Cazor AnneSociété Cuisine Innovation (Vente, Conseil et Formation)

L’œuf - La cuisson

Les œufs

-L’anatomie de l’œuf :

Les œufs

-Le blanc : -30 mL de blanc dans un œuf en moyenne-90 % d’eau et 10 % de protéines (ovalbumine majoritairement)-Protéines -> mousser, épaissir, solidifier-La quantité de blanc liquide est un indice de fraîcheur

-Le jaune : -15 mL de jaune dans un œuf en moyenne-33 % de matière grasse, 17 % de protéines et d’eau-Matière grasse -> émulsions (lécithine)

Les œufs

-Le blanc : -30 mL de blanc dans un œuf en moyenne-90 % d’eau et 10 % de protéines (ovalbumine majoritairement)-Protéines -> mousser, épaissir, solidifier-La quantité de blanc liquide est un indice de fraîcheur

-Le jaune : -15 mL de jaune dans un œuf en moyenne-33 % de matière grasse, 17 % de protéines et d’eau-Matière grasse -> émulsions (lécithine)

La cuisson

Cuisson des protéines : le cas de l’oeuf

100 °C 100 °C 100 °C100 °C

Évolution de la température dans l’loeuf au court du temps dans l’oeuf

65 °C 65 °C 65 °C 65 °C

La cuisson

Cuisson des protéines : le cas de l’oeuf

Protéine EauAugmentation de la température

La cuisson

Cuisson des protéines : le cas de l’oeuf

100 °C 100 °C 100 °C100 °C

Évolution des protéines en fonction de la température et du temps de cuisson

65 °C 65 °C 65 °C 65 °C

Œuf sur cuit

Œuf « parfait »

La cuisson

Cuisson des protéines : le cas de l’oeuf

Évolution des protéines en fonction de la température

61 °C 70 °C65 °C

La cuisson

L’état de coagulation des protéines de l’œuf dépend de la température et non du temps de cuisson. Une fois une température atteinte, les protéines sont coagulées, si on n’augmente pas la température, l’état de coagulation des protéines ne changera pas.

A chaque température une texture d’œuf différente :

→ Œuf à 61, 62, 63, 64, 65 °C, …

Cuisson des protéines : le cas de l’oeuf

La cuisson