biochimie chocolat2

28/03/2012 BONNEVALLE, GOUSTIAUX, BIARD 1

La Biochimie

duChocolat


Introduction

● 1ers cultivateurs : Incas, Mayas et Aztèques

● 1493 : exportation des 1ères fèves par Christophe Colomb

● Consommation :

7 kg/an/habitant en France


Fabrication


Etapes● Fermentation des fèves : libération d'acide éthanoïque

→ oxydation chimique des composés phénoliques

→ rupture des liaisons peptidiques

Valine Glycine


Etapes● Séchage artificiel ou solaire : éviter les moisissures

→ teneur en eau > 6 % sinon fèves trop fragiles

● Nettoyage des fèves : impuretés retirées


● Torréfactions :

→ fonte du beurre de cacao et migration vers la coque

→ Réaction de Maillard

2-phényléthanol Hexanal

Etapes


Etapes● Vannage des fèves : récupération du cothylédon

● Concassage du grué : obtention du beurre de cacao

→ 2 types d’émulsion o/w et w/o


Normes recommandées

Glucides: 50 à 58%Protides: 12 à 14%Lipides: 30 à 35%

Acides Gras Glucides

Monosaturés : 50% Simples : 1/3Polysaturés : 25% Complexes : 2/3Saturés: 25%


Chocolat noir

Valeurs nutritionnelles Pour 100 g de chocolat Noir(64% cacao)

Protéines 7,2gGlucides

dont sucres simples40,9g34,7g

Lipidesdont acides gras saturés

36,5g22g

Fibres 11gEnergie 521 kcal

● Protéines : 6%

● Glucides : 31%(85% sucres simples)

● Lipides : 63% (60% acides gras saturés)


Chocolat au lait

Valeurs nutritionnelles Pour 100g de chocolat au laitProtéines 6,8gGlucides



34g18,8g

Fibres 3,9gEnergie 541 kcal

● Protéines : 5%

● Glucides : 39%(86% sucres simples)

● Lipides : 56% (55% d' acides grassaturés)


Chocolat blanc

Valeurs nutritionnelles Pour 100g de chocolat blancProtéines 8,3gGlucides



33,7g19,8g

Fibres 0gEnergie 558 kcal

● Protéines : 6%

● Glucides : 40%(100% de sucres simples)

● Lipides : 54% (59% acides gras saturés)


Les Bienfaits du Chocolat

Composition du chocolat pour 100g

Chocolat noir Chocolat au lait Chocolat blanc

Vit. A 0,012mg 0,090mg 0,066mg

Vit. B1 0,06mg 0,1mg 0,1mg

Vit. B2 0,06mg 0,3mg 0,4mg

Vit. C 1,114mg 3,0mg 3,0mg

Vit. D 0,0013mg 0,0018mg 0,0004mg

Vit. E 2,4mg 1,2mg Traces

Calcium 20mg 220mg 250mg

Magnésium 80mg 50mg 30mg

Phosphore 130mg 210mg 200mg

Fer 2,0mg 0,8mg Traces

Cuivre 0,7mg 0,4mg Traces


Quelques molécules du chocolat

● Théobromine

→ molécule de la famille des xanthines (comme la caféine et la théophylline)

→ effet sur le système nerveux


La phénylétylamine● Structure :

● Analogue structurale : amphétamine

→ Alcaloïde mono-aminé

→ Stimule le relâchement de la dopamine

→ Neurotransmetteur agissant notamment

sur le circuit de la récompense


Polyphénols

● Flavonoïdes

Les principaux antioxydants trouvés dans le cacao, la catéchine et l'épicatéchine, appartiennent à la

grande famille des polyphénols, plus particulièrement à la sous-famille des flavonoïdes.


Bibliographie et Sitographie● Documents :

Consommation et production de chocolat en France, www.planetoscope.com

Science of chocolate de Stephen T. Beckett, RSC paperbacks (2000), chap. 1 à 3

Chimie et Chocolaterie de Jonathan Dodémont, n°352-353 (Nov – Déc 2007), Revue du palais de la découverte

Chocolat, santé et polyphénol, fiche de presse (01/11/2003), www.inra.fr

● Images :

www.chocolat-nardeau.com, fond d'écran diapo

www.larousse.fr/encyclopedie, cacaoyer

Science of chocolate de Stephen T. Beckett, RSC paperbacks (2000), chap. 3, figure 3.4, p.35

chemistry.about.com, molécules

sypfia-photos.info

www.latableadessert.fr, Nestlé

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