Pénurie de candidats, profils inadaptés, manque de motivation, complexité

administrative… Tels sont les freins à l’embauche habituellement cités par les employeurs potentiels du secteur. L’hôtellerie-restauration reste néanmoins le premier pourvoyeur d’emplois dans le pays avec 237 261 projets d’embauches recensés en 2015, selon l ’enquête annuelle de Pôle Emploi sur les besoins en main-d’oeuvre des entreprises. Soit une hausse de 5% par rapport à 2014. Au sein des services, la profession se détache nettement (33,7% des établissements se déclarent recruteurs contre 31,6% l’an dernier), suivie par les activités informatiques (25,8% contre 23,4% en 2014) et le secteur sanitaire et social (25,1% contre 23% l’an dernier).Les trois régions les plus dynamiques sont la Provence-Alpes-Côte d’Azur

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GROS PLAN

par Nasser NEGROUCHE

L’HÔTELLERIE-RESTAURATIONPEINE À RECRUTER !

50 000 offres d’emplois non pourvues en 2015 ! Au moment où la lutte contre

le chômage des jeunes mobilise toutes les énergies gouvernementales, le constat laisse perplexe… Les nombreux postes disponibles dans l’hôtellerie-restauration ne trouvent pas preneurs. Une situation qui déconcerte les professionnels du secteur. « On ne comprend pas vraiment ce qui se passe… Oui, nos postes sont souvent difficiles et saisonniers, mais c’est un pied à l’étrier qui permet de grimper vite dans le métier et d’assurer son avenir professionnel en acquérant rapidement une expérience », explique Samuel, gérant d’une brasserie branchée dans le quartier du Marais à Paris. Même son de cloche dans ce chaleureux petit hôtel-restaurant d’Ille-et-Vilaine qui n’a toujours pas réussi à trouver les bons profils pour ses deux postes de réceptionniste et cuisinier. « On a eu plusieurs candidats, mais ils ont tous fini par nous quitter, souvent sans prévenir d’ailleurs… On savait que les profils n’étaient pas tout à fait ceux que nous recherchions, mais nous étions prêts à les former. Cela n’a pas suffi… Depuis, on se débrouille avec des intérimaires. L’embauche, c’est trop compliqué…», confie, dépitée, Emilie, directrice de l’établissement.

1ERPOURVOYEUR

D’EMPLOIS EN FRANCE

Malgré de nombreux postes à pourvoir, le secteur est confronté à de sérieuses difficultés de recrutement pour faire face à ses besoins. Un problème d’attractivité ?

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(35 947 projets dont 76,6% saisonniers), la région Rhône-Alpes (34 019 projets dont 67% saisonniers) et l’Île-de-France (28 636 projets dont 15% saisonniers). A l’inverse, les régions les plus confrontées aux difficultés d’embauche sont la Franche-Comté (53,8%), le Centre-Val de Loire (42,7%) et les Pays de la Loire (41,7%). Le métier le plus recherché est celui de serveur de café-restaurant, avec 70 873 projets de recrutement ; une activité principalement saisonnière (71,3%). Pour les aides et apprentis de cuisine et les employés polyvalents de la restauration, 69 889 projets (+9% par rapport à 2014) ont été identifiés en 2015.Les employés de l’hôtellerie concentrent 34 300 projets. Cette activité marque des contrastes saisonniers selon les régions : importants en Paca (85%) et Rhône-Alpes (83,1%) et relativement faibles en Île-de-France (26,1%). Les offres relatives aux cuisiniers sont également nombreuses (34 917 projets) avec, là encore, de grands besoins en Rhône-Alpes (5 746 projets dont 75,8% saisonniers), Paca (4 879 projets dont 74% saisonniers) et Île-de-France (3 818 projets dont 12,3% saisonniers). L’enquête «Besoins en main- d’oeuvre 2015» recense aussi les perspectives de recrutement pour les maîtres d’hôtel (2 027 projets), les cadres de l’hôtellerie-restauration (2 040 projets), les chefs cuisiniers (6 440 projets)...

Parmi les autres facteurs qui peuvent expliquer les difficultés de recrutement

rencontrées par les employeurs de l’hébergement-restauration, il faut aussi citer les conditions de travail, parfois pénibles, décrites par les salariés : horaires contraignants, amplitudes importantes, contrats précaires, faibles perspectives, a b s e n ce d e ré e l l e co m p e n s a t i o n salariale… Autant de freins à l’attractivité de la profession et à la fidélisation des collaborateurs, surtout dans les petites structures qui subissent, plus que les grandes enseignes de l’hébergement-restauration, ce préjudice d’image. « C’est vrai que nos métiers sont parfois mal perçus, comme d’autres professions du commerce de proximité d’ailleurs… Nous devons lutter contre toutes ces idées préconçues en ce qui concerne nos conditions de travail. Cela rassurerait les jeunes, et contribuerait à faciliter leur intégration dans notre filière, même pour les demandeurs d’emploi sans expérience et qui seraient prêts à relever le défi. J’en ai vu beaucoup trouver ainsi leur voie grâce à des formations qualifiantes », analyse Gérald, formateur en cuisine dans les Vosges.Po u r l e s T P E d u s e c te u r, l ’e n j e u économique est majeur car ce sont les petites unités de moins de 10 salariés qui constituent l’essentiel de son tissu productif. Ces dernières réalisent la moitié du chiffre d’affaires et de la valeur ajoutée ( VA), soit une contribution supérieure de près de quinze points à celle

constatée dans l’ensemble du champ des services non financiers principalement marchands (34%). À l’opposé, malgré la présence de quelques grands groupes internationalisés, la concentration reste modérée : les plus grandes sociétés (250 salariés ou plus) n’ont qu’un rôle secondaire (20% de la VA au lieu de 34%).L’hébergement-restauration est un secteur intensif en main d’oeuvre, puisque ses 758 000 salar iés représentent 20% de l ’emploi hors intér im des services marchands non financiers, alors qu’il ne contribue que pour 11% à la VA. Par ailleurs, cette intensité s’est renforcée : entre 2000 et 2013, les effectifs salariés ont crû de 25%, alors que la production n’augmentait parallèlement que de 13%. Selon l’INSEE, cette évolution « est à relier au passage aux 35 heures, et s’est faite au profit des emplois à bas salaires, notamment dans la restauration, favorisés par les différents dispositifs d’allègement de cotisations sociales ».

UNEIMAGE À

REDORER

Chiffre d’affaires :90 milliards d’euros

Nombre d’entreprises :261 000

Nombre de salariés :758 000

LES CHIFFRESCLÉS DUSECTEUR

Source INSEE 2013