En général

Diététique

Les différents types de laits

Méthodes de conservation

Autres sortes de lait

Produits laitiers

Le lait Le lait

En généralEn général

Si le lien provient d’un autre mammifère, il doit être désigné comme tel:Si le lien provient d’un autre mammifère, il doit être désigné comme tel:

Le lait est un aliment sain, qui contient toutes les substances diététiques Le lait est un aliment sain, qui contient toutes les substances diététiques nécessaires à l’organisme.nécessaires à l’organisme.

LE LAIT DE VACHELE LAIT DE VACHE

La fonction première du lait est de nourrir la progéniture jusqu'à ce qu'elle soit La fonction première du lait est de nourrir la progéniture jusqu'à ce qu'elle soit sevrée, c'est-à-dire capable de digérer d'autres aliments. sevrée, c'est-à-dire capable de digérer d'autres aliments.

Dans la plupart des civilisations humaines, le lait des animaux (eux-mêmes Dans la plupart des civilisations humaines, le lait des animaux (eux-mêmes mammifères) domestiques est couramment consommé.mammifères) domestiques est couramment consommé.

Le terme de lait est réservé à un type de lait particulier:Le terme de lait est réservé à un type de lait particulier:

DiététiqueDiététique 1 dl de lait entier contient:

De l’énergie: 68 kcal/280kj

Du sucre: 4,9g sous forme delactose

Des vitamines: 800mg

Vit. A, B2, B12

Des protéines: 3,2g (Caséine 80%)

Des matières grasses: 3,9g

Des sels minéraux: 120g decalcium

Sans oublier l’élément principal du lait:l’eau (87,2g)

Les différents laits sur le marchéLes différents laits sur le marché

La dénomination des différents lait se fait selon la teneur enLa dénomination des différents lait se fait selon la teneur en matière grassematière grasse

Lait enrichi: entre 5g et 15g

Lait entier: 3,5g

Type de lait et quantité de matière grasse au 100g:Type de lait et quantité de matière grasse au 100g:

Lait demi écrémé: entre 1,5g et 1,8g

Lait partiellement écrémé: entre 0,5g et 3,5g

Lait écrémé: 0,5g

Conservation et consommation du lait:Conservation et consommation du lait:

HomogénéisationHomogénéisation

Le lait contient 3 à 4 % de graisse qui n'est pas dissoute dans l'eau mais flotte dans le Le lait contient 3 à 4 % de graisse qui n'est pas dissoute dans l'eau mais flotte dans le lait sous forme de petites billes de graisse. lait sous forme de petites billes de graisse. Le procédé d'homogénéisation les fragmente finement et les répartit régulièrement Le procédé d'homogénéisation les fragmente finement et les répartit régulièrement dans le lait ou la crèmedans le lait ou la crème..

Quel est l’objectif de ce procédé ?Quel est l’objectif de ce procédé ?

Empêcher la graisse de remonter à la surface et de former une couche graisseEmpêcher la graisse de remonter à la surface et de former une couche graisse

Il a uniquement un but esthétique et n’influe en aucun cas Il a uniquement un but esthétique et n’influe en aucun cas sur la qualité nutritive du lait. sur la qualité nutritive du lait.

Dans la plupart des cas, le lait est homogénéisé lors de la pasteurisation ou du Dans la plupart des cas, le lait est homogénéisé lors de la pasteurisation ou du traitement UHT.traitement UHT.

Lait cru

C’est un lait qui n’a subit aucune modification et n’a pas été chauffé. au dessus de sa température d’origine.

Quels sont les risques en terme d’hygiène? A savoir: c’est une sécrétion d’origine animale.

Il peut être infecté par une source pathogène extérieure et doit donc être traité afin de tuer les micro-organismes.

Ceci afin d’éviter leur multiplication qui est exponentielle.

Il doit donc être chauffé à un température de 70°Cafin d’obtenir ladestruction des agents pathogènes.

Ensuite il doit être stocké à une température de 6°C maximum

Température à laquelle la prolifération des microorganismes se stabilise.

PasteurisationPasteurisation

Le lait est chauffé à 71,7° C au moins pendant quelques secondes.On parle de haute pasteurisation lorsqu'on atteint une température de 85 à 125° C.

Avantages et inconvénients:Avantages et inconvénients:

. Les micro-organismes éventuellement présents sont . Les micro-organismes éventuellement présents sont neutralisésneutralisés

. Le faible temps de chauffe empêche l’altération. Le faible temps de chauffe empêche l’altération

. Cela permet de maintenir pratiquement toutes. Cela permet de maintenir pratiquement toutes

Durée de conservation (emballage ferméDurée de conservation (emballage fermé):):

Entre 7 et 10 jours et dès ouverture le plus vite possibleEntre 7 et 10 jours et dès ouverture le plus vite possible

Ceci à une température de 6°C maximumCeci à une température de 6°C maximum

Si on le garde à une température stable, bien fermé, on peut le conserverSi on le garde à une température stable, bien fermé, on peut le conserver1 à 2 jour de plus que la date indiquée sur l’emballage.1 à 2 jour de plus que la date indiquée sur l’emballage.

des protéinesdes protéines

les vitaminesles vitamines

Procédé UHT (Ultra Haute Température)Procédé UHT (Ultra Haute Température)

Le lait est chauffé pendant Le lait est chauffé pendant quelques secondes quelques secondes à une température de à une température de 135 à 155° C135 à 155° C, puis , puis immédiatement refroidi à immédiatement refroidi à moins de 6° Cmoins de 6° C . .

Cela permet de tuer tous les germes pathogènes éventuellement en suspension

En contrepartie, cela altère le goût et la couleur du lait et fait perdre plus deEn contrepartie, cela altère le goût et la couleur du lait et fait perdre plus devitaminesvitamines

Peut se conserver 8 à 12 semaines à températurePeut se conserver 8 à 12 semaines à températurel’emballage reste fermél’emballage reste fermé

ambianteambiante tant que tant que

Une fois ouvert, le garder à 6°C maximum sans variations de température.Une fois ouvert, le garder à 6°C maximum sans variations de température.

Une fois le traitement appliqué, on parle de laitUne fois le traitement appliqué, on parle de lait upériséupérisé

Lait condensé

On concentre le lait à l'aide de la chaleur sous une atmosphère contrôlée (sous-vide)

Le principe est d’ôter une partie de l’Le principe est d’ôter une partie de l’ contenue dans le lait. contenue dans le lait.

On sait que les micro-organismes ont besoin On sait que les micro-organismes ont besoin d’eau, d’air et de chaleurd’eau, d’air et de chaleur afin deafin dese développer.se développer.

Le lait condensé non sucré est stérilisé, le lait condensé sucré simplementLe lait condensé non sucré est stérilisé, le lait condensé sucré simplementpasteurisé puisque le sucre a lui-même un effet conservateurpasteurisé puisque le sucre a lui-même un effet conservateur

Non sucré, il se conserve environ 1 an et sucré jusqu’à 2 ans à une température ambiante

Le lait déshydraté sous forme de poudreLe lait déshydraté sous forme de poudre

On enlève presque totalement l’eau contenue dans le lait .On enlève presque totalement l’eau contenue dans le lait .

Sous l’effet de la chaleur, l’eau s’évapore du lait et il ne reste que Sous l’effet de la chaleur, l’eau s’évapore du lait et il ne reste que les matières solides contenues dans le lait:les matières solides contenues dans le lait:

Protéines, matière grasse, sels minérauxProtéines, matière grasse, sels minéraux

Selon Selon sa teneur en graissesa teneur en graisse, le lait en poudre se conserve entre , le lait en poudre se conserve entre 6 et 12 mois6 et 12 mois,,à l’économat de préférence à température ambianteà l’économat de préférence à température ambiante

* Pour toutes ses méthode de conservation le lait est conditionné dans des* Pour toutes ses méthode de conservation le lait est conditionné dans desemballages emballages stérilesstériles protégés de la protégés de la lumièrelumière

BabeurreBabeurre

Autres sortes de lait:Autres sortes de lait:

C’est le liquide résultant de la fabrication du beurreC’est le liquide résultant de la fabrication du beurreOn le trouve doux ou aciduléOn le trouve doux ou acidulé

Des mélanges de lait avec d'autres ingrédientsDes mélanges de lait avec d'autres ingrédientsLa quantité d'ingrédients non lactés est limitée à 30 %La quantité d'ingrédients non lactés est limitée à 30 %

Boissons Boissons mélangéesmélangées

à base de laità base de lait

Lait délactoséLait délactoséIl s'agit d'un lait auquel on a retiré le lactose.Il s'agit d'un lait auquel on a retiré le lactose.Pour les personnes qui ont une intolérance au lactosePour les personnes qui ont une intolérance au lactose

Variétés de laitVariétés de laitfonctionnellesfonctionnelles

L'adjonction de substances telles que antioxydants etc.L'adjonction de substances telles que antioxydants etc.Sert à compenser des déficits alimentaires.Sert à compenser des déficits alimentaires.

Les produits laitiersLes produits laitiers

Le lait est un aliment de base qui peut être Le lait est un aliment de base qui peut être transformé pour fabriquer toutes sortes de transformé pour fabriquer toutes sortes de produits. produits.

Les substances nutritives essentielles se Les substances nutritives essentielles se conservent dans tous les produits laitiers, conservent dans tous les produits laitiers, même après divers procédés de fabrication.même après divers procédés de fabrication.

Les principaux groupes de produits sont:Les principaux groupes de produits sont:

Lait ensemencé, fromage, crème et beurreLait ensemencé, fromage, crème et beurre

L'acidification du lait au moyen de microorganismes est la méthode de L'acidification du lait au moyen de microorganismes est la méthode de conservation du lait la plus ancienne. conservation du lait la plus ancienne. Aujourd'hui des cultures bactériennes qui ont des effets positifs pour l'être Aujourd'hui des cultures bactériennes qui ont des effets positifs pour l'être humain.humain.

Lait acidulé Lait acidulé

Le lait pasteurisé ou upérisé est Le lait pasteurisé ou upérisé est acidifiéacidifié au moyen de bactéries au moyen de bactéries lactiqueslactiques. Celles-ci . Celles-ci transforment une partie du lactose en acide lactiquetransforment une partie du lactose en acide lactique

On le trouve nature ou aromatiséOn le trouve nature ou aromatisé

KéfirKéfir

Le kéfir est un produit de lait acidulé légèrement piquant avec une faible teneur Le kéfir est un produit de lait acidulé légèrement piquant avec une faible teneur en alcool.en alcool.

Le lait pasteurisé (partiellement écrémé et Le lait pasteurisé (partiellement écrémé et pasteurisé) est ensemencé avec des grains pasteurisé) est ensemencé avec des grains

de kéfir, qui un composé de bactéries de kéfir, qui un composé de bactéries lactiques et de levures.lactiques et de levures.

Avant de le verser dans les emballages, on peut y ajouterAvant de le verser dans les emballages, on peut y ajouteréventuellement des jus de fruitséventuellement des jus de fruits

YogourtYogourt

Lait pasteurisé et homogénéiséLait pasteurisé et homogénéisé refroidi à 40 à 45° Crefroidi à 40 à 45° C

Ensemencement avec des bactéries lactiques spéciales.Ensemencement avec des bactéries lactiques spéciales.

Pendant que ces bactéries croissent en abaissant la valeur pH, le yogourt en Pendant que ces bactéries croissent en abaissant la valeur pH, le yogourt en formation ne doit pas être agité.formation ne doit pas être agité.Lorsque le pH est assez bas, le lait, devenu ferme entre-temps, est remuéLorsque le pH est assez bas, le lait, devenu ferme entre-temps, est remuéet refroidi.et refroidi.

Pour les yogourts fermes ; les bactéries lactiques ne sont ajoutées au yogourt Pour les yogourts fermes ; les bactéries lactiques ne sont ajoutées au yogourt qu'une fois dans le gobelet, et l'acidification (fermentation) ne se fait qu'après qu'une fois dans le gobelet, et l'acidification (fermentation) ne se fait qu'après l'emballagel'emballage

On les trouve dans le commerce natures, On les trouve dans le commerce natures, aromatisés aux fruits ou avec différents aromatisés aux fruits ou avec différents

parfums: moca, vanille, etc.parfums: moca, vanille, etc.

BifidusBifidus

Lors de la fabrication des yogourts, les bactéries bifidus transforment le lactose en Lors de la fabrication des yogourts, les bactéries bifidus transforment le lactose en acide lactique.acide lactique.

Contrairement aux bactéries lactiques habituelles, ces micro-organismes sont plus Contrairement aux bactéries lactiques habituelles, ces micro-organismes sont plus résistants et survivent au passage dans l'intestin où l'on espère qu'ils auront un effet résistants et survivent au passage dans l'intestin où l'on espère qu'ils auront un effet positif.positif.

Blanc battuBlanc battu

Le blanc battu (caillé de fromage frais) est fabriqué à base de lait écrémé que l'on Le blanc battu (caillé de fromage frais) est fabriqué à base de lait écrémé que l'on fait coaguler avec des cultures de bactéries spéciales.fait coaguler avec des cultures de bactéries spéciales.

Selon le taux de graisse souhaité, on y ajoute ensuite de la crème.Selon le taux de graisse souhaité, on y ajoute ensuite de la crème.

On trouve du blanc battu avec des teneurs On trouve du blanc battu avec des teneurs en graisse de en graisse de 0 à 45%.0 à 45%.

Touts ces produits laitiers sont Touts ces produits laitiers sont conservésconservés comme le lait soit à comme le lait soit à 6° C 6° C maximummaximum

LaitLait de bufflonne

La mozzarella traditionnelle est La mozzarella traditionnelle est fabriquée avec du lait de bufflonnefabriquée avec du lait de bufflonne

Lait de chèvreLait de chèvre

Il est presque exclusivement utilisé pour la Il est presque exclusivement utilisé pour la production de fromageproduction de fromage

Lait de brebisLait de brebis

Il est presque exclusivement utilisé pour la production de Il est presque exclusivement utilisé pour la production de fromage et yaourtfromage et yaourt