Cuisine Marocaine Rachida Amhaouche

5/14/2018 Cuisine Marocaine Rachida Amhaouche

1/68

Rachida AMHAOUCHE

Cuisine'MarocaineIllustrationspas d pas


2/68

Precisions utilest temps de cuissol1 verie se so Ie type e: tes dimensions du four.I I est recommenae de verifier I e CUiSSOfl pendal)! la prep8,atiol).

RealisationAMHAOUCHE Rachida

Remerciements:Professeur Wahid

Oocteur Lalami JamalOdile Siamti

Jaouhari NadiaHannoucl Amal

Lak l L eila

Decoration:Azize Salhane67, Rue Okba

Habous I Casablanca

E(lition.s CHAARAOUI V

15 17 Lot. EpwaI . nlllarif Oasabfanca . MarocTH. (+212) 22990694 Fax. (+212) 22990698

e.mail: [email protected]

Distribution en France; ALLANES NEGOCETel. : 06Z63M28~

2005 Les Ed itio ns Chaa ra ou iT O I L > d ro ns reservrs A ucune p artie d e cr livrenep ur em rrproduite sous quclqur lorm e ou par quelqu m aven tknroniqueou

rnccanique qm ce soii.y uimpris de s sYSlem,' , de siockage d 'in lorm atio n ou de rcrhcrche dorumeruaire,s an s i'a ut or is at i n {tritf' de l 'edireur,

Irnprime en eEE.

CUISINE lVIAROCAINEDepot leg-al : 2005/1524ISBN: 9954-459-01-4 __j


3/68

Cuisine.M.a.rco ca i.rrc


4/68

Salade marocaine

Ingredients' - 1 p o i u r o n vert- 2 t oma ies- 1 concom bre- 1 petit o~gnon

D ecoration .-

- du sel et d u poane- 1 c u i l l e r e a soupe d 'h u i l e- 1 cu illere a cqfi de u i n a i g T c

- quelques olioes noires

Preparation :Laver et eplucher les legumes, les couper enpetits d i e s et les disposer dans un saladier,Sauce vinaigrette :Melanger l'huile, le vinaigre puis saleret poivrer selon vorre gout. Arroser lasalado avec la sauce vinaigrette . Melangeret decorer avec lcs morccaux d'olivcs,

2


5/68

Salade bakkoula

Fairc revenir le L O u t sur feu doux pendant 10 mn. Rernuer avec nne sparule enbois en arrosant avec Ie jus de citron en fin de cuisson, Avant de servir, dccorerd'olives et de larncllcs de citron confit.Lameme recette pent etre preparee avec Iesep'irsarxls.

Ingredients:~2 b ou qu ets d e b akkou la- y ; , uerre Ii lhi d 'hu i le d'olioe- l cu illere Ii cqfl de cum in- I cu illere d caft de p im ent doux- . 1 cuil lae c l cqfl dep imen t d eCayenne- du s e t- 5gausses d'a i l- 1 bot de p ersil ei de coriandrehaches- Ieju s d 'un citron- 50 g d 'olu ies rouges-1it ron co rifit

Preparation:Nettovcr lcs deux bouquets de let plantceLoter les feuillesjaunes et abimees, Rineer aplusieurs reprises SOlIS l'cau courante.Egontter et hacher finement a l'aide d'uncouteau.

Dam un couscoussier, fain: cuirc, a Ia vapeur,la bakkoula pendant 20 mn.Disposer cnsuite dans une poe te, ajouterl'huile d'olive, lc cumin, le piment doux et deCayenne, Ie sci, l'ail finement hache, le persilct la coriandre,

3


6/68

- 2 aubetgines nU!Jlennes- d u sel et d u p oiore- 4 g au sses d 'ail- 4 tomales- 5 cuilleres i t sou pc d 'hu ile d 'oliu e- Y 2 cu illere a cqfi de p imeni doux- Y 2 cu illae a cq ft d e cum in-1uillere i t soupe de p end et decon an dre ha ches

Ingredients:

Preparation'

Zaalouk

Eplucher les aubergines, les decouper grossic-rernent et les faire pocher, sur feu doux, avec lesgousses d'ail. Egoutter et rescrver.

Eq~leuler, mender et epepiner les tornates. Lesdecouper en morceaux et Iaire cuire dans unepoel avec l'huile, Ie piment doux ct le cumin,Saler el poivrer. Vous pomTz egalement ajouierdu concentre de tornates pour enrichir la saucect acccntuer Ie gout.Une lois la sauce de tomate reduite, ajouter lepersil, la coriandre, les des d'aubergines et l'ail, Desque ces dcrniers deviennern iendres, les ecraser aI'aide d'une spatule en bois puis mclangcr jusqu'ace que tous les elements soicnt homogenes.Servir de pr "fcrcncc tiede.

4


7/68

Tacktouka aux poivrons~ngridients- j poim on rouge- 1pounon vert- 4 tomales- 5 c u i l l e r e s a s o u p e(Phu ile d 'o lio e- 4 g au sses d 'ail- Y 2 aallere a c q j e d epimenl doux- i '2 c u i l l e r e Iic q , j e d ec um i n- d u sel et du poiure

- J cuillere Iisoup e de p erJiLet de conandre hachespreparation:

Faire griller les poivrons sur le feu puis reserver dansun sac en plastiquc alimentaire, pendant quelquesminutes afin qu'ils refroidissent et soient faciles acpluchcr (i t e s t d s c o n s e i l l d e l e s l a o e r apres I t ' - S a o o i r ipluche:,}Les dccoupcr en petits des.

Equeuter, monder et epepiner lcs tomales puis coupcren petits des et Cairesaisir dans une poelc avec l'huile,lcs gousses d'ail ecrasecs, lc pirnent doux et le cumin.Saler ct poivrer, Laisser reduirc la sauce sur leu douxen prenant soin de rernuer .

Ajouter a la sauce les des de poivrons et rernuer Ie toutavec une spatule en bois. A la fin de la cuisson, parse-mer la tacktouka avec Ie persil ct la coriandre hachesen guise de decoration.Scrvir chaud ou froid scion votre gouL

5


8/68

Sa lade de concombres

Ingredients:- 250 g de concombresSauce sucree :- 2 cuilleres a soup e de sucre emoule- 1 cu illere a sou pe d 'eau d ejleu rsd'oranger- 2 cudleres d soupe de jus de citron

- le jus d 'une orange- Y2 cu illere a c a l e d'on/;anSauce salee :- du sel e t du p o i v r e- 2 cu illeres d s o u b e de mnaigre- 2 cu illeres d sou pe d 'hui le

Preparation:Laver et raperfinemcnt lcs concorn-bres.Pour la salade sucree :Ajouter Ic sucre, I'eau de (leurs d'oran-gCI~ le jus d citron, le jus d'orange,melanger le tout et parsemer avec I'ori-gan ..Pour la salade safee :Ajouter aux concombres, le sel, lepoivre, Ie vinaigre eL l'huile,Bien rnelanger et servir..

Salade de betteraves

Ingredients:- 25 O g d e b etieraoesSauce satee :- 2 gousses d 'ail ecrasees-1cu illere d cqfo de u inaigre- du sel ei du p O ' v r e- 1 cuillsre d soup e de jJ ersiihache f inementSauce sucres :- le ju s d ' U I 1 citron- 2 cuilleres a soup e de sucresemoule

Preparation :Pocher les betteraves jusql1'a cuissoncomplete. Laisser refroidir, cpluchcret decoupcr en cubes.Pour la salade salee :Melanger lc bctt rave. avec d rail,lc vinaigre ct le persil. Saler ei poivrerscion Ie gain et servir froid.

Pour la salade sucree :Laisscr mariner Ies betreraves dans Iejus de citron ei le sucre pendant 5 < rni-nures, Melanger et scrvir froid.

6


9/68

Salade depommes de terre

Ingredients:- 25 0 g de pom mes de terre- du sel-1cuillere a cqfl d e m ou iard e- 2 cuilleres a soupe d 'hu il e-1uillae a s ou p e d e v inaig rc- 'lJ d e cu illera a caft d e paiure b lanc-1cuillere a soupe de pers i lfinem ent hache

- J cuillere a soupe d'oignonc o u p e en petits d e sPren~ration :

Laver e t pocher les pommes de terredans de I'eau salce, Les eplucheret decoupcr gmssierement en cubes.Preparation de la sauce:Mclangcr lit moutardc, l'huilc, Icvinaigre, lc poivre blanc, le persilet l 'oignon.Fouerrer bien pour obtenir ..nne sauce consisiante.Dresser les morceaux de pommesde terre sur un plat de presentationer arroser avec la sauce.Servir Itt salade froide.

Salade de carottes

Ingn9dients :- 25 0 g de caro tt es- du set et du poiore-3g au ss es d 'ail finem e nthachees- 2 c u i l l e r e s a SOl1/)( d ' f u t i le- 1 4 de c u i l l e r e i t cife d e cu m in-1cuillere a soupe de persilfinem eni hache

Preparation:Eplucher et couper les caroues enpetits morceaux ct les pocher dans del'cau salee. Egouttcr ct disposer dansune poele sur feu doux, saler et poivrerpuis melanger delicatement avec del'ail, l'hui]c, Ie cumin ct le persil,Servir chaud 01) froid selon la saison,

7


10/68

MaakoudaIngredients:- 4 p om mes de terre decoupees en cu bes- 2 0 etifJ- 2 cuilleres a soupe de pend el de conandre hache s-3gausses d 'ai l-!uillere a soup e de cum in- J~ de cuillere a e r i f e d e cu rcum a- du sel et d u poiore- u np eu d efarine


11/68

Preparation .

Laver et pochcr lcs pornmes de terredans de l'eau sake FIJi. les reduire enpuree avec un rnoulin ou en les ccrasantavec ime fourchette.

Confectionner des boulettes avec Iapuree et les aplatir legerernent avec lcsdoigts. Les tremper une a Linedans unbol conrenant un ceuf battu puis farinerdes deux coles. Prendre soin ' de bienenlcvcr l'excedant de Carine en tapotantU:gerernent Ics maakoudas,

Disposer la puree obtenue dans unsaladier, y ajourer un oeuf lc persil, lacoriandre, I'ail ecrase, le cumin et lccurcuma. Salcr, poivrer et melanger lelout.

Dans uric friture brulante plonger lcsmaakoudas et Ies faire dorer des deuxcotes.

9


12/68

Soupe aux petits pols seesIngredients:- 5 00 g de pe tit s p o i s sees- Y 2 cu illae it eife d e sel- 1cuillere il caft d e cum in- 8g ausses d 'ail ecrasees

- d e l'eau- thu ile d 'o lioe- j,im ent de C ayenne- 1 cu illere a c . q f l de j J imenl dow:

Preparation:Verser 1,5 litre d'eau dans la cocotte minute et porter a ebullition. Kenoyerbien les petits pois, les [aver et les disposer dans de l'eau bouillanie. Ajourer Iesel, le cumin ct I'ail, Fermer et laisser cuire pendant 30 mn ou jusqu'a CUk~0I1enticrc des petits pois. Retirer du feu, Iaisser rcfroidir ct mixer tout le contenude la cocoue jusqu'a ['obtention d'unc ollpe a consistance liee.Rechauffer la soupc ct scrvir en saupoudrant de piment doux et d _,Cayenne.Ajouter un filet c1'huile d'olive, selon le gOlll.


13/68

Soupe aux feves seches _

Ingredients:- 5 00 g d e/hies s eches- de l'eau- 8gausses d'ai l ecrasees- 1aallete a crife d e s el

-1uiiLere a cqje de p im ent doux- 1cuillere a crife de cumin- l'hu ilc d'olioe (selon le goul)- p eu de jJap rika

Preparation:Verser 1,5 litre d'eau dans la cocotte minute et porter a ebullition. Neuoyerles [eves laver et verser clans l'cau bouillantc, .~jouter les gou. ses d'ail ecrasees,le sel et Ie piment doux, laisser mijoter 30 mn. Une fois les feves bien cuites,retirer du feu et lais .er refroidir, Mixer Ie contenu de Ia cocotte pOUT obtenirune soupe a consistance liee. Rernettrc la soupe dans la cocotte pour la chauffcrsu r feu do UX.Servir chaucl en saupoudrant de cumin er de paprika et en ajoutant un filetrl'huile d'olivc.

11


14/68

Soupe "La harira"Ingredients:- Y2 bol de len titles-1 ol de p ais chiches-1 ol de oiande de banif decoupeeen mo rceau x-1b ol d joig nons lailles- ] bol de tomales mond ees et concas sees- - : 0 bol d e celeri branche hache- 1 cu illere a ( ' r i f e de gingembre moulu- u ne p incee d e sofran colorant- I c.d.s. de beurre au J c . d . c : d e b eu rreranee (s m en}

- d u sci- - : 0 cuillere d cqfl de j J O i v T c

- Y 2 L i t r e d 'e a u- 1 b o l deforine- 5 0 g de c o n c e n l r e d e tom a les- Y2 hoi d e cheu eu x d'ange-1ol de persil et c o r i a n d r e hachis


15/68

Servir chaud.

Preparation :Faire tremper la veille les lentilles etleg pois chiches. Eplucher ces derniers.Mettre clans un e cocotte minu te leslentillcs, les pois chiches, Ies morceauxde viande, l'oignon, lcs tornates, Ie ce-Ieri, le gingembre, le safran colorantet le beurre, Saler, poivrer et ajouter 2litres d'cau. Laisser cuire pendant 35

~ ~ ~ - - - - - - - - ~ ~ ~ -minutes.

Preparation de la liaison:Fain: diluer 1 2 1 brine avec de l'eau enfoucttant energiquement pour eviter 1 0 .formation de grumeaux.

Verifier si 1


16/68

Les lentilles

Ingredients :- 250 g d e [ en title s( l r e m p e e s la oeille dans l'eau )

- J oig non nw } 'en-1g ross e tomaie- 4 gausses d'ail ecrasees-1 u il l { _ ') T ca s o u p e d e concentre d e t o m a l e s- . y ; de uerre d the d 'hu ile d J otiv e

Preparation:

- d u sel- ~ de cu illsre c l cqft de p oivre- un p eu de scfran colorant- Y 2 cu illere a cq .fi d e cum in- I cu illere d soupe de persilet de coriandre /uu :h s- de l 'eau

Nettoycr ct laver les lentillcs puis disposer dans une marrnite. Ajouter lojgnoncisclc, 1a tomate concasr ee, l'ail, Ie conccntre de (ornate, I'huile, le set le poivrc,lc safran colorant, Ie cumin et deux grands verres d'eau.Meure le tout su r feu moyen jusqu'a cuisson complete puis ajouter lc per il et Iacoriandre haches. Servir chaud.

14


17/68

Les haricots secs

Ingredients :,- 250 g d 'haricots s ee s- 2 tomales- 4 g ausses d 'ail ecrasees- du set- ih de cuil le re a cqft de p o i u r e- u nfJ eu d e s afian co lo rant

Preparation:

- Y 2 cu illere il caft d e cumin- Y4 de u e r r e d the d'huile- 1 cu illere a J o u f l e d e c o n c e n l r d e toma le s-1uillere a soupe de persil et decor iand re hache s- d e l 'eau

Tremper la vcille les haricots sees dans I'cau, Les egoutter el les pocher dansl'cau bouillantc, Egoutter et rcscrver,Dans une marrnite, di poser lcs tornates concassees, rail, Ie sel, Ie . epices,I'huilc, lc concentre de tornate et deux grands vcrres d'eau. Porter a ebulli-tion sur un feu moyen. Ajouter les haricots poches puis le per il et la coriandrehaches, laisser cuire et retire r du feu quancllcs haricots dcvicnnent bien tcndres,Sen1r chaud.

15


18/68

_ Coquelets farcisa la semouleIngredients- 2 coquelets-3gausses d'ail ecrasees-1g ras oig non hache- % d e terre a t h e d'huile- : Y : ? c u i l l e r e d c q j e d e s e l- Y 2 c u i l l e r e a c q fi d e p o io r e- ~ c u i l l e r e a c q f i d e gingernbre- u np eu d e sa jran coloran t- 1 et Y 2 g rand lH!1TC d'eau

Decoration:

La f a r e :- J b o l d e s e m o u l e c u i t eet p rfjJ aree (v oir p ag es 32-33)- 2 cuillsres a Jou jJe d e raisins sees- 3 cuil leres ti s ou p e d 'aman desp ochies, m ondees ei concassies- :0 willere a s au jJ e d e cannelle-1u i l l e r e ti s o u p e d e b e u r r e-1incee de gorrtm e arab ique en p oudre-1cuillere a soupe de sucre sem oule

- quelques am endes pockees et m ondees


19/68

Preparation .

Laver lcs coquelets a I'eau salcc,"goutter et farcir avec Ie melange desernoule. Souder lcs ouverturcs avecdes cure-dents (ne pa' oublier de lesretirer apres la cuisson),

Ajouter les amandes pochees etmondees et un verre et derni d'eau.Couvrir la marmite el lais: er cuirependant 20 mn. Rajouter de l'cau sinecessaire. Servir les coquelets bienchaud accompagnes de sauce.

La farce: clans un recipient disposerla semoule, les raisins sees, le aman-des concassees, la cannelle, le beurrc,la gomme arabique et Ie sucre. Bienmelanger LOU ccs ingredients.

Dans unc marrnite, disposer lcscoquelets avec l'oignon hache, l'huile,I 'ail, le sel, Ie poivre, le gingembre, lesafran colorant et faire saisir sur feumoyen.

17


20/68

Poulst fermierIngredients:- 1 p ou let ferm ier de 1, 5 k g-0 d e oerre Ii thi d'huile- d u sel- 2 oigrnons haches- 4 g au sses d 'ail hachees- ~ de c u i l l e r e Ii cafl d e g ing em .b rc-0 de cuil le re i t cal i de poune-0 de c u i l l e r e d cqfi d e safran colorant- qu elqu es p is tils de safran- de l'eauDeco ra tio n .' - 100 g d'olioes T O u g e s

- citron con fits

L a farce :- ] sachet de oerm icelles chinais- ] 0 0 g deJOi e s d e b ou le: en marceau"- 2 gausses d 'a il e cra sees- 2 c u i l l e r e s tl s o u p e de p e r s i le: de c on an dre h ac his- du sel ei du jJO ivre- 2 cailleres c l s ou p e d 'hu ile


21/68

La farce:Fairc ramollir le verrnicelle chinoisdans un bol d'eau chaude quelquesminutes, I'egoutter et le decoupcr;

Laver le poulct avec l'eau salec apresl'avoir prepare. Farcir avec la prepara-tion de vcrrnicelle pui: raceommod rl'ouvertu re avec un fil alirnentaire.

Ajouter le f lies en morceau . (abattis) ,I'ail ecrase, Ie per. il, la coriandre, lcgel, le poivre et le s deux cuilleres d'hui-le puis bien melanger.

Disposer Ie poulet dans une co-cotte avec I'huile, lc sel, l'oignollhache ct Pail. Faire rcvenir a feumoyen en remnant de temps a autrejusqua coloration des elements.Ajouter le reste des epices, rernuere t arroser avec 1}5 litre d 'eau.Couvrir ct laisser uire pendantenviron I h.

Dix minutes avant la cuisson, ajoutcr lcs olives (methode en page 29).Servir chaud accornpagnc de sauce et decorer avec des lamelles de citron confii .

19


22/68

Pastllla au poulet

Ingredients :- 5 00 g d efeu iL les d e p astilla (g rand fonnatj- 2 00 g d e b eu rre- ljaune dJoeifLafarce :- 1p ou let de 2 kg environ- 5oig nons m c ry ens had u s- 'l4 d e u erre r i the d'huile- 1 cu illere d cqfo de sel- '/2 cuillere a ((ife d e p oune- Y2 cuillere a rqft d e can nelle- un peu de s cfran colorant- Y2 c.d .c: de pistils de safi-an j )11,1'- de l 'eau- 1 bouquet de persil hache- 80 eu J s- 5 0 0 g d 'am and es (p ochees et mandees}- 20 0 g de sucre sem oule- 2 r. a . s. d'eau de fieu rs d ' 0 rangerGarniture:-3cuillercs d soup e de m iel- 10 0 g d 'am and es (p ochees;fritcs et concassees)- de la cannelle- du sucre g lace

20


23/68


24/68

Carder la marrnite sur feu doux pourreduire la sauce et ajouter les oeufs una un en remnant pour homogeneiser lemelange, Retir .1 " du Ieu < i t evaporationcomplete de l'eau.

Preparation:Laver le poulct it l'cau courante et nettoyer les racincs des plumes. Dans unemarrnitc, fairc chauffer l'huile et Caire revcnir lc pOLlier avec l'oignon hache.Saupoudre d sel, d poivre, decarmellcet d safran colorant.Ajouter les pistils de safran pur, re-muer constammcnt jusqu 'a ce quel'oignon soit dore. Mouiller sous unlitre d'eau ct porter a ebullition pen-dant 30 minutes sur feu vii: 5 rninu-tcs avant la cuisson, ajouter le persilet rernuer, Oter le poulet, lc dcsosseret ernieuer la chair.

Pocher el munder lcs amandes puis lesdisposer sur du papier absorbant et lesfaire dorer clans une frirure, Laisscrrefroidir un moment et 1 s hache I' avecIe sucre en les passant hrievernent danun rmxeur,Ajouter l'eau de rleurs d'orangerct 11 1 'Ian gel' pour irnpregnerparfum aux am andes.

22


25/68

Tapi~ser I'interieur de la plaque avec lemelange d'oeuls et d'oignon et etaler lachair du poulet en deuxicmc couche.Arroser de beurrc fondu puis etalcr lemel


26/68

R'fissaIngredients:Le m 'semm e n (g alettes ):- 2 bols de form e de b le- 1hoi d efilrine b lanche- du sel- de l'eau- 1 b ol d ~ hu ile

Le j)(J llle t :- 1pou let de 1,5k g- 2 g ros oig nons- % d e terre Ii t he d '/z u ile- 1 bouquet de p e r s i l et d e coriand re- d u s e t et du p o i o r e- 11 cuillere a cafl d e gingembre- un peu de sqfran c o l o r a n t- qu elqu es jJ is tiis d e sofian pur- d e l'eau

Garniture:- 2 0 0 g d'amandesf i i ies e l concassies

Mclanger Ie deux Iarines dans unplat avec le sel et vcrser l'eau pro-gressivernent. Petrir energiquernentpour obtcnir l1l1C pfne lisse. Ajouterde l'cau si necessaire,

24


27/68

Faire die petites boules, Ies badi-geonner avec de l'huile el leg aplariravec les doigts pour obrenir de petitsrends.

25


28/68

Les disposer l'une sur l'autre et Its son-der en les ecrasant avec les doigts,

Sur feu doux, cuire la feuille de pate surune poele lisse et legerement huilee etla darer des deux cotes. Disposer sur dupapier absorbant et refaire I'operationpour le reste des boules.

Etaler les deux feuilles finernent en Itsbadigeonnant avec de l'huile pour for-mer une seule feuille de forme circulaireplus grande et presque transparente.

Une fois que vous avez cuit toute lapate, separer chaque feuille que vousavez prealablement collee pour obtenirplusicurs feuilles fines.

26


29/68

Rouler et couper les feuilles, a I'aide deciseaux, en petits morceaux d'un emd'epaisseur; Defaire Ies nouilles puis dis-poser dans Ia passoire du couscoussier,

Au cours de [a cuisson du poulet, reti-rer le couvercle et remplacer le par lapassoire du couscoussier contenant lesmorceaux ciu m'semmen. Les faire tiedirpendant environ 6 minutes.

Dans la marmite elu COUSCOUSSJer,disposer le poulet, les oignons cise-les, I'huile, le bouquet de persil et decoriandre, les epices puis saler et poivrer,Faire saisir le poulet et ajouter deux litresd'eau. Couvrir et Iaisser cuire pendant35 rninutes jusqu'a cuisson complete rlupoulet, tout en gardant de la sauce pourarroser Ie rn'semmen.

Servir en placant Ie poulet au milieu de I'assiette entouree dum'semrnen. Arroser avec la sauce et saupoudrer d'amandes.27


30/68

Poulet aux olivesIngredients:

Decoraiion :- 100 g d 'o liu es rouges- qu elqu es lam ellesd e citron confit

- 1poulet de 1)5k g-3 o ig n o n s h a .c h e s- . y ; d e oerre a the d'huile- 4 gausses d 'ai l ecrasees- du sel et d u paiure- Y 2 cuillere a caft d e g ing emb re- un. p e u d e scfian colorant- de l'eau-1uillere a soup e de p ersil et de corum dre hachis


31/68

Faire ebouillanter pendant dix rninu-I tes les olives rouges et les egoutter.--,I

Preparatrion .Laver le poulet avec de l' eau et du selpuis egoutter, Sur feu moyen) fairesaisir le poulet dans une mar miteavec les oignons haches, l'huile, failet le sel. Bien remuer jusqu'a colora-tion des dements. Ajouter les epiceset continuer a remuer jusqu'a ce quele poulet soit dare de taus lcs cotes.

Ajouter un litre d'eau, fermer lamarrnite et Iaisser cuire pendant 30mn. Verifier si le poulet est bien cuit,I'oter et Ie fain: dorer dans un four a220C. Reserver Lasauce.

Disposer les olives dans la marrnite avec Ie citron confit, Ie persil et la coriandrenaches et faire reduire et epaissir la sauce.Servir Ie poulet dore avec Ia sauce, deoore d~oliveset de lamelles decitron confit.

29


32/68

couscous aux legumesI 'd" tgre .len s :- 1,5 k g d e m a n d e- l o ig n o n- !0 uerre ii the d 'hm le- !0 oerre a t h e d 'lu ale d 'oliv e- J tom aie m ondee et coupte- 1 cud lere a soupe de set- 1c u i l l e r e i t c a f t de p o i o r e-1u i l l e r e a e a f t d e g in g e rn b r e- V 1 de { ' " u i i L e r ea c q f i de s c i f i - a n c o l o r a n t- P eau (3 l ure s en vir on )- 4 0 0 g de caro tt es- 2 5 0 g d e n a v e l s- 2 5 0 g de c o u r g e t t e s- !0 c h o u- 5 0 0 g de c o u rg e r o u g e-1 o u q u e t d e pend e t d e conandre- d u piment de C a y e n n e ( scio n le gou t)Le c o u s c o u s :- 1 k g d e semoule d e c o u s c o u s de c a l i b r e mqyen- 4 cuilleres i t s o u p e d )h u . i l e- 1willere a soup e de sel- d e P e a u- 1 cu il la e a s o u p e d e b e u r r e o ude sm en ( b e u r r c r a n e e )

30


33/68


34/68

Preparation'

Laver et eplurher les legumes puisles tailler dans le sens de la longueur.Couper la eourge rouge en grosmore aux t I e chou en deux quarriers.Relaver le tout et re erver dans l'eaufraiche.

Dans la rnarrnite du couscoussier fairerevenir, sur feu moyen, les morceaux deviande avec I'huile puis ajouter I'oignoncisele et les morceaux de tornate.Refiner, saler, epicer et des que laviande prend la couleur doree, mouilleravec 3 Iitres d'cau environ, 'oll\/rir etporter a ebullition.

Pendant ce temps, disposer la ernouledan' un plat, arms r avec 2 c.a.s, d'huileet travailler entre les paumes des mains.Diluer le el dan un grand verre d'eau,imbiber la semoule, puis continuer ittravailler, Laisser reposer 20 minuteset transferer 121.ernoule dans la passoirepuis celle-ci sur la marrnite du couscoussier, Des que la vapeur commence atraver. er la .emoule, retirer la pa" soire et couvrir la marrnite.

32


35/68

Rerncttre Ia sernoule dans k plat,Ie' :",_","_,,


36/68

Tajine aux pruneauxIngredients:-1kg de v iande de ueau- 2 oignons haches- Y 4 d e u e r r e a the d'hui le- d u s e l- 10 cuillere ii ccg e d e p aiv re- 10 cuillere a a y e de gingembre- un peu de safran colorant

D ecoration :- 1 cu illere d soup e de gm ines d e sesame- 1 0 0 g d 'amandes mondees etfrites

Preparration .

- 2 cuiileres d soup e de sucre sem ou le- 1 cud lere d caft de beurre- 11 cuillere a cafl de cannelle- qu elqu es p 'ist:ils d e sqftan p ur- 4 g au sses d 'ai] ecrasees- d e l'eau- 250 g de p runeaux sees

Sur feu doux, faire saisir la viandeavec I'huile, les oignons haches, le sel,les epices, I'ail ecrase et rernuer detemps a autre.

Ajouter un litre et quart cl'eau, cou-vrir et laisser mijoter jusqu'a ce quela maude soit cuite (pendant 40 mn)tout. en gardant un peu de sauce pourservir.

34


37/68

Pour confire res pruneaux, les faire pocheret les egoutter puis les disposer dans unecasserole SUI' feu doux, Ajouter le sucre, lacannelle et le beurre. Laisser confire pen-dant environ 10 mn en remnant.

Servir chaud et decorer avec les .unandes et les graines de sesame.35


38/68

Tajine aux haricots verts

Ing redients :- 1 g de viande de bfFif- loig non- - Y 4 de terre a the d'hui le-1tom ate ep lu chee et cou peeen d is- 4 g au ss es d 'ail ecrasees- du sel- Y 4 de cu illere Iicife de p o u n

- % cuillere Iicaft d e g ing emb re- une p incee de safran colorant- d e l'eau- 5 0 0 g d 'hancots verts- 2 courgettes- 1 cu illire a s ou p e d e p ersile t decor iandre haches- le ju s d'un % citron


39/68

Preparation .

Sur feu doux, faire revernr lesmorceaux de viande avec l'huile,I'oignon hache, la tornate, l'ail etle sel. Rernuer et ajouter les epicespour les incorporer a tous les ingre-dients. Ajouter de l'eau a hauteur ducontenu puis couvrir et Iaisser cuirependant 45 minutes.

Effiier et faire pocher (a moitie) lesharicots verts dans de ]'eau salee,Lesegoutter et les disposer dans larnarrnite apres 30 mn. de cuisson dela viande,

Laver, eplucher et decouper lcscourgettes. Dix minutes avant la finde lacuisson de la viande, les disposerdans Ia marrnite en rnerne temps queIe jus de citron et le melange de persilet de coriandre.

Servir chaud accOInpagne de sauce.

37


40/68

IITajine d'artichauts et de petits pois

Ingredients:-1, g d e m ande-I o i g n o n- 4 g au ss es d 'a il e c r a s e e s~ .y; d e terre a th e d'hui le- du sel et du poiore- un p e u d e s ofia n colorant

- Y 2 cuu lere a cqft d e g ing em b re- 1 tomate e p t u c h e e et c o u p e e en d is- leju s d 'un dem i-citron- d e l'eau- 200 g de pe tit s p o i s-1g d'art ichauts


41/68

Ajouter de I'eau jusqu'a ce que tout Iesingredients soient reconverts. Couvrir 11--__et laisser cuire a feu moyen pendant 30mn.

Preparation .

Fain: saisir Ia viande dans nnemarrnite avec I'huile, l'oignon, Ie sel,l'ail et les morceaux de tornate. Desque l'oignon est sue, ajouter les epicespuis rernuerjusqu'a ce gue le melangepre nne une couleur doree,

Ajouter lespetitspois etfaire wire itcou-vert to mn. de plus. Ajourer de l'eau sinecessaire.

Effeuiller les artichauts, enlever lefain et garder le cceur dans de l'eaucitronnee, Les disposer ensuite dans lamarrnite et ajouter le jus de citron puislaisser mijoter environ 10 autres mn.

Servir chaud avec Ia sauce.39


42/68

Tajine aux coingsIngredients:-1g de viande de oeau- 2 g ros oig nons- % d e oerte i t the d 'hu il e- d u sel- Y 2 cu illere it cq fl d e jJ oiv re- Y 2 cu illire it crife de g ingembre- un p e u d e s afra n colorant- quelqu es p is tils d e sofian

- 4 gausses d 'a i! ecra sees- d e l'eau- 5 0 0 g d e G O i n g s- 2 cuilleres d soupe des ucre s emoule- Y2 cu illere d caft d e cannelleD ecoration :- qu elqu es am and es m ond ees, fiites eiconcassees


43/68

Preparation .

Dans uric rnarmite fairc saistr laviandc avec I'huile, Ie scl et l'oignonhache ensuitc ajoutez les epiceset I'ail.

D e que la viande prend de la cou-leur, vcrser cle l'eau it hauteur de laviande, Laisser cuire a f e u moyenpendant environ 0 mn. et veiller agarder un peLl de sauce pour la pre-sentation.

Laver, eplucher lcs coings, les couperen quarriers cgaux puis Ies disposerdans une casserole. Le fairc pocherdans de l'eau sans additif er egoUl(el~

Pour les confire, garder Ia casse-role sur feu doux e( ajouter lc sucreella canncllen remnant de temps;\ autre. Au bout de 15 mn rerirer dufeu.

Servir Ie tajine garni des coings confits @ t des arrrandes concasaees.

41


44/68

Tajine aux cardons '____ - " " " ' IIngredients :- 2 bouquets de cordon s- 75 0 g de ciande de ieau- . y , j de petit oerre d 'hu il e- ] oignan- d u sel- ~ de cu illere d cqft de poun- Y1 de aallere i i . cqfe de g , ringembre

- un jJeu de sofran colorant- 4 g()uJ.les d'a i l- de l'eau

Decoration:- olives m ug es- 1 citron confi: coupe en. lamelles


45/68

preDaration :Laver les morccaux de viande et lcsfaire revenir dans une marrnite avecl'huile, le sel er l'oignon hache.Rernucr jusqu'a ce que l'oignonsoit sue et ajouter 1 s epice el l'ailecrases, La viande doit prendre unccouleur doree.

Verser de l'eau (juste ce qu'il faut, toutdepend sivous desirez avoir beaucoupou peu de sauce). Couvrir et laissercuire penclant environ 35 mn.

Pour nettoyer Its cardons, eliminer Iesgrosses cotes cxtcrieures, Ires fibreuscs,pour ne garder que celles de l'intcrieurdebarrassees de leurs fils. Couper enpetits morceaux et disposer dans deI'eau citronnee, Egr)JJtter et reserver,

Ouvrir Ia marmite, ajoutcr les car-dons et laisser mijoter jusqu'a cequ'ils devienncnt tendres puis


46/68

Gigot farciIngredients:- 1 g ig ot d e m ou ton de 1,5kg-3 c u i l l i r e s a soupe d e b e u r r e- 8gausses d'ai i- du sel ei du p o i u r e- Y 1 d e t e r r e Ii the d ' h u i l e-Iros a i g n o n

- : 1 2 c u i l l e r e d taft de gingembre- un peu de safran colorant- q uelq ues pis ti ls d e s afra n p u r- de l'eau-Icu illae d e q j e de p im ent d ou x

La f a r c e :- 25()g d e u iand e hadue n o n e j J i c e e- 150 ,g d e j}ie cou pe en d is-l oeuf-1m s o i g n o T l fm em ent hache el JUe- 2 gausses d 'a iL e c r a s e e s-3 c .a : s . d e / J e T . r i l e / d e c o r i a n d r e hadu s- V z cuillere a cqfl d e el- 1 1 2 c u i l l e re i t c q f i de p o i o r e- % cuillae i t crife d e g in g e m h T e- u n p eu d e s qfi- an co lo rant- Y 2 w illere { /;raft d e p im ent d ou x-1 u il l e r e d s o u p e d e b e u r r e


47/68

Desosser Ie gigot delicatement, et endui-re I'interieur avec une cuillere a soupc debeurre intimcment liee a trois gousse. d'ailecra ccs ell plus du e l tt du poivre,

La farce: Bien melangcr clans un saladierla viande hachee, Ie foic prealablemeni saisidans un peu d'huile, l'oeuf, l'oignon, fail, lacoriandrc, lc persil, le sel, lcs epice ct unecuillere a soupe de beurre.

Coudrc, au III alimentairc, I e g-igot en pre-voyant une ouverture pour farcir; Bien farcirpuis raccornmoder pour eviter l'echappc-ment de la farce en cours de cuisson, RetirerIe fil au moment de .ervir,

Dans line cocotte, Iaire revcnir le gigot dansl'huile el Line cuillere it soupe de beurre enajoutant l'oignon hache, le reste de l'ail, Ie sel,le poivre, le gingembre, le safran colorant e rle s pi. tils de safran pul:

45

Mouiller d'eau a hauteur du contenu et Iaisser cuirc pendant 40 minutes environ.Verifier si la viande est bien cuite et la retirer du feu. Dispo er ensuite le gigot sur nneplaque huilee et lc badigeonner avec du bcurre lie au piment dOlLX. Faire d rer aufour a 200C pendant I minutes .Servir chaud accompagne de legumes.


48/68

Rates d'agneaux farcies

Ingredients:- 4 rat es d 'a gneauxLa farce :- 35 0 g de men d s hadiee-5cuilleres a s ou p e d e coriand re hachee-1citron confit cou /J i en dis- 1 0 0 g d 'olioes coupees en des- du sel et d u p oiore

- p im eni de C a ) l e n n e- 1 cu illere d cqfl d e cumin- , 5 gausses d 'a il hachees- 2 oig nons hachis et su esL a sauce :- 1 g rand verre d 'eau- 1oignon


49/68

PreparaUon .

La farce : dans un recipient, I 1 1 C -langer la viande hachee, la corian-dre, les morceaux de citron confit, lesmorceaux d'olives, lc sel, Ie poivre,le pimeni de Cayenne, Ie cumin, i'ailet l'oignon sue.

Unc lois que les rates sont farcies, lesfair raccornmoder ou le.. _ouder avecles cure-dents afin que la farce nes'echappe pas au cours de la cuisson,Piquer lcs rate plusieurs fois a l'aided'unc fourchette.

Transferer la farce dans unc poche : itdouille et al'aide d'un couteau, inciserles rates pour farcir,

Les disposer dam une marmite it feumoyen avec I'oignon cisele et un grandverre d'cau, laisser mijoter jusqu'acuisson cornplete, de 15 a 20 mn.Servir chaud

47


50/68

Hargma(Pled de veau aux pois chiches)

Ingredients:-1 ied d e ueau en m orceaux- 2 5 0 g de p a i s chiches( trempes dans l'eau L a oeille)- 1g ros oig non- 10g au sses d 'ail- du set- Y 2 cu illere d cqfl d e jJ oivre- -0 cuillee t Z c e y e de gingembre- un p e u d e sofran colorant-0 cuillere a cqfl d e cannelle- Y 2 cuillere a cafe de p im ent doux

- un bouquet de p ersil e l d e conand re- de l'eau- un tissu b lanc p rop re- 2 5 0 g de g rains d e b le


51/68

Preparation .

Laver lcs 1110 rceaux de pied de veau,[cs disposer dans unc cocotte minutec v c Ie. pais chiches, I'oianon hache,l'ail, le sel, lcs epices et le bouquet depersil et de coriandre, Mouiller d'eau(2 litrcs) et laire cuirc environ 30 mn,

Disposer deux uilleres a soupe degrains de ble laves, clans chaguernorccau de tiSSLI, fermer et nouer enforme de bourse. Utiliser ainsi tomela quantite ell! ble.

Plonger lcs bourses clan la prepara-tion t laisser Guire a couvert pendantenviron I heure,

(':Jter les boulcttcs de ble du tissu avantde servir;

Vouspouvez reIllplacer Ieble par Ie riz et les raisins sees.

49


52/68

Pastilla marineIngredients:- ! 1 2 kg defeu illes de pasliLia ( g raud j J rm a t)- I bel de beurre fondu-1aune d 'oeu f

L aforce .-- 5 0 0 g de po is son i t cha ir b la nche- 5 0 0 g de c r e u e t i e s- 40 0 g d e calam a rs- Y 2 sachet d e cham p ig nons noirs ( lO g )- 2 sachets de uerm icelle chinois (10 0 .g x2 )- 2 g ms oig no} ls ciseles e l sues- 4 cuillaes d sou pe d e p erril hache4 i' 'l ' 'gou ..Ises ( ai ecrasees

- 1 cu illere Ii caft de cum in- du s e l e t du p o i o r e- 1 '2 c u i l l e r e d c q f t de p im eni doux- 1 cuillere d caft d e p im ent d e C ayenne- 1 citron c D r i f t t c o u p e en pe t it s d es- 6 cuilleres d soup e de sauce de sqia- leju s d 'un c i t r o n- 1 5 0 g defi-ornage r a p e- 160 g d e beu rte- d u sel chinois ( focu lta tij)Garniture:- 15 0 g de fi m age r a p e- des lam elles de citron

50


53/68


54/68

Preparation .

Decou per en rnorceaux Ie poisson < 'tchair blanche, le saler et le faire peelerdans une cuillcre A oupe de beurre,Rcmuer delicatement, jusqu'a CUlS-son, Rescrver,

Decortiquer et laver les crevertes,saler et poivrer puis les peelerpendant 5 minutes dans une c.a.s, debeurre, Reserver,

Ncl:toyer les calarnars les laver et lesdecoupcr en rondellcs, Egoulter, saler;poivrer et les faire poeler 10 minutesclans une c.a.s. de beurre. Rcserver,

Faire rarnollir les champignons noirsdans de l'cau chaude, lcs rincer puisles decoupcr en menus-rnorceauxet les reserver, Dans un autre reci-pient, faire ramollir aussi le verrnicellechinois dans l'eau chaude. Le laisscrrefroidir, l'cgouuer e[ I decouper enmorceaux. Rescrver.

52


55/68

Dans une gr.mcle poele sur Ieu moyen, fairerevenir dans une c.a .s, de beurre la rnoitiedes morceaux de poisson, les crcvettes, lescalamars, l'oignon sue, le persil, les champi-gnons le vermicelle chinois, l'ail, Ie cwnin,les deux piments, les morceaux de citronconfits, ~a sauce de soja et le jus de citron.Remuer delicatcmcnt jusqu'a incorporation de tous ces ingredients. Ajouter du sel sinecessaire,

A l'aide d'un pinceau badigeonner une plaquecle four de forme circulaire avec du beurrefondu et etcndr les feuilles de pastilla,Cclles-ci doivent depasser Ie bord de Iaplaque. Les badigeonner egalement avec dubeurre fondu. Placer au milieu, line autreIeuille de pastilla servant a contenir la farce.

Tapisser la plaque du four avec lecontenu de la poelc ct etaler pour obtenirune surface uniformc .. Ajouter la moitiereservec de poisson blanc et saupoudrcrtoutela surface avec du Irornagc r a p e puisarroser de beurre fondu.

Rabattre le bard des feuillcs sur la farceet badigeonner avec du bcurre fondu.Poser nne autre feuille enduite de jaimed'oeuf sur la pastilla pour souder et cachcrlcs plis. Badig onner line derniere fois avecdu beurre fondu et mettre au four prechauf-f e it 200C pendant environ 30 minutes.La pa .tilla doit prendre une couleur doree,

Ala sortie du four,. ga.rnir de frorraage rape et des Iarnalles de citron.Servir chaud,

53


56/68

Poisson farciIngredients:-1 oisson d e 1,5 k g-1o i o r o n m u g e-1poioronjaune-1k g d e fe no u d s-3 racines d e c e i e r :- ] c i t r o n- 2 t o m a l e s- 2 .feu illes d e lau rier- de l'eauLa d u nm ou !a :- 5 cuilleres a soupe d e p ende t de c o n a n d r e hadu s- Y 2 c u i l l s r e d c q f o d e s e l- !0 cuillire a c q f o d e p o i o r e-1uillsre a wfl d e p ap rika-1uillere a wfl de cum in- un p e u d e s ofra n colorant- leju d 'un dem i citron- 1 o e r r e d t h e de m e l a n g ed 'hu ile d 'o lioe et d 'hu ile de tab le

L a farce :- ]30 g de ti;-0 cuillere a c a f e de sci-1c u i l l e r e a s o u .p e d e b eu rr e- 2 cuillaes i t souj)C d'olivcsd in oyau tees

-1citron conjit cou p e n petils d i s- 2 cuilleres a s ou p e d 'lz uile- 2 cudleres a soup e de p etsi!e t d e c o r i a n d re h a c h e s- Y 2 c u i l l e r e a c q f l de papl ika- Y 2 cu illere a cqfl de PO iVTC-0 cuillere d : ca l e de cum in


57/68

Preparation .Laver et dccouper les legumes en rnorccauxcgaux pour qu'ils cuisent en mcrnc temps.

La farce: pocher le riz dans lcau salee,cgoutter et disposer dam un recipientAjouter Ie beurre, les rnorceaux d'oliveser de citron confit, l'Iiuile, Ie persil, Ia CO~riandre, lc paprika, Ie poivre et le cumin.Melanger ct reserver,

Pour preparer la charmoufa, iJ suffit demelanger ses ingredients.

Evider, ecailler et ebarber le poisson, puislaver a I'eau courante, Etaler un peu de lacharrnoula a I'interieur et farci r.R accommoder avec u nfi I alimentaire. Al'aide d'un couteau, prariquer des entaillcssur la chair de poisson et les cnduire de char-rnoula.Sur uric plaque de four disposer Ies legumesen lit, ajourer les Ieuilles de laurier et poser lepoisson Iarci puis arroser Ie tout avec le Testede charmoula. Dccorcr avec lcs poivrons ctIe citron en lamellas, ajouter un ver re d'eauet mettre au four prechauffe a 1800 jusqu'acuisson complete des legmnes (pendantenviron :~Omn).

55


58/68

Boulettes de sardinesIngredients:-1g de sard ines- 2 carottes- 2 pommes de terre- 2 cu illetes d soupe d e ti; jJochis- I c i t r o n coupi e n r o n d e l l e s- 1 t o m a i e c o u p e e n r o n d e l l e s-1e u iL L e d e l a u r i e r- de l'eau- 1 0 0 g d'olioes

La cliarm ou la (m arinade) :- 4 cuulires ti soup e de persilet d e coriand re hachis

- 0 . t cuillir it caji d e sel- Y 2 c u i l l e r e it c q l e de p o u i r e- 1 c u i l l e r e t 1 c q f o dep imen t d o u x- 1 cu illere Ii l 'qji d e cu m in- u n jJ eu de safran colorant- lejus d 'un citron- Vi oerre a t h e de me lang e d 'hu ilede tab le et d 'hu ile d 'olioe

-1c u i l l e r e it s o u p e d 'a i l cera.lees


59/68

PreparationLa. char-moula : dans un recipient, m e -langer Ie persil et coriandre haches, Ie sel,le poivre, le pimenr doux, le safran colorant,l'ail, le melange d'huiles ct lejus de citron.

Laver et evider les sardines puis retirer lesareres. t.plucher et dccouper lcs carottcs enpetits rnorceaux. Fairc de merne pour lespommes de terre,

Hachcr les sardines dans un moulin ( v ow ;pouvez aussi Ie faire a Ia main).

Melangerla moitie de Ia charmoula avec leriz er les sardines hachees puis transformerroute la preparation obtenuc en bouleues.

Disposer Ics boulcttes dans une marrnite,ajoutcr les carottes, les pomrnes de terre,le citron,la tom ate, les olives, Ia Ieuille delaurier et le resie de la charrnoula,Verser deux verres d'cau ct laisscr rnijotersur feu doux pendant environ 15 mn.Servir chaud,

57


60/68

Setta aux cheveux d'ange

-1g de cheoeux d 'anf} ,l- I i> oerre Ii tM : d'huile- du sel- de l'eau- J 50 g de raisins sees- 2 cuilleres a soupe de beurre

Ingredients :

D ecoraiion :- 100 g d'amandes j)oduies;jrites e t concassees- d u J 1 l c r e g la c e- d e fa cannelle


61/68

PreparationPour cuire Ics chevaux d'ange it la vapelJl~fairc bouillir deux Iirres d'eau citronneeclans la marmite du couscoussier puisdisposer les cheveux d'ange dans lin platet travailler avec l'huile, Les transferer dansla passoi re du couscoussier et laisser cuire afeu moyen pendant environ 20 mn.

Retirer la passoire et remettre les cheveuxd'ange dans le plat. Arroser cl'un verred'eau salec, mdanger bien et defaire lesnouilies eventuelles a la main.Disposer une deuxieme fois dans la pas-soire er faire mire it la vapeur. Refairececi jusqu'a cuisson complete des cheveuxd'ange,

Juste avant la derniere erape de cuisson,ajouter lies raisins sees, prealablernentneuoyes et rinces, aux chcvcux d'angppour lcs cuire aussi a L a vapeur.

Avant la presentation, disposer lcs chc-veux d'ange dans Ic plat, ajouter deuxcuilleres ~t soupc de bcurre, laisser fondrect rnclanger;

Servir dans uri plat de presentation et decorer avec las arna.ndasconcassees, de la cannelle et du sucre glace.

59


62/68

Setfa aux rizIngredients- 2 b ois d e ri;- 4 b ols d 'ea u-3 cu illeres d soup e de beurre- j cuillere a soup e de sucre sem ou leDecorat ion:- 10 0 g d 'am and es (eb ou iilanlees, m ond ees etfriie.~)- de L a cannelle- du sucr g lace

Preparation

Disposer Ie riz et lc bcurre dansunc marrnite S L 1 J f feu doux enremnant .onstammenr.

Ajouter 1eau et laisser cuire jusqu'ason absorption complete, rernuerde temp' a autr .. '\jouter [c :SUCfect laisser Iondre.

'Pour la. presentation, pl.acer Ie riz sur un plat sous for'me d'unepyra.rni.de et decorer avec les aDlandes, Ie sucre glace et Ia cannelle.

60


63/68


64/68

- 25 0 g d'amandespochees el mondees- 100 g d e s ucre s emou le- 50 g de beurre- Yz cui l l ire a ca ft d e can nelle-1 incee de g om m e arab iqu e en poud re

- 1cuillere a sou pe d 'eau d efleu rs d 'orang er- 24 feu illes de p astilla de/annat m qyen- l jau ne d 'oeu J- d e l'hu ile jJOur/nluTe- 50 0 g d e m iel

Ingredients:

D icora ium :- 5 0 g d'amandes Jiles ef concass ies


65/68

On peut aussi eboui'llanter Ies amandes, les rnouder, les faire frireet les mixer avec Ie sucre, le beurre, la cannelle, la gOIlllTle arabi que,et I'eau de Heur's d'oranger.Avant la feiture, Ies br-iou ates peuvent etre conservees dans une boitehermenique au congelateur,

Preparation'

Faire ebouillantcr Ics amandes, les mon-der, les e~sllyer avec une serviette proprepuis les mixer avec le sucre. Ajouter 1c.a.c, de beurre, Ia cannelle, la gommcarabique ct I'cau de flcurs d'oranger.Bien mclangcr avec ItS mains puis con-fcctionner des boulettes.

Decouper la Ieuille de pastilla en largcsIanieres, badigconncr chacune avec dubcurrc fondu et y disposer une boulettede pare d'arnandes, Plier en forme detriangle en procedant de droitc it gauchepuis de gauche a droite, Coller la dernierepartie de la laniere avec du jaune d'oeuf.

Faire dorer les briouates des deux cotesdans unc friture brulante puis les plongerdans du miel, Les egouuer el les d e coreravec des amandes concassees,Servir froid,

63


66/68

SOMMAIRE

R'fissa 24Poulet auxolives 28Couscous aux legumes 30Tajine aux pruneaux 34T~jine aux haricots verts 36Tajine d'artichauts et de petits pois 38Tajlne aux coings " 40Tajine aux cardons 42Gigot farci. 44Rates d'agneaux farcies 46Hargma 48Pastilia marine 50Poisson farci 54Boulettes de sardines 56Seffa aux cheveux d'ange 58Seffa aux riz 60Briouates aux am.andes 62

Salade marocaine 2Saladebakkoula 3Zaalouk 4Tacktouka aux poivrcns 5Salade de concornbres 6Saladedebetteraves ,..,.6Saladedepornrnes de terre 7Saladedecarottes 7Maakouda 8Soupeaux petits pais sees 1 0Soupe aux feves seches 11!Soupe "La harlra" 12Les lentilles 14Les haricots secs 15Coquelets farcis a lasemoule 16Poulet fermier 18Pastilla au poulet.. 20

64


67/68


68/68

r e s m i [ { e s e t u n e f a f o n d e p r e p a r e rr e s s e n t i e l a e f a c u i s i n e m a r o c a i n e : e n p a s s a n t p a r I e sf lO r s -c f o e u v r e s a u t s e n t e u r s d 'O r ie n t , it I a pastirfa a l l J (f e u i e t e e s raffinees e t a U J ( .t a j i n e s vatiis a u s ' h a r m o n i -s e n t r e s s a v e u r s s u a i e s s a l e e s .C e ( i V Y ; ; s im p l e e t p r a t i q u e s e v e u t u n v i r i t a 6 l eg u i a e p o u r r t u s s i r f e s m e i l l e u r s d H ic e s m a r o c a in s .j{ e s t e g a [ e m e n t u n e i n v i t a t i o n it Ufl1)oyage p o u r ep fa i s i r d e s s a o e u r s e t a e fa c o m n v i a l i t

- p iu s de 1 4 0 s u p e r 6 e s p h o t o s ,- D e s p re c i s i o n s f i a 6 e s e t daises,- 1 ? c e t t e s i [ {u s tr e e s p a r e t a p e s .

ISIBN 9954-45901'4

9 789954 45'9OJ0')Editionsj ' JAARAOUIc ! P

Cuisine Marocaine Rachida Amhaouche

Documents

Transcript of Cuisine Marocaine Rachida Amhaouche