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ULES SOLS

Terroir viticole

n terroir viticole est ungroupe de parcelles agricoles. Elles doi-vent se situer dans la même région, cor-respondre au même type de sol, tant dupoint de vue de la géologie que de l'oro-graphie, avoir des conditions météorolo-giques identiques, et ses vignes êtreconduites avec les mêmes techniquesviticoles. Ces conditions, qui définissentun terroir, contribuent à donner uncaractère unique, une « typicité » auxraisins récoltés, puis au vin qui en seraissu. La spécificité d'un terroir est tribu-taire de caractéristiques locales tellesque la topographie (pente et exposi-tion), la proximité d’une rivière ou d’unplan d’eau qui vont agir pour créer desmicro-climats. La qualité du vin, liée auchoix des cépages, en dépend. Toutevariation du climat a des répercussionssur les caractéristiques du vin ; c'est lefondement même des grands ou despetits millésimes.

Le sol, c’est le terroir, et c’est lui qui vafaire la différence entre un bon vin et ungrand vin.

L’influence du sol signifie que la force dela vigne, son originalité, se développe ensous-sol, dans la recherche de la nourri-ture. À cinq, dix ou quinze mètres, sesramifications vont puiser dans les rochesles minéraux et autres aliments essen-tiels (fer, magnésium, calcium, azote…)nécessaires à sa croissance.

La règle de base est extrêmementsimple : les meilleures vignes poussentdans des sous-sols pauvres, bien drainésnaturellement, auxquels les différentescouches apportées par les cycles tertiaireet quaternaire apportent une touchefondamentale où complexité et homo-généité s’assemblent.

Un sol est une formation naturelle desurface à structure meuble, d'épaisseurvariable, résultant de la transformationde la roche mère sous-jacente, sous l'in-fluence de divers processus physiques,chimiques et biologiques. Le sol, sup-port des racines, constitue le réservoiroù elles puisent l'eau et les élémentsnutritifs, c'est aussi une plate-formepour la couche d'air qui environne lefeuillage.

Caractéristiques des types de sols :

*La richesse en éléments fertilisantssera susceptible d'avoir une incidencesur le développement végétatif de laplante, sur sa vigueur. Elle sera notam-ment en relation avec la profondeur dusol (volume susceptible d'être explorépar les racines). Ainsi on peut parler desols profonds et riches ou de solsmaigres et superficiels.

* La structure, ou organisation des dif-férentes parties du sol (argiles,cailloux...). On parlera de sols compactsou de sols caillouteux.

* La composition minérale est en rela-tion avec l'origine géologique du sol. Onparlera de sols calcaires, granitiques...

* La couleur aura un rôle important parrapport au rayonnement solaire. Les solsrouges par exemple se réchauffent plusvite au printemps que les sols de couleurclaire.

* La situation topographique. Les carac-téristiques de la circulation de l'eau dansle sol seront différentes pour un sol situésur une pente, en pied de coteau, enplaine,...

Les différents types de sols :

Alluviaux (dépôts) : déposés par un tor-rent, composés pour la plupart delimon, de sable et de graviers, très fer-tiles. Pour référence, la fameuse plaine

alluviale de la vallée du Pô, en Italie. Serencontrent également en Hongrie, auLiban, en Savoie, en Bulgarie, en Afriquedu Nord, en Californie, et dans La Rioja.

Ardoise : roche dure, qui provient de lacompression d’argile, de limon et desable, qui retient bien la chaleur. Onpeut la trouver dans la région de l’Ahr,en Allemagne, où elle s’allie à des terresvolcaniques.

Argile : une roche à grain extrêmementfin, qui retient facilement l’eau (Grande-Bretagne, Jura…). Mélangé au calcaire,c’est le sol classique du Penedes et, dansune moindre mesure, du Xérès, enEspagne.

Argileux (sols) : sols sédimentaires com-prenant principalement les argiles, lesglaises, les marnes et les limons(Moselle).

Calcaire : roche sédimentaire (carbonatede calcium), qui favorise la productionde raisin au taux d’acidité relativementélevé, comme dans la Loire (Pouilly-Fumé…). On en trouve également auChili et en Afrique du Nord.

Les sols de carbonates de calcium et demagnésium permettent aux racines depénétrer la terre et assurent un excellentdrainage. Les meilleurs exemples : le ter-ritoire des grands crus de Saint-Émilionet l’Alsace. Se trouvent aussi bien pré-sents en Roumanie, au Chili, en Afriquedu Sud et en Grèce.

Craie : calcaire poreux qui favorise laproduction de raisin au taux d’aciditéparticulièrement élevé, et convient donctout naturellement pour les cépagesblancs. On en trouve en France, bien sûr,mais aussi au sud de l’Espagne(Moscatel).

Crasse de fer : couche riche en fer quel’on trouve dans le Libournais, principa-

Du sol au goût du vinSerge Lécolier promo 58

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Galets : c’est à Châteauneuf-du-Papeque l’on rencontre cette “mer” de groscailloux roulés, en forme de galets, quipossèdent les qualités idéales d’attirer laréverbération du soleil et de conserver lachaleur du jour durant la nuit.

Graves : cailloux siliceux, qui assurent unexcellent drainage et conviennent par-faitement à la vigne, lui imposant dechercher sa propre nourriture. Ces solss’adaptent parfaitement aux cépagescabernets, et font des merveilles dansl’appellation Margaux (et dans lesGraves). On retrouve également des solsde graves sablonneuses dans leLibournais, et des marnes graveleusesdans le Jura. Idem en Afrique du Sud.

Lignite : matière carbonée, chaude, trèsfertile ; on la trouve surtout enChampagne et en Allemagne.

Marne : argile calcaire qui retarde lamaturation du raisin et en augmentel’acidité (Bourgogne, Piémont, Hesse-Rhénanie, Alsace…). Également enAfrique du Nord.

Quartz : minéral le plus commun et leplus abondant, présent dans de nom-breux sols, qui réduit l’acidité du vin.

Schiste : roche cristalline riche en potas-sium et en magnésium, qui retient bienl’eau, et convient tout à fait à la vigne.Assez dures à cultiver, ces terres schis-teuses se trouvent souvent dans les paysdu sud de l’Europe, au Portugal et enItalie, notamment en Toscane. Certainssecteurs de l’Afrique du Sud en sontpourvus.

Silex : roche qui emmagasine la chaleur,comme les galets de Châteauneuf-du-Pape, et donne des vins très typés, aufameux goût de “pierre à fusil”(Loire…).

Éléments minéraux

Les besoins sont calculés en « unités »(ou kilos), qui représentent des kilos del'élément indiqué, pour un hectare etpar an. Exemple : 50 unités d'un élé-ment « x » pourront être apportés par100 kg d'un engrais contenant 50 % decet élément, ou bien par 500 kg d'unengrais en contenant 10 %. Les quanti-tés sont exprimées soit en élément pur

(cas de l'azote ), soit en composé, oxydeou autre (P2O5, K2O ).

Les quantités sont exprimées engrammes dans le cas des oligo-élé-ments, dont les besoins sont beaucoupplus réduits.

Époque et modes d'apports Souvent, selon les régions, les élémentsminéraux sont apportés immédiatementaprès la vendange, pour favoriser laconstitution de réserves nutritives avantla chute des feuilles.

Dans les régions le plus septentrionales,la récolte est plus tardive et la chute desfeuilles plus précoce. Les épandagesd'engrais se font plutôt en fin d'hiver.Dans certaines régions, par exemple laChampagne, les dates d'épandage

d'engrais sont fixées par la préfecture,après consultation des organisationsprofessionnelles.

Modes d'apport : Les éléments majeurss'épandent, en général, en surface, avecenfouissement ou non. Dans d'autrescas, ils sont enterrés directement à l'aided'un semoir spécial, muni d'un socenfouisseur, appelé « localisateur ».Cette technique est destinée à rappro-cher l'engrais de la zone explorée par lesracines, à le concentrer et aussi à limiterla concurrence des mauvaises herbes.

Compte tenu des quantités (besoins)relativement faibles, les oligo-élémentssont apportés, soit au sol, dans lesmêmes conditions que les élémentsmajeurs, soit en saison par voie foliaire.Dans tous les cas, on doit s'assurer qu'ilsresteront assimilables longtemps.

Formes et formulations Azote : azote organique, naturel ou desynthèse (urée), nitrate d'ammonium(ammonitrate 33 %), sulfate d'ammo-nium 21 %, phosphate d'ammonium,etc.

Phosphates : selon le pH du sol, apportde phosphates naturels plus ou moinsfinement moulus, superphosphates decalcium, phosphate d'ammonium. Cedernier produit est privilégié dans lessols calcaires, car il est plus longtempsassimilable par la plante.

Potassium : chlorure et sulfate sont lesdeux formes les plus employées.

Calcium : à réserver aux sols acides oudécalcifiés. La finesse du produit àemployer est notamment fonction del'acidité des sols.

Magnésium : sulfate de magnésium.

Les oligo-éléments peuvent être appor-tés sous forme de chlorure, sulfate,nitrate, chélate, ou aussi sous formeorganométallique. Il faut veiller à leurassimilabilité dans le temps.

LE CÉPAGE

Lorsqu'on déguste un vin, il est impor-tant de maîtriser un certain nombre deconnaissances et de critères d'apprécia-tion pour pouvoir en saisir toutes lessubtilités. Territoire infini aux nuances

Besoins annuelsapproximatifs pourun hectare de vigne

« moyenne » :

20 à 70 « kilos » d'azote,

10 à 20 « kilos » d'acide phospho-rique (P2O5),

30 à 80 « kilos » de potasse (K2O),

60 à 120 « kilos » de calcium (CaO),

Les quatre éléments ci-dessus sontappelés éléments principaux, oumajeurs.

10 à 25 « kilos » de magnésium(MgO), élément appelé « secondaire »

Les éléments ci-dessous sont dénom-més « oligo-éléments ». Leurs besoinsmoyens sont :

400 à 600 grammes de fer (Fe),

80 à 150 grammes de bore (B),

80 à 160 grammes de manganèse (Mn),

60 à 115 grammes de cuivre (Cu),

100 à 200 grammes de zinc (Zn),

1 à 2 grammes de molybdène (Mo).

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complexes, le vin s'élabore sur un grandnombre de paramètres, qui vont du solsur lequel la vigne a poussé auxméthodes employées par le vigneronpour lui donner sa personnalité. Parmitous ces paramètres, le cépage joue unrôle prépondérant. Il en existe de nom-breuses sortes et de natures différentes.Éclairage...

Qu'est donc un cépage ?Le cépage est tout simplement le nomdonné à une variété de raisin. Le raisinque l'on cultive dans les vignes est biendifférent de celui que l'on retrouve surnos tables. Le cépage connaît une mul-titude de variétés. Chacune proposantses typicités, selon le sol et le climatautour desquels elle évolue. Ainsi, le rai-sin, donc le cépage, est la matière pre-mière qui apporte son identité au vinfutur. Les cépages ont toujours poussé làoù rien d'autre ne poussait. Ainsi, surdes terres arides, peu fertiles, non pro-pices à l'élevage des animaux, on plan-tait des vignes. Le vigneron s'attachedonc à "nourrir son raisin" du mieuxpossible, car pour élaborer un bon vintout passe par la vigne, tout tourneautour du cycle végétatif de la vigne.

Comment apprendre à déceler uncépage à la dégustation ?Il est évident que le fait de déguster trèsrégulièrement façonne notre mémoireet permet la reconnaissance d'arômes,

de goûts particuliers. Déguster un vin,c'est décomposer l'architecture qui lecompose. Il doit exprimer de la manièrele plus équilibrée possible la nature deson cépage, de son climat (soleil, tem-pératures, vent, altitude), de son solnourricier (argileux, crayeux, galets) etégalement de la main de l'homme (éle-vage, conduite de la vigne). Avec l'expé-rience, le professionnel est capable dereconnaître la variété de raisin qui est àl'origine du vin dégusté. Chaque cépageayant ses spécificités olfactives et gusta-tives, celles-ci arborent donc différentestonalités selon le sol et le climat.

ConclusionSol et cépage sont indissociables. Il estessentiel de bien comprendre que lecépage est certes l'élément, la matièrepremière du vin, néanmoins associé à unsol nourricier qui apportera sonempreinte selon le climat. Le vin final,pour qu'il soit superbe, doit s'imprégnerde son cépage, de son terroir et de sonclimat, tout cela accompagné par lamain de l'homme qui conduit la vigne etl'élevage dans le chai. En conclusion, lecépage ne peut mûrir sans l'aide d'ungrand terroir, et d'un vigneron sérieux,amoureux de sa terre, qui saura l'ac-compagner ! ■

Un poème pour apporter un peu de rêveà cet article un peu aride !

BALLADE A BOIRE Jean RICHEPIN ( Mes paradis 1894 )

Ces gourmandises de bouteillesDébaucheraient le plus têtuOh ! les belles gouges vermeillesQui vous font de l'œil impromptu !Tant pis pour qui ne l'a point eu,Le bonheur profond et célesteQu'offre leur ventre court vêtu !Bois d'autant. Siffle sur le reste.

Je bois. Si tu m'en déconseilles,Je te dirai turlututu,Et, me bouchant les deux oreilles,J'attendrai que tu te sois tu.Prends plutôt ce verre pattuEt le vide d'une main preste.Afin de noyer ta vertu,Bois d'autant. Siffle sur le reste.

Bois. Les bouteilles sont pareillesÀ des tétons au bout pointu.En les suçant tu t'ensoleilles,Ton nez fût-il sale et tordu,Rongé de pleurs, triste, battuPar les flots d'un destin funeste,Il devient clair et beau si tuBois d'autant. Siffle sur le reste.

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