& ChefsFROMAGES

Carnet d’Inspiration

COLLECTION N°2 : ROQUEFORT

Le fromage, élément central de notre patrimoine, bénéfi cie d’une image forte auprès des convives. Cet ingrédient d’exception permet aux Chefs de s’exprimer au travers de nombreux usages et moments de consommation pour le bonheur de leurs convives. De cette observation est née Fromages & Chefs, un programme dont l’ambition est de ré-enchanter le fromage en restauration !

Les Collections Fromages & Chefs ce sont des fromages de terroirs fabriqués & affi nés dans nos fromageries et sélectionnés par nos maîtres fromagers. Inspirés par cette sélection rigoureuse, les 2 experts Michel ROTH (MOF Cuisine 1991, Bocuse d’Or) et Frédéric KAISER (MOF Maître d’hôtel, du service et des arts de la table 2011) mettent en scène le fromage et vous proposent recettes savoureuses et conseils avisés qui revisitent les multiples manières de le cuisiner et de le présenter.

Fervents défenseurs du fromage en restauration, ils se sont attaqués pour la 2ème collection FROMAGES & Chefs à un monument de notre patrimoine historique : le Roquefort !

Découvrez dans cet ouvrage notre collection de Roqueforts affi nés et sélectionnés par notre MAITRE AFFINEUR, Bernard ROQUES, ainsi que des recettes et conseils inédits pour ré-enchanter ce fromage emblématique !

LE RÉ-ENCHANTEMENT DU FROMAGE RACONTÉ PAR 2 MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE !

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NOS EXPERTS

MICHEL ROTH, L’Expert Culinaire

Michel Roth est aujourd’hui le symbole d’une tradition culinaire française de haut vol. Il in-carne l’obstination et le perfectionnisme d’un chef qui a choisi son métier pour «  rendre les autres heureux ». Originaire de Moselle, il com-mence son apprentissage à l’Auberge de la Char-rue d’Or à Sarreguemines avant de poursuivre son chemin à travers les meilleures cuisines : le Crocodile, l’Auberge de l’Ill, Ledoyen… Arrivé au Ritz en 1981, sous la direction de Guy Legay, il y reste dix-neuf ans en gravissant les échelons. Après un passage chez Lasserre, il ne résiste pas à la proposition du Ritz qui l’invite à reprendre la direction des cuisines en 2001, il y décrochera notamment sa deuxième étoile au guide Miche-lin. Grâce à cette carrière, Michel Roth visite le monde aux côtés d’autres chefs prestigieux. Il y représente une cuisine française raffi née,

créative, haute en goût et en couleur. Enfi n, on reste impressionné à la lecture de la liste des nombreux concours remportés au fi l des an-nées : prix Taittinger, prix Escoffi er, etc., et sur-tout les titres de Meilleur Ouvrier de France et Bocuse d’Or remportés en 1991.

La fermeture du palace parisien pour travaux lui a offert la possibilité de prendre ses quartiers à Genève, au Président Wilson, où il offi cie désor-mais depuis 2012. Le restaurant gastronomique de l’hôtel «  Le Bayview  » a d’ailleurs obtenu sa première étoile en novembre 2013. En parallèle, il travaille pour sa société de conseil en gastro-nomie et œuvre pour la formation des jeunes en transmettant son savoir-faire, notamment depuis sa nomination au poste de directeur du savoir-faire Lenôtre Paris.

FRÉDÉRIC KAISER, L’Expert de la Salle

Après sa sortie de l’école hôtelière, Frédéric Kaiser devient commis puis assistant maître d’hôtel au restaurant de Michel Guérard Les Prés d’Eugénie, puis il obtient le poste de premier maître d’hôtel au restaurant Patrick Guilbaud à Dublin (Irlande). De retour en France, il rejoint les équipes de La Palme d’Or, la table de l’hôtel Martinez à Cannes, en tant que maître d’hôtel et assistant directeur de salle, pour enfi n décrocher le poste de directeur de restaurant au Château de La Chèvre d’Or à Eze-Village. Depuis novembre 2009, il est directeur d’Epicure, le restaurant gastronomique du Bristol. On dit de lui qu’il a le sourire et la compétence et qu’il qui sait parfaitement sortir du « récité par cœur » pour établir un contact personnalisé avec chaque table.

Ce passionné de l’art de recevoir a été récompensé par de nombreux titres dont celui de Meilleur Ouvrier de France en 2011 dans la catégorie maître d’hôtel, du service et des arts de la table. Enfi n, en 2015 il remporte le trophée de Directeur de salle de l’année remis par le Gault & Millau.

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ROQUEFORT : FROMAGE UNDERGROUND

C’est un fromage dont la légende est si forte qu’en manger dépasse le simple fait de se nourrir.

Du lait de brebis, cru et entier, de la présure, du sel, un peu de pénicillium et de souffl e des fl eurines dans les caves, voilà simplement ce qu’il faut pour produire ce fromage unique au monde.

Son statut de « Roi des fromages » prédispose le roquefort à occuper une place de choix dans la gastronomie française. Certes, le roque-fort est un fromage qui «  fait peur », par son aspect, son odeur et la puissance de son goût. Ne dit-on pas : « Le Roquefort c’est fort ! ».

Mais, c’est également un fromage unique qui symbolise le retour à un goût authentique et brut, de plus en plus recherché à l’heure ac-tuelle !

Fromage historique, le roquefort a toujours su s’adapter aux nouveaux usages en cui-sine. En 1933 on retrouvait le roquefort sur la table d’Edouard Nignon, sur des tartine de pain de seigle beurrées, en accompagne-ment d’Huîtres de Marennes. Aujourd’hui nos experts, Michel Roth et Frédéric Kaiser, vous proposent 12 recettes inédites qui s’inscrivent dans de nouveaux moments de consomma-tions : l’apéritif au roquefort, le roquefort gourmand ou encore le beurre de roquefort !

Mais, c’est également un fromage unique qui symbolise le retour à un goût authentique et brut, de plus en plus recherché à l’heure ac-tuelle !

experts, Michel Roth et Frédéric Kaiser, vous proposent 12 recettes inédites qui s’inscrivent dans de nouveaux moments de consomma-tions : l’apéritif au roquefort, le roquefort gourmand ou encore le beurre de roquefort !

Téléchargez gratuitement le livre blanc sur le site : www.fromagesetchefs.com

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Pages 4-7 ........................................................................................................................................................................ Le Roquefort - L’Essentiel

Pages 8-9 ....................................................................................................... Roquefort 1/4 pain Société Cave des Templiers

Pages 10-11 ............................................................................................................................................. Les Solutions Roquefort Société

Pages 12-13 ................................................................................................................................................ Les Fromages Convives Société

L’ Apéritif Fromager

Pages 14-15 ............................................................................... Fougasse lard et châtaigne aux copeaux de roquefort

Pages 16-17 ................................................................................ Makis au roquefort pomme Granny et réduction soja

Pages 18-19 ............................................................Tarte fi ne aux cèpes, crumble de roquefort et jus a la cazette

Pages 20-21 ....................................................................................................................................... Roquefort en mœlleux de mangue

Le Plat

Pages 22-23 .................................................................................................. Carpaccio de langoustines, racines croquantes et pommes charlottes fumées, coulis au roquefort

Pages 24-25 ................................ Risotto crémeux au roquefort, poire caramélisée, noix et trompettes

Pages 26-27 ................................................................................ Œuf au plat, gelée de roquefort et chutney exotique

Pages 28-29 ...................................................................................... Œuf cocotte, mousseux de roquefort et ciboulette

Le Beurre

Pages 30-31 ........................................................................................................................... Beurre de roquefort au tartare d’algue

Pages 32-33 ................................................................................................ Beurre de roquefort aux fruits secs et tartuffon

Le Dessert

Pages 34-35 .................................................................Coque meringue fruitée, glace roquefort et coulis de poire

Pages 36-37 .................................................................. Roquefort gourmand « retour en enfance », Guimauve au Roquefort - Madeleine Orange et Roquefort – Nougat Roquefort

Pages 38-39 ......................................................................... Roquefort gourmand « à croquer », Sablé au Roquefort Sucette au Roquefort – Tiramisu au Roquefort, Coing Confi t

LE SOMMAIRE

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LE ROQUEFORT - L’ESSENTIEL

Comment le déguster ? À l’oeil, il faut observer la pâte veinée de bleu ou de vert, sa couleur et ses ouvertures ;

Au toucher, la pâte doit être onctueuse et bien liée ; Au nez, l’odeur du roquefort est très particulière;

Au goût, saveur à la fois fi ne et prononcée.

Les accords ( conseils de F. Kaiser )Quels pains ?

Pour les personnes dési-reuses de trouver un accord traditionnel, la baguette, le pain de campagne ou le pain de seigle resteront de formidables alliés pour le Roquefort Cave des Tem-pliers. Néanmoins, les pains à la saveur légèrement sucré ou épicée, se révèlent être de remarquables accords qui contrastent avec la puis-sance de goût du fromage  : pain aux fi gues, pain à la farine de châtaignes, voire une tranche de pain d’épices toastées.

Quels accompagnements ?

Certains fruits comme la poire fraîche, la fi gue et le raisin blanc se marient à mer-veille car la texture fondante et la saveur sucrée contreba-lancent très bien avec le salé et la puissance du Roquefort Templier. Des confi tures peuvent aussi accompagner le roquefort, comme la confi -ture d’oignon, de fi gue, de poire ou même des gelées de vins liquoreux ou de coing.

Quelles boissons ?

Il y a toujours cette question de savoir si ce sont les vins rouges ou les vins blancs qui seront les plus adaptés pour un accord avec le Roquefort.

Ce qu’il faut savoir, c’est qu’il paraît diffi cile de trouver un vin rouge assez puissant pour pouvoir soutenir la puissance du Roquefort.

Il faut réaliser un accord avec un vin qui présentera des caractéristiques diamétrale-ment opposées, en terme de goût, au Roquefort.

Il faut donc un vin sucré, moelleux mais surtout liquo-reux, qui apaisera la force et la saveur salée du Roquefort.

On pense bien entendu aux vins comme le Sauternes, qui est très certainement selon les puristes, l’accord parfait, mais nous avons également les Jurançons moelleux, les Monbazillacs, les Loupiacs ou les Pacherencs liquoreux.

Pour les inconditionnels de vins rouges, les Portos sont de magnifi ques alliés au Roquefort. Pour surprendre,

pourquoi ne pas tenter un accord différents avec du Poiré ? On connaît la facilité de l’accord Poire/Roquefort, alors essayez avec cette boisson pleine de fraîcheur et de douceur !

La conservation

L’idéal est de conserver son Roquefort entre 4 à 6°C, en-veloppé dans une feuille de papier aluminium.

La dégustation

Pour atteindre le summum de ses qualités gustatives, il doit être retiré du réfrigé-rateur au moins une heure avant sa consommation et être servi chambré. Comme un grand vin !

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LES TÉMOIGNAGES

Le témoignage de Frédéric KAISER

« Quand j’étais enfant, j’adorais goûter les produits que je ne connaissais pas et il est évident que certains furent des révélations et d’autres des déceptions.Malgré ma jeunesse, le roquefort a toujours été un de mes fromages préférés ! Ce qui m’a tout de suite séduit, c’était l’onctuosité et la fi nesse de la texture, combinées à la puissance de ce fromage. Le roquefort fut pour moi, le premier fromage avec du caractère et un goût puissant ! Avec le temps, j’ai appris à découvrir les différents roque-forts et à trouver celui qui me plait ! Le roquefort n’est pas juste un fromage, c’est un mythe ! Un roquefort, c’est une cave, un maître affi neur et… du temps ! Laissez-vous tenter par la puissance du Templier ou par la délicatesse d’un Baragnaudes ! Pour moi, ça sera un peu des deux car chaque moment de la journée est différent et mes envies sont différentes ! Un roquefort et un verre de sauternes ! N’est-ce pas un accord des Dieux ? Alors quel “roquefort” êtes-vous ? »

Le témoignage de Michel ROTH

« J’ai découvert le roquefort durant de mon apprentissage. J’ai été tout de suite impressionné par son aspect et sa cou-leur verte. À cette époque nous faisions une sauce au poivre et au roquefort pour accompagner la viande de bœuf.Le roquefort sur un plateau à fromage représente, pour moi, le vrai, l’authenticité. C’est un peu la France.C’est un fromage unique et fort. C’est la “classe” ! En cui-sine, il faut savoir le doser, il faut être précis, car c’est un fromage de caractère qui mérite qu’on lui prête une atten-tion particulière. C’est un fromage exigeant à cuisiner. J’ai travaillé plusieurs fois chacune des recettes pour arriver à un dosage parfaitement équilibré. Le roquefort s’accommode parfaitement avec les pâtes, le risotto, les salades - bien sûr - et les poissons auxquels une sauce au roquefort va apporter de la subtilité et de la surprise dans l’assiette. Un tartare d’huîtres fait merveille avec du roquefort, du céleri et des pommes granny-smith. Le roquefort accompagne également merveilleusement des Saint-Jacques snaquées au poireau et au fenouil.Dans les propositions présentes dans le livret de recettes, j’ai un véritable coup de cœur pour celle qui associe le roquefort au tartare de langoustine accompagné de pommes de terre fumées et de légumes racines, c’était parfait !Au niveau des vins, mon choix varie en fonction de l’occa-sion et du moment de la dégustation, mais, mes goûts sont assez classiques et se tournent vers le porto, le banyuls ou les vins liquoreux »

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L’ EXCELLENCE

ROQUEFORT AOP SOCIÉTÉ CAVE DES TEMPLIERS ¼ PAIN

Un Roquefort au persillage intense bleu vert, à la texture onctueuse, doté d’un caractère franc et de saveurs boisées.

Affi né dans une cave unique, un fromage rare.

¼ pain : un format idéal pour réaliser facilement de belles tranches.

L’alliance d’un goût puissant et d’une onctuosité incomparable !

Sur mon menu ? Roquefort Cave des Templiers AOP

EXCELLENCE

ROQUEFORT AOP SOCIÉTÉ CAVE DES TEMPLIERS ¼ PAIN

Un Roquefort au persillage intense bleu vert, à la texture onctueuse, doté d’un caractère franc et de saveurs boisées.

Affi né dans une cave unique, un fromage rare.

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La Cave des TempliersLa cave des Templiers est ténébreuse et sombre. On devine à peine les travées de bois de chêne sur lesquelles sont délicate-ment placés les fromages. La nature prend son temps dans cette cave où la circulation d’air est douce et lente.

Son histoire situe son édifi cation à la seconde moitié du 19ème siècle, mais la légende voudrait qu’une de ses plus anciennes sous-parties ait appartenu au grand commandeur de l’ordre du Tem-plier en personne. Ce n’est donc sans doute pas un hasard si sur ses travées de chêne vénérables se retrouvent des pains destinés au Roquefort Templiers !

Bernard Roques : Maitre Affi neur du Roquefort Société Cave des Templiers

Le Savoir-Faire des Maîtres Affi neurs:

Ici, la vie est aussi souterraine. Dans l’antre d’immenses caves de pierre, les maitres affi neurs Société perpétuent une tradi-tion fromagère centenaire : l’af-fi nage du roquefort. Aujourd’hui encore les maitres affi neurs n’utilisent que les courants d’air naturels des fleurines pour réguler la température et l’hygrométrie de leur cave. Les fl eurines sont des cheminées naturelles qui souffl ent de l’air froid lorsqu’il fait chaud et de l’air chaud lorsqu’il fait froid. C’est l’expérience , l’intuition et le savoir-faire du maitre affi neur qui décident s’il faut ouvrir ou fermer une fl eurine, laisser, ou non , aller le courant d’air.

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LA TRADITION EN CUISINE

LES SOLUTIONS ROQUEFORT SOCIÉTÉ

Dés de Roquefort AOP Société - Barquette 500g* :

Un format dés facile et rapide à mettre en œuvre.

Un produit régulier pour une parfaite maitrise du coût matière.

Idéal pour les usages snacking (salades & sandwichs).

*Existe en surgelé-sachet 500g

Société à Cuisiner 100% Roquefort – Pot 450g :

100% Roquefort AOP : une appellation valorisante.

Prêt à l’emploi : facile à doser, se mélange instantanément.

Pot refermable : pratique & hygiénique.

Un produit idéal pour réaliser rapidement une sauce au roquefort.

Fines découpes de Roquefort AOP Société Surgelé IQF*Sachet 500g :

Des découpes qui ne mottent pas, pratiques à manipuler.

Une fonte rapide, idéal pour des usages à chaud.

Apporte un marquant visuel à vos plats chauds.

*Individually Quick Frozen

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La Fabrication du Roquefort Tout commence par du lait du lait cru et entier de brebis de la race Lacaune. Le lait arrive à la fromagerie puis est réchauffé à une température de 33°C.,on l’ensemence avec le Penicilium Roque-forti, un champignon microscopique à l’origine du persillage.

Le caillé obtenu est ensuite coupé en dés, brassé en cuves, déposé dans des moules percés et enfi n égoutté trois jours durant les-quels il est retourné cinq fois quotidiennement.

Après le salage et le piquage, les fromages sont transportés dans les caves de Roquefort Société.

Chaque cave possède sa personnalité et son micro climat qui va induire une conduite d’affi nage en caves qui lui est propre et qui sera suivie d’une étape de maturation.

Après au moins 90 jours à compter de sa fabrication, le caillé peut enfi n prendre le nom de « Roquefort » pour sa commercialisation.

Village de Roquefort sur Soulzon

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ON D'ORIGINE PRO

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GÉE •

« Protégé par le Parlement de Toulouse dès 1666, précisant que « le seul roquefort authen-tique provient des caves du village », le roquefort fut le premier fromage à obtenir une Appellation d’Origine en 1925. »

Tout commence par du lait du lait cru et entier de brebis de la race Lacaune. Le lait arrive à la fromagerie puis est réchauffé à une température de 33°C.,on l’ensemence avec le Penicilium Roque-forti, un champignon microscopique à l’origine du persillage.

Le caillé obtenu est ensuite coupé en dés, brassé en cuves, déposé dans des moules percés et enfi n égoutté trois jours durant les-quels il est retourné cinq fois quotidiennement.

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LE PLAISIR QUOTIDIEN

LES FROMAGES CONVIVES SOCIÉTÉ

Pointe de Roquefort en portions de 20g et 25g :

Une portion individuelle, idéale en fi n de repas.

Une découpe originale pour diversifi er l’offre.

Un format anti gaspillage.

Société Crème en portion de 20g :

Une portion 20g ronde : pratique et original.

Le goût du Roquefort et l’onctuosité d’un fondu.

Riche en vitamine D.

LES FROMAGES CONVIVES SOCIÉTÉ

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La Légende SociétéRetour sur 150 ans de Savoir-faire

1863 : dépôt de la marque à l’initiative de 15 affi neurs indépen-dants créateurs de la « Société Civile des Caves ».

1925 : le roquefort décroche la première Appellation d’Origine française.

1929 : Première campagne de réclames par affi chage

1959 : l’ovale du logo Société devient vert, en référence au fameux Penicillium Roqueforti.

1978 : premier spot publicitaire télévisé avec Maurice Astruc, maitre affi neur Société, qui devient ambassadeur de la marque.

1996 : le roquefort devient une Appellation d’origine Protégée.

2013 : la marque fête ses 150 ans.

La Marque SociétéLa Marque Société

Roquefort Société fait partie des 20 marques alimentaires préfé-rées des Français.

Une marque emblématique du patrimoine gastronomique fran-çais et de l’appellation Roquefort Taux de notoriété  : 8 français sur 10 connaissent la marque Société*

*source : TNS Sofres 2012

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FOUGASSE LARD ET CHÂTAIGNE

INGRÉDIENTSPour 4-6 personnes :• 375 g de farine

• 10 g de levure 

• 3 cs d’huile d’olive 

• 220 g d’eau 

• 1 grosse pincée de sel

• 100 g de lardon

• 75 g de châtaignes 

• 50 g de Roquefort Cave des Templiers 

• 50 g de beurre 

... AUX COPEAUX DE ROQUEFORT

PROGRESSION

Blanchir les lardons à l’eau bouillante, égoutter, réserver.

Hacher grossièrement les châtaignes puis les poêler au beurre.

Mélanger la farine, la levure, l’huile d’olive, l’eau et le sel pour former une pate homogène, laisser au repos une heure. Ajouter les châtaignes et les lardons à la pâte puis l’étaler, ajouter les copeaux de roquefort, laisser pousser 30mn à température ambiante. Cuire au four à 175°C pendant 40 mn.

ACCORDS une bière ambré à haut degré de fermentation pour pouvoir faire face à la saveur puissante du lard et du roquefort, ainsi qu’à la douceur de la châtaigne.

Pour les amateurs de vins, on peut proposer un très joli vin doux naturel avec un Muscat du Cap Corse. Un vin d’une très belle amplitude aromatique apportant également une saveur sucrée.

CONSEIL DE FRÉDÉRIC KAISER La meilleure manière de la présenter est de l’apporter sur

une planche en bois encore tiède, la trancher puis l’agrémenter d’un peu d’huile d’olive et de fl eur de sel.

LE MOT DES EXPERTS La traditionnelle Fougasse revisitée pour un apéritif riche en goût. La simplicité dans son plus bel apparat.

L’ Apéritif Fromager

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MAKIS AU ROQUEFORT

INGRÉDIENTSPour 4 personnes :

Sauce gingembre• 50 g de sauce soja

• 30 g de sucre

• 1 cc de miel

• 50 g de mirin

• 80 g de saké

• 50 g de vinaigre de riz

• 2 g d’ail

• 50 g de poireau

• 10 g de gingembre

Riz • 150 g de riz à sushi

• 40 g de vinaigre de riz

• 10 g de sucre

• 1 cc sel

Montage• 1 Pomme golden

• ½ Pomme verte Granny Smith

• 2 feuilles de nori

• 80g de Roquefort Cave des Templiers

... POMME GRANNY ET RÉDUCTION SOJA

PROGRESSION

Sauce gingembre : dans une casserole, faire un caramel avec le sucre et le miel, déglacer avec le mirin, le saké, le vinaigre de riz et la sauce soja. Verser la préparation sur l’ail, le gingembre et le poireau émincé, laisser infuser 2 h, passer au chinois étamine, réserver.

Cuisiner à riz  : faire tiédir le vinaigre de riz, ajouter le sucre et le sel, laisser reposer. Rincer le riz à sushi à l’eau claire 3 à 4 fois, le mettre dans le cuiseur a riz avec une fois et demi son volume d’eau afi n d’obtenir une cuisson fondante. Débarrasser le riz et ajouter le vinaigre assaisonné, réser-ver. Couper la pomme Golden en bâtonnets puis les poêler au beurre, cuisson fondante

Rouler les makis  : sur une feuille de nori, disposer le riz au fond, ajouter les bâtonnets de pomme et les morceaux de Roquefort puis refermer les makis, le détailler en six pièces.Sur une feuille de nori, disposer le riz au fond, ajouter les bâtonnets de pomme et les morceaux de Roquefort puis refermer les makis, le détailler en six pièces.

ACCORDS Nous vous conseillons un vin de Sauternes ou également un Jurançon liquoreux. Plus la saveur salée est présente à la dégustation et plus il faut contraster avec un vin sucré.

CONSEIL DE FRÉDÉRIC KAISER Jouez à fond la carte asiatique en présentant les makis sur une petite assiette et avec une petite coupelle pour la réduction soja.

LE MOT DES EXPERTS Une très belle création qui peut faire offi ce d’entrée mais aussi de pièces apéritives. Le Roquefort se met à l’heure nippone.

L’ Apéritif Fromager

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TARTE FINE AUX CÈPES

INGRÉDIENTSPour 4 personnes :• 200 g de pâte feuilletée

• 400 g de cèpe gros

• 6 petites échalotes calibrées

• 100 g de graisse de canard

• 2 dl de jus de volaille

• 40 g de cazette

Crumble de Roquefort• 50 g de farine • 25 g de beurre • 35 g de Roquefort Cave des

Templiers• 15 g de poudre d’amande

Dressage • 50 g de Roquefort Cave des

Templiers• 40 g de pousses de salade tendre

LE MOT DES EXPERTS Les amateurs de champignons seront séduits par la puissance et la fi nesse de cette surprenante recette !

... CRUMBLE DE ROQUEFORT ET JUS À LA CAZETTE

PROGRESSION Détailler le feuilletage et cuire au four entre 2 plaques de cuisson à 180 °C pendant 25mn.

Faire suer au beurre 100g de cèpes émincés avec 2 échalotes ciselées jusqu’à l’obtention d’une cuisson fondante puis hacher la préparation fi nement pour obtenir une duxelles.

Confi re les cèpes et les échalotes restantes à la graisse de canard.

Mettre le morceau de roquefort (50g) au congélateur, réserver.

Faire infuser le jus de volaille à la cazette

Crumble de Roquefort : mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène puis le râper sur papier sulfurisé et cuire au four à 180 °C pendant 5 mn.

Montage des tartes au cèpes : sur le rond de feuilletage, ajouter la duxelles de champignons et les cèpes émincés. Retourner la tarte sur un papier sulfurisé et la poêler à l’huile d’olive pour obtenir une coloration blonde.

Dressage : dans une assiette, mettre la tarte aux cèpes, ajouter l’échalote confi te, le jus de volaille - cazette, le crumble de roquefort et à la dernière minute râper en copeaux le roquefort surgelé sur la tarte et disposer les pousses de salade.

ACCORDS Un plat d’une très grande fi nesse proposant des arômes délicats de sous-bois et de noisettes, la saveur légèrement sucrée de l’échalote confi te et la force du roquefort. Pro-posez un vin rouge comme une belle Côte-Rôtie, sur un cépage à 100% syrah, qui pourra apporter de la puissance mais également de l’élégance.

CONSEIL DE FRÉDÉRIC KAISER Cette tarte peut être proposée en entrée ou en plat. Osez le jus en saucière que vous servirez à vos clients.

L’ Apéritif Fromager

TARTE FINE AUX CÈPES

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ROQUEFORT EN MŒLLEUX DE MANGUE

INGRÉDIENTSPour 6 personnes :• 60 g de Roquefort

Cave des Templiers• 1 mangue bien mûre• 40 g de miel d’acacia• 1 barquette de fleur

de bourrache

PROGRESSION Éplucher et tailler la mangue en tranches d’un centimètre d’épaisseur et en petit carré. Dans une poêle à feu moyen, faire mousser le miel, puis confi re les petits carrés de mangue 2 minutes de chaque côté. Débarrasser et réserver à température ambiante. Parallèlement, découper des cubes de roquefort. Au moment du service confectionner des sandwichs avec la mangue et le roquefort.

Servir à l’apéritif, à température ambiante.

ACCORDS La première recommandation serait un Gewurztraminer vendange tardive sur un millésime jeune. Le Gewurztra-miner apportera de la vivacité, de la douceur, associé au côté sucré des arômes miellés et exotiques. On peut aussi proposer un Sauternes ou Un Tokaji hongrois 5 puttonyos qui vont apporter de la suavité et des arômes miellés éga-lement. Pour les amateurs, un Eiswein d’Autriche qui est un vin de glace apportant des saveurs sucrées mais surtout une fraîcheur incomparable.

CONSEIL DE FRÉDÉRIC KAISER Servir cette recette à l’apéritif, sous forme de tapas pré-sentées sur une ardoise ou sur des cuillères individuelles permettant une dégustation facile.

LE MOT DES EXPERTS FROMAGES & CHEFS Une recette qui joue sur le contraste de la force du Roque-fort Cave des Templiers, avec à la fi nesse des tranches de mangue poêlées au miel d’acacia, apportant de la douceur, une saveur légèrement poivrée qui caractérise la mangue et l’arôme caramélisé du miel poêlé avec la mangue. Ici, le Roquefort revêt son plus bel habit exotique. Le Roquefort se met à l’heure estivale. C’est un vrai Roquefort des îles !

ROQUEFORT EN MŒLLEUX DE MANGUE

L’ Apéritif Fromager

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CARPACCIO DE LANGOUSTINES

INGRÉDIENTSPour 4 personnes :• 8 pièces de langoustine

Marinade• 5cl d’huile d’olive

• 2 jus et zestes de citron vert

• fleur de sel

• Piment d’Espelette

• 80 g de Roquefort Cave des Templiers

• 200 g de pommes de terre Charlotte

• 1 betterave jaune (100g)

• 1 betterave Chioggia (100g)

• 8 carottes fanes orange

• 1 carotte jaune

• 200g de bisque de homard

• 1 cc de cognac

• 1 dl d’huile d’olive

• Sel, poivre

• 2 citrons verts

 

... RACINES CROQUANTES ET POMMES CHARLOTTES FUMÉES, COULIS AU ROQUEFORT

PROGRESSION

Préparation des langoustines : Décortiquer les langous-tines, puis entre deux papiers sulfurisés, les battre à l’aide d’une batte. Réserver, napper avec la marinade.

Coulis de roquefort : mixer le roquefort avec la bisque, ajouter le cognac et un jus de citron vert. Cuire les pommes charlotte puis les fumer 2h au fumoir, réserver. Détailler les betteraves et la carotte jaune en copeaux. Eplucher les carottes fanes et les cuire à l’eau bouillante salée. Ecraser les pommes de terre, assaisonner d’huile d’olive, sel et poivre. Dressage  : au fond de l’assiette, mettre l’écrasé de pomme de terre fumée, au-dessus, disposer le carpaccio de lan-goustine, les légumes puis le coulis de roquefort autour.

ACCORDS Le Roquefort doit être un exhausteur de goût pour la Lan-goustine mais pas l’ingrédient principal. C’est pourquoi, avec la salinité de la langoustine, les racines avec la bette-rave Chioggia et les diverses variétés de carottes, l’écrasée de pomme de terre fumée et la puissance du roquefort, proposez un vin de Loire sur un cépage Chenin. Le vin doit être sucré pour supporter le fromage mais pas trop pour respecter la langoustine. Ici, un Vouvray demi-sec ou un Montlouis demi-sec seront des accords parfaits.

CONSEIL DE FRÉDÉRIC KAISER Le carpaccio doit être servi sur une assiette chaude plate avec sa garniture. Le coulis de roquefort pourra être servi au dernier moment aux clients comme s’il s’agissait d’une marinade traditionnelle. Bien laisser à disposition aux clients une saucière de bisque de langoustine au roquefort sur table.

LE MOT DES EXPERTS Un plat résolument original et gourmand : une création digne des grandes tables !

Le plat

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RISOTTO CRÉMEUX AU ROQUEFORT

INGRÉDIENTSPour 4 personnes :Beurre de roquefort• 15 g de beurre • 15 g de Roquefort Société

à Cuisiner • 5 g de parmesan • 5 g de mascarpone

Appareil a tuile• 40 g de blanc d’œuf • 15 g de parmesan • 40 g de roquefort • 15 g de noix

• 1 Poire • 30 g de beurre • 100 g de trompettes • 50 g d’échalotes • Risotto• 320 g de riz à risotto • 1 oignon • 2 dl de vin blanc • 1L de fond de volaille • 1 cl d’huile d’olive • 8 brins de ciboulette

... POIRE CARAMÉLISÉE, NOIX ET TROMPETTES

PROGRESSION Beurre de roquefort : mélanger tous les ingrédients au batteur et réserver au frais.

 Tuile : mélanger le blanc d’œuf, le parmesan et roquefort, étaler la pâte sur du papier sulfurisé, ajouter les morceaux de noix, cuire au four à 180°C pendant 5 mn.

Laver et poêler les trompettes au beurre, ajouter les écha-lotes ciselées, réserver.

Caraméliser les morceaux de poire au beurre avec une pincée de sucre.

Risotto : faire suer les oignons ciselés à l’huile d’olive, ajouter le riz à risotto, déglacer au vin blanc, ajouter le fond de volaille progressivement. Laisser cuire en remuant souvent. À la fi n de la cuisson, hors du feu ajouter le beurre de roquefort.

Dressage : dans une assiette creuse, mettre le risotto, ajou-ter la poire caramélisée et les trompettes au-dessus ainsi que les tuiles de roquefort et quelques brins de ciboulette.

ACCORDS Le mascarpone et le beurre de roquefort vont apporter du crémeux au risotto. La poire caramélisée amènera du sucre et de l’acidité. L’idéal est donc un vin italien blanc sec comme un Soave qui est élaboré avec les cépages garganega et soave. Pour les personnes désirant rester sur un vin français, nous pouvons nous diriger sur un Pacherenc du Vic Bilh doux ou un Jurançon moelleux.

CONSEIL DE FRÉDÉRIC KAISER Afi n d’anoblir cette recette et avoir une présentation plus simple, présentez le sur une assiette plate, vous pourrez ainsi disposer délicatement toute la garniture sur l’en-semble de l’assiette.

LE MOT DES EXPERTS Un risotto sucré-salé original avec un subtil équilibre entre la douceur du mascarpone et la force du roquefort !

Le plat

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ŒUF AU PLAT, GELÉE DE ROQUEFORT

INGRÉDIENTSPour 8 personnes :• 8 œufs

• 8 tranches de pain de mie

• 30 g de beurre

• 8 tranches de magret fumé

• 50 g de salade frisée

• 30 g de Roquefort Cave des Templiers

Gelée de roquefort • 100 g de crème liquide

• 30 g de Roquefort Cave des Templiers

• 1 feuille de gélatine

• 1 g d’agar agar

• Sel, poivre

• Le jus d’1 citron

Chutney exotique• 150 g d’ananas en petits dés

• 150 g de mangue en petits dés

• 1 cs de miel

• 1 cc de vinaigre de xérès

• 1 oignon nouveau en petits dés

... ET CHUTNEY EXOTIQUE

PROGRESSION Chutney exotique : dans une casserole, faire suer à l’huile d’olive l’oignon, ajouter le miel, après une coloration blonde, ajouter le vinaigre, la mangue et l’ananas. Laisser cuire environ 1heure à feux doux, réserver.

Gelée de roquefort : faire chauffer la crème liquide, ajouter le roquefort, porter à ébullition, ajouter l’agar-agar sans cesser de remuer puis hors du feux ajouter la gélatine ramollie et le jus de citron, passer le tout au chinois étamine et laisser au réfrigérateur. Une fois prise, détailler la gelée en petits dés.

Détailler le pain de mie en cercle à l’aide d’un emporte-pièce (diamètre 10cm, intérieur 6cm). A l’aide d’une poêle antiadhésive, poêler un coté du pain de mie au beurre. Re-tourner le puis y déposer un œuf et laisser cuire. Réserver.

Dressage : disposer au milieu d’une assiette le chutney exotique, déposer l’œuf au plat, le magret fumé roulé, et les dés de gelée de Roquefort. Terminez par de fi nes lamelles d’oignons nouveaux et un morceau de roquefort.

ACCORDS La puissance de la gelée de roquefort nécessite un vin blanc sucré, qui, accompagné d’un chutney exotique, va laisser se révéler des saveurs suaves et sucrées. Privilégiez donc un Riesling vendanges tardives ou un Gewurztraminer vendanges tardives. Le Muscat de Beaumes de Venise est également un accord parfait qui apporte des saveurs épicées et douce.

CONSEIL DE FRÉDÉRIC KAISER Tentez des variations de ce plat avec d’autres préparations à base d’œufs comme l’omelette, l’œuf à la coque ou l’œuf mollet. Il faut présenter le chutney à part, dans un petit pot que nous laisserons à discrétion sur la table du client.

LE MOT DES EXPERTS Un plat simple et gourmand à faire et à refaire. Comment sublimer un œuf au plat !

Le plat

ŒUF AU PLAT, GELÉE DE ROQUEFORT

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ŒUF COCOTTE, MOUSSEUX DE ROQUEFORT

INGRÉDIENTSPour 8 personnes :

Siphon Roquefort • 200 g de crème liquide

• 1 cs d’huile de noix

• 2 cs d’huile de pépin de raison

• 100 g de Roquefort Cave des Templiers

• 2 g d’agar agar

• Sel, poivre

• Crème réduite

• 250 g de crème liquide

• 200 g de champignons de Paris ou cèpes

• 50 g de foie gras

• 8 œufs

• 2 tranches de pain de mie

• 2 tranches de jambon sec

• ½ botte de ciboulette ciselée

• 30 g de beurre

.... ET CIBOULETTE

PROGRESSION Siphon Roquefort : faire chauffer la crème liquide, ajouter le roquefort, l’huile de noix, l’huile de pépin de raison, puis l’agar agar sans cesser de remuer et rectifi er l’assaison-nement. Mixer le tout et verser dans un siphon, gazer et réserver au chaud dans un bain marie.

Crème réduite : dans une casserole, faire suer au beurre les champignons émincés, ajouter la crème liquide et laisser réduire de moitié, ajouter hors du feu le foie gras en petites parcelles, rectifi er l’assaisonnement.

Détailler le jambon et le pain de mie en petits dés très fi ns, puis les poêler au beurre. Réserver.

Dans une petite cocotte, mettre la crème réduite, casser un œuf au-dessus et cuire au bain marie au four à 100°C pendant 6 mn.

Dressage : Dès la cocotte sortie du four, ajouter le siphon de roquefort par-dessus puis le croustillant de pain de mie et jambon, terminer par la ciboulette ciselée.

ACCORDS Il faut jouer la carte d’un vin blanc sec suffi sant puissant et aromatique pour pouvoir concilier l’ensemble des ingré-dients. Un Hermitage blanc ou Crozes-Hermitage blanc avec un assemblage Marsanne et Roussane apportant un peu de profondeur et de beaux amers en fi nale de bouche.

CONSEIL DE FRÉDÉRIC KAISER Préparez ce plat directement dans une petite cocotte qui sera servie au client. Il faudra disposer cette cocotte sur une assiette et la fermer avec le couvercle afi n de créer la sensation de surprise quand on retirera le couvercle devant le client. L’émulsion peut être servie directement devant le client.

LE MOT DES EXPERTS La gourmandise d’une préparation classique au service du Roquefort

Le plat

ŒUF COCOTTE, MOUSSEUX DE ROQUEFORT

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BEURRE DE ROQUEFORT AU TARTARE D’ALGUE

INGRÉDIENTSPour 4-6 personnes :• 40 g de beurre

• 30 g de Roquefort Société à Cuisiner

• 30 g de tartare d’algues

PROGRESSION

Mélanger le tout, former et réserver au frais

À servir en apéritif avec du pain ou dans vos plats de pois-sons, crustacés ou coquillage.

ACCORDS Des vins présentant une belle acidité, une belle minéralité et une belle douceur seront appréciés avec un accord qui prendra en compte le Roquefort mais aussi la touche iodée apportée par les algues. Les vins du Val de Loire sur un cépage Chenin seront les plus adaptés comme les Vouvray, les Montlouis, les Quarts de Chaumes ou les Bonnezeaux. Bien entendu, en moelleux ou demi-sec.

De manière générale, ici nous tenons compte uniquement du beurre mais le plat d’accompagnement restera impor-tant pour le choix de la boisson fi nale.

CONSEIL DE FRÉDÉRIC KAISER Ici, une tranche de pain toasté avec ce beurre fera un accord incomparable avec un plateau de fruits de mer et apportera une touche originale à la dégustation. Pour accompagner également des huîtres chaudes gratinées avec un sabayon champagne ou au sauternes.

LE MOT DES EXPERTS Une tranche de pain toastée, ce magnifi que beurre et des huîtres : que du bonheur…

Beurre

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BEURRE DE ROQUEFORT AUX FRUITS SEC

INGRÉDIENTSPour 4-6 personnes :• 40 g de beurre

• 30 g de Roquefort Société à Cuisiner

• 30 g de fruits secs en petits dés

• 20g de Tartuffon

... ET TARTUFFON

PROGRESSION Mélanger le tout, former et réserver au frais

ACCORDS Privilégier des vins comme des Sauternes, Porto de type oxydatif, Alsace Vendanges tardives comme les Gewurztraminers.

CONSEIL DE FRÉDÉRIC KAISER Pour ce beurre, servez le avec une tranche de pain toasté ou bien en accompagnement d’un gibier, un canard sauvage, un chevreuil ou un pigeon.

LE MOT DES EXPERTS Une belle viande, un beau gibier et un pain toasté avec ce beurre incroyable. Une explosion de saveurs.

Beurre

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COQUE MERINGUE FRUITÉE, GLACE ROQUEFORT

INGRÉDIENTSPour 4-6 personnes :Coques de meringues

• 200 g de blanc d’œuf• 200 g de sucre semoule• 200 g de sucre glace

• Praline rose concassée

Coulis de poire

• 1 poire• 60 g de sucre• 30 cl d’eau• Quelques gouttes de jus de citron

Chantilly Vanille Bourbon

• 25 cl de crème UHT 35%• 12 g de sucre semoule

• ½ gousse de vanille

Les fruits

• 3 belles dattes Medjoul en petits morceaux

• 150 g d’ananas• 3 belles poires William

épluchées en cube• 1 gousse de vanille

• 50 g de noix

Glace  au roquefort• 400 g de lait• 60 g de Roquefort Cave des

Templiers• 50 g de sucre semoule• 100 g de crème liquide• 4 jaunes d’œufs

... ET COULIS POIRE

PROGRESSION Coques de meringues : dans une cuve de batteur, monter progressivement le blanc d’œuf avec le sucre semoule, ajouter le sucre glace à la spatule. Pocher des boules, parsemer de la praline rose concassée sur le dessus. Cuire à 80°C, four ventilé, pendant 45mn. Les sortir du four et découper le dessous pour vider l’intérieur, remettre au four pour 45mn. Coulis de poire : faire bouillir le sucre et l’eau dans une casserole, éplucher les poires, les vider, les couper en ¼ et verser quelques gouttes de jus de citron dessus. Baisser le feu, pocher les poires dans le sirop pendant environ 8-10 mn, vous assurer de la cuis-son avec une pointe de couteau. Laisser la poire refroidir dans le sirop, égoutter et mixer la poire pour en faire votre coulis. Chantilly Vanille Bourbon : verser le sucre et la crème dans une cuve de batteur, la gousse de vanille couper en deux et gratter, ajouter les grains de vanille. Monter au batteur et réserver au froid. Les fruits : mélanger tous les fruits. Laisser maturer 2h avant de garnir les coques de meringue. Glace  au roquefort : dans une casserole faire bouillir le lait et la crème. Dans un bol faire blanchir les jaunes d’œufs et le sucre, verser le lait bouillant sur les jaunes, fouetter vivement et remettre le tout dans la casserole. Cuire à la nappe à 84°C. Verser immédiatement dans un bol, faire refroidir le plus rapi-dement possible, mixer avec le roquefort, verser dans une sorbetière et réserver au congélateur. Finition : garnir les coques de meringue avec les fruits. Mettre un peu de chantilly sur les fruits, ajouter une quenelle de glace et dresser sur chacune des assiettes une meringue. Ajouter quelques gouttes de coulis de poires.

ACCORDS Quand on pense à Poire et Roquefort, on pense au Sauternes. Dans un autre registre avec un peu moins de sucre, le Poiré est un partenaire idéal pour cette préparation.

CONSEIL DE FRÉDÉRIC KAISER Il est assez simple de proposer et de titiller la curiosité des clients avec ce type de plat. Ici, il faut présenter ce dessert dans une assiette creuse froide voire glacée.

LE MOT DES EXPERTS FROMAGES & CHEFS Vous êtes plutôt fromage ou dessert ? Ne choisissez pas, nous avons la solution avec ce plat. Les amoureux de desserts et de Roquefort n’y résisteront pas.

Le Dessert

COQUE MERINGUE FRUITÉE,

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INGRÉDIENTSPour 6 personnes :Guimauve :• 250 g de sucre semoule• 6 feuilles de gélatine• 1 gousse de vanille• 90 g de blanc d’œufs• 80 g d’eau • Colorant rose• 50g sucre glace • 40g de maïzena• Enrobage à distinguer• 200g de chocolat noir• 50g de Roquefort Cave

des Templiers

Madeleine Orange et Roquefort : Pâte à madeleine• 3 œufs• 130 g de sucre• 30 g de miel• 220 g de farine• 10 g de levure chimique• ¼ de zeste d’orange• 200 g de beurre noisette• 60 g de Roquefort Cave

des TempliersGarniture• 130g de marmelade d’orange mixé

Nougat roquefort• 300 g de Tartimalin Fromage

à la crème• 60 g de Roquefort Cave

des Templiers• 100 g de crème• 4 feuilles de gélatine• 100 g de pistaches concassées• 100 g de pignons de pin grillés• 20 g de miel• ½ botte de ciboulette ciselée• 1 zeste de citron vert• 1 zeste de citron jaune• Sel, poivre

ROQUEFORT GO URMAND « RETOUR EN ENFANCE »

INGRÉDIENTS

ROQUEFORT GO URMAND

... GUIMAUVE AU ROQUEFORT – MADELEINE ORANGE ET ROQUEFORT NOUGAT ROQUEFORT

PROGRESSION Guimauve : cuire le sucre et l’eau dans une casserole à 130°C. Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Monter les blancs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Mélanger la gélatine essorée au sirop hors du feu. Verser sur les blancs montés. Colorer et parfumer. Laisser monter l’appareil et verser dans un cadre muni d’une feuille guitare, graisser à la bombe. Lisser et déposer sur le dessus une feuille guitare graissée avec de l’huile. Laisser reposer 12 heures puis les découper en cubes. Les rouler dans le mélange sucre glace/fécule. Faire fondre le chocolat avec le roquefort mixé. Pique avec un cure-dents chaque guimauve, tremper dans le chocolat et égoutter sur une plaque munie d’une feuille de papier sulfurisé. Laisser durcir au réfrigérateur.

Madeleine Orange et Roquefort : Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre sauf le roquefort : le hacher en petit morceaux et l’incorporer à l’aide d’une maryse. Garnir des moules beurrés et farinés puis cuire 2 mn à 210°C, fi nir à four éteint. À la sortie du four laisser refroidir, garnir avec la marmelade d’orange à l’aide d’une poche a douille.

Nougat roquefort : mettre à chauffer une partie de la crème pour faire fondre la gélatine. Mélanger au batteur le roquefort, le fromage à la crème, la crème et ajouter le reste des ingrédients. Rectifi er l’assaisonnement. Mettre l’appareil en cadre et prendre au congé-lateur pour tailler des cubes.

ACCORDS Afi n de sublimer les textures et l’arôme originel du roquefort, je préconise un Porto rouge Tawny qui apportera la suavité et la complexité aromatique pouvant soutenir le roquefort mais également l’orange de la madeleine. Autre accord, pourquoi ne pas essayer de pro-poser un Tokaji hongrois 5 puttonyos qui révèlera des saveurs miellés et une puissance pouvant rivaliser avec le roquefort.

CONSEIL DE FRÉDÉRIC KAISER Je préconise une présentation type chariot de mignardises ou assiette de mignardises mais en apéritif. Pour un effet encore plus surprenant, présentez ces préparations dans une grande verrine type bonbonnière à confi seur. Le retour en enfance sera garanti.

ROQUEFORT GO URMAND « RETOUR EN ENFANCE »

LE MOT DES EXPERTS Les sucreries au Roquefort. Voilà une idée gourmande et audacieuse pour renouveler la place du roquefort sur votre carte !

Le Dessert

ROQUEFORT GO URMAND

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INGRÉDIENTSSablé au Roquefort :• 100 g de Roquefort Cave

des Templiers• 100 g de farine• 80 g de beurre• une grosse pincée de sel• 1 cs de polenta

(ou de semoule de blé)

Sucette au roquefort :Ganache au roquefort• 20 g de noix hachées• 150 g de chocolat blanc• 40 g de crème liquide• 40 g de Roquefort Cave des

Templiers• 30 cl d’eau• QS de thymEnrobage• 100g de riz soufflé• 200g de couverture ivoire• 20g de beurre de cacao

Tiramisu Roquefort, Coing Confi t :Le coing• 1 beau coing• 80 g de sucre• 500 g d’eau• Sablé au roquefort• 100 g de Roquefort

Cave des Templiers• 100g de farine• 80 g de beurre• 1 pincée de macis• 1 pincée de sel• 20 g de semoule de blé fine

La crème au lait réduit• 50 cl de lait• 1 gousse de vanille• 50 g de sucre• 125 g de mascarpone• 2 feuilles de gélatine

ROQUEFORT GO URMAND « À CROQUER » ROQUEFORT GO URMAND

LE MOT DES EXPERTS Le « café gourmand » apéritif. Une nouvelle manière d’appréhender l’apéritif dans une présentation de fi n de repas.

... SABLÉ AU ROQUEFORT – SUCETTE AU ROQUEFORT - TIRAMISU AU ROQUEFORT, COING CONFIT

PROGRESSION Sablé au Roquefort : dans un saladier, mélanger tous les ingrédients à la main (le beurre étant ramolli et coupé en petits morceaux, le roquefort coupé en dés). Pétrir jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte. Rouler la pâte en un boudin d’environ 4 cm de diamètre. Le placer dans un fi lm alimentaire au réfrigérateur pendant au moins 1heure. Couper le boudin en tranches (entre 0,5 et 1 cm d’épaisseur) et les placer sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Attention à bien les espacer car ils s’étalent à la cuisson.Enfourner pour 10 mn à 180°C.

Sucette au roquefort : Ganache au roquefort : faire bouillir l’eau avec le thym, le ro-quefort et la crème chinoisé sur la couverture, mélanger à l’aide d’une maryse. Ajou-ter les noix hachées finement. Laisser la nuit au frigo. Le lendemain faire des boules à l’aide d’une poche à douille, les passer au congélateur et les piquer avec un bâton. Enrobage : faire fondre le beurre de cacao et la couverture. Ajouter le riz souffl é. Finition : tremper une à une chaque sucette et les rouler dans le riz souffl é.

Tiramisu au Roquefort, Coing Confi t : Le coing : éplucher le coing, le couper en quatre et le pocher dans le sirop réalisé à partir du sucre et de l’eau à frémissement pendant 55mn, piquer le fruit pour s’assurer de la bonne cuisson. Laisser refroidir dans le sirop. Égoutter, couper en petit dés et placer au fond du support (verre, bol). Sablé au roquefort : identique recette ci-dessus. La crème au lait réduit : Faire bouillir dans une grande casserole le lait et la gousse de vanille coupée en deux et gratter. Baisser le feu pour maintenir une ébullition de manière à réduire le lait à la moitié, pour vérifi er verser de temps à autre le lait dans un bol mesureur, remettre à réduire si nécessaire jusqu’à obtenir 25 cl de lait. Chinoiser et ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et égouttée. Ajouter le mascarpone et le sucre. Verser dans une cuve de siphon avec deux cartouches de gaz. Finition : Répartir le coing en cube dans 5 verres, ajouter le sablé en morceaux, une couche de crème par-dessus au siphon, une 2ème couche de biscuits brisés  et fi nir avec le siphon de crème au roquefort. Saupoudrer d’une fi ne couche de cacao en poudre.

ACCORDS Pour réaliser un accord tout en fi nesse il faut apporter un vin riche en sucre. Pour ce faire, proposez un Pineau des Charentes blanc (Vin de Liqueur) qui apportera un confort de dégus-tation incomparable pouvant rivaliser avec le sucré de ces préparations en sublimant la saveur incomparable du roquefort.

CONSEIL DE FRÉDÉRIC KAISER Jouez la carte « Café gourmand » revisité. En présentant le tiramisu dans une tasse à café et la sucette et le sablé à côté sur une assiette.

ROQUEFORT GO URMAND « À CROQUER » Le Dessert

ROQUEFORT GO URMAND

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