Guide Du Vin

8/2/2019 Guide Du Vin

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le mot

de la fin

Franck Thomas

mon

petitguidedu vin

Conception27666-siret 738 500 370 001 14Labus dalcool est dangereux pourla sant. Consommez avec modration.


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Sommaire

p. 5 : Les grands types de vinset les mots pour en parler

p. 19 : Les cpages

p. 23 : Le service des vins

p. 27 : La temprature de service

p. 31 : Les mets et les vinsp. 45 : Savoir acheter son vin

p. 51 : La conservation du vin long terme

p. 53 : Les millsimes

p. 59 : Le vocabulaire du vinSOMMAIRE

3

Nous len remercions

chaleureusement.

2

Labus dalcool est dangereux pour la sant. Consommer avec modration.

Franck Thomas,

Meilleur Sommelier de France,

Meilleur Ouvrier de France,

Meilleur Sommelier d'Europe,

Co-inventeur de "la Clef du Vin",

a conu ce guide condens

l'usage de chacun ,

de lamateur dbutant

au connaisseur averti.


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Les

grands typesde vins

et les mots

pour en parler

L es F ranai s sont si f i ers de l eurs v ins

qu i l s ont donn cert ai nes de l eurs vi l l es

l e nom d un grand cru .

Oscar Wilde


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L E S V I N S B L A N C S S E C Slgers

7

LES VINSBLANCS SECSlgersLes mots pour en parler :frais, fruit,rafrachissant, facile,coulant,gouleyant,

tendreIls sont gnralementjeunes : moins de 2 ansaprs la date de lavendange.

Vin de PaysVin de Pays dOcVin de Pays du jardin

de la FranceVignobledAlsaceRieslingSylvanerPinot blancPinot Auxerrois

Vignoble deBourgogne

Petit ChablisChablisBourgogne AligotHautes Ctes de Nuitset de BeauneCte ChalonnaiseSaint-RomainMonthlie

Bourgogne Ordinaireet Grand OrdinaireMconMcon suprieurMcon Villages

Vignoble deSavoie

Vin du BugeyCrpySeysselVin de SavoieVin de Savoie Abymes,Apremont, ChigninRoussette de Savoie

Valle du RhneCoteaux de DieCoteaux de Pierrevert,du Tricastin, du Ventoux,du Vivarais, du LubronCtes du Rhne

Vignoble duSud-EstCoteaux dAix-en-ProvenceCtes de ProvenceClairette du LanguedocCoteaux du LanguedocPicpoul-de-Pinet

CorbiresCostires de NmesCoteaux du LanguedocCtes du RoussillonMinervoisCtes du Rhne

Vignoble duSud-OuestBergerac secBuzetCtes de DurasCtes de Saint-MontCtes du MarmandaisGaillac

IroulguyMontravelTursan

Vignoble deBordeauxBordeaux secBordeaux suprieur secCtes de BlayeCtes de BourgEntre-deux-Mers

Vignoble de laValle de la LoireChevernyCoteaux du GiennoisCoteaux du LoirCoteaux du VendmoisCour-ChevernyGros PlantMenetou-SalonMuscadet

QuincyReuillySaint-PourainTouraineValenay

6

Le terme sec

sous-entend sans got sucr,

avec moins de 3 grammes de sucre par litre.

Au-del de 3 grammes, seuil de perception de lhomme,

nous ressentons le got sucr et les vins sont alors classs

en vins moelleux ou liquoreux.

LES VINSBLANCS SECS

Exemples


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LES VINSBLANCS SECSaromatiquesLes mots pour en parler :puissant, trs fruit,beaucoup de parfumset de personnalit,

gourmand,sduisantCes vins sont plus ou moinsronds et gras selonleur cpage dorigine(ainsi, le Muscat sec dAlsace,au fruit exotique, est lgeren got ; par contre,le Gewurztraminer dAlsacesec, au fruit galementexotique, est trs ample,gras et onctueux en bouche).

Tous ont un bouquet darmestrs dvelopps souventdomins par des notes de fruitsexotiques, de fleurs blancheset dpices.En rgle gnrale,ils ont une capacit de gardemoyenne de 1 6 ansselon lorigineet la qualit du millsime.

Muscat sec dAlsaceGewurztraminer sec dAlsaceCondrieuVin de Pays ViognierCtes du Rhne Viognier

LES VINSBLANCS SECSpuissantsLes mots pour enparler : puissant,riche,cors, lgant,fin, longen bouche

Ces vins sont parfoislevs en fts de chneneufs ou anciens.Ils sont plus ronds,moins marqus parlacidit que les vinsblancs secs lgers, etpossdent plus decaractre,donc ungot plus accentu(tel un curry indien

pic par rapport un poisson grill).

VignobledAlsaceAlsace grand cruRieslingAlsace grand cru Pinotgris

Vignoble deBourgogneChablis 1er cruChablis Grand cruBeauneBouzeronChassagne-MontrachetCorton

Corton-CharlemagneGivryLadoixMarsannayMarangesMontagnyMeursaultMercurey

Pernand-VergelessesPouilly-FuissPuligny-MontrachetRullySantenaySaint-VranVir-Clss

Vignobles deSavoie et du JuraVin de Savoie Chignin-

BergeronCtes du Jura non typ(un vin typ ayant ungot de noix proche duvin jaune)

Vignoble de laValle du RhneChteauneuf-du-PapeCrozes-HermitageHermitageLirac

Saint-JosephSaint-Pray

Vignoble duSud-EstBandolBelletCassis

LimouxPalette

Vignoble duSud-OuestJuranon secPacherenc du Vic Bilhsec

Vignoble deBordeauxGravesPessac-Lognan

Vignoble de laValle de laLoireAnjouMontlouis

Pouilly-FumSancerreSavennires

8

L E S V I N S B L A N C S

S E C Spuissantsetarom

atiques

Exemples

Exemples


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L E S V I N S B L A N C S

D O U Xmoelleuxetliquoreux

Ctes du JuraVin de pailletoile Vin de pailleVin de pailleCondrieu vendangestardivesHermitage Vin de paille

Vignobledu Sud-OuestGaillac douxGaillac premires ctesPacherenc du Vic BilhJuranonCtes de DurasBergerac douxCtes de BergeracmoelleuxHaut MontravelCtes de Montravel

Vignoble deBordeauxCtes de FrancsPremires Ctesde BordeauxCtes de BordeauxSaint-MacaireSainte-Foy Bordeaux

Vignoble de la

Valle de la LoireAOVDQS CoteauxdAncenisAnjou coteaux de laLoireCoteaux de lAubanceCoteaux du LayonMontlouisVouvray

LES VINSBLANCS TRSDOUXliquoreuxLes mots pour enparler :trs sucr,

savoureux, trs long enbouche, charmeur etlgant, trs longuecapacit de garde

Ils sont labors dansles mmes conditionsque les vins moelleux,mais partir deraisins dont lacomposition a t

modifie par unchampignon.Celui-ciapparat grce certaines conditionsclimatiquesexceptionnelles (trsbel automne, prsencede brumes matinales,nuits fraches etjournes ensoleilles)et, en acclrant lephnomne de

concentration du sucre,amliore la finesse duvin. Ce champignon estappel BotritisCynerea et donnedes vins issus de lapourriture noble.

Vignoble dAlsaceSlection de grainsnobles de MuscatGewurztraminerPinot grisRiesling

Vignobledu Sud-OuestMonbazillacSaussignacRosette

Vignoble deBordeauxSauternes

BarsacLoupiacCadillacSainte-Croix du MontCrons

Vignoble de laValle de la LoireCoteaux du Layon suividu nom de la communede productionCoteaux du LayonChaumeQuarts de ChaumeBonnezeaux

LES VINSBLANCS DOUXmoelleuxLes mots pour en parler :sucr, lgrement onctueux,caressant, souple, fruit etdoux

On les obtient en rcoltantles raisins plus tard que pourllaboration dun vin blanc sec(en gnral de 2 6 semainesaprs) ou en les laissantscher environ 2 mois dansdes cagettes, comme pourle Vin de Paille,ou encore enles laissant sur le cep jusqula vendange.

Dans tous les cas, les raisins sefltrissent, perdent de leau etconcentrent leur taux de sucre.Voil pourquoi ils ont un gotplus sucr que les vins secs.

Vignoble dAlsace

Muscat vendanges tardivesPinot gris vendanges tardivesRiesling vendanges tardivesGewurztraminer vendangestardives

Vignoble du JuraArbois Vin de paille

10

LES VINSDOUX

Exemples

Exemples


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L E S V I N S D O U X N

A T U R E L S

L E S V I N S D E L I Q U

E U R E T L E S V I N S B L A N C S S

E C Soxydatifs

LES VINSBLANCS SECS caractreoxydatifLes mots pour en parler :robe jaune dore, typ,armes de fruits secset de noix,long enbouche, capacit degarde trs longue

Ces vins sont conservsen fts de chne plusou moins longtemps.Il se forme alors danscertaines conditions unvoile de levures qui vaempcher le vin detourner au vinaigre tout en lui confrantun got trs particulierque l'on adore oudteste.Vous pouvezlaisser la bouteilleouverte une semainele vin ne sera pas dt-rior.

Vignoble du JuraArbois Vin jauneCtes du Jura Vin jaunetoile Vin jauneChteau-Chalon

AutresVignoblesGaillac vin de voileXrs (Sherry ou Jerez)dry ou fino (Espagne)

LES VINS DOUXNATURELSET LES VINSDE LIQUEURblancs, rossou rougesLes mots pour enparler : sucr, doux,trs puissant, gnreux,chaleureux, long enbouche, surprenant,avec beaucoup depersonnalit, fruit,plus ou moins volu

Ces vins sont obtenuspar adjonction deaude vie de vinavant la fermentationalcoolique.Tous lesarmes du raisin fraissont intacts.

La diffrence entre unvin de liqueur (VDL) etun vin doux naturel(VDN) rside dans lesconditions deproduction,

plus strictes pour lesVDN.

LES VINS DOUXNATURELS BLANCS

Vignobles duSud-Est et CorseMuscat de Saint-Jeande MinervoisMuscat de FrontignanMuscat de MirevalMuscat de LunelMuscat de RivesaltesGrand RoussillonBanyulsMuscat du Cap Corse

Vignoble de laValle du RhneMuscat de Beaumes deVenise

VINS DOUXNATURELS ROSS,ROUGES ET AMBRS

Vignobledu RoussillonGrand RoussillonBanyulsBanyuls Grand cruMauryRivesaltes

Vignoble de laValle du RhneRasteau

VINS DE LIQUEURBLANCS, ROSSET ROUGES

Pineau des Charentes*Floc de Gascogne*Carthagne duLanguedoc

Macvin du JuraRatafia de ChampagnePortoMadreMarsala

(* nexistent pas en rouge)

12

ExemplesExemples

Exemples

Exemples


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LESVINSROSS

Vignoble de laValle de la LoireRos dAnjouRos de LoireSancerre rosMenetou-Salon rosReuilly rosAOVDQS

ChteaumeillantSaint-Pourain rosCte Roannaise rosAOVDQS Ctes du ForezrosCtes dAuvergne rosCoteaux du LoirCoteaux du VendmoisValenayChevernyTouraine ros

LES VINS ROSSsecs corssLes mots pour enparler : rond,puissant,plus de corps, fruit

Ils ont plus depersonnalit et decaractre que les vinsross lgers.Il est conseill de lesboire jeunes (moins de 2ans aprs leur millsimede naissance). Certainsdentre eux peuventremplacer un vin rougetout au long du repas,surtout si la tempra-ture extrieure s'y prte.

Vignoble deBourgogneMarsannay ros

Vignoble du JuraArbois ros

Vignoble de laValle du RhneCtes du Rhne VillagesrosTavelVacqueyras rosGigondas rosLirac ros

Vignoble deProvence, Corse

et Languedoc-RoussillonBellet rosCoteaux dAix-en-Provence rosBandol rosPalette rosFaugres rosSaint-Chinian rosCorbires rosMinervois ros

Cabards rosAOVQDS Ctes de laMalepre rosCostires de Nmes rosCtes du Roussillon ros

Vignoble deBordeaux et duSud Ouest

Marcillac rosBordeaux clairet

Vignoble de laValle de la LoireChinon rosBourgueil rosSaint-Nicolas-de-

Bourgueil rosLES VINS ROSSdemi-secsLes mots pour enparler : lgrementsucr,doux, souple,acidul, plaisant etagrable

Seule la valle de la

Loire produit ces vinsnaturellement doux. Ilssont lgers, agrableset consommer rapi-dement (au maximum15 mois aprs la datede la vendange).

Cabernet de SaumurCabernet dAnjou

LES VINS ROSSsecs lgersLes mots pour en parler :frais, lger,jeune,rafrachissant, coulant,gouleyant,souple

Provenant de raisins rouges,ils sont faciles consommer.

Ils doivent tre bus danslanne suivant la datede la rcolte.

Leur capacit de vieillissementest rduite.

Alsace Pinot Noir ros

Bourgogne rosBeaujolais rosVin de Savoie rosCtes du Jura rosCtes du Rhne rosCtes de Provence rosCoteaux dAix-en-Provence rosCoteaux du Languedoc ros

Vignoble du Sud-Ouest et de Bordeaux

Bergerac rosGaillac rosBarn rosCtes du Frontonnais rosCtes de Duras rosCtes du Marmandais rosBuzet rosBordeaux ros

14

LES VINS ROSS

Exemples

Exemples

Exemples

1


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LESVINSROUGES

1

LES VINSROUGESlgersLes mots pour en par-ler : lger,facile, cou-lant, souple, peu tanni-que,gouleyant, jeune,

fruit, rond, frais

Ces vins ont une struc-ture de tanins faible-ment marque.Leurcapacit de garde estrduite (selon lesannes de 1 4 ansmaximum aprs ladate de rcolte). Ilsenchantent par leur

souplesse, leur finesseet leur douceur.

VignobledAlsaceAlsace Pinot noir

Vignoble de laValle de LoireAnjouAnjou-GamayAnjou-VillagesChinonCtes du ForezSaumurSaint-Nicolas-de-BourgueilBourgueil

Saumur-ChampignySancerre

Vignoble deBourgogneBourgogne Ordinaire,Grand OrdinaireBourgogneHaute Cte de NuitsBourgogneHaute Cte de BeauneBourgogneBourgogne-PassetoutgrainsCte de BeauneCte de Beaune-VillagesRullyBeaune

Vignoble de laValle du RhneCtes du RhneCtes du Rhne-VillagesLiracCostires de NmesCoteaux de PierrevertCoteaux du TricastinCtes du LubronCtes du Ventoux

Ctes du VivaraisSaint-Joseph

Vignoble deBordeauxBordeauxBordeaux SuprieurBordeauxCtes de FrancsCanon-FronsacCtes de Blaye

Ctes de BourgCtes de CastillonLussac Saint-milionMontagneSaint-milionPuisseguinSaint-milionPremires Ctes deBordeauxSaint-Georges-Saint-milionSainte-Foy-Bordeaux

Ctes de BourgCtes de BlayeCtes de FrancsCtes de Castillon

16

LES VINS ROUGES

Exemples


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Les

cpages

L e v in est de l eau empl i e de so l ei l .

Galile

LES VINSROUGESpuissantsLes mots pour en parler : puissant,tannique,riche, cors,corpulent

Ces vins ont unestructure tanniqueprononce,une couleur profonde.Ils sont gnralementde longue garde,et ont besoin dequelques annes devieillissement pourspanouir.

Un passage en carafeest recommand avantle service.

Vignoblede BordeauxSaint-EstpheSaint-JulienPauillacListrac

MargauxPessac- LognanSaint-milionSaint-milion grand cruPomerolMdocHaut-Mdoc

Vignoble duSud-OuestMadiran

CahorsGaillacIroulguyMarcillac

Vignoblede BourgogneGevrey-ChambertinAloxe-CortonBonnes MaresChambertin

Chambertin-Clos deBzeChambolle-MusignyChapelle-ChambertinCharmes-ChambertinClos de la RocheClos de TartClos de VougeotClos des Lambrays

chezeauxGrands-chezeauxVolnayPommardGriotte-ChambertinLa Grand RueLa Tche

Latricires-ChambertinMercureyVosne-RomaneVougeot

Vignoble de laValle du RhneChteauneuf-du-PapeCornasCtes RtieHermitage

Vignoble deProvenceBandolPaletteBaux de Provence

18

Exemples


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LESCPAGES

2

Loriginalit de chaque appellation est fonction du terroir,cest--dire le sol et le climat, du millsime, et surtout

de lassemblage. En effet, chaque vin est une associationde cpages, dans des proportions pouvant varier dun millsime

lautre selon le climat, lui confrant son caractre unique.Pour mieux vous guider dans votre choix, vous trouverez

ci-dessous les principaux cpages et leurs caractristiques.

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ArmesCpages blancsRgions

Gewurztraminer

Chasselas

Muscat Ohonel

Pinot Blanc

Pinot Gris

Riesling

Sylvaner

Smillon

Aligot

Alsace

Alsace

Alsace

Alsace

Alsace

Alsace

Alsace

Bordeaux

Bourgogne

DB

Il offre des vins riches, amples et trs aromatiques auxarmes dpices et de rose, puis de fruits exotiques.

Il donne des vins agrables boire :jeu nes,aux armesd'aubpine, de citron mr

Il possde un bon potentiel en sucre et permet d'laboreraussi bien des vins secs que liquoreux et aromatiques,auxarmes de fleurs et de pain grill.

Cpage peu aromatique. Il donne des vins souples, rondset boire plutt jeunes (moins de 3 ans).

Il donne des vins de grande qualit, trs fins,peu aromati-ques,aux armes d'abricot, de cannelle,de fruits blancset de fum.

Ces vins ont tendance tre trs parfums. Ils sontgnralement secs, voluant lentement et dvoilantun grand quilibre entre richesse et minralit.

Il donne des vins simples et dsaltrants,possdant un niveau de fracheur lev.

Il donne un vin doux de qualit exceptionnelle et apportebeaucoup de rondeur en bouche.

Il donne des vins frais, haut niveau d'acidit.S on caractreest rond et fruit.

ArmesCpages blancsRgions

Chardonnay

Savagnin

Chenin Blanc

Melon de

Bourgogne

Sauvignon

Bourboulenc

Maccabeu

Muscat petits

grains

Picpoul

Ugni Blanc

Marsanne

Roussanne

Viognier

Bourgogne/Champagne

Jura

Loire

Loire (Muscadet)

Loire

Sud Est

Sud Est

Sud Est/Valle du Rhne

Sud Est

Sud Est

Valle du Rhne

Valle du Rhne

Valle du Rhne

DB

La plupartdu chardonnay estmri et ferment en fts dechne. Il est lune des bases des vins effervescents,dont le clbre Champagne.

Il donne des vins de trs grande garde,puissants et corss.

Il donne des vins peu aromatiques mais de grande garde.Il est excellent pour la production de vins doux.

Il donne des vins blancs agrables,avec une teinte trs ple,du bouquetet une bonne souplesse.

Il offre des vins aromatiques,frais et plus ou moins puissantsselon leur origine.

Il donne de trs bons vins en assemblage avec d'autrescpages blancs.

Vin lger, frais et peu aromatique,au surprenant caractreiod et floral.

Il apporte au vin des armes de miel,de tilleul, de rose,de cired'abeille,de fleurs de citronnier

Il donne des vins peu colors, avec un bouquet assez riche,assez fin etlgant,aux parfums de fleurs et de fruits trsoriginaux.

Il donne des vins jaune ple,secs,assez fins et nerveux.

Des vins puissants, amples et peu aromatiques, marqus pardes notes de miel. Superbes sur la colline de lHermitage.

Il donne des vins pleins d'arme,fruits, qui peuvent bienvieillir.Il produit des vins fins et bouquets.

Il donne des vins blancs de grande qualit qui sont trsamples en bouche.


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Le

servicedes vins

Il est bon de traiter lamiti comme les vinset de se mfier des mlanges.Colette

22

ArmesCpages rougesRgions

Pinot Noir

Gamay

Malbec

Petit Verdot

Cabernet Franc

Cabernet Sauvignon

Merlot

Trousseau

Carignan

Cinsault

Grenache

Mourvdre

Syrah

Alsace/Bourgogne/Champagne

Beaujolais/Bourgogne/Loire/Sud Ouest

Bordeaux/Sud Ouest

Bordeaux

Bordeaux/Loire

Bordeaux/Loire/Sud Ouest

Bordeaux/Sud Ouest

Jura

Sud Est/Valle duRhne





DB

Il donne des vins de belle couleur, possdantun bouquet trsagrable qui reste longtemps en bouche, se conservantquelquefois trs longtemps, suivant les crus.

Il donne des vins pouvant tre dcrits comme frais et fruits,de couleur lgre, qui peuvent tre trs rafrachissants.

Il donne un vin trs fruit,color, riche en tanins.

Il donne des vins tanniques,charpents, de couleur vive assezfonce et de bonne garde.

Il donne des vins plus ou moins puissants,mais en gnralplutt lgers; il trouve une de ses meilleures expressions surles Graves du Bordelais.

Il donne un vin dont la couleur, l'arme et les tanins peuventtre remarquables.Il estsouvent associ avec du merlot et du cabernet franc.

Il donne des vins rouges assez corss,souples, d'volutionrapide, pluttronds et plus tendres en bouche quele Cabernet Sauvignon.

Il donne des vins pourpre intense,corss et charpents, debonne garde.

Il donne un vin bien color,charpent, puissant, gnreux,parfois un peu rustique et un rien ferme.

Souvent utilis pour la vinification des ross,il donne des vinslgers et souples.

Donne des vins puissants, amples et de bonne garde dans lesgrands terroirs de Chteauneuf-du-Pape ou de Collioure, aucaractre souvent trs gnreux.

Il donne des vins avec beaucoup de tanins. Il apporte de lachair aux mlanges de grenache et de syrah.

Les vins de Syrah sont souvent trs pics, de couleur violacedans leur jeunesse, et dune grande finesse.


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LE SERVICE DES VINS

IL EXISTE 3 POSSIBILITS :

a) Ouvrir la bouteille 5 minutes avant le service,pour des vins n'exprimant pas de besoin particulier :

COMMENT DCIDER DU MOMENT IDALPOUR OUVRIR UNE BOUTEILLE ?

La rponse cette question est lie au besoin du vin en oxygne. savoir si le vin ncessite de lair pour mieux sexprimer,ou au contraire sil craint loxygne qui va laffaiblir.En choisissant le temps douverture de la bouteille,

la mise du vin en carafe ou dans des verresde grande taille, vous influez sur son tat doxygnation.

b) Arer dans une carafeles vins blancs puissantset les vins liquoreux,et dcanter 10 minutes

avant le service les vinsrouges puissants etcorss des millsimessuivants :2005, 2004, 2003, 2001,2000, 1999, 1998, 1996,1995, 1990, 1989, 1988,1986, 1985, 1983, 1982...

c) Servir en panier verseur,avec une ouverture ladernire minute, pour lesvins rouges volus.Ces derniers,en vieillissant,deviennent trs sensibles loxygne.

Il faut viter loxygnationqui pourrait les diminuer.

Millsimes fragiles :1997, 1994, 1993, 1992, 1991,1987, 1984, 1981,1980...

LESERVICEDESV

INS

2

Vins blancs secs lgersVins ross lgers et corssVins blancs doux, VDL et VDNVins effervescentsVins rouges lgers

Ces notions sont valables pour des vins au bon potentielde garde. Si vous possdez des Bordeaux Suprieur 1990,par exemple, il est bien vident que, pour ce niveaudappellation, le vin aurait du tre bu depuis plus de 10 ans.Dans ce cas,aucun conseil douverture ne peut tre donn.

DB

nota bene


14/34

Latemprature

de service

Le nez du vin ne spanouit pas dans la glace.Anonyme

26

LA DCANTATION

On utilise une bougie comme source de lumire pour voir partransparence si le dpt se prsente, auquel cas on interromptimmdiatement le transvasement du vin.On recueille ainsi le vin clair dans la carafe, les sdiments restantdans la bouteille.

Le vin est un produit vivant. Lorsque les vins blancs secs ou doux sontstocks pendant un certain temps une temprature frache, un descomposants naturels du vin va se solidifier et crer un dpt blanc

sous forme de cristaux. Il est certes un peu gnant de retrouver unematire solide, mais la qualit du vin nest pas affecte. Pour les vinsrouges, aprs un vieillissement en bouteille, la couleur et les tanins sesolidifient et dposent au fond de la bouteille. Ce phnomne estnormal et sans danger ni pour vous ni pour la qualit du vin que vousallez boire.

La dcantation consiste verser le vin dans une carafe,afin de sparer un ventuel dpt du vin clair et de loxygner,

ce qui favorisera son bouquet et arrondira ses tanins.

LE DPT

Devant le nombre croissant de bouteilles bouchonnes,les producteurs commencent commercialiser en France

(cela se fait ltranger depuis plus de vingt ans) des vinsconditionns avec des bouchons en plastique ou encore descapsules vis. Dun point de vue traditionnel,ces nouveauxbouchages sont moins potiques, mais techniquement,nous ne pouvons que les encourager pour les vins lgers boire dans les deux ans. Cela vous vitera le dsagrablesentiment de trahison dune bouteille bouchonne.

DB

nota bene


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LA TEMPRATURE DE SERVICE LES TEMPRATURES PAR TYPE DE VIN

Il faut diffrencier la temprature de service (moment o le vin estamen table) de la temprature de dgustation (instant o le vin est

consomm par les convives,gnralement avec le plat adquat).De manire gnrale, il est prfrable de se rfrer la tempraturede dgustation.

Dans une pice 25, un vin servi frais dans le verreva prendre 2 3 toutes les 10 minutes.Donc, si vous chambrez une bouteille de vin rouge4 heures avant le repas, le vin sera servi trop chaud !

En revanche le vin contenu dans la bouteille, et non maintenu

dans un systme rfrigrant (brique, seau glace),monte en temprature beaucoup plus doucement :environ 2 toutes les 20 minutes dans une pice 25.

Pour conclure, le vin ne craint pas d'tre servi trop froidmais redoute la chaleur. Vous pouvez donc, surtout par temps chaud,prvoir le service dun vin relativement froidpour que la monte en temprature soit progressive.

DE 16 18 Vins rouges de puissance moyenneVins rouges puissants

DE 14 16

Vins rouges lgers

DE 10 12

Vins blancs secs puissants

Vins ross corssVins blancs effervescents millsimsVins blancs caractre oxydatifVins doux naturels et vins de liqueur rouges

DE 8 10

Vins blancs secs lgersVins ross lgersVins doux naturels blancsVins de liqueur blancs

Vins moelleuxVins liquoreuxVins effervescents non millsims

Chaque type de vin doit tre servi la temprature adquate :trop froid, le vin est bloqu , et nous ne percevons plus

ses armes, ni sa consistance. Imaginez tre enferm plusieursheures dans une chambre froide 4, la temprature

du rfrigrateur comme le vin, vous perdez toute facultimmdiate de communiquer !

Au contraire, une temprature trop leve rduit la finessedu vin de 30 70 % , accentuant la perception de l'alcool ;

on dit alors que le vin devient chaleureux.

Voici, pour chaque catgorie de vin, les fourchettesde tempratures recommandes au moment du service :

Exemples

LESERVICEDESV

INS

2


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Les mets

et les vins

Bonne cuisine et bon vin, cest le paradissur terreHenri IV

30

LES TEMPRATURES PAR RGION

DE 16 18 Grand Bourgogne rougeVin du Rhne rouge

Provence rougeLanguedoc Roussillon rougeSud-Ouest rougeBordeaux rougeGrand Bordeaux

DE 14 16 Bourgogne rougeBeaujolaisLoire rouge

DE 10 12Bourgogne blancChampagne millsimVin du Rhne blanc

DE 8 10

AlsaceChampagne non millsimSud-Ouest blanc secSud-Ouest blanc douxBordeaux blanc secBordeaux liquoreuxLoire blanc secLoire blanc doux

18

17

16

15

14

13

12

11

10

9

8


17/34

IL EXISTE DEUXGRANDS TYPESDACCORDS. LES ACCORDS DESIMILITUDE :

nous recherchons alors dans le

plat et dans le mets les mmesconsistances ou gammesaromatiques se superposant.

le foie gras a une texturedouce et onctueuse ;le Sauternes est rond, sucret ample. Les texturesse compltentet sharmonisent.

LES ACCORDS DECONTRASTE :

lopposition des saveursou des senteurs donnequelquefois naissance des mariages surprenantset succulents.

le Sauternes est rond,sucr etample ; le roquefort estacidul, trs salet relativement onctueux.Les saveurs se combattentdans un premier tempset sunissent ensuitepour surprendre et ravir.

32

LES METS ET LES VINS

LES RGLES DE BASEIl existe bien des rgles, mais la principale et la seule toujours garder lesprit est LE PLAISIR.

QUEST CE QUUN ACCORD RUSSI ?Lharmonie entre les saveurs du vin et du plat, sans que lun ou lautrene domine ou ncrase les parfums.

Cest lharmonie dans larrire got. Cest--dire quaprs avoirgot lun et lautre, limpression qui reste au palais est agrable,voire magnifique si laccord est proche de la perfection. Lharmonie

signifie quilibre, certes, mais les vins et les mets senrichissentmutuellement pour tre meilleurs ensemble que sparment :cest la SYMBIOSE DES SAVEURS !

QUELS SONT LES LMENTS PRENDRE EN COMPTE ?Il y a bien sr le got et les envies de chacun, mais le principal critre

qui va favoriser ou rendre difficile laccord est la texture,ou consistance.

Si les textures du plat et du vin sont trop diffrentes, laccord vachouer. Cette composante reprsente 70 % du succs de laccord.

Le second paramtre de laccord est lharmonie des armes,cest--dire la prsence dans le plat et le vin des mmes nuancesde senteurs. Ceci reprsente 30 % de la russite.

NOUBLIEZ PAS :La seule limite dans les accords mets et vins est celle que vous vousimposez.

3 conseils importantset souvent vrifis :

Exemple

Exemple

LESMETSETLESVINS

3


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L'ORDRE DE SERVICE DES VINSLapritif : cest le moment o tous les convives se retrouvent pourentamer un moment de convivialit. Le vin servi doit permettre defavoriser cette prise de contact. Mais il doit aussi ne pas gner les vinsqui vont suivre, se contentant de mettre en veil les papillesgustatives.

Il faut donc viter de servir des vins sucrs ou forts en alcool,

et supprimer si possible les apritifs dits traditionnels (aniss,whisky) qui par leur puissance vont compromettre la suitedes dgustations.

Nous conseillons les choix suivants :Effervescents : Champagne brut millsim blanc, crmants de toutesrgionsselon le budget. La vivacit des bulles va mettre le palais ende bonnes dispositions.

Vins blancs secs lgers ou vins ross secs lgers :Riesling ou Sylvaner, Muscadet de Svre-et-Maine,Bourgogne

Aligot... Un vin au niveau de fracheur lev va, comme les bulles,aiguiser vos sens.

Pour la suite du repas, la rgle suivre est de servir les vins les pluslgers avant les plus puissants. Gnralement, les millsimes les plusjeunes sont servis avant les vieux millsimes. Il est souvent recom-mand de servir les vins blancs avant les vins rouges.

MAIS PLUS QUE LA COULEUR DES VINS ET LEURS MILLSI-MES, C'EST AVANT TOUT LA PUISSANCE DES VINS QUI DOITIMPOSER LORDRE DE SERVICE.

Il est donc possible de servir un vin blanc aprs un rouge ou encoreun vin jeune aprs un vin vieux.

Vous servirez un Bordeaux 1997 lger,volu et souple avant unBordeaux 2000 plus puissant, car la force du 2000 occulteraitla lgret du 1997.

Exemples

LISTE DES PLATS ET SUGGESTIONSD'ACCOMPAGNEMENT

LISTEDESPLATSETSUGGESTIONSDACCOM

PAGNEMENT

TARTES ET TOURTES

Coteaux du Languedoc blancCtes-du-Rhne blancCtes-du-Rhne Villages blancGraves blancPinot gris

FOIE GRAS

SauternesMeursaultChampagne millsimGewurztraminerPinot grisHermitageCondrieu

CHARCUTERIE

GaillacCorse rouge ou rosBeaujolais rouge ou rosMconBourgueil

HUTRES& COQUILLAGES

Vin blanc sec lger

Entre-deux-MersMuscadetGros-PlantBourgogne AligotChablisSylvaner...

Exemples

Exemples

Exemples

Exemples

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POISSONS de rivireAvec les poissons de rivire :carpe, brochet, truite, sandre,omble chevalier

Bourgogne

Chablis 1er cru

Chablis Grand cruBeauneBouzeronChassagne-MontrachetCortonCorton-CharlemagneGivryLadoixMarsannayMarangesMontagny

MeursaultMercureyPernand-VergelessesPouilly-FuissPuligny-MontrachetRullySantenaySaint-VranVir-Clss

Savoie et Jura

Vins de SavoieCtes du Jura non typs

Valle du Rhne

Chteauneuf-du-PapeCrozes-HermitageHermitageLiracSaint-JosephSaint-Pray

Sud-Est

BandolCassisBelletPaletteLimoux

Sud-Ouest

Juranon secPacherenc du Vic Bilh sec

Bordeaux

GravesPessac-Lognan

Valle de la Loire

AnjouMontlouisPouilly-FumSancerreSavennires

Exemples

Exemples

Exemples

Exemples

Exemples

Exemples

Exemples


PAGNEMENT

POISSONSde merAvec les poissonsde mer : turbot,sole,bar, loup,saint-pierre,rouget, dauradeservez un vin

blanc secplus ou moinsaromatique.

Bourgogne

Petit ChablisChablisBourgogne AligotHautes-Ctes deNuits et de BeauneCte ChalonnaiseSaint-RomainMonthlieBourgogneOrdinaire etGrand OrdinaireMconMcon suprieurMcon-Villages

Savoie

Vin du BugeyCrpySeysselAbymesApremontRousette de SavoieChignin

Valle duRhne

Coteaux de DieCoteaux de PierrevertCoteaux du TricastinCoteaux du VentouxCoteaux du Vivarais

Coteaux du Lubron

Sud-Est

CoteauxdAix-en-ProvenceCtes de ProvenceClairette duLanguedocCoteaux duLanguedoc

Picpoul de PinetCorbiresCostires de NmesCtes du RoussillonMinervois

Sud-Ouest

Bergerac secBuzet

Ctes de DurasCtes de Saint-MontCtes du MarmandaisGaillacIroulguyMontravelTursan

Bordeaux

Bordeaux secBordeaux suprieursecCtes de BlayeCtes de BourgEntre-deux-Mers

Vallede la Loire

ChevernyCoteaux du GiennoisCoteaux du LoirCoteaux duVendmoisCour-ChevernyGros-PlantMenetou-SalonMuscadetQuincyReuillySaint-PourainTouraineValenaySavennires

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Exemples

Exemples

Exemples

Exemples

Exemples

Exemples

Exemples


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POISSONS par modede cuissonLe mode de cuisson est aussitrs important, car il vamodifier la texture doriginedu poisson.

En sauce crme ou tomate :

vin blanc puissant avec de larondeur. Si la sauce est basede tomate, privilgiez les vinsblancs du sud de la France oules vins ross corss.Si la sauce est crme,prfrez un vin blanc secpuissant.

Grill :un vin blanc sec lev en ftsde chne.

Cuit au four, la vapeur ouen papillote :un vin blanc sec lger.

Cuisin au vin rouge ou avecun jus de veau :uniquement des vins rougessouples et lgers, aux taninspeu marqus.

Saint-milionChinon et Bourgueil

Brouilly et ChnasBourgogne Passetoutgrains

Bouillabaisse et brandade :seuls les vins du Sud de laFrance saccordent bien avecces spcialits.

Ctes de Provenceblanc ou ros

Tavel ros

Faugres ros ou rougeBandol blanc,ros ou rougeCassis blanc ou rosCoteaux dAix blanc ou ros

Fum ou marin laJaponaise :cette prparation seffectueen gnral sur des poissonscrus la chair relativementgrasse, aromatique et acidule.

RieslingMuscadetPouilly-FumChablis

Exemples

Exemples

Exemples

CRUSTACSET SAINT-JACQUESLangouste, langoustines,homard, crevettes, gambaset Saint-Jacques :

Graves blanc

Puligny-Montrachet blancChablis premier cruPouilly-FumMeursaultGewurztraminerPinot grisSavenniresVouvray sec

ESCARGOTS ETGRENOUILLES ENPERSILLADE :

SancerreBourgogne blancVouvray secCorbires rosBeaujolais blancCtes de Provence blanc...

BOUCHE LAREINE, RIS DE VEAU :

Ctes de BourgFronsacChinonCte de Beaune blanc ou rougeMeursault

CRUDITS& SALADES :Tout dpend de llmentdominant dans la salade :Sil sagit dune salade defruits de mer, prfrez un vinblanc sec lger; sil sagitdune salade de magrets decanard, pensez un vin rougedu Sud-Ouest lger et tendre.Par ailleurs, la prsencede vinaigre rend souventlaccord difficile. Une ideoriginale consiste remplacer le vinaigre par levin quon avait prvu deservir avec les cruditsou la salade.

Saumur rouge

Ctes de Provence ros

Exemples

Exemples

Exemples

Exemples


PAGNEMENT

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VIANDESComme pour les poissons, lemode de cuisson va modifierla texture du mets et doncles possibilits daccord.

Grille :vin rouge plus ou moins lger

lev en fts de chne.

En sauce :a) base de vin :essayez dutiliser le vin quientre dans la composition dela sauce, en sachant qu'il nesert rien de cuisiner avec unvin qui cote plus de 5 euros.

b) base de fonds de volaille,

de veau, de buf et de gibier :vin ros cors, rougepuissant..

c) base de tomate :uniquement les vins du sudde la France ros cors,Sud-Est et Rhne rouges.

Rtie ou pole :ce mode de cuissonsaccommode d'un vin rouge

lger ou puissant.

LE TYPE DE VIANDELe type de viande a bien sraussi son importance :

AVEC LE BUF :

Haut-MdocSaint-milionCte RtieCtes du Rhne-VillagesCairanneChiroublesBeaujolais rouge

AVEC L'AGNEAU

ET LE MOUTON :Haut-MdocSaint-milionFronsac, Cte RotieCtes du Rhne-VillagesCairanne

AVEC LES VIANDESBLANCHESporc,veau, volaille,poulet,canard, chapon, poularde(si la sauce est plutt crme,prfrez un vin blanc sec puis-sant. Exemple : un chapon lacrme avec un Mersault).

Cte de BrouillySaint-milionGravesMadiranFitou

AVEC LES GIBIERS PLUMESfaisan, palombe, grive

Gevrey-ChambertinVolnayCrozes-HermitagePomerolSaint-Julien

AVEC LES GIBIERS POILSsanglier, chevreuil, marcassin

PommardMercureyCte de BeauneHermitageBandol rouge

Dans tous les cas,prfrez lesmillsimes volus.

Exemples

Exemples

Exemples

Exemples

Exemples


PAGNEMENT

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22/34

FROMAGESLaffinage est trs importantcar il conditionne la texture.

CHVRECrottin de Chavignol,

Sainte-Maure de Touraine,Chabichou, Banon deProvence

SancerreSaint-Joseph blanc

PTES PERSILLESRoquefort, Fourme dAmbert,Bleu des Causses

SauternesSainte-Croix-du-MontPorto RubyCondrieuChteauneuf-du-Pape blancMeursault

LGERS OU PLUS OUMOINS CRMEUXBrie,Camembert, Chaource,

Brillat-Savarin

Gaillac,Cte de NuitsSaint-milion

PUISSANTSpoisses, Maroilles, Munster,Livarot

GewurztraminerChampagne brutCidre brutBire brune...

PTES PRESSESReblochon,Murol, Cantal,Comt, Beaufort

ChinonMuscadetBeauneGigondasvin de Savoie rouge

Ctes du Jura blanc

Exemples

Exemples

Exemples

Exemples

Exemples

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PAGNEMENT


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Savoiracheter

son vin

Jamais homme noble ne hait le bon vin.Franois Rabelais

DESSERTSvitez le Champagne brut.

BASE DE FRUITSPour les fruits blancs :

Gewurztraminer vendangestardives

BarsacCoteaux du LayonJuranonVins moelleux oulgrement liquoreux

Pour les fruits rouges :

MauryLambruscoChampagne ros

ENTREMETSvins ptillants ou effervescents(de prfrence demi-secs)

VouvrayBlanquette de LimouxGraves liquoreuxMuscat de Beaumes-de-VeniseClairette de Die

CHOCOLATSplus ou moins amers

Vins rouges puissants jeunesvins doux naturels rougesvins de liqueur rouges

Exemples

Exemples

Exemples

Exemples

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C ar aux mes bi en nes,

l a va l eur n' a t t end pas

l e nombr e des a nnes.

Pierre Corneille


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SAVOIRACHETER

SONVIN

4

Problme rcurrent qui sassortit souventde commentaires dsabuss :

cest difficile,on ne sait pas quoi se fier,on est soit ravi soit du

Avant denvisager des lments de rponse,il faut dfinir ce que lon recherche : un vin boire avec un mets particulier, un vin lgerou puissant, un vin pour la garde, un prsentpour un proche ou un ami passionn,et pour quel budget ?

Quand on pense achat, on pense prix, etlune des ides reues qui circulent snonce

ainsi : plus le vin est cher, meilleur il est ! Ceci est faux, encore quil ny ait pasde miracle. En achetant un vin un euro,il ne faut pas sattendre vivre de grandesmotions gustatives, mais juste un momento le vin est un aliment commun dontla teneur en alcool va rchauffer pour uninstant le cur et lme. De mme quenachetant une voiture doccasion bon march,on sait quon nprouvera pas les mmessensations quau volant dune voiture desport. Cependant,pour un vin droit, honnte

et plaisant, on peut trouver son bonheur partir de 3 euros en cherchant bien.

Devant la varit des vins proposs,en gnral plus de 400 dans un magasincora, comment sy retrouver ? Dans unpremier temps,nhsitez pas demander

conseil au personnel du magasin votredisposition. Par la suite, ne vous fiez pas lesthtique dune bouteille : comme pourles parfums, un superbe flacon peut cacherun vin dcevant. Ltiquetage du vin donnede nombreuses indications comme

la provenance, le millsime, le nomdu domaine, le lieu de la mise en bouteille,le nom de la cuve

Toutes ces informations renseignentde faon utile et prcise sur lorigine du vin,bien quaucune dentre elles ne vousgarantisse dacheter le vin qui vous convient !

Le rseau des magasins cora a dveloppdepuis 15 ans un savoir-faire des plusprofessionnels en formant ses responsablesde rayons vins. Dans beaucoup denseignes,

la centralisation des achats diminuela capacit de recherche de petitsproducteurs et de produits de caractre.Chez cora, en revanche, chaque magasinpeut acheter des lots de vin en directau viticulteur ou au ngociant, sassurantdun vin original au trs bon rapportqualit/prix.

Le vin, comme tout produit alimentaire,est un aliment unique, vivant, et sonapprciation demeure trs personnelle.

Le seul conseil fiable 100 % est le suivant :dfinissez vos besoins,vos envies etvotre budget achetez une bouteille,et si vous tes satisfait continuez !

Bonne dgustation, avec modrationbien sr.

SAVOIR ACHETER SON VIN


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Les vieux amis sont comme les vieux vins qui,en perdant de leur verdeur,

gagnent en chaleur suave.Charles-Augustin Sainte-Beuve

La

conservationdu vin

long terme

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Voil un sujet bien dlicat tant il est vaste et complexe.

En matire de mdailles, lexprience montre que sousle couvert dune rcompense, on peut trouver des vinsfort agrables mais aussi fort dcevants.

Cest la raison pour laquelle la plus grande prudencesimpose avec ces cautions. Il existe nanmoins desconcours plus fiables que les autres : le concoursgnral de lagriculture de Paris et le concours de Mconfigurent parmi les vnements les plus srieux.

Concernant les guides, il existe de nombreux ouvragesque lon voit fleurir lapproche des foires aux vins deseptembre. Ce sont gnralement de bons compagnons

qui aident voir plus clair dans le monde austreet ferm du vin. Plus un vin est cit, plus il y a de chancesquil le mrite. Les guides dun seul auteur sont moinsrecommandables, car qui peut se targuer davoir le gotjuste et absolu pour valuer tous les vins ? On peut allerjusqu se demander si leur jugement est toujoursobjectif, ou conditionn par la page de publicit insredans leur publication. Il est prfrable de consulter lesguides multi dgustateurs dont le jugement est pluslarge et donc plus sr. Dans le monde du vin, la modestiedu dgustateur est lune des qualits les plus importanteset il faut valuer un vin avec respect et discernement.

En conclusion, le plus sage est dutiliser ces guidescomme des aides et non comme des bibles, ce qui peuttre dommageable pour votre cave ou vos papilles.En parlant de bible, Bacchus nayant pas encorecrit la sienne, aucun ouvrage ou guide du vinne peut se prvaloir dtre la Bible du Vin .

LES MDAILLES ET LES GUIDES


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Les hommes sont comme les vins:avec le temps,les bons samliorent et les mauvais saigrissent.

Goethe

Les

millsimes

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LES CONDITIONS IDALESDE CONSERVATION DES VINS

LES RGLES DE BASELe vin est un produit vivant qui volue avec le temps.Pour une conservation optimale, suivez ces quelques conseils :

Maintenez une temprature frache et constante :et cela tout au long de lanne entre 10 et 12

pour tous les types de vin.Prservez vos vins de la lumire, des vibrations et des odeurs.

Si votre cave est trop chaude :elle acclre le vieillissement et peut endommagerles bouchons, avec des risques de coulure.

Si elle est trop sche :placez-y un seau deau qui apportera de lhumidit.

Si elle est trop humide :pensez protger les tiquettes avec du papier film.

Lhygromtrie idale se situe autour des 70%.

De nos jours, les vins sont de plus en plus stabiliss grce auxprogrs de lnologie moderne. Ils peuvent supporter des conditions

dfavorables pendant un temps rduit, de quelques heures

quelques semaines selon les paramtres de conservation.Nanmoins, un vin ne doit jamais tre stock moins de 6 ou plus de 30 . Au-del, il va subir des dommages irrversibles.

Les vins en demi-bouteilles vieillissent plus rapidement que lesgrands flacons. Plus le volume est important, plus le vieillissementdu vin est lent et bnfique.

Bnota bene


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LES MILLSIMES

2005 :Il est bien sr un peu trop tt pour juger de la qualit du millsime,mais ce jour, il semble quelle soit au rendez-vous, pour une cuvequi dans lensemble sannonce prometteuse, autant Bordeaux

que dans les autres rgions.2004 :Un millsime encore jeune pour se faire une ide dfinitive pour tou-tes les rgions, mais qui semble plus russi en Languedoc-Roussillonet en Provence.

2003 :Vous avez tous vcu et support cette forte canicule. Ce seraitune erreur de penser que chaleur rime obligatoirement avec qualit.De fortes tempratures empchent les raisins de mrir convenablement.

Cette anne semble donner des vins avec une faible acidit, donc unecapacit de garde qui sera rduite. Il semble que les rgions au nordde Lyon soient favorises. affaire suivre dans nos verres.

2002 :2002 ne restera pas dans les annales comme un millsime dexception,mais certaines rgions prsentent ds maintenant des vins remarquables(valle de Loire). Pour le reste, les russites sont ingales et elles sonten grande partie lies au srieux du vinificateur qui aura eu le couragede trier les raisins. Pour le Languedoc-Roussillon et la valle du Rhnemridionale, les pluies de septembre ont t difficiles supporter.

Les vins de ces crus sont consommer sans tarder !Russite ingale Bordeaux et en Bourgogne.

2001 :L encore, couter les mdias, 2001 allait tre une anne terrible.Certes les vins ont moins de concentration et de panache que 1998 et2000 (quoique les 2001 soient bien suprieurs dans certaines parties

Mise jour juillet2005

du vignoble) mais ils peuvent rserver de remarquables surprises desprix encore sages ! Sauternes et tous les vins moelleux et liquoreux deFrance tirent leur pingle du jeu grce une magnifique arrire-saison.

2000 :Millsime dj mythique avant davoir t rcolt. Beaucoup deprofessionnels ont profit de cette occasion pour nous vendre du rveet non de la qualit, mais cette dernire tait au rendez-vous. 2000 estun millsime dharmonie avec une bonne homognit de rcoltedans toute la France. Cest un trs bon millsime, qui sera point dici3 10 ans selon les types de vin.

1999 :Voici une anne qui a suscit bien des questions ! Il est certainque les 1999 ne sont pas des grands vins de garde mais les meilleursdentre eux peuvent vous ravir ds aujourdhui. La qualit futhtrogne et peu uniforme dune rgion lautre soyezprudents dans vos achats. Excellent millsime pourles Bourgogne rouges.

1998 :Enfin un millsime digne de ce nom ! 1998 est incontestablement uneanne pour les vins de Bordeaux (en particulier le secteur de Pomerolet Saint-milion) mais aussi pour toutes les rgions franaises engnral. Un millsime de garde, de finesse oublier pour linstant.

1997 :Les pluies ainsi que des conditions climatiques difficiles marqurentles vendanges. Ces vins sont tous aujourdhui dguster sans tarder,mme dans les grandes appellations. Quant aux plus simples,ils auraient du tre bus depuis au moins 2 ou 3 ans.Quelques bonnes surprises, mais consommer. Grands millsimespour les liquoreux de la Loire.

1996 :Anne de garde par excellence . Ils sont aujourdhui ferms,et sexpriment encore mal pour les plus grands. Seuls la patienceet le temps rvleront leur potentiel. Bordeaux et Bourgognesont gaux devant la russite de ces vins !

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LESMILLSIMES

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France Jura RougeFrance Provence RougeFrance Alsace Riesling AOCFrance Alsace Gewurztraminer secFrance Alsace Vendanges TardivesFrance Alsace Slection de grains noblesFrance Champagne Millesim

4 4 3 4 5 4 2 3 5 34 3 4 5 3 4 5 2 4 43 4 3 3 4 5 4 3 5 33 4 3 3 4 5 4 3 5 32 2 4 2 5 4 3 3 2 14 2 3 2 5 3 3 3 2 14 4 2 4 3 4 3 3 4 4

95 96 97 98 99 00 01 02 03 04

Pays Rgion Dtail

France Sud-Ouest Blanc secFrance Sud-Ouest Rouge

France Sud-Ouest Vin douxFrance Loire Nantais blancFrance Loire Chenin blanc secFrance Loire Sauvignon blancFrance Loire RougeFrance Loire Vins douxFrance Languedoc/Roussillon blancFrance Languedoc/Roussillon rougeFrance Languedoc/Roussillon doux naturel blancFrance Languedoc/Roussillon doux naturel rougeFrance Languedoc/Roussillon doux naturel rouge oxydatifFrance Rhne Nord blancFrance Rhne Nord rougeFrance Rhne Sud blancFrance Rhne Sud rouge

France Savoie BlancFrance Savoie RougeFrance Jura Vin JauneFrance Jura PailleFrance Jura Blanc

95 96 97 98 99 00 01 02 03 04

5 4 3 3 3 3 4 4 4 44 4 3 4 5 4 3 3 2 5

5 4 3 3 3 3 4 4 4 44 5 4 2 4 5 2 4 3 44 5 4 3 5 3 3 5 4 44 5 3 3 4 5 3 4 3 42 4 4 1 3 4 3 2 5 45 4 3 2 5 3 2 3 5 54 3 1 3 4 4 3 4 3 53 3 2 4 4 5 4 4 3 45 3 2 4 4 3 5 2 5 45 3 2 4 4 3 5 2 5 44 3 2 4 3 4 5 2 5 44 2 3 4 4 3 4 2 3 34 2 3 4 4 3 5 2 5 33 2 3 4 4 3 5 2 3 44 3 1 4 4 4 5 1 3 4

5 3 4 5 3 5 3 4 3 44 3 2 4 3 4 3 3 4 34 5 3 3 4 4 3 4 3 44 5 3 4 4 4 2 3 3 44 5 3 3 5 4 3 4 3 4

Pays Rgion Dtail

France Bordeaux St-Estphe, PauillacFrance Bordeaux Margaux, St-Julien

France Bordeaux Listrac, MoulisFrance Bordeaux Graves rougeFrance Bordeaux Graves blancFrance Bordeaux Sauternes, BarsacFrance Bordeaux Loupiac, Cadillac, Ste-Croix du Mont/CronsFrance Bordeaux St-milion, PomerolFrance Bordeaux Ctes de BourgFrance Bordeaux Bordeaux AOC blancFrance Bordeaux Bordeaux AOC rougeFrance Bourgogne ChablisFrance Bourgogne Chablis 1er Grand CruFrance Bourgogne Cte de Nuits rougeFrance Bourgogne Cte de Beaune blancFrance Bourgogne Cte de Beaune rougeFrance Bourgogne Cte chalonnaise

France Bourgogne Mcon, Pouilly-FuissFrance Bourgogne Cru du BeaujolaisFrance Bourgogne 1ers Crus blancsFrance Bourgogne Grands Crus blancsFrance Bourgogne 1ers Crus rougesFrance Bourgogne Grands Crus rouges BeauneFrance Bourgogne Grands Crus rouges Cte de Nuits

95 96 97 98 99 00 01 02 03 04

4 5 3 4 3 5 3 3 4 44 5 3 4 3 5 3 3 4 3

4 4 3 4 3 4 3 3 4 34 4 2 4 2 5 4 4 3 33 4 2 2 2 2 5 4 3 32 3 5 4 4 4 5 3 5 33 3 4 3 4 3 5 4 4 34 3 3 5 3 4 3 4 3 33 3 2 5 3 4 3 3 3 45 4 3 4 4 5 4 4 5 45 4 2 4 5 5 5 5 4 44 4 3 3 2 4 3 4 3 44 5 3 4 2 4 3 4 4 43 4 3 2 5 3 3 4 3 33 4 3 3 3 4 4 5 4 44 4 3 4 5 3 4 5 4 34 3 3 3 4 3 3 5 4 3

4 5 2 4 4 3 4 4 3 33 4 2 3 5 5 2 2 4 33 4 4 3 3 4 4 5 4 44 3 3 3 4 4 4 5 4 43 4 3 4 5 3 4 5 4 33 4 3 4 5 4 4 5 4 33 5 3 3 5 4 3 5 4 4

95 96 97 98 99 00 01 02 03 0456

BORDEAUX & BOURGOGNE AUTRES VIGNOBLES FRANAIS

garder dguster finir de boire

Les couleurs ci-dessous indiquent si le vin du millsime correspondant estarriv son apoge,ou sil mrite de vieillir encore quelques annes en cave.La mention finir de boiresignifie que le vin commence se fatiguer.

LgendeLgende

valuation du millsime

1 faible 2 moyen 3 bon

4 trs bon 5 excellent


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Le vin, cest mettre des motssur des sensations.

Plume Latraverse

Le

vocabulairedu vin

Pays Rgion Dtail

Italie Toscane ChiantiItalie Pimont Barolo, BarbarescoEspagne Rioja RougeEspagne Catalogne PrioratoEspagne Duero Ribera del DuoreoAfrique du Sud Stellenbosch Rougetats-Unis Californie Chardonnaytats-Unis Californie Cabernet Sauvignontats-Unis Californie ZinfandelChili Maipo RougeArgentine Mendoza RougeAustralie Coonawarra Rouge

Mise jour aot 2005

95 96 97 98 99 00 01 02

5 4 5 4 5 4 5 1

4 5 4 5 5 4 5 14 4 3 3 3 3 5 35 4 3 5 4 5 5 24 4 3 5 3 3 5 44 4 3 4 4 3 5 44 3 4 4 4 3 4 44 4 5 3 5 2 5 43 4 3 3 4 3 4 43 4 3 2 4 3 4 33 2 4 3 3 5 4 33 3 5 4 4 4 4 4

95 96 97 98 99 00 01 02

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VIGNOBLES TRANGERS

garder dguster finir de boire

Les couleurs ci-dessous indiquent si le vin du millsime correspondant estarriv son apoge,ou sil mrite de vieillir encore quelques annes en cave.La mention finir de boiresignifie que le vin commence se fatiguer.

Lgende

Lgende

valuation du millsime

1 faible 2 moyen 3 bon

4 trs bon 5 excellent


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DBDBL

EVOCABULAIRE

DUVIN

60 6

ACESCENCE :Maladie du vin, appele aussipiqre actique, occasionne pardes bactries qui tendent lerendre acide et le transformeren vinaigre. Cette maladie peuttre vite en mettant le vin labri de lair.

AMPLE :Se dit dun vin qui donnelimpression demplir longuementet pleinement la bouche.

A.O.C. :Appellation dOrigine Contrle.L A.O.C. indique le lieu deprovenance du vin. Elle estdcerne par lInstitut Nationaldes appellations dOrigine surla base de critres rigoureux(culture et vinification sur le lieudorigine).

A.O.V.D.Q.S. :Appellation dOrigine VinsDlimits de Qualit Suprieure.Reconnus depuis 1949, ces vinsse placent, en terme de qualit,juste derrire les A.O.C. Ils doi-

vent rpondre des conditions de productionstrictement dfinies. Nombredentre eux ont accd lA.O.C.tels les Ctes de Provenceou le Cabards.

ANIMAL :Qualifie lensemble des odeursdu rgne animal : musc,venaison,cuir...surtout frquentes dans lesvins rouges volus.

PRE :Rude, d un excs de mauvaistanin.

BTONNAGE :Remise en suspension des liesdu vin (levures mortes aprsfermentation) lorsque ce dernierrepose en ft et quelquefois encuve. Cette pratique est assezutilise en Bourgogne.

BOIS :Se dit dun vin au got de ftde chne neuf. Le sjour du vinen ft lui confre des armes

typiques de vanille, de caramelou de brl, selon le degr debrlage du bois.

BONDE :Pice tronconique en bois ou,de plus en plus frquemment,en matire synthtique, servant boucher lorifice des tonneaux.

BOUCHE :Terme dsignant lensemble

des caractres perus ladgustation.

BOUQUET :Ensemble des sensations olfacti-ves que procure un vin. Il rsultede la combinaison de larme duraisin, du bouquet secondaire npendant la fermentation et dubouquet tertiaire panoui par levieillissement.

BOURRU :Se dit dun vin trouble, nontermin, et dont la fermentationalcoolique est toute rcente.

BOUTEILLE :Les units de mesure :Quart : 18,7 cl ;Demi : 37,5 cl ;Bouteille : 75 cl ; Magnum : 1,5 l ;Jroboam : 5 l ; Mathusalem ouImpriale : 6 l ; Salmanazar : 9 l ;Balthasar : 12 l ;Nabuchodonosor : 15 l.

BRUT :Se dit dun vin effervescent, dontla teneur en sucre rsiduel doittre infrieure 15 g par litre.

CAPITEUX :Se dit dun vin riche, quilibr,rond,puissant et chaleureux.

CAVE COOPRATIVE :Association de viticulteurs

ayant pour objectif de vinifierle vin en commun et de lecommercialiser.

CPAGE :Nom donn aux diffrentesvarits de vignes. La plupartdes vins de France sont issus

dassemblages de vinsprovenant de diffrents cpages.

CHAI :Local o le vin est log et levpour le vieillissement. La temp-rature y est frache et constante.

CHAPEAU :

Parties solides du raisin (peaux,rafles, ppins...) formant unecrote la surface de la cuvede fermentation.

CHARPENT :Il sagit dun vin de bonne tenue,alliant richesse et harmoniedes lments qui entrentdans sa composition.Il est le vin dune bonne anne,qui a assur aux raisins lamaturit optimale.

CHTEAU OU DOMAINE :Proprit o lon cultive la vigneet lve le vin. Cest surtout dansle Bordelais que lon trouve leschteaux,les chais se situant engnral autour dune demeureseigneuriale.

CLAVELIN :Bouteille trapue la forme bienparticulire, dune capacit de62 cl, en usage dans certainesappellations du Jura productricesde vins jaunes. Sa contenance de62 cl correspond,pour un litre, la quantit de vin restant aprssix ans de passage en ft.

LE VOCABULAIREDU VIN


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COL :Partie suprieure et cylindriquede la bouteille. Les ventes debouteilles de vin sexprimentgnralement en nombre de cols.

CORS :Se dit dun vin au caractre bienmarqu, possdant une saveur

prononce qui emplit bien labouche.

CRU :Dsigne gnralement une zonede production restreinte et ayantsa propre typicit lintrieurdune appellation.

DBOURREMENT :closion des bourgeons de lavigne au printemps ; il sagit dela premire phase de son cyclevgtatif annuel.

DCANTATION :Action de transvaser un vinrouge de sa bouteille doriginedans une carafe pour le sparerdes dpts et pour larer.Opration dlicate qui demandeune certaine dextrit.

DPT :Correspond aux particules solides

qui se dposent au fond de labouteille. Cest un phnomnenormal d au vieillissement ouau froid. Il peut tre liminpar la dcantation.

DOUELLE :Planche en chne fendu(merrain) ou sci formant avecdautres le corps dun tonneau.

DOUX :Qualificatif dun vin sucr.Peutavoir le mme sens que moelleux,mai sapplique plus au got qu

la consistance dun vin.GRAPPAGE :Opration qui consiste sparerles raisins de la rafle (le pdon-cule qui forme le squelette dela grappe). Elle est aujourdhuimcanique.

LEVAGE :Priode de conservation des vinsen vue de leur vieillissementjusqu la mise en bouteille.

EMPYREUMATIQUE :Qualificatif dune srie dodeursrappelant le brl, le cuit ou lafume.

ENTIER :Se dit dun vin qui ne prsenteaucune lacune la dgustation.On dit aussi complet.

PANOUI :

Qualifie un vin quilibr ayantacquis toutes ses qualits.

PIC :Se dit dun vin prsentant desarmes dpices tels que la

cannelle, le clou de girofle, lanoix de muscade et le poivre.

QUILIBR :Vin dans lequel lacidit et lemoelleux squilibrent bien.

VENT(OU AU GOT DVENT):

Vin ayant perdu son gotsuite un contact lair tropprolong.

EXTRACTION :Action dextraire les diffrentsarmes et tanins contenus aussibien dans les rafles que dans lesbaies de raisins.

FILTRATION :Technique consistant clarifierles vins en les faisant passer travers une couche filtrante.

FIN:Vin de grande classe, distingu,lgant.

FINALE :Prolongation des gots et desarmes une fois le vin aval.

FOULAGE :Opration qui consiste craser

le raisin pour librer le juset la pulpe.

FRAIS :Se dit dun vin lgrement aci-dul, mais sans excs,qui pro-cure une sensation de fracheur.

GNREUX :Se dit dun vin dont la structureest puissante et chaleureuse.

GOULEYANT :Souple, lger.

LGER :quilibr et agrable.

LIE :Dpt jauntre ou rougetrequi se dpose au fond de lacuve ou du tonneau et que levigneron retire au momentdes soutirages.

LONG :Se dit dun vin dont les armeslaissent en bouche une impres-sion plaisante et persistante

aprs dgustation.MCHE (AVOIR DE LA) :Se dit dun vin ayant tellementde corps et de chair en boucheque sa plnitude donnelimpression quon pourraitle mcher.

MTHODE CHAMPENOISE(OU MTHODE TRADITIONNELLE) :

Technique de vinification de vinseffervescents comprenant deuxfermentations, la seconde tantappele prise de mousse eteffectue en bouteille.

LEVOCABULAIRE

DUVIN

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MILLSIME :Anne de rcolte du vin.

MORDORE :Couleur dun vin volu ayantpris une teinte brun jaune.

MOT :Jus de raisin en cours de

fermentation.

N.D. :Ngociant-Distributeur, enChampagne ; le ngociant-distributeur achte des vinstermins en bouteilles vierges,sur lesquelles il appose samarque et sa propre tiquette.

NERVEUX :Vin marquant le palais par des

traits de caractre bien accusset une pointe dacidit,maissans excs.

N.M. :Ngociant-Manipulant,enChampagne ; le ngociant-manipulant (personne physiqueou morale) achte des raisins,des mots ou des vins et assureleur laboration dans seslocaux.

NOLOGIE :Science du vin, de sa vinificationet de son levage.

NOPHILE :Personne qui aime le vin,cherche le connatre et luirend hommage.

OUILLAGE :Opration consistant remettrergulirement niveau unecuve ou un ft pour compenserlvaporation.

OUVERT :Se dit dun vin panoui.

PASS :Vin trop vieux ou ayant passtrop de temps en barrique, etayant perdu lessentiel de sesqualits.

PERLANT :Se dit dun vin lgrementpourvu en gaz carbonique.Il est moins effervescent quunvin ptillant.

PRESSURAGE :Opration consistant extrairele maximum de jus de raisin laide dappareils divers appelspressoirs. Dans certains cas, levigneron vitera dcraser lesppins et les rafles, afin dviterdobtenir aprs fermentation unvin trop tannique ou des gotsvgtaux et herbacs.

PRUINE :Sorte de poussire fine et cireuse

recouvrant la peau du raisin,et qui sefface quand on essuieles grains.

PUISSANT :Vin au got et la personnalitaffirms,possdant toutes lesqualits dun bon vin.

RAFLE :Grappe de raisin sans ses grains.

ROBE :Dsigne la couleur dun vin etson aspect visuel.

ROND :Vin souple, lgrement velout,

la fracheur pas trop pronon-ce. Il na aucune duret aupalais.

RICHE :Se dit dun vin au corps soutenu,tannique et haut en couleur.Cest un vin gnreux etquilibr dont le bouquet a dela profondeur et de lampleur.

R.M. :

Rcoltant-Manipulant,en Champagne ; le rcoltant-manipulant labore etcommercialise les vinsde sa propre rcolte.

SAIGNE :Opration consistant rcup-rer prmaturment le mot encours de fermentation, pourllaboration des vins ross.

SOUPLE :

Vin coulant dans lequel le moel-leux lemporte sur lastringence.

SOUTIRAGE :Passage du vin dun contenant un autre pour larer etventuellement le dbarrasserde ses lies.

TANINS :Groupe de produits organiquesque lon trouve dans les ppins,la peau et la rafle. Les taninscontribuent au vieillissementdes vins. Les vins rouges sontriches en tanins, les vins blancsen ont trs peu. la dgustation, ces taninsprovoquent une sensation preou astringente sur la langue,les gencives et la muqueuse.

TANNIQUE :Se dit dun vin riche en tanins,substance astringenteprovenant du bois de la barriqueou du raisin.La sensation dastringence secaractrise par lasschementde la bouche. noter que laprsence de tanins dans les vins

rouges conditionne, en partie,laptitude au vieillissement.

TERROIR :Ensemble des facteurs naturels(climat, sol, sous-sol, hydrologie...)et humains (usages et savoir-faire) qui prsident la culturede la vigne et llaborationdu vin.

TUIL :Se dit dun vin rouge volu.

Toutefois, dans les vins appelsrancios, cette teinte rougebrique est normale :elle est trssouvent la consquence duneoxydation mnage.

LEVOCABULAIRE

DUVIN

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Le vin est le miroir de lhomme.Alce

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US :Caractre dun vin qui, aveclge, a perdu la plus grandepartie de ses qualits.

V.D.P. :Vin de Pays. Les vins de pays,issus de diffrentes rgionsfranaises, rpondent une

classification rglemente.Leur qualit se situe entre lesV.D.Q.S. et les vins de table.

VRAISON :Moment o le raisin devienttranslucide et commence colorer.

VERT :Se dit dun vin lacidit leve.

VIF :Lger et frais.

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