CXXVIIIe année Fr. 2.80lausanne, le 10 janvier 2013 Édition romande www.hotellerie-et-gastronomie.chno 1

conseil juridique

quand présenter un certificatmédical?Preuve de l’incapacité de travail temporaire d’un employé,

le certificatmédical doit être présenté à l’employeursuite à unemaladie ou un accident.Mais que doit-ilcomporter? Est-il toujours valable? Les réponsesdu conseiller juridique deHotel &GastroUnion

bacardi legacy

golden prestige, durêve dans un cocktail

de concours

tourisme

résultats 2012contrastés pourrekaLa vente de chèques enhausse, les locationsen baisse

P our ses vins, comme pour le tourisme etl’hôtellerie, l’Autriche, jadis ennemie jurée

des premiers Confédérés, est devenue l’exempleà suivre par la Suisse. Notre voisin du nord-est, avec un vignoble trois fois plus vaste que lesuisse (45000 ha) et une production de 250mil-lions de litres (Suisse: 100 millions) fait saliverles vignerons d’ici. On se souvient que, lors de lapénurie des vins blancs indigènes, dans les an-nées 1970, le Grüner Veltliner remplaça le chas-

selas sur les tables des bistrots helvétiques. Puis,en 1985, le scandale des vins dits à «l’antigel»,fit plonger l’industrie vitivinicole autrichienne.Vingt-cinq ans plus tard, l’Autriche affiche unbilan envié: àVienne commedans les stations desport alpines, 75% de consommation de vins in-digènes, contre 38% ici. L’importation est limi-tée à 25% de la consommation, contre une libé-ralisation qui atteint 62% en Suisse. Du côté deVienne et de ses provinces, comme par miracle,

l’importation, depuis le début des années 2000,s’équilibre avec le volume exporté, à hauteur de25%, donc. Alors que les Helvètes ne réussissentqu’à vendre 1 à 2%de leurs vins hors du pays…

Plus intrigant vu d’ici, le succès des vins au-trichiens en Suisse – alémanique d’abord. Entre2,5 et 3 millions de litres importés par an, soit10% d’une vendange vaudoise. C’est peu, maistrois fois la quantité de vin suisse exportéchaque année… Notre pays se place comme 2e

l’autriche mise sur le rouge

Le Burgenland est la seule des 6 régions viticoles autrichiennes plantéemajoritairement en rouge.ÖWm/luKan

client étranger, loin derrière le grand voisin al-lemand, des vins à capsule aux bandes rouges etblanche, qui reprend le drapeau du pays. Deuxparts de blanc et une de rouge, c’est aussi, enproduction, l’inverse du drapeau autrichien.Sauf dans le Burgenland, seule des six régionsviticoles à majorité de rouge et presque aussiétendu que le vignoble suisse (13500 ha). PierreThomas y était cet automne, son reportage est en

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HetGH No 1

LausaNNe, le 10 janvier 2013Atriumii

Dansce numéro

D eux pincées de safran, une tombée de siropde sucre de canne et une de fruit de la pas-

sion, un peu de lime, un soupçon de fleur d’oran-ger – le tout sur une ration de rhum Bacardi Su-perior; mélanger au shaker, filtrer deux fois etservir dans une coupette décorée d’un zested’orange: c’est le Golden Prestige, déclinaisoninédite du daïquiri signée Nicolas Michel. Lepremier barmanduBeau-RivagePalacede Lausanne la réalisera en live le 6 fé-vrier à Zurich, pour la finale suisse de laBacardi Legacy, avec l’espoir de décro-cher un ticket pour la finale internatio-nale à Porto Rico.

Sa vocation pour la mixologie, Nico-las Michel l’a développée à l’Ecole hô-telière d’Auxerre (BEP-BP hôtellerieet restauration), puis mise à l’épreuvedès 2003, d’abord à Evian, puis à Cour-chevel et St-Tropez, avant d’embarquershaker et cuillère pour la capitale ducocktail: Londres. Durant quatre ans, ilrévise ses classiques et élabore ses pre-mières créations. «J’ai réappris monmétier! Un bar londonien sert jusqu’à250 cocktails par soir, à une clientèleréellement passionnée. Ici, on est heu-reux si on en fait une cinquantaine sur un week-end!»C’est fin avril dernier queNicolasMichel aintégré l’équipe d’Alexandre Peyraud au bar dupalace oscherin, après un séjour de dixmois à St-Barthélémy. Histoire de se frotter à des drinksplus exotiques... De quoi lui inspirer ce GoldenPrestige peaufiné au cours d’une quinzaine d’es-sais avant d’être présenté au jury de la «Legacy».

«Le fruit de la passion m’est apparu commeune évidence, confirme-t-il. Le safran, c’étaitune vieille envie, on l’utilise en cuisine, maistrès peu en cocktail... Et la fleur d’oranger, je suistombéunpeupar hasard dessus. Le plus difficile,c’est de trouver la balance entre le sucre, l’aci-dité et l’amertume des ingrédients. D’après lesclients qui l’ont testée à l’hôtel, la boisson fonc-tionne bien.» Un futur classique? Les boissons

Page

élues à la «Legacy» doivent avoir le petit plusqui leur assure une place sur les cartes de barsdu monde entier. «On ne peut jamais être sûrque quelqu’un, à l’autre bout du monde, n’a pasdéjà fait la même chose! Mais tous les barmenont envie de voir leurs créations traverser lesmodes.»La créativité des barmen, d’ailleurs, ne connaît

aucune limite – seulement des courantset des modes. «Il y a la mixologie molé-culaire, où l’on recourt à des émulsionsgélifiées; il y a la mode des récipientsinattendus, celle des cocktails que l’onfait vieillir en fût, la fabricationmaisondes sirops et des bitters, énumère-t-il...Tailler les glaçons dans de gros painsde glace, comme on le fait au Japon, estaussi très tendance.» Quant à lui, sapréférence va aux classiques oubliés dela fin du XIXe siècle, «avec des recettesplus simples et des produits moins va-riés, mais des boissons qui ont beau-coupde corps»; il avoue aussi un certaingoût pour les ingrédients insolites: lesafran,mais aussi le poivron, le shizo, lethé... ou même des confitures en lieu etplace de sirops de fruits.

Bien sûr, il note ses créations sur un carnet – etcomme tous les barmen, il adore partager ses re-cettes et parler de sa passion. La Bacardi Legacycomprend un volet marketing pris en comptedans le résultat final; NicolasMichel a donc crééun site web (www.goldenprestige.com) et soignesa couverture médias. Une partie des millefrancs reçus de Bacardi en tant que finalistey est passée. «Mais l’hôtel m’aide beaucoup»,tient-il à préciser. Lui-même n’oublie pas de semontrer généreux, par le truchement de «RêvesSuisses»: pour chaque Golden Prestige vendu auBar, quatre francs sont versés à cette associa-tion qui réalise les rêves d’enfants gravementmalades. Un petit supplément d’âme qui fait deson cocktail une boisson de rêve, à double titre.

BlaiseGuignard

Pierre-michel Delessert

Le 1er barman du BRP dans sesœuvres au Bar du Beau-Rivage.

legoldenprestige,un futur clas-sique? «Tousles barmen ontenvie de voirleurs créationstraverser lesmodes», admetNicolasMichel.

No 1

NicolasMichelmet du rêve dans lafinale suisse de laBacardi Legacy

Atrium

ii NicoLasMicheL à La Bacardi LeGacyLors de la finale suisse de la Bacardi Legacyprévue en février à Zurich, le premier barmanduBeau-Rivage Palace de Lausanne tentera deséduire le jury avec sonGolden Prestige

Actuel

iii BiLaNcoNtrasté pourrekaeN 2012Si la coopérative a relevé une hausse des ventesde ses fameux chèques, elle a revanche connuune baisse en termes de locations de vacancesen Suisse et à l’étranger

hotel &gAstrounion

iv zooMsur Les assuraNces sociaLesLe point sur lesmodifications relatives auxassurances sociales, qu’il s’agisse dumontant dela renteminimale AVS/AI ou desmontants-li-mites dans la prévoyance professionnelle

éclAirAge

v QuidducertificatMédicaL?Quand doit-on présenter un certificatmédical àson employeur? La réponse à cette question et àbien d’autres encore avec le conseiller juridiqueFrancisco Beja

mosAïque

vi QuaNdL’autriche passe aurouGeRéputée pour ses vins blancs secs comme leGrüner Vetliner ou les Rieslings de laWachau,l’Autriche entend se battre aujourd’hui surd’autres fronts

cAhier AllemAnD

2 hoteL 25hoursLiebeserklärung an Zürich

3 LuxushoteLLerieWarum imTopsegment gebaut wirdwie schonlange nichtmehr

4 aLkohoLkoNsuMWarum früher vielmehr getrunkenwurde alsheute

5 christophedarBeLLayDer CVP-Präsident im Interview überAlkoholkonsumund Prävention

6 NeuheiteN iM schaufeNster

8 BuLLipediaFerran Adrià lanciert die weltweit erstekulinarischeWiki

9 serie «kosMos»Rico Zandonellas kleines Reich an derGoldküste

11 Vorschauauf 2013Fünf Branchenkenner wagen eine Prognose fürdas Tourismusjahr

12 BäckerBraNcheDie beiden Arbeitgeberverbände habenfusioniert

13 kurseuNdVeraNstaLtuNGeN

15 QuaNdo serVe iL certificatoMedico?

++ r e v u e d ep r e s s e

L’impact écologiqued’unmenu«Lemode de production d’unproduit, son lieu de production,sa saisonnabilité, les émis-sions deCO2 dégagées lors desa production et son degré detransformation sont calculés etdéfinissent l’impact environ-nemental d’unmenu sur uneéchelle deA àG, commepourles appareils électroménagers.»Voilà pour les critères quientrent en ligne de comptedans l’indicateurmis aupoint par l’Ecole hôtelière deLausanne et qui «permet demesurer l’efficacité environ-nementale d’unmenu, d’unecuisine ou d’un restaurant»,commementionné dans lequotidien vaudois. Outrel’évaluation d’un restaurantou d’unmenu, cet indicateur«peut aussi donner un repère àla direction d’un établissementsur l’efficacité environne-mentale desmenus oumettreen valeur un restaurant déjàattentif à se fournir en pro-duits régionaux.»

L’argent ne saurait attendre«Payer plus pour attendremoins», c’est en substance ceque propose la station gri-sonne deLaax depuis cettesaison hivernale. A savoirqu’elle «permet aux riches demonnayer l’accès à une placede parc proche dudépart desinstallationsmais surtout detricher dans les files d’attente»,nous informe lemagazine enligne. Concrètement, le forfaitBlueline, pour 99 francs (aulieu de 71 francs), permet des’épargner les files d’attentes.Unprojet-pilote «inspiré parla station d’Aspen (USA) quiconnaît un grand succès avecses abonnementsVIP». Et quiserait suivi «avec beaucoupd’attention par l’ensemble desstations».

Aldi et le détectiveInformer «quandun collabora-teur travaillait trop lentement,que j’apprenais qu’il existaitune relation entre deux colla-borateurs ou tout autre choserelative à la vie privée, commepar exemple la situation finan-cière des collaborateurs». Telleétait lamission d’un détectiveprivé qui aurait été engagé parAldi, le distributeur discountallemand.

l e C H i F F r e

1reLa Suisse, championne dumonde de l’importation denourriture; c’est ce qui ressortd’un rapport présenté parl’Union suisse des paysans,la Suisse affichant un degréd’autonomie (productioninterne) de 52%.

HetGH No 1

LausaNNe, le 10 janvier 2013 Actuel III

A u cours de l’exercice 2012, les ventes généréespar les chèques Reka ont augmenté de 2,2%

par rapport à 2011, se montant à 655,4 millions defrancs. Plus de 90% de ce montant proviennentdes prestations proposées par plus de 4100 entre-prises, associations et syndicats, qui permettent àleurs employés oumembres d’acquérir des chèquesà prix réduit. Reka relève au passage l’avancée dela version plastique de son offre, avec une Reka-Card dont le nombre de titulaires a augmenté de10%. Les chèques Reka-Rail ont pour leur part en-

registré une progression de 33,8%, tandis quele produit des locations de vacances a de soncôté connu une évolution moins réjouissanteen 2012, avec un chiffre d’affaires total enrecul 8,1% à 36,5 millions de francs. La coopé-rative explique le phénomène par l’impact né-gatif du franc fort et par le contexte conjonc-turel difficile du moment. Le marché suisse aen effet enregistré une baisse de 9,6% à 25,4millions de francs. Un tiers de ce repli résultede la réduction de l’offre en raison de travauxde rénovation à Montfaucon (JU) et à Wild-haus (SG), ainsi que de l’abandon du lotisse-ment de vacances de Leysin (VD).

Plus de 10millions de francs investis

A l’étranger, le chiffre d’affaires a souffertde la force du franc. S’il affiche un recul de4,3% dans la devise helvétique à 11,1 millionsde francs, il présente une avancée de 8% ex-primé dans la monnaie unique. Les vacan-ciers suisses ont assuré plus de 80% de la fré-quentation, profitant largement d’un coursde l’euro qui s’est maintenu à 1,20 franc du-rant toute l’année 2012, grâce la politique detaux plancher garanti par la Banque nationalesuisse. Reka relève encore la bonne perfor-mance du lotissement toscandeGolfo del Sole,où le chiffre d’affaires a crû de 10,7% en euros.

Quant aux investissements consentis par Reka,ils se sont montés à 10,8 millions de francs l’anpassé, permettant la rénovation complète du vil-lage de vacances de Montfaucon (JU). Par ailleurs,la coopérative a consacré dans le même temps 2,5millions de francs pour offrir des vacances auxpersonnes les plus défavorisées, accordant des ré-ductions de prix à 1346 familles, un chiffre re-cord. Quant à l’année 2013, elle sera marquée parla construction du village de vacances de Blatten-Belalp, situé dans leHaut-Valais. (ats/pcl)

grAndhôtel du lAc

«gusto13»: les neuffinalistes dévoilésOrganisé par Howeg et placé sousl’égide de la Société suisse des cuisi-niers, le concours «gusto13» réunira le8 mars prochain neuf apprentis cuisi-niers de 2e et 3e années lors de la finalequi se déroulera à l’Ecole profession-nelle de Baden (ZH). Sélectionnés surdossier parmi plus de 80 candidatures,les neuf finalistes sont Ömer Aydin(Sportgastro, Berne), Manuela Dörig(Hotel Hof Weissbad, Weissbad), Da-nilo Fasciana (Millesens, Berne), Tho-mas Habegger (Rehaklinik Bellikon,Bellikon), Petra Keller (Spital Herisau,Herisau), Michael Luchsinger (Res-taurant Sonnenhof, Uetikon am See),Kevin Martinetti (Mensa BSI, Lugano),SandroPortner (WohnheimRiggisberg,Riggisberg) etNicole Saurer (Hotel AlfaSoleil, Kandersteg). (pcl)

Salon du chocolat:2e édition enmarsAprès avoir accueilli en 2012 quelque15000 visiteurs à Zurich, le Salon duChocolat planche actuellement sur sadeuxième édition qui aura lieu du 22 au24 mars 2013 dans la halle 5 de MesseZürich. Plus grand événement mon-dial dédié au chocolat, la manifesta-tion occupera une surface d’expositionde 4000 m2 où les visiteurs pourrontsuivre le traditionnel défilé de robes enchocolat, mais aussi assister à des dé-monstrations de grands chefs pâtissierset à des conférences-dégustations. Lesenfants seront aussi à la fête grâce à l’es-paceChocoland où ils pourront s’initierà l’univers du chocolat à travers des re-cettes et des animations. (pcl)

swIss-ImAge.ch

Reka a accordé des réductions à 1346familles en 2012.

Nomination auGrandHôtel du LacEntièrement rénové en 2006 et dotéde 50 suites de luxe avec une vue im-prenable sur le port, le lac et les Alpes,le Grand Hôtel du Lac à Vevey vientde nommer un nouveau directeur desventes et du marketing en la personnede John Orlandi. Depuis environ sixans, ce professionnel de 30 ans est auservice de l’hôtel cinq étoiles, membrede Relais & Châteaux, dans lequel il aoccupé différentes fonctions. Dans lecadre de son parcours, John Orlandi aeffectué ses études à l’Ecole Hôtelièrede Lausanne et a vécu une première ex-périence professionnelle dans les hôtelsFour Seasons à Paris et à Milan, avantde faire ses débuts au Grand Hôtel duLac en 2006 comme réceptionniste.L’année suivante, il a repris la respon-sabilité du secteur des Events et s’estensuite occupé, en qualité de respon-sable Sales & Events, des marchés de laSuisse romande, de l’Angleterre, de laFrance et de l’Italie, avant d’être promuen 2011 au rang d’International SalesManager. (pcl)

LaCaisse suisse de voyageReka tireun bilan contrasté de son exercice 2012La coopérative a enregistré un chiffre d’affaires record avec ses chèquesmais aessuyé un recul dans le secteur des locations de vacances en Suisse et à l’étranger.

A n n o n c e

IV Lausanne, le 10 janvier 2013

HetGH no 1

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Cours impôtsValais 2012

O b j e c t i fAider les contribuablesvalaisans à remplir leurdéclaration d’impôts 2012.

c On t e n u♦ Déclaration d’impôts2012: nouveautés

♦ Informations sur le nou-veau droit de la famille

♦ Explications permettantde trouver les infor-mations utiles sur lesite internet du Servicecantonal desContribu-tions (SCC) enmatièrede fraismaladie, valeurlocative, frais d’entretiend’immeuble, dépensesprofessionnelles, etc.

♦ Conseils d’utilisationdu logiciel VS-Tax, quipermet la saisie surordinateur des donnéesnécessaires à la taxationdes personnes physiques

Dat e , D u r é eLundi 25 février 2013, de18h30 à 21h30.

i n t e r v e n a n tM.NicolasMathys,coordinateur de la forma-tion et de l’informationau ServiceCantonal desContributions.

L i e uSCIVSion, Rue de la Porte-Neuve 20, 1950 Sion (tél.027 329 6060)

P u b L i c c i b L e♦ Contribuables valaisansremplissant leur déclara-tion d’impôts 2012;

♦ Personnes souhaitantdes informations enmatière fiscale.

i n s c r i P t i O nAuplus tard jusqu’au ven-dredi 25 janvier 2013:ARCSuisse, tél. 031 370 2111, Fax. 031 370 21 09, e-mail: arc@travailsuisse.chouwww.formation-arc.ch.

P r i xMembresHotel&GastroUnion: CHF200.–Non-membres:CHF345.–www.gastrosuisse.ch

Hotel&Gastrounion,Tél. 021 616 27 07www.hotelgastrounion.ch, info.vd@hotelgastrounion.ch

Formation ××

Barème des salaires pour le personnelde productionAnnexe de la Convention collective de travail (CCT) de la boulangerie-pâtisserie-confiserie artisanale suisse (valable dès le 1er janvier 2009)

Barème des salaires pour le personnelde venteAnnexe de la Convention collective de travail (CCT) de la boulangerie-pâtisserie-confiserie artisanale suisse (valable dès le 1er janvier 2009)

Art. 1 Champ d’application

Ce barème des salaires n’est valable que pour les travailleuses et travailleurs qui répondentaux conditions du champ d’application définies aux articles 4 à 7 de la CCT (boulangers/bou-langères, boulangers-pâtissiers/boulangères-pâtissières et pâtissiers-confiseurs/pâtissières-confiseuses), qui exercent une fonction correspondante.

Art. 2 Salaires tarifaires

Dès le 1er janvier 2013, les travailleuses et travailleurs employés à plein temps ont droit aumi-nimumaux salaires tarifaires suivants:

Art. 1 Champ d’application

Ce barème des salaires n’est valable que pour les travailleuses et travailleurs qui répondentaux conditions du champ d’application définies aux articles 4 à 7 de la CCT, qui exercent unefonction correspondante.

Art. 2 Salaires tarifaires

Dès le 1er janvier 2013, les travailleuses et travailleurs employés à plein temps ont droit aumi-nimumaux salaires tarifaires suivants:

Art. 3 Définition de responsable de production au sens de l’article 2

Les travailleuses et travailleurs assumant la fonction de responsable de production doiventdiriger des collaborateurs. Ils sont responsables de la formation des apprentis. Ils établissentet contrôlent la planification de la production (fiche de travail, etc.). Ils organisent et sur-veillent les commandes. Ils représentent l’employeuse ou l’employeur pendant son absence.

Art. 4 Allocation de renchérissement/augmentation du salaire réel

Les employeuses et employeurs ne sont pas tenus d’accorder une allocation de renchérisse-ment ou une augmentation du salaire réel.

Art. 5 Repas et logement

Si l’employeuse ou l’employeur et la travailleuse ou le travailleur ne se sont pas mis d’accordpar contrat individuel sur le coût des repas et du logement, ce sont les taux suivants, fixés parl’AVS, qui sont valables dès le 1er janvier 2007 pour la rémunération en nature.

Petit déjeuner CHF3.50Repas demidi CHF 10.–Repas du soir CHF 8.–Logement CHF 11.50

Informations: secrétariat romand deHotel &GastroUnion, tél.: 021 616 27 07,e-mail: info@hotelgastrounion.ch.

Art. 3 Allocation de renchérissement/augmentation du salaire réel

Les employeuses et employeurs ne sont pas tenus d’accorder une allocation de renchérisse-ment ou une augmentation du salaire réel.

Art. 4 Repas et logement

Si l’employeuse ou l’employeur et la travailleuse ou le travailleur ne se sont pas mis d’accordpar contrat individuel sur le coût des repas et du logement, ce sont les taux suivants, fixés parl’AVS, qui sont valables dès le 1er janvier 2007 pour la rémunération en nature.

Petit déjeuner CHF3.50Repas demidi CHF 10.–Repas du soir CHF 8.–Logement CHF 11.50

Informations: secrétariat romand deHotel &GastroUnion, tél.: 021 616 27 07,e-mail: info@hotelgastrounion.ch.

Assurances sociales: quellesmodifications au 1er janvier 2013?Lemontant de la renteminimale AVS/AI augmente de dix francs; lesmontants-limites dans la prévoyance professionnelle sont aussi adaptés.En septembre dernier, le Conseil fédéral aadapté les rentes AVS/AI et les montantsdestinés à la couverture des besoins vitauxdes prestations complémentaires à l’évolu-tion des salaires et des prix (indice mixte) au1er janvier 2013. Les montants-limites per-mettant de fixer le salaire coordonné dans laprévoyance professionnelle sont égalementadaptés dès cette date. Lemontant de la renteminimale AVS/AI passera de 1160 à 1170francs par mois et celui de la rente maximalede 2320 à 2340 francs. Lesmontants annuelsdes prestations complémentaires destinées àcouvrir les besoins vitaux passeront de 19050à 19210 francs pour les personnes seules, de28575 à 28815 francs pour les couples et de9945 à 10035 francs pour les orphelins. Lesallocations pour impotents seront égalementadaptées. Le montant de la cotisation mini-male AVS/AI/APG pour les indépendants etles personnes sans activité lucrative passerade 475 à 480 francs par année, celui de la coti-

sation minimale dans l’AVS/AI facultative de904 à 914 francs.

Adaptation desmontants-limitesdans la prévoyance professionnelle

Le montant de la déduction de coordinationdans le régime obligatoire de la prévoyanceprofessionnelle passera de 24360 à 24570francs, et le seuil d’entrée de 20880 à 21060francs. La déduction fiscale autorisée dans lecadre de la prévoyance individuelle liée (pi-lier 3a) sera de 6739 francs (contre 6682 au-jourd’hui) pour les personnes affiliées au 2e

pilier et de 33696 francs (contre 33408) pourles personnes sans 2e pilier. Ces adaptationsentreront elles aussi en vigueur au 1er janvier2013. Office fédéral des assurances sociales

www.gastrosocial.chwww.bsv.admin.ch

www.hotela.ch

Dès la 1re annéede métier1

Dès la 1re année de métier après l’appren-tissage en cas de poursuite de l’activité

dans l’entreprise formatrice

a) Personnel de production(boulanger/boulangère, boulanger-pâtissier/boulangère-pâtissière, pâtissier-confiseur/pâtissière-confiseuse) avec certificat fédéral decapacité

3845.– 3896.–

b) Personnel de productiontitulaire du brevet et assumant la fonction deresponsable de production

5036.– à 5206.– –

c) Personnel de productiontitulaire du diplôme fédéral (maîtrise fédérale) etassumant la fonction de responsable de production

5313.– à 5522.– –

1 Une année de métier correspond à une période de 12 mois à partir du moment où la travailleuse/le travailleur a terminéson apprentissage et où elle/il a exercé son métier dans une entreprise quelconque.

Formation1 Dès la 1re annéede métier2

Dès la 1re année de métier après l’ap-prentissage en cas de poursuite del’activité dans l’entreprise formatrice

1. assistant/e du commercede détail avec attestationprofessionnelle fédérale

a) interneà la branche

3384.– 3435.–b) externeà la branche

2. Gestionnaire du commercede détail, gestionnaire de vente,vendeur/vendeuse aveccertificat fédéral de capacité

a) interneà la branche 3589.– 3640.–

b) externeà la branche

Après une durée d’occupation de 6 mois dans la branche1,le salaire tarifaire correspond au montant fixé sous 2.a)

3. responsable de venteou de filiale avec brevet fédéralSpécialiste de branche

3995.– à4250.–

1 «Branche» signifie branche de la boulangerie-pâtisserie-confiserie.2 Une année de métier correspond à une période de 12 mois à partir du moment où la travailleuse/le travailleura terminé son apprentissage et où elle/il a exercé son métier dans une entreprise quelconque.

VLausanne, le 10 janvier 2013

HetGH no 1

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a n n o n c e

Quanddois-je présenterun certificatmédical?

Les Conventions collectives de travail dans l’hôtellerie-restauration et dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie-confiserie disent lamême chose sur le certificat médical. Dece fait, les précisions et conseils apportés par le conseiller

juridique Francisco Beja valent pour tous.

H o t e l & g a s t r ou n i o n

A partir de quand faut-il présenter un certi-ficat médical?Le certificatmédical est la pièce qui fournit lapreuve de l’incapacité de travail de l’employésuite à unemaladie ou un accident. Dans lecadre de la Convention collective de travailpour l’hôtellerie-restauration suisse ainsi quedans la Convention collective de la boulangerie-pâtisserie-confiserie, il est dit qu’un certificatdemédical doit être présenté à son employeur àpartir du quatrième jour d’incapacité. Dans cer-tains cas, l’assurance n’assure ses prestationsque sur présentation d’un certificatmédical.Dans ce cas, l’employeur a le droit d’exiger laprésentation d’un certificatmédical déjà dès lepremier jour demaladie, le salaire n’étant verséqu’à partir dumoment où l’absence s’appuiesur la présentation d’un certificatmédical. Laclause de la présentation du certificatmédicaldès le premier jour d’incapacité de travail doitcependant figurer au préalable par écrit dans lecontrat de travail.

Qu’est-ce qui doit figurer dans un certificatmédical?Un certificatmédical ne doitmentionner que ladurée et l’importance de l’incapacité de travail.Autrement dit, lemédecin ne communique à

l’employeur que si l’incapacité est totale ou par-tielle ainsi que la durée probable de l’incapacité.Le reste relevant du secretmédical, le diagnos-tic ne doit pas être transmis à l’employeur par lemédecin. De lamême façon, personne n’est endroit d’exiger des informations à l’employé surles raisons de son incapacité de travail.

Que se passe-t-il quand un employé ne vapas chez le médecin dès le premier jourd’incapacité?Dans lamesure où la plupart des employés nevont pas chez lemédecin dès le premier jour,mais seulement quand lamaladie semet àdurer, il est possible d’attester de l’existencede lamaladie rétroactivement, en particulierquand l’employé concerné est encoremaladeaumoment de la consultation. Les certificatsmédicaux attestant d’une incapacité datant aumaximumd’une semaine avant la consultationsont en général acceptés par les employeurs etles assurances.

Un certificatmédical est-il toujours valable?En règle générale, un certificatmédical fournitla preuve d’unemaladie sans que cela pose deproblème. Cependant, si des éléments prouventqu’il s’agit d’un certificat de complaisance ou

que l’employé n’est pas aussimalade qu’il l’aprétendu à sonmédecin et à son employeur, lecertificatmédical peut être caduque. C’est lecas par exemple si l’on découvre le prétendumalade en train de jouer au golf, de faire du skiou de danser en discothèque. En revanche, unepetite promenade ou une sortie aumagasinpour faire des courses ne sauraient «contredire»l’incapacité de travail attestée par le certificatmédical.

Qu’est-ce qu’un certificat médical douteux?Voici deux exemples où la jurisprudence a jugéle certificatmédical non crédible:

1. Un certificatmédical attestait d’une incapacitétotale de travail pour desmaux de genou. Danslamesure où l’employeur a fourni la preuve quel’employé prétendument incapable de travaillera réparé le toit de samaison, le tribunal d’arbi-trage de Bâle a déclaré le certificatmédicalcaduque.

2. Un certificatmédical attestant d’une incapacitéde travail pourmaux de dos a été jugé caduqueaprès qu’il a été avéré que pendant ce laps detemps l’employée concernée a effectué le trajetBâle-Hanovre en camion, à deux reprises.

L’employeur peut-il exiger d’un employéqu’il aille voir unmédecin de confiance,même s’il lui présente un certificatmédical?Oui, il le peut si l’employeurmet en doute la vé-rité de lamaladie. Dans ce cas, il peut exiger queson employé soit examiné par unmédecin deconfiance. L’employé est obligé de se présenterau rendez-vous.Mais c’est à l’employeur de fixerle rendez-vous et de prendre en charge les fraisde déplacement et les frais de la consultationmédicale. Si l’employé refuse la convocationchez lemédecin de confiance, un licenciementavec effet immédiat peut être prononcé dans lamesure où l’employémalgré un avertissementet lamenace d’un licenciement immédiat, conti-nue à refuser la convocation.

Que se passe-t-il si les deuxmédecins n’arri-vent pas aumême diagnostic?Dans le cas où les diagnostics du premiermédecin et dumédecin de confiance s’opposentet qu’aucun accord n’est trouvé entre les deuxmédecins, le cas est tranché devant une ins-tance juridique. (mgs)

VI Lausanne, le 10 janvier 2013

HetGH no 1

Mosaïque

tre reconnue pour ses blancs, ses rouges et sesvins liquoreux est une fierté légitime pour unerégion viticole. Tel est le cas sur la rive gauchede la Garonne, dans la région des Graves borde-laises, ou en Valais, plus vaste canton viticole etleader suisse incontesté dans les trois styles devins. Grâce à son microclimat continental, la ré-gion duNeusiedlersee répond à ces critères.

Dans les caves voutées de Rust, les tonneauxrenferment des vins blancs liquoreux remar-quables, mais, désormais, de plus en plus derouge. C’est dans ce pittoresque bourg viticoleque siège l’Académie du vin, un puissant outilde promotion des vins autrichiens. L’académiea aussi son antenne en Suisse, à Wädenswil oùles élèves, souvent des professionnels du vin, ap-prennent à déguster et à apprécier les vins autri-chiens, en comparaison avec des crus du mondeentier.

Car les Autrichiens ne craignent pas, avecaplomb, de se mesurer à la concurrence étran-gère. Fiers de leurs vins, ils prennent le tempsd’expliquer leur démarche de production, trèsstructurée, et citent les exemples des meilleurschâteaux de Bordeaux pour l’élevage en bar-riques de chêne – juste retour des choses, on amême vu, dans des chais bordelais, des fûts enchêne autrichien! Ou encore le Piémont et lePriorat, deux régions aux vins rouges originaux,à très forte valeur ajoutée, qui ont connu, cesvingt dernières années, une grande mutation.Dans le Piémont, un cépage difficile comme lenebbiolo s’est frotté auxméthodes d’élevage mo-dernes. En Catalogne, la redécouverte d’une an-cienne région, plantée en vieux ceps, a fait naîtredes crus spectaculaires et résolumentmoderne.

Les Autrichiens n’ont pas leur pareil pour ap-prendre de l’autre. Ainsi leur Académie est ins-pirée de la formation des Master of Wine, baséeà Londres. Leurs étiquettes bousculent volon-tiers les canons du graphisme, en accord avec lesItaliens ou les Espagnols. Mais là où on met enavant d’abord les francs-tireurs, les vigneronsd’exception, souvent en marge des normes deproduction, les Autrichiens donnent l’impres-sion de rassembler pour progresser.

Fierté et ouverture – l’exemple dePannobile

Tel est le cas de Pannobile, un groupement deneuf domaines, à Gols, au nord du Neusiedler-see, la plus vaste commune viticole d’Autriche(1500 ha). Dès 1994, ils se sont ralliés à unecharte de qualité, qui reprend le nom de la vasteplaine Pannonie occidentale, avec des étés trèschauds et des hivers très froids, aux vents tem-pétueux mais sans neige, accolé au mot «noble».Ensemble, ils réalisent et promeuvent des vinsblancs et, plus connus, rouges, répondant à descritères d’élaboration et d’élevage communs.Par exemple, les rouges sont élevés 24mois, dontune longue période en fûts de chêne. Aucunvin n’est mis en marché sous ce «label» autoré-gulé sans l’accord des autres producteurs. Ils sesont du reste choisi un slogan, exprimé en an-glais, «all different, all equal» (tous différents,tous égaux), qui ressemble à s’y méprendre àla devise de la Confédération suisse, «un pourtous, tous pour un»! Pannobile met l’accent sur

des assemblages («cuvées»). En blanc, les cé-pages internationaux chardonnay, pinot blanc etpinot gris et le local Neuburger, sont utilisés. Enrouge, les assemblages sont à base de Blaufrän-kisch, de Saint-Laurent, et, issu de ces deux-là,de Zweigelt, qui, il y a un siècle, a pris le nom deson obtenteur. Ces trois cépages, on les retrouvepartout dans le Burgenland (même s’il se reven-dique comme Blaufränkischland…) Et notam-ment dans les cahiers des charges des DAC. Cestrois lettres signifient — en latin dans le texte!–, «Districtus Austriae Controllatus». La dé-marche est originale. Elle va au-delà de la déli-mitation d’un périmètre d’une AOP (appellationd’origine protégée) ou d’un cru et oblige les pro-ducteurs à définir et à «profiler» un style de vin.Le cahier des charges des DAC reprend les cri-tères précis de la démarche.

DAC de plus en plus rouges

La première DAC est née dans le Weinviertel,il y a dix ans (2002), avec du Grüner Veltliner.Ce cépage autrichien, vif et aromatique, se re-trouve dans trois autres DAC, à chaque fois avecdu riesling (Traisental, Kremstal, Kamptal). Lepremier vin rouge défini en DAC, du Mittelbur-genland, date de 2005, un Blaufränkisch sousdeux types, l’un classique, plutôt fruité, léger,à boire jeune, et une réserve, passée en fûts dechêne, un vin plus extrait, plus complexe, dignede garde. En 2010, deux DAC consacrent aussice cépage, Leithaberg et Eisenberg. Leithabergdéfinit aussi des blancs, notamment avec duNeuburger local, tandis qu’Eisenberg s’en tientau rouge. Et, en 2012, le Neusiedlersee, ce grand

pIerre thoMas

lac de steppe, rejoint le peloton des huit régionsvitivinicoles de pointe.

Des vins rouges tous différents

Les domaines choisissent le mode d’élaborerleurs vins, sous une marque propre ou selon les

critères de la DAC. Reste à apprécier la capacitéd’évolution positive de ces vins rouges dans letemps... et la part du style «maison» de chaquevin, en dépit du «profilage» du vin.

Ainsi, d’une dégustation à la Weinakade-mie de Rust, du domaine Umathum, sur troismillésimes (2003, 2007 et 2009), le dernier,un assemblage à grande majorité de Zwei-gelt, paraissait le plus intéressant, avec un nezd’épices douces, des tanins fermes et des arômesd’herbes sèches. De même, en Eisenberg DAC,le Pfarrweingarten 2009, de Wachter-Wiesler,avec son nez de tabac, de cuir, sa densité, son ex-traction et sa finale sur le bois de cade, longue etmentholée, offrait unebelle illustrationd’unpurBlaufränkisch, quoique très extrait et fortementboisé, deux travers desquels les vins rouges au-trichiens ont de la peine à s’émanciper. Ou, dansla même DAC, le Clemens Hafner 2009, et saune belle minéralité, avec des arômes de cerisenoire, et un bon soutien acide. En Mittelburgen-landDAC, jeune et primesautier (2011) Sonnens-teig de Lang, au nez certes très boisé, maispuissant, gras, avec des tanins fermes. Autreexemple, un Blaufränkisch «C 6», du WeingutIgler, 2009, élevé 30 mois en barriques neuves,avec ses notes mentholées, son nez de fruitsrouges et une belle structure, montrait beau-coup de finesse et d’élégance. Et, dans un styleplus souple, le Well 2009, du domaine Wellans-chitz, s’en tirait avec les honneurs, grâce à safraîcheur, sa rondeur et sa buvabilité. Chez Ge-sellmann, domaine vedette, la gamme – de l’Exi-mium, assemblage des trois cépages du Burgen-land (Blaufränkisch, 60%, Saint-Laurent, 20%,Zweigelt, 20%), dont le 2009 s’avère complexeet agréable, malgré une note légérement végé-tale, jusqu’au «G» 2008, très boisé, riche en ma-tière, à la finale épicée, en passant par le fameuxHochberc 2009 (décidément un bon millésime)– ouvre d’intéressantes perspectives sur les vinsautrichiens. Qui savent aussi se vendre, entre10 à 15 euros, pour les cuvées de base, une tren-taine d’euros pour les DAC et 50 euros et pluspour le «top» des meilleurs domaines. Malgréla volonté de montrer une face marketing ho-mogène, les vins conservent des facettes gusta-tives variées: le Burgenland n’est pas différent,en cela, des grandes régions viticoles du monde,où la diversité est au service du plaisir toujoursrenouvelé de la découverte. Pierre Thomas

Dans la lumière d’automne, un coteau des rives duNeusie-dlersee, la dernière en date des huit régions viticoles.

e

Quand l’autrichepasse au rouge

Réputée pour ses vins blancs secs comme le GrünerVeltliner ou les Rieslings de laWachau, l’Autriche entendaujourd’hui se battre aussi sur d’autres fronts, commedans le Burgenland, seule région àmajorité rouge.

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Wiewird sich der Tourismus verändern?Waswird dieBranche 2013 beschäftigen, undwas sind dieWün-sche der Topshots unserer Branche? Für dieHetGZ

wagen sie eine Prognose für dieses Jahr.

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Zürcher BauBoomerfasst die

LuxushoteLLerie

Kosmos KüchE

RIco’s kunsTsTuBEnRico Zandonella gehört zu denCracks der Schweizer Koch-szene. DerHetGZ gab er einenEinblick in sein kleines undfeines Küchenreich.

erscheintjeweils donnerstags

S eit 125 Jahren gibt es die Eidgenössische Al-koholverwaltung (EAV). Damit ist die Alko-

holverwaltung die älteste Anstalt des Bundes.Damals war der Alkoholkonsum über doppeltso hoch wie heute. Um den grassierenden Al-koholismus zu bekämpfen, hat das Volk ein Ge-setz angenommen und der Bundesrat setzte dieEAV ein. Die 125-jährige Geschichte der EAVist auch eine Geschichte des Alkoholkonsumsin der Schweiz und dessen Änderungen in die-

ser langen Zeit. So war es früher durchaus üb-lich, dass Bauern zumFrühstück einen Schnapszu sichnahmen, und amAbend erhieltenKindereinen Milchschnapsschoppen, damit sie besserschliefen ...

Angesichts der sich ständig veränderndenRealitäten benötigt ein Gesetz von Zeit zu ZeiteineErneuerung –diesesMal eine tief greifende.Der Bundesrat hat am 25. Januar 2012 die Bot-schaft zur Totalrevision des Alkoholgesetzes

zuhanden des Parlamentes verabschiedet. Baldwerden die eidgenössischen Räte über die künf-tige Alkoholordnung debattieren.

Während der Gesetzgeber vor 125 Jahrenden Hebel bei der auf dem Markt verfügbarenMenge an Alkohol – das heisst bei der Produk-tion und beim Import – ansetzte, sollen es künf-tig nur gezielte Massnahmen bei der Erhältlich-keit von Alkohol sein. So wird es unter anderemdarum gehen, ab welchem Alter Jugendliche

kAfIschnAps zuM zMoRgE

Bis Anfang der 30er-Jahre des letzten Jahrhunderts gab es in der Schweiz über 30.000 private Schnapsbrennereien.EidgENössischE ALKohoLvERWALTUNg (EAv)

schweizweit Alkohol kaufen dürfen. Heute istdas je nachKanton verschieden geregelt.

Interessant ist ein Blick auf die Anfänge unddie Gegenwart. Es zeigen sich sowohl Paralle-len als auch Unterschiede zwischen dem Grün-dungsjahr 1887 und 2012. Die HetGZ hat diewichtigstenEreignisse derAlkoholpolitik in denletzten 125 Jahren zusammengetragen.

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HetGZ no 1

HotellerieGastronomie ZeitunG

et

Diesmalin der

Hotel 25hours ist AlfredoHäberlisLiebeserklärung anZürichN ach Häusern in Hamburg, Frankfurt und

Wien eröffnete 25hours Hotel vor kurzemdas sechste Haus in Zürich West. Das siebteHaus in Berlin befindet sich im Bau. 25hoursist eine junge Idee, die nach Vorbild der traditi-onellen Hotellerie zeitgemässe Antworten aufdie Anforderungen einer kosmopolitischen Ziel-gruppe sucht.

Um auch das Hotel in Zürich West in exklu-siv designtem Stil gestalten zu können, wurdedas 25hours Hotel Zürich West mit dem Teamvon Alfredo Häberli Design Development entwi-ckelt. Der 1964 geborene Zürcher Designer mitargentinischen Wurzeln wurde 2009vom Magazin «Architektur & Woh-nen» zum Designer des Jahres gekürt.Er verantwortet unzählige Entwürfefür international bekannte Markenwie Camper, Iittala, Kvadrat, Luceplan,Georg Jensen, Vitra undMoroso.

Dreidimensionaler Stadtführer

In Zürich West ist der Designer erst-mals mitverantwortlich für die Ge-samtgestaltung eines Hotels. «MeineAufgabe für das Zürcher 25hours Hotelist das komplexeste Innenarchitek-tur-Projekt in meinen 20 Jahren als Designer»,sagt er. Unter dem Arbeitstitel «the smile of myhometown» hat er das neue Hotel mit künstleri-schenund grafischenElementen gespickt. Dieseführen denGast hinaus in die neueHeimatstadtvon 25hours und zu den Lieblingsplätzen desGestaltungsteams.

Somit setzt sich auchdasneueHotel 25hoursgetreu dem 25hours-Motto «kennst du eins,kennst du keins» intensiv mit seinem Standortauseinander. Einerseits machen Häberli und25hours damit Zürich eine persönliche Liebes-erklärung, andererseits ergibt es für den Gasteinen dreidimensionalen Stadtführer in Formvon Dekorationen, Objekten und Zitaten. Somitwird der Innenraum zum Spiegel der Stadt. Werden Kopf dreht, seine Perspektive ändert, hin-ter die Vorhänge späht und den Blick beimGangdurch sein Zimmer schärft, wird überrascht.

Seite

Die 126 Gästezimmer sind mit Mobiliar, Stof-fen und ausgesuchten Accessoires ausgestat-tet, die alle auf Häberli-Entwürfe zurückgehen.Teilweise sind sie bereits Klassiker der De-signwelt. Der Gast sitzt auf Stühlen von Vitra,schläft in Betten von Alias und steckt seineZahnbürste in gestreifte Becher der Origo-Se-rie von Iittala. Andererseits hat der Designer60 Produkte einzig für das 25hours Hotel Zü-richWest entwickelt und entworfen.

In Anlehnung an Zürich als Bankenstadtsind die Zimmer nach Edelmetallen benannt.Die Kategorien heissen Silber, Gold und Platin.

Die farbenfrohen Rückzugsorte der Ka-tegorien Silber undGold gibt es als klas-sische Doppelzimmer oder mit Etagen-betten. Ein Hingucker in der KategorieSilber ist der bunte Teppich, der dieZimmer komplett durchläuft. AlfredoHäberli hat ihn speziell für 25hoursentworfen und in Zusammenarbeit mitder Firma Tai Ping produziert. Wer ge-nauer hinsieht, erkennt im abstraktenMuster zumBeispiel einen Fisch, einenStadtfuchs und Häberlis Liebe zumVerstecken vonKleinigkeiten.

Diese Liebe zieht sich durch das ge-samte Haus. So gibt es etwa in der Bar

eine Spiegel-Installation zu Zürichs Wasser mitSchiffsmodellen vonLimmat und See.Wer nichtwusste, dass es im Zürichsee fünf Inseln gibt,macht hier Bekanntschaft mit ihnen: Saffa, Ufe-nau, Lützelau, Schönenwirth und Haab-Inseli.Auf Sideboards stehen Modelle des Grossmüns-ters, des Fraumünsters, derWasserkirche sowieder Kirche St. Peter.

Im ersten Stock befindet sich neben dem Kü-chenclub für Kochkurse und Ähnliches das Sit-zungszimmer. Dieses stellt der Designer alszeitgenössische Interpretation einer ZürcherZunftstube mit Wappen an der Wand dar, aberin typischer Häberli-Manier ironisiert und alsKarikaturen von Hand gezeichnet. Die Hand-schrift Häberlis bestimmt also die Gesamtäs-thetik und fast jedes Detail des neuen ZürcherDesignhotels.

Sarah Sidler

+ P r e s s e s P i e g e l +

Im Luzerner Hotel Ankerentstehen StudentenbudenDerMarkt für günstigenWohnraum in derKernstadtvonLuzern ist ausgetrocknet:Gerademal drei Angebotein der Innenstadt für 900Franken fanden sich gesternaufHomegate.ch.Nunwer-den amPilatusplatz auf einenSchlag 28 solcherAngeboteauf denMarkt gespült: DieRemimag, die dasHotel Ankerkürzlich gekauft hat, bietet alsZwischennutzung per sofort 28Zimmer zuPreisen ab 570 bis940Franken (brutto) an.Nichtnur ins ehemaligeHotel kehrtLeben zurück, baldwird auchdasRestaurantAnkerwiedereröffnet.

Skidiebemachen auch vorHotels nicht HaltWährend der Festtage habenUnbekannte im SkiraumdesDavoserHotels Victoriamehrere neue Skier sowie einSnowboard gestohlen. Dabeihandelte es sich um teuresMaterial. «Die haben dasBeste rausgesucht», weiss derHoteldirektor Ralph Pfiffner.Der Skiraum ist von aussenzugänglich undwurde bislangerst um 18Uhr abgeschlossen.Das haben die Diebe ausge-nutzt und sindwährend desTages reinmarschiert. GemässAuskunft der KantonspolizeiGraubündenwurden in derlaufendenWintersaison auchin den Skiräumen zweier ande-rer DavoserHotels Skier sowieSnowboards geklaut.

«Gütsch»: Stadt kannUltimatum stellenSeitMonaten kommendieBauarbeiten amHotelGütschinLuzern praktisch nicht vo-ran.Dies, obwohl dasRestau-rant bereits EndeNovemberhätte eröffnetwerden sollen.Nicht einmal die städtischenBehördenwissen,was aufdemGütsch läuft. Es sei fastunmöglich, an denBesitzerAlexander Lebedev heran-zukommen, heisst es bei derStadt. Dennochwollen dieBehördennichtmehr langetatenlos zuschauen. ImJanuarsoll entschiedenwerden, obdem«Gütsch»-Besitzer eineFrist zur Fortführung derBau-arbeiten gesetztwerden soll.

Z a h l d e r w o c h e

8,2Prozent verdienen die FrauenimSchnitt imGastgewerbeweniger als ihremännlichenKollegen.Das sind zwarimmer noch 8,2 Prozent zuwenig, abermankanndasGastgewerbe durchaus alsMusterschüler bezeichnen. ImschweizerischenDurchschnittsind die Frauenlöhne lautBundesamt für Statistik näm-lich 23,6 Prozent tiefer als dieMännerlöhne, imBanken- undVersicherungssektor gar satte38,8 Prozent!

zvg

Eine Zürcher Zunftstube ganz im Sinne des Designers.

25hourshotelZürichwest

126 zimmermit exklusiv-buntem

GestaltungsmixvonAlfredoHäberli mitGeschichtenundHinweisenauf zürich.

No 1Atrium

2 HoteL 25HourSLiebeserklärung an Zürich

Aktuell

3 LuxuSHoteLLerieWarum imTopsegment gebaut wirdwie schonlange nichtmehr

titel

4 ALkoHoLkonSumWarum früher vielmehr getrunkenwurde alsheute

5 CHriStopHeDArbeLLAyDer CVP-Präsident im Interview überAlkoholkonsumund Prävention

ProDukte

6 neuHeiten im SCHAufenSter

moSAik

8 buLLipeDiAFerran Adrià lanciert die weltweit erstekulinarischeWiki

lebenSArt

9 Serie «koSmoS»Rico Zandonellas kleines Reich an derGoldküste

11 VorSCHAuAuf 2013Fünf Branchenkenner wagen eine Prognose fürdas Tourismusjahr

Hotel &gAStrounion

12 bäCkerbrAnCHeDie beiden Arbeitgeberverbände habenfusioniert

13 kurSeunDVerAnStALtungen

PAginA itAliAnA

15 QuAnDo SerVe iL CertifiCAtomeDiCo?

Profil

Die SteLLen- unD immobiLienbörSefürHoteLLerie, gAStronomieunDtouriSmuS

CAHier frAnçAiS

ii niCoLASmiCHeL à LA bACArDi LegACyLors de la finale suisse de la Bacardi Legacyprévue en février à Zurich, le premier barmanduBeau-Rivage Palace de Lausanne tentera deséduire le jury avec sonGolden Prestige

iii biLAnContrASté pourrekAen 2012Si la coopérative a relevé une hausse des ventesde ses fameux chèques de voyages, elle a re-vanche connu une baisse en termes de locationsde vacances en Suisse et à l’étranger

iv ZoomSur LeS ASSurAnCeS SoCiALeSLe point sur lesmodifications relatives auxassurances sociales, qu’il s’agisse dumontant dela renteminimale AVS/AI ou desmontants-li-mites dans la prévoyance professionnelle

v QuiDDuCertifiCAtméDiCAL?Quand doit-on présenter un certificatmédical àson employeur? La réponse à cette question et àbien d’autres encore avec le conseiller juridiqueFrancisco Beja

vi QuAnDL’AutriCHe pASSe AurougeRéputée pour ses vins blancs secs comme leGrüner Vetliner ou les Rieslings de laWachau,l’Autriche entend se battre aujourd’hui surd’autres fronts

Luzern, den 10. Januar 2013 3Aktuell

HetGZ no 1

Das Design des «Kameha» ist vomNiederländerMarcelWander.

A nfang November war es so weit: Die Bauar-beiten zur Hotelimmobilie Kameha Grand

Zürich im Zürcher Glattpark sind aufgenom-men worden. Betrieben wird das künftige Life-&-Style-Hotel der Marke «Kameha Grand» durchdie Schweizer Lifestyle Hospitality & Entertain-mentGroupmit Sitz inErmatingen/TG. «Mit dem‹Kameha Grand Zürich› wird ein internationa-les Grand Hotel auf Fünfsterneniveau geschaffen,das mit einer beeindruckenden Architektur undeinem aussergewöhnlichen Interieur neue Mass-stäbe in der modernen Grandhotellerie setzenwird», ist Peter Mettler, CEO des Projektentwick-lers Mettler2Invest AG, überzeugt. Bis die Bau-arbeiten des 245-Zimmer-Hauses abgeschlossenseinwerden, wird es rund zwei Jahre dauern.

ImEinzugsgebiet Zürichs gibt es bereits heuteacht Hotels in der Luxushotellerie mit insgesamt1.513 Betten. Zwar ist die jährliche Durchschnitts-belegung von 70 Prozent recht gut, dennoch sindneben dem «Kameha Grand» weitere Hotelpro-jekte in der Pipeline, auch wenn diese Häuser vor-wiegend im Viersterne- und Viersterneplusbe-reich angesiedelt sind: das «Dolder Waldhaus»,das «Sheraton» oder das Dorint Airporthotel inOpfikon etwa. Jörg Arnold, Präsident der ZürcherHoteliers, reagiert auf den Hotelbauboom gelas-sen: «Eine Überkapazität wird sich sicher einpen-deln, denn Zürich wird nie eine Billigdestina-tion sein», sagt er. Nachfrage und Angebot gingennicht immer miteinander einher, betont er. Diesbedeute zwar, dass zurzeit die Kapazität schnel-ler wachse als die Nachfrage. Doch bereits derBau eines neuen Kongresszentrums würde dies

schnell beheben. Auch die neuen Märkte würdeneinen Ausgleich schaffen. «Wir rechnen mit zirkazwei Prozent Logiernächtesteigerung pro Jahr,das heisst: Eine Kapazitätssteigerung ist so oderso nötig.»

Auch den in den Medien immer wieder the-matisierte Preiskampf in der Luxushotelle-rie nimmt Jörg Arnold gelassen: «Ist das Ange-bot gross, ist auch der Preisdruck gross. Spezielldurch die Schwächung des Bankensektors in Zü-rich sind auch die Preise unter Druck geraten.»Erfahrungsgemäss würden sich solche Problemezuerst im Fünfsternebereich zeigen, doch erho-len sich diese in der Regel auch am schnellsten.«Man wählt in schlechten Zeiten nicht mehr dieFünfsternekategorie, sondern ein Vier- oder Drei-sternehaus, weil es sich aus Spargründen oder ausGründen des Renommees nicht gut macht, die Lu-xushotellerie zu wählen.» Betten im höheren Seg-ment würden das ganze Jahr über benötigt, dennin Zürich gäbe es keine wirkliche Hoch- oder Tief-saison. Stehen Anlässe an, bei denen die Fünfster-nehäuser ein Muss sind wie etwa die FIFA-Veran-staltung «Fussballer des Jahres», würden auchandere Kategorien profitieren, so die Viersterne-häuser, die vielfach einen Fünfsterneservice an-bietenwürden.

Keine weiteren Luxushäuser der TopDrei in den anderen Schweizer Städten

Mit dem «Swissôtel Le Plaza», dem «Hilton» unddem «Les Trois Rois» gibt es in Basel drei Hotelsim Fünfsternebereich mit insgesamt 991 Betten.

Gemäss dem Statistischen Amt Basel-Stadt liegtdie Bettenbelegung der Luxuskategorie bei knapp50 Prozent. Auch wenn keine weiteren Fünfster-nehäuser geplant sind, gibt es beim bestehendenAngebot einen Besitzerwechsel. UnternehmerThomas Straumann hat sich übernommen undmuss sich aufDruck derBanken von seinenbeidenSpirit-Hotels in Gstaad und Basel trennen. Wäh-rend den Gstaader Betrieb sein langjähriger Ge-schäftspartner Ruedi Maag übernimmt, steht derKäufer für den Basler Betrieb noch nicht fest. Obder Besitzerwechsel Auswirkungen auf Basel Tou-rismus haben wird, steht offen: «Das wissen wirerst, wenn die neuen Besitzer bekannt sind», sagtChristoph Bosshardt, Vizedirektor bei Basel Tou-rismus. «Wir sind zuversichtlich, dass das ‹LesTrois Rois› im bisherigen Stil weitergeführt wird,denn das Produkt ist absolut einzigartig in Basel.»

Eine Reihe mehr Luxushotels gibt es in Genf.Insgesamt sind es hier 14 Hotels der Top-Hotelle-riemit 2.963 Betten undmit einer Auslastung vondurchschnittlich 60 Prozent. Louiza Dahoun, PRCoordinator bei Geneva Tourism & Conventions,meint zur derzeitigen Hotelsituation: «Genf kannmehr Hotels brauchen und zwar in jeder Katego-rie.» Immerhin waren 2012 bereits einige Neu-erungen und Ergänzungen zu vermelden: DasViersternehotel N’vY (ehemals Epsom) präsen-tiert einen neuen Lifestyle mit einem Touch vonBohème-Chic. Das Fünfsternehaus MandarinOriental erhält neue Suiten und das Fünfsterne-haus Four SeasonsHôtel des Bergues 18 neue Zim-mer und drei Präsidentensuiten.

RuthMarending

zvg

Bauboom in der LuxushotellerieTrotz Tourismuskrise und sinkender Logiernächte wird kräftig in dieHotellerie investiert.

Auffällig ist der Bauboom rund umZürich.Mit dem «KamehaGrand» entsteht ein weiteresHotelimTopsegment.Wird es dereinst eine Überkapazität in diesem Segment geben?

Sandra Babeywird neueMarktleiterin für Spanien

Schweiz Tourismus hat SandraBa-bey zur neuenMarktleiterin Spanienernannt. Sie tritt damit dieNach-folge vonGillesDind an. SandraBa-bey startete in ihrer neuenFunktionam 1. Januar 2013 und verantwortetseither dieVermarktung der tou-ristischen Schweiz in Spanien.Dieschweizerisch-spanischeDoppelbür-gerin ist seit 2009 für STBarcelonatätig, einerseits alsMarketingmana-gerin für dieUmsetzung derHaupt-kampagnenundAktivitäten zu denST-Themenprodukten, andererseitsals Verantwortliche für dieNeupo-sitionierung desMeeting-Produktesin Spanien. ZusätzlicheErfahrungenimTourismusbereich sammelte diediplomierteHôtelière-RestauratriceHF/SHLunter anderemals spa-nischeRepräsentantin derTitlisBergbahnen inBarcelona. (chg)

Andreas Hunzikerwird neuer CEO

der ZFV-Unternehmungen

2013 kommt es bei denZFV-Un-ternehmungen zu einemCEO- unddamit auch zu einemGenerations-wechsel. Regula Pfister, CEO seitMitte 1995,wird pensioniert. NeuerCEOwirdAndreasHunziker. Re-gula Pfister bleibt Präsidentin desVerwaltungsrats.Mit derWahl vonAndreasHunziker zumCEOhatderVerwaltungsrat aufKontinuitätgesetzt. NachdemHunziker nebenderHotelfachschule, Luzern, bereitsein Praktikumbei denZFV-Unter-nehmungen absolviert hatte, trat er2002 alsGruppenleiter undMitgliedder erweitertenGeschäftsleitung insUnternehmen ein. (chg)

k o p f d e r w o c h e

+ p e r s o n a l i a +

Am 20. und 21. Januar finden in Bern im Rahmender Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Kondito-rei- und Confiseriebedarf (FBK) die Swiss Choco-late Masters 2013 statt. Sechs Finalisten tretenan. Der oder die Siegerin vertritt die Schweiz imOktober 2013 an den World Chocolate Mastersin Paris. Die HetGZ hat sich mit Claudia Schmid,der Siegerin der Swiss Chocolate Masters 2011unterhalten.

HetGZ: Claudia Schmid, bald geht Ihre Zeit alsaktuelle Titelträgerin des Swiss ChocolateMas-ters zu Ende.Was hat Ihnen der Titel gebracht?Claudia Schmid:Der Titel hatmir das Ticket fürdieWorld ChocolateMasters in Paris eingebracht.In der Vorbereitungsphase habe ich sehr vieleLeute kennen gelernt. Ich konntemeinNetzwerkausbauen, auch international. Beimeiner Jobsu-che – nach dreizehn Jahren bei Sprüngli hatteich Lust auf eine neueHerausforderung – hatmirder Titel diverse Türen geöffnet. Zudem gabmirderWettbewerb auch viel für den Alltagmit: dieFähigkeit, flexibel zu reagieren,mit Fehlern,mitDruck undmit sich schnell ändernden Situatio-nen umzugehen.

HetGZ: Wie haben Sie sich vor zwei Jahren aufdie Swiss ChocolateMasters vorbereitet?Schmid:Die Vorbereitung hat sich über achtMo-nate erstreckt. Zuerst habe ichmich sehr intensivmit demThema befasst. Ich überlegtemir, welcheArt von Produkten dazu passenwürde.Beim Schaustückwar es ein langerWegvon der ersten bis zur letzten Idee.Wäh-rend dieser Zeit habe ich täglich geübt.Nach getaner Arbeit habe ichmich jeweilsin einen anderen Bereich zurückgezogenund anmeinenWettbewerbsstückenweitergearbeitet. Dieser Rahmen, denmirdie Confiserie Sprüngli bot, war perfekt.

HetGZ: Waswaren die grösstenHerausforderungen?Schmid:DasKlima ist unberechen-bar. Ich habe damit gerechnet, dass dieTemperatur sehr hoch seinwürde. DochamWettbewerbwar ichmit 19 Gradkonfrontiert undmusste unter diesen Be-dingungen das Schaustück zusammenbauen. DieKomponenten für das Schaustückwaren durchden Transport ebenfalls kalt. Die Schokoladewird bei solchen Temperaturen sofort hart undhaftet schlecht.

HetGZ: Die Finalisten stehen quasi in den Start-löchern für die Swiss ChocolateMasters 2013.Was können Sie ihnen so kurz vor demStart-schussmitgeben?Schmid:Kurz und knapp: Die Finalisten sollendenWettbewerb geniessen undVollgas geben.

HetGZ: Der Sieger oder die Siegerin der SwissChocolateMasters vertritt die Schweiz imOkto-ber 2013 an denWorld ChocolateMasters.Waserwartet den oder die Kandidatin?Schmid: Es erwartet sie ein internationales

Umfeld, vielmehr Publikum, eine vielgrössere Bühne und eine grössereArena. Auch die ganzeOrganisation isteineNummer grösser, das Briefing, dieAnlieferung, die Gruppenaufteilungen.Als internationalerWettbewerbwird derAnlass von der Öffentlichkeit viel stärkerwahrgenommen. Fanclubs der Teil-nehmer undMedien aus den jeweiligenLändern der Teilnehmer sind vor Ort.

HetGZ: Haben Sie Tipps für den oderdie zukünftige Teilnehmerin derWorldChocolateMasters?Schmid:Die Idee kann nicht verrücktgenug sein. Das Persönliche zählt sehrstark. Die Jurywill neue und spezielle

Stücke sehen. Der oder die Finalistin, die nachParis reisen darf, soll sich nicht scheuen, dieeigenen Ideen umzusetzen. Diese Ideenmussman ausarbeiten, damit sie wettbewerbsreifwerden. Siemüssen clever und überzeugend sein.Und trainieren, trainieren, trainieren. Ich haberückblickend zu viel am Schaustück trainiert undzuwenig am zweitenWettbewerbstag. Das Schau-stückwürde ich rückblickend etwas robustergestalten. Doch die Jury ist jedes Jahr neu zusam-mengestellt und setzt andere Schwerpunkte.

Bernadette Bissig

«Kurz und knapp:geniessen undVollgas geben»

claUdiaschMid,

SwissChocolateMaster 2011,war begeistertvon Paris.

Relais &Châteauxzählt zwei neueSchweizerHotelsDas «Lenkerhof Gourmet Spa Re-sort» in Lenk und das In Lain HotelCadonau in Brail zählen zu den 36neuen Mitgliedern von Relais & Châ-teaux. Dies gab die Vereinigung imDezember in André’s Cooking Aca-demy im Hürlimann-Areal bekannt.Während Hotelgäste beider Häuserkulinarisch auf Spitzenniveau ver-wöhnt werden, kommen in Lenk be-sonders Wellnessfans im «7 SourcesBeauty & Spa» auf ihre Kosten. InBrail dürfen sich die Gäste an einerbesonders intakten Natur erfreuen.Insgesamt schmücken sich im kom-menden Jahr 28 Schweizer Betriebemit dem exklusiven Label von Relais& Châteaux. Nicht in der Schweiz,doch im Besitz des Schweizers Da-niel Vasella ist das Hotel «AbadiaRetuerta Le Domaine» in Sardón deDuero in Spanien. Das Anwesen desNovartis-Chefs darf sich ebenfallszu den Neumitgliedern 2013 zählen.Jaume Tàpies, Internationaler Präsi-dent vonRelais&Châteaux, pries dieehemalige Abtei aus dem 12. Jahr-hundert an der Präsentation in Zü-rich als «eines der schönsten Hotelsder Welt». Insgesamt tragen 520 vonCharme geprägte Hotels und ausser-gewöhnliche Restaurants in 60 Län-dern das Gütesiegel von Relais &Châteaux. (ssi)

Luzern, den 10. Januar 20134 TiTel

HetGZ no 1

E in Kaffee Schnaps am frühen Morgenwar vor hundert Jahren noch stark ver-breitet. Es kam auch vor, dass Eltern

ihren Kindern Schnaps in die Milch mischten,damit sie besser schliefen. «Das Trinkverhaltenhat sich verändert», stellt Nicolas Rion, Medien-sprecher von der Eidgenössischen Alkoholver-waltung (EAV), fest. Heute gönneman sich eherein gepflegtes Glas Wein am Abend zu einemguten Essen. Mit dazu beigetragen haben dieBemühungen in der Alkoholprävention. Diesestartete vor 125 Jahren:1887Das Schweizer Stimmvolk lehnt ein Referen-dum gegen das Alkoholgesetz am 15.Mai ab.Zwölf Tage später tritt das erste eidgenössischeAlkoholgesetz aufgrund brutalerMarktver-änderungen vorgezogen inKraft. Durch dasAlkoholgesetz gelangen das Fabrikations-, Ein-fuhr- undVerkaufsmonopol für Branntwein indieHand des Bundes. VomMonopol ausgenom-men bleibt die Obst-,Wein- und Beerenbren-nerei. Am 1. Septemberwerden die kantonalen«Octrois» und «Ohmgelder» (Verbrauchs- undUmsatzsteuern auf alkoholische Getränke) ab-geschafft. Amdarauffolgenden Tag beginnt dieneu gegründete Alkoholverwaltung, TrinkspritzuMonopolpreisen zu verkaufen.1889Die EAV eröffnet ihr erstes eigenes Alkohol-lager in Delsberg (heute JU). Danebenwerdendiverse Lokalitäten als Depots gemietet.1900Das Alkoholgesetz wird revidiert: Die Bestim-mung derHöchstmenge für den zu überneh-menden Inlandsprit (30.000Hektoliter jähr-lich) zwingt die Produzenten zu einer stärkerenAusrichtung amMarkt. Die EAV erhält denStatus einer öffentlichen Anstaltmit juristi-scher Rechtspersönlichkeit.1908Das Absinthverbot wird über eine Volksiniti-ative in die Bundesverfassung aufgenommen.DieWestschweizer, vor allem im Jura, tun sichschwermit demVerbot. Vielerorts wird illegalAbsinth gebrannt und getrunken. Bekanntwurde auch der Fall, als bei derWahlfeiereines welschen Bundesrates Absinth serviertwurde.1914–1918Die Alkoholpolitik richtet sich nach denPrioritäten der Landesversorgung: Die Belie-ferung des verarbeitendenGewerbes steht imVordergrund.

1923Die Vorlage für eine Gesetzesrevision zumMit-einbezug der Obst-,Wein- und Beerenbrennereiin das Alkoholgesetz kommt zur Abstimmung:Das Schweizer Stimmvolk lehnt sie jedoch ab.1930Die Stimmbevölkerung stimmt demneuenArtikel 32bis der Bundesverfassung zu. AufdessenGrundlagewird ein neues Alkoholgesetzerarbeitet, gegenwelches kein Referendumergriffenwird. Der Reingewinn der EAVwirdneu hälftig zwischen Bund (zugunsten der inder Verfassung bereits verankerten AHV) undKantonen geteilt. Von ihremAnteil haben dieKantone zehn Prozent zur Bekämpfung desAlkoholismus aufzuwenden.1932Das neue Alkoholgesetz wirdvomParlament angenommen(Inkrafttreten am 1. Januar 1933).Nun unterstehen alle gebranntenWasser der Alkoholgesetzgebung.Zudem ernannte die EAV imWinter 1932/33 insgesamt 2.955Leiter örtlicher Brennereiauf-sichtsstellen und ebenso vieleStellvertreter. Der Aufkauf unddie anschliessende Zerstörungvon über 30.000 Brennkesseln isteine von verschiedenenMass-nahmen, die beispielhaft für dieInstrumente ist, mit welchendie EAV dieNeuorientierung imObstbereich – «Weg vomMost-und Brennobst, hin zumTafel-obst!» – unterstützt.1936Zur Reduktion der enormenAlkoholvorräte der EAV spricht sich der Bun-desrat grundsätzlich für die Verwendung vonKernobstalkohol als Treibstoffzusatz aus. DieRealisierung verzögert sich allerdings aus tech-nischen und aus politischenGründen.1937Hinsichtlich der drohendenKrisenzeitenwirddie Lagerkapazität für Sprit durch externeLokalitäten, bevorzugt imLandesinnern,erweitert.1939–1945Die Einführung der Kriegswirtschaft bringtauch imZuständigkeitsbereich der EAV einenschnellenWechsel von der Überschussverwer-tung zur Lagerverwaltung. Die Rationierung istangedacht, soll aber letztesMittel bleiben.

1949Erneute Revision des Alkoholgesetzes: Abschaf-fung der fixen staatlichenÜbernahmepreise fürMostobst undKernobstbrand. Die brennloseRohstoffverwertung soll tendenziell selbsttra-gendwerden. Strengere Kontrolle imBereichder Brennerei-Apparate. Die Referendumsfristläuft Anfang 1950 ungenutzt ab. Das Gesetztritt in Kraft.1955Nach demZweitenWeltkrieg stockt das Obst-exportgeschäft, dazu kommen billige Importe:Ein Bundesratsbeschluss läutet grossflächigeAnpassungen in der Obstproduktion ein. Alsideale Anbauvariante werden dieNiederstamm-Monokulturen betrachtet, welche imAuslandbereits verbreiteter als bei uns sind.

1965MitUnterstützung der EAVwird die Schweizerische Verei-nigung für Ernährung gegrün-det. Sie ist eineweitere Stütze inden Bemühungen, denKonsumvon frischemObst und vonKar-toffeln zu fördern.1975Rodungsaktionen imBereichderHochstamm-Obstbäume,welche von der EAVfinanzi-ell unterstützt worden sind,werden eingestellt. Ausschlag-gebend sind unter anderemdasgesteigerte Umweltbewusst-sein und die Opposition derMostereien.1980Mit einer Revision des Alkohol-gesetzes wird auf neue Ver-

hältnisse auf demSpirituosenmarkt reagiert(Aufkommen der Discounter): Zwang zu kosten-deckenden Preisen, Regulierung derWerbung(keine Preisvergleiche, keine Lifestyle-Wer-bung), Neudefinition derHandelskonzessionen(Gross-undKleinhandel).1984«Lebendiges Gesetz» ist die letzte audiovisuelleProduktion der EAV. Über vier Jahrzehnte liessdie EAV über dreissig Informations- und Auf-klärungsfilme drehen und führte sie anschlies-send in der ganzen Schweiz vor.1986Der Bundesrat regt die Neuverteilung desEAV-Reingewinnes an: Die Kantone erhaltendefinitiv nur noch 10 Prozent. Gleichzeitig wird

die Zweckbestimmung erweitert: Der Kantons-anteil ist vollumfänglich für die Bekämpfungdes Sucht- und Betäubungsmittelmissbrauchsin seinenUrsachen undWirkungen bestimmt.Die restlichen 90 Prozent werden der AHVundder IV zugesprochen.1993Die Volksinitiativen zur «Verminderung derTabakprobleme» und zur «Verminderung derAlkoholprobleme» (Zwillingsinitiative) werdenvomVolkmit rund 75 Prozent abgelehnt. DieInitiativen verlangten vor allem ein generellesWerbeverbot für Tabak undAlkohol.1996DieObst- undKartoffelverwertungwird in dieAgrarpolitik integriert. Die entsprechende Ab-teilung disloziert von der EAV zumBundesamtfür Landwirtschaft.1998UmdenMarktbedürfnissen besser entsprechenzu können, wird Alcosuisse als Profitcenterder EAV gegründet. Alcosuisse übernimmt denEthanolhandel und hat imRahmen desMono-pols für hochprozentigen Alkohol auch hoheitli-che Aufgaben.1999Eine erneute Revision des Alkoholgesetzeskommt demWTO-Liberalisierungszwang nach:Einführung eines Einheitssteuersatzes für in-und ausländische Spirituosen. Bei importiertenSpirituosenwie Cognac,Whisky oderWodkareduziert sich die Steuer ummehr als dieHälfte.Erstmals seit Jahrzehnten steigt danach derSpirituosenkonsumwieder.2001Zweite Lancierung der Alcopops auf demSchweizerMarkt. Sie werden ab 2004mit demvierfachen Steuersatz sonderbesteuert, waszum erhofftenMarktzusammenbruch für dieseGetränke führt.2005Das Absinthverbot wird aufgehoben. Die Defini-tion von Absinth und dermaximal zulässige Ge-halt an Thujon sind seither gesetzlich geregelt.2008Start zur Totalrevision des Alkoholgesetzes.2010Bioethanol: Das Pilotprojekt ist erfolgreichabgeschlossen undwird an die Privatwirtschaftübergeben.2012Der Bundesrat verabschiedet die Botschaft zurTotalrevision des Alkoholgesetzes zuhandendes Parlaments. (mgs)

Bilder eAV

Der AlkoholkonsumhAt sich hAlbiert

Immer wieder suggerierenMedien, dass heute, vor allem von Jugendlichen,mehr Alkohol konsumiert werde als früher. Doch das stimmt nicht: 1900wurden 17 Liter reinen Alkohols

pro Kopf konsumiert. 2011 war es genau die Hälfte, nämlich 8,5 Liter. Das liegt an der erfolgreichen Alkoholpolitikdes Bundes in den letzten 125 Jahren.

Die Alkoholverwal-tung hatte dieAufgabe, die demGesetz unterstehen-den Spirituosenaufzukaufen, zulagern und zuverkaufen. Die EAVunterhielt hierzuLagerbetriebe wieein Bild aus derJahrhundertwendezeigt.

Abstimmungsplakatfür die Alkoholrevi-sion von 1930.

Luzern, den 10. Januar 2013 5TiTel

HetGZ no 1

a n z e i g e

DerWalliser ChristopheDarbellay, Ingenieur-AgronomETHZ, hat seit 2003 einen Sitz imNationalrat inne. Er präsidiert dessenKom-mission fürWirtschaft und Abgaben (WAK-NR), die nach demStänderat die Totalrevisiondes Alkoholgesetzes beratenwird. ChristopheDarbellay, seit 2006CVP-Präsident, ist auch einMann des Genusses: Unter anderem ist er Präsi-dent der «Intergroupe parlementaire duGoût»(Parlamentarische GruppeGenuss).

H etGZ: Die Entwicklung derMarktanteileund das Image der Schweizer Agrarprodukteliegen Ihnen amHerzen. Schweizer Spirituosenmachen heute nur noch 13 Prozent desMarktesaus.Was raten Sie den Produzenten?Christophe Darbellay: Ich verstehe nicht,dassman denAlkoholkonsumentenmit einerganzenReihe von konsumreduzierendenMassnahmen denKampf ansagt und – paral-lel dazu –Massnahmen zugestimmt hat, diedarauf ausgerichtet sind, die Preise ausländi-scher Alkoholikamassiv zu senken. Das ist dochder Gipfel! Die Schweizer Produzenten sindgleichzeitig Opfer der Präventionsextremistenund der ausländischenKonkurrenz.Was siedagegen tun können? … die Konsumenten anlo-cken, sich auf derenGeschmack einstellen, ihrAngebot diversifizieren, dieWerbung fördern,indem sie auf Swissness setzen. Viele Produ-zenten schlagen sich trotz allem recht gut. Zuden Produktenmit langjähriger Tradition sindneue hinzugekommen, die denGeschmack dermodernenKundschaft treffen.

H etGZ: Sie setzen sich dafür ein, dass Botschaf-ten ausschliesslich SchweizerWeine servieren.Wären Sie bereit, das für alle alkoholischenGetränke zu verlangen?Darbellay:Natürlich. Sie werden unsereBotschafter jedoch nicht daran hindern kön-nen, in Paris einen Cognac oder in Schottland

einenWhisky zu kredenzen. Ich stelle abermit Genugtuung fest, dass unsere BotschaftenihrenGästen gern eine Abricotine AOC, eineWilliamineMorand oder einenKirsch servie-ren. Ichweiss, dass sich das EidgenössischeDepartement für auswärtige Angelegenheiten(EDA) darumbemüht, in seinem gastronomi-schen Angebotmehr auf Swissness zu setzen,indem gastronomischeMenüs aus traditionel-len schweizerischen Produkten kreiert werden.Swissness war eine Zeitlang aus derModegekommen, aber jetzt ist Swissness wieder «in».Machenwir uns das zunutze!

H etGZ: Sie befürworten geschützte Ursprungs-bezeichnungen. Von den fünfvergebenen oder beantragtenSiegeln imBereich der Spiri-tuosen («Eau-de-vie de poiredu Valais AOC», «AbricotineAOC», «Damassine AOC»,«Absinth IGP», «Zuger Kirsch/Rigi Kirsch AOC») stammenvier aus derWestschweiz.Wa-rumhat diese StrategieMühe,sich in der Deutschschweizdurchzusetzen?Darbellay:Daswird schonnoch kommen, wenngleichder Unterschied kulturellbedingt ist. Die AOC entstam-men der romanischenKulturwie auch in der EuropäischenUnion. Diemeisten grosseneuropäischen AOC stammen

aus romanischen Ländern (Frankreich, Italien,Spanien). Die germanische und angelsächsischeWelt ist bisher nochweniger sensibilisiert, wasdie Produktherkunft anbelangt. Sie interessiertsichmehr für denHygiene- und den Bioaspekt.H etGZ: Der Freiburger Staatsrat schlägt vor,den Verkauf aller alkoholischenGetränke an

unter 18-Jährige zu verbieten.Was halten Sievon dieserMassnahme?Darbellay: Ich bin gegen diesen Vorschlag.Das Verbot der Abgabe vonWein und Bier anunter 16-Jährige und von Spirituosen an unter18-Jährige ist eine richtigeMassnahme.Mitdembisherigen System können die Jugendli-chen schrittweise den vernünftigenUmgangmit Alkohol lernen.Wirmüssen endlich damitaufhören, überflüssige und übertriebeneGe-setze zu schaffen. Setzenwir doch einmal diegeltendenGesetze um!Damit lösenwirmindes-tens 80 Prozent der festgestellten Probleme.

«Die Schweizer Alkohol-produzenten sind gleichzeitigOpfer der Präventions-extremisten und derausländischenKonkurrenz»H etGZ: Die CVP ist für die Totalrevisiondes Alkoholgesetzes undwünscht wirksameMassnahmen, umden exzessiven Alkoholkon-sum von Jugendlichen einzudämmen. Sie sindPräsident derWAKdesNationalrates, die dasGeschäft nach demStänderat beratenwird:Welche Rolle werden Sie persönlich bei diesemDossier spielen?Darbellay:DerNationalrat und seine zustän-digenKommissionen behandeln das Geschäftnach demStänderat. Ich trete für die Präven-tion ein, wobei ich die bestehendenMassnah-men als ausreichend erachte.Wir sollten nichtüber das Ziel hinausschiessen. Schliesslichmüssenwir auch auf die Eigenverantwortungdes Einzelnen setzen – und auf die Verantwor-tung der Eltern, wenn es umMinderjährige

geht.Wir sollten die Bürgerinnen und Bürgernicht bevormunden und übertriebene Büro-kratie, die die kleinen Produzenten in ihrerExistenz gefährden könnte, vermeiden.

H etGZ: Was antworten Sie den Präventions-kreisen, die der Ansicht sind, vonwirklichemJugendschutz könne keine Rede sein, solangeein Apfelmehr koste als ein Bier?Darbellay:Das stimmt nicht: Ein Apfel kosteteindeutig weniger als ein Bier. Eine solcheBehauptung belegt, dass die Präventionskreiserealitätsfremd sind. Ich glaube nicht an dieProhibition, wie sie diese Kreise befürworten,oder an die Einführung neuer Gebühren undAbgaben. Die gegen die Alcopops ergriffenenMassnahmen haben derenWirkungslosigkeitbewiesen: Es wurden einfach die Rezeptegeändert, dasMarketingwurde angepasst, unddie Problemewaren nicht gelöst.MissbräucheundRauschtrinken sind Probleme, diemit derGesellschaft, denWerten und der Erziehungzusammenhängen. Das klingt altmodisch, unddie linkenKreise, die die Präventionsorganisa-tionen für sich beanspruchen, hören so konser-vative Begriffe nicht gern. Und doch!

H etGZ: Wozu tendieren Sie eher, zu Abricotine,Petite Arvine oderWalliser Bier?Darbellay:Petite Arvine oder Fendant zumApéro, Abricotine AOC zumDessert. Ichwarnie ein grosser Biertrinker, aber wenn es sehrheiss ist, nach der Jagd oder nach einem an-strengenden Aufstieg zur Berghütte ist ein gu-tesWalliser Bier einewunderbare Erfrischung.

Mario Gsell

Die Geschichte von 125 Jahren Schweizer Alkoholpolitiksowie das Interview und die Fotos wurden uns freundlicher-weise von der Eidgenössischen Alkoholverwaltung (EAV)zur Verfügung gestellt und von der HetGZ redigiert.

ChristopheDarbellaystammt aus demunterwallisund ist seit

2006Präsidentder CVP undnationalrat.

«Die bestehendenPräventionsmassnahmen genügen»

Bäckermesse FBk – Vorschau Luzern, den 10. Januar 20136

HetGZ no 1

Dulcey ist Die erste BlonDeschokolaDe

Nach Zartbitter-,Milch- undweisserSchokolade präsentiert die PatiswissAG an der FBK erstmals eine blondeSchokolade. Hergestellt wird sie vonValrhona und hat einen intensivenGeschmack nach Biskuit sowie eineeinzigartige blonde Farbe. EineweitereNeuheit von Patiswiss sind kreativeHalbfabrikate ausMohn. Die in Bernpräsentierten Produkte der LinieMohnalisa können vor Ort verkostetwerden. Zudemhat Patiswiss einenweiterenMeilenstein gelegt: Seit dem1. Januar sind sämtliche Patiswiss-Produkte frei von Palmöl. Damitleistet das Schweizer Unternehmeneinen aktiven Beitrag zumErhalt desRegenwaldes.

Halle 3.0, Stand 072

www.patiswiss.com

cupcakes für Die party

Cupcakes, die kleinen Törtchen in Tas-senform, erobern die Dessertküchenim Sturm. Dass sie so beliebt sind, liegtamunerschöpflichenKreativitätspo-tenzial beimDekorieren. Dr. Oetkerverfügtmitmehr als 30 Artikel überein buntes und vielfältiges SortimentanDekor.Wer nun eine trendigeCupcake-Party organisiert, erhält vonDr. Oetker gratis ein Cupcake-SetmitBackmischungen, Dekor-Artikeln undRezepten.

www.oetker.ch/cupcakeparty

ZusätZe für Die kasse

Mit über 200 Plätzen hat der «Chri-gubeck» in der Einkaufsmeile Lys-sach bei Burgdorf eine repräsentativeGaststätte eröffnet. «Chrigubeck»setzt auch in den anderen vier Filialendie Kassensysteme «Touchscreen füralle» von A+LGrenchen ein. Für seinenParadebetrieb hat er zwei zusätzlicheFunktionen installiert: In die ThekenintegrierteWaagen erlauben ein sekun-denschnelles Kassieren, und Pager, diesich amTisch optisch und akustischmelden, wennKunden ihre speziellenWünsche abholen können.

Halle 2, Stand 140

www.aplusl.ch

a+L

Patiswiss

oetker

leiDenschaft fürGranD-cru-schokolaDe

DieMax Felchlin AG in Schwyz istauf demSchokolademarkt eineNi-schenproduzentin. Gross ist sie in derHerstellung edler Grand-Cru-Cou-verturen. Dabei legt FelchlinWert aufNachhaltigkeit und Fairness beimKaufihrer Rohstoffe. Produziert und ver-edelt wird ausschliesslich in Schwyz/SZ von langjährigenMitarbeitern.Diese können auf demStand an derFBK alle Fragen über Couverturen undandere Schokoladeprodukte beantwor-ten. In der Atmosphäre der Karibik,die der Stand vermittelnwill, serviertFelchlin den Besuchern ein Schoko-ladegetränk und präsentiert das neueCondiramakurs-Programm.

Halle 3.0, Stand 060

www.felchlin.com

schneiDen unDwäGenmit präZisionsGeräten

NebenAufschnitt- und Brotschneide-maschinen präsentiert dieHofmannServicetechnik AG aus Langenthal ander FBK eine grosse Palette anWaagen.NeueModellemit Touchscreen-Bedie-nung, Etikettierwaagen und diversePortionenwaagenwerden vorgestellt.Vakuummaschinen ergänzen dasAngebot. Damit bietet dieHofmannServicetechnik optimale Lösungen an.

Halle 3.2, Stand 170

www.hofmann-servicetechnik.ch

GolD BrinGt GelD

DieHiestand Schweiz AG hat einenSchatz gehoben: das Croissant d’Or.Die Rezeptur für das neueGipfeli wirdstreng gehütet. Nur so viel sei verra-ten: Hiestand verwendet eigens dafürhergestellte, aromatische Butter ausbestem Schweizer Rahm. Diese undeine lange Reifezeit sollen ein un-widerstehliches Aroma zur Geltungbringen. Das Juwel unter denGipfelnkann amStand an der FBK verkostetwerden. Dort bietet Hiestand zudemeineDonut-Veredelungs-Show an undpräsentiert eine breite Auswahl anAmerican BakeryHits.

Halle 3.0, Stand 166.

www.hiestand.ch

hiestand

FeLchLin

hoFmann serVicetechnik

Die neuen FruchtsortenvonBoiron sind daLa Ibense, der Schweizer Generalimporteur vonBoiron und Lieferant verschiedener andererMarken, präsentiert an der FBK neue Frucht-sorten von Boiron: Bergamotte, Zwetschgen,Zitronengras- und Ingwer-Mischung. Darauswird Rolf Mürner, der Magier der süssen Versu-chungen, am Stand kreative Desserts zaubern.

Als Hauptsponsoren der Swiss ChocolateMasters, weisen La Ibense und Boiron zudemauf den hochrangigen Wettbewerb hin. Die-ser findet am 20. und 21. Januar in der Wett-kampfarena statt. Sechs Finalisten zeigen dortihr Können und kämpfen um Punkte. Erfah-rungsgemäss zieht das Arbeiten der Schokola-denkünstler viele Besucher an, die ihren Favori-ten unterstützen. Das Team von La Ibense freutsich auf zahlreiche persönlicheKontakte.

Halle 3.2, Stand 266

www.laibense.ch

PuresWasser ist einewichtige BackzutatNeben frischen Eiern, Mehl und Zucker istWasser eine der wichtigsten Zutaten in Tei-gen. Wasserdampf sorgt beim Backen für kna-ckige Croissants und Brötchen. Obwohl in derSchweiz bestes Trinkwasser aus den Leitungenfliesst, variieren die Inhaltsstoffe regional. Undauf diese reagieren Backprogramme empfindli-cher Backöfen und die Ergebnisse verschlech-tern sich. Die Wasserexperten von Brita habendie Lösung dieser Probleme. Der Entkarbonisie-rungsfilter Purity Steam von Brita Professionalwurde besonders für die Bedürfnisse von Back-öfen entwickelt und besitzt ein digitales Displaymit Advanced Control System (ACS). Der Filterentzieht dem Wasser Kalk bildende Ionen. DerVorfilter und das Feinfiltervlies am Ende derFiltration halten Verunreinigungen zurück.

Halle 3, Stand 064

www.brita.ch

Z um 31. Mal öffnet die FBK ihre Tore unddie Pistor AG ist seit der ersten Ausgabemit

ihrem Auftritt vor Ort. Auf rund 400 Quadrat-metern werden zukunftsorientierte Lösungenfür Fachleute aus der Gastronomie, Hotellerieund Bäckerbranche präsentiert. Attraktive Kre-ationen zeigen den BesuchernWege zum Erfolg.In Zusammenarbeit mit namhaften Partnernwerden praxisnahe Konzepte vorgestellt. Diesesollen Antworten auf Fragen wie «Ist ein Ange-bot an die neuen Verpflegungsbedürfnisse an-gepasst?» oder «Sind die Menüs abwechslungs-reich, saisonal und speziell?» geben. Am Standvon Pistor wird offen über die Kundschaft ge-sprochen. Denn der Markt und das Konsumver-halten haben sich in den letzten Jahren starkgewandelt und werden sich zukünftig in nochkürzeren Zyklen verändern. Diverse Entwick-lungen in diesem Bereich wie mehr Singlehaus-halte und eine stetige Zunahme der AnzahlPendler, beeinflussen das Marktvolumen des

Ausserhauskonsums. Neue Ideen sind gefragterdenn je! Aus diesem Grund verrät Pistor bereitsjetzt einige Höhepunkte auf ihremMessestand:Die Verpflegungskonzepte «Pasta2go» und Sup-pen «Leichter Genuss» werden bezüglich ihrerEinfachheit, Rentabilität und hervorragendenQualität der Produkte präsentiert. Man erfährtam Stand von Pistor aber auch, wie schnell einleckererFlammkuchenhergestelltwerdenkannundwieWraps zumKassenschlager werden.

Vielfältige Anwendungsmöglichkeiten imBereich Antipasti sowie süsse Überraschun-gen warten auf den Messebesucher und dürfengenau so wenig fehlen wie das Fachsimpeln mitder Weinkennerin vor Ort. Ideenreiche Möb-lierungskonzepte von einem neuen PistorPlus-Vertragspartner runden denMesseauftritt ab.

Halle 3.0, Stand 086

www.pistor.ch

Kreative Verpflegung für unterwegs und ideenreicheMöbelkonzeptegibt es auf demFBK-Stand von Pistor zu sehen.

NeueWege zumErfolgGanz imZeichen desMottos «NeueWege zumErfolg» steht der Auftrittvon Pistor an der diesjährigen Fachmesse für Bäckerei-, Konditorei-

und Confiseriebedarf FBK von 20. bis 24. Januar in Bern.

La iBense Brita

Pistor

ProdukteLuzern, den 10. Januar 2013 7

HetGZ no 1

Die Beiträge auf den Produktseiten werdenvon Gabriel Tinguely zusammengestelltund redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

Bildcredit qPofh

31. Schweizer Fachmessefür Bäckerei-, Konditorei-und Confiseriebedarf

20.–24.1.2013

in Bern

a n z e i g e

VonAwie Ausstecher bisZwie ZutatenbehälterAuf dem Stand der Pitec AG finden Bäcker undGastronomen alles, was sie für die tägliche Ar-beit brauchen. Die grösste Gesamtanbieterinvon Bäckerei- undGastrotechnik präsentiert ander FBK eine ganze Palette von Neuheiten. EinBeispiel ist der Hybridofen von Atollspeed. Mitdiesem können heisse und knusprige Snackssekundenschnell regeneriert werden. Das istnicht nur ein Rekord, sondern auch ein Plus imTake-away-Geschäft. Neu sind auch die speziellfür das Backen von Macarons entwickelten Sil-pat-Matten und die Thermoboxen von Känga-box, ideale Transportgebinde für das Ausliefernvon Pâtisserie-Produkten an Filialen. Auch beiGrossgeräten zeigt Pitec viel Neues. Und Back-meister aus Deutschland, Frankreich und derSchweiz zeigen, wie mit einer perfekten Erleb-nis-Inszenierungmehr verkauft werden kann.

Neben Maschinen und Geräten bieten dieMitarbeiter von Pitec auch Service für Maschi-nen aller Fabrikate sowie Dienstleistungen inden Bereichen Planung und Projektberatungan. Sie sind Berater, Planer und Koordinatorenin einer Person.Wer nicht an die FBKnachBernfahren kann, findet das umfassende Angebot imneuen Pitec-Katalog. Die Ausgabe 2013/2014kann jetzt bestellt werden.

Halle 3.0, Stand 082

www.pitec.ch

Backenmacht Spass!Brote, Wähen, Torten, Trüffel und Pâtisserieentstehen in einer Backstube. Bei guter Anlei-tung lassen sie sich wunderbar zu Hause zube-reiten. Lukas Imseng von der gleichnamigenBäckerei-Konditorei in Saas-Fee und Globi, dieseit 80 Jahren erfolgreichste Schweizer Kin-derbuch-Figur, zeigen Kindern die vielen Sei-ten der Backkunst. Lukas Imseng hat 60 Re-zepte aus allen Regionen der Schweiz, von salzigbis süss, von einfach bis kompliziert, zusam-mengetragen. In lustigen und leicht verständli-chen Bildern werden alle Arbeitsschritte genau

erklärt. Das Buch eignet sich als Geschenk undzum Verkauf im Laden. Es kann im Promo-Shop des SBKV bestellt werden. Einige Bäcke-reien haben bereits «Backen mit Globi»-Kursefür Kinder organisiert. Und die Kinder selberhaben das Backbuch zum «Hammerbuch» er-koren, einem Schweizer Kinderbuchpreis, beidem ausschliesslich Kinder ihr Lieblingsbuchbestimmen.

www.swissbaker.chwww.globi.ch

Extrakt ausOrangenund bestemCognacFür die professionelle Verwendung in Kücheund Pâtisserie kreierte die Société des ProduitsMarnier-Lapostolle den «Extrait Grand Mar-nier 50 Vol.-%». Der neue Extrait ist konzent-rierter als der weltbekannte Liqueur und unge-zuckert. Dies erleichtert seine Anwendung underöffnet neue Rezeptmöglichkeiten. Bereitskleine Mengen reichen, um ein Gericht zu par-fümieren. Die Aromen widerstehen sowohl derHitze des Kochens wie auch grosser Kälte. DieEinsatzmöglichkeiten reichen von Schokolade-kreationen und Pâtisserie über Glace bis hin zuMilchspezialitäten und salzigenRezepten.

Der «Extrait Grand Marnier 50 Vol.-%» istdas Resultat einer ausgewogenen Kombinationvon exotischen Orangen und traditionellemCognac. Für seine Herstellung werden Bitter-orangen der Sorte Citrus Bigaradia aus der Ka-ribik verwendet. Noch grün gepflückt, weisendie Schalen einen reichenGehalt an ätherischenÖlen aus. Getrocknet werden sie mazeriert, des-tilliert undmit feinstenCognacs vereint.

Die Société des ProduitsMarnier-Lapostollewurde 1827 als Familienunternehmen gegrün-det. Sie ist noch immer inFamilienbesitz. Heutegehören das Cognac-Château Bourg-Charentein Frankreich und eine eigene Orangenplantageauf den karibischenAntillen zumUnternehmen.Importiert werden die Grand-Marnier-Pro-dukte von der Lateltin AG inWinterthur.

www.lateltin.com

Holzbackofen ausdemEmmental

Brot aus dem Holzbackofen hat ein kräfti-ges Aroma und die charakteristische Kruste.Guetzli erhalten eine schönere Farbe und Piz-zaböden werden ausgesprochen knusprig. Da-mit können sich Bäcker, und auch Gastronomen,von der Konkurrenz abheben. Solche Holzback-öfen werden von der Basag in Signau/BE ent-wickelt und gebaut. Die Emmentaler Firmaliess ihre Holzbacköfen patentieren. Neben mo-dernster Technik mit Holzfeuerung bietet dieBasag technisch ausgeklügelte Modulbacköfenund durchdachte Tunnelöfen an. Bei der Aus-wahl vonBauteilen für die Eigenproduktion legtdas Unternehmen Wert auf Schweizer Qualitätund berücksichtigt Lieferanten aus der Region.Alle Produkte aus dem Hause Basag erfüllenhöchste Ansprüche an Ökonomie, Ökologie undProfessionalität. Vertretungsprodukte namhaf-

ter europäischer Hersteller ergänzen das Sor-timent und die Produktpalette wird durch einumfassendes Angebot an Maschinen und Appa-raten abgerundet.

Mit dem 24-Stunden-ReparaturservicehatsichdieBasagbei ihrenKundeneinenNamengemacht. Weitere Dienstleistungen sind peri-odische Wartungsarbeiten, Stikkenwagenreinigung, der Umzug von ganzen Backstu-ben sowie Planung und Realisation vonEnergiesparkonzepten.

Nach vielen Jahren als Aussteller an der FBKsetzt die Basag dieses Jahr auf andere Aktivi-täten. Zum 100-Jahr-Jubiläum plant der Back-ofenbauer verschiedene Anlässe, bei denenlangjährigeKunden eineHauptrolle spielen.

www.basag.com

BelieBte KlassiKerzum Dessert

Unilever Food Solutions hatdreiDessert-Klassiker über-arbeitet und gibt Anregungenfür die kreativeVerwendungder Produkte. So dient die neueBayerischeCreme als Basis fürKombinationenmit Früch-ten,Nüssen oder Likören.DieCarte d’OrBayerischeCremebietetmit ihremabgerundetenVanille-Rahm-Geschmack, derstandfestenKonsistenz undihrer cremig-hellenOptik eineGrundlage für Parfait glacéund eignet sich als FüllungfürTorten.DieCrèmeBrûlée/FlanCaramel ist einKombi-produkt, aus demdas Schwei-zerCaramelköpfli genausosicher zubereitetwerdenkannwie die spanischeCrèmeCatalanemit der knusprigenZuckerkruste.

www.unileverfoodsolutions.ch

umweltfreunDlichenergie gewinnen

DieRobe-BackwarenAGimbernischenOberburg isteineTochtergesellschaft derRomer’sHausbäckerei AG inBenken/SG. Sie beschäftigt 70Mitarbeitende undproduziertTorten, Grossbrote, Butter-zöpfe undLaugengebäck fürdieMuttergesellschaft. Seitlängerem saniert dieRobe-BackwarenAG ihrGebäudeund setzt dabei auf neue,energiesparendeTechnik. DasHerzstück ist die ressourcen-schonendeWärmerückge-winnung.Der dazugehörendeEnergiespeicher fasst 76.000Liter und ist 15Meter hoch.Vor demUmbauwarennurdie Tiefkühlaggregate an dieWärmerückgewinnungsanlageangeschlossen.DankneuerÖfen kanndasUnternehmenjetzt auchAbwärme verwerten.DieAbwärmederTiefkühl-aggregate und derBacköfenerhitzt dasWasser imEnergie-speicher auf 60GradCelsius.EndeNovemberwurde diezweite Bauetappe fertigge-stellt. Eswar die umfassendeSanierung desVerwaltungsge-bäudes.Nebst derGebäudeiso-lationwurde auch die gesamteWärmetechnik erneuert, unddieMitarbeitenden könnensich auf die neueKantine undeinenmodernenAufenthalts-raum freuen. In den kommen-den Jahren soll der BauumeinStockwerk aufgestockt unddasDach komplett erneuertwerdenundderAusbau desFa-brikationsgebäudes ist geplant.

www.romers.ch

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HetGZ No 1

Mosaik LuzerN, den 10. Januar 2013

K U r i o s U n dB e m e r K e n s w e r t

v e r m i s c h t e s v e r m i s c h t e sB e r ü h m t h e i t e n t i e r i s c h e s

Jessica Biel schwärmt vonJustin timBerlakes kuchen

Schauspielerin Jessica Biel ist von derEhemit JustinTimberlake ganz begeistert.Timberlake könne sogarKuchen backen,schwärmtBiel, die seit Oktober verheira-tet ist. «Er kommt aus demSüdenundhatdas alles von seinerGrossmutter gelernt.Er bekommt einen dreistöckigenKuchenhin undBlaubeerkuchenmit Streuseln»,erzählte sie. Im Interview schilderte dieSchauspielerin dieVorzüge, verheiratetzu sein: «Es ist immer jemandda, der dasGurkenglas aufmacht.» (sda)

us-PoPstar Brunomars lieBtschweizer käse

DerPopstar BrunoMarsmag die Schweiz.«Ich liebe SchweizerKäse, und ich binwohl der grösste Fan vonRicola», verräter. Er könne sogar denRicola-Song singen.«Die Schweiz ist einwunderbares Land»,sagte der 27-Jährige. Für die SwissMusicAwardswar der gleich dreifach nominierteMars aber nicht in die Schweiz gereist.Gewonnenhat er schliesslich in der SparteBest BreakingAct International. Auf dieFrage, ob er denPreis erhalten habe, sagteMars: «Klar doch! Ein riesiger grauer Stein,verdammt schwer! (sda)

reise zummond für1,5 milliarden dollar

Für 1,5MilliardenDollarzumMondund zurück:NachdemVorhaben der privatenRaumfahrtfirmaGolden SpikeCompany sollenLänder dieMöglichkeit bekommen, fürdenPreis von 1,5MilliardenDollar zwei Personen zumMond zu schicken – entwe-der zuwissenschaftlichenZwecken oder umdasAnsehenderNation zu fördern. AuchIndividuen sollen dasAnge-bot der aussergewöhnlichenRundfahrt nutzen können.DasVorhaben derGolden SpikeCompanywurde amDonners-tag vorgestellt. EinigeRaum-fahrtexperten sehen die Pläneder Firma, die von ehemaligenMitarbeitern derUS-Raum-fahrtbehördeNASAbetriebenwird, skeptisch. Sie bezweifeln,dass die Firmafinanziell dazuin der Lagewäre, dieReisenzumMonddurchzuführen.Der Präsident der FirmaAlanStern hält aber an denPlänenfest: Es gebe bereitsmehrereLänder, die Interesse an derReise zumMond signalisierthätten. Er nannte in diesemZusammenhang Südafrika,Südkorea und Japan. Aucheine sehr reichePerson solldemnach bereits Interessebekundet haben. (sda)

salma hayek ver-schmäht kalorien-BomBen nicht

SalmaHayekmag auchwähr-schafteKost. Dermexikani-scheHollywood-Star liebtPfannkuchen.Die 46-jährigeFilmschauspielerin gestand anderBambi-Gala inDüsseldorfaber ein, dass das nicht gut fürdie Figur sei. Sie liebe es zukochen, sagte sie. (sda)

«gusto13»: die neunfinalisten

Folgende neun jungeKochta-lente aus der ganzen Schweizhaben das grosse Finale von«gusto13» erreicht:ÖmerAydin, SportgastroAG,Bern, 2. LJ;ManuelaDörig,HotelHofWeissbad,Weissbad,3. LJ;Danilo Fasciana, Mille-SensGmbH,Bern, 2. LJ;ThomasHabegger, Rehaklinik Bellikon,Bellikon, 3. LJ; PetraKeller, Spi-talHerisau,Herisau, 3. LJ;Michael Luchsinger, RestaurantSonnenhof, Uetikon amSee, 2.LJ;KevinMartinetti,MensaBSISA, Lugano, 2. LJ;SandroPortner,WohnheimRiggisberg, Riggisberg, 3. LJ;Nicole Saurer,Hotel Alfa SoleilKandersteg, 2. LJ. Am8.Märzfindet in denRäumlichkeitenderBerufsschule Baden dasfinaleWettkochen statt. (mgs)

«cliff walk» auf demtitlis eröffnet

Auf demTitlis ist der «CliffWalk» eröffnetworden – diehöchstgelegeneHängeseilbrü-ckeEuropas. Die Brücke isteinenMeter breit undhundertMeter lang. Sie liegt 3.041MeterüberMeer und führt über einen500Meter tiefenAbgrund.DieTitlis-Bergbahnenhaben rund1,3MillionenFranken investiert.Anlass zumBauderBrückeist das 100-Jahr-JubiläumderDrahtseilbahnEngelberg–Ger-schnialp.Mit derAttraktionwillmandenGästen die Bergweltnäher bringen.DerWeg zurBrücke führt durch einen 140Meter langen Stollen zurAus-sichtsplattformbeimSüdwand-fenster. Die neue schwingendeSeilkonstruktion verbindet diePlattformmit derBergstationderGletscher-Sesselbahn Ice-Flyer. (sda)

fruchtfliegen re-agieren auf verdor-Benes mit flucht

DerGeruchsstoffGeosmin,denMenschen als erdigwahr-nehmen,wird von einigengiftigenBakterien und Schim-melpilzen abgegeben. SchonkleinsteMengen reichen aus,dass die Fliegen, die sich sonstvor allemvonHefen ernähren,sich von ihrerNahrung entfer-nenundWeibchen dort keineEier ablegen, heisst es.Wie dasTeamumMarcus StensmyrundBillHansson vomMax-Planck-Institut fürChemischeÖkologie in Jena berichtet,wird durchGeosmin eine spe-zielleNervenleitung aktiviert.Diese reiche von denRezep-toren in denAntennenweiterüber Sinnes- undGehirnneu-ronen.Die durchGeosminvermittelte Botschaft löseohneUmwege ein bestimmtesVerhalten aus –nämlichFlucht.«Es ist das ersteMal, dass nunein solchesMuster auch imZusammenhangmit derNah-rungsaufnahme festgestelltwerden konnte», sagteHans-son.Der durchGeosmin ausge-lösteReiz überlagert nach denErkenntnissen der Forscheralle anderen Signale imGehirn– selbst die für FruchtfliegenverführerischenDüfte vonEssig oder Früchten. (sda)

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Ferran Adrià, der berühmteste spanischeKoch, ist ein unermüdlicher Schaffer.

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G A S T R O J O B . c hDie Stellenplattform

für Hotellerie, Gastronomieund Tourismus

J ET Z TBUCH EN

a n Z e i G e

N ach 28 Jahren schloss Ferran Adrià Ende Juli 2011 sein Res-taurant El Bulli an der Costa Brava, nördlich von Barce-

lona. «Vielenmag dieser Entscheid unverständlich sein, doch fürmich ist das die logische Entwicklung unseres Kochverständnis-ses. Gastronomie bedeutet fürmich Innovation», sagt der Sterne-koch in einem Interview. Und innovativ ist das Konzept, das Fer-ran Adrià auf sein Restaurant El Bulli folgen lässt zweifelsohne.2014 wird der Vorreiter derMolekularküche seine PrivatstiftungEl Bulli Foundation in seinem ehemaligen Restaurant und dendazugehörenden Parkanlagen eröffnen. Das bestehendeGebäudewird durch Erweiterungsbauten nach Plänen des spanischen Ar-chitekten Enric Ruiz Geli ergänzt.

Der ehemalige Gourmettempel wird sich in eine Denkfab-rik für kreative Gastronomie verwandeln. «Wir haben uns ent-schieden, das Restaurant zu schliessen, um uns voll und ganz aufForschung und Entwicklung konzentrieren zu können», so derAvantgarde-Koch, der sich fünfmal mit dem Titel «Bestes Res-taurant der Welt» schmücken durfte. Nun hat Ferran Adrià vorkurzem auch das Herzstück der El-Bulli-Stiftung angekündigt:La BulliPedia. Diese elektronische Enzyklopädie soll die welt-weit erste kulinarische Wiki sein. Der Begriff Wiki steht für einHypertext-System für Webseiten, deren Inhalte von den Benut-zern nicht nur gelesen, sondern auch online direkt imWebbrow-ser geändert werden können.

DemokratischeWissensverbreitung

Ferran Adrià hat für dieses Projekt weitere Persönlichkeiten ausdemKocholympwie Grant Achatz, Heston Blumenthal und JoanRoca gewinnen können. Die Universität von Barcelona sowie

weitere Universitäten und das Telekommunikationsunterneh-men Telefonica fungieren als Projektpartner. Ferran Adrià istnicht nur ein passionierter Kochkünstler, sondern auch ein über-zeugter Anhänger der digitalen Technologie. Er ist fasziniert vondem demokratischen Aspekt des Internets: Noch nie zuvor stan-den so vielen Menschen so viele Informationen über Kulinarikund Gastronomie zur Verfügung. Der Molekular-Pionier siehtin der Technologie die einzige Möglichkeit, damit sich das Ko-chen auch in Zukunft entwickeln kann. Aus dieser Überzeugung

ist die El Bulli Foundation entstanden, ein durch digitale Tech-nologien unterstütztes Innovationszentrum. Die Essenz dieserStiftung, die BulliPedia, wird eine online gepflegte Datenbanksein, die eines Tages sämtliches gastronomischesWissen enthal-ten wird. Die Erkenntnisse und Erfahrungen des «El Bulli» wer-den in dieBulliPedia einfliessen. Zudemwird sieKöchemit Ideenund Daten versorgen, für die sie vorher Jahre gebraucht hätten,um diese zu sammeln. Da das kulinarische Nachschlagewerk alsWiki aufgebaut ist, können die Inhalte nicht nur von den Initian-ten, sondern auch von den Nutzern stetig aktualisiert, ergänztund verfeinert werden. Die Seitewird hauptsächlich aus zwei Ge-fässen bestehen: Creativity Today und Creative Archive. UnterdemerstenGefässwerden tagesaktuelleResultate des «El Bulli»-Teams sowie Informationen zu zeitgenössischer und traditionel-ler Gastronomie hochgeladen. Das zweite Gefäss soll Technikenund Rezepte enthalten und zu einer kulinarischen Sammlunganwachsen.

Die BulliPedia wird voraussichtlich Ende 2014, Anfang 2015aufgeschaltet. Gemäss Ferran Adrià wird der Zugang zur Seitenicht kostenlos sein, aber weniger als ein Kochbuch kosten. Werbereit ist, diese geringe Gebühr zu entrichten, wird Einblick ineine unermessliche Fülle an Informationen aus dem «El Bulli»-Universum und aus der Welt der Kulinarik und Gastronomie er-halten. Auf youTube lässt sich das Preview-Video bereits jetzt zuGemüte führen. Wer nicht auf BulliPedia warten mag, kann sichdie neue iPad-App des Avantgardekochs herunterladen.Was Fer-ran Adrià und sein Team einst im legendären «El Bulli» assen,gibts nun in der App nachzulesen. Bernadette Bissig

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a n Z e i G e

Der «El Bulli»-Chefkoch lanciert die weltweit erste kulinarischeWiki.

BulliPedia: FerranAdrià sorgt erneut fürFurore

LUZERN, den 10. Januar 2013 9LEBENSART

ico Zandonella ist eine sehr treue Seele: Seit 1981arbeitet er in der «Kunststube» in Küsnacht.Und sollte er bis ins gleiche Alter am Herd wir-ken wie dies sein Mentor und Vorgänger HorstPetermann tat, dann werden es dereinst 45Jahre sein, also ein halbes Menschenleben, dasZandonella kochend im Gourmettempel an derZürcher Goldküste verbracht habenwird.

Dass es dereinst einmal so weit kommenkönnte, ist indes alles andere als selbstver-ständlich. Denn bereits in den Anfängen seinerLaufbahn musste der wilde und eigensinnige,aber eben auch ziemlich sensibleRicoDinge tun,die dasKochtalent ausAsconaheute kaummehrfreiwilligmachenwürde: «Das Schlimmste, wasich je in einer Küche machen musste», erinnerter sich schaudernd zurück, «das war noch wäh-rend meiner Lehrzeit im Tessin. Da musste icheinmal einen Aal töten. Das macht man heuteglücklicherweise nicht mehr so. Aber damalswarf man den lebenden Fisch einfach in einenKübel voller Salz, drehte das Behältnis um undsetzte sich so lange drauf, bis sich unten nichtsmehr bewegte…» Heute hätte ein Chef nacheinem solchen Auftrag wohl neben empörtenTierschützern auch die besorgten Eltern desLernenden am Hals. Doch damals fragte nie-mand weiter nach. Also tat man weiterhin das,was einem aufgetragenwurde. Sowar das halt.

Doch es ist nicht allein das Durchhalte-vermögen, das Rico Zandonella stolz auf seineLaufbahn als Koch und seine Zeit als Küchen-chef in der «Kunststube» zurückblicken lassendarf. Genauso bemerkenswert sind sein Mutund seine Kühnheit, mit denen er die Neuaus-richtung des Traditionslokals an der ZürcherGoldküste vorangetrieben hat. Und dies nach sovielen Jahren, in denen eigentlich alles gepassthat.

Die «Kunststube», wie sie über JahrzehnteBestand hatte, hätte wohl noch viele weitereJahre bestens funktioniert – auch ohne nen-nenswerte Veränderungen: «Die Übernahmedes Restaurants war schon eine Riesenher-ausforderung», meint Zandonella im Gesprächernst. «Fürmichwar der besondere Kick, esmiteiner anderen Art – oder besser gesagt meinereigenen – noch besser zumachen als bisher.»

Es sei gleich vorweggenommen: Das Husa-renstück ist Zandonella und seinem verjüngtenTeam geglückt. «Rico’s Kunststuben», wie dasLokal seit der Übernahme heisst, hat seit Wo-chen «full house». Und hörtman sich bei Gästen,Szenekennern und Kritikern um, dann fällt imGespräch immer wieder das Wort «Lockerheit»,das neu Einzug gehalten habe im angesehenenSternerestaurant vor den Toren der SchweizerWirtschaftsmetropole.

Einen grossen Teil dazu trägt sicherlich dasstark veränderte Interieur mit dem stimmigenFarbkonzept bei. Der Mix aus asiatischen, neo-klassizistischen und ganz persönlichen Elemen-ten ist sehr gelungen, und die teilweise etwas ge-wagte, aber immer stilsichere Kunst im Raum Fortsetzung Seite 10

14 QUADRATMETERGOLDKÜSTE

Mit zweiMichelin-Sternen und 18 GaultMillau-Punktengehört Rico Zandonella zumOlymp der Schweizer Koch-szene. Seit 30 Jahren bekocht der gebürtige Tessiner inder «Kunststube» die Prominenz von Zürich. 2012 hat erdas Traditionslokal in Küsnacht übernommen und derH etGZ kürzlich Einblick gegeben in sein ultrakleines,

aber umso feineres Reich an der Goldküste.

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R

und an den Wänden setzt einen wohltuend iro-nischen Kontrapunkt zum Rest des Ensemb-les. Das Ganze kommt beim gut betuchten Pu-blikum sehr gut an, und der frische Wind, derhier weht, seit Rico das Szepter übernommenhat, hat deshalb nicht nur zu einer Vielzahlvon neuen Kunden geführt, sondern auch dasGros der (vielen) Stammgäste überzeugt. Unddas ist ja schliesslich «matchentscheidend» beijedem Re-Design, dass man damit nicht dietreuen Kunden vergrault, nur um ein paar we-nigen Neuen zu gefallen. Der nachhaltige Er-folg, der sich in den letzten Monaten abzeichne,habe sehr viel mit dem Service zu tun, meintRico Zandonella einmal beiläufig in einem Ne-bensatz. Damit lobt er explizit seinen jungenChef de service Steffen Kümpfel, der die Gastge-berrolle mit seinem kleinen Team sehr sympa-thisch, aber auch höchst ambitioniert und pro-fessionell übernommen hat.

Ein stimmiges Ambiente und ein guter Ser-vice sind in einem Haus wie der «Kunststube»natürlich wichtig. Die Gäste kommen indesseit je wegen der herausragenden Qualität derKüche. Früher wegen Horst Petermann, heutewegen Rico Zandonella. Dieser betont denn imGespräch auch immer wieder, wie viel er sei-nem berühmten Vorgänger zu verdanken habe:«Horst hat mir die ganze Disziplin beigebrachtund mich auch in Sachen Geschmack wei-tergebracht, den man braucht, um so weit zukommen.»

Und genau das hat Zandonella getan, näm-lich weit kommen: Seine Kochkünste in der«Kunststube» werden (nicht erst seit dem Stab-wechsel) von «Michelin» mit zwei Sternen undvon «GaultMillau» mit 18 Punkten bewertet.Der 51-Jährige gehört damit zu den am höchs-ten bewerteten Köchen der Schweiz und sorgtauch ennet der Landesgrenzen für Furore: Im

Spätherbst hat der bekannte deutsche Foodblog«sternefresser.de» Zandonellas Kochkünsteüberprüfen wollen und deshalb an einem ver-regneten Samstagnachmittag einen Testesservorbeigeschickt. Dieser wurde von Zandonellaund seiner Crew mit nicht weniger als 18 Gän-gen (davon vier Nachspeisen) bewirtet. Das Ge-botene war schlicht umwerfend – im wahrstenSinne des Wortes: Der Autor dieser Zeilen warZeuge und Teil dieses unglaublichen (Fr-)Es-sens, musste sich aber nach zwei Dritteln der ge-reichten Gänge geschlagen geben, da seine Ge-schmacksnerven nicht mehr mitkamen mit derFülle und der Güte des Gebotenen. Die Beno-tung durch den Blog aus dem grossen Kantonsteht noch aus. Wie immer das Verdikt ausfal-lenwird, bis dahin soll genügen, was Zandonellaselbst zu seiner Küchemeint:

«Wenn ich diese definierenmüsste»,meint erdezidiert, «dann käme das Wort ‹Präzision› anerster Stelle und das Wort ‹molekular› an letz-ter.» Er bevorzuge halt eine puristische, klareKüche, in der alles, was man esse, genau defi-nierbar sei. So erstaunt es auch nicht, dass Zan-donellas liebstes Gericht ein einfaches Kartof-felpüree mit schwarzem Trüffel ist. Das esse ernicht nur selber am allerliebsten, sondern bietees auch seinen Gästen in den Kunststuben an.Dafür legt er die Trüffel nach eigenem Rezeptein und serviert dazu seine Lieblingsbeilage,einen Klassiker aus dem Tessin: Steinpilz-Po-lenta. Allerdings nicht ganz klassisch, sondernaufgepeppt mit karamellisiertem Popcorn! Ty-pisch Zandonella also, ziemlich altbacken (oderschon fast gutbürgerlich), mit einer individuell-ausgefallen-rebellischen Note, die auch perfektzu seinen extravaganten und ziemlich verwege-nen Outfits passt, also farbenfrohe Turnschuheoder Cowboystiefel, von überdimensionier-ten Gürtelschnallen zusammengehalteneBlue Jeans und Rüschenhemden, die man soseit den späten 1980er-Jahren nicht mehr gese-hen hat.

Doch Zandonella ist nicht nur Künstler, son-dern in erster Linie Handwerker. Oder bessergesagt Kunsthandwerker. Einer, der sich fürnichts zu schade ist und dermit einem herausra-genden Know-how das Beste aus suboptimalenBedingungen herausholt: Was beispielsweiseseine Küche als Arbeitsort oder als Werkplatzangeht, so ist sie vor allem geprägt vom Platz.Oder besser gesagt vom absoluten Mangel anPlatz: «Uns stehen seit je gerade mal 14 Quad-ratmeter zur Verfügung. Das hat zwar den Vor-teil, dass wir nicht viel putzen müssen (er lachtschallend). Aber das ist auch gleich der einzigeVorteil!» 1981 hatte Petermann seine Kunst-stuben eröffnet, und im Lauf der Jahre hattendie beiden natürlich laufend versucht, die Ab-läufe zu verbessern. Der Platz liess es allerdings(bis heute) nicht zu, dass die Saucière und dieMise-en-place oder der Garde-manger und

BILDER SALVATORE VINCI

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HetGZ No 1

LUZERN, den 10. Januar 201310 LEBENSART

Trotz einerkomplettenKüchenreno-vation vor zweiJahren bleibtdas Platzange-botmit 14Quadratme-tern extrembeschränkt.

LA CUISINE

Küchengeräte× 1 Pacojet× 1 Thermomix× 1 Glacemaschine× 1 Lips Rührwerk× 1 Kitchen Aid× 1 Vakuummaschine VC 999× 1 Aufschnittmaschine Brunner× 1 Salamander von Franke× 1 Induktionsherdmit 4Koch-feldern sowie 2 zusätzlichenGasfeldern

× 1 kleiner Induktionsherdmit2Kochfeldern

× 1Hold-o-matHugentobler× 1 Teigausrollmaschine Imperia× 1WIWAPâtisserie-Backofen× 1 Kühlschrank ISA×Soehnle Küchenwaagen× 1 Tiefkühltruhe für Glace×Kühlschubladen vonGastrotech× 1 Fritteuse Pitec× 1Microwelle Gigatherm× 1 Tellerrechaud× 1 Backofen von Locher× 1Mixer von Rotor× 1 Cutter× 1 Fusionchef Sous-vide-Garer× 1 Spülmaschine vonGehrig× 1 Bamix× 1Hummerbecken× 1 CeranWärmefeld von Schott

Brigade×Philip Kern, Sous-chef/Chef pâtissier

×Alexander Schmidt,Chef entremetier

×Marcel Born, Chef garde-manger

Küchenhilfen×JuniorMoreira Santos×EsakWeldeyesus

LE CHEF

Rico Zandonella, Jahrgang 1961,wuchs inAscona auf. Dortmachteer imSternerestaurant desHo-tels Ascolago unterHorst Peter-manndie Lehre zumKoch. SeineLehr- undWanderjahre führtenihn zunächst nachMünchen, woer imRestaurant Tantris (dreiMichelin-Sterne) unterHeinzWinkler arbeitete, nachdemdie-ser dort dieNachfolge des legen-därenEckartWitzigmann an-getreten hatte. Anschliessendkehrte Zandonellawieder in dieSchweiz zurück, wo er in St.Mo-ritz im «SuvrettaHouse» unterAgnes Amberg tätigwar. Danachzog es ihn ein letztesMal ins Aus-land, diesmal ins Elsass, wo er imspäter ebenfallsmit dreiMiche-lin-Sternen ausgezeichneten «AuCrocodile» in Strassburg unterEmil undMonique Jung kochte.Seit seiner Rückkehr in dieSchweiz ist Zandonella ununter-brochen in der «Kunststube» imzürcherischenKüsnacht tätig,also seit nunmehr 31 Jahren!Voriges Jahr übernahmer das le-gendäre Feinschmeckerlokal vonHorst Petermannund führt esseither unter demNamen «Rico’sKunststuben». ZandonellasKü-chewurde im laufenden Jahr von«Michelin»mit zwei Sternen aus-gezeichnet und von «GaultMillau»mit 18 Punkten bewertet. Dermitviel Sprachwitz undHumor aus-gestattete Rico Zandonella bleibtdabei stets bescheiden und fällthöchstens durch seine gewagtenOutfits auf, die so etwaswie seinMarkenzeichen geworden sind.

die Pâtissière ganz entflochten werden konn-ten. «Aber immerhin», freut sich Rico Zando-nella, «haben wir seit zwei Jahren neue Plättli.Nein, ernsthaft, seit dem Umbau sind wir we-nigstens auf dem neuesten Stand der Technik.»Die Küche verfügt nun über eine moderne In-frastruktur mit Induktion und einem praktischrundum erneuerten Maschinen- und Geräte-park (die Liste finden Sie im gelben Textkastenrechts auf dieser Seite). Dicke Köche, meint Zan-donella, könne er zwar noch immer nicht ein-stellen – die Kellner müssten wie schon früherdurch die Küche in den Keller. Aber man habejetzt trotz der Enge zumindest eine sehr funk-tionelle Küche. Ja, deren Planung habe er sel-

ber gemacht. Für die paar Quadratmeter sei eswirklich nicht nötig gewesen, extra einen Pla-ner beizuziehen. Die Technik habe er nach in-tensivem Austausch mit Berufskollegen selberausgesucht.

Sein Traum einer Küche? – «Also die tollsteKüche, in der ich je arbeiten durfte, war jene vonAlain Ducasse in Monte Carlo. Vor sieben Jah-ren haben wir dort an einem Gourmet-Festivalmitgemacht. Die Küche war der Hammer, nurschon, weil sie viel grösser war als meine (lacht).Aber auch von der Ausstattung her war das einAugenschmaus; allein die Materialien und diewunderschönen Kupfertöpfe waren der helleWahnsinn!» Philipp Bitzer

LOGBUCHEINTRAG3 .

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A N Z E I G E

Dieminutiöse Tagesplanung aus der Feder des Chefs:So weiss die Brigade immer, was gerade ansteht.

Luzern, den 10. Januar 2013 11Lebensart

HetGZ no 1

2013Die Vorschau

J u b i l Ä e n

Das dreistufigeQualitätsgü-tesiegel des Schweizer Touris-muswird 15 Jahre alt. Lanciertwurde das Label bereits 1997,die erstenBetriebewurden1998 damit ausgezeichnet.Seither sind schweizweitüber 6.000Betriebemit demQualitätsgütesiegel zertifiziertworden.Bereits zum20.Malwirdin Interlaken dasTrucker&CountryFestival durchgeführt.Dieses Jahr findet es vom28.bis 30. Juni 2013 statt.Einweiteres tourismusre-levantesMusikereignis, dasjubilieren darf, ist das LucerneFestival. DieGeburtsstundedieses Festivals schlug am25.August 1938.DerVorverkauf

für das 75-Jahr-Jubiläums-programmbeginnt am4.März2013. DasFestival selbst findetvom 16. August bis 15. Septem-ber statt.Gleich doppelt so alt ist derSchweizer AlpenClub.DerSAC zelebriert sein 150-Jahr-Jubiläummit 150 regionalenAnlässen,Messeauftritten anMUBAundZüspa, diversensportlichenWettkämpfen undkulturellenAnlässen.

Fac h M e s s e n u n de v e n t s

Das 2013 ist ein Igeho-Jahr.Neben der InternationalenFachmesse fürHotellerie, Gas-tronomie undAusser-Haus-Konsumfindenweitere bran-chenrelevanteMessen undEvents statt. EineAuswahl:

• 20.–24. Januar: FBKFach-messe für Bäckerei-, Kondi-torei- undConfiseriebedarf,Bern

• 22.–24.März: Salon duCho-colat, Zürich

• 22.Mai: ForumderKöcheundderRestauration

• 2.–7. Juli:WorldSkills,Leipzig. Die SchweizwirdamWettbewerb durch dieRestaurationsfachfrauSabrinaKeller und dieKöchin SandrineEisenhutvertreten.

• 20.–22. August: SuisseEmexFachmesse&Kongress fürMarketing, Zürich

• 1. Oktober: 15. SymposiumBerufsverbandHotel •Administration•Management, Rüschlikon

• 23.–27.November: Igeho,Basel

e r ö F F n u ng e n u n dn e u b au t e n

Auch 2013wird die touristi-sche Infrastruktur erneuert.• Andermatt: DasHotel TheChedi ist aufWinter 2013/14bereit für die erstenGäste.

• Basel: DasMessezentrummit seinenUmbauten imRahmen von rund430Milli-onenFrankenwird offiziellan derBaselworld 2013 inBetrieb genommen.

• Genf: Das «CrownePlaza»erhält zwei zusätzlicheStockwerkemit 60Club-Zimmernund einer privatenLounge für diesenBereich.

• Grindelwald: Für rund 100MillionenFrankenwird dasGrandHotel Regina reno-viert undmit einemSuiten-haus sowie einem 1.600m2

grossen Spabereich ergänzt.• Lausanne:Das «Royal Sa-voy» erneuert seineKon-gressräume.DasOlympischeMuseumwird bis Ende 2013für 50MillionenFrankenrenoviert.

• Lenzerheide: Auf demehe-maligenClub-Med-Geländeentsteht dieHotel-Resort-AnlageDieschen Sotmit456Betten.

• Lugano:Der Palazzo deiCongressi wird für 200Mil-lionenFranken erweitert.

• Luzern:Das «ChâteauGütsch»wird zu einemLuxus-Boutiquehotel aus-undumgebaut. Die erstenGäste sollen dieses Jahr im«Gütsch» logieren kön-nen.DasKKL investiert 13MillionenFranken in seineRenovation.Messe Luzern

eröffnet die ersteMinergie-Halle der Schweiz, erhälteinen eigenenBahnhof undschliesst seineKomplett-renovation ab.

• Saas-Fee: Die Schweizer Ju-gendherbergen eröffnen eineTop-JugendherbergemitöffentlichemFreizeitzent-rum (Schwimmbad,Well-ness- undFitnessanlage).

• St. Gallen:Das ehemaligeEkkehardHotelwird als«Park Inn byRadisson»neu eröffnet, undmit dem«Express byHoliday Inn»stehen 160neueZimmer imZweisterne-Segment zurVerfügung.

•Verbier: ImDezemberwirddas Fünfsternehotel Les3Rocs seineTüren öffnen.SeinBau kostet rund 160MillionenFranken. (rif)

Urs Masshardt

GeschäftsleiterHotel &GastroUnion

da s w i r d u n s 2 0 1 3b e s c h Ä F t i g e n

• Eurokrise• Klimaerwärmung und ihreFolgen

• Initiative für einen ein-heitlichen Steuersatz imGastgewerbe

s o v e r Ä n d e r t s i c hd e r t ou r i s M u s

• Gastronomiewird sichweiterhin in zwei Lagerteilen: «Schnell und günstigverpflegen» sowie «Essen alsErlebnis»

• TechnischeFortschritte inallenArbeitsbereichen vonKüche bis Réception

• Lebenslanges Lernen (Fort-undWeiterbildung) erhälteinen immer grösserenStellenwert

• Der zuhoch bewerteteFrankenwird sich übereine höhereTeuerung imEuroraumgegenüber derSchweiz abwerten

M e i n e 3 w ü n s c h eF ü r d i e b r a n c h e

• Hotellerie, Gastronomie undBäcker-Confiseurbranchesollen optimistisch undkonstruktiv an bestehendeProblemeherangehen– ohneGejammer undGeheule

• Gleich lange Spiesse beiderMehrwertsteuer unddamit ein «JA» in derVolksabstimmung

• Möglichst viele jungeLeute,die sich für einenhandwerk-lichenBeruf imGastgewerbeentscheiden

Mario LütoLf

DirektorSchweizer Tourismus-Verband

da s w i r d u n s 2 0 1 3b e s c h Ä F t i g e n

• ReformderMehrwertsteuer• InterkulturelleKompeten-zen – eineHerausforderungfür alleGastgeber imLand

• Fragen rundumdieThemenRaumplanung undMobilität

• Neuerfindung destouristischen Sommers

s o v e r Ä n d e r t s i c hd e r t ou r i s M u s

• Die touristische Schweizmuss amweltweitenWachs-tum teilhabenund sich dengegebenenBedingungenanpassen – daher: «Wacht –wonötig – auf und verblüfftdieGästemit Leistungen,welche ihreErwartungenübertreffen!»

• Die Schweiz etabliert sichals attraktiver Tourismus-standortmit erfolgreichenUnternehmungen, herausra-genderWettbewerbsfähig-keit, höchsterQualität undbeispielhafterNachhaltig-keit in allenDimensionen

M e i n e 3 w ü n s c h eF ü r d i e b r a n c h e

• LeidenschaftlicheGastgeber,die ihreBegeisterung un-aufdringlich, aber bestimmtspüren lassen

• WirtschaftlicheDynamik,dieWertschöpfung und In-vestition in dieQualität dergebotenenDienstleistungenzulässt

• Suche und konkreteUmset-zung von spannendenFor-mender Zusammenarbeit

Jürg schMid

DirektorSchweiz Tourismus

da s w i r d u n s 2 0 1 3b e s c h Ä F t i g e n

• Überwindung derEuro-Schwäche

• Chancen aus denFernmärk-ten unddie dazu benötigteinterkulturelleKompetenz

• Bemühungen zumStei-gern derAuslastung in deralpinenund ländlichenHotellerie

• Umsetzung derZweitwohnungsinitiative

•Aussichten aufOlympischeWinterspiele 2022

s o v e r Ä n d e r t s i c hd e r t ou r i s M u s

•DerTagestourismuswirderneut profitieren

• DerTrend zu kürzerenReisen ist ungebrochen

• Städte habenweiterhin guteZukunftsperspektiven

• Alpiner und ländlicherTou-rismus braucht bestesMar-keting, Erschliessung fernerMärkte und Innovationen

• InternationalisierungderGäste führt zu breiterPalette an kulinarischenBedürfnissen

• Nach2013 gewinnenwirverlorenesTerrain zurück

M e i n e 3 w ü n s c h eF ü r d i e b r a n c h e

• Gestärkter Euro• Liberalisierte SchweizerWirtschaft, umkonkurrenz-fähigere Produktionskostenzu ermöglichen

• DieOlympischenWinter-spiele 2022 in die Schweizholen

Bernhard KUster

DirektorGastroSuisse

da s w i r d u n s 2 0 1 3b e s c h Ä F t i g e n

• Kampf gegenDiskrimi-nierung des traditionel-lenGastgewerbes bei derMehrwertsteuer

s o v e r Ä n d e r t s i c hd e r t ou r i s M u s

• Hotellerie ist grundsätzlichsehr gut entwickelt und in-ternational konkurrenzfähig

• Trotz schwierigerRah-menbedingungenwird inInfrastruktur, Servicequa-lität undneueKonzepteinvestiert

• Brasilien, Russland, Chinaund Indien werden alsQuellmärktewichtiger, waserweiterteKompetenzen beiMitarbeitenden erfordert

• Umdie traditionellenMärkte zu sichern, gilt es,neue zielgruppenspezifischeAngebote zu entwickeln

M e i n e 3 w ü n s c h eF ü r d i e b r a n c h e

• Eine bessere Zusammenar-beit zwischen einzelnenHo-tels undRestaurantswürdedie Branche stärken

• Schärfen derBetriebsprofile– nicht jedermann gefallenwollen, sondern aus derMasse herausstechen

• BessereRahmenbedingun-gen, zumBeispiel beiMehrwertsteuer oderWäh-rung; unsereBetriebe sollensich auf ihre eigentlicheAufgabe, dasVerwöhnenderGäste, konzentrierenkönnen

christoph JUen

Direktorhotelleriesuisse

da s w i r d u n s 2 0 1 3b e s c h Ä F t i g e n

• Stabilisierung der europä-ischenFinanzmärkte, umStammgästewieder zurevitalisieren

• Weichenstellung für tou-rismusrelevanteGrosspro-jektewieOlympia 2022undzweiteGotthardröhre

• Mehrwertsteuer-OrdnungundBeherbergungswirt-schaft stehen auf demPrüfstand

s o v e r Ä n d e r t s i c hd e r t ou r i s M u s

• Erkenntnisse aus derDestinationspolitikwerdenumgesetzt

• Nährboden für neuartigeKooperationsprojekte überdie touristischen Spartenhinaus entsteht

• Schweiz setzt sich beimNachhaltigkeitsdenkenweltweit an die Spitzeund differenziert sich vonbilligeren, ausländischenKonkurrenzprodukten

• DankneuerQuellmärkteund reicherOberschichtwächst dieWertschöpfung

M e i n e 3 w ü n s c h eF ü r d i e b r a n c h e

• Qualitativ hoch stehendeAngebote, welcheGäste-erwartungenübertreffen

• GastgebermitWeltoffenheitund Sensibilität fürGästeaus fremdenKulturen

• Gäste, die vomErlebnisSchweiz begeistert sind undimmerwiederkehren

Wieder einmal habenwir einen angekündigtenWeltuntergang überstanden.Wasmag uns das neue Jahr wohl bringen? Branchenprofis wagen einen Blick in die Zukunft.

Hotel & Gastro Union Luzern, den 10. Januar 201312

HetGZ no 1

Fusion derArbeitgeberverbände:«Wirwerden zusammenwachsen»Seit dem 1. Januar sind Bäcker, Konditoren und Confiseure im neuen SBCvereint. Die bisherigen Präsidenten geben Auskunft über die Zukunft undChancen der Fusion und der Branche.

Er war 17 Jahre im Amt und erhielt dafür einengrossen Applaus. Die Rede ist von Charly Bau-mann, Präsident des Cercle des Chefs de Cui-sine Bern (CCCB). Sein Abgang fiel zusam-men mit dem Jubiläumsanlass des Vereins. Die420 Anwesenden im Kursaal Bern feierten das90-jährige Bestehen des CCCB in einem wür-digen Rahmen. Der Nachfolger Baumanns istin der Kochkunstszene ein Bekannter, näm-lich BeatWeibel, Küchenchef in der Residenz auLac in Biel. Der Wechsel an der Spitze ist nicht

ZumJubiläumeinenPräsidentenwechselBeatWeibel löst Charly BaumannimCCCB ab

ZVG

Der CCCB feiert Jubiläum und den neuenPräsidenten gleich dazu. Charly Baumann(links)mit seinemNachfolger BeatWeibel.

HetGZ: Woran haben Sie zurzeit ammeistenFreude: amWeihnachtsumsatz im eigenenGeschäft, an der Fusion der Bäcker-Konditorenmit denConfiseuren oder an der kommendenFBK-Ausstellung vom20. bis 24. Januar?Stefan Romang:Diewirtschaftliche Stim-mung ist wieder besser, besser sicher als letztesJahr. Es herrscht keineKrisenstimmungmehr,wenn ich die Umsätze imLaden betrachte.Verbandsmässig habe ich das Ziel zumWohl derBranche erreicht und so den Beruf des Kondi-tor-Confiseurs gesichert. Schön, könnenwiruns nach der Fusion zumSBC an der FBK alsEinheit präsentieren.Kaspar Sutter:Privat habe ich natürlich ammeisten Freude, wenn das eigeneGeschäft gutläuft – und dasWeihnachtsgeschäft ist tatsäch-lich gut gelaufen. Aber auch an den anderenbeiden anstehenden Aufgaben habe ich Freude:Als Verbandspräsident finde ich die Fusion derbeiden Verbände eine tolle Sache und die FBKerweist sich als erfreulich, weil wir allen Platzvermietet haben, obwohl die Branche nichtwächst. Aber eigentlich bin ich am zufriedens-ten, wennmeine eigenenMitarbeiter glücklichund gesund sind.

«Ich bin zufrieden, wennmeineMitarbeiter glücklichund gesund sind»HetGZ: Seit 1. Januar sind die Arbeitgeber imSchweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verband (SBC) vereint.Wie schaffen Sie es, dasses keine zwei Lager gibt?Romang: 80 Prozent der Interessen der beidenVerbändewaren schon vorher deckungsgleichund der Rest wird inKürze zusammenwachsen,da bin sicher.

HetGZ: Auffällig ist der grosse Umbruch in derBranche, war das ein Grund für die Fusion?

Romang:Von denConfiseuren her war es vorallem die Knappheit persönlicher Ressourcen,die den Ausschlag gab.Wir hätten die Finanzengehabt, aber immerweniger Leute, die bereitsind, imVerband eine aktive Rolle einzuneh-men.Wir sind zu klein geworden.Sutter:Wir haben nichtmehr so viele reineConfiserien oder Bäckereien, diemeisten Be-triebe bieten heute ein Vollsortiment über beideBereiche an.Weiter spürenwir den grenznahenEinkaufstourismus, vonmir in Breitenbach istdie Fahrzeit auch nur 20Minuten bis an dieGrenze. Zudem ändert sich das Einkaufsver-halten generell. All dies hat dazu geführt, dasssich die Zahl der Betriebe inden letzten 20 Jahren halbierthat. Das Volumen ist gleichgeblieben, die Anzahl Ver-kaufsgeschäfte hatmit 3.000Stück auch nicht drastisch ab-genommen. Die Konzentrationbei den Produktionsstätten istzweifellos da. ZudemhabenwirMargenprobleme undvielfach zu breite Sortimente.Ich sehe vermehrte Kooperati-onen gerade zwischen BäckernundConfiseuren als Chance.

HetGZ: DieGesellschaft hatdie gesunde Ernährung ent-deckt. Da gehören zumindesteinige Produkte, dieman in ih-rer Branche essen kann, nichtunbedingt dazu.Wie verhaltenSie sich bei diesemTrend?Sutter:Wir haben den Trendzu leichtemEssen erkannt,dennwirmüssen uns derGesellschaft und demMarktanpassen. BeimBrot könnenwir schon einiges an Erfol-gen vorweisen. Das ist aberauch eine grosse Chance für

uns, indemwir aufzeigen, wie wir produzieren,nämlich lokal vor Ortmit Schweizer Rohstoffen.Wir können undmüssen unsmit Qualität undRegionalität abheben.Romang: Brot ist ein Grundnahrungsmittel,meist täglich genossen, während die Produkteder Confiserie Genussmittel sind. Bei Genuss-mitteln entscheidet die konsumierteMengeüber gut und schlecht. Grundsätzlich sind guteRohmaterialien für die Qualität wichtig, so bei-spielsweise bei der Schokolade. Und gute Butterlässt sich durch nichts vollwertig ersetzen.Sutter: Ichwehremich gegen eine staatlicheBevormundung. Ich bin froh, dass das eidge-nössische Präventionsgesetz abgelehnt wurde.Wenn es für Produkte die Ampelmit grün, rotund orange gäbe, hättenwirmit demZuckerundRahm sowieso nur rote Produkte. Überlas-senwir es doch demKonsumenten zu entschei-den. Ich sage gerne: «Eine kleine Sünden amTag und eine kleine Sünde in derNacht, so hatdas Leben Spass gemacht.»

HetGZ: Sie haben in der Branche einen hohenFrauenanteil und eine geringe Zahl an Berufs-prüfungen, beispielsweise bei den Bäcker-Kon-ditoren nur gerade elf. Haben Sie da nicht einProblem, genügendNachwuchs zu bekommen?Sutter:Wir haben effektiv einen sehr hohenFrauenanteil und Potenzial, was die höhereBerufsbildung anbelangt. Bei einemAnteilvon zwei Dritteln Frauen ist klar, dass vieleweibliche Berufsleute ausscheiden, wenn sieheiraten undKinder bekommen. Das Problemder höheren beruflichenWeiterbildung ist, dassdie Direktzahlungen des Bundes nichtmehr zuuns fliessen, sondern indirekt via Kantone undwir da nichtmehr alles erhalten. Auchmüssendie Betriebe die Ausbildung unterstützen. DieFolge dieser Faktoren ist, dass wir ein Problem

auf Ebene der Führungskräftebekommen und ein Problembei denNachfolgeregelungenin Betrieben. Dabei hätten en-gagierte Junge grosseMöglich-keiten nach der Ausbildung.Romang: Ich gehemit Kaspareinig, auchwenn die Zahl derBerufsprüfungen noch nichtdramatisch ist.Wir haben beiden Confiseuren genügendAnfragen von interessiertenJugendlichen für Lehrstellen.Wasmir Sorgenmacht, sinddie Geschäftsübergaben.Wirhätten 80 übergabebereiteBetriebe, aber nur etwa gleichviel Interessierte. Zuwenigfür eine qualifizierte Auswahl.Das Problem ist erkannt undwir versuchen, finanzielle und/oder schulischeHilfen für dieZukunft zu bieten.Wiewir dasgenaumachen, ist noch offen.

HetGZ: DieGastronomie hatmit ihremGAVdie Berufsprü-fungen attraktiv gemacht, weilmassiv vergünstigt. Ist dasauch einWeg für Sie?

Sutter: Ja, das ist eine Option, die wir prüfen.Wir suchen Lösungen, ummöglichst allenWei-terbildungswilligen den Zugang zu den höherenBerufsbildungen zu ermöglichen.Romang: Vergünstigen ist tatsächlich einWeg,auchwennwir dieses Argument von Interes-sierten selten hören.Wichtig ist aber auch, dieAusbildung durch eineModularisierung attrak-tiver zumachen. Die Reform der Berufsprüfungbeginnt nächstes Jahr, die Kommission dazu istgegründet.

«Wir haben ein Problem beiNachfolgeregelungen»HetGZ: Wie hat sich die Vereinheitlichung derLehren der Bäcker-Konditore undConfiseurebewährt?Sutter: Sehr gut. Die heutige Ausbildungist sehrmarktorientiert. Es brauchte dieseVeränderung auch, diese Konzentration aufein Berufsbildmit anschliessender Spezialisie-rung. Ich habe keine Angst, dass der Confiseurausstirbt.Romang:Die definitiven Resultate stehennoch aus, aber ich bin zuversichtlich. Schulischhabenwirmit grossemAufwand die Verein-heitlichung erreicht.Wichtig warmir, dassalle Betriebe, die weiter- und ausbilden, diesweiter tun können, ohne dass sie etwas bei sichanpassenmüssen. Eine grosse Aufgabe habenwir aber noch vor uns, nämlich das faire undkorrekte Qualifizierungsverfahren. Die Lösungzur Attestausbildung steht im Sommer an, fürdie Ausbildungmit EFZ erstmals im Jahr 2014.

HetGZ: Die gemeinsameAusbildung hilft jaauch den Arbeitnehmerinnen undArbeitneh-mern, sie habenmehr Einsatzmöglichkeiten?Sutter: Ja, auf jeden Fall und es ist gut so. Dankder breitenGrundkenntnisse sind sie in allenBetrieben einsetzbar.Romang: Aber die jungen Berufsleute und dieArbeitgebermüssen sich bewusst sein, dass esauch nochWeiterbildung braucht, um sich ineinemFachgebiet zu spezialisieren. So genügtfür einen guten Chocolatier die Grundbildungnicht. Ich empfehle regelmässige Jobwechsel,menschlicheWeiterentwicklung beispielsweisedurch Auslandsaufenthalte und vor allem Schu-lung der Sprachkenntnisse, sei es für die Gäste,sei es für dieMitarbeiter.

HetGZ: Wie entwickelt sich die Zusammenar-beit zwischen demSBCund demPersonalver-band SBKPV?Romang:Wirwollen einen stärkeren SBKPVund helfen da sichermit.Wir haben gemein-same Interessen, die Berufe zu stärken unddenKampf umdie Talente aufzunehmen. EineBerufsoffensive ist geplant.Sutter:Als SBC sindwir an einem starkenPersonalverband interessiert. Es braucht aucheine gute Vertretung von dieser Seite.Wirhaben Interesse daran, gemeinsamQualitätund Ausbildung zu sichern und so genügendqualifiziertenNachwuchs für die Branche zugenerieren. (bew)

Kaspar Sutter (links) ist Präsident des neuen SBC,Stefan Romangwar Präsident der Confiseure.

Marcel Bieri / BeatWaldMeier

der Beginn eines Generationswechsels, son-dern sein Ende, zumindest am Kopf des Ver-eins. In den letzten Jahren hatte es im Vor-stand viele Wechsel hin zu jüngeren Leutengegeben, am Schluss noch im Präsidentenamt.Der Umbau werde sanft erfolgen, versprichtBeat Weibel, aber Veränderungen werde es si-cher geben. Auch inhaltlich will der neue Prä-sident neue Wege gehen: Interessante Themenundvernetzter denken, das ist seineAbsicht.DieAnlässemüsstendabei nicht nur fachspezifischeFragen beantworten, sondern beispielsweiseauch Themen wie Versicherungsschutz oder Al-tersvorsorge behandeln. Nichts verändern willder Bieler am Verein selber. «Wir sind traditio-nell-klassisch, aber nicht konservativ», erklärter. «Wir springen nicht jedem Schümli nach.»So bleibt es nach seiner Absicht, dass nur dabeisein kann, wer diplomierter Chefkoch oder Kü-

chenchef ist oder 15 Jahre als Küchenchef ge-arbeitet hat. Zwei Göttis sollen für den Interes-senten oder die Interessentin bürgen. Zurzeitsind 408 Mitglieder beim CCCB dabei und wei-sen damit einen grossen Abdeckungsgrad imBeruf auf. Auch nicht gross ändern werde sichdas Engagement. «Berufsbildung, Weiterbil-dung, Förderung des Netzwerkes der Kollegia-lität, aber keine politische Ausrichtung», um-schreibt Weibel die Aufgaben des Vereins. DieMitglieder stellen sich als Experten bei Prü-fungen zur Verfügung und fördern Lehrlinge anAbschlussfeiern und -prüfungen durch Preiseund Ähnliches. Traditionell ist der CCCB auchInitiant für regionale Kochkunstmannschaf-ten. Davon ist man aber laut Weibel imMomentweit entfernt. «Zurzeit besteht wenig Interesse.Sinn macht nur richtig oder gar nicht», lautetsein Credo. (bew)

Fusion derArbeitgeber

Seit dem 1. Januar 2013gibt es einen grossenVerband auf Arbeitge-berseite, nämlich denSchweizerischenBäcker-Confiseur-

meister-Verband (SBC).Kaspar Sutter, Inha-ber der gleichnamigenBäckerei-Konditorei inBreitenbach/SOundPräsident der Bäcker/Konditoren, wird ers-ter Präsident des SBC.StefanRomang, Inha-ber vonCharly’s GstaadAGundChefKonditor/Confiseur, übernimmtdasRessort Ausbil-

dung. Ausbildung undGeschäftsstelle warenschon bisher vereint.

HOTEL & GASTRO UNIONLUZERN, den 10. Januar 2013 13

HetGZ No 1

Kurse undVeranstaltungen

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HAUSWIRTSCHAFT

Bereichsleiter/-innen eidg. FAweisen sich über fundierteKenntnisse undBerufserfah-rung imBereichHauswirt-schaft aus. Sie handeln unddenken betriebswirtschaftlichundmarktorientiert.

I N H A LT♦ BetriebswirtschaftlichePflichtmodule:Mitarbeiter-führung,Marketing/Kom-munikation, Betriebsorgani-sation,Einkauf/Entsorgung/Ökologie/Hygiene, Adminis-tration, Recht, Finanz- undRechnungswesen

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♦ HauswirtschaftlicheWahl-pflichtmodule: Angebotsge-staltung undGastronomie-organisation, GastronomieundPflegestation,Dienst-leistungen in derErlebnisho-tellerie und -gastronomie

Z U L A S S U N G Z U MVOR B E R E I T U N G S -

K U R SBeruflicheGrundbildung inderHauswirtschaft, drei JahreBerufserfahrung, davon einJahrFührungserfahrungmitmindestens einer unterstelltenPerson.

DAT U M / Z E I T / O R TImpulstag (erster Lehrgangs-tag): Donnerstag, 31. Januar13.30–16.30UhrStart ersterKursblock abMärzHotel&Gastro formation,Weggis

BerufsverbandHotellerie-HauswirtschaftTel. 041 418 22 50

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Dieser Lehrgang richtet sich anMitarbeitende ohne formellenBerufsabschluss imGastge-werbe. ImProgresso-Lehrgangerlernen Sie fachlich korrektes,selbständiges und betriebsori-entiertes Arbeiten.

I N H A LTEtage,Hausdienst,Wäschever-sorgung, Buffet, Office, La-gerhaltung,Unfallverhütung,Brandschutz,Hygiene, theo-retische Schwerpunkte undpraktischeAusführungen

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KO S T E NEineAnmeldegebührwird er-hoben. Lehrgang ist kostenlosfür Betriebe undArbeitneh-mende, die demallgemein ver-bindlich erklärtenL-GAVdesGastgewerbes unterstellt sind.Arbeitnehmenden,welchenicht demL-GAVunterstelltsind,wird der Lehrgang zumSelbstkostenpreis angeboten.

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I N H A LTAngesagte Produkte, verfüh-rerischeWarenpräsentationundherzlicherVerkauf: Damitbegeistern Sie IhreKunden!Inspiration, Trends und IdeenvonFachleuten für Sie.

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DAT U M / Z E I T / O R TDonnertsag, 18. AprilFirmaAgrano, Allschwil BL

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JANUAR♦Montag, 28.JanuarSchlittenfahren auf derBussalp, Grindelwald

FEBRUAR♦Samstag, 2. FebruarTreberwurstessen(SBKPV) SeeländerWurstspezialität, Schafis

♦Montag, 4. FebruarInformationen prakti-schesQV2013nachneuerBiVoKoch 2010, Burgdorf

♦Montag, 18. FebruarInformationen prak-tisches QV2013nachneuerBiVoKoch 2010,Interlaken

MÄRZ♦Montag, 4.MärzInformationen prakti-sches QV2013nachneuerBiVoKoch 2010, Biel

♦Montag, 11.MärzBesichtigungKaffee-rösterei Grossenbacher,Huttwil

♦Dienstag, 19.MärzGeneralversammlung derRegion, Saal Bellavista,Kursaal Bern

♦Montag, 25.MärzInformationen prakti-sches QV2013nachneuerBiVoKoch 2010, Bern

APRIL♦FachanlassHotellerie-Hauswirtschaft«FloristikkursSommerdeko», Bern

♦Donnerstag, 25. AprilBesuchTropenhaus

Frutigen: Alles rundumdasThema «Stör»

MAI♦Mittwoch, 22.MaiFachanlassDiätetikThema «Allergien», APHBurgdorf

JUNI♦Mittwoch, 19. JuniNetworkinganlass«Bern von oben»Hotel Schweizerhof, Bern

AUGUST♦Sonntag, 11. AugustTraditioneller Brunchdes SBKPV imBerghausBrioche, Plagne

SEPTEMBER♦Donnerstag,26. SeptemberFachanlassHotellerie-Hauswirtschaft«Ab in dieTonne –wasdann?», KVAThun

♦ 27. TagungHotellerie-Hauswirtschaft, Zürich

RegionBernJ A H R E S P R O G R A MM 2 0 1 3

OKTOBER♦Dienstag, 1. Oktober15. SymposiumHotel · Administration ·ManagementHotel Belvoir, Rüschlikon

♦Mittwoch, 16.Oktober3. ZukunftstagungSBKPV«WorkLife Balance»

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Lucerna, 10 gennaio 2013 Pagina italiana 15

HetGZ no 1

P iù di 13000 infortuni sul lavoro all’annonelle imprese dell’industria alberghiera e

della ristorazione, e cioè 78 infortuni ogni 1000impiegati a tempo pieno, sono delle cifre che ri-chiedono delle misure soprattutto a livello diprevenzione. I costi che ne derivano sono sti-mati in 41milioni di franchi per le assicurazioni,senza contare le spese a carico dell’azienda per igiorni d’assenza, per il personale rimpiazzante

Quando serve il certificatomedico?Le disposizioni dei contratti collettivi di lavoro del settore gastro-alberghieroe di quello della panetteria-pasticceria-confetteria su determinate questioni

non sempre concordano. Un’eccezione riguarda il certificatomedico.

Non c’è infortunio senza causaLaCommissione federale di coordinamento per la sicurezza sul lavoro (CFSL) ha ristampato

il suo opuscolo sulla prevenzione destinata all’albergheria e alla ristorazione.

e per le ore supplementari che ne derivano. Difronte a questi dati, la Commissione federaledi coordinamento per la sicurezza sul lavoro(CFSL) ha ridato alle stampe un opuscolo sullaprevenzione, sottolineando così l’importanzaprimordiale della sicurezza sul lavoro e dellaprotezione della salute nel settore gastro-alber-ghiero. Negli ultimi anni le condizioni di lavoroin questo settore, che occupa più di 170000 per-

A partire da quando ci vuole il certificatomedico?Il certificato medico viene rilasciato allorché ilcollaboratore è impedito al lavoro per malattiao infortunio. In questo senso è dunque da con-siderare come la giustificazione per la sua as-senza dal lavoro. Il contratto collettivo di la-voro del settore gastro-alberghiero, come purequello della panetteria-pasticceria-confetteria,prevede per il collaboratore l’obbligo di giusti-ficare il suo impedimento, facendo pervenireal datore di lavoro un certificato medico al piùtardi dal 4° giorno di assenza. In casi particolari,l’assicurazione indennità perdita di guadagnofa dipendere la sua prestazione da un certificatomedico.Nel senso che l’assicurazione garantisceil pagamento dell’indennità solo se l’inabilità allavoro è effettivamente provata. In questo caso,il datore di lavoro può richiedere dal collabora-tore un certificato medico già dal primo giornodi malattia. Richiesta che deve però essere con-cordata per scritto nel contratto di lavoro.

Cosa deve riportare un certificatomedico?Un certificato medico deve fornire informa-zioni unicamente sulla durata e sul grado di ina-

bilità. Il medico deve certificare unicamentese il paziente è in tutto o in parte inabile al la-voro e presumibilmente per quanto tempo. Peraltre informazioni vige il segreto professionale.Il medico, e lo stesso collaboratore, non devonocomunicare al datore di lavoro cause e motividellamalattia.

Che succede se non si va dal medico il primogiorno dimalattia?Poiché la gran parte delle persone non va dalmedico già ai primi sintomi di malattia, ma solose questi persistono, e quindi anche giorni dopo,deve essere altresì possibile certificare retroat-tivamente una malattia; a maggior ragione se, ilgiorno della consultazione, la persona è ancoraindisposta. Di regola, i datori di lavoro devonoaccettare certificati medici retroattivi di al-meno una settimana.

Un certificatomedico è sempre valido?Un certificato medico ha la facoltà di provaresenza dubbio alcuno una situazione di malat-tia. Tuttavia, la credibilità di un certificato me-dico non è inattaccabile. Un certificato medicopuò essere confutato, se vi sono delle indica-

zioni che si tratta di un certificato di favore op-pure che il collaboratore non è poi così malatocome dà ad intendere al datore di lavoro e al me-dico. È ad esempio il caso di un presunto ma-lato che viene visto giocare a tennis o ballare indiscoteca. Brevi passeggiate o recarsi a fare ac-quisti necessari sono comunquepermessi anchedurante unamalattia.

Quando un certificatomedico èinattendibile?Due esempi dalla prassi giuridica, in cui i certifi-catimedici non erano accettati:1. Un certificatomedico dichiarava un lavoratoreinabile al lavoro al 100%a causa di un doloreal ginocchio. Allorché il datore di lavoro potevaperò dimostrare che il presuntomalato riparavail tetto di casa, il Giudice del lavoro dichiarava ilcertificato non probante.

2. Un certificatomedico, che dichiarava unalavoratrice inabile al lavoro per il mal di schiena,perdeva credibilità allorché si veniva a sapereche la stessa, durante il periodo dimalattia, perdue volte guidava un camion da Zurigo aGine-vra e ritorno.

Può il datore di lavoro chiedere al collabo-ratore inmalattia di recarsi da unmedicodi fiducia?Sì, se il datore di lavoro mette in dubbio la ve-ridicità della malattia, può chiedere una visitapressounmedicodi fiducia. L’appuntamentodalmedico di fiducia deve essere fissato dal datoredi lavoro, e il lavoratore ha l’obbligo di presen-tarsi. Le spese della consultazione dal medicodi fiducia così come quelle per il viaggio, sono acarico del datore di lavoro. Il rifiuto del lavora-tore di presentarsi all’appuntamento dalmedicodi fiducia potrebbe giustificare un suo licenzia-mento in tronco se, dopo un secondo sollecito,dovesse ancora una volta disattendere l’invito.

Che succede se i duemedici arrivano a con-clusioni diverse?Se il giudizio delmedico di fiducia contrasta conquello del medico curante e se fra i due specia-listi non si arriva ad una decisione comune, delcaso può essere investito il Giudice o l’ufficialesanitario. (gpe)

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