avait donné lieu à un retentissant dé-passement de budget et à un véritable scandalenational, «l’affaire des Mirage». L’appareil estresté en service jusqu’en 2003 au sein desForcesaériennes. (sda)

Monassiette,mon amour

UnMirage enguise de zinc

dr

HetGH No 16

LausaNNe, le 23mai 2013VIII Hotel & Gastro UnIon

HetGH: Quelle est votre activité pro-fessionnelle actuelle?Stève Delasoie: Je travaille dansplusieurs établissements familiaux.Je suis sous-chef de cuisine à l’hôteldu Crêt à Bourg-St-Pierre, où je suisd’ailleurs responsable d’une appren-tie cuisinière. Je gère la publicité et lemarketing de l’hôtel du Crêt, de l’hô-tel Au Bel Air à Leysin et de l’aubergedes Charmettes à Bourg-St-Pierre.De plus, je crée des programmesd’excursions en car pour des agences

autocaristes et nos clients de l’hôteldu Crêt.

HetGH: Depuis quand êtes vous pré-sident deHotel &Gastro FormationValais?Delasoie: J’ai pris la présidence del’organisation le 26 février dernier,date quimarque d’ailleurs sa création.Hotel &Gastro Formation Valais a eneffet remplacé l’ancienne commissionvalaisanne de formation pour l’hôtel-lerie et la restauration.

HetGH: Votre vision d’avenir pourHotel &Gastro Formation Valais?Delasoie:Nous voulons devenir leprincipal interlocuteur pour tout cequi touche auxmétiers de l’hôtelle-rie-restauration et tendre vers notreobjectif principal: la promotionde nosmétiers. Les défis pour unejeune structure comme la nôtre sontimmenses: il nous faut reprendreune place centrale dans la formationenValais, soutenir et encourager larelève tout en répondant auxmis-sions qui nous sont données par l’Etat.

HetGH: Comment êtes-vousstructurés?Delasoie:Hotel &Gastro Forma-tion Valais est constituée de troismembres collectifs: l’associationhôtelière valaisanne, GastroValais etHotel &GastroUnion.

HetGH: Patrons-employés del’hôtellerie-restauration: quelle est lasituation enValais?Delasoie: Selonmoi, en Valaiscomme partout en Suisse, la situation

est très bonne. La CCNTdonne unebase solide aux relations de travailentre patrons et employés.

HetGH: À votre avis, pourquoi lesassociations du personnel sont-ellesutiles, en Suisse?Delasoie:Ma vision des associationsdu personnel est qu’elles permettentde régler, et surtout de poser sur latable, les problèmes qui sont propresà notre branche. Le travail de notreassociation partenaire, Hotel &Gas-tro Union, nous est par conséquenttrès utile. Celle-ci connait la qualitéde nos professions. Avec un tel atout,nous pouvons construire des rela-tions de travail saines et construc-tives et régler, ensemble, tout pro-blème qui pourrait se présenter.

HetGH: Parlez-nous de votre collabo-ration avecHotel &GastroUnion.Delasoie:Nos premiers contacts avecHotel &GastroUnion remontent àdécembre dernier, pour bâtir Hotel &Gastro FormationValais. J’y ai trouvéun partenaire actif, constructif, doté

d’une vision très réaliste de la profes-sion. À ce jour, notre travail communpour faire avancer notre organisationest des plus productifs. J’aimeraisprofiter ici de l’occasion pour remer-cier le travail de l’association et toutparticulièrement, celui d’Eric Dubuiset de Patrick Rausis.

HetGH: Quels sont les défis dansla branche enValais et ailleurs enSuisse, selon vous?Delasoie:Labranchedevra revenir àses fondamentaux: accueil, profession-nalisme, promotiondesproduits régio-nauxdequalité et esprit d’innovation.Vu la situation économique actuelledifficile, nousdevons sans cessenousrenouveler et renforcernotre savoir-faire pour répondre auxbesoinsdesclients deplus enplus exigeants.Nosprincipauxdéfis sontdoncde continuerde former la relèvedenosmétiers et luioffrir desperspectives d’avenir,mettreplus enavant les produits régionauxet saisonniers et remettre l’accueil duclient au centredenospréoccupations.Interview: Lara Rossi

D u 31 mai au 2 juin 2013 aura lieu la 5e Foire aux Saveurs auForumde l’Arc àMoutier. Cent vingt exposants seront présents

lors de cette manifestation dédiée au goût et à la découverte des tra-ditions culinaires de notre pays. Gourmands, à vos agendas!

Après la Tête deMoine en 2012, le Gruyère AOP sera à l’honneuren 2013. Pour la première fois cette année, la Foire aux Saveurs bé-néficiera également de la présence de deux invités d’honneur ex-ceptionnels, le Canton de Berne et la République et Canton du Jura.Tous deux présenteront de nombreuses spécialités propres à l’en-semble de leur canton respectif.

De plus, et c’est aussi une première, la forte présence desmilieux agricoles est à signaler pendant la manifesta-tion. La chambre jurassienne d’agriculture et la chambred’agriculture du Jura bernois se présenteront sur unesurface de plus de 1000m2. Les deux chambres d’agricul-ture transformeront leur secteur en véritable ferme avecdu bétail et des animaux de basse-cour et proposerontde nombreuses autres animations, pour le plaisir desgrands et des petits.

Notons aussi la présence de Manuella Magnin, jour-naliste culinaire pour le magazine Femina, le dimanche2 juin dès 14h00. Elle y réalisera une recette de son toutnouveau livre Les Délices de Manuella, 40 recettes pourépicer votre quotidien. Autre temps forts de la Foire auxSaveurs cette année, le menu du marché et le brunch dela ferme, proposés au grand public dans la plus pure tra-dition paysanne, dans une ambiance rurale, au cœur dusecteur agricole de la foire.

Le menu dumarché, composé d’une entrée, d’un platet d’un dessert, sera proposé du vendredi au dimanche etaura lieu sous la houlette du chef Pascal Aubert, membredu comité de Hotel & Gastro Union Romandie, dans lerestaurant de la Foire aux Saveurs.

Le brunch de la ferme sera ouvert au public dans le secteur agri-cole de la foire, le matin du dimanche 2 juin. Il sera élaboré par leboucher de campagne Stéphane Oester et son équipe dans la pluspure tradition agricole, avec des produits locaux.

Vous pouvez réserver pour le menu du marché et le brunch de laferme. Le site de la Foire aux Saveurs vous renseignera sur les ho-raires, les prix, lesmenus et autresmets qui seront concoctés à cetteoccasion, et vous pourrez y télécharger le bulletin de réservation.

LaraRossi

Plus d’informations: Forum de l’Arc, Rue Industrielle 98, CP 521, 2740Moutier.Tél.: 032 493 43 15. E-mail: info@forum-arc.ch.

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LausaNNe, le 23mai 2013 IXTendances

L a surdité est un handicap bien souventstigmatisé socialement. Ce qui fait qu’en

Suisse par exemple, les personnes atteintesde surdité ont de grandes difficultés à trouverun emploi. Et dans la bande de Gaza, en parti-culier, où la surdité est considérée comme unhandicap mental, il est tout simplement im-possible pour un sourd de trouver un travail.C’est précisément ce qui a poussé une organi-sation d’utilité publique à créer un restaurantunique en son genre, le Atfaluna. A premièrevue, l’établissement ne se distingue en rien desautres restaurants de la région: décor orientalavec une carte qui propose des mets proche-orientaux traditionnels. La particularité ré-side toute entière dans le fait que la plupart desemployés sont atteints de surdité. Des discus-sions des clients aux tables, les serveurs et cui-

siniers ne captent rien. Entre eux, ils commu-niquent par la langue des signes. Le conceptde ce restaurant est l’œuvre de l’organisationAtfaluna – «nos enfants» en arabe –, engagéedans l’améliorationdusortdesquelque 1,5%dePalestiniens atteints de surdité. Le restauranta pour fonction d’une part d’attirer l’attentionsur les capacités et les besoins des personnesatteintes de surdité et d’autre part de les aiderà travailler. «Le travail me donne un senti-ment de sécurité et d’indépendance face àmonavenir», relèveAhmedDahmandans la languedes signes. Un établissement qui a changé savie, lui qui auparavant vivait sans aucune pers-pective d’emploi. «Ici nous recevons un grandsoutien, et beaucoup souhaitent apprendre lalangue des signes.» Pour Ahmed Dahman etles onze autres employés, le «Atfaluna» consti-

tue l’une des très rares opportunités de trou-ver un travail. En effet, dans la bande de Gaza,une personne sur deux ne trouve pas de tra-vail, autant dire que les personnes atteintes dehandicap sont laissées pour compte. Jusqu’à ily a à peine quelques mois, leur discriminationcommençait à l’école déjà, où ils ne pouvaientpas aller plus loin qu’en 9e, ce qui signifie quel’accès aux écoles supérieures et à l’Universitéleur était simplement interdit. Une injusticequelque peu réparée par la mise en fonctiond’une école supérieure pour les personnes at-teintes de surdité. On atteint le restaurant parun portail décoré d’arabesques, on y trouve lenom de l’établissement en arabe, en anglais, etdans une transcription écrite de la langue dessignes.

ChristianGreder/Adaptation: Laurent Schlittler

Restaurant tenupar des sourdsOù les employés communiquent avec des signes.

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Suisse Tourisme se plie en quatre pour plaireaux familles: labels «Familles bienvenues» pourles destinations et «KidsHotels» pour l’héber-gement. Non seulement le segment génère unepart importante des nuitées mais c’est un inves-tissement à long terme. La nouvelle campagned’été de Suisse Tourisme «n’est pas juste unecampagne, c’est un engagement fondamental»,a expliqué le directeur de l’organisation faîtièreJürg Schmid. Les enfants qui passent de bellesvacances en Suisse reviendront plus tard avecleur famille, se montre-t-il convaincu. L’enjeuest de taille: en été, les familles génèrent 8,5mil-lions de nuitées en montagne, soit la moitié desnuitées enregistrées dans ces régions entre maiet octobre. Et il y a un potentiel de croissance,estime Daniela Bär, porte-parole de Suisse Tou-risme. Afin demettre en avant les offres, le label«Famille bienvenues» aide les familles à recon-naître les lieux particulièrement adaptés dispo-sant d’aires de jeux, d’encadrement d’enfants ouencore d’activités spécifiques. Actuellement, 23destinations en bénéficient dans toute la Suisse.Avec «KidsHotels», les hôtels ont eux aussi leurlabel. Vingt-huit en sont estampillés. Parmieux, un établissement dédié au héros des livres«Globi» ou encore un hôtel où chaque soir unconte est raconté aux enfants. Grâce à la para-hôtellerie, les vacances en Suisse sont à la portéede tous les portemonnaies, souligne Suisse Tou-risme. Ainsi, 600 fermes offrent des possibilitésd’agrotourisme. La Suisse compte en outre 50campings ou encore 1100 bed& breakfast. (ats)

On n’apprend pas à skier en 24 heures. Fort dece constat, le Conseil fédéral refuse de subven-tionner une journée de sports d’hiver obliga-toire par an pour les élèves de Cycle d’orienta-tion et de l’école secondaire (secondaire I). Ilpréfère miser sur une stratégie globale et l’im-plantation de centres de sports des neiges. Legouvernement risque de devoir batailler devantle Parlement. La motion du socialiste MatthiasAebischer a été signée par des représentants detous les groupes. Le Bernois aimerait que lescantons prévoient dans leurs plans d’étude aumoins un jour obligatoire de sports d’hiver paran. Ceux qui franchiraient le pas bénéficieraientde subventions de la Confédération. Louer desskis, des patins à glace ou des luges est devenuun luxe que de nombreuses familles ne peuventplus s’offrir. Un coup de pouce financier de laConfédération permettrait à des élèves, qui n’enont pas la possibilité autrement, de pratiquer dessports d’hiver. Le Conseil fédéral soutient l’idéede rendre ces activités plus populaires auprèsd’un jeune public qui s’en détourne de plus enplus.Mais la solutionproposéen’est pas la bonne,selon lui. Les habiletés requises ne peuvent pasêtre enseignées en l’espace d’une journée et letravail administratif nécessaire serait dispro-portionné. Le gouvernement préfère miser surla collaboration de tous les milieux intéressés:Confédération, cantons, communes, entreprisesde transports, magasins d’articles de sport, tou-risme, hôtellerie et organisations sportives. LeConseil fédéral rappelle en outre qu’il étudie ac-tuellement la possibilité d’implanter un ou plu-sieurs centres de sports de neige en Suisse. Dansce cadre, un hébergement approprié, plusieursjournées de formation, du matériel de prêt peucoûteux et des moniteurs ayant suivi une forma-tion adéquate offriraient des conditions idéalespour familiariser les jeunes. (ats)

Suisse Tourismedrague les familles

La journée de ski àl’école débattue

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U ne assemblée qui a fourni l’occasion à sonsecrétaire, Philippe Herminjard (lequel

occupe la même fonction à la Fédération vau-doise des vignerons, FVV), de dépeindre un cli-mat de consommation, surtout des vins blancssuisses et vaudois, en perte de vitesse (–2,5%).Les blancs ont certes mieux résisté que lesrouges (–4,3%) en 2012 où, pour la premièrefois, les vins suisses bus dans l’année sont pas-sés sous la barre des 100 millions de litres (surun total de 267millions, soit –2,2%, vins suisseset étrangers confondus).

Non seulement les chiffres de la consomma-tion ne sont guère réjouissants, mais la grandedistribution fait pression sur les prix d’achat etde vente. Ces derniers ont baissé de 12 à 10.50francs le litre de vin blanc vaudois en deux ans.Les «promotions» se multiplient, concernantprès de 60% des ventes en grande distribution,à prix abaissés de 20 à 30% par rapport au prix«normal». Pour Philippe Herminjard, le vinvaudois «ne va pas bien du tout». De plus, selondes enquêtes, la qualité des vins rouges devraitêtre améliorée. Et il faudrait se décider à ex-porter: les chiffres suisses restent ridiculementbas, avec moins de 600000 litres de blanc quiont passé la frontière en 2012, en légère baissesur ces cinq dernières années. Les statistiquesmentionnent pour 2012, un million de litres derouge exporté, en baisse de 28%,mais y comprisla réexportation de vins étrangers, de sorte quel’exportation ne concerne, globalement qu’unseul petit pour-cent de la production suisse…Alors que le «tourisme d’achat» avec les pays voi-

dr

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Plusieurs chefs participent à la promotion du label Terravin.

sins ferait entrer près de 20millions de litres paran, non mentionnés par la statistique officielle!L’admettre, c’est affirmer que seule la consom-mation de vin indigène baisse en Suisse.

Pas un concours... mais un label enforme demédaille d’or

Face à cette morosité, que peut faire Terravin?La «marque de qualité» participe à la promotiondes vins vaudois. Le Conseil d’Etat vaudois le re-connaît et vient de reconduire une subventionde 150000 francs par an sur cinq ans, à condi-tion que les vins vaudois s’associent à l’Inter-profession du Gruyère AOP, a révélé Pierre Mo-nachon, vigneron-syndic de Rivaz, président deTerravin. «En hiver, nous collaborons déjà avecleMont-d’Or et nous le ferons désormais avec leGruyère.»

Terravin fonctionne sous la forme d’unedégustation professionnelle avec, à la clé, l’at-tribution d’un label. Si 211 producteurs l’ontobtenu (dont 16 nouveaux venus en 2012), le vo-lume labellisé est inférieur à 5% de la produc-tion vaudoise AOC. Une part qui montre certesl’«élitisme» de la démarche – encore faut-il leremarquer: «Sous les 10%, le label reste peu vi-sible», admet Philippe Herminjard. En blanc, cesont surtout les vignerons de Lavaux qui fontl’effort de soumettre leurs vins (66, pour 140vins blancs, soit 70% des vins «couronnés»). Lemessage de Terravin, qui revendique de ne pasêtre un concours, est brouillée par deux faits.D’abord, c’est le macaron en forme de «mé-

Terravin: les lauriers d’or fêtentleur cinquantenaireLe label Terravin, attribué aux vins vaudois, fêtera ses 50 ans le 6 juillet,enmême temps que le (deuxième)Mondial du Chasselas, à Yvorne – lieuoù il a été fondé, et où il a tenu sa dernière assemblée annuelle.

Le groupeDSR avaleSchéma-TECLe groupe romand de restauration DSRa annoncé jeudi 16 mai avoir acquis latotalité du capital-actions de Schéma-TEC, société implantée à Genève activedans la conception et la planification delocaux de restauration (HGH n°/2012).Le prix d’achat n’a pas été dévoilé. Fon-dée par Hugo Servant, ingénieur en mé-canique de formation, Schéma-TECemploie 7 personnes et conçoit des cui-sines et des espaces de restauration surmesure pour l’hôtellerie et la restaura-tion de collectivités. Comptant parmises clients aussi bien des collectivitéspubliques que des restaurants étoilés,elle a notamment réalisé la nouvellecuisine du Restaurant de l’Hôtel-de-Ville de Crissier, où œuvre Benoît Vio-lier, ou encore, à Genève, la Maisonde l’Ancre des Etablissements publicspour l’intégration. Cette acquisitionpermet à DSR de proposer un serviceadditionnel et de conforter ainsi sa po-sition comme prestataire global dansle domaine de la restauration, selon lecommuniqué. (ats/blg)

Après lemerlot, lagrappaQuattromaniDepuis l’année 2000, ils représentent,dans un bel esprit de collégialité, lameilleure expression vitivinicole de laterre tessinoise: Guido Brivio, AngeloDelea, Feliciano Gialdi et Claudio Tam-borini sont les quatre producteurs aux-quels on doit le quasiment mythiqueMerlot del Ticino Quattromani (quatremains). Les compères récidivent cetteannée avec la commercialisation d’uneGrappa Quattromani, unique en songenre à être conçue en symbiose parquatre producteurs. Une grappa parti-culièrement soignée, produite à partird’une sélection de lies de merlot distil-lée à la vapeur, vieillie six ans en bar-rique avant d’être mise en bouteille de75 cl au designQuattromani. A dégusterà 15°C dans un grand verre tulipe pouren apprécier le chaleureux bouquetépicé et la persistance en bouche. (blg)

daille», estampillée «Lauriers d’or du terroir»,qui marche le mieux. Ensuite, les «Lauriers deplatine» qui, fin novembre, désignent le «meil-leur chasselas vaudois de l’année» sont, bel etbien, une compétition, avec élimination directe,comme l’était la défunte CoupeChasselas.La vente des vignettes (1,3 million) assure l’es-sentiel du fonctionnement du système, avec laréinjection de 400000 francs en promotion di-recte. Cette année, 16% de cette somme va à 80petits films de 3 minutes. Ils seront diffusés parla RTS à une heure de grand écoute, avec des re-cettes de cuisine. L’association grands chefs etvins vaudois est très tendance, cette année: plu-sieurs vignerons (Raymond Paccot, Domainedu Daley, Uvavins) ont des cuvées adoubées parles meilleurs chefs vaudois reconnus (Girardet,Rochat, Violier, Ravet) et, dans la campagne encours, les têtes du Soleurois Andy Zaugg, d’Ed-gardBovier et deBenoît Violier apparaissent surles affiches du label, «sans contrepartie».

D’Yvorne au canton de Vaud

Un demi-siècle après son élargissement à desvins de tout le vignoble vaudois et de toutes cou-leurs (chasselas d’abord, blancs ensuite, rosés,rouges et liquoreux), Terravin reste un des vec-teurs de la promotion des vins vaudois. Au début,la marque était réservée aux vins de la seulecommune d’Yvorne. Trois personnalités (desmondes vitivinicole et politique, intimementliés) en furent les acteurs. Le syndic d’YvorneRobert Isoz et Charles Deladoey, tous deux vi-gnerons-encaveurs, fondèrent, en 1962 ce quipouvait passer comme la première tentative so-litaire d’appellation d’origine contrôlée, contrela volonté du négociant en vins Henri Badoux,voisin d’Aigle. Le microcosme vitivinicole os-cillait entre l’affirmation de la singularité desvins «de village» vaudois, défendus par les coo-pératives locales et les vignerons-encaveurs, etla volonté d’étendre le périmètre de produc-tion et le pouvoir du négoce. C’est à cette pé-riode qu’apparut la règle de l’assemblage régio-nal 49/51, permettant à un vin d’une communede contenir du vin des voisines, en La Côte dès1956, en Lavaux dès 1963, et au Chablais, dès1967 (seulement pour la «qualité litre»). Un as-semblage tenace: le 60/40, qui lui a succédé en2009, est un compromis à l’intérieur des AOC,devenues régionales. Avec un coup de canif toutrécent: Dézaley et Calamin ont reconquis, cetteannée, leur statut de Grands Crus, estampillésAOC. A l’époque aussi, pour répliquer au Fen-dant, l’appellation du chasselas valaisan pro-tégée par son Conseil d’Etat, et au Perlant ge-nevois, les Vaudois brandissaient la bannièregénérique du Dorin... Plus usité, le terme sub-siste dans la législation vaudoise, comme le Sal-vagnin, vin rouge AOC générique vaudois.

Parti d’Yvorne, le label Terravin, bardé decontraintes de périmètre de production, de ri-chesse en sucre et donc de contrôles serrés sur leterrain, a été généralisé à l’ensemble du vignoblevaudois, sous l’impulsion de Robert Isoz, égale-ment à la tête de la FVV. En y mettant «de l’eaudans son vin». Car, depuis undemi-siècle, le seulcritère de l’attribution de ces «lauriers d’or duterroir» est la dégustation par des profession-nels choisis par cooptation. Pierre Thomas

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imRestaurantWidder in Zürich.Den überraschenden Anruf erhielt der Koch

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N icht jedes Wasser ist ein Mineralwas-ser. Schweizer Mineralwasser fliesst jahr-

zehntelang unterirdisch und nimmt so die fürdie menschliche Gesundheit wertvollen Mine-ralstoffe aus den Gesteinen auf. Mineralwas-ser wird in seiner ursprünglichen Reinheit amQuellort abgefüllt. Alle Schweizer Mineralwäs-ser sind qualitativ gleich, aber trotzdem ver-

schieden. Dies hat mit der Entstehung von Mi-neralwasser zu tun, das über viele Jahre tief inden Untergrund versickert. Dabei wird dasWas-ser nicht nur gefiltert und gereinigt, sondernlöst auch Mineralien und Spurenelemente ausden verschiedenen Gesteinsschichten. Die Zu-sammensetzung dieser Schichten ist regionalsehr verschieden. Deshalb weisen die Mine-

ralwässer auch einen individuellen Mineralge-halt auf, der Einfluss auf den Geschmack hat. Inder Schweiz hat das in Flaschen abgefüllte Mi-neralwasser erst im Lauf des 20. JahrhundertsBedeutung erlangt. Vor 100 Jahren betrug derPro-Kopf-Verbrauch an Mineralwasser weni-ger als zwei Liter im Jahr. In den 1950er Jah-ren lag er noch unter zehn Litern. Heute sind

In der Schweiz wird heute knapp ein Fünftel desMineralwassers in Glasflaschen und vier Fünftel in PET-Flaschen abgefüllt.kEystoNE

es bereits deutlich über 100 Liter. 1964 über-schritt der schweizerischeKonsumerstmals dieGrenze von 100MillionenLitern.Heute erreichter schon dasNeunfache.

Trotz dieser beispiellosenErfolgsgeschichteherrscht in der Schweiz ein erbitterter Preis-undVerdrängungskampf.

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Luzern, den 23.Mai 20132 Atrium

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HotellerieGastronomie ZeitunG

et

Diesmalin der

D ie Zürcher Langstrasse erhält einweiteres gastronomisches Uni-

kat: Unter demNamen«PalestineGrill»bietet der Zürcher Junggastronom undgebürtige Palästinenser Sami Khouriim Imbiss an der Hausnummer 92 Spe-zialitäten aus dem Nahen Osten an.SeineHerkunft spielt dabei die zentraleRolle: erstmals niedergeschriebene Fa-milienrezepte, aus dem Gazastreifen,importiertes Bier oder ein Friedenstel-ler mit Köstlichkeiten des Orients gehören neuzumAngebot des geschichtsträchtigenGrills.

Traditionell, frisch undhausgemacht – von Sabich bis SishTaouk«Frieden und Freundschaft fangen oft beimEssen an. Der «Palestine Grill» bietet frische,orientalische Spezialitäten, die es so sonstnirgends in der Stadt gibt. Der Grill soll zumTreffpunkt für jedermann werden», sagt SamiKhouri. Der Friedensteller steht für diese Viel-falt und Verbundenheit. So erstaunt es nicht,dass die Zutaten der typischen Mezze-Platteaus Syrien, Palästina und dem Libanon stam-men. Alle Rezepte des «Palestine Grill» sind ty-

pisch für die Region, waren bisher abergut gehütete Familiengeheimnisse, diein vierter Generation mündlich weiter-gegeben wurden. Khouri hat diese zumersten Mal niedergeschrieben. Zube-reitung und Rezeptur unterscheidensich kaum von denen vor 100 Jahren.Egal ob Humus, handgeschnitzte Pom-mes und natürlich Falafel, die übrigensnicht nur in Palästina, sondern auchim Libanon und in Israel Nationalge-

richt sind. Dazu gibt es selbst gemachte Sau-cen wie die Shaitan-Sauce oder Sabich – sämt-liche Snacks werden frisch zubereitet. Sabichist ein für die Region typischer Imbiss, und dasvegetarische Highlight des Grills ist eine mitEi gebratene Aubergine und ein mit spicy Man-gosauce (Amba) gefülltes Pitabrot. Wer lieberwürziges Fleisch kosten möchte, bestellt denSish Taouk – einen Pouletspiess mit Joghurt-sauce, Humus und Gemüse. Auch bei den Ge-tränken lassen sich Raritäten entdecken: Tay-beh Beer aus Palästina etwa gibt es schweizweitnur hier, oder Araq, ein ungesüsster, klarerAnisschnaps. Daneben werden für den NahenOsten typisch hausgemachte Tees und Wassermit Pfefferminze oder Limetten angeboten.

ChristianGreder

Seite

+ P r e s s e s P i e g e l +

Bund greiftWinzern unterdie ArmeDie SchweizerWinzer habenMühe, ihreWeine zu ver-kaufen. SchweizerinnenundSchweizer trinken ohnehinweniger einheimischenWein,dazu kommendie grosseErnteimJahr 2011 und der starkeFranken.Nun greift der BunddenWeinbauernmit zehnMillionenFrankenunter dieArme.Das Parlament hattediesenBetrag letztenDe-zember als einmaligeEntlas-tungsmassnahmebeschlossen.Diese setzt der BundesratmiteinerVerordnung um, die am1. Juni inKraft tritt. Kernele-ment ist dieDeklassierung vonAOC-Weinen auf das Preisni-veau vonTafelwein. ProLiterdeklassiertenWeins erhaltendieWeinbauern 1,50Franken,die Betriebemüssen sich ingleichemUmfang an derMass-nahmebeteiligen.Mit der bisEnde 2014 befristetenMass-nahmewerde einBeitrag zurNormalisierung der schwieri-genAbsatzsituation auf demSchweizerWeinmarkt geleis-tet, schreibt der Bundesrat.

Schweizer Casinos büssen anUmsatz einDas vergangeneGeschäftsjahrwar kein glückliches für dieGlücksspielbranche. Geprägtwar 2012 durch dieNeueröff-nung zweierCasinos inNeu-enburg undZürich.Mit nun21Spielbanken sei der SchweizerMarkt definitiv gesättigt, hältder SchweizerCasinoVerbandin seinerMitteilung fest. DasProblem:Die neuenCasinosführen zuVerdrängungseffek-ten.Und trotz zweier zusätz-licherHäuser habe sich derBruttospielertrag der gesam-tenBranche reduziert. «KeinCasino konnte denUmsatz desVorjahres halten», klagt derBranchenverband. Zudemseivermehrt eineAbwanderungderGästeRichtung nahesAusland registriertworden.In den letzten Jahren sei inFrankreich, Deutschland undItalien ein attraktivesGlücks-spielangebotentstanden.Dieseseien nicht den gleich strengenRegeln unterworfenwie dieSchweizer Spielbanken, so derSchweizerCasinoVerband.

Z a h l d e r w o c h e

180Über 180 Spargelproduzentenbauen in der Schweiz auf 142Hektaren grüne und auf 182Hektarenweisse Spargeln an,wie derVerband SchweizerGemüseproduzenten berich-tet. DerTrend sei steigend, vorallembei denweissen Spargeln.Bleibt dasWetter konstant, sokönnemit einer gutenQualitätgerechnetwerden, heisst es.

GorAn BASic

No 16Atrium

2 PalestineGrillFrische orientalische Spezialitäten, die es soanderswo kaum gibt

Aktuell

3 Die sChweiz, Der sChönste sPielPlatzDerweltMit dieser Kampagnewill SchweizTourismusmehr Familien ins Land locken

4 worlDskills 2013Zwei Frauen vertreten die Schweiz

5 kulinarikunDkulturGastronomen, Produzenten undTourismus-fachleute spannen erfolgreich zusammen

8 «mille sens»UrsMesserli wagt einenNeustart

titel

6 mineralwassermarkt sChweizMichel Beneventi, CEONestléWaters Schweiz,im Interview

ProDukte

9 neuheiten im sChaufenster

moSAik

10 tatort JunGfrauDie Jungfrau-Region verwandelte sich überPfingsten in einMekka fürHobbydetektive

leBenSArt

11 Dietmar sawyereEin Porträt des neuenKochs vomRestaurantWidder in Zürich

13 neues PersonalhausDasHotel Belvédère baute für fünfMillionenFranken 26Mitarbeiter-Studios

14 la Vie enroséDer Roséwird zuUnrecht von vielenverschmäht

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16 BerufsPrüfunG74 Personen haben dieWeiterbildungerfolgreich abgeschlossen

17 kurseunDVeranstaltunGen

PAGinA itAliAnA

19 harry’s Bar aVenezia:una istituzione

Profil

Die stellen- unD immoBilienBörse

cAHier frAnçAiS

i–X hotellerie etGastronomieheBDo

«PalestineGrill» bietet kulinarischeWundermitten im «Chreis Cheib»

Joel Heufemann, Sami Khouri, SusanKhouri, Carlos Gabriel.

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Was Geniesserherzenhöher schlagen lässt.

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D ie Guten ins Töpfchen, die Schlechten insKröpfchen: In einigen Schweizer Gross-

städten konnten Hoteliers ihre Übernachtungs-gäste mit Leistungen und Service noch stärkerüberzeugen. In mancher Grossstadthotelleriewaren die Buchungskunden allerdings wenigerzufrieden als im Vorjahr. Dies zeigt eine aktu-elle Untersuchung der Hotelbewertungen desinternationalen Buchungsportals hotel.info.

Basel ist Spitzenreiter

Die Hoteliers von Basel, Zürich und Lau-sanne können gegenüber der Vorjahresbewer-tung einen leichten Zuwachs verbuchen. DerHauptort des Kantons Basel-Stadt präsentiertsich dabei mit 7,63 Punkten auch 2013 wiederals Spitzenreiter unter den fünf grössten Städ-ten der Schweiz. Bern büsst dagegen zwei Po-sitionen ein. In diesem Jahr zeigen sich die Bu-chungskunden bislang weniger zufrieden mitder Hotellerie als 2012. Auch die Hoteliers vonGenf werden nicht so gut bewertet wie im Jahrzuvor. Mit durchschnittlich 6,79 Punkten liegtdie zweitgrösste Stadt der Schweiz auf Platz 5.Warschau erreicht im europäischen Vergleicherneut wieder den Spitzenplatz, auch wenn dieÜbernachtungsgäste hier etwas weniger zufrie-

den waren. Deutlich besser als im Vorjahr be-werten Buchungskunden die Hotellerie von Bra-tislava. Mit einem Plus von 0,19 auf 7,77 Punktemacht die Hauptstadt der Slowakei zwei Plätzegut. Auch die deutsche Hauptstadt schiebt sichmit einem leichten Bewertungsplus auf 7,56Punkte einen Platz nach vorne. Nicht ganz sozufriedene Gäste hinterliessen dagegen erneutdie Hoteliers in Rom und London. Erreicht die«Ewige Stadt» noch 6,91 Punkte (Vorjahr 6,92),bewerten die Buchungskunden die Stadt an derThemse bislang nur mit 6,57 Punkten (Vorjahr6,58). Auch Paris zeigt im europäischen Ver-gleich noch immer eine Menge Aufholpoten-zial, kann aber gegenüber dem Vorjahr kräftigzulegen. Beim Vergleich internationaler Me-tropolen schneidet insbesondere die Hotelle-rie von Tokio mit 7,66 Punkten gut ab. Singa-pur kann den dritten Rang verteidigen, obwohlsich die Übernachtungsgäste hier weniger zu-frieden zeigen als im Jahr zuvor. Somit ist Pe-kingmit einemBewertungsplus auf 7,25 Punkteganznahe andieTopDrei herangerückt. Sydneydagegen erreicht nach 7,25 Punkten 2012 nun-mehr 7,22 Punkte und büsst damit einen Platzein. (chg)

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Basel,Warschau undTokio –wo dieHotelgäste am zufriedensten sind

Luzern, den 23.Mai 2013 3aktuell

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NaturerlebnismitMama und Papa –für Kids ist’s das schönste Souvenir.

K inder sind die Gäste der Zukunft. Das isteine Binsenweisheit, die sich in der Praxis

immer wieder bestätigt. Wer als Kind mit denEltern zum Skifahren, Campen oder Wandernging, wird dies mit grössterWahrscheinlichkeitauch als Erwachsener tun. Zudem kehren jungeEltern mit ihrem Nachwuchs gerne an Orte zu-rück, an die sie aus ihrer Kindheit gute Erinne-rungen haben.

Kein Wunder also, will Schweiz Touris-mus das Geschäft mit den Familien ankurbeln.Kinderfreundliche Angebote (Kids-Hotels, fa-milienfreundliche Ferienorte) sind schliess-lich reichlich vorhanden. Vorurteile aber auch.«Das Vorurteil, die Schweiz sei für Familienteuer, langweilig und kompliziert, kann nur aufmangelnder Information beruhen», sagt JürgSchmid, Direktor Schweiz Tourismus. Dabei seidie Schweiz mit ihren Naturlandschaften, Mu-seen und verschiedenen Kulturen ein einzigerriesiger Abenteuerspielplatz.

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Um Familien besser zu informieren, hatSchweiz Tourismus mit der Swisscom zusam-men die App «Family Trips» erarbeitet. Diese

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a n z e i g e

Die Schweiz, der schönste Spielplatz derWeltDie Schweiz ist für Familien ein äusserst interessantes und auch erschwingliches Ferienland.

Nur wissen das noch zuwenige. Schweiz Tourismuswill das nun ändern.Laura Schacht und

Aristoteles Tsinogeorgossind für dasWorld-Class-

Westeuropa-Finale qualifiziert

Laura Schacht von «Clouds Zürich»undAristoteles Tsinogeorgos von«TheDolderGrandZürich» habensichmit ihrenDrink-Kreationen so-wie ihrenGastgeberqualitäten hin-ter der Bar durchgesetzt.WährenddesEvents, welcher im«ParkHyattZurich» ausgetragenwurde, sorgtendieWeltklasse-Bartender in dreiChallenges für einzigartige und aus-sergewöhnlicheGenusserlebnisse.Die Jury befandBarwissen,Kreati-vität undAusstrahlung der Sieger alsherausragendund ebnete so denWegfür dasWorld-Class-Westeuropa-Finale inMadrid.Hier gilt es, sichals Bester seinerNation gegen seineMitstreiter durchzusetzen, um imAnschluss dieChance auf den SiegimWeltfinale zu bekommen. (chg)

Christian Bauseit sieben Jahrenein Dreisternekoch

Bereits im fünfzehnten Jahr ver-zaubert ChristianBau,KüchenchefimVictor’s Gourmet-RestaurantSchloss Berg, seineGäste. 2005wurde ermit seinemRestauranterstmalsmit drei Sternen aus-gezeichnet. Bereits sieben JahreinFolge bescheinigt die höchsteMichelin-Auszeichnung dasNiveauseinerKochkunst. DerOffenburgerführte 2010 dasKonzept derCarteBlanche ein: DerGast nenntWün-sche sowieVorliebenundweist aufeventuelleUnverträglichkeiten hin– passend dazu kreiert ChristianBau ein individuellesMenü.MichaelVogt,Hoteldirektor desHauses:«ChristianBau steht für exzellenteKochkunst und istmit seinen dreiMichelin-Sternen eineBereicherungfür die gesamteRegion.Mit «SchlossBerg» undChristianBau verbindensichTradition undProfession,wasneueMassstäbe in derGenussregionSaarland setzt.» (chg)

k o p f d e r w o c h e

+ p e r s o n a l i a +

Smartphone-Anwendung bietet zurzeit Infor-mationen zu 1.228 familienfreundlichen Er-lebnissen. Diese können nach Wetter, Alter derKinder, Interessen, zur Verfügung stehenderZeit und Ort selektioniert werden. Das beste-hende Erlebnisangebot wird laufend erweitert.Obwohl erst gerade lanciert, hat diese Smart-phone-Anwendung bereits drei «Best of Swiss

Web»-Auszeichnungen erhalten. Die neue Appkommt nicht nur bei Fachleuten gut an, son-dern auch «bei alleinerziehenden Vätern, dienicht wissen, was sie mit den Kindern machensollen», witzelt Thomas Winkler, Leiter Por-tal Management & eMarketing Schweiz Touris-mus. Zu diesem Schluss kommt er, weil 75 Pro-zent der App-Downloads von Männern getätigtworden sind

Neben der App hat Schweiz Tourismusfür Familien auch eine Broschüre mit dreiMehrtägigen Touren auf den Markt gebracht.«Erlebnisrundreisen – Touring – ist derzeitder schnellstwachsende Tourismustrend»,sagt Jürg Schmid. Die speziellen Familientou-ren führen in drei Tagen durchs Tessin, in fünfTagen durch die Ostschweiz und Graubündenoder in siebenTagendurchdieWestschweiz, dasWallis und das Berner Oberland. Nervenkitzel,Spass undNaturerlebnisse inklusive.

Riccarda Frei

www.mySwitzerland.com/familien

Die Smartphone-App «Family Trips» steht im iTunes AppStore, im Google Play Store und imWindows Store zumHerunterladen bereit.

L ernende sind gefragt: Der Nachwuchsför-derer Louis Bischofberger vereint wäh-

rend der Igeho 2013 vom 23. bis 27. November«die ganze Schweiz in einer Beiz». Die ganzeSchweiz in einer Beiz, was hat das zu bedeuten?Will heissen, dass das temporäre RestaurantCH von 24 Nachwuchskräften aus der ganzenSchweiz geführt wird. Die Teams in der Kücheund im Service werden aus je 12 Lernenden ausallen vier Landesteilen der Schweiz rekrutiert.Zudem besteht das Angebot im Restaurant CHaus regionalen Spezialitäten und Schweizer Ge-richten. Das Lokal an der Igeho ist ein trendigesund innovatives Gastrokonzept, eine junge Ant-wort auf das Thema Systemgastronomie undSchnellimbiss. Lernende, die es ins Team schaf-fen, werden einen Arbeitseinsatz in einem nichtalltäglichen Arbeitsumfeld absolvieren können.Als Vorbereitung auf den Einsatz im temporä-ren Restaurant kommen die Nachwuchstalentein den Genuss von Schulungen und Trainings.

Die Restaurationsfachleute erlernen in einemTageskurs mit einem Profi-Barista die perfekteKaffee-Zubereitung. Im Weiteren werden sievon routiniertenBarfachleuten in dieKunst desCocktailmixens eingewiesen. Die angehendenKüchenvirtuosen hingegen trainieren die An-gebote undRezepturenmit Louis Bischofberger.

Wer sich bewirbt, muss im Herbst 2013 im2. oder 3. Lehrjahr als Köchin/Koch EFZ oderRestaurationsfachfrau/-mann EFZ sein. Wei-tere Bedingungen für die Zulassung sind: Min-destnote 5,0 in Berufskunde sowie Grund-kenntnisse einer zweiten Landessprache. Ganzwichtig für Louis Bischofberger ist zudem, dassdie Lernenden offen für Neues sind und Freudean der Teamarbeit mit jungen Berufskollegenaus der ganzen Schweiz haben. Und zu guterLetzt soll der Lehrbetrieb sowie die Berufs-schule die Kandidatur unterstützen. Wenn alldas erfüllt ist , gibt es keinHaltenmehr.

Bernadette Bissig

Nachwuchstalente gesucht!WerTeil des Teams des Restaurants CH an der Igeho 2013werdenwillund die Aufnahmebedingungen erfüllt, bewirbt sich jetzt.

informATion

Anmeldefrist: Fr., 7. 6.2013Anmeldeformular sowieweitereInformationen aufwww.igeho.ch,

Schlagwort: Die ganze Schweiz in einerBeiz, Anmeldeformular ausfüllen undbis 7.6.2013 perMail an restaurantCH@

kreuz.ch oder per Post anLouis Bi-schofberger, GasthofKreuz, Oltner-strasse 11, 4622Egerkingen senden.

Mo., 17. 6.2013, 12 bis 19 UhrCasting der Auszubildenden imGasthofKreuz, Egerkingen

So., 22.9.2013 ab 16 Uhr bisMo., 23.9.2013 um 16 UhrTrainings-Weekend im

GasthofKreuz, Egerkingen

Fr., 22.11.2013 bisMi., 27. 11.2013Einsatz imRestaurant CH

ander Igeho inBasel

Luzern, den 23.Mai 20134 aktuell

HetGZ no 16

N oemi Kessler trainiert seit An-fang Januar ausschliesslich fürdie WorldSkills. Dafür arbeitet

sie in verschiedensten Betrieben weltweitund perfektioniert bei der Hotel & Gas-tro formation in Weggis die Arbeitsabläufe.«Wenn schon, denn schon» lautet ihrMotto.«Ichmöchtemir nachdemWettkampf nichtden Vorwurf machen müssen, ich hätte zuwenig geübt», sagt die 22-Jährige.

HetGZ:Wie geht es Ihnen,wenn Sie an dieWorldSkillsdenken?Noemi Kessler: Ich freuemich sehr auf dieWeltmeis-terschaft in Leipzig. DieNervosität steigt langsam.Doch hier inWeggis nach denVorgaben derWeltmeister-schaft zu trainieren, beruhigtmich und gibtmir Sicherheit.Ich stehe optimal imTraining,doch jetzt schon nach Leipzigzu fahren, wäre zu früh.

HetGZ: Wie sieht esmit derVorbereitung aus?Kessler:Gut. Ich habe aufEnde Januarmeine StelleimWidderHotel in Zürichgekündigt, ummich optimal auf dieWelt-meisterschaft vorzubereiten.WährendzweiWochen besuchte ich Anfang JahreinenKurs imAusbildungszentrum inWädenswil (Wäbi), wo ich die Grundkennt-nisse des Tranchierens, Filetierens undFlambierens gelernt habe. Dann arbeiteteich in den fünf Restaurants desHotelsRembrandt in Bangkok.Während dieserfünfWochen erhielt ich in verschiedene Be-reiche Einblick. Ich arbeitete inmexikani-schen und indischenRestaurants. Zu sehen,wie andere Kulturen arbeiten,machtemichoffener für alles.Weiter lernte ichwährenddreiWochen imRestaurant Kronenhallein Zürich den richtigenUmgang in der Barkennen und erfuhr, wieman zumBeispielden Shaker richtig einsetzt. Im «Castellodel Sole» in Ascona konnte ich vor demGast das Tranchieren und Filetieren üben.Das wird nur noch selten so ausgeführt.Zwischendurch trainiere ich immerwiederwochenweise bei derHotel &Gastro forma-tion inWeggis. Hier zeigenmirmein CoachMartin Erlacher undmeine VorgängerinSabrinaKeller, auf welcheDetails es amWettkampf ankommt. Beispielsweise habeich von ihr gelernt, dassmanWein- sowieWasserflaschen unten hält und nicht wiebei uns in der Schweizmit derHand auf derEtikette. Kurz vor derWeltmeisterschaftabsolviere ich dann noch ein zweiwöchigesPraktikum imViersternehotelWest Inn inLeipzig, um die Gegebenheiten des Landeskennen zu lernen, in demdieWeltmeister-schaft durchgeführt wird.

HetGZ: Welches sind die grösstenHerausforderung an denWorldSkills?Kessler:DasGanze an sich. Doch damanheute nichtmehr vor demGast filetiert,tranchiert und flambiert, muss ich in dieseDisziplinenmehr Zeit investieren, um rou-tiniert arbeiten zu können. Diese Abläufeübe ich diese Tage inWeggis. Etwas speziellist es, die Spirituosen nurmit der Nase zu

erkennen, da dies keine alltägliche Arbeitist.

HetGZ: Inwiefern sind Inhaltund Anforderungen an denWorldSkillshöher als an den SwissSkills?Kessler:Die SwissSkills waren eigent-lich dieWorldSkills in klein.Module undProgramm sind sehr ähnlich. In Leipzig isteinfach alles eineNummer grösser. EinzigDetails können inDeutschland anders

gehandhabt werden als in derSchweiz. Doch daraufmachtmichmein CoachMartinErlacher aufmerksam. Zudemsind keine Eigenkreationenwie bei den SwissSkills ge-fragt. Dortmachte ich einenspeziellenKaffeemit Alkohol.

HetGZ: Wiemacht sichder SchweizerMeistertitelbemerkbar?Kessler: AmAnfang hatteich vermehrt Anfragen vonMedien. Alles in allem binich offener gegenüberNeuemgeworden. Ich bin überzeugt,dass ich durch die Trainingsund Praktika und generelldurch den SchweizerMeis-

terschaftstitel fürmeinemberuflichenWegviel profitieren kann.

HetGZ: Was erhoffen Sie sich von einemallfälligenWeltmeisterschaftstitel?Kessler:Der Titel hilft sicher viel.Wie vielgenau, weiss ich aber noch nicht. Ich lassemich überraschen. Ichwerde imHerbst dieHotelfachschule in Luzern beginnen. DieArbeit im Service liebe ich sehr. Ichmöchtejedoch dieMöglichkeit haben, später ver-schiedene Aufgaben in derHotellerie undGastronomie zu übernehmen. Sollte einTraumangebot kommen – etwa die Arbeitauf einem grossen Schiff – sowerde ich denSchulbeginn überdenken. In ein paar Jah-renmöchte ich auch eine Familie gründen.

Interview: Sarah Sidler

J ulia Scheuber konzentriert sich seitAnfang März voll und ganz auf dieWorldSkills. Sie tüftelt täglich an

den perfekten Gerichte- und Geschmacks-kombinationen für die WeltmeisterschaftKüche. Bis Anfang Juli heisst es trainieren,trainieren und nochmals trainieren.

H etGZ: Wie geht es Ihnen, wenn Sie an dieWorldSkills denken?Julia Scheuber: Sehr gut, doch die Zeitläuft unaufhaltsam. Ich binzwar noch nicht nervös, aberichweiss, dass die Aufgabenbis Anfang Juli sitzenmüssen.

H etGZ: Wie sieht esmit derVorbereitung aus?Scheuber: Ich war AnfangApril in Helsinki und absol-vierte ein Praktikum. Dorterhielt ich einen Einblick indie skandinavische Küche.Die Skandinavier definierenimMoment internationaleTrends. Es geht darum, denEigengeschmack hervor-zuholen und die verschie-denen Aromen optimal zukombinieren. Zudemwar ichmehrmals in St. Gallen beider Hotel & Gastro formationzumTraining. Und nun binich hier inWeggis bei der Hotel & Gastroformation und entwickle die einzelnenModule. Ich kann nun bis zumWettbe-werb die Infrastruktur der Hotel & Gastroformation nutzen. Dazwischen werde ichzumeinemCoach Daniel Inauen nach St.Gallen gehen, da er nicht immer hier inWeggis sein kann. Am 2. April wurden dieAufgaben für dieWorldSkills veröffent-licht. Seit diesem Zeitpunkt sindmeineGedanken ständig beimWettbewerb. Jetzthabe ich klare Angaben und kannmichgezielt vorbereiten.

H etGZ: Welches sind die grösstenHeraus-forderungen an denWorldSkills?

Scheuber: Vielleicht liegt die grosseSchwierigkeit darin, bis Anfang Juli allesbeisammen zu haben. Doch ich habe sehrgute Unterstützung. AmWettbewerbstagselber gilt es dann, die Leistungen abzuru-fen. Auchmental. Ummich gezielt vorzu-bereiten,mache ich jeden Tag einmentalesTraining. Doch dieWettbewerbssituationin dieser Form ist fürmich natürlich neu.Wir haben pro Tag nur vier Stunden ZeitzumKochen. In dieser Zeitspannemuss

man jeweils zweiModulebewältigen. Die Zeit ist sehrknapp berechnet. Zudemarbeitetman nicht in einernormalenKüche, sondernan einerWettbewerbssta-tion.Man befindet sich ineinerWettbewerbssituation:Zeitdruck, Konkurrenz, Zu-schauer undHitze. Aber ichliebeHerausforderungen undstrebe nach höheren Zielen.

H etGZ: Inwiefern sind Inhaltund Anforderungen derWorldSkills höher als an denSwissSkills?Scheuber: Vom Inhalther unterscheiden sich dieWorldSkills nicht sehr starkvon den SwissSkills. DieverlangtenKombinationen

der Lebensmittel erscheinenmir jedochanspruchsvoller. An denWorldSkills ist dasNiveau deutlich höher, und die Konkurrenzist grösser. Zudembin ichmir gegenüberviel kritischer als an den SwissSkills. Dasist vielleicht das Schwierigste daran. Ichüberlegemir sehr viel. Zudem ist derWa-renkorb kleiner. Bei denGemüsen sind nurgängige Produkte wie Broccoli und Rüeblivorhanden.Man kannWünsche anbringen,aber es ist unwahrscheinlich, dass dieseberücksichtigt werden.

HetGZ: Wiemacht sich der SchweizerMeistertitel bemerkbar?Scheuber: Ichwurde viel darauf angespro-chen. In Bezug auf Jobangebote kann iches nicht beurteilen. Es war ja klar, dass ichmich auf dieWorldSkills vorbereitenwerde.Aber ich spüre es beispielsweise hier in derHotel &Gastro formation, wenn ich Ler-nenden als SchweizerMeisterin vorgestelltwerde. Dann beobachten die angehendenKöchinnen undKöche natürlich schon ganzgenau, was ichmache. Denn sie sind sehrinteressiert, wie ichmich vorbereite.

H etGZ: Was erhoffen Sie sich von einemallfälligenWeltmeisterschaftstitel?Scheuber:Natürlich strebe ich einen Siegan. Auchwenn dieKonkurrenz gross ist.Doch fürmich steht nicht nur einmögli-cher Titel imFokus. In diesenMonaten derintensivenVorbereitung kann ich sehr viellernen und profitieren. Es ist wahnsinnig in-teressant, auf dieWorldSkills zu trainieren.Doch es ist ganz klar, amWettkampf ver-suche ich auf jedenFall das Beste zu geben.Was nach demWettbewerb kommt, stehtnoch in den Sternen. Ich haltemeineOhrenoffen. Aber ich lasse es aufmich zukommenund entscheide dann spontan. ImMomentheisst das Ziel ganz klar:WorldSkills 2013.

Interview: Bernadette Bissig

Weltmeisterschaften der Berufefinden in leipzig statt

HierwerdenWeltmeister gemacht.Vom2. bis 7. Juli 2013 treten bei denWorldSkills Leipzig die besten Fach-kräfte weltweit an, umChampionzuwerden. Alle zwei Jahre kämp-fen Teilnehmerinnen undTeilneh-mer bis zumAlter von 22 Jahren beiderWMder Berufe umdie Titel. DabeisindHöchstleistung, Emotion und in-ternationale Begegnung garantiert.

DieWettkämpfemachenLust auf Ausbil-dung. Sei dies nun in traditionellenBe-rufen oder in jungenDisziplinen, ob alsKoch,Mechatroniker oderWebdesigner.Hinter derWMderBerufe steht dieWeltorganisationWorldSkills In-ternationalmit inzwischen 65Mit-gliedsländern undRegionen.

www.worldskillsleipzig2013.com

Noemi Kessler konzentriert sichvoll auf dieWeltmeisterschaft.

Julia Scheuber trainiert täglichfür dieWorldSkills.

Gina Folly Gina Folly

«Die Nervositätvor derWelt-meisterschaftsteigt langsam.

Doch dasTraining in derHotel & Gastroformation

beruhigt mich»

«An denWorldSkillsist das Niveaubedeutend

höher und dieKonkurrenzist viel grösser.Zudem bin ichselber um eini-ges kritischer»

Zwei Frauenvertreten dieSchweiZ an denworldSkillS 2013

Noemi Kessler und Julia Scheuber gewannen letztenHerbst dieSchweizerMeisterschaft Restaurant undKüche imRahmen der

ZAGG. Nun laufen die Vorbereitungen fürdieWeltmeisterschaft in Leipzig auf Hochtouren.

Luzern, den 23.Mai 2013 5aktuell

HetGZ no 16

zvg

E s ist «Z’nüni»-Zeit. Im Tearoom der Bä-ckerei Felber in Lotzwil/BE herrschtHochbetrieb. «Ich brauche noch Gipfeli,

von allen vier Sorten», tönt es gleich-zeitig aus dem Laden und dem Res-taurant. Während das «Self CookingCenter» vorheizt, bestückt Pius Riech-steiner drei Backbleche mit tiefge-kühlten Gipfel-Teiglingen. «Das ma-chen sonst meine Mitarbeiter», sagt er.Denn der Bäckermeister und Unterneh-mer ist nicht immer zur Stelle, wennes brennt. Pius Riechsteiner betreibtneben der Produktion in Langenthalzehn Filialen mit Verkaufsläden, Cafésoder Restaurants. Die Bäckerei Felberist ein Familienbetrieb. Pius Riechstei-ner führt und überwacht die 38 Mitar-beiter in der Produktion. Jede Wocheverarbeiten diese acht bis zehn Ton-nen Mehl. Auch die Küchen mit 15 An-gestellten gehören zu seinem Aufga-benbereich. Seine Frau Irène, geborene Felber,ist zuständig für die Läden und den Service. Sieführt gut 70 Mitarbeiter. Tochter Sandra leitetdie Filiale in Aarburg und Sohn Pirmin wird ab

2014 ebenfalls in einem der elterlichen Betriebemitarbeiten.In der Zwischenzeit meldet das Gerätmit einem

Ton, dass die gewünschte Betriebstem-peratur erreicht wurde. Pius Riechstei-ner schiebt die Bleche in den Ofen undstartet das Programm. «Ich bin be-geistert von der Technik», sagt er underklärt: «Egal ob ich zehn oder fünf-zig Gipfeli backe, die Sonden im Gerätmessen Temperatur und Feuchtigkeit,so dass das Resultat immer gleich aus-fällt.» Das funktioniert auch mit Klein-broten und Gebäck wie Nussstangenund Schinkengipfel. So können unge-lernte Mitarbeiter nach Bedarf backen,den Kunden immer frische Backwa-ren anbieten und denÜberschuss – undsomit Verluste – minimieren. «Miteinem Bäckerofen könnten wir nie-mals so flexibel reagieren», sagt PiusRiechsteiner. Und Flexibilität ist das A

und O in seinen Betrieben. Denn kaum sind dieletzten Brötchen aus dem Ofen, beginnen dieVorbereitungen für die Mittagsmenüs. Bis zu50 Tagesteller werden auf kleinstem Raum im

Tea-Rom Felber in Lotzwil serviert. Währenddes Mittagsservice ist das «Self Cooking Cen-ter» ununterbrochen im Einsatz. «Erstaunlich,was das kompakte Gerät in so kurzer Zeit allesbewältigt.»

Kompakt, leistungsstarkundmultifunktional

Das «Self Cooking Center» von Rational ist einAlleskönner. Kochen, Braten, Frittieren, Gril-lieren oder eben Backen ist mit nur einemGerätmöglich. Die Gargeschwindigkeit lässt einenschnellen Service der auf den Punkt zubereite-ten Speisen zu. Dies in konstanter Qualität, Ein-schub für Einschub gleichmässig. Ein weiteresPlus kommt zum Schluss: CareControl reinigtden Garraum selbständig und ohne personellenAufwand. Nach dem ersten Kontakt auf einerMesse konnte der regionale Rational-Vertre-ter Pius Riechsteiner mit solchen Argumentenüberzeugen. Demnächst werden zwei weitereGeräte in Betrieb genommen.

Publireportage: Gabriel Tinguely

www.felberbeck.ch

Beck Felber bietet von früh bis spät Gipfeli und knuspriges Brot an. Dank Rational ist dasmöglich.

Die Lösung: RationaL

Früher stand in jeder der zehnBä-ckerei-Felber-Filialen ein andererOfen. DieUmstellung auf «Self Cook-ingCenter» vonRational hat derUn-ternehmer undBäckermeister PiusRiechsteiner nie bereut: «DasArbei-tenmit denRational-Geräten ist sehreinfach.» Für jedes Produkt hat erein entsprechendes Programmhin-terlegt. «Das garantiert eine kons-tant hohe und einheitlicheQualitätin allenFilialen», sagt Pius Riechstei-ner. Nebst der Steigerung derQuali-tät sprachen zweiweitere Punkte fürRational. «Die hoch stehendeTech-nikwird laufendweiterentwickelt,der Service ist hervorragend und ichhabe nur einenAnsprechpartner.»

www.rational-online.ch

Bäcker nutzen comBisteamerKaum eine Bäckerei kann allein vomBrotverkauf leben. Diemeisten Bäcker betreiben zusätzlich zu ihrem

Laden ein Café oder Restaurant. Das dadurch erweiterte Angebot verlangt nach flexiblen Geräten.

D ass regionale Produkte mehr und mehrgefragt sind, ist nichts Neues. Dass Kun-

den und Gäste diese aktiv entdecken, hingegenschon. Anfang Mai wanderten 144 Personenselbständig durch die Dürntener «Drumlins-landschaft», um in drei Restaurants lokale Pro-dukte kennen zu lernen. Organisiert wurdediese kulinarische Erlebniswanderung von denTourismus-Organisationen Ostschweiz und Zü-richsee sowie dem Trägerverein Culinarium,der sich für die Förderung von regionalen Spe-zialitäten einsetzt.

Sabine Wittwer, Culinarium-Botschafterinund im Regionalmarketing von Zürichsee Tou-rismus tätig, organisiert diese Wanderung zweiMal jährlich in einer anderen Region rund umden Zürichsee. Sie fragt jeweils Restaurantsan, die Mitglied des Vereins oder bei den Tou-rismus-Organisationen sind, ob sie eine Mahl-zeit anbietenwollen. Diese seienmeist sofort be-reit, die Wanderer zu verpflegen, wie ChristianLeschhorn vom Landhaus Sonne in Dürnten(13 GaultMillau-Punkte) bestätigt: «Der Haupt-anreiz um mitzumachen, ist unsere Mitglied-schaft im Culinarium-Trägerverein. So könnenwir uns präsentieren.» Als Vereinsmitglied ver-pflichtet er sich, dassmindestens 70 Prozent sei-ner im Betrieb verwendeten Lebensmittel ausder Region stammen. Auf dem Frühstückstischwaren dies Haferflocken, Äpfel, Schinken, Ge-bäck und Joghurt.

Im Landhaus Sonne startete und endete dieWanderung. Neben dem Frühstück wurde dortdas Dessert serviert. Den Wirten steht pro teil-nehmender Person ein fixes, vom Trägervereinvorgegebenes Budget zur Verfügung. Was derWirt den Wanderern auftischt, ist ihm überlas-sen. Das einzige Kriterium lautet: Die Produktemüssen aus der Region sein.

Wenige Kilometer entfernt gab es im Res-taurant Sternen zum Apéro ein Chäschüechlivon der Chäserei Rüegg in Hinwil und ein GlasWeisswein von der Gottlieb-Welti-Weinkeltereiaus Küsnacht. Das Ausflugsrestaurant im Wan-dergebiet konnte die 144 Personen während dernormalen Öffnungszeit verpflegen. «Wir nutz-ten den Anlass, um Werbung zu machen», sagtdieWirtin YvonneQuilmez.

Im Saal des Gasthofs Löwen wurdeeineinhalb Stunden später das Mittagessenserviert. Das mit 16 GaultMillau-Punkten be-wertete Haus in Bubikon schöpfte das Bud-get gemäss Rita Miggiano-Köferli voll aus, umsich seinem Level entsprechend präsentierenzu können: «Wir sind mit dem Budget gerade soherausgekommen», sagt die Gastgeberin. Dochals Mitglied des Vereins Zürichsee Tourismuserachte sie es als Selbstverständlichkeit, dieTeilnehmer zu verpflegen. Zudem sei die Wan-derung eine gute Möglichkeit, um an eine neue,potenzielle Zielgruppe zu gelangen. Sie hat rich-tig gerechnet: Noch am selben Tag konnte sie

einige Tisch-Reservationen entgegennehmen.Trotzdem gab sich Rita Miggiano-Köferli selbst-kritisch und fürchtete, dass der Service nichtin der üblichen Qualität arbeiten konnte, daanstatt der angekündigten 60 bis 80 Personenüber 140 an der Wanderung teilgenommen hat-ten und alle zum selben Zeitpunkt im Restau-rant angekommen waren. Möglicherweise hat-ten nicht alle stets ein volles Wasserglas. Dochdas Oberländer Schweinshohrücken-Steak mitSpargeln aus der Region, überbacken mit Saucehollandaise, begleitet vonMorchel-Jus und Bär-lauch-Kartoffeln entzückte die Anwesenden.Vom Blauburgunder des Weinguts Erich Meierin Uetikon wurde öfters ein Glas nachbestellt.Alle drei Gastgeber betonen, dass sie sofort wie-dermitmachenwürden.

Probieren und Geschichte erfahren

Auch die «Probiererli-Touren» sind gut besucht:Im Jahr 2012 entdeckten rund 1.000 PersonenSt. Gallen und Rapperswil-Jona kulinarisch.Auf diesen Touren besuchen Interessierte zuFuss fünf verschiedene Geschäfte, die ihre Pro-dukte vor Ort vorstellen. In St. Gallen könnenBiberli, lokales Bier, Bratwurst, Likör und Scho-kolade probiert werden, und es gibt einiges überdie Geschichte der Stadt zu erfahren. Aufgrundwachsender Beliebtheit werden diese Tourennunmonatlich durchgeführt. Sarah Sidler

Kulinarik, BewegungundKulturProbiererli-Tourenmit Stadtführungen und kulinarische Erlebniswanderungen:Gastronomen, Produzenten undTourismusorganisationen spannen erfolgreich zusammen.

piusriech-steiner«So flexibelwie das ‹Self

Cooking Center›vonrational

kann ich keinenBäckerofeneinsetzen.»

CuLinaRium –genuss aus DeR Region

DerTrägervereinCulinariumwurdeimJahr 2000 vonVertretern ausLandwirtschaft, Gastronomie undHandel gegründet. Die Absichtwares, alle drei Sparten zu vernetzen.Heute dient er als Plattform, auf dersichAnbieter undNachfrager findenund ihrenPartnern neben Informa-tionen undNetzwerkmöglichkeitenMarketingdienstleistungen anbietenkönnen. Der TrägervereinCulina-rium ist die Anlaufstelle für alle, diean regionalen Produkten aus derOst-schweiz interessiert sind:Hoteliers,Gastronomen, Lebensmittelhänd-ler, Einkäufer undPrivatpersonen.DerVerein zählt rund 30MitgliederwieRegionalplanungsgruppen, Ver-bände aus Landwirtschaft, Gastrono-mie undHandel sowie 500Betriebe,diemit derMarkeCulinariumarbei-ten. Auch die Regionalmarken undBauernverbände derKantoneAar-gau, Bern, Jura, Solothurn, Zürich so-wie der Zentralschweiz haben sich zueinemVereinmit denselbenRichtli-nien zusammengeschlossen. Ihr La-bel heisst «Das Beste der Region». Inder Südostschweiz nennt sich eineähnlicheVereinigung «AlpinaVera».

www.culinarium.ch

Luzern, den 23.Mai 20136 titel

HetGZ no 16

D er Mineralwassermarkt zeigte überviele Jahre konstante Zuwachsraten,dank eines steigenden Pro-Kopf-Kon-

sums.Dieser kletterte in den 1990er-Jahren von70 auf 100 Liter, erreichte seinen Höhepunktim Hitzesommer 2003 mit 126 Litern und pen-delte sich in den folgenden Jahren bei rund 120Litern ein. Seit dem Jahr 2007 ist der Pro-Kopf-Verbrach sogar leicht rückläufig. Marcel Kreber,Generalsekretär des Verbands Schweizer Mine-ralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS),geht davon aus, dass die gesamte Branche aller-dings volumenmässig nochumrund einProzentzulegen könnte.

Auch Marktforscher Nielsen, der zumin-dest für den Detailhandel die Zahlen ermit-telt, kommt zum gleichen Schluss. Wertmä-ssig allerdings verzeichnete die Branche in denletzten zwei Jahren ein Minus von 2,2 Prozent.Sämtliche Mineralwasseranbieter der Schweizreden von einem «harten Preiskampf», bei demdie verschiedenen Anbieter mit harten Banda-gen um ihre Anteile ringen würden. Ein kräfti-ger Wachstumstreiber, wie es lange Zeit die stil-len Mineralwässer (ohne Kohlensäure) und dieleicht aromatisierten Wässerchen waren, ist je-denfalls nicht in Sicht. Umso heftiger tobt derVerdrängungskampf.

Jüngstes Beispiel ist der Kauf von Hen-niez durch Nestlé. Der grösste Nahrungsmit-telkonzern ist damit im September 2007 in derSchweiz auf einen Schlag zur Nummer eins auf-gerückt und verfügt nunüber einenMarktanteilvon rund 25 Prozent. Und er ist durch die Über-nahme der grössten Quelle mit moderner Ab-füllanlage und Logistik vom reinen Importeur

zum einheimischen Produzenten geworden.Für dieweltweiteMineralwasserdivisionNestléWaters ist die Akquisition allerdings unbedeu-tend. Henniezmacht gerademal 1,5 Prozent desweltweiten Mineralwasserumsatzes von überzehn Milliarden Schweizer Franken mit mehrals 72Marken aus.

Der Henniez-Deal von Nestlé ist ein weite-rer Schritt eines sich schon länger auf nationalerEbene abspielenden Konzentrationsprozesses.So hat Feldschlösschen vor 15 Jahren Alle-gra, Passugger und Rhäzünser übernommen,um 2005 Allegra und Passugger wieder an eineBündner Investorengruppe abzustossen.

Vor zehn Jahren hat Coca-Cola die ValserMineralquellen gekauft. Elmer Mineral gehörtinzwischen der Unidrink, Heidiland Mineral-wasser der Russian Prime Group, Lostorfer denEptinger Mineralquellen, die auch die Prix-Ga-rantie-Flaschen für Coop abfüllen. Die sechsGrössten in der Branche verfügen zusammenüber einenMarktanteil von 90 Prozent.

Schweizer trinken fremd

Die Schweiz als «Wasserschloss Europas» im-portiert mehr und mehr Mineralwasser ausdem Ausland. Bereits jede dritte Flasche, diein der Schweiz getrunken wird, ist mit Wasservon jenseits der Grenze gefüllt. Dabei fällt in derSchweiz dermassen viel Regen und Schnee, dasswir nur rund drei Prozent davon für die gesamteWasserversorgung benötigen, inklusive Ver-brauch in Haushalten, Industrie und Landwirt-schaft. Doch jetzt erobern «Contrex», «Evian»,«Perrier», «Vittel», «S. Pellegrino» und wie all

die Wässer sonst noch heissen, die Schweiz. Inden letzten 20 Jahren konnten die Wasserim-porteure ihren Marktanteil mehr als verdreifa-chen. Das bekommen die inländischen Produ-zenten zu spüren. «Der Preiskampf ist härtergeworden. Nicht nur die Produzenten, auch dieHändler leiden darunter», sagt Simon Völlmin,Leiter Finanzen und Verwaltung der Mineral-quelle Eptingen.

Doch nicht nur dieser Preiskampf hat aus-ländischen Marken den Weg in die Schweiz ge-ebnet. Es sind vor allem auch die grossen Mar-ketinganstrengungen der Wassergiganten. Sokonnte etwa «Evian»-Wasser in den letztenJahren deutlich zulegen. «Diese Entwicklungist wohl eher dem Produkt und der guten Kom-munikation zuzuordnen als der ausländischenHerkunft», sagt einMarketingexperte. Gekonntnehmen verschiedeneMarken denGesundheits-und Fitnesstrend auf und deklarieren ihr Pro-dukt geschickt als besonders gesund, obwohlder Mineralienanteil im Vergleich zur Konkur-renz bescheiden daherkommt.

Dabei vergessen viele Konsumentinnen undKonsumenten, dass siemit demKauf von impor-tiertem Wasser auf Kosten der Umwelt sparen.Denn Wasser, das in der Schweiz im Überflussvorhanden wäre, über hunderte von Kilome-tern in die Schweiz zu karren, ist schlecht fürdie Ökobilanz. Was viele nicht wissen: Die wei-ten Transportwege belasten die Umwelt we-sentlich stärker als etwa die Verpackung. Zudiesem Ergebnis kommt eine Studie im Auftragdes Schweizerischen Vereins des Gas- und Was-serfaches. Eine Einschätzung, die auch NestléVerwaltungsratspräsident Peter Brabeck teilt:

«Mineralwasser sollte nicht weiter als 250 Ki-lometer transportiert werden.» So zeigt Bra-beck an der Jahreskonferenz des SMS auf, dassauch die Bedeutung von Mineralwasserquel-len imWasserschloss Schweiz nicht isoliert vonder weltweiten Wassermangel-Problematik dis-kutiert werden darf. «In der Schweiz hat manden Eindruck, Wasser sei im Überfluss vorhan-den und es könnte niemals knapp werden.» EinWasserüberfluss in der Schweiz helfe jedochwenig, wenn Wasser an einem anderen Ort aufder Welt fehle. Wasser sei lokal, es müsse zurrichtigen Zeit, in der richtigen Form, am rich-tigen Ort verfügbar sein, so Brabeck. «Das isteine der Charakteristiken und Stärken des Fla-schenwassers, welches die Mineralwasserpro-duzenten bereitstellen.Wasser inFlaschenwirddann angeboten, wenn Konsumenten es brau-chen.» Christophe Darbellay, Präsident der IGMineralwasser betont: «Wir an Wasser Reichenhier in der Schweiz sind also mehr denn je ver-pflichtet, unsere Verantwortung für das kost-bare Gut wahrzunehmen. Statt in der Schweizdarüber zu streiten, müssen wir Beiträge zurEindämmung der weltweiten Wasserverknap-pung leisten.»

Der Zugang zu Wasser, so Darbellay, seischliesslich einMenschenrecht. Brabeck führtedazu aus: Das Wasser für den Grundbedarfmüsse für alleMenschen, welche es nicht bezah-len könnten, kostenlos bleiben. Für andere, überden Grundbedarf hinausgehende Zwecke wieAutowaschen oder Rasensprengen aber auchfür Gewerbe und Landwirtschaft werdeWasserhingegen zumkommerziellenGut.

ChristianGreder

l. Deriaz

Mineralwasser aus der schweiz

× Adelbodner× Adello× Allegra× Alpenrose× AppenzellerMine-ralwasser (GOBA,Gontenbad)

× Aproz× Aquella× Aqui (bis 1999)× ArkinaYverdon(bis 2007)

× AuaAlva× Buffy

× Cristallo, LostorferMineralwassermitAroma

× Cristalp Saxon× EdenDorénaz× ElmerMineral (von1973 bis 2002unter

derMarkeFontessaElmvertrieben)

× Eptinger× FarmerMineral× FontessaElm(hiess bis 1973ElmerMineral,

2002wurdeFon-tessaElmwiederinElmerMineralumbenannt)

× Heidiland (2009eingestellt)

× Henniez

× Knutwiler× LostorferMineralwasser

× M-Budget× Nendaz× Oeybad-Quelle× Original Zurzacher

× Passugger× PrixGarantieMineralwasser

× Rhäzünser× SanBernardino× SanClemente× Swiss Alpina

× Titlis× Valser, ValsGR× VolgMineralwasser× ZürcherMineralwasser

× Zurzacher

Es brodElt im WassErschlossIm Schnitt trinkt jeder Schweizer rund 110 LiterMineral im Jahr. Rund jeder dritte Liter, den wir trinken,

stammt aus demAusland. Erstaunlich, denn die Schweiz gilt ja eigentlich alsWasserschloss.

Luzern, den 23.Mai 2013 7titel

HetGZ no 16

HetGZ: Michel Beneventi, wann ist einMine-ralwasser einMineralwasser?Michel Beneventi: EinMineralwasser ist einmikrobiologisch einwandfreies Grundwasser.Esmuss aus einer odermehreren natürlichenQuellen oder aus unterirdischenWasservor-kommen stammen. Es hebt sich durch seineHerkunft, seine natürliche und vielfältigemine-ralische Zusammensetzung sowie durch seineReinheit ab. Die Zusammensetzung und dieTemperatur sind konstant. NatürlichesMine-ralwasser ist immer unbehandelt.

HetGZ: Wie gross ist dasMarktvolumen vonMineralwasser in der Schweiz?Beneventi: 2012 lag dasMarktvolumen vonMineralwasser bei 860Millionen Litern.DasMarktvolumen ist in den letzten Jahrenzurückgegangen.

HetGZ: NestléWaters ist in der SchweizmiteinemMarktanteil von rund 25%Marktleadervor Valser und denDetailhandelsriesen CoopundMigros.Wie konnten Sie sich diese Leader-ship erarbeiten?Beneventi:Wir versuchen, unserenKonsu-menten undKunden Lösungen zu bieten. Diessowohl imBereich des traditionellen Retailsals auch in der Gastronomie. Und natürlichauch an den vielen anderenOrten, anwelchenheuteMineralwasser konsumiert wird. UnsereMarken und deren unterschiedliche Rollen imstillen und im kohlensäurehaltigenWasserbe-reich geben uns dieMöglichkeit, hier effizientimMarkt zu arbeiten.

HetGZ: Wollen oder können sie nochweiter-wachsen?Oder anders gefragt: Orten Sie nochWachstumspotenzial auf diesem stark um-kämpftenMarkt?Beneventi:Wir haben die Ambition, ein

leichtesWachstum zu erzielen. Auchwenn derMarkt hart umkämpft ist.Wir sehen heute im-mer nochOrte, an denenwir unterrepräsentiertsind, woWachstummöglich ist und die wir inZukunft proaktiv angehenwollen.

HetGZ: Die Schweizer trinken immermehr im-portiertesMineralwasser. Ist das ein ProblemfürNestléWaters Schweiz?Beneventi:NestléWaters Schweiz hat inseinemPortfolio sowohl SchweizerMarken alsauch importierteMarken. Hier den richtigenMix zu finden und aufMarken zu setzen,mitdenenwir in Zukunft wachsenwollen, ist unsbisher gut gelungen. Und diese Strategie werdenwir weiterverfolgen.

HetGZ: Wie entwickelt sich IhrerMeinungnach der SchweizerMineralwassermarkt inZukunft?Beneventi:Wir prognostizieren für die nächs-ten Jahre einenweiterhin stabilenMineral-wassermarkt. Trotz allemwerden Sub-Kanäle

wachsen, und es werden sich neueMöglichkei-ten auftun.

HetGZ: Wiewichtig ist eigentlich dasMar-kenbewusstsein der Konsumenten beimMineralwasser?Beneventi: StarkeMarken sind in jedemSegmentwichtig, also auch auf demMineral-wassermarkt. Nicht umsonst gewinnen jeneMarken, die über Jahre hinweg unterstütztwurden, weiterhinMarktanteile und entwi-ckeln sich positiv.

HetGZ: Wie haben Sie Ihre verschiedenenMi-neralwassermarken positioniert?Beneventi: Jedes einzelneMineralwasser stehtfür sich, denn jedeMarke verfügt über eigeneMerkmale und eine spezifischemineralischeZusammensetzung. JedesMineralwasser ent-spricht einemKundenbedürfnis.

HetGZ: Wie hoch schätzen Sie dasWachstums-potenzial Ihrer verschiedenenMarken ein?

Beneventi:Nicht alleMarkenmüssen hohesWachstumbringen.Wir haben daher klardefiniert, welche Rolle welcheMarke in dennächsten Jahren haben sollte, umpositiv zumGesamtergebnis vonNestléWaters Schweizbeizutragen.

HetGZ: Nestlé engagiert sichmit S. PellegrinoundAcqua Panna stark in derHaute Gastro-nomie (zuletzt war das internationale Augen-merk ja auf die Verkündung der neuen Liste derWorld’s Best Restaurants in London gerichtet).Wie sieht Ihr Engagement in diesem Sektor inder Schweiz aus?Beneventi:DasHerz von S. Pellegrino undAcqua Panna schlägt ganz klar für dieHauteGastronomie. Aus diesemGrund unterstützenwir das Festival S. Pellegrino Sapori Ticino seitsieben Jahren. Es ist einwichtiges Engagement,umdie Gastronomie und ihre Protagonisten zuunterstützen.

HetGZ: NestléWaters Schweiz hat 2007 dieTraditionsmarkeHenniez übernehmen kön-nen.Wovon hatHenniez seither ammeistenprofitiert?Beneventi:Die grössteHerausforderungwar,die Strukturen vonHenniez adäquat in jene vonNestléWaters Schweiz zu überführen. BeideUnternehmen haben vomKnow-how des ande-ren profitieren können, und so konntenwir dieIntegration synergetisch umsetzen.Wir sindstolz darauf, dass wir eine solcheÜbereinstim-mung erreicht haben und nun von den positivenAspekten der Fusion profitieren können.

HetGZ: Mittlerweile führt jedeMineralwas-sermarke, die etwas auf sich hält, aromatisierteWässer.Wie sieht derMarkt hier aus? UndwasmachtHenniez in dieserHinsicht?Beneventi:Wir haben diverse aromatisierteMineralwässer eingeführt und lanciertensoeben unsere neue limitierte Edition 2013Cherry Cranberry. DerMarkt ist für uns sehrinteressant, da hier neue Zielgruppen an dieMarkeHenniez herangeführt werden können.

HetGZ: Henniez bedankt sich derzeit bei derSchweizer Gastronomie für die gute Zusam-menarbeitmit einer Gutscheinaktion imWertvon sage und schreibe einerMillion SchweizerFranken.Was ist der Grund für diese ausseror-dentliche Grosszügigkeit?Beneventi:DieGastronomie hat in den letztenJahren herbe Rückschläge einsteckenmüssen.Für uns ist dieWelt der Gastronomie sehr wich-tig, undwir versuchen,mit dieser Aktionwiedermehr Leute dazu zu bewegen, ins Restaurantzu gehen – um einen schönenMomentmitei-nander zu verbringen und umdiesen Bereichwieder anzukurbeln.

Interview: Philipp Bitzer und Christian Greder

Michel Beneventi, Country BusinessManager vonNestléWaters Schweiz.

ZVG

«DasMarkt-volumen ist inden letzten Jahrenzurückgegangen»Michel Beneventi ist seit 2008für die Geschicke vonNestléWaters auf demHeimmarktSchweiz verantwortlich. DieHetGZ sprachmit ihm über das«Mineralwasserland Schweiz».

Henniez engagiert sichmit grossemAufwandfür die SchweizerGastronomieHetGZ: Detlef Schattner, imApril lief in denhiesigen Fachmedien eine breit angelegte Inse-ratekampagne, in derHenniez ankündigte, derGastronomie eineMillion Schweizer Frankenzukommen zu lassen.Was hat es damit auf sich?Detlef Schattner:Die Schweizer Gastrono-mie ist zurzeit rückläufig. Dieses Segment istfür NestléWaters Schweiz jedoch von grosserBedeutung. Aus diesemGrundwollenwirunsere Endkonsumenten dazu bewegen, wiedervermehrt in Restaurants einzukehren.

HetGZ: Wie kamen Sie auf die Idee zu dieserspeziellen Aktion?Schattner:Die Frage, wie wir die Gastronomieüber unsere Endkonsumenten stärken können,steht schon länger imRaum.Nachdemwiruns intensiv damit auseinandergesetzt haben,ist nun diese wunderbareWerbekampagneentstanden.

HetGZ: Undwas sind die übergeordneten Zielerespektive was versprechen Sie sich ammeistenvon der Aktion?Schattner:UnserHauptziel ist, dass dieSchweizer und Schweizerinnen vermehrt insRestaurant gehen und sich dort verwöhnen las-

sen. Davonwird die ganze Branche profitieren,auch die Lieferanten.

HetGZ: Die Anmeldefrist ist am 19. April abge-laufen.Wie ist das Ganze verlaufen respektivewie viele Gastronomiebetriebe haben sich beiIhnen gemeldet?Schattner:Wir sind sehr zufrieden. Unge-fähr 10 Prozent aller Gastronomiebetriebe derSchweiz haben an dieser Kampagne teilgenom-men. Nun hoffenwir, dass sie ab Juli in ihrenLokalen eine erhöhte Besucherzahl feststellenkönnen.

HetGZ: Sie haben innerhalb kürzester Zeitnicht weniger als 20.000Gutscheine à 50Schweizer Franken verteilt. Eine riesige logis-tischeHerausforderung!War dies der grössteChallenge bei der Umsetzung Ihres Unterfan-gens oder gab es noch andere Knackpunkte?Schattner: All diese Gutscheine zu verteilen,war zweifelsohne eineHerausforderung. Indieser Art vonKampagnen ist es wichtig, dieIdeen klar zu definieren und ihreUmsetzung zukoordinieren. Dies bedingt, dass alle Prozesseeingebundenwerden, vomKundendienst bishin zumKunden. Über alles gesehen sindwir

sehr zufrieden.Wir haben zahlreichepositive Rückmeldungen erhalten. Daszeigt uns, dass wir in erster Linie in dieInfrastruktur und nicht in die Preiseinvestiert haben.

HetGZ: Konnten Sie die Anmeldungenschon analysieren nach Lage, Art desBetriebes et cetera?Schattner:DerWettbewerb befindetsich zurzeit in der heissen Phase. Diedetaillierte Analyse folgt später. Dochwir stellen fest, dass die Anzahl anBesuchen auf unsererWebsitemassivangestiegen ist. Zudem sind schonzahlreiche Anmeldungen eingegangen.

HetGZ: Wie läuft nun das Ganze konkret ab?Schattner:Wir investieren eineMillionFranken in Form von 20.000Gutscheinen à50 Schweizer Franken, die in einemSchweizerRestaurant eingelöst werden können. Um teil-zunehmen,muss der Endkonsument nur seineKoordinaten und seine E-Mail-Adresse unterwww.henniez.ch eingeben.Wer gewinnt, wähltsein Restaurant aus einer Liste von ungefähr2.200 Lokalen aus. Die Gewinner werden von

uns perMail informiert. Bis heute ha-benwir bereits 4.000 glückliche Siegerbestimmt.

HetGZ: Gib es ein Zeitlimit, innerhalbdessen die Gutscheine eingelöst wer-denmüssen?Schattner:DieGutscheine könnenvonMai bis November 2013 in den vondenGewinnern ausgewählten Restau-rants eingelöst werden.

HetGZ: Und nun die Gretchenfrage:Wer eine solche Aktion startet unddamit Erfolg hat, ist ja quasi verpflich-tet, die Ideeweiterzuentwickeln.Was

ist als Nächstes geplant? Oder anders gefragt:Wohin geht die Reise vonHenniez in nächsterZeit?Schattner: Bevor wir über die Zukunft spre-chen,müssenwir die Aktion und ihre Auswir-kungen analysieren. Danachwerdenwir dieentsprechenden Schlüsse ziehen, umdarausneueKonzepte zu erarbeiten.Was jedochjetzt schon fest steht: An Ideen, wie wir dieGastronomie unterstützenwollen, fehlt esuns keinesfalls. Interview: Philipp Bitzer

detlefschattnerist seit 2012

Marketingleitervonnestlé

Waters Schweizund für dieKampagne

verantwortlich.

Luzern, den 23.Mai 20138

HetGZ no 16

Aktuell

RaymondPlacemuss auf BaslerWasser verzichtenWeil Raymond Place nicht literweise Bas-ler Hahnenwasser nach Australien einfüh-ren kann, verbringt er die Tage vor dem Wett-kampf damit, das australischeWasser zu testen:«Meine Rangierung hängt zumTeil davon ab, obich das richtige Wasser finde. Ich bin froh, dassich einige Tage vorher anreise. Ich werde ver-schiedene Wässer kaufen und dann in unserem‹Swiss Chalet› testen.» Beim Filterkaffee müs-sen Wasser und Kaffee für den Geschmack per-fekt abgestimmt sein. Kaffee mit hohem Säure-gehalt harmoniert beispielsweise mit Wasserin mittlerer Härte, weiches Wasser passt bes-ser zu Kaffee mit tiefem Säuregehalt. Bereitsam 17. Mai reiste Raymond Place nach Austra-lien, vom 23. bis 26. Mai tritt er dann gegen dieWeltbesten seines Fachs an. Er repräsentiertdie Schweiz an den Kaffee-Weltmeisterschaf-ten in Melbourne in der Kategorie Filterkaffee.In der ersten Runde arbeiten die «Brewer» zu-erst alle mit der gleichen Kaffeesorte. Danach,und ebenso in der Finalrunde, mit ihrer ganzeigenen Komposition. Doch welche Chancenrechnet sich Raymond Place auf den Sieg aus?«Chancenlos bin ich nicht. In der Schweiz ist derFilterkaffee allerdings noch eine junge Diszip-lin, andere Länder wie zum Beispiel Australien,England oder die USA sind da viel weiter underfahrener.» Und dennoch: Die Brühmethodegewinnt auch bei den Schweizer Barista, ins-piriert von den Berliner Kaffeebars, heute wie-der an Beliebtheit. Den Filterhalter sieht maninzwischen immer häufiger in den angesagtenBars und Restaurants. Als Leiter der AbteilungForschung und Entwicklung bei der Delica AG,der Kaffeerösterei der Migros, beschäftigt sichRaymond Place täglich mit dem perfekten Kaf-fee.DieDelicaAG ist die zweitgrösste SchweizerKaffeerösterei. Seit über 50 Jahren konzentriertsich das Unternehmen auf die Produktion vonoptimalen Kaffeemischungen und die perfektabgestimmte Röstung hoch qualitativer Roh-kaffeebohnen. (chg)

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S echs Stunden vor dem offiziellen Eröff-nungsapéro läuft der Countdown auf

Hochtouren. In der Küche bereiten DomingoS. Domingo, Küchenchef undMitinhaber dermille sens gmbh, und seine Crew die Häpp-chen für den Abend vor, und im Gastraumsitzt Urs Messerli, der Kopf der «mille sensgroupe», vertieft hinter dem Laptop. «Ei-gentlich sind wir bereit, aber wie es vor Er-öffnungen üblich ist, muss noch dieses undjenes organisiert werden.» Und natürlichfunktionieren auch in seinemRestaurant einpaar Dinge nicht, wie sie sollten, auch das ge-hört zu einer Eröffnung dazu. Aber Messerliwinkt ab, alles sei im grünen Bereich und dieGäste können bald im neuen Lokal, dessen of-fizielle Adresse Spitalgasse 38 heisst, die aberbesser bekannt ist als Schweizerhof-Passage,eintreffen. Den Wechsel von der nahe gele-genen Markthalle in die Schweizerhof-Pas-

sage geschah aus der Not heraus. Als alleMie-ter der Markthalle die Kündigung erhielten,da diese nach einer Renovation einem ande-ren Zweck zugeführt werden soll, hiess es fürMesserli, sich neu zu orientieren.

Ein Unternehmen, viele Standbeine

Die Kündigung der Lokalität war für Mes-serli eine Gelegenheit, darüber nachzuden-ken, ob er sein Restaurant an einem neuenStandort weiterführen möchte. «Ich habezahlreiche andere Standbeine», erzählt er.Die Beratungen, das Gourmetrestaurant inKirchdorf, das nur an den Wochenenden ge-öffnet ist und in dem er selber am Herd steht– dem einzigen Ort, wo er sich dafür nochZeit nimmt –, die Weinhandlung, für die erebenfalls einen neuen Standort sucht, aberein geeignetes Lokal im Berner Kirchenfeld-

quartier in Aussicht hat. Doch nach reifli-chemNachdenken kam er zum Schluss, nacheinem geeigneten Lokal Ausschau zu haltenund fand es schliesslich an der Spitalgasse 38.«Wir haben in der Markthalle einen schönenStammkundenkreis aufgebaut, den zu verlie-ren schade gewesenwäre», soMesserli.

AmneuenOrt kochtDomingo S.Domingonach der altbewährten Weise: saisonal undregional mit einem Goût du monde und au-thentischen Gewürzen. Die Gäste wählenmittags und abends à la carte. Der Lunch-Food-Renner aus der Markthallen-Zeit wirdweiter auf der Karte stehen: der Quick-Tray.Vier Schalen stehen auf einem grossen Teller.Jede Schale enthält einen Gang: Vorspeise,Hauptspeise, Beilagen undDessert.

RuthMarending

www.millesens.ch

Das neue Restaurant befindet sich im ersten Stock.ZvG

NeuesDomizil fürMesserlis«mille sens»Per EndeMai ist allenMietern derMarkthallein Bern gekündigtworden. So auchUrsMesserli und seinemRestaurantmille sens.Nunwagt er einenNeustart nur wenigeSchritte entfernt.

Luzern, den 23.Mai 2013 9Produkte

HetGZ no 16

SinnlichkeitimWaschraumAuf der ISH in Frankfurt, derWeltleitmesse fürdie Erlebniswelt Bad, Gebäude-, Energie-, Kli-matechnik und erneuerbare Energien, zeigteAlape die gesamte Vielfalt des Portfolios. Füreinmal stellte Alape ihre Waschbecken undWaschtische nicht ausschliesslich in Badwel-ten aus. Als dreidimensionale Collage, auf einersechs Meter hohen Wand installiert, warendiese derHingucker.Am Stand präsentierte Alape den Besuchern dieNeuheit «Sondo», eine Beckenserie, die als Auf-satz- sowie Unterbauvariante das Programm«Aform» erweitert. Ebenfalls neu sind die Pro-grammstrukturen um «Aform» für Waschbe-cken undWaschtische und «Asystem», ein dazupassendesMöbelprogramm.Das gemeinsammit Gerhard Busalt entwickelteWaschbecken «Sondo» ist eine Liaison klassi-scher Schalengestaltmitmoderner, puristischerAusstrahlung des Zylinders. Gefertigt aus dreiMillimetern glasiertem Stahl, vereint «Sondo»Funktionalität, Qualität und puristisches De-sign zu einer ästhetischen Form. Die Proportio-nen vermitteln einen nahezu schwebenden Ein-druck desAufsatzbeckens über demWaschplatz.Ungeachtet des reduzierten Designs muss derNutzer nicht auf Funktionalität verzichten: Dietiefe Beckenform und der grosszügige Durch-messer ermöglichen eine komfortable Handha-bung undNutzung des Beckens.

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Saatgut für BienenweidenWie wichtig die Bienen als Bestäuber in der Pro-duktion von Nahrungsmitteln sind, wissen seitMarkus Imhoofs preisgekröntem Film «Morethan Honey» alle. Dass Bienenvölker zwischenMitte Mai und Ende Juli in Nahrungsstress ge-raten, ist hingegen wenig bekannt. Raps, Lö-wenzahn und Obstbäume sind verblüht und derWald bietet noch keine Nahrung. Das schreibtdie Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebens-mittelwissenschaften HAFL in einer Medien-mitteilung. Dieser Nahrungsstress habe einenEinfluss auf die Entwicklung, Gesundheit undAbwehrkraft der Bienen, weil sich die Völkerzu diesem Zeitpunkt und nach der Winterruhenoch im Aufbau befänden. Um diese Lücke zuschliessen, entwickeln Forscher der HAFL zu-sammen mit Apisuisse, dem Verein Deutsch-schweizerischer und Rätoromanischer Bienen-freunde, dem InforamaRüti, der Lobag unddemSchweizerischen Bauernverband Saatgutmi-schungen für Bienenweiden. Das von Fenaco/UFA-Samen unterstützte Projekt überzeugtein ersten Tests. Auf Versuchsanlagen wurdenfünfmal mehr Honigbienen und zwei- bis drei-mal mehr Wildbienen gezählt als in Buntbra-chen. Zudemwächst dieMischung nicht nur aufnährstoffarmen, sondern auch auf humusrei-chen Bödenwie Rabatten oderHausgärten.

Durstlöscher inlimitierter AuflAge

Mit «Cherry-Cranberry»lanciert Henniez Aroma-tisiert eine neue limitierteAuflage. DasMineralwassermit wenig Kohlensäurewirdmit fünf Prozent Fruchtsaftaromatisiert. Es kommt ganzohne Zusatz von FarbstoffenundKonservierungsmittelnaus. Für ein durstlöschendesVergnügen ohne schlechtesGewissenwurde der Kalori-

schnelle linDerungfür geplAgte Venen

Die tägliche Belastung durchStehen oder Sitzen sorgt beivielenMenschen abends fürschwere Beine und Füsse.Wenn nochKribbeln, Kälteoder Einschlafen der Glied-massen hinzukommen, liegtder Verdacht auf eine beein-trächtigte Blutzirkulationnahe. Die Ursache für Durch-blutungsstörungen ist eineVenenschwäche, die durch

engehalt imVergleich zumbestehenden Sortiment um45Prozent gesenkt. Auch der Zu-ckergehalt konnte um44 Pro-zent reduziert werden. Diesdank der Süsskraft eines Ex-traktes aus der Stevia-Pflanze(Steviolglycoside), der damiterstmals in einemProdukt vonNestléWaters zumEinsatzkommt.Mit nur siebenKilo-kalorien pro 100Milliliternist das neueHenniez Aromati-siert also eine clevere Alter-native, die köstlich schmeckt.Die «Limited Edition»mit derneuenGeschmackskombina-tion «Cherry-Cranberry» inder 50-cl-PET-Flasche ergänztdas Sortiment vonHenniezAromatisiert ausMango-Yuzu, Orange-Grapefruit undPassion-Kiwi. Sie ist ab sofortund solange Vorrat erhältlich.

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Die Beiträge auf der Produktseite werden vonGabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert.gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

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HetGZ no 16

An Pfingsten feiern gläubige Christen die Entsendung des Hei-ligen Geistes. Weniger religiöse Menschen nutzen das lange

Feiertagswochenende, um Freunde zu treffen, Sport zu treibenoder sonst einemHobbynachzugehen. Sowie die über 300Krimi-Fans, die sich während drei Tagen am «Tatort Jungfrau» tum-melten, umeinen gespieltenMord aufzuklären. Inszeniertwurdeder spannende Krimi-Event von der Denlo Productions GmbH.Diese Theaterkompanie organisiert seit Jahren in verschiedenenHotels und Restaurants der Schweiz die beliebten Dinnerkrimis.Die Plotts dafür schreibt jeweils Peter Denlo, Schauspieler, Regis-seur und Leiter des Bar Lounge Theaters «Boulevard» in Zürich.Er ist es auch, der sich die Mord(s)geschichte für «Tatort Jung-frau» ausgedacht hat.

Eine Story, acht Schauspieler und 42 Tatorte

Auf der kleinen Scheidegg wird Thomas Keller ermordet aufge-fundenundNorbert Pfeiffer, derEx-MannderHalbschwester desMordopfers ist spurlos verschwunden.Wer hat ThomasKeller ge-tötet? Undwo ist Norbert Pfeiffer?

Zur Aufklärung des Falls sind 42 Tafeln mit Hinweisen inGrindelwald, Wengen, Lauterbrunnen und Mürren verteilt wor-den. «Jeder Teilnehmer erhielt am Eröffnungsabend einenKrimi-Guide, in dem diese Tatorte beschrieben waren. Um denFall zu lösen, brauchteman nicht zwingend jedemHinweis zu fol-gen und man musste auch keine bestimmte Reihenfolge einhal-ten. Aber je mehr Hinweise man sammelte und je mehr Zeugenmanbefragte, desto einfacherwurdedasLösendesFalls», erklärtCorinne Landolt von der Denlo Productions GmbH. Insgesamtwaren acht Schauspieler während des Krimi-Events als Zeugen –oder eben als Mörder – in der Jungfrauregion unterwegs. Wo sie

wann an welchem Tatort anzutreffen waren, blieb eine Überra-schung. «Unsere Schauspieler standen denHobby-Detektiven anverschiedenen Tatorten für Zeugenbefragungen zur Verfügung.»Für die Schauspieler keine leichte Aufgabe, und das nicht blosswegen der schwierigen Wetterbedingungen, sondern weil siekonstant improvisierenmussten. Ausser für die Eröffnungs- unddie Abschluss-Veranstaltungen gab es nämlich keine Textvorga-ben. So blieb der dreitägige Krimi-Event für Hobby-Dektektive

und Schauspieler gleichermassen spannend. Damit sich die De-tektive bereits im Vorfeld mit dem Fall und den Zeugen vertrautmachen konnten, wurden Video-Aussagen der Verdächtigen aufdie Tatort-Jungfrau-Internetseite gestellt.

Schimanski, Derrick, Poirot oderMissMarple

Natürlich sollten die Hobby-Detektive nicht nur die schöneLandschaft und die Dörfer der Jungfrau-Region ent- und einenMord aufdecken. Sie sollten auch Logiernächte generieren. Dazuhatte die JungfrauRegionMarketingAG spezielle Pauschalen fürdas Krimi-Event-Wochenende lanciert. Die Preise variierten von198 bis 610 Franken pro Person, je nachdem, ob man sich für dasAngebot Schimanski, Derrick, Hercule Poirot oder Miss Marpleentschieden hatte. Im Package enthalten waren jeweils zweiÜbernachtungen im Doppelzimmer, Frühstück, Ticket «Tat-ort Jungfrau» und Teilnahme am Krimi-Event sowie eine Drei-tageskarte Jungfraubahnen. Je nach gewähltem Angebot wurdedieses Basispackage (Schimanski) durch Zusatzleistungen wieVIP-Begrüssungsbrunch, Viergangdinner, Wertgutscheine fürGetränke an den fünf Spielorten oderKrimi-Geschenke ergänzt.

«Es steht noch nichts fest, aber es ist angedacht, dass wir denKrimi-Event Tatort Jungfrau noch vier weitere Jahre in Folge in-szenieren», verrätCorineLandolt.Undwenn sie schon amLüftenvon Geheimnissen ist, hier noch die Antwort auf die Frage: Werist der Mörder? Da während des Krimi-Events auch ein Zeugeumgebrachtwurde, gibt es zweiMörderinnen.Mandyhatte ihrenGeliebten Thomas Keller umgebracht und dessen Mutter Dorisden redseligen Zeugen. Riccarda Frei

tatortjungfrau.ch

Tatort Jungfrau lockt über 300Krimifans anÜber Pfingsten verwandelte sich die Jungfrau Region in einMekka fürHobbydetektive.

K U r i o s U n dB e m e r K e n s w e r t

v e r m i s c h t e s v e r m i s c h t e s B e r ü h m t -B e r ü c h t i g t

B e r ü h m t -h e i t e n

Der teuerste KonDitorDerWelt

DasBild «Le petit pâtissier» vonChaimSoutine ist für gut 18MillionenDollarversteigertworden.Damitwar der «KleineKonditor» einer derHöhepunkte dererstenFrühjahrsauktionen bei Christie’sinNewYork. EinigeExperten hatten aberheimlich auf erheblichmehr gehofft. Derweissrussische Jude Soutinewar in Pariszu einembekanntenExpressionistengeworden. Ermalte gernMenschen ausseinerUmgebung – so auch den jungenKonditor. (sda)

Der Beatrice-egli-siegerspiess

In der Familien-Metzgerei Egli in Pfäffi-kon ist «DSDS» noch lange nicht vorbei.Kurz nach dem Sieg ihrer Tochter Bea-trice steht Ida Egli bereits wieder in ihrerMetzgerei und verkauft den Beatrice-Sie-ger-Spiess. 300 Gramm schwer ist er undenthält Pflaumen, Speck, Käse und Poulet.«Ich wollte zuerst ein Steak machen, dochdann entschied ich mich für das Spiessli,weil sich Beatrice bei ‹DSDS› ja auch Stückfür Stück durchschlagen musste», erklärtdie Mutter. Die ganze Familie habe ihnvorab probiert. Ein echter Schlager. (chg)

italiener trinKenDeutsches Bier

Italienwar auch imvergange-nen Jahrwichtigster Aus-landsmarkt für die deutschenBrauereien. 20,5 Prozent derAusfuhren gingen in das südli-cheEU-Land, auf denweiterenPlätzen folgtenFrankreich(12,8 Prozent) undHolland(11,2 Prozent). Insgesamt gingdieMenge des exportiertenGerstensaftesmit rund 1,6MilliardenLitern aber um0,3Prozent zurück,wie das Statis-tischeBundesamt inWiesba-denmitteilte. DieAusfuhreninLänder ausserhalb derEUstiegen ihrerseits um4,6 Pro-zent. Importiertwurden 712MillionenLiter.Hauptlie-ferantenwarenDänemark 41,Belgien 21,8 undTschechien11,5 Prozent. (sda)

alter nachWeis fürsteinzeit-KochKunst

Menschen könnten bereits alsJäger und Sammler vorweitmehr als 10.000 JahrenEsseninTontöpfen gekocht haben.Das geht aus der Studie einesinternationalenArchäologen-Teamshervor. Die Forscherkonnten verkohlte Fettresteauf den Scherben prähistori-scher japanischerTontöpfenachweisen.DieTöpfe seienzwischen 11.800und 15.000Jahre alt und gehörenmit zurältesten bekanntenKeramikderWelt, schreiben dieAuto-ren.Die Fettspuren könntenvonFischen stammen. Erstvor rund 10.000 Jahren liessensichMenschen in Japannieder,umLandwirtschaft zu betrei-ben. Schon länger vermutenArchäologen, dass aber bereitsGemeinschaften aus Jägernund SammlernTongefässeherstellten undnutzten. (sda)

armeeflugzeugmi-rage iii WirD zur Bar

Das einstigeArmeeflugzeugMirage IIIwird zu einer Barumfunktioniert. VomGenferFlughafenwird es demnächstins zürcherischeGlattbruggtransportiert, dort original-getreu zurechtgemacht undschliesslich als Aussenbar ineinenGastronomiebetriebintegriert.Heute steht das baldfünfzigjährige Flugzeug aufdemGenfer Flughafen.DasRestaurantRunway 34 kauftnundie 15Meter lange und4,5Meter hoheMaschine, wieesmitteilte. DieEinweihungsei aufMitte Juli vorgesehen.2005 gründeten der ehemaligeSwissairpilot Reto Seipel undGastronomStefanHunzi-ker dasRunway 34, das vonAnfang an ganz der Fliegereiverschriebenwar: von der Lagemit Sicht auf denFlughafenZürich über dasRestaurant imausgedientenHangar bis zumFumoir in einer Flugzeugka-bine. Dass nun auchnoch eineMirage III dazukommt, istauch keinZufall: Geschäfts-führer Seipelwar früher selbstMirage-Pilot. (sda)

Der eiffelturm alstischnachBar

180Meter Luftlinie und einatemberaubenderBlick auf denEiffelturm.Das PullmanParisTourEiffel überraschtmit ei-nemeinzigartigenRestaurant-konzept: dem«180 only». DerMix ausRestaurant undBar imobersten Stock des 4-Sterne-Hotels bietet noch bis zum7. Juli 2013 eine atemberau-bende Sicht auf die Stadt undeinen exklusivenTischnach-barn – denn vonhier auswirktderEiffelturm fastwie ein zu-sätzlicherGast amTisch. (chg)

Virgin-chef Versuchtsich als steWarDess

Airline-Chef RichardBransonschlüpftwegen einer verlore-nenWette in dieRolle einerFlugbegleiterin. Undwirdprompt gefeuert. RegelNum-mer eins: KeineGetränke überdenBoss leeren! Sollte seinErfolg als Airline-Boss einmalnachlassen, steht Bransonnoch eineKarriereoptionoffen: als Flugbegleiterin. DerChef der FluglinieVirgin ser-vierteGetränke undEssen aufdemFlug dermalaysischenBil-ligfluglinie AirAsia vonPerthnachKuala Lumpur. Stilechtin hochhackigenPumps unddemrotenOutfit derAirAsia-Flugbegleiterinnen. SchickeStrümpfe, rote Lippenundpla-tinblond gefärbteHaaremach-ten denLook komplett. DieKarriere vonRichardBransonbei AirAsia habe gut begonnen,erklärte die Fluglinie. DochdannhabeBranson einTablettmitOrangensaft überAirAsia-Chef TonyFernandes geschüt-tet. «Ich habe ihn angesehenund gesagt: Trau dich blossnicht!», sagte Fernandes nachderAnkunft in dermalaysi-schenHauptstadt. Er habewegen des «Missgeschicks»inUnterhosen rumlaufenmüssen.Die FlugbegleiterinBransonhabe er sofort gefeu-ert, fügte er hinzu. (sda)

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Luzern, den 23.Mai 2013 11Lebensart

HetGZ no 16

er überraschende Anruf kam Anfang Novem­ber letzten Jahres. Jan Brucker, General Mana­ger des Fünfsternehotels Widder in Zürich, riefin Australien an und vermeldete Dietmar Saw­yere, dass der Posten des Executive Chefs freiwerde. Sawyeres Herz machte ob dieser Nach­richt einen Freudensprung: ein Angebot aus derSchweiz, und zudem erst noch von seinem Lieb­lingshotel in der Limmatstadt. Seit vielen Jah­ren reiste der renommierte Spitzenkoch alljähr­lich zusammen mit seiner Familie für Skiferienin die Schweizer Berge. Bei ihren Besuchen inZermatt machten sie auch immer einen Zwi­schenhalt im «Widder». Sawyere pflegte jeweilszu seiner Frau Nicole zu sagen: «Sollte ich je­mals in der Schweiz arbeiten dürfen, dann wäredas ‹Widder›mein bevorzugter Arbeitsort.»

In derWestschweiz geboren

Dietmar Sawyeres Affinität zur Schweiz kommtnicht von ungefähr. Seine ersten drei Lebens­jahre verbrachte er in Bussigny, nahe Lausanne.Sein Grossvater wanderte einst aus England andieUfer desGenfersees ein. SeinVater hingegen,ebenfalls Koch von Beruf, zog es zu den familiä­ren Wurzeln und kehrte mit seiner Familie zu­rück in die englischeHeimat.

So kam es, dass Sawyere in England auf­wuchs und auch dort seine Ausbildung absol­vierte. Schon früh erkannten Klein­Dietmarund sein um sieben Jahre älterer Bruder ihreVorliebe für den Beruf des Vaters. Sie standenimmer wiedermal gemeinsam hinter demKoch­herd und tüftelten Rezepte aus. Dietmar Saw­yere erinnert sich besonders an eine Episode:«Ich war etwa neun Jahre alt, mein Bruder 16.Als unsere Eltern unterwegs waren, wollten wirein Rezept für Vanille­Cornets ausprobieren.Wir verwendeten ganze 24 Eier! Die Begeiste­rung unserer Eltern hielt sich nach ihrer Rück­kehr sehr in Grenzen», lacht er. Als für Dietmardie obligatorische Schulzeit zu Ende ging, warfür ihn klar: Eine Kochlehre, das musste es fürihn sein. So begann er seine Ausbildung im pres­

tigeträchtigen «The Savoy» in London. Von daan ging es mit dem jungen Koch steil bergauf.Bereits drei Jahre später wurde er zum «YoungChef of the Year» gekürt, und im Alter von nur20 Jahren führte es ihn ans andere Ende derWelt. Im neuseeländischen Auckland eröffneteund leitete Sawyere im Hyatt Hotel das Top ofthe Town Restaurant. Unter seiner Ägide ge­wann das Restaurant in den Jahren 1984 und

1985 zweimal in Folge den Titel «New ZealandRestaurant of the Year». Wiederum drei Jahrespäter führte ihn sein Weg mit den Regent In­ternational Hotels nach Asien. Als es ihn nacheiniger Zeit nach einer weiteren Veränderunggelüstete, liebäugelte er schon damals mit einerRückkehr in die Schweiz. «Doch dann bekamich von meinem Arbeitgeber ein Topangebot,das ich imAlter von nur 24 Jahren einfach nicht

ausschlagen konnte», erinnert er sich: die Über­nahme eines eigenenRestaurants in Australien.

Mit dem «Le Restaurant» in Melbourne ge­wann Dietmar Sawyere eine lange Reihe vonPreisen, darunter den begehrten «Good FoodGuide Award». Nach einer weiteren Station imSydney Park Hotel, in dem er das hoteleigeneGourmetrestaurant Gekko leitete, traf Sawy­ere eine wichtige berufliche Entscheidung undmachte sich mit einem Penthouse im 41. Stock­werk des Chifley Towers, das ursprünglich fürden australischenMagnaten Alan Bond gedachtwar, selbständig. Man schrieb mittlerweiledas Jahr 1993, als er das «Forty One» eröffneteund damit in den folgenden 18 Jahren stolze 45Awards für das beste Restaurant erhielt. Einweiterer Meilenstein in seiner Karriere brachteihm 2007 die Wiedereröffnung des «BerowraWaters Inn». Das Restaurant in Bootsarchi­tektur, am Hawkesbury River nahe Sydney ge­legen, gilt als die Ikone der australischen Res­taurantszene. Das Spezielle daran ist, dass esnur per Boot erreichbar ist. «Das war nicht nurin der Logistik, sondern auch für unsere Gästeeine besondereHerausforderung.»

Doch dann, fünf Jahre später, zog das Ehe­paar SawyereBilanz, diesesMal nicht, um seineweitere berufliche Laufbahn zu planen, sonderndie familiäre Zukunft. Ihre drei Kinder imAltervon drei, sechs und neun Jahren kamen in einschwieriges Alter, wenn es darum geht, den Le­bensmittelpunkt für die nächsten Jahre zu be­stimmen. «Meine Frau und ich gelüstete es aus­zuwandern, und es war uns bewusst, dass wirdas jetzt odernie tunmüssten.»Besonders seineaus Australien stammende Frau liebäugelte miteinem Umzug nach Europa. «Ich suchte in derSchweiz undAsien nach einer neuenAufgabe.»

Auf diesen Wechsel bereiteten sich die bei­den in weiser Voraussicht vor. Vorsorglichwurde schon mal das eigene Restaurant ver­kauft, und Sawyere verdiente den Unterhalt fürseine Familie mit Beratungen. Und da kam dasAngebot aus Zürich. «Jan Brucker staunte nichtschlecht, als ich ihm damals Anfang Novemberam Telefon zur Antwort gab: Ich bin nächsteWoche für zwei Vorstellungsgespräche in derSchweiz, dann kann ich auch gerade im ‹Wid­der› vorbeikommen.» Dass dieses Treffen er­folgreich war, zeigt das Resultat: Im März hatDietmar Sawyere als Executive Chef das Koch­zepter von seinemVorgängerAlexanderKroll

Dietmar Sawyeremag die Einfachheit: «Gewürze sollen verwendet werden, umdenGeschmack der Zutaten zu verfeinern, und nicht, um sie zu überdecken.»

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ZubereitungEbly im Olivenöl andünsten. Weisswein und Safran dazu geben, etwas einkochen lassen.Die Gemüsebouillon aufgiessen und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassenbis das Getreide fast alle Flüssigkeit aufgenommen hat. Die Pouletbruststreifen, Zwiebelnsowie das Gemüse in wenig Butter braten, aus der Pfanne nehmen und die Peperoncinimit den Randenblättern in der Fleischpfanne in der restlichen Butter weich dünsten. Ebly,Poulet, Gemüsegemisch und Parmesan vermengen, mit Pfeffer abschmecken.

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Der Purist aus«Down unDer»

Der 50-jährige Dietmar Sawyere hat eine beispielloseLaufbahn in der Gastronomie vorzuweisen. SeitMärzkocht er im «Widder» in Zürich und ist dafür extramit seiner Familie in die Schweiz umgezogen.

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Luzern, den 23.Mai 201312 Lebensart

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übernommen. Sawyere zeichnet damitfür das Widder-Restaurant, das unter sei-nem Vorgänger mit 15 GaultMillau-Punktendotiert wurde, den Widder-Garten, die Ban-kett-Küche sowie die Wirtschaft zur Schtundverantwortlich.

Dietmar Sawyere ist in seinem Kochstilüberzeugter Purist. «Der originale Geschmackeines Produkts soll sich in seiner ganzen Di-mension entfalten können und in bester Har-monie zu den einzelnen Gängen stehen», ist ersich sicher. Regionale Zutaten werden mit exo-tischen Gewürzen und Kräutern so kombiniert,dass der eigentliche Geschmack des Lebens-mittels nicht überdeckt, sondern unterstrichenwird. Wichtig ist ihm auch, dass seine Crew dieLebensmittel spüren lernt. «Die meisten Köchemachen den Fehler, dass sie die Lebensmittelnicht degustieren.» Gerade an diesem Morgenhabe er einen Lernenden erwischt, der Mango-schnitze auf einem Teller drapierte, ohne dieFrucht vorher auf ihren Geschmack getestetzu haben. «In meiner Küche wird alles, soweites möglich ist, degustiert.» Das Fleisch würdemeistens geschnitten serviert, so könne man

gut eine Scheibe davon probieren. Oder das Blu-menkohlpüree für den Mittagsservice müsseeinmal getestet werden, dann stimme es für alleTeller. Die Menükarte wechselt er jede Wocheaus und nimmt vorzugsweise regionale land-wirtschaftliche Besonderheiten auf. Derzeit ister daran, das Netzwerk von Anbietern kontinu-ierlich aufzubauen. «Da steckt viel Arbeit dahin-ter, aber jedesMal, wenn übermich geschriebenwird, erhalte ich ein neues Angebot.» Wie zumBeispiel vom Bauernhof Schrofen in Kreuzlin-gen, von dem er daraufhin Entrecôte und Rinds-filet bezog. Oder die Luma-Beef-Produzentenboten ihmeinenRohspeck an, der noch nicht imHandelwar. «Wir haben jedenTag zwischen250und 1.500 Essen. Da braucht es viele gute Zuta-ten.» Insgesamt 24 Mitarbeiter in zwei Küchenstehen Sawyere zur Verfügung. So erstaunt esnicht, dass sein Arbeitstag lang ist, morgens umacht Uhr beginnt und mit viel Glück abends umzehn Uhr endet. Doch Sawyere nimmt es gelas-sen: «Meine Kinder sehen mich nun viel mehr.Als eigener Chef arbeitete ich sieben Tage in derWoche, hier in Zürich sind es sechs Tage. DerSonntag gehörtmeiner Familie.» RuthMarending

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«Von diesem Sym-posium profitiert dieganze Gastronomie.Es ist interessant,andere Chefköchekennen zu lernen - ihrSchaffen, ihre Küche,ihre Traditionen.Dieses Wissen weiter-zugeben, ist für dieganze Branche sehrwertvoll.»Andreas CaminadaPatronatsträger Schweiz

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Meersalz, Zucker undZitrusschalenmischenundüber demLachs vertei-len. InAlufolie einwickeln und fürsechs Stunden in denKühlschrankstellen. Danach Salz imEiswasserabwaschen.Mit Zitronenöl einstrei-chen, in Plastikfolie einwickeln undin denKühlschrank zurückstellen.Für die Beilage Sellerie undRucolamitMayonnaise und demSaft einerZitronemischen, etwasMeersalzhinzugebenundumrühren.Lachs aus demKühlschrankneh-men,Haut entfernen. Selleriesalatin derTellermitte platzieren undLachs in 1 cmdicken Scheiben darü-berlegen.Mit Zitronen-Olivenöl be-tupfen.MitOssietra- und Saiblings-kaviar drappieren undmitDill- undPetersilienblättern dekorieren.

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Nordseekrabbe 15Minuten kö-cheln unddanachmit Eiswasserabschrecken.Teigwaren kochen.Für die SauceKnoblauch undChiliinOlivenöl erhitzen undmitMeer-salz und demSaft einer Zitroneabschmecken. In einer separa-tenPfanneButter erhitzen undSchwertmuscheln dazugeben. Sanftköcheln lassen.Das gareKrab-benfleisch dazugeben,mit etwasMeersalz und demSaft der zweitenZitrone abschmecken.Pasta in einemSieb abtropfen undmit 25 gButter zumKnoblauch-Chili-Mix dazugeben. Alles gutumrühren.ZumAnrichten eine offene Schwert-muschel auf denTeller gebenunddarin die Pastamit einerGabelanrichten.Drapierenmit etwasDillundPetersilie.Mit einem frischenZitronenschnitz servieren.

DasWidderHotel in Zürichmit 32 Zimmern und 17 Suitenwurde 1995eröffnet und erstreckt sich über neun Altstadtgebäude, die aus dem10. bis 14. Jahrhundert stammen.

zvg

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LUZERN, den 23.Mai 2013 13LEBENSART

HetGZ No 16

D as Hotel Belvédère in Scuol hat in den letzten Jahren vielGeld, Zeit und Mühe in die Neugestaltung seiner Gäs-tebereiche gesteckt. Die Zimmer im Haupthaus wur-

den renoviert, eine Verbindungspassarelle ins Bogn Engiadinaund der neue Hotelflügel Ala Nova mit 15 Zimmern und dem SpaVita Nova wurden gebaut und die Chasa Nova mit Seminarräu-men und neun Suiten erstellt. «Wir haben so viel für die Gäste ge-macht, jetzt sind endlich dieMitarbeiter dran», stellt Hoteldirek-tor Kurt Baumgartner klar. In fünf bis zehnMinutenGehdistanzzum Haupthaus entsteht im Dorf gerade das Personalhaus Sulai.«Mir ist wichtig, dass die Mitarbeitenden zentral wohnen. Sokönnen sie zu Fuss zur Arbeit kommen und brauchen sich nachdem Ausgang nicht ans Steuer zu setzen.» Rund fünf MillionenFranken investieren die Belvédère Hotels Scuol (Belvédère, Bel-vair undGuardaval) ins neueMitarbeiterhaus.

SchönerWohnen auf knapp 30 Quadratmetern

«Der Bau eines neuen Personalhauses ist dringend nötig. Wirhaben zwar bereits eines, doch das ist so veraltet, dass ich dortniemanden mehr mit gutem Gewissen einquartieren mag», ge-steht Kurt Baumgartner. Aber wie das eben so ist, man muss dasGeld, das man für Um- und Neubauten investiert, erstmal ver-dienen. Aus unternehmerischer Sicht ist es logisch, dass zuerstimmer der Gästebereich à jour gebracht wird, denn dort machtman ja denUmsatz. Als weitsichtigerHotelier ist sichKurt Baum-gartner aber bewusst, dass Mitarbeitende bessere Leistungenerbringen, wenn es auch hinter den Kulissen stimmt. Und dazugehören – neben guter Verpflegung und ergonomischen Arbeits-

plätzen – eben Wohnräume, in denen man sich wohl fühlt undsich gut erholen kann. Ausserdemweiss Kurt Baumgartner, dasser langfristig gute Mitarbeiter nur anziehen und im Betrieb hal-ten kann, wenn er ihnen neben fairen Anstellungsbedingungenauch ansprechendeWohnmöglichkeiten zur Verfügung stellt.

Und ansprechend werden sie, die modernen Einzimmerwoh-nungen im neuen Personalhaus Sulai. Jedes der 26 vollmöblier-ten Studios ist 29,3 Quadratmeter gross. Zur Einrichtung gehö-ren zwei Betten, die zusammen oder getrennt stehen können,eine kleine Sitzgruppe und eine Küche mit Mikrowelle und Glas-keramikkochfeld mit zwei Platten. Zusätzlich zu den als Einzel-oder Doppelzimmer nutzbaren Studios gibt es im Parterre einenAufenthaltsraumund auf denEtagen je eine Loggia.

Für Bau und Einrichtung werden nur hochwertige Materia-lien verwendet. Rund fünf Millionen Franken wird das Personal-haus kosten. «Das ist sehr viel Geld. Wir haben uns aber gesagt,wenn wir schon etwas für unsere Mitarbeitenden bauen, dannsoll es schön, nachhaltig und von guter Qualität sein», sagt KurtBaumgartner. Daher werden ganz im Sinn der Nachhaltigkeit re-gionale Materialien zum Beispiel geöltes Lärchenholz verbaut.Zudem sind die Arbeiten und Aufträge an einheimische Hand-werker und Lieferanten vergebenworden.

Bauherrschaft des «Sulai» ist die Baumgartner Immo ScuolAG; Architektur und Gesamtplanung liegen in den Händen derFanzun AG. Deren Ingenieure, Energiefachleute und Ökonomensind im Erstellen von Hotelbauten sehr erfahren, gerade wennes sich, wie im Fall des Personalhauses Sulai, um ein Minergie-A-Haus handelt. Prominentes Beispiel für die Arbeit der FanzunAG ist dasRomantikHotelMuottasMuragl. Es ist im letzten Jahr

für seinen gelungenen Um- und Neubau mit zahlreichen Ener-gie- und Innovationspreisen ausgezeichnet worden. Übers Jah-resmittel gesehen produziert dieses Hotel mehr Energie, als esselbst verbraucht.

Nachhaltige Vorteile – auch fürs Personalbüro

Das gleiche Ziel soll nun beim Personalhaus in Scuol erreichtwerden. Und das natürlich ohne Komfortverlust für die Bewoh-ner. Erreicht wird dies durch das Bündeln verschiedenster Mass-nahmen. Stichworte dazu sind: hochgedämmte Gebäudehülle,Lüftungsanlage mit Wärmerückgewinnung sowie Wärmeerzeu-gung mittels Erdsonden. Das Warmwasser wird über eine zen-traleWarmwasseraufbereitungsanlage aufgeheizt.

«Wir sind so von der Einzigartigkeit unseres Personalhausesüberzeugt, dass wir für den Tourismuspreis Milestone in der Ka-tegorie Nachhaltigkeit kandidieren», verrät der Bauherr, der sichauf die Eröffnung des Gebäudes im Dezember 2013 freut. KurtBaumgartner weiss: «Das neue Mitarbeiterhaus wird für unserePersonalabteilung eine Erleichterung bringen. Die Verwaltungder Mitarbeiterunterkünfte wird in Zukunft einfacher sein.» Ererklärt: «Um unsere Leute angemessen unterbringen zu können,haben wir in Scuol zehn Wohnungen gekauft und etwa noch ein-mal so viele angemietet. Die Wohnungen waren über das ganzeDorf verteilt und hatten ganz unterschiedliche Standards. Dasmachte eine gerechte Zuteilung der Unterkünfte schwierig undverursachte unserer Personalabteilung – Wohnung zeigen, Woh-nungsübergabe und Endabnahme – jede Saison einen grossenadministrativen Aufwand.» Mit der Eröffnung des neuen Perso-nalhauses können die meisten Mietwohnungsverhältnisse auf-gelöst werden. Die Jahresangestellten, die in einer dieser Woh-nungen leben und dort wohnhaft bleiben möchten, erhalten dieMöglichkeit, den Mietvertrag zu übernehmen. Für die Mitarbei-tenden, die bereits in einer zur Baumgartner Immo Scuol AG ge-hörendenWohnung leben, bleibt alles wie gehabt, es sei denn, siemöchten ins neue Personalhaus umsiedeln.

Wie teuer die Studios sein werden und nach welchen Kri-terien man sie verteilen wird, steht noch nicht fest. Interessen-ten können sich aber schon jetzt bei der Personalabteilung mel-den. «Der Preis wird moderat sein und sich zwischen 600 und800 Franken bewegen. Mir persönlich schwebt eine buntdurch-mischte, internationale und über alle Hierarchiestufen verteilteHausgemeinschaft vor. Es kann aber sein, dass wir aus strategi-schenÜberlegungen eine gewisseGruppierung vornehmen.»DerHoteldirektor denkt da zum Beispiel an eine Etage exklusiv fürweibliche Angestellte oder an eine Verteilung der Studios, beider die unterschiedlichen Arbeits- und Ruhezeiten der jeweili-gen Berufsleute berücksichtigt werden. So oder so – eines stehtjetzt schon fest –, im neuen Personalhaus ist rauchfreiesWohnenangesagt. Riccarda Frei

Das neuePersonalhauswird übers JahrgesehenmehrEnergieproduzieren alses selberverbraucht.

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SCHÖNER WOHNENIn Scuol sind die Zeiten, in denen Hotelangestellte in schäbigen Kämmerchen hausen,bald vorbei. Das Hotel Belvédère baut für fünf Millionen Franken 26 Mitarbeiter-Studios.

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Luzern, den 23.Mai 201314 Lebensart

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FiLipa peixeiro

Z ugegeben: Süssdruck ist keine schmei-chelhafte Bezeichnung für einen Wein.Das klingt zu sehr nach Parfum und

Frauenwein. Nicht besser sind FederweisserundWeissherbst. Beide lassen sie eher Trauben-saft oder Suser vermuten. Das alles sind Vorur-teile. Unter den leuchtend rosafarbenenWeinenfinden sich zahlreiche kräftige Gewächse, Ma-chos, um beim Bild von Frauen- und Männer-weinen zu bleiben. Und dies wiederum ist einKlischee, das in unserer emanzipierten Weltseine Bedeutung verloren hat.

Einmal mehr bringen es die Franzosen mitdemvornehmen«BlancdeNoirs» auf denPunkt.Rosé ist ein hellerWein aus blauenTrauben. DieFarbpalette reicht von silbernem Weiss überhelles Orange oder leuchtendes Rubin bis hinzu kräftiger Himbeerfarbe. Wohltuend für dasAuge, ist die Farbe zugleich auch ein Dilemmafür den Wein. In ihrem in 2005 erschiene-nen Buch «Drink Pink» schrieb Chandra Kurt:«Spricht man von Rosé, ist nicht eine spezielleTraubensorte oder eine genaue Weinregion ge-meint.» Tatsächlich wurde Rosé jahrelang alsAbfallprodukt der Weinproduktion angesehen.Heute ist Roséwieder cool.

VomAbfallprodukt zumModewein

Rosé gilt als Sommerwein par excellence.Seine Frische und Leichtigkeit verbreitet Le-bensfreude. Er ist aber nicht nur leicht undfrisch, er passt auch zu allen Variationen derSommerküche.

Roséweine lassen sich auf mehrere Arten ge-winnen: vorzeitiges Abpressen, Abziehen vonVorlaufmost, gleichzeitiges Keltern von weissenund blauen Trauben oder Mischen von Weiss-und Rotwein. Das Letztere ist in Europa nur inder Champagne erlaubt. Dort mischen zahlrei-

che Produzenten ihre weissen und roten Grund-weine, bevor sie diese zur zweiten Gärung inFlaschen abfüllen. Im Juni 2009 zog die EU-Kommission nach heftigen Protesten von Wein-bauverbänden einen Gesetzesvorschlag zurück,der den Winzern erlaubt hätte, Roséwein auchdurch einfachen Verschnitt von Rot- undWeiss-wein zu erzeugen. Dieses Verfahren ist ausser-halb der EU erlaubt und wird zur Herstellungeinfachster Roséweine angewandt.

Das gleichzeitige Keltern von weissen undblauen Trauben aus der gleichen Reblage dage-gen ist erlaubt. Solche Weine werden als «Schil-ler» bezeichnet. In der Schweiz ist dies eineSpezialität aus Graubünden. GrössteBekanntheit geniesst der «ChurerSchiller».

Beim Saigné-Verfahren wird einegewisse Menge Vorlaufmost von frischgemahlenen, dunklen Trauben nachkurzerMaischung vor der Gärung abge-zogen. Je nachdem wie lange der Mostmit den farbenthaltenden Schalen inKontakt bleibt, wird der so gewonneneWein heller oder farbintensiver. Die-ses Verfahren begründete das negativeImage der «Abfallverwertung». Denndurch das Abziehen von Saft wird der Anteil anPhenolen und Aromastoffen im verbleibendenMost erhöht, so dass eine natürliche Konzentra-tion des zu erzeugendenRotweins bewirkt wird.

Die häufigste Art der Rosé-Kelterung ist dasAbpressen der Rotweinmaische nach wenigenStunden oder Tagen. Man lässt den Saft geradeso lange mit den Schalen in Kontakt, dass genü-gend, aber nicht zu viel, Farbe extrahiert wird.Das verlangt Fingerspitzengefühl. Denn es gilt,möglichst viele Aromen zu entziehen, bevoralle Farbpigmente und Gerbstoffe aus den Scha-len der Beeren gelöst wurden. Gerbstoffe (Tan-

nine) lassen den Wein bitter schmecken, unddas sollten Roséweine eher nicht. Viele Winzerkeltern auf dieseWeise die ersten Ernten jungerRebanlagen.

Die bekanntesten Rosé-Regionen

Roséweine werden auf der ganzen Welt gekel-tert. Nur wenige Regionen haben sich mit ihrenhellroten Weinen einen besonderen Namen ge-macht. In der Schweiz ist das allen voran derKanton Neuenburg. Dort hat der lachsfarbeneOeil-de-Perdrix seinen Ursprung, der mittler-weile in fast allen Kantonen produziert wird.

Oeil-de-Perdrix ist ein gesetzlich ge-schützter Begriff und darf nur für ausPinot-Noir-Trauben gekelterten Roséverwendet werden. Den Namensdieb-stahl haben die Neuenburger erst reali-siert, als es schon zu spät war. Doch dieWinzer sind erfinderisch und lancier-ten den Perdrix Blanche, einen nochhelleren Pinot-Noir-Rosé, und schütz-ten diesmal den Begriff.

Der Kanton Genf und die Waadt-länder Region La Côte sind bekannt fürihre frisch-fruchtigen Rosé de Gamay.

Im Tessin steigt die Produktion von weiss undrosé gekeltertemMerlot.

In Frankreich ist die Provence die füh-rende Roséregion. Das geht so weit, dass man-cher Weinliebhaber beim Wort Provence zu-erst anRoséweine denkt. In den südlichenCôtesdu Rhône, nordwestlich von Avignon, liegt dieAOCTavel. Der leuchtendhimbeerfarbeneWeinaus den Sorten Grenache, Cinsault, Clairette,Syrah und Carignan war der Lieblingswein vonKönigLudwigXIV. (1638–1715).Heute geltendieTavel als die besten Frankreichs. Ebenfalls imLanguedoc, zu dem die AOC Corbières gehört,

ist Rosé populär. Bekannt ist zudem der Roséd’Anjou von der Loire.

In Spanien hat Rosé eine grosse Bedeu-tung. Hellere Weine werden als Rosado bezeich-net, dunklere als Clarete. Aus Portugal stammtvor allem der Mateus Rosé. In Italien hat Rosénicht den Stellenwert wie in Spanien. Wie aufder iberischen Halbinsel unterscheiden die Ita-liener helle und dunkle Weine mit Rosato undChiaretto.

Eine Spezialität teilt die Weinwelt in zweiLager: der Schilcher aus Österreich. Kaum einanderer Wein hat mehr Säure und Mineralität.In der Neuen Welt sorgte vor allem White Zin-fandel für Aufsehen. Spezielle Roséregionengibt es aber keine. Gabriel Tinguely

Die Farbpalette der Roséweine beginntmitWeiss wie «Blanc de Noirs», geht über alle Schattierungen Rosa undKupfer bis hin zu leuchtendemRubinrot.

«La vie en rosé»Rosé verkörpert die Leichtigkeit des Seins, Lebensfreude und Ferienstimmung.

Sämtliche Einwände sind abzulehnen. Viele Geniesser lieben Rosé, weil sieWeissweinnicht vertragen oder ihnen die Gerbstoffe der Rotweine zu schaffenmachen. Rosé istWein.

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perfektserviert:kühl, abernicht eiskaltund immernur kleineSchlückchennachschenken!

Zu dendegustations-notiZen

Auchwenn sich die einzelnenWeinerelativ stark unterscheiden, haben sieeinen gemeinsamenNenner: Frucht,Frische undBekömmlichkeit. UnddiemeistenRosé befinden sich ineiner für dieGastronomie sehr at-traktivenPreisklasse. Die Eindrückenur kurz zusammenzufassen, wirddenWeinennicht gerecht. Detail-lierteDegustationsnotizen könnenaufwww.weinlandschweiz.ch in derRubrikWein unter Rosé nachgele-senwerden. Alle Preisangaben sindohneGewähr. Ein Stern hinter denZiffern bedeutet zuzüglichMwSt.

Luzern, den 23.Mai 2013 15Lebensart

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Weissherbst 2011Markus Ruch, Neunkirch/SH

Markus Ruch gewinnt seinenWeissherbst aus demAblaufsaftdes Pinot Noir. Die blasse Farbetrügt. Zwar ist derWein blumigfrisch in derNase und süffig ein-fach zu trinken. Doch der fescheSommerwein überzeugtmit sei-nemherrlichen Süss-sauer-Spielund seinerMineralität. Er löschtdenDurst und ist ein idealer Ape-ritif oder Begleiter zur pikantenasiatischenKüche. CHF 15.30

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Süssdruck 2012Familie Zahner, Truttikon/ZH

DieGeschichte der FamilieZahner ist genauso spannendwie ihreWeine. Die vier Tage aufderMaische geben demSaft eineleuchtend rote Farbe. Intensiv istder Rote-Beeren-Duft des PinotNoir. Kräftig und strukturiertfüllt der Süssdruck denGaumen –und das bei leichten 11,5 ProzentAlkohol. Ein saftiger Begleiterzur kreativen Sommerküche. VielWein für wenig Geld. CHF 11.50

www.zahner.biz

«Lochert» 2011Gian-Battista von Tscharner,Reichenau/GR

Der Churer Schiller ist einefruchtig elegante Spezialität ausderHauptstadt Graubündens.Sie wird aus Pinot Noir und denweissen Sorten Pinot Gris, PinotBlanc undCompleter, die im glei-chenWeinberg wachsen, zusam-men gekeltert. Ein vollmundiger,kräftiger und dennoch fröhlicherBegleiter zur Bündner Küche undzuwürzigen Speisen. CHF23.00

vontscharner@dtc.ch

Perdrix Blanche2012Domaine deMontmollin,Auvernier/NE

NachdemNeuenburg der BegriffOeil-de-Perdrix gestohlenwurde,lancierten dieWinzer PerdrixBlanche. Er wird aus Pinot Noirgewonnen und gilt trotz seinerrosa schimmernden Farbe alsWeisswein. DeMontmollin kel-tert eine kräftige, hervorragendstrukturierte Version CHF 16.70

www.domainedemontmollin.ch

Oeil-de-Perdrix,Terra Ancestra 2012Cave des Coteaux, Boudry/NE

Über Generationenwurden diebesten Lagen in Cortaillod für dieProduktion des Oeil-de-Perdrixausgewählt. Kalkhaltige Bödenund das spezielleMikroklimaverleihen demWein viel Frische,rote Beerenfrucht, SchmelzundKraft. Oeil-de-Perdrix sindWeine, diemit vielen Speisenharmonieren. CHF 12.00*

www.cave-des-coteaux.ch

Resérve duChâteau2011Château d’Éclépens,Waadt

Das traditionsreiche Gut besitzteinige der ältesten Reben imKan-tonWaadt. Aus Gamay-Traubenwird, unter anderem, ein filigra-ner, eleganter und süffiger Roségekeltert. Die intensivenHim-und Johannisbeeraromen sowieeine dezente Pfeffernote erfri-schen als Aperitif und passen zuVorspeisen und Fisch. CHF 12.00

www.chateau-eclepens.ch

Rosé de Satigny2011Domaine des Alouettes, Genf

GenferWeine haben ein ausge-sprochen gutes Preis-Genuss-Verhältnis. Die Rosé-Weine auszuUnrecht verpöntenGamay-Trauben sind frische, fruchtigeund fröhliche Sommerweine.Man trinkt sie gerne in Gesell-schaft, und sie passen zu Speisenwie Antipasti, Gemüsegerichtenoder gebratenemFisch. CHF9.20

www.schenk-wine.ch

Folie R’Osé 2012Domaine de Beauvent,Bernex/GE

ImGegensatz zu den leichtenRosé deGamay ist der Folie einWeinmitMuskeln. Aus je zurHälfte Gamaret- undGaranoir-Trauben duftet er nachKirschen,Cassis und roten Beeren. Dicht,stoffig und gaumenfüllend,miteiner guten Portion Tannin, har-moniert er zur würzigenKücheNordafrikas undGerichtenwieTajine oder Lamm. CHF 10.00*

www.cave-de-beauvent.ch

L’As de Coeur 2011Cave Jolimont,Mont-sur-Rolle/VD

«LˇAs de Coeur» könnteman alsHerzensbrecher übersetzen. Dastrifft bei der gelungenen Assem-blagemit Ecken undKanten vollins Schwarze. Gamay bringtFrucht und Säure, Garanoirverleiht Kraft und Struktur undPinot Noir steuert Frucht und Fi-nesse bei. Als Passepartout lässtsich «LˇAs de Coeur»mit fast allenSpeisen kombinieren. CHF 10.50*

www.schenk-wine.ch

No 1 2012Obrist Artisans du Vin,Vevey/VD

Die Cuvée E. Obrist ist eineAssemblage aus Gamaret- undGaranoir-Trauben. Nach kur-zer Standzeit von derMaischeabgezogen und temperaturkon-trolliert vergoren, leuchtet derWein in hellem Rosa. Er ist einfruchtsüsser, gaumenfüllenderSchmeichlermit Substanz undkräftigen Tanninen auf den zwei-ten Schluck. CHF 13.80

www.obrist.ch

«LaMatze» 2012AdrianMathier NouveauSalquenen, Salgesch/VS

Mit demOeil-de-Perdirx «LaMatze» 2012 ist DiegoMathierein Volltreffer gelungen. Dergehaltvolle, typische Pinot-Rosézeichnet sichmit viel Frucht, fri-scher Säure und einem trockenenAbgang aus. Der erste Schluckverlangt nachmehr. Er harmo-niertmit allen Speisen, vomAperitif über Antipasti und Fischbis hin zuGrilladen. CHF 16.30

www.mathier.com

PrimaRosa 2011Angelo Delea, Losone/TI

ImGegensatz zu vielen gefälligenRosé-Weinen aus demTessin istder PrimaRosa ein anspruchs-voller Rosato diMerlot. Sanftgepresst und bei niedrigerTemperatur vergoren, geizt der2011ermit den Aromen in seinemBouquet. Doch imGaumen gibt eralles: zarte Frucht, pikante Säure,lang anhaltend und frisch. Dasmacht ihn zumperfekt gekelter-ten Essensbegleiter. CHF 14.00

www.delea.ch

Isabella 2010MiriamHermann undMaurizioGaudio, Sessa/TI

Der Chiaretto aus «Uva Isabella»,einer Amerikaner-Rebe, ist einUnikat. Er duftet intensiv undnicht endenwollend nach Zit-rusfrüchten undWalderdbeeren.Der 2010er ist extrem frisch undlebendig.Was kannman einemsolchen Wein entgegenstellen?Einmildes Curry, Gemüse, asia-tischeKüche oder würzige, eherfettarme Speisen? CHF 13.00

www.ivinidimiriam.ch

CuvéeRaphaël 2012Château La Genestrière,Tavel (F)

DieWeine der AOCTavel genies-sen ein hohes Ansehen unterWeinkennern. Gelten sie dochals beste Rosés Frankreichs. DieleuchtendeHimbeerfarbe grenztanKitsch und der Duft nach Jo-hannisbeergelee betört die Sinne.Die Kraft und Füllemachen dieCuvéeRaphaël zu einemBegleiterder feinen und gehobenenKüche.EinMeditationswein. CHF 13.90*

www.avec-sa.ch

Château BelÉvêque2012Vins Pierre Richard,Gruissan/Corbières (F)

Wer kennt ihn nicht, den Schau-spieler Pierre Richard? Er besitzteinWeingut in Gurissan. Einigeseiner Rebenwurzeln quasi inden Brandungswellen desMit-telmeers. Der blumig volle Roséaus Cinsault, Syrah undGrenachemit salzig-jodigenNoten passt zuMeeresfrüchten. CHF 13.50*

www.avec-sa.ch

AgneauRosé 2011Baron Philippe de Rothschild,Bordeaux (F)

AgneauRosé ist ein absoluterKlassiker. Bereits vor 30 Jahrenwar derWein ausMerlot undCabernet Sauvignon ein hochge-schätzter Sommerwein. In derNase fruchtig, imGaumen ange-nehm,mit feinemTannin.Wei-che Säure, ausgewogen,mit guterStruktur. Passt zu ArtischockemitMeeresfrüchten, Fisch, Ge-flügel, Fleisch, Käse. CHF 11.60*

www.schuewo.ch

Schilcher 2012Christian Reiterer,Weststeiermark (A)

Schilcher ist eine Spezialität ausderWeststeiermark. Nur dortwird BlauerWildbacher ange-baut, der grösstenteils zu Roséverarbeitet wird. In der Lage «En-gelweingarten» besitzt ChristianRiederer Alte Reben. Kaum einandererWeinweist so viel SäureundMineralität auf wie Schil-cher.Man liebt diese Spezialitätheiss oder eben nicht. CHF9.75

www.klapotetz.ch

Rosato 2011Castello di Ama,Gaiole in Chianti (I)

Der Rosato des renommiertenCastello di Amawird aus San-giovese-Trauben gewonnen. DerWeinwird nach zwölf StundenvomMost des Chianti Classicoabgezogen und erhält so seinenattraktiven Rosaton. Zusammenmit dem typischen Sangiovese-aroma verspricht er grossarti-gen, fruchtigen Trinkgenuss alsEssensbegleiter. CHF 10.80*

www.martel.ch

Enate Rosado 2011Enate, Somontano (E)

Die Bodega Enate, ein Familien-besitz, ist einWeingut der Super-lative. Die Rebberge und dieKellerei sind imposant und JesusArtajona ein hoch geachteterWinemaker. Eher atypisch füreinen Rosé ist die Intensität derFarbe, der kräftige Gehalt unddie intensive Frucht des CabernetSauvignon. DermassgebendeWeinführer Penin nennt ihn «denbesten Rosé Spaniens». CHF 11.80*

www.martel.ch

Château de Sarrins2012Domaine des Sarrins,Côtes de Provence (F)

Woeinst ein Sarazenen-Fürsterdolcht worden sein soll, gedei-hen heute Bio-Reben. Aus denSorten Cinsault, Grenache, SyrahundMouvèdre gekeltert, lässtder helleWein von einemheissenSommer undwürzigenKräuternträumen. Dazu kommenFrische,Balance und Länge. CHF 13.40*

www.martel.ch

HOTEL & GASTRO UNION LUZERN, den 23.Mai 201316

HetGZ No 16

V i T a

SabrinaZurgilgenFieschAbsolventinHotelfachschule Luzern

Ich bin imFieschertal aufgewachsen,bin dann aber schonmit 15 Jahren nachMailand gezogen, umdort das letzteSchuljahr in einemKollegium zu absol-vieren.Meine Elternwaren zuerst einwenig erschrocken, habenmich dannaber voll unterstützt. Ichwollte aufeigenen Füssen stehen, auch sprach-lich nochmehr lernen.Mein Ziel war,Anwältin zuwerden, aber als ich in Brigan einen Besuchstag derHGA-Schuleging, habe ichmich umentschieden. Ichwollte dieHotelfachschule in Luzernmachen, deshalb habe ichmich bereitsdann angemeldet, um später nichtwarten zumüssen. In derHGA-Schulemachtman zuerst ein Schuljahrmitzwei kleinen Praktika, dann istman fixin einemLehrbetrieb. Im «DuGlacier»in Saas Fee habe ich die zwei Jahreabsolviert. Die Ausbildung ist eineWal-liser Spezialität, nebenbei absolvierenwir noch die Prüfungen derHOFA, umdas Fähigkeitszeugnis als Hotelfachas-sistentin zu erlangen. Nach der Schulearbeitete ich an der Réception im «Ca-sino» in Siders, ummein Französischzu verbessern. Ich hatte einen superChef, bekam auch grosse Verantwor-tung. Ich arbeite zwischendurch dortals Ferienvertretung. ImNovember2011 habe ich in Luzern begonnen undwerde imDezember 2015 fertig sein.In der Schule wurdenwir in SachenKüche ins kalteWasser geworfen, aberich habe dieHerausforderung genos-sen. Es hat viel Spass gemacht, mankonnte kreativ sein, und ich habe vielVerständnis für die Küche entwickelt.Nach demSemester und dreiMonatenin Bournemouth begann ich dasKüchenpraktikum imWallis. Die sechsMonate in Susten im «Relais Bayard»waren sehr streng und lehrreichmitvielen Banketten undHochzeiten.Zurzeit arbeite ich im Serviceprakti-kum im «Jean-Jacques Rousseau» inLaNeuveville. Da ich bereits Serviceer-fahrung habe, kann ich auch Einblickein die Organisation des Seminar- undBankettwesens erhalten. Für die Zeitnach derHotelfachschulemuss ichmich noch orientieren. Sicher will ichErfahrungen sammeln, am liebsten imAusland. DasMarketingwesenwäreinteressant. Ganz imBüromöchteich aber nie sein, der Gästekontakt istmir doch zuwichtig. Irgendwann eineigenesHotel zu haben, wäre schonsehr toll.Wenn ich frei habe, verbringeichmeine Freizeit gerne in der FamilieodermitmeinemFreund, diemich im-mer unterstützen. Inmeiner Familiegibt es nochmehr, welche sichmitLebensmitteln beschäftigen.Meine El-tern sind Bäcker-Konditor-Confiseure,meine Schwester auch. Sie war letztesJahr bei den SchweizerMeisterschaf-ten dabei. Der jüngere Bruder ist imzweiten Lehrjahr als Koch und kannnächsteWochemit anderen JungenamHUG-Wettbewerb teilnehmen. Nurmein jüngerer Brudermacht als Poly-mechaniker etwas ganz anderes, aberauch er war bereits an einemWettbe-werb dabei.

UnsereMitglieder im Profil

Das BerufsbildungszentrumHotel &Gastro formationinWeggis hat 74 erfolgreiche Absolventinnen undAbsolventen der Berufsprüfung 2013 verkündet.

EinHoch aufstolzeBerufsleute

DieHotel &GastroUnionmit ihren fünf Berufsverbändengratuliert den Absolventinnen und Absolventen

zur bestandenen Berufsprüfung 2013.

Öftermal wasNeuesRund 60 Mitglieder der Region Zürichhaben vorletzten Montag an der General-versammlung in den Räumlichkeiten dermomentan in Sanierungsarbeiten verwi-ckelten Psychiatrischen Universitätskli-nik teilgenommen. Vor der eigentlichen GVwurden alle Interessierten bei einer Füh-rung durch Michael Fisler, Küchenchefund Vorstandsmitglied der Region Zürich,mit dem Küchen- und Restaurantproviso-rium der Klinik ausführlich bekannt ge-macht. Die Mitglieder wurden über Zahlenund Fakten informiert und haben nicht all-tägliche Einblicke in ein nicht alltäglichesBauprojekt erhalten. Seit 2012 befindensich Restaurant und Küche in diesem Con-tainer-Provisorium. Doch zur Gewohnheitist die Herausforderung der täglich 700 Pa-tienten- und 250 Restaurantmahlzeitennoch nicht geworden, so der Küchenchef.Nach der Führung versammelte man sichzum Networking-Apéro und wurde an-schliessend in einem Referat von MichaelBerger, Leiter Berufsentwicklung undProrektor der Hotel & Gastro formation,über die neue Grundausbildung zur/zumSystemgastronomiefachfrau/-mann infor-miert. Gemischte Gefühle im Saal. VieleGastronomen verstehen den Bedarf einersolchen Ausbildung noch nicht oder be-fürchten Verdrängungspotenzial gegen-über anderen Berufen, wie in der Kücheoder Restauration. So beispielsweise ei-nige Köche, welche vermuteten, dass sichder Stellenwert in der Küche verändernkönnte. Der Referent beruhigte aber, dieprozessorientierte Ausbildung werde kei-nen Koch in der Küche vertreiben. Pro-fis in der Küche werden diese auch bleibenund ein Systemgastronom wird keinemKoch überstellt sein oder in einem klassi-schen Hotel- oder Gastronomiebetrieb garerst unterkommen. Auch dass das betrieb-liche Qualifikationsverfahren der neuenAusbildung im Ausbildungsbetrieb statt-finden wird, war ein weiterer Brennpunkt,da genau dieses in der Welt der Köche voreinigen Jahren vom Betrieb in die überbe-trieblichen Kurse verlagert wurde. Der mitvielen Fragen und skeptischen Meinungenkonfrontierte Referent konnte diese aberklären und die Angst vor dem Neuen etwasnehmen.Die Generalversammlung selbst lief rei-bungslos ab. Langjährige Mitglieder wur-den geehrt und der RegionspräsidentHanspeter Göldi sowie auch die übrigenVorstandsmitglieder wurden einstimmigwiedergewählt. Einzig Antje Weiss, Vor-standsmitglied des Berufsverbandes Res-tauration, wurde neu gewählt. Dies eben-falls einstimmig undmit Applaus.Weiter wurde das Programm der Netz-werke für das restliche Jahr verlesen. Dar-unter findet man die verschiedensten An-lässe und Aktivitäten, vom Besuch einerSeidenraupenzucht über das Forum derKöche und Restauration in Pfäffikon bishin zum«Fondue-Plausch» imDezember.Zum Abschluss gab Georges Knecht, Prä-sident der Hotel & Gastro Union, verschie-dene Informationen aus der Geschäfts-stelle in Luzern bekannt. Auch hier hattendieTeilnehmendendieGelegenheit, Fragenzu stellen und erhielten vom Präsidentensowie Vertretern des Regionenvorstandesoder demZentralvorstandAuskunft. (hgu)

Berufsprüfung Koch/KöchinJawad BachschiHölsteinTobias BiglerBelpMikeBodenmüllerHaltingenThomas BoogEbikonSimon J. BreezeToffenThomasBuholzerHorwLuca BürlimannLuzernKilian BurriRapperswil BERebecca ClopathEscholzmattStephanDahindenHorw

Yves-PierreDi LenardoMönthalDominik EgliSirnachDan FluriUetendorfStephanie GrafLangenthalMarcoHabeggerKonolfingenChristophHartmannBaselCindyHürlimannMorgartenChristianHolinskiKilchberg ZHPascal HurniKriensDominique KarlenTörbel

StephanKofelBiltenGregor KörnerLuzernAndreas KräuchiSchlueinMichaelKrummenacherSarnenFrancoMartellettiGränichenRaphaelMeisterZürichMirjamMinnigNiederscherliChristianMottAettenschwilFelix OttRemigenMarcoPirracchioOensingen

RamonM. RyterBernMax SchweglerStein amRheinCostantinoSciardoneDiepoldsauPhilipp SimonLuzernMassimilianoTrazzaEffretikonLukasWägerMörschwilMarcoWiemannKerzersDanielZiswiler-ErniAltishofen

Berufsprüfung Bereichsleiter/-in Restauration

Caroline BalzBernRiad BurgmannSt. GallenThomas ChristenKönizAndrea EggimannEgnachNicole ErnstKriensSonja FelderLuzern

Denise GassmannSurseeRoger HiltweinLenzburgSabrina A. KellerHeidenJennifer LangnerEntlebuchBehaidinMierStettlenSabrina T.MüllerAettenschwil

Doris Nellen-SeilerUnterägeriMatthias SchmidtCrans-MontanaChrista SteffenBolligenSabrinaSteiner-RickliLeissigenSandra-DanielaStuckiGohl

Manuela StuderSarmenstorfBarbaraWeishauptAbtwil SGManuelaWilliMessenChristaWyssKirchberg BE

Berufsprüfung Chef de réception

Radhaysy AstacioDübendorfDaniela BächtholdLuzernEveline BetschartAuwEveline BiglerRain

Eliane BurimZürichMonika ConzettMaienfeldLaura DerungsBadRagazLarissa FehrWädenswil

Barbara FrehnerBremgarten AGManuela GerritsenUnterentfeldenLisa HobiSchlieren

Michael SchneiterBrüttisellenTamara SchnelliDavos PlatzStefanie TrummerFlüh

D er zweite Testlauf der Schweizer Kochnati-onalmannschaft lockt die 110 Testesser am

Montag, 17. Juni 2013 ins Aargau zu einer der be-kanntesten Gourmet-Adressen im Mittelland.Das «Kreuz» in Egerkingen ist ein authentisch re-staurierter Gasthof mit Charme und Cachet. Das«Kreuz» wird mit unternehmerischer Leiden-schaft und aus Spass am Genuss von Familie Bi-schofberger geführt. Mit dem Küchenchef LouisBischofberger ist die Kochnationalmannschaftbei einem Berufskollegen zu Gast, der selbst auchschon die Luft der Kochwettbewerbe geschnup-pert hat und somit die Situation der Teammitglie-der gut nachvollziehen kann. Der gesamte Ablauf

muss bestens abgestimmt sein, jeder Handgriffsitzen und im Team, wie bei einer Uhr, jedes Räd-chen perfekt laufen. Die Testläufe sind dafür da,den Wettbewerbstag an der Igeho durchzuspie-len, daher werden die selben Bedingungen gege-ben sein wie am Salon CulinaireMondial. Es sind

exakt 110 Dreigangmenüs, welche geschickt wer-den müssen, und die Gäste wissen vorab nichtdetailliert, was ihnen serviert wird – das Wett-bewerbsmenü steht noch unter Verschluss. AufSonderwünsche muss bei diesem Anlass ver-zichten werden, selbst auf Lebensmittelunver-träglichkeiten kann keine Rücksicht genommenwerden – es ist nun mal ein Testkochen, und daserste Ziel der Köche ist ausnahmsweise nicht dieZufriedenheit der Gäste, sondern die Optimie-rung des Ablaufes und ein Platz auf dem Trepp-chen amSalon. (hgu)

www.hotelgastrounion.ch

Testlauf – die ZweiteNach dem erfolgreichen ersten Testlauf der Schweizer Kochnationalmannschaft in Ermatingen

steht nun die zweite Übungseinheit für den Salon CulinaireMondial an.

HoTel & GasTro UnionLuzern, den 23.Mai 2013 17

HetGZ no 16

Kurse undVeranstaltungen

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Anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

BerufsverbandSBKPV

Tel. 041 418 22 54info@hotelgastrounion.chwww.hotelgastrounion.ch

chefwerden –chef bleiben

DieAusbildung «Chefwerden –Chef bleiben» ist zugeschnit-ten auf Personen, die eineFührungsfunktion innehabenoder übernehmenwollen.Der Lehrgang schliesst alsZertifikatslehrgang ab.DieInhalte sind auf dasWesentli-che konzentriert – darauf, wasSie zumFühren IhrerCrewbrauchen.

I n h a ltIn diesem9-monatigenZerti-fikatslehrgang setzen sichFüh-rungskräftemit sich selberauseinander. Bei den verschie-denenThemen stehen immerwieder derMensch, das eigeneHandeln unddie daraus resul-tierendenKonsequenzen imVordergrund.

Dat E n / O r t E / Z E I tInformationsveranstaltung:Dienstag, 4. Juni, LenzburgDonnerstag, 20. Juni, BernDienstag, 13. August, Bernjeweils 18.00–20.00Uhr

Zertifikatslehrgang:11.6.2013–1.4.2014, St. Gallen13.8.2013–13.5.2014, Lenzburg17.9.2013–4.6.2014, Bern

KO S t E nInformationsveranstaltung:gratisZertifikatslehrgang:CHF6.600.–MitgliederCHF7.350.–Nichtmitgliederca. CHF200.–Fachbücherca. CHF200.–Ordner, Anlei-tungen, Checklisten, Kopien(inkl. Grundpauschale fürStartseminar)

w E I t E r E I n f O Swww.chefwerden.ch

Regionen

• Region ostschweiz •

Systemgastronomiefachfrau/-mannEFZ

neues Datum: Donnerstag, 27. Juniab 14.30Uhr

Ort: Mensa der Universität St. GallenDufourstrasse 509000 St. Gallen

Inhalt: Der neue Ausbildungs-zweig zur/zumSystem-gastronomiefachfrau/-mannEFZwirft noch viele Fragenauf. Die Uni St. Gallen bildet abnächstem Jahr auch System-gastronomen aus und ist somitkompetenter Ansprechpartnerfür die neue Ausbildung. Andieser Gratis-Veranstaltungwerden Sie über den Inhalt undAusbildungsverlauf informiertund nehmen an einer aufschluss-reichen Führung teil.

Anmeldung: Nicole Lüthinici555@bluewin.ch

• Region beRn•

Fachkursmit Life-Demo der FirmaPuratos

Datum: Dienstag, 2. Juli17.00–21.00Uhr

Treffpunkt: GWSLangenthal,WeststrasseZimmerDE 2, BäckereiErdgeschoss

Inhalt: Guten Brotgeschmack/-gerucherreichtman durch das Arbeitenmit Sauerteigen, die 100%natür-lich sind. Erfahren Sie alles überdie uralte Kunst des Backens.

Programm: 1. Vorstellen der Firma Puratos2. Geschichte über Sauerteige3. Diverse Triebführungsarten4. Sapore-Produktpräsentationmittels Sensorik5. Degustation von div. Broten6. Fragen undAntworten

Kosten: CHF 10.–Anmeldung: Sende «Demo» sowie Vor- und

Nachnamen per SMS an077 454 62 54

• Region züRich•

Spektakulärer Baustellenrundgang

Datum: Montag 24. Juni14.30–16.30Uhr

Treffpunkt: Hauptbahnhof ZürichProgramm: Kommen Siemit auf eine Reise

von Altstetten über die beidenBrücken, in den unterirdischenDurchgangsbahnhof Löwen-strasse, durch denWeinbergtun-nel bis nachOerlikon. Herzstückder Durchmesserlinie ist derzweite unterirdischeDurch-gangsbahnhof Zürich Löwen-strasse.Während einer rundzweistündigen Präsentationund Führung erfahrenwirmehrüber das grösste innerstädtischeBauprojekt der Schweiz.Weitere Informationen unter:www.durchmesserlinie.ch

Anmeldung: SvenGrütersvengrueter@bluewin.ch

×lehrgang «diäte-tik und gesunde

ernährung»

GelerntenBerufsleutenwerden dieDiätetik und diegesundeErnährung in vertief-temMasse vermittelt.

Z I E l ESiewerden diewesentlichs-ten diätetischenKostformen,die entsprechendenBerech-nungsformenunddieAn-wendung spezieller Produktebeherrschen.Menüplanungund -gestaltung sowie diekreativen und schonendenZubereitungstechnikenfür diätetischeGerichte kön-nen Sie kompetent umsetzen.

Z I E l P u B l I K u mVoraussetzung für die Teil-nahme amLehrgang ist derLehrabschluss alsKoch/Köchin.

mODu l E / Dau E r1. Basismodul2.Modul: Diabetesernährung3.Modul: Ernährung imAlter4.Modul: AlternativeEr-nährungsformenundNahrungsallergien5.Modul: Spezialdiäten6. Abschlussmodul

Dat E nLehrgang 2013/2014Modul 1: 3 Tage imAugust 2013Modul 2: 3Tage imHerbst 2013Module 3–6: finden 2014 statt

KO S t E nca. CHF3.600.–Mitgliedermit BRca. CHF4.000.–Mitgliederca. CHF4.750.–Nichtmitglieder

a n m E l D E S c h lu S SEndeMai

SchweizerKochverband

Tel. 041 418 22 71info@hotelgastrounion.chwww.hotelgastrounion.ch

Anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

×

Anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

arbeitszeugnisseformulieren

InKooperationmitKVZürich

DieserWorkshop richtet sichanFührungskräfte, welche fürihreMitarbeitendenArbeits-zeugnisse ausstellen dürfenoder in denProzess involviertsind, sowie anMitarbeitende,welche ihrWissen über dieZeugnissprache vertiefenmöchten.

I n h a lt♦ Bedeutung der Zeugnisse imRekrutierungsverfahren

♦ Häufigste Problemstellun-gen undminimale rechtlicheAnforderungen

♦ NegativeQualifikationen imZeugnis

♦ Analyse der Zeugnissprache♦ Schreiben aussagekräftigerZeugnisse

♦ Besprechung konkreterFälle derTeilnehmenden

Z I E l E♦ Sicherheit in der Zeugnisfor-mulierung schaffen

♦ SchwierigeKommunikationimProzess der Zeugniser-stellung richtig bewältigen

♦ Sicherheit in der Formulie-rung gewinnen

♦ Handlungsstrategien inKonfliktfällen erweitern

Dat u m / Z E I t / O r tMontag, 17. Juni9.00–17.00UhrHiltl AG, Zürich

r E f E r E n t I nClaudia Eugster,Anwältinund Sozialversicherungs-fachfrau

KO S t E nCHF420.–MitgliederCHF495.–Nichtmitglieder

hotel&GastrounionTel. 041 418 22 54

info@hotelgastrounion.chwww.hotelgastrounion.ch

• Region noRdwestschweiz•

Austausch, Spass undAsphaltgenuss

Datum: Samstag, 29. Junica. 8.00–18.00Uhr

Treffpunkt: 8.00Uhr AutobahnraststätteGunzgenNord, Richtung Bern

Programm: DerMotorradausflug 2013 führtdieses Jahr in den Jura. Über13 Pässe, und auf rund 300 kmkannman die abwechslungsrei-che Landschaft geniessen unddie Pausen zumNetworken undEntspannen nutzen. Sicherheitgeht vor, es wird also imKon-voi gefahren. EntsprechendeAusrüstungwird vorausgesetzt.Bittemelden Sie sich bis zum 15.Juni, mitHinweis auf Personenzahl undgegebenenfalls freie Sozius-plätze, per E-Mail an.

Anmeldung: Esther Lüscherluescher.esther@ziknet.ch

×réceptionskurs

InKooperationmithotelleriesuisse

Z I E l E♦ UmfassendeKompetenzen

für dieHotelréception♦ Persönlichkeit festigen♦ Sozialkompetenz aufbauen♦ PersönlichenMarktwert

steigern♦ Transfer desGelernten in

die Praxis♦ Vorbereitung auf eine eidge-nössischeBerufsprüfung

Z u l a S S u n GErfolgt aufgrund derAnmel-dung inklusive Lebenslauf undZeugnissen.DieTeilnehmer-zahl ist beschränkt. Planen Siefrühzeitig.

Dat E n /O r tModul 1 :Persönlichkeit 7.–11. OktoberModul 2 :FrontDesk Skills E-Learning,Self-LearningModul 3 :Kommunikation 25.–29.NovemberSeminarhotel Sempachersee,Nottwil (Modul 1 und 3)

KO S t E n( i n k l . P r ü f u n g s g e -b ü h r e n , E - L e a r n i n g

u n d D i p l om )CHF3.250.–MitgliederCHF3.850.–Nichtmitgliederinkl. Prüfungsgebühren,E-Learning undDiplom

au S K u n f thotelleriesuisseWeiterbildungMonbijoustrasse 130Postfach, 3001Bern031 370 4301

BerufsverbandHotel •Administration •

ManagementTel. 041 418 22 54

info@hotelgastrounion.chwww.hotelgastrounion.ch

Anmeldenunterreception@hotelleriesuisse.ch

×

Anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

Berufsverbandrestauration

Tel. 041 418 22 51info@hotelgastrounion.chwww.hotelgastrounion.ch

8. internationaleservice-

meisterschaft

Anlässlich der Internationa-lenFachmesse fürHotellerie,Gastronomie undAusser-Haus-Konsum, der Igeho inBasel, findet immer auch dieServicemeisterschaft statt. Anden fünfMessetagen könnenjeweils fünf teilnehmendeRes-taurationsprofis ihrKönnenunter Beweis stellen. Der/diebeste Teilnehmer/-inwirdServicemeister/-in 2014.

D I S Z I P l I n E n♦ Erlebnistisch♦ Weinservice/Dekantieren♦ Barmixkunst♦ Flambieren♦ Käse portionieren♦ Zubereitung vonTatar

t E I l n a h m E B E r E c h -t I G u n G

♦AbgeschlosseneBerufs-lehre als SEFA,GAFAoderREFAund/oder höhereBerufsausbildung alsRestaurationsleiter/-in oderMaître d’hôtel

♦OhneBerufslehremindes-tens 3 Jahre nachgewiesenepraktischeErfahrung in derRestauration

♦Restaurationsfachfrau/-mann inAusbildung,Min-destalter 18 Jahre

♦ Studierende anHotelfach-schulen,Mindestalter18 Jahre

P r E I SDer/dieGewinner/-in trägtdenTitel Servicemeister/-in2014 und erhält denHaupt-preis imWert vonCHF2.000.

Dat u m / Z E I t / O r t23.–27.November 2013Basel

a n m E l D E S c h lu S S30. August

×

Anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

Berufsverbandhotellerie-hauswirtschaft

Tel. 041 418 22 50info@hotelgastrounion.chwww.hotelgastrounion.ch

tagung 2013save the date

«DieBerufswelt aktivmit-gestalten» ist dasMottoder diesjährigenTagungHotellerie-Hauswirtschaft.

Z I E l P u B l I K u mPersonen aus derHotellerie-Hauswirtschaftsowie Interessierte

I n h a ltMit derGrundbildungHo-telfachfrau/Hotelfachmannwurde imJahre 2005 gestartet.Alle fünf Jahrewird dieAusbil-dung überprüft und angepasst.Für das Jahr 2015 ist geplant,dieGrundbildungHotel-fachfrau/Hotelfachmannunddadurch auch dieAusbil-dungHotellerieangestellte/Hotellerieangestelltereiner grösserenRevision zuunterziehen.AnderTagung diskutierenFachleute, was gut an derAus-bildung ist undwas verbessertwerden könnte.Das Publikumhat dieMög-lichkeit, bei diesemwichtigenThemamitzudiskutieren.

P r O G r a mmVormittagPodiumsdiskussionmit Fach-leuten, Apéro und StehlunchNachmittagBesichtigung vonHotelräumlichkeiten

Dat u m /O r tDienstag, 17. SeptemberHotel Glockenhof, Zürich

KO S t E nCHF 50.– LernendeCHF 90.–MitgliederCHF200.–Nichtmitglieder

a n m E l D E S c h lu S S10. September

ANZEIGE LUZERN, den 23.Mai 201318

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AdelbodenMineral-und Heilquellen AG

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Ringier PrintAdligenswil AG,CH-6043Adligenswil/LU

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A lla fine degli anni ’20 del secoloscorso, il sogno di Giuseppe Ciprianiera di aprire un bar a Venezia. Un bar

in cui i clienti si sentissero bene. Solo che glimancava l’essenziale: i mezzi finanziari. Ildestino veniva però in soccorso del giovanebarman, che per un caso del tutto fortuitoperveniva al capitale necessario a realiz-zare il suo sogno. Ecco come andavano lecose. Il bar dell’Hotel Europa di Veneziadove Cipriani lavorava, era frequentato daun giovane americano di nome Harry Pi-ckering. Venutosi a trovare a corto di soldi,per consentirgli di rientrare in patria Cipri-ani gli prestò quella che per l’epoca era unagrossa somma di denaro. Dopo di allora, trascor-sero alcuni anni senza che il giovane americanodesse sue notizie. La qual cosa lasciò inquetoe non tranquillo Cipriani, che era sul puntodi dire addio ai suoi soldi. Dentro di sé pens-ava comunque di aver fatto la cosa giusta. Edaveva ragione. Un bel giorno si presentò infattial bar Harry Pickering che, non solo gli restituìla somma prestatagli, ma diede ad uno stupe-fatto Cipriani dell’altro denaro, tanto, dicendo-gli: «Lo possiamo utilizzare per aprire, insieme,un bar.» Ed è quanto avvenne. Il locale adattofu trovato in un vecchio magazzino nei pressi diPiazza San Marco. Il bar veniva inaugurato nel1931. L’Harry’s Bar di Venezia deve ringraziareHarry Pickering per la sua esistenza e per ilnome. È qui che Giuseppe Cipriani, nel 1948, in-

ventò quello che internazionalmente è uno deipiù famosi cocktail italiani. Per via del suo co-lore rosato, che ricordò a Cipriani il colore dellatoga di un santo in un dipinto del pittore Gio-vanni Bellini, egli nominò il cocktail Bellini. Ildrink, che non può essere separato dall’Harry’sBar, utilizza polpa e succo di pesca bianca vero-nese, schiacciata e non frullata, mescolata len-tamente al Prosecco. All’inizio, il drink era unaspecialità stagionale, in quanto le pesche bian-che erano disponibili solo da giugno a settem-bre. Al giorno d’oggi, il bar impiega delle peschecongelate e il Bellini lo si può bere tutto l’anno.Anche il Carpaccio è stato inventato all’Harry’sBar di Venezia. Un altro classico che si è diffusoin tutto il mondo, e che consiste in un piatto abase di fettine di carne o pesce crudi così comeanche di verdure a cui vengono aggiunti olio escaglie di formaggio grana o altri ingredientia seconda delle versione. Questo nome si devea Giuseppe Cipriani, che in un giorno del 1950preparò un piatto appositamente per un’amica,la contessa Amalia Nani Mocenigo, quandoseppe che i medici le avevano vietato la carnecotta. Il nome venne dato in onore del pittoreVittore Carpaccio, che operò a Venezia fra il XVe il XVI secolo, in quanto a Giuseppe Ciprianiil colore della carne cruda ricordava i colori in-tensi dei quadri del pittore, di cui in quel periodosi teneva al palazzo dei dogi una mostra a lui de-dicata. Il piatto che propose Cipriani consistevain fettine sottilissime di controfiletto di manzodisposte su un piatto e decorate con una salsabianca a base di maionese e senape. Alla do-

manda della contessa su cosa fosse, Ciprianirispose che si trattava di un carpaccio a basedi fettine dimanzo.

Non è possibile immaginare l’Harry’sBar via da Venezia. Da lungo tempo è ora-mai una istituzione della città sulla laguna.Ed anche dopo più di 80 anni, il bar non haperso nulla della sua attrazione. Chi non sanulla del bar, non lo trova facilmente. Nes-suna insegna sta infatti ad indicarlo. L’unicascritta decente si trova alle finestre e nellaporta d’entrata. L’arredamento sugges-tivo e disinvolto, i cibi e i drink semplicima gustosi così come l’impeccabile servi-zio, ne fecero fin dall’apertura un locale de-

stinato ad una clientela intellettuale e aristo-cratica, che all’epoca aveva in Venezia una dellesue mete privilegiate. Personalità illustri comeMaria Callas, Truman Capote e Ernest Heming-way, che aveva un tavolo personale ed esclusivo,erano clienti fissi all’Harry’s Bar. Oggi, il bar èuna meta obbligata, in particolare per i turististatunitensi che si recano a Venezia. Nel 2001, ilministero dei beni culturali italiano ha dichia-rato l’Harry’s Bar patrimonio nazionale. Unagaranzia che il bar rimarrà così com’è. Oltre allostorico locale di Venezia, la famiglia Ciprianigestisce, in diverse città nel mondo, bar e risto-ranti secondo ilmodello dell’Harry’s Bar.

(beb/gpe)

www.cipriani.com

Dove dal 1931 si mangia e si beve con stile.Harry’sBar aVenezia: una istituzione

I prezzi volano ad altezze vertiginose.Ma ilservizio è impeccabile.

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