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DOSSIER DE SYNTHESE DE PRATIQUE PROFESSIONNELLE (DSPP)

Titre professionnel viséIntitulé : Cuisinier

Votre objectif est d’obtenir un titre professionnel délivré par le ministère chargé de l’emploi soit par la VAE (cocher la case), soit par la formation (cocher la case).

Validation des Acquis de l’Expérience (VAE)Vous avez reçu la décision de recevabilité de l’Unité Territoriale de la DIRECCTE. Vous devez maintenant préparer votre parcours de validation. Pour cela, vous devez compléter ce dossier qui sera soumis au jury. Vous y décrirez votre pratique professionnelle et, à partir des informations fournies, le jury évaluera vos acquis par rapport aux compétences requises du titre que vous souhaitez obtenir. Votre intérêt est donc de remplir ce dossier avec le plus grand soin afin de mettre en valeur votre expérience.Pour compléter ce document, vous devez vous reporter au mode d’emploi ci-joint. Vous y décrirez de manière détaillée vos activités professionnelles à partir d’exemples concrets mettant en valeur votre pratique professionnelle.Vous pouvez bénéficier d’un accompagnement pour vous aider à constituer ce dossier. La demande d’accompagnement est à adresser au centre qui organisera votre session de validation.

Vous avez aussi la possibilité de fournir à l’accompagnateur et au jury des preuves concrètes de votre activité professionnelle qui illustreront les informations portées dans le dossier. Ces preuves pourront se présenter sur tout support (pièce, dossier, photos…).

Parcours de formation

Nom Patronymique : CLICHE

Nom marital :

Prénom : Cynthia

Adresse :

Vous avez effectué des activités professionnelles soit avant d’entrer en formation, soit au cours de votre formation elle-même, lors d’une période d’application en entreprise ou dans votre organisme de formation. Vous devez compléter ce dossier afin de présenter et de valoriser ce que vous avez mis en pratique durant ces expériences.

Ce document est complété avec l’aide du formateur, tout au long du parcours de formation. Le dossier est renseigné sous la responsabilité de l’organisme avec lequel a été signé le contrat de stage. Au cas où le parcours est réalisé dans différents organismes de formation, chacun de ces organismes doit s’assurer que le dossier décrit bien la pratique professionnelle du candidat pour la partie du parcours effectué sous sa responsabilité.

A partir de ces informations, le jury évaluera les compétences que vous avez acquises au cours de cette période.

- PRESENTATION DU DOSSIER -

Ce dossier reste votre propriété. Vous pouvez le compléter durant tout votre parcours de certification.

Vous devez le conserver et le présenter obligatoirement à chaque étape de la certification.

Ce dossier comporte :

1. UNE FICHE DESCRIPTIVE, de deux pages, destinée à présenter votre pratique professionnelle pour chaque activité type du titre visé. Cette fiche est à reproduire et à compléter en autant d’exemplaires que le titre contient d’activités types ;

2. UN MODE D’EMPLOI pour remplir la fiche, accompagné d’un exemple ;

3. UN TABLEAU à renseigner si vous possédez une certification, un diplôme, ou un CQP proche de tout ou partie du titre visé ;

4. UNE DECLARATION SUR L’HONNEUR à formuler lors de l’élaboration du dossier et à compléter, le cas échéant, avec la liste des éléments ajoutés au dossier initial en cas de parcours progressif vers le titre.

Ce dossier doit être présenté agrafé ou relié.

Les fiches doivent être numérotées à la main.

- DIPLOMES, TITRES OU CERTIFICATS PRECEDEMMENT OBTENUSET PROCHES DU TITRE PROFESSIONNEL VISE -

(à remplir le cas échéant)

Indiquez dans le tableau ci-dessous le ou les certificats et/ou diplômes que vous avez déjà obte-

nus et qui sont proches du domaine professionnel du titre que vous souhaitez obtenir.

Ils pourront, si l’arrêté de spécialité créant le titre professionnel que vous visez prévoit une équiva-

lence, vous permettre d’alléger vos modalités d’évaluation et augmenter vos chances de réussite.

Cette information communiquée au jury est donc importante.

Intitulé de la certification obtenue(Titre, diplôme, CQP…)

Autorité ayant délivré la certification

(Ministère, branche professionnelle…)

Date d’obtention

- DECLARATION SUR L’HONNEUR -

Elle garantit l’authenticité des informations et documents du dossier.

Elle doit être nominative, datée et signée.

Déclaration sur l’honneur du (de la) candidat(e)

Je soussignée CLICHE Cynthia déclare sur l’honneur de l’exactitude des renseignements fournis dans ce

dossier et être l’auteur des réalisations jointes en annexe.

Fait à Laon le 02 Octobre 2015 pour faire valoir ce que de droit.

Signature :

En cas de réussite partielle au titre (obtention de CCP), votre parcours de certification s’effectuera en plusieurs étapes sur une durée maximale de 5 ans.

Dans ce cas, vous pouvez ajouter à ce dossier initial des compléments et/ou modifications acquis ultérieurement. Il convient donc de les lister dans le tableau ci-dessous.

Liste des éléments ajoutés au dossier initial en cas de poursuite de votre parcoursaprès une réussite partielle au titre (obtention de CCP)

- Candidats par VAE et par formation -

Liste des éléments ajoutés au dossier Dates Signature

FICHE DESCRIPTIVE DE LA PRATIQUE PROFESSIONNELLE

CORRESPONDANT À L’ACTIVITÉ TYPE N° 1 (Voir le mode d’emploi)

Intitulé de l’activité - type : Préparer, cuire & dresser des hors-d’œuvre & entrées chaudes.

1 - Indiquez les résultats directs de votre action : produits fabriqués, ouvrages, prestations de service ou autres productions que vous avez réalisés ou auxquels vous avez contribué.

Durant cette activité, j’ai réalisé des œufs pochés sauce Mornay. J’ai réalisé la mise en place, la cuisson, l’assemblage et le dressage.

2 - Décrivez les tâches et/ou opérations que vous avez directement effectuées en vue des réalisations indiquées ci-dessus ainsi que leur fréquence de réalisation :

Pour réaliser des œufs pochés sauce Mornay, j’ai effectué la mise en place du matériel et des denrées.

J’ai réalisé, dans un premier temps la sauce Mornay. J’ai fait un roux blanc auquel j’ai ajouté, tout en fouettant le lait, j’ai assaisonné avec un peu de sel, de poivre et de muscade. A ce stade, j’obtiens une béchamel, préparation de base que je peux utiliser pour la confection de gratins ou la réalisation de ficelles picardes. Ensuite, j’y ai ajouté les jaunes d’œufs en fouettant (je peux conserver les blancs d’œufs pour réaliser d’autres préparations.) et enfin le gruyère râpé. J’ai réservé la sauce au bain-marie.

La sauce Mornay effectuée et maintenue au chaud, j’ai réalisé la cuisson des œufs. Pour cela, j’ai fait bouillir de l’eau avec du vinaigre blanc et une pincée de sel puis, en cassant au préalable les œufs un par un dans un bol, je les ai plongé dans l’eau frémissante en réalisant un tourbillon avec une cuillère pour que les blancs ne se dispersent pas. Une fois l’œuf cuit, je l’ai retiré de l’eau et disposé sur un papier absorbant puis je l’ai paré. J’ai renouvelé cette opération jusqu’à ce que tous les œufs soient cuits.

Pour le dressage, j’ai placé deux œufs pochés dans un ramequin et je les ai nappé de sauce Mornay, puis une pincée de persil.

Fréquence de réalisation :

Très fréquemment Fréquemment Rarement

3 - Lieux où cette pratique professionnelle a été exercée :

Nom de l’entreprise, organisme ou association

Lieu Chantier, atelier, services ou autres (à préciser)

Centre AFPA de Laon

Restaurant Le Baudreuil

Restaurant Ma Bel’Epok

Laon

Saint-Quentin

Saint-Quentin

Restaurant d’application

4 - Indiquez la période de l’exercice de cette pratique professionnelle :

J’ai réalisé ces techniques durant ma formation et mes stages du 16 mars 2015 au 02 octobre 2015.

5 - Précisez les moyens que vous avez utilisés pour accomplir les tâches décrites : matériels, outils, techniques, matériaux, produits, logiciels :

Pour réaliser cette préparation culinaire, j’ai utilisé :

Pour pocher : Un cul-de-poule - Une russe – Une cuillère – Un écumoire – Une plaque à débarrasser – Du papier absorbant – Un couteau d’office – un bol. Eau – Vinaigre – Sel – Œufs entiers – eau et glace

Pour réaliser la sauce : Une russe – Un fouet – Une spatule – Un bain-marie – Un pochon – Cul-de-poule. Tant pour tant beurre/farine – lait – sel/poivre – muscade – jaunes d’œufs – gruyère.

6 - Pour la réalisation de ces tâches ou opérations, avez-vous travaillé seul ou en équipe, avec ou sans consignes, en relation avec d’autres personnes de votre entreprises ou extérieures à votre entreprise) ? Si oui, précisez dans quelles circonstances :

J’ai réalisé cette préparation sous les consignes de mon formateur, avec mon binôme.


CORRESPONDANT À L’ACTIVITÉ TYPE N° 2

Intitulé de l’activité-type : Réaliser une production culinaire de masse.

1 - Indiquez les résultats directs de votre action : produits fabriqués, ouvrages, prestations de service ou autres productions que vous avez réalisés ou auxquels vous avez contribué.

Au cours de cette pratique, j’ai réalisé des Spaghettis à la bolognaise. J’ai effectué les opérations de mise en place, les cuissons, et la distribution.

2 - Décrivez les tâches et/ou opérations que vous avez directement effectuées en vue des réalisations indiquées ci-dessus ainsi que leur fréquence de réalisation.

Pour réaliser cette préparation culinaire, j’ai effectué la mise en place du matériel puis des produits alimentaires dans le respect des normes d’hygiène.

Pour préparer la sauce bolognaise, j’ai placé une russe remplie d’eau pour monder les tomates. Pendant ce temps, j’ai épluché et émincé les oignons puis j’ai taillé les carottes en brunoise. J’ai réservé cette garniture et j’ai haché la viande de bœuf.

Après avoir haché la viande, j’ai mis les tomates dans l’eau bouillante. Dès que la peau a commencé à se détacher je les ai sorti de l’eau et je les ai mondé. J’ai réservé.

Dans une sauteuse j’ai fait fondre du beurre puis j’ai ajouté un filet d’huile d’olive. J’y ai fait revenir les oignons puis, quand ils sont devenus translucides, j’y ai ajouté les carottes et la viande hachée. J’ai fait revenir l’ensemble à feu vif avant de mouiller au vin rouge. J’y ai ajouté un bouquet garni, j’ai salé et poivré puis ajouté les tomates mondées et coupées en quartiers, le concentré de tomates et j’ai allongé la sauce avec du fond brun. J’ai laissé mijoter et réduire la préparation, j’ai ajusté l’assaisonnement puis j’ai débarrassé dans un bac gastro avant de placer la sauce en cellule de refroidissement.

En parallèle, j’ai mis de l’eau à chauffer avec du gros sel pour la cuisson des pâtes. Une fois l’eau portée à ébullition j’y ai mis les spaghettis. A la fin de la cuisson, je les ai égouttées, beurrées puis placées en cellule de refroidissement.

Quand les préparations ont été refroidies, j’ai effectué le dressage dans des barquettes individuelles. J’ai disposé les spaghettis puis la sauce bolognaise, j’ai parsemé un peu de persil haché puis j’ai refermé la barquette à l’aide de la scelleuse.

J’ai ensuite étiqueté les barquettes puis je les ai placées en chambre froide avant la livraison.






BAUDREUIL Traiteur

Centre AFPA

Rue de Baudreuil 02100 Saint-Quentin

Laon

Livraison de repas à domicile


J’ai réalisé ces techniques durant ma formation et mes stages du 16 mars 2015 au 02 octobre 2015.


Pour effectuer ces différentes tâches j’ai utilisé :

Pour la préparation de la sauce bolognaise : Planche à découper – Bac gastro – Econome – Couteau d’office – Couteau éminceur – Hachoir électrique – Russes – Ecumoires – Spatules – Cellule de refroidissement – Sauteuse – Plaques inductions. Viande de bœuf – Carottes – Oignons – Bouquet garni – Vin rouge – Fond brun – Tomates fraîches – Concentré de tomates – Beurre/huile d’olives – Sel/poivre.

Pour la préparation des spaghettis : Russe – Passoire – Bac gastro – Plaques inductions - Cellule de refroidissement. Spaghettis – sel/poivre – Beurre.

Pour l’assemblage : Pinces à spaghettis – Pochon – Barquettes – Scelleuse alimentaire.


Pour réaliser cette préparation culinaire, j’ai travaillé seule en respectant les consignes de mon tuteur de stage ou de mon formateur.

7 - Documents annexes

Documents complémentaires en option : indiquez ici la liste des documents que vous souhaitez présenter au jury

Menu de la semaine 31 : Du 27 Juillet au 02 Août 2015



Intitulé de l’activité-type : Préparer et cuire des plats au poste chaud.

1 - Indiquez les résultats directs de votre action : produits fabriqués, ouvrages, prestations de service ou autres productions que vous avez réalisés ou auxquels vous avez contribué :

Cette pratique m’a permis de réaliser un carré d’agneau aux herbes, écrasé de pommes de terre et un jus. J’ai réalisé les opérations de mise en place, les cuissons, le dressage et l’envoi.


Pour réaliser cette préparation, j’ai commencé par parer le carré d’agneau : j’ai ôté le parchemin tout en conservant la graisse sur les côtes.

Je l’ai manchonné puis j’ai ôté la chaînette. J’ai ficelé le carré et je l’ai réservé au frais.

J’ai ensuite préparé la garniture…

J’ai épluché les pommes de terre puis je les ai découpées grossièrement pour les mettre en cuisson : j’ai préparé une russe, j’y ai mis les pommes de terre et j’ai mouillé à hauteur avec de l’eau puis j’y ai ajouté du sel.

Pendant la cuisson des pommes de terre, j’ai continué la préparation du carré. J’ai haché finement la coriandre et la sauge et j’en ai recouvert l’agneau, j’ai salé et poivré.

Dans une sauteuse, j’ai marqué le carré. La coloration effectuée j’ai placé le carré dans un plat pour finir la cuisson au four et j’ai réservé la sauteuse pour réaliser un jus. Le carré d’agneau cuit, je l’ai laissé reposer ce qui m’a permis de finaliser l’écrasé de pommes de terre.

J’ai égoutté les pommes de terre et je les ai immédiatement écrasées grossièrement, j’y ai ajouté du beurre, de la crème et un jaune d’œuf. J’ai salé, poivré et ajouté du persil haché.

Avant le dressage, j’ai remis le carré au four pour finaliser la cuisson. J’ai repris la sauteuse et je l’ai déglacé avec du vin blanc, j’ai laissé réduire et ajusté l’assaisonnement.

Au moment du dressage, j’ai ôté les ficelles et j’ai découpé le carré. J’ai placé trois cotes dans l’assiette, l’écrasé de pommes de terre persillé et un peu de jus.






Centre AFPA de Laon

Restaurant Ma Bel’Epok

Laon

Saint-Quentin


.


J’ai réalisé ces différentes techniques entre le 16 mars 2015 et le 02 octobre 2015


Pour réaliser cette préparation au poste chaud, j’ai utilisé :

Pour la préparation du Carré d’agneau et le jus : Couteau désosseur – couteau éminceur – sauteuse – plat – ficelle – four – planche à découper. Carré d’agneau – Coriandre – sauge – Huile d’olive/beurre – sel – poivre – vin blanc.

Pour l’écrasé de pommes de terre : Russe - passoire – écrase pommes de terre – économe – couteau d’office. Pommes de terre – Sel/poivre – beurre/crème/œufs – persil.


J’ai effectué cette réalisation avec mon binôme sous la surveillance de mon formateur.

Commentaires :

Les techniques que j’ai utilisées pour ce plat, ont été également effectuées pour d’autres préparations comme par exemple :

Le marquage de la viande pour la réalisation d’une carbonnade flamande ou un bœuf bourguignon.

Le ficelage, pour brider un poulet ou bien encore un rôti.

Il est aussi possible de réaliser un carré d’agneau en croûte d’herbes en recouvrant le carré d’un mélange herbes/chapelure.



Intitulé de l’activité-type : Elaborer des pâtisseries et entremets de restaurant.

1 - Indiquez les résultats directs de votre action : produits fabriqués, ouvrages, prestations de service ou autres productions que vous avez réalisés ou auxquels vous avez contribué :

Pendant cette pratique, j’ai réalisé une tarte citron meringuée. J’ai réalisé les opérations de mise en place, l’assemblage puis le dressage.


Pour réaliser ce dessert, j’ai fait une pâte brisée pour la confection des fonds de tartes et je l’ai réservé au frais.

J’ai ensuite fait la crème au citron; je suis partie d’une base de crème pâtissière où j’ai remplacé l’eau par du jus de citron. Une fois l’appareil fait, je l’ai débarrassé dans un bac gastro et je l’ai mis en cellule de refroidissement.

Pour les fonds de tartes, j’ai préchauffé le four à 180° et j’ai abaissé la pâte. J’ai foncé les cercles et j’ai réalisé la cuisson à blanc. Une fois la pâte cuite et refroidie, j’ai garni, à l’aide d’une poche, les fonds de tarte avec l’appareil citron.

J’ai ensuite réalisé la meringue italienne. J’ai battu les blancs en neige et en parallèle, réalisé un sirop. J’ai ensuite incorporé ce sirop aux blancs d’œufs montés. J’ai continué de fouetter jusqu’à ce que la meringue italienne tiédisse et qu’elle forme un bec.

J’ai poché la meringue sur les fonds de tartes puis je l’ai marquée au chalumeau.






Centre AFPA de Laon

Restaurant Le Baudreuil

Laon

Saint-Quentin


Assiettes gourmandes


J’ai effectué ces techniques entre le 16 mars 2015 et le 02 Octobre 2015.


Pour réaliser cette préparation, j’ai utilisé :

Pour la pâte : Balance – Film alimentaire – cul de poule – rouleau à pâtisserie – cercles – papier sulfurisé haricots – four. Beurre - farine – œufs – eau

Pour l’appareil citron : Zesteur – presse agrume – couteau – russe – balance – fouet – spatule – bac gastro – cellule de refroidissement – poche/douille – Maryse. Citrons – beurre – maïzena – œufs – sucre.

Pour la meringue : Russe – thermomètre – fouet – balance – cul de poule - Maryse – poche/douille – chalumeau.


J’ai réalisé cette tâche avec la personne présente avec moi au poste des desserts ou seule en période de stage.

Commentaires :

Les techniques utilisées pour ce dessert sont applicables à d’autres préparations comme par exemple :

Réalisation d’une pâte brisée pour faire une tarte aux fraises ou même encore une quiche lorraine.

La crème citron qui est un dérivé de crème pâtissière, que l’on retrouve par exemple pour la confection de choux à la crème.

La réalisation de la meringue italienne qui fait partie de la préparation de base des macarons.

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