Au rythme des saisons : la cuisine mapuche

La tradition veut que les produits cuisinés et consommés dépendent entièrement des saisons et

de l’abondance des récoltes. Les saisons mapuches sont régies par un calendrier propre qui

suit les quatre cycles de la lune. Chacun de ces cycles est lié à une alimentation qui combine

produits cultivés et produits sauvages disponibles.

CEVICHE DE POISSONS

Les ingrédients pour 4 personnes :

(pour 4 assiettes ou 12 verrines)

500 g de filet de bar (ou autre poisson blanc ferme) sans la peau, 1 cuil. à soupe de poivron

rouge en dés, 1 cuil. à soupe de poivron vert en dés, 10 g de persil, ½ oignon rouge, ½ gousse

d’ail, 1 cuil. à café de gingembre frais râpé, 1 cuil. à soupe d’huile, 5 cl de jus de citron vert,

sel.

Couper le bar en dés. Mélanger avec les poivrons, le persil haché, l’oignon émincé, l’ail

écrasé, le gingembre et l’huile. Placer au réfrigérateur et laisser mariner au moins 30 minutes.

Ajouter le jus de citron seulement 20 minutes avant de consommer. Mélanger et rectifier

l’assaisonnement avec le sel.

EMPANADAS A LA VIANDE

2 oignons, 6 cl d’huile, 250 g de bœuf haché 5% M.G, ½ cuil. à café de paprika, ½ cube de

bouillon de bœuf, sel, poivre, origan.

Eplucher et hacher les oignons. Chauffer l’huile et cuire l’oignon pendant 5 minutes à feu

doux, jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter le bœuf et le paprika. Assaisonner avec le sel,

le poivre, le cube de bouillon de bœuf dissout dans un peu d’eau et l’origan. Cuire à feu doux

pendant 10 minutes. Laisser refroidir avant de confectionner les chaussons.

Dans la pâte feuilletée, couper des disques de 10 cm de diamètre environ. Badigeonner le

pourtour avec un pinceau et un peu d’eau. Répartir la farce à la viande en dôme sur la moitié

des disques. Rabattre l’autre partie pour fermer l’empanada et former ainsi des ½ disques.

Presser les bords avec les doigts et pincer avec le dos de la lame d’un couteau tous les 1 cm.

Poser sur une plaque du four garnie d’un papier cuisson ou d’une toile siliconée. Mélanger un

jaune d’œuf avec un peu d’eau. Badigeonner très légèrement les empanadas à l’aide d’un

pinceau. Cuire au four à 205 °C pendant 20 à 25 minutes. Consommer aussitôt.

EMPANADAS AUX EPINARDS

Les ingrédients pour 4 personnes :

1 ,5 kg d’épinard frais, 1 oignon, 2 œufs, 3 cuil. à soupe de ricotta, 2 cuil. à soupe de

béchamel, 2 rouleaux de pâte feuilleté, sel, poivre, noix de muscade.

Nettoyer les épinards et cuire 10 minutes dans l’eau bouillante et salée. Egoutter puis hacher

au couteau. Eplucher et hacher l’oignon. Mélanger les épinards avec l’oignon, les blancs

d’œuf, la ricotta et la béchamel pour former une farce homogène. Assaisonner avec le sel, le

poivre et la noix de muscade.

Dans la pâte feuilletée, couper des disques de 10 cm de diamètre environ. Badigeonner le

pourtour avec un pinceau et un peu d’eau. Répartir la farce aux épinards en dôme sur la moitié

des disques. Rabattre l’autre partie pour fermer l’empanada et former ainsi des ½ disques.

Presser les bords avec les doigts et pincer avec le dos de la lame d’un couteau tous les 1 cm.

Poser sur une plaque du four garnie d’un papier cuisson ou d’une toile siliconée. Mélanger un

jaune d’œuf avec un peu d’eau. Badigeonner très légèrement les empanadas à l’aide d’un

pinceau. Cuire au four à 205 °C pendant 35 minutes. Consommer aussitôt.

GRILLADE DE BŒUF MARINE ET SALADES

Les ingrédients pour 6 personnes :

2 cuil. à soupe de paprika, 3uil. à soupe de merken, 2 cuil. à café de sucre en poudre, 8 cl

d’huile, 1,5 kg de contre-filet.

Dans un bol, mélanger le paprika, le merken, le sucre et l’huile. Confection un mélange

homogène et étaler sur la pièce de bœuf. Couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer 3

heures au réfrigérateur.

Cuire sur le grill pendant 30 minutes environ. Penser à retourner pendant la cuisson. Se cuit

avec le cœur saignant.

Pour accompagner votre pièce de bœuf, des recettes de salades figurent ici. Dans quelques

jours, je vous proposerais également les salades types préparées au chili.

Les ingrédients pour 6 personnes :

« Hapio Palta Palmito » ou Salade de Céleri, Avocat et Cœur de Palmier :

3 branches de céleri, 3 avocats, 1 boîte de cœur de palmier, 150 g de cerneau de noix, 1 citron

vert, huile d’olive, sel, poivre.

Eplucher et laver les légumes. Emincer en rondelles. Mélanger délicatement et saupoudrer

avec les cerneaux de noix. Pour l’assaisonnement, arroser avec le jus du citron et un filet

d’huile. Saler et poivrer à votre convenance.

« Ensalada a la Chilena » ou Salade de Tomate au Fromage Frais

4 belles tomates, 1 oignon rouge, 150 g de fromage de lait de vache frais, persil, huile d’olive,

sel, poivre.

Laver et couper les tomates en tranche. Parsemer d’oignon épluché et émincé. Couper le

fromage en petits dés et poser sur les tomates. Assaisonner uniquement avec un filet d’huile

d’olive, du sel et du poivre. Parsemer de persil.

Remarque : les tomates ne supportent pas le vinaigre, surtout pas le balsamique…

« Ensalada de Codorniz » ou Salade aux Œufs de Caille

1 feuille de chêne, 12 œufs de caille, 1 poivron rouge, 20 g d’échalotes frites et séchées (en

épicerie asiatique ou rayon Asie des supermarchés), huile d’olive, vinaigre, sel, poivre.

Eplucher, couper et laver votre salade. Cuire les œufs de caille dans une eau frémissante avec

un peu de vinaigre pendant 3 minutes. Eplucher et émincer le poivron rouge. Réunir les

ingrédients. Assaisonner avec le sel et le poivre. Arroser d’un filet d’huile et de vinaigre

balsamique. Saupoudrer avec les échalotes.

KUCHEN de Nuez (gâteau aux noix) – son nom allemand est lié à une communauté

allemande fortement implantée au 19ème siècle

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

250 g de beurre, 275 g de sucre, 2 œufs, 130 g de farine, 10 g de levure, 150 g de cerneaux de

noix, 15 cl de crème liquide entière.

Au robot, travailler 125 g de beurre ramolli mais non fondu avec 125 g sucre. Ajouter les

œufs entiers, mélanger, puis la farine et la levure. Mélanger pour obtenir une pâte homogène.

Verser la pâte dans un moule de 25 à 28 cm de diamètre. Verser directement si vous utilisez

un moule en silicone, sinon, beurrer et fariner votre moule. Cuire au four à 205 °C pendant 15

minutes. Démouler tiède.

Faire fondre 125 g de beurre avec 150 g de sucre dans une casserole sur le feu. Dès que le

sucre est dissous, ajouter les noix concassées. Cuire en remuant régulièrement jusqu’à ce que

le sirop prenne une belle couleur beige. Compter au moins 10 minutes. Ajouter alors la crème

et donner un bouillon. Mélanger pour obtenir un caramel onctueux. Verser ce mélange chaud

sur le biscuit et étaler.

Essayez d’attendre 1 heure avant de consommer….

La Recette du Curanto

Nous vous dévoilons ici toutes les étapes de préparation de ce plat si typique et savoureux ...

Suivez-nous aux fourneaux et suivez les étapes en image !

Ingrédients pour 8 personnes :

Viande et fruits de mer :

4 cuisses de poulet, 4 travers de porc fumé, 2 saucisses, 2 kg de moules, 1 kg de palourdes

Pour les chapalales et les milcaos (galettes de pommes de terre) :

3 kg de pommes de terre à purée, 400 g de farine, sel, de la graisse de porc et de la couenne

frite

Marinade du poulet : Ail, oregan, une pincée de piment en poudre, sel

Légumes pour le Pebre (sauce) :

3 tomates, 1 oignon, 2 petits piments, 6 citrons, 1 bouquet de coriandre fraîche

Temps nécessaire : 1 h30 de préparation et 2 h de cuisson.

Vin : Déguster ce plat chilote avec un bon vin blanc. Prévoir une demie bouteille pour

parfumer le plat lors de la cuisson... pour les plus gourmets bien sûr !

Matériel nécessaire :

• 1 épluche patate ! (parce qu’il y en a quand même 5 kilos !!!)

• 1 râpe patate

• 1 grande casserole pour faire cuire les pommes de terre

• 1 sac en tissu pour essorer les pommes de terre

• 1 écrase pommes de terre

• 1 grand couteau pour émincer les légumes (les couper en tout petit morceaux)

• 1 presse citron

• 1 égouttoir

• 1 grand fait tout avec son couvercle

• une cuisinière à gaz

• 3 sacs plastiques

• 1 paire de ciseau

1) Nettoyer les fruits de mer et les déposer au fond du grand fait tout. Faire mariner le poulet

cru avec l’ail, l’oregan, une pincée de piment en poudre et du sel puis le déposer sur les fruits

de mer.

Puis déposer la viande restante par dessus le poulet.

2) Découper des rectangles de 30cm sur 10cm dans des sacs plastiques. Cela servira à

entourer les galettes de pommes de terre pour ne pas qu’elles se collent ensemble lors de la

cuisson.

Pour les chapalales et les milcaos :

3) Eplucher les pommes de terre. Cuire 2 kg de pommes de terre à la vapeur. Pendant ce

temps là, râper le reste des patates crues. Une fois râpées, les mettre dans le sac en tissu et

essorer fort le sac pour en retirer tout le jus.

Sortir le concentré de pommes de terre de son sac et le déposer dans une assiette.

Une fois les pommes de terre vapeur cuites, les écraser et en faire une purée. Saler le tout.

4-a)Préparation des Milcaos : après avoir essoré les pommes de terre crues, déposer la pâte

dans un récipient et ajouter le même volume de purée. Rajouter du sel et la graisse de porc

avec des petits morceaux de gras. Mélanger le tout avec vos mains pour obtenir une pâte bien

homogène.

Les Milcaos sont les patates crues mélangées à la purée.

La purée sert aussi à la préparation des Chapaleles avec le gras de port.

4-b) Préparation des Chapaleles : mélanger le reste de la purée avec 700 g de farine, le gras de

porc et ses morceaux et du sel.

5) Faire des petites galettes avec cette préparation : elles doivent être rondes, de la taille de la

paume d’une main adulte. Les déposer sur la moitié d’une feuille de plastique. Recouvrir la

galette avec la seconde moitié.

6) Les déposer dans le grand fait tout par dessus les fruits de mer et le poulet.

7) Ajouter 1/2 litre d’eau ou de vin blanc. Couvrir le grand fait tout et commencer à faire cuire

à petit feu. Lorsque cela commence à bouillir, compter 1 heure 15 de plus.

8) Pendant ce temps, préparer la sauce, délicieuse avec les fruits de mer et les galettes de

pomme de terre.

Couper finement l’oignon, les tomates, le coriandre et verser le jus des 6 citrons dans la

préparation. Saler, poivrer.

9) Servir la viande, les fruits de mer et la sauce dans des plats séparés.

La recette du pastel de choclo ou parmentier de maïs

Le pastel de choclo est la version chilienne de notre célèbre hachis Parmentier à base de

pommes de terre. Pour le préparer, mélangez 300 g de viande de bœuf hachée avec 3 gousses

d’ail hachées, 3 cuillères à soupe de cumin, sel et poivre. Laissez reposer 1 heure au frais.

Faites ensuite dorer la viande dans un peu de beurre avec 1 oignon haché. Déposez la viande

dans un grand plat. Ajoutez par dessus 3 œufs durs coupés en rondelles, 100 g d’olives noires

hachées et 100 g de raisins secs. Mixez ensuite 900 g de maïs en boîte avec 250 ml de lait et

quelques feuilles de basilic frais. Salez légèrement. Versez dans une casserole et ajoutez 1

cuillère à soupe de fécule de maïs. Laissez cuire jusqu’à ce que la préparation épaississe. Hors

du feu, ajoutez 1 œuf entier. Versez dans le plat et enfournez 25 minutes à 180 °C.

La recette de la cazuela

La cazuela est une sorte de soupe de viandes ou de fruits de mer accompagnés de légumes.

Dans une grande marmite, faites revenir 800 g de bœuf en morceaux avec 1 oignon, de l’huile

d’olive et de l’origan. Versez 3 litres d’eau et portez à ébullition. Ajoutez 8 pommes de terre

en morceaux, 400 g de potiron en dés, 2 épis de maïs, 1 poivron en lamelles, 300 g de haricots

blancs et 1 verre de riz. Salez et poivrez. Faites cuire 1 heure environ. Avant de servir, ajoutez

1 œuf battu et parsemez de coriandre ciselée.

La recette des chapaleles

Les chapaleles sont une pâte à base de farine que l’on peut servir soit en version salée, soit en

version sucrée pour dessert ou le goûter. Pour la version sucrée : mélangez 3 tasses de farine

de blé avec 200 ml d’eau froide de manière à obtenir une pâte homogène. Etalez la pâte à

l’aide d’un rouleau puis découpez-la en triangles ou en rectangles. Faites-les cuire dans un

grand volume d’eau bouillante jusqu’à ce que les coins remontent en surface. Arrosez les

chapaleles de miel avant de servir.

PASTEI DE CHOCLO

Les ingrédients pour 4 personnes :

2 gousses d’ail

300 g de viande de bœuf haché

1 beau filet de poulet

1 cuil. à café de cumin en poudre

2 cuil. à café de paprika

2 œufs

1 gros oignon

1 cuil. à soupe de farine

700 g de maïs en boite

20 cl de lait

10 feuilles de basilic

Sel, poivre, huile.

Eplucher et écraser les gousses d’ail. Faire fondre dans une sauteuse avec un filet d’huile.

Après quelques minutes, ajouter le bœuf écrasé à la fourchette et le poulet émincé.

Saupoudrer avec les épices et 1 cuil. à café de sel fin. Cuire pendant 6 à 8 minutes à feu vif

tout en mélangeant régulièrement.

Cuire les œufs durs. Laisser tiédir, ôter la coquille et couper en dés.

Eplucher et émincer l’oignon. Faire suer dans une casserole avec un filet d’huile. Saupoudrer

avec la farine et mélanger. Ajouter le maïs sans l’égoutter et le lait. Cuire pendant une dizaine

de minute à feu moyen puis mixer. Conserver le maïs avec des petits grains. Incorporer le

basilic ciselé.

Verser la viande au fond d’un petit plat à gratin. Couvrir avec les œufs. Puis napper avec la

crème de maïs. Cuire au four à 205° C pendant 15 à 20 minutes selon la couleur souhaitée

pour le dessus du gratin.

SALADE DE HARICOTS BLANCS

Les ingrédients pour 4 personnes :

400 g de haricot blanc, 1 oignon rouge, 20 g de persil plat, 4 cuil. à soupe d’huile d’olive, 2

cuil. à soupe de vinaigre blanc, sel, poivre.

Si les haricots blancs sont secs, pensez à les tremper dans l’eau froide pendant 1 nuit avant de

les cuisiner. S’ils sont frais, vous gagnerez du temps.

Cuire les haricots blancs dans une casserole d’eau bouillante et salée pendant 20 minutes

environ. Ils doivent rester légèrement al dente. Egoutter et laisser refroidir.

Eplucher et émincer l’oignon rouge. Hacher la coriandre. Mélanger ces 2 ingrédients aux

haricots.

Dans un bol, mélanger l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre. Assaisonner la salade au

moment de consommer. Servir très frais.

AVOCATS CREVETTES MAÏS

Les ingrédients pour 4 personnes :

(ou 12 verrines)

300 g de crevettes, 200 g de maïs, 2 avocats, 1 citron ½ yaourt, 15 g de coriandre, , ½ cuil. à

café de graines de coriandre, ½ cuil. à café de graines de fenouil, ½ cuil. à café de gingembre

en poudre, sel, poivre.

Pour la recette, prévoir des petites crevettes roses cuites et décortiquées ainsi que du maïs cuit.

Si vous optez pour la présentation en verrine, éplucher et couper l’avocat en dés. Arroser avec

la moitié du jus de citron.

Dans un bol, mélanger le yaourt, la coriandre hachée, la moitié du jus de citron, le sel et le

poivre. Mixer les graines de coriandre et de fenouil puis ajouter le gingembre. Prélever 1 cuil.

à café du mélange et assaisonner la sauce.

Dresser à votre guise et arroser avec la sauce au yaourt.