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originales avec Des gratons !

FABRICANT DU VÉRITABLE GRATON LYONNAIS DEPUIS 1976

Depuis 1976, LE GRATON LYONNAIS fabrique d ’ authentiques gratons lyonnais de porc, mais aussi des fritons de canard selon des recettes traditionnelles et suivant un savoir-faire artisanal. Véritable institution de la gastronomie lyonnaise et française, le graton demande une

attention toute particulière.

Les méthodes de fabrication et les gestes sont les mêmes depuis

la création de l’entreprise il y a plus de 40 ans.

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Créée en 1976 par Bernard Lambert, LE GRATON LYONNAIS est une entreprise artisanale et régionale qui possède un fort caractère de tradition et de convivialité.

Tout commence à la fin de l’année 1974, Bernard Lambert a tout juste vingt ans et est chauffeur-livreur pour le groupe Rey-bier. Lors de ses livraisons, notamment aux Halles de Lyon Paul Bocuse, il découvre un produit alors très présent sur les étales des bouchers et charcutiers lyonnais : le graton.

Bernard se renseigne sur sa fabrication et souhaite se lancer dans la production du «  véritable graton lyonnais  » qui se réalise à partir d’une partie spécifique du gras du porc. Son patron de l’époque qui s’approvi-sionnait alors aux abattoirs de Chambéry, lui procure ses premières matières premières et lui prête sa première marmite afin qu’il s’essaie à la fabrication du véritable gra-ton lyonnais. Pour sa première fournée, Ber-nard met à cuire 10 kg de gras de porc. Tôt le lendemain matin il conditionne ses premiers gratons puis il part faire sa tournée des li-vraisons du jour. À la fin de la journée, en revenant de sa journée de travail  : tous les gratons avaient été vendus à des bouchers et charcutiers. C’est une réussite. L’histoire du GRATON LYONNAIS est née et la recette du véritable graton lyonnais ne changera pas en 40 ans.

Juin 1976, Bernard voit dans les petites an-nonces du Progrès une ferme en vente à Reventin-Vaugris en Isère, qu’il achète avec

ses économies pour en faire son atelier de fabrication. Sa femme Ghislaine, alors secré-taire chez Reybier à l’époque, démissionne et suit son mari dans l’aventure pour s’oc-cuper du conditionnement et des livraisons matinales.

L’entreprise alors en fort développement, s’agrandit en 1985 sur la zone artisanale Le Curtil à Reventin-Vaugris.

Au départ, LE GRATON LYONNAIS ne fa-brique que des gratons lyonnais de porc, puis élargira sa gamme au grès des ren-contres et des demandes des clients partout en France.

40 ANS DE SAVOIR-FAIRE

NOTRE HISTOIRE

Usuellement, le mot « gratton » s’écrit avec deux –T-. À la création de l’entreprise, Bernard Lambert fréquentait un bouchon lyonnais dans le Vieux-Lyon à Saint-Jean qui s’appelait « Le Graton ». En

hommage à ce lieu qui n’existe plus aujourd’hui, LE GRATON LYONNAIS s’est approprié cette petite coquille orthographique qui fait sa signature

depuis plus de 40 ans.

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UNE INSTITUTION DE LA GASTRONOMIE LYONNAISE

LE GRATON

Le graton est un produit de pure tradition lyonnaise et demande un savoir-faire et une attention particulière pour son mode de fa-brication. Le graton de porc et le graton de canard (plus usuellement appelé friton) sont fabriqués à partir de matières premières ri-goureusement sélectionnées.

Le gras frais est préalablement trié, puis il cuit lentement en cuisson traditionnelle dans une marmite (environ 3 heures en fonction des produits), sans aucun ajout de conservateur ou additif, uniquement assai-sonné de sel et de poivre, et remué manuel-lement.

La gestion de la cuisson se fait à l’œil et au toucher selon la méthode traditionnelle. Le résultat : un produit sain, capable d’être conservé dans un conditionnement simple à température ambiante (15 à 20°). La recette et les gestes sont les mêmes depuis la créa-tion de l’entreprise il y a plus de 40 ans.Véritable institution de la gastronomie lyon-naise, le graton se déguste traditionnelle-ment à l’apéritif.

En plus des gratons prêts à être consommés, LE GRATON LYONNAIS fabrique des pro-duits de base adaptés comme ingrédients de cuisine pour les boulangers, traiteurs… Ils peuvent être incorporés à différentes re-cettes et permettent l’élaboration de plats originaux.

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LES PRODUITS FINIS POUR CONSOMMATION

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Le graton lyonnaisProduit historique

Le graton pressé

Le graton pressé supérieur

Le friton de canard

UNE GAMME COMPLÈTE POUR TOUS LES BESOINS

NOS PRODUITS

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LES PRODUITS POUR TRANSFORMATION

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Le graton pour fougasse

Le graton pour fougasse souple

Le graton pour brioche

Le graton fabrication

Vous avez un besoin particulier ? Vous souhaitez proposer un produit unique

à vos clients ?Le travail à façon est une spécialité de la maison. Nous pouvons réaliser pour vous des produits sur-mesure.

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MAIS AUSSI ...

Les graisses de porc (saindoux) & de canardsont commercialisées et peuvent être utilisées pour des préparations comme le pâté ou la rillette par exemples

Produits avec moins de cuisson, moins d’assaisonnement pour les préparations culinaires et industrielles (ex : fougasse à gratons, pompes à gratons, brioches aux gratons, pâtés...)

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Le graton se consomme traditionnellement à l’apéritif

mais pas seulement !

LE GRATON LYONNAIS n’a de cesse d’innover et d’élargir sa

gamme de produits afin de proposer des gratons de porc et

fritons de canard à incorporer dans des préparations culinaires

originales.

Déposer dans la cuve du batteur-mélangeur  : l’eau, le sel, le poivre, le beurre et porter à ébullition. Retirer du feu, verser la farine tamisée et remuer le tout à la spatule, puis ajouter les gratons ou fritons et incorpo-rer ensuite les œufs par petites fractions en deuxième vitesse. Dresser les petits choux sur plaques légèrement enduites de beurre. Dorer à four moyen, 210°C environ.

Ingrédients : 1L d’eau, 40g de sel, 1 pincée de poivre, 400g de beurre, 700g de farine, 350g de gratons ou fritons, 900g d’œuf

PROFITEROLES AUX GRATONS

Hacher finement l’épaule de veau, le jambon, les oignons, l’ail et le per-sil. Disposer ces ingrédients dans une bassine en inox, les mélanger en y incorporant progressivement les œufs (préalablement battus avec les jaunes d’œufs), le Cognac, sel, poivre, thym et laurier en poudre. Ajouter les gratons ou fritons.Repos : Cette farce doit être préparée la veille de son utilisation, stoc-kée au réfrigérateur à +5°C.Façonnage  : Dans une abaisse de feuilletage, détailler des formes rondes de grandeur désirée, il faut deux formes rondes pour une ga-lette. Disposer une de ces formes sur une plaque et dorer le pourtour. Etaler une couche de farce à l’aide d’une palette. Recouvrir l’ensemble avec une deuxième forme ronde. Bien appuyer sur le pourtour de la ga-lette pour souder le tour. Vider et chiqueter la bordure. Dorer et rayer, comme une galette. Cuire à four moyen, 220°C.

Eplucher les oignons et les émincer en fines lamelles. Dans une poêle, faire fondre le beurre, y ajouter les oignons émincés. Saler, poivrer et faire cuire doucement une dizaine de minutes en veillant à ce qu’ils ne brunissent pas. Ajouter la farine. Mélanger à feu doux. Faire cuire pendant 5 minutes environ et retirer la poêle du feu, ajouter les gra-tons. Dans un saladier, casser les œufs, y ajouter la crème et le lait. Sa-ler, poivrer, bien fouetter l’ensemble. Verser cette préparation sur les oignons légèrement tièdes, en remuant vivement afin de bien mélan-ger. Dans des cercles à tartes, verser la garniture obtenue et remplir aux deux tiers. Saupoudrer de gruyère râpé, parsemer de noisettes de beurre. Cuire à four moyen, 200°C. Consommer tiède.

Ingrédients : 400g de jambon de Paris, 500g de gratons ou fritons, 400g d’épaule de veau, 3 oignons, 2 gousses d’ail, 120g de jaunes d’œuf, 100g d’œufs en-tiers, 1dl de Cognac, sel, poivre, persil, thym et laurier en poudre

Ingrédients : 500g d’oignons, 30g de farine, 350g de gratons ou fritons, 1L de lait, 6 œufs, 2dl de crème, 200g de gruyère râpé, 150g de beurre, sel et poivre

GALETTE À LA VIANDE ET AUX GRATONS

TARTE AUX OIGNONS ET GRATONS

ORIGINALES

NOS RECETTES

TOUTES NOS RECETTES ONT ÉTÉ IMAGINÉES PAR PATRICK CASULA, CHAMPION DU MONDE DE PÂTISSERIE

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Pétrissage : 10 minutes en première vitesse. Pâte à 24° en fin de pétrissage.

Pointage : 30 minutes.

Cuisson : 230°C, 40 à 45 minutes.

Ingrédients : 2000g de farine type 55, 450g de farine de seigle, 500g de pâte fermen-tée 8h, 50g de sel, 60g de levure, 1.450L d’eau, 1000g de gratons ou fritons

PAIN AUX GRATONS

Prélever 50g du poids total de la farine. Mettre soit sur le tour, soit dans une petite bassine. Ajouter la levure puis l’eau tiède en quantité suffi-sante pour obtenir une pâte assez souple. Pétrir à la main jusqu’à l’ob-tention d’une petite boule.Repos  : Faire pousser ce levain dans un endroit tempéré ou de préfé-rence en étuve.Pétrissage  : Pétrir au batteur mélangeur (au crochet en 1ère puis en 2ème vitesse), la farine, le sel, le sucre, les œufs. Après un bon pétris-sage, ajouter le levain lorsque la pâte se décolle de la cuve du batteur mélangeur. Pour terminer, ajouter le beurre. Pétrir quelques minutes en 3ème vitesse jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse. Ajouter les gratons ou fritons. Sécher la pâte avec un peu de farine et la déposer dans un récipient.Repos : La couvrir d’un linge et la laisser pousser à température douce.Fermentation  : Reprendre la pâte lorsqu’elle aura presque doublé de volume, après 1 ou 2 heures de pose. La rompre sur le tour fariné, en la pliant plusieurs fois sur elle-même. La réserver au réfrigérateur à +4, +5°C, couverte d’un linge, pour utilisation le lendemain matin.

Pétrissage : Pétrir 15 minutes en 1ère vitesse, 2 minutes en 2ème vitesse. Pointage 2 heures.

Variétés pour garnitures :

· 1ère sorte : appareil à pizza, gratons· 2ème sorte : béchamel, gruyère râpé, gratons· 3ème sorte : béchamel, crème, champignons, gratons

Cuisson : Après fermentation 220°C, 30 minutes environ.

Ingrédients : 1000g de farine, 40g de levure, 50g de sucre, 25g de sel, 600g d’œuf, 500g de beurre, 1dl d’eau pour levain, 400 de gratons ou fritons

Ingrédients : 1000g de farine type 55, 20g de sel, 20g de sucre, 30g de levure, 150g de beurre, 550g d’eau

BRIOCHE AUX GRATONS

FOUGASSE GARNIE AUX GRATONS

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Situé à Reventin-Vaugris en Isère, LE GRATON LYONNAIS est idéalementplacé aux frontières de Vienne et de Lyon, capitale de la gastronomie française.

www.legratonlyonnais.fr

LE GRATON LYONNAISZ.A. Le Curtil 38121 Reventin-VaugrisTél : 04 74 58 85 60 / Fax : 04 74 58 81 27Mail : info@legratonlyonnais.fr

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02/2018

Vienne