Dans le cadre de leur formation les élèves vous...

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SECTION HOTELIERE

Rue de la Maladière

B.P. 90248 SAINTE SAVINE

10606 La CHAPELLE ST LUC Cedex

03.25.72.15.90 - 03.25.72.15.91

Yasmine THIEBAULT, Proviseur, Sandrine BILLOUET, Chef de Travaux de la Section Hôtelière

et l'équipe pédagogique seront heureux de vous accueillir dans leurs restaurants.

Dans le cadre de leur formation les élèves vous présentent les menus

Du 03 janvier au 02 juin 2017

Ils répondent à des objectifs pédagogiques découlant des programmes.

Service fait par les élèves de 1ère année ou de Terminale.

L’ENVOL 11 €

(Sauf menus spéciaux)

Repas servi en 1h30

Arrivée entre 12h00 et 12h30 (horaires à respecter)

L’Envol ouvre durant l’année scolaire pour les déjeuners du lundi au vendredi. Les réservations seront prises de 8h30 à 11h30, en fonction des places disponibles, au :

03.25.72.15.90. (interne : poste 590) SAUF LE MERCREDI

La réservation est obligatoire.

Le prix de 11 € par personne comprend :

le menu, une boisson (verre de vin 10 cl ou ½ bouteille d’eau), le café

SECTION HOTELIERE

Rue de la Maladière

B.P. 48

10302 SAINTE SAVINE

Cedex 03.25.72.15.90 -

03.25.72.15.91

S01 DEJEUNER 12h

00

VACANCES SCOLAIRES

La cuisine diététique

Purée de carotte, Saint Jacques et moules

Filet de volaille poché, bouillon

et petits légumes glacés

Galette des Rois allégée

Croustillant de canard confit aux pommes granny,

petite salade

Sauté de veau marengo,

riz pilaf

Riz au lait vanillé, corn flakes caramélisés

Oeufs farcis Chimay

Steack au poivre,

pommes croquettes

Galette des Rois

Pas de service

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S02 DEJEUNER 12h

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Quiche Lorraine

Dos de saumon à l'unilatéral,

fondue de poireaux

Bavarois rubanné


Salade de crevettes

Pataugeoire de poissons et

concassée de légumes aux épices

Gelée de fruits de saison sur son palet

Œufs mollets en deux cuissons,

sauce bourguignonne

Pavé de saumon, jus de volaille,

pommes de terre sautées

Petits choux et crémeux noisette

Quiche océane

Médaillon de porc au paprika,

riz pilaf aux poivrons

Beignets aux pommes

Salade de légumes crus et cuits

Dos de poisson blanc fumé au thym, jus de coques,

mousseline de céleri et fèves vertes

Couronne des rois, sorbetVE

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S03 DEJEUNER 12h

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Gnocchi à la parisienne

Dos de poisson, beurre fondu

Pudding diplomate


Buisson de légumes croquants,

ricotta aux herbes fraîches

Canard au choux rouge et pomme de terre

Salade de fruits

Beignets de crevettes en tempura, chutney exotique

Cuisse de pintade au coteau champenois,

gratin de pommes de terre chaource

Salade d’agrumes

Pas de service

Soupe Thaï de nouilles Soba aux légumes et tofu

Médaillon de poisson blanc cuit à la vapeur de thé, jus de coques,

risotto de crustacés et petits légumes

Cheese cake aux agrumes, clémentines givrées et coulis de framboises

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S04 DEJEUNER 12h

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Période de formation

en entreprise

La gastronomie des alpages

Saladier lyonnais

Fondue Savoyarde

Tarte aux noix de Grenoble

Bisque de crabe, ravioles aux champignons

Filet mignon de porc à la coriandre,

cannelloni au chorizo, jus de viande

Poire pochée au vin rouge,

biscuit cacao

Goujonnette de merlan, sauce tartare

Dos de saumon à l'unilatéral

fondue de poireaux aux lardons

Charlotte aux pommes

Forfait 15 € La gastronomie des alpages

Cancoillotte et savagnin en émulsion,

pomme de terre et saucisse de Montbéliard fumée

Poulet au savagnin et aux morilles, carottes jaunes et blanches,

noisettes fraîches et gâteau de panais

Boule de neige aux myrtilles

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S05 DEJEUNER 12h

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en entreprise

Pas de service

Rémoulade de céleri aux crevettes roses

Tajine d’agneau au citron,

semoule aux fruits secs

Pomme pochée au caramel,

biscuit noisette

Velouté aux champignons

Travers de porc laqué au miel et au gingembre

Soufflé au Grand Marnier


Gnocchi de panais et betterave aux escargots et réglisse, vieux Beaufort

Lapin à la royale en cromesquis, sauce poivrade et légumes oubliés

Soufflé chaud à la gentiane, sorbet à la liqueur de sapin

et crème anglaise à la gentiane VE

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S06 DEJEUNER 12h

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en entreprise

Forfait 15 € La gastronomie des alpages

Fricassée de grenouille

Poularde demi-deuil, gratin de crozets

Régal savoyard

Velouté de châtaignes et gambas,

crème infusée au lard

Parmentier de cuisse de canard,

purée aux herbes

Tarte fine aux pommes,

glace au miel

Gnocchi à la parisienne

Suprême de julienne

à la julienne de légumes safranée

Moka


Aligot traditionnel et charcuterie Auvergnate

Potée Auvergnate revisitée

Gâteaux aux noix de Philippe Conticini,

glace à la confiture de lait

et caramel beurre salé

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S09 DEJEUNER 12h

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Crêpes farcies façon ficelle picarde

Langue de bœuf sauce piquante

Beignets de pomme

Forfait 15 € Comme au festival de Cannes

Soupe de poisson

Reine de Bresse et cœur de laitue

Tranche glacée tutti-frutti

Tataki de thon rouge,

dés de tofu, salade croquante

Croustillant de saumon au chaource,

chou à choucroute, jus de volaille

Œuf à la neige à la praline rose

Pas de service

(voir service gastronomique)

Forfait 15 € Comme au Carnaval

Saint Jacques juste snackées accompagnées de crème de choux fleurs

et pied de cochon

Joue de porc confit au vin rouge, crème de topinambour

et ragoût de légumes

Beignet de carnaval aux agrumes,

panna cotta à la fleur d’oranger et framboises ,

sorbet mandarine

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S10 DEJEUNER 12h

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Spécial Grand Est

Flamenküche

Choucroute garnie

Forêt noire

Comme aux foires de Mars

Plateau de charcuterie Troyenne

Andouille grillée reposée en papillotte, sauce chaource

frites fraiches

Compotée de pomme sur son palet aux biscuits roses

Forfait 15 €

Risotto aux coquillages,

sauce marinière

Filet de bar, purée de céleri vanillée,

sauce champagne

Ananas poché aux épices,

dacquoise coco

Tarte fine aux sardines ,

tomates et oignons

Mignon de porc à la moutarde,

pommes croquettes

Soufflé glacé à la liqueur

Comme au Carnaval de Nice

Foccacia aux herbes et lardons

accompagné de salade et tapenade

Poisson façon bouillabaisse, croûtons et rouille

Bavarois à la verveine et mangue,

chantilly miel et camomille

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S11 DEJEUNER 12h

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Spécial Grand Est

Soupe à l'oignon

Andouillette de Troyes, sauce chaource

Millefeuille à la bière des Ardennes,

poires caramélisées

Forfait 15 € Le Gala Aubois

Truite du Moulin d’Egeubaude au champagne

Cuisse de cochon de lait poêlé,

épinards et tarte fine de pomme de terre

Bavarois à la prunelle

Ailerons de volaille et gambas, mayonnaise thaï

Cuisse de volaille à la réglisse,

navets étuvés

Gâteau moelleux au chocolat,

crème anglaise au Bailey’s

Feuilleté d'oeufs brouillés

Carré de porc poêlé Choisy

Pot de crème

Carnaval de Lille

Tarte au maroilles et salade

Moules frites comme din ch’Nord

Mi-cuit au chocolat, crème anglaise à la chicorée

accompagné d’une crème glacée à la vanille

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S12 DEJEUNER 12h

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Spécial Bourgogne Franche Comté

Soufflé au fromage

Cuisse de canard braisée nivernaise

Tulipe de pomme, glace au pain d'épice

Choux aux fruits de mer

Carbonnade à notre façon,

pomme vapeur

Roulade de pomme croustillante, sauce caramel

Forfait à 15 €

Croquettes de chaource,

lentilles vertes servies tièdes

Blanquette de veau au citron,

riz pilaf

Gratin de poires,

sabayon au champagne

Allumette au fromage

Contrefilet rôti, jardinière de légumes

Paris-Brest

Pas de service


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S13 DEJEUNER 12h

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Spécial Bourgogne Franche Comté

Oeufs pochés façon bourguignonne

Cuisse de lapin à la moutarde,

galette de pomme de terre

Mousse cassis

Sur un air épicé

Accras de morue et beignets de crevettes

Poulet au curry,

riz madras

Flan coco

Légumes à la grecque

Magret de canard farci aux noix,

gratin de pommes de terre

Matafan aux pommes,

crème réduite orange cannelle

Tartare de saumon

Paupiette de merlu au Noilly,

petits légumes

Tarte au citron meringuée

Sur un air épicé

Tartare de poisson et salade de papaye au citron vert

Poulet boucané,

gratin de patates douce et riz créole

Blanc manger coco et banane flambéeVE

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S14 DEJEUNER 12h

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Spécial Auvergne, Rhône Alpes

Cervelle des canuts

Tartiflette, salade

Tartelette caramel aux noix

Sur un air épicé

Salade Créole

Brochettes de poulet mariné citron vert et gingembre

spaghetti de légumes

Tatin de bananes et coco

Ballotine de volaille aux fruits secs,

échalote confite au balsamique

Mignon de porc à la moutarde au moût de raisin,

darphin de pommes de terre

Crème brulée à la vanille, mignardises

Samoussa de lieu au curry,

chou vert et jambon

Papillote de poisson et petits légumes

Fondant au chocolat, glace vanille

Sur un air épicé

Accras de Morue

Colombo de Poulet,

riz Madras et banane plantin

Ananas caramélisé au beurre de vanille,

crème glacée à la noix de coco et pain de gènes

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S17 DEJEUNER 12h

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Spécial Provence Alpes Côte d'Azur

Pissaladière

Brick de thon à la ratatouille

Crêpes suzette

Concept bar à vin

Salade façon lyonnaise

Escalope de lieu dijonnaise,

pommes dauphines

Charlotte Russe aux framboises

Carottes râpées à l’orange, thon mariné

Hamburger maison,

compotée d’oignons et frites

Salade de fruits frais,

meringue au thé

Pas de service

(voir service gastronomique : évaluation)

Concept bistronomie

Œufs coques à la crème d’asperges

Epaule d’agneau en croûte d’herbes,

gnocchi et tian de légumes

Symphonie du maître chocolatier

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S18 DEJEUNER 12h

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FERIE

(Fête du Travail)

Concept bistronomie

Crème Dieppoise

Osso-bucco piémontaise

risotto à la milanaise

Tiramisü

Asperges blanches et

œuf poché, sauce carbonara

Filet de daurade, écrasé de pommes de terre au pesto,

légumes grillés

Fraises pochées au vin rouge, olives noires confites

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Concept bistronomie

Risotto de poivrons rouge et framboise

encornet snacké

Burger de seiche et saumon

Tarte fruit de la passion meringuée

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S19 DEJEUNER 12h

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FERIE

Victoire 1945

Concept gastronomique

Carpaccio d’avocat et jambon cru

Poulet cocotte Grand-Mère,

bouquetière de légumes printaniers

Feuillantine aux fraises, crème légère à la pistache

Oeuf poché bourguignonne

Filet de bar,

légumes croquants, sauce vierge

Rhubarbe confite, fraises et crumble spéculoos

Oeufs brouillés portugaise

Poulet sauté façon vallée d'Auge

Chou à la crème

Pas de service

(voir service gastronomique : soirée printemps des TRES)

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S20 DEJEUNER 12h

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Pas de service


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en entreprise


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Forfait 15 € Concept gastronomique

Salade d’asperges vertes au pamplemousse

et œuf poché

Viande de bœuf façon Rossini et échalotes confites,

purée de pommes de terre au beurre de cacahuètes

Sabayon de fruits frais au champagne

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S21 DEJEUNER 12h

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(Ascension)

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(Pont de l'Ascension)

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S22 DEJEUNER 12h

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Menu selon l'inspiration

des élèves

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