guide pratique tendance produits Desserts glacés à l’italienne · en fabrication et en...
3
guide pratique tendance produits AFFOGATO, LE GOURMAND NOYÉ ! La recette traditionnelle qui aurait ses origines en Autriche : crème glacée à la vanille noyée d’un espresso. Cette base peut se décliner à l’infini en variant le parfum de la glace, ainsi qu’en complétant le café ou en le substituant par de l’alcool (liqueur, grappa, alcool de noix, amaretto…), un nappage de chocolat noir, de caramel… Pour- quoi pas aussi un peu de crème Chantilly ? Crèmes glacées, granités, sorbets, les Italiens sont champions en fabrication et en consommation de glaces. Ils ont aussi une grande tradition du semifreddo. Autant d’options pour italianiser une offre sucrée avec originalité hors des sempiter- nels tiramisù et panna cotta. Desserts glacés à l’italienne : fruits et gourmandise Dolce, la pâtisserie à l’italienne, par Laura Zavan Dans ce livre, la styliste culinaire et auteur Laura Zavan propose 80 recettes de pâtisseries italiennes faciles à réaliser et très gourmandes : semifreddo au sabayon et nougat, granités, glaces, sorbets… Éditions Marabout, Hachette Livre. Fruttini by MO, fruits glacés Marie-Laure Pollet et Oliva Berdah ont inauguré leur boutique parisienne en fin d’année 2018. Elle confectionnent dans le laboratoire de la rue Saint Placide une trentaine de fruits de saison garnis d’un sorbet réalisé à partir de la pulpe : citron, orange, mandarine, kaki, kiwi… Facebook : fruttinibymo Sorbet citron, glace noisette, par Mes Petites Folies Sorbet et crème glacée artisanale sans sucres ajoutés ni lactose et véganes en pot de 460 ml. www.mespetitesfolies.com L’Italie par PassionFroid Gamme artisanale Ma très bonne glace en 2,5 l : sorbet citron de Sicile, citron au limoncello, citron basilic, crème glacée stracciatella, noisette d’Italie, tiramisu. Tiramisu glacé indivisuel. www.passionfroid.fr Nouveautés 2019 par Carte d’or Outre les nouveautés, les classiques de la marque : citron jaune avec des morceaux de citron jaune de Sicile et la gamme de recettes à l’italienne : Parfum stracciatella, Amarena, Parfum Tiramisù, Mascarpone façon Limoncello. www.relaisdor.fr Glaces bio par Saporit Crème glacée au lait bio d’Italie : vanille, chocolat, pistache et sorbets : citron, fraise, en pot de 1,7 kg/ 2,5 l. www.saporit.com Semifreddo del Centenario par le glacier véronais Gelateria Savoia Depuis 1939 les Véronais se pressent chez le célèbre glacier pour se régaler des créations de Marco Savoia. Le Semifreddo del Centenario (parfait du Centenaire) est un des desserts phares, créé l’année de l’inauguration de la boutique. Il associe de la crème à 40 % de matière grasse, des amaretti et des amandes de Ligurie. 64 FRANCE PIZZA N°76 • MARS-AVRIL 2019 ” Le four est l’un des éléments principaux pour une bonne pizza. Zanolli offre toujours les meilleures solutions qui me permettent d’obtenir des cuissons idéales même avec des mélanges de farine complexes, tel que celui que j’utilise pour la cuisson de mes pizzas sans gluten. ” www.zanolli.it TOUJOURS À MES CÔTÉS DURANT LA CUISSON FEDERICO DE SILVESTRI Gluten Free World Champion Depuis 1952 aux côtés de ceux qui font la pizza dans les règles de l’art Nous vous attendons au Parizza 1-2 avril 2019. Pav. 7.2 - Stand H54
Transcript of guide pratique tendance produits Desserts glacés à l’italienne · en fabrication et en...
guide pratique tendance produits
AFFOGATO, LE GOURMAND NOYÉ !La recette traditionnelle qui aurait ses origines en Autriche : crème glacée à la vanille noyée d’un espresso. Cette base peut se décliner à l’infini en variant le parfum de la glace, ainsi qu’en complétant le café ou en le substituant par de l’alcool (liqueur, grappa, alcool de noix, amaretto…), un nappage de chocolat noir, de caramel… Pour-quoi pas aussi un peu de crème Chantilly ?
Crèmes glacées, granités, sorbets, les Italiens sont champions en fabrication et en consommation de glaces. Ils ont aussi une grande tradition du semifreddo. Autant d’options pour italianiser une offre sucrée avec originalité hors des sempiter-nels tiramisù et panna cotta.
Desserts glacés à l’italienne :fruits et gourmandise
Dolce, la pâtisserie à l’italienne, par Laura ZavanDans ce livre, la styliste culinaire et auteur Laura Zavan propose 80 recettes de pâtisseries italiennes faciles à réaliser et très gourmandes : semifreddo au sabayon et nougat, granités, glaces, sorbets…Éditions Marabout, Hachette Livre.
Fruttini by MO, fruits glacésMarie-Laure Pollet et Oliva Berdah ont inauguré leur boutique parisienne en fin d’année 2018. Elle confectionnent dans le laboratoire de la rue Saint Placide une trentaine de fruits de saison garnis d’un sorbet réalisé à partir de la pulpe : citron, orange, mandarine, kaki, kiwi…
Facebook : fruttinibymo
Sorbet citron, glace noisette, par
Mes Petites Folies Sorbet et crème glacée
artisanale sans sucres ajoutés ni lactose et
véganes en pot de 460 ml.www.mespetitesfolies.com
L’Italie par PassionFroidGamme artisanale Ma très bonne glace en 2,5 l : sorbet citron de Sicile, citron au limoncello, citron basilic, crème glacée stracciatella, noisette d’Italie, tiramisu. Tiramisu glacé indivisuel.www.passionfroid.fr
Nouveautés 2019 par Carte d’orOutre les nouveautés, les classiques de la marque : citron jaune avec des morceaux de citron jaune de Sicile et la gamme de recettes à l’italienne : Parfum stracciatella, Amarena, Parfum Tiramisù, Mascarpone façon Limoncello.www.relaisdor.fr
Glaces bio par SaporitCrème glacée au lait bio d’Italie : vanille, chocolat,
pistache et sorbets : citron, fraise, en pot de 1,7 kg/ 2,5 l.
www.saporit.com
Semifreddo del Centenario par le glacier véronais Gelateria SavoiaDepuis 1939 les Véronais se pressent chez le célèbre glacier pour
se régaler des créations de Marco Savoia. Le Semifreddo del
Centenario (parfait du Centenaire) est un des desserts phares,
créé l’année de l’inauguration de la boutique. Il associe de la
crème à 40 % de matière grasse, des amaretti et des amandes de
Ligurie.
64 65
FR
AN
CE
PIZ
ZA
N°7
6 •
MA
RS-
AV
RIL
20
19
FR
AN
CE
PIZ
ZA
N°7
6 •
MA
RS-
AV
RIL
20
19
”Le four est l’un des éléments principaux pour une bonne pizza. Zanolli offre toujours les meilleures solutions qui me permettent d’obtenir des cuissons idéales même avec des mélanges de farine complexes, tel que celui que j’utilise pour la cuisson de mes pizzas sans gluten.”
www.zanolli.it
TOUJOURS À MES CÔTÉS DURANT LA CUISSON
FEDERICO DE SILVESTRIGluten Free World Champion
Depuis 1952 aux côtés de ceux qui font la pizza dans les règles de l’art
Nous vousattendons au Parizza 1-2 avril 2019.Pav. 7.2 - Stand H54
Francese97x287.indd 2 01/03/19 12:33
guide pratique tendance produits
Tiramisù glacé par Davigel Tous les codes du tiramisù en version glacée : crème glacée au mascarpone, sauce café, biscuit cuillère et saupoudrage cacao. Un produit service et qualitatif dans son contenant en verre.www.davigel.fr
BILAN DE LA 40E ÉDITIONSalon international de la production artisanale de glace, pâtis-serie, boulangerie et café.• Plus de 200 000 visiteurs et 1 250 exposants.• Parmi les événements : championnat mondial de pâtisserie Junior (équipe de France 2e derrière l´Italie), championnat mon-dial de torréfaction de café, présentation du projet internatio-nal Régions de plantation du café & cacao…• Prochain RDV : Rimini, du 18 au 22 janvier 2020.fr.sigep.it
Crèmes glacées italiennes par TransgourmetGlaces artisanales fabriquées en France en partenariat avec le MOF desserts glacés Gérard Cabiron : Amarena et coulis de griottines de la grande distillerie Peureux, Stracciatella au coulis de cacao et copeaux de chocolat, Tiramisu au café et coulis de cacao.www.transgourmet.fr
Mattia Macchelli, chef glacier pour Big MammaBig Mamma dispose de 2 centres de production de glace. Il y en
a un basé au restaurant Pizzeria Popolare où sont servies des
profiteroles garnies de crème glacée fiordilatte, nappées d’une
sauce chocolat, et des glaces ornées de chantilly (pistache,
noisette, fiordilatte, chocolat…). Les parfums évoluent chaque
1 à 2 mois selon les fruits de saison (sorbets mangue, fruit
de la passion, fraise, citron, citron et menthe, yuzu…). Pour les autres restaurants est
préparée dans le laboratoire de Pizzeria Popolare, une glace au yogurt servie avec un
coulis de fruit, agrémentée de morceaux de fruits de saison, meringue, et chantilly. À la
Felicità, le laboratoire est installé dans le wagon de train. Les glaces artisanales maison
préparées au moins 2 fois par jour, souvent 4 fois, sont proposées sur un chariot, en
cornets ou en pots. Il y a 5 parfums de crème glacée et sorbet. Des bâtonnets sont en
test pour les beaux jours. Il y a aussi un laboratoire dans le restaurant de Londres qui
confectionne 3 parfums : vanille et fiordilatte, pistache, noisette.
Nouveautés printemps été par La Compagnie des dessertsCrème glacée Tarte aux deux citrons du MOF pâtissier Philippe Urraca avec inclusions de crumble, sorbet Mandarine de Sicile bio (57 % de jus), 17 variétés de baba dont 3 nouveautés : Babanettone aux fruits confits (orange et raisins) imbibé de sirop de rhum, Baba mignon aux éclats de chocolat, imbibé d’un sirop de café, baba parisien…www.compagniedesdesserts.com
Dolcefreddo par GreciLa gamme Dolcefreddo permet aux restaurateurs de réaliser facilement différents desserts avec la même base : mousse, semifreddo, glace.Tel. : 01 75 43 18 60
66 67
FR
AN
CE
PIZ
ZA
N°7
6 •
MA
RS-
AV
RIL
20
19
FR
AN
CE
PIZ
ZA
N°7
6 •
MA
RS-
AV
RIL
20
19
MACCHINE PER GELATO SOFT & FROZEN YOGOURT
INSTALLATION – FORMATION – SAV NATIONALAssuré par 6 concessionnaires
du réseau Gel Matic France
Différents coloris
1 B, rue des Herbiottes • 21160 Marsannay-la-Côte
Tél. 06 07 68 44 77www.gelmatic-france.fr • www.gelmatic.com
Système de contrôle Ecos
GAMME VINTAGE : COMPACTE • EFFICACEPour bars, cafés, lounge bar, petite restauration…
03 80 51 23 53
pub
guide pratique tendance produits
Sorbets bio et desserts glacés par QFSSorbets bio en bâtonnets et pots cartonnés, fruits surgelés par Passolongo. Desserts glacés monoportions ou à partager par Dolceria Alba : meringue, tiramisù, profireoles, semifreddo cacao, pistache, chocolat, noisette… sur base génoise.Tél. : 06 79 84 87 97
SGROPPINO, TROU NORMAND À L’ITALIENNE
Initialement servi entre deux plats, l’un de poisson l’autre de viande pour se nettoyer le palais, notamment à la cour des De Médicis, le sgroppino est aujourd’hui bu le plus souvent en diges-tif de fin de repas. Son étymologie : dérivé de sgroppare qui signi-fie se retirer un poids (groppo) de l’estomac ou bien de sgropìn qui en dialecte vénitien désigne un sorbet au citron. Sa recette a évolué, s’il s’agit à l’origine d’une boule de sorbet au citron com-plété de vodka, on le trouve désormais décliné en sorbet fraise, pamplemousse, mandarine, café…avec du lait, de la crème fraîche liquide, du prosecco ou autre vin pétillant. S’il a ses racines en Vénétie, on le trouve de nos jours aussi bien en Sicile associant un granité au citron à de la vodka.
Recettes italiennes par Glaces de Lyon
Glaces artisanales gourmandes (Tiramisù, Stracciatella, Amarena), fruits
secs (pistache de Sicile avec éclats), sorbets (Limoncello, citron de Sicile,
orange sanguine de Sicile), spécialités individuelles (soufflé glacé Limoncello).
www.glaces-de-lyon.fr
Torta Sette veli par la pâtisserie napolitaine MennellaCe parfait nommé « gâteau des 7 voiles » est une génoise au chocolat croquant garnie d’une crème bavaroise aux noisettes et d’une mousse au chocolat noir. Il s’inspire du dessert réalisé par les célèbres pâtissiers Luigi Biasetto, Cristian Beduschi et Gianluca Mannori, qui ensemble ont remporté la coupe du monde pâtisserie en 1997. Ce gâteau comporte 7 strates de chocolat.
68
FR
AN
CE
PIZ
ZA
N°7
6 •
MA
RS-
AV
RIL
20
19
