CONFERENCE « OLEICULTURE & SANTE »

Philippe Jean COULOMB Professeur Honoraire des Universités

INTRODUCTION

L’OLIVIER : mythe & réalité L’Huile d’olive : un alicament aux vertus uniques et

exceptionnelles. Les GRAISSES, LES HUILES

Structures et fonctions Biochimie

LES RADICAUX LIBRES

Inducteurs Action Pathologies induites Protection

HUILE D’OLIVE ALICAMENT

La croissance des enfants L’athérosclérose et les adultes La longévité des personnes âgées

CONCLUSIONS L’Huile d’Olive et la Santé Garantir la qualité du produit fini De l’amont vers l’aval de la production Importance du Moulin Importance du conditionnement

Les GRAISSES, LES HUILES, STRUCTURE PHYSIQUE :

SOLIDES : GRAISSES LIQUIDES : HUILES FONCTIONS : ENERGETIQUE, CONSTITUTIVE, TRANSPORT : VITAMINES LIPOSOLUBLES (A,K,D,E), ALIMENTAIRE : ACIDES GRAS ESSENTIELS (linoléique & linolénique). Le corps humain ne synthétise pas ces acides gras qui sont essentiels à la vie. BIOCHIMIE : LES TRIGLYCERIDES : GRAISSES NEUTRES (glycérol + 3 acides gras) ACIDES GRAS : chaîne de 4 à 22 atomes de carbone FORMULE : CH3-(CH)n-COOH LIAISONS :

SATUREES : -CH2-CH2-CH2- RIGIDITE DES MEMBRANES CELLULAIRES MATIERES GRASSES ANIMALES

INSATUREES : -CH-CH=CH-CH2 (mono ou polyinsaturées) FLUIDITE des Membranes

MATIERES GRASSES DES FRUITS ET GRAINES OLEOGINEUX & POISSONS

LES RADICAUX LIBRES

TOUT ATOME, TOUTE MOLECULE AYANT UN OU PLUSIEURS ELECTRONS NON COUPLES DANS L’ORBITALE EXTERNE

LES ACIDES GRAS DE L’HUILE D’OLIVE CH3-C-C-C-C-C-C-C-C9=C-C-C-C-C-C-C-C-COOH A. OLEIQUE (C18 : 1 9) CH3-C-C-C-C-C6=C-C-C9=C-C-C-C-C-C-C-C-COOH A. LINOLEIQUE (C18 : 2 6) CH3-C-C3=C-C-C6=C-C-C9=C-C-C-C-C-C-C-C-COOH A -LINOLENIQUE (C189 : 3 3)

3 : ESSENTIEL au développement du cerveau, de la rétine, des spermatozoïdes, fonctionnement des neurones.

CE SONT DES COMPOSES CHIMIQUES INSTABLES ET REACTIFS QUI SE FORMENT EN PERMANENCE DANS NOTRE ORGANISME. INDUCTEURS DE Radicaux Libres (O2-. ; OH.) : RADIATIONS IONISANTES, FUMEE DU TABAC, FER, CUIVRE, OXYGENE, DROGUES… ACTION : LESION DES ACIDES GRAS POLYINSATURES (PEROXYDATION LIPIDIQUE) LESION DES MEMBRANES CELLULAIRES ALTERATION DE LA PERMEABILITE CELLULAIRE MORT CELLULAIRE PATHOLOGIES INDUITES ACCELERATION DU VIEILLISSEMENT HEPATOPATHIES ARTHRITE RHUMATOIDE GOUTTE, PSORIASIS, EMPHYSEME PULMONAIRE, ATHEROSCEROSE, DIABETE, NEOPLASIES… PROTECTION CONTRE LES Radicaux Libres ENZYMES : SUPEROXYDISMUTASES, CATALASES, PEROXYDASES AGENTS ANTIOXYDANTS : VITAMINE E, -CAROTENE, A. ASCORBIQUE, PHENOLS…

HUILE D’OLIVE ALICAMENT

ENFANTS BESOINS EN LIPIDES PLUS ELEVES QUE LES ADULTES FORT BESOIN D’ACIDES GRAS INSATURES (LAIT MATERNEL) LAIT ARTIFICIEL (vache) + HUILE D’OLIVE.(rapport = LAIT MATERNEL) RISQUE DE TROUBLES NERVEUX ET DE LA RETINE, PREVENTION PRECOCE DE L’ATHEROSCLEROSE PARENTS HYPERCHOLESTEROLEMIQUE : ENFANTS A RISQUE

POUVOIR PROTECTEUR DE L’HUILE D’OLIVE SYNERGIE DES ANTIOXYDANTS : POLYPHENOLS : HYDROXYTYROSOL, OLEUROPEINE, A. FERULIQUE, A. CAFEIQUE

VITAMINE E PIGMENTS : CAROTENOIDES, CHLOROPHYLLE (croissance cellulaire, cicatrisation)

ACIDES GRAS MONOINSATURES STEROLS : -SITOSTEROL (s’oppose à l’absorption intestinale du cholestérol) HYDROCARBURES : SQUALENE, -CAROTENE,

ADULTES

PRINCIPALE CAUSE DE DECES : L’ATHEROSCLEROSE

FACTEUR GENETIQUE L’AGE, DIABETE, GOUTTE, TABAC, OBESITE, CONTRACEPTIFS, INACTIVITE PHYSIQUE,

ALIMENTATION

PERSONNES AGEES ACTION PROLONGEE DES RADICAUX LIBRES (stress oxydatif) ALTERATION DE L’ADN, REPARASES INEFFICACES PERTE CALCIQUE FRAGILISATION DU SQUELETTE ALTERATION DU SYSTEME NERVEUX et du CERVEAU (dépôt de lipofuschine) PERTE DE LA FLUIDITE DES MEMBRANES CELLULAIRES LONGEVITE : PEROU, CAUCASE, NEPAL (tension en oxygène réduite)

REGIME HUILE D’OLIVE ACIDES GRAS MONOINSATURES INDISPENSABLES RAPPORT = LAIT MATERNEL ACIDE OLEIQUE : PREVENTION DE L’HYPERCHOLESTEROLEMIE, FAVORISE LA CROISSANCE (minéralisation & développement du système osseux)

REGIME HUILE D’OLIVE ALIMENTATION INDISPENSABLE EN ACIDES GRAS DE LA SERIE DES ROLE IMPORTANT DES POUR LES FONCTIONS CEREBRALES L’HUILE D’OLIVE DIMINUE LES VASCULOPATHIES CEREBRALES FREINE LA PERTE CALCIQUE COMPLEMENT ALIMENTAIRE EN ANTIOXYDANTS L’HUILE D’OLIVE COMBAT LA CONSTIPATION ATONIQUE STIMULE L’ACTIVITE DE LA VESICULE BILIAIRE

LE CHOIX DU MOULIN par Philippe Jean COULOMB

Lorsqu’un oléiculteur a obtenu, en amont, une récolte d’excellente qualité (qualité phytosanitaire, maturité, propreté des olives, temps de stockage réduit…), il se voit confronté à un problème majeur : quel Moulin choisir ? Or, la pensée unique tendant à s’imposer de plus en plus à toutes les branches de la profession (Oléiculture, Moulins, goût imposé, packaging…), les choix s’appauvrissent et l’oléiculteur est contraint et forcé de suivre le mouvement général. Du coup, oléiculteurs et consommateurs n’ont pas d’autre solution que d’opter pour les procédés de moulinage imposés et pour des fruités également imposés. Les consommateurs seront donc obligés de consommer le politiquement correct. Certaines erreurs commises dans la filière « Vins » sont reprises aveuglément par la filière huile d’olive. Ce qui me paraît le plus dommageable c’est que, actuellement, seul le rendement compte. Il est très rare de voir le milieu professionnel donner des informations, lors de colloques ou par l’intermédiaire de fiches techniques, aux oléiculteurs, mouliniers, commerciaux et consommateurs du qualitatif de l’huile d’olive en matière de Santé. Or, ça n’est pas le cas. Ceci est d’autant plus surprenant que la France est un lilliputien au niveau de la production mondiale et le sera d’autant plus que l’oléiculture a largement essaimé hors de la méditerranée (Californie, Chine, Australie…). Ses débouchés ne peuvent donc être axés que sur le qualitatif. Il est à parier que, dans un proche avenir, la surproduction entraînera une chute des cours ! Seules les productions de qualité (comme pour les vins) alors prévaudront. Encore, principe élémentaire de précaution, faut-il se préparer à la démarche qualité en formant et en informant. Définir des goûts en décernant des médailles est bien mais relève plus de critères subjectifs que scientifiques. Par contre, le décryptage des molécules organiques présentes dans l’huile d’olive a été réalisé par des laboratoires de recherche au niveau international, même si la porte reste encore largement ouverte pour une recherche de haut niveau à venir. Des résumés intéressants ont été édités par le Conseil Oléicole International (L’huile d’olive et la Santé). Nous disposons donc de données scientifiques très précises et qui ne peuvent pas être remises en cause, sur les molécules d’intérêt (antioxydants, vitamine E, cycloartenol…) dont les qualités ont largement été démontrées par la médecine. Il convient donc, au cours des procédés des Moulins (centrifugation, eau…) d’éviter la perte de celles-ci et d’ainsi faire la différence avec les autres produits. Il n’existe pas, à ma connaissance, de formation du service public (Université, Ecoles d’Agriculture…) pour les futurs Mouliniers. C’est ainsi qu’il est tout à fait possible d’acheter un moulin et de s’improviser Maître Moulinier : de nombreux petits Moulins ont ainsi vu le jour ces dernières années. Or les procédés de transformation nécessitent de nombreuses connaissances

Retrouver l’optimum des composés organiques de la drupe, impliqués dans la Santé, dans le produit fini, l’huile d’olive, devrait être le but impératif de tout oléiculteur, de tout moulinier et des organismes professionnels de gestion.

(physiologie végétale, chimie, physique, pathologie…) de l’amont (en plein champ) vers l’aval (Moulin, conditionnement, packaging, commercial, législation…) absolument nécessaires. Je vous propose dans cet article, une étude succincte sur les différents procédés mis en œuvre pour l’extraction de l’huile d’olive. 1) LA DRUPE : STRUCTURE ET FONCTIONS Le schéma simplifié d’une drupe permet de visualiser les différents tissus qui seront soumis à un fractionnement cellulaire. Pédicelle Flèches : flux de sève Pulpe Epicarpe + Lenticelles Albumen Mésocarpe Noyau Plantule Endocarpe Second ovule avorté

Schéma de la drupe de l’olivier

Pour extraire l’huile de la drupe (l’olive) il faut désorganiser les tissus de celle-ci. Il y a deux types de tissus : mous (épicarpe, endocarpe) et durs : le noyau très lignifié. Les tissus mous renferment l’essentiel des produits issus de la lipogenèse, les infrastructures et l’eau cellulaires. Les olives qui proviennent de vergers irrigués seront plus hydratées que celles qui proviennent des vergers secs. Le broyage va réaliser un mictoplasme, c'est-à-dire un mélange de composés durs, mous, lipophiles et hydrophiles renfermant toutes les infrastructures cellulaires décompartimentées. A partir de cette pâte il conviendra d’isoler une fraction lipidique propre avec le minimum de pertes.

Peroxysome

Chloroplaste

Mitochondrie

Lamelle moyenne

Chloroplaste

Mitochondrie

Vacuole

Feuille d’olivier, deux cellules (1 et 2) adjacentes du tissu palissadique(X 12 000)

Photo prise au microscope électroniqueClaude et Philippe Jean COULOMB

1

2

Cytoplasme

La micrographie électronique (ci-dessus) d’une feuille d’olivier (nous ne disposons pas encore de photos de la drupe), révèle les structures cellulaires que l’on trouve dans une feuille d’olivier et que l’on retrouve dans la drupe qui elle possède en plus de nombreuses vacuoles lipidiques. Toutes les structures représentées sont en phase aqueuse : le peroxysome (renfermant des peroxydases et des catalases), la mitochondrie (impliquée dans la respiration cellulaire), le chloroplaste (impliqués dans la photosynthèse), le cytoplasme qui baigne dans un milieu aqueux, le hyaloplasme, où se trouvent également les ribosomes et le réticulum endoplasmique (impliqués dans la biosynthèse des protéines), les vacuoles (qui renferment diverses enzymes dont les hydrolases et les oxydases ; d’autres renferment des lipides, dans le cas de la drupe, où les deux peuvent coexister). Ces dernières jouent également un rôle important dans la pression osmotique contenue par les parois. Chaque paroi est « collée » à sa voisine par la lamelle moyenne.

2) LA BIOSYNTHESE DES LIPIDES La biosynthèse des acides gras et des lipides répond à deux impératifs :

- fournir des acides gras pour la synthèse des lipides de structure, - réaliser des réserves énergétiques pour la croissance de l’embryon.

La synthèse lipidique implique plusieurs compartiments cellulaires : la mitochondrie, le cytosol et le réticulum endoplasmique. La synthèse des acides gras est réalisée dans le cytosol et dans les plastes alors que leur lyse se fait par un processus de oxydation dans les mitochondries. Les acides gras à longue chaîne subissent leur élongation dans la mitochondrie, le plaste et le réticulum endoplasmique. Le précurseur de la synthèse des acides gras est l’acetyl-CoA qui est fourni par la mitochondrie. Immergées dans la membrane du réticulum et orientées vers le cytosol, c'est-à-dire vers le cytoplasme, des molécules fonctionnelles spécialisées dans la biosynthèse des lipides vont, séquentiellement, procéder à la construction de ceux-ci.

- Etape 1 : deux acyl-CoA, réagissent avec le glycérol 3-phosphate. Les fonctions alcool primaire et secondaire du glycérol estérifiées grâce à l’action d’une acyltransférase vont donner naissance à de l’acide phosphatidique.

- Etape 2 : l’acide phosphatidique va être déphosphorylé par une phosphatase et donnera un diglycéride.

- Etape 3 : permet la synthèse de phospholipides. Dans le cas, par exemple, du phosphatidylcholine : une choline-phosphotransférase va transférer une choline sur le diglycéride pour donner le phosphatidyl choline.

Les trois étapes sont résumées dans le schéma ci-dessous :

Lumière du Réticulum Endoplasmique

Les différentes étapes de la biosynthèse lipidique réticulaire

- Etape 4 : le diglycéride peut également réagir avec un acyl-CoA pour donner un triglycéride. Cette dernière étape est privilégiée dans les cellules de l’endocarpe de la drupe. Les triglycérides ainsi formés vont être libérés à l’intérieur de la cavité du réticulum (lumière) où ils cheminent et se concentrent dans un cul de sac dilaté. Cette formation va alors se détacher et devenir libre dans le cytoplasme constituant une vésicule limitée par une membrane : l’oléosome. Ces oléosomes peuvent fusionner entre eux pour atteindre une taille de 10 à 25 m. par contre, dans les graines oléagineuses, les oléosomes ont une taille plus petite : entre 0,1 et 5 m.

Schéma de la biosynthèse des lipides à partir du réticulum endoplasmique Le réticulum peut également produire des vacuoles lysosomales (en rouge).

Lorsque la lipogenèse se déroule normalement, les cellules sont envahies par les oléosomes. Ce sont donc de telles cellules qui vont être soumises à une extraction mécanique : le broyage.

Fusion des membranes des 2 oléosomes

Acetyl CoA Mitochondrie

Synthèse des Acides gras

Oléosome ou Vacuole lipidique de stockage

Triglycérides

Vacuole riche en hydrolases

Acides gras

CYTOSOL PLASTES

Réticulum

3) LE FRACTIONNEMENT CELLULAIRE DE LA DRUPE D’OLIVE Différents facteurs inhérents au procédé d’extraction peuvent influer sur la qualité du produit :

1 Le temps de contact entre la phase aqueuse et la phase lipidique doit être le plus bref possible. En effet, la phase aqueuse renferme des enzymes lysosomales qui vont attaquer tous les constituants éclatés par le broyage. Le broyage va donc libérer ces enzymes et les mettre en contact avec leurs substrats. Dans le cas qui nous intéresse, les lipides vont être attaqués par les lipases et le processus de lipolyse est immédiatement engagé avec pour conséquence une dégradation de cette fraction. Plus le temps d’incubation sera long et plus la dégradation sera importante.

2 La température a un rôle très important. En effet, l’activité enzymatique est activée par la température. Très faible pour des températures voisines de zéro, (inenvisageable dans le cas de la trituration des olives), elle devient importante pour des températures comprises entre 25 et 30 °C. Elle est non négligeable pour des températures comprises entre 20 et 25 °C.

3 Le broyage : le broyeur idéal n’existe pas. Tous les modèles connus présentent des inconvénients majeurs. En fait, un bon broyeur doit éviter les chocs violents et les élévations de température. Il se trouve qu’en 1967, le Laboratoire où j’ai réalisé ma thèse de doctorat d’Etat (Institut de Biologie cellulaire Végétale de Marseille-Luminy) était alors le premier en France à réaliser du fractionnement cellulaire, sur des tissus végétaux, dont les culots étaient contrôlés en Microscopie Electronique. Le choix du broyeur fut alors un réel problème. En effet, les broyeurs réputés alors les plus efficaces étaient les mixers (dont les hélices tournaient à 10 000 tours par minute), les broyeurs à billes, les broyeurs à marteaux, les broyeurs à ultrasons (valables uniquement pour les cellules isolées) et la Presse de French (pour les bactéries). Nos contrôles avaient alors démontré que les quatre premiers altéraient considérablement les infrastructures cellulaires. Le dernier, trop spécifique ne convenait pas pour les tissus végétaux. Nous avons alors opté pour le plus simple de tous : le mortier à pilon, utilisé depuis la préhistoire ! Il s’est avéré que c’était le meilleur ! Malheureusement, si ce type de broyage était doux, sans élévation de température : son rendement était particulièrement faible. Nous avons alors essayé un broyeur à rouleaux (le Triple roll Mill) utilisé pour broyer les graines et c’est avec ce broyeur que nous eûmes les meilleurs résultats : la vitesse des rouleaux permettaient d’obtenir un rendement acceptable et le broyage des cellules par étirement (sans élévation de chaleur) respectait les infrastructures : les contrôles en Microscopie Electronique étaient sans équivoque.

FRACTION CELLULAIRE en milieu aqueux (10 000 tr/mn)Microscopie électronique. Claude et Philippe-Jean COULOMB

Les contrôles en microscopie électronique nous permirent en effet de constater que les infrastructures cellulaires, en particulier les membranes, les mitochondries et les plastes, étaient particulièrement abondantes, voir la micrographie ci-dessus de la fraction obtenue à 10 000 tours par minute. Ce détail a une importance que nous développerons plus loin.

Le broyeur à marteaux Un broyeur peut donc nuire à la qualité du produit obtenu. Plus celui-ci est violent et plus il est néfaste. Celui qui a été retenu dans les Moulins modernes est celui qui privilégie le rendement: le broyeur à marteaux schématisé ci-dessous :

Choc violent élévation de température et micro + nano émulsionélévation de T°

LE BROYEUR A MARTEAUX

Vacuole à lipides

Vacuole à hydrolases

marteau

Ce type de broyeur casse par percussion. La violence des chocs entraîne :

- des micro élévations de température très localisées à l’endroit du choc, - des micro et des nano-émulsions,

Rappelons qu’une émulsion est une substance, l’huile (phase huileuse), dispersée dans une autre substance, l’eau (phase aqueuse), sous la forme de petites gouttelettes. Il vaut mieux éviter de créer des émulsions importantes car elles sont très difficiles à éliminer en milieu visqueux. Elles provoquent des baisses de rendement par perte d’huile lorsqu’on élimine la phase aqueuse. Avec le broyeur à marteaux, l’énergie de percussion induit la formation de micro et de nanoémulsions.

Par contre, il permet de traiter en continu de très grandes quantités d’olives dans le minimum de temps et manutention réduite. L’huile obtenue est en principe très ardente.

Le Broyeur à meules tournantes. C’est le plus antique des broyeurs à olives, mais c’est aussi le meilleur au niveau du broyage malgré quelques inconvénients dû au procédé (oxydations) et une manutention laborieuse et chronophage ! L’huile obtenue est douce et possède un arôme remarquable. Ce broyeur ne broie pas par percussion mais par étirement des cellules. Il n’entraîne donc aucune élévation de température et donc pas de dénaturation. Il génère de faibles émulsions. Le principal reproche qui l’a fait rejeter par la profession est son peu d’efficacité en ce qui concerne le rendement. Mais, lorsque l’on sait que la France se situe au quinzième rang mondial avec 4 000 tonnes, soit 0,15% de la production mondiale (L’Espagne occupe le premier rang avec 1 179 100 tonnes soit 43,3%), et qu’elle importe plus de 95% de sa consommation (soit 90 000 tonnes), il est clair, comme nous l’avons écrit plus haut, que le but à atteindre est avant tout le qualitatif du produit obtenu pour prétendre être compétitif.

Rupture par étirement sans échauffement

Désorganisation cellulaire par meules tournantes

LES ALTERATIONS DES LIPIDES

La lipolyse Contrairement aux animaux qui ont des besoins énergétiques importants, chez lesquels les lipides sont véhiculés par le sang dans tout l’organisme, les végétaux, qui possèdent un stock de glucides avantageux ne véhiculent pas leurs lipides par leurs tissus conducteurs. Au moment de la germination, les triacylglycérols sont hydrolysés (à pH acide) en glycérol et acides gras par des enzymes lytiques : les lipases. Les acides gras libérés sont alors métabolisés en AcylCoA et migrent vers un compartiment cellulaire néoformé à partir des peroxysomes : les glyoxysomes. Dans ce compartiment, ils sont tronçonnés par oxydation en acétylCoA, une série de réactions conduit à la formation de succinate qui migre dans la mitochondrie où il se transforme succéssivement en fumarate, malate et oxaloacétate. Ce dernier sort de la mitochondrie est décarboxylé dans le cytosol en phospoénolpyruvate, celui-ci, par

Dans leur grande majorité les constructeurs actuels proposent des broyeurs à rouleaux valables pour le rendement quantitatif mais pas pour le qualitatif. La société italienne « Officine Mechaniche Toscane S.P.A. , via di scolivigne 58-Loc Grassina-50012 Bagno a Ripoli (Fi). Web : www.omtspa.it» a mis sur le marché un broyeur à rouleaux intéressant. En acier inoxydable, avec rainure hélicoïdale et roulantes à rotation lente. Ce type de broyeur évite de produire des émulsions et n’entraîne pas d’échauffement de la pâte. Il possède donc tous les atouts d’un bon broyeur qui permet d’obtenir un produit de qualité dès le départ de l’extraction.

néoglucogenèse conduit au saccharose. Lors de la germination, les lipides sont convertis en sucres qui assurent le développement de l’embryon.

Mobilisation des lipides de réserve en saccharose

Ce processus qui s’opère naturellement dans la drupe est évidemment perturbé par le fractionnement qui détruit tous les compartiments cellulaires et mélange les phases aqueuse et huileuse. Les enzymes lytiques, et notamment les lipases attaquent immédiatement les lipides et les dégradent, diminuant ainsi la qualité de l’huile obtenue. Ce procédé enzymatique est inévitable. Il est cependant amplifié par une augmentation de température et le temps de contacte entre les deux phases. Il convient donc, pour avoir une huile de qualité, de travailler rapidement et à une température si possible inférieure à 25°C. Ceci entraînera une baisse du rendement. L’oxydation Les réactions d’oxydation des lipides entraînent la formation de composés volatils d’odeur désagréable. Les acides gras non saturés s’oxydent vite à l’air libre en produisant des radicaux libres et des peroxydes lipidiques. Ces réactions sont favorisées par des températures élevées , par la lumière et par les traces de certains métaux. Les conséquences sont la formation d’aldéhydes et de cétones responsables de l’odeur de rance. Certaines de ces molécules (hexanal, 2-décénal…) sont perçues par l’odorat à des concentrations très faibles de l’ordre du microgramme par litre. L’oxydation des lipides entraîne également des pertes d’activité vitaminique, de couleur et une diminution de la valeur nutritive. 4) LE MALAXAGE

Lipides

Acides gras

acylCoA

oxydation

OLEOSOME

GLYOXYSOME Succinate

Fumarate

Malate

Oxaloacétate

PEP Saccharose

MITOCHONDRIE

Le but du malaxage est, grâce à un mouvement rotatif lent et régulier, de favoriser la coalescence des lipides vacuolaires libérés par le broyage. Il ne doit pas être rapide car des émulsions dues au malaxage s’ajouteraient à celle induites par le broyage. Pour les raisons indiquées plus haut, il doit se faire à température faible et ne pas durer trop longtemps (pour éviter un trop long contact entre les phases aqueuse, riche en lipases, et lipidique dégradée par l’action de ces lipases).

Des études réalisées par Parenti et col (European Food Research and Technology, 2006, 222, 521-526) ont démontré que la pâte d’olive dégage, au cours des 10 premières minutes du malaxage une quantité non négligeable de CO2. Certains constructeurs envisagent donc de construire un malaxeur étanche dans lequel le CO2, s’accumulant en surface, protègerait la pâte des oxydations. A notre avis, compte tenu des antioxydants

naturellement présents dans le produit, un malaxage d’une trentaine de minutes à 25°C ne nécessite pas la mise en œuvre d’un tel dispositif. La preuve a été faite que toutes les qualités organoleptiques de l’huile peuvent être conservées avec un malaxeur ouvert. 5) LA SEPARATION DES PHASES

La décantation gravitaire utilise la force de la pesanteur pour séparer les phases aqueuse huile et huileuse. La pesanteur (g) provoque la sédimentation des particules (résidus du broyage) vers le fond du eau récipient où elles forment un culot. culot La décantation est donc une technique qui prend du temps (plusieurs heures), mais elle conserve un maximum des éléments essentiels présents dans la drupe, le produit obtenu est de très grande qualité nutritionnelle. Pour être efficace, elle impose d’être répétée plusieurs fois : on élimine l’eau et le culot et on laisse sédimenter à nouveau jusqu’à clarification. Deux inconvénients : elle est très chronophage pour le moulinier et l’huile doit être conservée un an maximum, car il est difficile d’éviter la formation de dépôts qui, au cours du temps, peuvent altérer la qualité organoleptique du produit.

Malaxage : coalescence des lipides vacuolaires libérés

Pour t° élevées et un temps trop long : action plus rapide des lipases lysosomales

(vésicules rouges)

MALAXAGE

(quand la décantation est réussie le temps de conservation peut être augmenté). La centrifugation. Cette technique permet d’appliquer une accélération aux particules qui se trouvent dans les deux phases et de séparer la phase huileuse de la phase aqueuse. Elle ne présente qu’un seul avantage : celui d’obtenir en quelques minutes un produit qui nécessite plusieurs heures dans le cas de la décantation gravitaire. L’appareil utilisé est une centrifugeuse. L’accélération produite par la rotation est évaluée par la formule :

2R = (2 N/60)2

est la vitesse angulaire exprimée en radians par seconde,

R : est la distance de la particule sédimentée à l’axe de rotation, N : est le nombre de tours par minute,

est donc l'accélération exprimée en nombre de g (accélération de la pesanteur). La population des particules soumise à l’accélération est importante et très hétérogène. En effet, lors du broyage tous les contenus cellulaires sont libérés dans le milieu. Ils sont de taille et de densités différentes. En microscopie électronique on peut déceler des structures pariétales importantes, de gros chloroplastes, des mitochondries, des oléosomes, des vésicules lisses, des thylakoïdes granaires, des noyaux…mais aussi toutes les molécules d’intérêt, hydrosolubles et lipophiles, avec les polyphénols, l’hydroxytyrosol, la vitamine E ; des acides gras, des chlorophylles, des carotènes, les composés aromatiques… (voir le tableau ci-dessous pour les principaux). La plupart des structures cellulaires vont être éliminées dans la phase aqueuse, mais l’accélération et les charges électriques vont favoriser l’adsorption des molécules d’intérêt sur les structures membranaires ainsi qu’une microémulsion qui piègera des lipides. Plus l’accélération sera grande et plus la capture sera importante. A 8 000 tours/minutes la perte sera élevée, à 3 000 elle sera minime. C’est ainsi que dans les nouveaux Moulins à 2 phases proposés par les constructeurs : les apports d’eau, qui éliminent beaucoup de polyphénols, ont été supprimés, et l’accélération est réduite à 3 000. Grâce aux efforts de la recherche internationale on se rapproche donc de conditions beaucoup plus favorables à l’obtention d’un produit de qualité.

6) LES MOLECULES D’INTERET Le tableau, ci-dessous, résume les propriétés de quelques composés importants de l’huile d’olive

7) LES PIEGES A EVITER Le broyage : éviter les broyages violents (micro et nanoémulsions). Métaux : le contact avec des particules métalliques (fer…) La température Dans tous les cas une température élevée (broyage, malaxage, ajouts d’eau):

active les enzymes (lipolyse…) qui altèrent l’huile, favorise les émulsions (saccharides ?) Déclenche la formation de pentanal, hexanal, octanal, nonanal et tyrosol.. qui

altèrent les qualités organoleptiques et nutritionnelles des huiles. L’eau Solubilisation et élimination des constituants essentiels hydrophiles (phénols…) La Centrifugation

Pentanal, hexanal, octanal et nonanal caractérisent une huile oxydée

Hexanal, trans-2-hexanal, 1-hexanol et 3-methylbutane-1-ol sont les principaux composés volatils de l’huile d’olive.La plus forte concentration en composés volatils n’est obtenue que pour des olives mûres (Kiritsakis). Durant le stockage ces composésdécroissent.

Plus de 150Arôme de l’huile

2mg/kgComposés aromatiques

Excrétion fécale du cholestérolcycloartenol

Marqueur mauvaise qualité0,1 à 12,3 mg/100gconcentration + importante pour les moulins

continus

tyrosol

Marqueur bonne qualitéAntioxydant

Synergie avec tocophérols(Soler-Rivas 2000)

0 à 2,5 mg/100ghydroxytyrosol

antioxydantbactéricide

tracesoleuropéine

L’hydroxytyrosol caractérise une huile de bonne qualité.Le Tyrosol une huile de mauvaise qualité. (Kiritsakis)Il existe une bonne corrélation entre les arômes et la flaveur de l’huile et son contenu phénolique.Les phénols contribuent à la qualité organoleptique.Moulin en continu et centrifugation : perte en phénols significative

antioxydants20 à 50mg/kgphénols

Stimule la X cellulairechlorophylle

antioxydant0,3 à 3,7 mg/Kg-carotène (vit A)

antioxydant180 mg/Kg-tocophérol (vit E)

Plus l’accélération est élevée, plus le produit fini est clair mais plus il y a perte de composés adsorbés sur les membranes et débris cellulaires [phénols, a-tocophérol (Vitamine E)…]. 8) LE STOCKAGE Le stockage est important et, si des études (Mendez et col., 2007, Food control, 18, 521-529) ont été réalisées avec des emballages comme les bouteilles en plastique, le verre, les bidons métalliques et la bouteille Tetra-brik, favorisant les deux derniers, il est étonnant que la céramique, qui par elle-même peut être un objet d’art, ne soit jamais mentionnée car c’est de loin le meilleur des conteneurs. Il est évident que la valeur ajoutée devenant importante elle n’est pas accessible à toutes les bourses et donc impossible à trouver sur les étagères d’un Supermarché. Cependant, il existe une manière élégante de réaliser valorisant et artistique pour sa propre consommation, c’est de rechercher des petites jarres en céramique grecques à décors antiquisants très esthétiques et dans lesquelles l’huile d’olive garde toutes ses qualités lorsqu’elle est stockée entre 10 et 25 °C !

La cuisine méditerranéenne : l'huile d'olive et le vin,

un brevet de longue Vie !

Philippe Jean COULOMB Professeur honoraire des Universités

Vice-Président de la Fédération Médirerranéenne Oléiculture et Santé (F.E.M.O.S.) philippe-jean.coulomb@wanadoo.fr

Philippe-Olivier COULOMB Ingénieur Agronome, SARL Enigma

FEMOS, Domaine de la Plantade, route de l’aqueduc, 13 990 Fontvieille Tel : +33 (0)4 90 54 75 48 ; Fax : +33 (0)4 90 54 75 45 ; info@femos.org

SARL ENIGMA, Domus Claudia, 84190 Beaumes de Venise Tel : +33 (0)4 90 65 00 49 ; www. enigma-france.com

Originaires d’Asie Mineure, l’olivier et la vigne ont suivi l’expansion des civilisations méditerranéennes. D’après les archéologues et les biologistes leur culture remonterait à environ 5000 ans av. J.C. La Phénicie et l’Egypte furent probablement les premiers pays, 3000 ans av. J.C., à développer une culture efficace, suivis de près par la Grèce et la Crète (2000 ans av.J.C.). Les oliviers d’Héliopolis produisaient une huile fine qui , à l’époque de Ramsès II (1301-1235 av.J.C.), permettait d’assurer l’éclairage des lampes des palais sacrés. A Ebla, dans le nord de la Syrie, des tablettes cunéiformes, datant du IIIe millénaire av.J.C., mentionnent déjà une forte production d’huile d’olive. Des cultures associées vigne-olivier sont mentionnées dans les textes anciens en Syrie, Palestine, Anatolie… A partir du VIe siècle av. J.C., ces cultures se propagèrent dans tout le bassin méditerranéen : Tripolitaine, Tunisie, Sicile et Italie du sud. Grâce aux Romains, elles s’étendirent à l’Espagne puis à la Gaule. Avec la découverte de l’Amérique, oliviers et vignes entreprirent un long voyage maritime : en 1560 ils furent introduits au Mexique, puis au Pérou, en Californie, au Chili et en Argentine. Aujourd’hui, ils sont cultivés en Afrique du Sud, en Australie, au Japon et en Chine. Nés en Asie Mineure, ils ont donc accompagné l’homme et conquis la planète dans des latitudes qui correspondent à leur physiologie.

Scène de vendange d’une vigne cultivée sur échalas. Mosaïque algérienne, Cliché PhJ Coulomb

Le concept du French paradox est né il y a près de 20 ans lorsque statisticiens et cardiologues se sont intéressés aux maladies des artères coronaires. Ils ont constaté qu’en France, les victimes d'infarctus sont bien moins nombreuses que dans les autres pays. Pourtant, l’alimentation des français est loin d’être diététique. Leur consommation en saucissons, andouillettes ou foie gras constitue un apport en graisses comparable à celui de pays à forte mortalité coronarienne. D'où l'idée d'un paradoxe français et de multiples hypothèses pour expliquer ce phénomène. Il est vite apparu qu’un seul critère distinguait la France des autres pays : sa consommation de vin hors pair, avec 100 bouteilles de vin par personne et par an ! L’hypothèse que le vin est à l’origine de la remarquable protection des français contre les maladies de cœur fut introduite par le Dr Serge Renaud en 1991 qui avait fait part de ses conclusions au cours de l’émission américaine « Sixty Minutes ». Nous verrons que, dans les pays méditerranéens, l’huile d’olive, grâce à ses constituants biochimiques, contribue significativement au French paradox.

ROLE BENEFIQUE DU VIN POUR LA SANTE Des études épidémiologiques (1,2,3) portant sur la consommation de vin et la mortalité cardio-vasculaire ont montré qu’une consommation modérée de l’ordre de 1 à 3 verres par jour soit 100 à 300 ml/jour conduisait à une réduction de cette

mortalité de l’ordre de 30% à 50% par rapport aux non-consommateurs. Cependant, une consommation importante (plus de 4 à 5 verres par jour) est dommageable et est associée à l’hypertension artérielle, aux attaques cérébro-vasculaires, aux crises cardiaques et donc à une augmentation du taux d’accidents mortels ! Ainsi un bénéfice en matière de santé ne peut être observé que pour une consommation modérée. Les polyphénols Le vin est un liquide complexe riche en substances naturelles appelées polyphénols. Les recherches internationales ont démontré que ces composés phénoliques pouvaient avoir de nombreuses propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires et antiplaquettaires. Ces paramètres jouent un rôle essentiel dans la prévention du développement des maladies cardio-vasculaires et d’autres pathologies telles que le vieillissement cérébral et les pathologies tumorales. La présence de ces polyphénols, en quantité importante dans le vin, pourrait expliquer les effets positifs mis en évidence par les études épidémiologiques. Les composés phénoliques naturels du raisin, présents dans la pellicule et les pépins, se retrouvent dans le vin après macération lors de la vinification. Parmi ces composés on trouve notamment les flavonoïdes qui interviennent pour une grande part dans les propriétés gustatives, les anthocyanes qui donnent leur couleur rouge et également la famille des stilbènes à laquelle appartient le resvératrol. Le resvératrol Parmi les quelque 200 cents polyphénols contenus dans le vin, le resvératrol est l’une des molécules les plus intéressantes pour la santé. Il s’agit d’une phytoalexine, (substance, induite par un stress environnemental ou pathogène), produite par la vigne pour se défendre contre les agresseurs bactériens, fongiques (Mildiou, Oïdium ou Botrytis) ou certains produits phytosanitaires (4). Il en résulte une activation de la stilbène synthétase qui favorise la synthèse des viniférines au détriment de la chalcone synthétase qui permet la synthèse des anthocyanes, des flavones et des tanins. Sa découverte dans le vin remonte seulement à 1992 (5). En fait, il est utilisé en Asie depuis des siècles en médecine douce. C’est le principal composant du « Koji jon (6)», remède chinois préparé, à partir des racines d’une plante appelée Polygonum cupsidatum, et utilisé pour le traitement des maladies inflammatoires et des problèmes cardiaques. On le retrouve également dans les arachides, les mûres et la rhubarbe. Le resvératrol existe sous une forme libre et glycosylée (picéide) et sous la forme de deux isomères (trans et cis). La forme trans est majoritaire. Les quatre isomères sont dosés simultanément par Chromatographie Liquide Haute Pression (7,8) Tous les cépages n’offrent pas la même concentration en resvératrol. Principalement concentré dans la pellicule de la baie de raisin, les vins blancs pressurisés et fermentés en leur absence, n’en renferment que de très faibles quantités. Les vins de Pinot noir, de Merlot ou de Mourvèdre possèdent des concentrations allant jusqu’à 9mg/l. La concentration de resvératrol et de ses différents isomères dans le vin est dépendante également de l’origine géographique, des méthodes de culture et de vinification (9).

Le resvératrol possède des propriétés antioxydantes très puissantes qui peuvent inhiber l’oxydation des lipoprotéines de basse densité (LDL) impliquées dans le développement de l’athérosclérose (10). L’athérosclérose est l’obstruction d’un vaisseau par une plaque d’athérome, qui consiste en la fixation de cholestérol sur la paroi altérée. Dans le sang, le cholestérol est transporté par des vésicules lipoprotéiques qui forment des complexes de densités variables. On distingue le cholestérol-HDL (High Density Lipoprotein), qui franchit la paroi artérielle et gagne le foie où il est métabolisé, du cholestérol-LDL (Low Density Lipoprotein) qui se fixe sur la paroi des artères. Il est aussi appelé « mauvais cholestérol » car il est responsable de l’obturation des vaisseaux. Le complexe cholestérol-LDL est lié à des acides gras insaturés qui sont très sensibles à l’oxydation. Si ces molécules sont oxydées, elles deviennent toxiques pour les cellules de la paroi artérielle et induisent la formation d’une lésion. Elles sont alors captées par les globules blancs qui sont à l’origine du dépôt des lipides sur la paroi artérielle. Cette dernière va s’épaissir et former la plaque d’athérome. De plus, les LDL oxydées induisent la constriction des vaisseaux qui peuvent entraîner une rupture de la plaque d’athérome et l’agreggation plaquettaire. Tous ces dommages finissent par obstruer les artères et entraînent l’accident cardiovasculaire. L’exceptionnelle activité antioxydante du resvératrol va donc protéger le complexe cholesterol-LDL de l’oxydation et donc prévenir les accidents. L’action antithrombotique du vin est en grande partie attribuée au resvératrol. En effet, ce polyphénol est digne d’un médicament de type aspirine puisqu’il possède une action anti-aggrégante (11) sur les plaquettes. Il diminue la viscosité sanguine, affaiblissant ainsi les risques de formation de caillot (la thrombose) susceptible de boucher une artère. Grâce à ses propriétés antioxydantes, le resvératrol a également une activité anticancéreuse (12). Il est capable de piéger les radicaux libres qui sont largement impliqués dans le processus de cancérogenèse. UNE OUBLIEE DU REGIME MEDITERRANEEN : L’HUILE D’OLIVE C’est fort injustement que le vin rouge a obtenu tous les lauriers du French paradox. Il est scientifiquement acquis aujourd’hui que l’huile d’olive possède un inventaire exceptionnel de molécules qui renforce de façon significative l’action des vins rouges sur la santé des peuples méditerranéens. Première constatation : les corps gras sont indispensables au maintien de la vie, le vin non. Grâce à sa richesse en acide oléique, en acides linoléique et linolénique, acides gras insaturés essentiels à la vie qui doivent être impérativement apportés par l’alimentation, et à son remarquable richesse en antioxydants, l’huile d’olive est non seulement privilégiée par les nutritionnistes mais également par les gastronomes pour ses vertus organoleptiques exceptionnelles. Les lipides, et donc l’huile d’olive, sont indispensables à la vie car ils assurent trois fonctions fondamentales : énergétique (30% des calories nécessaires), structurale (phospholipides des membranes cellulaires) et de transport (des vitamines liposolubles A, K, D et E).

Maie sur laquelle sont Embase de meule tournante posés les scourtins

Moulin à huile antique romain de Sbleita, Tunisie Cliché Ph.J. Coulomb

Les acides gras essentiels à la vie Les membranes ont un rôle fondamental dans les mécanismes de contrôle des échanges import-export mais également dans la plasticité et donc les déformations cellulaires. Les lipides y jouent un rôle déterminant qui pourra être amélioré ou contrarié par l’apport nutritionnel en acides gras indispensables. En effet, un régime ne renfermant que des graisses animales propose des acides gras saturés qui auront pour conséquence une augmentation de la rigidité des membranes alors que les matières grasses des fruits, des graines des oléagineux et des poissons riches en acides gras mono et polyinsaturés contribueront à la fluidité des membranes. Cependant, il est indispensable d’équilibrer l’apport alimentaire. En effet, une consommation trop élevée en acides gras polyinsaturés peut réduire la cholestérolémie mais augmenter de façon significative les tumeurs du colon et du sein (13). Alors que l’huile des graines renferme jusqu’à 80% d’acides gras polyinsaturés, celle de l’olive ne dépasse pas les 10%. Actuellement, les nutritionnistes (14) conseillent un choix de graisses alimentaires qui favorise les acides gras monoinsaturés qui permettent une fluidité membranaire optimale sans risque de peroxydation. L’huile d’olive, renfermant 80% d’acide oléique (monoinsaturé), confèrera aux membranes toutes les caractéristiques thermodynamiques des polyinsaturés sans pour autant entraîner une augmentation du risque de peroxydation.

La biologie terrestre évoluant dans une atmosphère oxydative il en résulte, dans les organismes, une production quasi permanente de radicaux libres (atomes possédant un ou plusieurs électrons non couplés dans l’orbitale la plus externe). Parmi les inducteurs de radicaux libres on peut citer : les radiations ionisantes, la fumée du tabac, le fer, le cuivre, l’oxygène, les drogues… Heureusement, la présence de substances antioxydantes empêche la production de lésions par les radicaux libres. Cependant, il peut arriver, lors de dysfonctionnements, que le taux des substances oxydantes augmente de façon dramatique et produise un stress oxydatif qui met en péril la survie cellulaire et par la même, à terme, celle de l’organisme tout entier. Les lésions les plus fréquentes sont celles qui interviennent au niveau de l’ADN mais aussi des membranes cellulaires entraînant des altérations de la perméabilité qui conduisent à la mort cellulaire. Les pathologies induites sont : une accélération du vieillissement, des hépatopathies, des arthrites rhumatoïdes, la goutte, le psoriasis, l’emphysème pulmonaire, l’athérosclérose, le diabète, des néoplasies… L’huile d’olive est particulièrement performante car elle est très riche en enzymes détoxicantes comme les superoxydismutases, les catalases et les peroxydases, mais aussi en agents antioxydants comme la vitamine E ( tocophérols) et un ensemble remarquable de phénols. Les phénols de l’huile d’olive Comme le vin, l'huile d'olive renferme des phénols (15, 16, 17) qui ont une incidence très positive sur la santé du consommateur. Les composés principaux sont : des o-diphénols, l’oleuropéine, le tyrosol, l'hydroxytyrosol, la rutine, les acides p-parahydroxyphénylacétique, homovanillique et caféique. Leurs propriétés ont été scientifiquement démontrées plus particulièrement dans l'huile vierge de première pression à froid :

LES ACIDES GRAS DE L’HUILE D’OLIVE CH3-C-C-C-C-C-C-C-C9=C-C-C-C-C-C-C-C-COOH A. OLEIQUE (C18 : 1 9) CH3-C-C-C-C-C6=C-C-C9=C-C-C-C-C-C-C-C-COOH A. LINOLEIQUE (C18 : 2 6) CH3-C-C3=C-C-C6=C-C-C9=C-C-C-C-C-C-C-C-COOH A -LINOLENIQUE (C18 : 3 3) En rouge les acides gras essentiels.

- L’oleuropéine (18) est un glucoside, de goût amer, présent dans toutes les variétés d’olives, mais décelé à l’état de traces dans l’huile d’olive. Son hydrolyse lors de l’extraction produit l’hydroxytyrosol. Etant donné sa bonne solubilité dans l’eau, l’oleuropéine en émulsion pourrait avoir un bon pouvoir anti-oxydant.

- L'hydroxytyrosol (19) est un marqueur d’une huile de bonne qualité, il a des propriétés anti-thrombotiques, vasorelaxantes et anti-athérosclérose. Il est le composé le plus actif dans la protection de l’huile d’olive contre l’auto-oxydation. Les process du moulin doivent le préserver. Il est à l’huile d’olive ce que le resvératrol est au vin rouge.

- L'acide caféique et la rutine ont des propriétés anti-inflammatoires Ces composés phénoliques, avec des composés aromatiques spécifiques, sont aussi responsables des qualités organoleptiques du produit fini.

La teneur et la qualité de ces substances dépendent essentiellement de trois facteurs : - la variété d'olivier considérée, - le degré de maturité à la récolte, - Les procédés techniques utilisés par les moulins pour séparer les phases aqueuse et

huileuse. Les phénomènes d’oxydation induisent une dénaturation du produit : le 2-pentanal et le 2-heptanal en sont responsables.

Huile d’olive et Santé Il paraît évident que, pour les enfants, les adultes et les personnes âgées, l’alimentation est un facteur essentiel qui favorise une bonne santé et une longue vie. Le régime méditerranéen, a de tout temps harmonieusement conjugué les bienfaits de l’huile d’olive et du vin. Il nous est maintenant possible de démontrer scientifiquement leur spectaculaire action synergique sur la santé de ceux qui ont la chance de les consommer quotidiennement tout au long de leur vie. L’enfance Les besoins lipidiques pendant l’enfance sont plus élevés qu’à l’âge adulte. Le lait maternel fournit presque 50% des calories totales nécessaires au nourrisson avec un rapport 4 :3 :1 entre les acides gras saturés, monoinsaturés et polyinsaturés. Les recherches ont montré (20) que le rapport doit passer de 3 :1 chez le bébé à 5 :1 chez l’adolescent et 10 :1 chez l’adulte. Une carence en acides gras polyinsaturés peut entraîner des retards de croissance, des altérations cutanées, hépatiques et du métabolisme. Or, il a été démontré que le lait de vache, dans le cas d’un allaitement

Analyse des composés phénoliques dans les olives Le dosage de l’oleuropéine, du tyrosol et de l’hydroxytyrosol a été réalisé (7) en chromatographie liquide sur phase inverse C18 avec un mélange eau acidifiée/acétonitrile comme phase mobile et une détection UV à 280nm. La durée de l’analyse est d’environ 70min. Les temps de sortie sont de 16,6 minutes pour l’hydroxytyrosol, 21,7 pour le tyrosol et 37,5 pour l’oleuropéine. artificiel, renferme trop peu de ces substances. On a constaté que l’huile d’olive apporte des acides gras essentiels en quantité suffisante et de surcroît propose un rapport

Chromatogramme à 280nm

AU

0,00

0,05

0,10

0,15

0,20

0,25

0,30

0,35

0,40

0,45

0,50

0,55

0,60

0,65

0,70

0,75

0,80

0,85

0,90

Minutes10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 60,00 70,00

Hydr

oxyT

yros

ol - 1

6,638

Tyro

sol -

21,70

5

Oleu

ropé

ine -

37,53

8

quasi similaire à celui du lait maternel. Il est donc recommandé de compléter, dans les biberons, le lait de vache par l’adjonction d’huile d’olive ! Des études statistiques ont révélé que des parents hypercholestérolémiques peuvent engendrer des enfants à risque. Or, l’acide oléique ayant une action positive dans la prévention de l’hypercholestérolémie aura une action protectrice dans leur alimentation. Il a été également démontré que ce même acide oléique a un rôle significatif sur la minéralisation et le développement osseux de l’enfant (21). Les personnes âgées Plus on vieillit plus les membranes biologiques deviennent sensibles aux stress peroxydatifs et perdent progressivement leur fluidité. En fait, dès la naissance le processus de vieillissement est entretenu par l’action des radicaux libres qui induisent en permanence des lésions cellulaires (22). Le vieillissement cérébral et la perte calcique sont deux des problèmes majeurs inhérents à la vieillesse. Les acides gras polyinsaturés des membranes étant la principale cible des réactions radicalaires, l’huile d’olive, grâce à sa teneur élevée en antioxydants, à son contenu relativement faible en acides gras polyinsaturés et à son rapport optimal contribue à ralentir de façon notable la dégénérescence cérébrale en prévenant de telles réactions. Elle contribue d’autre part, nous l’avons indiqué plus haut (21), à assurer une meilleure minéralisation osseuse du squelette des personnes âgées.

DEGUSTATION : LE MARIAGE DU VIN ET DE L’HUILE D’OLIVE Démontrer les qualités nutritionnelles et organoleptiques des vins et des huiles d’olive permet d’argumenter afin de les promouvoir et pour mieux les défendre. Savoir les apprécier et harmoniser un repas par le choix subtil de ces deux produits en les mariant harmonieusement permet de tutoyer le sublime ! L’un des héritages du développement des civilisations est la gastronomie. La civilisation méditerranéenne est particulièrement remarquable à cet égard, entreprendre un circuit touristique circum-méditerranéen, c’est découvrir aussi l’incroyable richesse de sa cuisine mais aussi de ses vins et de ses huiles d’olive qui nous viennent tout droit de l’antiquité. Couleurs, textures, arômes et saveurs se marient de façon subtile et parfois surprenante.

MOLECULES PRESENTES DANS L’HUILE D’OLIVE FORTE SYNERGIE DES ANTIOXYDANTS

: POLYPHENOLS : HYDROXYTYROSOL, OLEUROPEINE, A. FERULIQUE, A. CAFEIQUE

VITAMINE E ( tocophérols) PIGMENTS : CAROTENOIDES, CHLOROPHYLLE (croissance cellulaire, cicatrisation)

ACIDES GRAS MONOINSATURES STEROL spécifique : -SITOSTEROL (s’oppose à l’absorption intestinale du cholestérol) HYDROCARBURES : SQUALENE, -CAROTENE, ALCOOLS TERPENIQUES : CYCLOARTENOL (élimination fécale du cholestérol) PHOSPHOLIPIDES : PHOSPHATIDYL CHOLINE ET ETHANOLAMINE COMPOSES AROMATIQUES : VALEUR ORGANOLEPTIQUE & DIGESTIVE ACIDES GRAS MONOINSATURES INDISPENSABLES RAPPORT = LAIT MATERNEL PREVENTION DE L’HYPERCHOLESTEROLEMIE, FAVORISE LA CROISSANCE (minéralisation & développement du système osseux) ALIMENTATION INDISPENSABLE EN ACIDES GRAS DE LA SERIE DES ROLE IMPORTANT DES POUR LES FONCTIONS CEREBRALES L’HUILE D’OLIVE DIMINUE LES VASCULOPATHIES CEREBRALES FREINE LA PERTE CALCIQUE COMPLEMENT ALIMENTAIRE EN ANTIOXYDANTS L’HUILE D’OLIVE COMBAT LA CONSTIPATION ATONIQUE

La Fédération Méditerranéenne Oléiculture et Santé (F.E.M.O.S.), qui est une association d’oléiculteurs et d’artisans de la profession, porte tous ses efforts sur la recherche (lutte bio contre la mouche, marqueurs de qualité des huiles d’olive, optimisation des process du moulin…) et sur l’art de marier ce produit de haute qualité avec les vins du même terroir. Il est étonnant que ce type de dégustation, associant vins et huiles d’olive, ne se soit pas encore généralisé car il a le mérite de promouvoir de façon spectaculaire l’un et l’autre produit. Nous l’avons vu plus haut, la vigne et l’olivier sont issus du même locus géographique, l’Asie Mineure, et, grâce à l’homme, ont progressivement conquis des territoires où l’olivier s’est développé endémiquement. La Provence est une illustration parfaite de ce phénomène : la variété Tanche occupe la zone la plus septentrionale et ne se développe pas ailleurs. La Verdale de Carpentras (Aglandau) s’est installée dans le Vaucluse, la Grossane et la Salonenque se sont imposées dans la vallée des Baux. Or, et ce n’est pas un hasard, à chaque terroir correspond un vignoble qui, comme l’oliveraie, offre un produit avec des caractéristiques propres en matière de goût et de typicité. Le fin du fin consiste donc à marier les deux pour accompagner des mets typiquement provençaux ou méditerranéens. Voici deux exemples que nous soumettons à la curiosité du lecteur : Le premier est le mariage d’un remarquable vin rouge : « la RESERVE DU MAS 2002 » du Mas de Gourgonnier (Le Destet, 13 890 Mouriès, tél : 04 90 47 50 45) avec l’huile d’olive issue du même terroir. En bio depuis 30 ans, ce vignoble, lové dans un écrin de roches blanches des Alpilles provençales, prend racine dans un sol argilo-calcaire vivant et naturellement équilibré. L’assemblage (1/3 grenache, 1/3 syrah, 1/3 cabernet-sauvignon) se fait à partir d’une sélection de vieilles vignes noueuses à souhait. Elevé un an en foudre, ce vin rouge de garde, tannique, à la robe grenat profond, puissant, complexe et épicé, révèle des arômes de garigue, de cuir et de truffe. En bouche, ample, long et rond, avec des notes fumées, il accompagne avec un égal bonheur les produits du terroir provençal les plus simples et les compositions gastronomiques les plus élaborées. Mais ce qui frappe en parcourant la campagne, c’est ce paysage biodivers, encore très XVIII° siècle, où vignes, amandiers, garrigue, abricotiers, truffiers, pinèdes et oliveraies traduisent, plus qu’un paysage idéalisé par un poète indigène, la tranquille beauté d’une nature équilibrée et sereine. Vingt cinq hectares d’oliviers centenaires, aux troncs noués et aux têtes rondes aux reflets gris-vert lissées par le Mistral, produisent une huile AOC « Vallée des Baux ». Cette huile, à la robe ambrée, est caractérisée par des arômes de truffe et de fraise, suivis en fond de bouche d’une pointe d’amande verte. Onctuosité et saveur veloutée calinent le palais. L’arôme de truffe, commun au vin et à l’huile, traduisent de façon remarquable la personnalité de ce terroir hors du commun. Le second mariage est celui du «CLOS MONTIRIUS 2000 » Vacqueyras (Le Devès, 84 260, Sarrians, tél : 04 90 65 38 28), classé cru biodynamique en 1990, renfermant du grenache et de la syrah à parts égales, avec l’huile d’olive produite sur le terroir très voisin de Beaumes de Venise (La Balméenne) par la variété Verdale de Carpentras.

Le CLOS MONTIRIUS 2000, très épicé, fruité, animal avec des notes de cuir et d’argile antique met admirablement en valeur le fruité de la Verdale à dominance d’arômes d’artichaut suivis, en fond de bouche, d’une pointe d’amande fraîche. Les noces bachiques de ces produits des Alpilles et du Vaucluse se font sur un festin de salades des champs, oignons frais et tome de chèvre fraîche. L’huile verte qui goutte des scourtins, ou à défaut l’huile de l’année les épouse intimement et imbibe un canapé de pain campagnard tiède cuit au feu de bois avec et sans tapenade. Ce qui en résulte est indicible !

SYNERGIE DES EFFETS VIN ROUGE-HUILE D’OLIVE

ANTIOXYDANTS, ANTIINFLAMMATOIRES, ANTIPLAQUETTAIRES

PREVENTION DES MALADIES CARDIOVASCULAIRES DU VIEILLISSEMENT CEREBRAL DES PATHOLOGIES TUMORALES

CONCLUSION : l'huile d'olive et le vin, un brevet de longue Vie ! Le REGIME MEDITERRANEEN longtemps célébré pour ses vertus exceptionnelles est actuellement fortement menacé. Les fast-foods à l’américaine proposant force hamburgers assaisonnés de ketchup et arrosés de Coca-cola connaissent auprès de nos jeunes un attrait d’autant plus étonnant que cette forme d’alimentation ne correspond en rien à la qualité de vie des français. Il semblerait cependant que la mondialisation possède une force irrésistible qui tend à uniformiser de façon irréversible les mœurs, les habitats, les comportements et les habitudes culinaires. C’est ainsi que, en matière de santé, depuis peu, les statistiques s’affolent en révélant, dans les pays du sud en principe privilégiés, une augmentation inquiétante de jeunes obèses. La restauration rapide et bon marché les séduit, c’est une évidence. Partant d’un bon sentiment, en voulant éradiquer le fléau de l’alcoolisme, le gouvernement a porté un coup qui pourrait être fatal à l’un des fleurons de notre agriculture : la viticulture. Le Sénat français, suite à une enquête dans les pays viticoles anglo-saxons, a tenté de donner une explication à leur succès qui menace notre production nationale (23). L’excellent film mondovino est une chronique dramatique d’une mort annoncée. Côté huiles, les comparaisons nutritionnelles entre les différentes huiles proposées sur le marché : tournesol, arachide, maïs, soja (OGM ou pas OGM ?)…donnent un avantage certain à l’huile d’olive (non OGM) qui de surcroît, fait preuve d’un meilleur comportement vis à vis de la détérioration thermoxydative et a la particularité de ne pas pénétrer à l’intérieur de l’aliment au cours de la friture alors que les autres corps gras pénètrent (24, 25). La biodiversité humaine, c’est aussi et surtout le droit aux différences qui sont les richesses héritées de toutes les civilisations.

In vino veritas,sed in olea salus !

® Fédération

Méditerranéenne Oléiculture & Santé

Domaine La Plantade -Route de l’aqueduc - 13990 Fontvieille Tél / Fax : +33 (0)4 90 547 548 - Email : info@femos.org

La FEMOS est un groupement de producteurs visant l’excellence de leurs produits. Leur but est d’optimiser goût et arômes tout en préservant les constituants majeurs favorables à la santé. Retenant le savoir des anciens, et le complétant par une recherche scientifique de haut niveau, la FEMOS a élaboré pour ses adhérents un itinéraire technique (fiches techniques mensuelles), exprimé dans un « Manuel des Bonnes Pratiques Oléicoles » (édition FEMOS) : faire le mieux possible, en respectant notre environnement ! Pour la transformation de l’olive en huile, la FEMOS encourage l’utilisation de procédés respectueux du fruit, en vue de préserver les constituants naturels essentiels, facteurs de goût et d’arômes, mais aussi de bonne santé dans le cadre d’un régime alimentaire équilibré, de type « Méditerranéen » :

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