Les dénominations des fromages

Delphine CUVILLIER

Mais comment aboutir à

cette diversité ???

Plan du cours

• Quelques définitions• Les grandes classes de

fromages

Qu ’est ce qu ’un fromage?• Décret du 26/10/1953

« la dénomination fromage est réservée au produit fermenté ou non, obtenu par la coagulation du lait, de la crème, du lait écrémé ou de leur mélange, suivie d ’égouttage et contenant au minimum 23 grammes de matière sèche pour 100 grammes de fromage »

• Décret du 18/11/1971« la dénomination fromage de chèvre est réservée aux fromages de forme et de poids variables, préparés exclusivement avec du lait de chèvre »« la dénomination fromage mi-chèvre est réservée aux fromages préparés avec un mélange de lait de chèvre et de lait de vache, contenant au minimum 50% de lait de chèvre »

• Terme protégé par le décret du 30/12/1988• production assurée par un agriculteur qui

réalise la production, la transformation et la mise en marché du produit– matière première (lait) issues exclusivement de la

ferme– autonomie : part minimale de la ration des chèvres

doit venir de la ferme– lien au sol de la production d ’élevage

Qu ’est ce qu ’un fromage fermier?

Plan du cours

• Quelques définitions• Les grandes classes de

fromages

Classification didactique des fromages

• Classification selon– dominance lactique ou présure– égouttage passif ou actif– traitement thermique– type de croûte– présence d ’ouvertures– ex : la classification de Lenoir et al, 1983)

Classification didactique des fromages

Fromages frais

• Peu égouttés• non fermentés et non

affinés (aucune pointe de levure et moisissure)

• principalement les fromages blancs. Certains sont aromatisés au poivre, à l'ail ou aux fines herbes pour relever leur saveur.

• Fromages à dominante lactique, plus ou moins affinés, plus ou moins secs

• développement de moisissures blanches voire bleues

• ex : Charolais, Mâconnais, St Marcellin, Saint Maure, Pouligny, Selles

Fromages lactiques

Fromages à pâte molle à croûte fleurie

• Croûte blanche et feutrée• Ils doivent leur nom à ce

duvet de moisissure appelé "fleur" qui se développe pendant l'affinage.

• Les plus connus sont : le camembert, le brie, le coulommiers

• En chèvre, brique du Forez, en brebis, le Pérail

Fromages à pâte molle à croûte lavée

• saveur prononcée et pâte onctueuse

• Durant l'affinage, lavés avec de l'eau salée puis brossés, ce qui active la fermentation, favorise l'apparition de la couleur orangée et l'aspect humide de la croûte

• On retrouve parmi eux : le Pont-l'Evêque, le munster, le maroilles, le chevrotin

Fromages à pâte persillée

• Familièrement appelés "bleus", doivent leur nom à la moisissure qui persille leur pâte et leur donne cette saveur si spécifique.

• pâte, ni cuite, ni pressée est percée de trous avec de longues aiguilles ce qui permet le développement du bleu en marbrures

• Les plus connus sont : la fourme d ’Ambert, le bleu d ’Auvergne, de Gex, des Causses, le Roquefort.

• En Chèvre, le cabralès et le persillé des Aravis

Fromages à pâte pressée non cuite

• pâte demi-dure a été pressée mécaniquement afin d'accélérer l'égouttage

• grâce à une lente maturation de 2 à 3 mois, ils atteignent en fin d'affinage, leurs saveurs subtiles

• ex: Cantal, Tomme de Savoie, Saint Nectaire, Reblochon, tomme de chèvre, ossau, Morbier

Fromages à pâte pressée demi cuite

• longue période d'affinage pouvant aller jusqu'à 6 mois, voire 1 an

• pâte ferme et pressée en cours de fabrication, cuisson T<50°C

• avec ou sans ouvertures• ex : abondance, masdaam,

Appenzel

Fromages à pâte pressée cuite

• longue période d'affinage pouvant aller jusqu'à 6 mois, voire 1 an

• pâte ferme et pressée en cours de fabrication, cuisson T>50°C

• trous typiques de l'Emmental ou du Comté dus au gaz carbonique dégagé pendant l'affinage.

• Autres ex : Beaufort, Parmesan, Pecorino (brebis)

Fromages fondus

• Résultent de la fonte d'un ou plusieurs fromages à pâte pressée cuite ou non cuite, additionnés éventuellement de lait, de crème, d'épices ou d'aromates

• ex : fromages à tartiner en portions