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PLAN :

- Le repas.

- La recette du filet de boeuf et méli-mélo de légumes.

- Cuire.

- Le sous vide.

- Quelques investigations et réflexions.

- Questions / réponses

La cuisson sous vide

à juste température.

journée du 2 décembre 2008

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Concept de cuisson dit

à “Juste Température””””TEMPERATURE PRECISE

MAITRISEE- de la technique.

- de l’économique.

- de l’organoleptique.

- de la diététique.

- du bactériologique.

- de la logistique.

- de la cuisine moléculaire…

JM. TRUCHELUT

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Concept de cuisson dit

à “Juste Température””””

Interview Bruno GOUSSAULT

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Concept de cuisson dit

à “Juste Température””””

La cuisson a une double fonction :

- Valoriser les caractères organoleptiques des produits.

- Assurer leur salubrité (et éventuellement leur

conservation ultérieure).

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Concept de cuisson dit

à “Juste Température””””

La chaleur , un des facteurs prépondérants de toutes

ces réactions et transformations.

Elle n’est pas la seule :

- Effets “similaires” lors de la conservation des produits

dans les milieux acides, dans les milieux salés ou

sucrés concentrés.

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Concept de cuisson dit

à “Juste Température””””

Jusqu’à présent les professionnels, pour maîtriser leur cuisson, devaient

en permanence anticiper la fin du processus.

Il fallait donc connaître parfaitement le fonctionnement de l’enceinte de

cuisson ainsi que la manière dont les produits réagissaient à la chaleur.

Ce qui était réussi dans un système ne l’était pas obligatoirement dans

un autre. La notion de température de cuisson n’existait pas

scientifiquement, la référence thermique n’était pas le degré Celsius. Le

niveau de cuisson s’appréciait par des sensations tactiles : chaleur d’une

aiguille à brider sur la lèvre ou pression des doigts sur le produit.

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Concept de cuisson dit

à “Juste Température””””

Arret cuisson

Temps repos

Remise au four200 °C

Température extérieure

du produit

Température à cœur

du produit

La cuisson

traditionnelle

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Concept de cuisson dit

à “Juste Température””””

1 Obtenir un degré de cuisson optimum correspondantà son type de cuisine et aux souhaits des consommateurs

2 Gérer son processusde cuisson de manière rationnelleet fiable

Le cuisinier a une préoccupation première quand il cuit :

1 La puissance du feu et le temps d’exposition à la chaleur

2 Le degré de cuisson à cœur, l’apparence organoleptique :Bleu, saignant, rosé, à point, bien cuit…

Qui renvoient à des textures : ferme, souple, tendre, juteux, sec…

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Concept de cuisson dit

à “Juste Température””””

Ou l’on constate que l ’essentiel de la cuisson traditionnelle sefait en dehors des ustensiles de cuisson.

Il s’agit donc d’anticiper sur ce qui se passe dans le four :C’est de la cuisineprédictive.D’où difficultés majeures.Maîtrise obtenue après un long apprentissage, d’observations empiriques…

Il n’y a plus le temps pour ce type d’enseignementsLa fiabilité d’une cuisson ne peut se fonder sur le seul bon vouloirUne réflexion s’impose qui intègre les propriétés fonctionnellesdes aliments

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Concept de cuisson dit

à “Juste Température””””

C’est donc à une approche plus scientifique qu’il faut procéder.

Premières recherches dans les années 1970.•Grâce aux charcutiers et les traiteurs, pour le foie gras, …• Georges PRALUS avec une approche « sous vide ». 1974• Bruno GOUSSAULT, Centre de Recherches et d’Etudes sur l’Alimentation (CREA). En collaboration avec Henri GAULT et Joël ROBUCHON.

D’ou le concept de« juste température »

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Concept de cuisson dit

à “Juste Température””””

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Concept de cuisson dit

à “Juste Température””””L’eau est le meilleur fluide caloporteur et frigoporteur.Elle est également le fluide le plus facile à réguler.Pour cuire à des températures précises il faut donc pouvoircuire les produits en les immergeant dans l’eau.Pour éviter les effets néfastes que pourrait avoir l’eau à la surface de l’aliment : dilution des substances aromatiques,lavage des produits, atténuation de sa couleur, …il faut protéger le produit par une pellicule fine et qui puisse adhérer.

Traditionnellement , pour réaliser ce type de cuisson, les charcutiers poussaient les produits dans des boyaux, ou desestomacs, les chefs utilisaient la cuisson en vessie, en papillotes ou en terrines lutées.

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Concept de cuisson dit

à “Juste Température””””

Aujourd’hui des matériaux ont remplacé le papier sulfurisé, l’aluminium et les boyaux.

Il faut de plus, éviter les poches d’air dans la mesure ou l’air est un frein à la transmission de la chaleur; ce qui provoquerait l’effet inverse de ce qui est recherché.

Or les plastiques sont rigides ou difficiles à déformer. Aussi pour faciliter leur adhésion à la surface des produits, il est nécessaire d’éliminer l’air en utilisant une pompe à vide.

Cette opération a donné son nom à la technique.

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Concept de cuisson dit à “juste température”

.

Air sec / Air humide / Eau statique / Aspersion

- fiable + fiable

A “NU” SOUS VIDE

Air statique

Air pulsé

Vapeur Vapeur

Eau agitée (rest.com et colect)

Eau aspergée (IAA)

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Définition de la cuisson Juste température sous vide :

Application d’une chaleur précise à un aliment préalablement emballé dans un récipient hermétique thermorésistant, dont l’atmosphère a été modifiée (on a fait le vide et/ou rajouté un liquide)

Concept de cuisson dit à “juste température”

Définition de la cuisson juste température d’un produit « nu» :

Application d’une chaleur précise à un aliment.

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Concept de cuisson dit

à “Juste Température””””

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Concept de cuisson dit à “juste température”

Paramètres permettant d’apprécier la qualité d’une viande cuite :

- la Couleur.

- la Jutosité.

- la Tendreté.

- le goût.

Pour NPO : Cuisson Juste Température

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Concept de cuisson dit

à “Juste Température””””

Quelques températures “clés”

52°C

56°C

62°C

68°C

Saignant

“Bien cuit”

Perte rétention de l’eau

Basse

température

Juste

température

Doc CREA

Haute température : 68 à 100°C

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Concept de cuisson dit à “juste température”le collagène

62°C

68°C Solubilisation et hydrolyse du

collagène en fonction du temps.

Jutosité

CouleurTendreté

bleu

saignant

rosé

juteux

Blanc (bien cuit)

sec

Doc CREA

Quelques temps “clés”

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Concept de cuisson dit

à “Juste Température””””

Bien cuitBien cuitBien cuitBien cuit SaignantSaignantSaignantSaignant

66°C 56°C

Jarret de bœuf 72 heures 120 heures

Jarret de veau 48 heures

Souris d’agneau 36 heures 60 heures

Coq au vin 12 heures

Couples temps / températures

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Concept de cuisson dit

à “Juste Température””””

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Concept de cuisson dit à “juste température”

100°C

90°C

85°C

78 -80°C

Solubilisation et hydrolyse de l’amidon

85°C : Hydrolyse des pectines, donc purée

Hydrolyse de la cellulose

82 – 83 °C Température de cuisson pour légumes et fruits

Doc CREA

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Concept de cuisson dit

à “Juste Température””””

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Concept de cuisson dit à “Juste Température””””LA MISE SOUS VIDELA MISE SOUS VIDELA MISE SOUS VIDELA MISE SOUS VIDE

1 Partie ouverte du sacentre les mâchoires desoudure.

Si l’on veut que le sacdépasse de la machine,il faut faire un trou entrela zone de soudure etla caisse de la machine.

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Concept de cuisson dit à “Juste Température””””LA MISE SOUS VIDELA MISE SOUS VIDELA MISE SOUS VIDELA MISE SOUS VIDE

2 La fermeture meten route le systèmed’aspiration.

Il n’est plus possibled’ouvrir l’appareil.

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Concept de cuisson dit à “Juste Température””””LA MISE SOUS VIDELA MISE SOUS VIDELA MISE SOUS VIDELA MISE SOUS VIDE

3 Le vide a été programmél’aspiration s’arrêteraen fonction de ce paramètre, ce qui enclencherala soudure ( 4 )

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Concept de cuisson dit à “Juste Température””””LA MISE SOUS VIDELA MISE SOUS VIDELA MISE SOUS VIDELA MISE SOUS VIDE

4 La soudure s’effectueselon un paramètrepréprogrammé (temps, outempérature et temps).

Le sac a un aspect gonflé.

La qualité de la soudureest très importante pouréviter micro-fuites ou déchirure du sac.C’est un P.C.

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Concept de cuisson dit à “Juste Température””””LA MISE SOUS VIDELA MISE SOUS VIDELA MISE SOUS VIDELA MISE SOUS VIDE

5 L’admission de l’air(donc de la pressionatmosphérique) écrasele sac. Il épouse les formes de l’aliment.

6 Quand la pressionest à nouveau normaledans la cloche, Ouverture de celle-ci

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Concept de cuisson dit à “juste température”

. Pression dans

conditionnement Tre d’ébullition de

l’eau Ecart par rapport à

l’extérieur « % de vide »

1 000 hPa 100 °C 0 0 % 500 hPa 81 °C - 500 hPa 50 % 300 hPa 71 °c - 700 hPa 70 % 100 hPa 46 °C - 900 hPa 90 % 20 hPa 18 °C - 980 hPa 98 % 10 hPa 7 °C - 990 hPa 99 %

PRESSIONS ET TEMPERATURES D’EBULLITION

Norme AFNOR V 600100 Décembre 1986.vide inférieur de 15 mb soit 99,99 % de vide

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Concept de cuisson dit

à “Juste Température””””

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Concept de cuisson dit à “juste température”le collagène

45°C

60°C

65°C

70°C

Contraction

Dissolution

Coagulation

Hydrolyse

Gélatinisation

temps

température

3 H - 95°CTradition

15 H - 68 - 70°CCuisson de nuit(a cru)

24 - 48 H - 66°CSous vide - Immersion

*

Doc CREA

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Concept de cuisson dit à “juste température”

Contraction Dissolution Coagulation Hydrolyse Gélatinisation

45°- 60°C 64°- 72°C Supérieur 72°C

Tendreté

Viande 1èrecatégorieOK à l’obtention température à cœur.

Viande 2èmecatégorieCuisson longue àtempératurebasse.

INDURATIONCuisson longue pour viande 2-3ème

catégorieVisuel : bien cuit mais pas lastructure

Cuisson De Nuit pour viandede 2-3èmecatégorie

Tre supérieure à 68 - 70°C

Temps: 14 – 16 heures.

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La cuisson juste température

la Cuisson au degrla Cuisson au degrla Cuisson au degrla Cuisson au degréééé prêt.prêt.prêt.prêt.

09/06/0409:00:00

09/06/0410:00:00

09/06/0411:00:00

09/06/0412:00:00

09/06/0413:00:00

09/06/0414:00:00

-15-10-50510152025303540455055606570758085

°C

Limite inférieure: C:1 [°C] Sonde externeLimite inférieure: C:2 [°C] Sonde interne

TEST ROMAF 2 C:1 [°C] Sonde externe

TEST ROMAF 2 C:2 [°C] Sonde interne

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Concept de cuisson dit à “juste température”

“ LA CUISINE, SANS CESSER D’ETRE UN ART, DEVIENDRA SCIENTIFIQUE ET DEVRA SOUMETTRE SES FORMULES, EMPIRIQUES TROP SOUVENT ENCORE, A UNE METHODE ET A UNE PRECISION QUI NE LAISSERONT RIEN AU HASARD”

in préface du guide culinaire 1907.

Auguste ESCOFFIER

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Concept de cuisson dit

à “Juste Température””””

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Concept de cuisson dit à “juste température”

REGLES FONDAMENTALES

. Hygiene corporelle, notamment les mains

. Hygiène de l’équipement

. Fraîcheur des matières premières

. Respect de la chaîne du froid

. Produits sains qui ne croisent pas de produits souillés

. Capabilité machine à faire du vide

. Sachets adéquats. Ne pas réutiliser d’anciens sachets

. Vérification soudures et résistance

. Respect des couples temps/températures lors de la cuissonC.C.P.

. Refroidissement selon profil validé. C.C.P.

. Traçabilité (date de fabrication - D.L.C)

. Réchauffer selon barême

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Concept de cuisson dit à “juste température”

Hygiène :

Attention l’emballage sous vide est hypocrite.

En effet “sous emballage” ordinaire, le produit est souvent inconsommable avant qu’il ne soit devenu dangereux pour l’homme.

En emballage sous vide il peut devenir dangereux avant qu’il ne soit inconsommable.

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Concept de cuisson dit à “juste température”Hygiène :documents “demandés” par les services vétérinaires

Le plan des locaux, circuit des denrées et du personnel

La liste du matériel utilisé, les fiches techniques

Liste des plats concernés

Diagramme de fabrication par gammes de plats

Analyse des risques : pour permettre les auto-contrôles, les modes opératoires, les valeurs cibles et actions correctives

Les procédures de mise sous vide, cuisson, refroidissement, stockage, remise en température, déconditionnement et distribution

Les études de vieillissement (pour validation couple temps/température et détermination de la D.L.C.)

Le Plan de nettoyage et de désinfection

Les formations suivies par le personnel

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Concept de cuisson dit à “juste température”

“CHERCHER LE BON, LE SAIN VOUS SERA DONNE PAR SURCROIT”

Bruno GOUSSAULT

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Concept de cuisson dit

à “Juste Température””””

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Concept de cuisson dit

à “Juste Température””””

Différents types de cuisson dans le temps :

- 1 Cuisson extemporanée ,dans l’instant

- 2 Cuisson à l’avance

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Concept de cuisson dit à “juste température”

TRAITEMENTS PRELIMINAIRES

REFROIDIR (facultatif ?)

CONDITIONNEMENT

CUISSON REFROIDIR

INSCRIPTION DE LA D.L.C.

STOCKAGE

REMISE EN TEMPERATURE

COLORATION ….

CONSOMMATIONIMMEDIATE

Consommation extemporanée

Schéma du processus

CONSOMMATIONDIFFEREE

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Concept de cuisson dit

à “Juste Température””””1 Cuisson dans l’instant

Cuisson longue2èmecatégorie3èmecatégorie Jarrêt, ragoût5 / ….72 heuresCuisson de nuit

Cuisson « courte »Filet Magret1 à 3 heures

SERVICE

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Concept de cuisson dit

à “Juste Température””””2 Cuisson à l’avance Cuisson longue

2èmecatégorie3èmecatégorie Jarrêt, ragoût5 / ….72 heures

Cuisson « courte »Filet Magret1 à 4 heures

SERVICE

Refroidissement

Remise en température Élément de mise en place

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Concept de cuisson dit

à “Juste Température””””

Un nouvel outil pour faire comme avant ….

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Concept de cuisson dit

à “Juste Température””””

Cuisson en vessieCuisson en papilloteCuisson en confitCuisson en plusieurs reprises(7 x !) chaque jourCuisson dans une bouteille…Cuisson en croûte de selCuisson en terrine lutée

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Concept de cuisson dit

à “Juste Température””””

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Concept de cuisson dit

à “Juste Température””””Ce que c’est:

La prise en compte des propriétés fonctionnelles des aliments pour les cuire de manière efficiente.

Démarche largement entamée par l’Industrie agro-alimentaire.

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Concept de cuisson dit

à “Juste Température””””Ce que c’est:

L’opportunité de ré-équilibrage entre

gustatif et conservation.

L’un se faisant jusqu’à maintenant au détriment de l’autre.

Doc CREA

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Concept de cuisson dit

à “Juste Température””””Ce n’est pas :

Un parti pris pour une énergie (gaz, électricité,…)

pour un mode de cuisson (chaleur sèche, vapeur, combinaison,…)

pour un matériel spécifique (four, enceinte de cuisson, bains de cuisson….)

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Concept de cuisson dit

à “Juste Température””””La question n’est pas :

Pour ou contre ?

Est-ce d’actualité ?

Mais plutôt :

Comment, selon quel(s) process

et avec quels outils ?

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Concept de cuisson dit

à “Juste Température””””

« La cuisson sous vide est à la cuisinece que le cinéma est au théâtre»

Henri GAULT

« Dès que les différentes séquences de production sontmaîtrisées, on peut les enfermer dans la boite et lesreproduire aussi souvent et autant de fois que l’onveut »

Bruno GOUSSAULT

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Concept de cuisson dit

à “Juste Température””””

POUR LES CUISINIERS ET LES DIETETICIENS :

UNE CUISINE DE COMPREHENSION QUI,

COMME LA CUISINE MOLECULAIRE,

DONNE DES REPERES

MERCI DE VOTRE ATTENTION