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BIOCHIMIE ALIMENTAIRE
S’intéresse à l’étude:
- des composantes biochimiques des aliments,
- des relations structure-fonction de ces molécules,
et - des interactions entre ces différentes composantes
Importante de point de vu nutritionnel et fonctionnel des constituantsd’un aliment
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CHAPITRES TRAITÉS:
Eau dans les aliments
Glucides dans les aliments
Protéines dans les aliments
Matière grasse ou Lipides
Réactions de détériorations des aliments
BIOCHIMIE ALIMENTAIRE
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L'eau est une denrée alimentaire ainsi que l'élément le plus commun des aliments.Même les aliments les plus sec contiennent de l’eau
teneurs en eau de certains aliments
AlimentsTenneur en eau% poids Aliments
Tenneur en eau% poids
Viande
Lait
Fruit &legumes
PainMiel
Beur &margarine
65 – 75
87
70 – 90
3520
16 -18
Farine de cereales
Graines de Café
Lait en poudre
Huile alimentaire
12 -14
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0
Eau dans les aliments
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Propriétés fonctionnelles de l'eau dans les aliments
Fonct ion de so lubi l isat ion (ou dispers ion ): l’eau c’est le solvant deconstituants hydrophiles des constituants des aliment
Fonct ion d e structuration : L'eau joue un rôle essentiel dans laconfiguration des macromolécules alimentaires, notamment les protéines etles glucides. L'eau détermine également la structuration de certainsconstituants en micelle. C'est le cas, par exemple, des caséines dans le lait.
Fonct ion de mob i l isat ion : L'eau, est le facteur de mobilité le plusrépondu dans les produits alimentaires.
Eau dans les aliments
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Les états de l’eau dans les aliments
Dans un tissu vivant l’eau peut se présenter sous trois états différents
Eau libre: représente 80% de l’eau totale des tissus végétaux. c’est
une eau facilement évaporable et disponible pour jouer un rôle devecteur ou d’agent chimique
Eau liée: représente 20% de l’eau totale. c’est une eau liée par desliaison faible et demande un traitement thermique pour sonevaporation
Eau de constitution: cette eau ne peut etre evaporer sansprovoquer la denaturation ou des domages des molecule
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L’activité de l’eau dans les aliments
Activité de l'eau décrit l'état d'énergie ou la tendance à l’évaporation de l'eau dansun échantillon. Il indique le degré de liaison, structurel ou chimique, de l'eau dansles produits.
Tant la teneur en eau que l'activité de l'eau d'un échantillon doit être indiquée pourdécrire pleinement l’état de l’eau qu’il contient.
Toutefois, l'activité de l'eau est la propriété la plus pertinente pour la qualité et desécurité alimentaire.
La teneur en eau d’un aliment n’est pas suffisante, a elle seule, pour expliquerl’état de cette élément au sein d’un aliment
car en réalité toute l’eau dans un aliment est sous forme liée.
le plus important a savoir c’est a quel degré cette eau est elle liée
D’ou la notion d’activité de l’eau: aw = P/Pº
Eau dans les aliments
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L'aw d'une solution peut être calculée par la formule de RAOULT :
L’activité de l’eau dans les aliments (suite)
Aw de solution de NaCl et de saccharose (Concentration en g/100 g
d'eau, aw msurée à 25°C)
aw NaCl saccharose
0,990,96
0,94
0,92
0,90
0,85
1,757,01
10,34
13,5
16,5
23,6
1125
93
120
144
208
aw = n1/(n1 + n2)n1 = nombre de moles du solvant (eau).
n2 = nombre de moles du soluté.
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A une température donnée, aw varie suivant une sigmoïde enfonction de la teneur en eau
qu’on appelle l’isotherme desorption. Plus la teneur en eauest grande plus aw est grande.
a w 1.0 pour des solutionfortement diluées,
a w 0.7 solution diluées et desaliments hydratés,
et a w 0.6 pour des alimentssecs.
Eau deconstitution Eau liée Eau libre
a w
= p / p 0
contenu en eau
absorption d’eau a des
aw elevés
desorption d’eau a des
aw faibles
isothermed’absorption
isotherme dedesorption
L’activité de l’eau dans les aliments (suite)
Relation entre teneur en eau et activité de l’eau: Isotherme de sorption
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L’activité de l’eau dans les aliments (suite)
Relation entre teneur en eau et activité de l’eau: Isotherme de sorption
L'activité de l'eau d'un aliment dépend de latempérature. Un changement de 10°C peutcauser un changement dans l'aw de 0,03 à 0,2
dépendant du type du produit. Ainsi, lamodification de la température peut avoir un effetsur la stabilité d'un produit et joue un rôleimportant dans la conservation des produits dansun emballage hermétique.
les iso therm es de so rptio ns des al im ents s on t pr od uit et température
dépendan ts
t e n e u r e
n e a u %
activité de l’eau
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Plusieurs techniques de conservations ont été alors développés moyennantla réduction de l’activité de l’eau notamment:
le séchage (kedid)
la réfrigération et la congélation (les légumes et fruits)
les saumures (l’olive)
les confitures
les marmelades...
L’activité de l’eau dans les aliments (suite)
Eau dans les aliments
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T a u x r e l a t i f d e r e a c t i o n
Isotherme desorption
L’activité de l’eau dans les aliments (suite)
• Stabilité microbiologique
• Stabilité chimique
• Contenu en protéine et envitamine
• Couleur, le goût et la
valeur nutritionnelle
• Stabilité et durabilité des
composés
• Stockage et l’emballage
• Solubilité et la texture
activité de l’eau
Relation entre activité de l’eau et stabilité d’un aliment
Eau dans les aliments
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L’activité de l’eau dans les aliments (suite)
Exemple: Activité de l'eau et les réactions d'oxydation des lipides
Le ranciss ement est une des principalesréactions de détérioration des aliments à
faible ou moyenne teneur en eau ; ils’observe même pour des activités d’eaucomprises entre 0 et 0,2 environ
L’addition d’antioxydants ou uneélévation de la teneur en eau peut
modifier ces données et aboutir à fairedépendre la stabilité de l’alimentd’autres réactions d’altérations enparticulier le brunissement nonenzymatique.
Relation entre activité de l’eau et stabilité d’un aliment
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L’activité de l’eau dans les aliments (suite)
Relation entre activité de l’eau et stabilité d’un aliment Exemple: le brunissement non enzymatique (Réaction de maillard)
Reaction deMaillarad
La vitesse de brunissement nonenzymatique augmente rapidement avecl’activité de l’eau et atteint un maximum à
des activités comprises entre 0,5 et 0,7. Audelà de ces valeurs, la vitesse de cetteréaction diminue.Tout comme l’oxydation des lipides,le BNE est souvent le facteur limitant de laconservation des aliments à teneurmoyenne en eau. C’est aussi une réactionde détérioration gênante lors desopérations de déshydratation où il fauts’efforcer de traverser la zone critique leplus rapidement possible et à unetempérature minimale
Eau dans les aliments
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LES GLUCIDES DANS LES ALIMENTS
1- Classification des glucides
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Les glucides sont des composés polyalcools organiques de formulegénérale : (CH2O)n, caractérisés par la présence d’une fonction carbonylesur leur carbone 1 (aldéhyde) ou sur leur carbone 2 (cétone).
Les glucides alimentaires sont composés des trois classes précitées:
Monosaccharides: oses simples
Disaccharides: association de deux oses
Oligosaccharides: association de 3 – 10 oses
Polysaccharides: association de milliers oses
Il existe des composés non glucidiques dérivant des oses répandus chezles végétaux et les fruits qu’on appelle les polyols. Ces composéspossèdent, parfois, les mêmes propriétés que les oses.
1- Classification des glucides
LES GLUCIDES DANS LES ALIMENTS
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2- Propriétés fonctionnelles des sucres dans les aliments
2-1. Goût (propriété édulcorante):
Le sucré est la propriété la plus évidente des sucres: Glucose,Fructose, saccharose,...
Le lactose (sucre du lait) est moins sucré que les autres.
Pour ce caractère, les sucres ont une large utilisation en industrietel qu’en confiserie, boisson, crèmes glacées, industriepharmaceutique, industrie laitière,...
Pouvoir sucrant de certains glucides
Saccharose 100
Glucose 74
Fructose 174
Lactose 16
Saccharose 100
Sucre inverti 126
Maltose 32
Galactose 32
LES GLUCIDES DANS LES ALIMENTS
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Saccharine
Aspartame
Acesulfame-K
Cyclamate
Neotame
Sucralose
Edulcorantes substituant des sucres
2-1. Goût (propriété édulcorante):
LES GLUCIDES DANS LES ALIMENTS
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Propriétés édulcorantes des substituant des sucres
LES GLUCIDES DANS LES ALIMENTS
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2-2. formation de solution et des sirops:
Les sucres sont solubles dans l’eau grâce au groupement hydroxylesqu’ils contiennent et forment facilement des sirops.
2-3. corps et texture à la bouche:L’addition des sucres rend l’aliment plus visqueux. Si le sucre estremplacé par un ‘non nutritive’ ou un adoucisseur non glucidique, tel quel’Aspartame ou saccharine, l’aliment aura une consistance plus liquide etmoins épaisse.
NB: C’est pourquoi quand on utilise des matières su crant es autres que les suc res on doit souvent ajouter un épaississent
comme l’amidon ou les gommes
2- Propriétés fonctionnelles des sucres dans les aliments
LES GLUCIDES DANS LES ALIMENTS
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2-4. Fermentescible:
Les sucres sont facilement digérés et métabolisés par l’organisme et luifournissent de l’énergie (4 kcal/g).
Ils sont aussi fermentescible par les microorganismes. cette propriété est très
importante en industrie:- les procédés de panification (fermentation par les levures etproduction de CO2)
- Les produits laitiers, les boissons alcoolisées,…
2-5. Agents de conservation: A forte concentration, les sucres réduisent la croissance bactérienne endiminuant l’activité de l’eau et en augmentant la tension osmotique c’est lecas des confitures et des gelées.
2- Propriétés fonctionnelles des sucres dans les aliments
LES GLUCIDES DANS LES ALIMENTS
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2-6. Couleur:Les sucres réducteurs sont responsables de la couleur brunâtres de certainsaliments quand ils réagissent avec les fonctions amines des protéines. Ils’agit d’une réaction de brunissement non enzymatique dite Réac tion deMail lard (ex: fr i tu res, gri l lades, pan if ication ...)
2-7 Caramélisation:
Sous l’effet de haute température, les sucres peuvent caraméliser, donnantune coloration brunâtre.
La caramélisation est due à la décomposition des sucres aboutissant à la
formation d’une variété de produits tels que: acides organiques, aldéhydes,et cétones.
NB: Cette réaction n’implique pas les protéines ou les acides
am inés et ne doit pas être con fo ndue avec la Réaction de
Mail lard.
2- Propriétés fonctionnelles des sucres dans les aliments
LES GLUCIDES DANS LES ALIMENTS
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2-8. Cas des polyols:
Ce sont des composés naturels formés par réduction de la fonction carbonyle enfonction hydroxyle. on en distingue:
Xylitol Sorbitol Erythritol Maltitol Mannitol
2- Propriétés fonctionnelles des sucres dans les aliments
LES GLUCIDES DANS LES ALIMENTS
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Polyalcools substituant des sucres
LES GLUCIDES DANS LES ALIMENTS
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NB: Les polyalols peuvent être syn thétisés ch im iq uemen t par des
réactions de réduct ion à partir de leur oses analogues .
Ils sont en générale moins sucrés que le saccharose ou même autresmonosaccharides.
C’est pourquoi d’ailleurs qu’on les associent avec d’autres édulcorants.
Ajoutés dans les aliments à cause de:
- Faible contenu calorique
- ne sont pas métabolisés par les bactéries dans labouche (Chewing gum)
Lutte contre l’obésité
réduction de la carie
2-8. Cas des polyols:
2- Propriétés fonctionnelles des sucres dans les aliments
LES GLUCIDES DANS LES ALIMENTS
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Exemple de produits hypocalorique contenant despolyols et des édulcorants.
lessubstituantsdes sucres ne
favorisent pasla carie
Nombreuxadoucisseurs
nonglucidiquessont utilisés
Attention pourles gens ayantla maladie ditephénylcétonurie
des composés faibles en
énergie(doit fournir moins 25%d’énergie au moins par
rapport au sucrecommun)
pour des dentssaines et fortes
sans sucre
ne favorise pas la carie
bon pour vos dents
Gum Base = lan o li ne, g ly cérine, po lyéth y lène, acétat e du poly v in y l, c ir e du pétro le, ac id e
stearique, et latex 26
LES GLUCIDES DANS LES ALIMENTS
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Constitués en moyenne par 3 à 10 oses reliés par des liaisons osidiques
Parmi les plus communs le Raffinose (Gal-Glu-Fru), et le Stacchyose (Gal-Gal-Glu-Fru)
les deux existent naturellement chez les féculents (haricots, et pois). Cescomposés ne sont pas digérés au niveau du tube digestif humain.
Ils deviennent substrats de fermentation pour les bactéries du gros intestin en produisant des gaz causant des degrés variables d'incommodité.
On trouve le raffinose dans la Mêlasse de sucre de betterave associé auSaccharose
3- Les Oligosaccharide dans les aliments
LES GLUCIDES DANS LES ALIMENTS
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LES GLUCIDES DANS LES ALIMENTS
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► Amidons
► Pectines
► Gommes
► Polysaccharides des algues marines
► cellulose et fibres alimentaires insolubles
Les polysaccharides les plus importants en technologie alimentaire sont lessuivant :
4- Les polysaccharide dans les aliments
LES GLUCIDES DANS LES ALIMENTS
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LES GLUCIDES DANS LES ALIMENTS
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► Les amidons
C’est un polymère de glucose formé par deux molécule dites: Amylose et Amylopectine.
NB: L’industrie utilise des amidons de diverses origines : blé, orge, maïs, pomme
de terre, patate douce, riz, manioc. Le Maïs reste, pour des raisons techniques, lasource d’amidon la plus utilisée au monde
1 ramification tous les 25 résidus environ
4- Les polysaccharide dans les aliments
LES GLUCIDES DANS LES ALIMENTS
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Source d'hydrates de carbone capable de produire, par traitement thermique,chimique ou l'enzymatique, une large gamme de produits alimentaireintermédiaires à utiliser dans presque tous les secteurs de l'industrieagroalimentaire. Cette gamme de produits peut être classée dans trois grandsgroupes (voir figure):• Amidon naturel en poudre.• Amidons Modifiés.
• Hydrolysats d'amidon.
► Les amidons
4- Les polysaccharide dans les aliments
Amidonsnaturel Amidonsmodifiés Hydrolysatsd’amidons
séchage torréfactioncuisson processuschimique hydrolyse
lait d’amidon
Amidon pré-gélatinisé
Dextrines Amidonsubstitué
Malto-dextrine
SiropGlu
Glucose
Sous-produits
Maïs
Extraction
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Le gélatinisation est un processus qui permet la rupture des liaisonsintermoléculaires des molécules d’amidon en présence d'eau et de chaleur (60à 85 ºC). Ceci permet aux fonctions hydroxyles d’engager plus de liaisonhydrogène avec les molécules d’eau pour former une masse amorphe diteempois d’amidon
Gélatinisation de Amidon:
C’est une réaction qui a lieu au cours de la gélatinisation de l'amidon quand leschaînes d’amylose et d'amylopectine se réalignent créant la séparation duliquide du gel (exsudation du liquide) réduisant ainsi sa viscosité. En général,c’est un effet indésirable. exemples: gâteau non levé, pain rassis sans séchage, …
1- Amidon pré-gélatinisé :C’est un amidon gélatinisé puis sécher à nouveau pour le rendre soluble dansl’eau froide ou dans le lait.
La rétrogradation:
► Les amidons
Les produits de l’amidon
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Les produits de l’amidon
2- Les dextrines :
C’est un groupe d'hydrates de carbone de faible poids moléculaire
produit par l'hydrolyse acide d'amidon à haute température.
Les dextrines sont des mélanges de polymères linéaires de D-Glucose(α-1,4) qui commencent avec une liaison (α-1,6).
Leur production se fait par torréfaction de la poudre d’amidon en conditions plus oumoins acides.
Il peuvent être produits également par hydrolyse enzymatique (Les α-amylases etles β-amylases)
Ce sont des composés partiellement ou totalement solubles dans l’eau mais lessolutions ne sont pas aussi visqueuses que celles d’amidon.
NB: L’amidon to rréfié en conditions peu ou pas acides s’appelle: Br i t ish gum
“gomme anglaise”
► Les amidons
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C’est un mélange de glucose, maltose et dextrines produit par hydrolyse
acide ou enzymatique (les amylases, Amyloglucosidase (EC 3.2.1.3) coupent les
liaisons α (1 - 4) et (1 - 6) pour produire du D-glucose).
Le degré d'hydrolyse est désigné par DE (Dextrose Equivalent) qui renseigne sur
la concentration de sucres réducteurs libre dans le sirop.
En industrie agroalimentaire, il joue le rôle d’épaississant, édulcorant, humectant..
3- Sirop de glucose
Les produits de l’amidon
► Les amidons
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4- Autres amidons modifiés
4-1. Amidons réticulés: différentes molécules permettent la liaison desmolécules d’amidon entre elles c’est la réticulation.
La réticulation réduit le gonflement et augmenter la résistance aucisaillement
Les produits de l’amidon
► Les amidons
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Epichloridrine
Oxychloride de phosphore
ou Trimetaphosphate de sodium
Na3P3O3
Amidons réticulés:
La réticulation de l'amidon est effectuée en faisant réagir une suspension alcaline (pH7,5-12) de grains d'amidon à 30-45% de matière sèche avec un réactif autorisé par lalégislation. Ces réactifs sont l'oxychlorure de phosphore, le trimétaphosphate desodium et des mélanges d'anhydride adipique et acétique.
La réaction se déroule à 25-50°C pendant des temps variables pouvant atteindre 24h.
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4-2 Amidons stabilisés:
Amidon acétylé
Amidon hydroxypropylé
Les produits de l’amidon
4- autres amidons modifié
Amidons stabilisés par acétylation ou hydroxypropylation: gonflement abasse température et moins de relargage d’eau lors des cycles de congélation
décongélation (les produits surgelés).
► Les amidons
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En boulangerie, l’ajout de dextrose dans le pain et dans d’autres produits deboulangerie permet une fermentation plus rapide et plus complète. sans oublier lacoloration due au brunissement non enzymatique.
L’amidon est utilisé en papeterie:collage des couche de papier et carton plier, etpour améliorer la qualité d’impression du papier...
Dans les conserverie de fruits le sirop de glucose remplace de plus en plus lesaccharose, ce qui aide à maintenir le pourcentage désiré de produit solide sansdonner un goût trop sucré (pouvoir édulcorant 0,4 à 0,7)
En confiserie, le dextrose et le sirop de glucose sont utilisés. L’amidon et
l’amidon modifié sont employés dans la fabrication de dragées, de caramels, degommes dures et tendres, de fondants
Quelque utilisation de l’amidon et ces dérivés en Industrie
► Les amidons
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L’amidon peut servir d’excipient dans la composition d’un médicament de par sonfaible apport énergétique et de sa non toxicité. Il est également utilisé dans lecapsulage des gélules.
Les cyclodextrines permettent d’augmenter la solubilité et l’absorption desmédicaments. La quantité nécessaire de produit étant ainsi très réduite, elle entraîneune diminution des effets indésirables tels que les irritations d’estomac et des coûtsfinanciers.
L’amidon joue un rôle important dans l’industrie textile: protection des fils, finitionde vêtement (fermeté) et permet l’impression de certaine couleurs sur le tissu.
Quelque utilisation de l’amidon et ces dérivés en Industrie
► Les amidons
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► Les Pectines (E440)
4- Les polysaccharide dans les aliments
Les pectines est une famille de polysaccharides variables et complexes extraitesdes parois primaire des plantes supérieures.
Chimiquement: polymères linéaires de l’acide galacturonique relié par desliaisons α(1-4).
Une partie des groupements carboxyles des acides galacturoniques est estérifiéepar le méthanol.
Du Grec “Pectos ” qui veut dire Solidifié, congelé ou coagulé
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Les Pectines sont utilisées comme un ingrédient fonctionnel dans différentesindustries alimentaire grâce à ces propriétés gélifiantes.Exemple: confitures et gelées, préparations de fruits, concentré de boissonsde fruits, jus du fruits, desserts et produits laitiers fermentés.
Les pectines commerciales sont classées selon leur degré d'estérification (DE):
HM (hautement estérifiées/méthylées);LM (Faiblement estérifiées)et LMA (Faiblement estérifiées amidées).
4- Les polysaccharide dans les aliments
Extraction à partir : Marc de pomme, zeste de citrus, la pulpe de betteravesucrière, tournesol, pomme de terre...
► Les Pectines (E440)
41
4 Les polysaccharide dans les aliments
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4- Les polysaccharide dans les aliments
Comment se forment les gels de pectines?
Un gel c’est un réseau moléculaire qui piège l’eau à son intérieur
Les Pectines LM: les fonctions Carboxylique et Alcools sont chargé négativement etempêcheraient le rapprochement entre les molécules de pectines. Celles-ci nepeuvent former de gel qu’en présence d’ion bivalent tel que le calcium.
C
O O-
C
O O-
C
O O-
C
O O-
C
O O-
C
O O-
C
O O-
C
O O -
C
O O -
C
O O -
C
O O -
C
O O -
C
O O -
C
O O -
CaCaCaCaRépulsion des
deux chaînes
Dispersion dansl’eau
liaison au
calcium
Formation d’un
réseau moléculaire
molécule de pectine
molécule de pectine
► Les Pectines (E440)
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4 Les polysaccharide dans les aliments
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Elles sont obtenues, en générale, à partir de plantes
On en distingue 5 catégories:
Les gommes de graines: Gomme de guar, Gomme de caroubier
Les exsudats de plantes: Gomme arabique, Gomme adragante (ou du
dragon)
Les gommes semisynthétiques: Dérivés de cellulose comme la Méthylecellulose et la Carboxyméthyle cellulose.
Les polysaccharides d’Algues marines: Alginates, Carraghenanes, Agar
Les exsudats microbiens: Xanthane, Dextrane
4- Les polysaccharide dans les aliments
► Les Gommes
44
4 L l h id d l li t
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Les rôles fonctionnels des gommes:
On les utilises dans les aliments pour jouer un ou plus des rôles suivants
Épaississants: vinaigrettes, sauces, boissons
Stabilisants: Glaces, émulsions
Contrôle de la taille des cristaux: Sucreries
Agents gélifiants: morceaux de fruits
Agents d’enrobage: margarines pour friture
Substituants des graisses: Desserts, Glaces, aliment “light”
Substituants de l’amidon: Viennoiseries, soupes, sauces
Agents reliants: Aliments “light” (Taux faible en graisse)
Sources de fibres: Boissons, Soupes, produits de boulangerie
4- Les polysaccharide dans les aliments
► Les Gommes
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4- Les polysaccharide dans les aliments
http://fr.wikipedia.org/wiki/Fichier:Exsudat_d%27acacia_-_Gomme_arabique.jpg
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Chaîne β galactose fortement ramifiée. Les chaînes deramification sont constituées par galactose, arabinose,rhamnose et l’acide glucuronique Poids moléculaire: 250000 – 750000Caractéristiques principales:
tres soluble dans l’eau (jusqu’a 50%) Faible viscosité
4- Les polysaccharide dans les aliments
Extraite des graines de plusieurs espèces d’Acacia
Gomme arabique (E 114):
► Les Gommes
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4- Les polysaccharide dans les aliments
http://fr.wikipedia.org/wiki/Fichier:Exsudat_d%27acacia_-_Gomme_arabique.jpg
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Gomme du caroubier (E410)
C’est un Galactomannan faiblement ramifié constitué d’unechaîne de β (1-4) mannopyranose avec des ramification deGalactose α(1-6) Le ratio entre le mannose sur le galactose est de 4 pour 1
Poids Moléculaire 330000 ±30000Relativement non affectée par les ions et le pH.Caractéristiques principales:
Insoluble dans l’eau froide (formation de
dispersion)solubilisée après chauffage 10 minutes à 80 °C.
solution stable à pH compris entre 3 et 10.Peut former des gels non comestibles en présencede borate de sodium
Produite dans les pays du bassin méditerranéen.
4- Les polysaccharide dans les aliments
► Les Gommes
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4- Les polysaccharide dans les aliments
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Gomme de guar (E412)
La gomme de guar est extraite de l’endosperme de la grained’une légumineuse dite cyamopsis tet ragonoloba
4- Les polysaccharide dans les aliments
C’est un galactomannane: Polymère linéaire de β(1,4) mannose
auxquelles sont ramifiés par un pont 1-6 une unité de galactose.
Le ratio entre le mannose et le galactose est de 2 pour 1,
Caracteriatiques principales:Stable au variation de pH (pH optimum de son hydratation
7,5 à 9)En présence de forte concentration de sels multivalents ellepeut former des gels.
Produite en Inde et au Pakistan
► Les Gommes
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4- Les polysaccharide dans les aliments
http://tomatecerise.canalblog.com/images/GommeAdragante.JPG
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La gomme adragante (E413)
Pays producteurs: Iran, Turquie, Syrie.
4 Les polysaccharide dans les aliments
encore appelée tragacanthe ou gomme de dragon
la sève mucilagineuse séchée d'une vingtaine d'espèces de plantes du genreAstracantha (autrefois Astragalus ).
Polymère d’acide galacturonique + Galactose + Arabinose + xylose
faite de deux composante70% Bassorine – insoluble dans l’eau30% Tragacanthite – soluble dans l’eau
Caractéristique principales: Haute viscosité
stable à très faible pH (2) (usage dans les vinegrettes)Très chère (remplacer souvent par les xantanes).Résiste à la chaleurInodore.
► Les Gommes
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4- Les polysaccharide dans les aliments
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► Les fibres alimentaires
4 Les polysaccharide dans les aliments
Cellulose
Hémicellulose
a: Carboxyméthylecellulose
Dérivés de cellulose:
Constituants principales de la parois cellulaire
végétale. Elles sont insoluble dans l’eau et nondigérables par les humains.
b: Méthyle cellulose
Gommes
semisynthétiques
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4- Les polysaccharide dans les aliments
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p y
Agar (E406)
► Polysaccharides des algues marines
Polymère non ramifié de galactose obtenue à partird’algues rouges des genres Gel idium et Gracilaria (paroi cellulaire)
Il est constitué de deux molécules:
Agarose: (1-3)-β-D-galactopyranose (1-4)-3,6-anhydro-α-L-galactopyranose (les carraghenanes contiennent du α D-3,6 anhydrogalactopyranose
et des esters de sulfate). Un excellent gélifiant (formation de gel à partir de 0,1%)utilisé en confiserie et en pâtisserie.
Agaropectine: molécules plus petites mais relativement plus ramifiées etpeuvent contenir de esters de sulfate ou des substitutions d’acide pyruvique. Il gelmoins bien que l’agarose.
L’agar brute est utilisé également dans la composition desmilieux de cultures microbiologiques.
Insoluble dans l’eau froide Soluble dans l’eau à haute température (80 ºC)
Caractéristiques principales: Mizuyukan
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4- Les polysaccharide dans les aliments
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/44/Youkan_mizuyoukan.jpghttp://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/44/Youkan_mizuyoukan.jpg
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Alginates (E 400 à E 405, E 411)
Sont des molécules extraites d’algues brunes en particulier les Laminar ia .Polymères d’acide β-D Mannuronique (M) et d’ acide α-D guluronique (G) relié par des liaison 1-4 (à peu près 200 unité par molécule)
Les alginates diffères par l’origine botanique, Age de l’algue et le ratio M/G.
Caractéristiques principales:
insoluble dans l’eau et les solvants organiques
précipite en dessous du pH 3
se dégrade au dessus pH 6,5...
Agents gélifiants (en présence d’ion calcium) Agent d’encapsulation ( jus de fruits: caviar de pomme)Stabilisateur de mousse (en Oenologie)Suppresseur d’appétit.
Utilisés comme:
dans les crèmes glacées, la biscuiterie, les confitures, les
potages ou les desserts
► Polysaccharides des algues marines
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4- Les polysaccharide dans les aliments
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Carraghénane (E 407)
Extraites de différentes algues rouges de la famille des Gigartinales
Entre dans differentes compositions pâtissieres (puddings, milk shakes, dessertsglacés, sorbets, ice cream), yahourt, fromages, flans, lait chocolaté, soupes,sauces, salades, de diverses pâtes dentifrices,
Il s’agit d’un polymère de D Galactose sulfaté. Trois fraction majeurs sont identifiées:
Carraghénane Kappa 1 sulfate pour 2 galactoses
Carraghénane Lota 2 sulfate pour 2 galactosesCarraghénane Lambda 3 sulfate pour 2 galactoses
Forment des gels
ne Forme pas de gels
κ Carraghennanes λ carraghennanes
► Polysaccharides des algues marines
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LES PROTEINES DANS LES ALIMENTS
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http://www.google.co.ma/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&docid=-owSp_m_0x7DiM&tbnid=KOQKa9OYCb75qM:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.google.co.ma%2Furl%3Fsa%3Di%26rct%3Dj%26q%3D%26esrc%3Ds%26source%3Dimages%26cd%3D%26cad%3Drja%26docid%3D-owSp_m_0x7DiM%26tbnid%3DKOQKa9OYCb75qM%3A%26ved%3D%26url%3Dhttp%253A%252F%252Fwww.maigrir-avec-sans-regime.com%252Fregime-proteine-regime-hyperproteine%252F%26ei%3DTbO6UuXpNqPe7AaSrIG4CQ%26bvm%3Dbv.58187178%2Cd.ZGU%26psig%3DAFQjCNEmF0Rf_huxffH5cRzLB8bD48EbRw%26ust%3D1388053710316017&ei=TLS6UqzVM4mThQfyhYHQAw&bvm=bv.58187178,d.ZGU&psig=AFQjCNEmF0Rf_huxffH5cRzLB8bD48EbRw&ust=1388053710316017
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”Du Grec proteios , veut dire “premier ” ou ”primaire”
Il s’agit d’une classe vitale de composés organiques qui sont présentsdans toutes les cellules vivantes.
Sous forme de peau, cheveux, cartilage, muscles, tendons etligaments, les protéines s’assemblent pour le maintien, la protection etstructuration des corps des organismes pluricellulaires.Toutes les fonctions des organismes vivants sont liées à des protéines.
besoin quotidien de protéines pour un adulte en bonne santé est de0,8-1 g / kg de poids corporel.
Recommandation diététique
LES PROTEINES DANS LES ALIMENTS
1- Généralités
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Structure des protéines
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1- Généralités
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• Tissues
–Muscle, peau, tissue conjonctifs(tendons, ligaments), organes, os,cheveux, ongles –Kératine –Collagène• Énergie • Enzymes (Lipase, lactase, etc)
• Équilibre acido basique du sang • Transports cellulaires (protéines detransport et les ports membranaires)• Anticorps • Mélanine • Hémoglobine • substance de réserves (graine, oeufs) • Hormones (Insuline, glucagon)
Protéines dans les organismes vivants
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1- Généralités
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– Histidine – Thr éonine – Valine – Tryptophane
Ac. aminés essentiels: sont au nombre de 9
– Leucine et Isoleucine – Lysine – Phénylalanine – Méthionine
LES PROTEINES DANS LES ALIMENTS
3- Notion d’acides aminés essentiels et qualité nutritionnelledes protéines
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Pouvoir tampon:
Les protéines comme les acides aminés peuvent agir comme des bases etcomme acides selon le pH du milieu: elles sont Amphotériques. Cettepropriété leur permet de résister au faible variation de pH et donc de tamponner le milieu.
Point isoélectrique (pI):Le pI d’une protéine c’est le pH auquel la charge globale de la protéine estnulle (charges – égales aux charges + ).
Le pI est important dans certaine industries agroalimentaire: Cas duFromage blanc ou on ajoute de l’acide lactique au lait pour atteindre le pI
des Caséines et permettre leur précipitation pour former le caillé. Solubilité:
Selon la nature des AA constitutifs, les protéines peuvent être solubles ouinsolubles dans l’eau. La solubilité influence sur leur mode d’extraction et depurification, de dispersion (homogène ou non) ainsi que sur leur facilité dediffusion.
S O S S S S
5- Réactions et propriétés des protéines
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Capacité de Rétention d’eau:
Grâce aux squelettes des molécules protéiques et des chaînes latéraleschargés quelle contiennent, les protéines peuvent adsorber variablequantité d’eau. Cette propriété dépend de plusieurs facteurs tel que le pH,
sels, température et autre molécules.Ex: Au pI (charge globale nulle) et aux fortes concentrations de sels lesprotéines tendent à fixé moins de molécules d’eau. Ce qui permet unrapprochement entre les molécules protéique et leur précipitation par lasuite.
Propriété amphiphile:les protéines peuvent avoir un caractère amphiphile, leur procurant despropriétés interfaciales très intéressants tel que: émulsification, formationde mousses et de films.
LES PROTEINES DANS LES ALIMENTS
5- Réactions et propriétés des protéines
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Gélification:il s’agit d’interactions de types protéine-protéine. Sous certainesconditions le rapprochement entre les protéines permet leur structuration enun réseau tridimensionnel emprisonnant la phase dispersante en sonintérieur (cas de l’eau dans les gelés)
Les facteurs affectant laformation du gel:
–°T –Concentration de la protéine –pH –Concentration des sels
–Ca2+ –SH Libres (sulfhydryle) –Hydrophobicité de laprotéine
Le réseau protéique formédépend de:
–Équilibre entre les interactionsprotéine/protéine et solvant/protéine
–Forces d’attraction et répulsion –Interactions hydrophobes
(rehaussé par haut ºT) –Interactions électrostatiques(liaison au Ca++)
–liaison H (rehaussé enrefroidissant)
–pont Disulfure
5- Réactions et propriétés des protéines
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Dénaturation :
chaleur, pH, force ionique, agitation... facteurs qui peuvent induire unchangement dans la structure IV, III et/ou II des protéines.
La dénaturation peut être désiré:
Cas de chauffage du blanc d’oeuf battu pour fabriqué des meringues.
Cas de la formation du caillé de lait par acidificationCas d’inactivation des enzymes par blanchiment des légumes et fruitsavant stockage
5- Réactions et propriétés des protéines
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L’hydrolyse:
Correspond à la dégradation des molécules protéiques en des molécules de taillesrelativement plus petites.
Elle peut être chimique (HCl concentré à chaud), ce procéder n’est pas utiliser enindustrie agroalimentaire.
Elle peut être enzymatique, par le billet dune famille d’enzyme qu’on appelle lesprotéases (ex: présure).
Ce type d’hydrolyse constitue la base de certaines industriesalimentaires et elle peut être un processus recherché par les
industriels, comme il peut être responsable de la détérioration desaliments transformés ou non transformés.
5- Réactions et propriétés des protéines
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La fabrication du fromage commence par l'utilisation d'enzymes protéolytiquestelles que la présure pour coaguler le lait et produire le caillé de fromage. La coagulationest le résultat de la protéolyse de la caséine du lait.
Au cours de la maturation du fromage, la protéolyse continue et contribue audéveloppement de la saveur et de la texture du produit.
Pour certains types de fromage l'activité résiduelle des protéases peut avoir uneffet néfaste sur la qualité. Par exemple, la résistance à la tension du fromageMozzarella décroît de façon logarithmique avec le temps de stockage à cause de l'activitéprotéasique.
Le lait UHT gélifiera éventuellement lors du stockage et développera demauvaise flaveur, même s'il n'y a pas de croissance microbienne. L'une des protéasesresponsable de cette détérioration est de la plasmine, qui entre sans doute dans lait àpartir du sang sous la forme de son précurseur, le plasminogène. Dans le lait frais, laplupart de l'enzyme est présente sous forme de précurseur. L’Augmentation de l'activité de plasmine est observée après le traitement UHT et le taux de plasminogène diminue àmesure que l'activité plasminique augmente lors du stockage.
Ex1: Produits laitiers:
L’hydrolyse:
5- Réactions et propriétés des protéines
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Attendrissage de viande peuvent être améliorées par l'utilisation d'enzymesexogènes tels que la papaïne, Ficin, et la bromélaïne. Cette amélioration peut être obtenuepar l'injection de l'enzyme(s) dans les animaux vivants avant l'abattage ou une applicationtopique de l'enzyme(s) sous forme de solution ou de poudre.
L’activité protéolytique est le facteur causal de la détérioration post-mortem de Laqualité du poisson. Si la viande moulu du Hareng est traité avec un extrait de pomme de terre,(contient des inhibiteurs d’un grand nombre de protéase), la production d'histamine, putrescine,tyramine, cadavérine et d'azote total volatile est réduite.
La viande congelé puis décongelé, se détériore rapidement, même à des
températures de réfrigération. Cette détérioration peut être dû à la rupture des lysosomes,libérant ainsi un grand nombre de protéases actives. D’autre membranes dans tout letissu seront brisées, et d'autres protéases compartimentée peuvent également être libérés. Ilen résulte que la viande aura un structure spongieuse, et les produits à faible poids moléculairefaciliteront la croissance microbienne.
Ex2: Viandes et produits carnés
L’hydrolyse:
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Réaction de Maillard
En présence de sucres réducteurs et de chaleur les protéines contribuentau réaction de brunissement non enzymatique (ou dextrinisation). vue cequ’elle apporte comme propriétés sensorielles cette réaction est trèsrecherchée dans différentes industries (boulangerie).
Contribution à la saveur:
les protéines contribuent faiblement à la saveur á travers les produits de leurhydrolyse (cas du fromage) et des réactions de brunissement nonenzymatique.
Néanmoins certains acides aminés libres et des peptides peuvent contribuerfortement au goût sucré, amère, acide et/ou Umami de l’aliment.
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5- Réactions et propriétés des protéines
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Contribution à la saveur: exemples d’ac. aminés
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Exemples de peptides: Le sucré: Aspartame: Asp-Phe-oMe, Alitame: Asp-Ala (2000 x saccharose)Le salé: Ornitine-TaurineL’acide: Asp-Phe,Glu-Phe, l-Ala-l-Asp, l-Glu-l-Glu, l-Gly-l-Asp and l-Ser-l-GluL’amer: oligopeptides avec AA hydrophobe en C terminale (Phe, Leu, Trp,Ile, Pro, Tyr et Val)...L’Umami: peptide avec Glu et/ou Asp: Gly-Glu-Ser, Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala
Contribution à la saveur:
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5- Réactions et propriétés des protéines
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ANNEXE I
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Produi t Fon ct io ns exigées po urtous les produi ts
Les f on cti on s ex igées pou r quelq uesprodui ts
Boissons solubilité, stabilitécolloïdale
stabilité au acides, émulsifiant, rétentiond'eau
Boulangeriesolubilité, émulsifiant,gélification
moussant, stabilité des mousses, rétentiond'eau, modification du gluten
Confesserie moussant, solubilité émulsifiant, gélification
Dessert émulsifiant, moussant,dispersibilité
solubilité, rétention d'eau, mime les lipides
Mime le lait émulsifiant, stabilitécolloïdale
solubilité, moussant, stabilité des mousses
Formulation pourenfants
nutrition, solubilité,émulsifiant, stabilitécolloïdale a la chaleur
Mime la composition du lait humain
Charcuterie émulsifiant, rétention d'eausolubilité au sel, faible viscosité en solution,gélification, mime les lipides
Sauces émulsifiant, stabilité du
colloïde a la chaleurrétention d'eau, viscosité
Table 2. Exigences d’usage des protéines dans différents produits alimentaires.
ANNEXE I
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ANNEXE II
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Pro téine émuls if ian t moussant Gélif ian t Format ion de
Fi lmStabi l i té
Blancd’oeuf
faible élevé élevé moyen thermolabile
Jaune
d’oeuf élevé faible moyen faible thermolabile
Caseinates élevé moyen faible élevéthermorésistant,instable en milieuacide
Lactosérum moyenfaible -élevé
faible-élevé moyenStable en milieuacide, thermolabile
Isolats desoja
Moyen aélevé
faible -moyen
moyen moyen-élevé thermolabile et acide
poisson moyen faibleélevé-moyen
faible-moyen thermolabile
Table 3: Caractéristiques fonctionnelles de certaines protéines alimentaires
ANNEXE II
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1- DEFINITION
Les lipides constituent un groupe très hétérogène decomposés qui sont formés essentiellement de largeschaînes hydrocarbonées additionnés d’autres composésvariables comme le groupement phosphate, alcools,
amines, monosaccharides, etc.
Tout groupe de substances, en générale, solubles dansles solvants organique et insolubles dans l’eau.
Les monoglycérides d’acides gras à courte chaine sont sûrement des lipides mais ils sont plus solubles dans l’eau que dans les solvants organiques
Attention à la définition: un contre exemple
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2- Classification des lipides
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Dans l’organisme:
Source d’énergie Transporteur de vitamines liposolubles (A,D,E,K)Entrent dans la structure de hormones et des cellulesFonctionnement du système nerveuxIsolation thermique du corps (graisses de réserve)
Dans les aliments:Source majeur des arômesTextureTransfert de chaleur (cas des fritures)Contribue à la friabilité et la tendretéEmulsifiant
Prévient le collage (après formation des moules)Sensation de satiété et rassasiement
Pas plus de 30% des calories provenant des graisses et huilesLes Moins de 10% des calories doivent provenir des lipides saturés,Plus de 10-20% des calories doivent provenir des lipides insaturés
Recommandationsdiététiques:
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4- Rôle des lipides
LES LIPIDES DANS LES ALIMENTS
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la nomenclature chimique des acides gras insaturés indique le nombre de carbones,
le nombre d’insaturation et la position de la première double liaison en partant ducarbone 1 (celui de la fonction carboxylique).
En partant du côté opposé du groupe acide (côté du méthyle) la première doubleliaison rencontrée est exprimée par la lettre oméga (ω) (Nomenclature biochimique )
l’acide linoléique (C18:2, ω-6)
l’acide alpha linolénique (C18:3, ω-3)
l'acide arachidonique est appelé « acide C20:4, ω-6 ». La première insaturationse situe sur le carbone C14 ou la 6ème position en partant du côté opposé au
groupement carboxyle de l’acide gras.
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5- Notion d'acides gras oméga (ω)
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5- Notion d'acides gras oméga (ω)
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S o l u b i l i t é d a n s
H 2 O
Longueur de la chaîne carbonée
7-1-1 Solubilité dans l’eau des Ac. gras
7-1 Propriétés physiques
C4 -
C6 970C8 75
C10 6
C12 0.55
C14 0.18
C16 0.08
Acides Gras
C18 0.04
Solubilité (mg/100 ml H2O)
La solubilité des acides gras dans l’eau dépend de la longueur de leurschaînes carbonées.
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7- Propriétés physico-chimiques des lipides
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7-1-2 point de fusion ou température de fusion des ac. gras7-1 Propriétés physiques
Le point de fusion dépend de:
-longueur de la chaîne: plus le nombre de carbone plus le P.F.
-nombre de double liaison: plus les insaturations plus le P.F.
-configuration isomérique: les configurations Cis ont des P.F plus bas que les Trans .
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7- Propriétés physico-chimiques des lipides
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7-1-4 Cristallisation des lipides
Les triglycérides sont polymorphes, en effet, leurs molécules peuvent sedisposer en cristaux dans plusieurs arrangements différents, chacun avec sonpoint de fusion caractéristique et d'autres propriétés. Il existe trois typesfondamentaux d'arrangement cristallin (forme polymorphique), connu sous lesnoms α, β'et β, dans un ordre croissant de stabilité.
les chaînes de triglycérides s’empaquettent avec différents plantsd’inclinaison qui diffèrent selon leur espacement long (a et b) et court (c).
ab
c
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7-1 Propriétés physiques
7- Propriétés physico-chimiques des lipides
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7 P iété h i hi i d li id
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Exemple: Le chocolat qui a été incorrectement trempé ou soumis à desfluctuations répétées de la température, comme, par exemple, une vitrine,développe «une floraison». Il s'agit d'une pellicule grise-blanchâtre qui ressembleà des moisissures. Elle est causée par le passage de la matières grasses à une
forme polymorphique plus stable qui cristallise à la surface.
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7-1-4 Cristallisation des lipides
7-1 Propriétés physiques
7- Propriétés physico-chimiques des lipides
7 P iété h i hi i d li id
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L’objectif:
Consiste à convertir une huile liquide (végétale ou de poisson) en un corps grasavec un consistance « beurreuse » (solide) en réduisant le degréd'insaturation de ses acides gras constitutifs.
C’est le cas des margarines, et des beurres à tartiner
Après une purification préliminaire, pour l'élimination des lipides polaires etd'autres substances qui ont tendance à réagir avec le catalyseur de la réaction,les huiles sont exposés à des gaz d'hydrogène à des pressions et températuresélevées (2-10 atm, 160-220 ºC) en présence de 0,01 à 0,2% de nickel finement
divisé.
7-2-1 Hydrogénation
7-2 Propriétés chimiques
-CH=CH- -CH2-CH2-Ni
catalyseur
H2
SolideLiquide
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7- Propriétés physico-chimiques des lipides
7 P iété h i hi i d li id
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7-2-2 Rancissement
7-2 Propriétés chimiques
Rancissement est une indication de la détérioration des graisses et des huilesconduisant à un goût acide et à des odeurs désagréables. Il existe deuxmécanismes totalement distincts qui peut être a son origine:rancissement lipolytiques et rancissement oxydatif.
Le rancissement lipolytique peut être un problème dans les matières grasseslaitières, en particulier le beurre. Il est obtenu quand les lipases sécrété par la floremicrobienne catalysent l'hydrolyse des triglycérides de la graisse, libérant lesacides gras à chaîne courte.
De faible concentration des ces acides gras sont d’ailleurs responsable de lasaveur du beurre.
Cette oxydation enzymatique est, par ailleurs, recherché dans l’industrie fromagère.où les lipases fongiques libèrent des Ac gras tel que l’ac. butyrique, ac. caproique,etc. composantes majeurs des aromes des fromage (à coté des produits de laprotéolyse).
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7- Propriétés physico-chimiques des lipides
7 P iété h i hi i d li id
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7-2-2 Rancissement
7-2 Propriétés chimiques
En fonction des agents initiateurs, on classe les rancissement oxydatifs en deuxgrande catégories :l’auto-oxydation catalysée par la température, les ions métalliques (Cu, Fe, Co,Mn, Ni) et les radicaux libres;la photo-oxydation, initiée par la lumière en présence de photosensibilisateurs
(hémoprotéines, la chlorophylle ou la riboflavine).
Terminaiso
Propagation:
Initiation:
Molecules stables
radicale peroxy
formeradicalaire d’ac.
gras
radicale Alkoxy 91
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L'implication des réactions d’oxydations des lipides dans les maladiesartérielles a attiré l'attention du rôle des antioxydants comme composantsalimentaires.
7-2-2 Rancissement
7-2 Propriétés chimiques
Les antioxydants naturels: Tocophérols, Caroténoïdes, composés phénoliques...
Ac. rosmariniqueextrait d’origan
Carnosolextrait duromarin et
de la sauge
Tocophérols
Eugenolextrait du
giroflier
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7- Propriétés physico-chimiques des lipides
7 Propriétés physico chimiques des lipides
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Les antioxydants synthétiques:
Ascorbyl palmitate (E304)
Ascorbyl stearate (E305)
Propyl gallate (E310)
butylated hydroxyanisole (BHA)(E320)
butylated hydroxytoluene(BHT) (E321)
7-2-2 Rancissement7-2 Propriétés chimiques
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7- Propriétés physico-chimiques des lipides
7 Propriétés physico chimiques des lipides
LES LIPIDES DANS LES ALIMENTS
http://en.wikipedia.org/wiki/File:2,6-bis(1,1-dimethylethyl)-4-methylphenol.svghttp://en.wikipedia.org/wiki/File:BHA2.pnghttp://en.wikipedia.org/wiki/File:Propyl_gallate.svg
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7-2-3 Inter-estérification7-2 Propriétés chimiques
action chimique ou
enzymatique
On l’utilise pour augmenter la biodisponibilité des ac. gras à chaînes longues qui normalement ne sont pas absorbés au niveau intestinale.
En mettant ces ac,gras à chaines long en position sn2 , on augmenterait leursolubilité et donc leur biodisponibilité
Les ac. gras à chaînes courtes, vue leur degré de solubilité, sont facilement
absorbables et constituent une source d’énergie rapide. 94
7- Propriétés physico-chimiques des lipides
7 Propriétés physico chimiques des lipides
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Après avoir enlever toute trace d'eau, la matière grasse est exposée aucatalyseur, généralement méthoxyde de sodium, à des températuresautour de 50°C pendant environ 30 minutes. À la fin de la réaction detoute trace de catalyseur résiduel sont facilement lessivés de la graisseavec de l'eau.
7-2-3 inter-estérification7-2 Propriétés chimiques
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• Sans matière grasse (Fat free): moins de 0.5 g de lipides
• A faible teneur en matières grasses (Low fat): 3 g ou moins par ration.
• Allégé en matières grasses (Less fat) – réduction de 25% au moins dematières grasses par comparaison à l’aliment typique.
• Leger (Light) – réduction de 50% au moins de matières grasses parcomparaison à l’aliment typique.
8-2- Les différents labels des produits à faible apport en lipides
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8- Les substituant des lipides « aliments Light »
Exemples des différents labels
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• A base de glucides – Amidons – Fibres – Purées et les poudres de fruits – Sucres et dextrines
– Gommes et hydrocolloides
• A base de protéines – Protéines du laits (lactosérum) – Blancs d’oeufs – Gélatine
– Protéines du soja
• A base de lipides – Émulsifiants – Analogues de lipides
8-3- Types des substituant des matières grasses
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8- Les substituant des lipides « aliments Light »
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Polydextrose est utilisé dans différents pays comme sucre faiblementcalorifique et comme substituant de matières grasses. il s’agit d’un polymèrede glucose, sorbitol et acide citrique (89:10:1).
Exemple de substituant de nature glucidique
8-3- Exemples de types des substituant des matières grasses
0-4 kcalories par gramme selon la digestibilité du polysaccharide
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8- Les substituant des lipides « aliments Light »
8 Les s bstit ant des lipides aliments Light
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Exemple de substituant de nature protéique
Simplesse (NutraSweet)
Simplesse (1-2 calories par gramme) est fabriqué à partir de blancs d’oeuf etde lactosérum suivant un procédé de microparticulation. Ce procédé
transforme les molécules de protéines en très petites particules dont la textureressemble à celle des matières grasses.
Crème glacée normale (114 g)Crème glacée avec Simplesse
(114 g)
19 g lipide
97 g cholestérol274 calories
1 g lipide
14 g cholestérol120 calories
Simplesse ne peut pas supporter la chaleur et par conséquent ne peut pasêtre utilisé dans les aliments cuits.
1-4 kcalories par gramme selon la quantité d’eau qu’ils renferment
8-3- Exemples de types des substituant des matières grasses
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8- Les substituant des lipides « aliments Light »
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8 L b tit t d li id li t Li ht
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Olestra (olean® ) A cause de taille il n’est pas absorbé ou métabolisé par l’organisme. Ainsi il aZERO apport calorifique. Olestra est actuellement accepté pour usage pour lesfritures mais il a le potentiel d’être inclut dans les huiles de friture domestique etcertaine margarines.
8-3- Exemples de types des substituant des matières grasses
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8- Les substituant des lipides « aliments Light »
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modifier l’alcool
modifier le type deliaison à l’alcool
modifier la longueur de
ac. gras
8-3- Exemples de types des substituant des matières grasses
MOLARITE
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8- Les substituant des lipides « aliments Light »
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jusqu’à maintenant un substituant idéal des
matières grasses n’existe pas
Donc, pour un régime faible en matière grasse qu’elle
est la solution?
Alimentation saine (contrôler ce qu’on mange) Mode de vie sain (sports)
Quel serait à votre avis le substituant idéal desmatières grasses alimentaires?
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Tableau 1: Les substituant des matières grasses classés par leur naturebiochimique (1/3)
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Classe Nom commercial composition Propriété
fonctionnellesA BASE DE GLUCIDES
Cellulose Avicel ® , Solka floc ® ,Methocel ® ,JustFiber ®
Cellulose hydrolysées etbroyer enmicroparticules
Humectant, Texturant,épaississant,stabilisant.
Dextrines Amylum, NOil ® ,Stadex
Source : Tapiocal’amidon de manioc
Gélifiant, texturant,épaississant,stabilisant
Fibres •graines
•fruits
Opta ® , Ultracel ® , Z-Trim, Oatrim,Pate de prunes,pate de peche
sechée, poudre defruit
Source : l'avoine, le soja,le pois, écorce de riz oude maïs ou de son deblé.
Source : Fruits (prune,pêche)
Humectant,succulenceGélifiant, texturant,épaississant,
stabilisant.
Gommes(Xanthan, Guar,Carob, pectines,carraghennanes
, Alginates)
Kelcogel ® , Keltral ® ,Slindid
Colloïdes hydrophiles Rétention d’eau,texturant,épaississant,stabilisant.
biochimique (1/3)
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Tableau 1: Les substituant des matières grasses classés par leur naturebiochimique (2/3)
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Maltodextrines Crystalean ® , Lorlite ® ,Lycadex ® , Maltrin ® ,StarDri ® , Paselli D-LITE ® , Paselli SA 2 ® ,Paselli EXCEL ®
Sources: Pomme de terre,Tapioca, Mais, Blé.
Gélifiant, texturant,épaississant, stabilisant.
Polydextrose Litesse ®
, Sta-LiteTM
. Polymère de glucosehydrosoluble contenant defaibles proportions desorbitol et d’acide citrique.
Rétention d’eau,épaississant, texturant.
Amidon etAmidons modifiés
Amalean ® I & II,FairnexTMVA15, &VA20, Instant Stellar TM,
N-Lite, OptaGrade ®
,PerfectamylTMAC, AX-1,& AX-2, PURE-GEL ® ,STA-SLIMTM
Sources : amidon de pommede terre, maïs, avoine, le riz,le blé ou de tapioca
Inuline Raftiline ® , Fruitafit ® ,Fibruline ®
Polymère de fructose extraitdes racines de chicorée(forme de réserve)
Épaississant
Classe Nom commercial composition Propriétés fonctionnelles
A BASE DE GLUCIDES
biochimique (2/3)
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Tableau 1: Les substituant des matières grasses classés par leur naturebiochimique (3/3)
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Classe Nom commercial composition Propriété fonctionnelles
A BASE DE PROTEINES
ProtéinesMicroparticulée (1-2Kcal/g)
Simplesse ® Protéines duLactosérum, lait oud’oeufs
SucculenceConcentrât deprotéines delactosérum modifiées
Dairy-Lo ® Protéines de lactosérum
Autres K-Blazer ®
, ULTRA-BAKETM, ULTRA-FREEZETM, Lita ®
Blanc d’œuf, lait, etprotéines de mais
A BASE DE LIPIDES
Émulsifiants Dur-Lo ® , ECT-25 Mono et glycéridesvégétals.
Succulence
SALATRIM BenefatTM
Short and long-chainacid triglyceridemolecules
Analogues de lipides EsterifiedPropoxylated Glycerol(EPG)**, Olestra(Olean ® ), Sorbestrin**
Analogues detriglycérides,Sucres ou polyalcoolsesterifiés
Graisse de dilution Veri-Lo Émulsion huile dans eau
q ( )
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Application Type de substituant Quelques Fonctions
Tableau 2: Quelques applications et fonctions dessubstituant des matières grasses en agroalimentaire (1/2)
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Les produits de
boulangerie A base de Lipides
Émulsifiant, préviens la cohésion , attendrissant, porte saveur, remplace les enrobant (shortening),
aère les pâtes, préviens la rétrogradation del’amidon...
A base de Glucides humectant, ...
A base de Protéines Texturant
Friture A base de Lipides
Texturant, fournissant saveur et fraîcheur,transfert de chaleur...
Vinaigrette et sauce
pour salade A base de Lipides
Émulsifiant, procure la succulence, garde lessaveurs
A base de Glucides viscosant, procure la succulence, texturant
A base de Protéines Texturant, procure la succulence
Desserts glacés A base de Lipides Émulsifiant, texturant
A base de Glucides viscosant, texturant, épaississant
A base de Protéines Texturant, stabilisant
margarine, beurre
enrobant, beurre à
tartiner, beurre
A base de LipidesAssouplissant et plastifiant, émulsifiant, sourcede saveurs
A base de Glucides Procure la succulence
A base de Protéines Texturant
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