COMMENT DÉVELOPPER L’OFFRE BIO EN RESTAURATION COMMERCIALE?

CONGRÈS UMIH28 NOVEMBRE 2012

Présentation de Cécile Lepers,Déléguée Générale du Synabio

Le Synabio

Le Synabio : Syndicat National des entreprises Bio = l’aval de la filière Agriculture Biologique,

Plus de 250 marques de produits bio Chiffre d’affaires d’environ 1,5 milliard

d’euros 120 adhérents (regroupant

transformateurs et réseaux de distribution), majoritairement des PME

Représentativité du Syndicat : plus de 60% du secteur

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Les bases réglementaires

En 2007, publication d’un nouveau règlement européen pour la filière Biologique :

CE 834/2007 – Article 1er « …Néanmoins, la restauration collective n'est pas soumise au présent règlement. Les États membres peuvent appliquer des règles nationales ou, en l'absence de telles règles, les normes privées relatives à l'étiquetage et au contrôle des produits issus de la restauration collective, dans la mesure où ces règles sont conformes au droit communautaire. »

Grenelle de l’environnement : circulaire Etat-Exemplaire du 2 mai 2008 «  L'objectif, pour l'année 2010, est d'introduire 15 % de denrées issues de l'agriculture biologique dans les menus et d'atteindre 20 % en 2012. »

Article 120 de la loi Grenelle II 2010-788: « Le suivi de l'approvisionnement de la restauration collective en produits biologiques et de l'évolution des surfaces en agriculture biologique fait l'objet d'un rapport annuel du Gouvernement à l'Assemblée nationale et au Sénat. Ce rapport est rendu public. »

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Le choix de l’Etat Français

Travailler sur l’élaboration d’un cahier des charges français relatif à la restauration hors foyer à caractère commercial en agriculture biologique. Contacts avec le SNARR, le SNRC et le SNRTC. Invitations de l’INAO à l’UMIH pour participer

aux travaux. Des attentes pour des enjeux très différents selmon

les acteurs : Un produit bio pour développer la démarche

Développement Durable / Marketing Un concept d’alimentation alternative (Chaines EXKKI,

Cojean…) Des restaurateurs indépendants avec une volonté plus

ou moins affirmée de promouvoir la bio (100% Bio, plats bio, produits bio dans recettes…)

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Le développement d’un cahier des charges…

…en cohérence avec le règlement CE 834/2008 et suiv. concernant la Bio. « Article 27.3 : En tout état de cause, chaque

opérateur, à l'exception des grossistes qui ne s'occupent que des produits préemballés et des opérateurs vendant au consommateur ou à l'utilisateur final visés à l'article 28, paragraphe 2, fait l'objet d'une vérification de la conformité au moins une fois par an. »

…loyal vis-à-vis du consommateur final : « Article 23.1 : L'utilisation de termes faisant

référence au mode de production biologique dans l'étiquetage et la publicité des produits agricoles vivants ou non transformés n'est possible que si par ailleurs tous les ingrédients de ce produit ont également été obtenus en accord avec les exigences énoncées dans le présent règlement. »

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Mais les efforts des opérateurs vont au-delà des exigences déjà fortes du règlement européen…En plus des principes tels que : L’agriculture biologique privilégie les cycles fermés et

l’usage de ressources internes, contrairement aux cycles ouverts qui font appel à des ressources externes. Idéalement, en cas de ressources externes, ces dernières doivent être limitées aux intrants provenant d’autres productions biologiques, aux substances naturelles ou dérivées de substances naturelles, ou aux engrais minéraux faiblement solubles. 

L’usage d’organismes génétiquement modifiés (OGM) et de produits fabriqués à partir d’OGM demeure interdit dans la production biologique.

L’usage d’additifs et d’auxiliaires technologiques de synthèse est interdit. 

Les opérateurs font des efforts sur des thèmes tels que :

L’approvisionnement le plus local possible ou en produits bio et équitables

L’emballage, la logistique, les économies d’intrants (eau, energie) Notamment dans le cadre de la démarche Bioentreprisedurable®

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Un cahier des charges français pour la restauration commerciale pour s’engager dans la filière

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7TR

AC

AB

ILIT

E

Producteur: notification et certification obligatoires

Transformateur: notification et certification obligatoires

Distributeur: notification et certification obligatoires

Restaurateur: notification et certification obligatoires

Champ d’application du cahier des charges

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Le cahier des charges concerne les opérateurs:- Qui préparent et/ou distribuent directement aux

consommateurs des denrées prêtes à être consommées sur place ou à emporter. Les automates réalisant une transformation ou une préparation sont concernés.

- Qui souhaitent faire référence à l’agriculture bio pour tout ou partie de ces denrées alimentaires.

Il ne concerne pas:- La restauration collective à caractère social

(restaurants scolaires, d’entreprises, d’hôpitaux, etc.).

- Les opérateurs ne proposant que des produits préemballés ou du café portant les mentions bio.Synabio, 11-2012

Le cahier des charges distingue 3 cas

- Cas 1: Un ou plusieurs ingrédients bio ou des denrées bio non transformées ni assemblées sur place à d’autres denrées (sauf réchauffage).

- Cas 2: Un plat ou un menu bio

- Cas 3: Toute la carte est bio

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Règles pour le cas 1

Ne pas détenir d’ingrédients similaires en bio et non bio sur une même période s’il n’est pas possible de les distinguer facilement du stock à la consommation finale.

S’assurer que les denrées ou ingrédients achetés bénéficient:- d’un certificat bio valide; - d’une référence au mode de production bio

et à son contrôle sur les documents commerciaux (y compris pour les fournisseurs non soumis à contrôle).

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Règles communes aux cas 2 et 3

Principes généraux applicables aux plats bio

Þ Reprise de l’Article 6 du RCE N° 834/2007:

- utiliser des ingrédients biologiques

- réduire les additifs, auxiliaires technologiques, etc.

- exclure les substances et procédés de transformation susceptibles d’induire en erreur sur la véritable nature du produit

- privilégier les méthodes de transformation biologiques, mécaniques et physiques.

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Règles communes aux cas 2 et 3 (suite)

Règles spécifiques de production applicables aux plats bio

Þ Reprise de l’Article 27 du RCE N° 889/2008

- plat composé principalement d’ingrédients d’origine agricole

- 95% d’ingrédients bio minimum

- ingrédients bio et non bio non présents simultanément

- additifs et auxiliaires technologiques listés à l’annexe VIII

- arômes naturels uniquement

- interdiction du rayonnement ionisant

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Règles spécifiques au cas 2

Les menus valorisés en bio doivent être constitués uniquement de plats ou de denrées biologiques.

Ne pas détenir d’ingrédients similaires en bio et non bio sur une même période s’il n’est pas possible de les distinguer facilement du stock à la consommation finale.

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Règles spécifiques au cas 3

L’ensemble des ingrédients et des denrées alimentaires doivent être bio, y compris les boissons

Tolérances:- Ingrédients non disponibles en bio sur le marché

dans une limite de 5% du poids du plat bio. Liste des ingrédients non bio avec poids et dates nécessaires.

- Boissons spiritueuses et sodas non disponibles en bio avec indication claire du caractère non bio sur la carte.

- Ingrédients et denrées non couverts par la règlementation communautaire ou nationale (ex: produits de la pêche et de la chasse).

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Communication, Cas 1et 2

- Sur les cartes, menus, signalétiques;- Sur d’autres supports à l’intérieur ou en vitrine du

restaurant;- Toujours en lien direct avec les ingrédients/denrées

(cas 1) ou plats/menus (cas 2) concernés;- Termes bio/biologique dans les mêmes couleur,

format et style que le produit concerné;- Marque AB de taille proportionnée;- Dans le cas 2, l’opérateur doit être en mesure de

présenter le document justificatif fournit par l’OC.

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Communication, Cas 3

Sur les cartes, menus ainsi que sur tout support et dans la présentation générale du restaurant.

Le caractère non biologique de certaines boissons n’existant pas en bio doit être porté à la connaissance du consommateur.

L’opérateur doit présenter systématiquement le document justificatif fournit par l’OC.

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Notification auprès de l’Agence bio

Tous les opérateurs dans le champ d’application du cahier des charges doivent notifier leur activité à l’Agence bio;

Lors de la notification, l’opérateur indique s’il relève des cas 1, 2 ou 3;

Les opérateurs des cas 2 et 3 doivent indiquer les coordonnées de l’OC choisi;

Sont exemptées de notification: les activités ponctuelles de restauration (ex: salons) limitées dans le temps (maxi 15 jours cumulés/an).

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Documents obligatoires pour tous les opérateurs

L’ensemble des documents justificatifs du caractère biologique des denrées et ingrédients doit être conservé au minimum 3 ans.

Un registre des denrées et ingrédients bio achetés et mis en œuvre (nature, fournisseurs, quantité achetée, date d’achat…) avec le cas échéant les cas de non disponibilité = REGISTRE DES ENTREES.

Enregistrements de caisse avec distinction des denrées bio = REGISTRE DES SORTIES.

Cartes et menus pour 2 ans minimum.

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Responsabilité du contrôle des informations

Dans le cas 1, le contrôle de ces données est effectué par les services de la répression des fraudes.

Dans les cas 2 et 3, le contrôle des données sont effectué par un Organisme de Contrôles accrédité par le COFRAC et agréé par l’INAO.

Par ailleurs: Le contrôle de l’utilisation de la marque AB à des

fins de communication relève de l’Agence BIO.

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Enjeux de la filière bio

Proposer un ou plusieurs plats bio, c’est devenir un maillon de la filière biologique

Attente forte des consommateurs dans tous leurs lieux d’achats: l’offre en produits bio doit s’inscrire dans une véritable démarche globale de développement durable

=> Pertinence d’actions complémentaires à la règlementation bio (approvisionnements locaux, bien-être des salariés, équilibre alimentaire, emballages respectueux de l’environnement, gestion des déchets…)

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MERCI DE VOTRE ATTENTION.

RETROUVEZ PLUS D’INFORMATIONS SUR LE SITE DE L’AGENCE BIOSUR LE SITE DU SYNABIO

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