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37e a

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• 8

€

400

CHOCOLATIER • GLACIER • CONFISEUR • TRAITEUR

LE JOURNALPATISSIERDU

DOSSIER P.64 à 86P.35 à 63

CHOCOLAT& CHOCOLATS

RECETTES

SPÉCIAL CHOCOLAT

P.28 à 29REPORTAGE

ACIDE,JONATHAN BLOT

Le concours National Showpiece ChampionsBill Foltz et Cori Schlemmer de L'auberge Casino

Resort à Lake Charles, Los Angeles 1 (www.mylau-berge.com) sont les champions nationaux cette année. En plus du titre et d’un prix de 5 000 dollars, leur pièce a également été élue Meilleur joyau de sucre pour son design innovant, décrivant le thème de cette année, à savoir celui des jeux vidéo. Cinq équipes de deux

chefs avaient ainsi participé pendant sept heures à la compétition. Mais c’est bel et bien l’utilisation novatrice des trois bases de la pièce qui a ravi les juges, alors que la pièce était largement saluée par les observateurs pour l’utilisation imaginative du thème que le duo a su exploiter en une vision claire du monde des jeux vidéo. Rempli d’un souci du détail, l’inspiration était dans la métamorphose des jeux vidéo d’hier à aujourd’hui. Pour les juges, le travail minutieux et parfait du sucre a également été tenu en haute estime pour son aspect impeccable et sa construction. La conception de l’équipe Foltz a également été choisie par leurs pairs pour le

prix du concurrent, donnant à l'équipe une victoire triple.

Christophe Rull

( M G M G r a n d

Hôtel et Casino) et

Nicolas Rio (Jean-

Marie Auboine

chocolats) sont

arrivés sur la deuxième marche. L’inspiration de leur design a été trouvé dans l’une des plus célèbres héroïnes vues dans les jeux vidéo : Lara Croft de la franchise Tomb Raider. Et leur conception de OD�SLÑFH�D�VRXOLJQÒ�OHV�GLIIÒUHQWV�SLÑJHV�HW�OHV�GLIğ��cultés rencontrées par le personnage, tous rendus dans le travail du chocolat.

L’équipe Julian Perrigo-Jimenez (Caesars Palace,

Las Vegas) et Jordan Snider (Mandalay Bay Resort

& Casino) a été élue prix du public, pour sa pièce maî-tresse de chocolat intitulé « Le compte à rebours ». Leur conception a mis en évidence quelques-uns des éléments clés de tous les jeux vidéo, les obstacles et le calendrier.

Et le Prix du sponsor

est allé à l’équipe

Cher Harris (The

Hershey Hôtel) et

Joseph Settepani

( P a s t i c c e r i a

Bruno), dont la pièce maîtresse sucre dépeint le classique jeu vidéo scénario de la princesse Peach et

du plombier Mario.

Le concours du chocolatier de l’annéeLe chef Justin Fry (Norman Love Confections) 2 a été élu The Chocolatier de l’année parmi les seize concurrents chocolatiers qui devaient présenter un chocolat moulé déjà vendu en boutique et une spé-cialité enrobée de chocolat de leur choix. Goût, créa-tivité et fabrication étaient parmi les paramètres de notation. Il a épaté le jury avec son chocolat « Lemon

Noisette », un équilibre de chocolat blanc, de praliné QRLVHWWH�HW�GH�JDQDFKH�FLWURQ�FRQğ�W��6RQ�FKRFRODW�« Litchi Framboise », qui présentait des couches de ganache litchi, framboise pâte de fruits et un croquant noix de coco, le tout enrobé de chocolat au lait, a été également très apprécié pour son originalité. Et le professionnel a su convaincre pro-fessionnels et grand public en décrochant le prix du public.

Le chef William

Dean Brown (William

Dean Chocolats) s’est classé deuxième avec son « Milk & Honey » bonbon, une combinaison miel caramel et ganache vanille enrobée de chocolat noir, et son « Bergamote Noisette Crunch » contenant une ganache caramel de noisette, de berga-mote, de citron, de pâte de fruits et de noisettes croquantes.

La troisième place a

été décernée à Rodrigo

Romo de Tout Chocolat

avec son « Choco-Beer », constitué de couches d’agrumes et de saveurs maltées, et « Melon jaune », consistant en une combinaison de fruits de la Passion, de melon et de notes earl grey.

Le concours de dessert à l’assietteAngela Kim (The Modern) a remporté le premier

prix du concours de dessert à l’assiette 2014 3 .

Ils étaient dix chefs pâtissiers à participer à ce concours d’une durée de deux heures pour préparer leur dessert signature. Chaque dessert était jugé en fonction de l’équilibre de la conception, la présenta-tion et, le plus important, l’exécution globale du goût. Le « chocolat blanc et à l’abricot sphère » de Angela Kim a terrassé les juges avec ses saveurs surpre-

nantes. Le petit bijou d’ambre caché sous des couches d’agru-mes, d’abricots et de chocolat blanc, qui se sont réunis pour offrir une délicieuse expé-rience gustative. (Q�SOXV�GHV�SURğ�OV�de saveur parfai-tement exécutés de son dessert,

la présentation de la plaque unique de la chef Kim a également impressionné les juges, consolidant sa première place.

Le chef Deden

P u t r a ( T h e

Peninsula New

York) s’est classé deuxième avec son « sel de mer caramel tarte au chocolat ». 6D � F UÒDW LRQ � HQ�vedette : pot de c r è m e c h o c o l a t et de sel de mer caramel, accentué avec une crème fruits de la Passion et de glace au thym.

Jupiter T. Hubbard

(The James Hôtel

et Primehouse David

Burke) a décroché la troisième place de la compéti-WLRQ�� ʼn� 6WUDZEHUU\�savarin », le dessert du chef Hubbard a présenté un bilan clair et savoureux de fraises, pistache et citron.

Le concours de dessert cup (verrine)Treize chefs pâtissiers ont participé à ce concours de verrines.

Laurent Vals (Laurent Vals Handcrafted

Chocolates) a remporté le concours de verrines DYHF�VRQ�GHVVHUW�FDWDODQ�DX[�FRXFKHV�ELHQ�GÒğ�QLHV�et à la saveur globale très appréciée. Intitulée « Verrine catalane », la création du chef Vals se GLVWLQJXDLW� HQ�SOXVLHXUV� FRXFKHV�GH�ğ�QDQFLHU� DX�chocolat, pain aux noisettes croquantes, compote d’abricot, mousse au chocolat. L’originalité et OD�FUÒDWLYLWÒ�GH�VRQ�GHVVHUW�ÒJDOHPHQW�DX�FXUU\��D�ğ�QL�par épater les juges.

Ryan Stipp (La

Blackthorn club)

a pris la deuxième

place avec sa « coupe de la Méditerranée », avec des compo-sants de pistache, miel et chocolat.

Johnny Wesley

(M. Peeples res-

taurant) s’est classé troisième (et prix du public) pour son « gâteau fumé forêt-noire », une revi-sitation du dessert traditionnel, conte-nant un riche gâteau au chocolat et une crème fouettée avec mousse au chocolat. La surprise de son dessert résidait dans la fumée en bois de cerisier libérée par chaque tasse au moment de servir.

Le concours The Art of cakeAvec deux étages empilés traditionnels et de néces-saires éléments sculptés, The Art of cake est d’abord GDQV�OH�UHĠ�HW�YLVXHO�GX�WKÑPH��7RXWHIRLV��OD�VDYHXU�est tout aussi importante puisque les concurrents sont notés en fonction de leur gâteau dégustation.

Dix-neuf artistes du cake décor ont ainsi participé au concours Art Cake dont le thème était « les mers et les cieux ».

Cathy Kincaid (Pulaski Technical College Culinary

Arts and Hospitality Management Institute) 4

l’a emporté avec son gâteau s’inspirant de son amour GH�OD�FRXOHXU�HW�GH�OD�VFXOSWXUH�TXL�GRQQH�DX�ğ�QDO�XQ�YLI�SD\VDJH�VRXV�PDULQ��6D�SLÑFH�UHSUÒVHQWH�GLYHUVHV�créatures sous-marines à chaque étage, et le clou du VSHFWDFOH�GH�OD�SLÑFH�ÒWDLW�XQH�VLUÑQH��ğ�JXULQH�H[SUHV�sive assise avec les mouettes au sommet du gâteau. 6RQ� ʼn� -DPDLFD�0H� &UD]\� Ŋ� JÁWHDX� GÒJXVWDWLRQ��un gâteau de rhum de la Jamaïque à l’ananas et à la noix de coco, a fini de convaincre les juges.

Diane Fehder (La

Merion)�ğ�QLW�GHX[LÑPH��avec son design pré-sentant corail, coquil-lages et vie marine qui déferle sur les diffé-rents niveaux du gâteau. 6D� FRQFHSWLRQ� PHW� HQ�vedette plusieurs détails complexes, y compris un petit coffre au trésor décoré avec des pierres précieuses et de minus-cules pièces d’or. Le grand bateau en bois au sommet GH�VRQ�JÁWHDX�D� OHV�YRLOHV�JRQĠ�ÒHV��$ORUV�TXH�VD�conception a été magnifiquement exécutée, son gâteau de dégustation de pistache, en couches avec OD�FRQğ�WXUH�GH�IUDPERLVH��FLWURQ��JUDLQHV�GH�SDYRW��gousse de vanille, meringue italienne au beurre, a également été bien accueillie par le jury.

Jessie Anne Reilly

s’est classée troi-

s ième avec son design s’inspirant de l’océan Arctique et des aurores boréales. 6D� SLÑFH�� LQWLWXOÒH�« L’Arctique », inclut les ours et phoques polaires, ainsi qu’une tortue de mer géante comme l’un des niveaux de son gâteau. Chaque couche de son gâteau représentait une dif-férente vue du Nord glacial.

ATLANTA États-Unis

PASTRY LIVE A CÉLÉBRÉ SES CHAMPIONS

Pour la quatrième fois, la ville d’Atlanta a accueilli la manifestation Pastry Live, avec ses démonstrations et séminaires sur les dernières techniques de pâtisserie pour un public de professionnels américains et d’amateurs confi rmés, ainsi qu’avec des concours où s’exécutent des concurrents démontrant toute la créativité de la pâtisserie nord-américaine. Initié par le chef Paul Bodrogi et coproduit avec Michael Joy, l’événement de cette année a eu lieu à son nouvel emplacement, 200 Peachtree. Les chefs Bill Foltz et Cori Schlemmer ont remporté le championnat national. Le chef Justin Fry a été élu le Chocolatier de l’Année. Angela Kim a remporté le 1er prix du concours de dessert à l'assiette 2014. Laurent Vals, le concours de verrines et Cathy Kincaid est la reine du concours d’Art of Cake. Par F. L. • Photos Pastry Live

14 15Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

prix du concurrent, donnant à l'équipe une victoire triple.

Christophe Rull

( M G M G r a n d

Hôtel et Casino) et

Nicolas Rio (Jean-

Marie Auboine

chocolats)

berge.com) sont les champions nationaux cette année. En plus du titre et d’un prix de 5 000 dollars, leur pièce a également été élue Meilleur joyau de sucre pour son design innovant, décrivant le thème de cette année, à savoir celui des jeux vidéo. Cinq équipes de deux

Et le est allé à l’équipe

Cher Harris (The

Hershey Hôtel) et

Joseph Settepani

( P a s t i c c e r i a

Bruno)

pièce maîtresse sucre dépeint le classique jeu vidéo scénario de la princesse Peach et

du plombier Mario.

nantes. Le petit bijou d’ambre caché sous des couches d’agru-mes, d’abricots et de chocolat blanc, qui se sont réunis pour offrir une délicieuse expé-rience gustative. (Q�SOXV�GHV�SURğ�OV�de saveur parfai-tement exécutés de son dessert,

complexes, y compris un petit coffre au trésor décoré avec des pierres précieuses et de minus-

(M. Peeples res-

taurant)

troisième (et prix du public) pour son « gâteau fumé forêt-noire », une revi-sitation du dessert traditionnel, conte-nant un riche gâteau au chocolat et une crème fouettée avec mousse au chocolat. La surprise de son

Jupiter T. Hubbard

(The James Hôtel

et Primehouse David

Burke)

la troisième place de la compéti-WLRQ�� ʼn� 6WUDZEHUU\�savarin », le dessert du chef Hubbard a présenté un bilan clair et savoureux de fraises, pistache

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PATISSIERDU

3LÑFH�GH�%LOO�)ROW]��&RUL�6FKOHPPHU��GH�Oł$XEHUJH�Casino Resort à Lake Charles, Los Angeles.

1DWLRQDO�6KRZSLHFH�&KDPSLRQV�� Pastry Live Atlanta 2014,

sur le thème des jeux vidéos.

© Nick Squires, Amoretti