25

TD 1 Physiopathologie du système nerveux

1.14OBJECTIF ◗ Présenter plusieurs physiopathologies : la douleur, les troubles de l’équilibre, la maladie de Parkinson,

la maladie d’Alzheimer, l’épilepsie.

1 Douleur

Doc. 1

La douleur est une impression anormale et pénible reçue par une partie vivante et perçue par le cerveau. Elle peut être consi-

dérée comme un système d’alarme nécessaire pour protéger l’organisme.

La douleur résulte d’une stimulation douloureuse au niveau des terminaisons nerveuses (nocirécepteurs) des tissus cutanés,

musculaires, articulaires, ainsi que des viscères.

Stimulation douloureuseGanglion

spinal Signal

douloureux

Voie

d'inhibition

Voie sensitive

Nocirécepteur

Moelle spinale

-

Doc.1a Trajet du signal de la douleur

Le principal neurotransmetteur de la douleur est la substance P. D’autres neurotransmetteurs jouent un rôle important en régu-

lant cette sensation de douleur : ce sont les enképhalines. Ces molécules sont impliquées dans la voie d’inhibition de la douleur.

Neurone

pré-synaptique

Neurone

post synaptique

Influx nerveux douloureux Influx nerveux vers le cerveau

Substance P

Enképhalines-

Doc.1b Inhibition partielle du message nerveux douloureux par les enképhalines

À l’aide du cours et du document 1 ci- dessus, répondre aux questions suivantes.

1. Définir la douleur.

2. Nommer les récepteurs de la douleur.

TD 8

26

PARTIE 1 B IOLOGIE APPL IQUÉETD 8

3. Indiquer quel est le principal neurotransmetteur de la douleur.

4. Expliquer le mode d’action de la douleur.

2 Troubles de l’équilibreDoc. 2

Le maintien de l’équilibre et de la posture est un système complexe qui est régulé principalement à 3 niveaux :

– le système vestibulaire grâce à des récepteurs situés dans l’oreille interne ;

– la sensibilité proprioceptive, grâce à des récepteurs situés au niveau des articulations et des muscles qui permettent

d’apprécier la position et les mouvements du corps dans l’espace ;

– la vision qui permet de localiser un objet et de repérer son mouvement.

Le cervelet est un centre régulateur de la fonction motrice et joue un rôle important dans le maintien de l’équilibre et de la posture.

Les troubles de l’équilibre ont des origines diverses.

À l’aide du cours et du document 2, répondre aux questions suivantes.

1. Indiquer les systèmes impliqués dans la régulation de l’équilibre.

2. Citer au moins deux causes possibles d’un trouble de l’équilibre.

3. Donner une définition d’un trouble de l’équilibre.

3 Maladie de Parkinson

La maladie de Parkinson est une maladie dégénérative du sys-

tème nerveux central. Les zones atteintes sont les neurones pro-

ducteurs de dopamine. La dopamine est un neurotransmetteur,

c’est à dire une molécule chargée de transmettre l’information

entre les neurones. Lorsque la production ou la circulation de

dopamine est diminuée, les cellules nerveuses communiquent

mal et de nombreux troubles apparaissent dont ceux de la ma-

ladie de Parkinson.

Les principaux symptômes permettant d’établir un diagnostic

sont : une lenteur et une difficulté des mouvements, une rigi-

dité musculaire, des tremblements.

Neurone

pré-synaptique

Fente

synaptique

Neurone

post synaptique

Dopamine

Récépteur

spécifique

de la dopamine

Influ

x n

erv

eu

x

Doc. 3 Synapse dopaminergique

27

1. À l’aide du cours et du document 3, présenter les principaux signes cliniques de la maladie de Parkinson.

2. Nommer le neurotransmetteur déficitaire dans cette maladie.

3. Indiquer s’il existe un traitement curatif pour cette maladie.

4 Maladie d’Alzheimer

La maladie d’Alzheimer est une pathologie

neurodégénérative décrite en 1906 par un

médecin allemand, Aloïs Alzheimer. C’est

la plus fréquente des démences séniles.

Cette maladie touche deux fois plus souvent

les femmes que les hommes et apparaît prin-

cipalement après 65 ans ; son incidence croît

avec l’âge.

Certains facteurs génétiques et environne-

mentaux prédisposent à l’apparition de la

maladie mais les causes sont encore mal

connues.

Le symptôme le plus précoce et le plus fré-

quent est le trouble de la mémoire. Puis appa-

raissent des troubles du langage, de l’écriture,

du mouvement, de l’humeur (anxiété, dépres-

sion, irritabilité) et du sommeil (insomnie).

Actuellement des traitements médicamenteux ou non (orthophonie, ergothérapie…) permettent de retarder l’évolution de

la maladie mais pas de la guérir.

La durée de la maladie est variable suivant les individus. Dans cette période, très pénible pour le patient et pour ses proches, le

malade perd peu à peu son autonomie. Ses capacités physiques et intellectuelles s’altèrent.

1. Définir la maladie d’Alzheimer.

2. Indiquer quel système est touché par cette maladie.

Doc. 4

© PeterMaszlen@Fotolia.com

28

PARTIE 1 B IOLOGIE APPL IQUÉETD 8

3. Présenter les principaux signes cliniques.

4. Expliquer ce que permettent les traitements dont nous disposons aujourd’hui.

5 Épilepsie

Situation professionnelle

Sonia effectue sa période de formation en entreprise dans un jardin d’enfant. Elle s’occupe d’enfants de 3 à 4 ans.

Alors que les enfants dessinent, Julia, 3 ans, tombe au sol, présente des mouvements convulsifs et perd connaissance.

Sonia est très impressionnée mais se souvient de ses cours de secourisme et effectue les gestes adaptés. La puéricultrice,

connaissant les antécédents de crise épileptique de Julia appelle les secours et les parents de l’enfant.

Doc. 5

Les crises d’épilepsie sont l’expression d’un fonctionnement anormal aigu et transitoire de l’activité électrique du cerveau.

Il existe plusieurs types d’épilepsie.

– Les épilepsies symptomatiques sont dues à une lésion cérébrale : malformation congénitale, encéphalite, séquelles d'une

souffrance à la naissance, traumatisme crânien, tumeur, etc.

– L’épilepsie cryptogénique lorsque l’origine reste inconnue.

– Les épilepsies idiopathiques présentent un caractère génétique et concernent des sujets le plus souvent sans lésion

cérébrale.

1. Définir l’épilepsie.

2. Relever les signes cliniques de la crise épileptique de Julia.

3. À l’aide de votre cours, indiquer quels sont les gestes que doit faire Sonia face à la crise de Julia.

51

TD 1 Structure et ultrastructure des bactéries

1.19OBJECTIFS ◗ Indiquer les critères morphologiques de classification.

◗ Indiquer le rôle de la paroi dans la coloration de Gram.

◗ Décrire les étapes de la coloration de Gram

1 Morphologie bactérienneIndiquer dans le tableau ci- dessous la forme, le nom et la taille approximative des bactéries.

Bactéries Forme Nom Taille

Escherichia coli. (Bacille)GunnarAssmy@Fotolia.com

Streptococcus sp. et pneumocoque (coloration de Gram, lavage broncho-alvéolaire).Dr Hocquet, CHU de Besançon,www.bacterioweb.univ-fcomte.fr.

2 Groupement des bactériesÀ l’aide du cours et de vos connaissances, nommer dans la tableau ci- dessous le groupement des bactéries et/ou donner un exemple.

Groupement Nom Exemple

Par deux Diplocoque

TD 18

52

PARTIE 2 MICROBIOLOGIETD 18

52

3 La coloration de GramLa coloration de Gram permet de classer les bactéries en deux groupes qui diffèrent par la composition chimique de leur paroi.

Doc. 1 Schéma des parois des bactéries Gram + et Gram –

Peptidoglycanes

(20 à 80 nm)

Peptidoglycanes (2 nm)

Paroi des bactéries

Gram +

Paroi des bactéries

Gram –

Membrane plasmique

(≈ 7,5 nm)

Membrane plasmique

(≈ 7,5 nm)

Membrane externe

Espace periplasmique

Espace periplasmique

Espace periplasmique

Cytoplasme

Cytoplasme

1. À l’aide du cours, indiquer le rôle de la paroi bactérienne.

2. En vous aidant du document 1 et du cours, compléter le tableau suivant.

Nature biochimique

Épaisseur(en nm)

Rôle dans la coloration de Gram

Présence dans les bactéries Gram +

Présence dans les bactéries Gram –

Enveloppe externe

Peptidoglycane

3. Relier par une flèche chaque type de bactérie à sa couleur après la coloration de Gram

1. Bactérie Gram positive A. rose

2. Bactérie Gram négative B. violet

53

Doc. 2 Propionibacterium acnes (coloration de Gram) – Bactérie essentiellement de la flore cutanée – À l’origine d’infections de la peau (acné)

Photothèque Institut Pasteur, photo n° I05627

4. Sur la photo ci- dessus, indiquer si les bactéries sont Gram + ou Gram –.

La bactérie Escherichia coli est un bacille Gram– commensale de l’intestin humain. Il peut toutefois être pathogène pour d’autres tissus et provoquer des infections du système urinaire.

5. Décrire les étapes de la coloration de Gram pour Escherichia coli et indiquer la couleur obtenue à chaque étape, en complétant le tableau suivant.

Étapes Caractéristiques Coloration de la bactérie E. coli

1

2

3

4

6. Expliquer à quel élément de la structure bactérienne est liée la coloration de la bactérie. Justifier votre réponse.

7. Donner la couleur obtenue après une coloration de Gram pour une bactérie Gram +.

PARTIE 2 MICROBIOLOGIETD 18

54

4 Sporulation1. Légender le document 3 avec les mots suivants : sporulation, germination, bactéries végétatives, spores.

Doc. 3 Sporulation et germination des bactéries

Conditions favorables

Conditions défavorables

1

2

3

4

1 :

2 :

3 :

4 :

2. Citer au moins trois conditions favorables à la sporulation.

3. Indiquer si toutes les bactéries peuvent sporuler. Donner un exemple de bactérie sporulante.

101

TD 33 Qualité sanitaire des aliments

1.10OBJECTIFS ◗ Citer les altérations courantes des produits alimentaires.

◗ Énoncer les modes de contamination des aliments tout au long de la chaine alimentaire (règle des 5 M).

◗ Justifier les pratiques professionnelles.

◗ Définir les infections d’origine alimentaire.

◗ Citer les micro-organismes responsables des principales TIA.

◗ Préciser leur mode d’action : toxine ou produit toxique produit par le micro-organisme ; présence

de micro-organismes vivants responsables de l’infection.

◗ Définir les TIAC.

◗ Recenser les aliments responsables de TIAC.

1 Exercice 1Répondre par vrai ou par faux aux propositions suivantes et justifier lorsque la proposition est fausse.

Propositions Vrai Faux Justification

1 Il n’est pas usuel de trouver des micro-organismes

dans les aliments

2 La flore d’altération modifie les caractéristiques

organoleptiques des aliments

3 Manger un fruit recouvert de moisissures

est dangereux pour la santé

4 Des règles d’hygiène simples préviennent

de nombreuses contaminations alimentaires

5 TIAC signifie Train Inter Agglomération

Communes

6 Les TIAC sont des maladies à déclaration

obligatoire

7 La première cause de TIAC est la salmonellose

8 Le staphylocoque est un virus bovin

9 Se laver les mains avec une solution

hydro-alcoolique est efficace pour prévenir

les contaminations microbiennes

10 Il est préférable de décongeler un produit la veille

en le posant dans un plat à température ambiante

2 Exercice 2Relier par une flèche chaque mot à sa définition.

1. Flore normale A. Apport qui, lorsqu’il est maintenu, conservera en bonne santé la quasi-totalité des individus

bien portants et leur assurera des réserves appropriées en nutriments.

2. Flore d’altération B. Qui est susceptible de provoquer une maladie.

3. TIAC C. C’est-à-dire de la capacité d’un micro-organisme à se multiplier dans les tissus, à y causer

des troubles.

4. Virulence D. Un trouble lié à l’accélération du transit intestinal qui provoque l’émission de selles à la fois

liquides et nombreuses.

5. Toxinogenèse E. Le développement des micro-organismes provoque dans l’aliment des réactions chimiques

qui ont pour conséquences la modification de l’odeur, de la couleur ou du goût.

6. Diarrhée F. La production d’une toxine fabriquée par la bactérie et qui agira comme un poison.

7. Pathogène G. La survenue d’au moins deux cas groupés d’une symptomatologie similaire, en général

digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.

H. Flore caractéristique qui se développe lors des différentes étapes de préparation de l’aliment,

l’aliment est sain et ses qualités nutritionnelles et gustatives ne sont pas modifiées.

102

PARTIE 3 NUTRIT ION- ALIMENTATIONTD 33

3 Exercice 3Trois éléments sont nécessaires pour provoquer l’apparition d’une TIAC. Indiquer l’ordre des étapes en les numérotant de 1 à 3.

Consommation : Contamination : Multiplication :

4 Exercice 4

Situation 1

Lilou est en 1re Bac Pro ASSP. Elle déjeune habituellement dans un Kebab près de son lycée. Elle a

entendu parler d’un jeune homme mort après consommation d’un hamburger. I nquiète, elle se

renseigne auprès de l’infirmière du lycée.

À partir du document 1 et de vos connaissances, répondre aux questions suivantes.

Doc. 1 Quick d’Avignon : Benjamin, 14 ans, est bien mort intoxiqué

Une information judiciaire a été ouverte contre X vendredi pour homicide involontaire, après le décès fulgurant le 22 jan-

vier de Benjamin, un adolescent de 14 ans. La veille, il avait dîné avec son père dans un restaurant Quick d’Avignon (Vau-

cluse). Des examens ont révélé la présence de staphylocoques dorés dans le système digestif de la victime. Quick admet

un possible « dysfonctionnement local ». Les analyses ont formellement prouvé le lien entre la nourriture consommée dans

ce fast-food et la mort du jeune homme. « La synthèse des rapports médico-légaux permet de conclure que Benjamin

Orset est décédé d’une toxi-infection alimentaire, liée à l’absorption d’un repas pris quelques heures avant sa mort, soit

la veille au soir le 21 janvier, au restaurant Quick Cap Sud à Avignon », a déclaré le procureur de la République de la ville,

Catherine Champrenault. « Cette analyse résulte d’abord de l’exclusion de toutes les autres hypothèses étudiées par le

juge d’instruction, repas pris à la maison, élevage d’animaux par la famille, déjeuner à la cantine scolaire », a-t-elle ajouté.

Des bactéries retrouvées sur des employés et sur le sol

Les expertises mettent en évidence, selon la magistrate, « la présence de staphylocoques dorés dans le liquide gastrique » de

la victime et « sur cinq employés sur les huit salariés ayant travaillé le 21 janvier 2011 dans l’établissement, ainsi que sur le sol

carrelé du stand d’emballage des denrées alimentaires ». L’information judiciaire a été ouverte pour homicide involontaire « par

violation manifestement délibérée d’une obligation particulière de sécurité ou de prudence, prévue par la loi ou le règlement ».

Le président de Quick évoque une « défaillance au niveau local »

La chaîne de restauration a tenu à faire savoir que le problème était local. Dans une vidéo postée sur la page Facebook et

la chaîne Youtube du groupe, le président du groupe Quick Jacques-Edouard Charret s’est adressé aux internautes. Pour

lui, il ne s’agit pas d’une « défaillance des produits fournis par Quick ». Le groupe s’est également engagé à « renforcer ses

contrôles et les mesures d’hygiène, d’ores et déjà au-delà des normes légales en vigueur », poursuit le dirigeant. Les détails

de ces actions seront communiqués dans quelques jours. Quick, en conflit avec le franchisé, a repris en direct la gestion de

l’établissement d’Avignon, après y avoir fait de nombreux travaux. La préfecture du Vaucluse avait fermé le restaurant le

22 janvier après la mort de l’adolescent. Sa réouverture avait été autorisée la semaine dernière, mais il a fermé à nouveau

ses portes, officiellement pour des raisons techniques.Leparisien. fr, 18 février 2011

1. Nommer le germe responsable de la toxi-infection de Benjamin.

2. Préciser s’il s’agit d’une TIAC. Justifier votre réponse.

3. Décrire le mode d’action du micro-organisme.

4. Indiquer le mode de contamination du repas de Benjamin.

Prod.Numérik@Fotolia.com

103

5. Proposer des mesures préventives pour éviter les contaminations en restauration rapide.

5 Exercice 5

Situation 2

La mère de Ryan travaille depuis 13 ans à l’hôpital de Lons-Le-Saunier en Franche-Comté. Depuis quelques jours, ses amis

lui parlent d’un tueur en série…

Un tueur en série plutôt microscopique… Après enquête, Ryan découvre que trois personnes âgées sont mortes à l’hôpital

des suites d’une gastro-entérite.

À partir du document 2 et de vos connaissances, répondre aux questions suivantes.

Doc. 2 Cinq cas de salmonellose à l’hôpital – Trois personnes âgées décèdent

L’Agence Régionale de la Santé (ARS) a déclenché une enquête préventive. En décembre, trois personnes âgées atteintes de

lourdes pathologies ont trouvé la mort à l’hôpital de Lons-Le-Saunier. Des traces de salmonelle ont été retrouvées dans leur sang.

Deux autres malades sont atteints mais en cours de guérison.

La salmonellose est une infection bactérienne. Elle se transmet par des produits contaminés crus, ou peu cuits. Le lait, la

viande ou les œufs en sont les principaux vecteurs. Chez les personnes fragiles, la présence de « salmonella » peut entraîner

de graves complications, et parfois la mort.

À la suite des trois premiers cas intervenus en décembre, les analyses effectuées sur les repas du restaurant municipal

n’ont rien donné. Pas de traces de salmonelle. 1 200 000 repas sont préparés chaque année.France3.fr, janvier 2012

1. Nommer le germe responsable de la mort de trois personnes âgées à l’hôpital.

2. Expliquer le rôle de l’ARS.

3. Indiquer les modes de contamination possibles.

4. Préciser s’il s’agit d’une TIAC et justifier en donnant sa définition.

5. Décrire les facteurs individuels qui ont conduit au décès des personnes hospitalisées.

6. Proposer des mesures préventives pour éviter les contaminations en restauration hospitalière.

6 Exercice 6

Situation 3

Jules et Julie sont meilleurs amis  : même lycée, même section (Bac Pro ASSP), etc. Julie fait très attention à ce qu’elle

mange, contrairement à Jules qui se soucie peu de sa santé.

Julie s’inquiète des contaminants chimiques de son alimentation. Elle mange de moins en moins, ce qui inquiète Jules.

104

PARTIE 3 NUTRIT ION- ALIMENTATIONTD 33

À partir des documents 3 et 4 et de vos connaissances, répondre aux questions suivantes.

Doc. 3 Du déjà vu ? Souvenez-vous des fabricants de cigarette…

Nouveaux conflits d’intérêts à l’Autorité européenne de sécurité alimentaire.

Un groupe d’experts censé conseiller l’agence est composé de personnalités qui sont en majorité liées à l’industrie. Son indépendance est mise en cause.

L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) est de nouveau sous le feu des critiques. La branche européenne

de l’organisation non gouvernementale Pesticide Action network (PAN), a rendu public, le 23 janvier, des courriels internes

de l’Agence suggérant qu’un important groupe de travail avait été intégralement constitué par une unique toxicologue

Mme Barlow, membre du comité scientifique de l’EFSA, mais aussi étroitement liée à l’industrie. Selon nos informations,

cette scientifique a en outre été employée par Philip Morris jusqu’au début des années 2000, et il est avéré que certains de

ses travaux ont minimisé les risques liés à la cigarette. Cette affaire s’ajoute à des critiques récurrentes sur l’agence basée à

Parme, en Italie comme celles survenues, en novembre 2011, sur l’approbation de la pomme de terre transgénique Amflora.

L’histoire commence à l’été 2008. Sans répondre à une saisine de la Commission européenne, l’EFSA décide de rendre un

avis sur la pertinence et la fiabilité d’une méthode d’évaluation de la toxicité des molécules qui se retrouvent dans la chaîne

alimentaire (résidus de pesticides, d’emballages, d’additifs, etc.) Développée et promue depuis le milieu des années 1990 par

les industriels réunis au seine de l’International Life Sciences Institute (ILSI), cette approche dite du « seuil de préoccupation

toxicologique » suscite la méfiance des ONG. D’autant que l’ILSI pâtit d’une réputation sulfureuse. Elle rassemble la plupart des

géants de l’agro-alimentaire, de la chimie, des cosmétiques et de la pharmacie, et est souvent suspectée de faire du lobbying

en faveurs de ses membres, plutôt que de chercher comme elle l’annonce, à « fournir la science qui améliore la santé publique

et le bien-être »…

Certaines ONG comme PAN-Europe, redoutent ainsi que cette méthode, si elle est approuvée par l’EFSA, soit la porte ou-

verte à l’introduction dans la chaine alimentaire de molécules qui n’ont pas été préalablement soumises à des tests toxi-

cologiques. Ces tests ne deviendraient en effet nécessaires qu’au-dessus d’un « seuil de préoccupations », défini par les

ressemblances chimiques de chaque composé. Le dossier est ainsi pour les industriels de la plus grande importance. (…)

Une (…) collaboration de Mme Barlow interroge son éthique scientifique. À la fin des années 1990, Mme Barlow a été

recrutée par Philip Morris pour corédiger une synthèse de la littérature médicale sur les facteurs de risques du syndrome

de mort subite du nourrisson. Cette synthèse a été publiée en 2001 (…). Avant d’être publié, l’article a subi des amen-

dements demandés par (…) Philip Morris. Ces changements visaient à conclure que le lien causal entre mort subite du

nourrisson et tabagisme passif n’était pas fermement établi, en contradiction avec la littérature.

Le Monde, 28 janvier 2012, p. 6

Doc. 4 Saisie de 5,5 t d’aliments interdits importés de Chine

Douanes. Un supermarché spécialisé de Seine-Saint-Denis vendait et stockait des denrées alimentaires interdites à la vente en France.

Canards laqués au sésame, poissons de friture, préparation pour pâte de crevette, bonbons gélifiés et thé au lait. Contrai-

rement aux apparences, il ne s’agit pas du menu d’un restaurant asiatique, mais d’une sélection de l’incroyable saisie réa-

lisée (…) dans un supermarché spécialisé en Seine-Saint-Denis. Au total, ce sont 5,5 t de denrées alimentaires interdites en

France et importées de chine qui ont été découvertes par les douaniers au cours de cette opération. (…)

Reste à savoir comment tous ces produits interdits en France et en Europe ont pu arriver dans les rayons de ce supermarché.

(…)Le Parisien, vendredi 27 janvier 2012

1. Préciser les différents types de contaminants des aliments.

2. Indiquer les sources de contamination chimique de l’alimentation.

3. Expliquer l’importance des contrôles dans le domaine alimentaire.

4. Citer 3 organismes de contrôle des produits alimentaires.

5. Préciser le trouble alimentaire qui inquiète Jules.