Secteur et métiers de l’hôtellerie, café, restauration · Secteur et métiers de...

Secteur et meacutetiers de lrsquohocirctellerie cafeacute restauration - Collection GIP LorPM 2016 1

LorrainemeacutetiersPARCOURSG

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Sommaire

Hocirctellerie cafeacute restauration (HCR) DE QUOI PARLE-T-ON bull Secteur HCR bull Meacutetiers HCR

Meacutetiers emploi formation DEacuteCOUVERTE DUSECTEUR bull Un secteur creacuteateur drsquoemplois bull Place du secteur en termes eacuteconomiques en

Lorraine bull Un secteur multi-reacuteglementeacute bull Des meacutetiers preacutecariseacutes dans une dynamique

concurrentielle en eacutevolution bull Une main drsquoœuvre caracteacuteriseacutee par sa jeunesse et

par un besoin constant de renouvellement bull Renouvellement des pratiques et innovation

commerciale bull Une relative sensibiliteacute agrave la conjoncture

eacuteconomique bull La pluraliteacute des enjeux de formation dans le

secteur HCR

Secteur et meacutetiers de lrsquohocirctellerie cafeacute restauration

Eacutetat des lieux en matiegraverede formation et drsquoemploi

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IZ Heacutebergement et restauration

Secteurs couverts par le laquo FAFIH raquo

5510Z Hocirctels et heacutebergement similaire x x5520Z Heacutebergement touristique et autreheacutebergement de courte dureacutee x

5530Z Terrains de camping et parcs pourcaravanes ou veacutehicules de loisirs x

5590Z Autres heacutebergements x5610A Restauration traditionnelle x x5610B Cafeacuteteacuterias et autres libres services x x5610C Restauration de type rapide x5621Z Services des traiteurs x x5629A Restauration collective sous contrat x x5629B Autres services de restauration nca(3) x x5630Z Deacutebits de boisson x xActiviteacutes de loisirs inclus dans le secteur Casinos inclus dans 9200Z Organisations de jeux de hasard x

Thalassotheacuterapie inclus dans 9604Z Entretien corporels x

Bowlings inclus dans 9311Z Gestion drsquoinstallations sportives x

Hocirctellerie cafeacute restauration (HCR) DE QUOI PARLE-T-ON

Secteur HCRLa reacutefeacuterence au terme de secteur HCR renvoie agrave plusieurs acceptions qui corres-pondent agrave diffeacuterents regroupements de secteurs deacutetailleacutes (ou Activiteacute Principale desEntreprises consideacutereacutees) de la Nomenclature drsquoactiviteacute franccedilaise (NAF)

Ce terme renvoie au secteur de lrsquoheacutebergement et de la restauration (code IZ) de la NAF communeacutement utiliseacute dans les notes de conjoncture

Ce terme est eacutegalement associeacute au peacuterimegravetre sectoriel des branches profession-nelles membres du FAFIH OPCA du tourisme de lrsquohocirctellerie de la restauration et des activiteacutes de loisirs Cependant dans les productions du FAFIH les activiteacutes de loisirs ne sont pas toujours incluses du fait de la diffi culteacute agrave les isoler dans certaines sources Les effectifs de la restauration rapide y sont pris en compte mais parfois de maniegravere agreacutegeacutee dans la restauration traditionnelle copy

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Pour aller plus loin sur les donneacutees du secteur HCR vous pouvez consulter le tableau de bord sectoriel en ligne sur le site wwwlorpmeu IZ NAF 38



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Meacutetiers HCRLes meacutetiers HCR renvoient aux meacutetiers qui sont au cœur de lrsquoactiviteacute du secteur HCR Ces meacutetiers sont eacutegalement exerceacutes pour environ un quart drsquoentre eux dans drsquoautres secteurs que ceux retenus dans le peacuterimegravetre HCR

Les meacutetiers HCR ne font pas reacutefeacuterence agrave lrsquoensemble des meacutetiers du secteur HCR En effet au-delagrave de ces meacutetiers speacutecifi ques (ou cœur de meacutetier) le secteur HCR recense des meacutetiers dits supports (ex employeacutes de comptabiliteacute agents drsquoentretienhellip)

Le domaine professionnel ou les meacutetiers de lrsquohocirctellerie restauration correspondent agrave trois grandes familles professionnelles (nomenclature des FAP) ci-dessous Ils ne correspondent pas agrave la totaliteacute des meacutetiers du secteur HCR

FAMILLES PROFESSIONNELLES (FAP 87) Deacuteclineacutees en 14 Professions et cateacutegoriessocioprofessionnelles (PCS)

S1Z Cuisiniers

561d Aides de cuisine apprentis de cuisine etemployeacutes polyvalents de la restauration636d Cuisiniers et commis de cuisine488a Maicirctrise de restauration cuisine production

S2Z Employeacutes et agents de maicirctrise de lrsquohocirctellerie et de la restauration

561e Employeacutes de lhocirctellerie reacuteception et hall561f Employeacutes deacutetage et employeacutes polyvalents de lhocirctellerie561a Serveurs commis de restaurant garccedilons (bar brasserie cafeacute ou restaurant)468a Maicirctrise de restauration salle et service468b Maicirctrise de lheacutebergement hall et eacutetages

S3Z Patrons et cadres drsquohocirctels cafeacutes restaurants

224a Exploitants de petit restaurant cafeacute-restaurant de 0 agrave 2 salarieacutes224b Exploitants de petit cafeacute deacutebit de boisson associeacute ou non agrave une autre activiteacute hors restauration de 0 agrave 2 salarieacutes224c Exploitants de petit hocirctel hocirctel-restaurant de 0 agrave 2 salarieacutes224d Exploitants de cafeacute restaurant hocirctel de 3 agrave 9 salarieacutes377a Cadres de lhocirctellerie et de la restauration488b Maicirctrise de restauration gestion deacutetablissement

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Pour aller plus loin sur les donneacutees des meacutetiers HCR vous pouvez consulter le tableau de bord des meacutetiers en ligne sur le site wwwlorpmeu FAP87



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Meacutetiers emploi formation DEacuteCOUVERTE DU SECTEUR

Un secteur creacuteateur drsquoemploisEntre 1980 et 2000 la croissance importante des emplois du secteur srsquoestappuyeacutee en partie sur le deacuteveloppement des chaicircnes hocircteliegraveres1 dans le domaine de lrsquohocirctellerie eacuteconomique (au deacutetriment des modegraveles artisanal et familial) et de la restauration rapide (en parallegravele de la restauration traditionnelle) Cette eacutevolution srsquoest accompagneacutee drsquoune monteacutee en puissance de grands reacuteseaux de distribution (dont le groupe allemand Meacutetro pour la restauration) et drsquoun accroissement du recours agrave la sous-traitance notamment dans lrsquoactiviteacute de nettoyage des chambres drsquohocirctel et dans la restauration collective En 2015 le secteur de lrsquohocirctellerie cafeacute restauration (NAF IZ) deacutenombre environ 995 000 salarieacutes au niveau national Il conserve son dynamisme en matiegravere de creacuteations drsquoemplois Ce secteur est celui qui a enregistreacute la plus forte hausse en matiegravere drsquoemplois salarieacutes entre 2007 et 2014 soit 5 sur la peacuteriode2

La forte saisonnaliteacute des activiteacutes est une des caracteacuteristiques du secteur HCR Au niveau national sur lrsquoanneacutee 2011 le nombre drsquoemplois saisonniers repreacutesente 25 des 17 million de postes dans les secteurs couverts par la branche (hors restauration rapide et activiteacutes de loisirs)3 Les postes saisonniers drsquohiver sont plus masculiniseacutes que lrsquoensemble des postes de lrsquoanneacutee et ceux drsquoeacuteteacute plus feacuteminiseacutes

1 Les chaicircnes hocircteliegraveres (Ibis Campanile etc) se sont implanteacutees au cours des anneacutees 1960 dans lrsquohocirctellerie haut de gamme (3 et 4 eacutetoiles selon lrsquoancien classement)

2 Source Tableaux de bord de lrsquoemploi salarieacute mdash Direction geacuteneacuterale des entreprises (DGE)3 Mickaeumlle Molinari-Perrier (2014) laquo Lrsquoemploi saisonnier dans lrsquohocirctellerie-restauration raquo Ceacutereq Net

Doc ndeg 129 deacutecembre

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7 453eacutetablissements

32 000actifs enemploi

43des eacutetablissements

en Moselle

Quelques chiffresdu secteur

en Lorraine - Insee CLAP 2013 -

Place du secteur en termes eacuteconomiquesen LorraineEn Lorraine le secteur HCR est constitueacute par un grand nombre de petites structures On deacutenombre en 2013 quelque 7 453 eacutetablissements dont 93 ayant moins de 10 salarieacutes (identique agrave lrsquoensemble des secteurs en reacutegion) et pregraves de la moitieacute sans aucun salarieacute contre 67 pour lrsquoensemble des secteurs drsquoactiviteacute4

La Lorraine comptabilise environ 32 000 actifs enemploi5 exerccedilant dans le secteur de lrsquoheacutebergement et la restauration dont les trois quarts occupent un meacutetier speacutecifi que de lrsquohocirctellerie-restauration 72 de ces actifs en emploi sont en emploi agrave dureacutee indeacutetermineacutee La dureacutee meacutediane des CDI dans le secteur HCR est la plus faible enregistreacutee6 Par ailleurs la part de temps partiel est eacutegalement signifi cative puisqursquoelle concerne 28 des actifs occupant un meacutetier HCR en Lorraine quel que soit le secteur drsquoexercice

Depuis la crise de 2007-2008 le secteur HCRenregistre comme drsquoautres un ralentissement de son activiteacute7 Cela se traduit en Lorraine par une

4 Source Insee CLAP 20135 Source Insee Recensement de population 20126 Certaines chaicircnes de restauration rapide mettent en avant

un nombre eacuteleveacute drsquoembauches en CDI qui relegraveve toutefois du temps partiel et dont la dureacutee effective se reacutevegravele reacuteduite Au niveau national par exemple les CDI dans le secteur HCR atteignent en moyenne 75 mois seulement contre 242 mois dans lrsquoensemble des secteurs concurrentiels en 2012

7 La croissance de lrsquoactiviteacute drsquoun secteur est mesureacutee via lrsquoeacutevo-lution de son chiffre drsquoaffaires ou de sa valeur ajouteacutee

croissance moindre dans lrsquoactiviteacute de restauration et un deacuteclin relatif des activiteacutes de cafeacutes et drsquoheacutebergement mecircme si le solde des eacutetablissements et des salarieacutes de lrsquoensemble du secteur reste globalement positif (+10 drsquoeacutetablissements et +3 de salarieacutes entre 2007 et 2013)

La Moselle concentre une grande partie de lrsquoactivi-teacute sectorielle avec 43 de lrsquoensemble des eacutetablis-sements notamment dans le sillon lorrain contre seulement 7 des eacutetablissements dans la Meuse8 la Meurthe-et-Moselle et les Vosges se situant agrave des niveaux intermeacutediaires (respectivement 28 et 21 ) En 2013 la restauration traditionnelle et la restau-ration rapide regroupent 55 des eacutetablissements employeurs du secteur dont la moitieacute en restaura-tion rapide (FAFIH) Les cafeacutes et deacutebits de boissonsrepreacutesentent 18 des eacutetablissements avec salarieacutes les hocirctels 16 et la restauration collective 8

Au sein de la restauration crsquoest la restaurationrapide qui connaicirct la croissance la plus importante en Lorraine entre 2007 et 2013 cet accroissement est de +41 pour les eacutetablissements et +29 pour les salarieacutes contre respectivement +10 et +6 pour la restauration traditionnelle Cette derniegravere reste la plus grande pourvoyeuse drsquoemplois avec 10 096 salarieacutes reacutepartis dans 2 054 eacutetablissements en 2013

8 FAFIH (2013) laquo Les meacutetiers de lrsquohocirctellerie de la restauration et des activiteacutes de loisirs raquo Portrait reacutegional en Lorraine



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Un secteur multireacuteglementeacuteLes entreprises HCR se trouvent confronteacutees au mecircme titre que les entreprises drsquoautres secteurs aux reacuteglemen-tations relatives agrave lrsquoaccessibiliteacute des bacirctiments agrave lrsquohygiegravene et agrave la seacutecuriteacute Les 10 derniegraveres anneacutees sont marqueacutees par une eacutevolution de ces normes avec notamment

bull En matiegravere de seacutecuriteacute alimentaire depuis le deacutecret du 17 deacutecembre 2002 qui encadre la traccedilabiliteacute des aliments et notamment des viandes les profession-nels disposent de guides de bonnes pratiques en la matiegravere Ils utilisent diffeacuterentes meacutethodes drsquoanalyse des dangers et des points critiques comme le HACCP (Hazard analysis critical control point)9

bull La loi laquo Handicap raquo du 11 feacutevrier 2005 oblige tous les eacutetablissements recevant du public quelle que soit leur activiteacute agrave se rendre accessibles agrave toute personne souffrant drsquoun handicap au 1er janvier 2015 (circulations communes exteacuterieures et inteacuterieures as-censeurs locaux collectifs et eacutequipements) Les HCR sont particuliegraverement impacteacutes par cette reacuteforme Toutefois des deacuterogations peuvent ecirctre accordeacutees pour les eacutetablissements existants dans les cas drsquoune impossibiliteacute technique aveacutereacutee de la conservation du patrimoine architectural ou de la disproportion entre le coucirct des ameacuteliorations agrave apporter et leurs conseacutequences sur la viabiliteacute des eacutetablissements

bull En matiegravere de seacutecuriteacute incendie les obligations du code de la construction et de lrsquohabitation preacutevoient notamment que les eacutetablissements doivent ecirctre doteacutes de dispositif drsquoalarme et drsquoavertissement drsquoun ser-vice de surveillance et de moyens de secours contre lrsquoincendie approprieacutes aux risques Leurs installations doivent ecirctre entretenues en conformiteacute avec les dis-positions en vigueur (veacuterifi cations neacutecessaires par des organismes ou personnes agreacuteeacutes)

bull Depuis le 1er janvier 2008 lrsquointerdiction de fumer srsquoapplique dans les lieux affecteacutes agrave un usage collec-tif dont les hocirctels cafeacutes et restaurants mais aussi les boicirctes de nuit et les casinos Nombreux sont les eacutetablissements qui ont adapteacute leur espace drsquoaccueil pour conserver une clientegravele de fumeurs malgreacute des coucircts drsquoinvestissements la terrasse couverte et chauffeacutee pour les bars et les restaurants la salle fumeurs avec extracteur dans certains casinos et boicirctes de nuit etc

9 Meacutethode deacutecrite par la commission du Codex Alimentarius Geacuteneacuteralisation de ces proceacutedures avec la nouvelle reacuteglementation

relative agrave lrsquohygiegravene des aliments du 1er janvier 2006

Un nouveau classement des hocirctels de tourisme est en vigueur depuis juillet 2010 en application de la loi du 22 juillet 2009 Il couvre cinq cateacutegories de 1 agrave 5 eacutetoiles 246 critegraveres de classements (obligatoires et laquo agrave la carte raquo) sont utiliseacutes Ils concernent les eacutequipements le service au client lrsquoaccessibiliteacute et le deacuteveloppement durable Concernant ce dernier aspect seuls trois critegraveres sur les quinze proposeacutes sont obligatoires Les eacutetablissements ont eacutegalement la possibiliteacute de srsquoinscrire dans des deacutemarches de labellisation en la matiegravere mais agrave ce jour ils sont peu nombreux en Lorraine quatre possegravedent lrsquoeacutecolabel europeacuteen et quatre autres le label Clef verte

Les enjeux du deacuteveloppement durable se concentrent notamment autour du recyclage des deacutechets (exemple du verre dans les restaurants et les deacutebits de bois-son) de la reacuteduction des consommations drsquoeacutenergie et drsquoeau ou encore de la reacutenovation thermique des bacirctiments (politique de modernisation des hocirctels) La preacuteservation de lrsquoenvironnement se pose ainsi de plus en plus comme un enjeu global en partenariat avec les collectiviteacutes et les producteurs locaux qui y sont implanteacutees (circuits courts)

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Des meacutetiers preacutecariseacutes dans une dynamique concurrentielle en eacutevolutionLa fermeture de nombreuxcafeacutes aux niveaux national comme reacutegional a entraicircneacute une diminution des effectifs de la famille profes-sionnelle des patrons et cadres HCR malgreacute le deacuteveloppement des chaicircnes hocircteliegraveres Cette famille professionnelle ne comptait plus que 207 000 emplois en France en 2012 (5 600 en Lorraine) contre 220 000 en 1982 selon lrsquoenquecircte emploi de lrsquoInsee

Plus reacutecemment on constate que le deacuteveloppement de formesdiversifi eacutees drsquoheacutebergement et de restauration mdash notamment en maison drsquohocircte ou au domicile de particuliers mdash augmente le degreacute de concurrence du secteur Celles-ci eacutemergent sans que les pouvoirspublics nrsquoaient eu le temps drsquoadap-ter la fi scaliteacute et drsquoeacutetendre les normes en vigueur dans le secteur agrave ces nouveaux acteurs confron-tant les professionnels HCR agrave une concurrence drsquoun nouveau genre

Organiseacutees par le biais de plate-formes Internet de mise en relation et de reacuteservation entre demande et offre de services (moyennant une commission) ces activiteacutes sont en plein essor en France comme au niveau europeacuteen agrave lrsquoimage de la socieacuteteacute ameacutericaine Airbnb Dans les HCR certains eacutetablissements essayent de se deacutemarquer de cette offre parallegravele en faisant preuve de creacuteativiteacute et drsquoinnovation en diver-sifi ant leur offre

Le secteur HCR est caracteacuteriseacute par une surrepreacutesentation de laquo tra-vailleurs agrave bas salaire raquo10 pour une part en raison de la faible qualifi cation des emplois Degraves 2003 lrsquoInsee deacutenombrait 27 de travailleurs agrave bas salaire au sein de lrsquohocirctellerie (contre 10 parmi lrsquoen-semble des salarieacutes en France) La preacutecariteacute de leur statut drsquoemploi concourt eacutegalement agrave la faiblesse des revenus

10 Au sens de lrsquoOCDE personnes qui perccediloivent moins des 23 du salairemeacutedian qursquoelles aient travailleacute en continu ou partiellement sur lrsquoanneacutee agrave temps plein ou agrave temps partiel

Ce pheacutenomegravene nrsquoest pas nouveau en 2000 un tiers des salarieacutes du secteur HCR travaillait deacutejagrave agrave temps partiel et la moitieacute moins de six mois chez le mecircme employeur Les contraintes de travail en dehors des horaires habituels (travail de nuit et pendant les horaires de loi-sirs des consommateurs les soirs et les week-ends) sont une autrecaracteacuteristique du secteur qui par-ticipe agrave une certaine peacutenibiliteacute des meacutetiers HCR

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Reacutepartition par genredes meacutetiers en Lorraine

- Insee Recensement Population 2012 -Certains meacutetiers HCR tels que cuisiniers et cadres restent marqueacutes par un univers masculin Toutefois en France en 2012 47 des meacutetiers HCR sontoccupeacutes par des femmes contre 48 pour lrsquoensemble des actifs En Lorraine le taux de feacuteminisation des emplois exerceacutes dans les meacutetiers HCR est de 54 contre 47 pour lrsquoensemble des actifs reacutesidants en Lorraine La famille professionnelle des employeacutes et agents de maicirctrise de lrsquohocirctellerie restauration est la plus propice agrave lrsquoemploi des femmes (69 de taux de feacuteminisation)



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Une main-drsquoœuvre caracteacuteriseacutee par sa jeunesse et par un besoin constant de renouvellementDrsquoici agrave 2020 les meacutetiers HCR seront confronteacutes agrave deux deacutefi s deacutemographiques distincts attirer la main-drsquoœuvre et les compeacutetences neacutecessaires pour compenser a minima les deacuteparts en retraite (un actif HCR sur quatre partira en retraite drsquoici 2020 selon lrsquoInsee contre un sur trois pour lrsquoensemble des actifs) et ameacuteliorer les conditions de travail et drsquoemploi pour accompagner et maintenir des effectifs de seniors en emploi Le nombre de deacutepart en retraite entre 2010 et 2020 varie selon la famille professionnelle lrsquoInsee preacutevoit pour la Lorraine le deacutepart de 2 500 cuisiniers (soit un taux de deacutepart en retraite de 23 de lrsquoensemble des cuisiniers) 2 000 patrons et cadres drsquohocirctels (38 ) et 1 600 employeacutes et agents de maicirctrise (16 )

La structure par acircge des salarieacutes est speacutecifi que au secteur Au niveau national les entreprises HCR emploient deux fois plus de jeunes de moins de 25 ans que dans les autres professions (18 de lrsquoeffectif en 2007 selon le Ceacutereq11) Elles nrsquoemploient que 45 de personnes de plus de 40 ans contre 52 en moyenne pour les autres professions De surcroit les postes de saisonniers sont souvent occupeacutes par des salarieacutes jeunes voire tregraves jeunes En 2013 la part des postes occupeacutes par les moins de 20 ans atteint en eacuteteacute 13 dans les cafeacutes et deacutebits de boisson et mecircme 22 dans les hocirctels soit une augmentation de 7 agrave 12 points supeacuterieure aux donneacutees annuelles du secteur (FAFIH) Du cocircteacute des salarieacutes les emplois de courtes dureacutees qursquoils soient ou non saisonniers reacutepondent souvent agrave des besoins ponctuels de revenus pour des populations lyceacuteennes ou eacutetudiantes tout en restant compatibles avec leur emploi du temps scolaire Cette population constitue une main-drsquoœuvre de passage et recherche une certaine modulation du temps de travail

11 Mickaeumlle Molinari (2010) laquo Lrsquoinsertion des jeunes dans lrsquohocirctellerie-restauration raquo Ceacutereq NetDoc ndeg 73 novembre

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Renouvellement des pratiques et innovationcommercialeLa technicisation croissante des activiteacutes HCRimplique de nouvelles tacircches et compeacutetences Crsquoest notamment le cas en hocirctellerie avec le deacuteveloppement de lrsquoutilisation de logiciels de gestion des lits ou encore en restauration par rapport agrave lrsquoutilisation de produits eacutelaboreacutes sous vide neacutecessitant une maicirctrise de la gestion des fl ux de produits et de la chaicircne du froid

Cette standardisation preacutealable (laquo cuisine drsquoassem-blage raquo) facilite les tacircches de preacuteparation et de distri-bution des plats et laisse plus de temps pour lrsquoaccueil et le conseil des clients entraicircnant un accroissement de la polyvalence des personnels par le deacutecloisonne-ment des fonctions (services des eacutetages des hocirctels cuisine et service en salle)

Les conditions de travail diffi ciles (reacutecipients lourds agrave porter et risques de brucirclures ou de blessures avec les instruments de cuisine) sont une cause de deacuteparts nonneacutegligeables en particulier pour les cuisiniers (deacutemis-sions fi ns de peacuteriode drsquoessai ou autres licenciements) Pour remeacutedier agrave ces deacuteparts lrsquoinnovation attendue dans le secteur pourrait porter notamment sur lrsquoameacute-lioration des conditions de travail lrsquoameacutenagement des espaces et des outils (passe-plat monte-charge etc)

Le deacuteveloppement du e-commerce notamment agrave travers la multiplication de sites Internet est une tendance reacutecente au deacutepart creacuteeacutees uniquement pour reacutefeacuterencer les eacutetablissements HCR la plupart de ces socieacuteteacutes gegraverent deacutesormais les reacuteservations voireencaissent les paiements (crsquoest le cas par exemple de Bookingcom) quand drsquoautres proposent de mettredirectement en relation des particuliers pour eacutechan-ger leur domicile Lrsquoactiviteacute du secteur se transforme progressivement sous lrsquoinfl uence directe des eacutevalua-tions reacutealiseacutees par les consommateurs Ainsi Internet devient un enjeu de communication important pour les professionnels copy

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Une relative sensibiliteacute agrave la conjoncture eacuteconomiqueLa dynamique du secteur HCR deacutepend agrave la fois des eacutevolutions socio-eacuteconomiques reacutegionales et desactiviteacutes touristiques culturelles et de loisirs proposeacutees dans la reacutegion En effet lrsquoactiviteacute du secteur est lieacutee aux revenus disponibles des meacutenages localement implanteacutes (eacuteconomie preacutesentielle) et agrave la demande des consommateurs venant de lrsquoexteacuterieur de la reacutegion (tourisme eacutevegravenements culturels et eacuteconomiques) Le vieillissement de la population franccedilaise est une des principales tendances deacutemographiques actuelles ce pheacutenomegravene se traduit notamment par le deacuteve-loppement drsquoactiviteacutes touristiques tourneacutees vers les personnes acircgeacutees comme le thermalisme

En 2012 la Lorraine se situe au 13e rang desreacutegions franccedilaises pour les niveaux de vie meacutedians 146 de sa population vit sous le seuil de pauvreteacute avec des eacutecarts territoriaux importants12 Mecircme si le pouvoir drsquoachat des meacutenages lorrains se remet agrave augmenter leacutegegraverement en 2014 (+11 ) cela ne suffi t pas agrave compenser la faiblesse globale des revenus de la population Bien que ce secteur soit habituellement preacuteserveacute des crises eacuteconomiques la deacutegradation de la conjoncture eacuteco-nomique depuis la crise fi nanciegravere de 2008 et la trop faible reprise initieacutee en 2014 ne sont pas propices au deacuteve-loppement de certaines activiteacutes du secteur comme les cafeacutes

La freacutequentation touristique de la Lorraine diminue globalement les hocircteliers lorrains enregistrent 37 millions de nuiteacutees en 2014 (-46 par rapport agrave 2013) et les campings 834 000 nuiteacutees (-55 par rapport agrave 2013) Les touristes eacutetrangers constituent plus de 20 de la clientegravele hocircteliegravere et 55 de la clientegravele des campings de la reacutegion La dureacutee moyenne des seacutejours (15 jour dans les hocirctels et 26 dans les cam-pings) indique que la Lorraine est plutocirct une terre de passage qursquoune destination fi nale notamment pour les touristes eacutetrangers qui sont agrave lrsquoorigine de pregraves drsquoun quart des nuiteacutees totales en hocirctellerie et plus de la moitieacute en camping

Les activiteacutes culturelles reacutegionales sont marqueacutees par lrsquoorganisation de grands eacutevegravenements ponctuels

12 De 84 dans les couronnes des grands pocircles urbains (plus de 10 000 emplois) agrave 185 dans les petits pocircles urbains(1 500 agrave moins de 5 000 emplois)

(Coupe Davis Tour de France) ou reacutecurrents (le Nancy Jazz Pulsation les commeacutemorations et le Salon du livre drsquohistoire agrave Verdun le Festival laquo Hop hop hop raquo agrave Metz le Festival international du fi lm fantastique de Geacuterardmer le Festival international de geacuteographie agrave Eacutepinal ou encore la Foire agricole de Poussay dans les Vosges) ainsi que par lrsquoouverture de structures permanentes comme le Centre Pompidou agrave Metz en mai 2010 ou le Centre Prouveacute agrave Nancy en septembre 2014 Par ailleurs les villes universitaires sont les plus dynamiques en termes drsquooffres culturelles et de loisirs

La saisonnaliteacute de certains loisirs13 impacte lesecteur HCR qui recourt agrave une main-drsquoœuvre saison-niegravere en particulier de mars agrave octobre LrsquoInsee note toutefois qursquoen Lorraine la saisonnaliteacute de lrsquoemploi dans le secteur eacuteconomique des hocirctels et restaurants est essentiellement estivale Srsquoil y a bien deux pics drsquoactiviteacute enregistreacutes dans la zone drsquoemploi monta-gneuse de Remiremont-Geacuterardmer le pic drsquohiver (jan-vier-feacutevrier) est moindre que celui drsquoeacuteteacute (juillet-aoucirct) ce qui est conforme au niveau national puisque le secteur y emploie 33 fois plus de saisonniers lrsquoeacuteteacute que lrsquohiver en 2011

En dehors des peacuteriodes saisonniegraveres la demande se maintient tout au long de lrsquoanneacutee mecircme si elle tend agrave se transformer et agrave se diversifi er Lrsquoexis-tence de certains modes de fi nan-

cement compleacutementaires (comme le ticket-restau-rant ou la prise en charge des nuits drsquohocirctel par lesentreprises pour leurs salarieacutes) contribue agrave assurer un niveau de consommation stable pour les restaurants et certains hocirctels ce dont ne beacuteneacutefi cient pas les cafeacutes et deacutebits de boisson

13 Comme les activiteacutes drsquoeau en eacuteteacute ou encore le ski dans les Vosges en hiver

La Lorraine se situe au 16egraveme rang des reacutegions franccedilaises pour sa

capaciteacute hocircteliegravere (FAFIH)

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La pluraliteacute des enjeux de formation dans le secteur HCRUn nombre important de salarieacutes du secteur HCR exercent leur activiteacute sans for-mation speacutecifi que preacutealable14 ce qui entraicircne pour le secteur des besoins accrus en formation continue En 2013 en Lorraine pregraves de 1 600 jeunes et adultes15 ont acheveacute une formation preacuteparant agrave un meacutetier du secteur16

Par ailleurs si de nombreux professionnels ont commenceacute agrave exercer un meacutetier HCR sans qualifi cation le niveau V demeure la reacutefeacuterence Les professionnels insistent donc sur la neacutecessiteacute de former et de certifi er les personnes qui sou-haiteraient exercer ces meacutetiers notamment en deacuteveloppant la VAE les contrats drsquoapprentissage et de professionnalisation Le FAFIH a drsquoailleurs mis en place en 2015 une prime de 1 500 euros pour les entreprises de moins de 10 salarieacutes qui signeraient un contrat de professionnalisation

La polyvalence reste un enjeu qui suppose de se former reacuteguliegraverement autant pour les professionnelles de la cuisine que pour ceux de la restauration Ils peuvent ecirctre ameneacutes agrave occuper diffeacuterentes fonctions (accueil service et tenue de caisse ou aide en cuisine et au service) du fait de la taille de lrsquoeacutetablissement ou drsquoune volonteacute organisationnelle comme en restauration rapide La diversiteacute des formes de restauration et les eacutevolutions culinaires (tendances de consommation tech-niques modeshellip) supposent une adaptation des savoir-faire qui peut srsquoacqueacuterir in situ ou via de courts modules

Les regravegles strictes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute imposent eacutegalement de se former systeacutematiquement en la matiegravere (Meacutethode HACCPP)17

La maicirctrise drsquoune ou plusieurs langues eacutetrangegraveres est neacutecessaire pour les profes-sionnels en contact avec de la clientegravele internationale agrave lrsquoimage du Luxembourg qui propose des services diversifi eacutes et plurilinguistiques

Avec le deacuteveloppement du e-commerce et la multiplication des comparateurs et des sites de reacutefeacuterencement (commentaires critiques photographies des lieux etc) la maicirctrise des interfaces et des outils numeacuterique devient un enjeu de for-mation de plus en plus important pour le secteur HCR

Enfi n le secteur HCR regroupe de nombreuses activiteacutes qui peuvent ecirctre mises en relation les unes avec les autres et notamment avec celles du tourisme Par exemple il nrsquoest pas rare de rencontrer des saisonniers exerccedilant une activiteacute HCR lrsquoeacuteteacute et une autre activiteacute lrsquohiver (HCR ou non) Crsquoest le cas eacutegalement pour certains agriculteurs qui se diversifi ent en proposant en plus de leur production agricole des possibiliteacutes drsquoheacutebergement et de loisirs agrave la ferme Ce pheacutenomegravene de multiactiviteacutes pose la question des possibiliteacutes de biqualifi cation eacuteventuelle des salarieacutes HCR

14 LrsquoObservatoire de lrsquoHocirctellerie et de la Restauration indique qursquoau niveau national pregraves des deux tiers des jeunes sortis de scolariteacute ou drsquoapprentissage trois ans plus tocirct et qui travaillent dans le secteur nrsquoont pas suivi de formation speacutecifi que agrave lrsquoemploi qursquoils occupent

15 Hors stages conventionneacutes (formation initiale et formation continue)16 FAFIH (2013) laquo Les meacutetiers de lrsquohocirctellerie de la restauration et des activiteacutes de loisirs raquo Portrait

reacutegional en Lorraine17 En application de la loi du 27 juillet 2010 le deacutecret du 24 juin 2011 est venu preacuteciser lrsquoobligation

de formation en matiegravere drsquohygiegravene alimentaire des eacutetablissements de restauration commerciale relevant des secteurs de la restauration traditionnelle des cafeacuteteacuterias et autres

libres services et de la restauration de type rapide

1 600sortants de formation

niveau Vcleacute drsquoentreacutee

numeacuteriqueenjeu formation

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Formation enLorraine en 2012



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cafeacutes un secteur tregraves speacutecifi que en termes drsquoemploi et de reacutemuneacuteration raquo Insee Premiegravere ndeg889 mars 4 p

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LA SITOGRAPHIEhttpwwwfafi hcomhttpwwwlhotellerie-restaurationfrhttpwwwcafe-hotel-restaurantcomhttpwwwumihfrfrhttpwwwentreprisesgouvfrtourismemetiersmetiers-des-hotels-cafes-restaurants-hcr

GIP Lorraine Parcours MeacutetiersPocircle Eacutetudes amp Expertises

Directeur de publication Emmanuel JournotReacutedaction Julien Dufour

Mise en page et conception graphique Estelle Markovic

Cette synthegravese a eacuteteacute reacutedigeacutee en compleacutement des travaux statistiquesreacutealiseacutes par Ousmane Sow et Angeacutelique Peacutepin dans le cadre de lrsquoappui aux contrats sectoriels

Cette deacutemarche de contractualisation initieacutee par le Conseil Reacutegional de Lorraine en 2015 avec les branches professionnelles vise agrave adapter lrsquooffre de formation professionnelle aux eacutevolutions du marcheacute du travail

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IZ Heacutebergement et restauration

Secteurs couverts par le laquo FAFIH raquo

5510Z Hocirctels et heacutebergement similaire x x5520Z Heacutebergement touristique et autreheacutebergement de courte dureacutee x

5530Z Terrains de camping et parcs pourcaravanes ou veacutehicules de loisirs x

5590Z Autres heacutebergements x5610A Restauration traditionnelle x x5610B Cafeacuteteacuterias et autres libres services x x5610C Restauration de type rapide x5621Z Services des traiteurs x x5629A Restauration collective sous contrat x x5629B Autres services de restauration nca(3) x x5630Z Deacutebits de boisson x xActiviteacutes de loisirs inclus dans le secteur Casinos inclus dans 9200Z Organisations de jeux de hasard x

Thalassotheacuterapie inclus dans 9604Z Entretien corporels x

Bowlings inclus dans 9311Z Gestion drsquoinstallations sportives x

Hocirctellerie cafeacute restauration (HCR) DE QUOI PARLE-T-ON

Secteur HCRLa reacutefeacuterence au terme de secteur HCR renvoie agrave plusieurs acceptions qui corres-pondent agrave diffeacuterents regroupements de secteurs deacutetailleacutes (ou Activiteacute Principale desEntreprises consideacutereacutees) de la Nomenclature drsquoactiviteacute franccedilaise (NAF)

Ce terme renvoie au secteur de lrsquoheacutebergement et de la restauration (code IZ) de la NAF communeacutement utiliseacute dans les notes de conjoncture

Ce terme est eacutegalement associeacute au peacuterimegravetre sectoriel des branches profession-nelles membres du FAFIH OPCA du tourisme de lrsquohocirctellerie de la restauration et des activiteacutes de loisirs Cependant dans les productions du FAFIH les activiteacutes de loisirs ne sont pas toujours incluses du fait de la diffi culteacute agrave les isoler dans certaines sources Les effectifs de la restauration rapide y sont pris en compte mais parfois de maniegravere agreacutegeacutee dans la restauration traditionnelle copy

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Pour aller plus loin sur les donneacutees du secteur HCR vous pouvez consulter le tableau de bord sectoriel en ligne sur le site wwwlorpmeu IZ NAF 38



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