26 TENDANCES 2017 | HRImag

RESTAURATION 2017

LES TENDANCES EN RESTAURATION

20175 ÉLÉMENTS QUI CHANGERONT LE MONDE DE LA RESTAURATION EN 2017, SELON TECHNOMIC ET RESTAURANT BUSINESS

LE PETIT DÉJEUNER PREND DES AIRS INTERNATIONAUX

1L’expérience ethnique au petit déjeuner va bien au-delà de l’influence mexicaine

et de la présence d’une bouteille de Sriracha sur la table. Alors que certains

restaurateurs tâtent le terrain en proposant sauces et épices exotiques pour

accompagner les classiques nord-américains, d’autres optent carrément pour des plats

qui surprennent nos palais occidentaux. Les plats d’Afrique du Nord et du Moyen-

Orient, les khachapuri de Géorgie et les plats pour emporter comme les jianbing chinois ne sont que quelques exemples des nouvelles options ethniques qui feront leur

place au menu des restaurants.

LE PÉCHÉ EST IN

2 La légalisation généralisée de la marijuana devient rapidement plus qu’un simple

rêve, de plus en plus d’États cherchant à légaliser l’utilisation récréative du pot.

Les investisseurs évaluent déjà comment les restaurateurs pourraient en tirer

profit, soit en stimulant le tourisme, soit en permettant l’utilisation du THC comme

ingrédient. Mais ce n’est pas le seul plaisir coupable susceptible de figurer au menu en

2017. De nombreux consommateurs renouent en effet avec le gras, autrefois boudé. Le

beurre, le saindoux et le suif améliorent le goût et s’adaptent à la nouvelle définition

d’alimentation naturelle.

LE MAGAZINE AMÉRICAIN RESTAURANT BUSINESS A COMMUNIQUÉ AVEC LES SPÉCIALISTES DE

LA FIRME TECHNOMIC AFIN DE CONNAÎTRE LEURS PRÉDICTIONS. IL EN RESSORT SEPT FAÇONS

DONT LA RESTAURATION DEVRAIT CHANGER DANS LA PROCHAINE ANNÉE. VOICI LES CINQ QUI

SONT LES PLUS PERTINENTES DE CE CÔTÉ-CI DE LA FRONTIÈRE.

27TENDANCES 2017 | HRImag

REPORTAGE PROMOTIONNEL

AUTOMATISATION DE L’EXPÉRIENCE

3La technologie continue de transformer le service en restauration, car

la pénurie de main-d’œuvre et les demandes des clients en matière de

personnalisation, de commodité et d’automatisation ne cessent d’évoluer.

De plus en plus de chaînes utiliseront des kiosques et des écrans tactiles, ainsi

que des chatbots (agents conversationnels) et de l’intelligence artificielle pour

prendre des commandes par l’entremise des plates-formes de médias sociaux

ou des téléviseurs intelligents. Des marques comme Domino’s Pizza et Chipotle

font déjà l’essai de la livraison par drone, et ce n’est qu’une question de temps

pour que cette façon de faire devienne plus répandue.

DÉCENTRALISATION DE LA RESTAURATION

4 Les chefs qui ont réussi dans de grandes villes comme New York et Los

Angeles, tout comme certaines vedettes locales, transforment des villes

de second ou de troisième rang en destinations gastronomiques. En

installant leurs nouveaux restaurants dans des secteurs détériorés et longtemps

désertés, ils profitent de loyers bas, d’une culture gastronomique émergente et

de la possibilité d’ouvrir des établissements éphémères comme projets-pilotes à

faible coût. Aux États-Unis, on a vu des lauréats de prix James Beard s’installer à

Baltimore, Saint-Paul, Birmingham et Portland (dans l’est et dans l’ouest du pays).

PRIX CHANGEANTS

5 Les restaurateurs disposent aujourd’hui d’une multitude de données

sur les achats effectués par leurs clients… et ils commencent à utiliser

les menus numériques et les applications pour ajuster leur offre en

conséquence. Il sera ainsi plus facile d’offrir des promotions instantanées de

produits en excédent, de monter les prix aux heures d’affluence et même de les

ajuster selon l’emplacement d’une succursale.

SOURCE : RESTAURANTBUSINESSONLINE.COM

LES TENDANCES TECHNOS EN RESTAURATION, PAR ALAIN FORTIER, CHRONIQUEUR TECHNOLOGIES POUR HRImag2017 : L’ANNÉE DE LA TRANSFORMATION NUMÉRIQUE

CULTIVER UNE CULTURE FAVORISANT L’EXPÉRIENCE NUMÉRIQUE Peu importe la dimension de l’entreprise, sa culture s’impose comme le principal frein à la capacité

d’adopter les avantages tant économiques qu’événementiels des technologies de l’information (TI).

L’arrivée de nouveaux joueurs dans l’industrie pourrait favoriser la mise en place d’une expérience

culinaire intégrant l’utilisation des TI pour mettre en valeur l’identité unique de ces joueurs. Il apparaît

nécessaire, pour les restaurateurs, de se faire accompagner par des experts en transformation

organisationnelle afin d’intégrer les TI à leur avantage.

ÉCOUTER LE DISCOURS DES NÉO-LUDDITES Les néo-luddites tiennent des propos critiques sur l’utilisation des TI dans son ensemble et ils

dépeignent ses impacts négatifs sur les individus et les communautés. Ce courant s’apparente à celui

du slow food en cuisine. Les adhérents du néo-luddisme seront enclins à célébrer et fréquenter l’artisan

restaurateur qui s’intègre dans sa communauté et en favorise le bien-être. Ce mouvement amène à

se questionner sur le niveau adéquat de numérisation de l’expérience à offrir à la clientèle visée par

chaque restaurateur.

DANS TOUTES LES INDUSTRIES,

LA PLUPART DES ENTREPRISES SE

QUESTIONNENT SUR LEUR CAPACITÉ

ORGANISATIONNELLE ET LA NÉCESSITÉ

ÉCONOMIQUE D’INVESTIR DANS

L’EXPÉRIENCE NUMÉRIQUE QU’ELLES

VÉHICULENT OU POURRAIENT VÉHICULER.

SI L’ESSENCE MÊME DE L’EXPÉRIENCE EN

RESTAURATION SE PASSE PRINCIPALEMENT

DANS L’ASSIETTE, LES ATTENTES

DES CONSOMMATEURS EN MATIÈRE

D’EXPÉRIENCE NUMÉRIQUE NE PEUVENT

ÊTRE NÉGLIGÉES SANS IMPACT SUR

L’ESTIME ET L’AFFLUENCE. LES QUATRE

ÉLÉMENTS SUIVANTS SUSCITERONT

DES MAUX DE TÊTE POUR CERTAINS,

ALORS QUE D’AUTRES Y TROUVERONT

DE L’INSPIRATION OU UNE OCCASION

DE CRÉATION.

28 TENDANCES 2017 | HRImag

RESTAURATION 2017

COMPRENDRE L’UBÉRISATION Souvent mal compris, le terme « économie de partage » fait appel à des notions communautaires et coopératives. Le terme

« économie de plateforme », défini plus récemment par l’ubérisation, vient préciser le précédent en le campant davantage

sur son caractère de rupture avec l’entente établie ou les règles en place, considérées comme étant caduques par plusieurs.

L’adoption de nouveaux modèles d’affaires pourrait mettre en péril nombre de restaurateurs qui ignoreront ou tarderont à

définir leurs avantages compétitifs par rapport à de nouveaux joueurs.

PENSER SÉCURITÉ Un certain vent d’inconscience plane dans l’utilisation des équipements connectés à Internet. Les avantages indéniables

d’interagir grâce à un téléphone intelligent avec certains équipements de cuisine ouvrent trop souvent une brèche de sécurité

dans votre entreprise. L’occasion fera le larron. Ce n’est qu’une question de temps avant qu’un malin malfaiteur s’infiltre et

nuise à votre entreprise. Ici encore, il est crucial de s’allier avec des experts en sécurité informatique.

POUR 2017, CRÉEZ L’EXPÉRIENCE QUE VOUS SOUHAITEZ POUR VOS CLIENTS, TOUT EN DEMEURANT VIGILANT.

RE L’UB

SELON BERNARD BOUTBOUL

MANGER AUTREMENT : LA STRUCTURE DU REPAS ÉVOLUELes temps changent, et la façon de consommer au

restaurant subit des transformations. Si la formule

repas « entrée + plat + dessert » a longtemps été

reine à table, les consommateurs, eux, s’alimentent

différemment et ont moins de temps pour

manger. Cette contrainte les pousse à opter de

plus en plus souvent pour une formule « entrée

+ plat », « plat + dessert » ou encore « entrée +

entrée ». Une autre formule très européenne qui

fait son entrée en Amérique du Nord est le café

gourmand. Ce café de spécialité est jumelé à

un dessert, pour les clients pressés qui veulent

satisfaire leur bec sucré !

LES NOUVEAUX FLEXITARIENSOn distingue maintenant trois catégories de clients

au restaurant : les classiques, les flexitariens et ceux

qui doivent suivre un régime alimentaire particulier

en raison de problèmes physiques (allergies,

intolérance, etc.). Les derniers représentent une

minorité, car ils fréquentent de moins en moins

les restaurants, par manque de confiance. Ils ne

veulent (et ne peuvent) pas « prendre de chance ».

Si les classiques (ceux qui ne changent pas leur

comportement de consommation) sont encore

les plus nombreux, les rangs des flexitariens se

gonflent sans cesse. Ils ont d’abord été identifiés

comme des personnes qui, par choix, optent

pour un régime végétarien « à l’occasion ». On

remarque aujourd’hui de nombreux flexitariens sans

gluten, sans sucre ou sans lactose, par exemple.

Si la tendance végétarienne a poussé plusieurs

restaurants à inscrire au moins deux plats sans

viande à leur carte, le même phénomène devrait

aussi se voir davantage en lien avec les autres types

de régimes particuliers.

NUMÉRISATION DU POINT DE VENTEPlusieurs associent l’idée de la numérisation à celle

d’un gadget, d’une mode… et de coûts importants.

Il n’en est pourtant rien : il s’agit plutôt d’une voie

qu’il faudra néanmoins prendre avec précaution.

En effet, il n’est point question ici de remplacer

l’homme, surtout dans un domaine aussi

humain que celui de la restauration. On souhaite

cependant accélérer certains procédés comme la

recherche d’information par le client, le paiement

et le sondage de satisfaction. Ces étapes grugent

le temps du personnel de service, qui serait plus

apprécié et efficace dans ses prestations auprès

de la clientèle comme à l’accueil, au service-

conseil ou à la prise de commandes.

LA CARTE : UNE NOUVELLE FAÇON DE LA MONTERAucun doute ici : plus votre menu est long, plus le

client a des doutes sur la fraîcheur du produit et

sur le fait que tout est préparé sur place. La carte

doit donc être plus courte, mais aussi se soumettre

à une rotation plus rapide. Certains établissements

changent déjà leur menu au rythme des saisons, voire

au mois. D’autres modifient leur offre au quotidien, se

limitant cependant à trois entrées, trois plats et trois

desserts. Une distinction bien importante s’impose ici.

Si la méthode de la carte plus courte et en rotation

plus rapide devrait être appliquée dans les restaurants

visant la clientèle d’affaires, il en va tout autrement de

la restauration familiale ou de loisirs, où le menu devra

comporter plus de variété.

Voici trois conseils pour augmenter les ventes

dans votre restaurant :

• Relancez les ventes de vin en associant, sur la

carte, un verre à chaque plat.

• Montrez pour vendre. Dans une version moderne

du chariot à desserts, présentez un assortiment

de vos desserts aux clients à table : si l’un d’eux

craque, toute la table suivra !

• Proposez des plats à partager. De l’entrée

au dessert, les restaurants s’adressant à une

clientèle de loisirs (amis, couples, familles)

devraient ajouter une section « À partager » à

leur carte. Ces plats sont surtout recherchés en

soirée et la fin de semaine.

DIRECTEUR GÉNÉRAL DE LA FIRME

FRANÇAISE GIRA CONSEIL, BERNARD

BOUTBOUL PARCOURT LE MONDE DE

RESTAURANT EN RESTAURANT. SON

CABINET D’EXPERTS EN ACCOMPAGNEMENT

ET STRATÉGIE MARKETING SE SPÉCIALISE

DANS LE MARCHÉ DE LA CONSOMMATION

ALIMENTAIRE HORS DOMICILE. QUATRE

TENDANCES ATTIRENT SON ATTENTION

POUR LES MOIS ET ANNÉES À VENIR.

SOURCE : GIRACONSEIL.COM

30 TENDANCES 2017 | HRImag

RESTAURATION 2017

LES TENDANCES EN ÉQUIPEMENT DE CUISINE, SELON JOEL SISSON, PRÉSIDENT-FONDATEUR DE CRUSH STRATEGY, À PARTIR DU MAGAZINE FOODSERVICE AND HOSPITALITY

ÉQUIPEMENTS MULTIFONCTIONNELS SURPUISSANTSLa pénurie de personnel dans l’industrie de

la restauration force les restaurateurs à se

tourner vers un équipement multitâche. Il

est plus coûteux, mais aussi de plus en plus

autonome dans les processus de production. Les

fours combinés, les fours à cuisson accélérée

(convection/micro-ondes ou à chaleur pulsée)

et les équipements de cuisson sans hotte de

ventilation sont de plus en plus essentiels. On

note aussi le retour des Thermomix dans le

domaine commercial.

OUI, LA TAILLE COMPTE !Afin de réduire le loyer et de maintenir le nombre

de places assises dans la salle à manger, la

réduction de la surface occupée par la cuisine

devient un objectif important. Depuis cinq ans,

les fabricants ont donc développé des versions

réduites de leurs modèles. Les fours combinés

empilables avec hotte intégrée, les tiroirs

chauffants, les cuiseurs sous vide (pour remise

en température ou cuisson), les appareils Pacojet,

les grills à paninis, les plaques à induction, les

réfrigérateurs et congélateurs sous le comptoir et

autres équipements de petite taille permettent de

répondre à ces nouvelles attentes.

ÉCONOMEOn le sait : les restaurateurs sont très sensibles

à toute possibilité d’économie. C’est pourquoi

l’équipement permettant d’utiliser des protéines

moins chères à l’achat ou d’éviter le gaspillage

en prolongeant la durée de vie des aliments

augmente en popularité. Les équipements liés

à la cuisine sous vide viennent en tête de liste,

puisqu’ils permettent d’attendrir des viandes

ou des fruits de mer et de conserver leurs

particularités gustatives et leur

humidité (réduction de la perte

de poids). Les déshydrateurs

gagnent en popularité pour

l’utilisation des restes

de légumes. On pourra

par exemple utiliser des

aliments déshydratés pour

assaisonner les huiles

et les viandes durant la

cuisson. La lyophilisation

(déshydratation par le froid)

gagnera bientôt du terrain, car

les produits conservent davantage

leur goût, leur odeur et leur valeur

nutritionnelle; le processus reste cependant

encore dispendieux. Les thermo-circulateurs

et autres fours avec système de catalyseur de

vapeurs grasses permettant de ne pas installer

de hotte de ventilation procurent quant à eux de

grandes économies.

CRUSH STRATEGY EST UN GROUPE D’EXPERTS SPÉCIALISÉS DANS LA PROFITABILITÉ DES HÔTELS ET

RESTAURANTS. INTERROGÉ EN AOÛT DERNIER PAR LE MAGAZINE FOODSERVICE AND HOSPITALITY À PROPOS

DES TENDANCES TOUCHANT L’ÉQUIPEMENT DE CUISINE, SON PRÉSIDENT JOEL SISSON A FAIT PART DE SES

PRÉDICTIONS AUX LECTEURS.

31

QUESTION DE CONFORTLes cuisines plus petites et étroites sont rarement

confortables. Un bon choix d’équipement peut

limiter cet inconfort. À cet égard, les plaques à

induction sont avantageuses. Non seulement elles

cuisent plus rapidement les aliments, mais elles

ne dégagent de la chaleur qu’au contact d’un

récipient, soit une production de chaleur de 30

à 40 % inférieure, comparativement à celle d’une

cuisinière au gaz. De nombreuses innovations

en matière d’économie d’énergie contribuent

à l’amélioration du confort dans les cuisines,

comme l’installation d’un système de commande

à distance des hottes de ventilation adapté

aux besoins de la cuisine (vitesse de ventilation

réduite hors des périodes de cuisson = moins de

bruit dans la cuisine) ou l’utilisation des nouveaux

modèles de lave-vaisselle conçus pour limiter

l’émission de vapeur dans les laveries en l’utilisant

pour préchauffer l’eau de lavage.

L’ÉVENTAIL DE PRODUITSL’innovation en équipement ne se limite pas

aux gros équipements. Les cultivateurs urbains

de micro-pousses l’illustrent parfaitement, avec

l’incontestable rendement de leur investissement :

ils ne récoltent qu’au besoin, conservant ainsi les

nutriments et la fraîcheur du produit.

Les fumoirs sont très en demande chez les

restaurateurs, car ils permettent d’utiliser des

coupes de viandes moins chères, et il n’est

pas nécessaire de payer un employé pour les

surveiller constamment.

Les friteuses font également des percées sur le

plan de l’efficacité énergétique et du temps de

récupération de la chaleur (zero-heat recovery time). Quant aux grils, des améliorations

importantes sont notées dans leur capacité de

transfert de chaleur.

VITE, AU FROID !Alors que peu de changements sont à noter

dans les grands équipements de réfrigération,

on remarque une demande grandissante en

refroidisseurs et surgélateurs rapides, tout

particulièrement dans les plus petits restaurants,

notamment pour des raisons de sécurité

alimentaire. Les chambres froides n’ont pas la

cote chez les chefs de la nouvelle génération,

qui préfèrent utiliser des produits frais livrés plus

régulièrement.

LE BUZZ CAFÉ ET THÉEn matière de café

et de thé, tout

n’est question

que de

précision et

de régularité.

Certaines

machines

peuvent

d’ailleurs

maintenant

offrir des résultats

plus constants qu’un

barista. Les modèles

super-automatiques peuvent

produire tous les types de boissons d’un simple

toucher de bouton. Certains restaurateurs font

même la transition vers les systèmes à capsules,

malgré le défi de coûts qu’ils représentent

(de 0,50 $ à 0,75 $ par portion en capsule

contrairement à 0,15 $ à 0,20 $ pour un

expresso fraîchement moulu). La marge de profit

est assurément moindre, mais on gagne en

qualité et en constance de produit.

D’autres tendances à surveiller, côté boissons :

l’utilisation de percolateurs et de café torréfié sur

mesure, les machines à jus pressés à froid et les

distributrices intelligentes reliées au système de

point de vente.

CUISINE CONNECTÉEPlusieurs restaurateurs veulent des équipements

avec lesquels ils pourront interagir, qu’ils soient

présents ou non en cuisine. Les fabricants ont

bien entendu la demande ! Qu’il s’agisse d’un

appareil muni d’un écran connecté à un réseau

sans fil permettant notamment la programmation

à distance ou d’un four combi connecté à une

banque de recettes stockée dans un nuage,

ces innovations ne constituent que la pointe de

l’iceberg comparativement à ce que la cuisine

connectée deviendra dans les 10 prochaines

années.

SOURCE : FOODSERVICEANDHOSPITALITY.COM/EQUIPMENT-TRENDS-REPORT/