#21 References hoteliers Restaurateurs

Numéro 21 - Magazine diffusé en Europe et au Canada - Prix au numéro : France 8,50€ - Europe et Canada 15 € - Suisse 24 CHF - Vente en ligne sur : www.referenceschr.com

G A S T R O N O M I E V I N S H O T E L S D E C H A R M E A R T D E V I V R EG A S T R O N O M I E V I N S H O T E L S D E C H A R M E A R T D E V I V R E

M A G A Z I N E I N T E R N A T I O N A LM A G A Z I N E I N T E R N A T I O N A L

H Ô T E L I E R S - R E S T A U R A T E U R SH Ô T E L I E R S - R E S T A U R A T E U R S

Cuisine légumière et Ecole du FeuCuisine légumière et Ecole du Feu

Le Japon selon RobuchonLe Japon selon Robuchon

RéférencesRéférences

Alain PassardAlain Passard

Yoshi Monte-CarloYoshi Monte-CarloReportages et interviews : Marc Veyrat, Christian Sinicropi, Philippe Jourdin,Jean-Marie Amat, Michel Portos, Jean Ramet, Jean-Pierre Xiradakis, Romain FornellLis Hoeg, Hynek Vávra, Pavel Culek, Giusseppe Lavazza, Benoit Violier...

Reportages et interviews : Marc Veyrat, Christian Sinicropi, Philippe Jourdin,Jean-Marie Amat, Michel Portos, Jean Ramet, Jean-Pierre Xiradakis, Romain FornellLis Hoeg, Hynek Vávra, Pavel Culek, Giusseppe Lavazza, Benoit Violier...

Platinium Publications de PresseS.A.R.L. de presse au capital de 15.305 Euros

262, allée des Cougoussolles06110 Le Cannet

RCS Cannes Siret 423 259 415 00028Téléphone : +33 (0)9 50 07 16 62

Gérant et Directeur de la publicationJérôme Chapman

Mobile : +33 (0)6 11 64 80 13

Rédacteur en chef Jérôme Chapman

Rédacteur en chef adjointMichèle Villemur

Correspondants de rédaction : Marie Christiane Courtioux (France - Sud Ouest), Cécile D’Orville (Paris), Sandrine Véron (Suisse)

Cyril Demazis (Canada), Martial Nuevo (Amérique du Sud),

Janet Oreilly (U.S.A.), Robert Kaelis (Australie) Jan Rajnis (République Tchèque)

Avantgarde Pragueont participé à ce numéro :

Patrick Kimsit, Laurence Bonnefoix,Catherine Riboud-Martin.

ActualitésPlatinium Publications de Presse

Service publicitéau support :

Informations générales :Platinium Publications de PresseSecrétariat de rédaction : F. Delaunay

Service presse et PAO PlatiniumImpression :

IMPRIMERIE TOSCANE -- F-06300 - NiceNotre publication est indépendante de tout syndicat de res-

taurateurs, hôteliers ou tout autre organisme.

Publicité : PLATINIUM PUBLICATIONS DE PRESSE

Diffusion en kiosques et sur Internet www.magazinereferences.com

vente au numéro ou par abonnement et diffusion promotionnelleDépôt légal 2e trimestre 2009

© Copyright 2009ISSN 1629-9817

Photo en couverture : © 2009 - Le Homard © L’Arpège - J.C. Amiel

Le printemps commence avec la cuisine légumière d’Alain Passard

dans un arpège de belles saveurs tandis qu’à Monte-Carlo Joël Rochuchon

réinvente la cuisine du Soleil Levant. A Cannes, SébastienBroda prend les rênes du restaurant Park 45 au Grand Hôtel et

Christian Sinicropi continue sa poètique cuisine à la Palme d’Or. A Fayence, Philippe Jourdin signe de beaux

registres gourmands entre « terre et mer ».A Bordeaux, la gastronomie fait sa révolution en douceur. De

l’autre côté des Pyrénées, Romain Fornelldans sa belle maison du Languedoc Roussillon propose de la

bistronomie à prix d’amis. A Arrhus au Danemark, Lis Hoeglance sa cuisine très féminine. A l’est, Prague joue

la star tendance de l’Europe. En Italie, Giusseppe Lavazza conti-nue a créer l’événement dans le monde du café. En Suisse,

Benoit Violier a conçu dans un très bel ouvrage sur l’ensembledu gibier à poils d’Europe.

Bonne lecture avec Références Hôteliers-Restaurateurs ..

Le printemps commence avec la cuisine légumière d’Alain Passard

dans un arpège de belles saveurs tandis qu’à Monte-Carlo Joël Rochuchon

réinvente la cuisine du Soleil Levant. A Cannes, SébastienBroda prend les rênes du restaurant Park 45 au Grand Hôtel et

Christian Sinicropi continue sa poètique cuisine à la Palme d’Or. A Fayence, Philippe Jourdin signe de beaux

registres gourmands entre « terre et mer ».A Bordeaux, la gastronomie fait sa révolution en douceur. De

l’autre côté des Pyrénées, Romain Fornelldans sa belle maison du Languedoc Roussillon propose de la

bistronomie à prix d’amis. A Arrhus au Danemark, Lis Hoeglance sa cuisine très féminine. A l’est, Prague joue

la star tendance de l’Europe. En Italie, Giusseppe Lavazza conti-nue a créer l’événement dans le monde du café. En Suisse,

Benoit Violier a conçu dans un très bel ouvrage sur l’ensembledu gibier à poils d’Europe.

Bonne lecture avec Références Hôteliers-Restaurateurs ..

editoedito

Jérôme CHAPMANDirecteur de la PublicationJérôme CHAPMAN

Directeur de la Publication

Fond de page - Onsen Tamago © Crédit photo : Hôtel Métropole Monte Carlo -Yoshi

36 Christian SinicropiPoète culinaire

40 FaventiaPhilippe Jourdin

44 Bordeauxà Table

62 Romain FornellBistro Gastro à Barcelone

66 LisagerCuisine de femmeau Danemark

72 Prague TendancesRestos, cafés, Hôtels et Spa

N°21s o m m a i r e

6 Un must HotelierHyatt Regency Paris Madeleine

8 ActualitésRestaurants - hôtels

10 Philippe MilleLauréat Bocuse de Bronze

14 Marc Veyrat à PragueProjet écologique

18 Alain PassardLa cuisine légumière et l’école du feu

24 YoshiLe Japon selon Robuchon

R E F E R E N CE S

Galin

ette,

Bouil

labais

se re

visité

e © 20

09 D

roits

Rés

ervés

Mich

el Po

rtos

4 R E F E R E N C E S

32 Le Park 45 Magie culinaire sur la Croisette

74 Le Café de Parisde Pavel Culek

Le pi

geon

selon

Phil

ippe J

ourd

in ©

2009

Dro

its ré

servé

s - Fo

ur S

easo

ns R

esor

t

Le ho

mard

selon

Philip

pe Jo

urdin

© 20

09 D

roits

réserv

és -

Four

Seas

ons R

esort

R E F E R E N C E S 5

112 Truffes à SarlatOn fête le diamant noir

116 Recette : Rolls de homardde Thierry Paludetto et Pino Strafache

120 Cuisines de stylede Garcia & Casademont

122 FournisseursD’ici et d’ailleurs

130 C’est à Lireou écouter

80 La cuisine tchèqued’Hynek Vávra

86 PragueBoutique Hôtels & Spa

94 Les Cafés de PragueHistoriques et typiques

104 LavazzaItalianissime

108 In Vino Veritas...L’actualité du vin

110 Benoit ViolierLa cuisine des gibiers à Poilsd’Europe

Agne

au, R

oulea

u de p

rintem

ps ©

2009

Dro

its R

éserv

és M

ichel

Porto

s

© 2

008 -

Dro

its ré

servé

s - Li

sage

r

L’effe

uillé

de c

abilla

ud ©

2009

- Dr

oits R

éserv

és -J

érôme

Cha

pman

Foie

gras

faço

n maro

caine

© 20

09 D

roits

Rés

ervés

Mich

el Po

rtos

6 R E F E R E N C E S6 R E F E R E N C E S

La Chinoiserie © 2009 Droits réservés - Hyatt Regency Paris Madeleine

Elégant et discret « Boutique Hôtel », avec ses86 chambres et suites, le luxueux HyattRegency Paris - Madeleine est situé sur le trèsparisien boulevard Malesherbes, à quelques pasde la Place de la Madeleine et des théâtres.Dirigé avec Maestria par Philippe Zuber (direc-teur général), cet hôtel est un must de raffine-ment et confort. Tout récemment à l’occasionde ses 10 ans, les deux restaurants de l’hôtel,dirigés par Franck Lépinay, ont été repensés. LaChinoiserie, avec son coin cheminée, s’est enri-chie d’un style très Art Déco avec des tonalités« ébène et or », finalisé par Pascal Deprez,quant au Café M, celui-ci est devenu un bar àChampagne & Snacking « chic et glamour »toujours dans un style année 30. Ainsi pour ledéjeuner, le chef Franck Paget a misé sur unecuisine contemporaine, mariant subtilementtradition française et saveurs du monde, autourdes produits du marché du jour. La Chinoiserieest connue aussi pour ses « Brunchs Littéraires» au cours desquels auteurs célèbres et afficio-nados sont conviés. Originalité supplémentaireau Hyatt Regency Paris Madeleine, c’est le toutgrand soin apporté au Petit déjeuner. TendanceBio ou Tendance Américain, à vous de choisir.Composé d’une belle variété de produits issusde l’Agriculture Biologique (Label Bio/Organic- certifiés Ecocert), le Petit déjeuner Bio permetd’apprécier une sélection de graines, céréales,d’huiles de colza ou d’olive… et un large éven-tail de fruits séchés, galettes de riz nature ounappées de chocolat… Quant au Petit DéjeunerAméricain, celui-ci est destiné aux vrais amou-reux de petit déjeuner ou ceux qui n’auront pasle temps de déjeuner… Composé, bien évidem-ment de tous les produits Bio/ Organic présentssur le buffet, il propose en outre une sélectionde plats chauds : gaufres, pancakes, œufs… Unecoupe de champagne est même servie les week-ends et jours fériés!

Hyatt Regency Paris-MadeleineParis, 75008 - France Tél. : +33 1 5527 1234 Fax: +33 1 5527 1235 E-mail : [email protected]: paris.madeleine.hyatt.frMenus, Carte : 35, 47 et 54 euros Le

Café

M ©

2009

Droit

s rése

rvés -

Hyatt

Rege

ncy

Paris

Mad

eleine Tout récemment

à l’occasion

des ses 10 ans,

les deux restaurants de

l’hôtel Hyatt Regency

Paris Madeleine, ont été

repensés dans des

tonalités « ébéne et or »

Hyatt RegencyParis MadeleineChic et Glamour


Le Ca

fé M

© 20

09 Dr

oits r

éservé

s - Hy

attRe

genc

y Pa

ris M

adele

ine

Le Ca

fé M

© 20

09 Dr

oits r

éservé

s - Hy

attRe

genc

y Pa

ris M

adele

ine


Avec une terrasse totalement réno-vée, exploitable toute l’année, leCafé de Paris a misé sur les grandsatouts de sa terrasse extérieure.Cet espace ouvert, tempéré et proté-gé, opérationnel en toute saison per-met à la clientèle de profiter de l’en-soleillement, de la vue dégagée sur laPlace du Casino (véritable cœur bat-tant de Monte-Carlo de jour commede nuit), et de la quiétude d’un espa-ce sans voiture. Ainsi trois mois detravaux ont été nécessaires pourrénover et réaménager la terrasse dela célèbre brasserie de luxe du Caféde Paris, apportant des « plus hautde gamme indéniables »: structureaérienne, parée de vélums étanchesentièrement rétractables (en totaleharmonie avec l’architecture de laPlace du Casino et le style BelleEpoque de l’établissement), brumi-sateurs et éclairages intégrés. Uneatmosphère idéale en toute saisontout en conservant le bénéfice d’êtreen plein air. De même, la dispositiondes tables a été repensée pour opti-miser la circulation des quelques 110serveurs et maîtres d’hôtel qui ani-ment le service en continu, du petit-déjeuner à tard dans la nuit. 1100couverts sont servis quotidienne-ment en moyenne avec des pics d’ac-tivité qui peuvent aller jusqu’à 2700 couverts par jour en période deGrand Prix. Le Bar-Terrasse, entière-ment rénové, y occupe une position

stratégique et centrale. La partie dela terrasse donnant de plein pied surla Place du Casino reste exclusive-ment dédiée à la formule boisson. 2000 à 3 000 clients y sont accueillischaque jour.Ces travaux s’inscrivent dans unepolitique globale de conduite duchangement, initiée l’an passé auCafé de Paris, avec notamment larénovation des cuisines, la moderni-sation des salles de banquet du salonBellevue et l’arrivée du célèbre gla-cier Morelli’s. D’autres projets sontà l’étude et se feront par vagues suc-cessives dans les périodes où l’activi-té est plus calme. « Nous sommesdans un esprit de remise en questionpermanente. Il s’agit d’innover entermes de qualité, de confort, et d’ef-ficacité dans le service et les presta-tions offertes, pour répondre auxattentes de notre clientèle » recon-nait Stefano Brancato, Directeur duCafé de Paris. A la carte, le change-ment est également à l’ordre du jouravec la mise en scène de produits desaison, les spécialités estivales, sug-gestions du jour et l’organisation desemaines gastronomiques théma-tiques. Enfin, pour compléter sonoffre de services innovants, le Caféde Paris, proposera prochainementaux amateurs de machines à sous, leprivilège de s’adonner aux plaisirsdu jeu en plein air, dans le cadred’un véritable casino ouvert. Cettesalle de jeu à l’air libre et la terrassede la brasserie bien que mitoyennesconstitueront deux espaces distinctset non communicants.


La Nouvelle Ecole decuisine Alain DucasseDès le 11 mai, la nouvelle

Ecole Ducasse ouvrira sesportes au cœur de la capitale

française dans le 16èmearrondissement de Paris ! Le

site, entièrement rénové etdécoré par les soins du desi-gner Pierre-Yves Rochon, estsitué rue du Ranelagh et dis-

pose de quatre cuisines, d’unecave de dégustation et d’uneboutique. Cette école a pour

vocation de transmettre la pas-sion et le savoir-faire d’Alain

Ducasse et de ses chefs auxamateurs de cuisine

du monde entier.

La nouvelle terrasse du Café de Paris © 2009 - Doits réservés Café de Paris Monte-Carlo

L’école de cuisine Alain Ducasse © Droits-réservés 2009 - Alain Ducasse

Café de Parisà Monte- CarloTerrasse grand luxe

Michelin fête sa 100ème édition

La ce

ntièm

e du g

uide M

icheli

n © Ph

ilippe

Gaji

c

Le Michelin fête cette année sa cen-tième édition. Un événement qui futcélébré en grande pompe à la soiréede lancement du guide 2009 auMusée d'Orsay tout début mars enprésence de nombreux chefs multi-étoilés. Cette centième fut aussi fêtéepar 100 éditions artistiques origi-nales du guide 2009 « concoctées »par 100 artistes sélectionnés surconcours, chacune des oeuvres par-rainée par un chef étoilé. Avec cecentenaire, c'est aussi l’ère des nou-veautés avec des versions du guideMichelin (France et pays d' Europe)sur Iphone et sur Nokia. Petit rappel: La sélection 2009 duguide Michelin France reflète legrand dynamisme de la cuisine enFrance. C’est en effet la première fois,depuis de très nombreuses annéesqu’autant de restaurants accèdent àleur première étoile : en tout,quelques 63 nouvelles “une étoile”ont ainsi été décernées cette année.De même la sélection 2009 compte86 nouveaux Bibs Gourmands, res-taurants offrant un excellent rapportqualité/prix (29 euros maximum enprovince et 35 euros à Paris).

Jean-Luc Naret fête la centième du Michelin © Philippe Gajic

Mille

Mer

cis


Philip

pe M

ille ©

Droi

ts Ré

servé

s



« Nous avons tenu à donner lenom de « Jardins à la française,hommage à Lenôtre » à noscompositions culinaires ! » ditd’emblée Philippe Mille qui,depuis plus d’un an et demi étaitdéterminé à monter sur lesmarches du podium Bocused’Or, un redoutable concours decuisine. Le chef prouveaujourd’hui qu’il a visé juste etc’est tant mieux ! Encouragé parune première place au ConcoursNational de Cuisine Artistique,l’ambitieux du affronter unedeuxième épreuve. « Mes prix :plat de viande et de poisson,obtenus à Stavanger en Norvègefurent gagnés in extremis ! ».Entraîné à la dure par deuxgrands chefs : l’un à l’hôtelMeurice, Yannick Alléno etl’autre à Biarritz, hôtel du Palais,Jean-Marie Gautier, le compte àrebours se mit en marche sanstarder ! Enfin, vint l’épreuvefinale lors du Sirha 2009. «Notre victoire met en avantl’effort d’un travail d’équipe,réussi. Je les remercie tous ! »déclare Philippe, trente trois ans,marié et papa d’une petite fille.Le sourire s’affiche maintenantsur les lèvres de Hugo et Yu, sesassistants en cuisine au palaceparisien. Ils n’oublieront jamaisla volonté du chef qui n’a pasbaissé les bras. « On s’est exercécomme des sportifs ! » avoueYu. « Les produits imposés :Bœuf et produits de la mer que

j’ai eu à travailler pour douzepersonnes en cinq heures trentefurent d’une incroyableexigence… préparer et cuirecôte, filet, queue, joue de bœufou cabillaud, crevettes et Saint-Jacques de Norvège réclamèrentune concentration et uneprécision sans relâche et c’estvrai que l’on a perdu quelquespoints à ce niveau là ! » ditPhilippe Mille. « A aucunmoment il fut aisé de décrocherl’or du Bocuse… les Norvégienset les Suédois ont été lesmeilleurs, nous le reconnaissonsfranchement ! ». « Aujour-d’hui, je suis fier de cette médaillede bronze mais cela ne changerapas mon travail au Meurice…pour l’instant je suis avec le chef àqui je dois beaucoup, ensuite, onverra… ! ». Après uneexpérience prometteuse àl’Aubergade de Ponchartrain, auDrouant à Paris avec YannickAlleno, au Pré Catelan, Lasserre,à l’hôtel Ritz puis au Scribe,Philippe Mille, originaire duMans est un homme bien danssa toque. « C’est un discret, unacharné de boulot, un trèsmodeste avec lequel je travailledepuis quatorze ans … je mesouviendrai de la surprise quenous lui avions réservée après sapremière victoire ! »… ditYannick, heureux d’avoir aidéson poulain. « On lui a bandéles yeux… et quand il les rouvrit,il découvrit la veste que Paul

Bocuse lui avait dédiée en guised’encouragement ! ».Alors, à quoi songeait PhilippeMille avant, après, maiscertainement pas pendant lafinale du Bocuse d’Or à Lyon ?...A sa grand-mère quand elle luienseignait la recette du pot-au-feu, un parfum qui le fit devenircuistot ! Et maintenant que peutbien faire Philippe lorsqu’il luireste une seconde en dehors descuisines ? Il se balade avecfemme et petite f i l le etparfois e n t r e c h e z l e sbouquinistes.« J’achète de vieux livres derecettes, histoire de savoir cequ’aimaient Apicius etEscoffier ! »… Et si lepassionné était lui aussi cegourmand intarissable ? Ilvoyagerait pour s’imprégner descultures du monde et des autres.Hélas, le temps lui manque, ici.Philippe Mille remporte uncombat mais pas sans doute uneguerre dans la jungle des cuistotsimmortels. « Partager avec lesmiens les valeurs de la vie, voilàtout ce qui m’importe… Ici, àl’hôtel, le bonheur est palpable, ilse lit dans les yeux avantd’envoyer les plats en salle ! ».

par Michèle Villemur

Philippe Mille, second au Meurice, rafle la médaille de bronze au Bocuse d’Or.

Mille Mercis


Le Meurice228, rue de Rivoli 75001 Paris - France Tél.: + 33 (0)1 44 58 10 09www.lemeurice.com


LES NOUVEAUX ÉTOILÉS MICHELIN 2009Un seul nouveau 3 étoiles: Le Bristol(Paris 8eme) - Eric Fréchon9 nouveaux 2 étoiles: Arles (13)L ‘Atelier de Jean Luc Rabanel,Bordeaux / Bouliac - (33) Le St-James,Chasselay - (69) Guy Lassausaie, Lyon(69) Mère Brazier, Paris 1er L’Espadon,Pont-du-Gard / Collias (30) HostellerieLe Castellas, Porto-Vecchio (2A)Casadelmar, Tourrettes (83) Faventia,Versailles (78) Gordon Ramsay auTrianon.63 nouveaux “Une Etoile”: Ambierle(42) Le Prieuré, Arles (13) LaChassagnette - Avignon (84) Le SaulePleureur - Barbizon (77) Les Pléiades -Biarritz (64) Les Rosiers - Bitche (57)Le Strasbourg - Blainville-sur-Mer (50)Le Mascaret - Boulogne-Billancourt(92) Ducoté Cuisine - Bourges (18) Led’Antan Sancerrois - Bourges (18) LePiet à Terre - Le-Bourget-du-Lac / LesCatons (73) Atmosphères - Caen (14)Incognito - Cahuzac-sur-Vère (81) LaFalaise - Calvi (2B) Emile’s -Carcassonne / Aragon (11) La Bergerie- La Chapelle-de-Guinchay (71) LaPoularde - Chartres (28) Le GrandMonarque - Chassagne-Montrachet(21) Le Chassagne - Cholet (49) AuPassé Simple - Collioure (66) Le Relaisdes Trois Mas - Conteville (27) Aubergedu Vieux Logis - Courchevel /Courchevel 1850 (73) Le Kilimandjaro- Cucuron (84) La Petite Maison - LesDeux-Alpes (38) Chalet Mounier -Dijon / Prenois (21) Auberge de laCharme - Dourgne (81) Les Saveurs deSt-Avit - Gignac (34) de Lauzun -Hagondange (57) Quai des Saveurs - LeHavre (76) Jean-Luc Tartarin - L’Île-Rousse (2B) Pasquale Paoli -Languimberg (57) Chez Michèle -Lannilis (29) Auberge des Abers -Lembach (67) Auberge du ChevalBlanc - Mont-de-Marsan (40) Les Clefsd’Argent - Monte-Carlo (Principauté deMonaco) Mandarine - Montlivault (41)La Maison d’à Côté - Munster / Wihr-au-Val (68) Nouvelle Auberge - Mûr-de-Bretagne (22) AubergeGrand’Maison - Paris 6e Fogón - Paris7e Le Jules Verne - Paris 7e 35 ° Ouest- Paris 8e L’Arôme - Paris 16e etc… -Paris 17e Agapé - Paris 17e Bigarrade -Perpignan (66) Park Hôtel - Pujaut (30)Entre Vigne et Garrigue - Saint-Florent(2B) La Roya - Saint-Jean-Cap-Ferrat(06) La Table du Cap - Saint-Joachim(44) La Mare aux Oiseaux - Saint-Pée-sur-Nivelle (64) L’ Auberge Basque -Saint-Rémy-de-Provence (13) Marc dePassorio - Sainte-Sabine (24) Étincelles-

La Gentilhommière - Strasbourg (67)Umami - Tournus (71) Rest. Greuze -Tours (37) Rive Gauche - Valence (26)La Cachette - Valence (26) Flaveurs -Vence (06) Les Bacchanales - Vence(06) Château St-Martin & Spa -Ventabren (13) La Table de Ventabren- Versailles (78) L’Angélique - Viré (71)Relais de Montmartre -Suppression 3 Etoiles: Cancale (35)Maisons de Bricourt. Suppressions 2Etoiles: Mougins (06) Alain Llorca - LeMoulin de Mougins, Paris 8e Les Ély-sées. Rétrogradation de 2 Etoiles à 1Etoile: Pau / Jurançon (64) Chez Ruffet.Suppressions 1 Etoile: Amboise (37)Château de Pray, Amboise (37) LeChoiseul, Ampus (83) La Fontained’Ampus, Avignon (84) D’Europe,Avignon / Le Pontet (84) Auberge deCassagne, Béhuard (49) Les Tonnelles,Biot (06) Le Jarrier, Bouilland (21)Hostellerie du Vieux Moulin, Le-Bourget-du-Lac (73) La Grange à Sel,Caen (14) Le Pressoir, Cagnes-sur-Mer (06) Le Cagnard, Cergy-Pontoise/ Cormeilles-en-Vexin (95) MaisonCagna, Châlons-en-Champagne /L’Épine (51) Aux Armes deChampagne, Châtillon-sur-Chalaronne L’Abergement-Clémenciat (01) St-Lazare, Chinon(37) Au Plaisir Gourmand, Collioure(66) Le Neptune, Condrieu (69)Hôtellerie Beau Rivage, Grimaud (83)Les Santons, Honfleur (14) La FermeSt-Siméon, Le Lavandou / Aiguebelle(83) Le Sud, Lyon (69) MathieuViannay (Mathieu Viannay a repris lerestaurant Mère Brazier à Lyon, où ilobtient 2 étoiles), Mercurey (71)Hôtellerie du Val d’Or, Metz (57) AuPampre d’Or, Monte-Carlo(Principauté de Monaco) Vistamar,Mulhouse / Rixheim (68) Le Manoir,Paris 1er Goumard, Paris 8eCopenhague, Paris 14e MaisonCourtine, Pernes-les-Fontaines (84)Au Fil du Temps, Rouen (76)L’Écaille, St-Lyphard (44) Auberge deKerbourg, St-Priest-Bramefant (63)Château de Maulmont ,Sarreguemines (57) Thierry Breininger- Le Vieux Moulin, Sélestat (67)Hostellerie Abbaye de la Pommeraie,La Souterraine (23) Château de laCazine, Strasbourg (67) Serge and Co,Strasbourg / La Wantzenau (67)Relais de la Poste, Tourrettes-sur-Loup (06) Les Bacchanales(Christophe Dufau s’est installé àVence (06) où il obtient 1 Etoile), Urt(64) Auberge de la Galupe.

Courtier Spécialisé Croisières & Conseil en Voyages

www.cruisenfly.mc

Agent Général en France et à Monaco de quatre compagnies de Croisières Prestigieuses ; Crystal Cruises, Holland America Line,Majestic America Line & Windstar Cruises. Président de l’Association Monégasque des Services à la Croisière www.monaco-cruises.org.

44 rue Grimaldi - 98000 MonacoTél. : +377 97 70 25 60

Informations : [email protected] de 09h00 à 18h00 du lundi au vendredi et le samedi sur RDV

Bravo à l’artiste, Patrick Raingeard,pour l’obtention de son étoileMichelin 2009, obtenue auRestaurant Mandarine au PortPalace à Monaco. Fort d’un par-cours riche en expériences dontnotamment Lenôtre, Ladurée, leDoyen ou Alain Passard à Paris,Patrick Raingeard s’est fait aussiconnaître au célèbre restaurant laMère Poulard au Mont Saint-Michel. C’est en 2000 qu’il prendles rênes du “Zébra Square” dePatrick Derderian à Monaco où ilrelève avec brio le niveau de ce typed’adresse “fashion” en mettant lecap sur une cuisine de qualité etd’inspirations personnelles. Ainsi,fidèle à ses principes PatrickRaingeard ne trahira jamais sa phi-losophie du bon produit pour leplus grand bonheur de ses « afficio-nados ». Adepte de beaux classi-cismes, il aime finesse des saveurs etrespect du produit … avec toujoursun zeste de modernité habilementmaîtrisé. Ce qui fait de lui unevaleur sure…qui ne cherche pas leseffets de mode. Finalement, c’est en2006 qu’il reprend les cuisines durestaurant Mandarine au PortPalace, face au port de Monaco…pour enfin sortir cette table de l’ano-nymat avec l’obtention d’une étoileMichelin cette année. Le travail derigueur de ce chef discret et pugnaceest enfin récompensé.


Michel Stalport nommé Vice-Président Europe du Sudet AfriqueMichel Stalport , 54 ans, PastArea Vice President pour laRussie, CIS, pays Baltiques, laTurquie, l'Azerbaijan & laChine vient de prendre sonposte en qualité de nouveau « Area Vice President du grou-pe Rezidor pour l'Europe duSud et l'Afrique ». Après avoirpoursuivi ses études à la presti-gieuse école hôtelière deNamur en Belgique et àLausanne en Suisse, il rejoint legroupe Rezidor en 1993,d'abord en qualité de DirecteurGénéral au Radisson SASRoyal Hotel de Bruxelles, etpar la suite au Radisson SASHotel à Nice ainsi qu’auRadisson SAS MontfleuryHotel à Cannes avant d'êtrepromu en qualité de "DistrictManager" pour le Sud de laFrance en 2000 et de devenirDirecteur régional France en2002. Deux ans plus tard, laTunisie fut ajouté à ses respon-sabilités, et c'est finalement enJuillet 2006, qu'il sera promuArea Vice President Russia,CIS, Baltics, Turkey &Azerbaijan.

Patrick Raingeard au Mandarine © 2009 - Droits réservés Port Palace Martin Hoffmeister reçoit le trophée des mains de Jean-Pierre Soisson © 2009 - Droits réservés

Trophéedes Renommées d’Or du Tourisme International

Patrick Raingeard:Une étoile pourMandarine à Monaco

C’est au cours d’une brillante récep-tion dans les salons d’honneur del’Ambassade de la Républiquetchèque, sous le patronage duJournal du Parlement, que leTrophée des Renommées d’Or duTourisme International a été décer-né par le Comité de France à l’HôtelHoffmeister***** de Prague.Le lauréat, Martin Hoffmeister, areçu le célèbre Trophée et unDiplôme de Mérite et PrestigeNational, en présence de nom-breuses personnalités : S.E. PavelFischer, ambassadeur extraordinai-re et plénipotentiaire, S.E. BernardDorin, ambassadeur de France etConseiller d’Etat (h), le Présidentdu groupe d’amitié FranceRépublique tchèque de l’AssembléeNationale, Jean-Pierre Soisson,ancien ministre du Tourisme, laPrésidente du Haut ComitéNational de la Francophonie,Annick du Roscoät, qui présidedepuis peu la Commission Malrauxpour l’Europe de la Culture, lePrésident du Comité de France,Alain de Tilière, égalementPrésident du Journal du Parlement,mais aussi Alain Malraux, NelsonMonfort, le violoniste internationalIgal Shamir, etc. La cérémonie deremise pour cet « hôtel mythique »comme l’écrivait Paris-Match, areçu le soutien de deux parrainsprestigieux, puisque Milan Kundera

et Milos Forman ont adressé chacunau Comité de France un message defélicitations au lauréat. LaRépublique tchèque qui préside cetteannée l’Union Européenne, succèdeainsi grâce à l’hôtel Hoffmeister, àl’Etat de Pondichéry (2008) et auRoyaume des Pays-Bas (2007) quicomptent parmi les derniers réci-piendaires.

Geir Skeie, Bocuse d’Or 2009C’est Geir Skeie, 28 ans, duRestaurant Mathuset Solvold qui aremporté le très convoité Bocused’Or (12ème édition) pour laNorvège au Sirha 2009 à Lyon,devant Jonas Lundgren (Suède) etPhilippe Mille (France) et succédantainsi au Français Fabrice Desvignes(en poste en qualité de second decuisine à la présidence du Sénat). Ilsétaient vingt-quatre chefs cuisiniersvenus du monde entier pour s’af-fronter les 27 et 28 janvier et décro-cher le titre de Bocuse d’Or. Tel ungrand show à l’américaine, leBocuse d’Or met en scène depuisplus de vingt ans les créations culi-naires de plus en plus exquises etexceptionnelles.

Geir S

keie,

Bocu

se d’

or 20

09 ©

Droi

ts rés

ervés

F. M

ainard

Mich

el Sta

lport

© Dr

oits r

éserv

és J.

Chap

man

Marc Veyrat, Katarina Jacques (Député de la République Tchèque) et Martin Bursik (Vice-premier Ministre et Ministre de l’Ecologie) © 2009 - Droits réservés - Alan Pajer

© 20

09 -

Droit

s rés

ervés

- Jé

rôme C

hapm

an

© 20

09 -

Droit

s rés

ervés

- Ala

n Paje

r


Zdeněk Rajniš, Marc Veyrat, Petr Suske et Jan Rajniš Hynek Vávra et Marc Veyrat à Hliněná Bašta

En quelques jours (à la mi-février) Marc Veyrat aséduit les tchèques et les gourmets praguois. Reçucomme une star à l’hôtel Aria dans le quartier de laMalá Strana (www.ariahotel.net), Marc Veyrataccompagné de son épouse, Caroline, a enchaînéconference de presse, interviews, visites, dégustations,déjeuners et dîners à train d’enfer pour présenter unprojet d’implantation d’un « Centre de Cuisine Bio-moléculaire » et d’une « Fondation Marc Veyrat » enRépublique Tchèque, projet initié par deux célèbresarchitectes tchèques: Peter Suske et Zdeněk Rajniš(Groupe IPA). Organisé par l’Agence AvantGardePrague, représentée par Jan Rajniš, et en partenariatavec notre magazine Références Hôteliers-Restaurateurs, le séjour à Prague de Marc Veyrat lais-sera certainement un souvenir inoubliable dans lamémoire de tous. Les temps forts ont été certainementet tout d’abord : la conférence de presse à laquelle ontparticipé de nombreux journalistes tchèques : HanaVečerková (Pfiíloha Test - MF DNES), Petr M. Ulry-ch (COT business), Hana Vejnohová et MichaelaGübelová (éditeur du magazine Xantypa), StanislavaPeckova (Tyden), Marie Holobrádková (ChefGurmán), Petra Pospěchová (Hospodáfiské Noviny),Kristina Emberová (Marianne), Milan Ballik(CBW/Profit),Vildungová Jana (Zpravodaj OS â., M.a SL), René Fluger (ČTK - Hlavní editor), Dr. Kami-la Jašková (Zptravodaje Klubu Syndikátu novinářůČR), Anna Krejcova (La Cucina Italiana), SophiePons (AFP-Agence France Presse) ou encore JaroslavHubata-Vacek (Francouzsko-Ceska ObchodniKomora)... L’autre temps fort, c’est aussi le dîner pré-paré par Hynek Vávra du restaurant Hliněná Bašta(Průhonice) auquel étaient conviés Martin Bursík(Vice-Premier Ministre et Ministre de l’Ecologie deRépublique Tchèque), ainsi que Kateřina Jacques(Député de la République Tchèque et tête de file duparti des Verts), Peter Suske, Zdeněk Rajniš , Michae-la Gübelová (éditeur du magazine Xantypa) entreautres invités ... Un repas fantastique qui permit àMarc Veyrat de découvrir la vraie cuisine tradition-nelle tchèque tout en débattant des sérieux sujets éco-logiques et de l’avenir de la nourriture bio avec Mar-tin Bursík et Kateřina Jacques dans une ambiancetrès conviviale.©

2009

- Dr

oits r

éserv

és -

Alan P

ajer

A Prague, Marc Veyrat a

enchaîné conference de

presse, interviews, visites,

dégustations, déjeuners

et dîners à train d’enfer

pour présenter un projet

d’implantation d’un «

Centre de Cuisine Bio-

moléculaire » et d’une «

Fondation Marc Veyrat »

en République Tchèque.


Martin Bursík (à gauche), Marc Veyrat et Kateřina Jacques (à droite)

MarcVeyrat

À PRAGUEpar Jérôme Chapman

Au cœur de Saint-Germain des Prés,la rue des Grands Augustins abritedepuis presque quatre-vingts ans,un restaurant valant franchement ledétour. Roger la Grenouille, ancien-ne échoppe de cordonnier rebonditdans son habit vert au bonheur desgastronomes (Nombre d’académi-ciens viennent souvent déjeuner oudîner ici !). Des grenouilles, on lesavait : elles vous regardent man-ger, y compris du plafond d’oùdégringole la brocante !Grenouilles, spécialités de la mai-son, le chef Benjamin Cattan les amises à l’honneur, accompagnées degoûteuses sauces. Les anglaissaluent sa cuisine haute en cuisse etne manquent pas de se repasserl’adresse. Les cuisses de grenouillesrégalent à la provençale, au citronconfit, en purée d’ail et jus de per-sil…. mais si toutefois sa RoyaleAltesse n’aimait pas les batraciens ?Elle choisirait alors d’autres plats toutaussi savoureux et joliment présentés:terrine de foie gras de canard pochéavec une poire (19 euros), gigot confitde sept heures servi dans des mini-cocottes (23 euros), dorade en croûtede sel (19 euros) entre autres… Unconseil: Plongez d’office sur le babaen forme de bouchon servi avec durhum agricole de la Martinique etsurtout n’oubliez pas de réserver !

Le prochain Monte-CarloSporting Summer Festivaldu 10 juillet au 23 août s’annonce comme un excellentmillésime. Au programme:Enrique Iglesias (10 et 11juillet), Lenny Kravitz (13juillet), Simply Red (16juillet), Seal (24 et 25juillet), l’ex SupertrampRoger Hodgson (28 juillet),Keziah Jones (2 août), GraceJones (7 août)… LeonardCohen (22 et 23 août) etJohnny Hallyday, qui passerapar le Sporting Monte-Carlodu 18 au 23 jullet ainsi queGeorge Benson (14 juillet ).On n’oubliera pas les soiréesspéciales qui ponctuent cecalendrier : la « RFM Party80 » du 17 juillet pour laSoirée Fight Aids Monaco,l’incontournable « Nuit del’Orient » avec la chanteuselibanaise Haifa Wehbe (6août) et es jeunes révélationstelles que la Galloise Duffy(26 juillet), ou Lily Allen (8août) entre autres.

Benjamin Cattan (à gauche) au restaurant Roger La Grenouille © 2009 - Droits réservés M.V. Le Café du Commerce © 2009 - Droits réservés - M.V.


Une Grenouillèrehaute en saveurs

L’inimitableCafé du Commerce!Maillol, Chanel, Poiret, Lalique…Paris… 1921. L’Art Nouveau met enlumière ses artistes novateurs : archi-tectes, couturiers, sculpteurs… Qui,en cette année d’exception ne rivali-se pas d’imagination insufflée parDame nature ? Ernest Hemingway,un célèbre écrivain américain, quittele port de New-York pour tomberamoureux de notre capitale, la22ème course cycliste inaugure lepavé de Roubaix… Et pendant cetemps, le Café du Commerce, unfameux « bouillon » (tirant son nomdu consommé) ouvre ses portes,dans le 15ème! A l’adresse chic, letout Paris veut voir, mais surtout :goûter. Cadres et ouvriers sortis desusines Javel-Citroën situées à deuxpas, accourent pour se régaler deplats canailles dont un Pot-au-feuservi à prix fixe. Monsieur Paul, pro-priétaire du « Mille couverts »comme on l’appelle, retrousse sesmanches, noue son tablier et, pasquestion de laisser une miette de toutun spectacle… 2009 : Rive Gauche.Le Café du Commerce, dont le nomévoque d’emblée une brève de comp-toir (Marcel Dassault adorait lelieu), souffle sur sa 80ème bougie. Endehors du toit verrière posé en 1988,le décor n’a pas pris une ride.Etienne Guerraud, actuel propriétai-re depuis 2003, rafraîchit l’établisse-ment mais lui conserve l’âme intacte.Rappelons à cet égard que les repasqui furent servis au Café duCommerce pendant la seconde guerre

Roger La Grenouille26-28 rue des Grands Augustins75006 Paris - FranceTél. +33 (0)1 56 24 24 34

mondiale, étaient en partie subven-tionnés par la mairie du 15ème !…Etienne, homme de terrain, anciendu resto « Le Triporteur », s’attached’abord au contenu de l’assiette.Pour cela, il modernise les cuisinesqui étaient franchement devenuesvétustes. Perfectionniste et visionnai-re, il met son projet brasserie à lapremière marche en appellant Jean-Michel Bannwart, Meilleur Ouvrierde France pour qu’il lui apporte desconnaissances techniques. « Jean-Michel m’a insufflé l’originalité, lepositionnement du produit de quali-té, la maîtrise des achats et la rota-tion des produits » dit-il. Carte desaison ou pas, on aime le Café duCommerce et on y revient !Au Café du Commerce, vingt-quatreheures sur vingt-quatre, on se pâmepour une excellente viande de b?ufd’origine Limousin, achetée parPascal Pétard. A la carte, on démar-re sans restriction avec l’œuf mayon-naise (à 5,50 euros) préparé commenulle part ailleurs, on poursuit avecun tartare (à 14 euros) ou par le piedde porc grillé avec tendresse pendantdouze heures (à 16,90 euros) serviavec des grosses frites Victoria.Enfin, quand vient l’heure du des-sert, on se régale d’un délicieux babaau rhum maison (à 6 euros), typi-quement « brasserie parisienne ».

Le Café du Commerce 51, rue du CommerceParis 15ème - FranceTel : +33 (0)1 45 75 03 27

Johnny Hallyday © 2009 - Droits réservés S.B.M.


Comp

ilatio

nsà

la ca

rte

Riche catalogue de titres internationauxLounge, Chill Out, Nu Jazz...

Informations et devisE-mail: [email protected]

Tél. : +33 950 07 16 62Mobile : +33 611 64 80 13

Le Prague Food Festival auralieu pendant de trois jours, du 29au 31 Mai 2009, dans la zone del'ancien pont Charles afin decélébrer l'art culinaire, les com-pétences des chefs de laRépublique tchèque, les produitsde l'alimentation et de les pro-ducteurs de boissons, et la beau-té de Prague. Les visiteurs pour-ront déguster des produitslocaux et les délicieuses prépara-tions servis par plus de 30 res-taurants qui ont été sélectionnésparmi les cents meilleurs restau-rants du Guide gastronomique"Maurer Grand Restaurantguide" proposant une vastepalette de saveurs: tchèque, bré-silienne, française, japonaise,méditerranéenne et thaïlandaiseetc... Prague Food Festival faitsuite à des événements similairesqui ont recueilli un large popula-rité dans le monde entier. Ainsides ateliers, des spectacles decuisine avec les chefs, assorti dedégustations de vin et de bièreauront l ieu sans oublier un« coin » destinés aux enfants afinde les initier aux belles saveurs.Cette année, le festival a égale-ment plusieurs nouvelles fonc-tionnalités. Les gourmets pour-ront aussi déguster des huîtresfraîches pendant 3 jours et ledimanche 31 Mai - le festivalsera l'hôte de la Coupe 2009Nestlé Asperges, deuxième édi-

tion de cette compétition réser-vée aux chefs professionnels. Dece fait, les visiteurs auront leplaisir de déguster un très largeéventail de plats et d’asperges etpar la même occasion il pour-ront découvrir le caractèreunique de ce légume printanieret connaître ses légendaires effetssur la santé. Le Prague FoodFestival, organisé sous l'égide dumaire de Prague avec le soutiendu maire du 1er arrondissementde Prague (Praha 1), est unemanifestion unique en son genredans les pays d’Europe de l’Est.

Michel Rostang exporte sa cuisi-ne de tradition au MoyenOrient, à Dubaï. Sa dernièreouverture avec ce restaurant-bijou, « The French Brasserie »,un endroit unique où l’esprit desbrasseries typiquement pari-siennes croise celui des petitscafés germanopratin. Au coeurdu nouveau complexe Atlantis,dans la nouvelle ville symbole duLuxe, à Dubaï, L’Atlantis setrouve en plein coeur de l’îlePalm Jumeirah, une des trois îlesartificielles. En forme de palmier,avec ses 60 kilomètres de plages,l’Atlantis est un gigantesquecomplexe de loisirs au large deDubaï.Tel.: (+971) 4 426 0713Atlantisthepalm.com

Créer votre propre compilation sur mesurePour distinguer votre image de marque

Hôtels, bars, restaurants, Spas…Votre musique personnalisée

Hôtels, bars, restaurants, Spas…

Prague FoodFestival 2009

Présentation du Prague Food Festival © 2009 - Droits réservés

Michel Rostangouvre The FrenchBrasserie à Dubai

ALAINPASSARDPrivilégier l'authenticité, restituer la pureté, rendre leproduit meilleur ou retrouver son caractère originel.C’est tout le travail d’Alain Passard, dans son restau-rant L’Arpège, qui tel un musicien, suit ses plus pro-fondes inspirations et y voit un moyen d’approfondir sonart. Talentueux interprète des saveurs du monde végé-tal, Alain Passard nous fait découvrir une fantastiquepalette de sensations gustatives inédites autour d’unecuisine « légumière »... « Travailler le légume, est pourmoi un fabuleux encouragement à replanter la terre, quime permet aussi de m’exprimer avec un vocabulaire toutneuf et quasi inépuisable.»


par Jérôme Chapman

Bette

rave e

n croû

te de

sel ©

L’Ar

pège

- J.C

. Ami

el



d’Alain PassardInterviewpropos recueillis par Jérôme Chapman

Alain Passard, chef 3 étoiles au Michelin, est un grand passionné. Depuis sa plus tendre enfance, il a cultivél'amour de la cuisine. Après être allé très loin dans le monde de la volaille et de viande rouge, il s'est consa-cré, il y a 8 ans, au légume sous toutes ses formes pour en faire un produit noble. Cet adepte de « l'école dufeu », a gardé toute sa flamme créatrice intacte. Il répond à nos questions...

Bette

rave e

n croû

te de

sel ©

L’Ar

pège

- J.C

. Ami

el

A.P. : Ma première grandeémotion, je l’ai eu à 12 ansavec la cuisine. Je me suissenti appelé par cette passioncomme on entre en religion.J’ai eu la foi par rapport à cedésir. J’ai toujours un rapporttrès fort avec le geste et lamain depuis ma plus tendreenfance... Ma mère était coutu-rière, mon père musicien etmon grand-père... vannier. Parma mère, j’aurai pu devenircouturier, mais par ma grand-mère Louise, qui faisait trèsbien la cuisine de façon subtile,j’ai eu une attirance très forte

pour le 7eme art. Ma grand-mère Louise avait prisconscience de la passion quim’habitait, elle me fit découvrirtout ce qu’était le plaisir derégaler, l’excitation du marché,la fièvre des préparatifs et toutce qui fait d’un repas une céré-monie festive. A 14 ans, je faismes débuts au Lion d’Or deLiffré, chez Michel Kéréver, undes rares « étoilés » bretons enson temps. J’apprends avec luila technique, la grande, la clas-sique, mais aussi le service desbanquets et ses recherchescomme le chaud-froid devolailles, les langoustes enBellevue, les pièces montées,

les poulardes demi-deuil...C’était un grand saucier et ungrand rôtisseur aussi... Huitans plus tard, je fais monentrée à La Chaumière chezGaston Boyer, trois macaronsau guide Michelin. Chez GastonBoyer qui pratique une cuisined’un grand classicisme, jem’enrichie d’expériences nou-velles, je reste deux ans aveclui. Puis, il y a ma grande ren-contre avec Alain Senderens àl’Archestrate (qui par la suitedeviendra L’Arpège au 84 ruede Varenne). Dans son restau-rant règne une atmosphèreexceptionnelle. Dans sa petitecuisine, où s’affaire sonéquipe, j’ai vraiment eu lesentiment de connaître lebaptême du feu avec unerelation forte avec la flam-me... Mon inspiration estsurgie de là. Après trois anspassés dans cette efferves-cence, j’entame ma proprecarrière. Et c’est à 26 ans aucasino d’Enghien, dans lerestaurant Le Ducd’Enghien, que j’obtiensdeux macarons au guideMichelin. Ensuite c’est auCarlton de Bruxelles quej’obtiens une puis deuxétoiles Michelin.

A.P. : Finalement en 1986, je créel’Arpège anciennement l’Arches-trate (d’Alain Senderens) à l’angledes rues de Varenne et deBourgogne. Dix ans après monouverture, j’obtiens la plus élevéedes récompenses : trois macaronsau guide Michelin. Juste avant,j’étais le plus jeune deux macaronsde France. J’ai baptisé mon res-taurant l’Arpège en hommage à lamusique, ma seconde passion. Ledécor y est très “Art Déco”, c’estun style que j’affectionne tout par-ticulièrement. Quand à ma cuisine,celle-ci répond à des principesculinaires très élaborés: cuissonjuste et parfums raffinés autourde la matière végétale. En effet,c’est en 2001 que j’ai eu une rup-ture avec le « produit animal »,ainsi aujourd ’hu i j e ne t r a -va i l l e que l e « végétal », à lafaçon d’un couturier...ou d’unpeintre-impressioniste ou d’unmusicien, je crée une esthètiqueet des saveurs... En travaillant levégétal, jai trouvé des appuiscréatifs forts autour des produitsde saisons entièrement « bio »traités sans techniques molécu-laires, cuits tout simplement avecles techniques classiques. Pourmoi « l’école du feu » est sacrée...

Comment avez-vous com-mencé votre carrière ?

L’Arpège est un restaurant depassion, est-ce exact?

inter

view

d’Alai

n Pa

ssar

d



A l’Arpège, l’ambiance est très« Art Déco »... avec, ensymbole, un seul tableau surl’un des murs, le portrait deLouise Passard, la grand-mèred’Alain. Ainsi dans le mêmeesprit que ses créationsculinaires, Alain Passard aconçu son restaurant: un brinminimaliste, mais tellementessentiel. N’est-ce p a s de touttemps l a s i g n a t u r e d e s« Grands »? Une peau depoirier (création de Jean-Christophe Plantrou) quiondule au rythme deBacchanales en cristal Laliquele long des murs, fauteuilsvêtus de cuir lisse et mobilierd’ébène de macassar. Le ton estdonné dans un esprittotalement raffiné et épuré...Un minimalisme consenti, quilaisse deviner, qu’ici, tout sejouera dans l’assiette, au fil detempos gourmands bienmenés, autour de l’inventive etsavoureuse cuisine d’Alain

Passard entre « Grands CrusPotagers » et « Cuisine deMémoire ». D’une « cueilletteéphémère déclinée en couleur,saveur, parfum et dessin dujardin » à la « robe des champsmulticolore “Arlequin” » enpassant par les « fines raviolespotagères , consommé végétal »ou les « epinards palco fanésau beurre noisette, carotte àl'orange », tout s’accorde ensubtiles successions de notespotagères joliment orchestréessignant ainsi les « Grands CrusPotagers ». Quant à la bellethèmatique « Cuisine deMémoire », celle-ci se décline enretour de « pêche côtièreestampillée pointe deBre tange e t thé ve r t » ;« volaille de Pays "GrandeTradition" à la casserolepigeonneau de Ste Anned'Auray, canard de Challans etet poulet du Haut-Maine » ;« T-bone d'agneau de Lozère àl'ail nouveau set menthe » ou

encore « ris de veau de Corrèzeau bois de réglisse, jeunepoireau». Entre énoncés etsaveurs, point de fausses notes,le cuisinier-musicien a bienpotassé sa partition... « Geste bien rôdé et feu sacré »ont fait le reste, immortalisant àtout jamais, le temps d’unebouchée, de délicieusesalchimies gustatives. Il nemanquerait plus qu’un menu“Comme un air de saxo entempo gourmand”, insufflé parla verve créative d’AlainPassard afin de marier ses deuxgrandes passions et d’en faireune synthèse tout à faitoriginale, « Cuisine etMusique » signées AlainPassard. Ponctués en bellesnotes successives: Accueil,décor, service et cuisine, sont àl’unisson, L’Arpège méritebien son nom, l’accord serapproche de la perfection,« Tout dépend de l’oreille quil’écoute ».

Alain PassardAlain Passard s’est installé il y a un peu plus de 20 ans dansl’ancien restaurant d’Alain Senderens, son maître, qu’il bap-tise l’Arpège en hommage à la musique, sa seconde passion.La table est exceptionnelle et mérite bien ses trois macarons.

*(En musique, un arpège est une série

de notes émises successivement et qui

formeraient un accord si elles étaient

jouées simultanément)

Alain Passard L’Arpège84, rue de Varenne75007 ParisTel : +33 (0)1 45 51 47 33Menus:Déjeuner: 135 eurosDîner: 360 eurosA la carte : à partir de 120 eurosFermé samedi et dimanchewww.alain-passard.com

Jardi

nière

© L’A

rpège

- Vir

gine K

lecka


Le H

omard

© L’

Arpè

ge -

J.C. A

miel

Tu veilleras à ta concentration.

Tu capteras les moments de créativité.

Tu seras vigilant dans l'imbrication des saveurs.

Tu apprivoiseras la flamme.

Ta main sera agile et tes doigts souples.

Tu t'ouvriras sur les couleurs et les parfums.

Tu développeras ton lyrisme.

Tu goûteras ta cuisine.

Tu respecteras les saisons.

Tu cuisineras l'esprit libre.

Tu veilleras à ta concentration.

Tu capteras les moments de créativité.

Tu seras vigilant dans l'imbrication des saveurs.

Tu apprivoiseras la flamme.

Ta main sera agile et tes doigts souples.

Tu t'ouvriras sur les couleurs et les parfums.

Tu développeras ton lyrisme.

Tu goûteras ta cuisine.

Tu respecteras les saisons.

Tu cuisineras l'esprit libre.

Onse

n Tam

ago ©

Créd

it pho

to : H

ôtel M

étrop

ole M

onte

Carlo

-


La sa

lle du

Yosh

i © Cr

édit p

hoto

: Jam

es R

eeve

s

Bonb

on gl

acé l

iquide

, une

gran

ny sm

ith ©

Droi

ts rés

ervs

2007

Den

is Ma

rtin

Le nouveau restaurant de Joël Robuchon à Monte Carlo étonne...et réjouit.

Cuisine, décor et style y sont à l’unisson ... Dans un esprit tout proche de la perfection.


YOSHIle Japon selon Robuchon

J.Rob

ucho

n et T

akéo

Yama

saki

© Cr

édit p

hoto

: G.B

assig

net

Principauté de Monaco

par Marie-Christaine Courtioux


Norié

Hara

da, la

somm

elière

du Yo

shi ©

Créd

it pho

to : H

ôtel M

étrop

ole M

onte-

Carlo

R E F E R E N C E S 27R E F E R E N C E S 27

Qu’est-ce qui étonnera le plus aunouveau « Yoshi » de JoëlRobuchon à Monte Carlo ? Lacuisine ? Le décor ? Le style ? Ilssont à l’unisson ...proches de laperfection. On est d’abord pris parl’architecture et la couleur. Cellesd’un japon un peu lointain,symbolisé par l’étonnant jardin depierre, conçu par Jacques Messin,en surplomb de l’avenue desSpélugues, pour faire écran auxrumeurs de la ville. Un Japontotalement ré-interprêté parl’architecte d’intérieur DidierGomez, dans une esthétiquecontemporaine, entre de vastesmurs-miroirs structurés de cadresde bois, et des revêtements quiévoquent la lave sombre desvolcans. L’ensemble, de pierre,d’ébène, de soie, dégage uneimpression précieuse : pas detatami, pas de folklore, mais unJapon de bon aloi où il n’est pasnécessaire de se mettre à genouxpour apprécier les rituels du thé oude l’eau de vie. Les banquettes sontconfortables, à une hauteurd’assise qui ne requiert aucunegymnastique ! Et surtout, elles

sont d’un velours frappé corail,éclatant, appétissant, qui illuminece décor de miroirs et de bois, auxtouches d’ébène, d’ivoire, de vert etde jaune acidulés. Une idéeraffinée et poétique de l’Extrême-Orient du soleil levant. Un régalpour les yeux, qui sera rapidementcomplété par les derniersaménagements : dans l’entrée, unmur d’eau accueilleradéfinitivement les convives et àvenir dans la salle, des jeux delumières féériques étaient encore àl’atelier à l’heure où nous visitions.Le soir- à privilégier -l’enchantement sera total ! L’artde la table est signé de la stylistehabituelle du Métropole, MaudLesur, poussant le raffinementjusqu’au savant pliage desserviettes et au choix du verre pourla dégustation des sakés ou vinsinternationaux proposés par lasommelière japonaise, NoriéHarada. Didier Gomez ne tarit pasd’éloges sur cette collaboration : « J’apprécie chez Joël Robuchon cedésir de qualité extrême, cettevolonté de toujours pousser leslimites plus loin pour, au final,

créer cet objet de haute joailleriequ’est Yoshi ». On connaît, depuisplus de 30 ans, la passion de JoëlRobuchon pour l’authenticité et leraffinement japonais. Inauguré le 2décembre 2008 dans l’enceinte del’Hôtel Métropole Monte Carlo, le« Yoshi », qui signifie la bonté etreflète celle que dégage sonconcepteur, n’est peut-être pas leplus magistral des 12établissements qu’inspire et dirigele « Cuisinier du siècle » selonGault Millau 1990. Mais on veutcroire qu’il est le plus proche deson esthétique, de son éthique et deson cœur ! Sa vision personnelled’un pays où il possèdeaujourd’hui 6 restaurantsgastronomiques français. Et l’hommage d’un maître - justeretour des choses - à la cuisined’un pays qui a si bien influencéla gastronomie française cesdernières décennies par sonculte du produit, de la simplicitédes cuissons, de l ’art de ladécoupe, de la rigueur, del’épure. Bref, qui a su secouercertains de nos conformismes !Qualité, simplicité et modernité,

Inauguré le 2décembre 2008dans l’enceinte del’Hôtel MétropoleMonte Carlo, le « Yoshi »signifiela bonté et reflète celle que dégage son concepteur.

La Sa

lle de

Yosh

i © Cr

édit p

hoto

: Jam

es R

eeve

s


sont donc les maîtres mots de lac u i s i n e q u e r é a l i s e T a k é oYamazaki , l ’ é l ève formé au« Château Robuchon », lepremier gastro ouvert par J.R. auJapon. Qui a ensuite passé un anen Principauté puis rejoint JoëlRobuchon à l’Atelier à Tokyo.Outre la sélection de sushi, sashimiet maki, de crustacés ou légumesen tempuras, la carte décline toutesles spécialités traditionnelles, à basede produits de la mer, crabes,langoustes, poissons, viande debœuf ( (Wagyu Hire Yaki)...parmilesquels les déjà légendaires Ise EbiNo Soupe (langouste au consomméde Kombu) et Zeitaku Wakame(fruits de mer en gelée). Lerestaurant possède des cuisines depréparation en étage, mais laréalisation finale se fait à la vue desconvives dans une minusculecuisine vitrine où trône le teppan-yaki. Dans cette salle de 35couverts, un espace a été réservé aubar à sushi ... pour 4 privilégiésseulement! Grace à Yoshi, l’Hôtel

Métropole Monte-Carlo devientaussi une véritable « destination desaveurs ». L’hôtel propose déjà àsa clientèle locale et internationalele Restaurant Joël RobuchonMonte-Carlo - 2 étoiles au GuideMichelin - le Lobby Bar, l’endroitle plus pétillant de la Principauté etle restaurant de la Piscine, véritablehavre de paix en plein coeur duCarré d’Or. Ouvert en 2004,l’Hôtel Métropole Monte-Carlo aété décoré par l’architected’intérieur Jacques Garcia qui acréé un véritable « palace du21ème siècle », un hôtelcontemporain et racé alliant unpassé glorieux et une fraîcheurméditerranéenne. Le MétropoleESPA Monte-Carlo, qui arejoint, peu après son ouvertureen 2006, le cercle très fermé des« Leading Spas of the World »,offre une gamme de soins allianttechniques modernes et thérapiesancestrales du monde entier pourle plus grand bien-être du visage etdu corps.

YoshiHotel Métropole Palace4, avenue de la Madone 98007 Monaco ouvert du mardi audimanche, de 12h15 à 14h00pour le déjeuner etde 19h30 à 22h30 pour ledîner.Tél.+377 93 15 13 13 [email protected]

Menus et sélections*: 115, 125, 140 et 175 euros

*Sélection de sashimi, 5 poissonset crustacés : 125 euros ; Sushi etsashimi pour 2 personnes : 175euros ; Menu Yoshi à 115 euros ;Menu Aki à 140 euros avec salade,sushi, tempura, poisson mariné,filet de bœuf, soupe miso, riz ,dessert selon le déroulementtraditionnel du repas...

La réalisation finale des platsse fait à la vue des convives dans une minusculecuisine vitrine où trône le teppan-yaki.

La Sa

lle de

Yosh

i ave

c vue

sur le

jardi

n © Cr

édit p

hoto

: Jam

es R

eeve

s


Outre la sélection de sushi, sashimi et maki, de crustacés ou légumes entempuras, la carte décline toutes les spécialités traditionnelles, à base deproduits de la mer, crabes, langoustes, poissons et viande de bœuf...

© Crédit photo :M. Jolibois - Droits réservés - Le fameux Zeitaku Wakame (fruits de mer en gelée)


La salle du Yoshi à Monte-Carlo © Crédit photo : James Reeves



Sébastien Broda et Pascal Picasse sur la terrasse du Grand Hôtel à Cannes © 2009 - Droits Réservés -Jérôme Chapman

© 20

09 -

Droit

s Rés

ervés

-Jérô

me Ch

apma

n

© 20

09 -

Droit

s Rés

ervés

-Jérô

me Ch

apma

n


La sa

lle du

resta

urant

Park

45 ©

2009

- Dr

oits R

éserv

és -J

érôme

Chap

man

Au restaurant Le Park 45,du Grand Hôtel à CannesSébastien Broda et PascalPicasse, apportent à laCroisette... magie culinaireet passion des belles saveurs...

Sébastien Broda et Pascal Picasseau restaurant Le Park 45 - Le Grand Hôtel Cannes

Depuis le tout début du mois de février,

Sébastien Broda (chef des cuisines) et

Pascal Picasse (chef pâtissier) signent la

nouvelle carte gastronomique du Park

45, aux accents méditerranéens mi-

classiques, mi-modernes


L’effeuillé de cabillaud © 2009 - Droits Réservés -Jérôme Chapman

© 20

09 -

Droit

s Rés

ervés

-Jérô

me Ch

apma

n

Avec sa délicieuse patine millésimée « trèsannées 60 », Le Grand Hôtel (4* luxe - 76chambres et suites), est un lieu unique sur lacélèbre Croisette cannoise. Ce bel hôtel y cul-tive, depuis toujours, un art de vivre tout à faitsingulier... dans un luxe discret. Tout récem-ment, Le Grand Hôtel vient de se donner unejuste et légitime ambition gastronomique avecl’arrivée de Sébastien Broda (chef excécutif) etPascal Picasse (chef pâtissier) dans les cuisinesdu restaurant Le Park 45. Ces deux jeunes vir-tuoses des fourneaux ne sont pas des inconnuset font partie des valeurs sures de la nouvellegénération des jeunes chefs qui montent. Leguide Michelin France leur avait déjà décernésune très belle étoile, du temps où ils œuvraientà l’Auberge du Jarrier à Biot. Tous deux, ontfait un parcours initiatique dans des maisonsrenommées ... La Palme d’Or (ChristianWiller), L’Amandier (Roger Vergé), La BelleOtéro (Francis Chauveau) et Lou Cigalon(Alain Parodi) pour Sébastien Broda... et LaCôte Saint-Jacques à Joigny, Pic à Valence, LaPyramide à Vienne ou encore au restaurant-hôtel Belles Rives à Juan Les Pins pour PascalPicasse... Ainsi, depuis le tout début du mois defévrier au restaurant Le Park 45, SébastienBroda signe une nouvelle carte gastronomiquemi-classique, mi-moderne, aux accents « trèsméditerranée »: « vinaigrette de poulpe etencornet, tomates de Sardaigne, pulpe de poi-vrons doux, croquant, Parmesan, chorizo etcotes de salades » ; « effeuillé d’un cabillaudmassé sel, sucre et piment, marinade d’aubergi-ne à la flamme, croquant aux olives » ; «copeaux de Saint-jacques au parfum de citron

poivré, fenoul croquant, gelée de bouillabais-se et corail d’oursins » ; « minute de lottepoëlée à la sauge et peau de citrons, poupetonde blettes et pignons, tomates confites » ; « côtede veau rôtie au sautoir, carotte confite à lafève de tonka, les premiers petits pois cuisinésau lard paysan » ou encore « la cannette de MrVerzeni en déclinaison : le filet rôti au gin-gembre, fenouil-orange au safran, pistou de pis-tache, la cuisse confite en nems croustillants ».Une cuisine émouvante et sensuelle autour desmeilleurs produits de saisons, qui émerveilleles yeux et joue « l’explosion des saveurs enbouche ». Côté desserts, c’est Pascal Picasse,qui apporte avec brio de fines notes sucréeshautes en couleur : « soufflé chaud, grand mar-nier, son anglaise, granité limoncello » ouaussi « tarte chocolat, tuile au grué, granitéframboise-champagne » entre autres. Les har-monies sont parfaites... Côté prix, le ton est àla sagesse avec, en semaine, des menus à 25euros (2 plats) et 30 euros (3 plats) à midi et40 euros le soir. Une incontournable table pourgourmets avertis à prix d’amis.

Le Park 45Le Grand Hôtel Cannes45, La Croisette · 06400 Cannes · France Tél : +33 (0) 4 93 38 15 45 Fax : +33 (0) 4 93 68 97 45 E-mail : [email protected] Internet : www.grand-hotel-cannes.comChambres : 200 à 470 euros Suites : 500 à 2800 eurosMenus : 25, 30 et 40 eurosA la Carte: 50 euros


© 20

09 -

Droit

s Rés

ervés

-Jérô

me Ch

apma

n

© 20

09 -

Droit

s Rés

ervés

-Jérô

me Ch

apma

n


© 2009 - Droits Réservés -Jérôme Kelagopian

© 20

09 -

Droit

s Rés

ervés

-Jérô

me Ke

lagop

ian

© 20

09 -

Droit

s Rés

ervés

-Jérô

me Ke

lagop

ian

par Jérôme ChapmanPoète culinaireChristian SinicropiChristian Sinicropi


Fort d’une solide expérience auprès de chefsaussi talentueux que renommés (AntoineWestermann, Alain Ducasse, FrancisChauveau, Jean-Marie Gauthier entre autres),Christian Sinicropi, cannois d’origine, a suacquérir au fil de sa carrière un vrai sens de larigueur et de l’esthétique culinaire. C’est en2001, qu’il entre à l’hôtel Martinez auprès deChristian Willer, dans les cuisines de la Palmed’Or (pendant plusieurs années, les deux chefsvont travailler en duo) où il sera préparé pourassurer la « relève ». Finalement, c’est en find’année 2007, que Christian Sinicropi prend lesrênes du mythique restaurant de la Croisette (2macarons – 17/20 GaultMillau) n’hésitant pas àexprimer son propre sentiment avec une cuisinesingulière, inventive et audacieuse autour demets originaux aux accents poétiques... jouantesthétisme sculpturel et jeux de saveurs en beléquilibre dans l’assiette. Ainsi à la Palme d’Or,chaque saison voit naître les nouvelles et savou-reuses créations de ce « poète culinaire » tel lemenu “Happy Birthday” (pour commémorerl’anniversaire des 80 ans de l’hôtel Martinez): «foie gras en appétits de raviole, lentillescuisinées au jus et condiments de « figua-tello » ; « la langoustine rôtie, accompagnée desa délicate crème dubarry » ; « l’authentique ,la sardine grillée, ragoût de poivrons cuisinéscomme un stockfisch, pérugine grillée etpomme de terre en robe » ou encore « le jarretde veau confit, glacé de son jus, pommes deterre « cocotte » et oignons rouges cuisinés àl’étouffée » entre autres. Une cuisine tout ensaveurs mi-classique, mi-moderne,

© 20

09 -

Droit

s Rés

ervés

-Jérô

me Ke

lagop

ian

© 20

09 -

Droit

s Rés

ervés

-Jérô

me Ke

lagop

ian

La fs

alle d

e réu

nion d

e l’hô

tel ©

2008

The

Icon

Prag

ue©

2009

- Dr

oits R

éserv

és -J

érôme

Kelag

opian

La Palme d’Or a été honorée et récom-

pensée récemment par « le Five Star

Diamond Award » à titre personnel à

Christian Sinicropi décerné par The

American Academy of Hospitality

Sciences (lors du Salon International du

Tourisme de Luxe en décembre 2008).




autour du meilleur de chaque saison proposépar des fournisseurs régionaux rigoureusementréférencés pour la haute qualité de leurs pro-duits (notamment la maison Balicco pour lesfruits et légumes). Ainsi va le bon plaisir gour-mand à la Palme d’Or, qui se conjugue par lamême occasion avec la convivialité chic d’unesalle de restaurant mythique à la thèmatiquetrès « glamour » dédiée au 7ème Art, le toutdans un bel esprit Art Déco (la décoration a étérepensée par Sybille de Margerie en 2003). Pourcompléter l’excellence des prestations du res-taurant, Christian Sinicropi est entouré en sallede grands professionnels avec PhilippeCallouet, le directeur du restaurant, lauréat duConcours “Un des Meilleurs Ouvriers deFrance” en 2004 et d’André Toscano, unmaître de sommelerie au talent reconnu, qui n’apas son pareil pour marier grands crus et vinsde terroir aux multiples mets savoureux de lacarte du moment. D’ailleurs, cette table derenommée mondiale a été honorée et récom-pensée récemment par « le Five Star DiamondAward » à titre personnel à Christian Sinicropidécerné par The American Academy ofHospitality Sciences (lors du SalonInternational du Tourisme de Luxe endécembre 2008). Lors de cette remise l’hôtelMartinez a reçu au total 4 awards dont unremis aussi à Richard Schilling, directeur géné-ral de l’hôtel, le distinguant ainsi parmi l’un desmeilleurs hôteliers du monde. Pour l’hôtelMartinez et son restaurant La Palme d’Or, c’estune consécration pour ce tout début d’année2009. Par ailleurs, Christian Sinicropi ren-contre un beau succès avec son livre de recettesintitulé « Petits Plats, Grand Ecran » (éditéchez Ramsay), fait en collaboration avec

Michèle Villemur (journaliste-auteur) et JérômeKelagopian (photographe). Ouvrage danslequel il partage sa passion de la « belle gas-tronomie » en 60 compositions gourmandestrès originales. Les chefs-d’œuvres du 7eme Arty sont « mis en bouche », avec la complicité deGlag, l’artiste céramiste, qui conçoit la vaissellede La Palme d’Or guidé par les dessins deChristian Sinicropi… C’est ainsi que « LeFabuleux Destin d’Amélie Poulain » se dégusteen foie gras confit habillé de pain d’épice,« E.T. » offre une étrange et subtile combinai-son d’agneau à l’anguille fumée, poivron etaubergine en caponata ou encore « Charlie etla Chocolaterie » éveille nos souvenirs d’enfan-ce avec le pain perdu brioché aux graines ani-sées et chocolat basilic… En fêtant cette annéeson 80eme anniversaire l’hôtel Martinez perpé-tue un art de vivre très riviera et reste le garantdu meilleur de la gastronomie française grâceau talent de Christian Sinicropi.

La Palme d’OrHôtel Martinez73, La Croisette · 06400 Cannes · France T +33 (0)4 92 98 73 00 F +33 (0)4 93 39 67 82www.hotel-martinez.comE-mail: [email protected]




Le homard selon Philippe Jourdin © 2009 Droits réservés - Four Seasons Resort

Philip

pe Jou

rdin e

t son

somme

lier ©

2009

Droits

réserv

és - F

our Se

asons

Resor

t e

Crusta

cés av

ec un

riz vén

éré ©

2009

Droits

réserv

és - F

our Se

asons

Resor

t



Au Faventia, PhilippeJourdin imagine à chaquesaison une carte ensoleillée de produits de région signantavec talent un registre de « cuisine pure et sincère »,tout en humilité, dépouillé de tout égocentrisme culinaire et ayant pour crédo « le goût du produit vrai »...

Philippe Jourdin au FaventiaLa Provence en « terre et mer »par Jérôme Chapman



Si c’est à une grand-mère extraordinaire quePhilippe Jourdin doit son amour pour lagastronomie, c’est aussi grâce à sa rigueur etla passion du produit vrai, qu’il doit sonascension dans le monde fermé des grandsde la haute cuisine. Il vient d’être récompen-sé tout récemment par une deuxième étoiledans le guide Michelin France 2009 (seulrestaurant à avoir obtenu 2 étoiles dans leVar). Que de chemin parcouru depuis sonarrivé à Paris dans le début des années 80.C’est ainsi que de palaces en restaurantsgastronomiques, de cuisines en cuisines: ducélébre Hôtel bristol (1* Michelin) auMoulin de Mougins de Roger Vergé (2*Michelin) en passant par le Louis XIII (2 *Michelin), La Tour d’Argent - ManuelMartinez (3* Michelin), que PhilippeJourdin va enrichir sa technique, sa philoso-phie et sa connaissance des meilleurs pro-duits, et recevoir, en chemin, titres et récom-penses (Second du Prix International PierreTaittinger en 1986, Lauréat du Délice d’Oren 1990, Meilleur Ouvrier de France en1993, Obtention d’une 2ème étoile Michelinau Moulin de Mougins en 2002), avant deprendre les rênes, à la fin de l’année 2003,du Faventia, restaurant de l’hôtel FourSeasons Resort Provence (comprenant 114suites et villas, un Spa et 4 restaurants) auDomaine de Terre Blanche situé àTourrettes juste à côté de Fayence (83). Il yobtient sa première étoile dès l’année 2005.Ainsi au Faventia, Philippe Jourdin imagineà chaque saison une carte ensoleillée de pro-duits de région signant avec talent unregistre de « cuisine pure et sincère », touten humilité, dépouillé de tout égocentrismeculinaire et ayant pour crédo « le goût duproduit vrai ». A chaque création ses cou-leurs dans l’assiette et ses explosions desaveurs au palais, fruits de méticuleuxassemblages gourmands ayant pour princi-pale muse la Provence en « terre et mer » :« escalope de foie gras poêlée aux écorcesconfites à la badiane et macaron citron » ;« rouget de roche sur salade tiède de haricotscocos aux condiments et huile vierge » ;« filet de loup rôti sur peau, fenouil braisé aubouillon de légumes épicé » ; « médaillon dehomard et gambas, raviole ouverte delégumes printaniers » ; « aiguillette de saint-pierre à l’étouffée d’artichauts, en bourride

de coquillages » ou encore « pièce d’agneaurôtie à la farigoulette, courgette-fleur farcie »entre autres. Ainsi vont les bons plaisirsgourmands au Faventia. On n’oubliera pasles desserts qui apportent avec brio, dans cesfines agapes, leurs finales déclinées en petitesnotes sucrées et colorées : « écorces de pam-plemousse cristallisées, parfait à la fleurd’oranger, marmelade d’agrumes et sorbetcitron » ou « barre de chocolat aux éclats defruits croustillants, fondant tiède et glace pis-tache », on s’en régale! Si l’art du chef estd’avoir choisi des fournisseurs de grandequalité pour ses produits (Maison Baliccoentre autres), il est aussi d’avoir su s’entourerde collaborateurs de talent en cuisine :Alessio Giove (sous chef exécutif) ; Stéphaniele Quellec et Mathias Gervais (sous chefs cui-sine) et Nicolas Denis (chef pâtissier). Uneéquipe gagnante et passionnée. Côté salle,c’est Brice Delclos (directeur du restaurant)et Thierry Demolliens (son assistant) quiprennent la main pour accueillir et servir leclient tout en s’assurant de son bien-être...avec le renfort de Frédéric Woelffle, le som-melier de la maison, qui mettra à contribu-tion tout son savoir-faire pour trouver lesmeilleures harmonies « mets et vins ». LeFaventia, situé en pleine campagne provença-le dans le luxueux « Four Seasons Resort »est devenu au fil des années la meilleure tablegastonomique du Var. Par ailleurs, l’hôtel aété recompensé à maintes reprises par leGallivanter's Guide (Best Resort in Europe2007 & 2008 et Best Spa in the World 2007& 2008) et fait partie de la « Gold list 2009 »du Conde Nast Traveler. Une destinationvraiment incontournable!

FaventiaHôtel Four SeasonsDomaine de Terre Blanche83440 Tourrettes,FranceTél. +33 (4) 94 39 90 00www.fourseasons.com/provencePrix moyens85-90 euros à la carteDate de ré-ouverture du restaurant :le mercredi 8 avril 2009

19h30 à 22h30 en été19h00 à 22h00 Sa

int-P

ierre

au fig

ues ©

2009

Droi

ts rés

ervés

- Fo

ur Se

ason

s Res

ort


Le pigeon selon Philippe Jourdin © 2009 Droits réservés - Four Seasons Resort

A chaque création ses couleurs dans

l’assiette et ses explosions de saveurs

au palais, fruits de méticuleux assem-

blages gourmands ayant pour principale

muse la Provence en « terre et mer »

Le re

staura

nt ©

2009

Droi

ts rés

ervés

- Fo

ur Se

ason

s Res

ort

44 R E F E R E N C E S44 R E F E R E N C E S44 R E F E R E N C E S44 R E F E R E N C E S

Galinette, Bouillabaisse revisitée © 2009 Droits Réservés Michel Portos


© 2009 Droits Réservés Restaurant J-M Amat - www.deepix.com

Foie gras façon marocaine © 2009 Droits Réservés Michel Portos

Agneau, Rouleau de printemps © 2009 Droits Réservés Michel Portos

© 2009 Droits Réservés Restaurant J-M Amat


Bordeaux à TableGâtée par un arrière-pays de Cocagne, port ouvert aux vents du monde, Bordeaux fait sarévolution en douceur. Dans le culte du produit. La jeune relève s’installe, entre tradi-tion et modernité, dans l’ombre des « grands », plus actuels que jamais !


par Marie-Christiane Courtioux



© 20

09 D

roits

Rése

rvés R

estau

rant J

-M Am

at -

Capta

in Stu

dio D

esign


Jean-Marie Amat, Prince de l’EpureL’étonnant jeune homme qui étonna Bordeaux s’est perché à Lormont dans un site étonnant ! Un vrai château médié-val, avec douves et pont-levis aux pavés de bois, faisant face au pont d’Aquitaine jeté sur la Garonne par l’autoroutecontemporaine.

Le pont-levis passé, on entre dans lebâtiment bien carré et techno – unvolume simple recouvert d’acier-résille, de l’architecte Bernard Bülher-qui surplombe en transparence lebourg ancien du village et les quelquesares d’un petit bois authentique.Le parti pris est un mariage graphiquede murs blancs, de boiseries rougecerise, de béton gris et de cuir noir: solde ciment, murs immaculés où s’ac-croche une collection personnelle, et,seule galerie de photos, les portraits decélébrités signés de « l’ami » Jean-Marie Perier. Quelques à plats de car-min, quelques meubles anciens defamille, sur lesquels se détachent lesfauteuils de cuir noir glacé. Une réussi-te toute simple, reproduite, luxe extrê-me, en format réduit jusque dans les «commodités ».Une association contemporain-vieillespierres qui sied à Jean-Marie Amat.Dans son château ducal où s’acheva laGuerre de cent ans, il reste le seigneurde Bordeaux et autres contrées de raf-finement culinaire.

© 20

09 D

roits

Rése

rvés R

estau

rant J

-M Am

at - w

ww.de

epix.

com

© 20

09 D

roits

Rése

rvés R

estau

rant J

-M Am

at - w

ww.de

epix.

com

© 20

09 D

roits

Rése

rvés R

estau

rant J

-M Am

at - w

ww.de

epix.

com


« Régionale par enracine-ment, évolutive par besoinirrépressible et dépouillée parnature, la cuisine de JeanMarie Amat s’est enrichie desvoyages « qui aident au néces-saire étonnement » – on vousle disait bien !- De voyages endéménagements, de curiositéen mouvement perpétuel à larecherche de plaisirs nou-veaux, elle s’est simplifiée jus-qu’à l’épure. Elle a laissé sur lebas côté toute forme de super-latif dans la rédaction de la

carte des Mets. Qu’on en juge: Terrine foie gras et jambonde canard. Tartare de homardau caviar d’Aquitaine. Filet deb?uf à la bordelaise et moelle.Pigeon grillé aux épices, petitepastilla et salade d’herbes.Filet de bar au beurre ? sel...,cèpes et girolles. Chariot defromage de Jean d’Alos.Dessert chocolat, pêchepochée au Lillet, croustadeaux pommes, sorbet pommes-gingembre...C’est assez clair ?C’est l’essentiel. Pourquoi en

rajouter ? A Bordeaux, Jean-Marie Amat fut un pionnier etun véritable défricheur. A 24ans, il avait inventé le tourne-dos au roquefort et la sole aufoie gras, largement récupérésdepuis, de même que la cartebasse calories, puis le menudégustation. César, JeanNouvel, Philippe Starck, onttraversé sa vie faite de passionpour le mariage du classicismeet de la modernité. Il a vécumaintes grandes aventures,celle du Saint-James qui a mar-

qué la ville à jamais ! Celle dela Maison du fleuve, celle desrestaurants BON... Au Princenoir, il se « contente » de cul-tiver un carré de douves poury créer un jardins d’herbes etde fruits rouges sous le regardamical de Mick Jagger. Ilrecherche inlassablement leproduit d’exception...celui quilui rappellera le goût de l’en-fance ou de l’innocence ? Cen’est pas pour rien qu’il estl’auteur d’une « Nouvellephysiologie du goût » avec le

© 2009 Droits Réservés Restaurant J-M Amat


neurobiologiste Jean-DidierVincent. Mais cet éternel jeunehomme a-t-il vraiment fini derebondir ?

Restaurant Jean-Marie AmatChâteau du Prince Noir, 26 bis, rue Raymond-Lis 33310 LormontTél. 05 56 06 12 52

.

© 20

09 D

roits

Rése

rvés R

estau

rant J

-M Am

at - w

ww.de

epix.

com

© 20

09 D

roits

Rése

rvés R

estau

rant J

-M Am

at - w

ww.de

epix.

com


Flux et reflux de la chance, appel de l’aventure, vent nouveau des saveurs ? Jean-Claude Borgel, sonnouveau propriétaire allait à Perpignan et la rumeur lui avait conseillé le « Côté Théâtre », régal pourhappy few avec ses 6 à 8 petites tables ! Il y va, y revient, et rentre à Bordeaux avec son chef sous le bras.Michel Portos, le petit marseillais. Il faut oser mettre le pied au Saint-James, et écrire une nouvelle pagede cette longue histoire que rappelle l’audacieux bâtiment signé Jean Nouvel.

Agneau, Rouleau de printemps © 2009 Droits Réservés Michel Portos


L’adresse des côteaux de larive droite de la garonne,si prisée des amateurs bor-delais de cuisine et d’artcontemporain, a tourné sesregards vers le grand sud...La Méditerranée, le Maghreb...

Michel Portos, l’enfant de MarseilleOser tourner la page du Saint-James

© 20

09 D

roits

Rése

rvés M

ichel

Porto

s


A Bordeaux, il n’est pas toutà fait un étranger ! Premièresarmes faites...aux Girondinsde Bordeaux, il passe par LeRouzic et le Chapon Fin.Dominique Toulousy àToulouse, les Troigros àRoanne, le japonais Nishi àTokyo, l’aident à cadrer sacréativité juvénile. Il se lanceenfin, au « Côté Théâtre » àPerpignan, où ses audacessurprennent et lui valent unepremière étoile. Il s’y fait uneréputation de poissons bleus,sardines et lisettes... En bon méditerranéen, sesproduits de prédilectionrestent le rouget et l’agneau.Entre influences berbères,asiatiques et terroir bordelais,il trouve ici sa voie. Toujoursune pointe d’acidité, voired’iode pour titiller la papille.Toujours un croquant,croustillant pour mettre envaleur un moelleux.Témoins, ces morceauxchoisis de la carte : Huîtresspéciales N°3 de MonsieurGillardeau, vinaigretteblanche ; Poitrine de cochonconfite « 12 heures » et belletranche de navet long, un peude raifort, quartiers depotimarron ; Gaufre demanioc, chair de tourteau, un

trait de yaourt et ciboulette,caviar de Gironde ; Homardbleu en cocotte, jus de « tête» au garam massala ; Chouxchinois, salsifis, croquantsverts, fenouil sautés à cru ;Tranche de foie de veaufroide, vinaigrette à laréglisse, garniture iodée,huître et poutargue,kumquats confits et oignonsdoux des Cévennes ; Rougetde petit bateau, pommespalais façon « bouille » etcondiments ; Crépinette depied de cochon et calamars,relevés au pequillos, sucs dedéglaçage acidulés au chorizo; Tout chocolat noir, soupçond’anis étoilé et manguefraîche ; Ressortscroustillants et sabayoncoco.Ananas rôti en cube,sorbet goyave, passionmentholée.Selon appétit et budget, onaura le choix entre quatremenus : Le menu « retour du marché», plat, dessert, café ouentrée, plat et café servi audéjeuner du lundi auvendredi.Le menu « En terreGirondine », 3 platsaccompagnés d’un verre devin blanc et d’un verre de vin

rouge. Le menu « « Vue surBordeaux en 2 heuresenviron !.. » composé d’unamuse bouche, d’une entrée,d’un poisson, d’une viande,d’un fromage, d’un prédessert et d’un dessert. Le menu « A l’inspiration dumoment », 8 plats (et poura c c o m p a g n e rharmonieusement les platsproposés : forfait 5 vinsservis au verre à 65 euros),que Michel Portos présenteavec la sensibilité qui lecaractérise : « Au fil dessaisons, j’aimerais vous fairepartager les meilleursproduits du terroir. Laissez-vous tenter par ce menudonnant la part belle à notreimagination et aux saveursd’ici et d’ailleurs ».

Ici, rien n’a vieilli, ceux qui voudront se souvenir le pourront, lesautres entreront de plain pied dans la salle à manger à la vue imprenable sur Bordeaux, et les saveurs iodées de Michel Portos.

Le Pressoir d’Argent2-5 place de la Comédie-33000 Bordeaux France+33 (0)5 57 40 44 44Du mardi au samedi 12 hà14 h / 19h à 22 hEt également « L’Orangerie», le « Victor Bar», la « Brasserie l’Europe »

© 20

09 D

roits

Rése

rvés M

ichel

Porto

s

© 20

09 D

roits

Rése

rvés M

ichel

Porto

s

© 20

09 D

roits

Rése

rvés M

ichel

Porto

s

Foie gras façon marocaine © 2009 Droits Réservés Michel Portos


© 20

09 D

roits

Rése

rvés M

ichel

Porto

s


© 20

09 -

Droi

ts Ré

servé

s Jea

n Ram

et

© 20

09 -

Droi

ts Ré

servé

s Jea

n Ram

et

Jean Ramet, un grand de FranceMieux qu’un classique de la cuisine bordelaise, Jean Ramet est une grande adresse de France. Le vichyssois est un fidè-le. Fidèle depuis 1981 ans à son adresse, tout en bas de l’ « Esprit des Lois » – celui de Montesquieu naturellement- surla place Jean Jaurès, au pied de la Bourse et de sa célèbre façade historique du XVIII ème siècle.

© 2009 - Droits Réservés Jean Ramet


Fidèle au maître Escoffier, pres-cripteur des grandes bases de lacuisine française « sans les-quelles il n’est pas possible des’amuser » ! Fidèle aux illustrescompagnons de route, lesTroigros, Savoy, Loiseau,Guérard, avec qui il a fait ses

classes. C’est dire qu’ici, sous labaguette de ce chef « à l’an-cienne », tout est tradition etexcellence dans l’assiette, savoir-faire et maîtrise des raffinementsculinaires en coulisse, générositédes saveurs en bouche.Accueillis par Madame Ramet,

toujours prévenante, dans undécor chaleureux d’agrumesdorés, on découvre une tableminimaliste, agrémentée d’unjeter de pétales de roses : rienqui vienne distraire le convive deson aventure gourmande. Unesalle à manger presque familiale,dans la tradition des restaurantsde négociants et de notables,exigeants à table comme enaffaires. Quarante ans après,Jean Ramet, d’une poigne jovia-le, est toujours en personne auxfourneaux. Sa maîtrise des cuis-sons est totale. Particulièrementcelle des gibiers de saison quifont la fierté de l’établissement.C’est ici qu’il faut déguster le-fameux-cul-de-lièvre-à-la-roya-le, le « lièvre du père Herrero», la palombe rôtie façon civet,la noisette de chevreuil. Dessaveurs aujourd’hui oubliées, aunom de la diététique. Ce «grand bonheur » à partagermérite bien une entorse.Jean Ramet propose, outre unecarte complète, un menu des « 4saisons », à chaque saison sasurprise, comme ce « baigné »de ris d’agneau, des plus rares ;un menu Poissons qu’il travaille

en toute fraîcheur et sincérité;un menu déjeuner avec un vraichoix qui offre recherche etéquilibre : entrée, par exempleun bouillon de coques etcoquillages au fenouil etlégumes croquants, dessert, unetartelette de coing, fruit de l’en-fance , autour de ce plat ensauce de référence qui fait couririci les adeptes. « Il faut que lesgens se régalent ! » L’attente estréduite, le service est alerte, effi-cace et discret, commenté sansemphase. Côté vins, tout estpossible dans ce temple desBordeaux, y compris une sélec-tion d’un graves typé mais léger. L’addition reflète un réel rap-port qualité-prix d’une table quia su évoluer, épouser lescontraintes du temps, et mettrela gastronomie à la portée despersonnes soucieuses de leuremploi du temps et de leur ligne.

Jean RametPlace Jean Jaurès, Bordeaux.Tél. 05 56 44 12 51Menus 35, 55,65 Euros, Fermé dimanche et lundi

© 20

09 -

Droi

ts Ré

servé

s Jea

n Ram

et

© 20

09 -

Droi

ts Ré

servé

s Jea

n Ram

et©

2009

- D

roits

Rése

rvés J

ean R

amet

© 20

09 -

Droi

ts Ré

servé

s Jea

n Ram

et

Une cantine de luxe aucœur des Chartrons, lequartier du négoce desvins. Gravelier, un menude midi à 24 euros, pource bordelais qui a épouséAnne-Marie Troigros,c’est un choix. Il a fait sesclasses chez les plusgrands, Chibois,Senderens, passages chez « beau papa », mais tou-jours préféré exercer dansla simplicité et l’indépen-dance à deux. « C’est topdans l’assiette, sans chichiet sans tagada » ! On atrop vu nos parentsenchaînés... » expliqueAnne-Marie. Yves estbordelais, il aime faire sonmarché aux Capucins et àBrienne et s’inspirer de ceterroir qui parle à sa clien-tèle. Résultat, le menu dujour, ultra créatif au grédu marché. Ils ont eu lachance de faire de beauxvoyages gastronomiques,et su en retenir la noted’exotisme nécessaire etsuffisante, toute en discré-tion. D’où, ces « makis »d’aspect très japonais,mais farcis de confit decanard, avec foie poêlé,wasabi, et pomme verte.

Ou encore, ces noisettes etris de veau sur un tourinde soja et gingembre, quirappelle le jus de déglaça-ge des anciennes mamiesavec sa pointe de vinaigreet hachis d’échalotes.Soleil couchant-soleillevant, c’est encore lapièce de b?uf ( blonded’Aquitaine) au choix,version « classic » ou «asiatic », sauce terriyaki.« Notre clientèle est bran-chée. Il en faut un peu,mais rien qui serve demasque à un manque dequalité ou de technique !» La cuisine se déroule endirect derrière sa vitrine,en un ballet bien réglé.L’occasion de mesurer cetout plein de « petitesattentions » d’un chef auxpetits soins pour enjoliverses plats, sans retarder leservice. La carte se veutcourte, mais n’exclut pasla variété : moussaka fraî-cheur à la volaille et au risde veau ou King crabe,melon et tempura de crus-tacés ; dorade laquée etgrillade de légumes, oupièce de bœuf et foie fraispoêlé, vinaigrette au vinrouge ; tourtière de canet-

te et patate douce au gin-gembre...Le menu « Carteblanche », toujours prèsdu marché, réservera unesuite de surprises : deuxentrées, un plat, pré-des-sert et dessert. Pavé de «maigre » mousselined’Espelette, tempura dechorizo ; Parmentier desole aux châtaignes ; per-dreau rôti et salmis dechou chinois. L’assiette estgaie, légère, de justes pro-portions. Le dessert simpleet gourmand, comme cecroque en brioche de cho-colat crémeux au sorbetd’orange. Crêpe souffléeframboise ou « commedes chichis » au chocolat! Grand choix de vinsmais, toujours pour allerdroit au but, le « kit »boissons du déjeuner 2verres de vins, café, eauminérale (18 euros). Etcuriosité toute bordelaise: ici on peut apporte sabouteille !


Gravelier, aux petits soins© 2009 - Droits Réservés Gravelier

© 20

09 -

Droi

ts Ré

servé

s Grav

elier

© 20

09 -

Droi

ts Ré

servé

s Grav

elier


© 20

09 -

Droi

ts Ré

servé

s Grav

elier


lusieurs fois désigné comme «restaurant de l’année » ou «best bistrot du monde » parTimes magazine ouInternational Herald tribune,les anglo-saxons en raffolent ...La Tupina c’est d’abord le foyer,le feu dans la cheminée, la lueurrougeoyante des braises et lamain généreuse qui dispose lesbienfaits de dame nature sur legril de quelque grand-mèrematernelle. Sur la planche debois, les têtes de cèpes, les entre-côtes de Bazas, les échalotes...Lesel qu’on jette à grosse poignéepour rehausser des saveurs déjàriches, chargées de l’humus desbois, des maïs concentrés dansce chef-d’?uvre d’élevage qu’onnomme canard gras. Jean-PierreXiradakis est un homme de feu.Il n’est jamais aussi heureux queprès de cette cheminée deGironde et sa « tupina » - lamarmite- pieusement conservéesdans son restaurant établi sur

deux échoppes bordelaises tradi-tionnelles de la rue de la Porte dela Monnaie. Le talent de JPX estd’avoir su, depuis longtemps –aujourd’hui 40 ans ! c’est unrepère pour un bilan- faire de laTupina un lieu connu et reconnudans la monde entier. Curiositéd’abord : qu’ils sont étrangesces habitants du sud-ouest entreLandes et Pyrénées, voraces deviandes riches, friands de cesgosses frites dorées qui depuisont conquis le monde. Séductionensuite : que tout cela est bel etbon. On se régale, on n’hésiteplus à y mettre les doigts, à tran-cher dans le vif. Satisfaction pro-fonde enfin : quel bonheur decombler ce besoin viscérald’abondance, ce plaisir de lanourriture, cette satisfactioncharnelle d’être bien vivant...d’être bon vivant. JPX a réussi àse créer une notoriété internatio-nale, à hisser la TUPINA aurang de « marque » selon les

concepts du commerce interna-tional le plus pointu, parce qu’ilne s’est jamais départi de sa qua-lité de « bon vivant ». Il aime lepâté ! Et quel pâté...Il aime lebon vin... il aime... il aime mar-cher à perte de vue dans lesrangs de la vigne la plus chic dumonde ! Le succès de samarque, de la marque « laTupina », c’est sa fidélité, sonattachement à l’authenticité deslieux, des produits, des gens, desimages, d’une culture. Il auraitpu casser son échoppe, l’évier depierre enchâssé dans d’ humblescarreaux de terre vernissée. Ilaurait pu philosopher sur laquintessence du foie gras. Il n’arien touché. On entre dans lecouloir et la souillarde authen-tique. Le comptoir – et non pasle bar- est resté le même, les buf-fets du « comestible », un peu «de guingois ». Bref, tout est vraiet c’est ce que le monde entierest venu chercher ici . La cuisine

de «La Tupina », nous rappelleles cornes d’abondance. Ellenous met aussi en garde, car aufil des ans, l’inventaire se faitsoucieux. Quelques-unes desmerveilles de Garonne ont prati-quement disparu, lamproies,pibales, aloses, bars de ligne.Dans les champs, les bécasses,les alouettes ont cédé devant lamoissonneuse batteuse électro-nique. Bien avant Slow Food, LaTupina s’était érigée en arche deNoé des saveurs gasconnes et dupiémont pyrénéen. La preuvepar le Piment d’Espelette, purproduit du talent d’ambassadeurdes saveurs que JPX déploie parses sessions gastronomiques par-tout sur la planète, par ses livres,ses émissions de télévision...tou-jours relié à Bordeaux par uncordon ombilical qui rappelle-rait le capricieux tortillon de latricandille... Sollicité par laChine, en quête de vraies valeursde success stories, il hésite et

La Tupina de Jean Pierre Xiradakis© 2009 - Droits Réservés La Tupina


réfléchit ! Il s’est enraciné surdes terres plus fertiles mais il estle feu de Méditerranée. Dansson sang, sommeille la nostalgiedes garrigues et des maquis toutjuste bons à irriguer quelquesmaigres cèpes de vigne. Pour luil’appel du pied, c’est d’abordcelui de la marche. D’abord, Ilva marcher du médoc auxsources de la vigne, jusqu’aulointain pays de ses origines, laCrète. Il doit, comme le feudévorer tout ce qui s’offre...de cechemin de vie, de gourmandise,d’énergie vitale.

Restaurant « La Tupina »6-8, rue porte de la Monnaie33000 BordeauxTél : + 33(0) 5 56 91 56 37www.latupina.com

(ouvert tous les jours midi et soir)

40 ans d’une flamme dévorante

© 20

09 -

Droi

ts Ré

servé

s La T

upina

© 20

09 -

Droi

ts Ré

servé

s La T

upina

© 20

09 -

Droi

ts Ré

servé

s La T

upina

© 20

09 -

Droi

ts Ré

servé

s La T

upina


Derrière sa façade d’un classi-cisme tout bordelais, LePavillon des Boulevards, respi-re l’élégance. Cette échoppedu 19ème siècle située à la sor-tie du centre ville, en directiondu Médoc, réserve une surpri-se, un cadre inattendu. Onentre dans un monde à part,fait de calme, de lignes épu-rées, de totale zénitude. DenisFranc a longtemps travaillé aucœur du quartier commerçantde Bordeaux, rue du Loup,régalant des foules pressées. « Epicurien à la base, je pas-sais mon temps libre à me fairedes buffets de pâtisserie...pourmoi tout seul ! Je ne voulaistravailler pour personne...c’estmonté aux oreilles de Jean-Marie Amat ( lire « Le princede l’épure »). C’est lui qui m’aentraîné dans ce tourbillonqu’est l’aventure gastrono-mique» C’est ainsi qu’il a cédéà son penchant naturel,s’adonner à la cuisine qu’il

aime, faite de produits triés surle volet et de tout pleinsd’idées testées dans le silencede son antre. « Après desétudes de cuisine à l’écolehôtelière de Saint Nazaire, jesuis en fait autodidacte. Aussi,je regarde ce qui se fait, la ten-dance, les modes. Pour le reste,fusion, fashion, ce n’est pasmoi. Je ne suis ni classique, nimoderniste. Ma cuisine, c’estvraiment une aventure person-nelle. Je peux passer des heuresà créer de nouvelles recettes, àrechercher de nouvelles pré-sentations, et surtout, montruc, ce sont les saveurs ! Jepars d’un produit, le turbot, lehomard, le foie gras, et j’ima-gine toutes les déclinaisons,tous les mariages possibles.»Depuis 22 ans, cet adepte duJapon s’est voulu plusdépouillé, plus universel. Dupays du soleil levant il a retenula rigueur de gestion et sonsecond en cuisine : « on s’en-

tend à la perfection car, dansce pays, la tradition veut qu’onexécute à la lettre et sansimprovisation. C’est ce qui meconvient, cela me rassure etm’apaise. » Sérénité et ordon-nance ! Résultat un petitmenu de midi changeant au grédu marché, un menu « surpri-se » de huit plats – « J’aimedonner les entrées en deux ser-vices » : Langoustine enbouillon de Sauternes épicé /poêlée à la tranche de boudinet jus de pomme verte... » ;Caviar: liégeois decaviar/Huîtres de Marennespochées à l’écume de morue etcaviar ; Foie gras: présentéfroid en crème brûlée au paind’épices/proposé chaud, poêléà la pomme au tandoori et mil-lassou; Homard: à l’arôme dechocolat, légumes et avocat/En fumées à l’anis étoilé,fenouil confit. La créativitémène la danse ! Jusqu’auluxueux menu « de fête » de

onze plats, une mise en lumiè-re de la sole, du bar, turbot, ducarré d’agneau, du pigeonneausalmis et rôti, ponctués decaviar et truffe. Vins à l’ave-nant. »

Le Pavillon des Boulevards120, rue Croix de Seguey33000 BordeauxTél.+ 33 (0)5 56 81 51 02(Menu du jour à 40 euros ;menu découverte à 70 euros ;menu de fête à100 euros.Fermé samedi midi, dimanche,lundi midi)

© 2009 - Droits Réservés Le Pavillon des Boulevards

Le Pavillondes Boulevards

© 20

09 -

Droi

ts Ré

servé

s Le P

avillo

n des

Boule

vards

© 20

09 -

Droi

ts Ré

servé

s Le P

avillo

n des

Boule

vards

© 20

09 -

Droi

ts Ré

servé

s Le P

avillo

n des

Boule

vards

© 20

09 -

Droi

ts Ré

servé

s Le P

avillo

n des

Boule

vards


© 20

09 -

Droi

ts Ré

servé

s Le P

avillo

n des

Boule

vards

© 20

09 -

Droi

ts Ré

servé

s Le P

avillo

n des

Boule

vards


© 20

09 -

Droit

s Rés

ervés

- Ca

rlos A

llend

e



Chez Romain Fornell

Roma

in Fo

rnell ©

2009

- Dr

oits R

éserv

és -

Carlo

s Alle

nde

La Maison du Languedoc Roussillonà Barcelone, est une table atypique...

Avec son décor moderne dans un esprit « Lounge », sa cuisine de bistrot joue la tendance gastronomique à

prix d’amis, et ici rien n’est comme ailleurs... Avec son menu à 19, 90 euros (entrée, plat et dessert),midi et soir, la formule de Romain Fornell rencontre

un succès phénoménal ...Romain Fornell n’est pas un inconnu... Chef étoilé durestaurant Caelis au célèbre Ritz Palace (en travaux

de rénovation depuis 18 mois), il a profité de la ferme-ture temporaire de sa table gastronomique pour

prendre les rênes de cette agréable maison languedo-cienne, tenue depuis 1992 par Jean-François Ferrié,

son beau-père, parti en retraite en 2005.

Un Bistro très Gastro à Barcelonepar Jérôme Chapman


© 20

09 -

Droit

s Rés

ervés

- Ca

rlos A

llend

e


© 2009 - Droits Réservés - Carlos Allende

© 20

09 -

Droit

s Rés

ervés

- Ca

rlos A

llend

e

© 20

09 -

Droit

s Rés

ervés

- Ca

rlos A

llend

e


Romain Fornell a tout pour lui... La jeunesse,le savoir-faire, la créativité et l’intelligence.Ce jeune chef étoilé (31 ans) étonne et sur-prend... Grâce à la rigueur de son travail, il asu s’attacher de puissants associés dans lemonde de l’hôtellerie et de la restaurationinternationale (dont notamment le HusaGroup - plus de 200 hôtels). Il s’est aussiproposé de devenir partenaire du projet decentre de cuisine Bio-molèculaire de MarcVeyrat en République tchèque. Depuis ledébut de l’année 2006, il gère avec maestriala Maison du Languedoc Roussillon àBarcelone, une table très plaisante qui joueune belle bistronomie franco-ibérique sansexcès de prix. En cuisine, c’est SébastienZozaya (et aussi directeur du restaurant), quia travaillé avec Franck Cerrutti au Louis XVd’Alain Ducasse à Monte-Carlo et au Bar &Boeuf, qui met tout son talent à contributionpour créer une carte toute en saveurs: « foiegras poêlé, brioche et figues, réduction deBanyuls » ; « paletilla de jambon ibérique,"pan con tomate" » ; « noix de saint-jacques, purée de potiron, lard paysan confit,sel Maldon » ou « calamarcets sautés à la“Luzienne”, zestes de citrons confits ». Onn’oubliera pas non plus le cortège de bellessalades géantes qui jouent les stars coloréesdans l’assiette (8, 50 euros) : « La Bistrot :Blanc de volaille, poires, noix, sésameoignons crispy, vinaigrette au Roquefort » ou« L´Escala : Mesclun, anchois, thon, oeufdur, piments confits, olives noires ». Avec unticket moyen autour de 25 euros, RomainFornell et Sébastien Zozaya ont misé sur lamodération des prix, une sagesse particuliè-rement appréciée en période de crise. Aussi,ils ne se sont pas trompés, le restaurant tour-ne à guichets fermés, 7 jours sur 7 et celatoute l’année sans aucune fermeture. Unetable à découvrir ou re-découvrir.

© 20

09 -

Droit

s Rés

ervés

- Ca

rlos A

llend

e

La Maison du

Languedoc Roussillon à

Barcelone, une table

très plaisante qui joue

une belle bistronomie

franco-ibérique sans

excès de prix

Maison du Languedoc RoussillonCarrer de Pau Claris 7708010 Barcelona, EspagneTél.+34 933 010 498Ouvert 7j/7 toute l’annéeMenu midi et soir: 19, 90 eurosCarte: à partir de 25 eurosSalades: 8, 50 euroswww.restaurantelanguedocroussillon.com


© 2009 Droits réservés - La façade du Lisager à Risskov

© 20

09 D

roits

réserv

és -

© 20

09 D

roits

réserv

és -

© 20

09 D

roits

réserv

és -

Lis H

oeg

Cuisine de femme avec Lis Hoeg AU LISAGER



Danemark


© 2009 Droits réservés - Klematis.dk by Claus Dalby

© 20

09 D

roits

réserv

és -

Les f

ameu

ses G

ubi C

hairs

© 20

09 D

roits

réserv

és -

La sa

lle du

resta

urant

- trai

teur


Situé à Risslov en périphérie de Aahrus (dansles régions nord du Danemark) le restaurant-traiteur Lisager est le nouveau concept de LisHoeg. C’est un succès phénoménal. Cettejeune danoise passionnée de 31 ans, a fait sesclasses au fameux restaurant Prins Ferdinandà Aarhus, puis en qualité de chef de cuisinede l’Ambassadeur du Danemark à New-York pour lequel elle crée chaque jour desrecettes avec les meilleurs produits dumonde. Quelques années plus tard, LisHoeg revient au Danemark où elle rachète lerestaurant gastronomique de ses débuts LePrins Ferdinand. Elle n’a que 29 ans. Elle lerevendra 2 ans après pour ouvrir Lisager, unconcept moderne autour de produits frais ethaut de gamme combinant une boutiquegourmet, un traiteur et un mini restaurant.« L’idée de ce restaurant m’est venue aprèsavoir effectué de nombreux voyages dans lemonde entier. Je désirai un concept original.J’ai été séduite par un local à Risskov en péri-phérie de Aarhus. Par la suite, j’ai confié laconception du restaurant à un architected’intérieur de talent Lars Willumsen, c’est luiqui a créé la totalité du design moderne denotre restaurant Lisager. Pour le mobilier,j’ai fait appel à la Société Gubi, d’ailleurs lessièges sont appelés « Gubi Chair »(www.gubi.com), c’est une société danoisetrès innovatrice en matière de mobiliercontemporain, celle-ci est composée de plu-sieurs créateurs reconnus internationalement

© 20

09 D

roits

réserv

és -

Klema

tis.dk

by Cl

aus D

alby

Dans toutes ses

recettes, Lis Hoeg

essaie de préserver au

maximum le goût

véritable de chaque

produit: légume, viande

ou poisson. C’est son

crédo.

© 20

09 D

roits

réserv

és -

Klema

tis.dk

by Cl

aus D

alby

Au LisagerCuisine de femme


(Paul Leroy, Anders Lundqvist,Poul Christiansen et Boris Berlin -Komplot, Chris Ferebee et JohnSebastian). L’ensemble me plaîtbeaucoup. Côté cuisine, mon rêveétait de recréer les plats tradition-nels danois et des recettes ances-trales inspirées de ma grand-mère(elle cuisinait très bien et trèsbon), le tout dans une ambianceappropriée dans l’ère du temps.Ainsi tous les jours, je consacretoute ma passion aux produitsfrais poissons, viandes ou légumes(légumes bio cultivés sur l’île deSamsø). Je ne m’ennuie jamais.Tous les matins, je décide au der-

nier moment de faire les recettesqui m’inspirent. Ce que j’aimeavant tout, c’est la qualité des pro-duits extra frais... avec leurs par-fums et couleurs. Ici auDanemark, nous avons telle-ment de beaux et bons produitsque j’adore les avoir dans mesmains comme les premièresrubarbes, les jeunes carottesfanes ou les petites tomates desaison par exemple. J’aime célé-brer le produit dans toute sasplendeur et lui préserver songoût véritable dans chacune demes recettes. C’est mon crédo. »nous confie Lis Hoeg.

Côté cuisine,mon rêve était derecréer les plats traditionnels danois et les recettes ancestralesde ma grand-mère, elle cuisinait très bienet très bon ...

© 2009 Droits réservés - Klematis.dk by Claus Dalby

© 20

09 D

roits

réserv

és -

Klema

tis.dk

by Cl

aus D

alby

© 20

09 D

roits

réserv

és -

Klema

tis.dk

by Cl

aus D

alby

© 20

09 Dr

oits r

éservé

s - Kl

emati

s.dk b

y Clau

s Dalb

y

LisagerRolighedsvej 34, 8240 Risskov Danemark(mardi au samedi ): Tél.: +45 86 17 07 17 (Dimanche et lundi):Tél.: +45 23 61 97 21 Ouvert tous les jours de 10.00 à 21.00 h. E-mail : [email protected]ìsager.comPlats : 10 à 18 euros


© 20

09 D

roits

réserv

és -

Klema

tis.dk

by Cl

aus D

alby


© 2009 - Droits réservés Aria Hôtel

© 20

09 -

Droit

s rése

rvés

Aria

Hôtel

© 20

09 -

Droit

s rése

rvés

Aria

Hôtel


PraGue TendancesReportage : Jan Rajniš, Jérôme Chapman et l’agence Avantgarde Prague - Textes : Madeleine Rouschmeyer

Prague bénéficie, été commehiver, d’une cote de popularitéexceptionnelle. Entre visites dupatrimoine culturel et historique,il est tout à fait agréable de pro-fiter de bons moments de détenteponctués de découvertes gastro-nomiques intéressantes... Voicien quelques adresses, les bellesdestinations du moment.


Restaurants, cafés et hôtels & spa


Situé dans un des beaux quartiers du vieux Prague, lerestaurant Dégustation Bohême Bourgeoise est deve-nu une des tables les plus courues de la capitaletchèque. Qu’est-ce qui fait venir la clientèle ici ?Snobisme, réel engouement pour la belle cuisine oucuriosité gourmande ? Certainement les trois raisonsensemble. Sous la houlette d’un chef cuisinier confir-mé Oldřich Sahajdák, on peut déguster dans unebelle ambiance l’un des trois menus de la maisoncomposés de sept plats et accompagnés de septamuses-bouche. Tout d’abord « Le menuDégustation Bohême Bourgeoise » avec ses plats tra-ditionnels de l’art culinaire tchèque (de la fin du

XIXe siècle, inspiré des procédés de Marie B.Svobodová ) ; « Le menu Dégustation Terre et Eau »mariant légèreté et fraîcheur (composé de poissons etde légumes selon des recettes traditionnelles tchèqueset méditerranéennes combinés avec les techniques decuisine moléculaire) ou encore « Le menu Sélectiondu Chef » qui permet de goûter à un choix des deuxmenus, et selon l’inspiration du chef cuisinier. Côtévins, la carte est riche de belles sélections du mondeentier, ainsi, Klára Kollárová , la chef sommelière,établit tous les jours une carte des vins parfaite-ment adaptés aux différents plats du moment.Une excellente table gourmande.

La sa

lle ©

resta

urant

Dégu

statio

n Boh

ême B

ourge

oise

Un de

s plat

s © re

staura

nt Dé

gusta

tion B

ohêm

e Bou

rgeois

e

La Dégustation Bohême BourgeoiseLa Degustation Bohême BourgeoiseHaštalská 18, 110 00 Prague 1République TchèqueTél.: +420 222 311 234E-mail : [email protected] :Menu complet environ 65 euros (1.850 Czk)Menu court"après le théâtre"environ 33 euros (945 Czk)Le restaurant est non-fumeur. Il est possible defumer au bar uniquement.

L'entr

ée du

resta

urant

© res

tauran

t Dég

ustat

ion Bo

hême

Bourg

eoise

Le chef des cuisines : Oldřich Sahajdák © restaurant Dégustation Bohême Bourgeoise




Une d

es ta

bles f

ace a

u bar

© res

tauran

t Dég

ustat

ion Bo

hême

Bourg

eoise


Pave

l Cule

k (à d

roite)

et so

n che

f des

cuisi

nes©

2008

- Dr

oits r

éserv

és -

Jérôm

e Cha

pman


Ce petit café-restaurant pour gourmets aver-tis, dirigé par Pavel Culek, est situé dans l’undes plus beaux lieux du quartier de MaláStrana (à deux pas de l’hôtel MandarinOriental) donnant sur une très belle placedont les édifices sont historiques. Avec sabelle petite terrasse sur la place et sa courintérieure, ce Café de Paris, largement inspi-ré des bistrots parisiens du 19ème siècle,joue esprit brasserie familiale et « Café à lamode ». Ici, on déguste avec joie des spéciali-tés maison pour petites et grandes faims dontla fameuse entrecôte du Café de Paris, tou-jours accommodée de goûteuses sauces dontla recette spéciale Café de Paris, vieille desoixante quinze ans, est gardée secrète. AuCafé de Paris, on aimera aussi déguster lafameuse et non moins célèbre terrine de foiegras au chutney prunes et griottes ou encoreune excellente crème brûlée faîte dans lesrègles de l’art. Pour accompagner les platsgourmands de son bistrot, Pavel Culek, quiest un amateur averti, met toujours un point

d’honneur à ne proposer que de très bellessélections de vins issus des meilleursdomaines (les vins français y tiennent bonneplace) : Bordeaux Pomerol ChâteauChantaloutte 2001 ; Margaux Château LaGurgue Clare Villars Lurton 2004 ;Bourgogne Pinot Noir Louis Latour 2006 ouencore un excellent Provence : la CuvéeMagali Domaine Saint André de Figuière2006 d’Alain Combard à la Londe, en vinfrançais rouges. On appréciera aussiquelques bons génériques espagnols en vinsrouges dont notamment le Rioja EsenciaWaldemar Rosado Martinez Bujanda 2006et une fine sélection de vins tchèquescomme le « Habánské sklepy - Svatovavři-necké 2003 pozdní sběr » ou le « ChateauBzenec - Rulandské modré 2005 pozdní » parexemple. Côté accueil et service, sourire etgentillesse apportent indéniablement leurs« petits plus » magiques qui font de ce Caféde Paris, une table de qualité sans complica-tions où l’on aime venir en toutes saisons.

Le Café de Parisde Pavel Culek

© 20

08 -

Droit

s rés

ervés

- Jé

rôme C

hapm

an

© 20

08 -

Droit

s rés

ervés

- Jé

rôme C

hapm

an

© 20

08 -

Droit

s rés

ervés

- Jé

rôme C

hapm

an

© 20

08 -

Droit

s rés

ervés

- Jé

rôme C

hapm

an


Restaurant Le Café de ParisMaltézské náměstí 4118 00 Prague 1République TchèqueTél.: +420 603 160 718Carte : 12 à 30 euros


La salle du restaurant © 2009 Droits réservés - Francouzská restaurace

Les m

oules

© 20

09 D

roits

réserv

és -

Franc

ouzsk

á res

taurac

e

Le pi

ano C

olada

© 20

09 D

roits

réserv

és -

Franc

ouzsk

á res

taurac

e

Jiri K

rál ©

2009

Droi

ts rés

ervés

- Fra

ncou

zská r

estau

race

Située à la place de l’ancienne Cour Royale dePrague, Le Restaurant Français de La MaisonMunicipale, bénéficie d'une position privilégiée,dans l'aile droite de l'un des plus beaux monumentsArt Nouveau d'Europe (le café se situant dans l'ailegauche). La maison Municipale a été construiteentre 1905 et 1912 selon les plans des architectesAntonín Balšánek et Osvald Polívka, elle a été tota-lement restaurée entre 1994 et 1997. Avec ses deuxailes en « V » et sa salle de concert (Salle Smetana),la Maison Municipale est un des hauts lieux de pres-tige de la capitale tchèque. Cette table est l’une des plus réputée de Prague etfait partie des 5 meilleures restaurants de la ville.D’ailleurs le “Restaurant Français” (Francouzskárestaurace) est très apprécié des gourmets du mondeentier pour la grande qualité de ses prestations et deson ambiance unique. En cuisine, c’est le talentueuxchef Jiri Král (Tête de file l’association des cuisinierstchèques) qui orchestre avec créativité et rigueur lestempos gourmands de la maison. Cuisine tradition-nelle tchèque et française y sont à l’honneur, traitéesavec tous les raffinement de la grande gastronomie,et cela à chaque saison pour le plus grands bonheursdes fidèles clients qui fréquentent les lieux. Onapprécie aussi la superbe carte de vins du mondeentier et l’unique et presque centenaire collection debas-armagnacs Laberdolive qui fera le régal desamateurs. Avec sa salle pouvant accueillir jusqu’à320 personnes, et 150 en dîners de gala, le « Fran-couzská Restaurace » est l’un des “Musts” dePrague. A connaître absolument!

Francouzská restaurace

Francouzská RestauraceLa Maison MunicipaleNámestí Republiky 5Prague 1 - Staré Mesto111 21 - République TchèqueTél. +420 222 002 111Ouvert tous les jours de 10h à 18hwww.francouzskarestaurace.cz


R E F E R E N C E S 81R E F E R E N C E S 81R E F E R E N C E S 81

Hliněná Baštad’HYnek VávraHliněná Bašta

d’HYnek Vávra

République Tchèque

Reportage : Jérôme Chapman, Jan Rajniš et l’agence Avantgarde Prague Reportage : Jérôme Chapman, Jan Rajniš et l’agence Avantgarde Prague

Ce petit paradis bucolique à quelques minutes en voiture du centre de Prague est certainement le restaurant de terroir le plus célèbre

de République Tchèque. On y déguste les meilleurs plats traditions de bohème accompagnés de fabuleux vins blancs. C’est unique !

Ce petit paradis bucolique à quelques minutes en voiture du centre de Prague est certainement le restaurant de terroir le plus célèbre

de République Tchèque. On y déguste les meilleurs plats traditions de bohème accompagnés de fabuleux vins blancs. C’est unique !


Le restaurant écologique, Hli-něná Bašta, le plus célèbre deRépublique Tchèque se trouve àPrůhonice - charmant villagesitué tout près de Prague, gran-demment connu pour son parc-jardin botanique, classé parlÓNU le Patrimoine Mondial etMonument Historique, et sonchâteau, les deux fondés audébut de 18ème siècle par unefamille d’aristocrates dórigineitalienne, Sylva da Tarouca.Ainsi le restaurant lui-mêmeoffre une autre sorte de témoi-gnage riche en symbole culturelet historique. Il faut dire qu’il aété concu par deux grands archi-tectes contemporains tchèques :Peter Suske et Zdeněk Rajniš.Cette bâtisse est officiellementreconnue en qualité de premierédifice moderne et purement éco-logique en Tchéquie. Constituéede briques de terre non cuites etde boue battue – la constructionjoue le développement durable,intégration au site et la non-pol-lution, le tout mêlé de quelquesclins d’œil culturels dans unesprit rustique local: les poutresapparentes en bois dórigine dela fin du 17ème siècle sont d’au-thentiques pièces de musée ; jadiselles ornaient les plafonds d’unesalle de bal dans un magnifiquepalais pragois appartenant à lafamille Pachta, un lieu historiqueoù Mozart en personne donnaitdes concerts... Ici, on entre par la

porte bleue situé dans la tour dubastion à trois niveaux(Dáilleurs le nom de ce restau-rant signifie en tchéque « Bastionen terre »), qui domine le restau-rant, gentillement dissimulé dansun écrin de verdure, agrémentéd’un petit étang. . . A « Bašta »,l’ambiance est chaleureuse avecce petit côté auberge à l’ancienneoù l’on vient toujours fairebonne ripaille dans la joie et labonne humeur. Aussi les spécia-lités de la maison ne manquentpas... Et poissons, viandes,gibiers ou légumes suivent reli-gieusement les rituels de la vraiecuisine traditionelle tchèque ins-pirée des terroirs. De son côté, lepatron et chef de cuisine, HynekVávra n’a pas son pareil pourpréparer des plats uniques ensaveurs, mitonnés avec amour etpatience dans le plus grand res-pect des recettes des grandesmères tchèques... Ses gibiers:mouflon, cerf, daim ou chèvre,sans oublier l’excellent sanglierpréparé a la mode ancienne etagrémenté d’une succulentesauce aux églantines, servi avecles traditionels « knedliky »tchéques (knödles) - sont vrai-ment inoubliables. Il faut savoirque les vrais knedliky sont unespécialité des régions dÉuropeCentrale, que lón trouve sousdiverses variétés tant à Viennequ´à Munich – ils sont préparésici dans les règles de l’art par le

maître des lieux. Composés depain séché, coupé en petits cubes,simplement collé avec une pâteliquide constituée de semoulinefine, oeuf et sel additonnés à unpeu de lait chaud. Ensuite, ilssont assemblés en rondellesfusellées comme des « petits zep-pelins ». « Ces rondelles sontalors cuites dans de léaubouillante et salées pendant 20-30 minutes, Une fois cuites, onsort un seul kendliky de léau eton le coupe en deux. Si la pâteest cuite sur toute surface, onpeut enfin les sortir tous, sinonon prolonge juste un peu la cuis-son. Une fois cuits, les knedlikysont séchés et légérement refroi-dis avant d’être coupés en ron-delles dún centimétre d´épais-seur à láide dún fil ou dún cou-teau. On s’en sert dáccompa-gnement avec de nombreusessauces. » nous précise HynekVávra. « Tous les plats traditio-nels de notre maison sont prépa-rés avec des produits extra-frais.Côté cave, nous proposonsquelques belles bouteilles de vinsrares et de très haute qualité.Ainsi nous servons de grandsvins blancs des régions deMoravie, où les vignerons jouentl’excellence avec de très grandsvins tchèques issus de petitesrégions situées à l’ouest de laBôhème, dénommés Žernosekyet Litoměřice et aussi de Bohèmedu Nord dénommé Mělník .

Cette auberge de terroir est reconnuecomme le premier édi-fice écologique enRépublique tchèque.On vient ici pour fairebonne ripaille dans lajoie et la bonnehumeur en famille ouentre amis... et aussipour les spécialités dela maison qui ne tra-hissent pas les tradi-tions... Poissons,viandes, gibiers oulégumes suivent reli-gieusement les rituelsde la vraie cuisinetchèque inspirée desterroirs et des saisons.

© 20

09 D

roits

réserv

és -

Hyne

k Vav

ra et

ses s

econ

ds

© 20

09 D

roits

réserv

és -

La dé

coup

e

L’esprit Hliněná Bašta©

2009

Droi

ts rés

ervés

- Un

e coll

abora

trice d

’Hyne

k Vav

ra


© 20

09 D

roits

réserv

és -

La to

ur du

resta

urant


© 20

09 D

roits

réserv

és -

Hyne

k Vav

ra et

son v

ivier

Leur Sauvignon blanc, leur Mopr,en vendanges tardives de Žernose-ky - cèpage d´origine régionale, leRiesling de Žernoseky et les autresvins blancs locaux, comme leChardonay de Tanzberg Mikulovlaissent en mémoire des percep-tions gustatives innoubliables. Lesamateurs de grands vins rouges telsles Bordeaux, Bourgognes et autresvins des régions de France vous neserons pas décus non plus, nousavons à la carte des vins rougeslocaux surprenants. Il est vrais quedes vins rouges tchèques et

moraves ne tiennent pas le niveaude leurs frères blancs, mais certainsde Moravie de sud sont trèsagréables et légers comme le SaintLaurent du produit par NovéVinafiství ou André de la Cave deTanzberg à Mikulov (une produc-tion issue de cépages locaux dontnotamment des fameux vins rougesdu petit vignoble Šobés près deZnojmo). Evidemment il y en abeaucoup d’autres... à découvrir ».Tous ces vins se marient parfaite-ment avec les spécialités tchèquesque nous proposons à la carte: «

pâté de gibier et fois gras, sauceaux airelles » ; « carpaccio de bisonavec du pesto basilic, parmigiano etl´huile d´olive » ; « salade de crabede Kamtchatka » en entrée... quevous pourrez faire suivre pard’autres plats-maison « blanc depoulet a la sauce-créme au paprikaau riz (ou gnocchi) » ; « rumpsteackà la sauce-crème au girolles et sesknedlíky » ; « cendre au basilic etcitron, sauce aux airelles rouges »ou encore « cendre à la sauceoseille »,« steack de daim auxgriottes, oranges et geniévre »,

«côtelettes de cerf aux grill avec lasauce-créme aux cépe ». Mais lesvraies grandes spécialités de notrerestaurant sont les langoustes ethomards vivants issus de notrevivier. J’allais oublié, il y a aussi le« cochon à la broche »... On nousen demande souvent et les clients serégalent. Je pense que le conceptHliněná Bašta a vraiment trouvéun grand succès auprès desTchèques. C’est un concept quiplaît beaucoup, juste à quelquesminutes du centre de Prague. »ajoute Hynek Vávra.


© 2009 Droits réservés - La terrasse

Hliněná BaštaÚjezdská ulice 619Průhonice u PrahyRépublique TchèqueTél. : + 420 272 690 700e-mail: [email protected]

© 20

09 D

roits

réserv

és -

Le fa

meux

coch

on à

la bro

che


© 20

09 -

Droit

s rése

rvés

Aria

Hôtel

© 20

09 -

Droit

s rése

rvés

Gran

d Bo

hemi

a Hot

el

© 2009 - Droits réservés Mandarin Oriental Prague


PraGue DétenteReportage : Jérôme Chapman


hôtels & Spa

© 2009 - Droits réservés Grand Bohemia Hotel

Prague cultive charme et savoir-vivre... Entre « Hôtels Boutique » et Spa, voici trois destinations qui méritentbien le détour.

Situé au centre du vieux Prague,

le Grand Hotel Bohemia est un luxueux

« Hôtel Boutique », membre de Austria

Hotels. Récemment rénovées, toutes

les chambres offrent le plus grand

confort et les toutes dernières

technologies.

Une suite © 2009 Grand Hotel Bohemia

Une executive Suite © 2009 Grand Hotel Bohemia


PRAGUE

RÉPUBLIQUE TCHÈQUE

• GRAND HOTEL BOHEMIA •

Bel établissement de 68chambres et suites (sur 8étages), situé au centre duvieux Prague, le Grand HotelBohemia, dirigé par PetrBeranek, est un « HôtelBoutique » haut de gamme (5 étoiles luxe - Membre deAustria Hotels) aux presta-tions dignes des grandspalaces. Le fin du fin sont lessuites sur le toit de l’hôtelavec sa vue sur toute la vieille

ville de Prague et le Château.Par ailleurs, l’hôtel disposed’un restaurant gastrono-mique reconnu ( RestaurantFranc Josef), où MartinČížek, le chef, excelle dansdes registres culinaires inspi-rés des saisons et des tradi-tions de Bohème. On appré-cie aussi l’exceptionnelle sallede Bal, ancien théâtre néo-baroque, datant du début du20ème siècle, destinée auxréceptions, mariages, évée-ments, galas et banquetschics. Un hôtel unique.

Le fameux Ball Room néo-baroque © 2009 Grand Hotel Bohemia

Le restaurant Franz Joseph © 2009 Grand Hotel Bohemia


Grand Hotel BohemiaKrálodvorská 4CZ-11000 PragueRépublique TchèqueTel: +420 234 608 111Fax: +420 222 329 545E-mail: office@grandhotelbohemia.czwww.grand-hotel-bohemia.czwww.austria-hotels.at

90 R E F E R E N C E S90 R E F E R E N C E S90 R E F E R E N C E S

Suite Billie Holliday © 2009 - Droits réservés Aria Hotel

Suite

Smeta

na ©

2009

- Dr

oits r

éserv

és Ar

ia Ho

tel

Cham

bre Lu

xe ©

2009

- Dr

oits r

éserv

és Ar

ia Ho

tel

R E F E R E N C E S 91R E F E R E N C E S 91R E F E R E N C E S 91

PRAGUE


• ARIA HOTEL • À quelquespas du Pont Charles, de la placeMalá Strana et de l’église Saint-Nicolas, l’hôtel Aria est mer-veilleusement situé au coeur du« Petit Côté ». Aménagé dansun bâtiment historique et déco-ré par Rocco Magnoli, etLorenzo Carmellini, l’hôtels’ouvre sur les superbes jardinsbaroques Vrtba. Ultime refugedes amoureux de musique, l’hô-tel Aria y est entièrement consa-cré, dans un cadre très originalaux évocations subtiles. A titred’exemple, le sol du hall d’en-trée est décoré de mosaïques quirappellent la partition d’unchant grégorien. Chacun des 4étages est consacré à un genremusical différent : jazz, opéra,musique classique et contempo-raine. Chaque chambre célèbre

un des grands artistes ou com-positeurs de ce genre, tels quePuccini, Dvofiák, LouisAmstrong, Elvis Presley ouMozart ; elles sont ainsi déco-rées avec les CDs et livres dédiésà l’artiste et son héritage artis-tique … Des concerts sont orga-nisés régulièrement dans le jar-din d’hiver de l’hôtel, et unemédiathèque, un auditorium,un conseiller musical sont à dis-position des hôtes. L’hôtel pro-pose aussi un centre de fitness,un sauna, un bain de vapeur,une salle de gymnastique et demassages. le fin du fin, c’estaussi la vue splendide sur l’égli-se Saint-Nicolas, le Château etla ville de Prague qu’offre la ter-rasse (ouverte aux beaux jours),ainsi que la cuisine délicieuse etraffinée du chef David Šašek aurestaurant Coda. L’hôtel a étérécompensé par TripAdvisor.

Le salon © 2009 - Droits réservés Aria Hotel

Le lo

bby ©

2009

- Dr

oits r

éserv

és Ar

ia Ho

tel

Hôtel AriaTržiště 368/9Malá Strana, Prague 1+420 225 334 761 E-mail: [email protected]: www.ariahotel.netChambres: à partir de 150 euros


PRAGUE


• THE SPA AT MANDARIN

ORIENTAL PRAGUE •Construit dansune ancienne chapelle de la Renaissance, lecentre spa de l’hôtel Mandarin Oriental àPrague est directement relié à l’hôtel grâce à unpassage spécial. A la fois moderne et authen-tique, il allie harmonieusement des lignes épu-rées et modernes avec d’anciennes façades,d’innombrables fenêtres, des arcades et autresplafonds voûtés. Sa palette de soins d’excep-tion offrent le meilleur des techniques ances-trales d’Asie combinées à la philosophie occi-dentale. gommage oriental aux sels, massagesuédois ou autre massage aromatique auxpierres chaudes , tout est là pour mettre lossens en éveil ! Ambiance relaxante et décor zenraffiné sont une invitation permanente aurepos du corps et à l’apaisement de l’esprit...S’étendant sur 2 étages, le centre spa dispose de7 suites (dont deux cabines spa duo). SuitePetrin d’inspiration Marocaine, Suite Vltava etsa piscine tonique, Suites Sedmikraska etGarnet, ou encore Suites Lipa et Bohème avecchacune leur hammam vous invitent à vousfaire dorloter entre les mains habiles des théra-peutes hautement qualifiés. Un lieu idéal pourune détente absolue loin du stress quotidien.

The Spa at Mandarin Oriental PragueNebovidska 459/1Mala Strana, 118 00, Prague 1République TchèqueTélephone: +420 233 088 880E-mail: [email protected]/prague/spa


94 R E F E R E N C E S94 R E F E R E N C E S94 R E F E R E N C E S

Une petite histoire d’abord. Celle d’un homme répondant aunom de Deodotus Damascenus, grand voyageur originaire deDamas, qui, habillé en tenue traditionnelle arabe, ouvrit lepremier café de Prague au début du 18ème siècle et fit sensa-tion avec cette nouveauté promise ici à un bien bel avenir. LaGrande Histoire ensuite, politique, culturelle et artistique,celle des avant-gardes et des révolutions, qui s‘écrit souventdans ces lieux de rencontre et de brassage : le mouvementnational tchèque au 19ème siècle dont le Café Slavia est undes plus forts symboles, le célèbre cercle des « Arconautes »,groupe d’intellectuels allemands où s’illustrèrent Max Brod etde Franz Kafka et qui tire son nom du Café Arco, les grandsnoms de la dissidence contre le communisme souvent réunis,là encore, au Café Slavia. Une autre histoire... la vôtre.Durant votre séjour, n’oubliez pas de franchir les portes desgrandes institutions pragoises ou des petits cafés de quartieret venez goûter à ces petits plaisirs qui font la réussite desplus belles vacances. Une autre histoire... la vôtre. Durantvotre séjour, n’oubliez pas de franchir les portes des grandesinstitutions pragoises ou des petits cafés de quartier et venezgoûter à ces petits plaisirs qui font la réussite des plus bellesvacances.


© 2009 - Droits réservés Café Impérial

© 2009 - Droits réservés Café du Louvre

© 20

09 -

Droit

s rése

rvés

Café

Slavia

© 20

09 -

Droit

s rése

rvés

Café

Luce

rna


Les cafés de PraGueR E F E R E N C E S 95

Reportage : Jan Rajniš, Jérôme Chapman et l’agence Avantgarde Prague - Textes : Madeleine Rouschmeyer

Comme à Vienne, à Paris ou à Turin, on aime le café à Prague, le café que l’on boit et le café où l’on va. Café serré que l'on savoure lentement quand le temps est augris mais aussi café feutré ou l'on discute, on joue au billard, on lit le journal ou on écrit une

lettre, où bien sûr on fait et refait le monde... Un art de vivre à Prague.

Pour les amateurs de curiosités,voici l’adresse du seul café cubistede la capitale ! Cubiste le buffet-bar, cubistes les lustres, les chaises,les banquettes, les miroirs, lesrideaux, les poignées de portes...On ne se lasse pas d’y observer lapureté des lignes, la recherche for-melle dans les plus petits détails,l’harmonie douce des couleurs etdes textures et d’apprécier leconfort et l’intimité offerts parcette grande pièce baignée delumière, à l’élégance subtile.Voilà une belle occasion d’aborderen pratique l’une des spécificités dumouvement cubiste tchèque qui, audébut du 20e siècle, s’est illustréavec le même appétit en peintureou en sculpture mais aussi dansl'architecture, le mobilier, l'aména-gement d'intérieur ou les arts de latable. Un art conquérant quipénètre au coeur de la vie de tous

les jours en promouvant un nouvelart de vivre très cultivé. Cet idéalde l'avant-garde pragoise se réaliseen 1912 avec l’ouverture du GrandCafé Orient au premier étage de laMaison A la Vierge Noire, l‘un desfleurons de l’architecture cubistede la main de Josef Gočar.Démodé, il est pourtant fermé dèsles années 1920 et promis à unoubli inéluctable avant de renaîtrerécemment, fidèlement restauréd’après des photos d'archives. Lelieu redevient vite un point de ren-dez-vous apprécié pour des petitsdéjeuners d’affaire, des chocolatsen famille l’après-midi ou de déli-cieux cappuccino entre amis. LeGrand Café Orient, lieu inattenduoù le cubisme se fait aussi art devivre...

Café Grand OrientLe Grand CaféOrient est un lieuinattendu où lecubisme se fait aussiart de vivre...

Grand Café OrientOvocný 19Prague 1République Tchèquewww.grandcafeorient.czMétro Můstek.Ouvert du lundi au vendredi de 9hà 22h et le week-end de 10h à 22h

© 2009 - Droits réservés Café Grand Orient


Le plus célèbre café de Prague estcomme un symbole de la ville entiè-re, de son histoire tumultueuse, de satrès riche vie intellectuelle, de safaçon de vivre, de se penser, de par-ler de soi. Le décor d’abord. Ici, ons’offre des places balcon-premièreclasse pour le prix d‘un café. Degrandes baies vitrées s’ouvrent surune époustouflante vue panora-mique de Prague, le château sur sonéperon, les couleurs chaudes destoits de Malá Strana, le pont Charleset la Vltava, le Théâtre National...On en oublie presque le très bel inté-rieur fonctionnaliste où l’on se trou-ve, réhaussé d'ornements murauxart déco d'une élégance discrète. Lepersonnel est en frac, à l’ancienne,comme l’est le vestiaire à l’entrée: ici,on aime les traditions. Si le caféexiste, c’est bien sûr grâce auThéâtre National qui lui fait face :ouvert quelques années après lui, en

1884, il accueille son public pendantles entractes, ses comédiens après lesrépétitions ou les spectacles. Commelui, il devient très vite un symbole duRenouveau National du 19e siècle.Ce n'est d'ailleurs pas par hasardqu'il tire fièrement son nom, Slavia,de la mère mythique de tous lesSlaves. Les intellectuels et les artistesne quitteront plus ses lieux inspirésjusqu’aux heures les plus noires de lanormalisation communisme : lespoètes Jiři Kolář et Jaroslav Seifert,le peintre symboliste Jan Zrzavý, lesacteurs et les auteurs de théâtrecomme Václav Havel furent parmitant d'autres ses habitués les plusillustres. On y vient et revient, enquête d‘inspiration... Café national,café historique, café littéraire, Slaviaest aussi l’image vivante d’uneville chaleureuse, aux habitantsavides de débats, de discussions etde rencontres.

Café SlaviaCafé Slavia Kavárna SlávieNárodní 1PragueRépublique Tchèquewww.cafeslavia.czMétro Národní tfiída. Ouvert tous les jours de 8h à 23h.

© 2009 - Droits réservés Café Slavia©

2009

- Dr

oits r

éserv

és Ca

fé Sla

via©

2009

- Dr

oits r

éserv

és Ca

fé Sla

via


Le "Louvre" n’est pas seulementun café. Au premier étage d'unimmeuble de la Narodní Třida,c’est un grand complexe à plu-sieurs salles où l’on trouve aussibien un restaurant, une salle debillard, une terrasse, un café quedes petits salons où l’on vientmanger une pâtisserie ou un platchaud, lire le journal, discuter desactualités et regarder les passantsdepuis les grandes baies vitrées.Avec ses murs roses et crême, sesmoulures en stuc néo-rococo, sesarcades surbaissées rythmant unespace clair et riant, on retrouvetoute l’atmosphère des cafés del'Empire austro-hongrois au tour-nant du 20e siècle, confortables etcossus, si nombreux à l’époquemais dont le Louvre est l’un des

seuls témoins subsistant. Ce senti-ment d'authenticité est d'ailleursla plus belle réussite de ce café sil’on connait son histoire triste-ment banale. Ouvert en 1902 etaccueillant la haute société pragoi-se, il est fermé en 1948 sous lerégime communiste et remplacépar divers espaces de bureau. En1992, le café renaît dans son cadreoriginal entièrement restauré, enévitant toute superficialité. Lesfamilles pragoises y retrouventavec plaisir, le temps d'un café etd’un apfelstruedel, l'art de vivrechaleureux et cosy de la BelleEpoque.

Café LouvreCafé LouvreNárodní 20PragueRépublique Tchèquewww.cafelouvre.cz

Ouvert du lundi au vendredi de8h à 23h30 et les samedi etdimanche de 9h à 23h30

© 20

09 -

Droit

s rése

rvés

Café

Louv

re

© 2009 - Droits réservés Café Louvre


À la Maison municipale, les archi-tectes, sculpteurs, peintres,mosaïstes, stucateurs et autresdécorateurs ont produit uneoeuvre triomphale, au faste gran-diose, devenu le grand symbole del‘Art Nouveau en terre de Bohême.La profusion de couleurs, larichesse des matériaux, le fastedécoratif et l’extraordinaire explo-sion végétale, ornementale et allé-gorique émerveille et éblouit danstoutes ses pièces et salons jusquedans son café renommé. Cadeauque le peuple tchèque se fait à lui-même à l'aube du 20ème siècle, lebâtiment polyvalent célèbre, à labarbe des allemands peuplant larue Na Pfiikopû, l'idéal nationaltchèque, bourgeois et démocra-tique, dont il est l’expression

triomphale. Bâtiment aimé dupeuple, fierté d'une nation, fré-quenté encore sous le joug com-muniste, il a fait l'objet du plusgrand chantier collectif de restau-ration après la Révolution deVelours. Tout fut soigné jusqu’aumoindre détail pour y retrouver lelustre d’antan. Il faut bien lereconnaitre, son café est mainte-nant fréquenté très majoritaire-ment par les touristes de passage.Le cadre n’en reste pas moins fas-tueux et étincelant, magnifique-ment restauré. Au fond de la gran-de salle où brillent à nouveau lesmilles feux de l’Art Nouveau, lanymphe en marbre de Carrare aretrouvé sa place sur la fontaineilluminée. N’oubliez pas de jeterégalement un oeil sur le restaurant

francais, dans l’aile droite au rez-de-chaussée et, en sous-sol, à labrasserie tchèque à l’ancienne etau premier bar américain dePrague.

Obecní důmAu rez-de-chaussée, sur l’aile gauche. Námûstí Republiky 5110 00 Prague 1République Tchèquewww.obecni-dum.cz

Métro Námûstí Republiky. Ouvert tous les jours de 7h30 à 23h.

Café de la Maison Municipale

© 20

09 -

Droit

s rése

rvés

Café

de la

Mais

on M

unici

pale

© 2009 - Droits réservés La Maison Municipale


Au passage Lucerna, on ne fait sou-vent que passer... Lucerna (la lan-terne en tchèque) est pourtant unnom magique. C'est le Bio Lucerna,le premier cinéma permanent dePrague. C'est le Grand Hall, sorted'Olympia tchèque où chantèrentYves Montand et MauriceChevalier, où dansa JoséphineBecker, où se produisirent EllaFitzgerald, Louis Armstrong ainsique tous les grands noms du music-hall tchèque. C'est aussi l'entréedans l'univers fascinant des pas-sages pragois, labyrinthes dans laville et paradis des piétons, micro-cosmes où se côtoient commerces etlieux de culture, au coeur de cesimmenses "palais urbains" dudébut du 20ème siècle. Vous rêvez donc en arpentant cepassage aux riches marbres poly-chromes, en levant les yeux sur sabelle coupole en verre de couleur,en montant son escalier monumen-tal... et en pénétrant dans sonaccueillant café. L‘ambiance estintimiste -voire feutrée-, l’aménage-ment art déco sobre et élégant : unvaste comptoir, de petits lustres à

lumière chaude, de grands miroirsmuraux, d´élégantes tentures vert etor, de fins ornements sur une fon-taine monumentale. Le service estdiscret et efficace, le café bon et bonmarché. Les praguois ne s'y sontpas trompés, ils sont nombreux àprofiter entre deux réunions de cehavre de paix au coeur d‘ungrouillant quartier d'affaires, decommerce et de tourisme. Les tablesprès des verrières offrent une vueimprenable sur la grande coupoledu passage qui éclaire le va-et-vientdes passants auquel vous venez devous soustraire. Au passage Lucerna, vous ne faitesen effet que passer. C’est pourtantbien agréable de s‘y attarder...même seulement le temps d'un café!

Le Café Lucerna, c'est le Grand Hall, sorte d'Olympia

tchèque où chantèrent Yves Montand et Maurice

Chevalier, où dansa Joséphine Becker, où se produi-

sirent Ella Fitzgerald, Louis Armstrong ainsi que tous

les grands noms du music-hall tchèque.

Café Lucerna© 2009 - Droits réservés Café Lucerna

© 20

09 -

Droit

s rése

rvés

Café

Luce

rna

© 20

09 -

Droit

s rése

rvés

Café

Luce

rna


Café LucernaVodiãkova 36Prague - République Tchèquewww.lucerna.cz

Métro Můstek.Ouvert tous les jours de 10h à minuit.

Fondé en 1911, le caféMontmartre de Prague que l’his-toire locale retient plus souventsous le nom de « cabaretMontmartre », accueille toujoursses visiteurs de nuit comme de jourdans un immeuble de la rue etû-zová appelé U třech divých (Auxtrois sauvages). A l’époque, laBohème pragoise, friande de sobri-quets et de diminutifs, en fit rapi-dement le « Montík », littérale-ment le « Martret » ; pendant lapremière guerre mondiale, tandisque la France devenait pour lespays tchèques une puissance enne-mie, il fut désigné sous le terme deMontwaltner, du nom de son pro-priétaire, Josef Waltner, qui cumu-lait les fonctions de tenancier, depatron, de danseur hors pair et deconférencier. La légende rapporteque les personnalités les plusillustres des littératures tchèque etallemande fréquentèrent le café :Jaroslav Hašek, František Langer,les Longen, Eduard Bass, FranzKafka, Franz Werfel, Max Brod,Johannes Urzidil ou encoreGustav Meyrink. Le programme

des animations, partagé entre leslangues tchèque, allemande et yid-dish reflétait alors la diversité cul-turelle de la ville et son goût pourla polémique. Egon Ervín Kischdont les récits et les anecdotesdivertissaient le public et qui futl’introducteur du tango à Prague,faisait figure de maître des lieux.Les artistes V. H. Brunner, Fran-tišek Kysela, Zdeněk Kratochvíl etJiří Kroha qui réalisèrent non seu-lement la décoration du café maisaussi ses affiches et le graphismede ses menus objets, contribuèrenteux aussi à la renommée du lieu.Les fresques qui ornaient la sallede danse, surnommée « l’Enfer »,furent exécutées par V. H. Brunnersur le thème des sept péchés capi-taux. Chacun des différents com-partiments qui divisaient l’espaceportait un nom chargé de poésie :Agonie, Mimétisme, Eden, etc. ; etla « table humide » avait ses habi-tués. Différents tableaux cubistes,à caractère du reste souvent paro-dique, étaient accrochés aux murset une salle toute entière fut amé-nagée dans un style cubisto-

expressionniste par Jiří Kroha. Oncélébrait alors, devant un impo-sant autel cubiste, des messesnoires durant lesquelles Waltnerlui-même lisait un missel et desjeunes filles officiaient en chemi-sier. Il nous est d’ailleurs difficileaujourd’hui de savoir s'il s'agis-sait d'un geste doté d’une véritableportée artistique ou d'un simpledivertissement, d'une parodie oud'un travestissement. Une desaffiches que Kysela réalisa pour lecafé Montmartre représentait uncouple en t ra in de danser un« šlapák », danse populaire favori-te des « apaches » sans doute plusancrée dans le quartier de Holešo-vice, à Prague, que dans les bas-fonds parisiens. On y voit égale-ment une tête pointée de dessousla scène : il s’agit sans doute decelle de Simche Feigenblatt, ser-veur au Montmartre et figure loca-le. Sur une autre affiche réaliséepar Kroha, on aperçoit une dan-seuse en liesse qui se trémousse,entourée d’un fouillis de visagescubistes – à moins qu’il ne s’agissedes ruines du vieux monde.

Comment ne pas penser, à la vuede cette composition en bleu,blanc et rouge, à Ema Czadská, lalégendaire compagne de Kisch,surnommée Emča Revoluce (EmaRévolution). Et c’est aux couleursnationales que, après la guerre, lecafé Montmartre accueille la pre-mière République tchécoslovaquetandis que les anciens bohèmes, àl’aube, se sont changés en profes-seurs et le cubisme en un courantquasiment national. Durant lesannées vingt, l’énergie insatiablede Waltner donnera encore nais-sance aux cafés Dales etMontparnasse ainsi qu’au cabaretBabylon mais il n’y eut qu’unMontmartre et les autres ne furentjamais pour lui qu’un vaste épi-logue.

Le Café MontmartreEtězová 7, Praguea 1République TchèqueOuvert du lundi au vendredi de10h à 23h, le samedi, dimanche etles jours fériés de 12h à 23h.

Café Montmartre

Texte écrit par Joseph Kroutvor traduitBenoit Meunier

© 2009 - Droits réservés Café Lucerna



Vous sortez d’un concert à la salle Smetana de laMaison municipale... Vous venez de découvrir laplace Venceslas, ses palais urbains et ses pas-sages du début du 20ème siècle... Pour resterdans cette atmosphère de la Belle Epoque, cha-leureuse et mondaine, rien de tel qu’une petitehalte au Café impérial situé dans la NouvelleVille, tout près de la petite gare Masaryk. Lespragois s’y pressent, après avoir attendu plu-sieurs années sa réouverture après rénovation.On comprend immédiatement pourquoi dèsqu'on a franchi la porte d’entrée de ce beau bâti-ment à la façade Art déco, construit en 1913-1914. Colonnes aux arabesques orientales etmotifs animaliers, chapiteaux méditerranéensstylisés, plafonds en mosaïque, solennel défilé

antique en bas-reliefs, ornements végétaux enva-hissant les murs... un incroyable décor éclectiqueet coloré vous accueille et on se sent immédiate-ment à l’aise. Avant de vous installer, ne manquez pas de jeterun coup d’oeil sur l’incroyable entrée de l’hôteldu même nom (entrée rue Na Poříčí), chef-d’oeuvre d’élégance Art déco. Le personnel estparticulièrement attentif, le service discret et effi-cace. Avant de vous laisser entre de bonnesmains, un dernier conseil : ne boudez pas les des-serts et pâtisseries qui comptent parmi les plusdélicieux de la ville... et n’hésitez pas à déjeunerou dîner sur place, on y prépare des plats parti-culièrement raffinés pour un excellent rapportqualité/prix. .

Construit en 1913-1914.Colonnes aux arabesquesorientaleset motifs animaliers, le Café impérial est situédans la Nouvelle Ville,tout près de la petite gareMasaryk.

Le Café Impérial Café IImpérial © Droits réservés Café Impérial

Café Impérial Na Poříčí 15110 00 Prague 1République Tchèquewww.hotel-imperial.cz



Café

IImpé

rial ©

Dro

its ré

serv

és C

afé I

mpér

ial

Café

IImpé

rial ©

Dro

its ré

serv

és C

afé I

mpér

ial

aCaf

é IIm

péria

l © D

roits

rése

rvés

Caf

é Imp

érial

Café

IImpé

rial ©

Dro

its ré

serv

és C

afé I

mpér

ial



Photo du Calendrier lavazza 2009 © Droits réservés Annie Leibovitz - Lavazza




Photo du Calendrier lavazza 2009 © Droits réservés Annie Leibovitz - LavazzaPhoto du Calendrier lavazza 2009 © Droits réservés Annie Leibovitz - Lavazza


Propos recueillis par Jérôme Chapman

G.L. : Nous avons « italianisé »

toute notre communication

2009. Ainsi tous les murs des

villes et des aéroports dans

toute l’Europe ont déjà

accueilli les images impres-

sionnantes d’Annie Leibovitzqui, pour Lavazza, a interpré-

té « l’italianité », un thème

très porteur dans le monde

entier. Nous confirmons

notre forte affinité entre notre

marque Lavazza, véritable

culte et symbole d’italianité,

et la photographie d’auteur

en confiant notre campagne

internationale 2009 à Annie

Leibovitz, qui a également

signé le calendrier « The

Italian Espresso Experience

». Cette année plus que

jamais, les images réalisées

par cette photographe consi-

dérée comme la plus grande

portraitiste du monde permet

de faire connaître au grand

public des photos d’une

immense valeur artistique,

comme une sorte d’exposi-

tion à ciel ouvert, tout en par-

lant de l’univers Lavazza.

Depuis la mi-octobre 2008,

la campagne presse et afficha-

ge (coordonnée) a déjà portée

la talentueuse signature

d’Annie Leibovitz dans 15

pays. Une interprétation très

sophistiquée et élégante d’un

thème cher à Lavazza : l’ita-

lianité envisagée comme un

style de vie et, au-delà,

comme une façon d’être qui

distingue les Italiens dans le

monde entier.

G.L. : Ainsi 3 sujets ont été

choisis et intitulés « Le

Cinéma », « Louve » et «

Le Génie », ce dernier étant

lié (seulement dans certains

pays) au nouveau système à

espresso A Modo Mio de

Lavazza, tandis que dans 6

pays (Royaume-Uni, Irlande,

Roumanie, Pologne, Bulgarie

et Australie), un film publici-

taire inspiré de la photo « Le

Cinéma » et décliné aux for-

mats 30 et 20 secondes ont

été diffusé dors et déjà à la

télévision. Les images ont été

choisies parmi les photos du

calendrier pour représenter

Lavazza et son célèbre espres-

so, le symbole même de l’ita-

lianité dans le monde, et com-

muniquer, avec tout le pou-

voir de suggestion et la sensi-

bilité dont est capable Annie

Leibovitz, le style de vie et le

savoir-vivre italiens intrinsè-

quement liés à la qualité,

autant d’éléments liés à la

perception de la marque dans

le monde et qui tournent tous

autour du personnage princi-

pal, le café espresso Lavazza.

Le visuel a été signé de l’ac-

croche The Italian Espresso

Experience, titre du calen-

drier qui met en valeur la tra-

dition et le sentiment d’ap-

partenance de la marque à ses

racines, mais aussi sa forte

propension à l’innovation et

à l’internationalisation, et qui

révèle l’attention portée au

rituel de l’espresso, dont l’en-

treprise est le leader. Le

concept et le développement

de la campagne publicitaire et

du calendrier ont été suivis

par l’agence Armando Testa,

sous la direction créative de

Michele Mariani. Cette

année, la campagne liée au

calendrier Lavazza prévoit sa

déclinaison à la télévision

avec un spot publicitaire réa-

lisé par Paolo Borgato et

Tommaso Bertè, toujours

sous la direction de l’agence

Armando Testa. Inspiré de la

photo « Le Cinéma », ce

film sera diffusé aux formats

30 et 20 secondes dans 6 pays

(Royaume-Uni, Irlande,

Roumanie, Pologne, Bulgarie

et Australie). Le site du calen-

drier « The Italian EspressoExperience »www.lavaz-

za2009.com est la porte

d’embarquement pour un

voyage surréaliste au cœur

même de l’italianité vue à tra-

vers le regard sensible de la

photographe américaine

Annie Leibovitz pour le

calendrier Lavazza 2009.

Sur ce site conçu par

Testawebedv, Lavazza met à

la disposition du public les 7

fascinantes photos du calen-

drier prises par la célèbre

photographe, avec possibilité

de les télécharger pour s’en

faire des fonds d’écran artis-

tiques.

Rencontre avec


Giusseppe LavazzaPour l’année 2009, quel-le a été la thèmatique devotre campagne de com-munication ?

Quels ont été les sujetschoisis pour le calendrier2009, la presse et lesspots pour la télévision?

Propos recueillis par Jérôme Chapman


RENCONTREAVEC

GIUSEPPELAVAZZA



L’ab

us d

’alc

ool e

st d

ange

reux

pou

r la

sant

é. A

con

som

mer

ave

c m

odér

atio

n

La 148 ème vente aux enchèresdes Hospices n’a pas pu éviterl’effet de la crise avec desquantités et des prix en baisse :un total de 2,8 millions d’euros àcomparer au record duMillenium, 5,2 millions en 2000.La pièce des Présidents, lePommard « Dame de la Charité »,classé 1er cru a été adjugée pour50.000 euros... seulement - maistout de même !- à l’EcossaisJames Thomson, au profit desenfants d’Asie et de la lutte contrele cancer. Dans un contextedifficile, la Maison Albert Bichota tenu à rester le premier acheteuravec l’acquisition de 67 pièces –fûts de 228 litres- sur les 554proposées, 24 cuvées différentes,dont le Clos de la Roche grandcru, cuvée Cyrot Chaudron, pourun montant total de 320.500euros. Pour le PDG de la maisonBichot, « c’est un signe dereconnaissance pour la qualité del ’ é l e v a g e d e s g r a n d s v i n sd e s H o s p i c e s » , c ’ e s t a u s s i« l'occasion unique de partagernos valeurs... la défense des

traditions et la capacité uniquequ'a le vin à créer du lien social etdes relations entre les hommes.Nous sommes heureux que le côtécaritatif de cette vente perdureencore aujourd'hui, et que lessommes récoltées permettent definancer des projets importantspour toutes les catégories depersonnes. C'est notre côtécitoyen et engagé ». La MaisonBichot se voit traditionnellementconfier l’élevage des acquisitionsde clients prestigieux, commel'hôtel Intercontinental de Berlin,The Plaza à New-York ou lerestaurant "Aoyagi" à Tokyo.L'Hôtel-Dieu de Beaune, connusous le nom d'Hospices deBeaune, a été fondé en 1443 parNicolas Rolin, chancelier du Ducde Bourgogne Philippe le Bon,a f i n d e v e n i r e n a i d e a u x" malades les plus pauvres ". Dès1459, un premier don de vignespermet de financer cet hôpital.Cette coutume perdureaujourd'hui. Les Hospices deBeaune sont à la tête d'unvignoble de 58 ha.

Hospices de Beaune 2008, la tradition caritative fait oublier la crise

Sacha, le fils du très célèbre Alexis, apressenti le grand boum des rosés.Attiré par la renommée montantedes vins de Provence il a choisi detout vendre – en Médoc- etd’acquérir un terroir à rosés, leChâteau d’Esclans sur la communede La Motte. Pour y faire un « DomPérignon sans les bulles » ! Il yproduit désormais quatre rosésdifférents dont le plus travaillé, le« Garrus » est proposé à 80 euros labouteille ! Un prix qui s’expliquepar le cépage de vieux grenaches de80 ans, la récolte manuelle au leverdu jour, l’élevage en demi-muidstraditionnels provençaux (600 litres)et le bâtonnage de 8 mois. Lebâtonnage consistant à remettre leslevures en suspension pour obtenir

plus de corps et des arômes pluscomplexes. Une vinification signéeP. Léon, l’un des tous meilleurswinemakers français.

Le rosé le plus cher est signé Lichine.

Un Concours International de vins,dégustés exclusivement par lesfemmes, professionnel et de hautniveau. Au niveau international,les Femmes sont de plus en plusnombreuses dans l’univers de lavigne et du vin. Dans le monde, leplus grand nombre d’acheteurs devins sont…des femmes ! Ceconcours international- où les mes-sieurs sont naturellement les bien-venus- met en lumière le rôle et les

métiers qu’exercent les femmesdans le monde du vin et de la vigneau niveau international à traversles différents collèges dégustatricesinternationales.Dates:22 et 23 avril 2009 à Monaco.Dépôt candidatures avant le 23 mars 2009 - Dépôt échantillons avant le 30 mars 2009 - www.clubfemmesetvinsdumonde.com

Femmes et vins du Monde


Créé en 1999 par le Syndicat desPremières Côtes de Bordeaux etCadillac, le concours professionnelde gastronomie « l’Accord Parfait »s’ouvre pour la première fois auxchefs de toute l’Europe à l’occasionde sa dixième édition. Le défiproposé: créer une recette originaleà partir du thème « porc, pomme deterre et potiron » en alliance avec lesvins blancs des Premières Côtes deBordeaux et Cadillac.L’événement

est placé sous la présidence d’HenriCharvet, Président Euro-ToquesFrance, Restaurant « Au Comte deGascogne » (Boulogne - France) etsous la présidence d’honneur deDaniel Rameau, Président Euro-Toques International, Restaurant LaRameaudière (Ellange Gare-Luxembourg). Sélection de dixpremières recettes ont eu lieu enjanvier 2009. La Grande finale estattendue à Bordeaux le 6 avril 2009.

Dix ans d’accord parfait

Avec Laurent Costes aux fourneauxdu Regent Grand Hotel deBordeaux, le caviar d’Aquitaine étaità l’honneur du dîner donné àl’initiative de Michel Berthommier,le tout jeune patron del’Esturgeonnière, une despiscicultures de caviar « acipenserbaeri » les plus en vue de Gironde.Après un tartare de langoustinerelevé de caviar, le producteur acommenté une dégustation de deuxcaviars, et ce faisant, initié certainsdes convives. Caviar frais de lasemaine, plus pointu, contre caviaraffiné plusieurs mois, plus corsé, leseffets de la maturation sontsensibles. Chacun a ses adeptes.Pour réconcilier les partisans desdeux camps, un caviar sur unepointe de saint pierre en huître «perle blanche » à la plancha et une

déclinaison généreuse et surprenantede trésors des grands vins despropriétés Bernard Magrez. Un LaTour Carnet 2007, blanc ! Unchâteau Fombrauge, Saint Emilion,2006 blanc ! un Pape Clémentblanc, grand cru classé de graves,2003, et le « Sauternes de ma fille »2006, médaille d’or Bordeaux 2003.Résultat, du plaisir à la hauteur del’étonnement du profane découvrantdes blancs sur les terroirs des sacro-saints merlots et des cabernets ! Autotal, des mariages audacieux, desaccords exceptionnels entre deuxproduits phares du miracle girondin,le caviar « cousu mains », les vins« haute couture ». La maisonBernard Magrez était représentéepar Patrice Hateau, directeurd’exploitation et Cyril Bleeker,œnologue.

Pape Clément et Perlita: un beau mariage


Pour fêter ses 200 ans, leChampagne Henriot avaitconvié ses prescripteurs etclients sur les cinq continents,Japon, Australie, Etats-Unis...et pour l’Europe,Bordeaux entre autres. Lemenu imaginé par le chef bor-delais Michel Portos du SaintJames à Bouliac accompagnaitune dégustation de la cuvée deprestige, la Cuvée desEnchanteleurs. La directricecommerciale France,Geneviève Pelleter, en avaitau préalable présenté les mil-lésimes, une série - presqueune verticale - de 5 années

cultes, une vraie leçon de cli-matologie. Un bouillon mous-seux de coquillages et petitslégumes pour mettre en valeurl’excellent millésime 1995caractérisé par son été trèschaud, proche des millésimes1976 et 1983, un fabuleuxcœur de caviar au beurremonté et mousseron, pour lemillésime 1989, frappé par lesgelées de printemps et pourceux qui ont été épargnés,caractérisé par un très beléquilibre sucre/acidité grâceau soleil de mai. L’atypiquemillésime 1976, année canicu-laire entre toutes, un vin puis-

sant, capiteux proposé enmagnum, pétillait sur un jar-ret de veau confit jus iodé,légumes fumés. Enfin, sur lechocolat, l’exceptionnel 1988-malgré son âge avancé, un vinparfait, d’une exceptionnellefraîcheur et d’une exception-nelle finesse dues à la remar-quable régularité du cyclevégétatif cette année-là, devaitlaisser aux convives « un sou-venir impérissable comme lemillésime de garde en cham-pagne ». Grand mariage desbulles et de l’iode, omnipré-sent dans la cuisine du plusmarseillais des chefs bordelais.

Les « Enchanteleurs » enchanteurs pour les 200 ans d’Henriot

in vino | veritas

Les meilleurs vins de France2009, une bibleOlivier Poussier, meilleur sommelier du monde 2000, adirigé cette sélection de 7520 vinsnotés et commentés, plus 1300domaines classés.Dans cette édition, les auteurs deLa revue du Vin de France ontosé retirer la troisième étoile àdeux pontes du bordelais, ChevalBlanc et Haut Brion, pas à lahauteur de leur rang, confiantqu’ils sauront renouer avec l’ex-cellence...Bref, ça rigole pas.Toute la vérité aussi sur lescavistes, les grandes surfaces, lesfoires aux vins, les salons, inter-net...et autres occasions nouvellesou traditionnelles d’investir dansde bonne bouteilles. A avoir sursa table de chevet...puisqu’àconsommer avec modération.

En Bref...

par Marie -Christiane Courtioux



Pour une fois, le titre d’un livreen reflète le contenu avec exacti-tude! Normal: Benoît Violierpèse chaque mot avec la mêmeprécision qu’il déploie en cuisine– et, à vrai dire, en toute chose.«Opus culinaire», parce que cetouvrage s’inscrit dans une tradi-tion de haute gastronomie, derecherche de l’excellence et d’in-novation au quotidien; «dansl’art de la chasse», parce que lacuisine du gibier, telle que laconçoit l’auteur, est le prolonge-ment naturel de l’art cynégé-tique. Rendre hommage augibier en sublimant ses qualitésgustatives, dans ce sens, obéit àune stricte éthique de la chasse.La chasse, la cuisine: dans la viede Benoît Violier, on ne sauraitdire laquelle des deux passionsenglobe l’autre. La chasse, songrand-père, son père et sesquatre frères aînés l’avaientdans le sang. Et il a fait ses pre-miers pas, ou presque, en les yaccompagnant à quatre ansdéjà. Mais le reste du temps,déjà, il aimait cuisiner avec samère et sa grand-mère. Et danscette famille paysanne deMontils, en Charente-Maritime,

les tablées étaient de douze auminimum – parfois vingt-cinqou trente. La cuisine, la chasse:l’année de ses seize ans, le jeunehomme a pris son premier per-mis de chasse – et commencéson apprentissage de cuisine. Ille complètera par un CAP depâtissier, avant de rejoindre lesCompagnons du Tour deFrance, sur la suggestion d’unde ses professeurs. Un ensei-gnant perspicace: tout, dans lapersonnalité de Benoît, person-nifie la philosophie des compa-gnons. Voyager pour se perfec-tionner auprès des meilleurs –et, tout autant, transmettre lesavoir acquis. En passant par lesplus grandes adresses de la capi-tale et des quatre points cardi-naux – entre autres JoëlRobuchon, Bruno Gricourt,Benoît Guichard – sa route lemène à Crissier en 1996, où ilmet son talent au service deFrédy Girardet, puis PhilippeRochat. Partout où il a travaillé,le cuisinier a aussi chassé – etpratiqué tous les gibiers, et tousles modes de chasse: battue,affût, approche, chiens cou-rants, etc... y compris, à titre

d’accompagnant, plusieurschasses à courre. Professionnelhyperexigeant avec lui-même,virtuose de l’art gastronomiqueà la précision ahurissante, celuiqui a été l’Un des Meilleursouvriers de France en 2000 suitsa voie avec engagement, recti-tude et un sens éthique remar-qué par tous ceux qui lecôtoient. Il ne conçoit ses pas-sions que dans une quête perma-nente et enthousiaste de perfec-tion, mû par sa reconnaissanceenvers ceux auprès de qui il aappris, et guidé par uneconscience aigüe de sa responsa-bilité de dépositaire d’un savoirpeu commun. «La cuisine dugibier à poil d’Europe dans l’artde la chasse» de Benoît Violierest donc un livre de recettesde haute volée consacrées àtoutes les sortes de gibier àpoil d’Europe, classées parchapitres suivant les espèces.Chacun d’eux s’ouvre par unebrève description du gibier etde son mode de chasse (déter-minant pour les qualités gus-tatives de la venaison). Suit leportrait d’un artisan exerçantun métier en relation avec lachasse: taxidermiste, armu-rier, graveur, coutelier,conducteur de chiens de sang,etc. Le gros du corpus estbien sûr constitué desrecettes, rédigées en termesprofessionnels et concis,incluant des «trucs etastuces» permettant auxchasseurs gastronomes defaire des merveilles avec desmorceaux parfois dédaignés.Enfin, l’ouvrage se conclutsur un double lexique gastro-nomique et cynégétique.

Benoit Violier


et la cuisine du gibier à poil d’Europe dans l’art de la chasse


Par Blaise Guignard

Sarlat fźte la truffe - copyright : Francis Lasfargue. Office du Tourisme Sarlat

Alain

Brig

easso

u, tr

uffic

ulteu

r, hě

me le

diam

ant n

oir


SarlatA la poursuite du diamant noir

L’hommage qui vient d’êtrerendu à la truffe Tuber

Mélanosporum de Sarlat, enPérigord noir s’inscrit parmi

les événements les plus goûteuxde l’année. Danses folklo-

riques, colloques scientifiques,plantations de chênes truffiers

par des écoliers ou visites théâ-tralisées ponctuèrent, sous unciel bleu, une fête dédiée à la

connaissance et à la gourman-dise de la truffe noire.

Par Michèle Villemur

Jean-Jacques de Peretti, maire de la ville de Sarlat - Copyright Michèle Villemur


« Placé sous le patronage duministre de l’Agriculture et de laPêche, cet événement organisé àSarlat, cité médiévale, n’est autrequ’un acte de foi destiné à pérenni-ser l’avenir de la trufficulture fran-çaise. Célébrer une truffe de qualitécultivée dans une région où sarenommée assure une garantiedepuis plusieurs siècles, quoi deplus naturel ! » dit fièrement lemaire de Sarlat, Jean-Jacques dePeretti, citoyen tourné vers sa villeclassée Art et Histoire. Les 16 et 17janvier derniers, sur le marché inter-national de la truffe, place Boissarieet dans ses ruelles, se sont renduesdes milliers de personnes. Quel bon-heur que d’avoir pu palper, humermais aussi goûter pour les pluschanceux, au diamant noir magnifi-

quement disposé dans des paniersgrâce au Groupement des trufficul-teurs du Périgord noir et des régionsvoisines. « Sur les deux jours, pasmoins de quatre vingt kilos detruffes fraîches ont été apportées. Siquinze kilos furent refusés pour uneraison d’imperfection, une grandequantité s’acheta entre 400 et 600euros le kilo ! » déclara GérardLasserre, chef sarladais, en mêmetemps qu’il préparait une délicieusebrouillade géante, espérée dès lapremière heure. Pour cela, Gérardcassa quatre cents ?ufs, râpa un kilotrois cent de truffes et versa unsoupçon de crème fraîche. Plus tard,dans la foule, à l’heure du déjeunerau stand de la « soupe de carcasse», spécialité du coin, on y rencontraplusieurs têtes étoilées venues s’en-

ivrer du parfum de la truffe noire :Michel Trama, trois étoiles àl’Aubergade dans le Lot-et-Garonne, Vincent Arnoult, chef auVieux Logis en Dordogne, EricSamson, chef à L’Imaginaire…Michel qui apprécie le champignonrare en profita pour se faire introni-ser au grade supérieur de la gastro-nomie par Bernard Reynal, grandChambellan de la Confrérie de laTuber Mélanosporum. « En cedébut du XXIème siècle, les truffi-culteurs, conserveurs, transforma-teurs ne ressemblent plus à uneimage que l’on a pu avoir d’euxjadis lorsqu’ils cultivaient les secretsbien gardés ! » affirme le présidentde la Fédération Française desTrufficulteurs, Jean-CharlesSavignac. A ses côtés, Jean-Pierre

Francy, un professionnel venu deBrive la Gaillarde ou Sylvie Bois,présidente du Groupement desTrufficulteurs en Périgord noir seretrouvèrent intervenants, auditeursou spectateurs des conférences,représentations de cavage par deschiens truffiers ou aux démonstra-tions culinaires comme celle quedirigea le chef Jean-Pierre Clément,Fauchon. « De nos festins tudécores la table, Et de ton suc, repudès le matin, Tel député, qu’oncroyait intraitable, Change de bouleen allant au scrutin ». La truffenoire rend hommage au bon goûtfrançais sublimé dans l’assiette ousous la plume des plus célèbres écri-vains : Montaigne, La Boétie,Eluard… Rappelons à ce proposque l’Aquitaine, dont fait partie son

Sarlat : à la poursuite du diamant noirVaisselle en porcelaine signée par l'artisan décorateur M. Valette à Sarlat - Copyright Michèle Villemur


département la Dordogne est unetrès importante productrice detruffes de qualité en France. LePérigord noir entretient ses truf-fières avec soin et fait l’effort deplanter chaque année des cen-taines d’hectares d’arbres truffiers !Même si certaines récoltes sontperturbées par des irrégularitésclimatiques, la perspective dela trufficulture dans cesrégions traditionnelles est uneobligation économique etsociale. « Ce fut précisément lethème du colloque qui vient dese tenir ici ! » conclut FranckDuval, un autre périgourdindynamique de la fête qui a su, encompagnie de son équipe, fairebriller le produit d’exception àson plus haut niveau !

Informations pratiques:Comment se rendre à Sarlat de Paris

En train : à partir de la gare d’Austerlitzdirectement ou changement à Brive jusqu’àSouillac

En voiture : autoroute A20 Souillac/Sarlat

Rens. Office du Tourisme :Tél. : 05 53 31 45 43

Où déjeuner :Le Petit Manoir. Tél. : 05 53 29 82 14L’Imaginaire. Tél. : 05 53 51 37 27L’Aubergade : Michel Trama. 3 étoiles. Tél. : 5 53 95 31 46

Où dormir :Hôtel La Couleuvrine. Tel. : 05 53 59 27 80

On vous offre un chêne truffier ? :Tél. : 05 56 62 09 62

Vous voulez voir une truffière :Edouard Aynaud. Tél. : 05 53 29 20 44(avec chambres)

Alain Brugeass à Chanterac et aussi vendeur de chiens truffiers.Tél. : 05 53 90 13 10 (sans chambres)

En haut à gauche 1 : truffes dans un panier - Copyright : Office de Tourisme de Sarlat. En haut à gauche 2 : En Intronisation par Bernard Reynal, GrandChambellan de la Confrérie de la Tuber Mélanosporum. Le maire et le chef étoilé, Michel Trama recoivent les insignes suprêmes - Copyright Michèle Villemur. En haut à droite 1 : de novembre à la mi-mars, le diamant noir fait briller la région Aquitaine. Le Périgord noir prend la place de maître -Copyright MichèleVillemur. En haut à droite 2 : Bernard Reynal, Grand Chambellan de la Confrérie de la Tuber Mélanosporum - Copyright Michèle Villemur. En bas à droite :Jean-Pierre Clément, chef de Fauchon régalent tous les gourmands - Copyright Michèle Villemur



Rolls de Homard et mangue T h i e r r y P a l u d e t t o e t P i n o S t r a f a c h e

mome

ntsGo

urman

dsRouleaux de homard et de mangue4 portions - préparation 20 minutes

IngrédientsUn homard entier 500 gr (pinces et articulation pour le reste de la décoration) -échalotes finement coupes 6 gr - tomates séchées (finement coupées) 20 gr - unemangue entière (1/2 pour préparation et 1/2 pour décoration) - 1/2 avocat coupéfin - 3 tranches de courgette - poudre de coriandre (utilisée pour cuisine indoné-sienne) - poudre de curry 2 gr - pistaches coupées 10 gr - el et poivre à votre goût.

Sauce à la mangueJus d'une 1/2 de mangue - jus d'une orange entière - huile d'olive extra vierge 20gr - 4 feuilles de basilic - sel et poivre à votre goût

PréparationCuire le homard 5 minutes à l’eau bouillante, rafraichir, décortiqué. Séparer lespinces et le corps, couper les pinces en brunoise, le corps en fines tranches.Réserver pour plus tard. Préparer la mangue et l’avocat, couper en brunoise.Ciseler l’échalote et la tomate sèche. Ajouter la pistache concassée, la coriandreet l’huile d’olives. Rectifier l’assaisonnement. Mélanger tous les ingrédients à labrunoise de homard. Tailler la courgette en fines tranches, mettre sur chaquetranche un peu de mélange et rouler les Rolls (prévoir 5 Rolls par personne).Disposer sur les Rolls les fines tranches de homards et citron vert. Préparer lasauce : mélanger tous les ingrédients et passer au mixer, rectifier l’assaisonne-ment. Tracer un trait de sauce de chaque couleur (vinaigre réduit et mangue) etdisposer les Rolls. Servir...

Marée locale et d'importation en gros

Marché Municipal 06500 Menton

Tél. 04 93 35 71 38Fax : 04 93 35 28 78

[email protected]

Le restaurant Avenue 31, à Monte-Carlo, juste face à la mer, auLarvotto, joue l’ambiance business lunch et dîner lounge. En cuisine,Thierry Paludetto et Pino Straface ont mis en place de beaux registresculinaires modernes et savoureux. Avec cuisine imaginative rime cuisinesanté... Entre fruits de mer en saison, poissons frais (Pêcheries de l’Océanà Menton) et bien d’autres agréables compositions, tout se décline en« terre et mer » autour de la très haute qualité des produits.

© 20

09 D

roits

réserv

és Av

enue

31

© 20

09 D

roits

réserv

és Av

enue

31

Thierry Paludetto et Pino Strafache © 2009 Droits réservés Jérôme Chapman

Avenue 3131 Avenue Princesse Grace - 98000 Monte CarloTel. + 377 97 70 31 31 - E-mail: [email protected]


Pendant 50 minutes, la cabine

d’un des Airbus A-320 de la com-

pagnie s’est convertie en une

cocktailerie originale, à 30.000

pieds d’altitude, où les passagers

ont pu profiter des dernières créa-

tions du célèbre cocktailman

Javier de las Muelas.

Juste après que l’avion ait décollé,

les passagers ont pu déguster les

incroyables Fresh Fruit Martinis

(martinis en basse teneur en alco-

hol), Spoon Martinis Gelatine

(cocktails à déguster à la cuillère)

ou Colada Cloud, un « nuage »

legèrement alcoolisé, créé spécia-

lement pour l’occasion.

C’est Vicenç Marti, le Directeur

General de Marketing de la compa-

gnie qui a donné la bienvenue aux

passagers de ce vol très spécial.

« Nous essayons toujours de faire

profiter notre passager d’une

expérience de vol unique et

exclusive » a t-il déclaré. Javier de

las Muelas quant à lui a affirmé :

« Je suis enchanté de participer à

cette iniciative originale qui per-

met de faire connaitre au grand

public le monde des cocktails ».

Ce type d’action est très caracté-

ristique de la compagnie aérienne

Vueling, et de son caractère inno-

vant, « cool » et sympathique. En

2007, la compagnie fut la premiè-

re à faire mixer un DJ en plein vol,

offrant, au plus grand plaisir de

ses passagers, un set exclusif du

célèbre David Guetta dans les airs.

Défilés de mode, concert de

musique classique, « avant pre-

mière » de films ne sont que

quelques unes des actions origi-

nales que Vueling a réalisées en

plein vol depuis 2004, l’année qui

l’a vu décoller.

Vueling possède à l’heure actuelle

une flotte de 17 avions Airbus A-

320 et opère dans 26 villes en

Europe, parmis lesquelles Paris et

Nice, et a déja transporté plus de

16 millions de passagers.

www.vueling.com

VUELING DRYPremière dégustation de cocktails à 30 000 pieds d’altitude

Evénement

Vueling, la compagnie aérienne européenne de nouvelle génération a organisé au mois dejanvier un cocktail show a bord d’un de ses avions, sur un vol Barcelone-Madrid.


Vueling et Javier de las Muelas créent “Vueling DRY by Javier de las Muelas”, un conceptgastonomico-creatif de degustation de cocktails entre les nuages

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération


Les cuisines du restaurant Celler de Can Roca à Girone (Espagne) © 2009 Droits réservés Garcia & Casademont

Les cuisines du restaurant Àbac à Barcelone(Espagne) © 2009 Droits réservés Garcia & Casademont Les cuisines du restaurant Racó de Can Fabes à Sant Celoni (Espagne) © 2009 Droits réservés Garcia & Casademont

Les c

uisine

s du r

estau

rant E

lBulli

à Ros

es ©

2009

Droit

s rés

ervés

Garci

a & Ca

sadem

ont

Les c

uisine

s du r

estau

rant L

a Xina

à Ba

rcelon

e © 20

09 Dr

oits

réserv

és Ga

rcia &

Casad

emon

t


Garcia & Casademont, styliste des cuisinesCréé en 1979 par JosepGarcia et JoaquimCasademont, Garcia &Casademont, S.A. dessine,produit et installe des cui-sines professionnelles dehaute gamme pour les sec-teurs de l’hôtellerie, la res-tauration et des collectivi-tés : projets faits à mesureet personnalisés en fonc-tion des besoins d’espaceet le style culinaire dechaque client. Les débutsde Garcia Casademont,qui à l’époque vendait desmachines pour la restau-ration, furent très durs àcause de l’environnementéconomique et la hauteconcurrence. Cette situa-tion changea à la fin desannées 80 quand ils déci-dèrent de passer de lavente de machines audéveloppement de projetsde cuisine. C’est un res-taurateur de Figueres, ins-tallé dans la même ville oùla société GarciaCasademont avait sonimplantation, qui leurdemanda de faire un pro-jet pour sa cuisine. « Nous avons appris plusde lui qu’il en a appris denous. On a réussi a faire untrès beau projet qui existeet fonctionne aujourd’huiet ceci nous a permis defaire notre entrée dans lesecteur de la haute cuisine:El Bulli, Racó de CanFabes, Sant Pau, Celler deCan Roca, Le Jardin desSens, La Côte SaintJacques, etc …» nousconfie Joaquim Casa-demont. La spécialité deGarcia Casademont sontles meubles « en inox »dessinés entièrement surmesure avec des dessus enun seul bloc, sans jointspour éviter les infiltra-

tions. Construits totale-ment en acier inoxydablede 2 mm d’épaisseur etavec des bords arrondisou droits, ils sont fournisavec de solides portes etdes tiroirs en conformitéavec les normesGastronorm. « En outre,afin d’éviter des recoinsoù s’accumule la saleté,les meubles sont spéciale-ment dessinés pour êtreinstallés sur des soclesmaçonnés. S’ils sont réfri-gérés, ils sont dessinésavec les groupes frigori-fiques à distance avec unsystème de diffusion opti-male du froid. A l’occa-sion de l’inauguration denos nouveaux locaux à lafin 2005, nous avons purassembler sur la mêmephoto 5 grands chefs qui àcette époque-là avaienttous 3 étoiles au guideMichelin : Ferran Adrià,Juan Mari Arzak, MartínBerasategui, Santi Santa-maria et Carme Ruscal-leda », ajoute JoaquimCasademont. La philoso-phie de la société GarciaCasademont est très claireet bien fondée: « nous fai-sons des cuisines, maisnous ne nous limitons pas“à juste à vendre desmachines”. Chacune denos cuisines a été person-nalisée en fonction desbesoins et le style culinairede chacun de nos clients.Même si nous avons lachance d’avoir beaucoupdes clients étoilés parmieux, nous développons desprojets de cuisine trèspoussés pour tous nosclients qui nous ont donnéleur confiance » confirmeJoaquim Casademont etil ajoute: « Pour nous,c’est un grand honneur

d’obtenir la confiance ceschefs très exigeants. Ceciconfirme que nous répon-dons à leur niveau d’exi-gence, et de ce fait, ils sonttotalement contents denos services. De plus,nous sommes totalement àleur écoute : écouter,écouter et écouter encorenos clients, pour mieuxcerner leurs vrais besoins.C’est eux qui vont passer8 ou 9 heures par jour àtravailler dans les cuisinesque nous installons, etpour cela le résultat doitêtre parfait. Dans les res-taurants où nous avonsinstallé une cuisine, lameilleure des récom-penses, c’est de voir levisage de satisfaction denotre client, et de savoirque l’on a réussi à amélio-rer et optimiser ses condi-tions de travail en cuisine.Une cuisine bien faite etbien pensée est aussi unfacteur déterminant pourl’ambiance, l’humeur et leconfort de travail deséquipes autour des four-neaux, qui peuvent ainsi,dans des conditions detravail optimales, donnerle meilleur d’elles-mêmesafin de garantir un résul-tat optimal jusqu’à latable du client en salle. ».Il précise aussi: « Depuis1979, notre bureaud’études et de recherchestravaille intensivementpour optimiser chacun desespaces et assurer la plusgrande ergonomie en cui-sine pour chacun de nosclients. Nous tenonscompte de la rotation desemployés et de leur placequi détermine aussi l’espa-ce des mouvements en cui-sine afin de mieux rationa-liser le travail pour une

meilleure rentabilité fina-le. Il en va de même pourles espaces réservés auchef des cuisines afin quecelui-ci puisse développerdans un total conforttoutes ses créations gas-tronomiques. Le moyenle plus puissant que nousavons de grandir c’est lebouche-à-oreille. Ils sepasseront plus de 30 ansavant de renouveler unede nos cuisines dans unrestaurant pour un clientspécifique. Notre meilleu-re publicité, c’est nosclients, qui nous recom-mandent auprès de leursconfrères. C’est ainsi quenous arrivons à obtenirtous nos objectifs en termede chiffre d’affaires, ce quinous permet d'avoir ausside nombreux projets endéveloppement pour desrestaurants et des chefs decuisine renommés interna-tionalement notammentdans toute l’Espagne,mais aussi en France, enItalie, en Norvège, enDanemark, en Allemagneet au Royaume Uni. Aufinal notre objectif, c’estde jouer la Ligue deChampions des cuisi-nistes. Et dans tous lescas, nous arrivons tou-jours à fournir le meilleurservice technique possible,avec un cahier des chargesannuel préventif associé àun service technique localtrès performant en parte-nariats avec des entre-prises efficaces et derenom. Ainsi pour chacunde nos projets s’ouvre,avec nos clients, une rela-tion de très longue durée,d’amitié et de confiance.D’ailleurs, je considèreque l’on a des amis plutôtque des clients.»

Garcia & Casademont, SA.Zona recinto ferial C/Alemania, 47 - 17600 Figueras (Gerona)

Tél. +34 972 51 01 00 - Fax: +34 972 67 20 83E-mail: [email protected] - Internet: www.garciacasademont.com


la cave

Conseils& Expertise

dans la conception des cartes de vins

restaurants & hôtels

101 RUE DU MOULIN

34160 SAINT GENIES DES MOURGUES

TÉL. 04 99 63 67 50 - FAX : 04 99 63 25 20

[email protected]

Motoway... Transport à MotoFort de son expérience en tantque motard de presse à Paris dansles années 80 (TF1 - Tour deFrance - RMC - Agence CAPA -CANAL+), puis de ses septannées passées auprès d’un grou-pe québécois à gérer l’ensemblede la logistique lors de leursdéplacements en France et enfinde dix ans dans l’hôtellerie hautde gamme, 4* et 4*Luxe à Paris età Courchevel en qualité de ChefConcierge “Clefs d’Or”, PascalYamin a pu développer un sensaigu du service, de l’écoute des

besoins du client et de faire face àl’imprévu. Il a développé MOTO-WAY, un service taxi à moto,pour un service rapide optimumen tout confort. Equipé de Honda1800 cc Haut de Gamme, Pascalyamin assure avec son équipe des“courses taxi” en temps recordsur les régions lyonnaise et pari-sienne… Très pratique en tempsde grève, de congrès ou salons outout simplement pour ne pas râterl’avion ou le train…Email: [email protected]

La bière «Kristall Weissbier» choisies par les grands chefsLa bière «Kristall Weissbier» dela brasserie bavaroiseWeihenstephan fait partie desheureux élus parmi les vins etbières prestigieuses sélectionnéespour figurer dans l’ouvrage « Lelivre des lauréats du Bocuse d’Or- Leurs recettes face aux plusgrands vins et bières du monde ».Ce choix des Grands Chefs n’estpas un hasard puisque cette bièreblanche filtrée, à la teinte cristal-line, a été mainte fois primée lorsde concours internationaux. En2007, elle a notamment devancée900 variétés de bière en prove-nance de 39 pays, pour sortirva inqueur tou t e s ca t égor i e sd u d e u x i è m e p l u s g r a n dconcour s b ra s s i co l e mond ia l ,l’« Australian International BeerAwards ». La bière « KristallWeissbier » de Weihenstephan, laplus ancienne brasserie auMonde, sera commentée dans celivre par un expert biérologue etassociée à la recette d’un lauréatdu Bocuse d’Or.

74 bd d’Italie - 98000 MonacoTél. +377 97 77 34 34 - Fax : +377 92 16 76 21

Email : [email protected]

Contact Weihenstephan: E-mail: [email protected]. Distribution S.A.M www.ta-distribution.comImportateur officiel de Weihebstephan

et Xan Wellness (France–Monaco)

“Le Saint André”, 20 bd de Suisse98000 MonacoTél.: +377 93 50 97 67 Fax.: +377 93 50 97 68Parution de l’édition bilingue français-anglais dès septembre 2009 (PVC : 69 euros)

Tél.: +33.(0)9 54 99 83 36 - Fax: +33.(0)9 59 99 83 36Mobile: +33.(0)6 62 07 83 36

MGE IMMOBILIER - AGENCE SPECIALISEE - FRANCE

W W W . M G - E N T R E P R I S E . C O Mi n f o r m a t i o n : c o n t a c t @ m g - e n t r e p r i s e . c o m & m g . e n t r e p r i s e @ g m a i l . c o m

SIRET / 390 010 791 00015

MGEIMMOBILIER

MGEIMMOBILIER

Recherche et vente de terrains, immeubles, hôtels de luxe (murs et fonds) et immobilier de prestige en France et en Europe et disposant d'un vaste réseau de correspondants

dans toutes les capitales de l'Union Européenne.

I M M O B I L I E R D ’ A F F A I R E E T D E P R E S T I G EI M M O B I L I E R D ’ A F F A I R E E T D E P R E S T I G E

Vente et achat hôtels de luxe (murs et fonds)


NEPTUNE MAREELa SODIPRO

83550 Bormes Les Mimosas

Spécialiste Poissons Frais Toutes Provenances

crustacées et coquillagesOuvert toute l’année

tous les matins de mai à septembre

MAISON MERE SUD COQUILLAGES MARÉE

83600 Fréjus

NEPTUNE MAREELa SODIPRO

83550 Bormes Les Mimosas

Spécialiste Poissons Frais Toutes Provenances

crustacées et coquillagesOuvert toute l’année

tous les matins de mai à septembre

MAISON MERE SUD COQUILLAGES MARÉE

83600 Fréjus

M.I.N des Arnavaux B.P 431

13312 Marseille Cedex 14 Tel. : +33 (0)4 95 05 17 60 - Fax. : +33 (0)4 95 05 17 69

"COUP DE PATES ® c'est le coup de main à votre savoir faire. Sonder le marché, obser-ver les tendances, élargir votre offre, satisfaire et fidéliser vos clients c'est notre challengequotidien. Notre mission est de vous proposer les produits les meilleurs, les plus innovants,les plus sûrs. Mais aussi de vous aider à gérer vos imprévus, vos surcharges de travail et àpalier vos manques de personnels. Etre proche de vous, à l'écoute de vos besoins, de vospréoccupations et de vos souhaits c'est notre ambition car nous sommes « spécialiste » deproduits surgelés depuis plus de 18 ans. COUP DE PATES ® est votre partenaire pour vous aider à mieux vivre la passion de votremétier !"

SAS Boul'Pat Service

De la magie et de la féériepour le champagneNon seulement originale, maistrès “design”, la flûte lumineused e l a s o c i é t é U n i l e d C o l o r s(basée en Suisse) fait le bonheurde la clientèle “hip” desmeilleurs bars et clubs lounge enEurope.. En effet, cette flûte àchampagne lumineuse laissedéfiler lentement de multiplescouleurs au travers des bulles etdu verre, apportant un esprittrès festif à table ou au bar.L’effet est réellement féérique.

Ainsi la société Uniled Colors apu fournir les bars les plus chicsdes capitales européennes ainsique nombreux et célèbres clubsà la mode... Rechargeable surdes petits plateaux par induc-t ion magnétique, le produitrencontre un vif succès...Uniledcolors SA Ch. de la Montagne 136CH-1224 Chêne-BougeriesInformations: +41 22 348 33 11E-mail: [email protected]

Lavazza Blue, c’est nouveau...Après plus d’un an de tests réalisésavec succès, Lavazza a lancé « BestLavazza Ultimate Espresso ». AvecLavazza, tous les professionnels ducafé vont bientôt voir la vie en BLUE !Trésor d’innovation et de technolo-gie, il simplifie la vie des profession-nels et emporte la préférence desconsommateurs finaux. Spécialementconçu pour répondre à tous lesbesoins du CHR, Lavazza BLUEpropose des machines en phase avecles attentes de tous les types d’éta-blissements. Et pour que chaqueclient trouve une saveur à son goût,ce système sera alimenté par deuxlarges gammes de capsules exclusivesrespectivement dédiées l’une à l’es-presso et l’autre aux boissons

chaudes. Pour aller encore plus loin,Lavazza propose aux professionnelsayant choisi la marque, d’approfon-dir leur connaissance du café dans lecadre de formations dispensées par leTraining Centre. www.lavazzablue.com


RéférencesH ô t e l i e r s - R e s t a u r a t e u r s

E D I T I O N I N T E R N A T I O N A L E

OFFRE SPÉCIALE D’ABONNEMENT

OFFRE SPÉCIALE 2 COLLECTORS

Oui, Je veux recevoir Références Hôteliers Restaurateurs International

� N°21 pour 12 E (France Métropolitaine), 24 E (étranger). (frais de port inclus)

LE NUMÉRO 21 SEUL: ALAIN PASSARD

Merci de retourner ce coupon accompagné de votre réglement Une facture vous parviendra avec le magazine.Adresse : Platinium Publications de Presse - Service abonnement - Platinium Publications de Presse - 262 allée desCougoussolles- 06110 - Le Cannet -France. Remplir votre chèque bancaire à l’ordre de : Platinium Publications de Presse.

N o m : P r é n o m :

A d r e s s e :

C o d e p o s t a l : V i l l e : P a y s :

T é l : F a x : E - m a i l :

D a t e : S igna tu re

AB

ON

NE

ME

NT

N°2

1 -

200

9A

BO

NN

EM

EN

TN°2

1 -

200

9A

BO

NN

EM

EN

TN°2

1 -

200

9





Oui,Je veux m’abonner à Références Hôteliers Restaurateurs International et je recevrai

� les 4 prochains numéros pour 32 E (France Métropolitaine), 64 E (étranger).� les 8 prochains numéros pour 65 E (France Métropolitaine), 130 E (étranger).



A d r e s s e :


T é l : F a x : E - m a i l :


�Oui, Je veux recevoir Références Hôteliers Restaurateurs International

� le N°19 et le N°20 pour 24 E (France Métropolitaine), 48 E (étranger).(frais de port inclus)



A d r e s s e :


T é l : F a x : E - m a i l :


4 OU 8 NUMÉROS

PASCAL BARBOT + MARC VEYRAT

ABONNEZ-VOUSPOUR LES

PROCHAINS NUMÉROS

Pour voir les numéros précédents en ligne :www.referenceschr.com


Balicco: au service de la gastronomieC’est en 1973 que YoackimBALICCO se met à son comptedans le domaine de la distribu-tion des fruits et légumes. En1986: Yoackim BALICCO rachè-te Giuliano à Cannes la Bocca et2 ans plus tard Maco Primeurs,distributeur de fruits et légumeset lance par la même occasion uneactivité de fabrication de jus defruits. En 1990, c’est le rachat deTacchella à Nice qui devientBalicco Frères. S’ensuivent en1993, le rachat de Caïs à StRaphaël qui devient Balicco Varet en 1994, c’est la création d’unGIE. Les sociétés Balicco quittentCannes la Bocca pour s’installer àla Roquette sur Siagne. En 1996,c’est la reprise de Ikagel à Cannesla Bocca qui devient Salmoïka,une société qui produit un sau-mon artisanal de très haute quali-té en s’inspirant de la méthodeancestrale des « Tsars de Russie»… Du très haut de gamme ennorme sécurisée sans benzopyrè-ne. Dès l’année 2000, le GroupeBalicco reprend Palméri à Nîmesqui devient Balicco Nîmes etadhère au groupement Créno. En2002, le groupe Balicco obtientdu marché exclusif de la marqueitalienne ROBO (conserves hautde gamme) pour la vente de sesproduits. 2003, voit le rachat deSAPAM à Ollioules qui devientBalicco Méditerranée. Et en2004, le groupement Crénoobtient la certification Iso9001:2000. Un des sites auditésest Balicco Méditerranée. 2004est aussi le rachat de Poissonnerie

Centrale à Mougins. En 2005: leGroupe Balicco rachète lesPrimeuristes à Cannes la Boccaqui intègre le site de la Roquettesur Siagne et apporte son savoir-faire pour la vente cash. Mêmeannée, Balicco quitte le groupe-ment Créno en avril et se lancedans la certification indépendanteIso 9001:2000 et Qualipom’Fel.Les certifications sont obtenus enjuin. S’ensuit le rachat deJarlandins Primeurs à ChâteauArnoux. En 2007, c’est laCréation de SNDA à Cannes laBocca et le groupe rachète laHalle du Midi à Monaco (pois-sonnerie), Innocentini à Nice,Menton, Cannes et Antibes.L’année 2008 verra l’ouverturede Promocash à Antibes. En plusde 36 ans, Yoackim BALICCOaura vraiment créé un grandgroupe régional au service de larestauration, de l’hotellerie et lahaute cuisine… Le groupe Baliccoest le fournisseur attitré et réfé-rencé des plus beaux palaces etdes tables étoilées du grand Sud-Est… En 2009, la saga Baliccocontinue… Et le groupe Baliccocontinue à servir avec excellenceles professionnels des marchésCHR en leurs apportant chaquejour une qualité de service irré-prochable.

BALICCO SA1025, chemin de la Levade06150 La Roquette sur SiagneTél: +33 (0)4 92 19 19 19Fax: +33(0)4 92 19 19 66Site internet : www.balicco.fr

Sobragel

la cave

Générale Frigorifique DistributionVOLAILLE - GIBIER - CHARCUTERIE - VIANDES

POISSONS - LÉGUMES SURGELÉSFRUITS SURGELÉS - PLATS CUISINÉS

RN7 - 83490 Le MuyTél. 04 98 11 02 30Tél. 04 98 11 02 33

Fax : 04 94 45 98 64

I

B.P. 633 - 17 eme rue lid – 06517 Carros Tél. 04.92.08.23.00 - fax 04.93.29.01.12

E-mail : [email protected]

Capturez la lumière et libérez les couleurs...

Imaginez vos soirées autrement!Uniled Colors SA vous présente sa flûte à champagne lumineuse en verre (interchangeable) et rechar-geable par induction. Elaborée par des professionnels de l’évents, elle passe lentement par les couleursde l’arc en ciel en créant immédiatement une ambiance festive. Son effet féérique émerveillera vosconvives jusqu’au bout de la nuit, six heures de charges vous offre sept heures d’illumination colorée.

Si vous souhaitez acquérir ce produit exclusif protégé par copyright ou obtenir une distribution exclusivedans votre pays... prenez contact avec :

Uniled Colors SA - 136, Chemin de la montagne - 1224 Chêne-Bougeries - SuisseT +41 22 348 33 11 - +41 79 316 42 79 - [email protected] - www.uniledcolors.com


Medfel, 1er salon internationalde la filière Fruits et Légumesde l’EuroMéditerranéeLe Medfel, 1er SalonInternational d’Affaires de lafilière Fruits & Légumes del’EuroMéditerranée a eu lieu les28, 29, 30 avril 2009 au Parc desExpositions de Perpignan(France). Le Medfel est un salon100% Fruits & LégumesMéditerranéens, afin d’ancrer lesfruits & légumes méditerranéens

sur un marché mondial en pleineévolution, favoriser les fluxd’échanges entre Méditerranée,Europe et reste du monde. Lesprofessionnels de la filière Fruitset Légumes et la RégionLanguedoc Roussillon ont créé le1er salon international d’affairesde la filière Fruits et Légumes del’EuroMéditerranée. Carrefourhistorique de l’Euro-Méditerranée, 1er marché inter-national des Fruits & Légumes,Perpignan qui organise depuis 20ans le Forum internationalEuropêch’, est le lieu stratégiquepour accueillir cette nouvelle pla-teforme de rencontres. Le Medfelsera le plus grand « marché »Méditerranéen, composé de plusde 300 opérateurs du marché

(production, négoce, commerce,import-export, expédition…) quiy exposeront leurs produits etinnovations, et ainsi que 50 four-nisseurs de transport et logistiquedu froid et du frais qui présente-ront leurs services. Tous les paysseront représentés : France, Italie,Espagne, Portugal, Maroc,Algérie, Tunisie, Malte, Grèce,

Turquie, Israël, Liban, Syrie,Egypte, Libye… En exposant l’in-tégralité des produits méditerra-néens, le Medfel est la plus gran-de place de marché, la plus bellevitrine de fruits et légumes etattirera tous les acheteurs inter-nationaux de la filière (GMS, dis-tribution, importateurs, exporta-teurs, centrales d’achats, gros-sistes, RHF/RHD, détaillants,courtiers, chargeurs en froid,frais, responsablestransport/logistique…).Pour tous les producteurs pré-sents, ce salon a été sera l’oppor-tunité de conquérir de nouveauxmarchés et de trouver de nou-veaux débouchés. 7.000 à .8000acheteurs internationaux yétaient présents.

Le Delas associé au CantalPour la quatrième fois du millénaire,la Maison Le Delas s’est tout récem-ment associée avec la Mission agro-alimentaire Cantal portée par CantalExpansion, l’Agence de développe-ment économique du Conseil Généraldu Cantal, pour promouvoir les pro-duits alimentaires de la région Cantal-Auvergne. Du boeuf de l’Aubrac auxfromages de la Margeride, en passantpar les lentilles blondes de La Planèze,liqueurs, confits et charcuteries, plusd’une soixantaine de produits diffé-

rents, présentés par une douzained’entreprises agroalimentaires canta-liennes étaient à l’honneur, avec unplanning d’animations mettant envaleur chacun de ces produits,Auvergne», tel un véritable labelagroalimentaire, synonyme de la qua-lité du terroir régional». « Notre butest de défendre les régions qui,comme le Cantal et l’Auvergne, por-tent des valeurs gustatives fortementidentifiables » a confirmé AntoineBoucomont, Pdg de Le Delas.

la cave

FLANDIN CANTINI23, avenue des Martyrs de la Résistance

83980 Le LavandouTél. +33(0)4 94 71 00 40 - Fax : +33(0)4 94 71 85 17

Demi-Gros - Détail

Viandes -Charcuteries

Volailles

Gibiers - Traiteur

Alimentation Générale

Fromages

Té l . +33 (0 )4 77 64 40 79Fax. +33 (0 )4 77 64 44 18

E-mail : [email protected]

Les meilleurs fromages de Franceproposés parHervé Mons

Meilleur Ouvrier de France


SOLUTIONS SANITAIRES HIGH-TECH

MISCEA France S.A.S23, rue Jean de Riouffe

06400 CANNESContact :

[email protected] Tél / Fax : 04 93 98 40 74

Le lavage et la désinfection des mains avec l’unique Robinet Multi-fonctions « NO-TOUCH ».

Des mains sèches en moins de 10 secondes grâce à laNouvelle génération d’essuyage à air pulsé.

JohnsonDiversey lance SUMARevoflowTM, la solution idéale pourle lavage et le rinçage de la vaissellepour les restaurants équipés deconvoyeurs. L’excellence du résultatde lavage est une priorité pour unrestaurant. Afin de répondre à cetteexigence, JohnsonDiversey a déve-loppé SUMA RevoflowTM, un sys-tème de dosage unique. La sécurité etle confort sur le lieu de travail SUMARevoflowTM améliore radicalementles conditions de travail du person-nel. L’installation hors sol offre unespace dégagé, et le système de car-touches verrouillées empêche toutcontact avec le produit pur. Lemélange accidentel de produit est parailleurs impossible grâce auxdétrompeurs et au système de codecouleur permet une identificationclaire des produits. La maîtrise descoûts et le respect de l’environne-ment est possible grâce à la précisionde dosage et à la modularité dudoseur. Ainsi les restaurants dispo-sent d’un outil efficace pour maîtriserles consommations de produits etd’eau avec le SUMA RevoflowTMqui offre une visibilité claire sur lebudget et l’assurance d’un résultattoujours parfait, sans nécessité derelavage. Tout en étant un avantageéconomique, c’est aussi un plusgrand respect de l’environnement. Lesystème SUMA RevoflowTM en lui-même permet de réduire de 38% lesrejets d’emballages, les espaces destockage et les émissions de C02 liées

au transport, pour minimiser l’im-pact sur l’environnement. Quant à lagamme de produits détergents asso-ciés au système SUMA RevoflowTM,elle propose deux produits éco-label-lisés Swan pour le lavage et le rinça-ge de la vaisselle. Avec une réflexionqui va bien au-delà de la chimie desproduits, JohnsonDiversey apporteune solution à ses clients désireux des’investir dans une démarche globaleen faveur d’un développementdurable.Par ailleurs, JohnsonDiversey propo-se une gamme très complète de pro-duits et de machines pour l’hygièneet l’entretien, à destination des pro-fessionnels. JohnsonDiversey appor-te à ses clients expertise et savoir-faire, que ce soit en matière de pro-duits d’hygiène, de matériels ou deservice.

Clax Revoflow by JohnsonDiversey

Une Force de VenteDiagnostic et étude préliminaire Propositions de solutions adaptées à vos besoins

Suivi de mise en œuvre

ZA Les Plantades RN98 - 83130 La GardeTéléphone : 04 94 14 71 14

Fax : 04 94 14 71 11e-mail : [email protected]

Nos Ambitions « S'imposer comme un acteur majeur différent et compétitif dans les métiers de l'hygiène professionnelle »

Un Service conseilDéveloppement de solutions spécifiques - Mise en place de protocoles (HACCP)

personnalisés - Assistance technique à la vente Démonstration de matériel Formation

Une Equipe TechniqueSAV efficace et disponible Informations et conseils techniques

Installation et maintenance du matériel

Nos AtoutsUne offre de service complète et adaptée

JohnsonDiversey France9/11 avenue du Val de Fontenay94133 Fontenay sous Boiswww.johnsondiversey.frAdresses des distributeurs commer-cialisant les produitsJohnsonDiversey sur demande au: Tél. : +33 (0) 1 45 14 76 76Fax : +33 (0) 1 45 74 76 76


Un excellent guide pour décou-vrir les meilleurs vignoblessuisses. Préfacé par le présidentde la confédération MonsieurPascal Couchepin, l'ouvrageprésente Le vignoble suisse enquelques chiffres : surfaces,cépages, consommation… etaussi en questions, avec un jeudes questions-réponses pourmieux connaître le vignoble etles vins suisses. Par ailleurs, ceguide décrit les principauxcépages cultivés en Suisse etprésente les 33 cépages cultivésen Suisse, des plus connus etplantés (pinot noir ou chasse-las) … aux plus locaux(amigne, servagnin ou räu-schling). Le guide présenteaussi le Grand Prix du VinSuisse, les coulisses des dégus-tations, les grands vainqueursdes 9 catégories de vins dégus-tés et la liste des vins médaillésde l’édition 2008. Le guideoffre aussi une belle présenta-tion de chacune des régionsviticoles suisses (450 portraitsde domaines viticoles) avecleurs cépages, la culture, lesvins emblématiques etquelques astuces et idées pourdécouvrir autrement lesrégions accompagnés d’unefoule d’informations pratiques(jours d’ouverture, paiementpar carte bancaire, prix desvins…) associées à un indexpar nom de domaine et nomde vigneron ainsi qu'un glos-saire avec quelques définitionsdes principaux termes tech-niques employés dans le guide.

Edité chez Vinéa : 39 francs suisseswww.guide-des-vins-suisses.ch

Sous le terme nouveau l’oléo-logie, se dessine unedémarche inventée parMonique et Lionel Brault quiconsiste à faire comprendre etapprécier ce produit naturelqu’est l’huile d’olive, en fairedécouvrir ses richesses augrand public et ainsi initier unnouveau mode d’alimenta-tion. Inspirée de la dégusta-

tion du vin, l’oléologie consis-te à donner du sens à ce quel’on mange, elle apporte unemeilleure connaissance deshuiles d’olives, de ses compo-santes, de ses caractéristiqueset de ses arômes. Elle invite legoûteur à repérer les diffé-rents arômes des huiles, puisdes plats et permet unemeilleure compréhension denos propres mécanismes sen-soriels pour mieux acheter,mieux apprécier, mieux cuisi-ner… et au final, être enmeilleure santé. Enfin, ellepropose de nouvelles utilisa-tions de l’huile d’olive et sus-cite la créativité dans laconfection des plats. Un livreunique sur ce sujet, en phaseavec les questions actuelles dubien manger et du bien vivre,du naturel, de la santé et durégime méditerranéen…

EdisudBroché, 192 pages20 euros

Saveurs du soleil et présenta-tion en portions, pour desapéritifs variés et colorés :c’est ce que propose cetouvrage, qui emprunte à lacuisine de nos voisins médi-terranéens ses préparationsles plus originales. Étonnezvos convives avec des tapasde noix de Saint-Jacques par-fumées au safran, avec desbrochettes “façon mau-resque” ou bien avec deschampignons farcis. À moinsque vous ne préfériez les réga-ler d’antipasti typiquementitaliens : prosciutto et figuesfarcies, fleurs de courgettesfrites, mousse au fromagefrais et aux crevettes, etc. Àl’heure de l’apéritif, il n’y arien de plus agréable que dedécouvrir ces assortiments depetites préparations toutesplus jolies et plus parfuméesles unes que les autres. À lafois classiques et originales,ces recettes sont inratables !L’auteur • Alice Delvaille estauteur de plusieurs livres decuisine, parmi lesquels Painset variations maison, La cuisi-ne du soleil, etcCity ÉditionsHachette-Livre96 pages, 11,90 euros

L’ouvrage débute sur les liensentre le vin et la mer dans lamythologie ainsi que les ritesinitiatiques que ce soit dans laMarine avec le passage deslignes ou chez les autresmarins avec les bénédictionsdes bateaux. On ne peut pas

omettre les ports, qui hier ser-vaient de point d'ancrage etd'échange pour le commercede denrées variées – dont levin – et d'esclaves. La deuxiè-me partie aborde plus précisé-ment le vin à bord desbateaux qui naviguent : le vinconsommé par les clients destransatlantiques, le vin caused’ivrognerie à bord desnavires, le bateau commemoyen d'éviter la prohibition.On note également l'influencede la mer sur certainsvocables directement liés auvin comme des noms de châ-teaux, des métaphores,expressions. L’ouvrage traiteégalement des naufrages etdes cargaisons de vin laisséesau fond de l'eau. Le troisièmevolet nous emmène d'île en île

visiter certains vignoblesméconnus entourés d'eau quivalent le détour. On commen-ce par des vignobles implan-tés dans des îles françaises,puis petit à petit on s'éloignepour faire connaissance avecdes vignes plantées auxquatre coins du globe. Unouvrage pour épicuriens quiaiment les grands espaces etune invitation au voyage et àla connaissance.Editions Feret192 pages 49 euros.

Les précédents exemplaires sesont déjà vendus à plus de 3millions de copies. StéphanePompougnac s’est en effet vuremettre le 18 septembre der-nier quatre disques de platine

et un disque d’or pour récom-penser les ventes de ces précé-dents opus, notamment àl’export dans le monde entier.Cette 11ème compilationCostes contient plus d'uneheure de mix aux tendancesactuelles, électro, lounge,

bossa-nova, nu-jazz, trip-hop,ambient, house, pop et rock.Acoustique et international,ce mix nous entraîne del’Italie au Brésil sans négligerles sonorités anglo-saxonnes.Cette éditionest aussi placéesous le signe de la découverteavec cinq inédits dont VarietyLab avec “Soda pop confu-sion” extrait de l’album “We!Happy few”, Shazz avec“Mirage” extrait de l’album“Heritage”, Stéphane Pom-pougnac avec “Eden”, VillaBlack avec la reprise de“Broken wings” et un Costesedit du morceau “Enzo” deKraak & Smaak. Après dixans d’existence, Hôtel Costesreste et restera la référenceincontournable de l’élégance.Aujourd’hui, ces éditions ontdéjà fait le tour du monde,entraînant dans les coursivesde ce paquebot des nuits pari-siennes plus de trois millionsde passagers hypnotisés parces histoires racontées parStéphane Pompougnac.Lorsqu’on évoque la carrièrede Stéphane Pompougnac, onfait obligatoirement référenceà l’Hôtel Costes.

C’est à lire ou écouter Livres, Guides, magazines et CD

Tapas, Antipasti & AperosGuide des Vins Suisses

L’oléologiedéguster l’huile d’olive comme le vinMonique Braultet Lionel Brault

Le Vin et la Merpar Marc Lagrange

Hôtel Coste 11

R E F E R E N C E S 131131 R E F E R E N C E S

La Passion du Saumon Fumé

Saumon fraisSaumon fumé à l’ancienne

Tél. : +33 (0) 4 93 47 57 40 - Fax : +33 (0) 4 93 47 57 41Fabrication artisanale - Elaboré à Cannes - France

www.salmoika.com


#21 References hoteliers Restaurateurs

Documents

Transcript of #21 References hoteliers Restaurateurs