Cahier spécial Gastronomia 2012

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LAUSANNE, le 1 novembre 2012 H et GH N o 34 I CUISINE ET RESTAURATION DES CONCOURS POUR TOUS LES GOÛTS ET TOUTES LES PROFESSIONS Gastronomia innove avec le 1 er Concours romand des apprentis de l’hôtellerie-restauration. Mais des barkeepers aux écaillers en passant par les apprentis bouchers-charcutiers, l’édition 2012 du Salon est particulièrement riche en compétitions. INTERVIEW ANNETTE DOUILLET, DIRECTRICE DE GASTRONOMIA HOTELLERIE WELLMADEITALY: LE DESIGN ITALIEN à L’HONNEUR L’invité d’honneur de Gastronomia fait la part belle au sens esthétique de l’Italie. Pages IV - V Page VI Pages II - III A vec un peu plus de 160 exposants, une sur- face totale dépassant onze mille mètres carrés répartis sur deux halles, un concept de salon étudié pour favoriser le networking avec deux espaces dédiés, le Point de rencontre et le Premium Lounge – et un programme d’anima- tions particulièrement qualitatif et étoffé, l’édi- tion 2012 de Gastronomia continue sur la nou- velle lancée inaugurée il y a deux ans: un salon redimensionné, mais conçu dans les moindres détails pour répondre aux besoins de l’hôtellerie et de la restauration romandes. Sur deux étages, les Halle Sud de Beaulieu seront 4 jours durant le rendezs-vous incontournable des pros de la branche. Au programme, forums, masterclasses, tables rondes et concours de haut niveau, dont plusieurs nouveautés exclusives: le 1 er Concours intercantonal par équipe d’apprentis de l’hôtel- lerie-restauration (organisé par Hôtel & Gas- tro Union), celui des cocktails sans alcool ou des apprentis bouchers charcutiers... Aucun doute, Gastronomia est une machinerie complexe, aussi vaste que ses rouages sont délicats, dont le pilotage requiert force, vision et doigté – a for- tiori lorsqu’on prend la barre alors que le navire fonce déjà sur son erre. C’est le défi qu’a dû rele- ver Annette Douillet, directrice du salon, entrée en fonction peu avant cet été pour remplacer Laurence Aus der Au-Droz, partie sous d’autres horizons professionnels. Même pour une hôte- lière habituée à exercer des responsabilités au sein d’un grand groupe – comme cette quaran- tenaire allemande d’origine, titulaire d’un Ba- chelor en management hôtelier de l’Univer- sité du Michigan, l’a fait durant vingt ans chez Coop, en dirigeant d’abord le Centre de forma- tion du groupe à Jongny (VD), puis en assumant de surcroît la gestion du second centre Coop, à Muttenz (BL). A quelques semaines de l’ouver- ture de Gastronomia, c’est pourtant une An- nette Douillet détendue qui répondait aux ques- tions d’Hôtellerie et Gastronomie Hebdo. Suite en page II Le forum (ici lors de l’édition 2010) sera à nouveau l’un des points centraux de Gastronomia, édition 2012. GASTRONOMIA LE RENDEZ-VOUS DES PROS DE L’HôTELLERIE-RESTAURATION H et GH N o 34

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No. 34 – 1er novembre 2012, Hôtellerie et Gastronomie Hebdo, le journal spécialisé le plus lu de la branche de l'hôtellerie-restauraton suisse

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    LausaNNe, le 1 novembre 2012

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    cuisine et restAurAtion

    DES CONCOURS POUR TOUS LES GOTS ET TOUTESLES PROFESSIONS

    Gastronomia innove avec le 1er Concours romand des apprentisde lhtellerie-restauration. Mais des barkeepers aux caillersen passant par les apprentis bouchers-charcutiers, ldition2012 du Salon est particulirement riche en comptitions.

    interview

    Annette douillet,directrice

    de gAstronomiA

    hotellerie

    wELLmaDEITaLy: LEDESIGN ITaLIEN LhONNEURlinvit dhonneur deGastronomia fait la part belleau sens esthtique de litalie.

    pages iv -vpage vipages ii - iii

    A vec un peu plus de 160 exposants, une sur-face totale dpassant onze mille mtrescarrs rpartis sur deux halles, un concept desalon tudi pour favoriser le networking avecdeux espaces ddis, le Point de rencontre et lePremium Lounge et un programme danima-tions particulirement qualitatif et toff, ldi-tion 2012 de Gastronomia continue sur la nou-velle lance inaugure il y a deux ans: un salonredimensionn, mais conu dans les moindresdtails pour rpondre aux besoins de lhtellerie

    et de la restauration romandes. Sur deux tages,les Halle Sud de Beaulieu seront 4 jours durantle rendezs-vous incontournable des pros de labranche. Au programme, forums,masterclasses,tables rondes et concours de haut niveau, dontplusieurs nouveauts exclusives: le 1er Concoursintercantonal par quipe dapprentis de lhtel-lerie-restauration (organis par Htel & Gas-tro Union), celui des cocktails sans alcool ou desapprentis bouchers charcutiers... Aucun doute,Gastronomia est une machinerie complexe,

    aussi vaste que ses rouages sont dlicats, dont lepilotage requiert force, vision et doigt a for-tiori lorsquon prend la barre alors que le navirefonce dj sur son erre. Cest le d qua d rele-ver Annette Douillet, directrice du salon, entreen fonction peu avant cet t pour remplacerLaurence Aus der Au-Droz, partie sous dautreshorizons professionnels. Mme pour une hte-lire habitue exercer des responsabilits ausein dun grand groupe comme cette quaran-tenaire allemande dorigine, titulaire dun Ba-

    chelor en management htelier de lUniver-sit du Michigan, la fait durant vingt ans chezCoop, en dirigeant dabord le Centre de forma-tion du groupe Jongny (VD), puis en assumantde surcrot la gestion du second centre Coop, Muttenz (BL). A quelques semaines de louver-ture de Gastronomia, cest pourtant une An-nette Douillet dtendue qui rpondait aux ques-tions dHtellerie et GastronomieHebdo.

    suite en page ii

    Le forum (ici lors de ldition 2010) sera nouveau lun des points centraux de Gastronomia, dition 2012.gAstronomiA

    le rendez-vous des pros delhtellerie-restauration

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    HetGH: Annette Douillet, prendre un tel dos-sier au vol na pas d tre facile...Annette Douillet: Ctait un beau d! Jaigr beaucoup dvnements dansma vieprofessionnelle, mais aucun de cette dimension.Le concept du salon tait clair, dans lesprit deLaurence,mais il restait normment concr-tiser. Heureusement, je suis quelquun de trsrigoureux, et trs oriente rsultats. En n decompte, ctait une situation assez idale, mmesi nous avons dispos de peu de temps entrela phase de concept et celle de la fabricationproprement dite du Salon. Nos partenaires ontt trs pro et trs cool, et a sest tout aussi bienpass avec les exposants. Tout lemonde partagelesmmes objectifs.

    HetGH: Gastronomia est depuis 2010 un Salondu portefeuille deMCHGroup, organisateurdes plus grands salons de Suisse, et notammentdIgeho Ble. Faire partie dune telle structure,a aide?A. D.:MCH, cest une grande famille! ALausanne, au sein de la filiale MCH BeaulieuLausanne, beaucoup de monde participe lorganisation de Gastronomia: une cheffede projet, un chef des ventes pour la Suisseromande, un autre pour la Suisse almanique,une responsable des relations publiques sansmme parler de Ren Zrcher, notre directeur,qui nous fait bnficier de son soutien amicalet expriment mme sil nest pas propre-ment parler dans lquipe Gastronomia.Au-del, cest vrai queMCH peut nous mettre disposition des ressources extrmementutiles, par exemple pour tablir des plans... Engros, on est une petite quipe au front, avecune grande larrire..

    HetGH: Gastronomia saffirme comme le salonprofessionnel romand de lhtellerie et de larestauration. La ncessit dunemanifestationrgionale de ce genre avait pourtant t remiseen question lissue de lavant-dernire ditiondu salon, en 2008.A. D.: Je ne suis pas dici, mais jhabite la Suisseromande depuis 1990, et cest une rgion la-quelle jemidentie donc particulirement. Entant quhtelire, je naimanqu aucune ditiondeGastronomia depuis 1992! Jeme suis parfoisdemand si la visite valait la peine, en concluantsystmatiquement que la Suisse romande offrebeaucoup pour la branche, et regroupe plusieursentreprises trs innovantes. Donc, oui, Gastro-nomia se justie pleinement, et sa situation Lausanne, centralise, est idale.

    HetGH: Que propose Gastronomia de sincessaire?A. D.:Notre rle, cest demettre de lespace disposition de nos partenaires, un lieu pour seretrouver, se remettre en question, se confron-ter la ralit, aborder des sujets importants,tablir des liens, faire des affaires. A nousdentretenir un esprit rgional de collaboration,en proposant un concept convivial qui sadresse tout lemonde. On a deux halles, mais il ny a

    Annette Douillet a pris la tte du teamGastronomia ( dr.) en juin2012, un d quelle a relev avec brio.

    pierre-michel delessert

    unsalonquia saplacela Suisse romande offrebeaucoup pour la branche, etregroupe plusieurs entreprisestrs innovantes. Gastronomiase justifie donc pleinement,et sa situation centralise lausanne est idale

    annettedouillet

    la directrice de gastronomiaest ne en allemagne,

    mais a effectu ses tudeshtelires aux etats-unis, o ellea obtenu un Bachelor of arts engestion dhtel, restaurant etinstitution luniversit detatduMichigan en 1990. etablie surla riviera vaudoise, puis dans

    la Veveyse ds 1991, elle a dabordenseign linstitut htelier deMontreux (HiM) avant de de-venir, la mme anne, assistantede direction, puis directrice

    lHtel et Centre de formation dulman Jongny, appartenant

    au groupe Coop. Depuis 2005 etjusqu lan dernier, annette

    Douillet a assum la responsabi-lit des deux centres de formationCoop, Jongny et Muttenz (Bl).

    pas de petits et de grands clients seulementdes clients.Plus concrtement, il faut offrir aux visiteursun service incomparable. Lors demes prc-dentes visites, javais pu dcouvrir des conceptsintressants comme la literie en leasing ou leschambres-confrence, que jai ultrieurementintroduites dansmon htel. Je considre quunhtelier ou un restaurateur qui se libre un jourpour venir Gastronomia doit absolument avoirun retour sur investissement.

    un htelier ou un restaurateurqui se libre un jour pourvenir gastronomia doitabsolument avoir un retoursur investissementHetGH: Les exposants eux aussi ont desattentes trs concrtes?A. D.: Certains viennent avec des objectifs pr-cis en termes de chiffre daffaires.Mais globale-ment, je constate que beaucoup dexposants quiavaient pass leur tour en 2010 sont revenus en2012. Cest cette dition qui va prouver la valeuret la ncessit de Gastronomia. Cest un salonqui a une dimension idale pour permettre certains exposants-cls de se positionner.Nous sommes toujours en phase de regain deconance des exposants...

    HetGH: Bisannuel, le salonGastronomia tombesur une anne difficile pour lhtellerie suisse etromande en particulier...A. D.: Cest donc un excellentmoment pourfaire passer unmessage de solidarit nosclients! Sans compter que les priodes de crisesont favorables linvestissement et stimulentune gestion avise. Htelire, jai faitmesmeil-leurs rsultats nanciers en 2008-2009, et jaisouvent enregistr de bons rsultats les annesdites difficiles.

    HetGH: Mais comment convaincre des hte-liers et des restaurateurs chauds par desmoisdifficiles de venir Gastronomia?A. D.:On adapte la structure et les services, onvite demontrer du bling-bling... En tant queSalon professionnel, onmontre quon considrenos clients comme le fait un htelier: on dliseles clients et on leur propose un produit adapt leurs besoins.

    HetGH: La formation occupe une place impor-tante Gastronomia, avec le concours intercan-tonal des apprentis, plusieursmasterclasses surdes thmes varis...A. D.: Jai toujours t lie la formation, parplusieurs biais professionnels. Jai dailleursenseign lHotel InstituteMontreux, en dbutde carrire, avant davoir une vritable exp-rience de terrain, ce qui tait peu confortable.Jaime la formation, cest certain, et cest unedimension du Salon avec laquelle je suis trs laise. Dautant que la Suisse romande disposedun remarquable savoir-faire en lamatire. Jepense que dans la phase de remise en question laquelle tout htelier devrait de temps autresastreindre, il devrait y avoir un peu de temps consacrer se former.Je crois aussi que le Salon doit apporter sapart au dbat sur ladquation entre formationet pratique quotidienne de nosmtiers, enparticulier en ce qui concerne les tudiantsdes hautes coles. Gastronomia offre cesdernires une opportunit de promouvoir leursdiplms, et aux restaurateurs une occasion devrier si ceux-ci correspondent leurs besoins.Surtout pour des notions ne relevant pas de lahaute thorie, comme laccueil, le sourire, laexibilit...HetGH: Salon rgional, Gastronomia nen pr-sente pasmoinsWellMadeItaly, un stand conupar larchitectemilanais Paolo Fumagalli avecdes partenaires italiens!A. D.:Onne peut pas tre uniquement rgionalalors quon vit dans unmonde touristique. Ilfautmontrer quelques lments de ce qui se faitailleurs. Cest dautant plus justi queWell-

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    p lus grand, plus beau, plus riche, plusvari et anim: lorsquil sagit de pr-senter la manifestation, les organisa-teurs deGastronomia dition 2012nont pas craindre lusage des comparatifs. Il faut direquaprs un salon 2010 issu dune intense r-exion sur le renouveau ncessaire de lv-nement, celui de cette anne saffirme commecelui de la maturit, conrmant avec clat lemouvement vers le haut entam il y a deuxans avec la reprise de Gastronomia par MCHBeaulieu Lausanne.

    Plus grand, le salon actuel lest sansconteste, avec une surface totale occupe pardes stands qui a presque doubl par rapport lanne 2010 (+ 87%). Il accueille des expo-sants et partenaires eux aussi en nombre net-tement plus important, un peu plus de 160 65% daugmentation. Certes, compar augrand frre Igeho (galement organis parMCH Group), Gastronomia reste rsolumentplus modeste et revendique avec ert sa di-mension trs humaine et son identit latine,mettant en avant son concept chic, cosy etchaleureux, son cadre idal pour les affaireset le networking.

    un crin la hauteur du concept, dansles halles sud rcemment rnovesEt pourtant, avec pour thme la fort en au-tomne, 2010 avait plac la barre haut ques-tion ambiance et qualit du dcor. Un chal-lenge relev cette anne, et une volutionsomme toute logique: pour donner ce sup-plment de personnalit latmosphre deGastronomia 2012, cest la Fort en hiverqui a t retenue comme thmatique. Et lesquelque 33000 petites lumires accrochesaux arrangments oraux de pins et de sapins(durables!) donneront au salon une ambiancefrique, festive et accueillante plus que bien-venue dans la fracheur de novembre.

    Avec ses 11000 mtres carr de surfaceexpose, Gastronomia mrite un crin sahauteur. Pour la premire fois, le salon oc-cupe les deux halles du btiment sud rcem-ment restaur. Deux tages pour autant dezones distinctes et complmentaires, na-turellement ouvertes tous les visiteurs: lahalle Premium (36) et la halle Classic (35). Enhaut, dans la halle Premium, on dcouvre no-tamment lhte dhonneur WellMadeItaly(voir page 54), ainsi que le Forum, lieu qui ac-cueille des dbats dactualit sur des thmesde la branche horeca. Dans la halle Classic,deux arnes seront le thtre de diffrentescomptitions, dont le 1er Concours romand

    par quipes dapprentis de lhtellerie-res-tauration. Cest galement dans la halleClassic que sont prsents les producteurs desterroirs romands; les visiteurs pourront d-guster les nectars de plusieurs caves et do-maines, et les amateurs de produits salset de fromages ne seront pas en reste, ni lesconnaisseurs de belles huiles artisanales.

    premium lounge ou point de ren-contre, des zones networkingDeux zones pour mieux coller lidentit desexposants et leur proposer un service surme-sure, mais pas de catgorisation entre pe-tits et grands, souligne Annette Douillet,directrice du salon (voir son interview ci-contre). Dans les deux halles, des espaces fa-vorisant le rseautage et lchange ont ainsit amnags. Le Premium Lounge accueilleles dcideurs dumarch romand horeca dansundcor cosy, avec un service haut de gammeassur par DSR Group, un choix vari demets et un assortiment de 40 vins proposspar une trentaine de partenaires et de four-nisseurs. Dans la halle Classic, un point derencontre permet la discussion autour duncaf, un verre ou un snack, grce lexper-tise de Prodega.Musique, mets et boissons of-fertes permettront aux professionnels de seretrouver dans une ambiance conviviale etdcontracte.Quant au Bistrot des Bouchers, lieu de ren-contre incontournable dIgeho Ble, il estdclin en version romande Gastronomia,grce aux nombreux partenaires et sponsorsde cette dition. Ouvert jusqu 20h, animpar des musiciens en soire, on peut y rser-ver une table individuelle ou de groupe pourun after dcontract et convivial.

    Enn, au chapitre des animations, sixmasterclasses quotidiennes interpellent lesvisiteurs professionnels sur des sujets telsque formation, cologie, innovation, perspec-tives pour le futur, etc. Organiss par diverspartenaires du salon, ces vritables smi-naires prennent place dans une salle fermede la halle Classic (Stand 3533). Bref, quelquesoit langle sous lequel on considre Gastro-nomia 2012, la valeur ajoute promise parsa directrice Annette Douillet est bel et biende la partie. Bonne visite!

    Blaiseguignard

    gAstronomiA

    classicoupremium,gastronomia surmesure

    Sur les bases du concept dvelopp en 2010, Gastronomia 2012 saffirme commeldition de la maturit.

    o, quand,comment?

    lieuexpo Beaulieu lausanne,

    Halles Sud (35/36)

    datesDu dimanche 4 novembre aumercredi 7 novembre 2012

    heures douvertureSalon professionnel: 9h30-17h30Premium lounge: 11h-18h30

    Bistrot des Bouchers: 9h30-20h

    Accs voitureSuivre les indications Beaulieu(autoroute a1 sortie Blcherette).

    Parking VlodromeSur prsentation de leur titre daccs,

    les invits Premium disposentdune place au parkingsouterrain de Beaulieu

    Accs transports publicsDepuis la gare CFF: bus n 3

    direction Bellevaux, arrt Beaulieu-Jomini ou bus n 21 directionBlcherette, arrt Beaulieu

    prix dentreadultes: CHF 49.aVS, ai: CHF 25.

    les visiteurs professionnelsHoreCa et les tudiants &

    apprentis de la branche munis dunjusticatif se voient offrir une

    invitation pour le salon lentre

    mchBeaulieu lausanne saavenue des Bergires 10

    cp 891000 lausanne 22tl. +41 21 643 21 11www.gastronomia.ch

    MadeItaly explore des dimensions pleinementhtelires, et proches du secteur du care. Cesont ces tendances que nous voulons renforcerencore dans nos prochaines ditions, dautantque la frontire entre les deuxmondes est deplus en plus permable: beaucoup de cliniquesveulent dvelopper leurs services hteliers.

    HetGH: Quest-ce qui vous permettra de vousdire Gastronomia 2012 est un succs?A. D.: Le salon sera russi si les exposants etles visiteurs sont satisfaits!Mais la progressionaccomplie depuis 2010 et le renouveau deGas-tronomia sont dj des lments de la russite.Jen suis re, car on na pas fait nimporte quoipour faire venir les gens: on propose quelquechose qui a de la valeur.

    chaque cadre devraitimprativement soctroyer cinqminutes pour prendre du reculHetGH: En tant que directrice du salon et hte-lire, unmessage faire passer vos collgues?A. D.:On fait unmtier dur, avec des horaires rallonge, pas de congs les jours fris, etc. Par-fois, selon la structure dans laquelle on travaille,on na ni lnergie ni la possibilit de sortir deson tablissement et de se remettre en question!Et pourtant, chaque cadre, auminimum chaquedirecteur, devrait imprativement soctroyerde temps autre cinqminutes pour prendre durecul, rchir, mettre les choses en perspec-tive. Je sais, trouver du personnel quali pourse faire remplacer nest pas facile.

    Propos recueillis par Blaise guignard

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    les quipes,jour par

    jour

    Dimanche 4.11Fribourg 1

    Philippe Nicod (coach)Flix Schwenter (CFC)adis Bajektarevic (aFP)Pascal Brunner (spc. rest.)

    Vaud 1Frdric ledoux (coach)Vanessa teixeira (CFC)

    ilir Pandjaj (aFP)Michal Marchon (spc. rest.)

    Compass GroupJean-Marc Blin (coach)

    Simon Zimmermann (CFC)amanda Dudt (aFP)

    MganeMorales (spc. rest)

    Vaud 2Daniel Chatagny (coach)Corentin Haenni (CFC)Gleydson Boner (aFP)alien Barcellini (spc. rest.)

    Lundi 5.11Berne-NeuchtelJos Duarte (coach)atic Gl (CFC)laraWildi (aFP)

    Kultys resky (spc. rest.)

    BerneMarc Dlitroz (coach)Jonathan Grossen-

    bacher (CFC)FlorianGrossenbacher (aFP)Christel Martin (spc. rest.)

    Valaisesther Malcotti (coach)Stan Gabiou (CFC)Margot Petter (aFP)iloana CristinaNita (spc. rest.)

    Genve-EHGYann Bonny-Saracchi (coach)MaximeMhlemann (CFC)

    Damien lindt (aFP)Julien Comisso (spc. rest.)

    Mardi 6.11Genve 1

    Stphane Jan (coach)angelo Croce (CFC)Julien Cristallo (aFP)

    Frdrick Mamie (spc. rest.)

    Neuchtel 1Vincent Pellaton (coach)thierryuvray (CFC)Herv Pemba (aFP)

    elodie Gertsch (spc. rest.)

    Genve 2StphaneWallimann (coach)laure-anne Dennis (CFC)

    Bryanortlieb (aFP)leticia Bedonni (spc. rest.)

    Neuchtel 2ange Kropf (coach)richardMak (CFC)edouardo Freitasda Silva (aFP)

    lopoldine depa-gnier (spc. rest.)

    HetGH: Jean-MichelMartin, pourquoi passerdun concours traditionnel une comptitionpar quipes?Jean-MichelMartin: La copie est toujoursfacile... Notre but tait demettre en avant lesprofessions reprsentes au sein deHotel &GastroUnion, et qui travaillent gnralementen commun, en intgrant chaque teamunemploy de cuisine: une profession relativementnouvelle, dont la formation en deux ans est cou-ronne par une attestation fdrale. runir tousles cantons romands tait un d supplmen-taire. Nous avons choisi de baptiser le concoursGastroUnionChallenge en lien avec cettedouble vocation.

    HetGH: Les concours traditionnels donnent-ilsune image tronque de la profession?J.-M.Martin: Soyons ralistes: la pratiquenest pas de faire des assiettes uniques. La cui-sine artistique a ses propres contraintes. Dansnotre concours, un service rapide et aimable enconditions quasi-relles fait partie intgrantede lexercice; on a dailleurs laiss une grandepart de libert dans les concepts de service pro-poss. Aprs tout, part au self, le service est unlment part entire de la satisfaction quonattend dun repas au restaurant.

    HetGH: On imagine que lorganisation dunecomptition runissant des apprentis de plu-sieurs professions et de diffrents cantons napas d tre facile...J.-M.Martin: En effet. Nous ny serions pasparvenus sans la collaboration du secrtariatromand deHotel &GastroUnion, ni sans lesoutien des coles professionnelles et desamicales de cuisiniers. Et pouvoir compter surBenot Violier est tout aussi prcieux! Pour unjeune, un chef commeFrdyGirardet ou BenotViolier, cest unmythe. Bncier de la prsencede tels chefs au concours est un norme facteurdemotivation. Cest comme serrer lamain deLionelMessi pour un jeune footballeur.

    HetGH: Vous-mme avez attrap le virus desconcours il y a longtemps.J.-M.Martin: Les concours, cest comme unedrogue... A peine une comptition termine, onse dit plus jamais! Et deux jours aprs, on nerve que de recommencer. Et pourtant, la ndun concours, il y en a toujours un qui fte ettous les autres qui se remettent en question. Cenest pas si vident grer en plus de la pressionquotidienne de nosmtiers.

    La collaboration entre cuisineet service est un facteur primor-dial de russite en restauration.Les comptitions culinaires pro-fessionnelles, pourtant, ont plu-tt tendance explorer luniversparticulier, un peu part, dela cuisine dite artistique, o lesconcurrents travaillent commedes artistes solitaires et cela dsles concours dapprentis. Il man-quait au paysage professionnel unconcours plaant les jeunes cuisi-niers aux cts de leurs collguesde la salle, pour fournir une pres-tation globale sur laquelle valuerles quipes.Une lacune comble ds cette di-tion de Gastronomia avec le 1erConcours romandpar quipes desapprentis de lhtellerie-restau-ration, qui a lieu chaque jour surlArne 1. Organise par Hotel &Gastro Union et plac sous la pr-sidence dhonneur de Benot Vio-lier, patron du Restaurant de lH-tel-de-Ville et cuisinier de lanneau Gault & Millau 2013, la comp-titionmet en jeu douze quipes detrois jeunes en cours de formation(deux par canton romand, et deuxquipes du srail de CompassGroup et de lEcole htelire deGenve EHG), chacune coachepar un professionnel. Les quipesdisposent de quatre heures pourprparer, en direct, un menu de3 plats pour 6 personnes, ser-vir sur une table dhtes labo-re dans le mme laps de temps.Le menu est libre, mais doit im-prativement tre bas sur desproduits du terroir romand: pois-sons et crustacs de nos lacs etrivires en entre, carr de cerfet ses trois garnitures (deux l-gumes et un fculent) en platprincipal. Un programme quipromet de jolis moments de sus-pense, tant en cuisine pour tenirle timing et russir ses cuissons quautour de la table, o dcou-page de la viande et service du vinseront tout aussi cruciaux. Et celaen prsence dinvits de marquecomme Franck Giovannini, chefde Benot Violier, ou Louis Ville-neuve, Matre dhtel de la mmemaison.

    Larestauration,un sportdquipe!Pour la 1re fois, unconcours dapprentisexploite lesconditions rellesdu travail

    eVeNtS

    +

    CoNCourS

    les apprentis forment la basede nosmtiers!

    Chef de cuisine diplm, formateur et lui-mmecomptiteur mrite, Jean-Michel Martin prsidece 1er concours romand dun nouveau genre. il en

    explique le concept HetGH.

    dr

    pierre-michel delessert

    HetGH: Trs rpandus en Suisse almanique,les concours par quipes nont pas vraimentdquivalent en Suisse romande?J.-M.Martin: En effet, il nexiste pas dquiperomande comme la Kochnati! Jaimerais d-clencher un peu dmulation chez nous,montrerquon a le potentiel, le soutien des rgions et desamicales, bref, tout pour se lancer!Maismettresur pied une comptition romande est djune bellemotivation. Les concours sont tropsouvent isols, sans lien entre eux ou alors, lacontinuit est trs difficile maintenir.

    profiter de la plateformegastronomia pour prouverquon a de bons lments, passeulement motivs par desprocccupations individuellesHetGH: Pendant quatre jours, de jeunescuisiniers vont travailler journe faite faceau public. Une chance pour eux de se faireconnatre?J.-M.Martin: Absolument! Douze jeunes,chaque jour, vont se vendre auprs du publicprofessionnel, quon espre nombreux. Larelve est la base de nosmtiers, et elle nest pasforme que de super champions,mais de tousles apprentis. On veut proter de la plateformequest Gastronomia pour les propulser, prouverquon a de bons lments pas seulementmotivspar des proccupations individuelles, mais aussisensibles lesprit de collgialit attendu par lesconsommateurs.

    Propos recueillis par Blaise guignard

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    v

    forum4 jours,4 thmes

    Dimanche 4.11la formation en question

    13h30 14h30Formations hteliressuisses, un ssamepour lemploi?

    15h30 16h30une profession enpleine mutation

    Lundi 5.11Nouvelles tendancesde la restauration

    13h30 14h30entre crise conomiqueet exigences en hausse,quelle nourriture dans lesassiettes de demain?

    15h30 16h30De la cuisine toutes lessauces, vers lindigestion?

    16h45 19h30relve PMe: commenttrouver une entreprise

    racheter?

    Mardi 6.11lhtellerie la croise

    des chemins

    13h30 14h30le dveloppement

    durable, un atout comp-titif pour les htels suisses

    15h30 16h30Menaces et opportunitsdu Net sur lhtellerie

    Mercredi 7.11la sant, crneaudavenir pour

    lhtellerie-restauration?

    13h30 14h30il y va de notre sant...

    15h30 16h30Patient ou client? lanourriture hospitalireen pleine mutation

    Seul Salon professionnel de la branche en Suisseromande, Gastronomia constitue une plate-forme exceptionnelle pour mettre en lumireles mtiers de bouche, leurs difficults commeleurs aspects les plus spectaculaires. Ldition2012 saffirme comme un grand millsime souscet angle, avec, en plus du Concours romand desapprentis (voir ci-contre), une pliade de com-ptitions de haut vol: le 1er Championnat offi-ciel de cocktails sans alcool, ou mocktails,le 3e Championnat suisse des caillers, le 1erConcours romand des apprentis bouchers-char-cutiers ou encore le Trophe VINaccord.Autant de mises en valeur du geste profession-nel, qui trouvent leur cho dans une trs richeprogrammation danimations. Dgustations etateliers pour mettre ses sens contribution etmme ses cinq sens, tester au Parcours orga-nis sur le stand Hotel & Gastro Union maisaussi dbats et masterclasses pour prolonger larexion sur les thmatiques les plus actuellesde la branche.Cette dernire dimension est particulirementriche Gastronomia, en premier lieu grce auForum, cur rexif de la halle Premium, quiaccueille chaque jour deux tables rondes pu-bliques sous la houlette de lEcole htelire deGenve. Le programme du Forum sattache quatre thmatiques quotidiennes: formation,restauration, htellerie et sant/care. Mod-rs par des journalistes spcialiss, ces tablesrondes confrontent des acteurs-cls du secteurhoreca: hteliers, chefs, responsables dassocia-tions professionnelles, formateurs, directeursdinstitutions, etc.Enn, chaque jour, les visiteurs peuvent parti-ciper gratuitement deux masterclasses (HalleClassic, Stand 3533). Quatre partenaires de Gas-tronomia y dveloppent des thmatiques dis-tinctes: lEcole htelire de Genve aborde ledveloppement durable, lEcole htelire deLausanne linteraction entre htellerie et nou-velles technologies, la Romande Energie lopti-misation des dpenses nergtiques et MatelasElite y prsente un nouveau concept de locationde matelas, bas uniquement sur loccupationdu lit.

    Autour du gesteprofessionnelanimations, concours,Forum et masterclasses

    Si Gastronomia fait la part belle aux produitsdes terroirs romands, le salon rserve gale-ment une place de choix aux coquillages etcrustacs, en accueillant le 3e Championnatsuisse des caillers.Les fruits de mer sont trs apprcis enSuisse romande, souligne Jack Kohler, orga-nisateur de lvnement et patron des TroisSuisses, Salavaux o il fait les dlices deses clients lors dune journe hutres or-ganise chaque mois de janvier devant sontablissement. a ma donn lide dorgani-ser une comptition suisse qui soit un trem-plin pour la Coupe dumonde. Le public adorea, les gens ouvrent de grands yeux devant lesplateaux!Le principe du concours, encadr et animpar Marcel Lesoille, champion du mondede la discipline et recordman de louverturedhutres creuses, est simple: chacun des dixparticipants reoit le mme panier de fruitsde mer, quil doit ouvrir et disposer en unplateau harmonieux. Un jury de profession-nels juge en fonction de critres esthtiqueset techniques. Le vainqueur sera slectionnpour la Coupe du monde, et les plateaux ven-dus au prot dune uvre mais quelqueschanceux pourront y goter...

    EcaillageCoquillages et

    crustacsBien sr, les cocktails sans alcool, ou mock-tails, ne sont pas une nouveaut dans lemonde du bar. Cest toutefois la premire foisque la Swiss Barkeeper Union (SBU) orga-nise une comptition officielle centre sur cesboissons de plus en plus tendance, en-dehorsde tout sponsoring de lune ou lautremarque.La demande des clients est croissante, ex-plique Kathrin Leisi, prsidente de la SBU,patronne du bar Grizzly Morat et elle-mme comptitrice mrite. Le mois doc-tobre la vu faire le dplacement aux Cham-pionnats du monde de Beijing en compagniedune dlgation suisse... et en revenir avecune mdaille de bronze en catgorie fancy.Nous apportons la preuve quon peut fairequelque chose pour tous, y compris ceux quine boivent pas dalcool.Ouvert trois catgories de concurrents (bar-men pros, apprentis et amateurs), le 1erCham-pionnat suisse de mocktails rserve la placede choix aux pros pour le plus grand plaisirdes spectateurs. Le vainqueur recevra doncson ticket pour les Championnats du monde2013 Prague. O, pour la premire fois, unecatgorie sans alcool est au programme.

    Mocktailslart de mixersans alcool

    lesconcours,dun coup

    dilTrophe VINaccordHalle Classic, Stand enodis

    lundi 5.11, 10h13h

    1erChampionnatsuisse desmocktailshalle Classic, arne 2lundi 5.11, 14h17h

    3eChampionnatsuisse des caillersHalle Classic, arne 2mardi 6.11, 13h3017h

    1erConcoursromand des apprentisbouchers-charcutiers

    Halle Classic, arne 1mercredi 7.11, 9h16h

    keystone christoph lser

  • A40_rubriktitel_x01

    HetGH No XX

    LausaNNe, le 1 novembre 2012

    HetGH No 34

    vi

    dr

    dr

    A vec des noms comme Coro, Bilumen, Vi-bieffe ou Spisani pour nen citer quunepoigne , lItalie est considre commeune nation majeure du design. Un gnie gra-phique nourri de sicles de culture picturaleet plastique, enracin dans un esprit pratiquesans pareille, et qui sexprime aussi bien dansle monde des transports que dans celui des artsmnagers.

    A Gastronomia, cest videmment dans le re-gistre trs global de laccueil en matire de de-sign, les limites entre htellerie, restauration,secteur hospitalier, spa, wellness, etc., cessenttrs rapidement dtre pertinentes que le salonpropose aux visiteurs de faire lexprience dudesign haut-de-gamme italien.

    Pour offrir ce dernier un crin sa hauteur,larchitecte milanais Paolo Maria Fumagalli aconu un espace quadridimensionnel inspirde la trs classique villa palladienne: quatrechambres ouvertes sur lextrieur, disposes au-tour dun patio, o les pices gurent chacuneun domaine dapplication du design, recoupantpeu ou prou un secteur de la branche. Wellco-ming pour laccueil mais aussi la rencontre etle partage; Welldone pour la cuisine et la table mais aussi le bien-tre alimentaire et la convi-vialit; Wellbeing pour les dimensions plus in-times du bien-tre, celles du sommeil, du reposet des motions; et enn Wellness pour tout cequi touche au bien-tre physique et aux picesqui y sont ddies en premier lieu spa et sallesde tness.

    pas de chambre-tmoin, mais une subtilesuccession datmosphresLe visiteur, lui, passe quasi-imperceptiblementdun secteur lautre relevant au passage com-bien est riche de possibilits, architecturaleset autres, la permabilit entre secteurs dansun htel ou un restaurant. Pas de chambre t-moin proprement parler, mais une succes-sion harmonieuse et subtile datmosphresvoques par des meubles, des objets, des agen-cements, des matriaux et des textures. Autotal, onze exposants, tous partenaires italiensde Paolo Fumagalli, donnent corps WellMa-

    deItaly; des entreprises de dimensions varies(de latelier dartisan, ou presque, aux structuresquasi-industrielles), toutes actives dans le seg-ment haut-de-gamme, mais capables de la exi-bilit ncessaire aux sous-traitants dun archi-tecte dintrieur engag dans un projet htelier ce que sont, en dnitive,WellMadeItaly et sonpromoteur.

    un voyage dans le design que larchitectea voulu transversal, fluide et dynamiqueAu-del de lobjet, du meuble et de leur mise enscne, le visiteur dcouvre des matriaux su-perbes et innovants comme le corian, dtournde sa vocation premire de plan de travail culi-naire pour modeler ici des baignoires auxchaudes formes organiques, ou ce tulle dacieraussi diaphane quindestructible, ou encore desrevtements muraux 100% naturels, dans unepalette reprenant les couleurs classiques de laRenaissance italienne. Et en prime, quelquesexclusivits montrent, si besoin est, que le de-sign ne se borne pas habiller la fonction, maisquil peut la faire voluer linstar de Bon-net, prototype de table de cuisson en pte de ci-ment, dissimule par undeck amovible en chnebrut bross, un systme conu et ralis par Fu-magalli lui-mme. Bref, un voyage dans le de-sign que larchitecte milanais a voulu transver-sal, uide, dynamique et mouvant, comme uneonde vibratoire autour dun l rouge, le passagede lindividuel au collectif. Et comme tout nestpas (seulement) affaire de concept, trois repr-sentants de WellMadeItaly et une personne dechaque entreprise prsente seront en perma-nence sur le stand, prts accueillir tout type dedemande. (blg)

    Halle Premium, Stand 3628

    Hotellerie

    +

    Care

    Wellmadeitalyune surface de 300 m2 dans la halle Premium, pour explorerles multiples dimensions du design italien en tant que facteur

    de bien-tre et de beaut.

    Marier le moderne etle classiquePour Paolo Maria Fumagalli, Well-MadeItaly est un projet dont Gastro-nomia nest que la premire tape oule baptme. Car en mme temps quildonne vie son avatar de la halle Pre-mium, WellMadeItaly acquiert sapropre existence, celle dune structuredurable de prestations, associant le ca-binet milanais de larchitecte et desi-gner ses partenaires industriels, dansle but de dvelopper des activits en Ita-lie, mais aussi en Suisse, grce au re-lais de Laurence Aus der Au-Droz, lan-cienne directrice de Gastronomia (voirH et GHn 33).Je suis un architecte dont la typo-logie de langage est base sur le ma-riage entre moderne et classique,synthtise Fumagalli. Le plan gn-ral de la Villa Caprara, lune des vil-las conues par Andrea Palladio au16e sicle dans la campagne de Vntie,sest donc impos lui, la fois commeaxe de sa rexion et comme inspira-tion pour tracer les plans du stand; defait, les villas palladiennes (en ralitdes palais, villa tant utilis ici dansson sens latin de maison de campagne,par opposition aux palazzi vnitiens les propritaires des unes et des autrestant souvent les mmes...) ont exercune inuence majeure sur larchitec-ture, ds cette poque et jusqu lav-nement du mouvement moderne, auXXe sicle.A larrive, le projet nal scarte vi-demment un peu de la trs rectiligneVilla caprara pour mieux rpondreaux contraintes dun stand, ft-il de300 m2 comme cest le cas de Well-MadeItaly. Ce nest pas un stand tradi-tionnel, corrige-t-il, mais plutt un es-pace dynamique et inspirant o chaquepartenaire peut donner voir un peude sa philosophie. Les objets prsentssont l pour montrer une mise en mou-vement, une conceptualisation possible,parmi dautres, de leur essence. Pournous, limportant est de montrer queWellMadeItaly est un centre de com-ptences et de projets de qualit sup-rieure, qui place clients et mandatairesau centre de tout travail. (blg)

    voir et faire

    tester ses sensen partenariat avec laSocit professionnelleHtellerie-intendance etles matelas elite, Hotel &Gastro union propose

    sur son stand un parcoursdes sens lintrieur dunechambre avec un certainnombre de ds en rela-tion avec la vue, le toucher,loue, lodorat et le got.Halle Classic, stand 3595

    ecoles: tous lesjours ds 9h30

    Public: me 7.11, 9h3017h30

    dcorations oralesSur le stand deWcration,des ides pour embellirson tablissement dcouvrir par le geste!Deux thmes de saison:la couronne de lavent etla couronne de porte et la table de rveillon.Halle Classic, stand

    Wcrationtous les jours,

    9h3012h (couronne),15h17h30 (rveillon)

    conferenceDes chambres dhtes quise transforment en salle deconfrence? Cest possible

    grce au conceptConference: des chambresmodulables, permettant leur propritaire de

    les utiliser durant la journeet durant la nuit.Halle Classic,stand Boissier

  • Votre salon professionnelrevient plus grand et plus vari ! Zone de rencontre ouverte tous Master classes 1er concours romand par quipedes apprentis de lhtellerie-restauration

    Dbats Championnat suisse des caillers Hte dhonneur : Well Made Italy

    Et bien plus encore

    du 4 au 7 novembre 2012 Lausanne www.gastronomia.chSalon professionnel romand de lhtellerie et de la restauration