Etude de faisabilité technique et économique pour renforcer l’approvisionnement de l’Atelier agroalimentaire de Florac

auprès de producteurs locaux

Projet d’Elèves Ingénieurs n°16 Année 2013/2014

Réalisé par Sabine ALLOU, Carla BALTZER, Camille DE FRANCA, Susie GUILLY, Clara NIKOLITCH

Organisme commanditaire : Atelier agroalimentaire de l’EPL de Lozère, à Florac,

dirigé par Mme Christèle DROZ-VINCENT, commanditaire de ce projet.

Résumé

Ce projet d’élèves ingénieurs a été commandité par la directrice de l’Atelier agroalimentaire

de l’EPL de Lozère, situé à Florac. C’est un atelier où ont lieu des formations pour la transformation

de diverses matières premières mais aussi où les producteurs - agriculteurs peuvent transformer

leurs propres produits. L’Atelier souhaite garantir et pérenniser son approvisionnement en matières

premières agroalimentaires pour répondre à ses besoins lors des stages de formation qu’il organise,

mais aussi pour diversifier et renforcer ses liens avec les producteurs-fournisseurs locaux.

Le premier objectif de ce projet est de faire un état des lieux des matières premières

nécessaires à l’Atelier puis des producteurs-fournisseurs afin d’étudier la faisabilité technique et

économique d’un approvisionnement régulier et contractualisé. Cela concerne en particulier les

filières châtaigne, viande, œuf, lait et petits fruits de la Lozère mais aussi, si besoin, des

départements limitrophes. Le second objectif est de faciliter les échanges entre l’Atelier et les fournisseurs. Cela passe

par la mise en place d’un cahier des charges et d’une trame de contrat liant l’Atelier et ces

producteurs engagés dans un approvisionnement conforme aux attentes de l’Atelier.

Afin de répondre à ces attentes, nous avons réalisé diverses recherches bibliographiques.

Nous avons également mis en place des questionnaires téléphoniques pour effectuer des entretiens

avec différents fournisseurs locaux et pris contact avec des spécialistes des différentes filières de la

région. Une partie importante du travail a aussi consisté en la recherche de contacts grâce à des

personnes ressources ou par des annuaires en ligne. La démarche utilisée au cours du projet et les

travaux nécessaires à sa réalisation sont détaillés dans le présent rapport. Nos entretiens avec les fournisseurs et les personnes ressources nous ont permis d’obtenir

un état des lieux des filières locales par matière première et d’établir une liste de fournisseurs

intéressés, dans la capacité de réaliser des échanges avec l’Atelier. Cela nous a aussi permis de

proposer des leviers, comme la mise en place de dérogations pour les œufs, la proposition de mise

en culture pour les petits fruits etc... Enfin nous avons rédigé un cahier des charges et une trame de

contrat qui serviront d’outils à l’atelier.

Mots-Clés Approvisionnement local, Atelier agroalimentaire, Cahier des charges, Contrat-cadre de vente, Echanges commerciaux, Etude de faisabilité, Etude de filière, Filières agricoles, Lozère.

Centre international d’études supérieures en sciences agronomique de Montpellier

Place Pierre Viala, 34060 Montpellier cedex 02. http://www.supagro.inra.fr

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Projet d’Elèves Ingénieurs n°16 Etude de faisabilité technique et économique pour renforcer

l’approvisionnement de l’Atelier agroalimentaire de Florac auprès de producteurs locaux

Réalisé par : Sabine ALLOU, Carla BALTZER, Camille DE FRANCA, Susie GUILLY, Clara NIKOLITCH

Tuteur Montpellier SupAgro : Mme Pascale MOITY-MAIZI

Organisme commanditaire : Atelier agroalimentaire de Florac (48) Tuteur projet : Mme Christèle DROZ-VINCENT

Année de soutenance : 2014

Présenté le 09 Janvier 2014 Devant le jury :

- Christèle DROZ-VINCENT - Directrice de l' Atelier agroalimentaire de Florac (commanditaire) - Pascale MOITY-MAIZI - Enseignante Montpellier SupAgro (tutrice campus) - Myriam PEREZ-DUMOULIN - Chargée de mission insertion, Montpellier SupAgro - Laure TEZENAS DU MONTCEL - Chargée de mission valorisation commerciale, Chambre

d'Agriculture de l'Hérault

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Avertissement

Le présent document rend compte d’un travail d’investigation et d’analyse réalisé dans le cadre d’une activité pédagogique.

Le Projet d’élèves ingénieurs fait partie du tronc commun de la formation ingénieur, il débute en fin de première année d’école (bac+3) et se termine au cours de la deuxième année ; les étudiants concernés ne sont pas alors spécialisés et c’est pour beaucoup d’entre eux leur premier travail d’ordre professionnel.

Le temps imparti à la rédaction apparaît souvent limité eu égard à la complexité du sujet. Au lecteur ainsi averti d’en tenir compte dans la prise en compte de cette production intellectuelle.

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Résumé

Ce projet d’élèves ingénieurs a été commandité par la Directrice de l’Atelier agroalimentaire

de l’EPL de Lozère, situé à Florac. C’est un atelier où ont lieu des formations pour la transformation

de diverses matières premières mais aussi où les producteurs - fournisseurs peuvent transformer

leurs propres produits. L’Atelier souhaite garantir et pérenniser son approvisionnement en matières

premières agroalimentaires pour répondre à ses besoins lors des stages de formation qu’il organise,

mais aussi pour diversifier et renforcer ses liens avec les producteurs-fournisseurs locaux.

Le premier objectif de ce projet est de faire un état des lieux des matières premières

nécessaires à l’Atelier puis des producteurs-fournisseurs afin d’étudier la faisabilité technique et

économique d’un approvisionnement régulier et contractualisé. Cela concerne en particulier les

filières lait, viande, œuf, châtaigne et petits fruits de la Lozère mais aussi, si besoin, des

départements limitrophes. Le second objectif est de faciliter les échanges entre l’Atelier et les fournisseurs. Cela passe

par la mise en place d’un cahier des charges et d’une trame de contrat liant l’Atelier et ces

producteurs engagés dans un approvisionnement conforme aux attentes de l’Atelier.

Afin de répondre à ces attentes, nous avons réalisé diverses recherches bibliographiques.

Nous avons également mis en place des questionnaires téléphoniques pour effectuer des entretiens

avec différents fournisseurs locaux et pris contact avec des spécialistes des différentes filières de la

région. Une partie importante du travail a aussi consisté en la recherche de contacts grâce à des

personnes ressources ou par des annuaires en ligne. La démarche utilisée au cours du projet et les

travaux nécessaires à sa réalisation sont détaillés dans le présent rapport. Nos entretiens avec les fournisseurs et les personnes ressources nous ont permis d’obtenir

un état des lieux des filières locales par matière première et d’établir une liste de fournisseurs

intéressés, dans la capacité de réaliser des échanges avec l’Atelier. Cela nous a aussi permis de

proposer des leviers, comme la mise en place de dérogations pour les œufs, la proposition de mise

en culture pour les petits fruits etc... Enfin nous avons rédigé un cahier des charges et une trame de

contrat qui serviront d’outils à l’Atelier.

Mots-Clés Approvisionnement local, atelier agroalimentaire, cahier des charges, contrat cadre de vente, échanges commerciaux, étude de faisabilité, étude de filière, filières agricoles, Lozère.

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Remerciements

Nous tenons à remercier toutes les personnes ayant permis la réalisation de ce projet. Tout

d’abord nous aimerions remercier : Mme Christèle DROZ-VINCENT, commanditaire de ce projet et Directrice de l’Atelier

agroalimentaire de Florac, pour son encadrement, ses conseils et sa disponibilité tout au long du projet qui nous ont permis d’avancer au fil de l’année.

Mme Pascale MOITY-MAIZI, notre tutrice campus et membre de l’Unité Mixte de Recherche Innovation et Développement dans l'Agriculture et l'Agro-alimentaire, pour ses remarques et pour les nombreux contacts qu’elle a pu nous donner.

Mme CHAMUSSY, pour ses conseils et son accompagnement.

Nous remercions aussi toutes les personnes ressources pour le temps qu’elles nous ont accordé, nous permettant ainsi de mieux appréhender notre projet et de mieux cerner l’organisation des filières agricoles :

M. Ronan LE VELLY, enseignant à Montpellier SupAgro et membre de l’UMR Innovation et Développement dans l’agriculture et l’agroalimentaire.

M. Nabil HASNAOUI AMRI, membre de la Fédération Départementale des CIVAM de l’Hérault (Missions Alimentation, Agritourisme et Circuits-courts).

M. Maxime COLOMB, conseiller à la Chambre d’agriculture de Lozère, responsable de projet à OIER SUAMME et conseiller professionnel de notre soutenance.

M. David FOLCHER, conseiller à la Chambre d’agriculture de Lozère et membre du SUAMME, spécialisé dans les transformations de produits.

M. Marc FABRE, et M. Jean-Michel THEVIER membres du SUAMME, spécialisés dans la transformation des produits.

M. Denis PIT, membre du bureau de la Chambre d’agriculture de Lozère, Président du réseau Lozère Bio et Directeur commercial de la SARL VERFEUILLE.

Enfin nous remercions toutes les personnes contactées, les producteurs et les diverses structures, pour leur gentillesse et pour avoir répondu à nos questions.

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Table des matières

Avertissement ............................................................................................................... 3

Résumé ......................................................................................................................... 5

Mots-Clés ...................................................................................................................... 5

Remerciements ............................................................................................................. 7

Table des matières ........................................................................................................ 9

Table des figures ......................................................................................................... 11

Table des tableaux ...................................................................................................... 11

Glossaire ..................................................................................................................... 13

Lexique (sigles et acronymes) ...................................................................................... 15

Introduction ................................................................................................................ 17

Partie 1 : Origine et contexte du projet ........................................................................ 18

I. Description de l’Atelier agroalimentaire de Florac ................................................... 18

II. Présentation du contexte et positionnement du projet........................................ 18

1. L’agriculture en Lozère ....................................................................................... 18

2. Problématique du projet .................................................................................... 20

3. Objectifs et enjeux du projet .............................................................................. 21

Partie 2: Méthodologie mise en œuvre pour répondre aux objectifs du projet ............. 22

I. Démarche générale ................................................................................................... 22

1. Comprendre et s’approprier le projet ................................................................ 22

2. Cadrer le projet .................................................................................................. 22

3. Concentration sur quelques matières premières .............................................. 23

4. Répartition des tâches ........................................................................................ 23

II. Enquêtes auprès des fournisseurs actuels de l’Atelier .......................................... 24

III. L’enquête auprès de nouveaux fournisseurs ......................................................... 24

1. Objectif des deux nouveaux questionnaires ...................................................... 24

2. Recensement des fournisseurs de Lozère .......................................................... 25

3. Déroulement des enquêtes par téléphone ........................................................ 26

4. Préparation des entretiens téléphoniques ........................................................ 27

IV. Prise de contact avec les personnes ressources .................................................... 27

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Partie 3 : Résultats et analyse ...................................................................................... 29

I. Bilan et résultats chiffrés des enquêtes .................................................................... 29

1. Bilan général des enquêtes ................................................................................ 29

2. Résultats des enquêtes auprès des fournisseurs actuels de l’Atelier ................ 30

3. Résultats des recherches de nouveaux fournisseurs ......................................... 31

II. Etat global des filières en Lozère ........................................................................... 37

1. La filière viande .................................................................................................. 37

2. La filière lait ........................................................................................................ 37

3. La filière œuf ...................................................................................................... 38

4. La filière petits fruits .......................................................................................... 38

5. La filière châtaigne ............................................................................................. 39

III. Proposition de leviers ............................................................................................ 40

V. Limites du projet .................................................................................................... 42

Partie 4: Livrables attendus par l’Atelier ...................................................................... 44

I. Elaboration d’une liste de fournisseurs opérationnelle ............................................ 44

1. Objectifs ............................................................................................................. 44

2. Mise en forme .................................................................................................... 44

II. Constitution d’un document juridique .................................................................. 44

1. Objectifs et rôles ................................................................................................ 45

2. Elaboration des différents textes ....................................................................... 45

3. Perspective d’utilisation du document .............................................................. 47

Partie 5 : Conclusions .................................................................................................. 48

I. Conclusion générale .................................................................................................. 48

II. Perspectives ........................................................................................................... 49

Bibliographie............................................................................................................... 50

Annexes ...................................................................................................................... 53

11

Table des figures

Figure 1 : Orientation du territoire de Lozère .......................................................................... 19

Figure 2 : Source des contacts .................................................................................................. 26

Figure 3 : Bilan cartographié de tous les appels ...................................................................... 29

Figure 4: Réponses des fournisseurs actuels à l'idée d'un contrat .......................................... 30

Figure 5 : Raison des refus des producteurs de viande ........................................................... 31

Figure 6 : Raison des refus des producteurs de châtaignes ..................................................... 32

Figure 7 : Raison des refus des producteurs de petits fruits.................................................... 33

Figure 8 : Raison des refus des producteurs d'œufs ................................................................ 35

Figure 9 : Bilan cartographié des résultats ............................................................................... 36

Table des tableaux

Tableau 1: Tableau récapitulatif des appels............................................................................. 29

Tableau 2: Coût moyen d'investissement dans un moyen de transport frigorifique .............. 40

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Glossaire

Ancien fournisseur : Ce terme regroupe tous les fournisseurs déjà en contact avec l’Atelier et qui ont livré au moins une fois celui-ci.

Atelier agroalimentaire : Structure industrielle ayant pour objet la transformation, l'exploitation et le conditionnement des produits agricoles en denrées alimentaires destinées à la consommation humaine et animale.

Cahier des Charges : Un cahier des charges est un document contractuel définissant de façon exhaustive ce que le commanditaire attend de la réalisation d'un produit ou d'un service.

Contrat d’approvisionnement : Le contrat d’approvisionnement est l'instrument juridique qui constate l’opération par laquelle une personne, dénommée le client, s’engage envers une seconde personne, dénommée le fournisseur, à s’approvisionner auprès de celle-ci sur une base continue pendant une durée déterminée, moyennant contrepartie.

Chambre d’agriculture : Les Chambres d'agriculture sont des organismes consulaires. Elles sont chargées de représenter l'ensemble des différents agents économiques de l'agriculture (exploitants agricoles, propriétaires, salariés, et organisations agricoles) et d'accompagner les exploitants agricoles dans leur développement.

Filière agricole : C’est l’ensemble des activités liées à la production, à la transformation et à la distribution d’un produit agricole ou d’une gamme de produits agricoles (Atlas, Lexique administratif et juridique).

Grossistes : Le commerce de gros ou commerce interentreprises correspond à l’ensemble des entreprises qui achètent et/ou vendent des biens et des services exclusivement à d'autres entreprises ou acheteurs professionnels.

Local : Dans le cadre de notre projet, ce terme s’appliquera aux exploitations agricoles localisées en Lozère ou dans les départements limitrophes dans la limite d’un temps de trajet raisonnable, fixé arbitrairement à deux heures.

Nouveau fournisseur : Ce terme regroupe tous les fournisseurs que nous avons démarchés et qui n’ont encore jamais livré l’Atelier.

Traçabilité : Aptitude à retrouver l'historique, l'utilisation ou la localisation d'une entité au moyen d'identifications enregistrées.

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Lexique (sigles et acronymes)

AB : Agriculture Biologique AMAP : Association pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne EPL : Etablissement Public Local CA : Chambre d’Agriculture CEO : Centre d’Emballage d’Œufs agréé CFPPA : Centre de Formation Professionnelle et de Promotion Agricole CIVAM : Centres d'Initiatives pour Valoriser l'Agriculture et le Milieu rural CUMA : Coopérative d’Utilisation de Matériel Agricole MP : Matière Première PAC : Politique Agricole Commune PEI : Projet d’Elève Ingénieur SUAMME : Service d'Utilité Agricole Montagne Méditerranéenne et Elevage SAU : Surface Agricole Utilisée

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Introduction

La Lozère, au Nord de la région du Languedoc-Roussillon, est un département dont la

première vocation est agricole. Selon le dernier recensement général de l’agriculture dans le

département, la population agricole représente 14% de la population active. Ce recensement a

également montré que la tendance à la diminution des exploitations et des actifs de la profession est

sensiblement plus faible en Lozère que dans le reste de la région Languedoc Roussillon.

Les producteurs développent de nouvelles aptitudes, en se formant pour transformer leurs

matières premières. C’est dans cette démarche que s’inscrit l’Atelier agroalimentaire de l’EPLCFPPA

de Florac en proposant de nombreux stages pratiques sur la transformation de matières premières

(lait, viande, végétaux), l'hygiène et les normes associées. Le bon fonctionnement de cet établissement repose cependant sur un approvisionnement régulier

en matières premières agroalimentaires, pour la plupart fragiles et périssables. Afin d’assurer cet

approvisionnement et de répondre à un souhait personnel de l’Atelier, Mme DROZ-VINCENT a fait

appel à notre groupe.

Il nous est demandé d’identifier les ressources existantes sur le territoire en tenant compte

des travaux et initiatives déjà entrepris et de présenter une liste de nouveaux fournisseurs potentiels

respectant les différentes modalités de proximité, de qualité et de volume attendues par l’Atelier. Il nous a aussi été demandé de réaliser une base de contrat associée à un cahier des charges, deux

outils pouvant être mobilisés par l’Atelier lors de ses échanges avec ses fournisseurs actuels et à

venir. Cette contractualisation des échanges permettrait de mettre par écrit l’engagement de

l’Atelier mais aussi des fournisseurs, dans le respect des conditions de livraison, de qualité, de

traçabilité et de prix. Ainsi notre rapport écrit s’organise en quatre temps. Dans un premier temps, nous

présentons le projet, son contexte et sa problématique ; puis la méthodologie adoptée pour

répondre à ces attentes ainsi qu’une analyse de celle-ci. Nous analysons ensuite les résultats obtenus

avant de présenter dans une dernière partie la confection des livrables attendus par notre

commanditaire.

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Partie 1 : Origine et contexte du projet

I. Description de l’Atelier agroalimentaire de Florac

L’Atelier agroalimentaire de Florac est un atelier technologique rattaché à l’Etablissement

Public Local de l’Enseignement et de la Formation Agricole de Florac. Ce site rempli trois fonctions :

une fonction de formation, une fonction de production et une fonction de développement. Dans

l’ensemble, il se réfère aux pratiques et aux usages des professions agricoles. La mission pédagogique

de l’Atelier est l’accueil de stagiaires par période d’une semaine. Les stages sont échelonnés au cours

de l’année et abordent des thèmes différents visant à familiariser les stagiaires avec les techniques et

pratiques professionnelles de transformation des matières premières agricoles. Ils sont ainsi placés

dans des situations proches de la réalité professionnelle lors de travaux pratiques encadrés. L’Atelier

a aussi un rôle de production et de commercialisation des produits transformés dans ses propres

locaux. Ces derniers sont aussi mis à disposition des producteurs qui les louent afin de transformer

leurs propres matières premières. L’Atelier a ainsi un double statut d’entreprise et d’établissement

d’enseignement public, jouant un rôle pour le développement agricole territorial1.

L’Atelier de Florac a emménagé dans de nouveaux locaux en 2012 et comprend trois unités

de transformation différenciées : pour la viande, pour le lait et pour les fruits et légumes. Un

ensemble de petit matériel permet le fonctionnement optimal des unités de transformation et la

production d’un grand nombre de produits transformés par les producteurs ou par les stagiaires.

L’équipe encadrante de l’Atelier est composée de deux techniciens et d’un ingénieur

agroalimentaire. Mais l’Atelier peut aussi mobiliser les compétences de quatre ingénieurs agronomes

formateurs du CFPPA.

II. Présentation du contexte et positionnement du projet

1. L’agriculture en Lozère

La Lozère est un département de 517 664 ha dont 92% des communes sont situées en zones

rurales. La SAU représente 54% du territoire. Elle se répartie entre 2680 exploitations (2006) dont la

surface moyenne est de 92 ha (dont 74% est toujours enherbée).2

C’est un département pauvre, peu peuplé et plutôt mal connu. En effet, son isolement

géographique, malgré son rattachement à la région Languedoc-Roussillon, pose déjà problème. Il tire

sa principale force de son agriculture. Située intégralement en zone de montagne, la Lozère est

caractérisée par une agriculture dominée par l’élevage.

1 Circulaire DGER/FOPDAC/C2001-2007 du 25 juin 2001

2 http://www.lozere.chambagri.fr/la-lozere.html - Chambre d’agriculture de Lozère. Le département

en quelques chiffres.

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La Lozère est divisée en plusieurs zones géographiques et donc composée de plusieurs types

d’économies agricoles : - Au nord-est, la Margeride, zone spécialement dédiée à l’élevage laitier traditionnel. Dans

cette zone, proche de la Haute-Loire, les difficultés dues au ramassage du lait et au climat

(alimentation à l’herbe) sont nombreuses et même si la productivité des exploitations a beaucoup

augmenté ces dernières années, elle semble aujourd’hui stagner. Les producteurs recherchent de

plus en plus de nouveaux débouchés. - A nord-ouest, une zone d’élevage bovin viande qui bénéficie de deux avantages par rapport

à la zone laitière : d’une part des subventions non menacées pour compensations de handicap et

d’autre part le démarrage de la commercialisation d’une nouvelle viande issue d’un croisement

génétique, la “fleur d’Aubrac”, à double garantie de qualité et d’origine. - Au sud-ouest, le plateau des Causses est principalement consacré à l’élevage ovin.

Aujourd’hui le principal débouché est le fromage de Roquefort mais ce marché est légèrement en

difficulté : on observe une diminution des prix et une augmentation des taxes imposées par le

marché américain. - Au sud-est du département, dans les Cévennes, les activités agricoles sont plus variées, et

on peut y trouver des petites productions comme les noix, les châtaignes, le miel et des élevages

caprins. Ces produits sont une base pour la valorisation de produits traditionnels.

L’agriculture lozérienne dispose de nombreux atouts. En effet, la population agricole est

jeune, dynamique et représente plus de 14% de la population active avec un nombre d’installations

relativement stable contrairement au reste du territoire Français. La zone d’élevage, d’herbe et de

montagne possède de nombreuses perspectives en terme de soutien communautaire (agro

environnement et diversification notamment). Le département bénéficie aussi de nombreuses aides

notamment dans le cadre « bilan de santé de la PAC en 2008/2009. Enfin, la forêt est en concurrence

foncière avec la production agricole. Pourtant elle peut représenter une production appréciable et

une meilleure utilisation des ressources dont elle dispose est possible.

Figure 1 : Orientation du territoire de Lozère

20

Cependant, malgré tous ces atouts, la Lozère souffre de nombreux handicaps structurels qui

sont liés à l’absence de mise en valeur des potentialités du département. Par exemple, la situation

économique des agriculteurs, notamment ceux de la filière bovin lait, est très contrastée et

dépendante des subventions. D’autre part, le département est pauvre et dispose de peu de

ressources économiques contrairement aux départements limitrophes, leaders sur les principales

filières. Le faible nombre d’initiatives agricoles montre un manque de dynamisme en contraste avec

le nombre d’exploitations. Enfin, la région Languedoc-Roussillon est davantage tournée vers le

littoral et prioritairement concernée par les productions végétales, notamment arboricoles et

viticoles.

Le partage entre les forces et faiblesses de l’agriculture lozérienne est difficile à arrêter de

manière systématique, tant certains atouts restent potentiels, mais constituent des faiblesses à

défaut d’être mis en œuvre. 3

2. Problématique du projet

Afin de pouvoir répondre et réaliser toutes ses missions l’Atelier a besoin d’être

approvisionné en matières premières variées et de manière régulière. Des livraisons d’une vingtaine

de produits sont déjà réalisées, réparties tout au long du calendrier annuel selon les besoins pour les

stages et pour la production propre à l’Atelier en tant qu’entreprise4. Notre projet s’intéresse particulièrement à l’approvisionnement de l’Atelier. En effet,

l’équipe, et en particulier la directrice de l’Atelier, souhaiterait traiter des productions locales avec

plus de garanties. L’enjeu est de renforcer ses liens avec les producteurs du territoire de Florac et du

département. Il s’agit aussi de tenir compte des retours des stagiaires en fin de stage qui soulignent

leur sensibilité au fait de travailler avec des produits locaux.

Installé depuis 2012, connaissant une demande croissante et constatant par ailleurs une

activité en évolution, l’Atelier considère aujourd’hui pertinent de reprendre et de formaliser ses

relations autour de l’approvisionnement en matières agricoles locales. Jusqu’à maintenant, l’Atelier

contactait par téléphone des agriculteurs connaissant l’Atelier et ayant déjà travaillé avec celui-ci ;

les commandes étaient orales et ponctuelles et les relations d'approvisionnement se basaient avant

tout sur la confiance interpersonnelle construite dans la proximité géographique. Toutefois, l'Atelier

reconnaît avoir connu parfois des problèmes avec cette forme d’échange qui n’est pas standardisée

(certains délais ne sont pas toujours respectés).

De plus, l’Atelier a aussi des exigences bien spécifiques concernant les règles sanitaires à

respecter (exemple : les règles CE), ou concernant les volumes et les prix5. Or, le principal problème

rencontré par l’Atelier porte sur les volumes. Deux tendances ont été observées selon les filières et

les fournisseurs : soit les volumes sont trop importants pour les fournisseurs contactés, car ils ne

produisent pas assez et/ou ne peuvent pas stocker, soit les commandes concernent de trop faibles

volumes pour intéresser les fournisseurs.

3 MALPEL Georges-Pierre, 2012, Rapport sur l’agriculture en Lozère. Conseil général de l’alimentation de

l’agriculture et des espaces ruraux, 29p. 4 Cf annexe n°24 : Calendrier des besoins de l'Atelier agroalimentaire de Florac en 2013 et annexe n°26 :

Formations agroalimentaires proposées par l’Atelier agroalimentaire de FLORAC. 5 Cf annexe n°25 : Fiches matières premières et annexe n°27 : Exemple de veilles réglementaires

21

Ainsi, malgré sa volonté de travailler avec des producteurs locaux, l’Atelier doit parfois se

tourner vers des grossistes ou vers des fournisseurs de produits surgelés disponibles sur place, afin

de combler les manques. Or ces produits ne sont certainement pas locaux. Enfin, l’Atelier voudrait

que ses fournisseurs prennent en charge une partie de la logistique : stockage et livraison par

exemple. C’est pourquoi il envisage aujourd'hui de reconstruire une partie des conditions de ses

relations avec ses fournisseurs en établissant en particulier un contrat écrit les engageant

mutuellement. C'est pour répondre à cet objectif que notre projet a été construit et réalisé.

3. Objectifs et enjeux du projet

S’approvisionner exclusivement en productions locales nécessite de savoir si les ressources

sont disponibles, avec quelle saisonnalité et si elles peuvent être acheminées jusqu’à l’Atelier. Ces

premières conditions ne peuvent être connues que par un inventaire des producteurs présents en

Lozère et dans les départements limitrophes, par un état des lieux des différentes filières dont ils

sont représentant au niveau de cette zone et par une étude de leurs capacités et projets en termes

de stockage, de livraison... L'analyse des conditions et du potentiel des producteurs locaux déjà

connus de l'Atelier devrait alors conduire à identifier de nouveaux producteurs-fournisseurs qui

complèteront les apports des fournisseurs actuels de l'Atelier.

Pour s'engager dans une démarche contractuelle, l'Atelier attend aussi de nous une trame de

contrat qui sera complétée lors d'échanges entre la direction de l'Atelier et ses fournisseurs ainsi

qu’un cahier des charges qui soit adapté à tous les fournisseurs actuels et potentiels. Contrat et

cahier des charges permettront ainsi de formaliser les échanges mais aussi de partager et de fixer

certaines règles concernant l’approvisionnement, la caractérisation des ressources et l'origine des

produits. Cette contractualisation garantira un approvisionnement adapté aux besoins de l'Atelier et

aux capacités des producteurs eux-mêmes.

Notre projet consiste donc en la mise en place de nouvelles relations entre l’Atelier

agroalimentaire de Florac et ses fournisseurs, ainsi qu’au renforcement des échanges déjà existants

grâce à la création d’un document juridique comprenant une base de contrat et un cahier des

charges. De plus, la commanditaire souhaite que ces échanges se fassent le plus localement possible.

La faisabilité de ce projet dépend donc de l’état des différentes filières agroalimentaires en Lozère.

22

Partie 2: Méthodologie mise en œuvre pour répondre aux objectifs du projet

I. Démarche générale

1. Comprendre et s’approprier le projet

La première étape de la réalisation du projet a consisté à s’approprier le sujet et à cadrer le

projet. Lors d’une première visite à Florac, nous avons pu rencontrer Mme DROZ-VINCENT, Directrice

de l’Atelier et commanditaire du projet, découvrir les locaux de l’Atelier, son fonctionnement et les

activités qui y ont lieu ainsi que recueillir des documents tels que les veilles réglementaires et les

noms des producteurs actuels. Cette rencontre nous a permis de mieux comprendre les objectifs du

projet et les attentes de notre commanditaire6.

Nous avons ensuite rencontré plusieurs personnes ressources sur Montpellier : Pascale

MOITY-MAIZI, notre tutrice campus, anthropologue et membre de l’Unité Mixte de Recherche

Innovation et Développement dans l'Agriculture et l'Agroalimentaire. Elle nous a guidées dans la

mise en route de notre projet et nous a donné de nombreux contacts : des producteurs que nous

pourrions rencontrer ainsi que d’autres personnes ressources telles que Ronan LE VELLY, sociologue

et membre de l’UMR Innovation et Développement dans l'Agriculture et l'Agroalimentaire

(INNOVATION) et Nabil HASNAOUI, membre de la Fédération Départementale des CIVAM de

l’Hérault (Missions Alimentation, Agritourisme et Circuits-courts).

Ronan LE VELLY nous a conseillées dans la façon de contacter les producteurs, d’aborder le

sujet du contrat et de mettre en place nos questionnaires.

Nabil HASNAOUI7 nous a aidées à mieux cerner le fonctionnement des circuits-courts, ainsi

que leur place au sein des marchés. Il nous a aussi donné des indications sur les prix et la traçabilité.

Ces rencontres nous ont permis de mieux comprendre les enjeux du projet et des circuits-courts ainsi

que de prendre du recul sur cette thématique.

2. Cadrer le projet Dans un second temps, nous avons défini les grandes étapes à suivre pour mener à bien la

démarche générale du projet. Nous avons tout d’abord commencé à envisager de mettre en place un

questionnaire destiné aux habitants de Florac et de ses alentours. L’objectif était de nous aider à

mieux comprendre l’ancrage de l’Atelier sur le territoire et de nous fournir des arguments dans la

recherche de nouveaux fournisseurs qui soient prêts à s’engager avec l’Atelier. Mais nous avons vite

réalisé que nous allions manquer de temps et que cette étape s’écartait du projet. Après réflexion

avec la commanditaire et notre tutrice campus, nous avons donc abandonné cette étape. Pour des raisons budgétaires et à cause de la distance séparant Montpellier de Florac, nous

avons en fait été obligées de collecter la majorité de nos informations par téléphone. Nous avons

alors construit un questionnaire simple pouvant être adressé par téléphone à tous les fournisseurs

actuels, dont la liste nous a été fournie par Mme DROZ-VINCENT.

6 Cf annexe n°6 : Compte rendu de la première réunion avec la commanditaire

7 Cf annexe n°18 : Compte rendu de l’entretien avec Nabil HASNAOUI

23

Parallèlement, afin de réaliser l’état des lieux des disponibilités locales pour les différentes

filières de la région, nous avons pris contact avec différentes personnes ressources (conseillers à la

Chambre d’agriculture, responsables d’association, spécialistes de ces filières…) et avons cherché à

obtenir les coordonnées d’un maximum de producteurs locaux auxquels nous voulions proposer un

deuxième questionnaire, toujours par téléphone.

3. Concentration sur quelques matières premières Suite aux demandes de Mme DROZ-VINCENT, nous avons concentré notre travail sur cinq

matières premières, qui étaient celles qui posaient le plus de problèmes à l’Atelier et pour lesquelles

un état de lieux de la filière était davantage nécessaire. Ce sont : la châtaigne, les petits fruits, les

œufs, le lait et la viande. En ce qui concerne le lait et les œufs, les échanges s’effectuaient sans

problèmes particuliers, la demande de départ était de proposer un contrat. Pour les petits fruits, un

des principaux producteurs cédant son bail à la fin de l’année 2013, nous devions identifier une

solution pour poursuivre l’approvisionnement de l’Atelier. Pour les châtaignes, il s’agissait

principalement de vérifier la traçabilité. Dans le cas de la viande, la présence d’un intermédiaire

limitait les possibilités de vérification de la provenance de certains produits, il fallait donc vérifier la

localité des fournisseurs ou envisager la suppression de cet intermédiaire.

Ces différents aspects devaient être pris en compte ensuite pour la réalisation d’un cahier

des charges suffisamment général et d’une base de contrat, qui soient adaptés aux diverses

conditions de production et de livraison des acteurs de ces filières.

4. Répartition des tâches

Afin d’être plus efficaces dans la gestion de notre projet, chaque membre du groupe s’est vu

attribué les travaux concernant une filière particulière : Clara s’est occupée du lait, Susie de la viande,

Camille des œufs, Sabine des petits fruits et Carla des châtaignes. Cela a permis à chacune de se

spécialiser davantage sur sa filière, sur ses problèmes, ses spécificités et a ainsi facilité notre travail.

Des échanges réguliers ont été organisés pour mutualiser nos données et problèmes éventuels

d’accès à l’information.

Par ailleurs, différentes responsabilités du PEI ont été réparties au sein du groupe. Camille

était la trésorière, elle s’occupait également de la répartition des tâches dans la rédaction du rapport,

collectait et mettait en page la bibliographie. Carla s’occupait de la communication avec la tutrice et

la commanditaire par mail et des avancées dans la rédaction de la base de contrat. Susie sauvegardait

les mails et vérifiait régulièrement que chaque membre du groupe complétait les tableaux de

données correspondant à ses appels. Clara archivait les fichiers reçus par mail, tenait à jour le

répertoire des rencontres et surveillait la liste des appels. Sabine organisait les réunions et rendez-

vous, supervisait et rédigeait le cahier des charges. Pour la rédaction des comptes rendus des réunions avec la tutrice et la commanditaire ou des

réunions du groupe, nous avions mis en place un roulement et suivi l’ordre suivant : Clara, Carla,

Susie, Sabine, Camille. En ce qui concerne les entretiens téléphoniques ou les rendez-vous plus

particuliers, nous avions à chaque fois désigné celle qui était la plus concernée par l’objet de

l’entretien pour rédiger le compte-rendu.

24

II. Enquêtes auprès des fournisseurs actuels de l’Atelier

Cette étape consistait à faire un état des lieux de l’approvisionnement actuel de l’Atelier

pour avoir une vue d’ensemble des attentes logistiques (livraison, conservation etc..), et des relations

Atelier-fournisseurs, ainsi que des besoins spécifiques de chacun des acteurs. Cette première étape

était essentielle puisqu’elle permettait de présenter notre projet aux fournisseurs et de leur

soumettre l’idée d’un possible contrat. De plus, les résultats finaux de cette étape étaient très

importants pour la suite du projet car ils nous permettaient de visualiser le nombre et les

caractéristiques des nouveaux fournisseurs nécessaires au bon approvisionnement de l’Atelier.

Ce premier questionnaire8 devait nous permettre de connaître le profil de notre

interlocuteur à la fin de l’appel. Il contient donc des questions diverses que nous avons regroupées

en items afin d’avoir un entretien structuré. Lors de nos appels, nous avons commencé par des

questions générales sur l’identité du fournisseur et les caractéristiques de son exploitation, puis nous

avons détaillé ses ventes en général et plus précisément ses relations avec l’Atelier. Grâce à ces

questions, nous avons pu avoir une vue d’ensemble de ses capacités et de ses points de vue mais

aussi savoir s’il peut approvisionner l’Atelier en plus grande quantité ou en une autre matière

première. La suite du questionnaire porte sur la contractualisation des échanges déjà en place. Dans

cet item, nous avons commencé par aborder l’existence ou non d’un contrat écrit et les raisons de

l’organisation orale des échanges. Les réponses à ces questions nous ont permis d’avancer des

arguments en faveur d’un éventuel changement de méthode et de la signature d’un contrat écrit.

III. L’enquête auprès de nouveaux fournisseurs

L’Atelier agroalimentaire nous a demandé, en plus des fournisseurs actuels avec lesquels il

est déjà en contact, de chercher des producteurs-fournisseurs qui seraient potentiellement

intéressés par des échanges avec lui. Identifier d’autres producteurs lui permet en effet d’élargir son

champ de possibilités lors d’une commande en ayant le choix entre plusieurs fournisseurs pour une

même matière première. Pour cela, nous avons procédé en plusieurs étapes. Après avoir rédigé

plusieurs questionnaires et effectué un travail de recensement des producteurs sur le territoire de

Lozère, nous avons réalisé nos entretiens téléphoniques.

1. Objectif des deux nouveaux questionnaires

La prise de contact avec ces fournisseurs potentiels devait se faire au départ en plusieurs

étapes. En effet, nous avions rédigé deux questionnaires:

Un premier que nous avons nommé “questionnaire nouveaux producteurs court”9. Ce

questionnaire a pour but d’établir un premier contact entre nous et les fournisseurs potentiels, de les

identifier rapidement afin d’écarter ceux qui ne souhaitent pas échanger avec l’Atelier ou qui ne

correspondent pas à nos critères (normes sanitaires, traçabilité, quantité produite…)

Le deuxième, “questionnaire nouveaux producteurs long” est destiné aux producteurs qui

avaient répondu favorablement aux critères du premier questionnaire, en somme qui semblaient

8 Cf annexe n°10 : Questionnaire à l’attention des fournisseurs actuels de l’Atelier

9 Cf annexe n°11 : Questionnaire à l’attention de nouveaux fournisseurs de l’Atelier

25

intéressés. Dans ce questionnaire les questions sont plus précises, sur leurs exploitations, leurs

productions et leurs échanges avec l’extérieur (vente à des grossistes, sur des marchés…). Les

réponses à ces questions devaient nous permettre d’obtenir plus de détails sur chaque producteur,

de mieux les connaître et d’en faire une description plus précise pour notre commanditaire.

Cependant après avoir réalisé nos premières enquêtes en suivant le “questionnaire nouveaux

producteurs court”, nous avons compris qu’un deuxième appel n’était pas indispensable car nous

possédions déjà les informations nécessaires à l’élaboration de la liste (quantités produites,

possibilité de livraison, localité…). De plus nous n’avons pas eu beaucoup de réponses positives et

lorsque nous avons revu l’organisation de notre travail collectif, en septembre 2013, nous nous

sommes rendues compte que la priorité était de trouver des producteurs intéressés et non pas de

recontacter ceux dont on avait déjà l’accord. Ce deuxième questionnaire ne nous a donc pas

particulièrement servi et au fur et à mesure de nos appels, nous avons plutôt complété le

questionnaire court afin d’obtenir plus d’informations.

2. Recensement des fournisseurs de Lozère

Les questionnaires étant préparés, il fallait ensuite identifier les personnes que nous allions

contacter. Pour cela, nous avons entrepris un travail de recensement de tous les producteurs de

Lozère susceptibles de nous intéresser. Les principaux critères de sélection étaient les matières

premières produites et la distance séparant leur exploitation de Florac. Pour cela, nous avons fixé

une limite de temps de transport, inférieur ou égal à deux heures et avons ainsi centré nos

recherches sur la Lozère en général ainsi que sur le Gard, département au sud-est, le plus proche de

Florac et appartenant au Languedoc-Roussillon. Les Chambres d’agriculture et le SUAMME 10 de

Montpellier ont ainsi pu nous donner des renseignements concernant ces deux départements.

Nous avons en effet contacté les différentes Chambres d’agriculture (Languedoc-Roussillon,

Lozère et Gard) afin qu’elles nous fournissent une liste de producteurs situés aux alentours de Florac.

Cependant, notre demande étant apparentée à du démarchage, nous n’avons pas pu obtenir de

listes officielles. Nous avons donc commencé à prospecter à l’aide d’annuaires en ligne de

producteurs tels que celui de Bienvenue à la ferme, de Lozère Bio, et de BioCal. De plus, certains

producteurs contactés, ne pouvant pas répondre à nos attentes mais souhaitant apporter de l’aide à

notre projet, nous ont donné des contacts de producteurs locaux. Les personnes ressources,

notamment celles de la Chambre d’agriculture, nous ont elles aussi donné quelques contacts

notamment ceux en cours d’installation ou répondant à priori aux critères recherchés.

10

« Service d’Utilité Agricole Montagne Méditerranée Élevage ». Outil de recherche et développement sur la valorisation des ressources pastorales et fourragères des territoires d'élevage, la diversification et les références sur les systèmes de production, il intervient sur les structures de production.

26

Nous avons finalement obtenus nos contacts de la façon suivante :

Figure 2 : Source des contacts

Nous avons ainsi établi petit à petit des annuaires de producteurs pour chaque matière

première. Dans ces listes nous avons renseigné de manière précise la matière première d’intérêt, la

localisation de l’exploitation, plusieurs coordonnées pour les contacter (téléphone et adresse mail)

ainsi que la façon dont nous avions obtenu le contact.

3. Déroulement des enquêtes par téléphone

Le questionnaire étant le support du premier contact avec les producteurs, il a fallut dans un

premier temps présenter brièvement notre groupe, notre projet et l’Atelier afin que nos

interlocuteurs comprennent rapidement le but de notre appel, qu’une conversation se mette en

place et qu’en fonction des réponses nous adaptions nos explications. Nous pouvons par exemple

moins détailler notre présentation de l’Atelier agroalimentaire à ceux qui le connaissent déjà. Ainsi ils

pouvaient, s’ils ne se sentaient pas concernés nous le faire savoir dès le début. Cependant, lors de

nos appels, nous avons réalisé que leur donner cette possibilité pouvait être pénalisant pour la suite

du questionnaire. En effet, dans ces cas-là, le producteur répond à nos questions en ayant déjà une

idée négative bien arrêtée et il était beaucoup plus difficile pour nous d’avancer des arguments en

notre faveur. Ainsi, lors des appels suivant, nous avons parfois modéré nos premiers propos afin que

nos interlocuteurs répondent à nos questions de la manière la plus neutre possible.

Une fois notre interlocuteur informé précisément du contexte et des objectifs de l’appel,

nous lui posions alors les questions sur ses productions, son exploitation, les contacts et les échanges

déjà en place. Ensuite, nous abordions le sujet d’un éventuel contrat entre lui et l’Atelier en lui

précisant les quantités concernées et quelques modalités d’échange. Si le producteur nous répondait

directement qu’il n’était pas intéressé par un échange, il n’était pas utile de continuer l’entretien. Si, à l’inverse, il semblait intéressé par un échange, nous traitions le sujet du transport. En

effet, une des principales exigences de l’Atelier était que les producteurs soient en mesure de livrer

l’Atelier par leur propre moyen, tout en respectant les règles sanitaires. Si le producteur était en

mesure d’effectuer les livraisons, le profil convenait parfaitement à ce que nous recherchons, il était

Contacts obtenus par internet

74%

Contacts obtenus par la chambre

d'agriculture 15%

Contacts obtenus par d'autres producteurs

11%

Source des contacts

27

donc ajouté à la liste de fournisseurs potentiels de l’Atelier. Cependant, s’il ne possédait pas de

véhicule pour effectuer les livraisons, cela ne bloquait pas toute possibilité d’échange. Le cas est

signalé à notre commanditaire sur la liste finale. Avant de le remercier et de raccrocher, nous demandions à notre interlocuteur s’il ne

connaissait pas d’autres producteurs dans son entourage qui seraient susceptibles d’être intéressés

par notre projet, afin de compléter notre liste de contact.

4. Préparation des entretiens téléphoniques

La préparation d’une enquête est un travail important. En effet, avant de contacter un

producteur, nous avons essayé de nous renseigner au maximum sur son exploitation et ses

productions. Nous avons ensuite pré-rempli le questionnaire avec ces informations et nous avons

adapté celui-ci afin de savoir quelles questions poser en fonction de notre interlocuteur.

IV. Prise de contact avec les personnes ressources

Afin de compléter notre état des lieux des différentes filières agricoles en Lozère, basé

jusqu’ici sur les informations bibliographiques ou recueillies grâce à nos premières enquêtes, nous

avons contacté plusieurs personnes ressources. Grâce à leurs situations et à leurs expériences

professionnelles, elles ont pu nous aider à avoir une vision plus globale de la disponibilité des

matières premières que nous recherchions dans le département.

Dans un premier temps, nous avons contacté Maxime COLOMB11, conseiller d'entreprise et

d’agriculture biologique à la Chambre d’agriculture de Lozère, qui nous a fourni de nombreuses

informations concernant les différentes matières premières ainsi que des contacts, de producteurs

susceptibles d’être intéressés par notre projet ou d’autres personnes ressources plus aptes à

répondre à certaines de nos questions.

Sur ses conseils, nous avons contacté David FOLCHER12, également membre de la Chambre

d’agriculture de Lozère. Plus spécialisé dans la filière œuf, il a pu nous guider sur ce sujet où les

conditions sanitaires sont très strictes et nous avons ainsi pu mieux comprendre les différentes

obligations qui incombent aux fournisseurs d’œufs lorsqu’ils approvisionnent des structures comme

l’Atelier. Nous avons pu visualiser précisément les contraintes logistiques et administratives relatives

aux règlements CE grâce à l’aide de Marc FABRE, membre du SUAMME.

Maxime COLOMB nous a aussi conseillé de contacter Jean Michel THEVIER, également

membre du SUAMME, afin de connaître son avis sur la filière des petits fruits. C’est à partir de cet

entretien, que nos recherches se sont élargies, notamment à l’Ardèche, qui est, selon lui, le seul

département limitrophe où il existe réellement une filière en petits fruits avec des productions plus

importantes, et des regroupements en caves coopératives.

Parallèlement, nous avons appelé Denis PIT13, membre de la Chambre d’agriculture de Lozère

(3ème vice président) et très renseigné sur la filière châtaigne ; il est également Président du réseau

Lozère Bio. Il nous a aidé à avoir une meilleure vision de l’état global de la filière dans les Cévennes et

des disponibilités locales : il a pu nous donner des chiffres précis, par exemple sur le nombre de

11

Cf annexe n°19 : Compte rendu de l’entretien téléphonique à Maxime COLOMB 12

Cf annexe n°20 : Compte rendu de l’entretien téléphonique à David FOLCHER 13

Cf annexe n°21 : Compte rendu de l’entretien téléphonique avec Denis PIT

28

producteurs de châtaignes dans la région, sur les proportions de producteurs qui transforment eux

même leurs produits, ou encore sur la proportion de gros et de petits producteurs. Il nous a aussi

conseillé de contacter plusieurs producteurs dont il nous a fourni les coordonnées.

Ainsi, suite aux recommandations de David FOLCHER, Denis PIT et Maxime COLOMB, nous

avons, entre autre, contacté Nadia VIDAL qui est membre de la Chambre d’agriculture de Lozère

(invitée par la Présidente), Présidente de l’association “Châtaigneraie cévenole” et productrice de

châtaignes, d’œufs et de framboises. Connaissant beaucoup de producteurs dans la région, elle a

accepté de nous fournir des contacts : après qu’elle ait listé plusieurs producteurs avec lesquels nous

avions déjà pris contact, elle a proposé de nous recontacter ultérieurement pour compléter cette

liste de noms.

Nous avons également évoqué avec Mme VIDAL la possibilité de mettre en place un projet

en collaboration avec la Chambre d’agriculture de Lozère. Ce projet permettrait de satisfaire la

demande de l’Atelier en regroupant plusieurs producteurs locaux de petits fruits. Lors de notre

entretien téléphonique avec Maxime COLOMB, un projet similaire a été évoqué : lors de l’installation

de nouveaux producteurs de la région répondant aux attentes de l’Atelier, la Chambre d’agriculture

pourrait les mettre en contact avec ce dernier.

La plupart de nos entretiens téléphoniques avec ces personnes étant programmés, nous

avons pour chacun préparé des guides d’entretien14 précis avec toutes les questions que nous avions

à poser.

Nous avons donc rencontré différentes personnes ressources pour mieux comprendre et

cibler notre projet. Nous nous sommes principalement concentrées sur les matières ciblées par

l’Atelier, dont l’approvisionnement pose davantage de problèmes : les petits fruits, les œufs, les

viandes et les châtaignes. Pour établir l’état des lieux des différentes filières, nous avons réalisé des

entretiens téléphoniques avec des spécialistes de ces filières et nous avons adressé des

questionnaires par téléphone auprès d’un maximum de nouveaux fournisseurs potentiels pour

connaître les disponibilités locales et pour identifier lesquels étaient susceptibles d’établir des

échanges avec l’Atelier.

14

Cf annexe n°23 : Préparation de l’entretien téléphonique avec Maxime COLOMB

29

Partie 3 : Résultats et analyse

I. Bilan et résultats chiffrés des enquêtes

1. Bilan général des enquêtes

Lors de ces cinq mois d’enquête, nous avons contacté 66 personnes, 47 ont répondu à nos questions. Le bilan général de ces appels est présenté dans le tableau suivant :

Matière première Nombre de

personnes

contactées

Nombre de

nouvelles

personnes

contactées

Nombre de

personnes qui

ont répondu

Nombre de

personnes ayant

accepté avec ou

sans conditions

Nombre de personne ne

pouvant pas satisfaire

notre demande

Châtaigne 17 16 10 4 6

Lait 3 0 3 3 0

Œufs 10 9 8 2 6

Petits fruits 25 21 19 7 12

Viande 11 8 7 4 3

Tableau 1: Tableau récapitulatif des appels

La carte suivante représente tous les producteurs contactés au cours de nos enquêtes tout

au long du projet. Le code couleur permet de les différencier selon la ou les matières premières

qu’ils produisent.

Figure 3 : Bilan cartographié de tous les appels

30

C’est dans le sud-est de la Lozère, dans les Cévennes, que se concentrent les principales

exploitations agricoles aux activités variées de polyculture élevage, c’est pourquoi la carte montre

une densité élevée de points dans cette zone.

En effet, concernant l’approvisionnement en châtaignes, nous avons plutôt recherché des

producteurs dans les Cévennes puisque cette région est spécialisée dans la castanéiculture.

Cette carte place la Lozère au centre de la zone de prospection initialement définie par notre

commanditaire. Cela nous montre que cette zone n’est pas suffisante à satisfaire les besoins de

l’Atelier et que s’approvisionner localement, selon notre définition, n’est pas facilement réalisable

puisque la majorité des exploitations produisant les denrées attendues par l'Atelier sont localisées à

l'extérieur du département.

En effet, les difficultés à trouver la ressource en petits fruits en Lozère, comme celle de

trouver des centres agréés CEO pour les œufs, nous ont contraintes d’élargir le territoire prospecté.

2. Résultats des enquêtes auprès des fournisseurs actuels de l’Atelier

Dans un premier temps, nous avons pris contact avec les fournisseurs actuels, afin de leur

présenter le projet de l’Atelier et la mise en place d’un contrat pour formaliser les futurs échanges.

Le but de cette nouveauté n’étant pas de modifier le fonctionnement des échanges mais seulement

de les formaliser, nous nous attendions à obtenir des réponses positives de la part de tous les

fournisseurs, excepté le cas d’un producteur de framboises en cessation de bail. Cependant, nous

avons eu 5 réponses négatives sur 14.

Les refus d’un contrat pour formaliser leurs échanges avec l’Atelier sont de deux types: - Les grossistes ont refusé l’idée même du contrat. Ils ne sont pas intéressés puisque ce sont

des distributeurs et qu’ils fonctionnent par commande. (A.R., le 26/08/13 : “non ça m’intéresse pas

moi, c’est comme si vous passiez un contrat avec un supermarché, ça ne se fait pas, c’est tout”)

- Le collecteur de myrtilles sauvage ne peut, quant à lui, connaître à l’avance la date et le

volume de récolte. La forme de contrat que nous lui proposons ne l’intéresse donc pas car il ne veut

pas s’engager pour quelque chose qu’il ne pourra sûrement pas respecter.

Pour un contrat de

vente 9/14

Arret de l'activité

2/14

Contre ce type de contrat

3/14

Réponses des fournisseurs actuels à la mise en place d'un contrat

Figure 4: Réponses des fournisseurs actuels à l'idée d'un contrat

31

A la fin de cette première étape, certaines parties du projet ont pris une orientation nouvelle.

En ce qui concerne les œufs par exemple, il ne s’agit plus seulement de contractualiser les échanges

avec le producteur actuel, il faut maintenant trouver un autre producteur possédant tous les

agréments et capable de livrer l’Atelier car le fournisseur actuel arrête sa production. Il faut aussi

trouver un nouveau collecteur de myrtilles sauvages pour assurer l’approvisionnement. Nous avons

donc tenté de résoudre ces problèmes en contactant de nouveaux producteurs, tout en continuant

de prospecter des producteurs-fournisseurs pour les autres matières premières.

3. Résultats des recherches de nouveaux fournisseurs

Les enquêtes auprès des fournisseurs actuels de l’Atelier nous ont permis de nous rendre

compte des matières premières pour lesquelles il y avait le plus de difficultés. Nous avons donc

concentré nos recherches de fournisseurs potentiels sur la viande, les châtaignes, les petits fruits et

les œufs.

i. Résultats des appels aux producteurs de viande

Concernant la viande, la plupart des fournisseurs actuels se situent assez loin de Florac. Il

fallait donc élargir les possibilités d’approvisionnement local de l’Atelier sans pour autant chercher à

remplacer les fournisseurs actuels dont les prestations sont de très bonnes qualités.

Nous avons contacté au total 8 éleveurs de Lozère, produisant diverses viandes : agneau,

veau, volailles et canard gras principalement. Mais seulement quatre ont répondu à nos questions.

Trois producteurs ont refusé la mise en place d’échanges avec l’Atelier pour deux raisons

différentes : deux d’entre eux n’ont pas le volume nécessaire pour livrer l’Atelier car toute leur

production est destinée aux clients directs de leur gîte ; le troisième n’a pas de soucis pour écouler sa

viande et ne souhaite pas modifier ses habitudes avec un nouveau client.

Finalement, nous n’avons trouvé qu’un nouveau producteur local prêt à mettre en place des échanges avec l’Atelier et à signer un contrat de vente.

N'a pas la quantité

33%

Vend déjà tout ailleurs

67%

Raison des refus - Viande

Figure 5 : Raison des refus des producteurs de viande

32

ii. Résultats des appels aux producteurs de châtaignes

Pour trouver d’éventuels nouveaux fournisseurs de châtaignes pour l’Atelier, nous nous

sommes intéressées aux châtaignes provenant de l’ensemble des Cévennes et pas seulement de

Lozère, tout en maintenant notre objectif de trouver un fournisseur situé à un temps de route

inférieur à deux heures. Sur les 16 nouveaux contacts que nous avons obtenus, seuls 9 producteurs nous ont

répondu. Trois d’entre eux seraient intéressés pour des échanges avec l’Atelier mais certains critères

imposés par l’Atelier seraient à revoir. Il y a différentes raisons qui ont amené à un refus d’échanges

entre l’Atelier et le fournisseur:

Beaucoup des producteurs que nous avons contactés ne peuvent pas vendre de châtaignes à

l’Atelier parce qu’ils vendent déjà toute leur production, soit en frais et en vente directe sur des

marchés locaux, soit après transformation, ce qui leur permet d’augmenter leur valeur ajoutée, ou

encore parce qu’ils vendent le reste de leur production à de grosses structures spécialisées dans la

production de produits transformés à base de châtaignes. Les refus viennent également du fait de la

forme et du mode de conditionnement demandés par l’Atelier ; à savoir que les châtaignes doivent

être livrées épluchées et surgelées. Or dans le cas de petits producteurs indépendants, ils ne

disposent pas du matériel ou des agréments nécessaires pour pouvoir fournir à l’Atelier des

châtaignes sous ces conditions. Certains producteurs font éplucher leurs châtaignes ailleurs mais

dans ce cas c’est pour transformer eux-mêmes leurs produits par la suite. D’autre part, l’un des

producteurs que nous avons contacté semblait remplir les critères recherchés mais arrête son

activité en fin d’année, un autre n’a donné aucune raison de son refus d’échange avec l’Atelier.

Seules des grosses structures comme les CUMA ou des SARL de taille importante disposent

du matériel nécessaire pour vendre des châtaignes épluchées. C’est d’ailleurs par ces structures que

Figure 6 : Raison des refus des producteurs de châtaignes

N'a pas donné de raison particulière

12% Vend déjà tout

ailleurs 12%

Ne vend pas sous la forme qui nous

intéresse 37%

N'a pas les agréements nécessaires

13%

Arrete sa production

13%

Transforme tout 13%

Raison des refus - Châtaignes

33

les petits producteurs des Cévennes passent parfois pour transformer leurs produits ou à qui ils

vendent leur production. Nous avons donc cherché à les contacter sous les recommandations des

différentes personnes ressources et producteurs déjà contactés. Il en existe quatre dans la région

que nous avons cherché à joindre : le fournisseur actuel de l’Atelier, une CUMA que nous n’avons pas

réussi à contacter, une usine de farine qui ne vend pas les châtaignes sous la forme recherchée par

l’Atelier et une autre CUMA qui peut fournir la quantité de châtaignes demandée par l’Atelier sous la

forme souhaitée (épluchées et surgelées) mais qui ne peut pas effectuer les livraisons.

Par ailleurs deux producteurs indépendants proches de Florac semblent prêts à s’engager

pour des échanges avec l’Atelier et sont prêts à réaliser les livraisons. Mais l’un d’entre eux vendrait

les châtaignes sous forme séchées. L’autre vendrait des châtaignes épluchées et surgelées mais il ne

dispose pas d’atelier de surgélation et propose à l’Atelier de surgeler les châtaignes en les plaçant

dans une chambre froide à température négative. Pour que des échanges avec ce fournisseur

puissent avoir lieu, la seule condition imposée par l’Atelier est de tester cette méthode : il faut

contrôler la température dans la chambre froide et vérifier si les châtaignes sont correctement et

suffisamment rapidement surgelées, comme convenu avec Mme DROZ-VINCENT pendant la

deuxième réunion tripartite. 15

iii. Résultats des appels aux producteurs de petits fruits

En ce qui concerne la recherche de fournisseurs potentiels en petits fruits, nous avons

contacté au total 21 fournisseurs dont, chronologiquement, 15 producteurs en Lozère, puis 7 dans le

Gard, et enfin 3 coopératives d’Ardèche et du Rhône. Lors de ces enquêtes, nous n’avons obtenu

aucune réponse positive catégorique, mais plutôt des accords sous certaines conditions ou des refus.

Le graphique ci-dessous, représente les différents freins ou exigences énoncés lors des

entretiens, entrainant des refus ou des acceptations sous conditions.

15

Cf annexe compte-rendu de la deuxième réunion tripartite

Est situé trop loin pour des livraisons

23%

Ses produits ne sont pas locaux

27% Vend déjà tout

ailleurs 9%

Prix proposés ne l'intéressent pas

9%

Ne vend pas sous la forme qui nous

intéresse 4%

Arrete sa production

14%

Transforme tout 5%

N'a pas la quantité 9%

Raison des refus - Petits fruits

Figure 7 : Raison des refus des producteurs de petits fruits

34

Il y a deux raisons majoritaires à ces refus : les producteurs transforment toute leur

production, ou ils ne disposent pas de la quantité demandée. En effet, les producteurs contactés

grâce aux réseaux internet sont principalement des petits producteurs qui transforment leurs

produits afin de les valoriser eux-mêmes, ce qui est une garantie de plus value. La plupart ont

également et surtout un volume limité, ils n’ont pas la capacité de couvrir les besoins de l’Atelier,

principalement pour la demande en framboises. Cependant, ils ne sont pas contre le fait

d’approvisionner l’Atelier, dans la mesure du possible. Quelques producteurs évoquent ces deux

freins conjointement.

C’est par ailleurs dans cette enquête que nous avons le plus souvent constaté que les

informations dont nous disposions n’étaient pas nécessairement mises à jour. Certains producteurs

ont cessé de produire des petits fruits, notamment pour se concentrer sur la production de viandes

ou de châtaignes dont les filières sont plus développées sur le territoire, ou ne vendent pas de fruits

mais des feuilles ou des arbustes. D’autres explications de refus ont été énoncées telles que des prix

peu attractifs, (C.V. le 16/08/13 : “Moi je transforme tout, et pour que ça soit rentable pour moi de

vous les vendre, il faudrait que vous me les achetiez au moins à 15€/kg”), ou encore la distance avec

l’atelier, spécifiquement pour les coopératives ardéchoises.

En ce qui concerne les recherches dans le département de l’Ardèche, initiées tardivement

dans le projet, nous avons contacté des coopératives qui sont davantage en capacité que les simples

producteurs de répondre à nos demandes. Cependant, en s’éloignant de la Lozère, nous rencontrons

deux difficultés : d’une part, les personnes interrogées ne connaissent pas l’Atelier agroalimentaire

de Florac, il est donc plus difficile d’argumenter leur intérêt à l’approvisionner. D’autre part, la

distance devient un frein aux livraisons (P. le 31/11/13 “Je serais d’accord, c’est juste que je ne peux

pas vous livrer, je ne vais jamais là-bas d’habitude.”). Enfin, le recours à un approvisionnement grâce

à des coopératives de taille importante soulève un problème de traçabilité sur la provenance réelle

des productions qu’elles pourraient fournir à l’atelier.

En conclusion il n’existe aucune solution immédiate pour approvisionner l’Atelier en petits

fruits avec les modalités actuelles de prix et de logistique. Cependant, pour les framboises, une

solution pourrait être de regrouper plusieurs productions afin que le volume total couvre les besoins

de l’Atelier.

iv. Résultats des appels aux producteurs d’œufs

Nous avons tout d’abord cherché 6 producteurs en Lozère. Sur les 4 entretiens que nous

avons obtenus, nous avons pu noter que 3 d’entre eux ne possédaient pas les agréments nécessaires

pour vendre des œufs à l’Atelier tandis que le dernier était en train de mettre en place un Centre

d’Emballage d’Œufs (CEO). Cependant, ce projet présente des difficultés techniques. Il est donc en

arrêt pour le moment et le producteur ne sait pas quand il pourra reprendre. De plus, ces

producteurs nous ont expliqués qu’ils produisaient de petites quantités destinées à des marchés

publics locaux, à leur consommation personnelle ou à la transformation (exemple du nougat).

Suite à ces réponses nous nous sommes tournées vers des entreprises spécialisées dans

l’emballage des œufs. Nous avons pu trouver un recensement de ces sociétés par département.

Cependant cette liste officielle du Ministère de l’agriculture date de Juin 200816, certains ne sont

16

FRANCE : Ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt, Juin 2008, Centre d’emballage d’œufs - Régl. (CEE) n°853/2004 annexe III section X - (Juin 2008)

35

donc plus en activités et de nouveaux se sont installés récemment. Nous avons utilisé un critère de

temps de parcours entre Florac et le fournisseur pour décider des appels que nous passerions. Ainsi

nous avons contacté un des CEO d’Ardèche, qui est le seul contact dont nous avons pu trouver les

coordonnées et qui se trouve à moins de 2 heures de route. De plus, nous avons contacté un autre

CEO qui n’était pas recensé sur notre document et qui est localisé dans le Gard. Ces entreprises

brassent de grandes quantités d’œufs par jour et ne sont pas intéressées pour mettre en place des

livraisons spécifiques jusqu’à Florac pour 60 œufs par mois. (C.O le 15/11/2013: “je ne peux pas faire

un camion uniquement pour 50 œufs, ce n’est pas réalisable !”). Pour résoudre ce problème nous

avons tenté de connaitre leurs circuits de livraison et les clients de ces entreprises dans aux alentours

de Florac, mais un autre problème a été soulevé : elles pouvaient nous assurer une provenance

française mais sans plus de précision. Nous avons donc étendu nos recherches à des producteurs des départements limitrophes à

la Lozère et plus précisément dans le Gard et nous avons pu contacter un producteur qui a mis en

place un CEO individuel dans l’année 2013 et qui a les quantités demandées par l’Atelier. Cependant,

cet exploitant ne livre que dans la région de Montpellier et de Nîmes et ne peut se déplacer jusqu’à

Florac pour cette quantité. Cela ne serait pas rentable pour lui et il faudrait donc que l’Atelier aille

chercher les œufs sur place.

Il y a donc deux gros freins à l’approvisionnement en œufs dans les conditions posées par

l’Atelier (quantité, livraisons etc…) comme le synthétise le graphique ci-dessous :

En conclusion, l’approvisionnement pourrait être assuré par un seul producteur mais avec un

assouplissement des exigences de l’Atelier qui devra aller chercher les œufs sur leur lieu de

production. Cette solution est la seule envisageable dans l’immédiat pour avoir une matière

première locale et serait une solution à court terme. D’ici quelques temps et sur le long terme, le

producteur de Lozère pourra approvisionner l’Atelier. Il faudra, lorsque le CEO aura été installé et

approuvé par la DDPP, le recontacter et discuter avec lui des modalités de livraison.

v. Bilan cartographié des résultats obtenus

La carte suivante localise les anciens fournisseurs de l’Atelier (en vert) ainsi que les

fournisseurs contactés ayant accepté la mise en place d’échanges avec l’Atelier, avec ou sans

conditions (en violet).

Figure 8 : Raison des refus des producteurs d'œufs

Quantité demandée trop faible

pour lui 57%

N'a pas les agréements nécessaires

43%

Raison des refus - Oeufs

36

Figure 9 : Bilan cartographié des résultats

Notre objectif était de rapprocher au maximum les fournisseurs de l’Atelier pour renforcer la

localité. Cette carte nous permet de nous rendre compte, de la réussite ou non, de cette partie du

projet.

Tout d’abord, on observe que l’on a augmenté le nombre de fournisseurs potentiels de

l’Atelier. En effet, l’Atelier réalise aujourd’hui des échanges avec 14 fournisseurs et nous avons

identifié 19 fournisseurs prêts à s’engager dans des échanges contractualisés avec l’Atelier. Parmi

eux, il y a certains fournisseurs actuels et des nouveaux. Nous avons donc augmenté les possibilités

de choix de l’Atelier.

Au niveau des anciens fournisseurs, comme dit précédemment, certains d’entre eux, situés

près de Florac ont été écartés suite à leur réponse négative à la mise en place d’un contrat. Il s’agit

par exemple de grossistes (6). Nous pouvons noter que, globalement, les nouveaux fournisseurs de

l’Atelier se situent dans un rayon inférieur à 50 km, principalement au Sud-est de Florac. La localité

est donc respectée pour la plupart des fournisseurs. Cependant on observe quelques exceptions.

Dans le cas de la viande, excepté un boucher situé à 20 minutes de Florac, les fournisseurs sont situés

à la périphérie de la Lozère. La qualité étant un critère important pour cette matière première nous

n’avons pas souhaité remplacer ces fournisseurs.

Les autres problèmes concernent les œufs et les petits fruits. Comme expliqué

précédemment, les ressources n’existant pas sur le territoire de Lozère, nous avons été obligées de

prospecter les départements limitrophes, à savoir le Gard et l‘Ardèche, où nous avons finalement

trouvé des producteurs acceptant les échanges avec l’Atelier sous certaines conditions.

37

Ainsi, malgré les difficultés rencontrées, la majeure partie des fournisseurs potentiels

identifiés sont locaux et peu éloignés de Florac. La ressource en matière première dont a besoin

l’Atelier est globalement présente en Lozère, excepté pour les petits fruits qui sont difficiles à trouver

à proximité de Florac.

II. Etat global des filières en Lozère

Une des réponses à l’étude consiste à présenter de manière résumée l’état de chaque filière

étudiée dans le département de la Lozère et les départements limitrophes. Nous présenterons donc

succinctement chaque filière l’une après l’autre. Nous développerons également les problèmes

rencontrés lors de la gestion de l’approvisionnement, propres à chaque matière première et lorsque

cela est possible les raisons de ces difficultés.

1. La filière viande

En ce qui concerne la filière viande, elle n’est pas réellement en difficulté car la Lozère est un

département où les activités agricoles principales sont des activités d’élevage. En effet, on y trouve

des élevages bovins, ovins, équin, de volailles, de porcs et toutes les filières sont ainsi représentées

dans le département. Les animaux sont presque exclusivement nourris à l’herbe et pâturent en été.

La filière viande en Lozère bénéficie par ailleurs d’un signe de qualité comme la génisse “Fleur

d’Aubrac” ou l’agneau de Lozère ELOVEL. Le principal problème rencontré lors de notre projet a été l’accès aux coordonnées des

producteurs. En effet, la majorité des coordonnées ont été trouvées sur le réseau “Bienvenue à la

ferme”, regroupant les petites exploitations ayant en parallèle une activité de chambre d’hôte. Ainsi

les produits carnés sont principalement réservés à leur clientèle directe et les producteurs n’ont pas

la quantité nécessaire pour fournir en plus l’Atelier. Cependant, il y a probablement des plus gros

producteurs dont l’activité principale est la commercialisation de leurs carcasses mais nous n’avons

pas eu accès à leurs coordonnées.

2. La filière lait

Pour la filière lait, l’élevage laitier est présent sur tout le département de la Lozère. La filière

lait de vache est la plus importante, elle représente 17% du chiffre d’affaires agricole départemental,

la collecte du lait est assurée par des laiteries et des fromageries artisanales qui assurent la

transformation, le conditionnement et la commercialisation des produits. Certains éleveurs réalisent

également la transformation à la ferme. Vient ensuite la production ovin lait, qui représente près de

10% du chiffre d’affaires agricole départemental. Une Fromagerie, qui fournit l’Atelier en lait de

brebis, est une coopérative qui collecte le lait chez une dizaine d'éleveurs de la région. A titre

indicatif, 80% du lait ovin lozérien est utilisé pour la fabrication du Roquefort. Enfin l’élevage caprin

se situe essentiellement en Cévennes avec 22 éleveurs coopérateurs rattachés à la fromagerie des

Cévennes. Cet élevage laitier est le moins important en Lozère car il représente à peine 2% du chiffre

d’affaires agricole. De plus la filière caprin lait connait une crise nationale depuis 2010, une baisse du

prix du lait de chèvre a mis en difficulté de nombreux producteurs, certains ont même dû arrêter leur

activité17.

17

http://www.fnec.fr/spip.php - FNEC (Fondation National des Eleveurs de Chèvres), 2010.

38

Il semble difficile de traiter directement avec les producteurs car la plupart d’entre eux sont

déjà engagés avec des coopératives qui récupèrent l’essentiel ou la totalité de leur production pour

la revendre et la transformer. Cependant l’approvisionnement de l’Atelier peut se faire par le biais de

ces coopératives sans problème majeur.

3. La filière œuf

La filière œuf ne présente pas de difficulté spécifique à la région étudiée, l’état des lieux qui y

est fait peut être généralisé au reste de le France. Même si la demande est supérieure à l’offre sur les

marchés publics locaux, le principal problème de l’Atelier est son statut d’entreprise dans le secteur

agroalimentaire car il achète des produits qui ne sont pas consommés sur place mais qui seront

susceptibles d’être revendus. Cette position l’oblige à respecter certaines règles dont le passage

obligatoire des œufs par un centre d’emballage agréé avant de pouvoir les acheter. Nous avons pu recenser deux catégories de vendeurs d’œufs, nous les appellerons

respectivement “producteurs” et “CEO” (Centre d’Emballage d’Œufs). - La majorité des producteurs ont de petites exploitations de moins de 250 poules pondeuses,

n’ont pas de CEO individuel et vendent la totalité de leurs productions sur les marchés locaux ou à un

CEO. En effet, d’après le règlement (CE) n°2052/2003 du conseil du 17 Novembre 2003 modifiant le

règlement (CEE) n°1907/90, tout producteur ayant moins de 250 poules et vendant ses œufs

“directement sur un marché public local au consommateur final” n’est pas dans l’obligation de faire

passer ses productions par un CEO. La mise en place de ce type de local sur l’exploitation et/ou

l’augmentation du nombre de poules pondeuses entraine l’apparition de nouvelles et nombreuses

contraintes administratives, ce qui freine les producteurs et limite les initiatives de développement

de leur part.

- Les CEO sont pour la plupart d’anciens éleveurs de poules pondeuses qui se sont spécialisés

dans l’emballage des œufs. En parallèle ou à la place de leurs propres productions, ils récupèrent les

œufs de producteurs n’ayant pas de CEO afin de les préparer puis de les vendre à un intermédiaire

comme l’Atelier. Cependant, même si pour certains, la provenance locale des produits est respectée,

ils ne peuvent pas livrer l’Atelier car les quantités demandées sont trop peu importantes pour mettre

en place un circuit de livraison.

4. La filière petits fruits

La principale difficulté rencontrée lors de l’étude des petits fruits en Lozère, c’est justement

qu’il n’existe pas, localement, de réelle filière : il n’existe par exemple aucun groupement coopératif

ou de réels marchés. D’après nos enquêtes, les producteurs de cette filière produisent un volume

moyen estimé entre 200 et 300 kg. C’est le cas des producteurs de framboises par exemple. D’autre

part, ces petits fruits sont parfois destinés à la vente directe sur les marchés, mais le plus souvent ils

sont transformés (confitures, coulis, jus etc.). En effet, la transformation permet d’apporter de la

valeur ajoutée à la production mais également de valoriser les produits avec des petits défauts.

Malgré des coûts de production, des règlementations strictes en matière de qualité sanitaire et un

temps de travail important18, la transformation apparait être, pour les producteurs interrogés, un

moyen efficace d’écouler leur production par vente à la ferme ou dans leur gîte.

18

http://www.ca06.fr - Chambre d’agriculture des Alpes-Maritimes. Transformer les produits agricoles

39

Lorsqu’on élargi les recherches à l’Ardèche, qui est le département le plus proche où il existe

des regroupements coopératifs équipés en tunnel de surgélation et chambres de stockage, d’autres

difficultés apparaissent : ce sont la capacité et surtout l’intérêt des producteurs à livrer, notamment

en plusieurs fois, des petits volumes. La production pour la surgélation est quant à elle jugée peu

rémunératrice et les coopératives de grande capacité se fournissent en petits fruits surgelés

européens la plupart du temps.

5. La filière châtaigne

Le nombre de producteurs de châtaignes dans les Cévennes s’élève à plus de 350, dont 189

exploitations situées en Lozère. Il s’agit d’exploitations aux profils très différents et dont la

production peut varier de 300kg à 15 tonnes par an. On observe deux tendances : certains

transforment eux même leurs produits directement, d’autres vendent toute leur production brute.

De manière générale, les petits producteurs transforment directement leurs productions et vendent

peu de châtaignes en frais car la valeur ajoutée des produits transformés est bien supérieure. Quant

aux gros producteurs, ils vendent à des structures qui réalisent elles-mêmes les activités de

transformation. De plus, il existe plusieurs groupements de producteurs, ce sont des coopératives,

des CUMA ou des associations comme l’association “Châtaigneraie cévenole” ou l’association

“Châtaignes et marrons du haut Languedoc”. Globalement sur le marché de la châtaigne en Lozère, la demande est beaucoup plus

importante que l’offre. Actuellement la filière est en plein essor, le nombre de producteurs et les

quantités produites continuent d’augmenter. D’autant plus qu’actuellement, sur les 4 000 ha de

châtaigner présents dans les Cévennes, seul le quart de cette surface est récoltée. Les rendements sont essentiellement liés à la qualité sanitaire. D’autres problèmes sont liés à

la pourriture noire et blanche, à la présence de vers (carpocapse notamment) et à l’apparition

récente dans les Cévennes d’un nouveau ravageur : le cynips. Des moyens de lutte contre celui-ci

sont néanmoins en train d’être testés : l’utilisation de nouveaux porte-greffes et la sélection de

variétés résistantes. Si la production risque de diminuer de 30% à 60% au cours des trois prochaines

années du fait de ces problèmes, elle devrait rapidement se stabiliser avec le développement de ces

luttes, selon notre entretien avec Denis PIT. Les aléas climatiques (pluie et sécheresse) ont également

des impacts sur la qualité des châtaignes. Suite à l’ensemble de nos recherches et entretiens nous sommes arrivées au constat suivant :

il y a beaucoup de petits producteurs qui ne peuvent pas entrer dans une démarche d’échanges avec

l’Atelier. Soit parce qu’ils ne sont pas intéressés car ils vendent et/ ou valorisent déjà toute leur

production. Soit parce qu’ils ne remplissent pas tous les critères demandés par l’Atelier, à savoir :

livrer des châtaignes épluchées, surgelées et locales (provenant de Lozère ou plus largement des

Cévennes). Les seuls fournisseurs qui semblent capables de répondre à la demande de l’Atelier

seraient de grosses structures, qui disposent du matériel nécessaire à l’épluchage des châtaignes et à

leur congélation.

40

III. Proposition de leviers

Au cours de notre projet, nous avons réalisé la complexité et la diversité des difficultés de ces

filières et de leurs acteurs. Nous avons alors réfléchi à des solutions ou leviers pour accroître le

nombre de fournisseurs répondant aux attentes et exigences. Nous les proposons ici à l’Atelier pour

qu’il puisse les tester dans l’avenir, s’il le souhaite et s’il se trouve toujours confronté à des obstacles

d’approvisionnement en matières premières.

Dans un premier temps, une solution serait d’aller chercher des fournisseurs de manière plus

poussée dans les départements limitrophes : Ardèche, Aveyron et Gard notamment car ce sont les

départements les plus proches de Florac. Notre projet portant principalement sur la Lozère, nous

n’avons pas fait d’état des lieux des différentes filières dans ces départements mais il est possible

que pour certaines matières premières la disponibilité y soit plus élevée. Par exemple pour les petits

fruits, nous avons été redirigées vers l’Ardèche, où il y a plus de ressources.

Un autre moyen d’augmenter les possibilités d’approvisionnement pour l’Atelier serait

d’investir. Les investissement pourraient aussi venir des producteurs et seraient variés. L’Atelier est

actuellement dans l’incapacité d’aller chercher les matières premières et nombreux sont les petits

producteurs qui seraient susceptibles d’être intéressés pour y livrer leurs productions mais qui ne

sont pas en mesure d’assurer non plus la livraison dans le respect des règles sanitaires. Investir dans

un véhicule ayant ces propriétés pourrait donc augmenter son panel de fournisseurs. Pour effectuer

le transport des matières premières dans les conditions règlementaires plusieurs possibilités d’achat

s’offrent à l’Atelier :

Tableau 2: Coût moyen d'investissement dans un moyen de transport frigorifique

Ne sachant pas pour quels trajets, pour quelle quantité ni par qui ces équipements seront

utilisés, il nous est difficile d’estimer ce que rapporterait un tel investissement à l’Atelier et donc la

rentabilité de ce projet, cependant, les prix indiqués ci-dessus constituent déjà un premier aperçu

des dépenses qu’il faudrait effectuer.

Moyen de transport

Propriétés Matière première Prix moyen

Engin de transport

appartenant aux catégories

Frigorifiques

Adapté au transport de matériaux congelés, plusieurs format de véhicule

possibles de 1.45m3 à 13.5m3. Véhicules répondant à la méthode HACCP et à la

norme ATP.

Tout produit congelé : petits

fruits, châtaignes

Occasion : 13.5m3 : 25000 €

3m3 : 5000 € Neuf :

11.3 m3 : 33900 € 9m3 : 32500 €

Engin de transport isotherme

Température de la chambre froide

adaptable, positive ou négative.

Produit frais : viande, et autres fruits et légumes

NC

Caisse isotherme

Possible pour des transports de moins de 80 km de produits réfrigérés, doublée

de mousse à faible conductivité, elle ralenti le réchauffement des denrées alimentaires et permet un maintien

entre 0°C et 4°C pendant plus de 2 jours.

Produit frais : viande, et autres fruits et légumes

12 L : 9.04€ 22 L : 14.58 €

41

De plus, investir dans des congélateurs en augmentant leur nombre ou leur taille par rapport

à la situation actuelle, permettrait à l’Atelier de pouvoir stocker la marchandise de producteurs qui

souhaiteraient réduire le nombre de trajets jusqu’à Florac. Un congélateur de 572L coûterait en

moyenne entre 850 et 900 € tandis qu’un congélateur de 300L coûterait environ 478€. Il est donc à

peu prés équivalent en terme de coût d’investir dans un congélateur de 572L que dans deux de 300L,

572L étant la plus grande capacité que nous ayons trouvé. L’Atelier possède actuellement une chambre froide de 5m², ainsi que deux congélateurs de

200 et 300L. Investir dans des congélateurs plus grands ne serait donc pas inutile pour faire face aux

problèmes de stockage et réduire les fréquences de livraison des producteurs. Cependant, au delà du

coût d’achat, il faut tenir compte de la place que prendraient de tels congélateurs, place qui ne serait

pas évidente à trouver dans les conditions actuelles. Il faudrait donc réfléchir aux aspects pratiques

et économiques d’un tel investissement. Ces investissements ne seraient bien entendu pas négligeables pour l’Atelier mais réduiraient

les contraintes imposées aux fournisseurs. Ils augmenteraient donc le nombre de fournisseurs

répondant aux critères et pouvant participer à l’approvisionnement.

Dans la filière œuf, le plus gros enjeu est de réussir à associer localité et emballage agréé. En

effet, les producteurs locaux ne possèdent pas de CEO chez eux, ce qui les empêche de fournir le

commerce de détail tel que l’Atelier. L’une des solutions serait d’inciter les producteurs à mettre en

place ces centres, qui ne demandent pas beaucoup d’investissements financiers mais imposent en

revanche de lourdes contraintes administratives et techniques. M. FABRE a pu nous expliquer que le

matériel n’était pas un frein : un tampon pour le marquage, une lampe pour le mirage19 par exemple,

peuvent suffire. Après avoir acquis les éléments essentiels, les producteurs doivent mettre en place

un plan de maitrise sanitaire qui regroupe les bonnes pratiques d’hygiène et la démarche HACCP :

l’aménagement des locaux doit respecter des normes sanitaires et de sécurité, une marche en avant

complète doit être suivie pendant le traitement des œufs. De plus, l’aspect sanitaire est un point

important pour cette filière : dans un élevage avicole, les contrôles sont nombreux et fréquents ce

qui entraine des coûts assez importants, surtout pour le dépistage de la Salmonella. Toute cette

démarche est couteuse en temps et en énergie pour les producteurs, qui ne sont au final pas certains

de recevoir l’agrément de la DDPP si leur plan de maitrise sanitaire n’est pas adéquat. Ce sont sans

doute ces contraintes administratives nombreuses et strictes sans garantie finale qui démotivent les

producteurs et empêchent la multiplication des CEO individuels dans les exploitations locales malgré

le travail “d’incitation” réalisé par les Chambres d’agriculture. Face à ces difficultés, M. FOLCHER nous a fait part d’une idée qui pourrait être envisagée.

Une demande de dérogation peut être faite à la DDPP ; l’Atelier pourrait alors se fournir en œufs

directement chez un producteur sans passer par un CEO. Cette solution permettrait à l’Atelier de

pouvoir s’approvisionner chez les producteurs locaux qui sont intéressés et ont les capacités mais qui

n’ont pas les agréments nécessaires. Comme nous l’avons vu précédemment, le principal problème rencontré avec les

producteurs de petits fruits potentiellement intéressés est un volume trop faible pour assurer la demande de l’Atelier.

19

Mirage : Observation des œufs devant une source lumineuse, dans le but d'apprécier leur fraîcheur (d’après le CNRTL : Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales).

42

Cependant, deux des producteurs contactés, qui n’étaient pour l’instant pas en capacité

d’approvisionner l’Atelier ont eux-mêmes évoqué la possibilité de mettre en culture de nouveaux

framboisiers, qui pourraient être destinés à approvisionner l’Atelier. (C.V. le 16/08/13: “pour

l’instant on transforme tout. Mais d’ici 2015, on remettra en culture et là on pourra en reparler”). C’est un projet réaliste dans la mesure où la surface et le temps de travail dont l’exploitant dispose le

permettent. En effet, la mise en culture de framboisiers, afin de produire 100 kg supplémentaires par

an, exige environ 115 pieds de framboisiers sur une surface de 150 m² 20. De plus, cela ajouterait une

soixantaine d’heures de travail dans l’année, dont ⅔ pour la récolte. Financièrement, cet

agrandissement augmenterait les charges d’exploitation d’une cinquantaine d’euros par an, sachant

que cela rapporterait au producteur plus de 600 euros en vendant cette centaine de kilos

supplémentaire à l’Atelier (selon le prix de vente fixé). C’est donc un projet envisageable car il est

tout à fait rentable pour le producteur, dans la mesure où il est capable de le mettre en place.

Cependant, il sera à réaliser sur le long terme car ces nouveaux plants ne donneront des fruits qu’à

partir de la deuxième année.

V. Limites du projet

Dès le début de notre projet, nous avons identifié que l’impossibilité d’aller rencontrer le

producteur, dû à un calendrier et un budget limité, serait une limite importante. En effet, rencontrer

les producteurs nous aurait permis de mieux les appréhender. Néanmoins, le stage en entreprise

agricole que nous avons réalisé en parallèle nous a permis de comprendre les habitudes de travail de

certains producteurs, comment les aborder et mieux évaluer leurs disponibilités, notamment les

heures propices à nos enquêtes téléphoniques.

Nous avons également rencontré quelques difficultés lors de la réalisation des

questionnaires et de la collecte des données. En effet il n’a pas été facile de réaliser des

questionnaires identiques pour tous les fournisseurs au vu de leurs différentes caractéristiques. De

plus lors des appels téléphoniques, lorsque la personne appelée nous spécifiait dès le début qu’elle

n’était pas intéressée pour traiter avec l’Atelier, il nous était difficile de mener le questionnaire

jusqu’à la fin. C’est pour cela que nous avons des résultats non communiqués dans certains cas.

D’autre part, nous avons été limitées dans l’obtention de noms et de coordonnées des

producteurs : les annuaires disponibles sur internet ne donnent accès qu’à un nombre restreint de

contacts et les personnes ressources que nous avons appelées ne sont pas en mesure de nous

donner des listes officielles. Cependant un certain nombre de contacts ont pu nous être suggérés par

des producteurs eux-mêmes. Nous avons vite réalisé qu’il y avait un biais à travailler par

l’intermédiaire d’annuaires en ligne plutôt qu’avec des listes détenues par des organismes statutaires

tels que les Chambres d’agriculture : les producteurs que nous avons trouvés sur internet sont

accessibles grâce à des annuaires de l’agriculture biologique, des réseaux de gites et d’exploitations

touristiques, ce sont donc pour la plupart des producteurs qui transforment ou utilisent presque

entièrement leur production pour leurs activités touristiques. Du côté des contacts obtenus par les

personnes ressources, le biais repose sur le fait que, la plupart, de ces personnes travaillent dans des

20

B.A., L.B., R.J., T.J-M., Avril 2012. Le framboisier, éléments techniques et économiques pour les zones de

montagnes sèches du Languedoc-Roussillon. OIER SUAMME, 2p.

43

organismes qui s’intéressent spécialement au territoire de la Lozère et/ou du Gard, ce qui ne nous a

pas permis d’étendre nos recherches aux autres départements limitrophes. En multipliant alors les

contacts en Lozère afin de prospecter au mieux le territoire nous sommes arrivées au constat d’une

« saturation » de l’enquête21 : malgré la multiplication des contacts, nous obtenions toujours les

mêmes informations et les personnes interrogées nous guidaient vers les mêmes producteurs que

ceux que nous avions déjà listés ou enquêtés.

Nos enquêtes auprès des producteurs nous ont permis d’identifier les fournisseurs actuels de

l’Atelier prêts à s’engager dans une démarche contractualisée et à établir une liste de nouveaux

producteurs potentiels, proches de Florac et répondant aux critères de l’Atelier. Ainsi, nous avons pu

connaître les disponibilités locales, en complétant nos informations avec celles fournies par des

personnes ressources, spécialistes de ces filières en Lozère. Si les filières châtaigne et viande

permettent l’approvisionnement local de l’Atelier sans difficulté majeure, il est difficile de mettre en

place des échanges locaux pour les petits fruits en raison du manque d’acteurs dans la filière. Quant

aux œufs, un approvisionnement local avec les agréments imposés par l’Atelier est délicat.

21

DE SARDAN Jean-Pierre Olivier, 1995, Enquête, La politique du terrain

44

Partie 4: Livrables attendus par l’Atelier

Une des finalités de notre projet est la création de trois documents : un annuaire

opérationnel de fournisseurs, un cahier des charges et une base de contrat. Ces trois documents

seront des outils dans les échanges à venir entre l’Atelier et les fournisseurs identifiés.

I. Elaboration d’une liste de fournisseurs opérationnelle

1. Objectifs

Cette liste opérationnelle a pour but de recenser tous les fournisseurs contactés durant notre

projet, afin que la commanditaire ait un état des lieux des appels passés. Elle dispose ainsi d’une

trace de nos enquêtes, d’une liste des producteurs potentiellement intéressés pour approvisionner

l’Atelier en s'engageant sur une base contractuelle et également d’une liste de ceux qui ne sont pas

intéressés. Cela facilitera la démarche de l’Atelier s’il décide de prospecter à nouveau dans la région.

2. Mise en forme

A la demande de la commanditaire, cette liste de fournisseurs a été élaborée à partir du

logiciel Excel, qui permet une mise en forme et une utilisation plus simple qu’une base de données.

Nous avons mis au point un fichier Excel, contenant un annuaire global qui recense tous les appels

passés. Il contient les informations générales que l’on peut trouver sur les annuaires en ligne, mais

aussi des informations sur l'intérêt de chacun à approvisionner ou non l’Atelier. Les différents

producteurs sont classés par ordre alphabétique. Grâce à des outils simples de recherche ou de tri, il

est possible d’obtenir une liste plus fonctionnelle, qui les regroupe par exemple par matière

première ou suivant leur intérêt. De plus, de nouveaux contacts et informations peuvent être ajoutés

à cette liste si les agents de l'Atelier le jugent utile.

Cet annuaire opérationnel et dynamique, qui contient plutôt des informations générales, est

complété par d’autres pages sur le même fichier Excel. On a ainsi créé une page pour chaque matière

première, qui permettra à l’Atelier de trouver des renseignements précis issus de nos différentes

enquêtes téléphoniques, pour chaque fournisseur et concernant la matière première d’intérêt.

II. Constitution d’un document juridique

Juridiquement un contrat est un engagement volontaire, formel ou informel, entre plusieurs

parties et reconnu par le droit. Dans notre cas, chaque fournisseur s’engage avec l’Atelier, ce qui

multiplie rapidement le nombre de contrats à gérer par ce dernier.

Actuellement, les échanges ne sont pas contractualisés par écrit, il y a juste un accord oral

entre l’Atelier et chaque fournisseur sur les différentes modalités de la livraison avant chaque

approvisionnement. La confiance réciproque est ici au cœur de l'échange. Mais pour faciliter ces

échanges, nous avons rédigé plusieurs textes permettant de mettre par écrit les différents critères

établis entre l'Atelier et ses fournisseurs. Cet ensemble ne consiste donc qu’en une réitération

formelle, écrite, des engagements actuels entre les fournisseurs et l’Atelier. Il sera une base de

référence et un support écrit des engagements pris pour les nouveaux fournisseurs.

45

1. Objectifs et rôles

De manière générale, la démarche actuelle de l'Atelier est basée sur le consensus et la

confiance : l'approvisionnement se fait par consentement mutuel, sans signature de document

attestant de l’accord passé. Mais il y a quelques faiblesses dans cette démarche et il est arrivé, par

exemple, que les fournisseurs ne respectent pas les délais de livraison. En mettant en place un

système de contrat la commanditaire espère ainsi optimiser les échanges et faciliter la gestion des

commandes nombreuses et fréquentes. Ce document juridique doit être la traduction des attentes

de l'Atelier ainsi que des producteurs interrogés au cours de nos appels téléphoniques et répondant

favorablement. S’il est bien rédigé, il permet d’éviter certains litiges ou de les maîtriser, ce qui offre

une certaine sécurité pour les deux parties et permet un gain de temps et d’argent. Le document

juridique devra comprendre plusieurs pièces aux objectifs différents : Le contrat, qui liste les modalités juridiques et logistiques de ces échanges telles que les

parties engagées, la durée du contrat, le prix de la vente etc... Cette pièce expose les responsabilités

de chacun et les conséquences en cas de divergence par rapport à ce qui a été initialement convenu.

La signature du contrat par le fournisseur et par l’Atelier les engage à respecter tous les termes

établis dans le document mais aussi dans les pièces complémentaires détaillées ci-dessous.

Le cahier des charges “approvisionnement” est un document général qui définit les règles de

l’échange en indiquant les points à respecter impérativement. Il sera le support des exigences de

l’Atelier concernant son approvisionnement et formule avec précision ses attentes. Il doit être rédigé

clairement car c’est le lien de compréhension entre l’Atelier et le fournisseur. Cette mise par écrit

permettra une diminution des risques d’erreur lors de la réalisation de l’échange et un respect de

certains points afin de garantir les conditions d’approvisionnement, qui ne sont pas toutes

respectées actuellement. Enfin, il constitue un outil de dialogue entre les différents acteurs.

Deux annexes accompagnent ces textes et permettent de fournir des précisions essentielles

et formelles pour un bon approvisionnement tout en allégeant les deux premières pièces, facilitant

ainsi leur lecture et la compréhension.

2. Elaboration des différents textes

La rédaction consiste à mettre sur papier l’accord des parties en optant pour la solution qui

leur convient le mieux, nous avons donc élaboré un contrat appelé juridiquement “de gré à gré”, qui

permet de tenir compte des volontés des deux signataires. i. Document de signature

22

Nous avons pour consigne de rédiger une base de contrat, c’est à dire que nous ne devons

pas obtenir nous-mêmes les signatures des fournisseurs identifiés : l’Atelier se chargera de finaliser

l’accord en complétant les parties prévues à cet effet (les “blancs”) en fonction de chaque

fournisseur.

Le contrat doit être un document simple et compréhensible par tous les fournisseurs, pour

éviter des désaccords. Il doit aussi rester formel, contrairement au cahier des charges. Il est découpé

en plusieurs articles qui reprennent des items importants et définis ainsi, de manière arrêtée, les

critères juridiques et logistiques qui régiront les futurs échanges. Nous allons reprendre chaque item

22

Cf annexe n°12 : Contrat

46

du contrat en les détaillant. Il faut tout d’abord préciser que nous sommes face à un contrat

d’engagement, c’est-à-dire un écrit par lequel une personne engage les services d’une autre

personne : ici, le fournisseur signant le contrat s’engage à livrer l’Atelier en matières premières. Par

sa signature, l’Atelier aura lui aussi des obligations à respecter envers le fournisseur.

L’article 1 définit l’objet du contrat et les deux personnes concernées : l’Atelier

agroalimentaire et le fournisseur.

L’article 2 permet de définir la durée du contrat en fonction de la date de sa signature : la

durée ne dépassant souvent pas l’année, il sera donc à renouveler si besoin. Il définit de plus les

modalités de résiliation du contrat.

L’article 3 définit la nature et les spécifications des produits concernés par l’échange. Dans

cet article on définit la matière première ainsi que le volume de matière première demandé par

l’Atelier. Il est spécifié le nombre de livraisons devant être faites et le conditionnement de la matière

première. Comme les possibilités sont multiples pour chaque matière première nous avons réalisé

une annexe au contrat donnant les différents modes de conditionnement selon la matière première.

Lors de la signature du contrat les parties pourront se référer à cette annexe et faire leur choix.

L’article 4 définit les conditions de livraison, c’est-à-dire, qui effectue la livraison et quel est le

mode de déclenchement de celle-ci. Les trois choix possibles sont écrits sur le contrat, il ne reste

donc plus qu’à rayer les mentions inutiles lors de la signature.

L’article 5 signale le prix et le mode de règlement. Le prix est à définir lors de la signature du

contrat tandis que le mode de règlement a été choisi par l’Atelier lors de la rédaction et ne pourra

être modifié.

L’article 6 informe que le fournisseur est responsable de ses produits jusqu’à la livraison à

l’Atelier.

Enfin l’article 7 permet de rapprocher le contrat et le cahier des charges en imposant le

respect de ce dernier pour que le contrat perdure.

Ce contrat essaye donc d’anticiper toute situation pouvant être un frein aux échanges. La

précision des modalités, donnant parfois un effet de redondance, permet de limiter les possibilités

d’interprétation et d’assurer une compréhension complète et unique de l’accord passé par les deux

parties.

ii. Cahier des charges

23

L’élaboration du cahier des charges doit répondre aux objectifs énoncés plus haut. Les

différents points posant problème dans l’approvisionnement actuel ont été identifiés dès le début du

projet, suite à notre première rencontre avec la commanditaire. Grâce aux diverses questions

soulevées par les fournisseurs lors de nos appels nous avons pu compléter cette première liste de

points critiques puis regrouper les freins à l'approvisionnement sous trois catégories : les conditions

de livraison, la qualité des produits et leur traçabilité.

Le cahier des charges tient compte alors de ces catégories de contraintes et permet de

mettre par écrit toutes les conditions impératives à respecter, entre autres pour lever ces

contraintes. Les annexes, décrites ci-dessous, permettent de spécifier les conditions précises

relatives à ces catégories.

23

Cf annexe n°13 : Cahier des charges approvisionnement

47

Enfin, une des directives essentielles à l’élaboration de ce document a été sa concision : il ne

doit pas dépasser une page. Ce critère strict nous a permis d'adapter sa construction afin que ce soit

un document abordable par les fournisseurs ; il faut qu’il soit lu et bien compris. De ce fait, nous

avons essayé de jouer sur la mise en page, avec une séparation visuelle des thèmes ou catégories et

une certaine attractivité dans l’organisation pour donner envie de le parcourir.

iii. Annexes

Comme nous l’avons précisé, deux annexes accompagnent ces textes. Elles permettent

d’apporter plus de détails sur certaines modalités des échanges mais sans alourdir les deux premiers

documents. La première annexe24 : “Modes de conditionnement, de transport et de traçabilité

relatifs à chaque matière première” permet d’approfondir les modes de conditionnement possibles,

les conditions de transport et de stockage demandées et la traçabilité attendue. Lors du remplissage

et de la signature du contrat, les deux parties n’auront plus qu’à se référer aux propositions de ce

tableau, choisir et noter la modalité qui s’appliquera dans l’espace réservé à cet effet sur le

document. La deuxième annexe25 : “Contrôle à la réception des matières premières” permet

d’informer le fournisseur sur les différentes vérifications effectuées par les agents lorsque les

matières premières arrivent à l’Atelier et sur les dispositions mises en place lorsque le produit n’est

pas conforme. Ce tableau a pour but de rendre l’approvisionnement le plus transparent possible, en

accord avec la volonté de l’Atelier, et de mettre en place des accords entre deux parties pleinement

informées des attentes de l’autre.

3. Perspective d’utilisation du document

Le document juridique que nous avons élaboré, se présente donc en deux volets : une base

de contrat, associée à un cahier des charges et deux annexes. La signature du contrat complété

découlera d’une discussion entre l’Atelier et chaque fournisseur afin de définir les différentes

modalités d'échanges, tels que le prix ou encore le mode de conditionnement. Le contrat ne résoudra pas forcement tous les problèmes rencontrés avec les fournisseurs. La

mise par écrit des modalités d’approvisionnement ne peut garantir totalement que les fournisseurs

les respecteront. Mais, les années passées ont montré qu’il y avait une part de confiance permettant

de bonnes relations entre l’Atelier et ses fournisseurs. Une discussion préalable entre les deux

parties permettrait de faire comprendre aux fournisseurs qu’il s’agit d’une formalité administrative,

issue d’un accord réciproque, qui pourra aussi les protéger en cas de désaccord.

Nous avons donc créé un document juridique afin de contractualiser les échanges entre

l’Atelier et les fournisseurs. Ce document comprend une base de contrat, un cahier des charges ainsi

que deux annexes qui permettent de préciser certaines conditions à propos de la livraison ou du

conditionnement des matières premières. La signature du contrat découlera d’une discussion entre

les deux parties concernées.

24

Cf annexes n°14 : Modes de conditionnement, de transport et de traçabilité relatifs à chaque matière première 25

Cf annexe n°15 : Contrôle à la réception des matières premières

48

Partie 5 : Conclusions

I. Conclusion générale

Lorsque nous avons commencé notre projet, l’Atelier agroalimentaire de l’EPL de Lozère,

situé à Florac, souhaitait avoir une meilleure connaissance des disponibilités locales pour

l’approvisionnement en diverses matières premières et principalement concernant les filières viande,

œuf, lait, châtaigne et petits fruits. La volonté de l’Atelier était également de renforcer les liens avec

ses fournisseurs en mettant en place un contrat accompagné d’un cahier des charges établissant les

modalités des échanges. Nous devions de plus chercher à renforcer l’approvisionnement de l’Atelier

en trouvant de nouveaux fournisseurs prêts à s’engager dans des échanges avec l’Atelier. Pour

répondre à ces demandes nous avons travaillé en plusieurs étapes. Dans un premier temps nous avons cadré le projet en réalisant un travail bibliographique sur

les filières agricoles étudiées et en rencontrant des personnes ressources aptes à nous guider dans

notre démarche générale d’étude. Pour réaliser l’état des lieux des différentes filières ciblées par

l’Atelier, nous avons également contacté des personnes ressources, qui nous ont fourni une vision

globale de la filière en Lozère mais également certaines explications sur des points précis et

spécifiques. En parallèle, nous avons cherché à contacter des fournisseurs potentiels de ces matières

premières, qu’il s’agisse de producteurs, de coopératives ou encore de revendeurs professionnels.

Nous avons réalisé ces appels dans l’optique de recenser les nouveaux fournisseurs étant prêts à

envisager des échanges avec l’Atelier. Ces entretiens téléphoniques ont participé à l’élaboration de

l’état des lieux de la filière par évaluation des disponibilités locales ainsi que par identification des

freins aux échanges et une réflexion sur les leviers éventuels. Le principal obstacle que nous avons

rencontré concernant ces entretiens a été la difficulté d’accéder aux coordonnées des producteurs.

Nos travaux nous ont conduits aux résultats suivants. Les filières petits fruits et œufs sont

celles qui posent davantage de problèmes. En effet, les petits producteurs ne possèdent pas les

agréments obligatoires pour approvisionner un organisme comme l’Atelier et les CEO de taille

importante ne peuvent pas mettre en place des circuits de livraison et assurer l'origine de leurs

produits pour de si petites quantités. Concernant la filière petits fruits, le problème est qu’il n’existe

pas de telle filière en Lozère mais uniquement des petits producteurs indépendants qui ne peuvent

s’engager dans une telle démarche. Pour la filière châtaigne, de nombreux producteurs sont présents

sur l’ensemble du territoire des Cévennes mais seules les grosses structures disposant du matériel

nécessaire pourront répondre à la demande de l’Atelier. La filière lait est très présente en Lozère et il

existe de nombreuses coopératives par lesquelles doit passer l’Atelier pour ses approvisionnements.

Autrement dit, l'Atelier a tout intérêt à s'adresser à ces coopératives plutôt qu'aux producteurs eux-

mêmes. Enfin, la filière viande est bien développée sur le territoire avec l’existence de labels de

qualité. Mais il semble plus facile de poursuivre l'approvisionnement de l’Atelier en passant par

l’intermédiaire d’un boucher.

Dans le but de renforcer les liens entre l’Atelier et ses fournisseurs, nous avons rédigé un

document juridique comprenant un contrat d'approvisionnement (spécifiant les obligations de

chacune des parties) et un cahier des charges. Nous avons rédigé ce document en prenant en compte

les attentes et les obligations des deux contractants, à savoir l'Atelier d'un côté et un type de

fournisseur de l'autre, afin que ce contrat soit adéquat et puisse perdurer. Nous avons contacté tous

49

les fournisseurs actuels de l’Atelier pour savoir s’ils étaient d’accords pour la mise en place d’un tel

document. La plupart d’entre eux ne voient pas d’inconvénients à sa mise en place.

Le problème de nos résultats est qu’ils sont essentiellement basés sur des enquêtes

téléphoniques auprès des producteurs. De plus, nous n'avons accédé qu'à un petit nombre de

personnes. Les listes nominatives sont presque impossibles à obtenir auprès d'organismes. Par

ailleurs, lors de nos entretiens nous n’avons pas osé insister lorsque notre interlocuteur était pressé

ou lorsqu’il répondait qu’il n’était pas intéressé par notre démarche, nous aurions peut-être pu

tenter d’obtenir plus d’informations.

II. Perspectives Suite à la conduite de ce projet nous avons trouvé différentes perspectives qui permettraient

de poursuivre le projet afin de l'approfondir.

Tout d’abord, le fait que nous ayons trouvé des fournisseurs qui soient d’accord pour le

contrat permettra à l'Atelier de faire des choix : garder les anciens producteurs et/ou traiter avec de

nouveaux fournisseurs en fonction des différentes attentes et capacités de réponses des uns et des

autres (en termes de volume, de qualité ou de fréquence par exemple). Ensuite, la Chambre d’agriculture de Lozère a proposé de prendre contact avec l’Atelier afin

de poursuivre le projet. En effet, la Chambre d’agriculture est au courant de tous les projets

d’installation sur le territoire de Lozère. Ainsi, lorsqu’un producteur lui fait part de son projet, elle

peut le faire suivre à l’Atelier et même proposer directement au producteur d’entrer en contact avec

l’Atelier. Pour le moment, la plupart des producteurs que nous avons contactés pour l'Atelier sont

installés et non en cours d'installation. Ils sont déjà positionnés sur divers marchés pour revendre

leurs productions : il sera utile pour l'Atelier de construire ce partenariat avec la Chambre

d'agriculture pour identifier et contacter rapidement de nouveaux producteurs s’installant ou se

lançant dans une nouvelle production. Enfin on pourrait réfléchir à la mise en place d’un réseau de

livraisons entre les différents fournisseurs de l’Atelier. Lors de nos appels téléphoniques beaucoup de

producteurs ont en effet semblé être intéressés par cette idée, certains l’ont même proposée. Ce

projet consisterait à mettre en relation les différents fournisseurs afin d’organiser des livraisons

collectives. Cela diminuerait le coût des livraisons individuelles et permettrait à l’Atelier de traiter

avec des producteurs qui pour l'instant ne peuvent pas s'engager à l'approvisionner puisqu'ils ne

peuvent pas effectuer de livraisons. L’Atelier ne pouvant pas non plus aller chercher ses produits

dans la majorité des cas, les fournisseurs véritables se limitent donc à des personnes ayant le

matériel nécessaire, le temps et la volonté de livrer jusqu’à Florac. Pour construire ce réseau il

faudrait établir un nouveau document comprenant la localisation de tous les fournisseurs ainsi que

les différents trajets qu’ils effectuent, leur fréquence et leur date. On pourrait également demander

aux employés de l’Atelier quels trajets ils effectuent quand ils se rendent à l’Atelier pour voir s’ils ne

pourraient pas récupérer des livraisons au passage. Avec ce réseau, certains fournisseurs qui ne

livrent pas aujourd'hui pourraient être intégrés à notre liste de prestataires potentiels.

50

Bibliographie

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http://www.achetezlocal.fr/region-91-Languedoc-Roussillon.html [consulté le 02/11/2013]

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51

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économiques pour les zones de montagnes sèches du Languedoc-Roussillon. OIER SUAMME, 2p.

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o FAURIEL J., 2001. Le châtaigner en agriculture biologique. publié par l’ITAB (Institut Technique de l’Agriculture Biologique) et le GRAB (Groupe Recherche Agriculture Biologique).

o MALPEL Georges-Pierre, 2012, Rapport sur l’agriculture en Lozère. Conseil général de l’alimentation de l’agriculture et des espaces ruraux, 29p.

o DE SARDAN Jean-Pierre Olivier, 1995, Enquête, La politique du terrain. o S.A. Cahier des charges caveaux et points de vente. Qualité Sud de France

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2007 du 25 juin 2001 qui annule et remplace les notes de service DGER/ENS/N°2034 du 07 août 1987 et DGER N°93-2055 du 29 avril 1993.

o FRANCE : Ministère de l’agriculture et de la pêche, 27 Novembre 2006, Note de service DGAL/SDSSA/N2006-8268.

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52

53

Annexes

Tables des annexes :

Annexes « Gestion de projet » Annexe 1 - Fiche de demande initiale 55

Annexe 2 - Cahier des charges du projet 57

Annexe 3 - Budget prévisionnel du projet 63

Annexe 4 - Calendrier prévisionnel du projet 65

Annexe 5 - Retro planning de la conduite du projet 66

Annexe 6 - Compte rendu de la première réunion avec la commanditaire 69

Annexe 7 - Compte rendu de la première réunion tripartite 71

Annexe 8 - Compte rendu du comité de cadrage du projet 73 Annexe 9 - Compte rendu de la deuxième réunion tripartite 75

Annexes au contenu du rapport Annexe 10 - Questionnaire à l’intention des fournisseurs actuels de l’Atelier 78

Annexe 11 - Questionnaire à l’intention de nouveaux fournisseurs potentiels de l’Atelier 80

Annexe 12 - Contrat 82

Annexe 13 - Cahier des charges Approvisionnement 84

Annexe 14 - Modes de conditionnement, de transport et de traçabilité relatifs à chaque matière première 86

Annexe 15 - Contrôles à la réception des matières 88

Annexe 16 - Base de données 89

Annexe 17 - Liste des personnes ressources contactées 90

Annexe 18 - Compte rendu de l’entretien avec Nabil HASNAOUI 91

Annexe 19 - Compte rendu de l’entretien téléphonique à Maxime COLOMB 93

Annexe 20 - Compte-rendu de l’entretien téléphonique à David FOLCHER 94

Annexe 21 - Compte rendu de l’entretien téléphonique à Denis PIT 95

Annexe 22 - Exemple de mail envoyé par le groupe PEI pour la recherche de contacts et de renseignements auprès de personnes ressources 96

Annexe 23 - Préparation de l’entretien téléphonique avec Maxime COLOMB 97

Annexe 24 - Calendrier des besoins de l'Atelier agroalimentaire de Florac en 2013 98

Annexe 25 - Fiches matières premières 99

Annexe 26 - Formations agroalimentaires proposées par l’Atelier 106

Annexe 27 - Exemple de veilles réglementaires 108

54

Annexes « Gestion de projet »

55

Annexe 1 - Fiche de demande initiale

56

57

Annexe 2 - Cahier des charges du projet

Organisme commanditaire : Atelier agroalimentaire de l’EPLEFPA de Lozère

Groupe projet : ALLOU Sabine, BALTZER Carla, DE FRANCA Camille, GUILLY

Susie, NIKOLITCH Clara

Date de rédaction : Mai 2013

Contexte du projet

L’organisme commanditaire :

L’Atelier agroalimentaire est un des sites de l’EPLEFPA de Lozère (Enseignement

Public Local de l’Etablissement de Formation de Production Agricole). L’Atelier a un

statut d’enseignement public avec un fonctionnement d’entreprise depuis 2011. Il

est composé de 3 unités de transformation avec 4 missions : une mission

pédagogique, c’est-à-dire l’accueil de stagiaires pour leur formation, une mise à

disposition des locaux et du matériel pour les agriculteurs qui transforment leurs

propres matières premières, une vente des produits transformés à l’Atelier et d’autres

points de vente et une mise au point de produits expérimentaux.

L’équipe est composée d’un ingénieur agroalimentaire (poste de direction) + 2

techniciens + l'Atelier peut aussi mobiliser les compétences des quatre ingénieurs

agroalimentaires – formateurs du CFPPA de Lozère – site de Florac.

L’origine du projet est assez ancienne, elle vient d ‘une conviction personnelle de

l’équipe qui a la volonté de valoriser les liens avec les producteurs locaux et de

certains retours lors des bilans de fin de stage car les stagiaires préféreraient travailler

exclusivement avec des produits locaux. Sa possible réalisation vient du fait que cela

fait maintenant un an et demi que l’Atelier est installé dans ses nouveaux locaux

ainsi que d’une demande croissante compte tenu d'une activité également en

évolution, et qu’il peut désormais se pencher sur la question de l’approvisionnement

local. L’Atelier est ouvert durant toute l’année sauf pendant trois semaines au cours

de l’été et les stages ont lieu régulièrement tout au long de l’année suivant un

calendrier prévisionnel.

Liste des acteurs :

Décisionnaire du projet = Christèle DROZ-VINCENT.

Bénéficiaires = L’Atelier agroalimentaire : les personnes qui y travaillent et les

stagiaires, et les producteurs locaux impliqués dans le contrat.

Facilitateurs du projet = Pascale MOITY-MAIZI (tutrice campus).

Périmètre de l’étude : Département de la Lozère et départements limitrophes.

Confidentialité Aucune.

Analyse de la demande

Objectifs du PEI : Les objectifs du projet sont de mettre en place une liste des producteurs intéressés

par le contrat avec l’Atelier agroalimentaire, afin de mobiliser la ressource disponible

localement et d’établir une trame de cahier des charges ainsi qu’une base de

contrat.

Intitulé du Projet : Etude de faisabilité technique et économique pour renforcer l'approvisionnement de l'Atelier agroalimentaire auprès de producteurs locaux

58

Enjeux du projet : Cette base de contrat permettrait de renforcer les liens ainsi que de faciliter les

échanges entre l’Atelier et les producteurs et d’aider à lever certaines contraintes.

Identification des risques et opportunités du projet :

Force Il y a des échanges avec les producteurs qui sont déjà établis.

Contrainte L’Atelier est loin de Montpellier et la disponibilité des producteurs lors

des entretiens par téléphone n’est pas assurée.

Atout La tutrice est sociologue et elle connaît de nombreux contacts qui pourront

nous être utiles.

Faiblesse Très peu de rencontres possibles avec les producteurs du fait de la

distance.

Conséquences, impacts du projet sur les acteurs, l’organisme, le territoire…

Ce projet devra renforcer les liens entre les producteurs et l’Atelier

agroalimentaire de Florac ainsi qu’apporter une garantie

d'approvisionnement pour l'Atelier et une garantie de prix pour les

producteurs.

Priorités :

Nous avons une vingtaine de matière première à étudier, nous allons donc

fonctionner par priorité : dans un premier temps nous travaillerons sur les

différents types de lait pour lesquels les échanges fonctionnent bien puis sur

les matières premières comme la viande et les petits fruits où le

fonctionnement est à revoir.

Nature et organisation du travail – Méthodologie de projet

Rôles et responsabilités de chacun des membres du groupe pour le

management du PEI :

Camille est la trésorière, Carla s’occupe de la communication avec la tutrice

et la commanditaire par mail, Susie sauvegarde les mails, Clara archive les

fichiers reçus par mail et tient à jour le répertoire des rencontres et Sabine

organise les réunions et rendez-vous. On a mis en place un roulement pour les

comptes rendus des rencontres.

Ressources

Planification des tâches :

Nous avons réalisé un planning sur Excel qui reprend toutes les grandes taches à

réaliser et le travail de chacune.

Budget prévisionnel Le budget prévisionnel est de 800 €. Il servira pour 3

déplacements jusqu’à Florac, dont 2 nuits prévues en septembre/octobre

2013.

59

Personnes ressources Cette liste n’est pas exhaustive.

- CHAMUSSY Géraldine qui est chargée de mission PEI

- DROZ-VINCENT Christèle qui est la commanditaire du projet

- MOITY-MAIZI Pascale qui est la tutrice su projet

- LE VELLY Ronan qui est sociologue et travaille sur les circuits courts

- HERRGOTT Claire qui travaille à SupAgro Florac et qui a de nombreux

contacts

- COLOMB Maxime qui est conseiller à la Chambre d'Agriculture de Lozère

- FORT Fatiha qui est enseignante à Montpellier SupAgro

Nous allons également contacter de nombreux organismes tels que le

CIVAM, les chambres d’agricultures, des associations comme C’est ouvert ou

encore Biocal…

Connaissances, savoir-faire, qualité à mettre en œuvre ou à développer par

les personnes du groupe

Qualité de communication pour les entretiens et les enquêtes, savoir traiter

les données, travail d’agronome…

Matériel : Drop box, Google Drive, …

Plan de communication-Reporting

Quelle information

Comptes rendus au commanditaire et à la tutrice après chaque réunion,

planning de l’année avec les taches à réaliser et fichier Excel du budget.

Outils collaboratifs prévus Nous travaillons avec une mail-liste commune qui

nous permet d’envoyer des mails à tous les membres du groupe en même

temps et nous avons aussi créé une Dropbox pour pouvoir stocker et partager

facilement les documents.

Résultats attendus

Nature des résultats :

Les résultats attendus sont un listing de producteurs souhaitant s'engager dans

la démarche proposée par l'Atelier ainsi qu’une base de contrat et un cahier

des charges.

Livrables attendus (dates de réception par le commanditaire) Fin décembre.

60

Avenant au cahier des charges du PEI 16 :

Suite aux premiers travaux effectués et aux données récoltées au 1er

Septembre 2013,

certaines modifications semblent nécessaires dans le cahier des charges du PEI 16, qui a été

rédigé en Mai 2013.

Les dites modifications sont précisées ci-dessous en rouge, rubrique par rubrique. (Les

paragraphes non modifiés n’apparaissent pas ci-après).

Analyse de la demande

Objectifs du PEI : Les objectifs du projet sont :

- de fournir à l’Atelier un état des lieux de la disponibilité locale en termes

d’approvisionnement des différentes matières premières dont il a besoin,

- de mettre en place une liste des producteurs fournisseurs intéressés par des

échanges avec l’Atelier agroalimentaire afin de mobiliser la ressource disponible

localement,

- de rédiger un cahier des charges,

- de rédiger une base de contrat.

Enjeux du projet : Cette base de contrat permettrait de renforcer les liens ainsi que de faciliter les

échanges entre l’Atelier et les producteurs et d’aider à lever certaines contraintes.

Permettre à l’Atelier de connaître, pour chaque matière première qu’il utilise, les

disponibilités locales et les fournisseurs prêts à s’engager dans des échanges avec

l’Atelier, garantir l’approvisionnement local de l’Atelier et renforcer ses liens avec les

fournisseurs locaux.

Le cahier des charges et la base de contrat permettraient de renforcer les liens entre

les fournisseurs et l’Atelier, de faciliter et clarifier les échanges entre les deux parties

et d’aider à lever certaines contraintes.

Identification des risques et opportunités du projet : Force Il y a des échanges avec les producteurs qui sont déjà établis.

Ces producteurs ne sont pas tous prêts à s’engager.

Possibilités de contact avec des personnes ressources, notamment à la chambre

d’agriculture de Lozère (Maxime Colomb, membre de notre jury, est conseiller à la

chambre d’agriculture).

Contrainte L’Atelier est loin de Montpellier. La disponibilité des producteurs lors des

entretiens par téléphone n’est pas assurée. Il est difficile d’avoir accès à la liste des

producteurs locaux et à leurs coordonnées, pour cause de confidentialité. La

diversité des matières premières et de leur mode d’approvisionnement compliquent

la rédaction de la trame de contrat et du cahier des charges.

Atout La tutrice est sociologue et elle connaît de nombreux contacts qui pourront

nous être utiles. De plus, nous pouvons contacter plusieurs personnes ressources

(Maxime Colomb, conseiller à la chambre d’agriculture de Lozère, Enseignants de

Montpellier SupAgro …).

61

Faiblesse Très peu de rencontres possibles avec les producteurs du fait de la

distance. Au cours des appels, nous récoltons des avis contradictoires quant aux

disponibilités de la région et n’avons pas de recul.

Priorités :

Nous avons une vingtaine de matière première à étudier, nous allons donc

fonctionner par priorité : dans un premier temps nous travaillerons sur les

différents types de lait pour lesquels les échanges fonctionnent bien puis sur

les matières premières comme la viande et les petits fruits où le

fonctionnement est à revoir.

Si le lait, la viande et les petits fruits, châtaignes sont toujours considérés

comme « prioritaires », s’ajoutent à eux les œufs, pour cause d’arrêt d’activité

du fournisseur ainsi que les châtaignes.

Nature et organisation du travail – Méthodologie de projet

Rôles et responsabilités de chacune des membres du groupe pour le

management du PEI :

- Chacune des membres du groupe a la responsabilité de s’occuper des

travaux concernant l’approvisionnement de l’une des matières premières

classées comme « prioritaires » par Mme Droz-Vincent. A savoir : le lait (Clara),

les œufs (Camille), la viande (Susie), les petits fruits (Sabine) et les châtaignes

(Carla).

C’est-à-dire que chacune s’occupe de réaliser le travail bibliographique, de

trouver des contacts, d’effectuer les appels et de recenser les données

concernant la matière première dont elle est responsable. Cependant,

l’ensemble du groupe suit les avancées concernant toutes les matières

premières et une réflexion de groupe a lieu à chaque fois que cela est

nécessaire.

- Camille est la trésorière, elle s’occupe également de la répartition des

tâches dans la rédaction du rapport et vieille à son avancement. Carla

s’occupe de la communication avec la tutrice et la commanditaire par mail

et des avancées dans la rédaction de la base de contrat. Susie sauvegarde

les mails et contrôle que chaque membre du groupe complète les tableaux

de données correspondant à ses appels. Clara archive les fichiers reçus par

mail, tient à jour le répertoire des rencontres et surveille la liste des appels.

Sabine organise les réunions et rendez-vous et supervise et commence la

rédaction sur le cahier des charges. Un roulement pour les comptes rendus

des rencontres a été mis en place.

Ressources

Budget prévisionnel

Le budget prévisionnel est de 800 €. €. Il servira pour 3 déplacements jusqu’à

Florac, dont 2 nuits prévues en septembre/octobre 2013.

Il servira à payer les frais de reprographie et les déplacements effectués. A

savoir : un aller-retour à Florac en Mars 2013 pour une première rencontre

avec la commanditaire et discuter du projet. Des déplacements à l’IRC

(Montpellier) pour rencontrer la tutrice et des déplacements sur Montpellier et

ses alentours pour rencontrer des personnes ressources.

62

Connaissances, savoir-faire, qualité à mettre en œuvre ou à développer par

les personnes du groupe

Qualité de communication pour les entretiens et les enquêtes, savoir traiter

les données, travail d’agronome, utilisation de logiciels informatiques (Excel,

Word, Power Point, Access), organisation de réunions…

Matériel : Drop box, Google Drive, Excel, Word, Power Point …

Plan de communication-Reporting

Outils collaboratifs prévus

Nous travaillons avec une mail-liste commune qui nous permet d’envoyer des

mails à tous les membres du groupe en même temps et nous avons aussi créé

une Dropbox pour pouvoir stocker et partager facilement les documents.

Nous avons choisi Google Drive comme outil de rédaction collaborative.

Résultats attendus

Nature des résultats :

Un listing de producteurs souhaitant s'engager dans la démarche proposée

par l'Atelier sera constitué sous format informatique (Fichier Excel). Un cahier

des charges et une base de contrat seront également rédigés.

Livrables attendus (dates de réception par le commanditaire) :

Un listing de producteurs souhaitant s’engager dans la démarche, un cahier

des charges et une trame de contrat sont attendus fin décembre.

63

Annexe 3 - Budget prévisionnel du projet

Commanditaire : EPL de la Lozère – Atelier technologique agroalimentaire de Florac Etudiants : Sabine ALLOU, Carla BALTZER, Camille DE FRANCA, Susie GUILLY, Clara NIKOLITCH PEI n°16

FRAIS ADMINISTRATIFS ET DE GESTION - MONTPELLIER SUPAGRO

Conventions + Téléphone + mise à disposition

de salles pour les réunions …

- Pour les conventions mémoires 200 € (remboursement

des frais dépensés par les étudiants par Montpellier

SupAgro puis une facture globale est faite au

commanditaire)

- Pour les conventions directes 100 € (remboursement des

frais dépensés par les étudiants directement par le

commanditaire)

TOTAL 100,00 €

FRAIS LIÉS AU PROJET

REPROGRAPHIE

Environ 10 exemplaires photocopiés N&B et

Couleur

- Environ 100 € pour 10 rapports en couleurs TOTAL

REPROGRAPHIE 150,00 € - Environ 50 € pour 10 rapports

en N&B

CONSOMMABLES DU GROUPE PROJET

Clés USB, Photocopie,

fournitures …

A préciser : 16,00

Photographies aériennes, cartes

topographiques, ouvrages, commandes

d’études …

A préciser : 0,00

TOTAL

CONSOMMABLES 16,00 €

64

DÉPLACEMENTS DU GROUPE PROJET

Le montant de l'indemnité KM est celui pratiqué par l'organisme commanditaire.

A défaut de barème imposé, celui de Montpellier SupAgro pourra être appliqué

:

0,25 €/km pour 5CV / 0,32 €/km pour 6-7CV / 0,35 €/km pour 8CV

DATE LIEU

OBJET/NB

DE

PERSONNE

DISTAN

CE

A/R

(EN

KM)

INDEM

NITE

KM

FRAIS

PEAGE/P

ARKING

FRAIS

REPAS

FRAIS

NUITEES

COUT TOTAL

DEPLACEMENT

Florac

5

personn

es 300 96 4,2

100,20

Florac

5

personn

es 300 96 4,2 30

130,20

IRC

5

personn

es 8 2,56

2,56

IRC

5

personn

es 8 2,56

2,56

IRC

5

personn

es 8 2,56

2,56

IRC

5

personn

es 8 2,56

2,56

Déplacements

ponctuels

5

personn

es 100 32

32,00

TOTAL

DEPLACEMENTS 272,64 €

MONTANT TOTAL DU BUDGET PRÉVISIONNEL EN EUROS (1500 €

MAXIMUM) 538,64 €

65

Annexe 4 - Calendrier prévisionnel du projet

Mars 2013 Avril 2013 Mai 2013 Juin 2013 Juillet 2013 Août 2013 Septembre 2013 Octobre 2013 Novembre 2013 Décembre 2013 Janvier 2014

Prise de contact avec le PEI Rencontre

avec le commanditaire

et la tutrice

1ère

réunion tripartite Comité de

cadrage

2ème

réunion tripartite remplacée par des entretiens séparées avec la

tutrice et la commanditaire

pour discuter des avancées du projet - impossibilité de

fixer une date pour une réunion

tripartite

3ème

réunion tripartite -

validation et réorientation de la

rédaction du rapport

Soutenance orale finale, remise des livrables au

commanditaire

Premières rencontres avec des personnes ressources

Contact avec des personnes ressources

Etablissement d'un listing de producteurs à contacter

Mise en place des questionnaires (Historique - Fournisseurs actuels

- Nouveaux producteurs)

Appels aux fournisseurs actuels de l'atelier + 1

ers appels aux nouveaux

fournisseurs potentiels Suite des appels aux nouveaux fournisseurs potentiels

Traitement des données, création d'une banque de données (format Excel

ou Access) concenrant les différents fournisseurs potentiels contactés

Rédaction du rapport

Travail bibliographique sur le cahier des charges, les contrats et les règles sanitaires

Rédaction de la trame de cahier des charges et de la trame de contrat

Rencontre entre le groupe PEI et la commanditaire pour finaliser la trame de cahier des charges et la trame de contrat

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Annexe 5 - Retro planning de la conduite du projet

Du 8 Mars au 24 Mars 2013 : Lancement du Projet vendredi 8 mars 2013 : Affectation du sujet de PEI. lundi 11 mars 2013 : Première réunion entre le groupe PEI : Familiarisation

avec le sujet - prise de contact avec Mme Droz-Vincent, notre commanditaire. mercredi 13 mars 2013 : Préparation rencontre tutrice et prise de contact

avec Mme Moity-Maizi, notre tutrice campus. jeudi 21 mars 2013 : 1ère rencontre avec la commanditaire à Florac et visite de

l’Atelier agroalimentaire.

Du 25 Mars au 19 Mai 2013 : Cadrage et organisation du projet mardi 26 mars 2013 : Début de la rédaction du cahier des charges du PEI et

de la note de cadrage. mercredi 27 mars 2013 : 1ère rencontre entre le groupe PEI et la tutrice

campus jeudi 4 avril 2013 : Rencontre avec Yohan, de l’Arbre à Panier pour

comprendre le fonctionnement de son association mercredi 10 avril 2013 : Rencontre avec Ronan Le Velly, sociologue pour

avoir des informations sur les méthodes d'enquêtes et le fonctionnement des circuits-courts dans la région et recueillir son avis à propos de notre projet.

jeudi 11 avril 2013 : 1ère Réunion tripartite entre le groupe PEI, la commanditaire et la tutrice.

Du lundi 15 avril 2013 : Début de la préparation du comité de cadrage, lundi 6 mai 2013 : Finalisation du comité de cadrage et du cahier des charges

du PEI. lundi 13 mai 2013 : Comité de cadrage. lundi 20 mai – 2 juin 2013 Les étudiantes sont absentes pour cause de stage.

Juin-Octobre 2013 : Conduite du projet

lundi 3 juin 2013 : Finalisation du questionnaire à adresser aux fournisseurs

actuels de l’Atelier. lundi 10 juin 2013 : Début du travail de rédaction du rapport, réflexion sur le

plan, rédaction des premières parties (introduction, présentation du projet et de l’Atelier).

lundi 17 juin 2013 : Rencontre avec Nabil Hasnaoui : questions du groupe PEI sur les circuits courts, la mise en place de contrats et avoir son point de vue.

Vendredi 21 juin 2013 : Entretien téléphonique avec Sandrine Gravier, de l’association Biocal’ pour obtenir des informations sur l’association et obtenir des contacts.

lundi 24 juin 2013 : Entretien téléphonique avec la commanditaire pour parler de l’avancée du projet et lui poser les questions indispensables pour pouvoir poursuivre notre projet. Répartition du travail à faire pendant les deux mois d’été.

Juillet et Août 2013 : Vacances scolaires entrecoupées de trois semaines de stage pour les étudiantes. les cinq étudiantes du groupe PEI sont séparées, chaque membre du groupe travaille indépendamment sur le projet : Appels

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aux producteurs, rédaction du rapport, début de la rédaction du cahier des charges et recherche d’exemples de contrats.

Dimanche 7 septembre 2013 : Réunion entre le groupe PEI : Bilan de l’avancée du projet, du travail de chacune pendant les vacances, révision du planning et organisation de la suite du projet. Rédaction de l’avenant au cahier des charges du PEI.

mercredi 18 septembre 2013 : Rencontre entre le groupe PEI et la tutrice campus : bilan sur l’avancée du projet et les résultats obtenus suite aux appels passés pendant les vacances. Validation par la tutrice de l’organisation prévue par le groupe PEI pour la fin de la conduite du projet et des réorientations suivies. Validation de l’avenant au cahier des charges du PEI.

jeudi 19 septembre 2013 : Entretien téléphonique avec la commanditaire : bilan sur l’avancée du projet et les résultats obtenus suite aux appels passés pendant les vacances. Validation par la tutrice de l’organisation prévue par le groupe PEI pour la fin de la conduite du projet et des réorientations suivies. Validation de l’avenant au cahier des charges du PEI.

Octobre 2013 : Entretiens avec des personnes ressources : - vendredi 4 octobre 2013 : Entretien téléphonique avec Maxime

Colomb, conseiller à la chambre d’agriculture de Lozère pour avoir des informations sur la situation des différentes filières en Lozère. - lundi 7 octobre 2013 : Entretien téléphonique avec la commanditaire

pour lui faire part des nouveaux résultats obtenus. - mardi 15 octobre 2013 : Entretien Téléphonique avec David

Folcher pour avoir des informations sur la filière œufs et notamment sur les CEO. - Mercredi 23 octobre 2013 : Entretien téléphonique avec Denis Pit,

conseiller à la chambre d’agriculture de Lozère, Directeur commercial de la SARL Verfeuille pour avoir des informations sur la filière châtaigne. - Jeudi 31 octobre 2013 : Entretien téléphonique avec Maxime Colomb

sur la filière fruits rouges. - Lundi 4 novembre 2013 : Entretien téléphonique avec Nadia Vidal,

productrice et présidente de l’association « Châtaigneraie cévenole » et membre de la Chambre d’agriculture de Lozère.

Novembre-Décembre 2013 : Clôture du projet

mardi 5 novembre 2013 : Fin du travail de terrain et rédaction du rapport. jeudi 7 novembre 2013 : Rencontre entre le groupe PEI et la tutrice campus :

Bilan des résultats récoltés (Etat des lieux des filières et nouveaux fournisseurs identifiés) et discussion sur le pré-rapport (identification des points à modifier ou à ajouter).

mercredi 13 novembre 2013 : 2ème Réunion tripartite entre le groupe PEI, la tutrice campus et la commanditaire : Le groupe PEI fait un bilan des résultats récoltés (état des lieux de chaque filière et nouveaux fournisseurs identifiés) et validation du plan et du pré-rapport par la tutrice et la commanditaire.

Mercredi 20 novembre 2013 : Envoi de la première version complète du rapport à la tutrice campus pour correction.

Du jeudi 21 novembre au dimanche 11 décembre 2013 : Amélioration du rapport.

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Lundi 16 décembre 2013 : Livraison du rapport définitif et remise des exemplaires à tous les membres du jury.

Mardi 17 décembre 2013 : Préparation de la soutenance orale avec la tutrice campus et tous les membres du groupe PEI.

Du lundi 6 janvier au mercredi 8 janvier 2014 : Préparation de la soutenance orale. (Départ de Clara pour une mobilité internationale le 4 janvier 2014)

jeudi 9 janvier 2014 : Soutenance Orale du PEI avec Clara en visioconférence.

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Annexe 6 - Compte rendu de la première réunion avec la commanditaire

Le 21/03/13, à l’Atelier agroalimentaire de l’EPL de Florac

Participants : Mme DROZ-VINCENT (Commanditaire) – L’équipe PEI

Ordre du jour : Présentation de la commande

Les origines du projet :

Conviction personnelle de l’équipe, sous la direction de Mme Droz-Vincent : volonté de valoriser davantage les liens avec les producteurs locaux.

Points parfois soulevés lors des bilans de fin de stage : les stagiaires sont sensibles au fait de travailler avec des produits locaux.

Rumeurs de concurrence faites aux producteurs locaux.

Les matières premières sont dures à trouver localement, par rapport aux besoins de l'atelier, les agriculteurs ne respectent pas toujours les commandes de livraison. Les échanges ne sont pas standardisés, il faut les formaliser.

Il existe déjà une liste de producteurs avec lesquels l’Atelier est en contact. L’Atelier travaille aussi avec des intermédiaires lorsque cela est nécessaire (boucher, primeur…).

L’agrément CE pour la viande et le lait implique de devoir se fournir auprès d’un producteur respectant cet agrément.

Il y a trois différents laits : vache, brebis, chèvre. Les échanges sont jusqu’à présent efficaces. Il y aurait juste besoin d’établir un cahier des charges plus formel.

Pour les fruits et légumes il y a quelques producteurs qui cultivent des petits fruits (framboises, …) mais ils ne couvrent pas les besoins nécessaires de l’atelier. Il y a donc un complément de l’approvisionnement par des surgelés chez un grossiste dont l'origine géographique est variable (mais pas de souci de traçabilité en la matière). De plus, ces agriculteurs ne livrent que leurs surplus (car ils font en générale leur propre transformation avec leur production). Il faudrait regrouper des producteurs pour pouvoir couvrir tous les besoins de l’Atelier ou par exemple inciter les producteurs à planter plus pour avoir une production plus importante. Le but du projet :

Le but de ce projet est de se fournir localement. Ceci sera possible grâce à une

« professionnalisation » des agriculteurs. Il n’y aura pas de pénalités mais il faut qu’il y ait une prise de conscience des contraintes de fonctionnement des deux côtés.

L'objectif final est donc de contractualiser avec des producteurs pour formaliser et renforcer l'approvisionnement en local. Pour cela les objectifs seraient d’avoir une base de contrat assez précise, ainsi qu’une trame de cahier des charges, et une liste des producteurs intéressés avec une description et des points de vigilance pour chacun (plusieurs producteurs étant possibles pour une même matière première).

Les modalités du projet :

Lorsque l’on parle de local signifie la Lozère et les départements limitrophes. L’Atelier est prêt

à assumer le prix d’achat induit par les produits locaux, dans une certaine limite. Par contre, l’Atelier ne va pas chercher les produits, les producteurs doivent les livrer dans la plupart des cas (des exceptions sont faites pour le lait ainsi que pour les myrtilles).

Il faut donc prendre en compte la logistique et les contraintes pour les agriculteurs lors de notre démarche de recherche (à partir de quelle quantité seront-ils prêt à se déplacer ? ont-ils le matériel adapté au transport des produits dans les règles sanitaires ? ...).

70

Il n’y a pas de contraintes ou de demande expresse d'avoir des produits en AOC ou en bio. Mais il y a une attente de qualité, de proximité géographique et de coût. Le critère primordial étant la traçabilité des matières premières : il faudrait connaitre au mieux la provenance des matières premières.

Il faut également faire attention aux contraintes sanitaires qui doivent être respectées par l’Atelier (exemples des œufs). Les contraintes pour trouver les producteurs :

Problème de stockage car pas de grande possibilité de stockage dans l’atelier, et il faut prendre en compte la fermeture de 3 semaines en été. Le producteur a-t-il une possibilité de stockage ?

Réactivité et respect de l’engagement

Respect de l’agrément CE

Les contacts actuels avec les producteurs se font au coup par coup. Ce sont des personnes connues de l’atelier. Dans le cadre du PEI, l’approche se fera principalement par téléphone avec la possibilité de citer l'Atelier agroalimentaire lors de notre prise de contact. Il y a en tout une vingtaine de matières premières : Viandes : Agneaux, Volailles (cailles, canards gras, poulets), Lapins, Porcs. Fruits : Châtaignes, Framboises, Groseille, Cassis, Myrtilles, Pommes, Poires, Coings. Légumes : Courges, Oignons, Tomates. Lait : Brebis, Chèvre, Vache. Œufs. Les priorités à avoir sont : les petits fruits et la viande. Les contraintes liées à la filière viande : agrément CE (pas de problème pour le porc, attention pour la volaille car certains producteurs peuvent avoir des tueries, pas compatibles avec une livraison d'un atelier CE). Les contraintes liées aux Fruits et Légumes : possibilité de traçabilité, n° de lot (date de cueillette, n° de parcelle….) Les contacts possibles : . Bio’cal comme plateforme intermédiaire ou non. . Sud & Bio, chambres d’agriculture de Lozère (Marc Fabre) : ils ont recensé les producteurs en bio. . Cahier des charges existant de Lozère, Elovel, Sud de France. La réalisation du projet

Nous avons un budget de 800 euros prévu pour 2 ou 3 déplacements sur Florac. Lors de la

réunion tripartite il faudra également mettre en place le cahier des charges du PEI avant de le présenter au comité de cadrage.

71

Annexe 7 - Compte rendu de la première réunion tripartite

Le 11/04/13 à Montpellier SupAgro (Campus de la Gaillarde)

Personnes présentes :

- Mme Droz-Vincent : Commanditaire du projet

- Mme Moity-Maizi : Tutrice campus

- Le groupe PEI : Sabine Allou, Carla Baltzer, Camille De França, Susie Guilly, Clara

Nikolitch

Objectifs de la réunion : - Synthétiser et cadrer le projet

- Discuter des étapes de travail proposées par le groupe

- Répondre aux questions de type budgétaire et logistique

- Remplir la note de cadrage et le cahier des charges

Compte-rendu :

Dans la première étape « Etat des lieux », les recherches sur l’histoire de l’Atelier sont

essentielles pour s’approprier le sujet ; par contre cela doit être rapide et ne doit pas être

une enquête sur l’image de l’Atelier, qui n’est pas le sujet. Il faut établir la liste des personnes

à enquêter et une trame de questions à poser en réfléchissant au traitement des données.

En parallèle, il faut réfléchir à comment aborder les producteurs : ceux déjà en contact et

déjà d’autres producteurs potentiellement intéressés et intéressants. Combien ? Qui ?

Comment ? et toujours penser au traitement des données final. Cette étape doit être claire

et décidée pour le comité de cadrage. Cette étape permettra ensuite l’établissement de la

liste finale des producteurs à contacter dans l’idée de la mise en place d’un contrat, qui est

un des objectifs du projet.

La neutralité est le maître-mot de ces recherches. Il faut que nous même nous restions

neutres dans notre présentation, notre discours, nos questions. Il ne faudrait pas

endommager ou détruire les liens déjà établis entre l’Atelier et les producteurs, à cause de

raccourcis ou de reformulations. L’EPL peut nous introduire avant la première prise de

contact.

L’étape de la bibliographie (cahier des charges, normes sanitaires…) est indispensable mais

elle doit être rapide : à faire en parallèle. Elle permettre aux étapes suivantes d’être

pertinentes. Pour cela, il faut créer un dossier de biblio avec toutes les références, et les

mots clés des documents.

Pour les normes (sanitaires, transport…), il faut voir les bulletins de veille sur la

réglementation de l’Atelier vis à vis de producteurs et également en tirer des références de

textes plus complets. Pour l’étude agronomique, il faut évaluer par matière première, le

temps de travail, la rentabilité, etc pour le producteur.

Pour les cahiers des charges, il faut recenser les travaux déjà effectués, en lire beaucoup et

s’imprégner du langage.

72

Il faut revoir les objectifs et les hiérarchiser. Le cahier des charges qui va résulter de ce projet

doit être opérationnel et simplifié. On doit fonctionner par priorités : le lait (cahier des

charges modèle), la viande, les petits fruits.

Divers contacts cités - Producteur de ruches, à Clapiers. Possibilités d’avoir des cahiers des charges avec des

producteurs qui transforment leurs produits.

- Les boutiques paysannes : réseau de producteurs qui montent un point de vente collectif :

possibilité d’avoir un cahier des charges sur les contraintes logistiques. Ils peuvent aussi nous

donner des pistes pour les rencontres avec les producteurs (test des questionnaires, prises

d’infos…). Il faut contacter Marie Largeaud.

- Rencontre de groupes modules optionnels 2A sur « manger local » et circuits courts

- Nabil Hasnaoui, du CIVAM BIO Hérault et Gard : Exemple de restauration collective et des

contraintes associées (délais, livraisons…)

- Yuna Chiffoleau qui travaille sur les circuits courts à la gaillarde

- Joseph Leblanc, que l’on doit relancer

- Biocal / Biojour

- Les Chambres d’agriculture

Diverses modalités - Le cahier des charges et la note de cadrage sont à revoir, à remplir et à envoyer avant le

comité de cadrage.

- Trésorerie : Convention directe

- Mettre en place un week-end à Florac et les alentour, en association avec Supagro Florac

pour l’hébergement et peut être une voiture de fonction.

Comité de cadrage Réunion prévue le lundi 13 à 14h45

73

Annexe 8 - Compte rendu du comité de cadrage du projet

Le 13/05/13 à Montpellier SupAgro (Campus de la Gaillarde)

Personnes présentes :

- Le groupe PEI

- Mme DROZ-VINCENT

- Mme MOITY-MAIZI

- Mme CHAMUSSY

Questions et points abordés : Au niveau du contact avec les producteurs des organismes comme la Chambre d’agriculture

risquent de ne pas pouvoir nous fournir de listes de producteurs (problèmes de confidentialité). Nous devons bien nous aider du réseau Bienvenue à la ferme (déjà utilisé par un groupe d’étudiants et cela avait bien fonctionné). Puis une fois que l’on a le producteur au téléphone, il faut lui demander directement s’il ne connait pas d’autres producteurs qui pourraient être intéressés par un contrat avec l’Atelier.

Nous pouvons recontacter Biocal pour avoir une liste de producteurs ainsi que pour leur demander des informations sur la démarche qu’ils ont suivie dans leur recensement sur les circuits courts. Nous pouvons aussi recontacter le CIVAM (HASNAOUI Nabil), qui pourrait nous fournir une liste et nous aider dans l’identification de producteurs qui pourraient être intéressés par notre projet.

Il faut que l’on se renseigner sur APABA (Association pour la Promotion de l'Agriculture Biologique en Aveyron) qui regroupe de nombreux agriculteurs bio en Aveyron, ils pourraient peut-être nous donner des contacts. Un PEI a déjà été réalisé avec eux.

Il ne faut pas que l’on oublie que le projet reste une concertation, les contraintes sont des deux côtés, il faut rester dans le débat. Il ne faut pas imposer les contraintes seulement aux agriculteurs et il faut trouver les leviers pour enlever les blocages des deux côtés. Il faudra donc concevoir les réunions comme un débat pour trouver les solutions ensemble et construire le cahier des charges ensemble. La seule chose non négociable est le respect des règles sanitaires. Ex : si trop de producteurs manquent d’un congélateur, pourquoi ne pas proposer l’achat à l’Atelier ? Remarque : l’Atelier possède des congélateurs mais pas suffisamment pour tout stocker. L’Atelier est fermé trois semaines en été, le reste de l’année, les livraisons à l’Atelier sont possibles.

Pour nous aider nous pouvons contacter Maxime Colomb de la Chambre d’agriculture de Lozère, mais le mieux reste toutefois de contacter le maximum de producteurs possibles pour une même matière première puis, si on n’en trouve pas assez, de proposer des réarrangements. Il ne faut pas oublier de penser à l’intérêt économique pour l’Atelier et pour les producteurs.

Quelques conseils pour les entretiens téléphoniques :

Pour les nouveaux producteurs : Se présenter, expliquer par qui on a eu le contact, présenter l’Atelier, se renseigner sur leur exploitation, sur ce qu’ils font, leur demander s’ils seraient susceptibles de participer au projet et dans ce cas pour quelles manières (approvisionnement, transport, stockage...), voir si leur production est conciliable avec les besoins de l’atelier. Il faut faire un travail de recensement des producteurs dans la région.

Pour les producteurs déjà en contact avec l’Atelier : Le questionnaire est à affiner suivant la matière première et la motivation des producteurs. Il faut faire le tri dans nos questions pour ne pas que cela dure trop longtemps, privilégier les liens avec l’Atelier et les avantages qu’ils auraient à les livrer. Il ne faut pas forcément beaucoup de précisions, en revanche il en faut sur les contraintes et les problèmes rencontrés. Si un producteur parle d’un problème qu’il a rencontré, c’est que celui-ci est vraiment important pour lui. Il vaut mieux demander le type de productions en premier, puis se renseigner sur le type d’exploitation et demander l’âge en

74

toute fin d’entretien, évoquer une reprise possible de l’exploitation si la personne est âgée de plus de 55 ans. Le problème n’est pas l’âge mais la situation financière de l’exploitation.

Dans les deux cas, il faut faire très attention à la façon dont on pose les questions. Elles

doivent être précises et non agressives. Doit suivre un ordre précis (se présenter, indiquer quand on change de thème…)

Nous devons essayer de savoir quand est-ce que les producteurs sont chez eux et disponibles. Nous pouvons tester les questionnaires sur nous et sur des agriculteurs que l’on connait et leur demander leur avis pour estimer le temps de l’entretien téléphonique (ajouter 15 min), et voir si les questions sont bien posées.

On peut réaliser notre premier questionnaire sur un producteur déjà en contact avec l’Atelier sans que Mme Droz-Vincent nous ait introduites au préalable pour voir si cela se déroule bien. Si besoin, Mme Droz-Vincent préviendra les prochains producteurs que nous contactons avant que nous les appelions. Biocal peut également être un intermédiaire pour nous mettre en contact. Si un interlocuteur ne connait pas l’Atelier agroalimentaire de Florac, parler du « CFPPA de Lozère ».

Il faut que l’on commence à travailler le cahier des charges en parallèle de la phase où on appelle les producteurs. Il faut que l’on évalue correctement la difficulté de passer les appels. Cette phase risque de nous prendre beaucoup de temps et sera probablement à continuer en septembre/octobre (pour les petits fruits il faudrait que l’on ait une dizaine de producteurs, pour la viande : 2 producteurs par type de viande).

Pour la viande, nous devons essayer de contacter de nouveaux producteurs. Si on n’y arrive pas, on repasse par le boucher. Par ailleurs, nous devons contacter le boucher pour voir qu’elle est sa traçabilité. Cahier des charges :

Il faut ajouter des détails dans la description de l’Atelier commanditaire (chiffres, dates, détailler les quatre missions), y penser dans la présentation de l’Atelier aux producteurs car tous ne le connaissent pas forcément. Expliquer pourquoi l’Atelier lance ce projet d’approvisionnement local aujourd’hui (c’est une volonté depuis longtemps, ce n’est pas dû à une «mode »). L’enjeu de cet approvisionnement est également de garantir la traçabilité et d’augmenter l’approvisionnement qui est déjà en partie local mais insuffisant. Pourquoi ne pas mettre un organigramme de l’Atelier ? Qui est précisément le bénéficiaire du projet au sein de l’Atelier? Revoir atout/force/contraintes (contraintes = plutôt ce qui pourrait faire que notre projet n’aboutisse pas, non disponibilité des producteurs et non possibilité d’aller sur le terrain, atout/force = tuteur/commanditaire/beaucoup de créneaux …) Rappel : il faut travailler en premier sur lait, viande, petits fruits et œufs, puis le reste. Il faut, à la fin du PEI, fournir à l’Atelier une liste de producteurs certains d’être prêts à s’engager à partir de 2014. Logistique :

Il faut réserver dès maintenant les salles nécessaires aux différents appels à passer (commanditaire, producteurs).

Pour les réunions à Florac avec les producteurs et la commanditaire : nous devons partir le premier jour très tôt de manière à faire une réunion le matin et une l’après-midi, dormir le soir à Florac et refaire deux réunions le lendemain. Réserver logement à Florac pendant les vacances.

Il faut envoyer de manière régulière, une fois par mois, un compte-rendu de nos avancées à la tutrice et la commanditaire. Eventuellement plus fréquemment lorsque le travail évolue plus rapidement ou que l’on rencontre des problèmes.

Le PEI consiste également en un travail de management, nous devons définir un responsable pour chaque grande tâche du PEI, ce responsable doit relancer les autres membres du groupe si besoin.

75

Annexe 9 - Compte rendu de la deuxième réunion tripartite

Le 13/11/13 à Montpellier SupAgro (Campus de l’IRC)

Participants : Mme DROZ-VINCENT, Mme MOITY-MAIZI, l’équipe PEI

Ordre du jour : La réunion est découpée en deux grandes parties, on fait tout d’abord un bilan de la

situation par matière première puis on parle des livrables (liste de producteurs, cahier des charges,

contrat) et de la rédaction.

Etat des lieux des filières :

Petits fruits : La prospection semble convenir à la commanditaire, avec des résultats attendus : la ressource n’existe pas. L’Atelier a quand même un réel besoin en petits fruits pour réaliser des stages pour des producteurs qui viennent de toute la France. Quelques solutions sont possibles : compléter des productions sur le court terme, et mettre en culture sur le long terme.

Châtaignes : OK pour l’état des lieux. Les résultats semblent convenir à Mme Droz-Vincent. Elle souhaite vouloir privilégier les échanges avec de nouveaux fournisseurs comme Nadia Vidal (supprimer l’intermédiaire Verfeuille par lequel Mme Vidal passe). Il faudra expérimenter avec Mme Vidal son mode de surgélation : placer un thermomètre dans la chambre froide, vérifier si la température convient et si les châtaignes surgèlent suffisamment rapidement. Concernant la proposition de Monsieur Ackermann (Ferme de Durantis) de livrer des châtaignes séchées à l’Atelier, il faut vérifier avec lui quel est son mode de séchage pour savoir si l’Atelier peut utiliser ses châtaignes : il ne faut pas que les châtaignes soient fumées. Enfin, concernant la société Fariborne (à Pied de Borne) et la CUMA de Pied de Borne (que nous n’avons pas réussi à joindre), Mme Droz-Vincent nous indique que la distance les séparant de Florac est trop importante (plus de 1h30 de route), si les fournisseurs ne peuvent pas livrer leurs produits à l’Atelier, les échanges ne pourront avoir lieu.

Viandes : Ok pour l’état des lieux de la filière et la garantie de traçabilité que nous devions vérifier auprès de Monsieur Folcher (Boucher agrémenté CE). Nous demandons à Mme Droz-Vincent si elle souhaite que nous contactions d’autres boucher CE de la région ou simplement lui en faire une liste; mais après discussion entre la tutrice, le groupe PEI et Mme Droz-Vincent et suite au peu de temps qu’il nous reste pour finir le PEI, elle nous indique de ne pas contacter d’autres bouchers.

Lait : Nous devons recontacter la coopérative qui fournit le lait de chèvre à l’Atelier pour

savoir si il n’y a pas d’autres producteurs de lait de chèvre de leur coopérative qui pourraient fournir du lait à l’Atelier car dernièrement l’Atelier n’a pas été livré. Il faudrait essayer d’appeler une autre coopérative qui vend du lait de chèvre sinon.

Œufs : Nous devons envoyer les documents que Camille a trouvé concernant la dérogation sur la réglementation de oeufs emballés par un CEO à Mme Droz-Vincent car après avoir contacté la DDSPP, on lui a dit que cela ne se faisait pas. Or de notre côté plusieurs personnes (Nadia Vidal et David Folcher qui travaillent tous les deux à la Chambre d’agriculture de Lozère).

Il faut que l’on envoie à la commanditaire un compte rendu sur la filière viande et châtaigne pour qu’elle n’est pas à attendre le rendu du rapport complet

76

Document juridique :

Contrat Il ne faut pas que l’on soit plus agressif au niveau de la sanction si jamais le contrat n’est pas respecté mais on peut la laisser. Spécifier que le cout du transport est pris en charge par celui qui effectue la livraison. Ici les petits fournisseurs ne sont pas capables de faire varier le prix du marché sauf peut-être pour la viande ou il faudrait trouver les prix officiels. Pour la commande la commanditaire préfère garder un accord oral avec les fournisseurs, un accord écrit prendrait trop de temps à mettre en place. Pour l’accusé de réception de la commande il faut formuler de telle façon que s’il y a un accusé de réception écrit il est à conserver mais ce n’est pas obligatoire. Cahier des charges Il faut mettre que le cahier des charges a été écrit par des élèves ingénieurs de SupAgro. Pour la transparence il faut préciser que si le fournisseur complète sa production par un achat extérieur il faut que cela soit dans les limites des départements limitrophes de la Lozère. Annexe Il faut spécifier que les abattoirs agréés doivent être en conformité avec la réglementation en vigueur. Les numéros de lots doivent être appliqué à tous les produis et pas seulement les produits végétaux. Il faut écrire « Le déclenchement de la commande provient d’un accord oral entre l’Atelier et le fournisseur éventuellement confirmé par mail selon les modalités spécifiées dans le contrat.» Pour la traçabilité donner des exemples de matières premières saines et préciser que pour les produits laitiers la traite doit être inférieure à 48h. Dans les documents de livraisons il faut qu’il y ait l’identité locale du produit (lieu), le nom et l’adresse du fournisseur, la dénomination du produit, les documents de traçabilité. On peut rajouter, « le fournisseur pourra se référer aux veilles réglementaires fournies par l’Atelier ». Lors de la signature du contrat l’Atelier distribuera les veilles règlementaires correspondantes à la matière première concernée. Il faut rajouter dans l’état de fraicheur quelques points pour les fruits et légumes. Annexe au contrat Dans les différents modes de conditionnement pour la viande il faut rajouter congelée ou surgelée, pour les œufs s’ils sont réfrigérés la température doit être inférieure à 4°C sinon ils sont à température ambiante, pour le lait il faut préciser si les bidons sont fournis par l’Atelier ou par le fournisseur et il faut préciser sur le bon de livraison ou sur l’emballage la date de la traite. Pour les fruits et légumes l’Atelier impose une température de -18°C.

77

Annexes au contenu du rapport

78

Annexe 10 - Questionnaire à l’intention des fournisseurs actuels de l’Atelier

Ce questionnaire a pour objectif d’établir un premier contact entre l’équipe PEI et les

fournisseurs actuels de l’Atelier agro-alimentaire de Florac. Le but est d’identifier

précisément chaque fournisseur, ses possibilités de livraisons à l’Atelier et d’évoquer la mise

en place d’un contrat.

Renseignements concernant le fournisseur (à renseigner avant l’enquête)

Matière première concernée :

M/Mme :

Profession :

N° de téléphone :

Adresse:

Temps de route jusque Florac: Entretien téléphonique

Introduction de l’entretien Bonjour Monsieur/Madame, je m’appelle............................, je suis étudiante en école

d’agronomie à Montpellier.

Je travaille avec mon groupe sur un projet pour l’Atelier agroalimentaire de Florac, qui est

l’un de vos clients. L’objectif de ce projet est de renforcer les liens entre l’Atelier agro-

alimentaire et ses fournisseurs. J’ai obtenu vos coordonnées par Madame Droz-Vincent, qui

est la directrice de l’Atelier et la commanditaire de ce projet.

Je souhaiterais vous poser quelques questions à propos de vos relations avec l’Atelier, cela prendra entre 5 à 10 minutes, est- ce que je vous dérange ?

Si oui : Quand est-ce que je peux vous rappeler ?

Je vous remercie. Au revoir.

Si non : Vos réponses à ce questionnaire seront uniquement utilisées dans le cadre de notre projet et resteront anonymes. Êtes-vous prêt à répondre à mes questions ?

Questionnaire :

1) Identification du fournisseur Nous allons commencer par des questions d’identification : 1.1) Vous êtes donc ……….. (ex : Revendeur professionnel /producteur/primeur… ) c’est

bien ça ? 1.2) Et vous travaillez à …….. ? 1.3) L’Atelier agro-alimentaire est donc l’un de vos clients. Il vous achète.........de ....... par

an, c’est bien ça ?

2) Renseignements sur ses productions : 2.1) Produisez-vous ou vendez-vous d’autres produits ? 2.2) Est-ce que vous stockez ces produits ? Comment ? 2.3) Est-ce que vous les transformez ? 2.4) Est-ce vous qui livrez les produits à l’Atelier ? Si oui : 2.4.1) Quel véhicule utilisez-vous et dans quelles conditions sont réalisées ces

79

livraisons ? 2.4.2) Effectuez-vous régulièrement des livraisons à Florac ?

Si non : 2.4.3) Vous ne faites pas de livraison par choix ou par ce que vous ne disposez pas des moyens matériaux nécessaires ? 2.5) Est-ce que vous vendez des produits qui possèdent des certifications spécifiques du

type « Agriculture Biologique », « IGP », « Label rouge » ou autre ?

2.6) Quelles règles sanitaires s’imposent donc à vos ventes ? (ex : réglementation CE, cahier

des charges Bio etc...)

3) Les relations entre l’Atelier agroalimentaire et le fournisseur Je vais maintenant vous poser quelques questions sur vos échanges avec l’Atelier agroalimentaire. 3.1) Quand et comment avez-vous connu l’Atelier ?

3.2) L’Atelier vous achète .......... par an. Est-ce que ces quantités sont importantes pour vous

?

3.3) Quelles sont vos motivations à fournir l’Atelier ? Est-ce que c’est un choix ou bien est-ce

uniquement pour des raisons commerciales ?

3.4) Avez-vous déjà eu certaines critiques de la part de l’Atelier, sur la qualité des produits

ou sur les délais de livraison ?

4) Vers une contractualisation des échanges

4.1) Vos échanges avec l’Atelier sont-ils sous contrat écrit ? Si non, savez-vous pourquoi ?

4.2) Seriez-vous intéressé par un éventuel contrat de vente avec l’Atelier ?

5) Recherches de contacts

5.1) Connaissez-vous d’autres producteurs fournisseurs de l’Atelier ?

5.2) Connaissez-vous des producteurs susceptibles de vouloir entrer en contact avec l’Atelier

(pour d’autres produits, ou en complément de sa production)?

Si oui : Auriez-vous des coordonnées à nous fournir ?

...................................................................

Merci de m’avoir accordé votre temps. Vous serez recontacté ultérieurement par l’Atelier pour définir les modalités de ce contrat. Bonne journée

80

Annexe 11 - Questionnaire à l’intention de nouveaux fournisseurs potentiels de l’Atelier

Renseignements concernant le fournisseur (à renseigner avant l’enquête)

Matière première concernée :

M/Mme :

Profession :

N° de téléphone :

Adresse:

Itinéraires possibles à destination de Florac : Entretien téléphonique

Introduction de l’entretien Bonjour Monsieur/Madame ...., je m’appelle..., je suis étudiante en école d’agronomie à

Montpellier.

J’ai obtenu vos coordonnées grâce à/ au réseau ............... Je travaille avec mon groupe sur

un projet pour l’Atelier agroalimentaire de Florac. Le but de ce projet est de renforcer

l’approvisionnement en produits locaux de l’atelier. L’Atelier nous a chargées de recenser

des producteurs locaux de la Lozère C’est pourquoi je me permets de vous téléphoner.

Je souhaiterai vous poser quelques questions, cela prendra environ 5 minutes. Est- ce que je

vous dérange ?

Si oui : Quand est-ce que je peux vous rappeler ? Je vous remercie. Au revoir.

Si non : Vos réponses à ce questionnaire seront uniquement utilisées dans le cadre de notre projet et resteront anonymes. Êtes-vous prêt à répondre à mes questions ?

1) L’Atelier agroalimentaire de Florac

Tout d’abord : Connaissez-vous l’Atelier agroalimentaire de Florac ?

2) Identification du fournisseur 2.1) Vous êtes donc ………. (ex : producteur/grossiste/revendeur), c’est bien ça ?

2.2) D’après nos informations, vous produisez …… . En quelle quantité environ ? (ordre de

grandeur)

2.3) Ces productions sont-elles transformées ?

2.4) Où vendez-vous vos productions ? (sur les marchés, directement à la ferme, dans des

AMAPS ?)

3) Evocation d’un échange entre le fournisseur et l’Atelier

Les …………….. que vous produisez intéressent particulièrement l’atelier. En effet, l’Atelier recherche des producteurs aux alentours de Florac pour s’approvisionner en ........................ L’Atelier souhaite véritablement s’approvisionner auprès des producteurs de locaux afin de valoriser leur production. Il est important pour l’Atelier d’être ancrer dans la région. 3.1) Chaque année, l’Atelier agro-alimentaire a besoin de : Quantité : …… / Périodes : … / Prix (si demandé, donner les fourchettes de réf des années passés) : … 3.2) Pensez-vous qu’un tel échange entre l’Atelier et vous soit possible ? Si non : Pourquoi ? Si oui : D’autre part, l’Atelier souhaite mettre en place un contrat écrit avec ses fournisseurs afin de formaliser les échanges. Êtes-vous contre cette idée ? Pourquoi ?

81

4) Recherche de contacts

Avez-vous en tête d’autres producteurs qui seraient intéressés par notre

démarche et que l’on pourrait contacter ?

5) Pour terminer -> Si il est intéressé avec ou sans conditions pour approvisionner

l’Atelier

Avez-vous une adresse mail pour que l’on se contacte éventuellement par mail si nous avons d’autres questions ?

82

Annexe 12 - Contrat

Le document juridique suivant comprend :

- Le contrat cadre

- Le cahier des charges

- L’annexe 1 : modes de conditionnement, de transport et de traçabilité

- L’annexe 2 : contrôle à la réception des matières premières

CONTRAT CADRE D’APPROVISIONNEMENT SAISON 2014

Article 1 : Objet du contrat Le présent contrat définit les conditions d’approvisionnement de l’Atelier par le fournisseur, conformément au cahier des charges Approvisionnement, les engagements de l’Atelier et du fournisseur Mr/Mme ……….……., né(e) le ………………, les modalités de livraison ainsi que les modalités de paiement. Article 2 : Durée du contrat Le présent contrat est conclu pour une durée de ………… à compter de sa date de signature. En cas d’inexécution du contrat par l’une ou l’autre des parties, le contrat sera résilié automatiquement au bout de …………….. après mise en demeure par la première présentation d’une lettre recommandée. Article 3 : Nature et spécifications des produits La matière première livrée est : …… Volume Le fournisseur s’engage à livrer à l’Atelier entre …… et …. Kg de matières premières sur la durée du contrat, découpé en .... ou .... livraisons. Conditionnement (Se référer à l’annexe 1) La matière première est livrée sous la forme de conditionnement suivante : ….. Fait à … Le … Le fournisseur : L’Atelier :

Atelier agroalimentaire 2, place de l'ancienne gare 48400 Florac Téléphone : 04 66 65 65 59 Fax : 04 66 65 65 61 Directeur de l’EPL : Olivier Lorette Directrice de l’atelier agroalimentaire : Christèle Droz-Vincent

83

Article 4 : Livraison La livraison sera effectuée par : …………….... Le mode de déclenchement de la livraison est (rayer les mentions inutiles) :

- Une commande ferme (téléphone, mail, …) avec un délai et une quantité fixés

- Une commande ouverte courant sur une période définie et un plan

d'approvisionnement prévisionnel; ensuite, chaque approvisionnement est

déclenché par un appel de livraison

- Une commande en juste à temps suivant un plan d’approvisionnement

prévisionnel précédemment fourni.

S’il existe un accusé de réception écrit de la commande l’Atelier doit le conserver. Article 5 : Prix Prix Le produit sera payé au prix de ….../kg ou à un prix compris dans la fourchette suivante : de …../kg à …../kg (rayer la mention inutile). Dans le deuxième cas, le prix sera défini à chaque commande. Le coût du transport est pris en charge par la partie effectuant la livraison. Règlement Le règlement se fera par fourniture d’une facture du fournisseur à l’Atelier et le paiement par virement administratif. Le règlement se fera soit dans son intégralité à la première commande, soit en plusieurs fois, lors des différentes commandes. Article 6 : Responsabilité Lorsque le fournisseur effectue la livraison, il a l’entière responsabilité des produits jusqu’à la réception par l’Atelier. Article 7 : Respect du contrat Le respect du cahier des charges garantie la durabilité de ce contrat entre le fournisseur et l’Atelier. Les deux parties s’engagent à respecter le cahier des charges, le non-respect peut faire l’objet d’une rupture du contrat et des dommages et intérêts pourraient être demandés à la partie défaillante. Fait à … Le … Le fournisseur : L’Atelier :

84

Annexe 13 - Cahier des charges Approvisionnement

Atelier agroalimentaire de FLORAC

2 place de l’ancienne gare48400 FLORACTel : 04 66 65 65 59Fax : 04 66 65 65 61

Directrice : Christèle Droz-Vincent

CAHIER DES CHARGES-

Approvisionnement

Date de création : Janvier 2014 Rédigé par : Elèves ingénieurs de Montpellier SupAgroRevu par : Mme Droz-VincentApprouvé par : Mme Droz-Vincent

OBJET ET DOMAINE D'APPLICATIONCe cahier des charges Approvisionnement décrit les exigencesgénérales qui régissent la relation entre l’Atelier Agroalimentaire deFlorac et ses Fournisseurs, en matière de: - Livraison

- Qualité- Traçabilité

Cahier des charges approvisionnement Atelier agroalimentaire de Florac Janvier 2014

Fait à : Le fournisseur :

Le : L’Atelier :

85

86

Annexe 14 - Modes de conditionnement, de transport et de

traçabilité relatifs à chaque matière première

Atelier Technologique Agroalimentaire de Florac

ANNEXE 1 : Modes de conditionnement, de

transport et de traçabilité relatifs à chaque

matière première

PRODUITS CARNES

MATIERE

PREMIERE MODE DE

CONDITIONNEMENT

CONDITIONS DE

STOCKAGE ET DE

TRANSPORT

ETIQUETAGE - TRAÇABILITE

Agneau Carcasses

Sacs sous vide

Caissettes

Autres : ……………. ..................................

Congelés

Surgelées

T < 7°C Les denrées carnées doivent être

issues d'un abattoir agréé CE en

conformité avec la règlementation

en vigueur et porter l'étiquette de

l'abattoir, spécifiant leur traçabilité

et en conformité avec la

réglementation.

Porc

Lapin

T < 4°C Caille

Canard gras

Poulet

CREMERIE

MATIERE

PREMIERE

MODE DE

CONDITIONNEMENT

CONDITIONS DE

STOCKAGE ET DE

TRANSPORT

ETIQUETAGE - TRAÇABILITE

Œufs

Gros emballages (> 36)

Petits emballages (< 36)

Autres : ………….

- Température ambiante si les œufs ne sont pas réfrigérés, sinon T< 4°C

- Les œufs doivent être marqués et emballés par un Centre d’Emballage d’œufs (CEO), qui est agréé.

- La Date de Consommation Recommandable (DCR) doit être indiquée sur l’emballage ou le bon de livraison.

Lait

Bidons fournis par :

……………..

Berlingots

Autres : ……………….

Le lait conditionné doit comporter un étiquetage mentionnant : « lait cru », la quantité nette, la provenance (nom et adresse du producteur), la température de conservation et la date limite de conservation. La date des traites devra être indiquée sur le bon de livraison (<48h).

- Lait cru livré en l’état à la consommation : T<4°C

Cahier des charges approvisionnement Atelier agroalimentaire de Florac Janvier 2014

87

Le fournisseur pourra se référer aux veilles réglementaires fournies par l’Atelier lors de la signature. Fait à : Le fournisseur : Le : L’Atelier :

FRUITS ET LEGUMES

MATIERE

PREMIERE

MODE DE

CONDITIONNEMENT

CONDITIONS DE STOCKAGE

ET DE TRANSPORT DES

DENREES

ETIQUETAGE –

TRAÇABILITE

PETITS FRUITS

Cassis Caisses de ... kilos

Sacs de ... kilos.

Autres : …………. .............................................

Congelées

Surgelées

Fraiches

Dans le cas des fruits congelés, leur transport et leur conservation doivent être effectués à une température inférieure à -18°C.

Doivent être indiqués sur l’étiquette :

- N° lot

- DLC / DLUO

Framboise

Groseille

Myrtille

AUTRES FRUITS

Pomme Caisses de ... kilos

Sacs de ... kilos.

Autres : ……………..

Il n’existe pas de température réglementaire pour le stockage des fruits frais non transformés. Dans le cas des fruits congelés, leur transport et leur conservation doivent être effectués à une température inférieure à -18 °C.

Doivent être indiqués sur l’étiquette :

- N° lot

- DLC / DLUO

Poire

Coing

Châtaigne

Caisses de ... kilos

Sacs de ... kilos.

Autres : ………… .............................................

Congelées

Surgelées

Fraiches

Séchées

Epluchées

LEGUMES

Oignon

Caisses de …. kilos

Sacs de ............ kilos.

Autres : ………………

Il n’existe pas de température réglementaire pour le stockage des légumes frais non transformés. Dans le cas des légumes congelés, leur transport et leur conservation doivent être effectués à une température inférieure à -18 °C.

Doivent être indiqués sur l’étiquette :

- N° lot

- DLC / DLUO

Tomate

Courge

Cahier des charges approvisionnement Atelier agroalimentaire de Florac Janvier 2014

88

Annexe 15 - Contrôles à la réception des matières

Atelier Technologique

Agroalimentaire de Florac

ANNEXE 2 : Contrôles à la réception des

matières

RAPPEL : tout fournisseur s'engageant à respecter le cahier des charges, s'engage à

respecter ces points de contrôle.

Fait à : Fournisseur :

Le : Atelier :

POINTS DE

VERIFICATION CONDITIONS D’ACCEPTATION EN CAS D’ANOMALIE

Respect de la commande Respect de la commande, en fonction du bon

de commande annotation sur le bon de livraison

information du fournisseur

Marque de salubrité sur les viandes et carcasse

Présence obligatoire de la marque de

salubrité pour les viandes d’animaux de

boucherie et gros gibiers Retour immédiat de la marchandise, avec :

annotation sur le bon de livraison

information du fournisseur Marque d’identification

sur les autres produits

Vérifier l’origine des produits par la présence

de la marque d’identification sur les

emballages ou les documents de traçabilité

Température (contrôle en surface par

thermomètre laser)

Pour :

- Viandes

- Lait

- Poissons

- Produits surgelés

- Fruits, légumes frais

- Œufs

Si T°C de réception ≤ à T°C réglementaire :

+ 4°C maximum

+ 4°C maximum

+ 0 à 2°C sur glace

- 18°C maximum

T ambiante

T ambiante

annotation sur le bon de livraison

retour immédiat de la marchandise

si T°C> + 10°C

ou T°C> -15°C pour surgelés

information du fournisseur

Etat de fraîcheur

(aspect, couleur, odeur)

Par exemple :

- Viande non poisseuse, non verdâtre

- Pas d’odeur piquante

- Fruits et légumes sans taches de

moisissure ou décolorations trop

importantes

retour immédiat de la marchandise

information du fournisseur

Dates

DLC

DLUO

Renseignements présents sur les documents

de traçabilité

Réception du produit à plus de 2 jours de la

DLC (sauf accord préalable)

information du fournisseur

Etat des emballages

- conditionnement

- cartons

Sacs sous vide intacts

Cartons non éventrés

retour immédiat de la marchandise

information du fournisseur

Rangement

Propreté du camion

Rangement rationnel: pas de carton, rien au

sol, séparation des produits de nature

différente (bacs plastiques, film), caisse du

camion propre

Sans risque direct pour la marchandise (cas

des matières premières emballées) :

appel du fournisseur

Sinon :

retour immédiat de la marchandise

information du fournisseur

Cahier des charges approvisionnement Atelier agroalimentaire de Florac Janvier 2014

89

Annexe 16 - Base de données

Nom Prénom Nom de l'exploitation Matière première Département Code Postal Adresse Temps de Florac Téléphone Intérêt

ACKERMANN,

JACOBSBernd , Angela châtaignes Lozère 48 370 Saint-Germain-de- Calberte 30 min

04 66 45 70 36 /

06 60 49 90 22oui mais

Aveyron FG Aveyron Foie Gras Canard gras Aveyron 12 450 La primaube 1h58 05 65 69 56 56 Oui

AZCONA Stéphane Ferme de l' Aubaret œufs Lozère 48 160 Saint martin de boubaux 43 min 06 22 18 07 70 Non

BOSQUIERJean-Marc et

MartineLe jardin de Modestine châtaignes Gard 30 270 St Jean Du Gard 1h 06 77 88 06 19 non

BOSQUIERMartine et Jean

MarcLe Jardin de Modestine Framboises Gard 30 270 St Jean Du Gard 1h 04 66 85 38 15 non

BOUCHER

Marion (Pdte

CUMAS de

Pendédis)

châtaignes Lozère 48 NC 04 66 54 49 19 pas de réponse

BOYER Jean Piere myrtilles sauvages Herault 34 700 Malzieu 2h 04 66 31 30 56 non

BOYER Martine Gaec d'ispagnac Groseilles Lozère 48 320 Ispagnac 15min 04 66 44 25 32 Pas de réponse

BRUN Thierry framboises Lozère 48 200 Rimeize 1h 15 06 32 85 29 83 oui mais

CAUSSE Catherine et Jean-

Marie Le poulailler des CEVENNES Volaille Lozère 48 110 Le pompidou 20 min

04 66 60 31 82 /

06 98 28 80 96Non

CHALVIDAN Christian et Chantal L'ABEILLE DU MONT LOZERE Miel et petits fruits Lozère 48 190 Cubierettes 1h 06 70 20 67 27 non

CLERMON-

CHARDON

Micaël (Trésorier de

Pendédis)Terre de châtaignes châtaignes Lozère 48 160 Saint martin de boubaux 54 min

04 66 45 43 72 /

06 58 02 91 84oui mais

CLERMON,

DELCLOSChristian, Sabine Les vergers d'automne châtaignes Lozère 48 240 Saint-frezal-de-ventalon 30 min 04 66 45 57 00 non

CLERMON,

DELCLOSChristian, Sabine Les vergers d'automne Myrtilles, Framboises Lozère 48 240 St Frezal De Ventalon 30min 04 66 45 57 00 Pas de réponse

CUENCA Cédric Le Bressonnet œufs Lozère 48 160 Saint michel de deze 33 min 06 88 42 28 49 Oui mais

DHOMBRES Marlène Les Pommarèdes Framboises Gard 30 270 St Jean Du Gard 1h 04 66 85 12 49 non

DOLFUS Nathalie Les p'tits fruits de la baume châtaignes Lozère 48 110 Molezon 40 min 04 66 44 76 99 pas de réponse

DOLFUS Natalie LES P'TITS FRUITS DE LA BAUME framboises Lozère 48 110 Molezon 40 min 04 66 44 76 99 oui mais

DUBOIS Yvan et Chantal La ferme des sources Volailles - œufs -agneaux Lozère 48 600 Saint symphorien 1h45 04 66 69 30 89 Oui

Folcher Boucherie Charcuterie FOLCHER Agneaux/porcs Lozère 48 220 Le pont de monvert 27 min 04 66 45 81 87 Oui

FRANC Gérard GAEC des Bruyères châtaignes Lozère 48 110 Sainte-Croix 40min 04 66 44 71 48 non

Galtier Raymonde chèvre Lozère 48 400 Vebron 21 min 04 66 44 01 89 Oui

GALZIN Philippe Le merletCassis, Framboises,

GroseillesLozère 48 220 Le Pont De Montvert 30min 04 66 45 82 92 non

GIRAL Philippe et Silvana Ferme de lavit Petits fruits Lozère 48 160 St Hilaire De Lavit 40min 04 66 45 49 19 non

GOUDINOUX Arnaud Mas du Bouchon œufs Ardèche 07 460 Beaulieu 1h 53 04 75 39 32 29 Oui mais

GRANIER Vincent œufs Lozère 48 100 Saint-Laurant-Du-Muret 1h09 04 66 32 12 11 Pas de réponse

LEHNEBACHMarylène et

VincentChampiSud Feuilles de framboisiers Gard 30 460 St Bonnet De Salendrinque 1h30 04 66 85 49 66 non

LEVESQUE Michel châtaignes Gard 30 570 Saint-andre de majencoule 1h24 04.67.82.46.43 non

MARTIN Nadine Volaille - lapin Lozère 48 600 Grandrieu 1h25 04 66 46 33 38 Non

MASMEJEAN Christian SARL Fariborne châtaignes Lozère 48 800 Pied de Borne 1h35 06 74 90 17 04 non

MATAILLET Genevieve Magnanerie du Serre Petits fruits Lozère 48 160 Saint Hilaire de Lavit 45 min 04 66 45 27 99 non

MATAILLET Geneviève châtaignes Lozère 48 160 Saint-Hilaire-de-Lavit 30 min04 66 45 27 99 /

06 59 50 92 19pas de réponse

MATHIEU

STAULClaudette Lionel GAEC de faisses châtaignes Lozère 48 160

Saint-Andeol-de-

clerguemort50 min 04 66 41 02 67 pas de réponse

Meynadier Daniel et Françoise Gaec des Rousses vache Lozère 48 400 Rousses 30 min 04 66 44 01 31 Oui

MONNEY Laurent Framboises et groseilles Lozère 48 110 Ste Croix Vallée Française 40min 04 66 44 09 91 non

PAILLONCY Marc et Françoise Ferme de Crouzas châtaignes Gard 30 530 Chamborigaud 1h 04 66 61 42 93 non

PAILLONCY Marc et Françoise Ferme de Crouzas Petits fruits Gard 30 530 Chamborigaud 1h 04 66 61 42 93 Pas de réponse

PANTEL Frédéric La Fontanelle Agneau Lozère 48 110 Le pompidou 20 min 04 66 60 31 52 Pas de réponse

PERRIN Johan Mas de Bilange œufs Gard 30 260 Quissac 1h38 06 58 71 78 49 Oui mais

PONTIER Pontier et fils myrtilles sauvages Ardèche 07 380 Prades 2h20 04 75 38 01 25 oui mais

PROBST Christophe œufs Lozère 48 240 Saint andre de lancize 31 min 04 66 31 45 27 Non

RAUZIER Sophie et Denis La pépinière La Feuillade Feuilles de framboisiers Gard 30 450 Genolhac 1h 04 66 61 15 92 non

REMIZE Martine Le Gibertes œufs Lozère 48 100 Buisson 1h09 04 66 32 09 07 Non

RENAULT Emmanuel châtaignes Lozère 48 110Sainte Croix Vallée la

Française40 min

04 66 44 09 72 /

06 20 86 79 43pas de réponse

SAINT-PIERRE Christine Framboises Lozère 48 310 St Germain de Calberte 45min 04 66 45 75 11 oui

TRAVERS Serge châtaignes Lozère 48 110 Saint martin de lansucle 42 min 04 66 45 92 83 pas de réponse

VEDRINES Florie et Laure œufs Lozère 48 110 Moissac-Vallée-Française 52 min04 66 45 75 83 /

06 45 59 57 38Pas de réponse

VEENSTRA Léonore et Charles Ferme Mas La Deveze Framboises Lozère 48 240 Saint André de Lancize 30min 04 66 45 25 92 oui mais

Vey Maison VEY Volaille Lozère 43 000 Polignac 2h12 04 71 09 59 22 Oui

VIDAL Nadia et Jean-Luc châtaignes Lozère 48 160 Le collet de deze 50 min04 66 45 46 50 /

06 87 94 28 44oui mais

VIDAL Nadia framboises Lozère 48 160 Le Collet de Dèze 50 min 06 87 94 28 44 oui mais

VIDAL Nadia et Jean-Luc œufs Lozère 48 160 Le collet de deze 50 min04 66 45 46 50 /

06 87 94 28 44Oui mais

WEDERDelphine et

Sébastien La ferme bio du Gévaudan Agneau Lozère 48 300 Saint flour de mercoire 1h10

04.66.69.59.53

06.70.77.12.34Non

EARL La FalguièreProducteur de fois gras -

canard grasLozère 48 110 Gabriac 42 min

06 79 69 64 31/

04 66 44 70 85/

09 71 32 43 17

Pas de réponse

GAEC Chazalette Agneau Lozère 48 800 Prevencheres 1h15 04 66 46 01 47 Pas de réponse

GAEC de faisses Veau Lozère 48 160 Saint andeal de clerguemort 55 min04 66 41 02 67

04 66 41 05 67Pas de réponse

Fromagerie Le Fédou brebis Lozère 48 150 Hyelzas 53 min 04 66 45 66 74 Oui

SARL Verfeuille châtaignes Lozère 48 160 Saint Andéol de Clerguemort 53 min 04 66 61 10 98 oui

CUMA de Pendedis châtaignes Lozère 48 160 Saint-Michel-de-Dèze 43 min 04 66 31 72 14 non contacté

Artimat Distribution tous petits fruits Lozère 48 000 Mende 45min 04 66 65 02 49 non

Mas Rivière Petis fruits dont cassis Gard 30 410 Molieres sur ceze 1h20 04 66 24 26 51 Pas de réponse

Saint Alexandre Petits fruits Gard 30 200 Bagnols sur ceze 2h 06 68 60 72 20 Pas de réponse

Gaec des faisses Petits fruits Lozère 48 160 Saint andeaol de cleguemort 1h 04 66 41 02 67 Pas de réponse

SICOLY tous petits fruits Rhône 69 440 Saint Laurent d'Agny 3 h 30 04 78 48 30 50 non

CoopEyrieux tous petits fruits Ardèche 07 800 Beauchastel 3h 04 75 62 29 00 oui mais

Ceven'Œufs œufs Gard 30 340 Mejannes-les-ales 1h16 04 66 30 12 85 Non

Rigalcoings, courges, oignons,

tomates, poires, pommes LozèreFlorac 04 66 45 07 79

Non

MONNEY tomates Lozère Sainte Croix Vallée Française 40 min 04 66 44 09 91 Oui

90

Annexe 17 - Liste des personnes ressources contactées

Date Nom Prénom Rôle Lieu Motif de la rencontre

10/04/2013 Ronan Le Velly Sociologue La gaillarde

Discussion sur son activité, conseils sur les entretiens

17/06/2013 Nabil Hasnaoui Membre de la Fédération Départementale des CIVAM de l’Hérault

Lattes

Cerner le fonctionnement des circuits-courts, ainsi que leur place au sein des marchés, mieux comprendre la place des petits producteurs, les prix et la traçabilité et poser des questions sur les contrats.

21/06/201 Sandrine Gravier Association Biocal Appel Se renseigner sur Biocal et sur son éventuelle place d'intermédiaire dans les échanges atelier-producteurs, avoir la liste des producteurs

04/10/2013 Maxime Colomb Chambre d'agriculture de Lozère Appel Poser des questions sur les différentes matières premières, sur les problèmes d'approvisionnement, demander des conseils pour contacter les producteurs

15/10/2013 David Folcher Chambre d'agriculture de Lozère Appel Avoir des renseignements sur la filière œuf

23/10/2013 Denis Pit Chambre d'agriculture de Lozère, responsable commercial chez Verfeuille, "spécialise de la châtaigne"

Appel Avoir des renseignements sur la filière châtaigne

31/10/2013 Jean Michel Thevier

Membre du SUAMME

Appel Avoir son avis sur la filière petits fruits dans les départements limitrophes à la Lozère

05/11/2013 Marc Fabre Membre du SUAMME Appel

Visualiser précisément les contraintes logistiques et administratives imposées par les règlements CE pour la filière œuf.

05/11/2013

Nadia Vidal

Membre de la chambre d’agriculture de Lozère, Présidente de l’association “Châtaigneraie cévennole” et productrice de châtaignes, d’oeufs et de framboises

Appel Elle nous a fourni des contacts et soumis l'idée de la possibilité de mettre en place un projet en collaboration avec la chambre d’agriculture de Lozère

91

Annexe 18 - Compte rendu de l’entretien avec Nabil HASNAOUI

Le 17/06/2013, au CIVAM Bio 34

Participants :

- Nabil HASNAOUI

- Sabine ALLOU, Carla BALTZER, Camille DE FRANCA

Ordre du jour : Renseignements sur les circuits courts, la mise en place de contrat et les entretiens

téléphoniques avec les fournisseurs potentiels.

Explication du projet et description de l’Atelier : Expliquer gamme de produits de services qui est développée à l’Atelier : approvisionnement,

transformation et la vente, et quels types de services sont associés (étiquette, marque, quel réseau de distribution ?)

Petits fruits et châtaigne : pas intéressant de vendre le produit brut, préfèrent transformer leur production et maintenir leur activité à l’année sur les marchés. D’autant plus que c’est une région où les productions de fruits sont quand même limitées (regarder en Drôme, Bouche du Rhône, Vaucluse, et même Gard (départements plus spécialisées en fruits)). Solutions : - Trouver des grossistes ou mi- grossistes, comme le marché Gard, Cavaillon, Vauvert (Uni-vert), avec des plateformes de fruits. Mais le problème ce sont les seuils : livraison à partir d’une certaine quantité (nombre de palettes). - Trouver au niveau local, vers Florac, d’autres demandeurs de produits : cuisines ou restaurants pour passer des commandes et livraisons groupées. Il existe aussi des groupements de producteurs (Régal d’oc) avec camion-livreur, pour des quantités moyennes entre le gros et le détail. On peut également passer par Biocal (plateforme de distribution).

La question des prix : Pas un argument mais fait parti de la négociation. Régularité des prix qui est intéressant (surtout

pour petits fruits où prix fluctuent beaucoup). Un prix lissé nécessite une régularité d’achat : ils ne vont pas prendre le risque de fixer un prix inférieur au marché à une date. Le problème principal de l’Atelier est l’irrégularité de la demande.

De plus, pour les produits de type viande, il y a une bonne valeur ajoutée : les ventes se font toujours à partir de 100 €, ce qui est plus difficile avec les produits maraichers. Difficulté du projet (d’après N.Hasnaoui): l’EPL n’est pas un « client idéal » : les quantités demandées sont petites et non régulières.

La traçabilité des produits : C’est dommage qu’il n’y ait pas de transparence de la part des producteurs sur l’origine des

produits. C’est parfois normal de ne pas pouvoir assurer une commande, mais celle-ci peut être complétée pour satisfaire le client. (C’est un problème récurrent en circuit court).

La signature d’un contrat ne peut pas garantir la provenance des produits, mais de toute façon la qualité des produits dépend de leur production et non pas de la transformation. On peut cependant demander dans le contrat la facture du producteur, ou une attestation (relation foncier-production-commercialisation) mais c’est toujours déclaratif et jamais vérifiable. Ici l’enjeu n’est pas assez grand pour organiser des visites inopinées chez les agriculteurs et vérifier leurs productions.

Le risque c’est une rupture de contrat, il faut que pour eux ce soit assez conséquent pour qu’ils s’engagent vraiment.

92

Mise en place de contrats : En général, les producteurs de fruits ne s’engagent pas à l’avance, et préfèrent garder leur production pour leurs marchés de prédilection. Mais parfois, certains préfèrent remplacer un marché (coûteux en temps et énergie) par une livraison, si celle-ci est plus simple et rémunératrice. Ici, avec l’atelier, cela ne remplacerait pas totalement un marché (à cause des quantités et de la fréquence) donc c’est une offre moins stimulante pour lui.

Pour la logistique : Une cartographie des fournisseurs déjà existant mais rajouter leurs circuits de déplacement

habituel, régulier et leur trajet pour aller à Florac. Cela donne un ensemble de routes fréquentées, sur lesquelles il pourrait y avoir d’autres producteurs. Le mieux serait de faire les parcours nous-mêmes et d’aller rencontrer les producteurs sur leur exploitation mais ce n’est pas possible vu le temps et le budget limités (Point déjà abordé lors du comité de cadrage).

On a deux systèmes de réseau à étudier : 1) Les fournisseurs actuels de l’Atelier avec qui les échanges se passent bien.

Il faut leur demander quels sont leurs itinéraires habituels et quels sont leur parcours lorsqu’ils viennent livrer l’Atelier pour savoir s’ils ne croisent pas sur leur chemin d’autres producteurs. Il faut être clair quand on se présente, motiver les producteurs. Il faut jouer avec la solidarité entre producteurs ; lister les avantages (mise en place d’un réseau, une reconnaissance, une valorisation des producteurs les uns avec les autres) ; trouveront d’autres choses à Flora (conseils…). Pour cela, on peut mettre en place des évènements. Il faut être vigilent et ne rien promettre lorsqu’on les appelle, être franc.

2) Les employés de l’Atelier font des circuits (domicile-travail-école des enfants…) et passent peut-être à proximité de producteurs.

Avantages pour eux : reconnaissance au sein de l’équipe, possibilité de s’approvisionner sur place pour alimentation personnelle. Au final, il suffit de 3 ou 4 personnes qui jouent le jeu. Le but c’est que tout le monde soit gagnant. (Exemple de la boutique paysanne pour nous expliquer le fonctionnement)

Pour un contrat type « vente préalable » : Si on envisage de la vente préalable (telle quantité, à telle date, pour tel prix), c’est un engagement : producteurs sont sûrs de pouvoir vendre une certaine quantité de production. Il faut bien se mettre d’accord à l’avance sur les quantités, prix, date (possibilités de négociations, propositions de leviers pour le stockage etc.). Cela peut même encourager le producteur, qui met en culture en fonction de sa commande car c’est une garantie pour eux. Il faut voir avec l’Atelier s’il est prêt à fixer des prix moyens à l’avance (un des deux sera sûrement perdant, sachant que le producteur ne respectera pas le contrat l’année où il est perdant) ou si on fixe un prix avec un % supérieur au prix du marché Gard (Perpignan et Cavallion-Château Regnard) cf « prix du commerce équitable ». On fixe un prix en fonction du cours du marché avec une plus-value.. L’Atelier est prêt à faire des efforts sur les prix mais jusqu’où : 10%, 20%, 50 % ? Il faut être clair. Le producteur va être d’accord pour adapter ses prix en fonction des quantités et du conditionnement (si c’est en vrac et vendu à un prix supérieur du gros, le producteur y gagne). Dans ce cas, seulement, le producteur devrait être intéressé. Remarque : l’idéal pour un producteur, les AMAPs, où les prix sont calculés hors des prix du marché, les prix sont établis pour que ce soit rentable pour le producteur, indépendamment des prix du marché.

93

Annexe 19 - Compte rendu de l’entretien téléphonique à Maxime COLOMB

Le 04/10/2013

Participants :

- Maxime COLOMB

- L’équipe PEI

Ordre du jour : Renseignements sur l’état des lieux des filières viande, châtaignes, petits fruits, lait,

œufs.

Maxime Colomb travaille à la Chambre d’agriculture de Lozère il est surtout spécialisé dans l’agriculture biologique. On lui expose rapidement notre projet puis on lui pose nos questions.

Pour les châtaignes il confirme ce que les producteurs nous ont dit : il y a un manque de matière première et il est délicat de s’approvisionner en châtaignes en Lozère à cause d’un manque de surface en verger et d’un problème d’insectes. La demande est trop forte par rapport à l’offre. D’autant plus que les petits producteurs ne sont pas intéressés car ils transforment toute leur production. Il faut que l’on contacte Denis Pit qui est le directeur commercial de Verfeuille : il pourra

faire un meilleur état des lieux de la filière châtaigne de Lozère.

Pour les petits fruits il pense également que tous les producteurs de la Lozère transforment leur production. Et le plus dur à trouver sera surement les myrtilles. Il faudrait essayer de contacter un nouveau producteur qui s’installe en fruits rouges.

Thierry Brun, qui travaille actuellement à la SNCF dans le Gard et qui prévoit de s’installer en petits fruits en Lozère.

On peut également contacter Nadia Vidal qui produit des fruits rouges et des châtaignes. On peut aussi faire une réunion entre la CA et l’Atelier pour faire part à la CA des besoins

de l’atelier ainsi ils pourront prospecter pour nous et nous tenir au courant s’ils rencontrent des gens qui pourraient être intéressés par notre projet.

Cette réunion ne se fera probablement pas avant la soutenance, par manque de temps principalement, mais aussi car nous préférons continuer à prospecter les ressources du territoire avant d’en faire un état des lieux à la CA.

Pour les œufs, le constat est le même que le nôtre : tous les producteurs vendent directement sur le marché et n’ont pas de centre d’emballage CE. Nous pouvons contacter David Folcher qui travaille également à la CA.

Pour la qualité sanitaire que les fournisseurs doivent assurer, il faut se renseigner auprès de SUAMME qui est un organisme inter-chambre d’agriculture. On peut contacter Marc Fabre qui pourra nous renseigner sur les critères d’hygiène. Cela nous permettra de compléter nos questionnaires afin d’assurer des points de vigilance en matière de qualité, qui est un critère difficile à estimer.

Pour la recherche de fournisseurs, on peut également se servir de l’Agence Bio qui possède un annuaire de producteurs bio. (Le bio est également un signe de qualité)

Et enfin au sujet de la viande, pour le boucher avec lequel on travaille déjà (M.Folcher), il faut lui imposer de se fournir localement dans le cahier des charges ou dans le contrat. Pour cela, la CA peut nous fournir des producteurs de viande locaux si on en fait la

demande, et les mettre en contact avec le boucher. On peut contacter l’EARL La Falguière qui produit du foie gras de qualité, à proximité de

Florac

94

Annexe 20 - Compte-rendu de l’entretien téléphonique à David FOLCHER

Le 15/10/2013

Participants :

- David FOLCHER

- L’équipe PEI

Ordre du jour : Renseignements sur la filière œufs

Il voulait nous proposer M. Azcona (fournisseur actuel mais qui arrête son activité) c’est le seul producteur avec un CEO dans la région.

De manière général : Producteurs font de la vente directe ils n’ont donc pas besoin de passer par un CEO.

Il nous a proposé Ceven’œufs mais nous l’avons déjà contacté (pas de production mais centre d’emballage), il devrait pouvoir nous donner la provenance œufs (certains fournisseurs viennent surement du Gard et de la Vallée du Rhône)

Problème : Les quantités demandées sont petites et donc ça n’intéresse pas beaucoup la société.

Solution à creuser : Demander une dérogation à la DDCSPP (Téléphoner à Mme VACHER qui s’occupe des dérogations) pour que le producteur d’œufs puisse vendre produits à Atelier sans avoir de CEO.

Attention : Normalement ils ne font pas de dérogation mais expliquer le problème à DDCSPP et voir où ça nous mène. Tout d’abord il faut trouver 1 ou 2 producteurs qui seraient d’accord pour livrer et ensuite essayer d’avoir la dérogation. Remarques : La Chambre d’agriculture insiste à chaque fois qu’un producteur s’installe pour qu’il mette en place un CEO car c’est peu d’investissement (peu de matériel) mais personne ne le fait. Les producteurs ne veulent pas faire d’investissements inutiles car ils ont des petits élevages avec une production d’œufs pas très importante (100-120 poules).

Il va nous envoyer quelques noms de producteurs pas mail (Nadia VIDAL…)

Pour les petits fruits : Un producteur a été « envoyé » à l’Atelier récemment, producteur de framboises

Idées de réflexion après appel :

Estimer le coût et la rentabilité de la mise en place d’un CEO dans une petite exploitation (Idem pour les petits fruits) Chercher des arguments pour la mise en place d’un CEO

Puis recontacter M FOLCHER

95

Annexe 21 - Compte rendu de l’entretien téléphonique à Denis PIT

Le 23/10/2013

Participants :

- Denis PIT

- Sabine ALLOU, Carla BALTZER

Ordre du jour : Renseignements sur la filière châtaigne

La SARL Verfeuille est née de l’association de 4 producteurs indépendants (dont D. Pit).

Etat de la filière châtaigne dans les Cévennes : Il y a beaucoup de producteurs de châtaignes dans les Cévennes (au sens large : Lozère, Aveyron, Hérault, Gard, Ardèche). Environ 350 à 400 producteurs récoltent, ils sont de taille et de qualité très variables (production de 300kg à 15 tonnes). Et une centaine de ces producteurs transforment. Ceux qui transforment ne sont pas forcément les plus gros producteurs (les plus gros vendent aux transformateurs du type Verfeuille). Cependant ce n’est pas encore assez car la demande est énorme. Il en manque beaucoup en bio en particulier mais il y a du potentiel au niveau des surfaces existantes et des possibilités. Actuellement, 1000 ha sont récoltés sur 4000 ha et la filière est en essor, le nombre de producteurs et les quantités produites augmentent. Ex : D. Pit : production de 5 à 10 tonnes/an qu’il vend à Verfeuille. De son côté, il transforme 500kg pour de la vente directe (400 pots de confitures) à une vieille clientèle. Cela représente moins de 10% de sa production.

Les rendements/ la qualité : Les rendements sont liés à la qualité sanitaire. Il y a des problèmes dû :

- aux vers (carpocapse) - à la pourriture (Noire, blanche) - aux Cynips : ils arrivent dans les Cévennes et attaquent les bourgeons. Une lutte biologique

est actuellement en train de se mettre en place. - Aléas climatiques (sécheresse, pluie…)

Cela va peut-être entraîner une perte de la production pendant les 2 à 3 prochaines années de 30 à 60%. Mais il y a actuellement des solutions qui sont en cours de développement (différents portes greffes, variétés résistantes).

96

Annexe 22 - Exemple de mail envoyé par le groupe PEI pour la recherche de contacts et

de renseignements auprès de personnes ressources

----------------- Message original ------------------------- Sujet: Demande de renseignements Date : Thu, 28 Mar 2013 10:03:28 De : pei2013-eplflorac@supagro.inra.fr Répondre à : pei2013-eplflorac@supagro.inra.fr Pour : ……………………@......................

-------------------------------------------------------------------

Bonjour Madame/Monsieur …………………………………, Nous sommes cinq étudiantes en agronomie à de l'école de Montpellier SupAgro. Nous sommes chargées d'un projet d’élèves ingénieurs pour l'Atelier agroalimentaire de l'EPL de Lozère, qui est situé à Florac. Ce projet a pour objectif de renforcer l’approvisionnement local en diverses matières premières de l’Atelier et ses liens avec les fournisseurs. Nous cherchons pour cela à faire un état des lieux des disponibilités locales concernant les différentes filières et à contacter des producteurs de Lozère. Pour nous aider dans notre projet et afin de mieux guider nos entretiens, nous souhaiterions vous poser quelques questions sur la filière « ………………………… ». D’autre part, nous cherchons à contacter des producteurs de Lozère, auriez-vous des contacts à nous fournir ? Seriez-vous disponible pour un entretien téléphonique ? En particulier, nous sommes disponibles aux créneaux suivants : ………………,………………,………………,………………,………………,…………………,………………. Cordialement, Sabine ALLOU, Carla BALTZER, Camille DE FRANCA, Susie GUILLY, Clara NIKOLITCH.

2ème Année Ingénieur Agronome à Montpellier SupAgro

pei2013-eplflorac@supagro.inra.fr

97

Annexe 23 - Préparation de l’entretien téléphonique avec Maxime COLOMB

Le 04/10/2013

Membre de la Chambre d’agriculture de Lozère.

Explication projet : il s’agit d’étudier les disponibilités en termes d’approvisionnement local. L’Atelier souhaite également mettre en place une base de contrat entre l’Atelier et les producteurs pour garantir les prix aux producteurs et les conditions d’approvisionnement à l’Atelier (actuellement, l’Atelier rencontre parfois des problèmes de traçabilité, livraison, quantités etc..).

Récapituler état des lieux déjà fait sur les filières : Recherche est principalement axée sur : les

viandes, les œufs, le lait, les petits fruits (framboises, groseilles, myrtilles, cassis) et les châtaignes ; expliquer pourquoi (Attentes de la commanditaire, difficultés)

Problèmes rencontrés : Nous avons des difficultés à avoir une vision globale de la disponibilité dans la région de ces différentes matières premières. Petits fruits : (Sabine) Par exemple, pour les petits fruits certains producteurs nous disent qu'un contrat de vente avec l'Atelier diminuerait la charge de travail liée à la transformation et libérerait du temps, cependant nos appels nous montrent que les producteurs préfèrent transformer leurs produits eux-mêmes chez eux car cela apporte de la valeur ajoutée notamment pour les producteurs appartenant au réseau “Bienvenue à la ferme” qui sont essentiellement des gîtes. Châtaignes : (Carla) Nous avons du mal à nous faire une idée de la ressource abordable pour l'Atelier et de qualité existante sur le territoire. Un producteurs de châtaignes nous a assuré qu’aucun producteur de châtaignes de qualité ne serait intéressé car ils transforment déjà leurs produits et manquent même de stock et vendent à des prix trop élevés. Un autre producteur nous a dit que il y avait de nombreux producteurs de châtaignes dans la région et que ce serait facile… (Dans ce cas s’agit-il de châtaignes de moins bonne qualité ?). Comment pouvons-nous nous assurer de cette qualité? Œufs : (Camille) Règles sanitaires obligent l'Atelier à acheter des œufs emballés et marqués par CEO, cependant la plupart des producteurs n'ont pas ce dispositif dans leur exploitation et les CEO que nous avons contactés ne peuvent pas nous assurer que leurs œufs sont locaux. De plus la quantité achetée par l'Atelier ne nous permet pas de demander à un producteur d'amener ses œufs dans un CEO pour ensuite le vendre à l’atelier.

Autres questions : - Comment s’assurer de la qualité (au moins sanitaire) des productions ? Y a-t-il des points de vérification que l’on peut demander aux producteurs pour garantir cette qualité ? (Aucun producteur ne nous dira qu’il vend des produits de “mauvaise” qualité et le seul contact que nous avons avec eux est un entretien téléphonique). - Pensez-vous que l’on peut réussir à trouver des producteurs intéressés par cette démarche ? - Quels arguments pouvez-vous avancer pour nous ? - Pensez-vous que la mise en culture de petits fruits soit un levier à notre problématique ?

98

Annexe 24 - Calendrier des besoins de l'Atelier agroalimentaire de Florac en 2013

Janvier Février Mars Avril Mai Juin Juillet Aout Septembre Octobre Novembre Décembre

Œufs

Fruits / légumes Fruits / légumes

Porc

Porc

Volaille

Agneau

Fromage + Yaourts (lait)

Lait

Fromage (lait)

99

Annexe 25 - Fiches matières premières

Les fiches matières premières suivantes ont été réalisées à partir de données

bibliographiques figurant dans la bibliographie ainsi qu’à partir de documents fournis par

notre commanditaire.

Agneau

Quantité annuelle nécessaire pour

l’Atelier : 8 à 10 kg, environ deux fois par

an

Période : Deux fois par an, au printemps et

à l’automne

Prix moyen : 12,00 € le kg (HT)

Caille

Quantité annuelle nécessaire pour

l’Atelier : 90 kg

Période : Deux fois par an, au printemps et

à l’automne

Prix moyen : 11,05 € le kg (HT)

Canard gras

Quantité annuelle nécessaire pour

l’Atelier : 20 kg

Période : Deux fois par an, au printemps et

à l’automne

Prix moyen : 4,80 € le kg (HT)

Lapin

Quantité annuelle nécessaire pour

l’Atelier : 40 kg

Période : Deux fois par an, au printemps et

à l’automne

Prix moyen : 8,35 € le kg(HT)

Porc

Quantité annuelle nécessaire pour

l’Atelier : 2kg + 150 kg gorge

Période : Trois fois par an au printemps et

à l’automne

Prix moyen : variable

Poulet

Quantité annuelle nécessaire pour

l’Atelier : 20kg

Période : Deux fois par an, au printemps et

à l’automne

Prix moyen : 7,00 € le kg (HT)

100

Lait brebis

Quantité annuelle nécessaire pour l’Atelier : 380 kg

Période : Cinq à six fois par an, de mars à novembre

Prix moyen : 1,90 € le kg (HT)

Lait chèvre

Quantité annuelle nécessaire pour l’Atelier : 250 kg

Période : Cinq à six fois par an, de mars à novembre

Prix moyen : 0.85€ le kg (HT)

Lait vache

Quantité annuelle nécessaire pour l’Atelier : 250 kg

Période : Cinq à six fois par an, de mars à novembre

Prix moyen : 0.65€ le kg (HT)

Œufs

Quantité annuelle nécessaire pour l’Atelier : 560 œufs

Période : Tous les mois

Prix moyen : 0,33 € pièce

101

Quantité annuelle possible pour l’Atelier : 100 kg

Le cassissier est une culture pérenne, exigeante en main d’œuvre à la récolte. Les surfaces

plantées sont généralement inférieures à 1000m² du fait de l’utilisation du cassis

principalement pour la transformation en confitures, gelées etc. … La vente directe en

barquette ne permet d’écouler qu’une petite quantité de fruit.

Calendrier de travail : pour 1000 m² (350 plants); 600 kg récoltés/an

J F M A M J J A S O N D

Taille 10

Fumure 10

Fauche inter-rang 15

Traitements phyto 8

Irrigation 9

Récolte 120 à 150

Total 10 20 0 15 180 180 180 170 0 0 0 0 Les chiffres indiqués correspondent aux temps de travail en heures

La densité de plantation est de 3500 à 5000 arbres/ha, qui sont généralement paillés et non

palissés. La production débute à partir de la 2ème année et pour environ 12 années de

production. La plantation est réalisée de novembre à mars.

La culture de cassissier est une culture assez exigeante qui nécessite une irrigation. Elle

supporte bien le froid mais craint le gel de printemps sur les fleurs et les boutons.

En bref :

Temps de travail : 202 heures dont 150 heures à la récolte

Charges de départ : 83.83 € par an en agriculture biologique, 72.17 € par an en agriculture

conventionnelle.

Charges opérationnelles annuelles (fumures, produits phytosanitaires, irrigation...): 214 €

Marge brute annuelle : 3176 €

102

Quantité annuelle nécessaire pour l’Atelier : 470 kg

Période : Cinq à six fois par an, réparties sur toute l’année

Prix moyen : 3.6 € à 6.5 € le kg (HT)

Le framboisier est une culture pérenne mise en place environ pour huit ans. Sa culture est bien

adaptée aux sols acides à neutres, dans les zones de montagnes. Ce n’est pas une culture

difficile à mener et les techniques culturales sont facilement accessibles mais la culture de

framboisier exige beaucoup de main d’œuvre au moment de la récolte. La récolte s’étale sur

trois semaines environ, on récolte tous les deux jours préférentiellement. Manuellement, on

récolte de 2.5 à 3 kg par heure.

Il faut généralement avoir la possibilité de les transformer rapidement du fait de la fragilité du

fruit.

Calendrier de travail : pour 1000 m² (800 plants) ; 700 kg récoltés/an

J F M A M J J A S O N D

Taille 40

Fumure 10

Désherbage 15

Traitements phyto 10

Irrigation 20

Récolte (variétés non-remontantes) 280

Récolte (variétés remontantes) 280

Total 40 50 0 15 25 325 310 300 280 280 0 0 Les chiffres indiqués correspondent aux temps de travail en heures

La densité de plantation est de 8000 à 9000 arbres/ha, qui sont généralement paillés et

palissés. La production débute à partir de la 2ème année et pour environ 8 ans de production.

La plantation est réalisée de novembre à mars.

L’irrigation du framboisier est indispensable de juin à septembre et les apports d’eau doivent

être réguliers (apports 2 à 3 fois par semaine à raison de 5 à 7 m3 par jour pour 1000 m

2)

En bref :

Temps de travail : 370 à 400 heures dont 2/3 sont consacrées à la récolte

Charges de départ : 210 € par an en agriculture biologique, 160 € par an en agriculture

conventionnelle.

Charges opérationnelles annuelles (fumures, produits phytosanitaires, irrigation...): 404 €

Marge brute annuelle : 8040 €

103

Quantité annuelle nécessaire pour l’Atelier : 30 kg

Période : Deux à trois fois par an, réparties sur toute l’année

Prix moyen : 3.6 € à 6.5 € le kg (HT)

Le groseillier est une culture pérenne très exigeante en main d’œuvre à la récolte. La récolte

s’effectue en général de juin à mi-août en un passage, on récolte environ 8 à 10 kg par heure

pour une récolte totale de 700 à 1000 kg.

Son intérêt est lié aux débouchés : les groseilles peuvent se vendre en frais en circuits courts,

et peuvent aussi être transformées (confitures, gelées …) qui reste l’utilisation la plus

pratiquée. Les surfaces plantées sont généralement inférieures à 1000 m².

Calendrier de travail : pour 1000 m² (350 plants) ; 700 kg récoltés/an

J F M A M J J A S O N D

Taille 10

Fumure 10

Fauche inter-rang 15

Traitements phyto 8

Irrigation 9

Récolte 70 à 90

Total 10 20 0 15 180 180 180 170 0 0 0 0 Les chiffres indiqués correspondent aux temps de travail en heures

La densité de plantation est de 3500 à 5000 arbres/ha, qui sont généralement paillés, et

palissés ou non palissés. La production débute à partir de la 2ème année et pour environ 12

années de production. La plantation est réalisée de novembre à mars.

Les besoins en eau du groseillier doivent être satisfaits notamment au moment de la nouaison

c’est pourquoi une irrigation est indispensable. L’irrigation au goutte à goutte est conseillée à

raison d’environ 35 mm par semaine.

En bref :

Temps de travail : 140 heures dont 88 heures sont consacrées à la récolte

Charges de départ : 79.70 € par an en agriculture biologique, 59.25 € par an en agriculture

conventionnelle.

Charges opérationnelles annuelles (fumures, produits phytosanitaires, irrigation...): 318 €

Marge brute annuelle : 3722 €

104

Quantité annuelle nécessaire pour l’Atelier : 260 kg

Période : Cinq à six fois par an, réparties sur toute l’année

Prix moyen : 4.5 à 5.8 € le kg (HT )

La production nationale de myrtilles (1 300 à 1 500 T/an) est orientée à 95 % sur le marché du

frais. Elle est majoritairement destinée à l’export notamment en Allemagne. Les débouchés

commerciaux les plus courants sont la vente directe à la ferme ou sur les marchés sous forme

de produits transformés (sirops, confitures ...) ou bien la clientèle de professionnels

(restaurateurs …)

La culture de myrtilles est assez exigeante. Elle nécessite des sols légers, filtrants, frais,

faiblement argileux (<15%), acide et très riche en matières organiques. Les sols humides

(avec stagnation d’eau) sont à proscrire. Il est préférable d’apporter de la fertilisation

organique par rapport à la fertilisation minérale. Le sol doit être exempt de toutes mauvaises

herbes (impératif pour les vivaces) avant la plantation car les enlever lorsque la culture est en

place est dangereux pour les plants de myrtille, très sensibles. La distance de plantation varie

en fonction de multiples facteurs : vigueur de la variété, fertilité du sol, matériel

d’exploitation. En général il y a 2 à 3 m entre les rangs, 1,5 à 2 m sur le rang, ce qui donne

une moyenne de 2 000 pieds par ha.

Calendrier cultural

J F M A M J J A S O N D

Taille

Récolte

Lutte contre

les ravageurs

Lutte contre

les souris

Pour un hectare de culture avec un rendement de 8 à 10 t/ha, la récolte nécessite de l'ordre de

2 000 heures de cueillette. Avec de la main d'œuvre saisonnière, on peut bénéficier

d'abattement de charges. On récolte environ 5kg/h de myrtille.

En bref : Temps de travail : 2400 heures par ha dont 2000 heures à la récolte

Charges de départ : 12780 €

Charges opérationnelles annuelles (fumures, produits phytosanitaires, irrigation...): 24700 €

Marge brute annuelle : 15300 €

105

Quantité annuelle nécessaire pour l’Atelier : 170 kg

Période : Cinq à six fois par an, réparties sur toute l’année

Prix moyen : 4.25 € le kg (HT)

La châtaigne est souvent produite en agriculture biologique du fait de son entretien léger et de

ses pratiques ancestrales.

Le châtaignier préfère les sols acides, filtrants et assez profonds. Les besoins en eau sont de

l’ordre de 25 à 35 mm par semaine en été. Le printemps suivant la plantation, il est

indispensable d’irriguer régulièrement. L’arbre est sensible au gel de printemps et d’hiver qui

peuvent provoquer des brûlures voire la mort de l’arbre. Il faut donc éviter les plantations en

fonds de vallée.

À la plantation, il est préférable de bien préparer le sol en profondeur et d’apporter les

éléments manquants à la suite de l’analyse de sol. Pour des vergers très exposés au sud-ouest,

badigeonner les troncs à la chaux pour éviter les risques de gel et de “coup de soleil”. Les

distances de plantation peuvent varier de 6 x 8 m à 15 x 15 m en fonction de la variété et du

type de sol.

Une fois que l’arbre est installé, l’espèce est assez peu exigeante en ce qui concerne la

fertilisation. Pour obtenir des fruits de gros calibre, il est important de bien éclaircir en bout

de branche.

La récolte s’étale de fin septembre à début novembre. La récolte manuelle traditionnelle a été

progressivement améliorée par une récolte avec filets posés au sol ; le gain de temps est

considérable (500 à 700 kg/j/UTH contre 80 à 150 kg à la main). Le rendement d’une récolte

à l’aspirateur est de 65 kg/h en châtaigneraie traditionnelle.

En ce qui concerne les maladies, 10 à 60 % des dégâts dans les fruits sont causés par les vers

du carpocapse et du balanin mais le chancre et l’encre sont les premiers ennemis du

châtaignier.

106

Annexe 26 - Formations agroalimentaires proposées par l’Atelier

- FRUITS & LEGUMES

Formation Dates en 2013

Transformation des fruits

- 11 au 15 février 2013

- 11 au 15 mars 2013

- 26 au 27 septembre 2013

- 13 au 17 mai 2013

- 30 septembre au 04 octobre 2013

- 25 au 29 novembre 2013

Séchage des fruits et légumes - 21 au 22 mars 2013

- 26 au 27 septembre 2013

Transformation des légumes - 19 au 20 mars 2013

- 24 au 25 septembre 2013

Transformation des plantes

sauvages - 03 au 07 juin 2013

Production et transformation

des châtaignes - 18 au 22 novembre 2013

Fabrication de vinaigre

et apéritifs à base de fruits - 26 au 28 mars 2013

Fabrication de glaces et sorbets

- 09 au 12 avril 2013

- 08 au 11 octobre 2013

Transformation du miel - 11 au 15 février 2013

- 14 au 18 octobre 2013

Connaître les bases de la

pâtisserie - 28 au 30 Janvier 2013

Transformation et utilisation

des œufs frais - 31 Janvier au 1

er Février 2013

107

- VIANDES & PRODUITS ANIMAUX

Formations Dates en 2013 Transformation du porc

- 16 au 19 avril 2013

- 08 au 11 octobre 2013

Transformation des volailles - 26 au 29 novembre 2013

Découpe de l’agneau - 14 mai 2013

Transformation des poissons

d’eau douce

- 05 au 07 février 2013

Découverte des technologies

fromagères

- 25 au 29 mars 2013

- 21 au 22 octobre 2013

- 23 au 24 octobre 2013

- 25 octobre 2013

- 07 au 11 octobre 2013

Perfectionnement fromages à

pâtes pressées non cuites

- 21 au 22 octobre 2013

Perfectionnement fromages à

pâtes persillées

- 25 octobre 2013

Perfectionnement fromages à

pâtes molles

- 23 au 24 octobre 2013

Spécialisation Yaourts - 11 au 13 mars 2013

Spécialisation Caillés lactiques,

“Pélardon”

et autres fromages lactiques

- 14 au 15 mars 2013

Fabrication de produits frais - du 13 au 16 mai 2013

Fabrication du beurre

et desserts lactés - 17 mai 2013

GBPH en Atelier fromager - 27 au 28 novembre 2013

- DIVERS

Formations Dates en 2013 Connaître les bases de la

confiserie

- 21 au 23 octobre 2013

Travail du chocolat - 24 octobre 2013

Fabrication de pâtes fraîches

et sèches

- 18 au 19 novembre 2013

Fabrication de cosmétiques à

partir de produits alimentaires - 25 au 26 novembre 2013

Fabrication du pain à la ferme - 20 au 22 novembre 2013

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Annexe 27 - Exemple de veilles réglementaires

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