Etude de marché local SPECIMEN · 2018-05-15 · 1Commerce ; réparation d'automobiles et de...
37
Etude de marché local SPECIMEN Implantation d’un commerce alimentaire et d’un restaurant – bistrot Commune de B… Etude n°1/01/2015 Avril 2015
Transcript of Etude de marché local SPECIMEN · 2018-05-15 · 1Commerce ; réparation d'automobiles et de...
Etude de marché local SPECIMEN
Implantation d’un commerce
alimentaire et d’un restaurant – bistrot
Commune de B…
Etude n°1/01/2015
Avril 2015
2 sur 37
Contenu
LE CONTEXTE GEOGRAPHIQUE...................................................................................... 3
PARTIE 1 : ANALYSE DE L’ENVIRONNEMENT SOCIOECONOMIQUE ......................................... 4 1. Etat démographique de la commune de B..... ...................................................................4
a. Une population en progression sur les 20 dernières années ..........................................4 b. Une augmentation du nombre d’enfants et de personnes âgées depuis 2006 ...............4 c. Des ménages plus nombreux et assez grands................................................................5 d. Une quasi stabilité du nombre de logements .................................................................5 e. Les ouvriers sont bien représentés à B..... ......................................................................6 f. Plus de 85% des actifs ayant un emploi travaillent en dehors de la commune ..............6 g. Un revenu moyen plutôt faible .......................................................................................6
2. Caractéristiques du tissu économique ..............................................................................7 a. Les secteurs d’activité de la commune ..........................................................................7 b. Les pôles d’activité environnants ...................................................................................8
PARTIE 2 : APPROCHE QUANTITATIVE DE LA CLIENTELE...................................................... 9 1. Détermination de la zone de chalandise théorique pour le commerce alimentaire...........9
a) Première méthode : les isochrones ................................................................................9 b) Deuxième méthode : l’analyse des comportements d’achat ........................................10 c) Périmètres retenus pour de la zone de chalandise du commerce alimentaire ..............11 d) Détermination du marché théorique pour le commerce alimentaire de proximité .......12 e) Détermination du taux d’emprise du commerce alimentaire de proximité de B..... ......13
2. Détermination de la zone de chalandise théorique pour le restaurant envisagé à B.......14 a) Les éléments de pondération et facteurs clés pour la restauration ..............................14 b) Les dépenses pour les repas et consommations extérieurs par les ménages de la zone de chalandise 17
PARTIE 3 : L’OFFRE COMMERCIALE CONCURRENTE ......................................................... 18 1. La concurrence directe pour le commerce alimentaire de proximité ..............................18 2. La concurrence indirecte pour le commerce alimentaire de proximité ...........................20 3. La concurrence pour le restaurant ..................................................................................21
PARTIE 4 : ESTIMATION DES NIVEAUX D’ACTIVITE POUR LE PROJET..................................... 22 1. Pour le commerce alimentaire de proximité « boucherie – charcuterie – plats préparés »22 2. Pour le restaurant ...........................................................................................................24
PARTIE 5: ANALYSE DU SITE ET DE L’ENVIRONNEMENT COMMERCIAL DE B..... ...................... 25
PARTIE 6 : VEILLE DOCUMENTAIRE ET PISTES DE REFLEXION............................................. 28 1. Données clés sur le marché de la boucherie - charcuterie en France .............................28 2. L’offre de boucherie – charcuterie dans l’Yonne .............................................................29
a) L’offre globale dans l’Yonne et en Bourgogne ..............................................................29 b) L’évolution du nombre de boucheries et charcuteries dans l’Yonne .............................30 c) Les niveaux d’activité des boucheries et charcuteries dans l’Yonne ............................30 d) Les boucheries-charcuteries dans les communes de 700 à 1100 habitants .................31
3. Exemple de pistes d’action : la labellisation en bistrot de pays ......................................32 4. Exemple de pistes d’action : le magasin de producteurs ................................................33
a) Les formes de vente directe de produits fermiers ........................................................33 b) Les magasins de producteurs .......................................................................................33 c) Les facteurs clés .......................................................................................................33 d) Les producteurs locaux (non exhaustif) ........................................................................34 e) Les initiatives locales....................................................................................................34
SYNTHESE .............................................................................................................. 35
Photo de couverture : Licence: CC0 Public Domain / Libre pour usage commercial, Pixabay.com
3 sur 37
LE CONTEXTE GEOGRAPHIQUE
B..... est une commune située dans le
centre-est du département de l’Yonne,
au Nord de Sa....... Elle dépend du
canton de Ba... et de la Communauté
de communes de S….
Ce territoire de 43,68 km² compte 902
habitants. Le site d’implantation pour
le projet visé par la mairie de B..... est
localisé dans le centre-bourg, à
proximité immédiate de la mairie, de
l’église et du groupe scolaire
communal.
0 5km
0 50km
CARTE 1 SITUATION DE LA COMMUNE DE B. DANS LE DEPARTEMENT DE L’YONNE fond de carte openstreetmap
CARTE 2 : LOCALISATION DU PROJET AU CENTRE DE B., CCI
YONNE 2015
4 sur 37
PARTIE 1 : ANALYSE DE L’ENVIRONNEMENT SOCIOECONOMIQUE
1. Etat démogra phique de la commune de B.....
a. Une population en progression sur les 20 dernières années
En 2011, la commune de B..... comptait 902 habitants. Elle en a gagné 36 depuis 2006.
De manière générale, le nombre
d’habitants tend à progresser positivement depuis 1990.
Entre 2006 et 2011, la hausse de la population est
due d’abord à un solde migratoire positif : le
territoire communal a gagné 23 habitants grâce au
solde migratoire (entrées supérieures aux sorties)
et 13 grâce au solde naturel naissances (naissances supérieures aux décès), soit 36 habitants en plus.
Dans le même temps le taux de natalité était plus
élevé (13,63 naissances pour 1000 habitants) que
le taux de mortalité (10,68 décès pour 1000
habitants).
B..... a donc gagné 36 habitants entre
2006 et 2011. La population a augmenté de +0,82% par an durant cette période.
B..... fait partie des trois communes voisines de
Sa...... ayant gagné des habitants (sur 10
communes) pendant la même période. La commune
de N… en a gagné 30 grâce à un solde entrées /
sorties positif, et la commune de C… en a gagné 36 grâce à un solde naturel positif.
Entre 2006 et 2011, la commune de S… a perdu
383 habitants à cause d’un solde migratoire très déficitaire de – 390 habitants.
b. Une augmentation du nombre
d’enfants et de personnes âgées
depuis 2006
Le territoire de la commune de B.....
accueille presque autant d’hommes (448)
que de femmes (454). A partir de 60 ans,
les femmes sont plus nombreuses que les hommes.
(…). (…).
(…). (…).
(…). (…).
(…). (…).
(…). (…).
(…). (…).
(…). (…).
(…). (…).
739 743 821 866 902
1982 1990 1999 2006 2011
Evolution de la population de la commune de B... Source INSEE,RGP 2011, population sans double compte
5 sur 37
Il est intéressant de constater une
progression de la part des 0-14 ans sur la
commune de B...... Ces jeunes représentent
désormais 23% de la population locale
contre 20,6% en 2006. C’est tout
simplement la catégorie d’âge la mieux
représentée de la commune avec 207 personnes.
C’est une des communes du département
comptant la plus grande part de 0-14 ans,
alors que la moyenne départementale est
de 18%. Les personnes âgées de 30 à 44
ans sont moins nombreuses en 2011 qu’en 2006.
c. Des ménages plus nombreux et assez grands
Logiquement, en même temps que l’augmentation du nombre d’habitants, le nombre de ménages a augmenté. Le nombre de ménages est passé de 350 à 363 entre 2006 et 2011.
La taille des ménages a également progressé passant de 2,4 personnes par ménage à 2,5 personnes par
ménages. C’est une taille bien supérieure à la moyenne départementale (2,2), laquelle diminue d’années en années.
d. Une quasi stabilité du nombre de logements
La commune compte 466 logements dont 455 maisons individuelles soit 97,6% du parc résidentiel. Parmi ces logements, 77,4% seulement sont occupés comme résidence principale.
Les résidences secondaires représentent 14,9% du parc résidentiel (69 logements) alors que les logements vacants constituent 7,8% des logements (36 logements).
Le nombre de logements est passé de 464 en 2006 à 466 en 2011. Le nombre de résidences principales a
augmenté alors que le nombre de résidences secondaires a diminué, ce qui est la conséquence de l’arrivée de population nouvelle.
Le nombre de propriétaires de leurs logements est relativement important puisque 81% des logements sont occupés par leur propriétaire.
Ces dernières années le nombre de logements autorisés et commencés est également resté faible :
20,6 23
15,3 14,5
22,8 20,6
18,4 18,8
14,7 16
8,2 7,2
2006 2011
Répartition de la population de la commune de B... par tranche d'âge (%)
Source INSEE RGP 2011
75 ans ou +
60 à 74 ans
45 à 59 ans
30 à 44 ans
15 à 29 ans
0 à 14 ans
6 sur 37
e. Les ouvriers sont bien représentés à B.....
La commune est majoritairement
constituée de retraités, parmi la
population de 15 ans ou plus. Ces
retraités représentent 26,4% de
cette population. Cela reste un taux
moins élevé que dans le
département (29,5%).
La part des ouvriers est assez
importante puisque 24,7% habitants
âgés de 15 ans et plus
appartiennent à cette catégorie
socioprofessionnelle.
En comparaison, la part des ouvriers
sur la commune dépasse celle de la
Communauté de communes de
Br…(19,9%) et celle de la
communauté de communes du F…
(22,1%).
f. Plus de 85% des actifs ayant un emploi travaillent en dehors de la commune
En 2011, la commune de B..... comptait 360 actifs ayant un emploi. Cela représente un taux d’emploi de 64,8%
alors que ce taux était de 66,5% en 2006. Le taux de chômage localisé sur la même période est passé de 7,4% à 10,2% de la population...
85,3% des actifs occupés résidant à B..... travaillent hors de B...... C’est un taux important équivalent à 307 actifs ayant un emploi, quittant la commune pour aller à l’extérieur.
g. Un revenu moyen plutôt faible
En 2011, la commune de B..... comptait 507 foyers fiscaux.
Le revenu net déclaré moyen était de 20 993 euros ce qui est relativement faible (22 417 euros dans l’Yonne).
55,4% des foyers fiscaux étaient imposables (55,1% dans l’Yonne). En moyenne le revenu fiscal médian par
unité de consommation était de 17 853 euros.
B..... gagne des habitants d’année en année. La population est d’abord composée de
retraités et d’ouvriers, et les revenus sont relativement faibles. Ce sont deux éléments
à prendre en compte pour la gamme de produits et de prix pouvant être proposés. De
plus la très grande majorité des actifs travaille à l’extérieur ce qui peut favoriser
l’évasion commerciale.
12,9%
26,4%
14,1%
24,7%
12,9%
4,5%
3,9%
0,6%
13,3%
29,5%
14,8%
14,1%
17,4%
6,8%
3,2%
0,8%
Sans activité
Retraités
Professions intermédiaires
Ouvriers
Employés
Cadres et profe. intell. sup
Artisans, commerçants, chefs d'entreprise
Agriculteurs exploitants
Catégories socioprofessionnelles des habitants de B... âgés de 15 ans et plus
Source INSEE RGP 2011
Yonne Venizy
7 sur 37
2. Caractérist iques du tissu économique
a. Les secteurs d’activité de la commune
Le territoire d’étude compte 22 établissements inscrits au Registre du commerce et des Sociétés et/ou au Répertoire des Métiers. Ces établissements emploient 22 salariés (hors gérant).
Le secteur de la construction est le mieux représenté avec 8 établissements.
La commune accueille 2 unités industrielles sur la zone d’activité dite « La (…).» :
(…).
1
1
1
1
2
3
5
8
Information et communication
Activités immobilières
Autres activités de services
Commerce ; réparation d'automobiles et de motocycles
Hébergement et restauration
Industrie manufacturière
Agriculture, sylviculture et pêche
Construction
Répartition des établissements de B... par secteur d'activité Source CCI Yonne - CMA, décembre 2014
8 sur 37
b. Les pôles d’activité environnants
B..... est située à proximité immédiate de Sa...... et de ses zones d’activités. Celles-ci accueillent des entreprises parmi les plus importantes du département.
CARTE 3 : LES PRINCIPAUX ETABLISSEMENTS SITUES DANS L'ENVIRONNEMENT IMMEDIAT DE B....., SOURCE CCI YONNE
DECEMBRE 2014
Globalement, le secteur accueille près de 2500 salariés du secteur privé, ce qui en fait un pôle économique important.
(…)
S… este un pôle d’activité important malgré la fermeture récente de certains sites
industriels. L’objectif pour les porteurs de projet est de capter une partie des employés
de ces établissements, sur le temps du midi.
9 sur 37
PARTIE 2 : APPROCHE QUANTITATIVE DE LA CLIENTELE
1. Détermination de la zone de chalandise théorique pour le commerce
alimentaire
La méthode utilisée pour déterminer la zone de chalandise se base sur deux critères : Le temps d’accès au point
de vente et les flux de consommation constatés par l’enquête réalisée en 2010 auprès des ménages
bourguignons
a) Première méthode : les isochrones
La carte réalisée à partir des isochrones 5 – 10 – 20 minutes à partir du centre du bourg de B....., détermine trois zones :
Zone primaire d’accès à 5 minutes en voiture : B..... même
Zone secondaire d’accès à 10 minutes en voiture : T(…)
Zone tertiaire d’accès à 20 minutes en voiture : 24 communes environnantes dont 3 dans l’Aube
CARTE 4 : CARTE ISOCHRONE A PARTIR DU CENTRE DE B....., CCI YONNE, NOVEMBRE 2014
10 sur 37
b) Deuxième méthode : l’analyse des comportements d’achat
L’enquête réalisée en 2010 par les CCI de Bourgogne auprès des ménages de la région pour connaitre leurs
comportements et lieux d’achat, détermine des zones de chalandise qualifiées. Dans le cadre de l’enquête
plusieurs secteurs ont été déterminés pour correspondre à des territoires de taille suffisamment importante pour obtenir des résultats cohérents. B..... fait partie du secteur « Ba... ».
Pour les achats alimentaires,
les résultats obtenus pour
déterminer la zone de
chalandise du secteur « Ba... » sont les suivants :
la zone de chalandise
primaire de ce secteur
correspond aux limites de ce
secteur « Ba... »
la zone de chalandise
secondaire de ce secteur
correspond aux secteurs du
F... et de S...
Il est aussi intéressant
d’analyser la zone de
chalandise du secteur de Sa......
la zone de chalandise
primaire du secteur de Sa......
correspond à la Communauté
de communes
la zone de chalandise
secondaire de ce secteur
correspond au secteur de
Ba....
Les deux analyses précédentes montrent que les zones de chalandise des commerces alimentaires des secteurs
de Ba... et ceux de Sa...... sont assez restreintes. Pour le projet, cela signifie que la zone de chalandise pourrait être aussi limitée au secteur de Ba... lui-même, ainsi qu’à certaines communes du secteur de Sa.......
11 sur 37
c) Périmètres retenus pour de la zone de chalandise du commerce alimentaire
Partant des constats précédents, la zone de chalandise théorique est déterminée en trois territoires :
CARTE 5 : ZONE DE CHALANDISE THEORIQUE POUR LE
COMMERCE DE PROXIMITE, CCI YONNE, DECEMBRE 2014
COMMUNES POPULATION EN 2011
NOMBRE DE MENAGES EN 2011
Zone primaire =
363 ménages
B..... 902 363
Zone secondaire
= 3 556 ménages
Zone tertiaire =
2 574 ménages
12 sur 37
d) Détermination du marché théorique pour le commerce alimentaire de proximité
Le montant des dépenses des ménages de la zone de chalandise primaire et de la zone de chalandise
secondaire est estimé à partir des Indices de Disparité de Consommation (IDC)1.
Source : IDC 2010, CCI France
Sur la zone primaire, le marché potentiel est estimé à 1419,2€ X 363 ménages, soit 515 170 €.
Sur la zone secondaire, le marché potentiel est estimé à 1419,2€ X 3 556 ménages, soit 5 046 000 €.
Sur la zone tertiaire, le marché potentiel est estimé à 1419,2 X 2574 ménages, soit 3 653 000 €
Le marché total pour les dépenses de boucherie et charcuterie s’élève donc à 9 214 170 €, sur le secteur de la
zone de chalandise théorique.
Les indices locaux de consommation sont supérieurs au niveau de consommation national pour les produits de
viandes et de volailles, ainsi que de charcuterie.
1 IDC : Indice de disparité de consommation. C’est un indice calculé par CCI France qui permet de corriger une moyenne de consommation nationale d’un produit (calculée par l’INSEE) pour tenir compte des disparités sociales et régionales en ce qui concerne la consommation d'un produit X
-
13 sur 37
e) Détermination du taux d’emprise du commerce alimentaire de proximité de B.....
L’emprise d’un futur commerce de proximité à B....., peut s’estimer à partir de l’analyse des comportements
d’achat des ménages sur les produits carnés et la volaille ainsi que sur les produits de charcuterie et plats préparés.
Le commerce traditionnel est bien représenté
parmi les types de formes de commerce où se
rendent les ménages. Ils concentrent près
d’une dépense sur trois avec 32,7% des
dépenses commercialisables totales. C’est trois fois plus qu’en 2005.
Cela correspond à un montant de 167 430 €
pour la zone primaire et un marché de 3
millions d’euros dans l’ensemble de la zone de chalandise.
Les hypermarchés et les supermarchés
captent respectivement 22,1% et 21,6% des
dépenses locales pour les viandes, volailles, charcuterie et plats cuisinés.
La plus grande part des dépenses est réalisée
dans les commerces périphériques de Sa......
comme les supermarchés (…).. Ces points de
vente périphériques captent ainsi 35,8% des
dépenses des ménages pour les produits alimentaires précités.
En 2005, la part de marché des commerces de
Ba... était beaucoup moins importante qu’elle ne l’est en 2010.
Le taux d’évasion pour les dépenses des
produits visés par le projet est de 30%. C’est
un taux moyen, que l’on peut observer dans
des secteurs (…).
Il faut retenir de cette analyse que les commerces alimentaires traditionnels captent
un tiers des dépenses locales. L’implantation d’un nouveau commerce pourrait se
traduire par une baisse de l’évasion à B......
2,6%
7,0%
14,0%
21,6%
22,1%
32,7%
1,7%
2,8%
16,8%
20,5%
47,5%
10,7%
Marché
Autres
Hard discount…
Supermarché
Hypermarché
Commerce traditionnel
Part de marché par forme de vente pour les achats de viandes, volailles, charcuterie et plats cuisinés des ménages
des secteurs de S... et B... (% des dépenses) source : CCI Yonne AID 2010
2005 2010
6,5%
13,4%
18,3%
35,8%
1,0%
7,0%
7,3%
1,0%
31,1%
17,6%
Migennes centre-ville
Saint-Florentin commerce de centre-ville
Brienon-sur-Armançon
Saint-Florentin commerce de périphérie(Intermarché, ATAC)
Migennes Périphérie
Part de marché par pôle commercial pour les achats de viandes, volailles, charcuterie et plats cuisinés des ménages
des secteurs de S... et de F... (% des dépenses) source : CCI Yonne AID 2010
2005 2010
70%
30%
Secteurs de destination des dépenses pour les achats de viandes, volailles, charcuterie et plats cuisinés des
ménages des secteurs de S... et de B...(% des dépenses) source : CCI Yonne AID 2010
Secteurs de Brienonet de Saint-Florentin
Taux d'évasion
14 sur 37
2. Détermination de la zone de chalandise théorique pour le restaurant
envisagé à B.....
a) Les éléments de pondération et facteurs clés pour la restauration
Dans le cadre de l’implantation d’un restaurant, six facteurs influencent l’attractivité de l’établissement2 :
Pour le midi : le nombre de salariés de la zone, les sites touristiques, les flux liés au shopping,
Pour le soir : le nombre d’habitants, les lieux de loisirs, et les clients des hôtels
Par ailleurs le temps d’accès au restaurant constaté en moyenne le temps du midi est de 8 minutes à pied ou 8 minutes en voiture. Le soir et le week-end, le temps d’accès s’allonge (12 minutes), notamment en fonction de la réputation de l’établissement.
Zone primaire : B....., Tu…, Ch… et Ch…, soit 1271 ménages.
Zone secondaire : Sa......, Ba..., N… et V… soit 4259 ménages.
2 Méthodologie appliquée par le cabinet (…)
15 sur 37
Ainsi, en cas d’implantation d’une offre de restauration au centre de B....., l’établissement pourrait espérer attirer un certain nombre de clients répartis de la manière suivante :
Une boulangerie-pâtisserie
Un vendeur – réparateur informatique
Une agence postale communale
-
Liste des établissements d’hébergement touristique dans le territoire d’étude (Source CCI Yonne, ADT89) :
(…)
16 sur 37
CARTE 6 : LOCALISATION DES ETABLISSEMENTS D'HEBERGEMENT TOURISTIQUE DU TERRITOIRE D'ETUDE, CCI YONNE 2015
17 sur 37
b) Les dépenses pour les repas et consommations extérieurs par les ménages de la
zone de chalandise
-
Sur la zone primaire, le marché potentiel est estimé à 841,8 € X 1271 ménages, soit 1 070 000 €.
Sur la zone secondaire, le marché potentiel est estimé à 841,8€ X 2220 ménages, soit 3 585 000 €.
Le marché théorique pour la restauration et les consommations prises à l’extérieur s’élève à 4 650 000
€ sur la zone de chalandise théorique du projet de restaurant.
La CCI Yonne ne dispose pas de données suffisamment qualifiées et actuelles (issues d’enquêtes de terrain) sur
les lieux de restauration fréquentés. Il est probable que la majorité des dépenses effectuées par les ménages
des zones de chalandise primaire et secondaire s’effectue dans les établissements de ces zones et dans les
territoires où travaillent les actifs, pour le temps du midi.
18 sur 37
PARTIE 3 : L’OFFRE COMMERCIALE CONCURRENTE
1. La concurrence directe pour le commerce alimentaire de proximité
Sur la commune de B....., la concurrence directe n’existe pas. Il n’y a pas de commerce alimentaire proposant
une offre de boucherie, charcuterie et plats préparés. En revanche, sur le reste de la zone de chalandise il existe un certain nombre de commerces concurrençant le projet.
-
-
–
–
– -
Source : CCI Yonne, janvier 2015
La concurrence directe pour le projet est donc représentée par sept établissements, tous dans les zones
secondaire et tertiaire de la zone de chalandise. Ces établissements se distinguent les uns des autres par leurs caractéristiques : les plus anciens et les mieux situés réalisent des chiffres d’affaires relativement intéressants.
Le chiffre d’affaires total de ces concurrents directs est estimé à 2,5 millions d’euros, en cumulant les chiffres d’affaires publiés par certains commerçants et l’estimation d’activité pouvant être réalisé par les autres.
19 sur 37
Le niveau d’activité global de ces établissements a globalement baissé depuis plusieurs années. Seule la
boucherie à Ba... a connu un progrès de ses résultats.
La moyenne est calculée sur la base de 41 établissements Boucheries de l’Yonne (code NAF : 4722 Z), ayant publié leurs comptes.
Par ailleurs, le secteur accueille trois marchés non-sédentaires :
(…)
€-
€200 000,00
€400 000,00
€600 000,00
€800 000,00
€1 000 000,00
2009 2010 2011 2012 2013
Evolution du chiffre d'affaires pour 4 établissements concurrents dans la zone de chalandise du projet
Source : Verif.fr, societe.com, Diane-Ellisphere
20 sur 37
2. La concurrence indirecte pour le commerce alimentaire de proximité
Liste des commerces (…)
Source : CCI Yonne, janvier 2015
CARTE 7 : LOCALISATION DES CONCURRENTS POUR LE COMMERCE ALIMENTAIRE DANS LA ZONE DE CHALANDISE, CCI YONNE, JANVIER 2015
21 sur 37
3. La concurrence pour le restaurant
Liste des restaurants (…)
Source : CCI Yonne, janvier 2015
Il y a donc 19 établissements potentiellement concurrents dans la zone de chalandise théorique du projet. Ces établissements sont variés, et connaissent des niveaux d’activité contrastés.
Il semble que les plus performants bénéficient de plusieurs facteurs d’attraction :
- Un emplacement intéressant en bordure de route principale ou sur une place.
- Une visibilité extérieure se traduisant par des enseignes et affichages muraux
- Des animations, surtout en fin de semaine soit musicales (karaoké, concerts, country), soit autour d’un
thème de cuisine (« Soirée truffes », « soirée portugaise », « soirée moules – frites »)
- Le chiffre d’affaires total de ces concurrents directs est estimé à 2 millions d’euros, en cumulant les
chiffres d’affaires publiés par certains commerçants et l’estimation d’activité pouvant être réalisé par
les autres.
CARTE 8 : LOCALISATION DES RESTAURANTS DANS LE SECTEUR D’ETUDE, CCI YONNE 2015
22 sur 37
PARTIE 4 : ESTIMATION DES NIVEAUX D’ACTIVITE POUR LE PROJET
1. Pour le commerce alimentaire de proximité
« boucherie – charcuterie – plats préparés »
Le marché local correspondant aux dépenses des ménages pour les produits de viandes, volailles et charcuterie-
plats préparés, s’élève à € dans l’ensemble de la zone de chalandise, dont € dans la zone primaire
correspondant à la commune de B......
De plus, les commerces du secteur ne retiennent que 70% des dépenses, soit € de dépenses dans les
commerces locaux.
D’après les habitudes de consommation des ménages, 32,7% des dépenses pour ces produits sont effectués
dans des commerces traditionnels (bouchers, charcutiers voire éleveurs) ce qui correspond à environ € de
dépenses.
Or, le niveau d’activité total des concurrents directs préexistants, s’élève, théoriquement à 2,5 millions d’euros.
C’est un niveau d’activité supérieur au montant des dépenses commercialisables des ménages résidant dans le
secteur. L’offre semble donc supérieure à la demande. Pour autant, cela signifie que ces commerces
concurrents réalisent une partie de leur activité grâce à des ménages extérieurs à la zone de chalandise. Cela
montre que malgré une offre concurrentielle importante, le niveau d’activité est élevé, et certains commerces
sont performants.
La création d’un commerce proposant de la viande et des produits de charcuterie à B..... se traduirait par la
présence d’un concurrent supplémentaire, donc par une emprise sur le marché déjà existant.
L’estimation du niveau d’activité pour cette partie du projet correspondrait à un taux d’emprise de 5% à 10%
des dépenses commercialisables de la zone de chalandise primaire, et d’un taux d’emprise de 1 à 2% pour les
zones secondaires et tertiaires soit :
Le montant moyen des dépenses annuelles pour les produits de viandes, volailles et charcuterie-plats préparés
est de 1419,2€ pour les ménages du secteur :
Cela signifie que pour atteindre la somme de €, de chiffre d’affaires, le commerce doit compter sur les
dépenses régulières de 33 ménages.
Pour atteindre la somme de €, le commerce doit compter sur les dépenses régulières de 66 ménages.
23 sur 37
Une autre méthode de calcul met en avant un potentiel local insuffisant pour espérer atteindre un niveau de
revenu moyen. Cette méthode proposée par l’APCE dans son guide « Pré-diagnostic rapide d’un marché local
rural » propose le calcul suivant :
BOUCHERIE – CHARCUTERIE COMMERCE D’ALIMENTATION
GENERALE DE MOINS DE 120 M²
Point mort personnel 1500 € x 12 mois soit 18 000 € 1500 € x 12 mois soit 18 000 €
Taux de résultat net (% du Chiffre
d’affaires)
Source INSEE - enquête sectorielle annuelle (ESA)
12,1% 8,7%
Calcul de la rentabilité moyenne de
l'activité envisagée
Consommation moyenne par
ménage localement
Nombre de ménages dans la zone
primaire
Part de marché constatée pour les
commerces concernés localement
Nombre de ménages pour atteindre
le seuil de rentabilité personnel
Sur l’activité Boucherie – charcuterie :
Pour atteindre le chiffre d'affaires de € annuel, le commerce doit compter sur les achats réguliers de 320
ménages. (88% des 363 ménages de la commune).
Cela signifie que potentiellement, il y a un nombre suffisant de ménages à B..... pour que le commerce atteigne
son seuil de rentabilité.
Il est néanmoins nécessaire que le commerce soit fréquenté par 88% des ménages de la commune. Or, étant
donné l’absence préalable de ce type de commerce sur la commune de B....., l’évasion vers les commerces
d’autres communes est de 100%. Cela signifie qu’au démarrage de l’activité, le commerce devra s’employer à
conquérir les clients locaux, et à les fidéliser. Il parait néanmoins difficile de conquérir jusqu’à 88% des ménages
sur ce seul type de produit.
Créer un commerce au-dessous de ces seuils, permettrait difficilement au commerçant de vivre correctement
de son activité, et aux clients d'être satisfaits des prix, des produits et des services rendus.
C’est pourquoi, il est proposé un calcul similaire sur une offre d’alimentation générale, en complément
d’activité. Le même calcul montre qu’il est nécessaire de capter 601 ménages pour parvenir au seuil de
rentabilité du commerce. Autrement dit, le nombre de ménages à B..... est insuffisant pour y faire un commerce d’alimentation générale.
En revanche, les deux activités précédentes peuvent être complémentaires de manière à accroitre le potentiel commercial du projet.
Créer un commerce proposant de la viande et une gamme d’épicerie d’alimentation
générale, permettrait d’accroitre le potentiel du projet.
24 sur 37
2. Pour le restaurant
L’estimation chiffrée pour l’activité de restauration est délicate à appréhender. La méthode empirique est donc retenue.
Dans l‘Yonne, le secteur des débits de boissons et des restaurants traditionnels est bien représenté. Les chiffres
d’affaires moyens s’élèvent à 148 000€ pour un débit de boissons en milieu rural et 226 000€ en milieu urbain. Le niveau d’activité moyen pour un restaurant traditionnel est de 337 000€ globalement.
Source : CCI Yonne, janvier 2015
Le niveau d’activité attendu pour le projet visé doit tenir compte de l’activité de commerces similaires.
L’analyse des cessions récentes des fonds de commerce pour des commerces multiples ruraux indique une
valeur moyenne de 50 000 euros. C’est la moyenne constatée sur 13 cessions – reprises de 2012 à 2014,
d’après le site internet des annonces légales www.bodacc.fr.
Pour un bar en milieu rural, la valeur d’un fonds de commerce équivaut de 90% à 120% du chiffre d’affaires
moyen annuel réalisé pendant les trois dernières années d’activité. Par conséquent, ces établissements ont
réalisé théoriquement un chiffre d’affaires de 45 000 euros à 60 000 euros. Ce montant peut être revu à la
hausse en fonction des services supplémentaires proposés par le commerce.
L’activité de restauration apparait clairement comme une opportunité pour le projet,
bien que le chiffre d’affaires réalisable soit limité.
25 sur 37
PARTIE 5: ANALYSE DU SITE ET DE L’ENVIRONNEMENT COMMERCIAL DE B.....
Le site choisi pour implanter le commerce est au centre de la commune de B...... Le centre est traversé par la
route départementale n°30, reliant Sa...... à Villeneuve-l’Archevêque via Chailley. Les comptages routiers du
Conseil Général faisaient état en 2010, d’un passage quotidien de 1431 véhicules légers et de 82 Poids lourds
sur cette RD30 entre Chailley et B...... Cette route relie notamment l’usine de découpe et de conditionnement
des volailles DUC, où travaillent 402 salariés en production et dans la branche administratiB...
CARTE 9 : SITUATION DU CENTRE DE B....., CCI YONNE, 2015
26 sur 37
La mairie de B..... envisage de créer le commerce et le restaurant dans un local commun. Il existe deux locaux
d’accueil potentiels situés rue des F...
CARTE 10 : ENVIRONNEMENT IMMEDIAT DU PROJET, CCI YONNE 2015
Le centre de B..... accueille trois lieux d’intérêt. D’abord l’école accueille 114 élèves pour l’année 2014 – 2015,
en classe maternelle et primaire. Il y a donc un flux de clients potentiels matin et soir en entrée et sortie
d’école. Ensuite la mairie est un lieu d’accueil administratif et un lieu de réunions où se rendent les administrés. La bibliothèque est ouverte les après-midi, quatre jours par semaine.
Enfin, le centre accueille trois commerces pouvant générer un flux supplémentaire de clients :
La Boulangerie R…
L’agence postale communale...
P…, commerce de vente de matériel informatique et de dépannage chez les professionnels et les
particuliers
27 sur 37
Le premier local est l’ancien Bar-tabac-presse, fermé
en octobre 2013, faute de repreneurs. Ce local
bénéficie d’une visibilité extérieure satisfaisante,
malgré une façade relativement courte (7 à 8 mètres
de long) et une vitrine encore moins longue.
L’immeuble comprend un local commercial de 60 m²
de surface de vente ainsi que sept chambres et un appartement.
Le potentiel de surface est intéressant a priori si un nouvel agencement est effectué.
Le second local correspond à un ensemble immobilier à vocation agricole à l’origine. Il se situe dans la même
rue que le premier, la rue des F... Son assise semble plus importante (terrain d’environ 400 m²) et la surface
potentielle également. L’utilisation de ce local, pourrait permettre une exploitation commerciale plus
intéressante que le local n°1, à condition d’engager d’importants travaux de voirie, de bâti et de façade, notamment pour que le local soit conforme récentes normes d’accessibilité.
L’offre de stationnement à proximité n’est matérialisée que par un parking de 6 places situé rue du B…, derrière
le bâtiment de l’agence postale. La création d’un parc de stationnement à proximité immédiate du local serait préférable.
28 sur 37
PARTIE 6 : VEILLE DOCUMENTAIRE ET PISTES DE REFLEXION
1. Données clés sur le marché de la boucherie - charcuterie en France
•Un Français consomme près de 22 kg de viande par an contre 25 kg en 1971. Cela représrente environ 45 kg par foyer.
•La consommation de volailles progresse (+18% depuis 1990) au détriment du boeuf (-15,1%).
•98% des Français consomment de la viande de bœuf, et 20% fréquentent une boucherie - charcuterie sur la semaine (source : enquête www.boucherie-france.org)
BAISSE DE LA CONSOMMATION DE VIANDES EN FRANCE (source : Credoc, LSA)
•43% des entreprises de France ont 1 à 3 salariés et environ 22% emploient 4 salariés ou plus (source : CFBCT, Confédération Française de la Boucherie, Boucherie- Charcuterie, Traiteurs)
•1,6 salarié en moyenne par entreprise.
•Le fonds de commerce moyen se vend 80 000 euros selon les annonces de cessions légales observées en 2012 (source Bodacc)
•Un CA moyen de 377 000 € (source : CNGA, Centre National de Gestion Agréé de la boucherie)
•Répartition du CA : Viande : 63% et autres produits : 37%
•Revenu net : 3000 € net par mois •La valeur du fonds de commerce correspondrait à 7 à 12 fois le CA hebdomadaire en milieu rural
•CA/personne : 130 686 € et résultat courant : 38 290 € (et moins de 16 000 euros avec une seule personne) (Source : fédération des centres de gestion agréés )
PROFIL TYPE D'UNE BOUCHERIE - CHARCUTERIE EN FRANCE
•Commerce de proximité jouissant d'une bonne rentabilité, grâce à la forte valeur ajoutée des produits transformés (plats préparés)
•Les artisans bouchers bénéficient d'une image valorisante
•Les boucheries innovent : affichage des recettes, labels, races à viandes, colis familiaux
POINTS FORTS DU MARCHÉ
•Mauvaise image des produits de viandes suite à des scandales sanitaires
•Les prix pratiqués ont augmenté face à la baisse de la consommation. Or ce sont les ménages les moins aisés qui consomment le plus de viandes, en proportion
•Le recrutement des bouchers est difficile à cause d'une baisse des vocations
POINTS FAIBLES DU MARCHÉ
29 sur 37
2. L’of fre de boucherie – charcuterie dans l’Yonne
a) L’offre globale dans l’Yonne et en Bourgogne
–
-
source : CCI Yonne, Diane – Ellisphere
Les 10 principaux établissements selon le chiffre d’affaires sont les suivants (source : CCI Yonne, Diane – Ellisphere) :
RAISON SOCIALE ENSEIGNE COMMUNE ACTIVITE CHIFFRE D’AFFAIRES 2013
EFFECTIF
Boucherie, charcuterie, traiteur, alimentation générale
9,157 M€ 26
2,311 M€ 13
Boucherie - charcuterie 1,155 M€ 11
Boucherie - charcuterie 1,133 M€ 7
Boucherie chevaline - charcuterie
1,032 M€ 1
Boucherie – charcuterie - traiteur
935 k€ 9
Boucherie – charcuterie - traiteur
849 k€ 8
Boucherie – charcuterie - traiteur
837 k€ 6
Boucherie – charcuterie - traiteur
769 k€ 6
Boucherie – charcuterie - traiteur
756 k€ 8
30 sur 37
b) L’évolution du nombre de boucheries et charcuteries dans l’Yonne
Le nombre d’établissements de boucheries et de
charcuteries a diminué sur les cinq dernières
années. On comptait 122 établissements en 2011 contre 110 début 2015.
c) Les niveaux d’activité des boucheries et charcuteries dans l’Yonne
Source : DIANE-ELLISPHERE, janvier 2015, chiffres d’affaires 2013 publiés par les entreprises. Echantillon de 43 établissements dans l’Yonne
83 82 83 77 77
39 36 34 31 33
janv-11 janv-12 janv-13 janv-14 janv-15
Evolution du nombre de boucheries et charcuteries depuis 2011 dans l'Yonne
source CCI Yonne - Baseco Bourgogne
Boucheries ou boucheries - charcuteries Charcuteries
31 sur 37
d) Les boucheries-charcuteries dans les communes de 700 à 1100 habitants
Le département de l’Yonne compte 56 communes3 comprenant entre 700 et 1100 habitants, soit une taille
proche de celle de B...... Parmi ces 56 communes, 21 accueillent un ou plusieurs commerces alimentaires, répartis de la manière suivante :
– - -
-
- - - - -
-
- -
- -
- -
- -
Source : CCI Yonne, janvier 2015
Il existe donc 4 communes sur lesquelles il y a une boucherie-charcuterie sans commerce d’alimentation générale distinct :
Boucherie P… :
Cette boucherie est active depuis 34 ans, et a réalisé en 2013(…).
La Maison P à A.. :
Il s’agit d’une boucherie-charcuterie-traiteur située au centre de ce village bordé par la RN 606, à proximité immédiate d’une boulangerie et de l’agence postale.
Le chiffre d’affaires 2014 était de 213 600 € pour 3 salariés.
Ce commerce est ouvert du Mardi au Samedi de 08h à 12h30 et de 15h à 19h ainsi que le Dimanche de 09h à 12h30. Il ne propose ni alimentation générale, ni restauration.
Ce commerce a été créé en (…)..
La Boucherie C… à C… :
Cette boucherie est gérée par Monsieur (…).
3 La commune de Saint-Denis-les-Sens accueille 705 habitants, mais n’a pas été comptabilisée pour cette analyse, puisqu’elle accueille une zone commerciale importante, où est implantée la grande surface spécialisée « Grand Frais », notamment.
32 sur 37
3. Exemple de pistes d’action : la labellisation en bistrot de pays
Ce label national est porté par 240 établissements dans plusieurs régions de France. D’après la charte du label :
« UN BISTROT DE PAYS EST UN CAFE OUVERT A L’ANNEE ET SITUE DANS UN PETIT VILLAGE RURAL. CE COMMERCE DE PROXIMITE
INDEPENDANT PERMET A LA CLIENTELE DE BOIRE UN COUP OU DE MANGER UN MORCEAU DANS UNE AMBIANCE CONVIVIALE. CERTAINS BISTROTS OFFRENT D’AUTRES SERVICES COMME L’HEBERGEMENT OU L’EPICERIE »
Le label est animé par une fédération, la Fédération Nationale des bistrots de Pays, créée en 1993. L’adhésion au label est soumise aux conditions suivantes
UN BISTROT DE PAYS DOIT DONC :
- ÊTRE SITUE DANS UNE COMMUNE RURALE DE MOINS DE 2000 HABITANTS.
- CONSTITUER LE DERNIER, OU L’UN DES DERNIERS, COMMERCE(S) DU VILLAGE.
- ÊTRE OUVERT TOUTE L’ANNEE.
- D ISPOSER DES PRINCIPAUX DOCUMENTS D’INFORMATIONS TOURISTIQUES LOCALES.
- PROPOSER, AUTANT QUE POSSIBLE, LES SERVICES DE BASE NON ASSURES PAR AILLEURS DANS LE VILLAGE (TELS QUE
DEPOT DE PAIN, DE TABACS, DE JOURNAUX, PETITE EPICERIE).
- ORGANISER DES ANIMATIONS FESTIVES ET CULTURELLES (AU MOINS 3 PAR AN).
- PROMOUVOIR LES PRODUITS DU TERROIR.
- PROPOSER AU MINIMUM UNE RESTAURATION DE TYPE CASSE-CROUTE A TOUTE HEURE, BASEE SUR LES PRODUITS
REGIONAUX.
- DANS LE CAS OU UNE RESTAURATION COMPLETE EST ASSUREE, PROPOSER DES REPAS OU LES RECETTES ET LES PRODUITS
DU TERROIR TIENNENT UNE PLACE PREPONDERANTE.
L’avantage de ce label est de conférer aux établissements davantage de visibilité.
Un label propre aux établissements de l’Yonne a été créé et regroupe 7 établissements reconnus « Cafés de pays » :
LE MAQUIS DE VAREILLES, Vareilles (Sénonais)
LA CODALIE, Passy (Sénonais)
AU QUINZE, Montréal (Avallonnais)
LE QUARRE CREME, Quarré-Les-Tombes (Avallonnais)
AU CAMP DE CORA, Saint-Moré (Avallonnais)
BAR LES HIRONDELLES, Asquins (Avallonnais)
LE KALYP'SO, Guerchy (Centre Yonne)
33 sur 37
4. Exemple de pistes d’action : le magasin de producteurs
a) Les formes de vente directe de produits fermiers
Les magasins de producteurs sont une des formes de vente directe des produits agricoles, avec d’autres formes de vente complémentaires (source : Chambre d’agriculture de Bretagne) :
Les circuits courts représenteraient 6% des dépenses alimentaires en France, selon le Ministère de l’agriculture.
b) Les magasins de producteurs
Ces magasins ont été instaurés dans la loi consommation des 12 et 13 février 2014. L’article 62 bis définit donc les magasins de producteurs de la manière suivante :
Article 62 bis http://www.legifrance.gouv.fr/eli/loi/2014/3/17/2014-344/jo/article_128
(…).
Cette forme de vente particulière présente des avantages et des inconvénients :
-
-
-
-
-
-
- -
-
(…).Selon l’avis du CREDOC en 20114, les commerces multiservices en milieu rural déjà globalement en
difficulté, ont intérêt à s’appuyer sur des partenariats locaux pour proposer des produits à des prix proches de
ceux la grande distribution au risque de ne pas correspondre aux attentes des habitants. Des partenariats entre éleveur et boucher, ou entre épicerie et producteur, en sont des illustrations.
c) Les facteurs clés(…)
4 Actes du colloque SYRPA NORMAND synthèse les circuits court 07 12 2012
Vente à la ferme
•Vente proposée sur le site de production
•Les produits sont transformés ou non transformés
Magasin de producteur
•Magasin proposant des produits en vente directe, dont la gestion est assurée par un groupement de producteurs
•Il existe 1 magasin de producteurs dans l'Yonne
Marché
•Forme traditionnelle de vente de produits fermiers et agricoles
Vente en ligne ou Drive fermier
•Il s'agit d'une forme de vente développée récemment proposant de pré-commander des produits fermiers
•Ce concept est surtout développé en milieu urbain
AMAP
•Association pour le Maintien de l'Agriculture Paysanne
•Ce sont des points de retrait de colis hebdomadaires, constitués de produtis de producteurs locaux
•Il existe 16 AMAP dans l'Yonne
Autres formes de vente
•en cueillette
•en bordure de route
•Vente en paniers
•Vente en distributeur automatique
•Vente en comité d’entreprise
•Vente en tournée
•Vente par correspondance
34 sur 37
d) Les producteurs locaux (non exhaustif)
Liste de producteurs situés dans un périmètre de 30 km autour de B..... :
(…). (…). (…). (…). (…).
(…). (…). (…). (…). (…).
(…). (…). (…). (…). (…).
(…). (…). (…). (…). (…).
(…). (…). (…). (…). (…).
(…). (…). (…). (…). (…).
(…). (…). (…). (…). (…).
(…). (…). (…). (…). (…).
(…). (…). (…). (…). (…).
(…). (…). (…). (…). (…).
(…). (…). (…). (…). (…).
(…). (…). (…). (…). (…).
(…). (…). (…). (…). (…).
e) Les initiatives locales
Dans l’Yonne il existe un seul magasin de producteur en tant que tel. Il s’agit du magasin « Un déjeuner sur
l’herbe » à Toucy. Ce magasin créé en mars 2003 propose à la vente des produits très variés : viande,
charcuterie, légumes, fruits, produits laitiers, miel, pain, boissons (jus de pomme, cidre, vins), huiles,
pâtisseries, (…).
35 sur 37
SYNTHESE
–
(…).
(…).
(…).
–
(…).
(…).
(…).
(…).
(…).
-
–
-
36 sur 37
Opportunités pour le projet
La création d'un commerce multiservices serait une offre plus
pertinente qu'un commerce ne proposant qu'un type de produits
La gamme proposée devrait tenir compte de ce que propose la
concurrence locale et (...)
Sans systématiquement envisager la forme d'un magasin de producteur,
le commerce peut travailler avec des éleveurs locaux ce qui peut
permettre aussi de proposer des tarifs proches de la grande
distribution
La mise en place de services pour les actifs de B.....
L'offre de restauration est une opportunité sous condition de
mettre en place des animations et de "créer l'événement" : la jeunesse de la population locale peut être un
levier.
La labellisation "Café de Pays" peut être une opportunité, notamment pour permettre d'attirer des clients
extérieurs. C'est une condition néanmoins impactante pour l'organisation du commerce.
Points de vigilance
Le commerce (…).est positionné sur une offre directement concurrente.
Il sera nécessaire de prendre les devants avec ce commerce pour adapter le projet de (…)., en cas
d'éventuel départ à la retraite des ses gérants.
L'offre concurrente des grandes surfaces est bien structurée et se renforce. Elle doit être surveillée
régulièrement.
Proposer une offre en circuits courts nécessite de fédérer des
producteurs locaux et d'envisager un concept de magasin assez (…).
37 sur 37
Les éléments analysés dans ce dossier seront nécessairement complémentaires d’une analyse financière. Ils ne préjugent pas de la faisabilité finale du projet. La présente étude est complémentaire d’une enquête auprès des habitants de B..... menée en janvier et février 2015, dont les résultats sont publiés sur un autre support.
Contact
CCI Yonne
26 rue Etienne Dolet - CS 20286 - 89005 Auxerre cedex
Ligne directe : 03 86 49 40 30
