17.09.2014

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Gastronomia

5 Novembre 2012

LA RESTAURATIONEN 2025

QUI SOMMES NOUS?

- Fonction achat, manager, chef de cuisine

- Signaux forts et faibles de l’intérêt des restaurateurs pour le développement durable

17.09.2014

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QUI SOMMES NOUS?

ETAT ACTUEL DE LA RESTAURATION SUISSE

Croissance:• chaînes +31%• Indépendants -9%

Part de marché 2011• Chaînes 24%• Indépendants 76%

Croissance:• Chaînes +41%• Indépendants +2%

Part de marché 2011• Chaînes 9%• Indépendants 91%

1'568 2'213

23'826 24'245

0

5'000

10'000

15'000

20'000

25'000

30'000

2000 2006 2007 2008 2009 2010 2011

Nombre de restaurants

restaurants de chaine restaurant indépendants

9'454

8'5318'445

8'612

2'042

2'382 2'561 2'679

0

500

1'000

1'500

2'000

2'500

3'000

7'800

8'000

8'200

8'400

8'600

8'800

9'000

9'200

9'4009'600

2000 2006 2007 2008 2009 2010 2011

CA (mio CHF)

restaurant indépendants restaurants de chaine Euromonitor, 2012

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ETAT ACTUEL DE LA RESTAURATION SUISSE

Croissance:• Chaînes -7%• Indépendants -10%

Croissance:• Chaînes -2%• Indépendants -5%

1'302'551

1'210'348

396'793

355'199

320'000

340'000

360'000

380'000

400'000

420'000

1'120'000

1'160'000

1'200'000

1'240'000

1'280'000

1'320'000

2000 2006 2007 2008 2009 2010 2011

CA moyen/ restaurant

restaurants de chaine restaurants indépendants

35.1

33.2

13.9

13.6

13.1

13.2

13.3

13.4

13.513.6

13.7

13.8

13.9

14.0

32.0

32.5

33.0

33.5

34.0

34.5

35.0

35.5

2000 2006 2007 2008 2009 2010 2011

Ticket moyen

restaurant indépendants restaurants de chaine

Euromonitor, 2012

ETAT ACTUEL DE LA RESTAURATION SUISSE

3%1%

13%

-30%

12%

-30%

-25%

-20%

-15%

-10%

-5%

0%

5%

10%

15%

croissance CA 2000-2011 par lieu

7%

28%

-10%

45%

-6%

16%

6%

-20%

-10%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

Croissance CA 2000-2011 par type

Euromonitor, 2012

17.09.2014

4

CHALLENGES DE 2025

8

Efficacité acquise par la pratique et non la

formation

Désire plus d’informations nutritionnelles

Désire plus de traçabilité des fournisseurs

Pas intéressé par la technologie

LA RESTAURATION EN 2025

10%

17.09.2014

5

TENDANCES ACTUELLES

10

Grandes attentes concernant leurs fournisseurs

Pratiques de développement durable et

menu sain

Confiance& co-development

Compétences en négociation

Besoin en formation en IT, nutrition & management

LA RESTAURATION EN 2025

48%

17.09.2014

6

TENDANCES ACTUELLES

Marterey 56

12

Conscient des changements macro environnementaux

Attend des outils technologiques de ses

fournisseurs

Désire d’améliorer les procédures (documentées)

LA RESTAURATION EN 2025

Besoin en formation en IT, nutrition & management

Attend des pratiques de traçabilité et de D.D. de ses fournisseurs uniquement

42%

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TENDANCES ACTUELLES