Le karité est une denrée alimentaire de première im-portance au Burkina Faso et au Mali. C’est aussi undes premiers produits d’exportation, essentiellement

pour l’industrie agroalimentaire. Des niches de marché (pro-duits cosmétiques, biologiques ou équitables) offrent desprix plus rémunérateurs à l’exportation. L’introduction d’unetechnologie mécanisée devrait permettre de mieux valoriserle travail des femmes productrices en zone rurale, de le rendremoins pénible et permettre ainsi l’accès au marché dans demeilleures conditions de vente (prix, qualité, régularité).

Le projet implique des partenaires burkinabè, maliens et eu-ropéens pour développer une technologie d’extraction dubeurre par centrifugation. Il prévoit la fabrication des équi-pements en Afrique dans une démarche de transfert de tech-nologie. Le projet s’intéresse aux modalités de diffusion del’innovation dans cette filière traditionnelle. Il aborde doncla question du développement des marchés, de la qualité dubeurre et de l’organisation des femmes. La technologie, pré-vue pour être utilisable par les groupements de femmes, de-vrait permettre d’améliorer leur compétitivité, sur les mar-chés nationaux et internationaux.

Développerune technologieappropriée pourl’extraction dubeurre de karité

Comprendre lesliens entrequalité du beurre,prix, marchéset organisationsdes femmes...pour faire desrecommandationssur la mise enœuvre d’actionsde développementau seinde la filière.

Le financement de ce programmede recherche bénéficie du concoursde l’Union européenne (DG XII)

et du ministère françaisdes Affaires étrangères et européennes.

Développementd’innovationstechniques,économiques,organisationnelles,dans la filière karité

Beurre de karité

Un programme coordonné par le GRET(Groupe de recherche et d’échanges technologiques)Campus du Jardin tropical, 45 bis avenue de la Belle Gabrielle94736 Nogent-sur-Marne Cedex

Contact : Martine François (francois@gret.org)

2 Beurre de karité

Le karité : une matièregrasse complexeLe beurre de karité est composé d’unmélange de corps gras et d’insapo-nifiables. Le caractère sauvage del’arbre et sa dispersion entraînentune grande variabilité dans ses carac-téristiques physiques et chimiques.Le tableau 1 ci-dessous indique lacomposition moyenne de l’amandede karité. La matière grasse repré-sente entre 40 et 57 % du poids del’amande sèche.90 % des acides gras totaux sontl’acide stéarique et l’acide oléique.L’acide stéarique est saturé, il eststable à l’oxydation, tandis quel’acide oléique est mono-insaturé etsensible à l’oxydation. Il est res-ponsable du rancissement. Il estliquide à température ambiante,alors que l’acide stéarique est solide.L’insaponifiable est constitué d’al-cools triterpéniques ou résineux, destérols (tels que les karistérols A etB), de carbures d’hydrogène tels queles karistènes A et D, d’esters cireuxet de latex. Cette fraction insapo-nifiable du beurre de karité est à l’ori-gine de ses propriétés en cosméto-logie et pharmacie, mais aussi de la

Tableau 1. COMPOSITION MOYENNE DE L’AMANDE DE KARITÉ

Constituant Grammes pour 100 grammes

Humidité 5-8

Cellulose 6-7

Matière grasse 40-57

Glucides totaux 25-30

Protides 8-9

Cendres 2-3

L’extraction par centrifugation : une nouvelletechnologie d’extraction du beurre de karité

complexité de l’extraction du beurre.La composition du beurre de karitéen fait une matière grasse complexe,de nombreux composés chimiquesentrent en réaction lors des opéra-tions d’extraction du beurre.

Les techniques d’extractiondu beurre de karitéIl existe de nombreuses techniquesd’extraction du beurre de karité,utilisées au niveau industriel. Latechnique traditionnelle adoptéepar les femmes comprend le lavage,triage, concassage, torréfaction,pilage, laminage, barattage, lavageet purification par ébullition.La transformation du karité est untravail long et pénible, réalisé parles femmes en milieu rural. Pourdiminuer la pénibilité des tâches etréduire le temps de transformation,de nombreux projets ont mis en placedes équipements permettant lamécanisation de certaines tâches.Mais aucun équipement diffusé àl’heure actuelle ne donne satisfac-tion pour la mécanisation de l’opé-ration de barattage, une des pluspénibles tâches du procédé d’ex-traction du beurre.

L’extractionpar centrifugationLe projet s’est donc intéressé à déve-lopper une technique nouvelle pourl’extraction du beurre de karité, l’ex-traction par centrifugation. Le principe de la technique est depréparer un mélange d’eau chaudeet de pâte de karité, et de soumettrece mélange à la centrifugation. Laforce centrifuge sépare le mélangeen plusieurs phases selon la densitédes constituants. L’optimisation du procédé et sontest en laboratoire ont été réaliséspar l’ESIP de Poitiers, puis par 2IEau Burkina Faso. Les premiers testsont confirmé que l’extraction parcentrifugation permet effectivementd’extraire l’huile du mélange. Lestests ont ensuite été poursuivis auBurkina, dans les ateliers de 2iE.Les paramètres étudiés ont été :● le rapport entre la masse de pâte

et d’eau ;● la température de chauffage du

mélange ;● la vitesse de rotation de la centri-

fugeuse (accélération centrifuge) ;● le temps de centrifugation.

Les résultats suivants ont été obtenus(voir figure 1 ci-contre, page 3) :Les résultats montrent que le ren-dement augmente avec le taux dedilution, la température, et l’accé-lération centrifuge et le temps decentrifugation.Ces résultats ont permis de pro-poser un procédé de préparation dela pâte à utiliser pour les tests avecles prototypes mis au point dans lecadre du projet. Le procédé utiliséest le résultat d’un compromis pre-nant en compte les critères de maxi-misation du rendement, minimi-

Figure 1. RENDEMENT D’EXTRACTION EN FONCTION DE L’ACCÉLÉRATIONpour une température de chauffage du mélange de 98°C

Beurre de karité 3

sation du coût énergétique, prise encompte des contraintes du procédéproposé par rapport au travail desfemmes.Le procédé proposé consiste à retenirune accélération centrifuge de 365 g,un taux de dilution de 60 %, untemps de centrifugation de 30minutes, et un procédé de prépa-ration du mélange à centrifuger trèssimple consistant simplement àmélanger la pâte avec de l’eaubouillante pour élever sa tempéra-ture. Ce procédé conduit réguliè-rement à un rendement supérieurou égal à 30 % en conditions expé-rimentales dans les groupements defemmes. ■

Les prototypes diffusés sur le terrain

L es prototypes diffusés sur le ter-rain par le projet utilisent le

principe de la centrifugation, étudiéprécédemment en laboratoire.Pour le travail dans les groupementsde femmes, l’extraction par centri-fugation consiste à préparer un mé-lange de pâte de karité additionnéed’eau bouillante. Ce mélange estensuite introduit dans la centrifu-geuse à tambour pour un tempsdonné de centrifugation. Sous l’in-fluence de l’accélération centrifuge,le mélange se sépare alors en diffé-rentes couches en fonction de la den-sité de ses constituants. Ainsi, dufond du tambour vers la surface, nousavons successivement le tourteau,l’eau, le beurre gris (émulsion d’huileet d’eau chargée d’impuretés) et enfin,à la surface, le beurre clair. Trois prototypes de centrifugeuseont été construits dans le cadre duprojet : un prototype à l’échelle ½(prototype 0), et deux prototypesdestinés au test dans les groupementsde femmes (prototypes nos 1 et 2).Les prototypes nos 1 et 2 compren-nent un système d’écopes qui a étémis en place pour récolter le beurre

clair, puis le beurre gris et ensuiteévacuer l’eau. Après cette opération,la centrifugeuse est arrêtée et le tour-teau est retiré manuellement.L’évolution du prototype no 1 versle prototype no 2 utilise les résul-tats du test du prototype no 1 danstrois groupements de femmes auBurkina et au Mali. Les tests ontdonné lieu à la rédaction d’un cahierdes charges pour le prototype no 2,qui prévoit le doublement de lacapacité, ainsi que des améliora-tions sur l’ergonomie de la machine(abaissement de la trémie, etc.).

Le prototype no 1

Le prototype no 1 a été installé enatelier de technologie au BurkinaFaso en juin 2003. Sa capacité detraitement est de 10 kg de pâte (soit26 kg de mélange pâte + eau) parcycle de centrifugation. Les tests enatelier de technologie ont permisd’améliorer le système d’introduc-tion de mélange (pâte + eau) dansle tambour et de mettre au point leprotocole de centrifugation. La machine a été ensuite testée avecles femmes, en conditions réelles,

1 400Accélération en g

1 2001 00080060040020000

5

10

15

20

25

30

35

40

Rend

emen

t en

%

■

▲ ▲ ▲ ▲▲✘ ▲

■■

◆

■ ■ ■

◆ ◆ ◆

◆

◆

✘✘✘✘✘

▲■◆ ✘55 % d’eau 60 % d’eau 66,5 % d’eau 71,5 % d’eau

Beurre gris

Eau

Sens de rotation

Tourteau

Fond du tambour

Beurre clair

Écope fixe

4 Beurre de karité

au Burkina Faso (groupementSongtaaba à Ouagadougou) et auMali (à Bénigorola dans la provincede Koutiala). Ces tests ont permisde présenter la machine et le prin-cipe de la centrifugation aux femmeset de les former à la conduite d’uneopération de centrifugation (pré-paration du mélange à centrifugeret manipulation de la machine). Les femmes apprennent très vite.Après une journée de formationelles manipulent correctement lamachine. Elles trouvent la mani-pulation facile et le beurre produitde très bonne qualité. Cependant,elles ont émis le souhait de pouvoirtraiter une tine d’amandes (20 kg)par cycle de centrifugation de lamachine, car cela correspond à leurunité de mesure.

Le prototype no 2 Le prototype no 2, construit d’unepart sur la base des résultats des testsréalisés sur le prototype no 1, etd’autre part en tenant compte desrecommandations des femmes, pré-sente les principales caractéristiquessuivantes :● capacité de traitement doublée

(20 kg de pâte par cycle de cen-trifugation) ;

● moteur diesel (3,1 kW à3 000 tr/mn) à la place du moteurà essence ;

gasoil) et la facilité d’utilisation parles femmes.Les premiers résultats sont très inté-ressants. En effet, une améliorationde la technique d’écopage a permisd’augmenter significativement lerendement en beurre clair. Le ren-dement en beurre clair diminue sion augmente la vitesse d’écopage.Le rendement en beurre clair direc-tement récolté (Rdt bcl) est de l’ordrede 30 %. Cependant, le beurre grisrécolté peut être purifié de manièretraditionnelle. Nous obtenons unrendement global (Rdttot bcl) quiatteint 35,8 % pour les tests réa-lisés. Les amandes utilisées lors deces tests étaient d’une qualitémoyenne. Les analyses physico-chimiques (humidité, acidité, tauxd’impuretés et indice de peroxyde)réalisées sur des échantillons pré-levés indiquent que le beurre pro-duit est de bonne qualité. La duréed’un cycle complet de centrifuga-tion est d’une heure (avec un tempsde centrifugation de 30 minutes).La consommation de gasoil est rela-tivement faible (≈ 300 g/cycle).Les résultats de cette technologienouvelle pour l’extraction du beurrede karité sont encourageants. Leprojet a permis de mettre au pointune machine, et un protocole de pré-paration de pâte de karité qui permetd’obtenir un rendement de 30 %

● possibilité de manutention grâceà des passages de brancards.

De plus, la hauteur de la machinea été réduite pour faciliter les opé-rations de versement de mélange pâte+ eau dans la grande trémie.Après tests de validation en atelierde technologie, le prototype no 2 aété transféré dans un groupementde femmes (RIMTEREB-SOM) àOuagadougou. L’objectif de cesessais est de déterminer le proto-cole le mieux adapté pour l’utilisa-tion de la centrifugeuse, c’est-à-direaboutissant au meilleur rendement,tout en considérant les facteurs deconsommation d’énergie (eau, bois,

PROT

OTYP

E N

O1

PROT

OTYP

E N

O2

Figure 1. DIFFÉRENTS ESSAIS À 30 MN DE CENTRIFUGATION

Beurre de karité 5

en eau » et « taux d’impuretés »dépendent de l’efficacité du pro-cessus de centrifugation. Les deuxparamètres « acidité » et « indiced’iode » dépendent du procédé detransformation dans son ensemble,depuis la récolte des noix jusqu’à lapurification du beurre.

Les paramètres étudiés

TENEUR EN EAU : La teneur en eaudu beurre ou humidité, expriméeen grammes d’eau pour centgrammes de substance sèche, est letaux résiduel d’eau libre présentedans celui-ci au temps considéré.La présence d’eau dans le beurreactive les lipases, stimule la crois-sance des micro-organismes et pro-voque l’hydrolyse des triglycérides.

ACIDITÉ : C’est le pourcentaged’acides gras libres dans le beurrede karité, exprimé en acide oléique.L’acidité donne une idée de l’étatde traitement et de conservationdes triglycérides du beurre :● plus elle est faible, moins il y a

d’acides gras libres et plus il y ade triglycérides ;

L e Burkina Faso s’est doté d’unenorme sur le beurre de karité non

raffiné : NBF 01-005 : 2006. Danscette norme, les facteurs de qualitédu beurre non raffiné sont : la teneuren eau, les acides gras libres, l’indicede peroxyde et le taux d’impuretés.Suivant leurs valeurs, le beurre dekarité est classé en trois catégories.Les producteurs ainsi que les ache-teurs nationaux et internationauxdoivent donc se conformer à cettenorme dans les échanges commer-ciaux. Les résultats d’analyse menésau Burkina montrent que la centri-fugation permet d’obtenir un beurreclassé dans la première catégorieselon cette norme.

La matière première (amandes), lesconditions d’extraction et les condi-tions de conservation sont les troisprincipaux facteurs qui influencentla qualité du beurre de karité. Dansle cadre du projet, les principaux para-mètres étudiés sont ceux corres-pondant à la norme NBF 001-005.Les conditions expérimentales nepermettaient pas de contrôler la qua-lité de la matière première (pâte dekarité). Les deux paramètres « teneur

Qualité du beurre extrait par centrifugation

en beurre de façon régulière. L’uti-lisation de la technologie est facilepour les femmes qui la maîtrisentaprès une journée de formation. Lecoût de l’équipement reste cepen-dant élevé lorsqu’il est fabriqué enFrance. Pour que l’utilisation de lacentrifugeuse soit rentable écono-miquement il est nécessaire de dimi-nuer son coût par une fabricationen Afrique. La conception des pro-totypes nos 1 et 2 a été réalisée pourle permettre. Les matériaux et lestechniques utilisées sont à la portéed’une entreprise burkinabé : l’en-treprise LTO, qui devrait fabriquerles prochains prototypes. ■

● plus elle est élevée, moins on ade triglycérides et plus on ad’acides gras libres.

Les acides gras libres sont à l’ori-gine du goût parfois amer, odeurdésagréable rance du beurre. Ilss’oxydent plus rapidement que lestriglycérides. Du pont de vue indus-triel, une acidité élevée peut occa-sionner des pertes importantes dematières lors du raffinage et consti-tuer un sérieux handicap pour lesutilisations alimentaires.

INDICE D’IODE : Il donne une idéedu degré d’insaturation des acidesgras. Plus l’indice d’iode est élevé,plus le beurre est riche en acidesgras insaturés et plus il est appréciépour l’alimentation. C’est aussi cetterichesse en double liaison qui est àl’origine des phénomènes d’oxyda-tion, principalement l’auto-oxyda-tion. Ce sont des réactions cataly-sées par la lumière, la chaleur et lesions métalliques.

IMPURETÉS : On entend par impu-retés, l’ensemble des substancescontenues dans le beurre, insolublesdans un solvant dans les conditions

▲ ■◆ Débit d’écopage en 0,1 g/mn Rdt bcl % Rdttot bcl %

0

10

20

30

40

50

87654321

■

▲

▲ ▲▲ ▲

▲ ▲ ▲

■

■

■ ■

■■

■

◆◆

◆

◆◆ ◆

◆◆

6 Beurre de karité

expérimentales définies. La teneuren impuretés insolubles dépend dela méthode utilisée, du solvantemployé pour déterminer les impu-retés et des conventions des parties. Nous avons travaillé sur des pâtesfournies par les groupements defemmes. De ce fait, il est impos-sible de contrôler le processus com-plet de transformation, depuis lapréparation des amandes jusqu’à lapâte obtenue par mouture. Les pâtesutilisées lors de différentes opéra-tions de centrifugation n’ont pas lesmêmes caractéristiques.Les différents échantillons sont issusde l’extraction avec le prototypeno 1 en atelier de technologie auBurkina Faso et dans un groupe-ment de femmes à Ouagadougou(groupement Songtaaba). Chacundes échantillons a subi un des quatretraitements suivants :● chauffage d’un mélange pâte plus

eau puis centrifugation de 5 mn.Le beurre clair est récolté par éco-page (B1, B2 et B3 en atelier) ;

● production de beurre gris par unecentrifugation de 5 minutes d’unmélange pâte plus eau chaude. Ce

beurre est ensuite chauffé à 103°Cet centrifugé durant 5 minutes(B5 en atelier) ;

● production de beurre gris par unecentrifugation de 5 minutes d’unmélange pâte + eau chaude. Lebeurre est ensuite obtenu aprèspurification de l’huile grise par laméthode traditionnelle. Elleconsiste à chauffer le mélange jus-qu’à apparition d’une mousseblanche puis à laisser celui-ci aurepos. Après décantation, le beurreest obtenu par filtration à l’aided’une toile (tissu popeline). Il s’agitde l’échantillon B4 en atelier ;

● le beurre est obtenu après cen-trifugation de 30 minutes d’unmélange de pâte + eau bouillante(B10, B6, B7 en atelier et B8, B9à Songtaaba). Cette dernièreméthode correspond au procédérecommandé pour l’utilisationde la centrifugeuse dans les grou-pements féminins.

CONDITIONS DE STOCKAGE : Les dif-férents échantillons ont été stockésdans des pots en plastique transpa-rent et à température ambiante sansautres précautions particulières.

Résultats et commentaires

Le tableau 2 ci-contre détaille lesrésultats.

TENEUR EN EAU : Tous les échan-tillons analysés ont une teneur eneau et matières volatiles inférieureou égale à 0,04 %. Ils sont donctous classés dans la catégorie 1 selonla norme NBF 01-005 : 2006 parrapport à ce critère de qualité. La centrifugeuse permet de pro-duire du beurre avec une très faibleteneur en eau.

TENEUR EN IMPURETÉS : Trois échan-tillons (B2, B4, B1) ont une teneuren impuretés inférieure ou égale à0,07 %. Ce qui les classe dans la caté-gorie 1a selon la norme NBF 01-005 : 2006 par rapport à ce critèrede qualité. En dehors de l’échan-tillon B3 avec une teneur en impu-retés égale à 3,5 %, tous les autreséchantillons ont des teneurs enimpuretés qui varient entre 0,54 %et 1 % correspondant à la catégorie3c. Les impuretés qui se retrouventdans le beurre clair proviennent enfait du beurre gris lors de l’écopage.La détection du passage du beurre

Tableau 1. EXTRAIT DE LA NORME NBF 01-005 : 2006

BEURRE DE KARITÉ NON RAFFINÉ

Caractéristiques Catégorie 1a Catégorie 2b Catégorie 3c

Concentration Concentration ConcentrationMin. Max. Min. Max. Min. Max.

Teneur en eau - 0,05 0,06 – 0,2 0,3 – 2

Acides gras libres - 1 1,1 – 3 3,1 – 8

Indice de peroxyde (méq/kg) - 10 11 – 15 15,1 – 50

Impuretés (%) - 0,09 0,1 – 0,2 0,3 – 2

● 1a beurre de karité non raffiné de première catégorie destiné aux industries cosmétiques et/ou pharmaceutiqueset à la consommation directe.

● 2b beurre de karité non raffiné de deuxième catégorie destiné aux industries agroalimentaires (confiseries, chocolateries,cuisine et margarine, etc.).

● 3c beurre de karité non raffiné de troisième catégorie destiné aux savonneries et à la consommation directe après raffinage.

Beurre de karité 7

clair au beurre gris étant essentiel-lement visuel, une certaine quan-tité de beurre gris (beurre chargéd’impuretés) peut se retrouver dansle beurre clair en fonction de l’adressede la personne qui manipule lamachine. Des aménagements tech-niques sont prévus sur le prototypeno 2 en vue de limiter ce phénomène.Avec le prototype 1, il est possibled’obtenir du beurre très pur.ACIDITÉ : Les échantillons issus duchauffage du mélange pâte + eaudonnent les meilleures valeurs d’aci-dité. Ceci est sans doute dû au chauf-fage qui permet de distiller certainsacides gras volatiles. Pour l’échan-tillon B1, après 19 mois de conser-vation sans précautions particu-lières, l’acidité est de 1 %. Les autres échantillons présententdes acidités élevées (1,6 à 6,8 %).Ceci indique la dégradation dubeurre suite à la mauvaise conser-vation et probablement aussi la qua-lité de la matière première dontl’acidité initiale n’est pas connue. INDICE D’IODE : Les différents échan-tillons ont des valeurs conformesaux caractéristiques du beurre dekarité. Les valeurs sont du mêmeordre (52,0 à 57,0).

La technique de centrifugation etle protocole de préparation dumélange à centrifuger permettentde produire du beurre avec des pro-priétés physico-chimiques lui garan-tissant une bonne qualité. En nousréférant aux normes NBF 01-005 :2006, la centrifugation permet deproduire du beurre de premier choix.Cependant, les résultats nous indi-quent que le long stockage du beurrede karité sans précautions particu-

lières provoque une dégradation decelui-ci. Pour que ce beurre issu dela centrifugeuse puisse conserver saqualité lors du stockage, un accentdoit être mis sur la qualité de l’em-ballage et les conditions de stockage.Il s’agit notamment d’utiliser unemballage opaque et hermétique,de bien remplir les pots pour éli-miner les poches d’air, de mettre lespots à l’abri des rayons du soleil etde l’humidité. ■

Tableau 2. RÉSULTATS DES ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES DE BEURRES DE KARITÉ (EIER)

Échantillons Humidité % Impuretés % Indice d’iode Acidité %

B1 0,00 0,07 53,5 1,0

B2 0,00 0,00 54,5 1,6

B3 0,00 3,50 54,0 3,8

B4 0,04 0,00 56,5 2,3

B5 0,04 0,88 56,5 3,8

B6 0,03 0,58 54,0 3,8

B7 0,01 0,54 54,0 6,3

B8 0,02 1,00 57,0 6,9

B9 0,03 0,30 52,0 5,8

B10 0,02 0,95 54,4 6,8

Nath

alie

Nic

ules

cu

8 Beurre de karité

Évaluation de la qualité du beurre de karitépar l’analyse sensorielle

L e projet a développé l’analysede la qualité du beurre de karité

par l’analyse sensorielle. L’objectifa été de concevoir un outil simpleet pratique utilisable par les agentsde la filière (productrices, transfor-matrices, grossistes, consomma-teurs) pour mettre en évidence desdifférences de qualité entre beurresde karité, et de les classer en troiscatégories de qualité. L’étude a porté sur la description despropriétés sensorielles des beurresselon la méthode du profil sensoriel.

la grille d’évaluationsensorielleOn a collecté autant de sortes quepossible de beurres de karité sur lesmarchés de Bamako et de San.L’objectif est de réunir toutes lessortes de beurre, de bonne qualitéou de mauvaise qualité. L’étude s’estbasée sur l’évaluation de 24 beurresdifférents. On a ensuite cherché àcomprendre la perception qu’avaientles agents de la filière de la qualitésensorielle du beurre. Les différentessortes de beurre ont été présentéesà un échantillon de « professionnels »de la filière karité au Mali, pro-ductrices, animatrices de pro-grammes sur le karité, chercheurs,exportateur. La plupart des pros-pects développait une approchesimple pour juger de la qualité dubeurre de karité, basée sur un examende la couleur et de l’aspect, de laconsistance, de l’odeur. À partir desentretiens avec ces professionnels,un profil sensoriel du beurre dekarité a été établi. Il comprend douzedescripteurs simples, avec pourchacun une définition, un modeopératoire et une échelle.Pour chaque valeur de chaque des-cripteur, un beurre particulier sertde référence. Il est utilisé pour former

les juges à l’utilisation de la grilled’évaluation sensorielle.Tous les descripteurs (sauf la cou-leur) ont été volontairement choisisavec une échelle très simple à troisniveaux, pour faciliter l’apprentis-sage et la mesure par les juges.

L’évaluation sensorielledes beurres etla formation du juryLes méthodes d’analyse sensorielleutilisées généralement font appel àdes jurys d’experts formés et entraînésà l’utilisation de la grille d’analysesensorielle. Le projet a développéune méthode simple, utilisable surle terrain avec des productrices debeurre de karité, et d’autres acteursde la filière. Chaque juge a réaliséune seule séance concentrée d’ap-

Tableau 1. LES DOUZE DESCRIPTEURS DU BEURRE DE KARITÉ

Aspect Odeur Toucher Saveur

Uniformité d’aspect Odeur typique Granulosité Amèrede karité

Présence d’impuretés Odeur Collantvisibles de fumée

Brillance Odeur rance FondantOdeur moisi

DÉFINITION ET MODE OPÉRATOIRE POUR L’ÉVALUATIONDU BEURRE SELON LE CRITÈRE « FONDANT »

Nom : Fondant

Définition : Le fondant correspond à la rapidité avec laquelle un mor-ceau de beurre se dissout ou fond. On peut faire cette opération en pre-nant du beurre entre les doigts ou dans la bouche.

Mode opératoire : En prenant toujours la même quantité de beurre entreles doigts, observer le temps que le morceau de beurre met à fondre.

Echelle : 0 : pas fondant, 1 : légèrement fondant, 2 : fondant

prentissage - mesure. Cette méthodese base sur un nombre de descrip-teurs réduit, et des échelles trèssimples, à trois niveaux. Quinze jugesont passé la séance d’apprentissage-mesure. Parmi ces juges, on trouvedes grossistes, productrices anima-trices, et plusieurs personnes tra-vaillant dans une ONG de soutienà la filière karité.

Les juges ont eu 11 beurres à éva-luer, 8 beurres différents et 2 beurresont été présentés deux fois aux jugesavec des codes différents. Cette pro-cédure permet de vérifier que lepanel de juges choisi pour l’analysesensorielle fonctionne effectivementcomme un instrument de mesure,c’est-à-dire s’il est répétable et per-formant, c’est-à-dire qu’il juge dela même façon deux beurres iden-tiques, et met en évidence les dif-

Beurre de karité 9

férences entre beurres différents.Les juges ne discriminant pas suf-fisamment les beurres différents nesont pas conservés pour l’analyse.

Les beurres se classent entrois catégories de qualitéUne analyse en composantes prin-cipales montre que le plan principalformé des axes 1 et 2 représente67 % de l’inertie du tableau de don-nées, c’est-à-dire que ces deux axesexpliquent à eux seuls 67 % des dif-férences entre beurres. L’axe 1, quiexplique 42 % de la variation, estcorrélé aux variables d’uniformité,de couleur, d’impuretés, d’odeur defumée, de saveur amère. L’axe 1 estun axe de qualité générale. L’axe 2,qui explique 25 % de la variationtotale, est formé essentiellement parle descripteur « fondant » et « odeurmoisi ». Un bon beurre de karité setrouverait dans le quadrant 1, plusproche de l’axe des abcisses.Cette analyse montre égalementque le jury d’analyse sensorielle s’estcomporté comme un instrument demesure fiable et répétable, puisque

les paires de beurres identiques ontété jugés de la même façon par lesjuges. On distingue donc trois« classes » de beurre, qui corres-pondent aux jugements de valeurdes juges sur la qualité des beurres.Ces trois classes sont robustes, card’autres méthodes de classification(notamment la classification ascen-dante hiérarchique) donnent lesmêmes résultats. Le beurre 888 se distingue nette-ment des autres. Il a été fabriqué àpartir d’amandes issues de laméthode de traitement améliorée.C’est un beurre blanc, uniforme,sans impuretés visibles, pas très col-lant ni amer. Il possède une légèreodeur typique de karité, mais ausside fumée, de rance et de moisi. Pourcette raison, il ne peut être consi-déré comme le beurre « modèle »,car ces odeurs sont considéréescomme des défauts. Un beurre« modèle » se positionnerait plusprès de l’axe des abcisses, car il n’au-rait pas d’odeur de moisi, de ranceou de fumée. Nous avons ici posi-tionné un « prototype A » corres-pondant au beurre de la meilleure

qualité, tel que décrit par les pro-fessionnels de la filière. Cette méthode utilisée pour jugerde la qualité du beurre de karité sebase donc sur deux outils :● une grille d’analyse sensorielle

simplifiée, avec douze descrip-teurs à trois niveaux (sauf pourla couleur) ;

● un jury dont chaque membre estformé au cours d’une séance deformation-analyse unique.

L’analyse statistique des résultatsmontre que ce dispositif se comportebien comme un instrument demesure fiable et répétable. Il permetde discriminer les beurres différentset de les classer selon leur qualité.

Un outil pour les acteursde la filièreCette méthode permet aux acteursde la filière d’avoir leur propre outilde jugement de la qualité du beurre.Une fois que les personnes sont for-mées, l’utilisation du guide est trèssouple et conduit à une méthoded’évaluation simple, opérationnelle,peu coûteuse, pour l’évaluation dela qualité du beurre. ■

Figure 1. PROJECTION DES BEURRES SUR LE PLAN FACTORIEL 1X2,ET VISUALISATION DU PROTOTYPE A

Figure 1. IMPORTANCE RELATIVE DES DIFFÉRENTS MARCHÉSDES NOIX DE KARITÉ AU BURKINA FASO

10 Beurre de karité

Les marchés du beurre de karité

D ans la phase actuelle de globa-lisation, de nombreux produits

agricoles ou alimentaires issus de lavalorisation des ressources natu-relles des pays africains se trouventmarginalisés sur leurs propres mar-chés intérieurs par la concurrencede produits importés, moins chers,mieux conditionnés, plus adaptésaux exigences des consommateursurbains. C’est le cas du beurre dekarité, matière grasse traditionnel-lement utilisée dans la cuisine auBurkina et au Mali, mais supplantéepar d’autres huiles végétales sur lesmarchés urbains de ces pays.L’intérêt des consommateurs despays développés, de l’industrie desbiotechnologies et de l’agroali-mentaire pour certains de ces pro-duits africains ouvre un espacepotentiel pour l’exportation. Maisles relations commerciales sont par-ticulièrement asymétriques et negarantissent en rien une distribu-tion de valeur ajoutée permettantaux productrices de se maintenir etde se développer. Les expériencesdu commerce équitable tentent deconstruire des articulations posi-tives, mais sans sortir encore deslogiques de niche. La question de savoir si, et à quellesconditions, le développement desfilières des produits locaux peuts’appuyer sur des marchés mon-dialisés reste ouverte et débattue.

Entre sphère de l’échangeet marché mondial :les filières du karité

Sur le terrain, au Burkina et au Mali,les filières sont organisées par rap-port aux opportunités d’utilisationde la noix : transformation en beurreou commercialisation des noix. Defaçon schématique, les filières dukarité peuvent être représentéescomme suit (voir figure 1 ci-contre) :

Un marché localrémunérateur

Sur les fruits récoltés, la plus grandepartie, soit 80 à 90 % selon lessources, est conservée au sein de lafamille pour la transformation enbeurre pour l’autoconsommation,ou la vente locale. Le reste, soit10 % à 20 % selon les sources, estcommercialisé, soit sous forme denoix, soit sous forme de beurre.

La plus grande partie du beurre dekarité commercialisé est destinéeau marché local. Le projet « Beurrede karité » a permis d’évaluer sataille, tant au Burkina Faso qu’auMali, pour ce qui est du beurrevendu sur le marché, pour un usagealimentaire ou cosmétique.

La taille du marché national pourle beurre de karité est évaluée à10 000 tonnes au Burkina. Les prixpratiqués dépendent de la saison,du conditionnement et de la loca-lisation du marché. Ils varient entre500 FCFA/kg et plus de 1 200FCFA/kg selon les périodes et lesqualités de beurre.

Un recensement des points de ventede karité à Ouagadougou mené dansle cadre du projet recense 192 reven-deurs. La plupart de ces revendeurs

sont situés sur les marchés (cf.tableau 1 ci-contre).L’enquête réalisée sur la ville deOuagadougou donne la répartitionsuivante entre les différentes formesde commercialisation (cf. tableau 2).Les ventes sont donc essentiellementréalisées en grandes quantités, sousforme de Yorouba, plat de beurrecontenant entre 1,5 et 2,5 kg debeurre, vendu entre 750 et 1 750FCFA selon les vendeurs, la qualitéet les périodes. Sur les marchés tra-ditionnels, le beurre est aussi venduen boules de 20 à 25 grammes auprix de 25 FCFA. La majeure partiedes ventes passe par les circuits tra-ditionnels, les étals sur les marchés.Les circuits qui permettent d’at-teindre les couches aisées de la popu-lation, correspondant aux « nou-veaux marchés urbains » sont très peureprésentés. Les produits de karité ysont peu présents. Les leaders desgroupements de femmes, comme lesgrands commerçants en beurre dekarité, ne semblent pas s’y intéresser.Le marché national du beurre dekarité, tant au Burkina Faso qu’auMali, représente plus de dix fois envolume le marché actuel d’exporta-tion du beurre par les groupements.Les prix que l’on peut obtenir sur

Noix non ramassées

50 à 60 % des noix produites par lesarbres en année de bonne production

Autoconsommation et ventesrurales de proximité (beurre)

80 à 90 % des noix ramassées

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10 à

15

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10%

Exportationsde beurre

par les groupementsde femmes et petites

entreprises

Production nationale de noix : Évaluée à400 000 tonnes (Badini, 2003), 633 000 tonnes(FAO, 2004), 800 000 tonnes (Prokarité, 2004)

Taille du marché urbain national du beurre :10 000 tonnes de beurre environ(Badini et al., 2003)

Beurre de karité 11

Tableau 1. LES CIRCUITS DE VENTE DU BEURRE DE KARITÉSUR LE MARCHÉ DE OUAGADOUGOU

Nature du commerce Nombre de points de vente

État sur les marchés traditionnels 118

Détaillant : hangar ou kiosque 39

Boutique de quartier 15

Supermarché / supérette 6

Vendeur ambulant 13

Autres 1

Tableau 2. VOLUMES, PRIX ET CONDITIONNEMENTS DU BEURREDE KARITÉ VENDU SUR LES MARCHÉS À OUAGADOUGOU

Type de conditionnement Volume écoulé Prix par kgen une semaine

Beurre en boule de 25 g 290 kg 1 000 FCFA

Beurre en Yoruba 1 403 kg 500 à 700 FCFA

Beurre conditionné en pot 212 kg 1 000 FCFA

Beurre conditionné en sachets 7 kg 1 000 FCFA

le marché local sont très honorablespar rapport à ceux qui peuvent êtretirés des commandes d’exportation.Il demeure le plus importantdébouché quantitatif du beurre dekarité pour les femmes, le plus acces-sible et le moins risqué.

Des filières d’exportationtrès concentrées

Le commerce international du karitéconcerne essentiellement les noix,aujourd’hui accessoirement le beurre.Ce commerce opaque est dominépar deux intervenants majeurs auBurkina : Aarhus et Loders Croklaan,les deux plus grands fabricants de CBEen Europe. Ces entreprises achètentles matières premières au travers decommerçants locaux, soit au traversde sociétés internationales fournis-seuses de produits agricoles, soit,depuis la campagne 2007, par leurspropres circuits commerciaux.Le commerce des noix concerne10 % du volume de noix disponibles.

Ces industriels préfèrent effectuerla transformation dans leurs propresunités industrielles en Afrique ouen Europe. Ils peuvent ainsi mieuxvaloriser le potentiel de la noix parextraction préalable de la fractionutile en cosmétologie ou pharmacie,puis par l’utilisation de techniquesd’extraction plus performantes quecelles des femmes.

Un marché naissantd’exportation directe par lesgroupements de femmes

Les groupements de femmes jouentun rôle croissant. En effet, ces der-nières années, plusieurs petites entre-prises cosmétiques européennes, japo-naises ou des États-Unis, ou mêmedes firmes internationales, ont com-mencé à acheter le beurre directe-ment aux groupements de femmes,en se réclamant du commerce équi-table. Chaque année, les quantitéscommercialisées en Europe par cecréneau représentent au maximum

500 tonnes de beurre pour le BurkinaFaso. Les prix pratiqués dépendentde chaque client et des caractéris-tiques spécifiques du beurre acheté.Certains clients exigent une qualitéou un conditionnement spécifique,par exemple du beurre biologique,ou conditionné en containers, fûts,sachets d’1 kg, etc. Les prix varientde moins de 1 000 FCFA/kg à plusde 1 200 FCFA/kg, ou même danscertains cas 2 500 FCFA/kg pour dubeurre biologique conditionné audépart de Ouagadougou, pour descommandes dont le volume varie dequelques tonnes à 200 tonnes aumaximum. Ces achats directs de beurre auxgroupements de femmes ont un effetpositif, car elles permettent aux grou-pements de s’organiser, et les ren-dent capables, par l’expérience, defournir des quantités de beurre consé-quentes, d’améliorer la qualité dubeurre. Cette expérience acquise autravers de la collaboration avec depetites entreprises étrangères devraitensuite leur être utile pour mieuxse positionner sur les marchés urbainsnationaux ou dans la sous-région.Ces commandes ont encore unvolume très limité par rapport à lacapacité de production des groupe-ments, et donc les leaders des grou-pements de femmes luttent pour lescapter . Une commande de plusieurscentaines de tonnes représente unrevenu important qui passe au tra-vers du groupement, et une oppor-tunité d’emplois pour de nombreusesfemmes. La concurrence entre grou-pements pour capter les commandesde ce type est donc féroce.Pour que ces commandes directespuissent jouer un rôle positif, dansle sens du renforcement du rôle desfemmes dans la filière karité, le marchédu beurre équitable, ou l’achat directau femmes dans le secteur du karitédoit « sortir de la niche » et concernerdes quantités conséquentes, et envi-sager les liens avec le marché localpour que son influence sur le déve-loppement de la filière et des orga-nisations locales soit positif. ■

Les produits attendusde la recherche

• Un procédé d’extractiondu beurre de karité utilisantla centrifugation. Lesprototypes correspondantsseront testés en atelier detechnologie et au seinde groupements de femmesou entreprises.

• La connaissance desconditions d’organisationet du fonctionnementéconomique destransformatrices de karité,et les modalités d’insertiond’une technologie nouvelle.

• Une méthode d’analysedes marchés du beurre dekarité appliquée au Burkinaet au Mali.

• Une méthoded’évaluation de la qualitédu beurre de karité, ycompris un profil sensoriel,en lien avec ses différentsmarchés.

• Une méthode de transfertde technologie pour laconstruction locale deséquipements, appliquée à lacentrifugeuse mise au pointdans le cadre du projet.

• Une méthode d’analysede l’introduction del’innovation technique dansles filières traditionnelles.

Ce bulletin d’information est téléchargeable sur le site Internet du Gret (www.gret.org),ainsi que les diverses publications liées à ce programme de recherche. Plus d’informations sur www.gret.org/karite.

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