e-transformation du secteur de la restauration

Eric

Rivière

Charlotte

Gripon

Clémentine

Bayle

Marjolaine

Clion

Jeremy

Bendayan

E-transformation du secteur de la restauration

Menu

Amuse bouches La naissance et histoire de la restauration

La réglementation

Entrées La restauration commerciale et ses différents segments

Les grandes tendances du marché

Plats principaux Production agricole et achats

Production Communication

Marketing & Vente Infrastructure

Gestion des Ressources Humaines

Fromages Best Practices:

Desserts

Avenir & Perspectives

Bienvenue !

Eric Charlotte Clémentine Marjolaine Jeremy


Tweet Live

#etransforesto

#mbamci

3



Amuse - bouches

Histoire de la restauration

MBA MCI FT 2013 - E-transformation Restauration 14/03/2013 5

Préhistoire


Epoque greco-romaine


Le coquus


Tous les chemins mènent au Rhum


La mise en scène à l’italienne


Entrée, plat, dessert !


Les romains n’avaient pas…


Les débuts de la restauration à Paris


MBA MCI FT 2013 - E-transformation Restauration

Instant Quizz

14/03/2013 14

Instant Quizz :

Qui a ouvert le premier restaurant à Paris en 1765 ?

• Mr Bistrot ?

• Mr Boulanger ?

• Mlle Fourchette ?

Réponse : Mr. Boulanger


Les premières critiques dès 1800


Une réglementation stricte



Une réglementation stricte

14/03/2013 18

Eric Clémentine Marjolaine Jeremy


Entrées


Le marché de la restauration en

chiffres…

14/03/2013 20

Vitrine sur notre économie et notre pays

Un secteur important aux yeux de la population

• 90% des Francais conside rent que le secteur de la restauration est important pour l'e conomie francaise (Etude d’image « Regards Croise s sur la restauration », TNS Sofres - mai 2010)

• Pour 91% des salarie s et 81% des patrons d’e tablissement du secteur, la restauration est un secteur qui « ve hicule une image positive de la France vis-a-vis de l’e tranger » (Etude d’image « Regards Croise s sur la restauration », TNS Sofres - mai 2010)

• Unesco a classé le « repas gastronomique

des Français » au patrimoine immatériel

de l’humanité


Vue d’ensemble du secteur de la

restauration commerciale

65% 35%

Rapport décembre 2012


Performance par secteur Un transfert relatif de clientèle de la restauration

traditionnelle vers la restauration rapide

Rapport Eurogroup consulting Février 2012



Performance par secteur Un transfert relatif de clientèle de la restauration

traditionnelle vers la restauration rapide


14/03/2013 24

Fréquentation des établissements Baisse de fréquentation depuis 2009

Rapport décembre 2012.


Rapport décembre 2012.

Pouvoir d’achat des ménages 2012 : recul inédit depuis 1984


Consommation des ménages En hausse de 22% depuis 2003



Hausse des prix Rythme de croissance légèrement supérieur à

l’inflation



Chiffres d’affaires de la restauration

traditionnelle Décrochage de la PDM volume



Répartition des acteurs Secteur dominé par les indépendants mais une montée

en puissance des chaines et des groupes



Restauration rapide Les spécificités…


Les circuits de distributions


Spécialistes

Circuits alimentaires

alternatifs

Boulangeries artisanales et industrielles


Les profils des acteurs

Mono-enseigne

Multi-enseigne

Restauration de concession dans les lieux de voyages et de transit


Les modes de vente


Les tendances favorables à la

restauration rapide

Praticité et gain de

temps

Budget restreint

Nombre d’actifs


Restauration traditionnelle Un segment qui évolue


Structure économique

• Multitude d’indépendants (75%)

• Les chaines gagnent du terrain

(28% du CA)


Panorama des groupes et enseignes

Viandes/Grillades

Franchises



Comment mange-t-on?

14/03/2013 39

Qu’attendons-nous?


Nouvelles tendances et nouveaux

concepts


1. Prix et qualité

• Prix


Prix et qualité

• Qualité

Prise de conscience

Volonté de traçabilité


Prix et qualité

L’offre s’adapte à ces besoins

Chaines de restauration rapides plus qualitatives

Elargissement de l’offre des restaurants traditionnels


Prix et qualité

Nouveaux concepts


2. Nomadisme Evolution des habitudes de consommation

Augmentation du nomadisme

2013: la Guerre des Sandwichs !

1/7 Repas pris

Hors domicile


Nomadisme

De nouveaux concepts répondent à ce besoin


3. Retour aux valeurs culinaires

Démocratisation de la cuisine

Starification des cuisiniers / blogueurs culinaires

Cuisiner & la cuisine traditionnelle redeviennent

tendance !


Retour aux valeurs culinaires

Accès facilité au savoir culinaire

Cuisiner chez soi redevient à la mode !


Retour aux valeurs culinaires

Focus sur un concept: La Table Ronde

http://www.tableronde.com/video/concept.ogg


4. Recherche d’expérience Client:

la tendance des « concepts »


Lieux à thème

14/03/2013 51

Recherche d’expérience Client:

la tendance des « concepts »


Recherche d’expérience Client:

la tendance des « concepts » Un concept novateur

Le Touch’in, nouveau temple interactif du cocktail de Paris


http://www.youtube.com/watch?v=GMFmeZl0PSw

Concurrence Une concurrence intra et extra sectorielle accrue


Effacement des frontières

Fast good

Service… à table!


Concurrence des industriels

alimentaires

Convenience food

GMS

GSA


Le retour du home-made

• Emission de TV culinaires « fait maison »

• Site de recette simple pour tout le monde


Le retour du home-made Engouement de la population autour du « Fooding »

Chef à domicile

Diner entre amis Le AirBnb des tables d’hôtes


Eric Clémentine Marjolaine Jeremy


Plats Principaux


Production

Agricole

Achats de

marchandises

Transformation

de la matière

1ère


Infrastructure des restaurants

Marketing, ventes et service

Communication

La Chaîne de valeur de la

restauration

Marge

14/03/2013 60

Production

Agricole

Achats de

marchandises

Transformation

de la matière

1ère




Communication

Zoom sur la production agricole

Marge


L’agriculture, le premier maillon de

la chaîne agroalimentaire

MBA MCI FT 2013 - E-transformation

Restauration 14/03/2013 62

MBA MCI FT 2013 - E-transformation Restauration (5.03.13)

Des applications mobiles propres à

l’agriculture

Agritel FieldNet Mobile Farmer

14/03/2013 63


Les réseaux sociaux dédiés aux

agriculteurs


Production

Agricole

Achats de

marchandises

Transformation

de la matière

1ère




Communication

Zoom sur les achats de marchandises

Marge


L’achat des marchandises

5 mars 2013


Instant Quizz



Combien de tonnes de produits alimentaires sont arrivés en 2011

au Marché de Rungis ?

Réponse: 1 451 388 !

Où était le MIN de Rungis avant 1969?

Réponse: aux Halles (1er arrondissement)


Instant Quizz : Rungis


Rungis, les anciennes Halles de Paris



Les Halles de Paris photographiées

par Doisneau en 1953 Le marché de Rungis, le plus grand

marché de produits frais

14/03/2013 69

Combien de tonnes de produits alimentaires sont arrivés en 2011

au Marché de Rungis ?

Réponse: 1 451 388 !

Où était le MIN de Rungis avant 1969?

Réponse: aux Halles (1er arrondissement)

A quel problème le MIN a-t-il été confronté à la suite de son

déménagement?

Réponse: problème de distance, d’où la décision de l’Etat à l’époque

d’interdire toute implantation d'un grossiste en Ile-de-France


Instant Quizz : Rungis




METRO surfe sur la tendance du

Locavore

« La « Charte 100 % Local » valorise la production

de légumes au niveau local et garantit

l’approvisionnement des entrepôts METRO en

légumes cueillis le matin même ou la veille au soir

dans des exploitations situées à moins de 50

kilomètres »

Sources: www.metro.fr/decouvrir/metro-cash-carry-france-au-coeur-de-la-filiere-commercante.html

14/03/2013 71


Le site Internet 225 000 visiteurs uniques par an


Le digital s’installe à Rungis

L’application mobile

14/03/2013 72



Le MIN Rungis et les réseaux sociaux

La chaîne YouTube Seulement 12 abonnés

La page Facebook 1943 ‘like’

14/03/2013 73



METRO se numérise… un peu !

Catalogue

interactif

Commande et

Paiement mobile Localisation des

entrepôts

Le site Internet

14/03/2013 74

Production

Agricole

Achats de

marchandises

Transformation

de la matière

1ère




Communication

Zoom sur la transformation de la

matière première

Marge


Stockage,

Préliminaires,

Cuisson et finition,

Conditionnement

2 : Produits en

conserves

et semi-

conserves Plusieurs années

3 : Produits congelés

et surgelés Quelques mois

1 : Produits bruts

traditionnels Faible conservation

4 : Produits végétaux

ayant subit des

traitements préalables Une semaine

5 : Produits

cuisinés prêt à

êtres servis 6/21/45 jours

6 : Produits

déshydratés,

lyophilisés, ionisés


Production : Cuisine traditionnelle ou d’assemblage ?

14/03/2013 76

Production : Conditionnement et distribution

Conditionnement

et Distribution

1 : Restauration

sur place

(liaison directe)

Très court

2 : Liaison

chaude

2-3 heures

3 : Liaison

froide surgelée

6 jours

4 : Liaison

mixte

Plusieurs mois


Cuisine moléculaire, cuisine cryogénique,

food pairing & cuisine fusion


Digital et domotique en cuisine


Production

Agricole

Achats de

marchandises

Transformation

de la matière

1ère




Communication

Zoom sur la communication

Marge


Communication : Site web ? Site mobile ?


Communication : La vidéo sur Internet

14/03/2013 MBA MCI FT 2013 - E-transformation

Restauration 83 MBA MCI FT 2013 - E-transformation Restauration

Tarif : 960 euros HT pour la vidéo et la diffusion

http://www.youtube.com/watch?v=7C9-VZIqptI

Communication : les médias sociaux


Instant Quizz



Communication : Médias sociaux

Instant Quizz


Quels sont les médias sociaux

associés au domaine culinaire ?

14/03/2013 86

Communication : Médias sociaux culinaires


10% de contenu “Food”

10 millions de clichés

associés au mot « food »

Plus de 400 000 photos de

plats partagées

Source : http://myresto-online.fr/pourquoi-et-comment-utiliser-les-reseaux-sociaux-sur-internet

14/03/2013 87

Communication : Sites web et applications


• Site complet, site 360° : lafourchette.com

• Bons plans : My little Paris / Lyon

14/03/2013 88



• La géolocalisation : Nomao, Around me…

• Les avis d'internautes et bon plans

14/03/2013 89



• Avis d'experts, actualités des restaurants

14/03/2013 90



Les guides « papier » se modernisent

14/03/2013 91

Production

Agricole

Achats de

marchandises

Transformation

de la matière

1ère




Communication

Zoom sur le marketing et les services

Marge


Le marketing joue à armes égales

avec la bonne table


Du digital… Pour obtenir de l’information sur les produits



www.mcdonaldsmenu.info

L’application « calculateur de

calories » de Brioche Dorée

14/03/2013 94

Du digital… Pour commander plus

rapidement



Les bornes de commande libre-service

chez McDonald’s

Les menus sur Ipad

14/03/2013 95

Du digital… Pour payer



Du digital… Pour obtenir des infos sur la traçabilité des

produits



Services complémentaires sur place



Production

Agricole

Achats de

marchandises

Transformation

de la matière

1ère




Communication

Zoom sur l’infrastructure des

restaurants

Marge


Infrastructure Google Apps for business


Interview de l’équipe du Point Zero

• Gestion quotidienne : Synchroniser et partager les plannings, les

réservations, les listes de courses…

• Gain de productivité : entre 5 et 10 %.

• Dépenses de logiciel : 4 euros / mois : économie 1 500 € / an.

14/03/2013 100

http://www.youtube.com/watch?v=SdSUlU5-0Kw

Infrastructure


Yield Management

- Tarification en temps réel

- Gestion des capacités disponibles

- Gestion des plannings

- Optimisation des réservations pour remplir les

salles et augmenter le chiffre d’affaires

14/03/2013 101

Infrastructure ERP spécialisé pour la restauration


• Une seule base de données

• Ventes, gestion comptable, contrôle de gestion,

production, gestion des stocks.

• Des logiciels spécialisés dans la restauration

Source : http://www.cegid.com/societe_investisseur_communiques-presse-fiche.asp?id=2404

Source : http://www.entreprise-erp.com/articles/definition-erp.html

14/03/2013 102

http://www.cegid.com/societe_investisseur_communiques-presse-fiche.asp?id=2404





http://www.entreprise-erp.com/articles/definition-erp.html





Infrastructure Dématérialisation des tickets resto


Resto Flash et Moneo resto : les gains :

- Gestion automatisée des titres restaurant

- Accélération des remboursements, gain en trésorerie

- Conquête et Fidélisation de clients (offres personnalisées)

Source : http://www.restoflash.fr/details/restaurateurs.html

14/03/2013 103

Production

Agricole

Achats de

marchandises

Transformation

de la matière

1ère




Communication

Zoom sur les ressources humaines

Marge


Une multitude de sites spécifiques

aux métiers de bouche


14/03/2013 105 MBA MCI FT 2013 - E-transformation Restauration (5.03.13)



Des formations e-learning au sein

des restaurants

Sources: www.courtepaille.com/metiers/formation/

14/03/2013 106

http://www.courtepaille.com/metiers/formation/

http://www.courtepaille.com/metiers/formation/



Fromages

Instant Quizz





Fast Food vs Gastronomie Instant Quizz : qui sont-ils ?

VS

14/03/2013 109



Best Practice

14/03/2013 110


Best Practice : Alain Ducasse Diversification des activités

• 22 restaurants, 3 auberges,

• 1 maison d’édition,

• 1 école de cuisine et une manufacture de chocolat (février

2013).

• Snacking haut de gamme : La box livrée au bureau en

Ile de France (offre entreprise, décembre 2010).




Alain Ducasse : l’application iPhone

14/03/2013 112



Alain Ducasse : l’application iPad

14/03/2013 113



Alain Ducasse Le digital en résumé

2 sites web : Alain Ducasse et l’école de cuisine

E-boutique, Newsletter, E-books

Lafourchette.com

Applications iPad & iPhone

Page Facebook Alain Ducasse:

Page Facebook Ecole de cuisine :

14/03/2013 114



Alain Ducasse Objectifs et perspectives

Interview de Magalie Zafimehy, Webmarketing et CRM Manager chez Alain Ducasse

Publicité, SEA, Adword (mais réduire le coût d’acquisiton)

Personnalisation des newsletters

Gestion des bases de données, CRM

Trafic management

Suivre les USA, UK : vers la digitalisation des restaurants

Alain Ducasse (mobile, Facebook,Pinterest…)

14/03/2013 115

Best Practice McDonald’s


McDonald’s France en chiffres

14/03/2013 117


Instant Quizz

14/03/2013 118

Chez McDonald’s France, Le digital est présent tout au long de la chaîne de valeur




Instant Quizz : McDonald’s


Combien d’hamburgers McDonald’s vend il dans le monde par

seconde?

Royaume-Uni?

France?

États-Unis?

Nouvelles Zélande?

Chine ?

Canada?

Réponse: Nouvelle Zélande Réponse: États-Unis

14/03/2013 120

Réponse: 58 hamburgers chaque seconde, soit 1,85 milliards de hamburgers sur l'année

Dans quel pays se situent ces différents McDonald’s?

La « Digital University »: L’évangélisation de l’ensemble de l’entreprise

Digital University

Fournisseurs

Agences

Franchisés

Salariés



Marketing et Communication



Prise de

commande &

Paiement

Informations sur

les produits

Services sur place Communication

Bornes de commande

libre-service

Site informatif

mcdonaldsmenu.info

Wifi Réseaux sociaux, concept de

« celebrity management »

Appli GoMcDo QR Code sur

packaging

Aires de Jeux

digitalisés

Jeux concours

Site Internet Rechargement des

mobiles sans fil par

induction

Display, bannières interactives

Serveurs munis

d’Ipad

iPad pour consulter

les quotidiens

Adwords

14/03/2013 122



La communication digitale chez

McDonald’s

« Les investissements sur le Web ont doublé entre

2009 et 2011 et représentent aujourd’hui le

deuxième média utilisé par McDonald’s, avec 15-

17% du budget publicité. » Sources : www.e-marketing.fr/Breves/McDo-mise-sur-l-innovation-40977.htm

14/03/2013 123



Les réseaux sociaux - Facebook Le concept de celebrity manager

14/03/2013 124



Les réseaux sociaux -Youtube

14/03/2013 125



Les jeux concours

Cible: 13-24 ans

Durée : 1 mois

180 000 clics sur PC

> 45 000 clics sur mobile

Cible: 15-24 ans

Durée : 1 mois

465.000 visiteurs uniques

110.000 votes

330 films reçus

Sources: www.iabfrance.com/?go=edito&eid=578

14/03/2013 126



Le display

14/03/2013 127



Les bannières interactives

14/03/2013 128




14/03/2013 129




14/03/2013 130




14/03/2013 131


Google Adwords Focus sur McDonald’s de Podensac

Campagne de publicité en ligne Google AdWords pour

l’ouverture du restaurant en 2009

Résultats:

• 21 000 visites vers le site en quelques mois, dont 82% de

visiteurs uniques

• Des coûts par acquisition de 0,70€ avec une commande

moyenne à 12,50€

• Une zone de chalandise étendue jusqu’à Bordeaux (20 km)

• Une présence sur Google Maps et les mobiles


Sources: http://www.google.fr/adwords/select/success/mcdonalds.html

14/03/2013 132

McDonald’s à l ’écoute de ses

consommateurs

#1 des petits prix

#2 des produits variés, sains, locaux et traçables

#3 de la rapidité

#4 des points de vente partout et souvent ouverts





#1 Des petits prix

14/03/2013 134



#2 Des produits …

plus variés, plus sains et de meilleure qualité

www.youtube.com/watch?v=fURbmHdMF2E

14/03/2013 135



#2 Des produits… locaux

« En 2012, plus de 70% des produits alimentaires achetés par

McDonald’s étaient issus d'entreprises agroalimentaires françaises. »

« Dès Novembre

2013, nos frites

seront 100%

françaises »

Sources: www.lefigaro.fr/societes/2013/02/24/20005-20130224ARTFIG00120-mcdonald-s-va-passer-aux-frites-100-francaises.php

14/03/2013 136



#2 Des produits… traçables

www.mcdonalds.fr/entreprise/qualite/filieres/steaks-haches

14/03/2013 137

http://www.mcdonalds.fr/entreprise/qualite/filieres/steaks-haches

http://www.mcdonalds.fr/entreprise/qualite/filieres/steaks-haches



#3 De la rapidité grâce aux dispositifs mis

en place

Les bornes de commande libre service

Les serveurs munis d’Ipad

L’application GoMcDo

14/03/2013 138



#4 « Partout, tout le temps »

14/03/2013 139




« Il y a toujours un McDonald’s près

de chez vous »

14/03/2013 140




14/03/2013 141

Interview de Jean-Noël

Pénichon Directeur Digital Mc Donald’s France

« Le digital, c’est la vie des gens »

« Les restaurants Mcdo sont les lieux les plus visités en France,

après l'école ! »

« Notre objectif est de construire la page Facebook

la plus engageante… et on a réussi ! »

« Après le digital relationnel, nous sommes passé à

un digital transactionnel »



Eric Charlotte Jeremy


Desserts

Avenir et perspectives


Un secteur en déclin


Un chiffre d’affaire en baisse


Une fréquentation au plus bas niveau

depuis 5 ans


La domotique permettra elle de

redynamiser le secteur ?


3D Fridge de Haier – Prix: 1200 euros


La domotique

14/03/2013 149

« Crystal white + My menu » de Francke

disponible en 2013


« Ne plus se préoccuper de la cuisson de ses plats »

La domotique

14/03/2013 150

Cuisine Whirlpool – Protectrice de l’environnement

Diminuer sa consommation électrique jusqu’à -70%


La domotique

14/03/2013 151

Une révolution nommée Samsung


http://www.youtube.com/watch?v=OO39mCdWNvM

Une cuisine intelligente


« Samsung en avance sur ses concurrents pour révolutionner le secteur »

14/03/2013 153

24 heures après…


C’est au tour de LG !

14/03/2013 154

Les robots pour nous servir


Travailler sa E-Reputation:

Un bon moyen de faire exister son restaurant


Le blog Lili’s Kitchen


« Monter mon restaurant ? Pas tout de suite, mais c’est sur que j’aurais

plus de facilité qu’un individu lambda qui ne part de rien »

14/03/2013 157

Saveurs de Montpellier


« Un restaurant qui fonctionne uniquement grâce à sa E-Réputation et sa présence sur les réseaux sociaux »

14/03/2013 158

La panoplie du restaurateur de demain


Ce que l’on espère…




Un grand merci à :

-Jean-Noël Pénichon, Directeur Digital

McDonald’s

- Magalie Zafimehy, Webmarketing et CRM

Manager chez Alain Ducasse

- Alice Greetham, alias Lili’s Kitchen,

blogueuse culinaire influente

- Laurent et Christophe du Point Zéro

- L’équipe du Touch’in



Également à :



Merci de votre attention !

Des questions ?

www.saveursdunet.com

http://www.saveursdunet.com/

Sources http://www.journalduwebagricole.fr/archive/2013/02/21/fieldnet-une-application-pour-gerer-l-

irrigation-a-distance.html

http://www.lebulletin.com/actualites/application-mobile-john-deere-44816

http://www.lefigaro.fr/societes/2013/02/24/20005-20130224ARTFIG00120-mcdonald-s-va-passer-

aux-frites-100-francaises.php

http://www.lhotellerie-restauration.fr/

http://www.mcdonaldsmenu.info/nutrition/home.jsp

http://www.myfieldnet.com/

http://www.Pardessuslahaie.net

http://www.rtl.fr/emission/c-est-sur-le-net/billet/81-des-agriculteurs-sont-connectes-7758883598

http://www.rungisinternational.com/fr/bleu/enquetesrungisactu/Gastronomie650.asp

http://www.saveursdunet.com/grace-a-resto-flash-et-moneo-le-ticket-restaurant-se-digitalise/

https://itunes.apple.com/fr/app/terre-net/id479528234?mt=8

https://www.agrilink.fr/

https://www.metro.fr/services/metro-sur-iphone.html

http://www.amis-chassenon.org/71+les-banquets-romains.html

http://www.lespiedsdansleplat.com/bonus/historique-restaurant.php

http://www.jgdjconseil.fr/12.html

http://www.entreprises.cci-paris-idf.fr/web/reglementation/activites-reglementees/metiers-de-

la-restauration-et-de-l/ouverture-et-exploitation-d-un-restaurant

http://www.comestible.fr/2013/02/28/mcdonalds-en-pleine-metamorphose/

http://www.deswarteandpartners.com/consulting/medias/le-nouveau-gault-et-millau



Sources

http://www.inspirationcuisine.com/


http://www.google.fr/intl/fr/enterprise/apps/business/customers.html

http://liliskitchen.com/

http://saveurs-de-montpellier.jimdo.com/

http://www.capital.fr/enquetes/strategie/la-concurrence-debarque-rungis-contre-attaque-

548366/%28offset%29

http://www.micropaiement-sms.com/qr-code-micropaiement/

http://www.neorestauration.com/article/creer-un-restaurant-base-sur-un-nouveau-concept,23569

http://www.saveursdunet.com/grace-a-resto-flash-et-moneo-le-ticket-restaurant-se-digitalise/

http://www.e-marketing.fr/Breves/McDo-mise-sur-l-innovation-40977.htm

http://entrepreneur.lesechos.fr/entreprise/tendances/actualites/paiement-sans-contact-visa-

signe-un-partenariat-avec-samsung-10026905.php

http://fr.akihabaranews.com/91588/environment/lg-presente-son-premier-refrigerateur-

intelligent-le-dios

http://frenchweb.fr/agriculture-online-42-dagrinautes-sur-les-reseaux-sociaux/101611

http://myresto-online.fr/les-commandes-sur-internet-et-mobile-success-story

http://www.01net.com/editorial/588085/mcdonalds-va-tester-le-rechargement-des-mobiles-sans-

fil/#?xtor=RSS-16


http://www.comestible.fr/2012/12/28/la-guerre-des-sandwichs-est-lancee/



e-transformation du secteur de la restauration

Technology

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