IntroductionPour garantir un développement harmonieux dusecteur oléicole, il devient urgent de restructu-rer et moderniser l'oléiculture et utiliser destechnologies appropriées pour l'extraction del'huile. De telles technologies aideraient à pro-duire une huile de qualité à un moindre coût.La qualité de l'huile d’olive vierge, la seule huilealimentaire pouvant prétendre au qualificatif de"naturelle", est un atout majeur parce qu'elleest intimement liée aux valeurs nutritionnelle,biologique et organoleptique de l'huile. Unemoindre qualité des huiles d'olive nuit à leurimage de marque qui justifiait jusque là, pourle consommateur, leur prix relativement élevépar rapport aux huiles de graine.En plus de l'authenticité de l'huile, le terme "qua-lité" englobe de nombreuses caractéristiqueschimiques, physiques et organoleptiques quipeuvent être mesurées par des méthodes d'ana-lyse tout à fait objectives (Tableau ci-dessous).La qualité de l’huile d'olive varie non seulementen fonction de la variété, du sol et des condi-tions climatiques mais également avec de nom-breux facteurs ayant trait au cycle de produc-tion, de transformation et de commercialisationdes olives et des huiles. Dans ce bulletin, nous passerons en revue lessystèmes de transformation et d'élaboration deshuiles d'olives, en précisant leurs avantages etinconvénients, ainsi que la bonne gestion de laqualité des huiles produites.

Processus technologiquesd'élaboration des huiles d'olives

La production nationale de l'huile d'olive (esti-mée à 58.000 t/an) est assurée par les unitéstraditionnelles (16.000 Maâsras) qui triturentenviron 30% de la production d’olives, le restede la production (70%) est traité par les unitéssemi-modernes et modernes discontinues utili-sant les super-presses et les unités industriel-les, employant un système continu à deux outrois phases, avec centrifugation.Les systèmes d'extraction de l'huile d'olive sontessentiellement de trois types:● les unités de trituration qui sont équipéesen presses et qui sont classées selon la pres-sion exercée: unités traditionnelles maâsrasdont la pression est de l'ordre de 100 kg/cm²,

unités semi-modernes dont la pression est auxenvirons de 200 kg/cm² et les unités moderneséquipées en super-presses pouvant développerune pression de 400 kg/cm².● les unités de trituration qui sont équipéesen chaînes continues à trois phases avec deuxcentrifugations, la première pour séparer lesgrignons et les huiles plus margines et ladeuxième pour séparer les huiles et les margi-nes (les trois phases sont les grignons, les mar-gines et les huiles).● Les unités de trituration qui sont équipéesen chaînes continues à deux phases avec unecentrifugation permettant de séparer l'huile etles grignons humidifiés par les eaux de végéta-tion provenant de l'olive (les deux phases sontles huiles et les grignons).

Système discontinu d'extraction par presseCe système, dont le processus d'extraction estillustré dans la figure 1, utilise des pressesmétalliques à vis ou, le cas échéant, des pres-ses hydrauliques. La pâte issue du broyage est empilée sur lesscourtins, à raison de 5 à 10 kg/scourtin.L'application de la pression sur la charge desscourtins doit être réalisée de manière progres-sive. La durée totale de l'opération de pressage,réalisée en une seule fois, varie entre 45 à 60mn.Les scourtins doivent être lavés, selon la normeinternationale en vigueur et à raison d'une foispar semaine, pour éviter d'augmenter l'aciditéde l'huile ou de lui conférer un défaut organo-leptique (défaut dénommé "scourtin"). Lechoix du type de scourtin et un nettoyageapproprié et régulier pourrait éviter ce goût"scourtin" des huiles.

Étant donné que les huileries dotées d'un telsystème d'extraction mettent en oeuvre, à l'a-mont, un broyeur à meules, la qualité des hui-les produites par pression est assujettie à laqualité des olives et de la propreté des scour-tins. Les composants préexistants dans le fruitse retrouvent intacts dans les olives, qui sontgénéralement plus "franches" et "typiques". Aussi, les opérations de broyage et de pressagede la pâte des olives, conduites en pleine air,peuvent entraîner l'altération des huiles decette pâte qui est exposée à l'air libre durantenviron 1 heure, parfois plus. En effet, l'auto-oxydation de l'huile, déclenchée par la présen-ce de l'air, provoque la dégradation des acidesgras insaturés et par conséquent la formationdes hydroperoxydes qui peuvent se décomposeret donner lieu à des produits volatils (aldéhy-des, cétones, ...) conduisant à un état de ran-cissement oxydatif de l'huile.Un autre inconvénient avec ce système c'estqu'il génère des margines (60 à 70 l/100 kg d'o-lives), en plus des huiles et des grignons. Cesmargines posent un sérieux problème de pollu-tion de l'environnement.Si la séparation de l'huile se fait dans des cuvesde décantation, elle doit être opérée au moinsune fois toute les 8 heures, pour éviter un déve-loppement d'acidité et des défauts organolep-tiques (défauts "lies", "putride" et "margines").

BULLETIN MENSUEL D'INFORMATION ET DE LIAISON DU PNTTA

TRANSFERT DE TECHNOLOGIEEN AGRICULTURE

Royaume du Maroc

Ministère de l’Agriculture, du Développement Rural et des Pêches Maritimes

MADRPM/DERD ● Juin 2006 ● PNTTA

Technologies d'extractionde l’huile d’olive

et gestion de sa qualité

SOMMAIRE

n°141● Elaboration de l’huile d’olive..................... p.1● Système discontinu d’extraction par presse..p.1● Système continu à trois phases....................p.2● Système continu à deux phases.................... p.2● Processus d’extraction et qualité de l’huile..p.3● Hygiène et entretien des unités................... p.4

Programme National de Transfert de Technologie en Agriculture (PNTTA), DERD, B.P: 6598, Rabat, www.agriculture.maBulletin réalisé à l'Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II, B.P:6446, Rabat, Tél-Fax: (037) 77-80-63, DL: 61/99, ISSN: 1114-0852

Huile d’olive

Huile d’olive de qualité

Analyse physico-chimiques Valeur

Acidité libre (m/m) exprimée en acide oléiqueIndice de peroxyde en milliéquiv.O2 /kg d'huile Absorbance dans l'ultraviolet (K à 270 nm) ∆∆K

≤≤ 3,3≤≤ 20≤≤ 0,3≤≤ 0,01

Caractéristiques organoleptiques

Odeur GoûtCouleurAspect à 20°C pendant 24 heures

IrréprochableFruité,amer,piquantClaire jaune à verte

Limpide

Le système de presse peut donner une huile richeen polyphénols permettant de la conserverconvenablement, propre à la consommationselon les caractéristiques physico-chimiquesmises en œuvre par la réglementation en vigueur,mais peut être déclassée par les propriétés orga-noleptiques, surtout le défaut du critère de goûtlié au goût "scourtin" et le goût "margines".Il est utile de rappeler que la capacité de stoc-kage d'une unité doit être adaptée à sa capacitéde trituration; les olives ne doivent pas dépasserplus de 3 jours dans l'unité. D'autres paramètresde transformation sont déterminants de la quali-té des huiles produites par les presses:i) l'effeuillage qui est une opération nécessai-re pour éviter une coloration trop verdâtre del'huile, se traduisant par un excès d'amertume etpar une moindre aptitude à la conservation del'huile. A défaut de disposer d'un système méca-nique, cette opération peut être effectuéemanuellement; ii) le lavage, opération fondamentale qui doitêtre généralisée à toutes les unités à pressepour éviter les problèmes suivants: ● une interférence des terres avec la couleur etles autres propriétés organoleptiques (odeur,goût) de l'huile;● une baisse du rendement d'extraction, sachantque les terres accompagnant les olives absor-bent près du quart (25%) de leur poids en huile;● une conservation réduite de l'huile étant donnéque certaines traces métalliques dans les terressont des catalyseurs de l'oxydation de l'huile;● une augmentation de la proportion des "fondsde pile" qui entravent une bonne séparation desphases liquides.Une évaluation d'un bilan de qualité de l'huiled'olive obtenue est nécessaire. En outre, onrecherchera la présence des toxines. Le système de presses doit comprendre unelaveuse effeuilleuse, un ou plusieurs broyeurs àmeules, des super presses équipées de chariotsà aiguille centrale, des bassins de décantationet éventuellement un ou plusieurs séparateursverticaux pour l'élimination des impuretés. Unavantage de ce système est la production d’unehuile pressée à froid et de bonne qualité lorsqueles bonnes pratiques d’extraction d’huile et d’hy-giène sont respectées (voir page 4).

Système continu d'extraction aveccentrifugation à trois phases (figure 2)L’utilisation des installations d'extraction par cen-trifugation à 3 phases (huile, margines et gri-gnons) a commencé depuis les années 1970 eton dénombre actuellement plus d'une dizaine demaisons de fabrication de ce type de matériel(Pieralisi, Alfa-Laval, Rapanelli,...). L'introductionde ces installations "continues" a permis deréduire les coûts de transformation et la durée destockage des olives, avec comme conséquence,une production oléicole de moindre acidité.De part la capacité élevée de traitement (jusqu'à100 tonnes d'olives/jour) des systèmes continus,la durée de chômage des olives dans l'attente deleur transformation a été considérablementréduite; ce qui s'est traduit par une diminutionde l'acidité des huiles produites. Cependant,étant donné les apports élevés en eau chaude(40 à 60% du poids de la pâte), l'huile extraitese trouve appauvrie en composés aromatiques eten composés phénoliques avec comme consé-quence une résistance plus faible à l'oxydation.Le système de la centrifugation a surtout permisl'amélioration de la qualité des huiles dans des

zones à productions médiocres ou mauvaises,contre une légère diminution dans les zones debonnes productions (du fait du malaxage prolon-gé à une température élevée et à l'ajout d'eauchaude).Comme il ressort du schéma sus-indiqué, le systè-me de la centrifugation directe des pâtes nécessi-te l'addition d'eau tiède (20-25°C), ce qui est àl'origine d'un certain nombre d'inconvénients:● Les polyphénols, les tocophénols et le ß caro-tène étant relativement hydrosolubles passentpartiellement dans les margines. L'huile se trou-ve ainsi appauvrie en polyphénols totaux et eno-diphénols, responsables de l'action antioxy-dante. Les huiles d'olives extraites par centrifu-gation directe de la pâte d'olive contiennent 40à 50% moins de polyphénols totaux que les hui-les extraites à partir des mêmes olives par lessystèmes de pression ou de centrifugation àdeux phases (figure 3). Il en résulte une moin-dre résistance de l'huile à l'oxydation, mesuréepar la période d'induction.● Le système génère un volume considérable demargines, celui-ci est pratiquement égal à laquantité d'olives mises en œuvre par l'installa-tion. La teneur en huile de ces margines estvariable (3,0 à 5,0 g/l).● Le système donne lieu à des grignons à teneurélevée en humidité (45 à 55%).● Une consommation élevée d'eau et d'énergiethermique.

Système continu d'extraction aveccentrifugation à 2 phases (figure 3)Le procédé technologique d'extraction des hui-les d'olives fonctionne avec un nouveau décan-teur avec centrifugation à 2 phases (huile etgrignons) qui ne nécessite pas l'adjonctiond'eau pour la séparation des phases huileuses etsolides contenant les grignons et les margines.Ce procédé continu d'extraction des huiles à deuxphases est caractérisé par sa capacité de traite-ment qui est élevée (jusqu'à 100 tonnesd'olives/jour) et sa durée de chômage des olivesdans l'attente de leur transformation qui estconsidérablement réduite; ce qui s'est traduit parune diminution de l'acidité des d'huiles produites.Il permet en outre l'obtention de rendements enhuile légèrement plus élevés que ceux obtenuspar le décanteur conventionnel à 3 phases et lesystème de presse. Ce résultat est confirmé par ladétermination de la perte totale d'huile dans lessous-produits, qui se limite aux seuls grignonspour le décanteur par centrifugation à 2 phases.Le décanteur à 2 phases permet d'obtenir des hui-les d'olives plus riches en polyphénols totaux eten o-diphénols (et donc plus stables) que les hui-les obtenues avec le décanteur conventionnel à 3phases et le système d'extraction par des presse.Les recherches effectuées sur le décanteur à deuxphases sont consignés dans les tableaux 1 et 2. Parce qu'il ne nécessite pas d'eau tiède pour ladilution de la pâte, le décanteur à 2 phases estplus respectueux de l'environnement et ne pro-cède pas à l’augmentation du volume d'effluentsliquides (margines). Il permet aussi de faire uneéconomie en eau et en énergie thermique, lespâtes d'olives ne devant plus être diluées avecde l'eau chaude du réseau hydrique.Le décanteur à 2 phases économise la fractiond'huile qui était perdue avec les margines dansle décanteur conventionnel à 3 phases ou lesystème presse. Les pertes totales d'huile dansles sous-produits passent ainsi de 5 à 8,0 kg/100 kg d'olives dans le système presse à 3,0 à

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Figure 1: Système discontinu d'extraction par presse

Figure 2: Système continu d'extraction aveccentrifugation à trois phases

Figure 3: Système continu d'extraction aveccentrifugation à 2 phases

Récolte mécanique des olives

Presse hydraulique

5,0 kg /100 kg d'olives dans le décanteur à 3phases à 2,0 à 3,0 kg/100 kg d'olives dans lenouveau décanteur à 2 phases.Il s'en suit que le rendement industriel en huileest légèrement amélioré, passant de 84,5% (sys-tème presse) à 85,5% (décanteur à 3 phases) à86,1% (décanteur à 2 phases) (tableau 1).Les caractéristiques qualitatives et organoleptiquesdes huiles obtenues avec le décanteur à 2 phasessont conformes avec la réglementation en vigueur.En plus, ces huiles sont plus riches en polyphénolstotaux et en o-diphénols que celles obtenues avecle décanteur conventionnel à 3 phases ou le systè-me presse (tableau 2). Il en résulte une plus gran-de stabilité oxydative des huiles extraites en com-paraison avec le décanteur conventionnel à 3 pha-ses ou le système de presse.Cependant, l'humidité des grignons obtenus avecle décanteur à 2 phases est relativement élevée etpeut approcher les 60%. Un séchage de ces gri-gnons jusqu'à des taux d'humidité raisonnables,sur les lieux de production, est possible. Certainesmaisons de fabrication de décanteur centrifuges à2 phases proposent aussi des séchoirs appropriéspour sécher la pulpe d’olive en vue d’une utilisa-tion en alimentation animale.Les grignons issus des décanteurs à 2 phases, enplus à une humidité élevée, sont relativementriches en sucres, protéines, NPK, polyphénols,etc. Leur valorisation par compostage pourraêtre envisagée dans la mesure où le séchageconstitue un surcoût de traitement. Ces unités emploient le malaxage de la pâte.Cependant, le temps et la température de cetteopération sont déterminants sur la qualité del'huile d'olive produite.L'unité simple à deux phases est composée de:élévateur ou trémie, effeuilleuse, laveuse,broyeur électrique, cuves de pétrissage, centri-fugeuse horizontale, vis d'écoulement des gri-gnons, bac avec pompe et pré-filtre, filtre oucentrifugeuses verticale, remplisseuse d'huile.

Processus d'extraction et laqualité des huiles d'olives

L'impact du processus d'extraction parles super-pressesL'extraction des huiles par les presses (trois pro-duits obtenus: huiles, margines et grignons) nevalorise pas au mieux la production du fruit d'o-livier. En effet, les rendements en huile nedépassent pas les 20% (masse d'huile/masse defruit entier) dans les meilleurs des cas. Pour leshuiles d'olives produites par ce processus, laperte en huile est importante (huile dévaloriséedans les tourteaux par rapport au processus decentrifugation à 3 ou 2 phases), ajouter à celales pertes en huile se trouvant dans les rejetsliquides (tableau 1).Au niveau de la qualité des huiles produites,elles sont essentiellement de qualité moindre

par rapport celles produites par le système decentrifugation à deux phases. Parfois, elles pré-sentent des caractéristiques analytiques per-mettant de les classer dans la catégorie "extra"mais souffrent de défauts organoleptiques(défauts types "scourtin" et "margines"), ce quiles déclassent dans la catégorie "lampante".Parfois, les facteurs liés aux bonnes pratiques defabrication ne sont pas respectés surtout que lamajorité des opérations de transformation sepassent en plein air et affectent la qualité del'huile produite. De plus, l'enscourtinage, et ladécantation peuvent conférer à l'huile le goût"scourtin" et "margines". Tous ces facteursconditionnent dans une large mesure la qualitéde l'huile d'olive produite (tableau 2). L'huile ainsi extraite se trouve appauvrie encomposés phénoliques totaux (183 ppm) et di-phénols (105 ppm) par rapport à celle extraitepar le système de centrifugation à deux phasesayant respectivement (198 ppm pour les poly-phénols totaux et 116 ppm pour les ortho-diphénols), et serait caractérisée par une duréede conservation faible (210 jours) par rapport àcelle de l'huile obtenue par le décanteur à 2phases (269 jours). Le taux de dégradation des polyphénols de l'hui-le extraite par les presses est de 25,5 plus grandà celui des huiles produites par le processus decentrifugation à 2 phases (20,0) et par consé-quent cette dernière huile résiste mieux à l'oxy-dation suite à la réaction favorisée des polyphé-nols surtout les diphénols (acide caféique,hydroxytyrosol, etc.). L’huile extraite par les presses est donc caractéri-sée par un degré d'oxydation et une acidité éle-vés, des défauts organoleptiques, une durée deconservation réduite et l'huile sera déclassée de lacatégorie "huiles impropres à la consommation".

L'impact du processus d'extraction parcentrifugation à deux phasesL’extraction de l'huile d'olive dans les unités équi-pées de centrifugation à 2 phases (huiles et gri-gnons) n'altère pas la qualité de l'huile produite.Les opérations de transformations se passent enclos et sont optimisées. l'huile ainsi extraite setrouve riche en substances naturelles de conser-vation (198 ppm pour les polyphénols totaux et116 ppm pour les ortho-diphénols), par consé-quent elle serait caractérisée par une durée deconservation élevée (269 jours) (tableau 2).L'huile résiste mieux à l'oxydation car le taux depolyphénols dégradés est faible (20,0).Le système de centrifugation à deux phasesgarantit une huile avec une teneur élevée en anti-oxydant naturels, notamment les diphénols. Cecise traduit par une bonne conservation de l'huiled'olive produite et par conséquent une meilleurequalité. Cependant, l’huile produite peut présenterune amertume plus prononcées, notamment pourcertaines variétés ou une récolte précoce.

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Tableau 1: Rendement en huile et caractéris-tiques des sous-produits obtenus avec lesdifférents systèmes d’extraction d’huile

Déterminations Décan-teur à 2phases

Décan-teur à 3phases

Systèmesuper-

presses

Rendement (%)GrignonsQuantité(kg/100 kg d'olives)Humidité (%)Huile (%)Huile (kg/100 kg d'olives)

MarginesVolume (litres /100kg d'olives)Huile (kg/100 kg d'olives)

86,1

75,557,3

3,52,7

3,60,06

85,5

57,555,4

3,62,0

901,05

84,5

45,535,5

6,85,4

752,4

Huile totale dans les sous-produits (kg/100 kg d'olives) 2,8 3,1 7,8

Tableau 2: Caractéristiques de qualité deshuiles obtenues obtenus avec les différentssystèmes d’extraction d’huile

Déterminations Décan-teur à 2phases

Décan-teur à 3phases

Systèmesuper-

presses

Acidité (%)Indice de peroxyde (meq/kg)Polyphénols totaux (mg/l tyrosol)O-Diphénols (mg/l ac.caféique)Stabilité oxydative (jours)Polyphénols totaux dégradésK270∆∆KEvaluation organoleptique

- Perception des défauts1- acide2- Lies 3- Margines4- Rance5- Scourtin

0,55,3

198116269

20,00,170,01

AbsentAbsentAbsentAbsentAbsent

0,65,0

10079

14639,80,180,01

AbsentAbsentAbsentAbsentAbsent

0,88, 3183105210

25,50,250,01

PrésentPrésentPrésentPrésentPrésent

Système continu d’extraction d’huile

Bac de décantation

Exemple de chaine continue d’extraction d’huile d’olive

Olives

EauBroyage

Lavage et netoyage des olivesMalaxeur

Décanteur

CCentrifugation

Huiled’olive

Impuretés

Eau

Grignonhumidifié

Olives

Elévateur

Centrifugeuse

Décanteur

Malaxeur

Broyeur

L'impact du processus d'extraction parcentrifugation à 3 phasesL'extraction de l'huile d'olive dans les unitéséquipées de centrifugation à 3 phases (huiles,grignons et margines) nécessite l'ajout de l'eaupour séparer les trois phases précitées. L'huileproduite se trouve appauvrie de polyphénolsnaturels considérés comme antioxydants (100ppm pour les polyphénols totaux et 79 ppmpour les diphénols) (tableau 2), et par consé-quent ne résiste pas à l'oxydation car le taux dedégradation des polyphénols reste élevé (39,8).Ce procédé doit être converti en procédé tech-nologique à 2 phases (huiles et grignons).

RecommandationsPour obtenir une huile d'olive vierge aux bonnescaractéristiques de qualité, il faut veiller à ce quetoutes les opérations au niveau de la production,de la transformation, du conditionnement etemballage soient effectuées avec soin en suivantles recommandations ci-après indiquées.La qualité de l'huile d'olive vierge dépend essen-tiellement de la qualité des olives; elle mêmeest influencée par les techniques culturales: ● effectuer la récolte des olives à maturitéappropriée;● cueillir les olives sur l'arbre, à la main ou parsecouage mécanique;● transporter les olives au plus vite à l'unitépour l'extraction de l'huile;● travailler au moulin dans des conditions de pro-preté maximales et observer les règles strictesd'hygiène pour éviter tout type de contamination;● appliquer la conduite technologique de tritu-ration des olives en respectant les normesappropriées pour chaque opération;● séparer le plus rapidement possible l'huile dumoût;● après détermination de la qualité de l'huileproduite et de sa catégorie commerciale, procé-der immédiatement au stockage dans les cuvesou citernes;● au cours de la phase de stockage en masse del'huile d'olive vierge, il importe de prendre lesmesures nécessaires afin d'éviter toute altéra-tion éventuelle de l'huile, notamment en ce quiconcerne l'élimination des fonds de pile et laprotection contre la lumière, l'air et la chaleur;● au terme de la campagne oléicole et au débutde la suivante, il faut procéder au nettoyage géné-ral des installations et des machines, afin de créerles meilleures conditions de milieu d'hygiène quis'avèrent indispensables pour obtenir, à partir defruits sains, de l'huile d'olive vierge de qualité.

Hygiène et entretien des unitésde trituration

Cas des unités à presse (système discontinu)Les installations doivent faire l'objet, en fin decampagne de trituration, d’opérations d’entre-tien suivantes: ● nettoyage des broyeurs à meules, avec élimina-tion mécanique (ainsi qu'au moyen de l'eau), desdébris végétaux qui sont demeurés sur la surfacede la bande de roulement des meules et sur lameule gisante. Ces meules doivent être en granite.● nettoyage de l'aiguille centrale des chariotstransportant la charge des scourtins allant à lapresse, des soins particuliers devant être appor-tés au nettoyage des orifices de l'aiguille et desrainures qui assurent le passage du moût, dansla partie inférieure de la maie, de l'aiguille cen-trale à la rigole qui véhicule les phases liquides

vers les bacs collecteurs ou fosses;● graissage du piston de la presse;● lavage à fond des scourtins par immersiondans l'eau contenant du bicarbonate de sodium.Au bout de 2 à 3 jours, les scourtins sont lavéssous jet d'eau chaude sous pression.Par la suite, les scourtins rangés et convenable-ment espacés entre eux, doivent être séchés surdes barres horizontales dans un endroit aéré.Il convient de répéter l'opération de lavage plu-sieurs fois avec de l'eau chaude sous pressionavant le début de la nouvelle campagne.● nettoyage des bassins de décantation et desréservoirs d'huile, des soins particuliers devantêtre apportés aux conduites qui permettent lasortie de l'huile et des margines.

Cas des unités à centrifugation (systèmecontinu)Les différentes opérations d’entretien de l’outild’extraction d’huile sont:● nettoyage d'effeuilleuse et laveuse; ● nettoyage d'élévateurs; ● nettoyage des broyeurs métalliques avecdémontage pour vérification de la grille à la finde campagne oléicole; ● nettoyage des malaxeurs; ● nettoyage des centrifugeuses;● contrôle de toutes les parties électriques, desfusibles et des moteurs (unités mécanisées).

Application des bonnes pratiquesd'hygiène (BPH)Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) consti-tuent les programmes préalables (PP) qui fontpartie du HACCP (Hazard Analysis and CriticalControl Points). La mise en place des BPH dansdes unités de trituration dépend du procédé tech-nologique utilisé et nécessite l'établissement desrecommandations pour respecter les principesgénéraux d'hygiène relatifs à la conception del’unité, aux intrants, au personnel, aux locaux,aux équipements, à la maintenance préventive,au nettoyage et à la désinfection, à la lutte cont-re la vermine, au transport et à l’entreposage.Le local de l'outil technologique de triturationdes olives serait divisé en 3 parties: ● une surface non couverte utilisée pour laréception des olives. Cette aire doit être suffi-samment vaste pour permettre un décharge-ment facile des olives.● un hangar couvert à l'intérieur duquel on pré-voit une surface pour l'installation de l'unité etune autre surface pour installer le stockage et leconditionnement des huiles, le bureau, le ves-tiaire, le magasin où on emmagasine le matérielet les outils de la réparation et l'entretien descomposantes de l'unité et le local de surveillan-ce et de vente de l'huile d'olive.● une aire pour le stockage des sous produits envue de la valorisation et du traitement de cessous produits.Ces différentes disciplines doivent être prati-quées selon les règles d'hygiène recommandéespar le codex Alimentarius. Par exemple, l'outiltechnologique est déterminant dans l'applica-tion de ces règles d'hygiène. En effet, la dispo-sition des opérations unitaires de l'outil techno-logique doivent être assurées de manière à nepas créer d'encombrement et facilitant ainsi leurnettoyage. Elles doivent être menées selon lesystème de la marche en avant, empêchent tou-tes contaminations croisées.Le procédé d'extraction des huiles utilisant lespresses, système discontinu, n'encourage pas à

l'application des BPH, étant donné qu'il seraitdifficile d'appliquer la marche en avant et d'évi-ter les contaminations croisées lors de la tritura-tion. En plus l'opération de nettoyage de certainséquipements (surtout les scourtins) n'est pasfacile à réussir. Cependant, en appliquant lesbonnes pratiques de fabrication et d’hygiène(BPF, BPH) de l’huile d’olive et en utilisant desmeules en granite, l’huile produite serait unehuile pressée à froid de bonne qualité. Par cont-re, le système d’extraction de l’huile par centrifu-gation à deux phases encourage à appliquer lesBPF et BPH qui sont les préalables du HACCP.Cette procédure de salubrité des huiles d’olive, sebasant sur le HACCP, fait partie du système demanagement de sécurité des aliments (SMSA)régit par la norme ISO 22.000 qui intègre enmême temps la traçabilité, le HACCP et l'ISO9001 version 2000, est proposée par le Codex ali-mentarus comme norme permettant d’unifier laprocédure de contrôle des produits agro-alimen-taires dont la filière d'huile d'olive fait partie.Cette norme permet de retracer le cheminent del'huile, garantir qu'aucune matière première(olive) et produit fini (huile) ne pourront êtreacceptés si ils sont contaminés au delà d'unseuil acceptable, de créer un environnementhygiénique approprié à la production d'huile,protéger les huiles de contaminations chi-miques, microbiologiques et physiques en vuede produire une huile saine et ne posant aucunproblème à la santé du consommateur. En conclusion, le système d’extraction de l’hui-le d’olive par presse peut produire une huilepressée à froid, de bonne qualité, à conditiond’appliquer les bonnes pratiques de fabricationet d’hygiène.Le système d’extraction de l’huile par centrifu-gation à trois phases produit une huile pauvreen antioxydants naturels, éléments recherchéspour une alimentation saine.Le système d’extraction d’huile d’olive à deuxphases produit une huile d’olive de bonne qua-lité, riche en antioxydants naturels, mais ayantparfois un goût excessivement amer ■.

Transfert de Technologie en Agriculture Page 4 N° 141/Juin 2006

Prof. Hammadi CHIMI Département des Sciences Alimentaires et Nutritionnelles,

IAV Hassan II, Rabatchimihammadi@yahoo.fr, Tél: (063) 14 88 92

Unité d’extraction mobile à deux phases(Capacité 100 kg/h)

Unité d’extraction mobile à deux phases(Capacité 250 kg/h)