Arrt interministriel du 25 Ramadhan 1418 correspondant au 24 janvier 1998 modifiant et compltant l'arrt du 14 Safar 1415 correspondant au 23 juillet 1994 relatif aux spcifications microbioligiques de certaines denres alimentaires ..................................................... p. 7 ( N JORA : 035 du 27-05-1998 ) _______________________________________________________________ Le ministre du commerce, Le ministre de l'agriculture et de la pche et Le ministre de la sant et de la population, Vu la loi n85-05 du 16 fvrier 1985, modifie et complte, relative la protection et la promotion de la sant; Vu la loi n88-08 du 26 janvier 1988 relative aux activits de mdecine vtrinaire et la protection de la sant animale; Vu la loi n89-02 du 7 fvrier 1989 relative aux rgles gnrales de protection du consommateur; Vu le dcret prsidentiel n97-231 du 20 Safar 1418 correspondant au 25 juin 1997 portant nomination des membres du Gouvernement; Vu le dcret excutif n90-39 du 30 janvier 1990 relatif au contrle de la qualit et la rpression des fraudes; Vu le dcret excutif n91-53 du 23 fvrier 1991 relatif aux conditions d'hygine lors du processus de la mise la consommation des denres alimentaires, notamment son article 31; Vu l'arrt du 14 Safar 1415 correspondant au 23 juillet 1994 relatif aux spcifications microbiologiques de certaines denres alimentaires; Arrtent: Article 1er. - Le prsent arrt a pour objet de modifier et de complter l'arrt du 14 Safar 1415 correspondant au 23 juillet 1994 relatif aux spcifications microbiologiques de certaines denres alimentaires. Art. 2. - Les dispositions de l'article 2 de l'arrt du 14 Safar 1415 correspondant au 23 juillet 1994 susvis, sont modifies et compltes comme suit: "Art. 2. - Les denres alimentaires concernes par les dispositions du prsent arrt sont: - les viandes rouges et blanches ainsi que leurs drivs; - les poissons et autres produits de la pche; - les conserves et les semi-conserves; - les ovoproduits, les ptisseries et les crmes ptissires;

- les laits et les produits laitiers; - les eaux et les boissons non alcoolises; - les graisses animales et vgtales; - les produits dshydrats; - les confiseries; - les plats cuisins; - les aliments pour nourrissons et enfants en bas ge". Art. 3. - Les annexes I de l'article 4, II de l'article 6 et III de l'article 9 de l'arrt du 14 Safar 1415 correspondant au 23 juillet 1994 susvis, sont modifies et compltes comme suit:

ANNEXE I CRITERES MICROBIOLOGIQUES RELATIFS A CERTAINES DENREES ALIMENTAIRES

TABLEAU I

CRITERES MICROBIOLOGIQUES DES LAITS ET DES PRODUITS LAITIERS --------------------------------------------------------------------

PRODUITS I n I c I m -------------------------------------------------------I---I---I---- 1. Laits cru: I I I - germes arobies 30C I 1 I - I 10e5 - Coliformes fcaux I 1 I - I 10e3 - Streptocoques fcaux I 1 I - I abs/0,1 ml - Staphylococcus aureus I 1 I - I absence - clostridium sulfito-rducteurs 46C I 1 I - I 50 - antibiotiques I 1 I - I absence I I I 2. Lait pasteuris conditionn: I I I - germes arobies 30C I 1 I - I 3.10e4 - coliformes: I I I * sortie usine I 1 I - I 1 * la vente I 1 I - I 10 - coliformes fcaux I I I * sortie usine I 1 I - I absence * la vente I 1 I - I absence - Staphylococcus aureus I 1 I - I 1 - phosphatase I 1 I - I ngatif I I I 3. Lait strilis et lait strilis UHT I I I (nature et aromatis): I I I - germes arobies 30C I 5 I 2 I < 10/0,1 ml - test de stabilit I 5 I 0 I ngatif - test alcool I 5 I 0 I ngatif - test chaleur I 5 I 0 I ngatif I I I 4. Lait concentr non sucr: I I I - test de stabilit I 5 I 0 I ngatif - test alcool I 5 I 0 I ngatif - test chaleur I 5 I 0 I ngatif I I I 5. Lait concentr sucr: I I I - germes arobies 30C I 5 I 2 I 10e4 - coliformes I 5 I 0 I absence - Staphylococcus aureus I 5 I 0 I absence - clostridium sulfito-rducteurs 46C I 5 I 0 I absence - levures et moisissures I 5 I 0 I absence - Salmonella I 5 I 0 I absence I I I 6. Lait dshydrat conditionn (1): I I I - germes arobies 30C I 5 I 2 I 5.10e4 - coliformes I 5 I 2 I 5 - Staphylococcus aureus I 5 I 0 I absence

- clostridium sulfito-rducteurs 46C I 5 I 0 I absence - levures et moisissures I 5 I 2 I 50 - Salmonella I 5 I 0 I absence - antibiotiques I 1 I 0 I absence _______________________________________________________I___I___I_____________ TABLEAU I (suite) ----------------------------------------------------------------------------- PRORUITS I n I c I m -----------------------------------------------------I-----I---I------------- 7. Lait dshydrat destin aux industries alimentai- I I I res: I I I - germes arobies 30C I 1 I - I 2.10e5 - coliformes I 1 I - I 1 - clostridium sulfito-rducteurs 46C I 5 I 2 I absence - antibiotiques I 1 I 0 I absence I I I 8. Yaourts ou youghourts: I 5 I 2 I 10 - coliformes I 5 I 2 I 1 - coliformes fcaux I 5 I 2 I 10 - Straphylococcus aureus I 5 I 2 I < 10e2 - levures I 5 I 0 I absence - moisissures I 5 I 0 I absence - Salmonella I I I I I I 9. Laits acidifis: I I I - coliformes I 5 I 2 I 3.10e4 - coliformes fcaux I 5 I 2 I 30 - Staphylococcus aureus I 5 I 2 I 3.10e2 - Salmonella I 5 I 0 I absence I I I 10. Fromages frais: I I I - coliformes I 5 I 2 I 10 - coliformes fcaux I 5 I 2 I 1 - Staphylococcus aureus I 5 I 2 I 10 - Salmonella I 5 I 0 I absence -Listeria monocytogenes I 5 I 0 I absence I I I 11. Fromages ptes molle: I I I - coliformes I 5 I 2 I 10e2 - coliformes fcaux I 5 I 2 I 10 - Staphylococcus aureus I 5 I 1 I 10e2 - clostridium sulfito-rducteurs 46C I 5 I 2 I 1 - Salmonella I 5 I 0 I absence -Listeria monocytogenes I 5 I 0 I absence I I I 12. Fromages ptes dure et demi-dure: I I I - Staphylococcus aureus I 5 I 1 I 10e2 - Salmonella I 5 I 0 I absence -Listeria monocytogenes I 1 I 0 I absence I I I 13. Glaces et crmes glaces: I I I 13.1. Glaces et crmes glaces de consommation: I I I - germes arobies 30C I 5 I 2 I 5.10e4 - coliformes I 5 I 2 I 10e2 - coliformes fcaux I 5 I 2 I 1 - Staphylococcus aureus I 5 I 2 I 10 - Salmonella I 10 I 0 I absence I I I 13.2. Prparation pour glaces et crmes glaces: I I I - germes arobies 30C I 5 I 2 I 2,5.10e4 - coliformes I 5 I 2 I 10 - coliformes fcaux I 5 I 2 I 1 - Staphylococcus aureus I 5 I 2 I 10 - Salmonella I 10 I 0 I absence _____________________________________________________I_____I___I_____________

TABLEAU I (suite) ----------------------------------------------------------------------------- PRODUITS I n I c I m --------------------------------------------------------I---I---I------------ 14. Crme crue: I I I - coliformes fcaux I 5 I 2 I 10e2 - Staphylococcus aureus I 5 I 2 I 10e3 - salmonella I 5 I 0 I absence - phosphatase I 1 I 0 I positif I I I 15. Crme pasteurise: I I I - germes arobies 30C I 5 I 2 I 3.10e4 - coliformes I 5 I 2 I 10(2) - coliformes fcaux I 5 I 2 I 1 - Staphylococcus aureus I 5 I 2 I 10 - Salmonella I 5 I 0 I absence - phosphatase I 1 I 0 I absence I I I 16. Crme mature (3): I I I - coliformes I 5 I 2 I 10(2) - coliformes fcaux I 5 I 2 I 1 - Staphylococcus aureus I 5 I 2 I 10 - salmonella I 5 I 0 I absence - phosphatase I 1 I 0 I ngatif I I I 17. Lait glifi et lait emprsur aromatis I I I (type crme dessert): I I I - germes arobies 30C I 5 I 2 I 10e2 - coliformes I 5 I 2 I 10 - coliformes fcaux I 5 I 2 I 1 - Staphylococcus aureus I 5 I 2 I 3.10e2 - Salmonella I 5 I 0 I absence I I I 18. Lastosrum en poudre: I I I - germes arobies 30C I 5 I 2 I 2.10e5 - coliformes I 5 I 2 I 25 - Staphylococcus aureus I 5 I 0 I abs/0,1 g - clostridium sulfito-rducteurs 46C I 5 I 2 I 10 - Salmonella I 5 I 0 I abs/100 g I I I 19. Casines - casinates: I I I - germes arobies 30C I 5 I 2 I 3.10e4 - germes arobies 55C I 5 I 2 I 5.10e3 - coliformes I 5 I 2 I abs/0,1 g - Salmonella I 5 I 0 I absence ________________________________________________________I___I___I____________ (1) Laits destins la consommation humaine l'exception des laits infantiles. (2) Dans le cas des produits vendus en vrac: m = 10e2 (3) Est appele crme mature, la crme pasteurise ensemence par une flore lactique spcifique constitue d'une des espces suivantes ou d'un mlange de plusieurs de ces espces: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetylac- tis, Streptococcus thermophilus, Leuconostoc citrovorum, Betacoccus cremoris.

TABLEAU II CRITERES MICROBIOLOGIQUES DES VIANDES ROUGES ET DE LEURS PRODUITS DERIVES ----------------------------------------------------------------------------- PRODUITS I n I c I m ----------------------------------------------------------I---I---I---------- 1. Carcasses ou coupes de demi-gros rfrigres ou I I I congeles: I I I - germes arobies 30C I 5 I 2 I 5.10e2 - clostridium sulfito-rducteurs 46C I 5 I 0 I absence - Salmonella I 5 I 0 I absence - antibiotiques I 1 I 0 I absence - sulfamides I 1 I 0 I absence I I I 2. Pices conditionnes sous vide ou non, rfrigres ou I I I congeles (1): I I I - germes arobies 30C I 5 I 2 I 5.10e4 - coliformes fcaux I 5 I 2 I 10e2 - clostridium sulfito-rducteurs 46C I 5 I 0 I absence - Salmonella I 5 I 0 I absence - antibiotiques I 1 I 0 I absence - sulfamides I 1 I 0 I absence I I I 3. Portions unitaires conditionnes, rfrigres ou I I I congeles et portions unitaires du commerce de dtail I I I rfrigres ou congeles (2): I I I - germes arobies 30C I 5 I 3 I 10e6 - coliformes fcaux I 5 I 2 I 3.10e2 - Staphylococcus aureus I 5 I 2 I 10e2 - clostridium sulfito-rducteurs 46C I 5 I 2 I 10 - Salmonella I 5 I 0 I absence - antibiotiques I 1 I 0 I absence - sulfamides I 1 I 0 I absence I I I 4. Viandes haches: I I I - germes arobies 30C I 5 I 2 I 5.10e5 - coliformes fcaux I 5 I 2 I 10e2 - Escherichia coli I 5 I 2 I 50 - Staphylococcus aureus I 5 I 2 I 10e2 - clostridium sulfito-rducteurs 46C I 5 I 2 I 30 - Salmonella I 5 I 0 I abs/10 g I I I 5. Abats crus: I I I - germes arobies 30C I 5 I 3 I 5.10e5 - Salmonella I 5 I 0 I absence I I I 6. Produits carns cuits: pats, cachir, etc...: I I I - germes arobies 30C I 5 I 2 I 3.10e5 - coliformes fcaux I 5 I 2 I 10 - Staphylococcus aureus I 5 I 2 I 10e2 - clostridium sulfito-rducteurs 46C I 5 I 2 I 30 - Salmonella I 5 I 0 I absence I I I 7. Merguez ou autres produits carns crus: I I I - coliformes fcaux I 5 I 2 I 10e2 - Staphylococcus aureus I 5 I 2 I 10e2 - clostridium sulfito-rducteurs 46C I 5 I 2 I 30 - Salmonella I 5 I 0 I absence I I I 8. Prparation de viandes prtes pour la cuisson I I I (rtis, escalopes...): I I I - Escherichia coli I 5 I 2 I 5.10e2 - Staphylococcus aureus I 5 I 1 I 5.10e2 - Salmonella I 5 I 0 I abs/g __________________________________________________________I___I___I__________

(1) Le prlvement est effectu en profondeur aprs cautrisation de la surface. (2) Le prlvement concerne profondeur plus surface sans cautrisation. TABLEAU III CRITERES MICROBIOLOGIQUES DES VOLAILLES ET DE LEURS PRODUITS DERIVES ----------------------------------------------------------------------------- PRODUITS I n I c I m ----------------------------------------------------------I---I---I---------- 1. Volailles entires rfrigres, congeles ou surgeles:I I I - Salmonella I 5 I 0 Iabsence(1) - antibiotiques I 1 I 0 I absence - sulfamides I 1 I 0 I absence I I I 2. Volailles dsosses crues, rtis crus, escalopes crues I I I panes ou non: I I I - germes arobies 30C I 5 I 2 I 5.10e5 - coliformes fcaux I 5 I 2 I 10e3 - Staphylococcus aureus I 5 I 2 I 5.10e2 - clostridium sulfito-rducteurs 46C I 5 I 2 I 30 - Salmonella I 5 I 0 I absence - antibiotiques I 1 I 0 I absence - sulfamides I 1 I 0 I absence I I I 3. Rtis cuits entiers ou tranchs, escalopes et I I I paupiettes cuites: I I I - germes arobies 30C I 5 I 2 I 3.10e5 - coliformes fcaux I 5 I 2 I 10 - Staphylococcus aureus I 5 I 2 I 10e2 - clostridium sulfito-rducteurs 46C I 5 I 2 I 10 - Salmonella I 5 I 0 I absence I I I 4. Abats crus I I I - germes arobies 30C I 5 I 3 I 5.10e6 - coliformes fceaux I 5 I 3 I 10e3 - Staphylocccus aureus I 5 I 3 I 5.10e2 - clostridium sulfito-rducteurs 46C I 5 I 3 I 30 - Salmonella I 5 I 0 I abs/g __________________________________________________________I___I___I__________ (1) Absence de Salmonella dans 25 grammes de muscles pectoraux. TABLEAU IV CRITERES MICROBIOLOGIQUES DES POISSONS ET DES PRODUITS DE LA PECHE ----------------------------------------------------------------------------- PRODUITS I n I c I m ----------------------------------------------------------I---I---I---------- 1. Poissons tranchs pans ou non et filets de poissons I I I frais rfrigrs: I I I - germes arobies 30C I 5 I 3 I 10e5 - coliformes fcaux I 5 I 3 I 10 - Staphylococcus aureus I 5 I 3 I 10e2 - clostridium sulfito-rducteurs 46C I 5 I 3 I 10 - Salmonella I 5 I 0 I absence I I I 2. Poissons tranchs pans ou non, filets de poissons I I I congels ou surgels: I I I - germes arobies 30C I 5 I 3 I 5.10e4 - coliformes fcaux I 5 I 3 I 10 - Staphylococcus aureus I 5 I 3 I 10e2 - clostridium sulfito-rducteurs 46C I 5 I 3 I 2 - Salmonella I 5 I 0 I absence I I I

3. Poissons frais et congels: I I I - germes arobies 30C I 5 I 3 I 10e6 - coliformes fcaux I 5 I 3 I 4 - Staphylococcus aureus I 5 I 3 I 10e3 - Samonella I 5 I 0 I absence I I I 4. Crustacs entiers et mollusques cuits, rfrigrs ou I I I congels: I I I - germes arobies 30C I 5 I 3 I 10e6 - coliformes fcaux I 5 I 3 I 10 - Staphylococcus aureus I 5 I 3 I 10e2 - clostridium sulfito-rducteurs 46C I 5 I 3 I 2 - Salmonella I 5 I 0 I absence I I I 5. Crustacs entiers crus: I I I - germes arobies 30C I 5 I 3 I 5.10e6 - coliformes I 5 I 3 I 10e3 - Escherichia coli I 5 I 3 I 10 - Staphylococcus aureus I 5 I 3 I 10e3 - streptocoques fcaux I 5 I 3 I 10e3 - Salmonella I 5 I 0 I absence __________________________________________________________I___I___I__________ TABLEAU V CRITERES MICROBIOLOGIQUES DES OVOPRODUITS DES PATISSERIES ET DES CREMES PATISSIERES ----------------------------------------------------------------------------- PRODUITS I n I c I m ---------------------------------------------------------I---I---I----------- 1. Oeufs en coques: I I I - Salmonella I 5 I 0 I absence I I I 2. Ptisseries et crmes ptissires: I I I - germes arobies 30C I 5 I 2 I 3.10e5 - coliformes I 5 I 2 I 10e2 - coliformes fcaux I 5 I 2 I 10 - Staphylococcus aureus I 5 I 2 I 10e2 - clostridium sulfito-rducteurs 46C I 5 I 2 I 10 - Salmonella I 5 I 0 I absence I I I 3. Mlanges pour gteaux contenant des oeufs: I I I - Staphylococcus aureus I 5 I 2 I 10e2 - moisissures I 5 I 2 I 10e2 - Salmonella I 5 I 0 I absence I I I 4. Tout autre ovoproduit ayant subi un traitement I I I thermiques: I I I - germes arobies 30C I 5 I 2 I 10e5 - enterobactries I 5 I 2 I 10 - Staphylococcus aureus I 5 I 0 I absence - Salmonella I 5 I 0 I absence _________________________________________________________I___I___I___________

TABLEAU VI CRITERES MICROBIOLOGIQUES DES GRAISSES ANIMALES ET VEGETALES ----------------------------------------------------------------------------- PRODUITS I n I c I m ---------------------------------------------------------I---I---I----------- 1. Beurre cru (1): I I I - coliformes I 5 I 2 I 10 - Staphylococcus aureus I 5 I 2 I 10e2 - levures I 5 I 2 I 10e3 - moisissures I 5 I 2 I 3.10e2 - Salmonella I 5 I 0 I absence - phosphatase I 1 I 0 I positif I I I 2. Beurre pasteuris: I I I - germes arobies 30C (2) I 5 I 2 I 10e2 - coliformes I 5 I 2 I 10 - Staphylococcus aureus I 5 I 2 I 10 - levures I 5 I 2 I absence - moisissures I 5 I 2 I absence - Salmonella I 5 I 0 I absence - phosphatase I 1 I 0 I ngatif _________________________________________________________I___I___I___________ TABLEAU VI (suite) ----------------------------------------------------------------------------- PRODUITS I n I c I m ---------------------------------------------------------I---I---I----------- 3. Beurres concentr: I I I - germes arobies 30C I 5 I 2 I 5.10e2 - coliformes I 5 I 2 I absence - Staphylococcus aureus I 5 I 2 I 10 - levures I 5 I 2 I absence - moisissures I 5 I 2 I absence - Salmonella I 5 I 0 I absence I I I 4. Huiles de beurre-matire grasse de lait anhydre I I I (MGLA): I I I - germes arobies 30C I 5 I 2 I 5.10e2 - coliformes I 5 I 2 I absence - coliformes fcaux I 5 I 2 I absence - Staphylococcus aureus I 5 I 2 I absence - clostridium sulfito-rducteurs 46C I 5 I 2 I < 9 spores - levures et moisissures I 5 I 2 I abs/10 ml - Salmonella I 5 I 0 I absence I I I 5. Smen: I I I - germes arobies 30C I 5 I 2 I 5.10e2 - coliformes I 5 I 2 I absence - coliformes fcaux I 5 I 2 I absence - clostridium sulfito-rducteurs 46C I 5 I 2 I absence - levures et moisissures I 5 I 0 I < 9 spores - Salmonella I 5 I 0 I absence I I I 6. Margarine et autres matires grasses vgtales: I I I - germes aorobies 30C I 5 I 2 I 10e2 - coliformes fceaux I 5 I 2 I absence - Staphylococcus aureus I 5 I 2 I 10 - levures I 5 I 2 I 10 - Salmonella I 5 I 0 I absence _________________________________________________________I___I___I___________ (1) Beurre obtenu partir de crme n'ayant pas subi de traitement. (2) Autres que les espces lactiques.

TABLEAU VII CRITERES MICROBIOLOGIQUES DES EAUX ET BOISSONS ----------------------------------------------------------------------------- PRODUITS I n I c I m ---------------------------------------------------------I---I---I----------- 1. Eaux de distribution traite: I I I - germes arobies 37C/ml I 1 I - I 20 - germes arobies 22C/ml I 1 I - I < 10e2 - coliformes arobies 37C/100 ml I 1 I - I < 10 - coliformes fcaux/100 ml I 1 I - I absence - streptocoques D/50 ml I 1 I - I absence - clostridium sulfito-rducteurs 46C/ml I 1 I - I absence - clostridium sulfito-rducteurs 46C/20 ml I 1 I - I < 5 I I I 2. Eaux minrales plates ou gazeuses en bouteilles: I I I - coliformes arobies 37C/ml I 5 I 0 I absence - streptocoques D/50 ml I 5 I 0 I absence - clostridium sulfito-rducteurs 46C/ml I 5 I 0 I absence - clostridium sulfito-rducteurs 46C/20 ml I 5 I 0 I absence - Pseudomonas I 5 I 0 I absence - micro-organismes revivifiables I I I A l'emrgence: I I I * 20-22 C/ml en 72 h I 5 I 0 I < 20 * 37 C/ml en 24 h I 5 I 0 I < 5 A la commercisalisation (1) I I I * 20-22 C/ml en 72 h I 5 I 0 I < 10e2 * 37 C/ml en 24 h I 5 I 0 I < 20 I I I 3. Eaux potables mises en bouteilles, gazifies ou non: I I I - germes arobies 37C/ml I 1 I - I < 20 - germes arobies 22C/ml I 1 I - I < 10e2 - coliformes arobies 37C/100 ml I 1 I - I < 10 - coliformes fcaux/100 ml I 1 I - I absence - streptocoques D/50 ml I 1 I - I absence - clostridium sulfito-rducteurs 46C/ml I 1 I - I absence - clostridium sulfito-rducteurs 46C/20 ml I 1 I - I

tre tolr la prsence au maximum de 2 germes arobies par rcipient. (2) Uniquement pour les jus d'agrumes. ------------ TABLEAU VIII CRITERES MICROBIOLOGIQUES DES PRODUITS DE CONFISERIE ----------------------------------------------------------------------------- PRODUITS I n I c I m --------------------------------------------------------I---I---I------------ 1. Chocolat et vgcao I I I - germes arobies 30C I 5 I 2 I 10e3 - Staphylococcus aureus I 5 I 2 I 10 - levures I 5 I 2 I 10e2 - moisissures I 5 I 2 I 10e2 - clostridium sulfito-rducteurs I 5 I 2 I 10 - Salmonella I 5 I 0 I absence - enterobactries I 5 I 2 I 1 I I I 2. Ptes chocolates: I I I - germes arobies 30C I 5 I 2 I 10e5 - coliformes/100 ml I 5 I 2 I absence - coliformes fcaux/100 ml I 5 I 2 I absence - Straphylococcus aureus I 5 I 2 I 10 - streptocoques D/100 ml I 5 I 2 I 10 - levures I 5 I 2 I 10e3 - moisissures I 5 I 2 I 10e2 I I I 3. Cacao poudre dshydrate: I I I - germes arobies 30C I 5 I 2 I 10e5 - entrobactries I 5 I 2 I 1 - Staphylococcus aureus I 5 I 2 I 10e2 - levures I 5 I 2 I 10e2 - moisissures I 5 I 2 I 10e3 - Salmonella I 5 I 0 I absence ________________________________________________________I___I___I____________ TABELAU IX CRITERES MICROBIOLOGIQUES DES SEMI-CONSERVES ----------------------------------------------------------------------------- PRODUITS I n I c I m ---------------------------------------------------------I---I---I----------- 1. Semi-conserves d'origine animale (1): I I I 1.1. Semi-conserves pasteurises: I I I - germes arobies 30C I 5 I 1 I 10e4 - coliformes I 5 I 0 I absence - Straophylococcus aureus I 5 I 0 I absence - clostridium sulfito-rduteurs 46C I 5 I 0 I absence - Salmonella I 5 I 0 I absence I I I 1.2. Semi-conserves non pasteurises (anchois au sel ou I I I l'huile...): I I I - germes arobies 30C I 5 I 1 I 10e5 - coliformes I 5 I 0 I absence - Straphylococcus aureus I 5 I 0 I absence - clostridium sulfito-rducteurs 46C I 5 I 0 I absence(2) - Salmonella I 5 I 0 I absence I I I 2. Semi-conserves d'origine vgtale: I I I - germes arobies 30C I 5 I 1 I 10e5 - clostridium sulfito-rducteurs 46C I 5 I 0 I absence - coliformes I 5 I 0 I absence - Staphylococcus aureus I 5 I 0 I absence - Salmonella I 5 I 0 I absence _________________________________________________________I___I___I___________

(1) Revivification de la suspension mre pendant deux (2) heures la temprature du laboratoire pour les semi-conserves et pendant 30 mn 45 mn pour les semi-conserves non pasteurises. (2) Cas particulier des anchois au sel: Clostridium sulfito-rducteurs 46C: m = moins de 10 par gramme. TABLEAU X CRITERES MICROBIOLOGIQUES DES ALIMENTS POUR ENFANTS EN BAS AGE ET NOURRISSONS ----------------------------------------------------------------------------- PRODUITS I n I c I m --------------------------------------------------------I---I---I------------ 1. Produits prts l'emploi autres que ceux viss aux I I I points 2 et 3 ci-dessous: I I I - germes arobies 30C (1) I 5 I 2 I 10e3 - coliformes I 5 I 2 I 1/0,1 g - Eschericgia coli I 5 I 2 I 1 - levures, spores et moisissures I 5 I 2 I 3.10e2 - clostridium sulfito-rducteurs 46C I 5 I 2 I 1/0,1 g - Staphylococcus aureus I 5 I 2 I 1 - Salmonella I 5 I 0 I abs/30 g I I I 2. Produits dshydrats ou instantans consommer I I I aprs adjonction de liquide: I I I - germes arobies 30C I 5 I 2 I 5.10e4 - coliformes I 5 I 2 I 1/0,01 g - Escherichia coli I 5 I 2 I 1 - levures et moisissures I 5 I 2 I 3.10e2 - clostridium sulfito-rducteurs 46C I 5 I 2 I 1/0,1 g - Staphylococcus aureus I 5 I 2 I 1 - Salmonella I 5 I 0 I abs/30 g I I I 3. Produits ncessitant une cuisson (2) avant I I I consommation: I I I - germes arobies 30C I 5 I 2 I 2.10e5 - coliformes I 5 I 2 I 1/0,001 g - Escherichia coli I 5 I 2 I 1/0,1 g - levures et moisissures I 5 I 2 I 10e3 - clostridium sulfito-rducteur 46C I 5 I 2 I 1/0,01 g - Staphylococcus aureus I 5 I 2 I 1/0,1 g - Salmonella I 5 I 0 I abs/30 g ________________________________________________________I___I___I____________ (1) Non applicable aux produits acidifis par des bactries lactiques. (2) On entend par "cuisson" le chauffage du produit une temprature d'au moins 100C pendant au minimum 3 minutes. TABLEAU XI CRITERES MICROBIOLOGIQUES DES PLATS CUISINES ----------------------------------------------------------------------------- PRODUITS I n I c I m ---------------------------------------------------------I---I---I----------- 1. Plats cuisins l'avance base de viandes et de I I I poissons: I I I - germes arobies 30C I 5 I 2 I 3.10e5 - coliformes I 5 I 2 I 10e3 - coliformes fcaux I 5 I 2 I 10 - Staphylococcus aureus I 5 I 2 I 10e2 - clostridium sulfito-rducteurs 46C I 5 I 0 I 30 - Salmonella I 5 I 0 I absence I I I 2. Plats cuisins base de lgumes: produits vgtaux I I I crus ensaucs: I I I - Staphylococcus aureus I 5 I 2 I 10e2

- Salmonella I 5 I 0 I absence _________________________________________________________I___I___I___________ TABLEAU XII CRITERES MICROBIOLOGIQUES DES PRODUITS DESHYDRATES NON REPRIS DANS LES TABLEAUX PRECEDENTS ET AUTRES PRODUITS DIVERS ----------------------------------------------------------------------------- PRODUITS I n I c I m ---------------------------------------------------------I---I---I----------- 1. Epices et plantes armatiques sches: I I I - germes arobies 30C I 5 I 2 I 10e5 - moisissures I 5 I 2 I 10e3 - Escherichia coli I 5 I 2 I 10 - Salmonella I 5 I 0 I absence I I I 2. Fruits secs (dattes, figues, pruneaux, raisins I I I sec...): I I I - levures osmophiles I 5 I 2 I 10 - moisissures I 5 I 2 I 10e2 - Escherichia coli I 5 I 2 I 3 I I I 3. Crales en grains: I I I - moisissures I 5 I 2 I 10e2 - clostridium sulfito-rducteurs 46C I 5 I 2 I 10e2 I I I 4. Produits de mouture (semoules, farines) et ptes I I I alimentaires: I I I - moisissures I 5 I 2 I 10e2 - clostridium sulfito-rducteurs 46C I 5 I 2 I 10e2 I I I 5. Drivs de crales (biscuits, biscottes, ptes I I I aux oeufs...): I I I - germes arobies 30C I 5 I 2 I 10e3 - Escherichia coli I 5 I 2 I 3 - Staphylococcus aureus I 5 I 2 I 10e2 - moisissures I 5 I 2 I 10e2 - Salmonella (1) I 5 I 0 I absence _________________________________________________________I___I___I___________ TABLEAU XII (suite) ----------------------------------------------------------------------------- PRODUITS I n I c I m ---------------------------------------------------------I---I---I----------- 6. Vgtaux schs (th, tisanes...): I I I - germes arobies 30C I 5 I 2 I 10e4 - coliformes fcaux I 5 I 2 I 10 - clostridium sulfito-rducteurs 46C I 5 I 2 I 10 - moisissures I 5 I 2 I 10e3 - Salmonnella I 5 I 0 I absence I I I 7. Levure (sche et frache): I I I - germes arobies 30C I 5 I 2 I < 10e6 - coliformes I 5 I 2 I 10e2 - Escherichia coli I 5 I 2 I 3 I I I 8. Graines olagineuses (noix, amandes, arachides...): I I I - Escherichia coli I 5 I 2 I 2 - moisissures I 5 I 2 I 10e2 I I I 9. Sucres destins la consommation humaines et aux I I I industries: I I I - germes arobies 30C I 5 I 2 I 20 - germes acidifiants I 5 I 2 I 5 - clostridium sulfito-rducteurs 46C I 5 I 2 I 1 - levures I 5 I 2 I 1

- moisissures I 5 I 2 I 1 I I I 10. Potages dshydrats: I I I - germes arobies 30C I 5 I 2 I 3.10e5 - coliformes I 5 I 2 I 10e3 - coliformes fcaux I 5 I 2 I 10e2 - Staphylococcus aureus I 5 I 2 I 10e2 - clostridium sulfito-rducteur 46C I 5 I 2 I 30 - Salmonella I 5 I 0 I absence I I I 11. Lgumes frais et autres vgtaux crus: I I I - Escherichia coli I 5 I 2 I 10e2 I I I 12. Colorants d'origine vgtale: I I I - germes arobies 30C I 5 I 2 I 10e4 - Escherichia coli I 5 I 2 I 2 I I I 13. Glatine: I I I - germes arobies 30C I 5 I 2 I 10e4 - coliformes fceaux I 5 I 2 I 10e2 - clostridium sulfito-rducteurs 46C I 5 I 2 I 10 - Staphylococcus aureus I 5 I 2 I absence - Salmonella I 5 I 0 I absence _________________________________________________________I___I___I___________ (1) Recherche des Salmonella uniquement dans les drivs de crales conteanant des oeufs. ANNEXE II EPREUVES DE STABILITE Les preuves de stabilit comportent, selon les conserves, les oprations suivantes: 1 - Conserves acides dont le pH est suprieur 4,5: 1.1 Conserves base de denres animales ou d'origine animale: a) tuvage durant quinze (15) jours de deux (2) units d'chantillonnage une temprature de trente sept degrs Celsius (37C), plus ou moins un degr Celsius (1C); b) tuvage durant sept (7) jours de deux (2) units d'chantillonnage une temprature de cinquante cinq degrs Celsius (55C), plus ou moins deux degrs Celsius (2C); c) mise la temprature ambiante (20 25 degrs Celsius) de l'unit d'chantillonnage tmoin. 1.2 Conserves base de denres vgtales: a) tuvage de deux (2) units d'chantillonnage durant vingt et un (21) jours une temprature de trente degrs Celsius (30C), plus ou moins deux degrs Celsius (2C); b) tuvage de deux (2) units d'chantillonnage durant sept (7) jours une temprature de cinquante cinq degrs Celsius (55C), plus ou moins deux degrs Celsius (2C);

c) mise la temprature ambiante (20 25 degrs Celsius) de l'unit d'chantillonnage tmoin. 2 - Conserves acides dont le pH est infrieur 4,5: 2.1 Conserves base de denres animales ou d'origine animale: a) tuvage de deux (2) units d'chantillonnage durant quinze (15) jours une temprature de trente sept degrs Celsius (37C), plus ou moins deux degrs Celsius (2C); b) mise la temprature ambiante (20 25 degrs Celsius) de l'unit d'chantillonnage tmoin. 2.2 Conserves acides base de denres vgtales: a) tuvage de deux (2) units d'chantillonnage durant vingt et un (21) jours une temprature de trente degrs Celsius (30C), plus ou moins deux degrs Celsius (2C); b) mise la temprature ambiante (20 25 degrs Celsius) de l'unit d'chantillonnage tmoin. 2.3 Autres conserves dont le pH est infrieur 4,5: Tomates entires ou en morceaux, tout produit acidifi ou additionn d'amidon. 2.3.1 Conserves base de denres animales ou d'origine animale: a) tuvage durant quinze (15) jours de deux (2) units d'chantillonnage une temprature de trente sept degrs Celsius (37C), plus ou moins un degr Celsius (1C); b) tuvage durant sept (7) jours de deux (2) units d'chantillonnage une temprature de cinquante cinq degrs Celsius (55C), plus ou moins deux degrs Celsius (2C); c) mise la temprature ambiante (20 25 degrs Celsius) de l'unit d'chantillonnage tmoin. 2.3.2 Conserves base de denres vgtales: a) tuvage de deux (2) units d'chantillonnage durant vingt et un (21) jours une temprature de trente degrs Celsius (30C), plus ou moins deux degrs Celsius (2C); b) tuvage de deux (2) units d'chantillonnage durant sept (7) jours une temprature de cinquante cinq degrs Celsius (55C), plus ou moins deux degrs Celsius (2C); c) mise la temprature ambiante (20 25 degrs Celsius) de l'unit d'chantillonnage tmoin.

A l'issue des diffrentes preuves effectues: - aucun dfaut apparent, notamment le bombement, le flochage ou le fuitage ne doit tre constat; - la variation de pH entre les units d'chantillonnage tuves et l'unit d'chantillonnage tmoin mise la temprature ambiante pendant les priodes retenues, ne doit pas dpasser 0,5 units, except pour les conserves du type lait strilis et lait strilis UHT o la variation de pH ne doit pas dpasser 0,2 units; - il y a absence de variation de la flore microbienne du point de vue qualitatif et du point de vue quantitatif, le facteur R doit tre infrieur 100 (R < 100), par rapport au tmoin; le facteur R = n/n0 o n: est le nombre moyen de germes pour l'unit incube et n0: est le nombre moyen de germes pour l'unit tmoin. Les preuves de stabilit sont exclues pour les conserves conditionnes dans les emballages mtalliques, en verre, en plastique ou en complexes mtalloplastiques prsentant des dfauts majeurs tels que, le bombement, le flochage et le fuitage.

ANNEXE III

TECHNIQUE DE PRISE D'ESSAI ET INTERPRETATION DES RESULTATS D'ANALYSES MICROBIOLOGIQUES 1. Technique de prise d'essai: La prise d'essai destine la prparation de la suspension mre et des dilutions dcimales porte: - sur les parties superficielles et profondes, notamment pour les produits en tranches, hachs, les plats cuisins l'avance...; - sur la partie profonde aprs cautrisation de la surface du produit, notamment pour les viandes (pices), les volailles (pices), les produits carns (pices) et les poissons entiers; - sur le produit homognis ou sur les parties superficielles et profondes, selon la nature du produit liquide ou semi-liquide, notamment les produits laitiers. Dans le cas des examens microbiologiques effectus la suite de toxi-infections alimentaires, il est ncessaire de pratiquer la recherche des germes pathognes, toxinognes et/ou de leurs toxines, aussi bien en surface qu'en profondeur. 2. Interprtation des rsultats d'analyses microbiologiques:

En matire d'chantillonnage et d'interprtation des rsultats d'analyse, il est tenu compte, dans la prsente annexe, des travaux mens en la matire au sein des organisations internationales. 2.1 Plan trois classes 2.1.1 Principe: Ce plan est ainsi dsign parce que les rsultats des examens interprts sur cette base permettant de fixer trois classes de contamination, savoir: * celle infrieure ou gale au critre "m"; * celle comprise entre le critre "m" et le seuil "M"; * celle suprieure au seuil "M". Les critres qualificatifs "m" et "M", sauf autre indication, expriment le nombre de germes prsents dans un gramme (g) ou un millilitre (ml) d'aliment et dans 25 grammes d'aliment pour les Salmonella et les Listeria monocytogenes. m: seuil au-dessous duquel le produit est considr comme tant de qualit satisfaisante. Tous les rsultats gaux ou infrieurs ce critre sont considrs comme satisfaisants; M: seuil limite d'acceptabilit au-del duquel les rsultats ne sont plus considrs comme satisfaisants, sans pour autant que le produit soit considr comme toxique; M = 10 m lors du dnombrement effectu en milieu solide M = 30 m lors du dnombrement effectu en milieu liquide n: nombre d'units composant d'chantillon; c: nombre d'units de l'chantillon donnant des valeurs situes entre "m" et "M". 2.1.2 Application pratique: 2.1.2.1 La qualit du lot est considre comme satisfaisante ou acceptable en application de l'article 4 de l'arrt du 23 juillet 1994 lorsque, aucun rsultat ne dpasse M/ a - Les valeurs observes sont: _ < 3 m lors d'emploi I de milieu solide I_ qualit satisfaisante < 10 m lors d'emploi I de milieu liquide _I

b - les valeurs observes sont comprises: _ entre 3 m et 10 m (= M) I en milieu solide, I entre 10 m et 30 m (= M) I en milieu liquide, I I_ qualit acceptable et c/n infrieur ou gal I au rapport fix; par I exemple c/n < 2/5 I avec le plan n = 5 et c = 2 I (ou tout autre plan d'efficacit I quivalente ou suprieure) _I 2.1.2.2 Les rsultats sont considrs comme non satisfaisants: a - lorsque c/n est suprieur ou gale au rapport fix; b - dans tous les cas o les rsultats obtenus sont suprieurs M. Cependant, le seuil de dpassement pour les micro-organismes arobies + 30C, alors que les autres critres sont respects, doit faire l'objet d'une interprtation, notamment pour les viandes, volailles et produits crus. Toutefois, le produit doit tre considr comme toxique ou corrompu lorsque la contamination atteint une valeur microbienne limite "S" qui est fixe dans le cas gnral : S = m. 10e3 Dans le cas des Staphylococcus aureus, la valeur"S" ne doit jamais excder 5.10e4 germes par gramme de produit. 2.2 Plan deux classes: Ce plan est ainsi dsign par les rsultats des examens interprts sur cette base permettent de dterminer deux classes de contamination. Ce type de plan qui n'accepte aucune tolrance, mme de caractre analytique, correspondant souvent aux expressions: - "absence dans"; le rsultat est considr comme satisfaisant; - "prsence dans": le rsultat est considr comme non satisfaisant; dans ce cas, le produit est dclar impropre la consommation. Le plan deux classes rpartit les units d'chantillon en deux catgories: - catgorie satisfaisante, si le rsultat d'analyse est infrieur "m"; le produit est propre la consommation; - catgorie non satisfaisante, lorsque le rsultat d'analyse est

suprieur "m"; le produit est dclar impropre la consommation. Remarque: Ce plan est applicable aux contaminations par les Salmonella et les Listeria mnocytogenes en particulier. 2.3 Cas particuliers des conserves: Lorsque les conserves ne rpondent pas aux preuves de stabilit telles que fixes dans le prsent arrt, la transposition au lot d'origine ne pourra intervenir que dans la mesure o un plan d'chantillonnage pralablement dfini aura t mis en oeuvre. Art. 4. - Les articles 7 et 8 de l'arrt du 23 juillet 1994 susvis, sont abroges. Art. 5. - Le prsent arrt sera publi au Journal officiel de la Rpublique algrienne dmocratique et populaire. Fait Alger, le 25 Ramadhan 1418 correspondant au 24 janvier 1998. Le ministre de la sant Le ministre du commerce et de la population Bakhti BELAIB Yahia GUIDOUM. Le ministre de l'agriculture et de la pche Benalia BELAHOUADJEB.

CRITERES MICROBIOLOGIQUES DES LAITS ET DES PRODUITS LAITIERS