HACCP

04/10/2008DOCUMENTATIONDossier dlivr pour


Toute repr

HACCP et traabiliten agroalimentaire :les complmentarits

par Karine CANONDirecteur de lInstitut Suprieur de lAlimentation Dpartement Formation Conseil de laSocit Scientifique dHygine Alimentaire (SSHA/ISA)oduction sans autorisation du Centre franais dexploitation du droit de copieest strictement interdite. Editions T.I. TR 400 1

HACCP et la traabilit sont maintenant devenus deux incontournables dudomaine agroalimentaire. Il tait donc important de les prsenter conjointe-

ment dans ce dossier ddi la traabilit parce quils prsentent des compl-mentarits videntes dans la gestion de la scurit alimentaire.

Lobjectif de ce dossier est donc de mettre en vidence ces complmentaritstout en rappelant les spcificits et les objectifs particuliers de chacun des deuxsystmes.

Ce texte comporte trois parties essentielles qui prsenteront respectivement : les obligations rglementaires europennes en matire de traabilit et

dHACCP pour les entreprises agroalimentaires ; les spcificits dun systme HACCP : ses principes, ses motivations et ses

principales tapes dapplication ; les relations entre systme HACCP et systme de traabilit (exemple dune

cuisine centrale en restauration collective).

1. Obligations rglementaires europennes en matire detraabilit et dHACCP ........................................................................... TR 400 2

1.1 Enjeux de la rglementation europenne ................................................. 21.2 Traabilit dans le rglement 178/2002 ..................................................... 2

1.2.1 Rglement CE 178/2002 ..................................................................... 21.2.2 clairage sur le rglement CE 178/2002 par les avis de la

commision europenne ..................................................................... 31.3 HACCP dans le rglement CE 852/2004..................................................... 31.4 Conclusion ................................................................................................... 4

2. Mthode HACCP....................................................................................... 42.1 Dfinition et historique ............................................................................... 42.2 Motivations et objectifs de lHACCP dans le secteur agroalimentaire ... 42.3 Les sept principes du Codex Alimentarius................................................ 42.4 Application de la mthode HACCP............................................................. 5

2.4.1 Phase prparatoire lapplication de la mthode HACCP.............. 52.4.2 Les douze tapes dapplication de la mthode HACCP................... 5

2.5 Conclusion ................................................................................................... 8

3. Relations entre systme HACCP et systme de traabilit ......... 8

4. Conclusion ................................................................................................. 10

Rfrences bibliographiques ......................................................................... 10

L


HACCP ET TRAABILIT EN AGROALIMENTAIRE : LES COMPLMENTARITS _______________________________________________________________________

TR 400 2

1. Obligations rglementaires europennes en matire de traabilit et dHACCP

Chacun des deux systmes, que ce soit la traabilit ou lHACCP,rpondent avant tout des obligations rglementaires europennesparticulires dictes dans :

le rglement CE 178/2002 [1] pour la traabilit ;

le rglement CE 852/2004 [2] pour la mthode HACCP.

Il est donc intressant avant de rentrer dans des problmatiquesde mthodologie et dapplication en entreprise agroalimentaire derecentrer ces systmes dans un contexte plus global, celui de larglementation europenne.

1.1 Enjeux de la rglementation europenn

Toutes les entreprisecontexte rglementairequi rpond aux principe

La refonte de la rglgine dans le livre blansion du 12 janvier 200communautaire vise branle par les crises en associant lensemblorganisations non gounelles, les partenaires merce international.

La rglementation cotaire a un double objecdises, obtenir et mainte

La nouvelle approche

la responsabilit de la scurit sanitaire toutes les tapes de la ou de la fourche lamatire de scurit desres. Depuis la productremise au consommatela scurit des alimentsde cette chane, la respodenres alimentaires inacteur face au risque al

la fixation par la rsant le choix des moyecipe dimposer est professionnels sur leursses objectifs rglementter les rgles dhyginegalement laborer deseront fondes sur lesdans le Codex Alimenlexploitant peut sappdhygine et dapplicatirits comptentes (nati

1.2 Traabilit dans le rglement178/2002

1.2.1 Rglement CE 178/2002

Cest le rglement socle de la scurit sanitaire des aliments. Sonchamp dapplication couvre lensemble des exploitants de la chanealimentaire par des procdures relatives la scurit des denresalimentaires, qui sappliquent galement maintenant aux alimentspour les animaux.

Il institue lAutorit Europenne de Scurit des Aliments (EFSA),une agence europenne qui est la rfrence scientifique pour lecontrle et lvaluation des aliments. Elle renforce le systme actuelde support scientifique et technique. Sa mission essentielle est defournir une aide et des avis scientifiques indpendants et de crerun rseau en vue dune coopration troite avec les organismesanalogues au sein des tats membres. Elle a galement pourmission dvaluer les risques lis la chane alimentaire etdinformer le grand public sur ces risques.

Le rglement CE 178/2002 fixe un certain nombre de grands prin-04/10/2008DOCUMENTATIONDossier dlivr pour

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e

s de lagroalimentaire sont soumises un europen nouveau et en pleine volutions de la nouvelle approche rglementaire.

ementation communautaire trouve son ori-c sur la scurit alimentaire de la Commis-0. Cette refonte gnrale de la lgislationrestaurer la confiance des consommateurs

alimentaires rcentes (ESB, grippe aviaire)e des parties prenantes : le grand public, lesvernementales, les associations profession-commerciaux et les organisations du com-

mmunautaire en matire de scurit alimen-tif : faciliter la libre circulation des marchan-nir un haut niveau de protection sanitaire.

rglementaire pose comme principes :

clairement tablie des exploitants vis--visdes denres quils mettent sur le march : chane alimentaire, de la ferme la table fourchette , la responsabilit premire en aliments incombe au producteur des den-ion primaire (levage ou champ) jusqu laur final, chaque exploitant doit sassurer que nest pas compromise. toutes les tapesnsabilit juridique de veiller la scurit descombe lexploitant. Il doit se placer commeimentaire ;

glementation dobjectifs atteindre en lais-ns linitiative des professionnels : le prin-abandonn pour favoriser la rflexion des propres mthodes de travail. Pour atteindre

aires, lexploitant doit non seulement respec- gnrales tablies rglementairement maiss procdures propres son entreprise qui principes de la mthode HACCP noncetarius (voir paragraphe 2). Pour ce faire,

uyer sur des guides de bonnes pratiqueson des principes HACCP valids par les auto-onale ou communautaire selon le cas).

cipes et dfinit des obligations gnrales du commerce et des obli-gations spcifiques aux professionnels.

Parmi les principes noncs dans le rglement, on trouve entreautres le principe de prcaution, le principe de transparence, le prin-cipe de recours lanalyse des risques, le principe de protection desintrts des consommateurs, le principe de prvention et le principedinnocuit Ces principes constituent un guide dinterprtation dela lgislation alimentaire.

Par ailleurs, le rglement pose une srie dobligations gnralesdu commerce relatives aux importations, aux exportations et auxnormes internationales. Elles visent dfinir le contexte commu-nautaire obligatoire dans lequel sinscrit le commerce internationaldes denres alimentaires et des aliments pour animaux.

Enfin, le rglement fait tat de prescriptions gnrales quiconstituent les obligations spcifiques auxquelles les entreprisesdevront se conformer. Elles concernent : la scurit des denres ali-mentaires et des aliments pour animaux, lobligation de traabilit,lobligation de retrait de produits susceptibles de prsenter un ris-que pour la sant publique, lobligation dinformation des servicesde contrle, la prsentation des denres alimentaires ainsi que laresponsabilit des exploitants et celle des tats.

Les dispositions du rglement (art. 11 et 12, et art. 14 20) qui sontentres en vigueur le 1er janvier 2005 se structurent autour de deuxthmes essentiels : la scurit des aliments et la traabilit.

En matire de scurit des aliments, le rglement sattache auprincipe dinnocuit des denres alimentaires et des aliments pouranimaux. Il nonce, en son article 14, qu aucune denre alimen-taire nest mise sur le march si elle est dangereuse , et en sonarticle 15, qu aucun aliment pour animaux nest mis sur le marchou donn des animaux producteurs de denres alimentaires silest dangereux .

En matire de traabilit, le rglement tablit une obligationgnrale de traabilit dans son article 18. Il nonce : La traabilitdes denres alimentaires, des aliments pour animaux, des animauxproducteurs de denres alimentaires et de toute autre substancedestine tre incorpore ou susceptible dtre incorpore dans desdenres alimentaires ou des aliments pour animaux est tablie toutes les tapes de la production, de la transformation et de ladistribution.

Lentre en vigueur de ces nouvelles dispositions saccompagnedun rgime strict de responsabilit des entreprises (dont les entre-prises importatrices).



______________________________________________________________________ HACCP ET TRAABILIT EN AGROALIMENTAIRE : LES COMPLMENTARITS

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1.2.2 clairage sur le rglement CE 178/2002par les avis de la commission europenne

La Direction Gnrale Sant et Protection des Consommateurs amis en place un groupe de travail o sigent des experts venus destats membres et dont la mission tait de dgager un consensus surdiverses questions relatives la mise en uvre et linterprtationdu rglement CE no 178/2002. Les conclusions de leurs rflexionssont runies dans un document intitul Orientations pour la miseen uvre des articles 11, 12, 16, 17, 18, 19 et 20 du rglement CEno 178/2002 sur la lgislation alimentaire animale . Ce document apour objet daider tous les acteurs de la chane alimentaire mieuxcomprendre le rglement et lappliquer de manire correcte et uni-forme. Il traite essentiellement de quatre sujets :

la responsabilit (article 17) ; la traabilit (article 18) ; le retrait, rappel et notification en ce qui concerne les denres

alimentaires et les aliments pour animaux (articles 19 et 20) dans lecontexte des prescriptions relatives la scurit alimentaire et auxaliments pour animaux (articles 14 et 15) ;

les importations et exportations (articles 11 et 12).

1.2.2.1 ResponsabilitTous les exploitants du secteur alimenta

mentation animale sont responsables de mentaires quils produisent et mettent surdorientation confirme que les exploitantactivits places sous leur contrle. La curenforce donc tous les maillons de la cha

1.2.2.2 Traabilit

Cest avec lclairage de cette dfinitiolarticle 18 du mme rglement qui imposystme de traabilit tous les acteurs dexige des exploitants du secteur alimentai

quils soient capables didentifier toutaire dun produit ;

quils disposent de systmes et de pmettre linformation en question la dispoptentes, la demande ce celles-ci.

La nouvelle exigence imprative ensapplique donc lensemble des denrments pour animaux et des animaux promentaires, et tous les types dexploitantsdepuis le secteur agricole jusquau consomtransformation, le transport, lentreposagemerce de dtail. Le document dorientadapplication dtailles lintention des ex

Il indique plus prcisment que chaque disposer dun systme qui leur perm

fournisseurs directs de leurs produits etayant achet ces produits ;

tablir un lien fournisseur-produitduits proviennent de quels fournisseurs) ;

tablir un lien client-produit (pourt livrs quels clients), tant toutefois endu secteur alimentaire nont pas identifique ceux-ci sont les consommateurs finals

Il prcise galement entre autre, les types dinformations conserver quil classe en deux catgories :

de la premire catgorie relvent toutes les informations dontles autorits comptentes doivent toujours pouvoir disposer :

nom, adresse du fournisseur, nature des produits fournis parce dernier,

nom, adresse du client, nature des produits livrs ce dernier,date de transaction/livraison ;

de la seconde catgorie relvent les informations supplmen-taires dont la conservation est fortement recommande :

volume ou quantit, numro de lot, sil y a lieu, description plus dtaille du produit (produit premball ou

produit en vrac, varit de fruit/lgume, produit brut ou produittransform).

Sauf cas particulier, ces renseignements doivent tre conservspendant une priode de cinq ans et, leur demande, tre immdia-tement mis la disposition des autorits comptentes.

1.2.2.3 Retrait, rappel et notification des denres alimentaires et aliments pour animaux

La directive 2001/95/CE relative la scurit des produits dfinit

Selon le rglement CE 178/2002 (articlepar traabilit , la capacit de retracer,pes de la production, de la transformatiocheminement dune denre alimentaire,maux, dun animal producteur de denresubstance destine tre incorpore ou pore dans une denre alimentaire ou unoduction sans autorisation du Centre franais dexploitation du droit de copieest strictement interdite. Editions T.I. TR 400 3

ire et du secteur de lali-la sret des denres ali- le march. Le documents sont responsables deslture de lautocontrle sene alimentaire.

n, quil faut comprendrese de mettre en place une la chane alimentaire. Ilre :t fournisseur ou destina-

rocdures permettant desition des autorits com-

matire de traabilites alimentaires, des ali-ducteurs de denres ali- de la chane alimentaire,mateur, en passant par la, la distribution et le com-tion fixe des modalitsploitants.

exploitant doit :ette didentifier le ou les

le ou les clients directs

(pour savoir quels pro-

savoir quels produits onttendu que les exploitantser les clients directs lors-.

un retrait comme toute mesure visant empcher la distributionet lexposition dun produit dangereux ainsi que son offre auconsommateur .

Le document dorientation dfinit des critres communs dclen-chant le retrait du march ou le rappel dun produit dangereux. Ilprcise les situations dans lesquelles les exploitants sont tenusdinformer les autorits comptentes de ce retrait.

Dans ce contexte, on trouve aisment l lintrt direct davoir unsystme de traabilit performant qui permettra de rpondre rapide-ment et de faon cible aux retraits et rappels auxquelles pourra treconfronte lentreprise.

1.2.2.4 Importations et exportationsLe document dorientation prcise dans quelle mesure les obliga-

tions en matire de traabilit sappliquent aux denres alimen-taires et aliments pour animaux imports et exports. Pour lesimportations, il indique que lexigence de traabilit vise parlarticle 18 est satisfaite dans la mesure o elle simpose limporta-teur. Ds lors que limportateur dans lUnion europenne est capa-ble dtablir par qui, dans le pays tiers, le produit a t export, il ya lieu de considrer que lexigence de traabilit a t satisfaite etque lobjectif a t atteint.

Le document aborde galement les proccupations des pays tiersayant des relations commerciales avec lUE et fait tat des pratiquescourantes chez certains exploitants du secteur alimentaire de lUEqui consiste demander aux partenaires commerciaux de respecterles prescriptions relatives la traabilit et mme daller au-del duprincipe juste avant, juste aprs (mme si ces pratiques rsultentdarrangements contractuels et non pas dexigences fixes par lerglement).

1.3 HACCP dans le rglementCE 852/2004

Deux points essentiels sont relever dans le rglement CE 852/2004 concernant le systme HACCP (Hazard Analysis CriticalControl Point ou Analyse des risques Points critiques pour leurmatrise) :

larticle 5 paragraphe 1 qui exige que les exploitants du sec-teur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent uneou plusieurs procdures permanentes fondes sur les principesHACCP ;

3, point 15), on entend travers toutes les ta-n et de la distribution, le dun aliment pour ani-s alimentaires ou dune

susceptible dtre incor- aliment pour animaux.



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le 15e considrant qui stipule que les exigences concernant lesystme HACCP devraient prendre en considration les principesnoncs dans le Codex Alimentarius .

Toutes les entreprises du secteur alimentaire ont donc en gnraldj mis en place un systme HACCP et tout du moins initi lana-lyse des dangers, rdiginstaur des autocontsuffisant au regard du rmettre en place un sydans le Codex Alimparagraphe 2 de ce dos

Par ailleurs, le rglemdu secteur alimentaire de la mthode HACCpratiques dhygine osappuyer lors de la dangers.

1.4 Conclusion

La nouvelle rglemeresponsabilits et des obligations de traabilipour chaque entreprisrpondre respectivemrglementation :

faciliter le retrait dsenter un risque pour leet cibl) ;

et assurer la scur

2. Mthod

Le terme anglais HACritical Control Point qDangers Points Critiq

2.1 Dfinition

La mthode HACCP efication et lvaluation dsurveillance. Plus prati

scurit alimentaire et lhygine des denres tous les niveaux deleur production en appliquant une mthodologie dvaluation desdangers associs.

Historiquement, lHACCP a t dvelopp essentiellement dansles annes 1960 dans lindustrie chimique amricaine, puis a trouvrapidement des applications dans le domaine agroalimentaire avecla NASA pour ses programmes spatiaux et dans la conserverie pourlutter contre le risque botulinique.

Apportant ainsi la preuve de son efficacit, lHACCP a t recom-mand dans les annes 1980 par plusieurs organismes internatio-naux, tel que lOrganisation Mondiale de la Sant et le CodexAlimentarius.

Depuis 1985, avec le dveloppement rapide du commerce interna-tional et la mondialisation des changes des matires premirescomme des produits finis, la progression et lapplication de lHACCPse sont accrues. LHACCP apporte lassurance de la scurit alimen-taire des produits, ncessaire la loyaut et lhomognisation deschanges.

2.2 Motivations et objectifs de lHACCP

Ce rglement est applicable pour tous les secteurs de lachane alimentaire depuis le 1er janvier 2006, mais il est intres-sant de remarquer que lobligation rglementaire de mise enplace de procdures bases sur les principes HACCP nest pasvraiment nouvelle dans le secteur alimentaire contrairement lexigence de traabilit. En effet, la directive 93/43/CEE concer-nant lhygine des denres alimentaires (abroge par le rgle-ment CE 852/2004) exigeait dj dans son article 3 alina 2 que les entreprises du secteur alimentaire identifient tout aspect deleurs activits qui est dterminant pour la scurit des alimentset elles veillent ce que des procdures de scurit appropriessoient tablies, mises en uvre, respectes et mises jour en sefondant sur les principes suivants qui ont t utiliss pour dve-lopper le systme HACCP (analyse des risques, points critiquespour leur matrise) .04/10/2008DOCUMENTATIONDossier dlivr pour


des procdures de scurit alimentaire etrles. Mais ce systme nest souvent pasglement CE 852/2004 puisquil demande destme HACCP selon les principes noncsentarius que nous aborderons dans lesier.

ent CE 852/2004 impose toute entreprisedinstaurer en amont de la mise en uvreP des guides ou procdures de bonnesu de fabrication sur lesquels elle pourramise en place du systme danalyse des

ntation europenne a pos le cadre desobligations des entreprises. Parmi elles, lest et de mise en place dun systme HACCPe de la chane alimentaire permettent deent deux objectifs essentiels de cette

u march des produits susceptibles de pr- consommateur (obligation de retrait rapide

it des consommateurs.

e HACCP

CCP est labrviation de Hazard Analysisui est gnralement traduit par Analyse desues pour leur Matrise.

et historique

st une approche systmatique pour lidenti-es risques alimentaires, leur matrise et leur

quement, cest une mthode qui garantit la

dans le secteur agroalimentaire

LHACCP est aujourdhui totalement reconnu par lesprofessionnels de lagroalimentaire, des industriels jusquauxartisans des mtiers de bouche, sans oublier les professionnels de larestauration collective et commerciale et les organismes decontrles gouvernementaux.

LHACCP est une mthode base sur la prvention qui est dcriteen sept principes et douze tapes dans le Codex Alimentarius. Cestun systme simple et logique de matrise et de gestion des risquesalimentaires, que le danger soit chimique, microbiologique ou phy-sique, qui permet :

didentifier et dvaluer les risques associs chaque tape deproduction ;

de dfinir les moyens ncessaires leur matrise et leursurveillance ;

de sassurer que ces moyens sont mis en uvre efficacement.

2.3 Les sept principes du Codex Alimentarius

LHACCP repose sur sept principes qui ont t publis dans leCodex Alimentarius en ces termes :

principe 1 : identifier le ou les dangers ventuels associs laproduction alimentaire valuer loccurrence des dangers et identi-fier les mesures prventives ncessaires leur matrise ;

principe 2 : dterminer les points, procdures ou tapes opra-tionnels pouvant tre contrls pour liminer ou minimiser les dan-gers et les CCP dfinis dans le sens o la perte de la matriseentrane une dviation inacceptable pour la scurit du produit ;

principe 3 : tablir des limites critiques pour les mesures pr-ventives associes chaque CCP ;

principe 4 : tablir un systme de surveillance permettant desassurer de la matrise des CCP par des tests et des observationsprogramms ;

Les principes de lHACCP ont introduit la notion dauto-contrle tout au long du processus de fabrication et suivent lesprincipes classiques de lassurance qualit savoir :

dites ce que vous faites => crire ce que lon fait ; faites ce que vous dites => faire ce que lon a crit ; enregistrez ce qui a t fait => en apporter la preuve.




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principe 5 : tablir des actions correctives entreprendrelorsque la matrise dun CCP nest plus assure ;

principe 6 : tablir des procdures spcifiques pour vrifierlefficacit du systme mis en place ;

principe 7 : tablir un systme documentaire de procdures etdenregistrements couvrant lapplication des six principesprcdents.

2.4 Application de la mthode HACCP

Pour russir la mise en application de la mthode HACCP, il estimpratif de prvoir en amont des douze tapes dcrites par leCodex Alimentarius, une phase prparatoire. Il est effectivementncessaire de vrifier que certains prrequis sont effectifs etefficaces dans lentreprise avant de rflchir un systme perfor-mant de gestion des dangers. Parmi eux, nous pouvons citer plusspcifiquement les bonnes pratiques dhygine, le plan de net-toyage et de dsinfection et la formation du personnel. Il sera impor-tant de pouvoir sappuyer sur ces diffrents points lors de la mise enplace du systme danalyse des dangers.

2.4.1 Phase prparatoire lappde la mthode HACCP

Cette phase se dcoupe en quatre tape

tape 1 Ralisation dun bilan

Ce bilan consiste valuer les points fola cuisine, par un audit ou un diagnostic portera sur les locaux, le matriel, le persores et les produits, ainsi que sur les mtho

tape 2 Identification de lexistan

Il sagit didentifier les ressources dispcorriger tous les points faibles de la cuisiconcrtise par la dfinition dun plan daction des moyens financiers, humains, masouvent une rflexion sur lorganisation auvant aboutir la rorganisation des postesles conditions dhygine et de production.

tape 3 Sensibilisation lhygiHACCP

La sensibilisation et la formation du perles la russite du projet. La mthode HACticipative, au rle fdrateur, il est indispeautour de cette mthode pour grer pleinetaires. La formation doit permettre daccrpersonnel et les performances de lentreppeuvent tre retenus dans le cadre de la dtiques dhygine, les procds de fabricatitoyage et de dsinfection, lexplication de

tape 4 Plan de nettoyage et de d

Lobjectif du plan de nettoyage et de dles diffrentes tches relatives lhygquipements pour limiter au mieux tout microbienne. Il doit dfinir de faon prnisation et la ralisation de toutes les oprdsinfection.

2.4.2 Les douze tapes dapplication de la mthode HACCP

Lapplication des sept principes HACCP consiste en lexcutiondes douze tapes, telles quelles sont dcrites dans la squence logi-que dapplication du systme HACCP (figure 1).

tape 1 Constituer lquipe HACCP et initialiser ltude

Le comit de pilotage HACCP est une structure oprationnelle etmultidisciplinaire qui runit des individus de lentreprise possdantdes connaissances spcifiques sur les techniques de production,une exprience du terrain significative et une certaine matrise de lamthode HACCP.

Les membres du comit de pilotage doivent tre directementimpliqus dans la construction et la matrise de la scurit. Ils doi-vent tre investis et responsables. Un groupe de 6 8 personnes esten gnral suffisant pour runir les comptences ncessaires, rpar-tir les tches et faciliter la communication.oduction sans autorisation du Centre franais dexploitation du droit de copieest strictement interdite. Editions T.I. TR 400 5

lication

s.

rts et les points faibles dedhygine. Ce diagnostic

nnel, les matires premi-des de travail.

t et des moyens

onibles ncessaires pourne. Cette identification setions chelonn en fonc-triels Il engendre bien sein de lentreprise, pou- de travail pour optimiser

ne et la mthode

sonnel sont fondamenta-CP est une mthode par-nsable de communiquerment les risques alimen-

otre les comptences durise. Les thmes suivantsmarche : les bonnes pra-on, les mthodes de net-la mthode HACCP.

sinfection

sinfection est dorganiserine des locaux et desrisque de contaminationcise et dtaille lorga-ations de nettoyage et de

Figure 1 Diagramme extrait du Codex Alimentarius (Code dusages International recommand Principes gnraux dhygine alimentaire CAC/RCP1-1969, Rv. 3 (1997), amend en 1999)



TR 400 6

Lengagement de la direction est fondamental pour une mise enplace efficace. Il implique une information de la direction sur les res-sources quexige la mthode et particulirement sur la disponibilitdes membres du comit de pilotage.

Le comit de pilotage est en charge de linitialisation de ltude.Avant toute chose, lensemble du comit devra tre form lamthode. Lapplication de lHACCP exige pralablement la connais-sance par lquipe de la mthodologie. Linitialisation de ltuderevient dfinir le champ dtude et tablir lchancier de travail.

Le champ dtude devra spcifier quels sont les types de dangersqui seront analyss par la mthode HACCP (physiques, microbiolo-giques et/ou chimiques) et quels produits feront lobjet de ltude. Lamthode HACCP est applicable un processus de fabrication abou-tissant un type de produits. Il faut donc regrouper la grande multi-plicit des prparations que peut laborer une entreprise enplusieurs familles de produits. Chaque famille correspondra undiagramme de fabrication. Le champ dtude devra galement sp-cifier o commence et o sarrte lanalyse HACCP, point importantpuisquil dterminera les limites de la responsabilit de lentreprise.

Lchancier de travail planifiera les runions, les thmes et lespersonnes sollicites et leurs responsabilits selon la mthode clas-sique de gestion de projet.

tape 2 Dcrire lactivit et les produitsCette tape descrip

relatives aux conditionaux produits finis. Cconfrontes lors de lan

Lors de cette tapelentreprise et ses morisques lis aux produmatires premires jusration les circuits du peret sales, etc.

Cette description per la liste des matire la liste du matrie la liste des catgo

tape 3 DterminLusage auquel est de

lutilisateur ou du consplte les informations s prciser :

la durabilit attend les modalits norm les instructions do

Dans certains cas, il ption les groupes vulnrestauration collective)la mauvaise utilisation

tape 4 tablir uCest lquipe HACCP

gramme, qui comprendquant le systme HACcompte des tapes qui

Au cours de cette tasoci en tapes lmensente par un diagradiagrammes diffrents diffrents.

Ltablissement de ctape lmentaire, paconcernant la nature du

les quipements e les paramtres (te

lenvironnement de ltape (zone, air, eau, contacts,personnel).

Ltape 4 du diagramme conclut la phase descriptive de lamthode HACCP. Toutes les informations collectes au cours destapes 1 4 seront des ressources ncessaires pour la phase dana-lyse de la mthode (tapes 5 10).

tape 5 Confirmer sur site le diagramme des oprations

La vrification des diagrammes sur site est indispensable poursassurer de la fiabilit des diagrammes labors et de lexhaustivitdes informations recueillies. La vrification a lieu sur site, lors dufonctionnement de lentreprise.

Lquipe HACCP devrait comparer en permanence le droulementdes activits au diagramme des oprations et, le cas chant, modi-fier ce dernier.

tape 6 numrer tous les dangers potentiels associs chacune des tapes, effectuer une analyse des risques etdfinir les mesures permettant de matriser les dangers ainsiidentifis

Il sagit dune tape cl dans la dmarche.04/10/2008DOCUMENTATIONDossier dlivr pour


tive permet de rassembler des donness de fabrication, aux matires premires etes donnes seront alors examines etalyse des dangers.

, il est ncessaire dexpliciter lactivit dedes de production pouvant influer sur lesits, et deffectuer lanalyse des circuits desquaux produits finis en prenant en consid-sonnel, des dchets des quipements propres

mettra daboutir des listes telles que :s premires employes par familles ;

l par zones ;ries de produits finis

er lutilisation attenduestin le produit doit tre dfini en fonction deommateur final. Lutilisation attendue com-ur la description des produits finis et conduit

ue ;ales dutilisation du produit ;

nnes lutilisation.

eut tre ncessaire de prendre en considra-rables de population (par exemple en

. Cette rflexion peut amener aussi prvoirdes produits par le consommateur.

n diagramme des oprations qui doit tre charge dtablir un tel dia-

ra toutes les tapes des oprations. En appli-CP une opration donne, il faudra tenirla prcdent et de celles qui lui font suite.

pe, le procd de fabrication tudi est dis-taires. La succession de ces tapes est repr-mme des oprations. Il y a autant dequil y a de types de procds de fabrication

e diagramme sera complt, pour chaquer la collecte de toutes informations utiles procd, telles que :mploys ;mps, temprature, pression) ;

Lanalyse des dangers consiste pour chacune des tapes dtermi-nes dans le diagramme :

didentifier tous les dangers potentiels associs cette tape ;

de les analyser en fonction du risque quil reprsente pour lesconsommateurs.

Pour raliser lanalyse, le comit de pilotage se base sur lesdonnes suivantes :

la probabilit quun danger survienne et la gravit de sesconsquences sur la sant ;

lvaluation qualitative et/ou quantitative de la prsence dedangers ;

la survie ou la prolifration des micro-organismes dangereux ;

lapparition ou la persistance dans les aliments de toxines, desubstances chimiques ou dagents physiques ;

les facteurs lorigine de ce qui prcde.

Le comit de pilotage doit alors envisager les ventuellesmesures appliquer pour matriser chaque danger. toutes les ta-pes du diagramme, des dangers seront identifis et valus. Pourchaque danger identifi, il faudra dterminer la ou les mesures pr-ventives qui permettront de matriser le danger considr. Lesmesures prventives correspondent aux activits, actions ou techni-ques requises pour liminer les dangers identifis ou rduire leuroccurrence des niveaux acceptables.

tape 7 Dterminer les points critiques

Pour que la matrise du danger a un niveau du point critique soitquantifiable, il faut dfinir pour chaque CCP :

une valeur cible ou valeur de rfrence ;

une valeur de tolrance ou limite critique.

Les points critiques sont identifis partir dun arbre de dcision(voir figure 2), mais surtout par une rflexion pousse du comit depilotage, possdant lexprience et le discernement ncessaires.

Un point critique ou CCP (pour Critical Control Point) est unpoint, une procdure ou une tape dont la matrise assure unerduction quantifiable du danger conduisant un niveau descurit des denres acceptable.




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tape 8 Fixer des seuils critiques pour

La valeur cible ou la valeur de rfrencution dont le respect est impratif poeffective de ltape critique. Une valeulimite critique correspond la valeur au-trise du danger nest plus assure, cette vun intervalle de tolrance.oduction sans autorisation du Centre franais dexploitation du droit de copieest strictement interdite. Editions T.I. TR 400 7

chaque CCP Ces valeurs ne sont donc dtermines que pour les points criti-ques dfinis selon lanalyse des risques et dfinies par le comit depilotage partir :

de donnes physiques (temprature) ; de donnes temporelles (temps de cuisson) ; de donnes sensorielles (got, odeurs, couleurs, texture) ; de donnes rglementaires (couple temps temprature) ; de donnes microbiologiques (prsence ou absence de

germes pathognes) ; de donnes chimiques (pH).

Figure 2 Diagramme extrait du Codex Alimentarius (Code dusages International recommand Principes gnraux dhygine alimentaire CAC/RCP1-1969, Rv. 3 (1997), amend en 1999)

ce est un critre dex-ur assurer la matriser de tolrance ou unedel de laquelle la ma-aleur permet de dfinir



TR 400 8

Ces valeurs sont des valeurs numriques ou dexcution. Ellessappliquent donc autant des procdures de fabrication quauxproduits.

tape 9 Mettre en place un systme de surveillance pourchaque CCP

partir du moment o les valeurs cibles et de tolrance ont tdtermines, un systme de surveillance permet de contrler laconformit des produits et des processus de fabrication et doncapporte la preuve de la matrise de la scurit alimentaire.

Pour chaque contrle devant tre ralis, il est ncessaire de dfi-nir ses modalits dapplication, sa formalisation et de dterminerles responsables de lexcution, de leur interprtation et de larchi-vage des enregistrements correspondants.

Lensemble de ce systme de surveillance constituera ce quonlon appelle communment maintenant le plan dautocontrle delHACCP.

tape 10 Prendre d

Les actions correctivpour chaque point critiqlable par le comit de p

permettre une radanger. Il est donc capitconnaissent les valeucorrectives entrepren

permettre de sacritiques ;

grer les produits

Pour tre connues ettre formalises sous denregistrement du codonc galement enregisver la matrise de la sc

tape 11 Appliquer

Cette phase consistesaires pour vrifier queLa vrification assure lamet de dterminer son a

Les vrifications du matique avec une priovent tre galement consistent :

analyser le plan denregistrements du sys

observer sur le connaissance, la compr

juger ainsi de lapvoir dventuelles aml

tape 12 Constituer des dossiers et tenir des registresLe systme documentaire HACCP comprend lensemble :

des documents rdigs lors de la mise en application de lamthode HACCP, il sagit donc des descriptions des produits, deslocaux, des matriels, des diagrammes de production, des dtermi-nations des points critiques ;

des documents permettant la mise en uvre de la mthode, ilsagit :

des tableaux de matrise reprenant lanalyse des risques cha-que tape,

des procdures explicatives des mesures prventives, des procdures explicatives des modalits de surveillance, des procdures explicatives des actions correctives ;

des registres des documents denregistrement des auto-contrles apportant la preuve que les procdures sont appliques etles points critiques matriss.

Le systme HACCP comprend donc de nombreux documents etregistre, pour en assurer la gestion il faut prvoir :

les modalits de rvision, aprs un audit de vrification parexemple ;

le rangement, larchivage et la classification des documents ;

Le systme de surveillance correspond lensemble des dis-positifs ncessaires pour effectuer les observations permettantdassurer que chaque exigence formule pour un point critiqueest effectivement respecte.

Les actions correctdiatement lorsque leou la perte de la mdpassement dune v04/10/2008DOCUMENTATIONDossier dlivr pour


es mesures correctives

es doivent tre prvues systmatiquementue. Elles doivent tre dtermines au pra-

ilotage en suivant les indications suivantes :

ction immdiate et donc une limination dual que les personnes en charge des contrlesrs cibles et de tolrance et les actionsdre pour ragir immdiatement ;ssurer du retour la matrise des points

affects par la dviation observe.

appliques, les actions correctives doiventforme de procdures. Sur les documentsntrle, il sera observ la dviation, il fauttrer laction corrective entreprise pour prou-urit alimentaire.

des procdures de vrification

dfinir les activits et les mthodes nces- le systme HACCP fonctionne efficacement. validation du systme mis en place et per-

ptitude satisfaire les exigences de la scurit.

systme sont organises de faon syst-dicit et une mthode dfinir. Elles peu-

ralises limproviste. Les vrifications

autocontrle HACCP, les procdures et lestme HACCP ;terrain lapplication des procdures, leurhension des paramtres contrls ;plication efficace et effective du plan, et pr-iorations.

la diffusion et lexplication des documents aux agentsconcerns.

2.5 Conclusion

LHACCP est une approche reconnue internationalement enmatire de salubrit des aliments. Elle est fonde sur la dtection etla prvention des risques durant le processus de transformation.

Dvelopper la dmarche HACCP dans une entreprise du secteuralimentaire conduit mener une rflexion pousse sur lorganisa-tion interne de lentreprise et suivre tape par tape lapplicationdes principes prsents par le codex alimentarius.

La motivation, limplication, la comptence et lexprience terraindu comit de pilotage sont des lments essentiels pour assurer lesuccs de la dmarche.

Cependant dautres facteurs cls ne doivent pas tre ngligscomme par exemple, limplication de la direction et les dispositifs deformation prvus pour favoriser la mise en application des procdureset des contrles par le personnel.

3. Relations entre systme HACCP et systmede traabilit

Dun point de vue pratique et au vu de ce qui a t prcdemmentexpos, une entreprise du secteur alimentaire a donc deux systmespropres mettre en place pour rpondre ses obligationsrglementaires :

un systme HACCP ; et un systme de traabilit.

ives sont les actions entreprendre imm- systme de surveillance rvle labsenceatrise dun point critique, cest--dire lealeur cible et dune valeur de tolrance.

Le systme HACCP est un systme qui vit en mme temps quela production et doit donc tre compris par tous les oprateursde lentreprise pour pouvoir fonctionner efficacement.




Toute repr

Ces deux systmes rpondent deuxclairement identifis qui sont dassurer la spart et de pouvoir initier ou effectuer des ppels rapides et cibls des denres alimentaou suspects de ltre dautre part.

Nous avons galement abord le fait traabilit qui est une obligation rglementde mettre en place une dmarche HACCrglementaire et devrait donc tre dj effemme si elle ncessite srement un ramlioration.

En revanche, il est intressant de remarqbilit ntait pas obligatoire en tant que sysdu secteur alimentaire, il existe dans toquelles soient des lments de ce quon poimplicite [3]. On entend par traabilit imqui sont dj prsents dans la vie de lentbons de commande, des factures, des piclement certains autocontrles du systmefaire partie intgrante du systme de traa

Il est bien clair que lHACCP et la traabilticuliers qui rpondent chacun des objsont malgr tout des systmes qui doivenpour lentreprise. Nous allons essayer de graphe que ces systmes peuvent tre comtifs lun par rapport lautre (voir figure 3) les deux au projet global et transversal dlamlioration continue de la qualit et dedes aliments.

Figure 3 Complmentarit et interactivit des systmes HACCPet de traabilit

Exemple dune cuisine centrale de rest

Concernant lHACCPLa cuisine doit depuis le 1er janvier 2006

ment CE 852/2004) disposer dun plan ouselon les principes du Codex Alimentarius (

Le manuel HACCP est donc compos dun systme documentairedcrit dans ltape 12 de lapplication de la mthode HACCP savoirles listes descriptives ainsi que les tableaux de matrise, les procduresdapplication et les documents denregistrements correspondant auxpoints critiques.

LHACCP permet de suivre et de matriser la qualit sanitaire desdenres alimentaires. Il peut tre considr comme un lment de tra-abilit que lon nommera traabilit de processus [3] puisquelHACCP fournira des informations sur le processus de la fabricationdun produit fini. Ces informations se retrouveront dans le systme detraabilit interne de la cuisine.

Concernant la traabilitLa cuisine doit laborer un systme de traabilit compos de plu-

sieurs parties : un systme de traabilit amont ou fournisseur ; un systme de traabilit interne ; un systme de traabilit aval ou client ; une procdure de plan de rappel et de retrait.Beaucoup dlments de ces diffrents systmes existent en

gnral dj dans lentreprise et peuvent tre reprs lors dundiagnostic traabilit. Ce sont les lments de traabilit implicite. Ilsera ensuite ncessaire de les organiser et de les formaliser dans unsystme ddi la traabilit qui aura pour finalit de pouvoir identifierrapidement la localisation dun lot en cas de non-conformit et ainsidcarter du circuit des consommateurs les produits non conformes leplus rapidement possible.oduction sans autorisation du Centre franais dexploitation du droit de copieest strictement interdite. Editions T.I. TR 400 9

objectifs rglementairescurit alimentaire dunelans de retraits et de rap-ires identifies insalubres

que, contrairement laaire nouvelle, lobligationP existait dj au niveauctive dans les entreprisesamnagement ou une

uer que mme si la traa-tme dans les entreprisesutes entreprises quellesurra appeler la traabilit

plicite, tous les lmentsreprise (par exemple deses comptables, mais ga- HACCP) et qui devrontbilit dfinitif.

it sont des systmes par-ectifs diffrents, mais cet tre mis en place par etdmontrer dans ce para-

plmentaires et interac-puisquils participent touse lentreprise concernant la gestion de la scurit

auration collective

(date dapplication du rgle- manuel HACCP construitvoir 2).

Les systmes de traabilit fournisseur et client

Ce sont des systmes particuliers mettre en place puisquils doi-vent permettre de faire les liens entre les diffrents acteurs de la chanealimentaire dans laquelle sinscrit la cuisine centrale. Ce ne sont doncpas des systmes internes lentreprise et ils doivent tre rflchi enpartenariat avec les fournisseurs et les clients pour pouvoir assurer lesliens ncessaires entre les entreprises. Des cahiers des charges spci-fiant les exigences traabilit de chacun seront rdigs dans ce sens.

Dans le cas dune cuisine centrale o de nombreuses matires pre-mires sont utilises pour la fabrication dun plat, il faudra tout dabordrflchir au type de matire premire qui sera trace. On privilgieravidemment les matires premires risque (par exemple, les condi-ments ne feront pas partie intgrante du systme de traabilit). Pourcela, les listes tablies pour le systme HACCP peuvent tre utilisespuisquelles regroupent lensemble des matires premires parfamille.

Concernant la traabilit aval ou client, il faut rappeler quelle nestpas obligatoire si la cuisine livre directement ses produits au consom-mateur final. En revanche, si la cuisine livre des cuisines satellites, elledevra mettre en place un systme didentification pour savoir quel pro-duit fini a t livr quel satellite.

Le systme de traabilit interne

Le systme de traabilit interne doit tre construit et formalis ensuivant plusieurs objectifs. Il doit permettre de dfinir :

lentit tracer, cest--dire le lot de fabrication et ses liens avecles identifications des matires premires et des produits finis. En res-tauration collective et en fonction de la complexit des recettes, desidentifications intermdiaires peuvent exister ;

ses caractristiques suivre, qui permettront de faire le lienentre lidentification des produits dans lentreprise et les traitementsquils subiront pendant la production ;

les supports choisis pour assurer lidentification, les liens de tra-abilit et la communication entre les systmes.

Cest dans le systme de traabilit interne que le lien avec le sys-tme HACCP est le plus vident. Le plan dautocontrle HACCP four-nira la grande majorit des caractristiques tracer pour pouvoirassurer la scurit alimentaire.



TR 400 10

4. Conclusion

Plusieurs points sur systmes HACCP et desont des systmes propchir et qui seront mis gestion de la scurit atmes imposs par la danalyse, de contrlemises sur le march.

Outils danalyse

La responsabilit destaire est grande, puisqutout moment les risquelibre des moyens met

Outils de contrle

La rglementation exalimentaire davertir leconformit identifie eincrimin au plus vite. donc permettre de reppour le retirer et, le caavertir les entreprisesspcifiques.

La finalit de ces alensemble de la chane

Le plan de rappel et de retrait

Ce plan sera formalis dans une procdure et permettra de retirer oude rappeler les produits le plus rapidement possible en cas de non-conformit identifie quelque niveau que ce soit de la chanealimentaire.

Conclusion. Les interactions entre le systme HACCP et lesystme de traabilit peuvent se rsumer par la figure 4.

LHACCP est un systme proactif par rapport la traabilitpuisquil permet de fournir des informations sur le processus defabrication des entits traces.

La traabilit est un systme dappui lHACCP qui permettrade suivre, de grer et damliorer le systme HACCP.

Le systme HACCPques et de dterminelibrer sur le march

Le systme de traet permettre didentifliens entre les fourniclients en aval de len

Figure 4 Interactions entre le systme HACCP et le systmede traabilit

[1] Rglement du parleconseil du 28 janvieprincipes gnraux gnrales de la lgistituant lAutorit Eu04/10/2008DOCUMENTATIONDossier dlivr pour


entreprises en matire de scurit alimen-e la rglementation leur impose dvaluer s lis au process de fabrication et les laissetre en uvre pour les matriser.

ige galement de toute entreprise du secteurs autorits comptentes en cas de non-t de pouvoir retirer du march le produitLe systme de traabilit mis en place doitrer o se situe le produit dans lentreprises chant, qui il a t livr pour pouvoir clientes par le biais dalertes sanitaires

lertes est de pouvoir grer le risque sur alimentaire.

aux entreprises de valoriser leurs systmes, lInternational StandardOrganisation a publi en septembre 2005 la norme ISO 22000 intitu-le Systmes de management de la scurit des denres alimen-taires. Exigences pour tout organisme appartenant la chanealimentaire . Cette norme a t reprise par le CEN et lAFNOR enoctobre 2005 (NF EN ISO 22000) et a fait lobjet dun rectification enfvrier 2006 (ISO 22000/AC1).

Elle spcifie les exigences pour un systme de management de lascurit des denres alimentaires qui peuvent tre utilises parlentreprise en interne ou des fins de certification ou contractuelles.

Elle comprend des lments reconnus comme essentiels pourassurer la scurit des denres alimentaires tous les niveaux de lachane alimentaire et notamment :

une approche dynamique de la gestion de la scurit alimen-taire base sur la mthode HACCP ;

une reconnaissance internationale des bonnes pratiques misesen uvre par lentreprise en matire dhygine et de scurit desdenres alimentaires ;

ltablissement dun systme de traabilit bas sur lidentifi-cation du produit et les liens entre fournisseurs et clients directs.

Obtenir la certification ISO 22000 pour une entreprise du secteuralimentaire lui permettra de faire valoir, auprs de ses diffrents par-tenaires, lefficacit de ses systmes HACCP et de traabilit et laqualit de ses produits. Sans se substituer la rglementation euro-penne, lapplication de cette norme devrait faciliter les problmati-ques de scurit alimentaire dans les relations contractuelles et leschanges internationaux.

permettra lentreprise dvaluer ces ris-r si elle prend ou non la responsabilit deson produit fini.

abilit doit donc rpondre cette exigenceier, de reprer les produits et de faire lessseurs amont, la production interne et lestreprise.

Rfrences bibliographiques

ment europen et dur 2002 tablissant leset les prescriptions

lation alimentaire, ins-ropenne de Scurit

des Aliments et fixant des procdures rela-tives la scurit des denres alimen-taires.

[2] Rglement (CE) no 852/2004 relatif lhygine des denres alimentaires.

[3] VIRUEGA (J.L.). Traabilit Outils, mtho-des et pratiques. ditions dOrganisation(2005).les complmentarits et les spcificits des traabilit apparaissent. Tout dabord, ceres lentreprise sur lesquels il faudra rfl-

en uvre en interne pour assurer la bonnelimentaire. Mais ce sont galement des sys-rglementation europenne comme outils et de garantie des denres alimentaires

Outils de garantie

LHACCP tout comme la traabilit sont galement des outils degestion interne dans lentreprise. Construits sur le modle des sys-tmes dassurance qualit, ils structurent et amliorent lorganisa-tion de lentreprise de faon transversale. Pour donner lopportunit

HACCP et traabilit en agroalimentaire: les complmentarits1. Obligations rglementaires europennes en matire de traabilit et dHACCP1.1 Enjeux de la rglementation europenne1.2 Traabilit dans le rglement 178/20021.2.1 Rglement CE178/20021.2.2 clairage sur le rglement CE178/2002 par les avis de la commission europenne1.2.2.1 Responsabilit1.2.2.2 Traabilit1.2.2.3 Retrait, rappel et notification des denres alimentaires et aliments pour animaux1.2.2.4 Importations et exportations

1.3 HACCP dans le rglement CE852/20041.4 Conclusion

2. Mthode HACCP2.1 Dfinition et historique2.2 Motivations et objectifs de lHACCP dans le secteur agroalimentaire2.3 Les sept principes du Codex Alimentarius2.4 Application de la mthode HACCP2.4.1 Phase prparatoire lapplication de la mthode HACCP2.4.2 Les douze tapes dapplication de la mthode HACCPtape7Dterminer les points critiquestape8Fixer des seuils critiques pour chaque CCPtape9Mettre en place un systme de surveillance pour chaque CCPtape10Prendre des mesures correctivestape11 Appliquer des procdures de vrificationtape12Constituer des dossiers et tenir des registres

2.5 Conclusion

3. Relations entre systme HACCP et systme de traabilitConcernant lHACCPConcernant la traabilitLes systmes de traabilit fournisseur et clientLe systme de traabilit interneLe plan de rappel et de retrait

4. ConclusionOutils danalyseOutils de contrleOutils de garantieRfrences bibliographiques

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