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Escapade au Pays Basque 15 novembre 2014------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Jean-Pierre Lazarus

Escapadeau Pays Basque

Saint-Étienne de Baïgorry

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Carte simplifiée des environs de la journée

Ventas

ÉgliseChocolaterie

ESPAGNE

Le restaurant est hors de la carte



Escapade au Pays Basque

Reconnaissons que le dernier voyage de l'année, organisé par le Comité du Monteil, vers la mi-no-vembre, a pour principal objectif de visiter les ventas construites à la frontière espagnole pour qu'une cin-quantaine de Pessacais, habitués, y remplissent leurs cabas de cigarettes, alcools et autres produits exoti-ques. Cet aspect mercantile est habilement conjugué avec une matinée culturelle, toujours originale, qui permet une découverte parmi tous les secrets que re-cèle le Pays Basque. C'est ainsi qu'en 2012, je décou-vris Saint-Pée-sur-Nivelle et son musée de la pelote basque. Cet automne, la matinée culturelle nous fit découvrir l'église et la chocolaterie de Saint-Étienne-de-Baïgorry, deux raisons objectives pour ne pas manquer ce voyage. Pour moi, les ventas sont acces-soires car je les fréquente chaque été au col du Pour-talet… Je n'oublierai évidemment pas le repas, tou-jours choisi dans un site agréable, autour d'un menu du terroir… Je ne sais pas qui organise ces voyages mais je dois leur reconnaître une grande qualité ; la preuve : j'y suis souvent inscrit…

Il pleut, ce 15 novembre 2014, lorsque, vers 6 h, le bus file sur l'avenue de Madran, dans le sens opposé à la sortie : un petit retard pendant lequel nous nous abritons sous les couverts du centre commercial. Lorsque le bus s'engage sur la rocade, il est plein ; toutes les places sont occupées : les ventas attirent du monde ! Puis, pendant que le déluge s'abat sur notre ville, nous filons vers le sud, bien plus ensoleillé. Non sans humour (ou orgueil caché), le président fait re-marquer le ciel bleu sur les Landes : y a-t-il des atta-ches particulières ? À 9 h 40, c'est l'été à Saint-Étien-ne-de-Baïgorry.

Dans le village d'Ossès, le chauffeur s'arrête : Syl-vie, notre guide pour cette journée basquaise, monte dans le bus. Elle se présente comme raconteur de pays pour faire découvrir son pays basque aux visi-teurs de passage. Sa jovialité égaiera l'escapade. J'espé-rais davantage d'informations, davantage d'histoires sur cette vallée basque qui confine à l'Espagne en une frontière artificielle qui se joue de la ligne de crête. J'aurais aimé que l'on me parlât des fors, du pays de Quint, de cette étrange frontière autour de la vallée des Aldudes : c'était l'occasion, même si nous n'y sommes pas allés. Entre les villages d'Ossès et de Baï-gorry, Sylvie a le temps de nous conter les espadrilles, spécialité de Mauléon-Licharre, et de nous apprendre que les jeunes Aragonaises ou Navaraises, qui franchis-saient la frontière pour venir les fabriquer dans les ate-liers français, étaient surnommées les hirondelles.

Nous apprenons aussi que le village de Saint-Étienne-de-Baïgorry comprend dix-sept quartiers pour mille sept cents habitants. La plus belle image de la jour-née, que personne n'a prise, nous la dé-couvrons à l'entrée du village, en fran-chissant le ruisseau qui se jette dans la Nive des Aldudes : entre le pont routier

et le vieux pont du XVI e siècle enjambant le ruisseau d'un bel arc en plein cintre, se trouve une maison basque. Une grande terrasse s'ouvre sur le cours d'eau et, suspendus sous les solives de la terrasse, une cin-quantaine de jambons du pays enfermés dans leurs sacs protecteurs. Image furtive mais intense.

Sur le parvis d'un supermarché, le groupe est par-tagé en deux : l'un visitera d'abord la chocolaterie, l'autre l'église, les deux sites étant proches.

Saint-Étienne de Baïgorry

Retable de Saint-Étienne La nef, ses galeries et l’orgueClocher



L ' É G L I S E S A I N T - É T I E N N E

10 h. D'extérieur, l'église semble banale : une église de village dont elle occupe le centre. Cepen-dant, son appareillage m'étonne, moi qui ne connais guère le Pays Basque : les murs de la nef et les angles des murs du clocher sont construits en grès, rouge ou gris. Déjà, j'avais remarqué, en traversant les quartiers du village, les encadrements des portes et des fenêtres en grès rouge, ce qui donnent du relief aux belles fa-çades blanches. Sylvie me dira plus tard que le grès gris provient de la Rhune, le rouge de l'Arradoy.

Dès l'entrée dans le monument, je retrouve cette caractéristique rare : deux hautes galeries de bois, s'élevant sur trois étages, surplombent la nef sur ses deux flancs. Elles témoignent d'une augmentation importante de la population en des temps anciens. La tradition voulait que les hommes s'y installent, les femmes restant sur les bancs de la nef, ce qui ne signi-

L'église actuelle date des XVII e et XVIII e siècles mais, d'un bâtiment plus ancien, daté du XI e siècle, il subsiste encore deux colonnes et leurs chapiteaux ou-vragés. La large voûte en berceau fut construite par les ouvriers du village en 1733. Elle est encore peinte de motifs géométriques, rectangles étoilés d'un bel effet et de divers autres motifs colorés. Le clocher date de 1791 et le porche d'entrée de 1940. Toute la largeur du chœur à fond plat est occupée par un grand retable baroque représentant, en son centre, le martyre de Saint Étienne, observé, du ciel, par Dieu le père qui n'intervient pas. Il fut pourtant lapidé. Un ange tient une couronne au-dessus du martyr, sym-bole d'Étienne, dont le nom grec stephanos signifie jus-tement couronne, nous dit-on. Sur les ailes du retable, deux hautes peintures, l'une de Marie, l'autre de Jo-seph. Deux chapelles latérales, s'ouvrant par un grand arc, font office de transept. Il existe aussi une petite porte, proche de la porte principale. C'était la porte

des cagots, mot désignant des gens laissés hors de la société, humiliés, réprouvés pour diverses raisons au-jourd'hui inacceptables dont la peur de la lèpre. Ces gens, n'ayant pas le droit d'entrer par la grande porte, pénétraient dans l'église par cette petite porte et trouvaient un espace clos pour assister aux messes et sauver leurs âmes. Un apartheid de fait, dans une so-ciété figée : une hypocrisie évidente ?

Alors que nous sommes bien installés sur les bancs de l'église, un homme s'avance et nous salue. Il prend la parole et se présente comme étant l'orga-niste de la paroisse. Il s'appelle Michel Oronos et en-treprend de nous raconter l'histoire et le fonction-nement de l'orgue, pièce maîtresse de cette église. Pour moi, les orgues sont presque aussi vieilles que les églises ; en tout cas, elles s'y trouvent depuis des

fiait pas que les hommes dominaient. En Navarre (et peut-être dans tout le Pays Basque), les femmes étaient les maîtresses de maison chargées du culte des morts. Elles avaient donc un rôle essentiel. Lors de chaque office religieux, elles se recueillaient auprès de la tombe familiale, y déposaient un voile noir, fai-saient les offrandes à la famille et faisaient brûler le cierge de deuil, sorte de très longue bougie enroulée. Madame Cauhapé se souvient que, dans sa région na-tale – la Soule et Mauléon –, une telle tradition exis-tait aussi. Pour ma part, j'ai observé, au musée des traditions populaires d'Ancizan (Vallée d'Aure), de telles très longues bougies. Par la présence de ces deux galeries de bois, l'église Saint-Étienne ressemble à celle de Saint-Jean-de-Luz. D'ailleurs, Sylvie nous dira que les relations entre les deux églises sont étroi-tes et que l'orgue est né de cette relation.

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Retable de Saint-Étienne La nef, ses galeries et l’orgueClocher



L'orgue est une imitation des orgues baroques construites en Allemagne du Sud, dès le XVIII e siè-cle, car il fallait qu'il fût en harmonie avec la nef et le retable. Il s'agit d'un orgue à deux claviers de cin-quante-six notes, muni de vingt-huit registres et d'un pédalier de trente notes. L'organiste nous explique ce que sont les registres mais, comme je n'y connais rien en musique, je passe. Il dit aussi qu'il y a vingt-deux sonorités différentes. Plus tard, j'apprendrai que l'or-gue compte 1 558 tuyaux. La ventilation électrique est fournie par trois grands soufflets ; les commandes sont mécaniques, une tige de bois pour chaque note et chaque tuyau. C'est ce que notre expert appelle une transmission mécanique. L'association "orgue en Baïgorry" s'active aujourd'hui pour faire vivre cet or-gue en organisant un festival d'été dont une partie se passe à Saint-Étienne-de-Baïgorry. Monsieur Oronos nous précise que quiconque souhaite jouer de cet or-gue peut venir dans l'église : il est accessible à tous.

temps immémoriaux, parfois des siècles. Je sais bien qu'elles n'y sont pas de tout temps mais je n'imaginais pas qu'elles puissent avoir été installées il y a très peu d'années. Pourquoi construire un orgue dans une vieille église qui n'en a jamais eu ? Cela reste un mys-tère… Du moins jusqu'à ce que Michel Oronos nous conte cette histoire.

Il nous résume rapidement l'histoire de l'église, nous apprend que le retable, l'autre fierté de la pa-roisse, est de style baroque "raisonnable", en aucun cas exubérant. Il fallait donc que l'orgue fût aussi ba-roque. J'apprends ainsi qu'il existe des orgues classi-ques et d'autres baroques, sur lesquels on doit jouer des musiques baroques, du Bach et du Pachelbel, par exemple.

L'orgue actuel remplace un orgue plus ancien, pe-tit, sans grand intérêt, sorte d'harmonium géant.

Monsieur Oronos se dirige alors vers l'orgue et nous en montre la puissance ou la douceur, c'est se-lon. J'imagine volontiers le plaisir que peut offrir un concert de cet instrument, dans cette petite église : dommage qu'elle soit si loin… Puis nous sommes invi-tés à nous en approcher : les diverses portes du meu-ble nous sont ouvertes afin que nous puissions admi-rer les mécaniques internes : soufflets, tuyaux en bois ou en métal, transmissions, tringles… Chacun se rap-proche, s'extasie sur la complexité de cette mécani-que et sur les qualités de l'orgue que continue à jouer l'organiste. Une personne connaissant la musique est invitée à jouer quelques notes. Mais voici que l'autre demi-groupe entre dans la nef : il est temps de quitter l'église pour exciter nos papilles à la chocolaterie.

L'idée de construire un bel orgue remonte à 1992 lors-que l'organiste de Saint-Jean-de-Luz et son épouse l'initièrent. Une association naquit et commença la collecte des fonds pour financer le projet. Le minis-tère de la culture, les Conseils Régional d'Aquitaine et Général des Pyrénées Atlantiques et la mobilisa-tion de tous ceux qui furent entraînés dans ce projet permirent, qu'en décembre 1999, l'orgue soit inaugu-ré après avoir été exposé au Salon de la musique de Paris "Musicora", en avril 1999, où il rencontra un grand succès. Sa construction avait été confiée à Ré-my Malher, un facteur d'orgue alsacien renommé. Pour installer ce grand orgue dans la nef, il fallut sup-primer la partie des galeries de bois qui reliait celles de droite à celles de gauche. Cette nécessité ne fut, paraît-il, pas très simple à être acceptée par la popula-tion. Mais cette galerie disparut…

Diverses vues sur l’intérieur du coffre d’orgue

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Texte écrit par Jean-Pierre Lazarus Novembre 2014Merci à Sylvie pour sa relecture et ses annotations.



encore jeune, ingénieur agronome, et s'est lancé de-puis quelques années dans le métier de chocolatier car il avait été couverturier… Son exposé commence par une histoire rapide du chocolat dans la région. Il confirme ce que je savais déjà : le chocolat est bien arrivé en France par Bayonne lorsque les juifs furent expulsés d'Espagne. Réfugiés à Bayonne, ils continuè-rent ce qu'ils savaient faire : travailler le chocolat. Et donc, en importer les fèves d'Amérique Centrale, seule partie du monde à en produire à cette époque. Depuis, l'expansion des cacaoyers a atteint l'Améri-que du Sud (Brésil, Venezuela, Equateur…) et l'Afri-que (Côte d'Ivoire, Ghana, Cameroun, Madagascar…).

Cependant, pourquoi les chocolateries se sont-elles installées à l'intérieur du Pays Basque, "loin" du port ? Parce que les technologies ont évolué !

L A C H O C O L A T E R I E

Préjugé : j'assimile davantage le chocolat à la Suisse ou à la Belgique qu'au Pays Basque. Pourtant, je sais depuis quelques années que l'une des meilleu-res chocolateries de France se trouve à Bayonne. Et j'ai appris, depuis, que c'est par le port de Bayonne que le chocolat est arrivé en France pour la première fois. Aussi, ne devrai-je pas être étonné qu'une choco-laterie existât à Saint-Étienne-de-Baïgorry…

L'espace n'est pas grand mais chacun trouve une place sur les chaises tournées vers le téléviseur et deux ou trois machines. Encore quelques minutes et nous saurons tout sur le chocolat…

M. Cazenave nous accueille dans son magasin et, grâce à quelques images passant sur l'écran noir, se propose à nous expliquer son travail. L'homme est

En effet, il y a quatre siècles, les fèves étaient éplu-chées à la main et écrasées à la pierre à chocolat, comme le mil l'est encore dans la brousse africaine. En cette époque déjà lointaine, le chocolat était prin-cipalement bu. L'invention de machines nécessita une énergie que seul pouvait fournir le courant des riviè-res. D'où l'implantation de ces usines le long des cours d'eau de l'intérieur. Il y avait deux chocolateries à Saint-Étienne-de-Baïgorry, la dernière ayant fermée en 1952. La première chocolaterie moderne s'installa à Cambo. En 1910, nous dit notre artisan, on comptait trente-cinq chocolateries à Bayonne… Le choix, par M. Cazenave, de Baïgorry, se place donc dans le sens de l'histoire.

La surprise est d'apprendre qu'il achète les fèves pour les torréfier et les transformer en pâte de choco-lat. Il peut donc choisir l'origine de ses fèves, essen-tiellement Venezuela, Equateur, Ghana et Côte

d'Ivoire. Une fois, nous a-t-il dit, il avait travaillé des fèves camerounaises. Je ne suis pas insensible aux fè-ves des cacaoyers. Non seulement j'en ai une chez moi mais je suis resté quelques jours au cœur de la forêt équatoriale camerounaise lorsque j'étais profes-seur dans ce pays et que je rendais visite à des élèves. J'ai pu visiter les sombres sous-bois dans lesquels prospèrent les plantations de cacaoyers, observer les cabosses poussant directement sur les troncs des pe-tits arbres, regarder les hommes étaler les fèves fer-mentées sur les grands plateaux construits en bord de piste, destinés à les sécher. Tous les villages ne vi-vaient que par et pour le cacao même si aucun petit producteur n'en maîtrisait le prix. J'avais aussi eu l'oc-casion de regarder les fosses dans lesquelles les fèves étaient entreposées pour leur fermentation ; et appris ainsi que la fermentation était indispensable pour gé-

Séchoirs à fèves de cacao et abri pour les protéger, la nuitCacaoyer fertile : les cabosses croissent à même le tronc

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lat. Le conchage permet l'élimination des arômes vo-latiles désagréables, en particulier l'acidité.

La recette du chocolat comprend, outre le cacao lui-même, le beurre de cacao, le sucre et de la léci-thine de soja, laquelle fluidifie le chocolat. Un choco-lat à 70 % de cacao contient donc 29,5 % de sucre et 0,5 % de lécithine. Remarque : dans les 70 % de ca-cao, sont comptabilisés le cacao et le beurre de cacao sur lequel l'artisan n'a aucune prise. Il l'achète direc-tement fabriqué sans qu'il puisse connaître l'origine des fèves dont il est extrait. Plus de 50 % de la fève sont constitués de cette matière grasse appelée beurre de cacao. Le chocolat au lait contient, en plus, du lait en poudre caramélisé. Le tempérage – mot que je ne connaissais pas – est un traitement qui permet de changer rapidement la température du chocolat pour le rendre brillant. Pour un bon chocolat de cou-verture, la pâte doit être chauffée, refroidie et encore

Cabosse ouverte et fraîche Anciens objets liés à l’une des chocolateries de Baïgorry

nérer l'arôme du cacao. À ma question, l'artisan re-connaît ne pas maîtriser cette étape clé dans la chaîne qui va de l'arbre à la tablette. Il ajoute que la fermen-tation est devenue industrielle, ce qui permet sans doute d'obtenir toujours la même qualité. Et il fait confiance à ces entreprises… Avant de passer au pro-cessus de fabrication, notre conférencier précise que le cacao est de plus en plus cher car "victime" de spé-culation.

Au XX e siècle, l'industrie chocolatière a pris le dessus sur l'artisanat mais on constate aujourd'hui un renversement de situation : le chocolat artisanal est de plus en plus recherché.

Venons-en à la fabrication du chocolat. Les fèves proviennent donc de la République Dominicaine, de Haute Java (celui-ci est séché au feu de bois), de Côte d'Ivoire, du Ghana ou de Madagascar, achetées chez

un grossiste bordelais. Une même origine ne garantit pas les mêmes arômes d'une récolte à l'autre. L'artisan torréfie les fèves lentement, par série de sept kilos, en les cuisant légèrement pendant 35 à 45 minutes, entre 120 et 140°. Ce traitement libère et sublime les arô-mes du cacao. Une torréfaction trop forte donnerait une flaveur intense mais ferait disparaître les subtili-tés aromatiques : d'où la nécessité de bien maîtriser ce processus car, de sa réussite, dépend la qualité du chocolat. Le refroidissement doit être rapide. Il faut ensuite briser les fèves et les éplucher : ce travail se fait à la machine, une aspiration faisant le tri entre fèves et peau sèche. Cette seconde phase se nomme le concassage et le triage. Viennent ensuite le broyage et le conchage du grué de cacao. Le broyage peut du-rer plusieurs heures, jusqu'à douze : plus les fèves sont broyées, plus la pâte est liquide, plus fin sera le choco-

chauffée. Toutes ces explications sagement écoutées, il ne reste plus qu'à goûter et, bien sûr, à acheter quel-ques sachets de délicieux chocolats : Noël avant l'heure !

Lorsque nous quittons la chocolaterie, les cloches annoncent midi. Il est temps de nous rendre au res-taurant Marexenea, quelque part sur le flanc d'une colline dominant la vallée. Au menu : assiette de charcuterie de pays, axoa accompagné de riz et gâteau basque. 14 h 40 : le chauffeur mène son bus par Irou-léguy et Saint-Jean-Pied-de-Port, vers les ventas d'Ar-néguy où nous ne restons qu'une heure, ce qui est bien.

Sur la route du retour, au village d'Ossès, nous laissons notre "raconteur" de pays et la remercions de son agréable compagnie.

Torréfacteur

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Transcript of Baïgorry novembre 2014 120dpi