BEFR - A Point Menu 10

L’automne dans la cuisine 2012

Menu

03 VOTRE MENU : WORLD MENU REPORT

SOUPES05 Soupe au potiron / mousse de tomates italiennes

07 Soupe de poisson bretonne / crustacés €€

09 Soupe aux chicons / anguille fumée / crème de crevettes €€

PLATS DU JOUR11 Penne Puttanesca

13 Saltimbocca de porc / fettucini / jus de sauge et romarin €€€€

15 Pappardelle / jus aux champignons des bois

17 Chicons belges au gratin / sauce au fromage / purée de pomme de terre €€

19 Spaghettis fi ns / champignons des bois / thym / tomates & fromage crémeux

PLATS PRINCIPAUX 21 Filet d’agneau / crème de butternut / jus de thym et balsamique

23 Risotto de scampis grillés / jus au gingembre

25 Filet de marcassin / garniture d’automne de la région / jus de gibier

27 Filet de bœuf / sauce à la truffe / pommade de céleri rave / champignons sauvages

SUGGESTIONS D’AUTOMNE29 Bar / pomme de terre limbourgeoise Ackersegen / mousseline de petits pois / giroles / sauce poisson ‘Vivendum’

31 Rillettes et tartare de brochet pêché à la ligne / lard de porc fermier limbourgeois / coulis de tomates vertes Par Alex Clevers*

33 Pigeonneau d’Anjou / chicons de pleine terre / topinambour / jus de sauge Par Peter Goossens***

35 Thon / foie d’oie / jus de yuzu Par Wout Bru*

37 Pigeon rôti / chicon confi t / sauce teriyaki Par Yves Mattagne**

39 LE GUIDE DES SAISONS Selon Yves Mattagne**

Cont

enu

03 VOTRE MENU : WORLD MENU REPORT

SOUPES

09 Soupe aux chicons / anguille fumée / crème de crevettes €€

PLATS DU

19 Spaghettis fi ns / champignons des bois / thym / tomates & fromage crémeux

PLATS PRINCIPAUX

27 Filet de bœuf / sauce à la truffe / pommade de céleri rave / champignons sauvages

SUGGESTIONS D’AUTOMNE

g yPar Yves Mattagne**

39 LE GUIDE DES SAISONS

03

votre

Alléchants et plus sains

Les hôtes des restaurants accordent de plus en plus d’importance à la qualité et à la valeur nutritionnelle du menu. Envisagez d’apporter quelques petites modifi cations ‘santé’ aux plats que vous vendez le plus souvent, de façon à ce qu’ils restent goûteux et continuent d’allécher les clients. Le troisième World Menu Report d’Unilever Food Solutions présente des informations intéressantes.

Unilever Food Solutions vous aide à répondre à ce besoin du client. Avec ces conseils, vous pourrez alléger les plats les plus prisés de votre carte, tout en les présentant de manière attrayante. Vos recettes ne perdront pas en saveur et vos clients quitteront votre table pleinement satisfaits. Car ne l’oublions pas : un client satisfait est un client qui revient !

Plus d’un milliard de personnes sur terre

souffrent de surpoids.

66% des clients des

restaurants souhaitent

trouver des alternatives

plus saines à la carte.

Pour 72%, l’expérience

gustative et le plaisir sont

les plus importants.

66% des clients donnent

la préférence à des

alternatives plus saines.

60% aimeraient qu’une

version allégée de leur

plat préféré fi gure à la

carte.

Un plat plus sain décrit de façon attrayante sur la carte

est plus susceptible d’être choisi.

04

votre

Les petites choses font une grande différence…

Voici quelques conseils que vous pourrez mettre en œuvre aisément dans vos recettes quotidiennes. Ces petits changements dans vos menus feront une très grande différence

pour vos clients et leur santé. Les 6 règles de base :

✓ Ajouter davantage de légumesLes légumes sont essentiels dans un repas équilibré. Faites en sorte de servir toujours suffi samment de légumes de saison (min. 150 g) à chaque plat.

✓ Servir des portions adéquatesServez toujours des portions de taille adéquate. Prévoyez la quantité exacte de viande (100 à 120 g), de légumes (min. 150 g) et d’hydrates de carbone (210 à 350 g). Conseil : présentez votre sauce séparément, pour que votre client puisse se servir la quantité qu’il souhaite.

✓ Tenir compte de la teneur en matières grassesLorsque vous préparez le plat, tenez compte des quantités et des types de graisses. Utilisez de préférence des produits ayant une teneur réduite en matières grasses, comme la crème à 15% de matières grasses et choisissez des graisses saines, comme les huiles et les margarines. Conseil : déposez votre viande, votre poisson ou vos légumes cuits sur un morceau de papier de cuisine pour éliminer la graisse excédentaire.

✓ Utiliser des modes de cuisson plus sainsÉquilibrez les différentes techniques de cuisson. Les plus saines sont le gril, la cuisson à l’eau et la cuisson sous vide.

✓ Utiliser des ingrédients fraisPréparez de préférence vos plats avec des produits saisonniers locaux, qui contiennent plus de vitamines.

✓ Réduire le nombre de caloriesEn combinant judicieusement des préparations plus saines et de bonnes portions, et en réduisant la graisse et le sucre, vous pourrez diminuer considérablement le nombre de calories sans rien concéder au niveau du goût.

Pour un complément d’information sur le World Menu Report, allez sur www.unileverfoodsolutions.be

Les petites choses font une grande différence…u

Voici quelques conseils que vous pourrez mettre en œuvre aisément dans vos recettes

pour vos clients et leur santé. Les 6 règles de base :

✓ Ajouter davantage de légumes ✓ Utiliser des modes de cuisson plus

Steak / salade / sauce choron / frites cuites à la graisse de bœuf

Steak grillé / salade fraîche de légumes de saison / pommes

de terre / sauce choron

SOUPES

Soupe au potiron / mousse de tomates italiennes

SU

GG

EST

ION Utilisez Knorr Professional

Purée d’Épices Chili pour donner un peu de piquant à vos préparations tomatées.

SOUPES

Soupe au potiron // mousse de tomates italiennes

05

Soupe au potiron

PRÉPARATION DE BASE

PRÉPARATION À LA MINUTE

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation10ml Phase with Butter Flavour 120°C100g Oignon émincé Ajouter5g Knorr Professional Purée d’Épices Ail Ajouter/mitonner1,5kg Potiron Ajouter1feuille Laurier Ajouter2l Eau Ajouter/100°C40g Knorr Bouillon de Légumes Poudre Ajouter/100°C/ mixer Knorr Fonds de Cuisine Roux Blanc Lier/épaisseur souhaitée

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation2l Eau200g Knorr Supérieur Crème de Potiron200ml Solo Professional Culinair10g Ciboulette ciselée

TECHNIQUE : LE SIPHON

Mousse de tomates italiennes

Dixit : ‘Les essentiels’ - Le siphon p. 152

Thermomix70°C

• Knorr Collezione Italiana Napoletana (en poche)• Hellmann’s Vinaigrette Échalote Oignon Rouge• Solo Professional Culinair• Knorr Primerba Thym• Knorr Professional Purée d’Épices Chili

Mixer

Passer

Siphon/1 cartouche

de gaz N2O

€ 0,47p.p.

FOODCOST

€0,47p.p.

ST

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FOODCOS

€ 0,34p.p.

FOODCOST

souhaitée

Préparation

€0,34p.p.

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FOODCOS

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SOUPES

Soupe de poisson bretonne / crustacés

SU

GG

EST

ION Knorr Supérieur Soupe

de Poisson à la Bretonne est une base surprenante pour une cassolette de poissons créative.

SOUPES

Soupe de poisson bretonne //// cccccrrrrruuuussssstttaaccccééésss

07

Soupe de poisson bretonne



Pour 10 pers. Ingrédients Préparation10g Phase with Butter Flavour 120°C100g Céleri branche 100g Oignon émincé 4g Knorr Primerba Thym Ajouter /120°C/20g Knorr Professional Purée d’Épices mitonner 3 Poivres 10g Knorr Professional Purée d’Épices Ail 100ml Cognac

Déglacer200ml Vin blanc 1l Eau Ajouter1l Knorr Professional Jus de Homard Ajouter/100°C100g Knorr Supérieur Soupe de Poisson 100°C/7 min à la Bretonne 20g Knorr Primerba Glace de Crevettes 100°C/passer

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation1l Eau 100°C1l Knorr Professional Jus de Homard 100g Knorr Supérieur Soupe de Poisson Ajouter/100°C/ à la Bretonne 7 min

€ 0,81p.p.

FOODCOST

€0,81p.p.

ST

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FOODCOSne

€ 0,69p.p.

FOODCOST

100°C/passer

Préparation

€0,69p.p.

ST

/p

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FOODCOS

es 100

08

Knorr Primerba propose également les variétés Ail, Basilic, Pesto, Pesto rouge, Bouquet all’Italiana, Fines herbes également en emballages de 700 grammes. Elles coûtent donc 4% de moins que leurs équivalents plus petits et vous offrent un fameux avantage fi nancier.

€€

€€

CONSEIL MALIN

-4%

SOUPES

Soupe aux chicons / anguille fumée / crème de crevettes

SU

GG

EST

ION

Ajoutez du Solo Professional Classique fouetté à votre soupe, pour créer un effet cappuccino.

SOUPES

Soupe aux chicons // aanguille fuméée // crème

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Soupe aux chicons

Crème de crevettes



Pour 10 pers. Ingrédients Préparation25g Phase with Butter Flavour 120°C200g Oignons ciselés Ajouter1kg Chicons Ajouter/mitonner2l Lait demi-écrémé Ajouter/cuire/ mixer/passer150g Knorr Supérieur Potage Belge 100°C/5 min aux Chicons

Pour 50 pers. Ingrédients Préparation500ml Solo Professional Classique Mélanger/siphon/250ml Knorr Professional Jus de Homard 1 cartouche de gaz 30g Knorr Primerba Glace de Crevettes N2O

€ 0,88p.p.

FOODCOST

€0,88p.p.

ST

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FOODCOS

€ 0,08p.p.

FOODCOST

€0,08p.p.

ST

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FOODCOS

10

Knorr Supérieur Potage Belge aux Chicons existe également en emballages de 3 kg. Ce qui représente pour vous une remise directe de 10%.

€€

€€

CONSEIL MALIN

-10%

PLATS DU JOUR

Penne Puttanesca

Un vin italien aux acides frais accompagne parfaitement ce plat aux saveurs prononcées.

NOTRE SUGGESTION : Santippe IGT 2010 du domaine Poggio Trevvalle

✓ Ajouter davantage de légumes✓ Servir des portions adéquates

✓ Servez vos plats avec beaucoup de légumes et de la sauce tomate (150 g p.p.)✓ Servez les bonnes portions de pâtes (60 à 100 g de pâtes sèches p.p.)

PLATS DU JOUR

Penne Puttanesca

11

SU

GG

EST

ION

Vin

Quelle est la différence ?

Des ingrédients plus sains

Sauce puttanesca



Pour 10 pers. Ingrédients Préparation40ml Huile d’olive 120°C10pces Filet d’anchois Ajouter/faire fondre10g Knorr Professional Purée d’Épices Chili Ajouter/100°C/ 2 min10g Knorr Professional Purée d’Épices Ail 10g Knorr Professional Purée d’Épices 3 Poivres Ajouter/100°C1kg Knorr Collezione Italiana Napoletana (en boîte) 100g Olives noires découpées

Ajouter/mélanger15g Câpres

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation40ml Huile d’olive 120°C10pces Filet d’anchois Ajouter/faire fondre10g Knorr Professional Purée d’Épices Chili Ajouter/100°C/ 2 min1kg Knorr Collezione Italiana Napoletana Ajouter/100°C (en boîte)100g Olives noires découpées Ajouter/mélanger

€ 0,46p.p.

FOODCOST

€0,46p.p.

ST

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FOODCOS

€ 0,41p.p.

FOODCOST

€0,41p.p.

ST

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FOODCOS

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Knorr Collezione Italiana Penne existe également en emballage de pâtes sèches stables à la cuisson de 12 kg. Ce conditionnement vous offre des avantages matériels (se brise moins facilement, d’aplatissement à la cuisson et stable au bain-marie), mais également un avantage fi nancier de 9%.

€€

€€

CONSEIL MALIN

-9%

PLATS DU JOUR

Saltimbocca de porc / fettucini / jus de sauge et romarin

Ce plat italien doit être servi avec un beau vin rouge de Toscane.

NOTRE SUGGESTION : Rossi di Montalcino du magnifi que domaine Tenuta di Sesta

PLATS DU JOUR

Saltimbocca de porc / fettucini / jus de sauge

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SU

GG

EST

ION

Vin

✓ Utiliser des modes de cuisson plus sains✓ Utiliser des ingrédients frais✓ Servir des portions adéquates

✓ Cuisez dans du Phase with Butter Flavour plutôt que du beurre✓ Servez les plats avec de bonnes portions de légumes (min. 150 g p.p.)✓ Limitez votre portion de viande à 120 g p.p.



Jus de sauge et romarin



Pour 10 pers. Ingrédients Préparation220ml Huile d’olive 120°C80g Échalote Ajouter/120°C10g Knorr Professional Purée d’Épices Ail 10g Knorr Professional Purée d’Épices Ajouter/120°C/ 3 Poivres 2min1feuille Laurier 50ml Cognac Déglacer600ml Knorr Carte Blanche Fonds Brun Ajouter/réduire (préparé) 20% Knorr Fonds de Cuisine Roux Brun

Ajouter/infuser 10 4g Knorr Primerba Romarin

min/passer10feuilles Sauge

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation600ml Knorr Professional Demi-Glace 10g Knorr Professional Purée d’Épices Ail

100°C10g Knorr Professional Purée d’Épices 3 Poivres 4g Knorr Primerba Romarin 10feuilles Sauge Ajouter

€ 0,47p.p.

FOODCOST

€0,47p.p.

ST

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FOODCOSn

€ 0,42p.p.

FOODCOST

€0,42p.p.

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FOODCOS

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Au lieu de fettuccini, vous pouvez servir ce plat avec nos spaghettis stables à la cuisson en emballage de 12 kg.Ce conditionnement vous offre des avantages matériels (se brise moins facilement, d’aplatissement à la cuisson et stable au bain-marie), mais également un avantage fi nancier de 9%.

€€

€€

CONSEIL MALIN

i i

-9%

PLATS DU JOUR

Pappardelle / jus aux champignons des bois

Comme ce plat a des accents italiens, nous avons choisi un vin du pays. Les champignons des bois se marient bien avec un vin rouge frais.

NOTRE SUGGESTION : Dolcetto d’Alba de la maison Burlotto, dans le Piémont

PLATS DU JOUR

PPaappparddddddelllle // jus aux champignons des bois

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SU

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EST

ION

Vin

✓ Tenir compte de la teneur en matières grasses

✓ Ne mettez pas de crème dans la sauce✓ Ne mettez pas de beurre ou d’huile d’olive dans les pâtes



Jus aux champignons des bois



Pour 10 pers. Ingrédients Préparation250ml Cognac 250ml Porto rouge Réduire de 30%250ml Sherry 125ml Jus de truffe 250ml Knorr Carte Blanche Jus de Veau Lié Ajouter/réduire de (préparé) 50%1l Knorr Professional Jus de Poulet 300g Champignons des bois Mitonner/ajouter10g Knorr Professional Purée d’Épices 3 Poivres

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation20ml Phase with Butter Flavour 120°C300g Champignons des bois 10g Knorr Professional Purée d’Épices Ajouter/mitonner 3 Poivres 125ml Jus de truffe Déglacer1l Knorr Professional Jus de Poulet 250ml Knorr Professional Fonds de Veau Lié Ajouter/100°C (préparé) Knorr Fonds de Cuisine Roux Brun Lier/épaisseur souhaitée

€ 1,42p.p.

FOODCOST

€1,42p.p.

ST

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FOODCOSboiss

€ 0,98p.p.

FOODCOST

€0,98p.p.

ST

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FOODCOS

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Knorr Fonds de Cuisine Roux est un roux prêt à l’emploi, la référence sur le marché depuis 1980. Il possède un beau grain fi n, et se dissout facilement. Avec sa recette authentique, il donne une belle consistance lisse, onctueuse et ferme, sans goût farineux, grâce à notre processus de production unique.Également disponible dans différents formats, avec des remises permanentes intéressantes.

€€

CONSEIL MALIN

-32%-30%

PLATS DU JOUR

Chicons belges au gratin / sauce au fromage / purée de pomme de terre

Notre choix se porte sur un vin rouge pouvant être servi frais avec le fromage également.

NOTRE SUGGESTION : Reuilly Domaine Cordaillat 2010

PLATS DU JOUR

Chhiiccoonnss bbbeellgges auu ggrraatttiiinnn // sauce au fromage //

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Vin

✓ Tenir compte de la teneur en matières grasses✓ Réduire le nombre de calories

✓ Ne cuisez pas les chicons avec du sucre (moins de calories)✓ Préparez la sauce avec des légumes, du bouillon et du lait (moins de graisse et de calories)✓ Utilisez du jambon maigre pour envelopper les chicons



Sauce au fromage



Pour 10 pers. Ingrédients Préparation500ml Lait demi-écrémé

100°C500ml Eau 15g Knorr Bouillon de Légumes Poudre Ajouter/100°C90g Knorr Fonds de Cuisine Roux Blanc Lier/100°C Jus de citron Selon le goût200g Gruyère Ajouter

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation500ml Knorr Garde d’Or Sauce au Fromage 500ml Knorr Garde d’Or Sauce Blanche Mélanger/100°C Veloutée

€ 0,14p.p.

FOODCOST

€0,14p.p.

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FOODCOS

€ 0,51p.p.

FOODCOST

Ajouter

€0,51p.p.

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Knorr Fonds de Cuisine Roux est un roux prêt à l’emploi, la référence sur le marché depuis 1980. Il possède un beau grain fi n, et se dissout facilement. Avec sa recette authentique, il donne une belle consistance lisse, onctueuse et ferme, sans goût farineux, grâce à notre processus de production unique.Également disponible dans différents formats, avec des remises permanentes intéressantes.

€€

CONSEIL MALIN

-32%-30%

PLATS DU JOUR

Spaghettis fi ns / champignons des bois / thym / tomates & fromage crémeux

Ce plat à base de fromage demande un vin blanc italien rond.

NOTRE SUGGESTION : Langhe Chardonnay Bastia DOC

PLATS DU JOUR

Spaghettis fins / champignons des bois // thym ///

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Vin

✓ Ajouter davantage de légumes✓ Tenir compte de la teneur en matières grasses

✓ Mettez des champignons, des échalotes et des tomates frais dans votre sauce (min. 150 g p.p.)✓ Utilisez du fromage à teneur réduite en matières grasses, dans ce cas 28% (moins de graisse)



Sauce tomates-fromage crémeux



Pour 10 pers. Ingrédients Préparation140g Champignons déshydratés Tremper/15 min/500ml Eau récupérer 75% du jus20ml Huile d’olive 120°C/ajouter/100g Échalote faire revenir10g Knorr Professional Purée d’Épices Ail

Ajouter5g Knorr Primerba Thym 375ml Jus des champignons Déglacer2l Knorr Collezione Italiana Tomatino Ajouter/100°C/ 5 min40g Effi Sandwich Delight Crémeux Nature Ajouter/ assaisonner Poivre et sel

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation2kg Knorr Collezione Italiana Napoletana (en poche) 10g Knorr Professional Purée d’Épices Ail

Mélanger/100°C5g Knorr Primerba Thym 350g Champignons (bocal) 40g Effi Sandwich Delight Crémeux Nature

€ 1,26p.p.

FOODCOST

€1,26p.p.

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FOODCOSeux

€ 0,87p.p.

FOODCOST

assaisonner

€0,87p.p.

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FOODCOS

20

Vous pouvez préparer ce plat avec des spaghettis fi ns Knorr Collezione Italiana. Les spaghettis fi ns sont plus épais que des capellinis, mais plus minces que des spaghettis ordinaires. Ces spaghettis sont en outre stables à la cuisson. Cela signifi e que le risque d’aplatissement des spaghettis diminue lorsque

vous les cuisez, les réchauffez et les conservez au bain-marie.

NOUVEAU !

PLATS PRINCIPAUX

Filet d’agneau / crème de butternut / jus de thym et balsamique

Le fi let d’agneau se marie bien avec les vins du Sud-Ouest de la France.

NOTRE SUGGESTION : Faugères Abbaye Sylva Plana ‘Le Songe de l’Abbé’

PLATS PRINCIPAUX

Filet d’agneau / crème de butternut //t jus de thym

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SU

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Vin

✓ Utiliser des modes de cuisson plus sains✓ Ajouter davantage de légumes

✓ Utilisez moins de graisse pour griller votre viande✓ Réduisez la teneur en matières grasses en servant la sauce sans crème✓ Servez une portion de 250 g de légumes, puisque nous ne servons pas de pommes de terre



Jus de thym et balsamique



Pour 10 pers. Ingrédients Préparation1l Eau 100°C50g Knorr Carte Blanche Jus d’Agneau 10g Knorr Professional Purée d’Épices Chili

Ajouter/100%/10g Knorr Primerba Thym

réduire de 10%5g Knorr Professional Purée d’Épices Ail 1feuille Laurier Knorr Fonds de Cuisine Roux Brun Ajouter, selon l’épaisseur souhaitée50ml Hellmann’s Vinaigrette Balsamique Ajouter/100°C Fraise

€ 0,26p.p.

FOODCOST

€0,26p.p.

ST

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FOODCOSue

22

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation1l Knorr Professional Demi-Glace 100°C10g Knorr Professional Purée d’Épices 3 Poivres 10g Knorr Primerba Thym Ajouter/100°C50ml Hellmann’s Vinaigrette Balsamique Fraise

TECHNIQUE : LA PURÉE PARFAITE

Crème de butternut

Dixit : ‘Les essentiels’ - La purée parfaite p. 161

100%/cuire/passer

• 1l Knorr Professional Bouillon de Poule (préparé)• 1kg de butternut squash• 80g d’oignon• 5g de Knorr Professional Purée d’Épices Ail • 5g Knorr Primerba Thym

Thermomix/3 min

€ 0,49p.p.

FOODCOST

€0,49p.p.

ST

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FOODCOS

PLATS PRINCIPAUX

Risotto de scampis grillés / jus au gingembre

Attention à la saveur prononcée du gingembre. Nous avons choisi un riesling d’un domaine allemand.

NOTRE SUGGESTION : Riesling Trocken Tonschiefer Weingut Dönnhoff 2010

PLATS PRINCIPAUX

RRiisotto dde ssccaammppis grilléés // jus au gingembre

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SU

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EST

ION

Vin

✓ Utiliser des modes de cuisson plus sains✓ Ajouter davantage de légumes

✓ Utilisez moins de graisse pour griller votre poisson✓ Faites revenir vos échalotes et le riz risotto dans des graisses liquides au lieu de beurre✓ Incorporez au moins 150 g de légumes dans votre risotto



Jus au gingembre



Pour 10 pers. Ingrédients Préparation120g Parures de foie d’oie 120°C/cuire40g Knorr Professional Purée d’Épices Gingembre

Ajouter/mitonner10g Knorr Professional Purée d’Épices 3 Poivres 1pce Jus d’1 citron Déglacer1càs Conimex Ketjap Manis 15cl Jus de moules

Ajouter/réduire 15cl Knorr Carte Blanche Fumet de Crustacés

de 20%20cl Knorr Gourmet Bouillon de Poule (préparé) 500ml Knorr Professional Jus de Poulet 50g Beurre Monter

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation200ml Knorr Gourmet Bouillon de Poule (préparé) 500ml Knorr Professional Jus de Poulet

Mélanger/réduire40g Knorr Professional Purée d’Épices

de 20% Gingembre 10g Knorr Professional Purée d’Épices 3 Poivres 50g Beurre Monter

€ 0,69p.p.

FOODCOST

€0,69p.p.

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FOODCOS

€ 0,37p.p.

FOODCOST

Monter

€0,37p.p.

ST

nter

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FOODCOS

MonMon

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TECHNIQUE : FONDS ET BOUILLONS

Risotto

Dixit : ‘Les essentiels’ - Fonds et bouillons p. 328

Riz, moelle, échalotes,

Knorr Professional Purée d’Épices Ail et Knorr

Primerba Thym

100°C2 min/

vitesse 1 au thermomix avec couteau papillon

Riz, vins, fruits/2 min/

vitesse 4

Ajout bouillon/16 min/vitesse 4

Parmesan

Mélanger

PLATS PRINCIPAUX

Filet de marcassin / garniture d’automne de la région / jus de gibier

À la saison du gibier, notre préférence va à un vin blanc très goûtu de la vallée du Rhône.

NOTRE SUGGESTION : Château Mas Neuf ‘Compostelle’

PLATS PRINCIPAUX

Filet de marcassin / garniture d’automne

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SU

GG

EST

ION

Vin

✓ Tenir compte de la teneur en matières grasses✓ Réduire le nombre de calories

✓ Réduisez la teneur en matières grasses en servant du jus sans crème✓ Servez le gibier sans garnitures sucrées, pour réduire l’apport calorique



Jus de gibier



Pour 10 pers. Ingrédients Préparation10g Phase with Butter Flavour 120°C80g Échalote Ajouter/faire revenir10g Knorr Professional Purée d’Épices 3 Poivres

Ajouter10g Baie de genévrier 1feuille Laurier 200ml Genièvre Déglacer/réduire de 50%1l Eau Ajouter/100°C50g Knorr Carte Blanche Fonds de Gibier Ajouter/100°C/ 5 min/réduire de 20%/passer Knorr Fonds de Cuisine Roux Brun Lier/épaisseur souhaitée

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation200ml Genièvre 100°C/réduire 50%600ml Knorr Garde d’Or Sauce Poivrade Ajouter/100°C

€ 0,46p.p.

FOODCOST

€0,46p.p.

ST

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FOODCOS

€ 0,33p.p.

FOODCOST

souhaitée

€0,33p.p.

ST

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FOODCOS

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TECHNIQUE : VIDE

Filet de marcassin

Dixit : ‘Les essentiels’ - Technique du vide p. 88

Filet de marcassin/Knorr Professional Purée

d’Épices 3 Poivres

Vide 99%

Roner62°C

25 min

Poêle/colorer

PLATS PRINCIPAUX

Filet de bœuf / sauce à la truffe / pommade de céleri rave / champignons sauvages

Pour la truffe, nous avons choisi un vin aux acides doux, comme le syrah du Nord de la région du Rhône.

NOTRE SUGGESTION : Saint-Joseph du célèbre domaine Vernay

PLATS PRINCIPAUX

Filet de bœuf // sauce à la truffe // pommade

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SU

GG

EST

ION

Vin

✓ Ajouter davantage de légumes✓ Tenir compte de la teneur en matières grasses

✓ Prévoyez une portion de pommade de céleri rave de 150 g p.p.✓ Préparez la pommade avec 50% de lait écrémé et 50% de crème maigre (moins de graisse)



Pommade de céleri rave

Sauce à la truffe



Pour 10 pers. Ingrédients Préparation1500g Dés de céleri rave 1l Solo Professional Culinair 1l Lait demi-écrémé Cuire ensemble à 15g Knorr Professional Purée d’Épices Ail couvert/passer/10g Knorr Primerba Thym cutter2feuilles Laurier Poivre et sel

€ 0,67p.p.

FOODCOST

€0,67p.p.

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FOODCOSe

€ 1,05p.p.

FOODCOST

€1,05p.p.

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FOODCOS

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TECHNIQUE : VIDEFilet de bœuf cuit à basse température

Dixit : ‘Les essentiels’ - Technique du vide p. 88

Filet de bœuf/épices/Phase bloc Mettre sous vide

99%

Roner/25 min/58°Cpoêle/colorer

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation20ml Phase with Butter Flavour 120°C80g Échalote 10g Knorr Professional Purée d’Épices Ajouter/mitonner 3 Poivres 50ml Cognac Déglacer50ml Vinaigre balsamique Ajouter/réduire 50%1l Knorr Professional Fonds de Veau Ajouter/100°C20g Beurre Monter25g Tartuffi a Ajouter Knorr Fonds de Cuisine Roux Brun Ajouter, selon l’épaisseur souhaitée

par Alex Clevers


Bar / pomme de terre limbourgeoise Ackersegen / mousselinede petits pois / giroles / sauce poisson ‘Vivendum’


Bar / pomme de terre limbourgeoise Ackersegen / mousseline

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Sauce poisson ‘Vivendum’



Pour 10 pers. Ingrédients Préparation1l Bouillon de poule frais Cuire ensemble/1l Fumet de poisson frais réduire 50%600ml Crème Ajouter/réduire 50% Vinaigre de vin blanc Assaisonner et donner une touche de fraîcheur250g Crème aigre 80°C Beurre Monter Poivre et sel Épicer

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation600ml Knorr Garde d’Or Fumet de Poisson 200ml Solo Professional Culinair Cuire tout ensemble/3g Knorr Bouillon de Volaille Poudre 20 min/tamiser3g Knorr Professional Purée d’Épices Ail Vinaigre de vin blanc Assaisonner et donner une touche de fraîcheur250g Crème aigre 80°C Beurre Monter Poivre et sel Épicer Knorr Fonds de Cuisine Roux Blanc Lier selon l’épaisseur souhaitée

Le conseil saisonnier D’ALEX CLEVERS

CANARD SAUVAGE Le canard sauvage est le premier gibier disponible quand c’est la saison. Mais il vaut cependant mieux attendre pour déguster cette viande au goût corsé. Le canard sauvage est meilleur au mois de décembre : c’est une période où il est bien en chair.

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s de Cuisine Roux Blanc Lier selon l’épaisseur souhaitée

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par Alex Clevers


Rillettes et tartare de brochet pêché à la ligne / lard de porc fermier limbourgeois / coulis de tomates vertes


Rillettes et tartare de brochet pêché à la ligne / lard de porc

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Coulis de tomates vertes


Pour 10 pers. Ingrédients Préparation2 Échalote émincée Faire revenir1kg Tomates vertes mûres Faire revenir1 Citron vert Presser/faire revenir100g Sucre Ajouter/mitonner3 Gousse d’ail Ajouter/mitonner4dl Knorr Carte Blanche Fonds Tout déglacer/laisser Clair de Volaille mijoter 1 h1/2 Botte de cresson de fontaine Ajouter/mixer Poivre et sel 2g Xantane Ajouter/lier

Le conseil saisonnier D’ALEX CLEVERS

MOUSSELINE DE CHOU-FLEURPour doter votre mousseline de chou-fl eur d’un petit ‘plus’, ajoutez quelques graines de fenouil et un peu d’huile de noix à la fi n. Les graines de fenouil confèrent à la mousseline un léger goût anisé et l’huile de noix lui donne une merveilleuse saveur d’automne. Le résultat gustatif est exceptionnel.

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eil saisonnier EVERS

E DE CHOU-FLEURmousseline de chou-fl eurajoutez quelques graines peu d’huile de noix à la fi n. Lesil confèrent à la mousseline un léger goût tte noix lui donne une merveilleuse saveur sultat gustatif est exceptionnel.

par Peter Goossens

Pigeonneau d’Anjou / chicons de pleine terre / topinambour / jus de saugePigeonneau d’Anjou / chicons de pleine terre /

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Jus de sauge & champignons déshydratés

PRÉPARATION

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation250g Champignons de Paris Sécher/12 heures400g Carcasses de pigeons, cous et ailes Faire dorer/four/ déglacer O2

20g Lardo 120°C100g Échalotes Ajouter/faire revenir5g Knorr Professional Purée d’Épices Ail Ajouter/réduire/1feuille Laurier 60% 50ml Cognac Déglacer/réduire 60%250g Champignons déshydratés Jus de déglaçage

Ajouter/réduire – 450ml Knorr Carte Blanche Jus de Veau Lié

600 ml jus/passer (préparé) 900ml Knorr Professional Jus de Poulet 4feuilles Sauge Frotter dans les mains & ajouter/infuser 10 min

Le conseil saisonnier DE PETER GOOSSENS

LE DÉSHYDRATÉ, C’EST LE TOPIls proviennent de la cuisine japonaise, mais nous utilisons également beaucoup de produits déshydratés comme le kombu et les fl ocons de bonito. Ces sont des produits très goûteux. Nous déshydratons également de nombreux ingrédients comme les champignons de Paris et les crevettes. Ainsi, nous ne conservons que l’essence du produit, ce qui lui donne un goût intense.

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Pmais nous utilisons également beaucoup de produitsnous utilisons également beaucoup de produits

PETER GOOSSENS (48 ans) est le visage de la grande gastronomie fl amande. Il possède son propre restaurant depuis vingt ans : Hof van Cleve à Kruishoutem. Sa quête de l’excellence et son profond respect du produit lui ont valu trois étoiles Michelin et un score de 19,5 sur 20 au Gault et Millau. Ancien membre du jury du programme TV Mijn Restaurant, présentateur et force motrice de la chaîne culinaire numérique Njam!, il est l’un des chefs les plus connus du grand public et de notre pays.

Pour d’autres recettes, allez sur www.aideetoilee.be

par Wout bru


Thon / foie d’oie / jus de yuzu


Thon / foie d’oie / jus de yuzu

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Jus de yuzu

PRÉPARATION

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation600g Knorr Carte Blanche Fonds Brun Mélanger/100°C30g Flocons de bonito Réduire 50%/passer/ refroidir 240g Sauce soja 180g Jus de yuzu

Ajouter/monter120g Sirop de sucre 120g Vinaigre sushi

Le conseil saisonnierDE WOUT BRU

SURF AND TURFL’association des ingrédients de la mer et de la terre ferme a déjà une longue histoire. Mais celle du thon et du foie gras est un véritable must. Surtout avec des infl uences orientales comme le yuzu (agrume), le soja et le vinaigre sushi.

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WOUT BRU (43 ans) est originaire de Campine, mais il a bâti sa carrière à l’étranger. Il a étudié à Ter Groene Poorte à Bruges et fait ses premières expériences professionnelles dans des restaurants en Bretagne, en Provence et à Londres. Au milieu des années nonante, il a ouvert Chez Bru à Eygalières, près d’Arles en Provence. Très vite il a reçu une étoile Michelin et plus tard, il a également ouvert un petit hôtel dans ce même village. Il a récemment offi cié à la télévision, dans les concours de cuisine Masterchef et Junior Masterchef.

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par Yves Mattagne

Pigeon rôti / chicon confi t / sauce teriyakiPigeon rôti / chicon confit / sauce teriyaki

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Sauce teriyaki

PRÉPARATION

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation10ml Huile d’olive 120°C150g Échalote émincée 10g Knorr Professional Purée d’Épices Ail 80g Knorr Professional Purée d’Épices

120°C/mitonner Gingembre 5g Knorr Professional Purée d’Épices Chili 250g Miel Ajouter/ caraméliser160ml Sauce soja Ajouter/800ml Mirin suer 20 min.40g Maïzena Express Lier600ml Knorr Carte Blanche Jus de Veau Lié Ajouter/100°C

Le conseil saisonnier D’YVES MATTAGNE

DES SAUCES AUX ACCENTS EXOTIQUESLes ingrédients orientaux donnent une touche exotique à la préparation de vos sauces. Ils sont idéaux pour confectionner des sauces aigres-douces. Le vinaigre de riz donne des touches acides fraîches. La sauce soja a un goût de soja fermenté typique et remplace parfaitement le sel. Le chili donne une touche piquante. Le mirin est un vin cuit japonais qui adoucit les préparations.

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YVES MATTAGNE (Bruxellois de 49 ans) est également qualifi é de meilleur cuisinier de poisson de sa génération. Il est depuis 1990 le chef du Sea Grill, le restaurant du Radisson Blu Hotel à Bruxelles, spécialisé dans les poissons et les crustacés. Sea Grill, qui appartient à Yves Mattagne depuis 2010, peut s’enorgueillir de deux étoiles Michelin. Son amour pour la cuisine asiatique, Yves Mattagne l’exprime dans sa brasserie franco-japonaise, le YuMe, qu’il a ouverte à l’automne 2010 à Woluwe-Saint-Pierre.

à la préparation de vos sauces. Ils sont vinaigre de riz donne des touches acides

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Le guide des saisons

Avec quelles épices et quels légumes allez-vous travailler cette saison pour préparer les plats les plus savoureux ? Voici les préférés d’Yves Mattagne, Sea Grill** pour cet automne

Assaisonnement préféré : Curry, vadouvan, aneth, basilicUFS présente : Knorr Professional Purée d’Épices Curry, Knorr Primerba Aneth

Assaisonnement préféré : Safran, sarriette, graines de moutardeUFS présente : Knorr Primerba Fines herbes

Assaisonnement préféré : Piment d’Espelette, vanille, gingembreUFS présente : Knorr Professional Purée d’Épices Chili, Knorr Professional Purée d’Épices Gingembre

Assaisonnement préféré : Chili, épices du Bengale, yuzuUFS présente : Knorr Professional Purée d’Épices Chili

Assaisonnement préféré : Feuille de curry, safran thymUFS présente : Knorr Professional Purée d’Épices Curry, Knorr Primerba Thym

Assaisonnement préféré : Amande, curry madras, cerfeuilUFS présente : Knorr Professional Purée d’Épices Curry

Chou-fl eurAssaisonnement préféré : Persil, ail, cerfeuil UFS présente : Knorr Professional Purée d’Épices Ail

Champignons

Assaisonnement préféré : Miel, cumbava, estragonUFS présente : Knorr Primerba Estragon

Chou-navet

Assaisonnement préféré : Noix de muscade, ail, thymUFS présente : Knorr Professional Purée d’Épices Ail, Knorr Primerba Thym

Salsifi s

Assaisonnement préféré : Clou de girofl e, curry thaï, fenugrecUFS présente : Knorr Primerba Curry

Oignons

Assaisonnement préféré : Piment et gingembre, ras el hanoutUFS présente : Knorr Professional Purée d’Épices Chili, Knorr Professional Purée d’Épices Gingembre

Carottes

Céleri rave

Potiron

Panais

Pommes de terre

Brocoli

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