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Alimentation et développement durable en Nord-Pas de Calais Sous-projet : qualité perçue et...
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Alimentation et développement durable en Nord-Pas de Calais
Sous-projet : qualité perçue et qualité déclarée des produits issus de l’agriculture
biologique
DESS Qualimapa
2002-2003
Struillou Nicolas
Stoeckel Claire
• Projet qualité normative et perçue en matière de développement durable sous-projet : qualité perçue des modes de production durable produits bio
• Mesure de la qualité perçue évaluation sensorielle qualité organoleptique
• Qualité déclarée questionnaire• PROBLEMATIQUE : comment les consommateurs perçoivent-ils la qualité
sensorielle des produits bio? Est-elle corrélée avec la qualité déclarée?
OBJECTIFSOBJECTIFS
Mise en place Recherche Séances Traitement Analyse Présentationdes Approvisionnement financement d'évaluation Questionnaires des et orale
méthodologies sensorielle données RédactionJ 1 31 au 04
A 2 06 au 11 Evaluation sensorielleN 3 13 au 18 et . UniversitéV 4 20 au 25 questionnaire . Chambre
5 27 au 01 Agriculture 29/01 (marge) 29/01 (marge)
F 6 03 au 08 . Aprobio 05/02 et 07/02 05/02 et 07/02E 7 10 au 15 13/02 et 14/02 13/02 et 14/02V 8 17 au 22
9 24 au 01 marge 27/02 (marge) 27/02 (marge)M 10 03 au 08
A 11 10 au 15 Fin:19/03R 12 17 au 22 Délai:22/03S 13 24 au 29
14 31 au 05
PLANNINGPLANNING
- Identification des différentes étapes et des livrables à réaliser
- Modélisation sur un planning
• Regroupe:– les groupements de producteurs,
– les transformateurs,
– les distributeurs,
– les fournisseurs de biens et services,
– les associations de consommateurs
Notre Notre partenairepartenaire::
• 1994 : création afin de rapprocher la production régionale des consommateurs.
• 1997 : mise en œuvre d ’un développement coordonné et convergent de la filière
• Ses activités:– Animation-Développement– Communication
• Son rôle dans le projet:– Partenariat et financement éventuel– Mise en relation avec les producteurs « bios » et
traditionnels– Mise à disposition d ’une source documentaire– Coopération avec une autre université à étudier?
PREMIERE PARTIE :
Évaluation sensorielle :« la qualité mesurée »
• Objectifs:– Définir la qualité perçue mesurée des produits
bios– Définir l ’impact de la connaissance du label AB
lors de l ’évaluation sensorielle
• État des lieux: – Études déjà réalisées,– Mais existence de biais,– Encore des recherches à faire selon les spécialistes
(ITAB)
EVALUATION SENSORIELLE-EVALUATION SENSORIELLE-METHODOLOGIEMETHODOLOGIE
• Biais à éviter:– variété– terroir– climat– mode de production
• Produits à analyser:– Nécessité de produits bruts ou peu transformés– Exemples: pommes, poires, endives, carottes, œufs…– Étude sur 4 ou 5 produits définis avec Aprobio
EVALUATION SENSORIELLE-EVALUATION SENSORIELLE-METHODOLOGIEMETHODOLOGIE
• Effectif:– représentatif,– N>300 personnes,– jury naïf.
• Tests à réaliser:– Test de discrimination : test triangulaire
• Les produits sont présentés par 3• Le jury doit déterminer le produit qui est différent
des 2 autres
– Tests de préférence• « parmi ces produits, lequel préférez-vous? »
EVALUATION SENSORIELLE-EVALUATION SENSORIELLE-METHODOLOGIEMETHODOLOGIE
• Tests de préférence:– 2 types de séries
• à l ’aveugle,
• avec des produits clairement identifiés.
– La préférence notée sur:• la globalité du produit
• critères (croquant, sucré, amer…) selon les produits testés.
– Utilisation d ’une échelle discontinue
EVALUATION SENSORIELLE-EVALUATION SENSORIELLE-METHODOLOGIEMETHODOLOGIE
91
• Comparaison entre produits bruts et produits cuits– Critères à respecter
• temps et conditions de cuisson
• pas d ’ajout de produits modifiant le goût intrinsèque du produit
– Produits concernés:• carottes
• endives
EVALUATION SENSORIELLE-EVALUATION SENSORIELLE-METHODOLOGIEMETHODOLOGIE
DEUXIEME PARTIE :
questionnaire : la qualité déclarée des produits bio
• Comparer la qualité déclarée par les consommateurs à la qualité perçue lors des dégustations
• Avoir des données sur la consommation des produits bio dans l’agglomération lilloise
OBJECTIFOBJECTIF
1. Généralités sur les produits biologiques
2. Critères de choix des produits biologiques
3. Questions socio-démographiques
STRUCTURE DU QUESTIONNAIRESTRUCTURE DU QUESTIONNAIRE
1. Généralités sur les produits biologiques
• Connaissance des produits issus de l’agriculture biologique
• Achat/consommation ou non
• Types de produits consommés
• Fréquence d ’achat
• Lieu d’achat (GMS, magasin spécialisé, marché, directement au producteur)
2. Critères de choix des produits biologiques
• Quels sont les critères d ’achat?– Le goût– Qualité nutritionnelle, effet sur la santé– Respect de l ’environnement– L’origine– Le sérieux de la marque– Présence d’un label de qualité– Le prix– Autres
3. Questions socio-démographiques
• Age
• Sexe
• CSP
• Lieu de résidence...
• Lieux de questionnement : – Sortie des grandes surfaces (n’importe quelle
enseigne?)– Sortie des magasin spécialisés (critères d ’achat
plus précis)– Marchés– Environ de 16h à 19h les jours de projets
QUESTIONNAIRE-QUESTIONNAIRE-METHODOLOGIEMETHODOLOGIE
• Taille de l ’échantillon : 300 personnes minimum– 5 minutes par questionnaire– 7 par heure 2=14 3h par jour de projet = 42 par jour 10 jours de projet = 420 questionnaires– - les inexploitables
QUESTIONNAIRE-QUESTIONNAIRE-METHODOLOGIEMETHODOLOGIE
PLAN du sous-projet
I. Généralités sur l’agriculture biologique1.1. Définition d’un produit bio, label AB et autres signes de production bio
1.2. En quoi la démarche AB s’intègre-t-elle dans le développement durable sans en être totalement?
Choix de la problématique
1.3. État des lieux (bibliographie)
1.3.1. Études réalisées
1.3.2. Biais et limites à réduire
II. La qualité sensorielle des produits bio2.1. Méthodologie de l ’étude
2.1.1. Financement et choix des produits
2.1.2. Mise en place des séances et choix des tests
2.2. Différence significative bio-non bio? (résultats tests triangulaires)
2.3. Étude des préférences
2.3.1. A l ’aveugle
2.3.2. A découvert : impact du label sur la préférence
2.4. Conclusion sur la qualité sensorielle
+ en annexe : résultats statistiques, graphiques...
III. Questionnaire : la qualité déclarée3.1. Méthodologie de l’étude
3.2. Résultats et analyse
IV. Synthèse et conclusion
4.1. Corrélation qualité sensorielle et qualité déclarée ?
4.2. Réponse à la problématique : comment les consommateurs perçoivent-ils les produits bio?
4.3. Les biais et limites de l’étude
CONCLUSION• Reste à faire :
- finaliser la méthodologie d’analyse sensorielle Mme Bertout
- finaliser la méthodologie et le questionnaire Mr Liquet
- identifier la source de financement