7/30/2019 Brassage Du Yaourt

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Brassage du yaourt

On procde alors aprs la coagulation au dcoupage et au brassage du caill qui fluidifie le

yaourt et assure son onctuosit, avant le refroidissement par l'un des procds ci-aprs:

- agitation mcanique l'aide d'un brasseur turbine ou hlice- passage du gel travers un tamis

- homognisation basse pression (inferiur 50 atm)

Ce traitement a pour but de rendre le caill onctueux. Il doit tre ralis avec prcaution. Si le

brassage est trop violent et s'il s'accompagne d'une incorporation excessive d'air, il peut se

produire une sparation du srum. Si la dilacration du coagulum est insuffisante, le produit

risque de devenir ultrieurement trop pais.

Le brassage termin, le caill est immdiatement et rapidement refroidi une temprature

infrieure 10 C. La rfrigration dans la cuve ou le tank se faisant trop lentement et

pouvant provoquer une suracidification (sauf dans le cas de trs petites capacits), celle-ci est

ralise par passage dans un changeur-rfrigrant plaques ou tubulaire. Le brassage du

caill au cours de la rfrigration amliore l'onctuosit du produit.

le mlangeur dynamique :

Dans ce mlangeur, les couronnes tournent lentement. Aprs tre

pass entre ces couronnes, le produit sort entre les fentes,

spcialement conues pour prserver la texture.

3 couronnes fixes et 3 couronnes alternent en mouvement rotatif.

Le nombre de couronnes, les diamtres des couronnes, les tailles des fentes et la vitesse de

rotation sont spcialement paramtrs pour prserver la texture des produits et obtenir la

qualit du produit.

Il rsulte une meilleure rpartition des globules gras au sein de la matrice constitue par les

protines laitires. Faire tourner lentement ce mlangeur dynamique permet donc de mieux

distribuer la matire grasse dans le produit, sans casser les globules gras et donc sans casser la

texture. La masse yaourt est lentement et dlicatement brasse. Il ne sagit pas de mixer le

yaourt mais bien de le brasser afin de prserver son onctuosit, son crmeux et ce,

naturellement.

Bibliographie:

- www.inra.fr/layout/set/print/la_science_et_vous/.../le_yaourt/la_fabrication_du_yaourt_les_connaissances

- The technology of dairy products, Ralph Early, Springer, 1998, ISBN 075140344X- www.danoneetvous.com/...yaourt