#30 References hoteliers Restaurateurs

Numéro 30 - Magazine diffusé en Europe et au Canada - Prix au numéro : France 9,80 €- Europe 15 €- Canada 21 $ - Suisse 24 CHF - Vente en ligne sur : www.referenceschr.com

G A S T R O N O M I E V I N S H O T E L S D E C H A R M E A R T D E V I V R EG A S T R O N O M I E V I N S H O T E L S D E C H A R M E A R T D E V I V R E

M A G A Z I N E I N T E R N A T I O N A LM A G A Z I N E I N T E R N A T I O N A L

H Ô T E L I E R S - R E S T A U R A T E U R SH Ô T E L I E R S - R E S T A U R A T E U R S

Clare SmythClare SmythRestaurant Gordon RamsayRestaurant Gordon RamsayRomain FornellRomain FornellArt of Food à BarceloneArt of Food à BarceloneReportages et interviews : Thierry Lavalley, James Norman, Ivica Max Krizmanic, Ana Grgic, Paul Pairet, Alain Ducasse, Paul Bocuse, Nils Jebens, Marek Raditsch, Michel Del Burgo, Bruno Oger, Yan Vacher, Vincent Lucas, Tonio Arcaini, Stefano Brancato, Pascal Bardet...

Reportages et interviews : Thierry Lavalley, James Norman, Ivica Max Krizmanic, Ana Grgic, Paul Pairet, Alain Ducasse, Paul Bocuse, Nils Jebens, Marek Raditsch, Michel Del Burgo, Bruno Oger, Yan Vacher, Vincent Lucas, Tonio Arcaini, Stefano Brancato, Pascal Bardet...

RéférencesRéférencesREF_30-MAQUETTE-G5-DEC_01-13-WHITE-LAST-ONE_REF_15_MAI_2006 04/janvier/2013 02:11 Page1

REF_30-MAQUETTE-G5-DEC_01-13-WHITE-LAST-ONE_REF_15_MAI_2006 04/janvier/2013 02:11 Page2

editoedito

Platinium Publications de PresseS.A.R.L. de presse au capital de 15.305 Euros

RCS Cannes Siret 423 259 415 00028262, allée des Cougoussolles

06110 Le CannetTéléphone : +33 413 416 135

Gérant et Directeur de la publicationJérôme Chapman

Mobile : +33 6 988 770 13

Rédacteur en chef Jérôme Chapman

[email protected] de rédaction :

Marie Christiane Courtioux (Grand Reporter Monde)Ge Yi Chen (Chine)

Hilton Sherman (Europe)Bernard Deloupy (Provence Côte d’Azur - France)

Cécile Desjardins (Italie), Patricia Despant (Suisse)Cyril Demazis (Canada),

Martial Nuevo (Amérique du Sud), Ronnie King (U.S.A.), Robert Kaelis (Australie)

ActualitésPlatinium Publications de Presse

Service publicitéau support : [email protected]

Informations générales :Platinium Publications de Presse

Secrétariat de rédaction : Magdenelle Duchâteau Service presse et PAO Platinium

Impression :Imprimerie spéciale de l’Editeur

Notre publication est indépendante de tout syndicat de restaurateurs, hôteliers ou tout autre organisme.

Publicité : PLATINIUM PUBLICATIONS DE PRESSE

Références Hôteliers Restaurateurs ®(Marque déposée)Diffusion en kiosques

et sur Internet www.referenceschr.comvente au numéro ou par abonnement

et diffusion promotionnelle

Dépôt légal 1er trimestre 2013© Copyright 2013

ISSN 1629-9817

Fond de page - by Romain Fornell © 2012 - Q. GarciaFond de page - by Romain Fornell © 2012 - Q. Garcia

Couverture : by Romain Fornell © 2012 - Q. GarciaCouverture : by Romain Fornell © 2012 - Q. Garcia

Jérôme CHAPMANDirecteur de la PublicationJérôme CHAPMAN

Directeur de la Publication

Tout d’abord: Bonne et heureuse année 2013.

Et l’année commence bien avec le Sirha à Lyon en sa trentième édition.

Entre Bocuse d’Or, concours, prix, trophées, soirées gourmandes,

découvertes de produits et conférences, le monde de la gastronomie ne

va pas s’ennuyer pendant 5 jours. Merci GL Events. Dans ce numéro,

Clare Smyth, au restaurant Gordon Ramsay à Londres, nous invite à

découvrir ses Bonheurs en Cuisine, tandis que Romain Fornell à

Barcelone, vient tout juste de rénover le Caelis, dans un style très élégant

et tendance. A Bordeaux, Yan Vacher, ouvre la brasserie Bordeaux dans

son Grand Hôtel. Sur les bords du lac Léman, Thierry Lavalley assure

avec pertinence les landmarks du Groupe Kempinski. Alain Ducasse a

fêté les 15 ans du Louis XV à Monte-Carlo entouré du Gotha mondial de

la gastronomie... Dans le sud de la France, Michel Del Burgo enchante

les carcassonnais derrière son piano Athanor à l’hôtel 111. A Cannes,

Bruno Oger, entre Villa Archange et Bistrot des Anges, joue une cuisine

de bon ton. A Zagreb, Ana Grgic apporte sa touche culinaire délicate

au restaurant Zinfandel, table hautement renommée du légendaire

Esplanade Hotel. A Prague, au Kampa Park, Nils Jebens et Marek

Raditsch attisent les cœurs sur de romantiques dîners face au Pont

Charles entre Vtlava et canal du diable.

Bonne lecture avec Références Hôteliers-Restaurateurs

Tout d’abord: Bonne et heureuse année 2013.

Et l’année commence bien avec le Sirha à Lyon en sa trentième édition.

Entre Bocuse d’Or, concours, prix, trophées, soirées gourmandes,

découvertes de produits et conférences, le monde de la gastronomie ne

va pas s’ennuyer pendant 5 jours. Merci GL Events. Dans ce numéro,

Clare Smyth, au restaurant Gordon Ramsay à Londres, nous invite à

découvrir ses Bonheurs en Cuisine, tandis que Romain Fornell à

Barcelone, vient tout juste de rénover le Caelis, dans un style très élégant

et tendance. A Bordeaux, Yan Vacher, ouvre la brasserie Bordeaux dans

son Grand Hôtel. Sur les bords du lac Léman, Thierry Lavalley assure

avec pertinence les landmarks du Groupe Kempinski. Alain Ducasse a

fêté les 15 ans du Louis XV à Monte-Carlo entouré du Gotha mondial de

la gastronomie... Dans le sud de la France, Michel Del Burgo enchante

les carcassonnais derrière son piano Athanor à l’hôtel 111. A Cannes,

Bruno Oger, entre Villa Archange et Bistrot des Anges, joue une cuisine

de bon ton. A Zagreb, Ana Grgic apporte sa touche culinaire délicate

au restaurant Zinfandel, table hautement renommée du légendaire

Esplanade Hotel. A Prague, au Kampa Park, Nils Jebens et Marek

Raditsch attisent les cœurs sur de romantiques dîners face au Pont

Charles entre Vtlava et canal du diable.

Bonne lecture avec Références Hôteliers-Restaurateurs


30 BordeauxGrand Hôtel de Bordeaux38 GenèveGrand Hotel Kempinski46 InterviewThierry Lavalley48 Bruno OgerVilla Archange

52 Michel Del BurgoTalentissime

58 Hôtel 111Design & cocooning

N°30s o m m a i r e

6 Sirha 2013et Bocuse d’Or

8 Alain Ducasse25 ans du Louis XV

11 Paul PairetLifetime Achievement Award

12 Sébastien BrodaQuand la cuisine est bonne

14 Chefs à suivreVincent Lucas-Pascal Bardet

16 Clare SmythRestaurant Gordon Ramsay

© 20

12 -

Droit

s Rés

ervés

- Re

staur

ant G

ordo

n Ram

say

4 r e f e r e n c e s

22 Art of FoodBy Romain Fornell

60 ZagrebEscapade Week-End

© 20

12 -

Droit

s Rés

ervés

- Re

staur

ant G

ordo

n Ram

say

© 20

12 -

Droit

s Rés

ervés

- Re

staur

ant G

ordo

n Ram

say


r e f e r e n c e s 5

82 EcullyL’Institut Paul Bocuse

86 Oktoberfestau Café de Paris Monte-Carlo

88 Trends & Winesactualité du vin

92 PragueChampagne Grand Jour

94 Cocktails en folieInfusion de chocolat

98 Nos RéférencesRestaurants-Hôtels

62 Hotel EsplanadeSummum hôtelier à Zagreb

68 Hôtel à ZagrebWestin, Sheraton...

72 Zagreb GourmandGallo, Mano, Prasac...

74 Kampa ParkDîner de rêve à Prague

76 Agecotel 2014Tendances et innovations

78 Le BioAvec Marion Kaplan

© 20

12 D

roits

rése

rvés -

Espla

nade

Zagr

eb H

otel

© 2

012

- Dro

its R

éser

vés -

Quiq

ue G

arcia

- Re

staur

ant C

aelis

Bar

celon

a

© 20

12 -

Droit

s Rés

ervés

- Re

staur

ant G

ordo

n Ram

say

© 20

12 D

roits

rése

rvés -

Espla

nade

Zagr

eb H

otel

80 ILTM CANNES 2012Un succès fou


Le Sirha 2013 ouvrira ses portes lesamedi 26 janvier 2013 à Lyon et fête-ra par la même occasion ses 30 ans.Ainsi du 26 au 30 janvier, se déroulerale plus important salon mondial consa-cré à la gastronomie. Avec plus de2.200 exposants, dont 570 internatio-naux de 22 pays, 10 420 chefs venusdu monde entier et 162 615 visiteurs,la précédente édition du Sirha avaitbattu des records de fréquentation. LeSirha, considéré comme la manifestionleader sur le marché de la restauration,de l’hôtellerie et de l’alimentation, fai-sant de Lyon la capitale de la gastro-nomie mondiale pendant 5 jours, estun événement sans équivalent. Sous laprésidence de Jérôme Bocuse, et ladirection générale de Marie-OdileFondeur, le Sirha 2013, est à l’heure del’innovation avec le World CuisineSummit: une rencontre prospective,animée par des décideurs internatio-naux pour partager la vision straté-gique et créative des plus grands chefs,dirigeants d’entreprises et experts mon-diaux sur la restauration de demain,ainsi qu’identifier les dernières ten-dances de la restauration hors foyer etprésenter, en avant-première, les résul-tats de l’étude World Cuisine Surveyréalisée par le cabinet Krealinks dans10 pays. Le Sirha, c’est aussi la grandefinale des Bocuse d’Or en pointd’orgue, ainsi que le déroulement denombreux concours de très hautniveau, coupes et remises deprix: Coupe de France de la

Boulangerie; Remise des PrixInternational Catering Cup; ConcoursNational des Fromagers; Coupe duMonde de la Pâtisserie; ChampionnatEuropéen du Sucre; Championnat deFrance de Barista ; ConcoursGargantua; Championnat de Francedes Arts Gourmands; Festival de laCréativité Gastronomique entre autres.Le Sirha, c’est aussi six halls de pro-duits et 25 pavillons internationaux,pour découvrir les nouveautés arts dela table, les nouvelles tendances culi-naires (entre tours de mains et tech-niques de cuisson); déguster boissons etproduits alimentaires et rencontrer desprofessionnels de haut niveau.

Le dîner des Grands Chefs du Monderéunira, le lundi 28 janvier 2013, lesplus grands étoilés de la planète dansle cadre exceptionnel de l’Hôtel deVille de Lyon, spécialement aménagépour l’occasion en l’honneur de PaulBocuse, à l’invitation d’Olivier GinonPDG de GL Events - Organisateur duSirha. Le menu, orchestré par AlainDucasse, sera en adéquation avec lesthématiques du Sirha World CuisineSummit, premier sommet mondial surla restauration hors foyer qui a pourvocation de revaloriser la restaurationau service d’une vie meilleure. A l’oc-casion des 30 ans du Sirha, les chefsétoilés du monde entier ont tenu àrendre hommage à une icône vivantede la cuisine française : Paul Bocuse.Dans une ambiance prestigieuse, ils

formeront une tablée hors du com-mun tournée vers la cuisine dedemain: Massimiliano Alajmo,Yannick Alleno, Enrico Cerea,Christian Constant, Enrico Crippa,Eric Frechon, Pierre Gagnaire, PeterGoossens, Hiroyuki Hiramatsu,Thomas Keller, Régis et JacquesMarcon, Thierry Marx, PhilippeMille, Bertrand et Mathieu Pacaud,Gérald Passedat, Anne-Sophie Pic,Emmanuel Renaut, Nadia Santini,Guy Savoy, Geir Skeie, PierreTroigros, et bien d’autres… au totalplus de 100 chefs, représentants 200étoiles des 5 continents, seront réunispour ce dîner exceptionnel. Aux com-mandes de cette soirée unique : AlainDucasse, chef triplement 3*** pourses restaurants à Paris, Monaco etLondres; Michel Roth, chef du Ritz, àParis, et de l’hôtel Président Wilson deGenève, en Suisse, sera quant à lui encharge de la mise en scène de l’événe-ment. Mathias Dahlgren, Chef 2**suédois, et Matthieu Viannay, MOF2004 et Chef 2** de la Mère Brazier,à Lyon, se chargeront des amuse-bouche. Le chef fraîchement triple-étoilé, MOF 2004 et président du juryFrance du Bocuse d’Or 2013,Emmanuel Renaut, réalisera lesentrées du dîner. 1er plat : ThomasKeller, Chef américain doublement3***, cuisinera le premier plat dansune recette aussi délicate qu’équili-brée. Pour ce repas de fête, AlainDucasse proposera ensuite le platprincipal et le dessert avec un motd’ordre : « des produits authentiquespour une cuisine saine et plaisir ».


L’AIM à Paris fête ses diplômés et ses 20 ansL’AIM, la fameuse Académie

Internationale de Managementen Hôtellerie et Tourisme de

Paris, fête ses diplômés et ses 20ans d’existence. L’AIM,

cette formation de grande qualitéà haut rendement et dispensé par

des professionnels aux parcoursprestigieux et exclusivement enAnglais, forme des jeunes venusde tous les continents aux postes

de direction des établissements dutourisme et de l’hôtellerie de

grand standing. 20 ans d’excel-lence en matière d’enseignement

reconnue par les plus beaux hôtelsde la planète !

Yannick Alleno et Paul Bocuse © 2011 - Droits réservés - Sirha

Sirha 2013et Bocuse d’Or

Le dîner des Grands Chefs du Monde

© 2011 - Droits réservés - Eric Bergoend

Diplômés de l’AIM © AIM

reF_30-MAQUeTTe-G5-DeC_01-13-WHiTe-LAsT-ONe_reF_15_MAi_2006 04/janvier/2013 00:34 Page6

Bistrot Saint Sauveur © 2011- Droits réservés - Bistrot Saint Sauveur

MGe N T r e P r i s e

Spéc ia l i s t e de l ' immobi l i e r de luxe vous ac compagne dans t ou s vo s p ro j e t s immob i l i e r s d 'acha t e t d e v en t e

T e r r a i n s à b â t i r p o u r r é s i d e n c e s d e p r e s t i g e e t h ô t e l s d e l u x eConfidentialité assurée - E-mail: [email protected]

Carte professionnelle N°1041T délivrée par la Préfecture des Alpes Maritimes - Adresse : 34 , Bd. Albert 1er - 06600 Antibes - France - Tél: +33 6 62 07 83 36

Real Estate Developments & Investments

MGRea l E s t a t e De v e l opmen t s & I n v e s tmen t s

@ 20

12 -

Aydın

Mutl

u


Ces 3 jours resteront certainement inscritsdans la mémoire collective de la gastronomieinternationale. Le Gotha mondial des chefscuisiniers s’est retrouvé, le temps d’un week-end riche en festivités et convivialité, pour par-tager avec Alain Ducasse les 25 ans du célèbreLouis XV dans le cadre exceptionnel de laPrincipauté de Monaco. Etaient présents,entre autres, quelques grands noms de la cuisi-ne d’aujourd’hui et de demain dont les françaisJoël Robuchon, Anne-Sophie Pic, MichelGuérard, Benoit Violier, mais également PaulPairet, Joan Roca, le danois René Redzepi,l’américain David Chang, l’australien TetsuyaWakuda ou le chinois Dong Zhenxiang.

Cocktail dînatoire, le jeudi 16 novembre;photo commémorative et conférence de presse,le samedi 17 au matin, Grand Marché de laMéditerranée au Sporting Monte-Carlo - Salledes Etoiles et dîner de gala. Cet anniversaireentre grands noms de la gastronomie, organi-sée en partenariat avec la S.B.M., représentéepar Jean-Louis Masurel, son directeur général,fût aussi l’occasion d’évoquer de sérieux sujets,le temps d’une conférence de presse dans la trèsbelle salle Garnier de l’Opéra de Monte-Carlo,dont les maîtres-mots auront été: défi social,défi environnemental et défit global. L’unpour aider les jeunes à trouver leur place dansla société, l’autre pour mieux se nourrir et

mieux produire et le troisième pour défendre etpréserver la planète. La conférence permitaussi à 14 chefs volontaires de présenter, tourà tour, les produits exclusivement méditer-ranéens, qu'ils avaient choisi de travailler en« live cooking » lors du grand marché de laMéditerranée à la salle des étoiles du SportingMonte-Carlo: Fulvio Pierangelini (Italie), gam-beroni et pois chiche; David Chang (États-Unis), lentille verte; Daniel Patterson (États-Unis), petit épeautre, tartufi di Alba; HiroyukiKanda (Japon), agneau de lait: Maroun Chedid(Lliban), loup, bourrache, riz Acquerello;Andoni Luis Aduriz (Espagne), artichaut épi-neux; Paul Pairet (Chine), truffe noire; Dong

Le Louis XV a fêté ses 25 ans par Hilton Sherman

S.A.S. le Prince Albert II de Monaco, Alain Ducasse et Jean-Louis Masurel © S.Danna/Realis

Principauté de Monaco


240 grands chefs de 25 pays, représentant les 5 continents et totalisant 300 étoiles au guide Michelin se sontretrouvés en Principauté de Monaco, du 16 au 18 novembre 2012, pour la célébration internationale des 25ans du Louis XV, créé en 1987.

Le March

Les chef

Alain Duc


Zhenxiang (Chine), agneau de l'Adret; TomKitchin (Écosse), poulpe de roche; DiegoMunoz Velesquez (Pérou) daurade royale;Christophe Michalak (France), yuzu, amande;Pierre Hermé (France), citron, noisette;Christophe Devoille (France), mandarine,kumquat, pignon, Nicolas Berger (France),farine de châtaigne, figue sèche, caillé de bre-bis. Autre temps fort de ce week: le grand mar-ché de la Méditerrannée à ciel ouvert, pendantlequel 100 produits emblématiques de laMéditerranée furent présentés par leurs pro-ducteurs : citrons de Menton, cédrat de Corse,rascasses et anchois, fromages de chèvre del’arrière-pays, cardons et blettes de Nice, ouencore nougat noir aux figues et pâte decoing… Les stands de « live cooking » orches-trés avec talent par 14 chefsinternationaux eurent beaucoup de succès.Une belle occasion pour tous les chefs dedécouvrir, goûter et partager. Le dîner de galadu samedi soir fût le point culminant de ceweek-end comméroratif. Les 420 invités pri-rent place dans la salle Empire de l’Hôtel deParis, en présence de LL.AA.SS. le PrinceAlbert II et la Princesse Charlène de Monaco,

ainsi que S.A.R la Princesse Caroline deHanovre. Alain Ducasse introduit le dîner parces quelques mots : «J’avoue que, il y a 25 ans,je n’aurais jamais pu imaginer que le Louis XVsoit un jour le lieu de convergence d’autantd’amis. Votre présence à tous me touche beau-coup. Cet anniversaire nous donne l’occasiond’être réunis, entre nous, entre cuisiniers, pourun moment de partage et de pur bonheur ». Unweek-end intense et un anniversaire fort réus-si. L’histoire continue !

Le Marché © SBM Le Louis XV © B.Touillon S.A.S. le Prince Albert II de Monaco, Alain Ducasse, Joan Roca (à genou) et autres chefs invités, © S.Danna/Realis

Les chefs © S.Danna/Realis Le marché © SBM

Alain Ducasse Mr Jean-Louis Masurel Administrateur Délegué du Groupe monte-Carlo SBM et Luke Dale Roberts © S.Danna/Realis

Les

fem

mes

che

fs ©

S.D

anna

/Rea

lis

Les

chef

s ©

Chr

istia

n de

Bro

sses

/Le

Beau

Kal

.fr




« Asia’s 50 Best Restaurants » varécompenser le chef de cuisine PaulPairet en qualité de premier gagnantdu prix « Lifetime Achievement »parrainé par Johnnie Walker BlueLabel. Paul Pairet est le chef qui a leplus influencé l'industrie culinaire enAsie. Son approche unique et sophis-tiquée de la cuisine avant-gardisteont conduit « Asia’s 50 BestRestaurants » à lui accordé cettereconnaissance prestigieuse au titrede sa carrière. Le « LifetimeAchievement Award » est décerné àune personne qui a apporté unecontribution à l'industrie de la res-tauration, et de ce fait, est digned'une reconnaissance importante enAsie. Les nominations sont faites parun jury approprié. Paul Pairet, qui aœuvré, tant en Asie qu’en Europe,depuis près de trois décennies, a col-

lecté, au fil de ses expériences,influences et inspirations gastrono-miques. Aujourd’hui, sa signatureculinaire est en phase d’influencer denombreux chefs à travers le monde.D'origine française, Paul Pairetsupervise, avec son partenaire finan-cier le Groupe VOL, deux restau-rants très différents et d hauterenommée à Shanghai : Mr & MrsBund et Ultraviolet by Paul Pairet.Tel un visionnaire culinaire, il a aussiréinventé le concept social du restau-rant et de la gastronomie, tout enutilisant des techniques culinaires depointe en fixant certaines normespour les futures générations de gas-tronomes. Agé de 48 ans, Paul Pairetrecevra, au mois de février 2013, lepremier prix Lifetime Achievement-Johnnie Walker Blue Label, lorsd’une soirée de gala à Singapour.

Le premier « Lifetime Achievement Award » est décerné à Paul Pairet à Shanghai.

Paul Pairet © 2012- Droits réservés - ArtBeat

Black Cod

in a

bag ©

2012

- Droits

réservé

s - ArtB

eat

reF_30-MaQuette-G5-Dec_01-13-White-LaSt-one_reF_15_Mai_2006 04/janvier/2013 00:39 Page11


Cannes - France

© 20

12 - Droit

s Réserv

és - Jérôme

Chapm

an

© 20

12 - Droit

s Réserv

és - Jérôme

Chapm

an

© 2012 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

Sébastien BrodaQuand la cuisine est bonne !Par Hilton Sherman



Au rythme de généreux tempos saisonniers, lacuisine de Sébastien Broda, chef du restaurantPark 45 à Cannes, ne faillit jamais aux règles dubon goût! Saveurs finement maîtrisées et cou-leurs dans l’assiette, chaque recette est finementpensée. La Méditerranée et autres savoureux terroirsensoleillent fusionnellement les palettes gourmandesde Sébastien Broda mariant esprit contemporain,légéreté et esthétisme culinaire: « cannelloni d'unémietté de tourteau au curry de Madras, pulped'avocat à la coriandre, nuage de carotte-gin-gembre et pomme Granny »; « bar rôti au gin-gembre, poulpe, couteau, moules, concombre et radisen marinière de yuzu »; « lapereau : cuisse confite,râble farci et rôti, salsifis milanaise, potiron au théfumé, quelques girolles, jus simple ». La parti-tion est toujours de bonne inspiration, on s’enrégale. Même esprit pour les desserts, PascalPicasse et Maxime Simonot, main légère sur lesucre, font la part belle aux nectars de fruits etfines notes de cacao tel l’excellent « finger choco-lat pailleté feuilletine, ganache tendre et son sorbetpassion »... Un must! Côté vins, élégance et har-monie se donnent rendez-vous avec les bellessélections millésimées de Florent Champanay,entre classicismes, fines bulles et découvertes sur-prenantes. Récemment restylisé, Le Park 45,vient séduire un peu plus, et servir d’écrin autalent grandissant de Sébastien Broda.

Park 45Grand Hôtel Cannes45 Bd de la Croisette06400 · Cannes · FranceTél.: +33 4 93 38 15 45Menus: 27, 30 et 34 euros à déjeunerautres menus 50, 75 et 110 euros (hors boisson)Réservation obligatoire

© 20

12 - Droit

s Réserv

és - Jérôme

Chapm

an

© 20

12 - Droit

s Réserv

és - Jérôme

Chapm

an



En Périgord Pourpre entre Bergeracet Villeneuve sur Lot, le restaurantEtincelles (la Gentilhommière) d’Anne et Vincent Lucas fait de nom-breux heureux. Niçois d’origine,Vincent Lucas a été formé à la«Cantine des Gourmets», aux«Fermes de Marie» à Megève avecNicolas Lebec et chez René Gillard à«L ’Esplanade» à Domme. Il obtientune première étoile Michelin en 2006 à«La Villa Morelia» à Jausiers (04). Ilouvrira par la suite sa propre mai-son, restaurant et chambres d’hôtes,en Périgord Pourpre. Créatif effer-vescent, Vincent Lucas aime lesdéfis et aime prendre des risques.« Quoi de plus curieux d’avoir l’idéeun jour d’ouvrir un gastro dans unbourg ! Juste une route de passage aubeau milieu du Périgord Pourpre entreBergerac et Villeneuve sur Lot »s’amuse-t-il à dire, en ajoutant:« Rien ne sert de venir chez nous pourmanger confits, gésiers et foies gras àtoutes les sauces »... Le ton est donné,la cuisine ici sera franchement créa-tive au rythme des folles inspira-tions du chef. Un chef bouillonnantd’idées, un chef instinctif, qui n’hé-site pas l’improvisation. Mais lerésultat est là, le goût aussi: « foie

gras mi-cuit « esprit Ste Maure »,roquette aux noix, croustille de trapped’Echourgnac »; « saumon confit dansune huile épicée-citronnée, fleur de sel-mélisse, velouté de choux fleur »;« Queue de homard caramélisée entiè-re, œuf mollet 1000 ans d’âge au siropd’érable, figues juste confites au miel dechâtaignier »; « selle d’agneau desPyrénées rôti au poivre de Malabar,milla doré aux truffes, jus court auVinaigre balsamique ». Une cuisineatypique qui donne une bonneclaque aux idées reçues mais dans leplus grand respect des fondamen-taux: « Ici pas pas d’asperges au moisde décembre ni de St Jacques en pleinété » nous confie Vincent... On s’enrégale... Ainsi vont les plaisirs gour-mands au restaurant Etincelles chezVincent Lucas. Une table de décou-vertes culinaires originales.

Vincent Lucas ensoleille le Périgord...créativité et saveurs au rendez-vous

Vincent Lucas © 2012 - Photothèque Foie Gras du Périgord

DOMAINEDE MAJASTRE

DOMAINE DE MAJASTRE83630 B auduen - F r an c eTé l : +33 4 94 70 05 12

Vente de truffes

Ferme Auberge du Haut Var

Truffes noires Tuber Melanosporum et truffes d’été vente en gros et aux particuliers

Chambres d’hôtesChambres de caractère

Séjour à Thème: nuitée-dîner-petit déjeuner110 euros par personne

Dégustation de truffes et produits de la ferme

Démonstration de cavage avec les chiens truffiers

par Hilton Sherman

EtincellesLa GentilhommièreVincent LucasLe Bourg 24440 Sainte Sabine BornTél. +33 5 53 74 08 79www.gentilhommiere-etincelles.comMenus: 49, 69 et 101 euros



Pour un grand vin, l'élégance d'une bouteille...An elegant bottle for a fine wine

CHATEAU ROUBINE - Cru Classé RD 562 - 83510 Lorgues - France

Tél. : + (0)4 94 85 94 94 - Fax : +33 (0)4 94 85 94 [email protected] www.chateauroubine.com

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

chateau roubinechateau roubine

Marianne Estène Chauvin avaitreconquis l’esprit des lieux. LaPassagère de l’Hôtel Belles Rives àJuan Les Pins a trouvé son capitai-ne de cuisines et mis le cap sur unegastronomie riche et souriante, enla personne du jeune Pascal Bardet.Arrivé il y a à peine plus d’un an,tout auréolé de sa collaborationavec Franck Cerutti au Louis XVMonte Carlo, l’élève de Ducasse néà Figeac, s’affirme dans sa carted’automne en cultivant plus sim-plement l’esprit de la saison:fumets de sous-bois et de basse-cour, gibiers et grands classiquesdu terroir. Les chefs originaires duSud Ouest - comme Alain Ducasseen a montré la voie - n’ont pas leurpareil pour débusquer et libérerl’âme d’un pays dans un pigeon,une lame de cèpe râpé à l’italienne,un garenne cuisiné longuement encivet. C’est le choc des traditions,celle du pays du foie gras et de lapalombe, du cochon fermier, etcelle de l’iode de Méditerranée,résumé dans un rouget de petitepêche, un calamar saisi au vif, auxécorces de citron vert, huile d’oliveet jus d’agrumes, une pointe depiment d’Espelette. Le style Belles

Rives, incarné dans la modernitépar la personnalité de MarianneEstène Chauvin, trouve son accom-plissement dans les fresques doréesd’orange et de gris (OlivierAntoine), les cabriolets peints main(John Dick Ansado), la porcelainefrappée de la goélette(Bernardaud), le verre artisanald’ici (Verrerie de Biot), et la terracotta (Tordo) semée de cabochonsd’émail bleu. A l’orée du Capd’Antibes, cette cuisine de caractè-re, dans un bijou de l’art déco, c’esttoute une aventure familiale « tobe continued…». Et face aux îlesde Lérins, sur les pontons joyeux,«Tendre est la nuit» lorsque le BarFitzgerald s’éveille et retentit despremiers accords de jazz.

La Passagère au Cap d’AntibesEsprit de saison par Pascal Bardet

Pascal Bardet - chef du restaurant La Passagère © 2012- Hôtel Belles Rives - Juan les Pins

côte de provencecôte de provencecru classécru classé

La PassagèreHôtel Belles Rives*****33, boulevard Edouard Baudoin06160 Juan-les-PinsTél. +33 4 93 62 02 79http://[email protected]: 29 (midi en semaine), 48 (midi),65 (midi et soir), 120 euros (hors boissons)

par Marie-Christiane Courtioux


16 r e f e r e n c e s16 r e f e r e n c e s

© 20

12 -

Droit

s Rés

ervés

- res

tauran

t Gor

don R

amsa

y

Restaurant Gordon RamsayBy Clare SmythTexte: Marie-Christiane Courtioux



68, Royal Hospital Road, briquettes intemporelles,arbustes strictement alignés, verrière sobre : y a-t'ilune adresse plus londonienne et chic ? C'est celledu Restaurant Gordon Ramsay, by Clare Smyth,la jeune chef qui fait équipe avec un des top chefsde la gastronomie mondiale. Une pluie d'étoiles etde lauriers ne cesse de s'abattre sur cette cuisineidéale. Clare Smyth, head Chief depuis 2008, seulefemme trois étoilée en Grande Bretagne, vientd'être couronnée Chef de l'Année par le UK GoodFood guide 2013. Récompensée pour sa cuisinede précision et de grâce.

© 20

12 -

Droit

s Rés

ervés

- res

tauran

t Gor

don R

amsa

yCla

re Sm

yth ©

2012

- Dr

oits R

éserv

és -

restau

rant G

ordo

n Ram

say



Une pluie d'étoiles et de lauriersne cesse de s'abattre sur cettecuisine idéale. Clare Smyth,head Chief depuis 2008, seulefemme trois étoilée en GrandeBretagne, vient d'être couronnéeChef de l'Année par le UK GoodFood guide 2013. Récompenséepour sa cuisine de précision etde grâce. Ses nouvelles créationsenchantent une clientèle de vraisgourmets, déjà séduits par larigueur de ses choix dans lalignée de la grande cuisine tradi-tionnelle. Clare a surtout réussi

le pari de traduire au féminin,avec simplicité et poésie, la cui-sine généreuse et sincère deGordon. Cette approche sanspareille : à la fois résolumentbritannique par ses produitsfétiches, agneau, homard,gibiers de la lande, et foncière-ment classique "à la française",par la rigueur absolue des cuis-sons, des jus. Une légère pointede curiosité et d'exotisme enplus, digne d'un ancienEmpire... de tous les sens. ClareSmyth et Gordon Ramsay ont

tout deux franchi le Channelpour faire leurs classes chez lesplus grands: Guy Savoy et JoëlRobuchon pour lui, AlainDucasse, au Louis XV MonteCarlo, pour elle. Le templed’Escoffier, revu par celui qui afait la synthèse du meilleur de lacuisine française: canard gras ethuile d’olive. C’est précisémentce qu’a retenu Clare. Ils s'étaientcroisés une première fois, il luiavait donné sa chance, reconnuen elle plus qu'une bonne exécu-tante. Puis ils s'étaient séparés.

Enfin ils se sont retrouvés pourle plus grand bonheur des gas-tronomes londoniens. EntreHeston Blumenthal, AlainDucasse et Gordon Ramsay,Clare a choisi ce dernier pourpoursuivre sa route entaméedans un tout petit restaurantirlandais au pays des agneaux etdes distilleries de malt. A moinsde 40 ans, la belle étoilée, inspi-rée de fantaisie champêtre, peuttutoyer le talent du maître etcontinue de porter l'établisse-ment aux sommets.

© 20

12 -

Droit

s Rés

ervés

- res

tauran

t Gor

don R

amsa

y



© 20

12 -

Droit

s Rés

ervés

- res

tauran

t Gor

don R

amsa

y



A la carte, un pied de cochon braisé, puis frit à lapoele, sauce hollandaise ! Un foie gras rôti auvinaigre de cabernet-sauvignon et au veloutéd'amandes ! L'influence française le dispute auxgoût chinois d'un porc de Szechuan, mais les ori-gines écossaises ne sont jamais oubliées, avec cettequeue de homard en majesté, ce carré d'agneau desCotswold au navarin printanier… De son côté,Gordon Ramsay, était déjà trois étoilé, lorsqu'il adéboulé sur le petit écran et fait craquer le mondeentier en bon génie des cuisines en péril. Cette géné-rosité débordante, balaie toutes les styles passés etprésents d'émissions culinaires ou gastronomiques.Gordon débarque en cuisine, remet tout à plat,pousse ses coups de "gueule", secoue les habitudes,puis, en fin psychologue, il reconstruit, responsabi-lise, et guide vers la réussite. Rares sont ceux quirésistent à tant de force de conviction. Gordon est"le" coach idéal. Il lance toutes les modes actuelles,les master chefs, qui ont redynamisé non seulementles émissions, mais la gastronomie, la cuisine elle-même, faisant de nombreux émules parmi les jeuneschefs français, et redorant les lettres de noblessed’une corporation méconnue. Vedettariat mérité oùse dévoile tout ce qui a fait sa cuisine et ses nom-breux succès : l'engagement dans la générosité. Lemenu de saison, comme il se doit est une fête. Unejubilation exceptionnelle. Le restaurant de 44 cou-verts a été re-décoré par le talentueux DavidCollins. Un univers qui rend hommage au luxesobre et chic à l'européenne. Juste ce qu’il faut debois laqué pour refléter l’éclat des appliques. C'estla table qu'il faut avoir découverte au moins unefois dans sa vie de gastronome !

Restaurant Gordon Ramsay68 Royal Hospital Road, London, GreaterLondon SW3 4HP, Royaume-UniTéléphone : +44 20 7352 4441www.gordonramsay.com/royalhospitalroadCarte: 45.00 £UK/56 euros (Déjeuner),95 £UK/118 euros (3 plats hors boissons)Menus: 125 £UK (menu Prestige), 155 £UK (Seasonal Inspiration) le soir seulement

Londres - Royaume Uni

© 20

12 -

Droit

s Rés

ervés

- res

tauran

t Gor

don R

amsa

y©

2012

- Dr

oits R

éserv

és -

restau

rant G

ordo

n Ram

say

RestaurantGordon Ramsay



© 20

12 -

Droit

s Rés

ervés

- res

tauran

t Gordo

n Ram

say

© 20

12 -

Droit

s Rés

ervés

- res

tauran

t Gordo

n Ram

say



Le Caelis à Barcelone, dans l’enceinte de l’hôtel el Palace(sur la Gran Via), est le lieu de toutes les élégances.Nouvelle décoration et cuisine signée Romain Fornell, auCaelis, les beaux classicismes rencontrent avec talent l’espritcontemporain. Bien loin des tendances culinaires «tropmoléculaires», Romain fornell, catalan pur souche, forméauprès d’Alain Ducasse, Michel Sarran et Jean-FrançoisPiège entre autres, a toujours garde le cap sur une cuisinedans l’ère du temps sans jamais rénier ses fondamentaux.

Romain FornellBarcelone

Art of food ...par Jérôme Chapman

© 20

12 -

Droit

s Rés

ervés

- Qu

ique G

arcia

- Res

tauran

t Cae

lis Barc

elona

Roma

in Fo

rnell

© 20

12 -

Droit

s Rés

ervés

- Qu

ique G

arcia

- Res

tauran

t Cae

lis Barc

elona



© 20

12 -

Droit

s Rés

ervés

- Qu

ique G

arcia

- Res

tauran

t Cae

lis Barc

elona



Récemment restylisé par

Emmanuelle Ferrié et Pedro

Scatarella (Cafe Emma, Rien de

Rien, kawai, los soprano...),

le restaurant s’est illuminé d’esprit

contemporain, créant la parfaite

ambiance pour apprécier: les plats

signatures de Romain Fornell,

composés par le chef Eric Basset

en cuisine, et le service en salle

élégant orchestré par Alain-Pierre

Bentéo, directeur de salle.



© 20

12 -

Droit

s Rés

ervés

- Qu

ique G

arcia

- Res

tauran

t Cae

lis Barc

elona



Situé en rez de chaussée de l’hôtel El Palace,l’un des plus luxueux établissement deBarcelone (côté 9e sur 25 dans le classement«Traveller’s Choice » de Tripdavisor 2012dans la catégorie des hôtels les plus luxueuxd’Espagne), le restaurant Caelis de RomainFornell, nanti de 1 étoile au Guide MichelinEspagne depuis son ouverture, vient de fairepeau neuve. Tonalités violine, aubergine,bleu minéral, gris anthracite et or sontdésormais les nobles signatures visuelles durestaurant. Entre tables ovales, rondes oucarré, banquettes confortables, chaises, fau-teuils stylisés, grand lustres en cristal et che-minée cosy, le Caelis joue esprit contempo-rain et classicisme dans une ambiance feu-trée à souhait. Côté cuisine, Romain Fornellsigne avec délicatesse une nouvelle cartegourmande aux inspirations finementconceptualisées: « salade de homard et avocat,« carpaccio de saint-jacques au caviar, « royalede foie gras et crevettes » ou « tournedos debar, purée de chou vert, couteaux et coques »entre autres. Si plaisirs des yeux s’allient auxjoies des belles saveurs, on n’oubliera pasd’associer à cette fête sensuelle quelquesbons crus des meilleures régions d’Espagneprésents à la carte: Chardonnay Château dePeralada D.O. Empordà, CrianzaValtravieso D.O. Ribera Del Duero,Perelada Château Grand Cloître (Cava). LeCaelis est résolument l’une des meilleurestables de Barcelone, en toute discrétion etclassicisme.


© 20

12 -

Droit

s Rés

ervés

- Qu

ique G

arcia

- Res

tauran

t Cae

lis Barc

elona

© 20

12 -

Droit

s Rés

ervés

- Qu

ique G

arcia

- Res

tauran

t Cae

lis Barc

elona

Restaurant CaelisBy Romain FornellHotel El PalaceGran Via Corts Catalanes 66808010 Barcelone -EspagneTél. : +34 93 510 12 05Internet: www.caelis.com



© 20

12 -

Droit

s Rés

ervés

- Qu

ique G

arcia

- Res

tauran

t Cae

lis Barc

elona



Habillé de couleurs opulentes, un rouge “rideaude scène” souligné d’ors, le Grand Hôtel deBordeaux affiche ses ambitions : incarner la seuleidentité qui le vaille bien, Bordeaux, et sa longuehistoire de cité marchande et prospère. Pas derévolution, ou de recentrage en vue. Le décor estplanté. La place de l’Opéra, le face à face avec lescolonnes de Victor Louis, la décoration cossue deJacques Garcia. Il suffisait à Yan Vacher, sondirecteur, de pousser la logique à son point deperfection …en revenant aux sources, telles queles avait connues le très disert Henri Dubosq quiy fit la fortune de son Haut Marbuzet.

Au Grand HôtelBordeaux - France

la Renaissance du Bordeauxpar Marie-Christiane Courtioux

Yan V

ache

r © 20

12 -

Droit

s Rés

ervés

- Eric

Bernate

t

L’Oran

gerie

© 20

12 -

Droit

s Rés

ervés

- Gr

and H

ôtel d

e Borde

aux



La Rotonde © 2012 - Droits Réservés - Grand Hôtel de Bordeaux

Avant d’être un hôtel de négociants aisés,c’était le “Café de Bordeaux” où l’on serégalait de nourritures traditionnelles dequalité. C’est à la grande tradition de lahaute cuisine française codifiée parEscoffier, qu’il souhaite revenir. Ainsi laBrasserie, “le Bordeaux”, confiée à OlivierGarnier, offre une carte plus courte et plustravaillée, où l’on ne s’égare plus vers desailleurs improbables et autres club sandwhi-ch. Tout au contraire, et c'est l'innovation,la table a décidé de voir grand, cultivant larencontre familiale, amicale, le régal en“tribu”, dans une salle à manger protégée àla demande de paravents confortables.

© 20

12 -

Droit

s Rés

ervés

- Gr

and H

ôtel d

e Bor

deau

x

Le G

rand H

ôtel d

e Bor

deau

x © 20

12 -

Droit

s Rés

ervés

- Gr

and H

ôtel d

e Bor

deau

x

Confiée à Olivier Garnier, laBrasserie, “le Bordeaux”joueinnovation et belles saveurs...

© 20

12 -

Droit

s Rés

ervés

- Gr

and H

ôtel d

e Bor

deau

x


© 20

12 -

Droit

s Rés

ervés

- Gr

and H

ôtel d

e Bor

deau

x

r e f e r e n c e s 33r e f e r e n c e s 33



Victor

Bar

- Le G

rand H

ôtel d

e Bor

deau

x © 20

12 -

Droit

s Rés

ervés

- Gr

and H

ôtel d

e Bor

deau

x



Un festin de pâtés en croûte, agneau de lait des Pyrénéesde sept kilos, de porcelet rôti pour 12, tête de veau,choucroute, plateaux d'huîtres et fruits de mer, de“grandes pièces” (King size pour les visiteurs venusd'ailleurs ?), y seront servis sur commande de 72 heures,et dégustés selon la faim des convives, à quatre (mini-mum) ou beaucoup plus, pour un prix fixé à l’avance.L’abondance ! Qui a son pendant côté vins avec l’émer-veillement de voir débouchonné un jéroboam, un nabu-chodonozor…au diable la parcimonie. Ainsi, le Grandhôtel de Bordeaux proposera trois tables, la Brasserie"Le Bordeaux", le Pressoir d’Argent et sa célèbre pres-se à homard, sa cuisine gastronomique bien installée depoissons et crustacés par Pascal Nibaudeau, et au rez dechaussée, entre Intendance et place de la Comédie, uneOrangerie agrandie en lieu de rencontre plutôt féminin,cheminée, coin bibliothèque, snacks à la garniture choi-sie, comme une escale entre deux lèche-vitrine. Et unecarte des vins XL, à la gloire des grands crus de Franceet des bordeaux, bien sûr.

Grand Hotel de Bordeaux & Spa5 Place de la Comédie 33000 Bordeaux -Francetél.: +33 5 57 30 44 44Internet: www.ghbordeaux.comE-mail : [email protected]

Trois tables, pour chaque heure et chaque faim: Brasserie, restaurant gastronomique ou tea time gourmand

Pasc

al Ni

baud

eau ©

2012

- Dr

oits R

éserv

és -

Gran

d Hôte

l de B

orde

aux

La R

otond

e © 20

12 -

Droit

s Rés

ervés

- Gr

and H

ôtel d

e Bor

deau

x



Gene

va S

uite ©

2012

- Dr

oits R

éserv

és -

Gran

d Hote

l Kem

pinsk

i Gen

eva

Genève - Suisse

Grand Hotel KempinskiGeneva

Texte: Hilton Sherman



Avec sa vue directe sur le lac, le célèbre Jet d’eauet les fameuses Pierres de Niton (datant de l’èreglaciaire), et le Mont-Blanc resplendissant entoile de fond, le Grand Hotel Kempinski Genevajouit d’un emplacement exceptionnel et straté-gique. Nanti de 412 chambres luxueusementéquipées (la « Geneva Suite », 3 SuitesSignatures, 10 Suites présidentielles, 20 JuniorSuites de luxe avec vue sur le lac et 10 JuniorSuites), de 3 restaurants et un bar (FloorTwo res-taurant, Le Grill, le Tse Yang et FloorTwo Bar),d’un centre de wellness (piscine, spa et fitness),du plus grand centre de congrès de Suisse intégréà un hôtel, comprenant: une salle de bal de 630m2 et un auditorium multifonctions, avec 1.300places, ainsi que de trois niveaux d’exposition(5.000 m2), ce superbe établissement est le fleu-ron européen du groupe Kempinski. Sous ladirection générale de Thierry Lavalley, depuis2010, l’hôtel s’est donné de légitimes ambitionsen totale harmonie avec les « landmarks » éli-tistes de Kempinski et de faire du Grand HotelKempinski Geneva une destination unique enplein coeur de la ville. « Tout d’abord en trèshaut de gamme, nous avons doté l’hôtel d’unesuite d’exception, afin de satisfaire nos clientsmilliardaires, stars, richissimes hommes d’af-faires ou hautes délégations gouvernementales.C’est la Geneva Suite, une perle rare d’une super-ficie de 1.080 m2. C’est la seule suite duplex de laville, et aussi la plus spacieuse d’Europe, offrantspa, salle de gym, ascenseur privé ainsi qu’unevue féérique sur le lac et la ville de Genève. »nous confirme Thierry Lavalley. Par ailleurs,dans l’esprit des directives de Duncan O’Rourke,Directeur des opérations du groupe (COO), venurécemment à ILTM Cannes pour présenter l’ex-pansion des hôtels Kempinski dans le monde, LeGrand Hotel Kempinski Geneva, mise avec forcesur une signature particulière et une grande quali-té de restauration au service du client et pour satotale satisfaction et non pas uniquement sur l’hé-bergement de luxe. Une charte de haut niveauappelée « Live F&B » est déjà en développementdans l’ensemble des hôtels Kempinski partoutdans le monde pour créer une forte identité.

© 20

12 -

Droit

s Rés

ervés

- Gr

and H

otel K

empin

ski G

enev

a



Le Grill © 2012 - Droits Réservés - Grand Hotel Kempinski Geneva

Grand Hotel Kempinski GenevaDe surcroît, chaque Kempinskidevra proposer « un plat et uneboisson signature » dont les prin-cipaux ingrédients devront êtreissus des terroirs environnants.A Genève, Thierry Lavalley,assisté de Laurent Ebzant, sondirecteur adjoint, ont déjà pris lesdevants. Leur chef exécutif JamesNorman, nanti de très belles réfé-rences (Cantine des Gourmets àParis, Burj Al-Arab Hotel,Mandarin Oriental Hong-Kong),

a déjà mis en place un plat signa-ture d’excellence : « les filets deperches du Lac » proposés uni-quement au restaurantFloorTwo. Après avoir un passéun accord avec les pêcheurs,James Norman, récupère l’en-semble des perches de la pêchelocale pour le plus grand bonheurdes convives de l’hôtel. On oubliepas d’associer à cette démarcheles plantes aromatiques, herbes,légumes et fruits qui sont cultivés

religieusement dans le jardin (de30 m2), situé sur la terrasse del’hôtel, et qui viennent, chaquejour, enrichir les recettes deJames Norman. A cela, on ajoutecrème et lait, qui sont produits enexclusivité pour l’hôtel par lesfameuses « vaches Kempinski ».La philosophie environnementaleest sauve et les saveurs sontuniques, entres autres spécialités.Ainsi le Grand Hotel KempinskiGeneva appuit sa démarche qua-

litative dans chacun de ses res-taurants. Saveurs d’ici etd’ailleurs se côtoient au hasarddes cartes et menus: « assietteibérique, Pata Negra 5 jotas,belle salade et pan con tomate » ;« filet de perche du lac »: « pois-sons et viandes grillés » entreautres, le meilleur du produitest dans l ’ass iet te . Au Gri l l ,l e Che f Yann Lohez orchestreavec talent les festivités gour-mandes : « homard gr i l l é » ;



Le jardin © 2012 - Droits R

éservés - Grand H

otel Kempinski Geneva

FloorT

wo Restaurant ©

2012 - Droits R

éservés - Grand H




Grand Hotel Kempinski Geneva« risotto de Saint-Jacques »; « les fameuses épéesdu Grill » ou « carpaccio de poulpe » entre autres.Côté desserts, c’est le chef pâtissier ArnaudVodounou, ancien de Taillevent, qui régaleavec ses superbes créations. On n’oublie pasGennaro Capasso, sommelier pertinent, quiosera quelques belles harmonies « mets et vins »en tempo sur les meilleurs crus et millésimesissus de la riche cave du Grand HotelKempinski Geneva. Finesse et goût sont doncau rendez-vous dans ce restaurant modernesitué en premier étage de l’hôtel où sobriété,mariée aux couleurs de l’émotion, en noir etrouge, dominent. Matériaux nobles ; plancherde noyer ancien, surfaces habillées de fineslamelles de cuivre mordoré ; paroi recouvertede nacre, c’est un lieu idéal pour dîner chic etbon sans protocole pompeux, face au lac deGenève. Pour les amoureux d’exotisme asia-tique, le Tse Yang invite à la découverte duriche patrimoine culinaire chinois, cantonais ousichuanais, entre autres, à vous de choisir, latable est considérée comme l’une des meilleuresde Genève. Fort de son offre qualitative etdiversifiée, Le Grand Hotel Kempinski Genevae s t un c en t r e i n con tou rnab l e d e l a v i l l e .

© 2012 - Droits R

éservés - Grand H


Genève - Suisse

Suite présidentielle ©

2012 - Droits R

éservés - Grand H




FloorTwo B

ar © 2012 - Droits R

éservés - Grand H


© 2012 - Droits R

éservés - Grand H


FloorTwo Bar © 2012 - Droits Réservés - Grand Hotel Kempinski Geneva



Côté festivités, « before et after din-ner » convergent toujours auFloorTwo Bar, fréquenté par leTout Genève et dirigé par un grandprofessionnel des nuits tropéziennes,avant de plonger dans les rythmesdansants du Java Club, situé au basde l’hôtel, à la fois bar et night-clubet leader incontesté des boîtes denuit à la mode de Genève. CôtéWellness, l’hôtel dispose d’une pisci-ne intérieure (chauffée à 28°) ainsique d’un centre de remise en formeet du plus grand spa de la ville quipermet aux clients de l’hôtel, ainsi

qu’aux genevois, de se détendre dansun atmosphère « zen » où tout estprévu pour un parfait bien être. Parailleurs, au rez-de-chaussée de l’hô-tel, une luxueuse galerie marchandepropose galerie d’art, joailliers,boutiques de mode, coiffeur, institutde beauté, pharmacie, centre deconsultation et de diagnostic de laClinique de Genolier, agence devoyages, boutique de cigares ainsiqu’un bureau tabac-presse. LeGrand Hotel Kempinski Geneva està la fois une destination business etloisir unique.

Grand Hotel Kempinski Geneva Quai du Mont-Blanc 19, 1201 Genève, SuisseTéléphone :+41 22 908 90 81Internet: www.kempinski.com


Comment avez vous débutévotre carrière dans l'hôtel-lerie ?T. L. : Amoureux des cultureset civilisations, des relationsentre humains, des voyages etdes traditions, j'ai décidé trèsjeune d'entrer dans l'hôtelleriecomme l'on rentre en religion.!J'ai donc fait l'EHL et aprèsl'obtention de mon diplôme, j'aitravaillé ces 25 dernièresannées dans la plupart desmétropoles européennes, careuropéen dans l'âme, je croisdans les valeurs du luxe euro-péen. Pour cette raison, je diri-ge depuis 3 ans ce fleuron del'hôtellerie Suisse qu'est leGrand Hotel Kempinski Geneva.

Quelle est votre philosophiedu métier ?T. L. : Réaliser les rêves de lacigale par le travail de la fourmi.

Quelles sont vos objectifspour le Grand HotelKempinski Geneva ?T.L. : La mission pour 2013est de faire de la créativité,de l'ingéniosité et de la quali-té les points culminants denotre identité. La restaurationreste une clef de voûte dansl'hôtellerie et ma vision est

qu'elle est un lieu d'animationoù le Chef Executif en estle directeur évènementiel !Ainsi nous encourageons cedernier à réaliser ses idées etses rêves, en misant parexemple sur une productionlocale : Après le jardin de 30mètres sur la terrasse du2ème étage qui abrite plus de16 variétés de fruits etlégumes, nous avons passéun accord avec une fermelocale pour s’approvisionneren produits laitiers provenantexclusivement de nos propres« vaches Kempinski ».! Unautre exemple, depuis cetautomne est le plat signaturelocal qui n’est autre que lesfilets de perches en prove-nance du Lac Léman.D'autres projets surprenantset avant gardistes verront lejour prochainement.

Comment voyez-vous l'ave-nir de l'hôtellerie de luxe àGenève?T.L. : Avec optimisme, maisraison gardée, car Genève atoujours rayonné dans lemonde entier grâce à sonpotentiel humain et sa voca-tion internationale ainsi qu'àsa neutralité. Cependant

dans un monde où les villesse disputent de plus en plusle leadership international ilest indispensable que tousles acteurs du tourismegenevois dirigent leursefforts dans le même sens,se remettent en question etensemble trouvent des solu-tions innovantes.

Pensez-vous que les mar-chés asiatiques représen-tent un bon potentiel denouveaux clients pour l'hô-tellerie en Europe?T.L. : L'Asie est un marchéincontournable. Toutes lesgrandes marques hôtelièresy sont représentées maisalors que nous pensions

recevoir très vite bonnombre de touristes chinois,nous avons été quelque peudéçus de constater quemême si les voyages enSuisse augmentent, ceux-cine favorisent pas le segment5 étoiles mais plutôt les 3 et4 étoiles. L'attirance pour leshopping est bel et bien pré-sente et les dépensesimportantes, mais l'hôtelle-rie de luxe n'en tire pasencore profit. Ce décalageentre le facteur shopping etle facteur hébergement seréduira très vite d'ici à 3ans et les clients chinois dedemain voudront expéri-menter le cycle du luxe de Ajusqu'à Z.

de Thierry LavalleyInterview

propos recueillis par Jérôme Chapman


Récompensé par le PATWA "Meilleur Hôtelier International de l'année - 2003" et"Directeur Général de l'année" pour Swissôtel en 2006, Thierry Lavalley est un profession-nel aguerri. Directeur Général du Grand Hotel Kempinski Geneva depuis 2010, sa nouvellemission est d'honorer l'héritage européen de Kempinski en faisant de l'hôtel genevois l'undes fleurons international de la marque.

James Norman et les fameuses « vaches Kempinski » © 2012 - Droits Réservés - Grand Hotel Kempinski Geneva



© 20

12 Droits

Réserv

és - Vil

la Archange - Brun

o Oger

Le Cannet - France

Villa ArchangeBruno OgerTexte: Marie-Christiane Courtioux



Née sur les terres du Domaine Notre Dame desAnges, périmètre classé historique, elle se déclineen trois concepts et trois lieux sur les 1400 m2 debâtiment, grâce à l’étroite collaboration entrel’atelier “Studio A3” de Mandelieu et l’architectedes Bâtiments de France. A l’Ange Bar, et son clind’oeil au style Hemingway, l'apéritif se prolongeentre amis dans de confortables fauteuils de cuir.Au Bistrot des Anges, très “Loft new yorkais”, lacuisine traditionnelle se déguste sous la verrière oula pergola, proche de la fontaine. L' aventure gas-tronomique, gratifiée de deux étoiles, se goûtedans l’ambiance bourgeoise et intimiste de la VillaArchange, une salle à manger de 26 convives et unpetit salon de 10 couverts, ouvrant sur une courintérieure ombragée. C'est un véritable privilège,dans ce décor raffiné, inspiré d'un XVIIIème sièclesobre et élégant, de découvrir quatre cartes deplats signature. Pomme parmentière, sot l’y laisseet truffe; volaille de Bresse roulée à la crème (hom-mage à son maître Georges Blanc de Vonnas); jar-ret de veau cuisiné 24 heures; une inspirationtoute en douceur, celle d’une maison familiale

Brun

o Oger ©

2012

Droits

Réserv

és - Vil

la Archange - Brun

o Oger

Au coeur du Cannet, à 10 minutes de l’effervescence de la capitale du cinéma,ses paillettes et ses caprices de star, la Bastide Bruno Oger apaise le visiteur à l’ombre d’arbres centenaires.



liale et chaleureuse. Du Morbihan de l'enfance, autapis rouge du Palais des festivals, Bruno Oger agardé le homard breton, marinière de coquillages etles saveurs iodées d'un loup Pays contisé à lacitronnelle, tartare de gambas à la coriandre …lamer au loin et les rêves d’ailleurs dans des douceursde baba guanaja à la banane… La maturité venue,Bruno Oger se fait un devoir de transmettre sessavoir-faire à travers les ateliers de cuisine. Dans ununivers coloré d’une touche artistique par lesoeuvres d’Hélène Oger, en hommage auxDieux…de la gourmandise.

La Villa Archange Bruno Oger rend hom-mage à la gourmandise en un lieu de séré-nité et de quiètude.

Bastide Bruno OgerVilla Archange-Le Bistrot des Anges15 bis, rue Notre Dame des Anges06110 Le Cannet Côte d’AzurTél. +33 4 92 18 18 28www.bruno-oger.com

Salon

Villa

Arch

ange ©

2012

Droits

Réserv

és - Vil

la Archange - Brun

o Oger

Bistro

t des Ang

es ©

2012

Droits

Réserv

és - Vil

la Archange - Brun

o Oger

© 20

12 Droits

Réserv

és - Vil

la Archange - Brun

o Oger




Michel Del BurGo@ Hôtel 111

Texte: Hilton Sherman



Michel Del Burgo est revenu à Carcassonne, ville de ses premières étoiles (La Barbacane),après avoir obtenu 3étoiles au guide Michelin Hong Kong 2012, pour le compte de Joël Robuchon (l’Atelier). Son restaurant, ouvert début octobre2012 à l’hôtel 111, avec son ami de longue date Jean-CharlesAzibert, s’annonce déjà comme une des grandes tables gourmandes du grand Sud-Ouest.

Michel Del BurGoCarcassonne -France

Talentissime ...par Jérôme Chapman

© 20

12 - Droit

s Réserv

és - An

ne Pfle

ger

Eternel voyageur et cueilleur de saveurs, MichelDel Burgo puise son inspiration au gré de sespérégrinations aux quatre coins du monde etdans le profond respect qu’il voue aux beauxproduits. De l’Europe à l’Asie, de Paris à HongKong en passant par Moscou, Prague Bangkok,Djarkarta, Beijing ou Shanghai, le talent deMichel Del Burgo n’est plus à prouver.Grandement respecté par une génération dejeunes chefs de cuisine, Michel Del Burgo, signeavec un savoir-faire hors pair, une cuisine axéesur le meilleur du goût, dans un classicismecontemporain épuré. « Michel Del Burgo a de l’ordans ses mains... d’une simple tomate, il en feratoujours un chef-d’œuvre gourmand » se plai-sent à dire certains. Ils n’ont pas tort... Aprèsavoir été formé dans de belles maisons et auprèsd’excellents chefs: André Charial (L’Oustaoude Baumanière), Michel Guérard à Eugénie lesBains, Paulette Castaing à Condrieux (Hôtel-

Restaurant le Beau Rivage), Alain Ducasse(Byblos Courchevel), la Vieille Fontaine (hôtelde l’Europe), Michel Del Burgo obtient ses 2premières étoiles à la Barbacane à Carcassonne,s’ensuit, entre autres le Bristol et Taillevent.Michel Del Burgo n’aura jamais hésité àprendre des risques, en fonction de ses intui-tions, et aussi pour le « noble art de la cuisine »afin de partager et faire partager… L’aventurerestera humaine avant tout. On le retrouverapar la suite, « bon an, mal an », dans les cuisinesdu Negresco (2004), au restaurant Le Duc(devenu le restaurant Manon) à Moscou en2007, à l’Orangerie à Paris (Ile Saint-Louis), en2008, et finalement à l’Atelier de Joël Robuchonà Hong Kong, en 2010, où il obtient 3 étoiles auguide Michelin Hong Kong 2012 sous l’enseigneJoël Robuchon. Une belle consécration pour cechef de cuisine sensible à fleur de peau, au tem-pérament affirmé et talentissime à souhait.Mi

chel

Del B

urgo

© 20

12 - Droit

s Réserv

és - Jérôme

Chapm

an



Au restaurant de l’hôtel 111,Michel Del Burgo, a été lemaître d’œuvre des cuisines etde la pâtisserie en passant par leréaménagement de la salle durestaurant et de l’espace bar-lounge. Au final, le restaurantreçoit environ 45 convives dans2 salles immaculées de blanc austyle très design (signé CorinneAzibert)... En cuisine, c’est unsuperbe fourneau Athanor (faitsur mesure), qui accueille dansune religieuse zénitude, cuisi-niers, chefs de parties et commis

pour des coups de feu créatifs etpleines saveurs ponctués par lesfameux « Oui Chef !». Au côtéde Michel Del Burgo, FlorentCourriol, jeune chef de 23 ans,qui le secondait déjà à HongKong, redouble de dextérité,coordonnant en même temps lesdifférentes parties pour la cuis-son, la confection et l’assembla-ge. Michel, veille sur l’ensemble,l’œil vif, tantôt au fourneau,main experte en action, tantôtsur le passe, pour une retouchede dernière seconde. Chaud

devant! Ainsi défilent, à chaqueservice, cohortes de plats signésMichel Del Burgo. Quel grandbonheur pour ceux qui ont lachance de redécouvrir la cuisinede ce grand chef, revenu enFrance. En salle, les maîtresd’hôtels, entre accueil et service,redoublent d’attention, et fontde chaque convive un hôte heu-reux. Champagne Deutz ouBillecart Salmon en apéritif à fairesuivre par un époustouflant menu:beurre Bordier aux algues et painsfaits maison ; « topinambour, en

fin velouté, brunoise croquante àla truffe, émulsion parmesan etchips» ; « huîtres de Cadoret N°2,sur une royale de foie gras nappéed’une gelée de garbure, au magretde canard fumé » ; « caviar d’os-ciètre en box, crabe royal, untarama de langoustines cro-quantes, consommé de crustacéstremblotant » ; « champignons deParis cuits et crus, en ravioles auxtruffes d’ici, sauce fleurette etpoudre de cèpes » ; « homard descôtes bretonnes, meunière, en cocot-te aux choux-fleurs caramélisés,

© 20

12 - Droit

s Réserv

és - Jérôme

Chapm

an



© 20

12 - Droit

s Réserv

és - Jérôme

Chapm

an



jus crémeux au tamarin/citron » ;« agneau de Lait desdes Pyrénées, carré en côtelettes grillées au pimentd’espelette, la selle rôtie sur l’os, jeunes carottesmulticolores glacées aux abricots Favols, jus gras àl’ail rose confit » ; « les fruits de la passion, enravioles tièdes coulantes et croustillantes, crème gla-cée à la sarriette et poivre de tasmanie, minestronede fruits exotiques » et « les fruits secs, caramélisésen boule tout chocolat, crème glacée au chocolatblond « Dulcey » et nappées d’un caramel à la fleurde sel »... Côté vins, la carte met en avant une inté-ressante sélection de millésimes dont notammentquelques belles trouvailles en vins régionaux quisont servis dans les verres Helicium© d’ArnaultBaratte (garantissant une oxygénation optimale duvin). Les plaisirs gourmands sont au rendez-vous, laconfiance est de mise, on est séduit.

Restaurant Michel Del BurgoHôtel 111290 avenue général Leclerc11000 Carcassonne - Francewww.hotel111.comTél +33 4 68 111 111Carte: 138 à 216 euros,Menus: 29*, 80 et 125 euros* (Déjeuner) mardi au samedi hors jours fériés,avec un verre de vin (sélection du jour).

Carcassonne -France

© 20

12 -

Droit

s Rés

ervés

- Jé

rôme

Cha

pman

© 20

12 -

Droit

s Rés

ervés

- Jé

rôme

Cha

pman

RestaurantMichel Del Burgo



© 20

12 -

Droit

s Rés

ervés

- Jé

rôme

Cha

pman

Floren

t Cou

rriol

© 20

12 -

Droit

s Rés

ervés

- Jé

rôme

Cha

pman



Hôtel 111DesiGn et CocooninG ...

Situé à l’entrée de Carcassonne et reconnais-sable à sa façade stylisée, l'hôtel 111 est l’hô-tel chic et haut de gamme de la cité. Composéde dix chambres et suites (35 m2 à 88 m2),l'hôtel 111 offre confort, quiétude et designmoderne, panachés d’équipements High-Tech et Wellness: piscine aquarium, terrasse,salle de fitness, sauna, hammam, bar à vins etchampagne, restaurant gastronomique etsalle de réunion (pour petits groupes) .« L’esprit de l’hôtel est dédié au bien-être et à lazénitude » confirment Corinne et Jean-Charles Azibert, qui ont misé sur une déco-ration contemporaine dans un style épuré.Classé 4 étoiles, l’hôtel reçoit sa cinquièmeétoile huit mois après son ouverture. « Nousavons satisfait aux 276 critères requis pource classement élitiste » nous confie Jean-Charles Azibert. « A l’hôtel 111, charme,design et élégance, sont les maîtres-motspour décrire les lieux. Notre architecte tou-lousain, Christophe Aubailly a su fusionneravec talent la bâtisse d’origine (le Relaisd’Aymeric datant de 1955) avec la nouvelleconstruction hyper moderne, c’est une totaleréussite » ajoute Corinne, l’épouse de Jean-Charles Azibert. En intérieur, l’hôtel s’ouvrede beaux espaces au blanc immaculé, baignés

par la lumière du jour et surmontés, sur plu-sieurs étages, de passerelles menant au res-taurant et aux chambres. Comme dans unegalerie d’art, mobilier et décoration appor-tent leurs notes créatives. A chaquechambre et suite, son atmosphère et ses raf-finements: confortable literie, oreillers moel-leux, meubles et accessoires « Vintage »(style 70’s), fauteuils et chaises à pieds tuli-pe (dans l’esprit Knoll), lampes et lumi-naires modernistes, salles de bain spa-cieuses, produits Clarins pour les dames,Azarro pour les messieurs, terrasses priva-tives (pour certaines chambres), supportipod/ipad, grande télévision à écran plat(Samsung), stores et rideaux à télécomman-de, wifi gratuit, prêt de ipad et imprimanteà la demande et machine expresso(Nespresso) en chambre, what else ? Peut-être un spa, un hamman, une séance de fit-ness ou un après-midi farniente autour dela piscine aquarium située sur la terrasseintérieure (l’un des grands musts de l’hô-tel). L’autre grande surprise de l’hôtel 111,c’est l’arrivée, bien évidemment, de MichelDel Burgo en cuisine qui apporte son talentculinaire afin de contribuer à créer l’âmegourmande de ce bel établissement.

Ouvert en mai 2011 par Corinne et Jean-Charles Azibert,l’hôtel 111 (5 étoiles) est une totale réussite. Charme, design etesprit zen, l’hôtel 111 invite au cocooning et à l’art de vivre.

Hôtel 111290 avenue général Leclerc11000 Carcassonne - Francewww.hotel111.comTél +33 4 68 111 111Chambres: 120, 170 eurosSuites junior: 220 eurosSuites: 390 euros

Carcassonne -France©

2012

- Dr

oits R

éserv

és -

Charl

es Lu

dovic

© 20

12 -

Droit

s Rés

ervés

- Ch

arles

Ludo

vic

par Jérôme Chapman



© 20

12 -

Droit

s Rés

ervés

- Ch

arles

Ludo

vic

© 2012 - Droits Réservés - Charles Ludovic





CroatieEscapade week-end à ZagrebTexte: Hilton Sherman



Capitale de la République de Croatie, Zagreb, fondée en 1094, est l'une desplus anciennes villes d'Europe.Reconnaissable par sa cathédrale néo-gothique située à Kaptol et ses différentsstyles architecturaux d’influences:baroque, austro-hongroise, art nouveau,déco et design contemporain, Zagreb estune ville riche d’histoire. Sa cinquan-taine de musées et galeries d'art, sa ving-taine de théâtres (dont le théâtre natio-nal croate, au style néo-baroque datantde 1895) et lieux musicaux, en fontaussi une destination très culturelle. Lagastronomie y est aussi à l’honneur ets’exprime avec sincérité, entre tradition etesprit contemporain. Côté hôtellerie, sil’Esplanade Zagreb Hotel reste la presti-gieuse référence de la capitale croate,d’autres hôtels y jouent, avec un certainpanache, charme et confort.

Théâtre National Croate © 2012 Droits réservés - Marko Vrdoljak - OT de Croatie



Esplanade Zagreb Hotel

Dirigé avec prestance par IvicaMax Krizmanic, le majesteuxEsplanade Zagreb Hôtel, membredes «Leadings Hotels of theWorld», représente le fleuronhôtelier de la capitale croate.Rénové en 2004, l’hôtel a gardétoute sa magie «Art Déco» d’ori-gine avec un petit côté «glamourvieux Hollywood». Composé de208 chambres et suites(L’Esplanade Suite - Suite prési-dentielle - 120 m2 - est un must deluxe), l’hôtel allie tout le confortet service de la haute hôtellerieinternationale tout en préservantl’esprit chaleureux des traditionset l’art du bien recevoir croate.Lieux de villégiature préféré del’aristocratie, depuis sa création,l’hôtel est aussi la destination pri-vilégiée des célébrités du mondeentier : hommes politiques,magnats des affaires, écrivainscélébres ou stars de cinéma entreautres. Premier hôtel de luxeouvert en Croatie, l’EsplanadeZagreb Hôtel reçoit régulière-ment, depuis de nombreusesannées, prix et trophées qui hono-

rent l’excellence de ses prestationsde haut standing consacrées aubien-être de la clientèle (meilleurhôtel 5* en Croatie continentale,Certificat d'Excellence Award -N°1 hôtel à Zagreb, fondée surles avis des voyageurs-Tripadvisor 2012 etc...), la listedes «Awards» est longue.L’Esplanade Zagreb Hôtel estaussi le lieu de rendez-vous incon-tournable des grandes réceptionsde prestige, avec sa superbe«Emerald Ballroom» (salle decérémonies) et son dôme féérique.Côté détente, l’hôtel propose unesalle de fitness et un «HealthClub», dédié à la relaxation, auxtraitements et soins pour le corpset le visage. Côté festivités et gas-tronomie, L’Esplanade ZagrebHôtel a tout pour séduire entre :l’Esplanade 1925, un salon et bar àcocktails, où l’on peut profiter dutea time ou du «happy hour» (avecmusique lounge assurée par un DJrésident); l’Oleander Terrace, lieude rencontre Jet Set, avec bar àchampagne et vue imprenable surla ville; Le Bistro, qui allie sans

Ouvert en 1925, l’Esplanade Zagreb Hôtel est l'un des bâtiments les plus célèbresde Zagreb. Construit à l'origine pour les passagers de l'Orient-Express, cet hôtelemblématique allie luxe, élégance, hospitalité authentique et tradition.

Zagreb - Croatie

Esplanade Zagreb Hotel © 2012 Droits réservés - Esplanade Zagreb Hotel

Le Lobby ©

2012 Droits réservés - Esplanade Zagreb Hotel

© 2012 Droits réservés - Esplanade Zagreb Hotel

par Hilton Sherman



complexe une cuisine croate avec latradition parisienne. Le « Bistro »est très renommé à Zagreb pour sacuisine croate. On peut y dégusterentre autres: les truffes d’Istrie ouencore les fameux «zagorski štruklide l’Esplanade» (feuilletés au fro-mage, cuits à l’eau puis passés aufour avec de la crème qui sont fabri-qués dans la région de Zagorje),plat mythique considéré comme unbien culturel culinaire protégé enCroatie. L’Esplanade Zagreb Hôtel,c’est aussi l’une des meilleures tablede Croatie avec son restaurantZinfandel où officie Ana Grgic,

jeune cheffe de cuisine au talentconfirmé. Après avoir été forméepar des chefs de renom: YvesMattagne (Sea Grill à Bruxelles-Radisson Bruxelles), ChristianLohse (Fishers Fritz à Berlin) etJeffrey J. Vella (ancien chef duZinfandel, installé, aujourd’hui au360° à Dubrovnik), Ana Grgic�, apris les rênes du restaurant de l’hôtelEsplanade au printemps 2012. Lacuisine d’Ana conjugue avec bon-heur tradition et créativité dans unstyle contemporain. Quelquesbeaux exercices de styles lui per-mettent aussi de s’exprimer l’art

Formée auprès de chefs de renom tel Yves Mattagne (Sea Grill à Bruxelles-Radisson Bruxelles), Christian Lohse (Fishers Fritz à Berlin) et Jeffrey J. Vella(360° à Dubrovnik), Ana Grgic, apporte avec panache une signature culi-naire créative et talentueuse.

Zagreb - Croatie

Ana Grgic © 2012 Droits réservés - Esplanade Zagreb Hotel

REstaurant Zinfandel © 2012 Droits réservés - Esplanade Zagreb Hotel

štrukli ©

2012 Droits réservés - Esplanade Zagreb Hotel

Esplanade Zagreb Hotelpar Hilton Sherman




© 20

12 D

roits

rése

rvés -

Espla

nade

Zagr

eb H

otel

© 20

12 D

roits

rése

rvés -

Espla

nade

Zagr

eb H

otel



Mirja

na Š

polja

rn ©

2012

Dro

its ré

servé

s - Es

plana

de Za

greb

Hote

l

© 20

12 D

roits

rése

rvés -

Espla

nade

Zagr

eb H

otel

d’accommoder « mets et vins » lors de soirées de pres-tige tel le fabuleux menu proposé avec les vins Stina(vins de Dalmatie produits sur l’île de Brac dansl’adriatique): «noix de saint-jacques, langoustine,truffe et meringue de verveine»; «homard, tuile de bet-terave, crème d’oursin» - Stina Posip, 2011; «raviolisde queue de bœuf, mousse de framboise fumée» - StinaPlavac mali barrique 2009; «côtelette d’agneau légère-ment grillée, confit de canard croustillant, sauce à lafève de Tonka» - Stina Majstor Plvac mail barrique2009; «Mousse chocolat au lait, disque de chocolatnoir et chocolat caramel» - Stina iznenadenje. Sous lahoulette de Ivan Šneler, un des meilleurs sommeliersde Croatie, le service du vin joue dans le domaine del’excellence, entre conseils et sélections appropriéesissues d’une cave riche de 200 crus et millésimescroates et français pour la plupart. Comme un bon-heur n’arrive jamais seul, les desserts, proposés parMirjana Špoljarn sont aussi de la fête, avec de subtilesnotes sucrées pour chaque fin de repas. En tous points,L’Esplanade Zagreb Hotel confirme le haut niveau deses prestations, accueil, service, hébergement et cuisi-ne. Une adresse à ne pas râter à Zagreb, un must.

Esplanade Zagreb HotelRestaurant Zinfandel

Zagreb - Croatie

Esplanade Zagreb HotelMihanoviceva 1,10 000 Zagreb - Croatie

Tél. +385 1 45 66 666Email: [email protected]: www.esplanade.hr



Au centre centre ville de Zagreb, leSheraton Zagreb Hotel, situé toutprès du musée d’archéologie et de laplace Ban Jelacic, dispose de 306chambres et suites (climatisées,mobilier classique, salles de bains enmarbre). Il propose également un«Excecutive level » avec majordo-me, une impressionnante et luxueu-se suite Présidentielle de 280 m2, uncentre de remise en forme, une pis-cine couverte. Doté de plusieurs res-taurants: Le Fontana, le caféImperial et le renommé KingTomislav, où officie Matija Balent,chef emblématique de la ville. LeSheraton Zagreb Hotel fait doncpartie des belles destinations gour-mandes de la capitale croate. Parailleurs, on y trouve aussi un pianobar, 17 salles de réunions ainsi qu’une grande salle de réception de 800m2, ce qui en fait un imposant lieude détente et d’affaire. Accueil etservice y sont souriants et efficaces.Plébiscité par de très nombreuxvoyageurs d'affaires internationaux,c'est l’un des hôtels les plus recom-mandés de Zagreb. Sa proximité deslieux stratégiques (gare ferroviaire,gare routière-navette pour l'aéro-port), vieux Zagreb) est un plusindéniable.

• Sheraton Zagreb Hotel • • Westin Zagreb •• Hôtel Dubrovnik •Le temps d’un week-end pour un city break,Zagreb est une ville à découvrir.Parmi les hôtels,si le fabuleux Esplanadeest le vrai fleuron de la capitale croate,d’autres méritent aussil’attention tels:le Westin, le Sheraton,l’historique Palace ou en plus simple, au centre ville,l’hôtel Dubrovnik...

Escapadepar Jérôme Chapman

Square Zagreb © Marco Marulic - Tourism Office Croatia

Week-end à Zagreb

Sheraton Zagreb HotelUlica kneza Borne 2 10000, Zagreb, CroatieTél. +385 1 4553 535www.sheraton.com/zagreb

Art Pavillon Zagreb © Sergio Gobbo - Tourism Office Croatia

Composé de 237 chambres et 8suites, l’hôtel Dubrovnik, situé enplein coeur du centre-ville de lacapitale croate, est un établissementsans grand luxe pour des séjourstouristiques courts ou «city break»,si l’on veut plonger en pleine immer-sion dans la vie zagreboise, visiter laville et faire la visite des monumentset autres lieux culturels. Le restau-rant «Piccolo Mondo», situé au rez-de-chaussée de l’hôtel est un plus, lacuisine y est de qualité.

L'Hôtel Palace (architecture de stylemoderniste du XXe siècle), situé aucentre de Zagreb, est un lieu histo-rique et de caractère. Avec sa déco-ration traditionnelle et son esprit artnouveau, cet hôtel 4* propose 118chambres, 3 suites et 2 mini suitesau charme indéniable et dotées detout le confort moderne. Le plus,c’est le Strossmayer restaurant oùofficie l’un des grands chefs de cuisi-ne croates: Ivica Štruml.

Situé en plein cœur de Zagreb, àproximité du musée Mimara, ducélèbre Théâtre National Croate etde l'Opéra, l’hôtel Westin Zagrebpropose à sa clientèle 349 chambreset suites, combinant luxe et élégan-ce. Design raffiné, salles de bainsspacieuses et literie haut de gamme,chaque chambre offre confort etbien-être. Réputé comme l’un desfleurons de l’hôtellerie de luxe de lacapitale croate, l’hôtel WestinZagreb ne dément pas sa réputa-tion. L’hôtel propose entres autresun spa et un centre de fitness totale-ment renové. Côté gastronomie:Les gourmets pourront se régaler aurestaurant Kaptol, autour de moultsspécialités culinaires du pays, touten appréciant quelques superbesvins des différentes régions deCroatie. Le Rendez-vous Café et leDiana Bar permettent de petites col-lations tout au long de la journée, deprofiter du «tea time» ou encore defaire un break aux «happy hours»après le travail. Fréquenté par lesstars de passage, personnalités poli-tiques et hommes d’affaire, l’hôtelWestin Zagreb est un lieu de villé-giature quasi incontournable àZagreb, si on aime le luxe et un ser-vice de qualité.

Hotel DubrovnikUlica Ljudevita Gaja 1,10000, Zagreb, CroatieTél. +385 1 4863 555www.hotel-dubrovnik.hr

Palace Hotel ZagrebTrg Josipa Jurja Strossmayera 10, 10000, Zagreb, CroatieTél. + 385 1 4899 600www.palace.hr

• Palace Hotel Zagreb •

Westin ZagrebUlica Izidora Krsnjavog 1, 10000, Zagreb, CroatieTél. +385 1 4892 000www.westinzagreb.com



Ban Jelacic Square © Tomislav Sklopan - Tourisme Office Croatia


« Pasta Fatta a mano! », le ton estdonné, au restaurant Gallo, lespâtes sont faîtes à la main, soustoutes les formes, de toutes les cou-leurs, à la manière traditionnelleligure. Table de toutes les célèbrités,le restaurant Gallo (le Coq en ita-lien) est renommé pour sa cuisineméditerranéenne. Hommes poli-tiques, stars internationales,hommes d’affaires ou « gourmetsavertis » se donnent toujours ren-dez-vous dans cet agréable restau-rant. Belle atmosphère, excellentservice et cave à vins de rêve com-posée de: vins de Croatie, Slovénie,France, Espagne, Italie, Portugal,Amérique, Chili et Australie. Anoter une très belle sélection d’eauxde vie croates et cognacs de 25 à 60d’âge... à découvrir.

Cuisine croate, italienne, japonaise,cuisine fusionentre autres, Zagreb gagne seslettres de noblessesgastronomiques,entre tradition etesprit contemporain.

Lari & Penati © 2012 - Droits réservés - Lary & Penati Lari & Penati © 2012 - Droits réservés - Lary & Penati


Restaurant GalloHebrangova 3410000, Zagreb, CroatieTel.: +385 1 4814 014www.gallo.hr

• Gallo • • Takenoko • Après passé une partie de sa vie àTokyo et Munich, Moto Machizukis’est installé à Zagreb, il y quelquesannées. L’ouverture de son restau-rant japonais Takenoko avait faitl’événement, même si certains pen-saient que la cuisine du SoleilLevant n’aurait pas d’avenir dans lacapitale croate. Au fil des ans, MotoMachizuki a su imposé un style culi-naire et fidéliser une belle clientèleen faisant découvrir le meilleur de lacuisine nippone. Hosomaki, sakeoyako maki ou encore yakitoris,teriyakis et tenpuras entre autresspécialités et bien sûr un vaste choixde sushis, sashimis et viandes oupoissons au teppaniaki. Style et tra-dition sont au rendez-vous, les pré-parations, même classiques, sonttrès créatives et superbement pré-sentées. Takenoko propose aussi unservice traiteur et plats à emporter.Fort de son succès, MotoMachizuki a ouvert un second res-taurant, avec son frère jumeau:Takenoko 2 (dans le quartier desaffaires de Zagreb, Radnika cesta37 b). Le restaurant Takenoko faitle plein tout le temps, en semaine etle week-end, mariant clientèle d’af-faire chic et amateurs de cuisineasiatique, les réservations sont doncfortement conseillées. A noter: unebelle sélection de vins croates etétrangers. Une excellente table exo-tique à Zagreb.

• Lari & Penati • Ce sympathique bistro gourmand-épicerie fine-traiteur est unique àZagreb et aussi très populaire.Le nom « Lari & Penati » est inspi-ré des dieux romains: Lares (divini-tés protectrices de la demeure) etPénates (divinités du foyer quiveillent sur le feu de cuisine).Ouvert en 2011, Lari & Penati, pro-pose quelques bons petits platsnotamment des confits de canard,dinde ou boeuf, une de leurs spécia-lités. On peut y manger rapidementà l’heure du déjeuner: soupes delégumes frais (soupe de potiron),sandwichs au rôti de boeuf, terrinesfaites maison, et plus copieusementd’excellents jarrets d'agneau au vinrouge accompagnés de légumes ouencore un paštafažol na brujet(ragoût de haricots avec des pâtes)accompagné d’un verre de vin.Cependant, le restaurant reste trèsintimiste, il ne peut recevoir que 15couverts par service. C’est la cantinepréférée de nombreux zagrebois telDamjan Beusan, propriètaire d’uneagence de tourisme réceptive, spé-cialisée dans la découverte gastro-nomique et l’enotourisme enCroatie (www.hellozagreb.com).Côté traiteur, Lari & Penati propo-se également de délicieux plats àemporter, et quelques spécialités enpetits bocaux: amandes, les biscuitssalés au fromage, au thym, à lalavande et au citron. A découvrir!

TakenokoNova ves 17, 10000, Zagreb, CroatieTél. +385 1 4860 530www.takenoko.hr

Lari & PenatiPetrinjska 42a, 10000, Zagreb, CroatieTél. +385 1 4655 776www.laripenati.hr

Hôtel Dubrovnik à Zagreb © 2012 - Droits réservés - Hôtel Dubrovnik


Gourmande à ZaGrebEscapade

par Jérôme Chapman, Damjan Beusan et Lorna Vlasic


Gallo, Takenoko,Lari & Penati,Dubravkin put,Prasac, Mano,Strossmayerou Zinfandel,toutes les bellessaveurs honorentla gastronomie de la capitalecroate.

Le service du poisson au restaurant Gallo à Zagreb © 2012 - Droits réservés - Jérôme Chapman

Situé dans le quartier Tuškanacdans le district de Gornji Grad -Medveščak, (à proximité de la VilleHaute, à quelques pas de la placeprincipale), Dubravkin put est leN°1 bar à vins & restaurant deZagreb. Décor très tendance,ambiance feutrée, l’esprit du restau-rant se veut très contemporain.C’est plus de 600 étiquettes de vinsqui sont proposées ici, et la plupartles vins peuvent être consommés auverre, accompagnés par de savou-reux amuses-bouches. Divisé enplusieurs parties, l’établissementpropose un bar à vins, un restaurantet une « petite chambre » (salonprivé jusqu’à 30 personnes). AuDubravkin put, la cuisine se veutaussi très appétissante: « "Tris" defoie gras et sa brioche maison »;« cappuccino citrouille à la crèmeau gorgonzola »; « raviolis noirs auchou-fleur et les pétoncles »; « car-paccio de loup de mer sauvage, sor-bet d’huile d'olive d'Istrie »; «pot-au-feu de poisson»: « Filet de den-tex poché dans une sauce auxlégumes »; « steak de boeuf avecsauce au porto et graines de mou-tarde, purée de céleri »; « petit fro-mage de sélection "Gufanti" et samoutarde maison »; « Terrine dechocolat blanc et aux framboises»et « praline ...». Le régal est dansl’assiette! La table est considéréecomme l’un des musts de Zagreb.

• Dubravkin put • • Prasac • Tenu par Dino Galvagno, charisma-tique chef de cuisine d’origine sici-lienne, le restaurant Prasac (signifiele cochon en croate, chaleureuxsymbole du terroir), situé dans ledistrict historique de Gornji Grad -Medveščakest, est une véritable ins-titution non seulement à Zagreb,mais dans toute la Croatie. Et pourcause, la cuisine de Dino Galvagnoest imprégnée d’une forte identitécroate. Produits locaux (marché deDolac) et parfaite maîtrise culinaire,font de Prasac, l’un des restaurantsles plus appréciés de Zagreb. Ici pasplus de 18 (en hiver) à 24 couverts(l’été) par service et les plats sontaffichés sur l’ardoise: « jarret deporc pâné » ou « ailes de poulet fritet Paška skuta gnudi » entre autres.C’est bon et copieux.

• Mano • Ouvert en février 2005, le restau-rant Mano dans une anciennemanufacture de cuir transformée enGlyptothèque (musée consacré à lapierre et la sculpture) par AntonBauer, est un lieu de belle culture àZagreb. Hrvoje Kroflin, chef exécu-tif arrivé en 2006, sait avecMaestria métisser toutes les saveursdans une fusion très « WorldCuisine ». Initialement axé sur laviande, le restaurant s’est ouvertaux saveurs marines avec notam-ment des arrivages frais de retour depêches en direct de la merAdriatique. Hrvoje Kroflin jouetechniques culinaires modernes etinspirations de bon aloi. On aimeaussi la petite terrasse privativepour déjeuner ou dîner en toutequiétude...c’est très agréable.

Restaurant ManoMedvedgradska 2, 10000, Zagreb, CroatieTél. +385 1 4669 432www.mano.hr

Restaurant PrasacVranicanijeva 6,10000, Zagreb, CroatieTél. +385 1 4851 411www.prasac.hrL’entrée du restaurant Gallo à Zagreb © 2012 - Droits réservés - Jérôme Chapman

Dubravkin putDubravkin put 2, 10000, Zagreb, CroatieTél. +385 1 4834 975dubravkin-put.com



Fondé en 1994 par Nils Jebens,homme d’affaire d’origine nor-végienne, le Groupe Kampa,spécialisé dans la restaurationet le traiteur haut de gamme,toujours mis le cap sur l’excel-lence dans tous ses établisse-ments (Kampa Park, Cowboyset Hergetova Cihelna). Ce pas-sionné de belle cuisine et grandamateur de vins français a suaussi s’entourer d‘équipes trèscompétentes en cuisine commeen salle. Ainsi sous la directionde Marek Raditsch, chef excé-cutif du Kampa Group, leKampa Park, situé dans lequartier de la Malá Strana, enbordure de la rivière Vtlava,juste en dessous du célèbrePont Charles, est devenue,depuis son ouverture, une tablegastronomique de belle noto-riété, considérée comme l’unedes plus en vogue de Prague…Fréquenté par les hommes d’af-faires, la jet set internationaleet les stars de cinéma, le

Kampa Park ne dément pas saréputation. Chaque saison y estpropice aux moments gour-mands dans un décor chic etcosy: salles aux belles tonali-tés, petit jardin d’hiver, terras-se Baccardi donnant sur le trèspittoresque Canal du diable ouencore terrasse sur le toit pourles jours de grand soleil… Leslieux ont vraiment beaucoupde charme. Marek Raditsch asu mettre en place une carte derestaurant ouverte aux bellessaveurs mariant esprit tradi-tion aux tendances contempo-raines, le tout enrichi d’unepertinente sélection de vins(150 références du mondeentier), faisant de cette tableune destination gourmandeincontournable à Prague.

Kampa ParkPrague - Tchéquie

Dîners de rêves à Praguepar Hilton Sherman

Nils Jeben et Marek Radisch © 2012 Droits réservés - Kampa Group

© 20

12 Droits

réservé

s - Kam

pa Group

© 2012 Droits réservés - Kampa Group

Kampa ParkNa Kampa 8b,Prague 1-Malá StranaTel.: +420 296 826 112E-mail: [email protected]


r e f e r e n c e s 75r e f e r e n c e s 75

© 20

12 Droits

réservé

s - Kam

pa Group

© 20

12 Droits

réservé

s - Kam

pa Group



Agecotel est le salon professionnel de l’hôtellerieet de la restauration dont la renommée n’est plusà faire. Ce salon culinaire est un lieu convivial etchaleureux dans lequel de nombreux et diffé-rents domaines de la restauration viennent expo-ser leurs produits et services. Les professionnelspeuvent trouver les dernières tendances et inno-vations en matière d’équipement d’hôtellerie etde restauration. Salon à taille humaine, AGE-COTEL favorise les rencontres entre profession-nels et développe ainsi les partenariats. Le dyna-misme est alors le mot d’ordre de ce salon où lescontacts sont faciles. La chaleur méditerranéen-ne est au cœur de cette manifestation autantqu’elle est au centre des assiettes cuisinées par leschefs. Produits de la mer, produits du terroir etproduits « vrais » sont à l’honneur dans les platscréatifs des cuisiniers. Depuis 2008, sous la pré-sidence respective de Marc Veyrat, JoëlRobuchon en 2010 puis les frères Pourcel en2012, le salon Agecotel ne cesse d’accroître sanotoriété dans le milieu de l’hôtellerie et de larestauration. La 25ème édition du salon AGE-COTEL en 2012 a accueilli 14 305 visiteurs enseulement 4 jours ! En plus des concours tradi-

tionnels, comme le Neptune d’Or ou la Maind’Or au Féminin, le salon Agecotel proposaitpour la première fois en 2012, la Coupe duMonde des Ecaillers qui a rencontré un réel suc-cès et pendant laquelle des candidats français etétrangers s’affrontaient sous les regards avisés degrands chefs. Egalement, pour la 25ème édition,un nouveau concours avait été organisé : LesDélices de la Méditerranée, et il portait sur lethème du citron de Menton. Cette épreuve étaitprésidée par le chef pâtissier Yves Thuriès.

Riche de son succès de 2012, que nous réserve lesalon Agecotel pour sa 26ème édition en 2014 ?Après les frères Pourcel en 2012, c’est ni plus nimoins Joël Robuchon, le chef le plus étoilé dumonde qui sera le président d’honneur de la26ème édition du salon Agecotel. Elu premierchef du 20éme siècle et ayant 28 étoiles à sonactif, Joël Robuchon accueillera de nombreuxchefs au salon Agecotel. Notamment MichelRoth, chef cuisinier du restaurant l’Espadon àl’hôtel RITZ à Paris, sera le président desconcours d’Agecotel 2014. Michel Roth a denombreuses distinctions : 1er prix Auguste

Escoffier en 1986, Bocuse d’Or en 1991,Officier du Mérite Agricole en 2000 et Chevalierde la Légion d’honneur en 2006. Yves Thuriès,membre de l’Académie Culinaire de France, élu2 fois Meilleur Ouvrier de France pâtissier-cho-colatier-confiseur et glacier, sera présent à Nicepour la 26ème édition du salon. Auréolé de sa2ème étoile, Jean-Denis Rieubland, chef des res-taurants « La Rotonde et le Chanteclerc » del’Hôtel LE NEGRESCO à Nice, vareconduire l’espace chef afin de mettre à l’hon-neur tous les chefs de la région et de Francepour promouvoir leur passion commune.Recordman du monde d’ouverture d’huîtrescreuses, Marcel Lesoille est l’homme qui a eul’idée de la Coupe du Monde des Ecaillers ausalon Agecotel. Carinne Teyssandier, célèbrejournaliste culinaire, animera le salon Agecoteldu 02 au 05 février 2014. Avec sa bonnehumeur et son sourire, Carinne Teyssandiercontribuera à la convivialité de ce salon.Nouveau, l’association Euro-Toques quidéfend le patrimoine culinaire dans ses ori-gines et sa typicité, a choisi le salonAgecotel pour son congrès annuel de 2014.

AGECOTEL 2014 Tendances & Innovationspar Hilton Sherman

Paul Obadia, Marcel Lesoille, les frères Pourcel, Carinne Teyssandier et Richard Cocoloss © 2012 Droits réservés - Nicexpo



Qui sont les exposants et les visiteurs ? Le salonAgecotel réunit tous les 2 ans 250 exposants etplus de 14 000 visiteurs. Les exposants sontcomposés de 59 % pour l’équipement, 34 %pour l’alimentaire et 7% pour les prestations deservices. Parmi eux, 43 % sont des distributeurset 22 % sont des fabricants. Les 35 % restantsétant des producteurs, des prestataires de ser-vices, des agents exclusifs, des artisans ou desorganismes professionnels. La surface occupéepar les stands est répartie équitablement selon lesdomaines. Les 14 305 visiteurs sont égalementdes professionnels, venus de divers pays :Monaco, la Suisse, l’Italie, la Belgique,l’Espagne, l’Autriche, la Grande Bretagne…33% d’entre eux sont des dirigeants de restau-rants ou d’hôtels. Chez les visiteurs, la réparti-tion est la suivante : 33.04% dans l’hôtellerie,l’hébergement collectif, 48.8% dans les domainesde la restauration et des métiers de bouche.L’enseignement quant à lui regroupe 4.96% desvisiteurs et 2.59% pour la presse. Les 10.61%restant sont diverses professions.Pour ce salonprofessionnel, Agecotel donne vie à l’expression« Savoir lier l’utile à l’agréable » grâce à sa proxi-mité et sa convivialité. Les concours: Les chefsviennent pour se rencontrer et échanger mais sur-tout pour s’affronter lors des concours Agecotel.Remise en question, créativité, rapidité et compé-tition sont les maîtres mots de ces concours dontla notoriété n’est plus à faire. Pour sa 2ème édi-tion, la Coupe du Monde des Ecaillers aura pourprésident du jury, l’italien vainqueur de 2012,Cristian Perria et se déroulera le dimanche 2février 2014. Le Neptune d’Or sera présidé parChristophe Le Digol, vainqueur 2012 au coursde cette 26ème édition d’Agecotel le lundi 3 février2014. Il en est de même pour la Main d’Or auFéminin. Concours dédié aux femmes cheffes etaux élèves d’écoles ou de lycées hôteliers qui sedéroulera le mardi 4 février 2014. Après le citronde Menton en 2012, le thème pour le Trophéedes Délices de la Méditerranée qui aura lieu lemercredi 5 février 2014, sera prochainementconnu. Ce concours est destiné aux pâtissiersprofessionnels qui confectionnent des dessertsraffinés et gourmands pour le plus grand plaisirde nos papilles. Le concours Risottomania serarevisité cette année et opposera les chefs italiensaux chefs français. Les règlements pour ces dif-férents concours sont disponibles sur le site inter-net d’Agecotel. Gageons que ce 26ème salonAgecotel aura tous les ingrédients pour réaliserune recette digne des meilleurs étoilés.

Informations et accréditations: AGECOTEL 2014 :www.agecotel.com

Vue générale du salon Agecotel © 2012 Droits réservés - Nicexpo

Les candidats et le Jury du concours Les Délices de la Méditerranée © 2012 Droits réservés - Nicexpo

La Main d’Or au Féminin © 2012 Droits réservés - Nicexpo

Joël

Robu

chon

, Vinc

ent F

erniot

et M

arcel

Lesoille

© 20

12 DR - N

icexpo



Le BIO serait-il l’avenir de la gastronomie ?

Quel est le rapport entre Einstein et la nutri-tion ? Au cours de ses travaux sur la nature de lalumière, tentant de résoudre différents pro-blèmes que la physique classique échouait àexpliquer, le chercheur décrivit le comportementdes particules subatomiques. Ces fameux quantad’énergie qui donnèrent leur nom à la mécaniquequantique dont il fut l’un des précurseurs. Seloncette approche transposée à la santé, notre corpsn’est plus un assemblage d’organes à traiterséparément , comme le fait la médecine conven-tionnelle, mais un champ vibratoire et énergé-tique constitué de milliards de particules delumière, les photons, qui échangent en perma-nence des informations électromagnétiques.L’origine de la maladie ne serait donc pas unproblème purement biologique mais une ruptured’information, le symptôme n’étant qu’une réac-tion à cette dernière. Et une nutrition équilibréepermettrait de maintenir ou de retrouver cetéquilibre défaillant. C’est ce que se proposait

d’étudier la société Quantique Planète en invi-tant un panel de spécialistes - gastro-entéro-logues, immunologistes, chercheurs en neuros-ciences et infectiologues – à s’exprimer sur lesujet. Cette journée « spéciale nutrition » étaitdédiée au Dr Kousmine, médecin d’origine russequi avait, dès 1949, imaginé une méthode d’ali-mentation saine pour lutter contre les maladiesmodernes en redonnant à l’organisme lesmoyens de s’auto-guérir. Moyens perdus à causede la dégradation progressive des aliments surles dernières décennies. Les régimes recomman-dés par cette nutritionniste visionnaire ont étéparticulièrement bénéfiques dans le traitementdes cancers et autres maladies dégénérativescomme la sclérose en plaques. « Que ton aliment soit ton médicament »: Larecommandation d’Hippocrate, « le père de lamédecine » il y a 2.500 ans, n’a jamais été autantd’actualité. Le premier à le rappeler est HenriJoyeux, Professeur de cancérologie et de chirur-

gie digestive à la Faculté de Médecine deMontpellier : « La nutrition est à la base de lasanté, de la protection de notre système immuni-taire, de la prévention des maladies de civilisa-tion comme le diabète, l’obésité ou Alzheimer.La moitié des cancers est dûe à de mauvaiseshabitudes alimentaires : de la sphère ORL, del’œsophage, de l’estomac, du colon, du rec-tum…Il faut restreindre d’urgence les produitslaitiers, arrêter le gluten et ses gênes modifiées,facteur de porosité intestinale, d’excès de cal-cium qui va abimer vos articulations, votre foie,votre cerveau, tous les facteurs de croissance. Ilfaut aider les gens à être dans l’écologie nutri-tionnelle. Nous devons changer nos habitudesalimentaires. Heureusement, les consommateurscommencent à en prendre conscience ». Les produits bio sont meilleurs pour la santé: Etl’auteur de « Changez d’alimentation : L’atoutbio » d’enfoncer le clou : « Les produits bio sontmeilleurs pour la santé, je l’ai étudié, il n’y a

Dans le cadre du IIIe Congrès de Quantique Planète qui se tenait à Reims du 17 au 19 novembre, labio-nutritionniste Marion Kaplan avait organisé une journée « spécial Nutrition » en hommage àson maître le Dr Catherine Kousmine, pionnière dans la relation de l’aliment-santé. Vingt ans après ladisparition de celle-ci, le bilan est alarmant. L’occasion pour la profession de transformer un inconvé-nient en opportunité et de tracer de nouvelles perspectives ? Etat des lieux.

par Bernard Deloupy

© 2012 Droits réservés - Yann Deflou



aucun doute là-dessus. Et s’ils ne le sont pas,vous pouvez toujours utiliser la cuisson à lavapeur douce, comme avec le vitaliseur deMarion Kaplan * qui rend bio ce qui ne l’étaitpas préalablement. Les vertus de la cuisson à lavapeur douce sont démontrées. Elle est vitalepour le corps, le cerveau, les reins ». La bio-nutritionniste, auteur de nombreux ouvrages surl’alimentation et qui a conçu cet appareil avecl’ingénieur André Cocard, confirme : « La cuisi-ne à la vapeur n'est pas synonyme de cuisine diété-tique au sens péjoratif du mot, triste et peu goûteu-se. Bien au contraire.» D’ailleurs, bien des recettesde gastronomie chinoise ou japonaise sont réaliséesà partir d'ingrédients cuits à la vapeur. En France,par exemple, Michel Rochedy du Chabichou àCourchevel (2 étoiles au Guide Rouge), un fan de lapremière heure, le prouve tous les jours à sa clientè-le de gourmets.Les repas du Congrès : Une « crusine » en formede record national: Pour autant, le jeune chef bioà qui avait été confiées les cuisines du Congrèsétait un adepte de la tendance « crudivoriste ».Bruno de Vie (pour Végétalien ItinérantEducatif ), Grand Chef Cru autoproclamé, estun traiteur 100% bio végétal, tenant de l’ali-

mentation vivante et crue. Pour servir 3200repas bio durant le week-end – peut-être unrecord national ? - il s’était entouré d’une cin-quantaine de jeunes talents qui partagent sonenthousiasme pour la Raw food : Boris Lauser,chef allemand, Maria chef suédoise, JonathanBenguigui qui dirige 5 restaurants Elior, Claudieet Guillaume, prix d’innovation pour leur barrebio Gourmie’s sans gluten, sans produits laitierset sans sucres ajoutés, Yann Deflou, un créateurculinaire inspiré et le magazine Chou Brave. Laprise de conscience du bio et des intolérances ali-mentaires serait-elle en train d’illuminer les nou-velles tendances de la gastronomie ? Un restau-rant nommé Noglu - traduisez "No gluten" -vient d'ouvrir à Paris près de la Bourse.Confirmant ainsi l'effet de niche qui se dessine, àla conjonction de la santé et de la gastronomie.Un nouveau marché pourrait-il s'ouvrir pour lachaîne des professionnels des métiers de bouche ?Tous les indicateurs semblent le montrer. Le pre-mier grand chef qui osera clairement se position-ner exclusivement sur ce secteur naissant du"nutricament" gastronomique ne devrait pasmanquer d'en tirer avantage. Alors, à vosmarques ? Devant le succès rencontré par la

journée nutrition du 19 Novembre, MarionKaplan et Quantique Planète organisent unweek-end réservé aux professionnels de santé, auCentre des Congrès d’Aix-en-Provence, les 13 et14 Avril 2013, sur le thème : « La nutrition aucœur des thérapies innovantes ». En savoir plus sur www.quantiqueplanete.com

Marion Kaplan © 2012 Droits réservés - Frédéric Ducout Professeur Henri Joyeux © 2012 Droits réservés - Frédéric Ducout

Marion Kaplan, Bruno de Vie et les chefs Bio © 2012 Droits réservés - Frédéric Ducout Docteur Bruno Donatini © 2012 Droits réservés - Frédéric Ducout

Docteur Yann Rougier © 2012 Droits réservés - Frédéric Ducout


Avec 51,000 rencontres individuelles entre lesélites de l'industrie du voyage de luxe, ILTMCannes se bonifie d’année en année. Pour cette11e édition qui a eu lieu du 3 au 6 décembre2012, la société Reed Travel Exhibitions avaitréuni,au Palais des Festivals de Cannes, l’en-semble des plus importantes sociétés mondialesdans le domaine du voyage et de l’hôtellerie deluxe. Ainsi, avec 1350 acheteurs VIP et 1350fournisseurs de voyages haut de gamme, le suc-cès grandissant de ILTM Cannes se confirme,c’est 10% de plus qu’en 2011. Entre « speedmeetings », conférences de presse au MediaCenter, cocktails et soirées de prestige, les 4jours ILTM de Cannes ont été très intenses etenrichissants. Exposants, acheteurs et autresvisiteurs confirment par leur présence et à l’una-nimité la réussite de ce salon consacré au voyageet hôtellerie de luxe. Les conférences de pressepermirent d’annoncer les futurs projets de lea-ders hôteliers mondiaux, tels le groupe Oetkerreprésenté par Frank Marrenbach (CEO); lesHôtels Peninsula représentés par Robert Cheng,Vice President Marketing; la chaîne « SmallLuxury Hotels of the World » représentée parPaul Kerr, (CEO), le groupement « The LeadingHotels of the World » avec Ted Teng, (President& CEO), qui expliquait le lien entre le cinémaet l’hôtellerie ou encore les hôtels Kempinski,représentés par Duncan O’Rourke, (COO),dévoilant les grandes lignes de développement etles nombreuses futures ouvertures des hôtelsKempinski dans le monde, entre autres. Parailleurs, les représentants de très nombreux

Offices de tourisme du monde entier avaientrépondu présents mettant en avant tous lesatouts de leurs villes ou pays comme laThailande et ses superbes destinations, qui étaitaussi au rendez-vous comme chaque annéedepuis les premiers salons. Suraphon Svetasreni,le Gouverneur de L'Autorité du Tourisme deThaïlande, répondait ainsi aux interviews denombreux journalistes, en les informant desnouvelles destinations et atouts de son beau paystel les futurs projets de développement deMarinas avec ports privés pour accueillir uneclientèle haut de gamme internationale et sesyachts de grand luxe. Les Relais & Châteauxmarquaient leur présence au 3e étage du Palaisavec un point bar et restaurant ainsi qu’un espa-ce rencontre imposant. Leur soirée chez JacquesChibois à Grasse fut couronnée de succès. Fortde la grande réussite de ILTM, Reed TravelExhibitions a lancé d’autres salons à travers lemonde: ILTM Japan, 11 au 13 mars 2013,Kyoto; , ILTM Africa, 8 au 9 avril 2013; ILTMAsia, 3 – 6 June 2013, Shanghai (2e édition) etILTM Americas, 30 sept. au 3 octobre 2013,Mexico (2e édition). Le marché du voyage deluxe a un très bel avenir.

Reed Travel ExhibitionsTel: +44 20 8271 2172Fax: +44 20 8334 0740Email: [email protected]

www.iltm.net


ILTM Cannes 2012... Un succés fantastiqueILTM Cannes 2012 © Photo - Jérôme Chapman

Ted

Teng

, (P

resi

dent

& C

EO

) © P

hoto

- J

érôm

e C

hapm

anD

unca

n O

’Rou

rke

- Kem

pins

ki H

otel

s (C

OO

) © P

hoto

- K

empi

nski

Sura

phon

Sve

tasr

eni ©

Pho

to -

Jér

ôme

Cha

pman



Avec 51,000 rencontres individuelles entre les élites de l'industrie du voyage de luxe, ILTMCannes se bonifie d’année en année. Pour cette 11e édition qui a eu lieu du 3 au 6 décembre 2012,la société Reed Travel Exhibitions avait réuni l’ensemble plus importantes sociétés mondiales dansle domaine du voyage et de l’hôtellerie de luxe, au Palais des Festivals de Cannes.

ILTM

© P

hoto

- R

eed

Trav

el E

xhib

ition

s

ILTM

© P

hoto

- R

eed

Trav

el E

xhib

ition

s

ILTM

© P

hoto

- R

eed

Trav

el E

xhib

ition

sIL

TM ©

Pho

to -

Ree

d Tr

avel

Exh

ibiti

ons



Situé à Ecully, dans un romantique châteaunéo-gothique Le château du Vivier, édifié parCyrille Cottin en 1890, est l’un des joyaux lesplus significatif du patrimoine lyonnais de lasoie. Son fondateur, industriel et actionnaired’un grand journal de l’époque, “Le Nouvellistede Lyon”, avait opté pour ce style néo-gothiqueinspiré de certains châteaux de la Loire, dans latradition royale ! Il en avait confié la construc-tion à un disciple du Grand architecte Viollet LeDuc. Propriété de la Ville d’Ecully depuis 1978,le domaine a retrouvé tout son lustre, son mobi-lier d’origine, jalousement conservé dans lesécuries par un groupe d’écullois attachés à leurpatrimoine. La chapelle s’enrichit des vitraux dumaître verrier lyonnais Baron, dédiés aux saintspatrons des enfants de la famille, mais aussi à laVierge Marie et ses trois basiliques françaises:Lourdes, Fourvière et Notre Dame de la Gardeà Marseille. C’est dans ce contexte hautementhistorique que l’Institut Paul Bocuse, proposedeux filières de formation diplômante de niveau

licence et master : Bachelor Arts culinaires etManagement de la Restauration ; Master enManagement Culinaire et Innovation co-délivrépar l’Université finlandaise Haaga-Helia ;Licence Professionnelle et BachelorManagement International de l’Hôtellerie et dela Restauration ; Master ManagementInternational de l’Hôtellerie et de laRestauration. Le diplômes sont délivrés en par-tenariat avec l’IAE Lyon - Université JeanMoulin. Les deux formations Post-Bac del’Institut Paul Bocuse sont aussi inscrites auRegistre National de la CertificationProfessionnelle (niveau II) et bénéficient doncd’une reconnaissance officielle de l’État. Dansun tel décor, les arts de la tables sont naturelle-ment privilégiés. Un salon leur est consacré, surle thème de l’excellence. On y apprend à organi-ser des repas d’exception, étudiés dans lemoindre détail: accueil, service, accord mets-vins, protocole, timing… sous la direction deprofessionnels renommés. Paul Bocuse a rendu

Institut Paul Bocusepar Marie-Christiane Courtioux

Fondé par l’un des plus grands noms de la cuisine française, reconnu internationalement, présidé par GérardPélisson depuis 1998, l’Institut Paul Bocuse accueille des étudiants de près de 40 nationalités. Le prestige dufondateur, associé à celui du cadre, fait rayonner l’une des plus grandes écoles de cuisine au monde.

Inst

itut P

aul B

ocus

e ©

Pho

to -

Pas

cal M

urad

ian

Inst

itut P

aul B

ocus

e ©

Pho

to -

Inst

itut P

aul B

ocus

e - G

TP



Institut Paul Bocusehommage à cet art particulier de la table dansson ouvrage L’art de recevoir à la française(Editions Flammarion). La richesse patrimonia-le et pédagogique de l’Institut Paul Bocuse estinfinie, avec la Fondation Paul Bocuse, dédiée àla sauvegarde des gestes et des savoir-faire dansle monde, la promotion de l’art de vivre et desproduits. Elle s’illustre, par exemple, par unprogramme dans une école de management auCambodge, accompagné d’aides et de bourses.Sur les rayons de la BibliothèqueMoet&Chandon, les étudiants peuvent consul-ter la collection de menus historiques offerte parle grand chef lyonnais Pierre Orsi, comme lesmémoires des années passées. Une maison de ladégustation, un jardin potager “Le petit carré”offre plantes aromatiques, légumes et arbres àpetits fruits. Tout récemment, en juillet 2012,trois étudiants formés à l’apiculture ont prissous leur aile un rucher et élèvent des abeilles !

Avec des cuisines, au Centre de Recherche,l’Institut déploie ses ambitions, celles d’un lieuunique où professionnels et chercheurs, expertsdans les différents domaines de l’art culinaire,réunissent leurs savoirs, selon trois axes: goût-plaisir, santé-bien-être, et économie-entreprise.Un salon de lecture permet, au fil de la visite, dese replonger dans l’atmosphère gothique etmoyenâgeuse…pour méditer religieusement surles thèmes tradition, modernité, innovation,plaisir vrai et rayonnement de la France dans lemonde.Un restaurant pédagogique (Saisons) estouvert au public sous la direction du chef decuisine Alain Le Cossec, meilleur Ouvrier deFrance et de Bernard Ricolleau, Maître d’Hôtel.Par ailleurs le restaurant expérimental estouvert au public quelques mois dans l’année. En2010, un restaurant école a été ouvert àShanghaï en partenariat avec le ShanghaiInstitute of Tourism.

Institut Paul BocuseChâteau du Vivier 1A Chemin du Calabert, 69130 Écully - France+33 4 72 18 02 20

Inst

itut P

aul B

ocus

e ©

Pho

to -

Fra

nçoi

s F

leur

y



En 2010, un restaurant école a été ouvert à Shanghaï en partenariat avec le Shanghai Institute of Tourism.

Acc

ueil

Hôt

el R

oyal

© P

hoto

- In

stitu

t Pau

l Boc

use

Eco

le d

u Th

é ©

Pho

to -

Inst

itut P

aul B

ocus

eR

esta

uran

t Sai

sons

© P

hoto

- In

stitu

t Pau

l Boc

use

Hôt

el R

oyal

© P

hoto

- In

stitu

t Pau

l Boc

use



OKTOBERFEST au Café de Paris

L’a

bus

d’a

lco

ol est

dang

ere

ux

po

ur

la s

anté

. A

co

nso

mm

er

ave

c m

od

éra

tio

n

avec les bières Weihenstephan

Anthony et Amber Arcaini souhaitent la bienvenue à LL.AA.SS. le Prince Albert II de Monaco et la Princesse Charlène en présence de l’organisateur M. Tonio Arcaini (TA Distribution S.A.M.)

LL.AA.SS. le Prince Albert II de Monaco et la Princesse Charlène, et Tonio Arcaini © Weihenstephan 2012 Le groupe folklorique monégasque La Palladienne © Weihenstephan 2012 - Philippe Fitte

par Hilton Sherman



C’est à l’intérieur du chapiteau du Café de Paris enPrincipauté de Monaco, le dimanche 14 octobre à19h30, qu’a été lançée l’Oktoberfest à l’image del’« Oktoberfest » munichoise. Cette fête germano-monégasque a été inaugurée, en présence de S.A.S. lePrince Souverain Albert II, de personnalités moné-gasques et d’une délégation bavaroise, par la mise enperce traditionnelle du premier fût de bière. C’est alorsqu’a été prononcé le traditionnel « O’Zapft is » !Cette année encore, le groupe « Echt Guat » sous ladirection de Michael Stumberger et accompagné par lachanteuse bavaroise Bettina Stadler étaient là pourparfaire l’ambiance. Les invités ont eu le plaisir de fou-ler, une fois de plus, la piste de danse et passer un trèsagréable moment sur les rythmes et tempos entrainantsdes musiciens du groupe Echt Guat. Les organisateurs:Tonio Arcaini (T.A. Distribution S.A.M.), StefanoBrancato (Directeur du Café de Paris) ainsi que l’équi-pe de la Brasserie de l’Etat de Bavière Weihenstephansont très satisfaits du succès de cet évènement festif.Ainsi après six éditions fort réussies, le Groupe Monte-Carlo S.B.M. et T.A. Distribution S.A.M., importateurofficiel des célèbres bières premium de la Brasserie del’Etat de Bavière Weihenstephan, se sont réjouis dusuccès de la 7e édition de l’« Oktoberfest» tant appré-ciée à Monaco. Les invités ont aimé, de leurs côtés, lessuccessions de délices culinaires proposés sous le cha-piteau de la terrasse du Café de Paris merveilleusementdécorée. De nombreux produits gourmands ont étéapportés directement de Bavière et Jean-ClaudeBrugel, le Chef du Café de Paris, a pu compter sur lesoutien dynamique de T.A. Distribution S.A.M, dirigépar Magali Campos et Béatrice Cholot, afin que lesmets favoris retrouvent de nouveau leur place sur lemenu. Encore une belle occasion de prouver que la cui-sine bavaroise, connue pour sa consistance, peut aussiêtre raffinée et innovante ! Cette 7ème « Oktoberfest »de Monaco (du 14 au 23 octobre 2012) a permis ausside déguster les bières de spécialités de Weihenstephan,la plus ancienne brasserie au monde, ainsi que la XanWellness, boisson sans alcool enrichie enXanthohumol, extrait naturel du houblon (distribuéeexclusivement par TA-XAN AG).

Monte-Carlo

Weihenstephan et XAN wellness T.A. Distribution20, bd. de Suisse - 98000 MonacoE-mail: [email protected]: www.ta-distribution.comInternet: www.xan.com

et de Mme Béatrice Cholot (TA Distribution) © Weihenstephan 2012 - Philippe Fitte

Les organisateurs: Stefano Brancato, directeur du Café de Paris Monte-Carlo, et Tonio Arcaini (T.A. Distribution S.A.M.) © Weihenstephan 2012

« Ein Prosit » à l’Oktoberfest 2012 © Weihenstephan 2012



L’a

bus

d’a

lco

ol est

dang

ere

ux

po

ur

la s

anté

. A

co

nso

mm

er

ave

c m

od

éra

tio

n

Ils s’y convertissenttous. Pas un terroirqui n’ait aujourd’huises bulles, roses sipossible. En faisantle “Tour de Francedes Bulles 2012” onpourra faire étapesur des terroirs aussiimprobables queS a i n t - T r o p e z ,l’Ardèche, Tainl’Hermitage, bienloin des origineschampenoises desbulles. Les crémantsd'Alsace se taillentune belle part de la

carte. Le plus ancienest tout de même unvin de Loire, un cré-mant blanc de noir(cabernet franc,grolleau, pinot noir)de Ackerman, idéalsur un saumon-cre-vettes par sa lon-gueur et sa finalecitronnée. Le plus festif, un«Pamp'Rosé» de gre-nache des MaîtresVignerons de lapresqu'île de SaintTropez, idéal pourframboiser la bouche

entre deux tapas. Leplus tendance estl'Irisé de la cave deTain l'Ermitage, issude syrah à déguster àl'apéritif. Les vigne-rons ardéchoisoffrent un brut deChardonnay où lapomme domine desarômes de fruitsjaunes, dans une finelégèreté. Une fête deterroirs de caractère,à prix très doux (6 à12 euros). (@Vinconnexion, PironSoulat)

Les professionnels du Vin aurontprochainement leur QG à NewYork. Ils pourront y réaliser touteopérat ion de promotion desappel lat ions bordelaises . LeBordeaux Wine Bar , 100%bordeaux, ouvrira à New York aupremier trimestre 2013. Alléchanteannonce, après l ’ouverture dumême à Shanghaï en juin 2012, les

vins de Bordeaux seront servis enexclusivi té sur des tapas, etdifférentes spécialités goûteusestelles que les huîtres, tartares etfromages. Pour installer le concept,mi-cave mi-wine bar, au 92Madison Avenue, à l ’HôtelCarlton, avec accès direct sur larue, le Conseil interprofessionneldes vins de Bordeaux a signé un

partenariat avec le groupeMil lés ime , propriétaire durestaurant adjaçant. Le CIVB serale garant des choix présenté sur lacarte , mais auss i des pr ix quiresteront abordables . C’estégalement la grande organisationinterprofessionnelle de Bordeauxqui formera les personnels etvei l lera à la qual i té et la

conformité des messagesté léphoniques et de la l ignegraphique. Le CIVB ne compte pass’arrêter là et vise Hong Kong,Pékin, Berlin, Londres et Tokyo. * Les Etats Unis sont la 6èmedestination des vins de Bordeauxen volume ( 164.000 hl exportés),la 4ème en valeur ( 190 millionsd’euros)

Un bar à vin 100 % bordeaux à Manhattan

L a c u l t u r e , l a m o d e e t l ac o n s o m m a t i o n d e v i n t r o u -vent de nouveaux l i eux e t denouveaux formats . I c i , on es tb ien lo in du cuv ier d ’antan ,a u x p a r o i s h u m i d e s r e c o u -ver te s de mousses e t champi -gnons b i en fa i san t s . La cavee s t u l t ra t e chno , l e s v e r r e sdes ign , l e s doses ra i sonnables(3 , 6 ou 12 c l ) , l e s formulesp r a t i q u e s a v e c “ c a r t e àpo in t” . De quo i conva inc r el e s vra i s v ignerons de monterà Par i s fa i re conna î t re l eursproduct ions . E t c ’ e s t l e cas dePatr i ck Baudoin , un pass ion-né dans la grande t rad i t ion .

U n e o c c a s i o n d e m e t t r e e nv a l e u r l e s v i n s d e L o i r e :Anjou , e t Côteaux du Layon,s i l i é s à l ’h i s to i re de Francee t , tout auss i important , der e n c o n t r e r l e u r s c r é a t e u r s .E t a i e n t p r o p o s é s l e 6n o v e m b r e a u Wine by OneVendôme e t Mon ta i gne : -An jou Rouge , Cô t eauxd 'Ardenay , 2009 - An jouBlanc , Ef fus ion , 2011 - AnjouB lanc , Co rn i l l a rd , 2008 -An jou B l anc , Le s G lané e s ,2006 - Cô t eaux du Layon ,Sé lec t ion de Gra ins Nobles ,2001 - Cô t eaux du Layon ,Mar ia Juby , 2004.

Les Côteaux du Layon en vedette au Wine Bar

Bordeaux Wine Bar à Shanghai

La folie bulles explose en rose



Albéric Bichot a réussi untrès gros coup en invitantCarla Bruni Sarkozy àprésider les enchères de la152e vente annuelle desHospices de Beaune.Chaque année de nouveaux“people” se prêtent au jeu,dans un esprit caritatif. Uneancienne “Première Damede France” promettantd’effectuer la livraison de lapièce “de charité” enpersonne, si l’enchèreatteignait ou dépassait les

200.000 euros, c’est dujamais vu. L’acheteur estinconnu de tous, saufd’Albéric Bichot, le plusgros acquéreur depuis desannées. Igor Iankovsky aconclu pour un tonneau de350 litres du grand cruCorton Charlotte Dumay à270.000 euros, deuxièmerecord après celui de400.000 euros en 2010.Mais son vin préféré est diton un musigny, dont sacave est bien garnie. Le

millésime 2012, dans sonensemble, a été qualifié de“superbe” par RolandMasse , régisseurs descuveries du prestigieuxdomaine des Hospices.Lancée i l y a plusieurséditions, la vente parphone et site webChristie’s Live rend le jeude plus en plus mystérieuxet piquant- i l faudrasonger à y faire transiterJames Bond dans unprochain opus - mais a

permis de récolter 5,26millions d’euros. Lesbénéficiaires sont l’hôpitalde Beaune (côte d’Or)puisque c’est l’origine dela vente, et aussi laFondation de CarlaBruni, qui développe desprogrammes culturels depar le monde et laFondation IDEE soutenuepar Guy Roux, en vue dela création d’un Institutdes épilepsies de l’enfant àLyon.

Carla booste les ventes des Hospices

trends & wines

Bernard Magrezfranchit le cap. A la tête de 41propriétés viticoles, après l'acquisitionrécente du Clos Haut Peyraguey àBommes-33( Grand cru classé deSauternes), il devient le châtelain leplus titré de Bordeaux ( plus de 950ha de vignes, 4, 5 millions de bou-teilles vendues, 50 millions d'euros deCA) possédant un cru classé danschacun des 4 grandes appellations.

La sommelière de l’année 2012. Estelle Touzet estpassée par le Bristol, le Crillon, Tom-Aikens à Londres, le Meurice, dont lasélection dicte la tendance en cetautomne-hiver: Chambolle Musigny2006 ( Antonin Guyon); AlvaroPalacio Remondo (Rioja), Pays d'Oc,la Marele 2005 ( Frédéric Porro)…

Serge Renaud, le père duFrench Paradox est décédé à85 ans. Né à Cartelègue-33, il avaitfait la fortune du vin de Bordeauxen démontrant, lors d'une grandeémission de la télé américaine en1991, qu'à cholestérol égal, les fran-çais buveurs de vins - avec modéra-tion - avaient notablement moins derisques cardiaques.

En Bref...

par Marie -Christiane Courtioux

Carla Bruni-Sarkozy presidente de la 152eme edition de la vente des vins et Guy Roux, parrain d’honneur © Hospices de Beaune

Un sud africain uniqueExtrême rareté :M'Hudi est le premiervignoble africain du Sudexploité par des noirs.La famille Rangaka -qui a tout laissé tomberpour devenir vigneron-a choisi cette dénomina-tion car elle signifie"récoltant" en languesetswana, et que c'estaussi le prénom d'unehéroïne locale, symbole

de courage et de déter-mination à réaliser sesrêves. Sous l'appar-theid, le rêve étaitimpossible. Ce merlotsud africain pousse dansla région d'Elim, valléede Stellenbosch. Lesgrappes bénéficient desbrises fraîches de cettezone occidentale duCap. Si bien que le vin -100% merlot, élevé 9

mois en barriques fran-çaises- peut conserverdes arômes prononcésde fruit, prune rouge,cerise, alliant fraicheuret caractère. Désignéemeilleure entreprisetouristique de l'année2009-2010, elle vaut ledétour car on y cultiveles accords mets-vins àla faveur de leurs autresproductions : un sauvi-

gnon " noble late har-vest " sur les fromagespuissants, le merlot surun canard ou une spé-cialité de lasagnes delégumes au fromage !(on est en Afrique duSud)… Les winemakerssont Tseliso Rangakaet Jeff Grier. on les a"vus à la télé".www.mhudi.com



L’a

bus

d’a

lco

ol est

dang

ere

ux

po

ur

la s

anté

. A

co

nso

mm

er

ave

c m

od

éra

tio

n

Paradoxale mais incontour-nable: la dégustation del'Amateur de Vins ne s'adressequ'aux professionnels. A enjuger par l'affluence, c'est lemust de la rentrée vino-pari-sienne. Deux niveaux ont étéaménagés sous les ors duCrillon, avant fermeture pourembellissements. Les cham-pagnes et spiritueux au niveauConcorde. A l'étage, les vins deBordeaux, fortement concur-

rencés par les terroirs du boutdu monde. La nouvelle généra-tion de jeunes importateursprésente ses trouvailles.Comment on choisit ? «Tout encoups de coeur, pas de partipris; du bio ? oui, mais ce n'estpas un critère d'entrée». Toutprès, les vignobles Boidron(Emmanuel, 8ème génération).Pourquoi venir ? «C'est ici àParis, et maintenant en Chine,que le vin se vend.» Ses fiertés,

un Calon Montagne et un châ-teau Cantelaure, subtilPomerol. Autre format, lesVins étrangers Baron Philippede Rotschild FranceDistribution. Sur ce stand oncroise le cabernet de la winerycalifornienne Robert Mondavi,un Don Melchor de Santiago duChili, et le mythique Mas laPlana Torres, le cabernet sauvi-gnon qui a battu les plus grandsbordeaux à l'aveugle !

L'Espagne a affrété un grouped'exposants pleins d'argu-ments. La "journée des vinsespagnols" fait fort avec undocument très pédagogique. Etdes vins excellents: BodegasCovila (Pagos de Labarca,primé à Bordeaux) ; BodegasPago de Vallegarcia (Monts deTolède), Roda, Santalba, unCodorniu Raimat chardonnayBrut méthode traditionnelledepuis…1872 !

Dégustation en ors avec l’AmateurL’Amateur de Vin au Crillon

La météo est si “terrible” auQuébec, que rien ne leur faitpeur. Et en particulier cultiverla vigne et produire un des vinsles plus curieux du monde. Dès1535, Jacques Cartier signale laprésence de vignes sur l’Ile deBacchus, dénommée aujour-d’hui Ile d’Orléans. Vers 1980,la vigne prend son envol. Peu àpeu une sélection de cépagescapables de résister au gel, etdes techniques de protectiondes bourgeons s’améliorent.Aujourd’hui une véritable

“route des vins” s’offre auxamateurs ! La légende veut quela vendange ait lieu à date fixe,tous les ans… début septembre,surprenant non ? En fait ils'agit d'une grande fête desvendanges. Les Québécoisapprennent à déguster, lesmariages mets-vins, et n’ontplus rien à envier aux experts.Le Québec est le 8ème importa-teur de vins de Bordeaux envolume ( 9 millions de bou-teilles), le 9ème en valeur ( 55millions d'euros).

Le château de Gevrey-Chambertin(joyau du 11éme siècle, 2 hectares) aété vendu à un investisseur chinois.Les vignerons locaux n’ont pas pus’aligner sur les 8 millions d’euros pro-posés par Chi Sing, propriétaire desalles de jeux à Macao. Eric Rousseau,qui dirige l’exploitation, a reconnu enlui un passionné de Bourgogne. Etc’est le principal. La vidéo de l’AFPTVa été reprise par la plupart des jour-naux ! Dans le bordelais, c’est le châ-teau Latour-Laguens qui a séduit legroupe Longhai, et M. Qu, du groupeHaichang de Dalian, a déjà acquis

200 hectares. L’actrice chinoise ZhaoWei, girondine convaincue, a été,quant à elle, intronisée par la Juradede Saint-Emilion.

Quand les Chinois vendangent la FranceQuébec: La vendange la plus originale



La Corse, son patrimoinetouristique et gastrono-mique viennent de faire untour de France des grandesmétropoles régionales. Deshuiles, des miels, des jam-bons, des fromages, savou-reux et sincères, ont permisde déguster en outre desvins de grande classe. LaCorse possède huit appella-tions et chacune cultive sadifférence, l'altitude venanttempérer l'excès de soleil:

d'où ce “vermentino”, unblanc sec, fruité et élégant,ou ce muscat flatteur duCap Corse, les niellucciusd’un rouge puissant deséboulis argilo-calcaires dePatrimonio. En Balagne, lessciaccarellius et grenachesdéclinent la large palette desroses. Entre mer et coteaux,la vigne corse, étage ses dif-férents registres pouraccompagner salaisons,viandes rôties où rivalisent

en saveurs les différentesmicro-régions. Le sens del’excellence est encore per-ceptible plus au sud, versSartène et Figari où le bar-barossa complète la diversi-té ampélographique de cetteîle d’exception, d’une beau-té altière et chaleureuse.Nicolas Stromboni, élumeilleur caviste de France2011, sera le meilleur desguides et fera découvrir unecarte haut de gamme.

La Corse diverse et authentique

trends & wines

Les cloches d’Angelus bénies...par Monseigneur Ricard arche-vêque de Bordeaux. Le châteauAngelus a rejoint le carré d’as despremiers grands crus classés A deSaint Emilion. Ses travaux derénovation s’achèveront à l’été2013. Ce carillon couronne lesefforts d’une famille : “Je travailleavec le même chef de culturedepuis trois décennies” affirmeHubert de Boüard de Laforest.

Domaine de la Dourbie Le monde viticole n'échappe pas àla tendance Facebook.le Domaine de la Dourbie, ( 34800 Canet, route d'Aspirant,en Languedoc-Roussillon) noncontent d'avoir été désigné par "e-viti.com" meilleur site Web dedomaine viticole, possède une pageFB fort bien remplie. C'est là que lepropriétaire affiche en "événe-ments" ses prochains déplace-ments: il est de toutes les fêtes etsalons. Une approche convivialequi vaut à Emmanuel Serin beau-coup de J'aime. Les invitations ydisponibles sur simple demande.

En Bref...

par Marie -Christiane Courtioux

© S. Alessandri

© S. Alessandri

© S.

Aless

andr

i


Le Grand Jour de Champagne a eu lieu pour lasixième fois cette année (du 8 au 11 novembre)à Prague, savoureuse capitale culturelle de larépublique tchèque. Entre grands classiques etsuperbes crus millésimés proposés par des pro-ducteurs familiaux, le tout panaché d’expé-riences culinaires de haute volée, les 1200 invi-tés et amateurs de ce « pétillant élixir » ont puainsi apprécier la grande variété et les finesbulles des crus champenois. C’est à la MaisonMunicipale (l’un des plus beaux monuments ArtNouveau d’Europe et lieu prestigieux de la capita-le tchèque) qu’a eu lieu la grande présentationdes Maisons de Champagne. En parallèle etpour la première fois, ce festival s’est tenu àBrno, capitale de la Moravie (dans sud de larépublique tchèque), habitants et visiteurs ontpu aussi apprécier les excellents crus deChampagne. La présentation officielle desChampagnes et un banquet ont eu lieu dans le

prestigieux hôtel et restaurant: Il Mercato. Leprogramme du festival fut grandement festif etcomprenait, entre autres événements: tournoide golf, concours prestigieux sommelier et demultiples dégustations. Le jour d'ouverture dufestival, une table ronde fut organisée avecd'éminents politiciens tchèques et français à laMaison Municipale à Prague autour du soutienà la coopération des liens commerciaux franco-tchèque. Le Grand Jour de Champagne 2012fut aussi un record de participation desMaisons de Champagne. Dix-huit maisons ontainsi participé à cet événement, présentant plusde 30 champagnes différents. Les invités ont pudécouvrir la grande diversité des Champagnesde Mailly Grand Cru, de Venoge, Jacquart,Diebolt Vallois, Bonnaire, Salon / Delamotte,Louis Roederer, Henri Giraud, MichelArnauld, Les Mesnil, Alfred Gratien, Perrier-Jouët, Mumm, Piper Heidsieck, Charles

Heidsieck, R & L Legras, Taittinger et Fleury.Grand Jour de Champagne, c’est aussi unprestigieux concours de sommeliers: TrophéeSommelier Grand Jour de Champagne. Le mil-lésime 2012 a permis à quatorze sommeliers,venus de toute l'Europe, de participer cettecompétition mondiale qui se concentre exclusi-vement sur la Champagne. Le chef SommelierAleš Pokorný a ajouté que « le but de ceconcours est de sensibiliser les concurrents et lepublic en général. Les informations les sommeliersobtenir de la concurrence peut ensuite être trans-mis à leurs clients ». Les laurèats étaient BeatriceBecher de Suède (1ère place), Jakub Přibyl (2e

place) et Klára Kollárová (3e place), tous deuxde la République tchèque. Pour panacher cetévénement, 3 grands dîner ont eu lieu le jeudiet vendredi dans le restaurant français à laMaison Municipale de Prague et le samedi àBrno, préparés par des chefs français étoilés.

Champagne Grand Jour à Praguepar Jérôme Chapman

Le salon Champagne Grand Jour 2012 à Prague © Champagne Grand Jour

6e édition


© Champagne Grand Jour

Les sommeliers © Champagne Grand Jour



© C

ham

pagn

e G

rand

Jou

r

Ainsi, le jeudi, Arnaud Lallement (L'AssietteChampenoise » à Tinqueux près de Reims-2étoiles au Guide Michelin) proposa une trèshaute prestation de belles saveurs: foie grascroquette sur un biscuit langoustine, homardbleu et le boeuf tartare, colombe, foie gras auxdeux sauces. Le vendredi, Jacques Auffray(chef français à la maison Municipale àPrague), quant à lui, prépara un merveilleux etinoubliable menu: «salade de crabe frais,mangue verte et citron caviar», «crème detopinambour huile de truffe blanche», «plumaibérique avec confit d'oignons, raisins et sauceréduction de carotte» et un «anneau deRoberto Coin fourré au foie gras». Le dîner dusamedi à Brno, préparé par Riccardo Lucqueeu aussi un grand succès avec un sublimemenu: «mousse de chou-fleur au caviarSevruga», «calamars avec du fromage stracchi-no et sauce au champagne, «oeuf poché encroûte de parmesan, crème de truffes», «ravio-lis farcis au parmesan liquide et tartare deboeuf», «chocolat et mousse champagne auxfraises et champagne en gelée». par ailleurs,certains invités furent conviés à une dégusta-tion spéciale au restaurant SOHO à Prague

pour tester une combinaison insolite «sushi etChampagne». Cette 6e édition du Grand Jourde Champagne à Prague fût couronnée de suc-cès, grâce à la participation de partenairesprestigieux: Champagne - Erste Premier,Moser, Roberto Coin, DeLonghi, l'HôtelKempinski Hybernská Prague entre autres.

© Champagne Grand Jour M. Libor Bouček et Wilson Kwok © Champagne Grand Jour Richard Juhlin © Champagne Grand Jour

Les sommeliers © Champagne Grand Jour M. Jean-Emmanuel Bonnaire (Bonnaire) M. Jean-François Preau (Mailly Grand Cru), Julien Martin (de Venoge), Ondřej Balík (président du festival)


Arna

ult L

alle

men

t © C

ham

pagn

e G

rand

Jou

r




Mixology by PerrierLes cocktails en folie !

C’est sous l’impulsion de grands chefsvenus des quatre coins du monde, quenaît la « cuisine fusion » ou « worldfood ». Les bartenders imitent cette ten-dance technique pour créer de nouvellesmanières de présenter et servir des cock-tails à une clientèle séduite par ce renou-veau des sensations de consommation.À l’instar des chefs cuisiniers, les barten-ders veillent particulièrement à la qualitédes produits utilisés dans leurs composi-tions. « Un bon cocktail, c’est un bonbarman et de bons produits. » préciseLaurent Greco. PERRIER fait partie deces produits : c’est l’eau en bouteille laplus pétillante du monde. La richesse etla stabilité de ses bulles en font un ingré-

dientidéal pour la préparation des cock-tails. Inimitable et irremplaçable, PER-RIER ne saurait être substituée par unautre ingrédient. Pour les cocktails sansalcool et sans sucre, par exemple, PER-RIER remplace avantageusement lessodas grâce à sa complexité et son équi-libre organoleptique. Compte tenu de safaible minéralité, PERRIER n’altère pasles essences des grands spiritueux. Bienau contraire PERRIER est un exhaus-teur de goût idéal. Ce n’est donc pas unhasard si, depuis plus d’un siècle, PER-RIER est intimement liée à l’histoire dela mixology et permet aux barmen dumonde entier de créer et de sublimer demagnifiques cocktails…



L’Infusion de CacaoBoire le chocolat autrement

Et si le cacao s’infusait… Drôle d’idée,n’est-ce pas ? Et, pourtant, c’est bien cellequi a inspiré Pierre Marcolini, expert enhaute chocolaterie, dont les ateliers setrouvent en Belgique, mais dont les créa-tions sont appréciées dans le mondeentier. Des fèves de la plus belle qualité,trois années d’élaboration et le géniegourmand qu’on lui connaît ont ainsidonné jour à un produit délicieusementinédit, baptisé Infusion de Cacao. Aufinal, quatre arômes particulièrement raf-finés invitent à redécouvrir le chocolatpour des moments riches en saveurs. Siloin et si proche du chocolat, cette infu-sion renouvelle les sensations gustatives,invitant à découvrir la fève de cacao sousun jour nouveau. Nature, relevé debâtons de cannelle, parfumé à la fleur dejasmin ou encore subtilement marié à la

rose, voici la promesse d’un moment forten sensations cacaotées. Elégammentprésentée dans son écrin blanc immaculé,l’Infusion de Cacao se présente dans depetits sachets de mousseline biodégra-dables. Pour la préparer, rien de plussimple : il suffit de faire infuser un sachetdans une théière pour trois ou quatre per-sonnes, puis de patienter cinq minutes…C’est prêt ! Les amateurs de thés et detisanes pourront renouveler les sensa-tions gourmandes, tandis que les incon-ditionnels du chocolat le redécouvrirontdans une déclinaison aussi légère quedélicate. Enfin, à la belle saison, cetteboisson peut se préparer en version gla-cée, puisqu’elle se prête à une infusion àfroid. Nature, au jasmin, à la cannelle ouà la rose, découvrez l’Infusion de Cacao.www.marcolini-eboutique.com

LA COMPETENCE AU SERVICE DE L'HYGIENE

Nos AtoutsUne Offre de Service complète et adaptée

Une Force de VenteDiagnostic et étude préliminaire

Proposition de solutions adaptées à vos

besoins Suivi de mise en oeuvre

Une Equipe TechniqueSAV efficace et disponible! Informations

et conseils techniques Installation etmaintenance du matériel

Un Service ConseilDéveloppement de solutions spécifiques

Mise en place de protocoles Personnalisés(HACCP - RABC) Assistance technique à la

Démonstration de matériel - Formations

267, chemin des Plantades83130 La Garde - France

Telephone: 04 94 14 7114 Fax: 04 94 14 71 11 email [email protected]

L’hygiène et la vie



PASSEZVOTRE ANNONCE EMPLOIe t t rouve r l e bon cand ida t

WWW.HO T E L I E R S - R E S T AU RA T E U R S . COM

EMPLOYEURSHÔTELLER IERESTAURAT IONTOUR ISME

DIRECTEUR D’HÔTELDIRECTEUR DE RESTAURATIONDIRECTEUR DE SALLECHEF DE CUISINESOMMELIERPÂTISSIERCHEF DE PARTIECOMMIS

DIRECTEUR D’HÔTELDIRECTEUR DE RESTAURATIONDIRECTEUR DE SALLECHEF DE CUISINESOMMELIERPÂTISSIERCHEF DE PARTIECOMMIS

VOUS RECHERCHEZDU PERSONNEL ?VOUS RECHERCHEZDU PERSONNEL ? Champagne,

un grand nommé BonnaireRichard Juhlin, l'expert unanimementreconnu, ne jure que par lui :Bonnaire. En pionnier curieux, il a étéle premier à découvrir ce blanc deblancs, 100% chardonnay, produit etvinifié à Cramant, dans la Côte desBlancs, l'une des quatre appellationsde Champagne et haut lieu du cépagechardonnay. Et il l'a tout de suite clas-sé parmi les grands. Bonnaire Vintage2004 a été gratifié d'un 93/100 danssa sélection des 4000 champagnes.Tandis qu' Andreas Larsson (meilleursommelier du monde 2007) lui attri-bue 90 dans Tasted. C'est un vin à lafois typé et délicat, associant unebonne acidité à une forte minéralisé,qu'il tient du sol calcaire de la Côte.Tous les atouts pour ne pas en restersur un agréable champagne d'apéritif.Le vieillissement sur lies est poussé àson optimum, de 24 mois pour le trèsclassique Tradition, à 36, 48, voire 60mois, pour un Grand cru Prestige, lacuvée Haute Couture, assemblage desplus belles parcelles. L'Extra-Brut afait la réputation de la maisonBonnaire pour sa finesse absolue.Variance, l' unique cuvée élevée enfûts de chêne, se distingue par un nezriche en arômes et un gras en bouche

qui la destine à la gastronomie. Dansles caves de Bonnaire, quelques perlesfines; comme ce Grand Cru Millésime2005, issu d'une seule récolte, appré-cié des amateurs de puissance, de com-plexité et de persistance en bouche, etla Collection Bonnaire, réservée auxamateurs de vieux champagnes... Larécolte 2012, perturbée par une météocontrariante, des gelées et de la grêle,ainsi qu'un atteinte partielle d'oïdium,est réduite en volume, nous confieJean-Emmanuel Bonnaire, mais pro-metteuse en qualité et en potentiel devieillissement. Acidité élevée associée àune bonne maturité promettent unbon vin de garde, dans la lignée desgrandes réussites maison. ChampagneBonnaire participe régulièrement auxgrands concours nationaux, possèdeun riche palmarès - quatre médaillesd'or au concours général agricole deParis 2011 - et se flatte de figurerparmi les meilleures notes deDecanter, l'arbitre anglo-saxon desmeilleurs vins du monde.

Champagne Bonnaire120, rue d'Epernay51530 CramantTél. 03 26 57 50 85 www.champagne-bonnaire.com

Cham

pagne B

onnaire ©

2012

Jean-Em

manuel Bo

nnaire ©

2012

par Marie-Christiane Courtioux

L’a

bus

d’a

lco

ol est

dang

ere

ux

po

ur

la s

anté

. A

co

nso

mm

er

ave

c m

od

éra

tio

n

ReF_30-maQUette-G5-DeC_01-13-WHIte-LaSt-one_ReF_15_maI_2006 04/janvier/2013 02:07 Page96

RéférencesH ô t e l i e r s - R e s t a u r a t e u r s

E D I T I O N I N T E R N A T I O N A L E

OFFRE SPÉCIALE D’ABONNEMENT

OFFRE SPÉCIALE 2 COLLECTORS

Oui, Je veux recevoir Références Hôteliers Restaurateurs International

o N°29 pour 12 E (France Métropolitaine), 24 E (étranger). (frais de port inclus)

CLARE SMYTH + ROMAIN FORNELL

Merci de retourner ce coupon accompagné de votre réglement Une facture vous parviendra avec le magazine.Adresse : Platinium Publications de Presse - Service abonnement - Platinium Publications de Presse - 262 allée desCougoussolles- 06110 - Le Cannet -France. Remplir votre chèque bancaire à l’ordre de : Platinium Publications de Presse.

N o m : P r é n o m :

A d r e s s e :

C o d e p o s t a l : V i l l e : P a y s :

T é l : F a x : E - m a i l :

D a t e : S igna tu re

ab

on

ne

me

nt

n°3

0 -

t

1 -

20

13

ab

on

ne

me

nt

n°3

0 -

t

1 -

2013

ab

on

ne

me

nt

n°3

0 -

t

1 -

2013



Oui,Je veux m’abonner à Références Hôteliers Restaurateurs International et je recevrai

o les 4 prochains numéros pour 32 E (France Métropolitaine), 64 E (étranger).o les 8 prochains numéros pour 65 E (France Métropolitaine), 130 E (étranger).



A d r e s s e :


T é l : F a x : E - m a i l :


"Oui, Je veux recevoir Références Hôteliers Restaurateurs International

o le N°26 et le N°28 pour 24 E (France Métropolitaine), 48 E (étranger).(frais de port inclus)



A d r e s s e :


T é l : F a x : E - m a i l :


4 OU 8 NUMÉROS

PAUL PAIRET + FERRAN ET ALBERT ADRIA

abonnez-vouspour les

prochains numéros



LE NUMÉRO 30 SEUL



Nos Références Hôtels & Restaurants

par Hilton Sherman

Situé à Cannes-La Bocca, le LunaCaffe est une table à découvrir.Didier Seillet, le chef et propiètairerégale les gourmets avec sesmenus-bonheur: 26 et 36 euros.Cuisine du marché et plats enso-leillés sont proposés tous les jours:bouquet mer et jardin de noix depétoncle aux scampis sautés»;«salade maraîchère d’écrevissesaux copeaux de magret poêlé»;«rognons de veau rôtis entiers auvelouté de graine de moutarde» ouencore «feuilleté de veau et agneauen blanquette d’autrefois», le régalest dans l’assiette…à prix doux. Luna Caffé8, rue Barthélémy06150 Cannes La Bocca – FranceTél.: +33 (0)4 93 90 96 20Fermé le dimanche

Niché entre Nice et Monaco, surune presqu’île privée de 2 hectares,dans un écrin de verdure excep-tionnel, carressé par laMéditerranée… Le Cap Estel privi-légie avant tout la tranquillité,dans l’esprit d’un « hôtel particu-lier » avec 28 chambres et suites.C’est aussi un rendez-vous gastro-nomique avec la Table de PatrickRaingeard. Formé auprès degrands chefs, Patrick Raingeardest l’auteur d’une cuisine autourdes produits de la mer et du terroir.Menu à 39 euros (déjeuner ensemaine).La Table de Patrick Raingeard1312, avenue Raymond Poincaré06360 Èze (bord de mer) – FranceTél.: +33 4 93 76 29 29Fermé le dimanche

L’ambiance tout en charme del’hôtel de Mougins, dirigé avec effi-cacité par Marc Sabatin, se prêtetout à fait à de belles agapes entoutes saisons. La terrasse-patio estun vrai petit paradis en saison esti-vale pour des dîners loin de la fouleet profiter d’une profusion dedélices gourmands proposés parAlessio Giove, qui est vraiment lechef à suivre. Formé dans de pres-tigieuses maisons (Palme d’Or,Grand Hôtel du Cap Ferrat),Alessio Giove est un passionné decuisine Méditerranéenne et ilcélèbre ici le culte du bon produit.Restaurant Le Jardin205 Avenue Golf 06250 Mougins - FranceTél. : +33 4 92 92 17 07www.hotel-de-mougins.com

Au pied du village de Fayence, laTable d’Yves Merville, nichée dansun havre de verdure, est l’une desbelles tables de références en cam-pagne varoise. Cette halte gour-mande, aux multiples charmes,vaut amplement le détour avec ses 3menus et honore la Provence gour-mande de mille saveurs en total res-pect du produit et autour d’unregistre culinaire classico-modernetel l’excellent « Croustillant dechèvre frais aux truffes d’été TuberAestivum et quelques légumes àl’huile de truffes». Une table discrè-te qui vaut le détour.La Table D’Yves1357 Route de Fréjus 83440 Fayence – FranceTel : +33 (0) 4 94 76 08 44Fermé le mercredi

La Villa Belrose (Althoff Hotels)est un lieu … unique sur toute laCôte d’Azur. Nichée sur une bellecolline de Gassin face à la mer, laVilla Belrose, à l’architectured’inspiration florentine, est unmust pour les amateurs de chic etquiétude… Côté cuisine, la VillaBelrose est aussi une table gastro-nomique reconnue et réputéeinternationalement, grâce autalent de Thierry Thiercelin, élèvede Jacques Maximin et BernardLoiseau (1 étoile au GuideMichelin depuis 2002). La VillaBelrose est vraiment magique!Villa BelroseBoulevard des Crêtes83580 – Gassin – France Tél. : + 33 4 94 55 97 97www.villabelrose.com

La table idéale pour les amoureuxde cuisine gastronomique contem-poraine. En effet, FrédéricGalland, jeune chef créatif, saitmarier avec inventivité saveursd’ici et d’ailleurs. C’est autour demultiples recettes méridionales,revisitées à sa façon qu’il joue déli-catesse et harmonie dans lesassiettes. Déjeuner ou dîner, sonttoujours synomymes de bonsmoments gourmands. Généreusecave à vins de petits producteurs etde grands crus de toutes les régionsde France.Restaurant Parcours Live1, place Marcel Eusebi06950 Falicon -FranceTél. : +33 4 93 84 94 57Menus, 43,59 et 76 euros

A la Maciota à Monaco, on se sentchez soi dès son arrivée dans uncadre désuet à souhait qui sied sibien à l’endroit et lui procure uncharme indéfinissable. L’accueilchaleureux et jovial de Tamara etFlavio enchantent le client tout enle mettant dans les meilleures dis-positions pour déguster la savou-reuse cuisine locale proposée parClaude et ses jeunes disciples:Beignets de fleurs de courgettes oude morue, pissaladière maison, cas-solette d’écrevisses, spaghettis auxpalourdes, mignon de porc...La Maciota4, rue Baron de Sainte Suzanne,La Condamine - 98000, MonacoTél.: +377 97 77 14 64Prix: 9 à 25 euros

Bénéficiant d’une rénommée pres-tigieuse, le Château de laMéssardière est l’un des plusgrands hôtels de Saint-Tropez.Dirigé par Alexandre Durant-Viel,ce superbe palace 5 étoiles,membre des Leading Hôtels of TheWorld et Leading Spas, est nichédans un parc de 10 hectares. Sonrestaurant le «3 Saisons» est aussiune table gastronomique renom-mée grâce au talent de ChristianFarenasso, chef chevronné qui pro-pose une cuisine authentique etcréative aux accents de Provence.Château de la MessardièreRoute de Tahiti83990 Saint-Tropez – FranceTél. +33 4 94 56 76 00www.messardiere.com

Le restaurant Les Pêcheurs (Capd’Antibes Beach Hotel – propriétéde la famille Ferrante) est une tableremarquable dans un décormagique. Philippe Jégo (MeilleurOuvrier de France) y compose unecuisine de très haute qualité autourdes meilleurs produits de la mer:«Gambas: Pyramide de carpacciomariné aux saveurs du sud; garniede confit, de légumes et guacamoled’avocat, vinaigrette d’agrumes cor-sée » ; « Turbot: Au sautoir auxgirolles câpres et asperges vertes,Riso de Puntalette ».Les Pêcheurs Cap d’Antibes Beach Hotel10 boulevard du Maréchal Juin06160 Cap d´Antibes – FranceTél. : +33 4 92 93 13 30

Perché à Peillon, dans l'anciennemaison de Pierre Brasseur etCatherine Sauvage, à quelques pasd’une fontaine et d’un coin d'unerue fleurie le restaurant "LesPlaisirs" est la table à découvrir detoute urgence. Romain Clavel-Millo propose une subtile cuisineterroir qui varie au grè des saisons.A déguster absolument les raviolismaison (recette transmise de géné-ration en génération). Le restau-rant est composé de plusieurs salleset d’une terrasse intérieure avecvue plongeante sur la vallée.Les Plaisirs2 Puada du gourguet06440 Peillon – FranceTél.: +33 4 93 87 06 01Prix 10 à 30 euros

Luna Caffe Cap Estel Hôtel de Mougins la Table d’Yves Villa Belrose

Parcours Live La Maciota 3 saisons Les Pêcheurs Les Plaisirs


r e f e r e n c e s 9999 r e f e r e n c e s


#30 References hoteliers Restaurateurs

Documents

Transcript of #30 References hoteliers Restaurateurs